Borsch otoñal

Borsch otoñal
para cuatro personas
Crema agria helada
200 g de crema agria
50 g de yogur natural
1 hoja de gelatina
Sal, pimienta, zumo de limón, azúcar
Poner la gelatina a remojo para ablandarla. Mezclar la crema agria y el yogur hasta obtener
una masa homogénea y añadir sal, pimienta, zumo de limón y azúcar al gusto. Introducir la
mitad de la mezcla de crema y yogur en un cazo y desleír en ella la gelatina. Añadir la otra
mitad de la mezcla y repartir la masa obtenida sobre una pequeña bandeja cubierta con
papel de horno hasta que alcance un grosor aproximado de 3 mm. Meter en el congelador
durante unas dos horas.
Caldo de colinabo y rábano
2 cebollas blancas
1 colinabo
100 g de rábano
200 g de patatas cerosas
50 g de mantequilla
75 ml de vino blanco seco
50 ml de Noilly Prat
50 ml de jerez
300 ml de caldo de ave concentrado
50 gr de crème fraîche
Laurel, pimienta blanca en grano, mejorana fresca, mostaza en grano
Sal, pimienta, vinagre de cava, azúcar
Xantano o Maicena
Lavar las patatas, cortarlas en rodajas finas y asarlas en el horno a 180 grados durante
media hora aproximadamente, hasta que se doren ligeramente. Cortar la verdura en dados
del tamaño de una avellana, Calentar la mantequilla en un cazo y dorar en ella las cebollas.
Agregar el colinabo y el rábano y dejar que también se doren ligeramente. Añadir el vino
blanco, el Noilly Prat y el jerez al sofrito y dejar que reduzca a 1/3 aproximadamente.
Agregar el caldo de ave, las patatas en rodajas y los condimentos. Dejar que dé un breve
hervor y dejar reposar durante media hora. Pasar por un colador fino, añadir la crème
fraîche y sal, pimienta, azúcar y vinagre de cava, al gusto. Ligar ligeramente.
Remolachas amarillas / cebollas blancas cocidas en el caldo
4 remolachas amarillas
2 cebollas blancas
5 chalotas
200 ml de caldo de verduras de raíz
100 ml de vino blanco seco
200 ml de vino blanco de Oporto
100 g de azúcar
100 ml de vinagre de vino blanco
100 ml de zumo de manzana natural
Semillas de cilantro, mostaza en grano, enebro, laurel, pimienta de Jamaica, clavos,
pimienta blanca en grano
Pelar las remolachas amarillas y cortarlas con un pelador en tiras de unos 30 cm de
longitud. Pelar las cebollas blancas, cortarlas desde el tronco en 6 segmentos y
desmenuzarlos con los dedos. Para hacer el caldo, caramelizar ligeramente el azúcar,
añadir el vino blanco y el de Oporto y dejar que reduzca a 1/3 aproximadamente. Agregar el
vinagre, el zumo de manzana, el caldo de verduras, las chalotas, los condimentos y la
remolacha en tiras (sin piel). Poner a hervir y dejar cocer a fuego lento durante una hora
aproximadamente. Pasar el caldo por un colador fino y probar, si es preciso, de sal, azúcar y
vinagre. Dar un breve hervor a la remolacha en tiras y a las cebollas desmenuzadas dentro
del caldo y dejarlas reposar en él durante un día.
Brécol
1 brécol
Separar las flores de brécol del tallo y blanquearlas durante 10 segundos en agua hirviendo
con abundante sal. Asustarlas seguidamente en agua helada. Envolver las flores de brécol
en un paño de cocina para que se sequen y pasarlas por un rallador fino hasta obtener una
especie de cuscús.
Rabanitos
4 rabanitos cortados en rodajas finas
Colinabo
1 colinabo
Sal, azúcar, pimienta blanca de molinillo
Vinagre de cava
Aceite de nueces
Cortar el colinabo con un cortador de fiambres en finas rodajas de 1mm de grosor. Cortarlas
con un descorazonador del diámetro que prefiera en discos y marinarlos.
‘Chips’ de patata
8 patatas Ratte
Pelar y lavar las patatas y cortarlas con un pelador en finísimas rodajas. Dejar las rodajas de
patata en agua durante 1 hora y envolverlas después en un paño de cocina para que se
sequen bien. Freírlas lentamente en manteca a 140 grados hasta que se doren ligeramente.
Presentación
Introducir el caldo de colinabo y rábano en una fuente honda, añadir todos los demás
ingredientes y guarnecer con hinojo bronce, puntas de eneldo, flores de borraja, mastuerzo,
flores de capuchina y aceite de nueces. Como toque final, partir la crema agria en trozos y
repartirlos por los bordes.
Consejo
En realidad, este plato admite todo tipo de variantes y, precisamente en otoño, pueden
utilizarse como ingredientes todos los productos de la huerta local, como por ejemplo el tipo
de remolacha que más nos guste. Pero la coliflor, el romanesco o los canónigos también son
un complemento perfecto para este fresco plato.