NIVEL DE AGRADO, pH, COLOR Y CONSISTENCIA DE YOGURT

División Ciencias de la Vida
Campus Irapuato-Salamanca
XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.
NIVEL DE AGRADO, pH, COLOR Y CONSISTENCIA DE YOGURT CREMOSO
ADICIONADO CON DIFERENTES CONCENTRACIONES DE SÁBILA (Aloe
barbadensis Miller)
Bravo Carrillo G., Zabala Rivas F.a, Candelas Cadillo M. G.a, Ramírez Baca P.a, Aguilera
Ortiz M.a
a
Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Juárez del Estado de Durango Gómez
Palacio, Durango, México. Av. Artículo 123 s/n. Fraccionamiento Filadelfia. CP 35010. Tel.
(871) 715 88 10 y 715 29 64
[email protected]
RESUMEN:
Ha sido probado que el gel de sábila brinda beneficios para la salud, se le atribuyen propiedades
hipoglucemiantes y desinflamantes; sin embargo, al consumirla su sabor es amargo, por lo que en
este trabajo se propone adicionarla a yogurt cremoso y evaluar su nivel de agrado, pH, color y
consistencia con diferentes concentraciones de gel de sábila. Se trabajó con 0, 10, 15 y 20% de gel
de sábila adicionado a yogurt cremoso endulzado con sucralosa. El yogurt mejor evaluado fue el
control (0% de sábila) que alcanzó una mediana de 4 (me gusta), y de los que contenían sábila, el
de 15% con una mediana de 3 (ni me gusta ni me disgusta). No hubo diferencia en el pH, cuyos
valores fluctuaron entre 4.14 – 4.2. La luminosidad de los tratamientos con sábila fue mayor que el
control, al igual que la intensidad de color (cromaticidad), y el tono se ubicó en el amarillo. En
cuanto a la consistencia, la adición de sábila no tuvo efecto significativo.
PALABRAS CLAVE: gel de sábila, nivel de agrado, yogurt
ABSTRACT:
It has been proven that gels from aloe give benefits to health, because of its hypoglycemic
and anti-inflammatory properties; however, it has a bitter flavor, so, the aim of this work is
add it to a creamy yogurt and evaluate taste level, pH, color and consistency sweetened
with sucralose. The best evaluated yogurt was the control (0% Aloe) with a median of 4 (I
like) and from those with aloe, the one with 15% get a median of 3 (don’t like-don’t dislike).
There were no difference with pH, with fluctuations between 4.14 -4. 2. Luminosity of the
treatments with aloe was higher than those with no aloe added, as well as the color
intensity (chroma), and hue was at the yellow level. Consistency, had no significance
level.
KEY WORDS: Aloe vera gel, taste level, yogurt
INTRODUCCIÓN
La especie de planta Aloe vera, conocida dentro de la medicina herbolaria como
sábila, pertenece a la familia Liliaceae. Se trata de una hierba carnosa de 50 a 70
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cm de altura; las hojas agrupadas hacia el extremo, de tallos con 30 a 40 cm de
longitud, poseen el borde espinoso-dentado (Martinez et al., 1996).
En la actualidad, se usa en muchos lugares del mundo en la medicina moderna
para tratar múltiples enfermedades, además de ser utilizada en la industria
cosmetológica, farmacéutica y alimentaria. El Aloe barbadensis Miller es
considerada como la más utilizada en la medicina curativa y la más popular en el
mundo entero, llamada comúnmente Aloe vera. (Vega et al., 2005).
La planta es la fuente de dos productos importantes, el gel y el látex, obtenidos de
sus hojas frescas. Ambos contienen múltiples constituyentes con actividades
potenciales biológicas y toxicológicas, aunque los componentes activos escapan a
su definición. Entre sus constituyentes químicos se encuentran los derivados
antraquinónicos como la aloína (barbaloína), diferentes derivados antracénicos,
ácidos orgánicos, vitaminas A, C y B, aminoácidos, polisacáridos y glicoproteínas
con actividad antitumoral y antiinflamatoria. el Aloe vera contiene varios polímeros
de carbohidratos, principalemente glucomanosas, además de otros componentes
orgánicos e inorgánicos (Perez et al., 2008).
El mucílago está compuesto de diferentes polisacáridos neutros, ácidos y
acetilados (mananos, glucomananos, galactomananos), responsables de la gran
capacidad que tiene la planta para retener agua y gracias a la cual puede
sobrevivir en condiciones de sequía. Los polisacáridos mucilaginosos son los
principios activos responsables de la actividad biológica del gel de Aloe vera, y
entre ellos destaca el acemanano (Jo et al., 2003). Estos autores también
mencionan que se está haciendo uso del jugo para la preparación de bebidas
refrescante y saludable, dado su contenido en proteínas, aminoácidos, minerales,
enzimas y otros complementos que le dan cualidades aperitivas, nutritivas, tónicas
y reconstituyentes.
