04/11/2014 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS DEFINICION DE Control de calidad de la conserva de pescado. CALIDAD.Calidad es un conjunto de rasgos y características de una entidad (producto, servicio, proceso) que le confieren la capacidad de satisfacer las exigencias implícitas y explícitas del consumidor. Deterioro de alimentos enlatados, control sanitario . 1 CINCO SENTIDOS Las principales características implicadas bajo el término “Calidad” son: Las propiedades SENSORIALES: TACTO TACTO VISTA EVALUACIÓN SENSORIAL ES: Un examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos. GUSTO OLFATO OLFATO AUDICIÓN EXAMEN SENSORIAL Y FISICO •Examinar el envase externamente. Abrir el envase y determinar el peso neto de acuerdo a lo establecido en la norma de sardinas y productos análogos en conservas Codex Stan 94-1981, Rev. 11995. •Remover el pescado del envase a la bandeja de evaluación. •Examinar el interno del envase para presencia de materias extrañas, ennegrecimiento por sulfuro, corrosión u otros defectos. •Examinar las superficies del los pescados y el liquido de gobierno para determinar ennegrecimiento por sulfuros o materias extrañas •Abrir el pescado a lo largo de la columna vertebral. Examinar la dureza de la columna (deberá fácilmente deshacerse a la presión de los dedos). Observar el color del músculo especialmente presencia de colores anormales a lo largo de la columna. Evaluar textura. Examinar presencia de contenido estomacal. •Evaluar el olor y mediante degustación el sabor y la textura. •Registrar los defectos de la unidad examinada en un formato apropiado. INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS NORMA TECNICA NACIONAL: CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN ENVASES DE HOJALATA METODOS DE ENSAYO FISICOS Y ORGANOLEPTICOS ITINTEC 204.007 DICIEMBRE, 1974 1 04/11/2014 INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS 2.- OBJETIVOS 1.- FUNDAMENTO Conocer e identificar las principales características o factores de calidad organoléptica de las conservas. La evaluación sensorial de productos pesqueros en conservas constituye un factor muy importante en la determinación de su calidad y se sustenta con la inspección organoléptica, la misma que se realiza bajo la aplicación de sistemas de calificación específicos. Metodología para la Evaluación de Calidad de Conservas Control del Aspecto Externo del la Lata •Peso bruto •Control del vacío •Abertura de la lata Control del Aspecto Interno del Producto (1) •Espacio libre •Peso sin líquido de gobierno •Tara •Peso neto •Peso escurrido Control del Aspecto Interno del Producto (2) •Contenido •Color •Olor •Textura •Sabor •Limpieza •Líquido de Gobierno •Color •Consistencia •Limpieza •Olor y sabor •Cantidad (ml) •°Brix/ pH INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS 3.- MATERIALES Y EQUIPOS 4 a 6 latas de conservas de cada lote Vacuómetro Refractómetro Potenciómetro Embudos de aluminio Probetas de 100 ml o 250 ml Platos tendidos Tenedores Tamices Pinzas Balanza Abrelatas eléctrico o manual Formato para evaluación organoléptica INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS 4.- PROCEDIMIENTO Toma de muestra El muestreo de los lotes para el examen del producto final, se efectuará en conformidad de los planes del Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (NAC – 6.5) (CAC/GLs 42 – 1969, Rev. 1-1971) ó NTP 204.0542005 Conservas de Productos Pesqueros. Anchoveta en Conserva. 4.- PROCEDIMIENTO Datos del producto Código (marca, lote), fecha de producción, fecha de vencimiento, tipo de envase, tipo de producto, pesos, tamaño del lote, fecha de inspección. 2 04/11/2014 INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS Control del aspecto del envase: Exterior: Se determina a simple vista si hay presencia de los siguientes defectos: Fugas. Hinchazón. Grietas, rajaduras, u otros defectos superficiales en el envase. Abolladuras que pueden afectar la hermeticidad de cierre. Pérdida de barniz y litografía Corrosión Rótulos deteriorados (desgarrados, sucios, decolorados, etc) Otros INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS DETERMINACIÓN DE PESOS Peso Bruto (PB).