EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y PODER EMULSIFICANTE DE LAS DIFERENTES CARNES COMERCIALIZADAS EN COLOMBIA. 1 Mónica Arango Suaza, Miguel Sebastián Díaz Calderón, Sharon Cuitiva , Robert Salazar Introducción La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado. Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un máximo de 5% del agua total del músculo está ligada a través de grupos hidrofílicos de las proteínas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuración física de las proteínas (agua débilmente ligada). El agua que puede expelerse del músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre. El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su mínimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la rigidez cadavérica, se induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor 1 Facultad de ciencias agropecuarias, Estudiantes 6to semestre de zootecnia entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reducción considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre rigor sea mucho mayor que en el músculo post rigor. Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones cárnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsión propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco micras. La capacidad de emulsificacion (CE) se define como la cantidad de grasa que puede soportar una pasta de carne sin romperse los enlaces de sus moléculas; ésta es la característica básica de las salchichas y de otros embutidos (bolona, paté, etc.). El sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua) está fundamentalmente compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares --- que a la vez sirven como emulsificantes --- y a las proteínas sarcoplásmaticas. En la fase continua también están presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión. La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente. (ALIMENTARIAS, 2009) Materiales y métodos Aceite Carne de res, cerdo, pollo y pescado. Bureta. Soporte universal. Licuadora. Balanza. Tubos de centrífuga (4). Cuchillos. La determinación de la capacidad de retención de agua se realiza mediante el método planteado por Honikel en la que, se toma un gramo de carne y, sobre un papel filtro es sometido a altas presiones con la ayuda de una prensa manual, se procede entonces a la medición del diámetro de la zona húmeda que aparece en el papel filtro y de la lamina de carne que queda luego de aplicar la presión. Esta capacidad s calcula mediante la siguiente ecuación: %CRA= diámetro de la película de carne________ x 100 Diámetro de la zona húmeda en el papel filtro Para le determinación del pH de cada carne se determina con la ayudad del potenciómetro sometiendo 20gr de cada carne picada finamente a 150 ml de agua destilada y tomando 3 medidas del pH con intervalos de 10 minutos entre cada una, para posteriormente calcular el promedio de estas, siendo este el pH de la carne en medición. Para la determinación de la capacidad emulcificante, se realiza mediante el método Kramer cual consiste en extraer la proteína miofibrilar que al ser mezclado con una solución salina baja la temperatura proporcionando condiciones de mayor solubilidad para así poder obtener una emulsión de aceite. Se toman 50 gr de muestra de la carne a la que se le desea conocer su poder emulcificante y en una licuadora fría se agrega a la vez 200 ml de NaCl durante dos minutos, para luego tomar 12,5 g de la mezcla junto con 37,5 ml de NaCl nuevamente en la licuadora agregándole de 1 ml de aceite vegetal por medio de una bureta. Y agitando sucesivamente cada vez que es agregado el aceite hasta observar que el aceite no se emulcifica en la mezcla, siendo la cantidad de aceite agregado la capacidad emulcificante de la carne evaluada. Resultados y discusión: Emulcificacion %CRA pH 1 7,53333333 7,4 2 3 (ml) D.P.C(cm) D.A.H(cm) 7,4 7,8 100 PEZ 1 2 50 POLLO 2 7 28,5714286 6,12666667 6,08 6,1 6,2 210 CERDO ND ND ND 6,15 BOVINO ND ND ND 6,24333333 5,83 6,9 6 ND = no datos 6,18 6,1 6,2 120 150 En el Cuadro de resultados se observa la capacidad de emulsificacion (CE) de la carne de pollo, cerdo res y pez evidenciándose claramente que la carne de pez tiene menor CE, por el contrario la carne cerdo y pollo tiene una mayor CE se muestra también que la carne de res seguida de la de cerdo. El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria cárnica, principalmente en la elaboración de salchichas, la cuales se elaboran con una emulsión fina y homogénea de carnes de vacuno o cerdo trituradas y grasa de cerdo, con él aagregado de organos de estas especies ricos en tejidos conjuntivos, agentes ligantes y emulsificantes. Según Abu Goch L. (2000), hace referencia que la capacidad de emulsificacion (CE) puede variar de acuerdo a diferentes factores, tales como la concentración de NaCl, la cual afecta directamente el pH de la carne y su punto isoeléctrico .siendo también la temperatura unos de los factores cambio que afectan el resultado del análisis. En cuanto a la emulsificacion según lo reportado por Knipe Lynn (2002) se determina que tamaño de la partícula de grasa disminuye a medida que la emulsión aumenta teniendo en cuanta que debe haber suficiente proteína par el recubrimiento de las partículas de grasa por lo que a medida que se agrega grasa a la licuadora la temperatura y la retención superficial de grasa disminuye Emulsion carne de bovino Emulsion carne de cerdo Emulsion carne de pez Emulsion carne de pollo En cuanto al pH encontrado en se determino que se encuentra entre los rangos estableceos por (Onega et el; 2003) en cual establece que el pH de la carne tras la muerte del animal llega a reducirse hasta 5,4 en el proceso de conversión de musculo en carne; en el que el musculo pierde su capacidad de contracción, lo cual se da en el momento en que las fibras pierden sus deposito de carbohidratos como lo es el glucógeno y el lactato. Este pH debe descender como respuesta a la formación de lactato por glucolisis anaerobia, pero si este lactato llegase a producirse de forma incorrecta se obtendrían carnes oscuras firmes y secas (DFD), y si se produce en cantidades excesivas y con mucha rapidez en los músculos aun calientes, se obtendrán carnes pálidas; blandas y exudativas (PSE). Conclusiones: La capacidad emulsificante de la carne a evaluar está estrechamente relacionada con la cantidad de proteínas solubles e insolubles además del PH, NaCl y la temperatura Debido a la falta de información no se obtuvo la capacidad de retención de agua de todas las carnes pero se puede concluir con el experimento y apoyados en estudios anteriormente realizados quela carne de pez es la que mayor % de retención de agua posee El PH de la carne y la temperatura a la que se somete esta a causa una contracción de las cadenas polipectidicas disminuyendo a su vez la capacidad de retención de agua a la carne lo que se ve reflejado en los % de CRA y CE. Se determino que la especie animal influye en los % de CRA y CE como también influye las condiciones de sacrificio al que es sometido el animal pues este afecta la composición interna del tejido muscular Se recomienda para futuras practicas que la que cada grupo tome sus datos y los comparta con los demás para así poder dar un resultado eficaz y completo para el aprendizaje del tema. Bibliografía ALIMENTARIAS, L. A. (06 de diciembre de 2009). EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA . Recuperado el 06 de marzo de 2012, de EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA : http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica- 02.html Knipe, Lynn. (2002). Emulsiones Cárnicas. Disponible en:http :// meatsci.osu.edu / Spanish Documents/Emulsionescarnicasknipe.pdf :[Accesado:16 / 05/2011] Santrich D. (2006). Ciencia y Tecnología de Alimentos. Evaluación de la calidad y composición química de la carne de res proveniente de animales de dos grupos de edad en puerto rico.