microbiologia_y_control_de_calidad_de_la_leche

C
omo cualquier otro alimento, la leche y sus derivados deben cumplir estándares mínimos de calidad para ser
aptos para su consumo por parte de los consumidores. En estos documentos se describen algunas técnicas y
materiales necesarios para determinar la calidad tanto de la leche como de algunos de sus derivados.
1. Introducción al control de calidad
de la leche cruda.
Este documento es una guía elaborada por
el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de la
Leche, dependiente de la Facultad de Ciencias
Veterinarias de
la Universidad
del
Zulia (Maracaibo, Venezuela, 2003). En esta
guía se incluyen algunas de las pruebas más
comúnmente empleadas las industrias lácteas
con el fin de establecer la calidad sanitaria. De
estas pruebas, unas pueden realizarse en el
campo o en la receptoría de la planta lechera
(determinaciones de temperatura, caracteres
organolépticos,
lactofiltración
y
prueba
lactométrica (peso específico)), mediante las
cuales es posible reconocer algunas leches
inaceptables, evitando que dañen la leche de
buena calidad al mezclarse en camiones
cisterna o en los tanques de almacenamiento.
Otras pruebas deben realizarse en laboratorio
(la prueba del alcohol, la determinación de
acidez, pH, y las basadas en la reducción de
colorantes), con el fin de determinar la calidad
de leches sospechosas, o como técnicas
rutinarias de control.
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en la leche o sus derivados por unidad de
volumen o de peso es indicativo de las
condiciones sanitarias de producción y
conservación,
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2. Microbiología de la leche ( I y II).
Estos documentos son una guía elaborada por
el Laboratorio de Ciencia y Tecnologíade la
Leche, dependiente de la Facultad de Ciencias
Veterinarias de
la Universidad
del
Zulia (Maracaibo, Venezuela, 2003).
Él número total de microorganismo presentes
así como de la vida comercial del producto.
Recuentos bacterianos muy altos en leche cruda
son indicativos de fuerte contaminación durante
las operaciones de ordeño, manipulación o
almacenamiento, o bien de conservación a
temperatura de refrigeración insuficientes para
retardar al crecimiento microbiano. En productos
lácteos pasteurizados, altas cuentas bacterianas
indican deficiente procesamientos y/o mala
conservación. Los métodos comúnmente
utilizados
para
el
recuento
total
de
microorganismo en la leche y sus productos son
el macroscópico en placas de agar y el
microscópico directo. Ambos métodos al igual
que otras técnicas microbiológicas aplicadas a
estos productos, generalmente se rigen por las
normas
establecidas
por
la Asociación
Americana de Salud Publica (Standard Methods
for the Examination of Dairy Products) que a su
vez han sido recomendadas y traducidas por
laOrganización
Panamericana
de
la
Salud(Normas para el Examen de Productos
Lácteos).
En el presente trabajo práctico se estudian el
recuento
estándar
en
placa,
previa
consideración de las normas que deben seguirse
para la toma adecuada de muestras de
diferentes productos lácteos. Asimismo, en la
guía se estudia la determinación de bacterias
termodúricas,
termófilas
y
psicrófilas,
indicándose los procedimientos que se utilizan
en los laboratorios de control de calidad para su
determinación. En la parte II de la guía, se
estudia la determinación de bacterias coliformes
en la leche y sus productos , así
como las pruebas
bacterias coliformes.
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3. Determinación de la adulteración
de la leche con agua, cloruros y
sacarosa.
Este documento es una guía elaborada por
el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de la
Leche, dependiente de la Facultad de Ciencias
Veterinarias de
la Universidad
del
Zulia (Maracaibo, Venezuela, 2002). Una de las
prácticas fraudulentas más comunes en la
producción e industria de la leche es la adición
de agua para aumentar su volumen. Este
fraude debe recibir especial atención por parte
de las autoridades sanitarias como de las
industrias procesadoras en virtud de las
repercusiones de índole legal y económico que
representa. Adicionalmente, es frecuente la
adición de cloruros y/o azúcar, para
enmascarar la adulteración con agua, evitar ser
detectada por las técnicas comunes de
análisis, por lo que es necesario disponer de
métodos adecuados para determinar la
cantidad de cloruros presentes en la leche y la
presencia de azúcar. En esta guía se tienen
como objetivos discutir acerca de las
adulteraciones más comunes en la leche,
analizar las técnicas empleadas para
determinar algunas adulteraciones de la leche,
y revisar las ventajas y desventajas de las
técnicas
empleadas
para
detectar
la
adulteración con agua, cloruros y azúcar en la
leche.
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4. Análisis de crema y mantequilla.
Guía práctica.
Este documento es una guía elaborada por
el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de la
Leche, dependiente de la Facultad de
Ciencias Veterinarias de la Universidad del
Zulia (Maracaibo, Venezuela, 2002). Desde el
punto de vista fisicoquímico, la crema (o nata)
es una emulsión tipo grasa en agua, al igual
que la leche, pero con mayor viscosidad. El
análisis de la crema es indispensable para el
control de calidad del producto a nivel de
planta industrial, o como medio para comprobar
si llena los requisitos exigidos por las
autoridades sanitarias. En esta guía se
exponen las técnicas para realizar los análisis
para la crema, los cuales incluyen toma y
preparación de la muestra, determinación de
rancidez oxidativa (incluyendo la prueba de
Kreiss), y la detección de viscosantes (almidón,
gelatina).