Por otro lado, el yogurt es un alimento de origen biológico, que se obtiene de la
fermentación láctica ácida de la leche, debida al Lactobacillus bulgaricus y el
Streptococcus thermophillus. El yogurt contiene un mínimo de 100 millones de
microorganismos vivos por gramo, dentro de sus propiedades se encuentran:
Estabilizar la flora intestinal, favorecer la absorción de las grasas, combatir las
diarreas y el estreñimiento, facilitar la asimilación de nutrientes, disminuir el
colesterol y reducir los efectos negativos de los antibióticos (Rosales, 2006).
Es por esto que si se adiciona sábila a un yogurt cremoso, el cual es muy
consumido, podrá ser un excelente vehículo para ser ingerida por los
consumidores y de esta forma aprovechar sus beneficios a la salud. Este
producto deberá tener nivel de agrado, pH, color y consistencia similares al yogurt
cremoso comercial.
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Para medir el color, es común utilizar un colorímetro, el cual es capaz de medir los
colores que reflejan las superficies. El aparato produce un pulso de luz que ilumina
la superficie a analizar y con unas fotoceldas sensibles filtra el reflejo de la luz y
mide su color según los sistemas aceptados por CIE (Comisión Internationale de
l’Eclairage). En este sistema L es el factor luminosidad y a* y b* son las
coordenadas de cromaticidad y pueden ser positivos o negativos. Un valor positivo
en el parámetro a* indica que el color es rojo, mientras que si el valor es negativo
indica que el color es verde. Amarillo es el valor positivo del parámetro b* y azul es
el negativo (UAM, 2004).
El color, tal y como lo percibe el ojo humano tiene tres dimensiones: matiz o tono,
cromaticidad y luminosidad. La cromaticidad realmente incluye el matiz (hue) y la
cromaticidad (chroma), especificada por dos coordenadas. El matiz se calcula h
(hue) = artg (b*/a*) expresado en grados; y la cromaticidad, C* (chroma) = (b2 +
a2)1/2. Pero estas dos coordenadas no pueden describir el color completamente,
así que se incluye el factor luminosidad para cuantificar el color con más precisión.
Los colores están todos relacionados unos con otros y se pueden acomodar en un
círculo, el resultado es llamado “círculo del color” que se presenta en la Figura 1.
(Konica Minolta Holdings Inc., 2003).
Figura 1. Círculo de color
En el caso de la consistencia existen diversos métodos empíricos para
determinarla, entre ellos el consistómetro de Adams. Este dispositivo mide el flujo
debido a la gravedad una placa de plástico duro, vidrio o metal graduada con
círculos concéntricos a intervalos regulares. Un cilindro se coloca en el centro de
la placa donde se introduce un volumen determinado del producto a caracterizar.
En el tiempo cero, el cilindro se levanta y el producto fluye radialmente sobre la
placa. Después de un tiempo establecido (de 10 a 30 s) se mide la distancia
recorrida en cada cuadrante y se registra el promedio como consistencia de
Adams. Se utiliza para productos cremosos (Mouquet, 1998; Steffe, 1996).
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Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue elaborar un yogurt cremoso
adicionado con diferentes concentraciones de Aloe vera, así como comparar el
nivel de agrado, pH, color y consistencia entre los tratamientos.
METODOLOGÍA
La elaboración y análisis de yogurt cremoso adicionado con diferentes
concentraciones de gel de Aloe Vera se llevó a cabo en el Taller y Laboratorios de
la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Juárez del Estado de
Durango. El periodo de estudios fue a partir de agosto del 2009 a marzo de 2010.
Se utilizó 1 kg de sábila (gel de Aloe Vera) obtenida de la Hacienda de Pedriceña
y 3 kg de yogurt adquirido de un centro comercial de Torreón Coahuila.
Para la elaboración del yogurt cremoso adicionado con diferentes concentraciones
de gel de Aloe Vera se hizo de acuerdo al diagrama de flujo que se presenta en la
Figura 2.
Figura 2. Diagrama de flujo del yogurt cremoso adicionado con diferentes
concentraciones de gel de Aloe Vera.
La evaluación del nivel de agrado se llevó a cabo con 35 jueces no entrenados, a
los cuales se les proporcionaron 4 muestras de yogurt adicionado con diferentes
concentraciones de sábila. La hoja de respuestas mostró una escala hedónica de
5 puntos, con las siguientes categorías: me gusta mucho, me gusta poco, ni me
gusta ni me disgusta, me disgusta poco, me disgusta mucho. Para el análisis de
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datos, a cada una de las alternativas de respuesta se les dieron valores de 5, 4, 3,
2 y 1 respectivamente.
Para la medición de pH se usó un potenciómetro marca Orión modelo 420 y las
mediciones de cada unidad experimental se hicieron por triplicado. En el caso del
color, se determinó mediante un Colorímetro Minolta CR-300, colocando los
diferentes tratamientos del yogurt en una caja petri, y se midió en 3 diferentes
puntos; se registró el promedio de tono, cromaticidad y luminosidad.