- Es el peso total del contenido más el peso del envase. Peso sin Líquido de Gobierno (PSL).- Es el peso del contenido y del envase luego de escurrido todo el líquido de gobierno. Tara (T) .- Es el peso total del envase limpio y seco, que se obtiene luego de vaciar el contenido. Peso Neto (PN).- Es la diferencia entre el Peso Bruto menos la Tara. (PN = PB–T). Interior: Se determina a simple vista si hay presencia de los siguientes defectos: · Coloración anormal. · Perforación por mal estampado. · Corrosión del envase. · Presencia anormal de soldadura en costura lateral. · Pérdida y desprendimiento de barniz. · Otros INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS Determinación del Presión Interior: Vacío o Se verifica mediante la utilización de un vacuómetro tipo punzón, perforando con el vástago del punzón la superficie limpia de la lata, manteniendo el vacuómetro perpendicular al envase y se efectúa la lectura. El vacío se expresa en mm o pulgadas de mercurio. Peso Escurrido (PE).- Es el peso del contenido sin líquido de gobierno. (PE = PSL – T). INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS Del Producto: Apariencia General o Contenido.Se determina a simple vista, sobre el contenido total del envasado, la calificación es: Bueno: si el producto está entero, bien acomodado, o superficie uniforme. Regular: si el producto está mal acomodado y algo destrozado, superficie no uniforme, piel ligeramente dañada, contenido ligeramente desmenuzado. Malo: completo desorden y gran porcentaje del contenido destrozado, superficie no uniforme, piel dañada, rota, gran parte sin piel. Olor.Se determina al momento de abrir el envase, y luego de desmenuzar el contenido, la calificación es: · Normal: característico del producto envasado, bueno o madurado y neutro. · Ligero cambio: ligero rancio, añejo, ligero extraño. (Cuando no corresponde al del producto envasado). · Anormal: fuerte rancio, fermentado, muy desagradable. 3 04/11/2014 INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS Color.Se determina a simple vista, sobre el contenido total del envasado, incluyendo la fibra muscular y el liquido de gobierno, comprobándose que corresponda a las características del tipo de conserva, la calificación es: · Típico: natural, propio, músculo típico a carne cocida, sin manchas oscuras. · Ligero cambio: músculo ligero tostado, alterado, amarillento. · Anormal: producto decolorado, color extraño, no natural, de pardo oscuro a pardo sucio. INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS Textura.Se determina comprobando la consistencia del producto sólido del envase, la calificación es: · Firme: ideal, ofrece resistencia a la rotura, hasta muy ligeramente blanda. Algo blanda: se destroza fácilmente. Blanda: pastosa, dura, seca o arenosa. INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS Limpieza.Sabor.Se determina paladeando una porción de la conserva sin ingerirla, al igual que el líquido de gobierno, se califica: · Normal: muy agradable, madurado, neutro, no rancio, no extraño. · Ligero cambio: madurado, neutro o desabrido, hasta ligero extraño, ligero rancio. · Anormal: rancio, ácido, a pasado, extraño, picante, muy desagradable, pútrido. INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS Se determina según la naturaleza del producto envasado. La calificación es: · Buena: libre de órganos internos, coágulos de sangre, escamas, espinas y / o elementos extraños. · Regular: presencia de algunos órganos internos, coágulos de sangre, restos de peritoneo, escamas, etc. · Deficiente: presencia de órganos internos, coágulos de sangre, restos de peritoneo, escamas, presencia de elementos extraños. INSPECCION FISICOORGANOLEPTICA DE CONSERVAS Líquido de Gobierno.La determinación se expresa en mililitros, luego se examina el líquido de gobierno, y se informará de acuerdo al tipo