MATERIAL TEXTUAL Y MULTIMEDIAL FONDOS Los fondos son

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FONDOS
Los fondos son preparaciones culinarias líquidas, aromáticas oscuras o claras que resultan de
cocinar en agua la combinación de huesos, hortalizas, hierbas aromáticas y condimentos. La
cocción de los fondos se caracteriza por ser lenta y prolongada. Los fondos resultan más o menos
concentrados y ligeramente perfumados.
LOS FONDOS SE CLASIFICAN EN
Fondos claros: También llamado caldo blanco de ave o caldo blanco de ternera; resulta un caldo
de apariencia transparente e incolora, con sabor muy acentuado al tipo de carne con que fue
preparado.
Fondos oscuros: Se realiza a partir de huesos de ternera o carcasas de aves. Su nombre deriva del
color que toma el caldo al caramelizar los huesos en una primera etapa de cocción.
Fumet de pescado: Es un caldo blanco realizado a base de cabezas y espinas de pescados,
hortalizas, jugo de limón y vino blanco. Para obtener un fumet de pescado de sabor delicado,
deben utilizarse espinas y recortes de pescado blanco.
Fondo de vegetales: No se utilizan productos cárnicos en su elaboración, representan la base de la
cocina vegetariana.
Fondos especiales, de caza: La base de estos fondos es realizada con huesos de animales de caza.
El Court bouillon
Se traduce popularmente como caldo corto, ya que es una elaboración de un líquido aromatizado
con hierbas y vegetales que se utiliza para cocer o hervir proteínas.
El Court bouillon es un líquido para una cocción breve para ingredientes delicados, como el
pescado, que necesita muy poca cocción para absorber sabores y ofrecer una carne jugosa y
sabrosa. Por otro lado, el pescado también deja su sabor rápidamente en el medio en el que se ha
cocinado, por lo que la elaboración de un pescado o de marisco en el Court Bouillon da más de un
resultado culinario.
Empecemos viendo cómo se hace un Court Bouillon, para ello se necesita agua, vinagre o vino
blanco, vegetales como pueden ser la zanahoria, el apio y la cebolla (un mirepoix), y hierbas
aromáticas y especias como el perejil, el laurel, el tomillo y laurel. Estos ingredientes que
aromatizan el agua pueden variarse según la proteína que después se quiera cocinar en este
caldo.
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El caldo corto se prepara con todos los ingredientes mencionados que se dejan cocer durante 3060 minutos. Después se deja enfriar antes de usarlo, por lo que conviene prepararlo con
antelación y reservar en el frigorífico hasta el momento de elaborar el pescado o marisco deseado.
Antes de cocinar con el court bouillon convendrá colarlo o tamizarlo. El tiempo de cocción del
pescado o del marisco en este caldo, dependerá del tamaño de las piezas, igual que la
temperatura del caldo. Por ejemplo, un pescado fino o unos filetes se pueden hacer en caldo muy
caliente, estará cocinado en cuestión de segundos. Un pescado entero puede incluso empezar a
cocinarse a partir del caldo frío y calentándolo gradualmente. Dicho sea de paso que este caldo
aromatizado también se puede utilizar para hacer carnes delicadas y huevos.
Una vez escalfado el pescado, el court bouillon puede guardarse (en el frigo o en el congelador),
siendo un caldo de pescado ideal para preparar una sopa o un risotto, entre otras elaboraciones, o
reducirlo a fuego lento y hacer una salsa concentrada que acompañe a otros platos, incluso al
plato de pescado que ha cocinado.
RECETAS DE FONDOS.
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