En cuanto a la consistencia se utilizó el procedimiento de Adams, descrito
anteriormente (Mouquet, 1998; Steffe, 1996). Para cada unidad experimental se
hizo la determinación por cuadruplicado.
Para analizar los datos de nivel de agrado se empleó la técnica no paramétrica de
Friedman, por ser datos ordinales y más de dos muestras. Se estableció 0.05
como nivel de significancia. La comparación de rangos se hizo con la prueba de
Nemenyi.
En cuanto a los datos de pH, color y consistencia, por ser datos de intervalo y
suponiendo que se distribuyen normalmente, se analizaron con ANOVA de un solo
factor, con nivel de significancia de 0.05. Para la comparación de medias se usó la
prueba de Duncan.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Figura 3 se presenta la distribución de las alternativas de respuestas para
cada uno de los tratamientos estudiados. Es claro que el control tiene las mejores
calificaciones por parte de los jueces consumidores, pues 25 personas (71%) le
asignaron al menos “me gusta”. En contraparte, al yogurt con 20% de sábila, sólo
4 personas (11%) le concedieron esas mismas categorías.
Figura 3. Nivel de agrado de yogurt con sábila
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A los datos de nivel de agrado se les aplicó la prueba de rangos de Friedman,
encontrando diferencia significativa (p=0.000), por lo que también se usó la
comparación de rangos de Nemenyi. El resultado se observa en la Tabla 1. El
control fue el mejor evaluado alcanzando una mediana de 4 (me gusta), los
tratamientos con 10 y 15% de sábila obtuvieron una mediana de 3 (ni me gusta, ni
me disgusta), aunque el de 15% tiene más calificaciones altas. Y el yogurt con
20% fue el peor evaluado, con una mediana de 2 (me disgusta). De acuerdo con
los resultados, el mejor yogurt con sábila es el que contiene el 15%.
Tabla 1. Medianas de nivel de agrado del yogurt con sábila
Porcentaje de
gel de sábila
Nivel de
agrado
p=0.000
0
10
15
20
4a
3bc
3ab
2c
Con respecto al pH, no se encontró diferencia significativa (p=0.521), los valores
de todos los tratamientos son semejantes y se encuentran en un intervalo muy
estrecho, entre 4.14 y 4.20 (Tabla 2). Esto puede interpretarse como positivo, ya
que la adición de sábila no altera el pH del yogurt natural.
Tabla 2. Medias de pH del yogurt con sábila
Porcentaje de
gel de sábila
pH
p=0.521
0
10
15
20
4.14
4.19
4.18
4.20
En la Tabla 3 se muestran los resultados de los parámetros de color. En cuanto a
la luminosidad, hay diferencia significativa (p=0.031); el yogurt sin sábila es menos
brillante, mientras que el valor más alto es para el que contiene 15% de sábila.
En el tono del yogurt también se encontró diferencia significativa (p=0.017); el
natural está ligeramente hacia el color naranja, y los tratamientos con sábila se
ubican en el color amarillo.
Con respecto a la cromaticidad, los tratamientos son diferentes con p= 0.027, la
intensidad del color aumentó cuando se añade sábila al yogurt; con 15% de gel de
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sábila la cromaticidad es mayor. Por lo tanto, este tratamiento es el mejor para los
tres parámetros de color.
Tabla 3. Medias de los parámetros de color del yogurt con sábila
Parámetro de
color
0
10
15
20
p
L
13.01a
35.75b
38.00b
36.97b
0.031
Tono
87.06a
109.65b
102.06b
105.30b
0.017
Cromaticidad
1.32a
3.25ab
4.5b
4.27b
0.027
El análisis de varianza de la consistencia de Adams muestra que no existe
diferencia significativa entre los tratamientos (p=0.1127), lo cual es favorable pues
al adicionar gel de sábila se mantiene la consistencia del yogurt natural ya
aceptada por los consumidores.
Tabla 4. Medias de la consistencia de Adams del yogurt con sábila
Porcentaje de
gel de sábila
Consistencia de
Adams (cm)
p=0.1127
0
10
15
20
4.90
4.45
5.07
5.23
CONCLUSIONES
El yogurt con sábila tiene un nivel de agrado menor que el natural; de los que
contienen Aloe vera, el mejor evaluado es el de 15%.
El pH y la consistencia del yogurt natural no se modifican debido a la adición del
gel de sábila
Los parámetros de color del yogurt mejoran al adicionar sábila, en general el de
15% tiene mejores valores de luminosidad, tono y cromaticidad.
Se sugiere que para la posible comercialización del yogurt con sábila se use el
15% en peso.
Se recomienda hacer estudios de estabilidad en el almacenamiento con respecto
al color, el pH y la consistencia.
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