Por otra parte, la mantequilla es, desde el
punto de vista fisicoquímico, una emulsión tipo
agua en grasa, de consistencia semisólida o
plástica, en la cual la materia grasa forma la
fase externa o continua que engloba el agua
(distribuida en finas gotas), y las partículas
remanentes de “cuajada” formadas por restos
de proteína, lactosa y sales minerales. La guía
presenta técnicas para el análisis de control de
calidad de la mantequilla, las cuales incluyen la
toma y preparación de muestra, determinación
de humedad, grasa en la mantequilla,
determinación
de
caseína
y cenizas,
determinación de sal (cloruros totales) por el
método mercurimétrico, y la determinación de
acidez titulable.
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5. Análisis de quesos y leche en polvo.
Guía práctica.
Este documento es una guía elaborada por
elLaboratorio de Ciencia y Tecnología de la
Leche, dependiente de la Facultad de Ciencias
Veterinarias de
la Universidad
del
Zulia (Maracaibo, Venezuela, 2004). La leche en
polvo es definida por la Norma COVENIN 148179, como el producto que se obtiene por la
eliminación casi completa del agua de
constitución de la leche completa, leche
parcialmente descremada o leche descremada,
pasteurizada durante el proceso de elaboración.
En esta guía se exponen técnicas de análisis
para determinar la calidad de la leche en polvo,
donde se incluye toma y preparación de la
muestra, determinación de humedad, sólidos
totales y cenizas en productos lácteos
concentrados, humedad en leche en polvo
(método de destilación con tolueno), acidez en
productos lácteos concentrados, y la solubilidad
de
la
leche
o
suero
en
polvo.
Por otra parte, desde el punto de vista
fisicoquímico, el queso es un sistema
tridimensional tipo gel, formado básicamente por
la caseína, integrada en un complejo caseinato fosfato - calcico - magnesico, el cual por
coagulación forma una masa que engloba los
glóbulos grasos, algunos minerales, vitaminas,
lactosa y otros componentes de la leche que se
mantienen adsorbidos en el sistema o en
solución en la fase acuosa retenida. En esta
guía se exponen técnicas de análisis para
determinar la calidad del queso, donde se
incluye toma y preparación de la muestra,
examen organoléptico, sólidos totales, humedad,
y cenizas, y determinación del contenido de sal.
6. Determinación
de
glúcidos
y
proteínas. Guía práctica.
Este documento es una guía elaborada por
el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de la
Leche, dependiente de la Facultad de Ciencias
Veterinarias de
la Universidad
del
Zulia (Maracaibo, Venezuela, 2003). Los
glúcidos de la leche están representados casi
exclusivamente por lactosa, diholósido reductor
4
(beta-D-galacto-piranosil) D
glucopiranosa, cuya concentración es de 4,8 %
en promedio. En esta guía se describe la
técnica de determinación de glúcidos en la
leche de glúcidos reductores (Método de
Munson
y
Walter).
Por otra parte, el contenido promedio de
proteínas totales en la leche es de 3,4%. En
esta fracción se incluyen las caseínas, las
cuales por si solas representan un 80% del
contenido proteico total (2,7 %); el resto está
integrado por las proteínas séricas, que
incluyen la beta -lactoglobulina (0,3%), la alfa lactoalbúmina (0,15%), una albúmina similar a
la seralbúmina de la sangre, inmunoglobulinas
y una fracción de proteínas menores, entre las
cuales se incluyen la lactotransferrina, la
lactolina y la proteína de la membrana del
glóbulo graso. En esta guía se discuten dos
técnicas para la determinación de proteínas en
la leche: el método de Kjeldahl, y el método
volumétrico de titulación con formol de Walter
(para determinación de caseína).
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7. Determinación de grasa y sólidos
totales en leche y derivados. Guía
práctica.
Este documento es una guía elaborada por
el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de la
Leche, dependiente de la Facultad de Ciencias
Veterinarias de
la Universidad
del
Zulia (Maracaibo, Venezuela, 2004). La
determinación del contenido graso en la leche
es de gran importancia ya que este parámetro
influye en el precio a pagar por litro de leche,
permite determinar si una muestra de leche
cumple con los valores legales establecidos, es
necesario conocer su valor para estandarizar la
leche a los parámetros requeridos para la
elaboración de derivados, y para tener valores
de referencia para la selección genética de los
rebaños. Los métodos descritos en esta guía
para la determinación de grasa incluyen:
determinación de grasa en leche cruda o
pasteurizada, homogeneizada o no por el
método de Gerber, determinación de la grasa
en leche, leche descremada y suero de
mantequilla por el método de Rosse-Gottlier
(Mojonnier)
Por otra parte, la determinación de sólidos
totales (ST) y sólidos no grasos (SNG) es de
importancia para determinar si una muestra
cumple con los requisitos legales establecidos,
permitir establecer si una leche se encuentra
adulterada, e stablecer el rendimiento de la
leche para la elaboración
de productos lácteos (queso, yogurt, leche en
polvo, etc.), y para tener valores de referencia
para la selección genética de los rebaños. Los
métodos descritos en esta guía para la
determinación de gras incluyen: sólidos totales y
cenizas en leche, leche descremada o suero por
el método A.O.A.C., determinación de sólidos
totales y sólidos no grasos en leche por el método
lactométrico, y sólidos totales en leche por el
método de Mojonnier.
Revista Virtual Pro. Procesos Industriales (s.f.). Microbiología y control de calidad de la leche y sus
derivados. Consultado el 5 de agosto de 2009, desde:
http://www.revistavirtualpro.com/revista/index.php?ed=2005-12-01&pag=20