UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO FACULTAD DE TURISMO Y HOTELERIA

UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO
FACULTAD DE TURISMO Y HOTELERIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA.
SYLLABUS.
MATERIA:
CODIGO:
CRÉDITOS:
PRE
EQUISITOS:
HORAS
PRESENCIALES:
Administración de
Alimentos y Bebidas.
HTL 358
3
HORARIO:
HTL 111, HTL 151,
MKT 360, ARH 353,
ADM 1, ADM 2, ADM
3, ADM 451.
48
AULA:
SEMESTRE:
DÍAS
HORAS NO
PRESENCIALES:
Lunes a
Jueves
96
1. DESCRIPCIÓN
La materia ofrece los conocimientos generales administrativos y técnicos de la división hotelera de alimen
ramas de esta en empresas privadas como restaurantes, bares, cafeterías, habitaciones y banquetes.
2. METODOLOGÍA
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Se trabajará en base a procesos de aprendizaje activos y participativos utilizando
la metodología “Ciclo de Aprendizaje”
Taller pedagógico y grupos cooperativos de aprendizaje.
Debates, conferencias,
Clases prácticas (elaboración conjunta y evaluativos con trabajo individual)
Mapas conceptuales, ensayos, redes conceptuales e informes.
El ingreso de los estudiantes al aula de clases será puntual.
Al inicio de cada clase se hará un repaso de lo tratado en la clase
inmediatamente anterior, y al final de la misma se entablará un
diálogo interactivo entre profesor-alumno.
Participación activa de los estudiantes mediante prácticas diarias de los temas
tratados en clases.
Queda terminantemente prohibido hacer uso: de teléfonos celulares dentro de
clases y el uso de gorras.
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Descripción del tipo de trabajos requeridos
Investigación de campo [visita a empresas]
Trascripción y exposición de sus impresiones positivas y negativas, adquiridas
en la investigación.
Participación en clase
NOTA:
 Los estudiantes deben adelantar la lectura comprensiva de los contenidos
programados para cada sesión. Así la elaboración del conocimiento en la clase
resultará rápida, consistente, significativa y gratificante.
 Los deberes y trabajos no entregados en la fecha señalada NO serán recibidos
por el profesor y la nota será de (0) cero.
 Se manejarán instrumentos curriculares como estímulos para la reflexión.
 Por cualquier motivo y sin ningún previo aviso el profesor podrá cambiar el
contenido académico.
3. CONTENIDO PROGRAMÁTICO
Semana
Semana
1
Semana
2
Unidades/Contenidos
INTRODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN ESTUDIANTES PROFESOR
INTRODUCCIÓN SISTEMA DE
ESTUDIOS
SISTEMA DE CALIFICACIÓN
OPERACIONES DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS EN UN HOTEL
EL GERENTE DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS, FUNCIONES
EL SERVICIO Y LAS PERSPECTIVAS
DE VENTAS
LA ORGANIZACIÓN DE UN HOTEL
LA ORGANIZACIÓN DEL
DEPARTAMENTO DE A&B
STAFF DE COCINA Y SU
ORGANIZACIÓN
FUNCIONES DEL CHEF EJECUTIVO
ARMONÍA Y NECESIDAD CON
OTROS DEPARTAMENTOS.
FUNCIONES ESPECÍFICAS DEL
PERSONAL
ADMINISTRACIÓN DE PERSONAL
, RECLUTAMIENTO, PROGRAMAS,
SUPERVISIÓN
PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN
SIST. DE CONTROL EN LOS PTOS.
DE VTAS
PROGRAMAS DE DISCIPLINA PARA
LOS EMPLEADOS
Semana
3
EL MENÚ
OBJETIVOS, PROCEDIMIENTOS,
TIPOS, PLANEACIÓN, ETC.
SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE
ALIMENTO
SERVICIO Y PRODUCCIÓN
SERVICIO DE RESTAURANTES
COMANDA, FACTURAS
Semana
4
CONSEJOS ÚTILES EN EL SERVICIO
Horas no presenciales
Evaluación
ADMNISTRACIÓN HOTELERA, Segundo Curso:
alimentos y Bebidas
Lección 2, Pág. 17-21, 5 páginas / Lección 3, Pág. 2437, 14 páginas
Lección 4, Pág. 38-45, 8 páginas
ENCICLOPEDIA DE HOTELERÍA Y RESTAURANTES,
Control de A&B 1
Capitulo 1, Pág. 1-46, 46 páginas / (tiempo no
presencial 12 horas)
Resumenes
manuscritos de 1
página por capitulo
ADMNISTRACIÓN HOTELERA, Segundo Curso:
alimentos y Bebidas
Lección 5, Pág. 46-50, 5 páginas / Lección 6, Pág. 5457, 4 páginas
ENCICLOPEDIA DE HOTELERÍA Y RESTAURANTES,
Control de A&B 1
Capitulo 5, Pág. 145-169, 25 págs. / Capitulo 2, Pág.
47-64, 18 págs.
