Empaques Activos Sheila 2013

Empaques Activos, Bio-activos e Inteligentes
Sheila Bonilla Gómez
CITA 6005 Empaque de Alimentos
Colegio de Ciencias Agrícolas
Recinto Universitario de Mayagüez, Universidad de Puerto Rico
Mayagüez, Puerto Rico 00680
Resumen
requerimientos y que se puede esperar
Los empaques en los alimentos se
encuentran a la vanguardia, ante las
exigencias
del
consumidor,
requerimientos
según
empacados
las
los
los
mucha más tecnología relacionada en un
futuro próximo.
Introducción
productos
del
El empaque es un recipiente o envoltura
empresario de cumplir con todas las
que contiene algún producto de manera
partes
del
temporal y en base a su transporte,
empaque. Ante estos detalles se han
distribución, almacenamiento, venta y
creado diferentes tipos de embalajes
uso. Entre las funciones principales del
capaces de cumplir con sus funciones
mismo
básicas
y
proteger y preservar el producto así
y
como
y
en
el
de
preservar,
necesidades
funcionamiento
contener,
transportar
proteger
e
informar
se
encuentra
transportarlo
e
el
contener,
informar
al
vender, en adición a complacer las
consumidor y finalmente vender. Existen
permutaciones dentro de una sociedad
diferentes tipos de empaques como los
constantemente cambiante como lo son
de vidrio, metal, papel, madera y plástico.
los empaques inteligentes, activos y bio-
Los empaques para alimentos siguen el
activos.
con
estilo de vida del consumidor buscando
modificaciones en su estructura que
atender las exigencias del mismo tal
ayudan
contenido,
como calidad y practicidad, además de
informar sobre alteraciones en el mismo
conservar el producto fresco e inocuo.
y a una mejor eficiencia en referencia a
Aquellos inteligentes son los que cuentan
la función del empaque. Se investigó
con indicadores internos o externos que
más a fondo sobre estos tres tipos de
proveen información del empaque o
empaques y como estos ayudan a
calidad del producto. Pueden detectar
cumplir lo antes señalado. Finalmente se
condiciones y comunicar la información.
puede determinar que estos empaques
Los empaques activos son aquellos que
son
incluyen componentes en su material que
Estos
a
muy
cuentan
conservar
eficientes
el
con
sus
mejora de alguna manera el sistema de
empaque. Estos contribuyen a la calidad
vender. Nos solo se trata de mantener el
y seguridad de los alimentos al influir en
producto dentro y protegerlo contra
las
contaminación
condiciones
químicas,
fisiológicas,
de
físicas,
química
o
y
microbiológica sino que también es una
microbiológicas del alimento al contener
poderosa herramienta de mercadeo. Su
agentes activos de control hacia el
diseño se basa en las necesidades
producto
básicas
o
infestación
física,
al
inactivar
sustancias
de
contener,
proteger
y
nocivas. Los empaques bio-activos se
preservar adecuadamente de manera
obtienen
que el producto se encuentre en óptimas
de
la
combinación
de
componentes bio-activos con plásticos
condiciones
sintéticos para los efectos deseados de
almacenamiento y venta, influyendo en
inhibir crecimiento microbiano, resaltar
esta última al diferenciar el producto o
sabor y contar con indicadores de
marca y comunicando la información de
seguridad y vida útil. Estos empaques se
manera eficiente al cliente persuadiendo
caracterizan
en su decisión de adquisición por medio
por
interactuar
con
el
producto de manera que este cuente con
de
un
estructural.
ambiente
beneficiosa
a
modificado
través
de
de
forma
su
durante
etiqueta
Entre
su
diseño
los
transporte,
gráfico
materiales
y
de
cambios
empaque se encuentra el vidrio, plástico,
inducidos por su recubrimiento. Este
metal, papel y madera. Existe una amplia
escrito tiene como objetivo el estudiar
gama de opciones para los empaques de
más a fondo este tipo de empaque y las
alimentos utilizando estos materiales de
características que los hacen propicios
acuerdo a la naturaleza del producto. La
para lograr los objetivos principales del
tecnología
funcionamiento de un embalaje. En el
alimentos es muy dinámica ya que se
transcurso de este proyecto se estarán
ajusta a los cambios y demandas de las
dando a conocer aspectos importantes
sociedades a quienes está dirigido el
sobre estos empaques y como ayudan
producto.
de
los
empaques
para
en sus funciones para con el producto.
