Introducción al Brandy en Español

BRANDY DE JEREZ
el espíritu del vino
El vino y el brandy en Jerez.
Una historia milenaria
§  El cultivo de la uva introducido por
los fenicios (1000 a.C.)
§  Los árabes traen a Europa el arte de
la destilación en el s.VIII.
§  Una de las principales industrias
locales desde el s. XVI.
§  Usos locales del alcohol vínico:
- encabezado de vinos
- exportaciones directas
- elaboración de BRANDY
¿Qué es una bebida espirituosa?
Definición legal según la normativa europea:
(Reglamento (CE) 110/2008)
Bebida Espirituosa es la bebida alcohólica:
§  Destinada al consumo humano.
§  Con características organolépticas específicas.
§  Con una graduación alcohólica mínima de
15% vol.
§  Obtenida mediante destilación de productos
naturales fermentados.
Principales bebidas espirituosas
De acuerdo con el Reglamento (CE) 110/2008
BEBIDA
ORIGEN
Brandy
Uva / Vino
Materias primas/Envejec. en madera
Whisky
Cereales
Materias primas/Envejec. en madera
Caña de azúcar
Materias primas/Envejecido o no
Ron
Gin
Vodka
Melazas de remolacha
Cereales/patata/remolacha
Anís
“
Liqueurs
“
CARACTERES ORGANOLEPTICOS
Maceración de enebro
Sin recuerdo de materias primas
Maceración de Anís / Hinojo
Frutas / Dulce ( > 100 gr/l azúcar)
La uva: el origen del Brandy de Jerez
§  95% del Brandy de Jerez, producido a
partir de uvas de la variedad “airén”:
- 12 – 13 º Baumé
- baja acidez
§  Vinos limpios (sin lías), jóvenes y sanos.
§  Aptos para consumo directo.
§  Aproximadamente 50.000 hectáreas, principalmente en
Castilla-La Mancha.
Diferentes técnicas de Destilación
Alquitaras
§  Destilación tradicional
§  Fuego directo (leña)
§  Proceso discontinuo
§  Producción de Holandas
(entre 60 – 70% vol.)
Columnas de destilación
§  Sistema de destilación moderno
§  Vapor como fuente de calor
§  Proceso continuo
§  Producción tanto de “Holandas” como de destilados
Destilación tradicional: la “alquitara”
Conducción de vapores
Calientavinos
Retrógrado
CALDERA
Serpentín Refrigerado
12-13 % Vol.
Salida de Vinazas
Hogar de Leña
Salida Aguardientes
65 % Vol.
La columna: esquema de funcionamiento
Vino
Campana o
cazoleta
Rebosadero
Plato
Carbón
grafitado
Vapor
Chimenea
Clasificación de los aguardientes
AGUARDIENTE
GRADUACIÓN
SUSTANCIAS VOLÁTILES
< 70 % vol.
200 - 600 gr/hl A.P.
Graduación media
Aguardientes
70 -86 % vol.
130 - 400 gr/hl A.P.
Alta graduación
Destilados
86 - 94, 8% vol.
Baja graduación
Holandas
< 50 gr/hl A.P.
El envejecimiento: factores clave
§  Envejecimiento dentro de la “Zona de
Crianza”.
§  Uso de “botas” de roble de 500/600 lts.
§  Vasijas previamente usadas para criar vinos
de Jerez: fino / oloroso / PX...
§  Sistema (dinámico) tradicional de “criaderas
y solera”.
§  Períodos mínimos de crianza para
categoría de Brandy.
cada
La Zona de Crianza
§  El “Triángulo del Jerez”:
- Jerez de la Frontera
- El Puerto de Santa María
- Sanlúcar de Barrameda
••
ROTA
§  Importante influencia de los
principales factores climáticos:
- Temperaturas entre 4 y 40º C
- Temperaturas medias de 18º C
- Vientos de Poniente (oeste) y Levante (este)
§  Microclima especial de las Bodegas
Las bodegas-catedrales
§  Edificios de diferentes estilos y
dimensiones.
§  Elementos comunes: techos altos,
muros gruesos, suelos de albero...
§  Estabilidad de las condiciones
microclimáticas.
Cómo funciona el sistema de soleras?
andana
aguardientes
2º criadera
1ª
“rocíos”
criadera
solera
“saca”
Brandy de Jerez - categorías
Categoría
% Holandas
Sust.Volátiles
6 meses
50%
>150 g/hl A.P.
SOLERA RESERVA
1 año
75%
> 200 g/hl A.P.
SOLERA GRAN RESERVA
3 años
100%
> 250 g/hl A.P.
SOLERA
Vejez mínima
3
HOLANDA
AMONTILLADO
2
DESTILADO
AMONTILLADO
DE VINO
11
AGUARDIENTE
MANZANILLA
DE MELAZAS
4
SOLERA
5
SOLERA
RESERVA
65
SOLERA GRAN
RESERVA
1
MOSCATEL
7
SOLERA GRAN
RESERVA 2
Brandy de Jerez – cata
Fase visual I: brillo y limpieza
40 cm.
40 cm.
Brandy de Jerez – cata
10 cm.
40 cm.
Fase visual II: color principal y matices
40 cm.
Fondo blanco
Brandy de Jerez – cata
Gama de colores
Amarillo pajizo a
dorado
ENVINADO
CATEGORÍA
•  Solera
•  Solera Reserva
•  Solera Gran Reserva
Caoba
intenso
•  Fino / Manzanilla
•  Amontillado
•  Oloroso
•  Cream
•  Pedro Ximénez
Brandy de Jerez – cata
Los matices indican vejez
Envejecimiento prolongado
(medio)
•  Solera
~ 1 año
•  Solera Reserva
~ 3 años
•  Solera Gran Reserva
~ 12 años
Notas
verdosas
Brandy de Jerez – cata
Fase aromática: los aromas básicos:
Procedentes del aguardiente:
- Etanol
- Metanol
- Alcoholes Superiores
- Aldehídos
- Ácidos volátiles
- Ésteres
Originados durante el envejecimiento:
- Madera
- Envinado
- Evolución
Brandy de Jerez – cata
Fase gustativa: el Brandy en boca (sabor / sensaciones táctiles)
Presencia de los sabores básicos:
- Dulzor
Azúcares + Etanol
- Acidez
No
- Amargor
Madera
- Salado
No
Sensaciones táctiles:
- Ardor
- Fluidez
- Temperatura
Etanol: cuerpo, estructura...
Azúcares / aguardientes
Brandy de Jerez – cata
Fase retronasal
Confirmación de las notas aromáticas. Persistencia.