Cultivar levadura en casa

CERVECERA HENARES
CULTIVAR LEVADURA EN CASA
Pedro Mota González © 2014
[email protected]
RAZONES PARA CULTIVAR
LEVADURA EN CASA
•
Precio
•
Perfil de sabor
•
Es divertido
INCONVENIENTES
•
Mayor complejidad
•
Mas tiempo
•
Contaminaciones
•
Inversión inicial $
MATERIAL NECESARIO
AUTOCLAVE
Esterilización para
profesionales
OLLA A
PRESIÓN
Para los que no disponemos
de miles de euros
Importante: ha de alcanzar los
15 psi (1,05 Kg/cm2)
Con ello llegaremos a 121º C,
ni siquiera las esporas
sobrevivirán
PLACAS DE
PETRI
Para la siembra de levadura
6 de ellas serán suficientes
El material de vidrio que sea
de borosilicato (resisten el
shock térmico)
VIALES
Almacenaje de la levadura
Que tengan rosca (a medio
cerrar se esterilizaran)
Con 20 unidades para
empezar de unos 10 ml
PIPETAS
Al menos dos pipetas de 10 o
20 ml
Necesarias para llenar los
viales
REJILLA PARA
LOS VIALES
Almacenaje
Creación de los viales de
gelatina inclinada
FRASCOS
De 125, 250, 500 y 1000 ml
Vidrio borosilicato
2 de cada tamaño
Con rosca (a medio cerrar se
podrán esterilizar)
MANGO DE
KOLLE
Inoculación de levadura en las
placas de petri y en los viales
Puntas intercambiables
MECHERO DE
ALCOHOL
Para las transferencias
estériles
SIEMBRA DE LEVADURAS
¿DE DONDE
PARTIMOS?
Lo más sencillo es partir de
un cultivo puro de levadura:
WYeast, White Labs, etc.
Podemos también partir de
mosto que esté fermentando
activamente (1er o 2o día)
PREPARACIÓN
DE LAS PLACAS
PETRI (1/4)
Hemos de crear una gelatina de
mosto.
Proporciones: 1 litro de agua, 120
gr. DME y de 12 a 15 gr. de agaragar
Hervir
PREPARACIÓN
DE LAS PLACAS
PETRI (2/4)
Llenar un frasco de 1 litro
Esterilizar en olla a presión:
frasco a medio cerrar. 4 cm de
agua en olla. Cuando silbe por
primera vez liberamos aire 2
minutos. Máxima presión 20
minutos. Esperar 1 hora a que se
enfríe antes de abrir.
PREPARACIÓN
DE LAS PLACAS
PETRI (3/4)
Previamente habremos
esterilizado las placas de petri en
la olla a presión.
Placas de petri envueltas en papel
de aluminio sin cerrar. 4 cm de
agua. Cuando la olla silbe
liberamos aire 2 minutos. Después
20 minutos a máxima presión.
PREPARACIÓN
DE LAS PLACAS
PETRI (4/4)
Antes que la gelatina de agar-agar se
solidifique (a unos 45º) llenamos unos
4 mm cada placa de petri. Habrá
condensación por vapor en la tapa.
Cuando la gelatina se solidifique
colocar las placas de petri al revés. De
esta forma al día siguiente habrá
desaparecido la condensación.
TRANSFERENCIA
LIQUIDO-SÓLIDO
ESTÉRIL
En un vial o frasco levadura activa.
Placas de petri preparadas. Mechero de
alcohol y mango de kolle. Limpieza con
alcohol de la zona de trabajo. Limpieza
con alcohol de manos. Preferible con
máscara de pintor.
Pintar dos placas tras mojar el mango
de kolle con levadura. La primera placa
tendrá mucha levadura. La segunda
placa será la interesante. Pintar en total
al menos 4 o mejor 6 placas de petri.
A ESPERAR
Una vez inoculadas las placas de
petri en 3-5 días tendremos una
bonita colección de colonias de
levadura.