Empaques inteligentes
Empaque
Los empaque inteligentes son aquellos
El empaque es una parte fundamental de
cuya función es informar sobre la calidad
todo producto. Este cuenta con funciones
del alimento que está almacenado, o
como la de contener, proteger y/o
indicar
preservar,
almacenamiento. Estos utilizan sensores
transportar
e
informar
y
las
condiciones
de
o
indicadores
dentro
o
fuera
del
dispositivos:
TTI
(reflejan
el
efecto
empaque. Los empaques inteligentes,
acumulativo del tiempo y la temperatura
además de ser una barrera de protección
por
contra
temperaturas
el
ambiente,
activamente
en
conservación
el
del
participan
proceso
producto.
la
exposición
del
superiores
producto
a
un
a
nivel
de
crítico) y TI (indican si el producto ha sido
Estos
sometido por debajo o por encima de un
interactúan con el producto y responden
valor umbral) (7)
a los cambios del mismo o del medio
-Indicadores
ambiente. Consecuentemente responden
aumento de humedad por medio de
a la evolución de los mercados y a las
indicadores
exigencias
Contienen cloruro de cobalto (cambia de
de
los
consumidores
y
de
humedad:
que
cambian
Revelan
de
color.
empresarios.
un color azul a rosa) o cloruro de cobre
Estos embalajes incorporan materiales
(cambia de color amarillo a verde).
especiales en su estructura o en sus
Existen
etiquetas que sufren cambios de color
humedad con cambio reversible y los de
como respuesta a temperatura, tiempo o
humedad
presencia de ciertos gases permitiendo
cambian
controlar el ambiente que rodea al
humedad y vuelven a su color original
producto. El control de calidad de los
cuando se secan mientras que los de
alimentos por medio de los empaques
humedad máxima cambian cuando el
inteligentes puede incluir: sensores de
producto sufre un cambio significativo en
tiempo y de temperatura, de niveles de
la humedad indicativo de que este pudo
humedad, oxigeno y dióxido de carbono,
haberse
indicadores de frescura y vida útil y de
características organolépticas.
crecimiento microbiano (5).
-Indicadores de frescura y vida útil:
Cambian
dos
tipos:
indicadores
máxima.
según
Los
va
al
reversibles
aumentando
deteriorado
perdiendo
sobrepasar
de
el
la
sus
tiempo
-Indicadores de tiempo y temperatura:
estimado de vida útil del producto
Tienen como objetivo estimar la calidad e
-Indicadores
integridad del producto, presentando una
perforaciones
respuesta
en
herméticas en el envase. Los más
correlación al deterioro del mismo. Se
utilizados son los indicadores de oxígeno
pueden encontrar en forma de etiquetas,
y dióxido de carbono, los cuales se
las cuales actúan por reacciones físico-
basan en la sensibilidad a cualquiera de
químicas o enzimáticas. Existen dos
estos dos compuestos.
exacta
e
irreversible
de
fugas:
y
Detectan
soldaduras
no
-Indicadores de calidad microbiológica:
generar sistemas capaces de remover
se
de
compuestos indeseables en la atmósfera
metabolitos volátiles generados por el
del alimento, como podría ser el caso del
crecimiento microbiano en el alimento
oxígeno, etileno y agua. También es
(CO2, acetaldehído, amoniaco, alcoholes,
posible generar en el empaque sistemas
ácidos grasos y variación en pH). (7)
de liberación controlada de compuestos
basan
en
la
identificación
que se requieren en la atmósfera o en las
Empaques activos
Los
cercanías del alimento, como podría ser
empaques
directamente
activos
están
relacionados
con
el
proceso de conservación. Estos pueden
responder a condiciones fisiológicas o
ambientales
no
optimas
dentro
del
empaque y mejorarlas. Un empaque
puede ser activo si tiene la facultad de
seleccionar lo que permite pasar a través
de
él,
de
liberar
progresivamente,
compuestos
de absorber
o de
transformar un compuesto o un gas. La
definición
de
activo
incluye
varios
el
caso
de
antioxidantes,
dióxido
de
carbono,
antimicrobianos,
anti-
empañantes y anti-maduración (5). Los
empaques más “activos” son aquellos
que van a reaccionar y a adaptarse a las
condiciones externas: ejemplo de esto lo
es un empaque que controla el paso de
aire en función de la temperatura, para
responder al aumento natural de la
respiración de las frutas cuando el
ambiente
es
más
caliente.
