«Nunca he tomado más ibuprofeno que desde que hago deporte»

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Domingo. 21 de septiembre de 2014 • LA RAZÓN
La contra
Personal e
intransferible
P
aco Roncero nació en Madrid en 1969. Está casado,
tiene dos hijos de los que se siente enormemente
orgulloso, no se suele arrepentir de nada, le hace reír
ver a las personas cocinando y llorar la pobreza que existe en
muchas partes del mundo. Perdona, olvida; a una isla desierta
La entrevista de
Marta Robles
P
aco Roncero llega a hacer esta entrevista y yo no puedo evitar revisarlo de
arriba abajo con ojos de asombro.
Pero eso no le borra la sonrisa que
siempre lleva colgada de los labios,
«heredada de mi madre», dice. Está más que acostumbrado a que, quienes lo conocen de tiempo
atrás, lo miren con sorpresa. Y no es raro, porque
el Paco de ahora poco tiene que ver con aquel, de
hace unos cuantos años, que llegó a pesar 112
kilos. Ahora está en unos 78 y da gusto verlo. Más
joven, más guapo... Realmente parece otra persona, pero en todos los sentidos. «Siempre fui una
persona activa –me cuenta–, aunque es verdad
que hacer deporte te hace llegar a más cosas, tener
la mente más limpia y hasta intentar con más
fuerza que se cumplan tus sueños». Intentarlo y
lograrlo. Porque este alumno aventajado de Ferrán Adriá que regenta el fantástico restaurante
La terraza del Casino de Madrid, por el que ostenta dos estrellas Michelin y tres soles de la Guía
Repsol, entre otros reconocimientos, ha ido consiguiendo levantar todos y cada uno de sus proyectos soñados: Los gastrobares Estado Puro, el
restaurante View62 by Paco, situado en el espectacular espacio giratorio de uno de los rascacielos
más emblemáticos de Hong Kong, esa increíble
experiencia llamada Sublimotion que ofrece en
el Hotel Hard Rock de Ibiza y que consiste en
veinte platos, con su correspondiente puesta en
escena, que elaboran cuarenta empleados para
un máximo de 12 comensales, por los que se pagan con gusto ¡1.650 euros...! No es que haya logrado todo esto sólo corriendo, pero desde que lo
hace es mucho más feliz. «Cuando empecé a correr no lo hice por perder peso, sino por intentar
sentirme bien conmigo mismo; porque aunque
tenía todo el éxito del mundo a nivel profesional
sentía que me faltaba algo, porque mi vida no era
más que trabajar, trabajar y trabajar».
De 112 a 78 kilos
El caso es que un buen día y casi por casualidad
Paco Roncero se calzó unas zapatillas, como
cuenta en su último libro «Correr, cocinar y ser
feliz» (Ediciones B), y a partir de ahí todo cambió.
«Fue en el verano de 2008. Me levanté para ir a
trabajar a el Bulli, pero me avisaron de que ese año
comenzaríamos a las 2; así que, de pronto, me
encontré con las mañanas libres y sin nada que
hacer. Le pregunté a Alfonso Castellanos, mi jefe
de cocina de Estado Puro, qué iba a hacer él y
cuando me dijo que él aprovecharía para irse a
correr yo, sin pensarlo dos veces, le dije que le
acompañaría». Puedo imaginarme la cara de Alfonso cuando Paco le dijo que se quería apuntarse a correr. ¡Pesaba 112 kilos! Nadie hubiera pensado que podía calzarse unas zapatillas y lanzarse
a la carrera. «Pues me puse un bañador, unas
playeras, una camiseta de algodón y me fui a correr... Duré 8 minutos ¡y fueron los más largos de
mi vida!, pero al terminar dije: “Mañana vuelvo”».
Y volvió, está claro, y a partir de ese momento,
empezó no sólo a correr sino también a comer y
a vivir mejor. Le pregunto si le llama «comer bien»
se llevaría sus zapatillas; sus manías son la impaciencia y
calzarse siempre primero el pie izquierdo, sólo sueña
despierto y no suele repetir sueños, porque se le van
cumpliendo; de mayor le gustaría ser cocinero y, si volviera a
nacer, por más que le guste el deporte, sería chef.
Paco Roncero, cocinero
«Nunca he
tomado más
ibuprofeno
que desde
que hago
deporte»
Alberto R. Roldán
a estar todo el día alimentándose de arroz, pollo
y atún, que es el menú más habitual de los que
más deporte hacen, y me remite a las recetas de
su libro. «Era vital que fueran sencillas, pero además divertidas. Precisamente como todos mis
amigos que hacían mucho deporte no comían
más que pollo, arroz y atún decidí que, además de
contar mis experiencias y mis retos, tenía que
ofrecer recetas saludables pero también divertidas
para los deportistas. Y hay muchas de arroz, de
pollo o de atún, pero divertidas, porque comer
saludable no tiene por qué ser comer aburrido».
Me cuenta Paco, además, que él ha puesto cierto orden en sus comidas, pero que no piensa dejar
lo que le gusta: «¿Por qué no me voy a comer un
cruasán, aunque sea de mantequilla, si es excepcional y si en el resto de mis comidas no voy a
abusar ni de hidratos, ni de grasas ni de proteínas?». Le digo que esa sí parece una buena opción,
como para copiársela, pero que la que no parece
nada recomendable es la de ponerse a correr con
exceso de peso como hizo él, en vez de hacer dieta antes de empezar con el deporte, como recomiendan tantos expertos... «Yo lo hice mal, porque
no puedes ponerte a correr en esas condiciones
–reconoce Paco–, pero yo personalmente no creo
en las dietas, así que lo que recomiendo es empezar a andar, a hacer un poco de bicicleta y al mismo tiempo comenzar a comer bien». Supongo
que hay quien, como él, no tiene paciencia y decide empezar fuerte, pero eso tiene sus riesgos. «Si
tienes exceso de peso y corres lo pagan tus rodillas,
tu espalda..., así que es mejor ir despacito y no
creernos, después de dos carreras, que somos el
Fabián Roncero de turno o Martin Fiz y volvernos
locos». Desde luego, porque, aun haciéndolo todo
paso a paso como corresponde, el deporte será
«Sentía que me faltaba algo,
porque mi vida no era más que
trabajar y trabajar»
una maravilla, pero no hay deportista al que no le
duela todo desde que se levanta hasta que se
acuesta. «Jajaja –se ríe Paco– ¡Es cierto.! Yo nunca
he tomado más ibuprofenos en mi vida que desde
que hago deporte; pero me hace ser feliz y eso para
mí es muy importante». Y sospecho que no únicamente para él. También para su familia, sus
amigos y hasta su equipo del Casino, que lo han
recuperado de las garras del trabajo.
Ahora Paco sigue trabajando como un loco, pero
se guarda ese tiempo para él y para compartir con
los que quiere, a los que ha contagiado su pasión
por el deporte: «He metido en esto a toda la familia y, en la cocina, a todos los cocineros, en cuanto
se descuidan, los tengo corriendo». No es nada
raro que acepten de buen grado después de ver
los resultados en Paco Roncero. Lo que no sé es si
todos llegarán a la portada del «Men’s Health» y al
medio Ironman, como él, pero estoy segura de que
Paco, en la próxima entrevista, ya tendrá un Ironman completo, tal vez otra estrella Michelin, unos
cuantos proyectos más convertidos en realidad y
algún otro libro que promocionar. Si eso, además
de su estupendo aspecto actual, se lo ha dado todo
el correr, mañana mismo me calzó yo unas zapatillas...