La primera placa pintada siempre
tendrá las colonias muy juntas
entre sí. No interesan.
SELECCIÓN
En las segundas placas “pintadas”
tendremos menos colonias de
levadura. Nos interesan las
colonias que han crecido a
partir de una sola célula de
levadura. Son pequeñas esferas y
están alejadas de otras colonias.
PROBLEMAS
Si se nos infecta una placa de
petri con moho u otro tipo
de contaminación la
descartaremos
completamente.
ALMACENAJE DE LEVADURA
ALMACÉN DE
LEVADURAS
La idea: tener en la nevera
varios viales con nuestra
levadura. Incluso distintos tipos
de levadura. En la nevera a unos
4º C aguantarán varios meses.
Partiremos de la selección de
colonias de las placas de petri.
PREPARACIÓN
DE LOS VIALES
(1/2)
Proceder igual que los puntos
1 y 2 de las placas de Petri.
Llenar los viales de 10 ml. a la
mitad de capacidad y meterlos
en la olla a presión a medio
cerrar para esterilizarlos.
PREPARACION
DE LOS VIALES
(2/2)
Una vez la olla esté fría, sacar
los viales, cerrarlos y ponerlos
en la rejilla.
Dejarlos enfriar inclinados a
unos 45º para crear la
pendiente de gelatina
TRANSFERENCIA
SÓLIDO-SÓLIDO
ESTÉRIL
Placas de petri con las colonias
seleccionadas. Mechero de alcohol.
Mango de kolle. Zona de trabajo
limpia con alcohol. Manos limpias con
alcohol. Recomendable máscara de
pintor.
Pintar la pendiente de gelatina con la
levadura seleccionada de la placa de
petri. Cerrar y almacenar en nevera a
4º C. No congelar.
MULTIPLICACIÓN DE
LEVADURA
UNOS DIAS
ANTES…
Unos días antes de hacer nuestro
lote de cerveza tendremos que
multiplicar nuestra levadura.
Prepararemos 1 litro de mosto
estéril de 1030 de densidad.
1 litro de agua + 120 gr. DME.
Hervir + esterilizar en frasco de
1000 ml en la olla a presión
PREPARACIÓN
DE LOS
FRASCOS
Guardar el mosto en la nevera
para que precipite en el fondo el
‘trub’.
Descartar ese ‘trub’ al día
siguiente. Preparar vial + frascos
con estas capacidades.
5 ml, 10, 25, 50, 100, 200, 400
ESTERILIZACIÓN
DE LOS
FRASCOS
En la olla a presión esterilizar de
nuevo todos los viales + frascos.
Mismo procedimiento. 4 cm de
agua. Frascos a medio cerrar.
Primer silbido liberar aire 2
minutos. 20 minutos máxima
presión. Esperar 1 hora y abrir.
TRANSFERENCIA
SÓLIDOLÍQUIDO ESTÉRIL
Partiremos de una pendiente de
gelatina. Sacarla de la nevera unas
horas antes para evitar shock
térmico. Líquido en los frascos a
temperatura ambiente (25º C).
Inocularemos el primer vial con 5
ml. Cerramos y agitamos
vigorosamente para oxigenar el
mosto.
MULTIPLICACION
Cada 12 horas transferimos el mosto al siguiente frasco.
Agitamos vigorosamente para volver a oxigenar.
PLANIFICACIÓN
Si vamos a elaborar cerveza el
sábado por la tarde. Esta sería la
planificación:
5 ml
10 ml
25 ml
50 ml
100 ml
200 ml
400 ml
-
Miércoles mañana
Miércoles noche
Jueves mañana
Jueves noche
Viernes mañana
Viernes noche
Sábado mañana
Llegaremos al sábado por la noche
con 800 ml. de levadura. Suficiente
para 25 litros de mosto de
densidad normal (hasta 1050).
BIBLIOGRAFÍA
Si queréis profundizar más en
este tema os recomiendo:
“First steps in yeast culture”
de Pierre Rajotte
¿PREGUNTAS?