Algunos
empaques activos incluyen:
aspectos para lograr extender la vida útil
-Empaques semáforo: Ofrecen un paso
del
selectivo
alimento,
estos
pueden
ser
la
de
gases;
muy
usados
modificación de procesos fisiológicos
actualmente para distribuir vegetales
(como
frescos o mínimamente procesados en
la
respiración
en
frutas
y
vegetales), procesos químicos (como la
atmosferas modificadas.
oxidación de lípidos), procesos físicos
(como
la
deshidratación),
incluso
-Empaques reguladores: Llevan a cabo
microbiológicos y de infestación. Para
la absorción de oxígeno, de etileno, de
cumplir con el proceso de conservación,
compuestos aromáticos indeseables o de
estos empaques contienen aditivos que
vapor
desempeñan
controlada
funciones
e
específicas
de
agua.
Liberan
agentes
de
forma
antimicrobianos
dentro del empaque con el objeto de
como el etanol, el gas carbónico o el
modificar
dióxido de azufre.
mencionados.
los
procesos
antes
Estos aditivos pueden
-Empaques fábrica: Pueden transformar
El desarrollo de este nuevo concepto se
un compuesto presente en el alimento o
puede llevar a cabo por:
producir un elemento deseable. Ejemplo:
a) Integración y liberación controlada de
envases de café que lo calientan ellos
ingredientes
mismos, después de romper la cámara
sistemas de empaques sostenibles y/o
ubicada en la base del recipiente, lo que
biodegradables.
provoca una reacción que desprende
b) Micro y nanoencapsulación de estas
calor.
sustancias bio-activas en el embalaje
bio-activos
a
partir
de
c) Embalajes provistos con actividad
Entre las funciones de los empaques
enzimática que ejercen un beneficio de la
activos se encuentran: el monitoreo de
salud a
temperatura, modificar la composición
través de la transformación de los
del espacio en que se encuentra el
componentes
alimento,
por los alimentos (11).
añaden
componentes
al
específicos
transmitidos
alimento para aumentar su conservación,
absorben componentes del alimento para
Conclusión
aumentar su calidad sensorial, informan
de
la
evolución
de
parámetros
La tecnología nos permite avanzar en
relacionados con el nivel de alteración
sincronía de las necesidades que se
del alimento y cambian de permeabilidad
presentan. Los empaques no son la
en función de la temperatura (10)
excepción.
Empaques Bio-activos
Se
ha
desarrollado
la
capacidad de implementar factores que
capaces de asistirnos en la función del
Este tipo de envase es un nuevo
empaque. Sin embargo estos empaues
concepto en tecnología de los alimentos
se encuentran en constante innovación,
que busca transformar los alimentos
pues
funcionales a los empaques. La idea es
nuevas. A esto se suma el hecho de que
utilizar conceptos similares a los de
son
envases activos para entregar sustancias
inexplorados
funcionales o bio-activas como vitaminas,
desarrollo de este tipo de empaque es
pre y probióticos, superando con ello
totalmente prometedor pues hay muchas
algunas de las desventajas existentes en
areas propicias para desarollar nuevos
la fabricación de alimentos funcionales.
proyectos.
son
aplicaciones
términos
en
relativamente
completamente
algunos
países.
El
Para esto es importante
conocer al consumidor, las legislaciones
aplicables y las tendencias cambiantes
en el mercado.
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