La ola los alimentos dietéticos - Ingredientes y productos funcionales

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La ola los alimentos dietéticos
Se entiende por alimentos dietéticos aquellos que han sido
modificados en su composición original mediante la adición,
eliminación o sustitución de algunos de sus nutrimentos, tales
como hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y
nutrimentos inorgánicos o minerales, y que forman parte de la
dieta habitual. La finalidad de estos es satisfacer las necesidades
específicas de grupos de individuos con características
determinadas.
Cuando se menciona el término alimentos
dietéticos, lo primero que viene a la mente
son los alimentos llamados “Light”. Estos
productos tienen un aporte energético
menor que el alimento natural, como
resultado de la sustitución de las grasas y
azúcares por compuestos hipoenergéticos.
La palabra light traduce ligero, liviano, suave, leve o fino.; los
alimentos así denominados son en general confusos y por ende
mal empleados. Una encuesta realizada por el Centro de
Orientación Alimentaria, arrojó los siguientes resultados:
-El 90% entiende que un alimento light es para bajar de peso.
-El 60% opina que son bajos en calorías.
-El 50% considera que son bajos en azúcares.
-El 40%, que son bajos en grasas.
azúcares simples, para que las personas con diabetes pudieran
comer más alimentos dulces sin poner en riesgo su salud.
Etiqueta nutricional
Tomando como base la clasificación NOM 086, se puede
considerar que algunas de las principales modificaciones en
cuanto a nutrimentos se pueden encontrar en las etiquetas , y
traducirse como (Adaptada de NOM-086-SSA1-1994):
- Lípidos
• Sin grasa: contenido de grasa menor a 0.5g /porción.
• Bajo en grasa: contenido de grasa menor o igual a 3 g/porción.
Cuando la porción sea menor o igual a 30g, su contenido de
grasa debe ser menor o igual a 3g/50 g de producto.
• Reducido en grasa: contenido de grasa por lo menos 25%
menor en relación con el contenido de grasa sin alimento
original o de su similar.
- Ácidos grasos saturados
• Bajo en grasa saturada: contenido de grasas saturadas igual o
menor a 1g/porción y no más de 15% de la energía proviene de
la grasa saturada. Cuando la porción sea igual o menor a 30g el
contenido de grasa saturada debe ser menor o igual a 1g/100g
de producto y menor de 10% de la energía proveniente de la
grasa saturada.
• Reducido en grasa saturada: contenido de grasas saturadas
por lo menos 25% menor en relación con el contenido de grasa
saturada del producto original o de su similar.
- Colesterol
• Sin colesterol: contenido de colesterol menor de 2mg/porción
y contenido de grasa saturada menor o igual a 2g/porción.
Un alimento light sustituye algunos ingredientes originales por
• Bajo en colesterol: contenido de colesterol menor o igual a
otros, que aportan menos calorías, y disminuye las cantidades
20mg/porción. Para porciones menores o iguales a 30g el
sin perder el sabor. Los ingredientes que pueden modificarse
contenido debe ser menor o igual a
son: azúcares, grasas, sodio y calorías en general. Los productos
20mg/50 g de producto.
que aportan como mínimo 30% menos calorías respecto a la
• Reducido en colesterol: contenido de
versión original, pueden considerarse bajos en calorías.
colesterol por lo menos 255 menor en
Todas estas modificaciones en los productos actuales surgen por relación con el contenido del producto
una necesidad de responder a la creciente epidemia del siglo: la original o de su similar y contenido de grasa
obesidad. Más de 1000 millones de adultos padecen sobrepeso saturada de 2g o menos por porción.
en el mundo. Los alimentos light surgieron sobre todo bajos en
- Contenido energético
• Sin calorías: menos de 5 kilocalorías por porción.
• Bajo en calorías (energía): contenido menor o igual a 40 kcal/
porción. Cuando la porción sea menor o igual a 30g su contenido
energético debe ser menor o igual a 40 kcal/50g de producto.
