ELABORACIÓN DE YOGUR A PEQUEÑA ESCALA EN EL HOGAR

Rev Cubana Aliment Nutr 1998;12(1):55-7
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos
ELABORACIÓN DE YOGUR A PEQUEÑA ESCALA EN EL HOGAR
María A. Hernández Lozano1
RESUMEN
Se expone un método sencillo y aplicable en el hogar para la elaboración de yogur en
pequeña escala a partir de leche entera, total o parcialmente descremada, por fermentación
provocada por el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum. Al introducir
microorganismos específicos en la leche para su trasformación en yogur, estos elementos
fermentadores enriquecen las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.
Descriptores DeCS: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS/métodos; YOGURT.
El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de
la leche entera, total o parcialmente
descremada, provocada por Streptococcus
thermophilus y
Lactobacillus
bulgaricum.1
Las cualidades nutritivas del yogur
provienen no sólo de la presencia de los
compuestos de la leche, sino también de
la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos.
La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. Para la
mayor parte de los lactantes intolerantes a
las leches constituye un magnífico alimento, pues la reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con el
de la leche, lo hace más apropiado para
los pacientes con deficiencia de lactasa.
Las propiedades bacteriostáticas del
yogur contribuyen a la resistencia a las
infecciones. 1 En efecto, este producto
contiene bacterias activas que forman
parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición de los alimentos en el proceso
digestivo.2 El yogur se cataloga como un
producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteínas y grasas.1
El consumo de yogur intensifica la
retención de fósforos, calcio y hierro en
comparación con la leche; también cabe
destacar su participación en la disminución
de los problemas alérgicos.2
Además de consumir el yogur en
forma natural, éste se puede integrar a
múltiples preparaciones culinarias.2 Es fácil de elaborar a escala doméstica (figura), lo que contribuiría en alguna medida a
suplir el déficit de este producto en la red
comercial.
BASE DEL YOGUR
El componente básico del yogur es la
leche, a la que se agregan enzimas que
Ingeniera en Alimentos.
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M e z c la r l a le c he fr es c a c o n le c h e e n p o lv o
C a le n t a r la m e z c la h a s ta q u e h ie rv a
d u ra n te 1 m i n
C a m b i a r d e r e ci p i e n te y e n f ria r h a st a 4 3 °C
(U n p o c o m á s q u e ti b ia )
A g re g a r e l y o g u r " in i c ia d o r " a l a m e z c la
d e l e c h e c o n t e ni d a e n e l re c i p ie n t e
(t a p a r c on m a ll a o p a ñ o , o p o n e r e n te rm o )
D e ja r c u a ja r la m e z c la i n o c u la d a a u n a te m p e ra t u ra d e 41 a 43 °C ha sta qu e a dq u ie r a
c o n si st en c ia e s p es a
R e fri g e ra r la c ua j a d a h a st a q u e e n f ríe
E n v a sa r en r e c ip ie n t e d e v id ri o
o b o l sa d e p o li e ti le no
FIG. Elaboración del yogurt casero.
favorecen la fermentación ácido-láctica
hasta obtener la coagulación. La calidad del
producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada
una posee distintas proporciones de agua,
proteína, lactosa, grasas y sales minerales;
no obstante, se puede tomar como base
diferentes tipos de leches, como de vaca,
oveja, cabra, o búfala.
En algunos países utilizan la leche de
yegua, burra y camella. El yogur de mejor
calidad se obtiene de la leche de oveja por
su alto porcentaje de extracto seco; además, la caseína de esta leche retiene mayor cantidad de agua después de la coagulación y su grasa tiene mayor contenido
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de ácido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace más compacto. Por el contrario, la leche de búfala,
por sus características, debe mezclarse con
la de vaca para la obtención del yogur, ya
que la caseína contenida en esta leche no
retiene agua después de coagular, lo que
provoca sabor amargo y consistencia
granulosa.
La leche de vaca, en relación con la
de oveja y búfala, tiene menor contenido
de extracto seco, proteínas y grasas; sin
embargo, el yogur elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por
las propiedades que adquieren sus proteínas durante el proceso de coagulación.1
Por otra parte, el bacilo de yogur es
muy sensible a los cambios de temperatura; por tanto, con el objetivo de asegurar
los mejores resultados posibles debe usarse un «iniciador» (yogur comercial, de preferencia natural)3 con menos de 7 d de elaborado.
También debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo
del yogur se desarrolle,3 por ejemplo: cerca de la cocina o, si se prefiere, colocar
en un horno un recipiente con agua a una
temperatura mantenida entre 41 y 43 °C durante 2 a 3 h. Esto es de estricto cumplimiento, pues si la temperatura asciende a 49
°C el cultivo muere, y si desciende a 35 °C
la acción de los microorganismos se detiene.3
INGREDIENTES
- 1 L de leche fresca.
- 2 cucharadas colmadas de leche en polvo.
- 1 cucharada de yogur comercial.
En lugar de leche fresca se puede usar
leche evaporada; en este caso no se requiere añadir leche en polvo.
Se puede prescindir de la leche en
polvo.
La utilización del yogur comercial
como «iniciador» sólo es indispensable la
primera vez que se elabore el yogur casero, pues en las siguientes ocasiones se puede emplear una cucharada del yogur elaborado en el hogar.
Si se desea obtener un yogur intensamente ácido es necesario que la mezcla permanezca a 41 ó 43 °C, 1 h o más como mínimo,
después que haya cuajado el producto.
El producto puede consumirse de forma natural o con adición de miel, vainilla,
confituras o mermeladas de frutas. Estos
deben incorporarse a la mezcla de leches
después de hervirla y enfriarla, con el objetivo de conservar sus propiedades, principalmente las de la miel.1 A continuación se sigue el proceso normal para elaborar yogur.
DURABILIDAD
El yogur refrigerado a temperatura de
4 a 5 °C puede durar hasta una semana,
sin sufrir alteraciones en sus características físicas y sensoriales (sabor y textura).
Para preservar su durabilidad se debe ser
cuidadoso en la manipulación del producto elaborado, no introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no
higienizados que ocasionen contaminación
microbio-lógica del producto y acorte su
vida útil y lo haga perjudicial para la salud.
USOS
El yogur puede consumirse de forma
natural o emplearse en algunas recetas
para la elaboración de postres, ensaladas,
sopas y otros.
El yogur «fuerte» (ácido), de reciente elaboración, realza el sabor de las carnes y de ciertas verduras.
El yogur casero puede ser una alternativa
para suplir su déficit en la red comercial.
Summary
A simple method that may be used at home to prepare yogurt at small scale from total or partially skimmed milk by
the fermentation caused by the Streptococcus thermophilus and the Lactobacillus bulgaricum is explained. On
introducing specific microorganisms in milk for its transformation into yogurt, these fermentative elements enrich
the properties of milk and give it a high nitritional value.
Subject headings: FOOD HANDLING/methods; YOGURT.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Berdayes H. Yogur, alimento indiscutible. Rev Ind Aliment (La Habana) 1980;13:26-31.
2. Montignac M. Recettes et menus Montignac. Barcelona: Artulen, SA, 1993:25-6.
3. Morales J. Lo que siempre quiso saber sobre el yogur. Cuadernos de Nutrición 1988;11:3-11.
Recibido: 2 de abril de 1997. Aprobado: 6 de mayo de 1997.
Ing. María A. Hernández Lozano. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No.1158, municipio
Centro Habana, Ciudad de La Habana 10300, Cuba.
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