Capitulo 3, Pág. 67-86, 20 páginas / (tiempo no
presencial 15 horas)
Resumenes
manuscritos de 1
página por capitulo
ENCICLOPEDIA DE HOTELERÍA Y RESTAURANTES,
Control de A&B 1
Capitulo 4, Pág. 91-134, 44 páginas
ADMNISTRACIÓN HOTELERA, Segundo Curso:
alimentos y Bebidas
Lección 13, Pág. 160-167, 8 páginas
ENCICLOPEDIA DE HOTELERÍA Y RESTAURANTES,
Control de A&B 2
Capitulo 6, Pág. 179-204, 26 páginas / (tiempo no
presencial 13 horas)
ADMNISTRACIÓN HOTELERA, Segundo Curso:
alimentos y Bebidas
Resumenes
manuscritos de 1
página por capitulo
Resumenes
manuscritos de 1
REGLAS Y TIPOS DE SERVICIO A LA
MESA
ARTE Y MAÑA DE VENDER EN EL
COMEDOR
QUEJAS
SERVICIO DE CAFETERÍA
EL SERVICIO A LAS HABITACIONES
Examen parcial de la materia
Semana
5
SERVICIO DE BANQUETES
LOS MERCADOS DEL SERVICIO DE
BANQUETES
COTIZACIÓN, CONTRATOS Y
ORDENES DE EVENTO
SERVICIO DE BEBIDAS
DISEÑO DE LOS BARES
Semana
Semana
6
Semana
7
Semana
8
Unidades/Contenidos
COMPRAS
CALIDAD Y ESPECIFICACIONES DE
COMPRA.
RECEPCIÓN Y ALMACENAJE
PEDIDOS Y ENTREGA INTERNA DE
LOS PRODUCTOS
DISTRIBUCIÓN DE MESAS, CARACT.
DE LOS BLANCOS
USO DE EQUIPOS Y SERVICIOS
MISE EN PLACE
NUMERACIÓN DE MESAS,
ASIENTOS O LUGARES
PRESENTACIÓN DEL PERSONAL
COSTO DE LOS ALIMENTOS Y DEL
SERVICIO
PRONÓSTICO DE VENTAS DEL
SERVICIO DE ALIMENTOS
HORARIO DE EMPLEADOS
EL REPORTE DE COSTOS
PROTECCIÓN, SEGURIDAD E
HIGIENE
HACCP
Revisión de la materia completa
Foros de preguntas y dudas entre el
profesor y los alumnos.
Examen final de la materia
Lección 7, Pág. 60-64, 5 páginas / Lección 9, Pág. 9499, 6 páginas
ENCICLOPEDIA DE HOTELERÍA Y RESTAURANTES,
Control de A&B 2
Capitulo 10, Pág. 317-338, 22 págs. / (tiempo no
presencial 8 horas)
Revisión completa de lo estudiado (4 horas no
presénciales)
ENCICLOPEDIA DE HOTELERÍA Y RESTAURANTES,
Control de A&B 2
Capitulo 7, Pág. 209-235, 27 pág. / Capitulo 8, Pág.
239-271 33 pág.
ADMNISTRACIÓN HOTELERA, Segundo Curso:
alimentos y Bebidas
Lección 11, Pág. 142-147, 6 páginas / (tiempo no
presencial 12 horas)
Horas no presenciales
ENCICLOPEDIA DE HOTELERÍA Y RESTAURANTES,
Control de A&B 2
página por capitulo
Calificación del
parcial.
Resumenes
manuscritos de 1
página por capitulo
Evaluación
Capitulo 9, Pág. 285-302, 18 páginas
ADMNISTRACIÓN HOTELERA, Segundo Curso:
alimentos y Bebidas
Lección 11, Pág. 151-157, 7 páginas
Resumenes
manuscritos de 1
página por capitulo
MARKETNIG Y PLANIFICACIÓN PARA
RESTAURANTES
Capitulo 2, Pág. 23-71, 49 páginas / (tiempo no
presencial 14 horas)
SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL EN LA
HOSTELERIA Y RESTAURACIÓN
Cap. 8, 9, 10, Pág. 248 - 310, 63 pág. / (tiempo no
presencial 12 horas)
Revisión completa de lo estudiado (6 horas no
presénciales).
Resumenes
manuscritos de 1
página por capitulo
Calificación del
Examen Final
4. EVALUACIÓN
Criterio para las lecciones
Estás serán tomadas previo aviso del profesor, mínimo con un día de anticipación
Las lecciones serán calificadas sobre 100 puntos
El promedio total de las lecciones, se lo ponderará con el 20% de la nota final [20/100]
Criterio para la calificación de los trabajos
Los deberes / tareas serán calificados sobre 100 puntos, de la siguiente manera
Pero se lo ponderará con el 10 % de la nota final [10/100]
Sanción por atraso en la entrega de trabajos.

Los deberes deben ser presentados en cada clase, no se aceptarán deberes a
destiempo.
 Los deberes no entregados en la fecha oportuna, serán sancionados con el total
de la calificación. Sólo en el caso de que el estudiante justifique
comprensiblemente el atraso en la entrega de una tarea, éste será sancionado
hasta en un 30 % de la nota. [Es decir, se lo calificará sobre no menos de 70
puntos]
5. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Texto:
Autor:
Editorial:
Administración Hotelera, Segundo curso: alimentos y bebidas.
Francisco de la torre
Trillas
Texto:
Autor:
Editorial:
Enciclopedia de Hotelería y Restaurantes, Control de
alimentos y bebidas I y II
Adolfo Scheel Mayenberger
Edinter
Texto:
Autor:
Editorial:
Marketing y Planificación para Restaurantes
José Nanclares Fragoso
Paraninfo
Texto:
Autor:
Editorial:
Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración
Luis Alonso Castaño
Mundi-Prensa
5.1. BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
Texto:
Autor:
Editorial:
Diccionario de hosteleria
Jesús Felipe Gallego; Ramón Peyrolon Melendo.
Paraninfo
FOLLETOS:
PÁGINAS Web:
6.
DATOS DEL PROFESOR
NOMBRE:
TITULO:
E-Mail:
WISAM FRED JUEZ JUEZ
Lcdo. Comercio Exterior
[email protected]