• Reducido en calorías (energía): contenido de energía por lo
menos 25% menor en relación con el contenido de energía del
alimento original o de su similar.
- Azúcar
• Sin azúcar: contenido de azúcar menor a 0.5g/porción.
• Reducido en azúcar: contenido de azúcar reducido por lo
menos en 25% del contenido del alimento original o de su
similar.
En el caso de la modificación del contenido de grasas saturadas,
esta alteración o cambio permite que muchas personas con
hipercolesterolemia puedan consumir ciertos alimentos que de
otra manera no podrían ingerir.
El colesterol:
La principal preocupación en
relación con un exceso de
grasas saturadas en la dieta se
centra en su efecto potencial
de elevar el colesterol
sanguíneo, un factor de riesgo
en el desarrollo de enfermedad
coronaria.
De acuerdo con autoridades de salud, niveles de colesterol
sanguíneo menores a 200 mg/dl se consideran como deseables;
por arriba de los 240 mg/dl se consideran niveles elevados de
colesterol. Se han identificado dos diferentes clases de
colesterol. Se conoce como “colesterol malo” a la fracción LDL –
lipoproteínas de baja densidad–. Éste se asocia con los depósitos
de colesterol en las paredes de las arterias, mejor conocidos
como placa, mientras que la fracción HDL, el “colesterol bueno”,
es el que remueve el colesterol de la sangre y lo lleva al hígado
para su excreción. Así, tener niveles de colesterol bueno
mayores de 40 mg/dl es tan importante como tener niveles de
colesterol LDL menores a 100 mg/dl, para reducir el riesgo de
enfermedad cardiaca.
Además de la dieta existen varios factores que influyen en el
colesterol sanguíneo. Los factores de riesgo que no pueden ser
modificables incluyen edad, grupo étnico y género, pero existen
muchos que el individuo puede modificar, como una dieta sana,
mantener un peso saludable, actividad física adecuada, controlar
la hipertensión, evitar fumar y manejar el estrés. Para algunas
personas, los factores hereditarios son un factor predictivo
mayor del colesterol sanguíneo que la misma dieta.
Sustitutos de grasa:
Al igual que disminuir el aporte energético
brindado por las grasas, se han
desarrollado múltiples alternativas de
sustitutos de grasa, a partir de materiales
basados en hidratos de carbono y
proteínas. Esto es: polímeros modificados
de glucosa, almidones modificados de
tapioca, maíz, papa y arroz, además de
algunas gomas.
Estas alternativas brindan las mismas características funcionales,
como textura, apariencia y estabilidad del producto que está
reemplazando, pero manteniendo el precio. Se encuentran en
aderezos para ensalada, mayonesas, aceite en aerosol, galletas y
productos de pastelería, entre otros. Una de las últimas
estrategias es sustituir la grasa de los alimentos utilizando
esteroles vegetales, sobre todo derivados de frijol de soya, como
en algunos tipos de margarinas.
Sustitutos de azúcar:
Los edulcorantes artificiales, conocidos también como
edulcorantes no nutritivos o edulcorantes sintéticos, son
ingredientes que se adicionan a los alimentos para brindar sabor
dulce sin agregar una cantidad significativa de energía. Los
edulcorantes artificiales ya tienen una larga historia de uso
seguro en una gran cantidad de productos, desde refrescos,
dulces, galletas hasta los sobrecitos de azúcar para el café.
Cuando se le agregan a los alimentos, estos edulcorantes
aportan un sabor similar al del azúcar de mesa y generalmente
tienen un poder edulcorante cientos
de veces más dulce que el azúcar.
Algunos tienen un aporte nutritivo,
especialmente energético.
Adicionalmente, los edulcorantes
artificiales no promueven caries
dentales y son perfectamente seguros
para todos los segmentos de la
población, incluyendo personas con
diabetes.
* Tomado de: Revista Énfasis Alimentación
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