de conserva: Sal.Se determina paladeando una porción de la conserva, sin ingerirla, la calificación es: · · · Satisfactoria Insuficiente Excesiva Si es salsa de tomate u otra salsa o crema se determinará: · Consistencia · Color · °Brix / pH Si es salmuera o aceite vegetal se determinará: Color Limpieza Olor sabor 4 04/11/2014 Gerencia general Asesoría Contable Asesoría Legal PRODUCCION Y CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVA DE GRATED DE ANCHOVETA (ENGRAULIS RINGENS) en agua y sal Gerencia de operaciones Jefe de planta Capataz Jefe de aseg. de calidad Jornales Controladora general Jefe de mantenimiento Jefe de logística Técnicos de aseg. calidad Jefe de almacén Empacadores Personal de corte Mecánicos Electricistas Personal de envasado Operadores Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado Constituyente Anchoveta (Engraulis ringens) Condigo taxonómico 1210600208 36 Km. y 180 Km. de distancia de la costa peruana - especie de aguas superficiales frías Es planctófaga ºT=16° y 23°C en verano y 14° a 18°C en invierno Salinidad 34,5 y 35,1 ppm Hábitos altamente gregarios Talla entre 8 a 9 cm de longitud 5 a 6 meses de edad Proteínas Lípidos Carbohidratos Cenizas Agua 0,4 28 Variación normal 16-21 0,2 - 25 < 0,5 1,2-1,5 66-81 Máximo 28 67 1,5 96 Fuentes: Stansby, 1962; Love, 1970 Composición química y nutricional de la anchoveta P.C. (Engraulis ringens). Composición en 100 gramos de alimento Componentes Pescado (filete) Mínimo 6 0,1 Promedio Composición nutricional (Engraulis ringens) de la anchoveta 100 grs. de filete crudo de anchoveta Humedad (g) 70.8 Grasa (g) 8.2 Agua 70.0 g Carbohidratos (g) 0.0 Proteína (g) 19.1 Grasa saturada 3.3 g Cenizas (g) 1.20 Grasa no saturada 1.9 g Calorías (KCal) 156 3.0 g Calcio (mg) 77.1 Omega 3 y Omega 6 Fosforo (mg) 276 Proteínas 20 g Zinc (mg) 1.72 Hierro (mg) 3.04 Sales minerales 1.2 g Vitamina A (µg) 15.0 Tiamina (mg) 0.01 Riboflavina (mg) 0.21 Niacina (mg) 0.00 Calorías 185 KCal Fuente: Centro para la sostenibilidad ambiental, Universidad Cayetano Heredia. Dra. Patricia Majluf Vitamina C (mg) 8.70 Fuentes: Tablas peruanas de composición de alimentos 2008 [4] 5 04/11/2014 Composición nutricional (Engraulis japonicus) de la anchoveta Contenidos de EPA y DHA en especies peruanas E. japonicus, caught from the Yellow Sea in February 1990, was supplied by the Qingdao Marine Fisheries Co., and was frozen at -18ºC Protein (Nx6.25) 16.70% EPA DHA EPA+DHA Anchoveta negra ESPECIES 18.7 9.2 27.9 Caballa 14.1 16.3 30.4 Fat 10.82% Jurel 15.1 12.9 28.0 Carbohydrate 1.31% Machete 22.8 8.1 30.9 Ash 1.40% Merluza 13.8 25.7 39.7 Water 69.75% Sardina 19.7 5.3 25.0 Fuente: Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP)- Dirección de Investigación y Desarrollo [22] Fuente: Asian Fishery Science, Asian Fishery society Composición de aminoácidos (mg/100mg de proteína) Aminoacids Asparagine Threonine Serine Glutamic acid Glycine Alanine Cysteine Methionine Valine Isoleucine Raw anchovy 9.21 4.11 3.97 13.62 5.47 6.51 0.35 3.65 6.60 3.75 Aminoacids Leucine Tyrosine Phenylalanine Lysine Histidine Arginine Tryptophan Proline Total a.a. Essential a.a./ Total a.a. Raw anchovy 7.51 2.94 3.97 7.53 9.15 8.47 1.46 1.23 99.50 38.77 Fuente: Asian Fishery Science, Asian Fishery society Planta de conservas INPESCO S.A.C. (Ingenieros Pesqueros Consultores S.A.C.) Nave de procesamiento HUMBOLDT SEA TRADING S.A.C. 2700m2 HISTAMINA HISTIDINA 4 líneas de procesamiento: DESCARBOXILACION Línea Línea Línea Línea Nº01: Nº02: Nº03: Nº04: Cocido ½ Lb tuna Cocido ½ Lb tuna Cocido 1 Lb Tall Crudo 1 Lb Oval El histórico de producción registra un máximo de 80 tn/dia de materia prima procesada por 3 usuarios a la vez en noviembre del 2008 con un total de 200 personas en corte y 20 personas en envasado trabajando de 05:00am a 02:00am 6 04/11/2014 El calculo de la capacidad de operación instalada según resolución directoral Nº 091-2002-PE-DNEPP CAP - Línea cocido : 1760 Cajas/turno COCINADORES ESTATICOS Carateristicas Grandes Nºcoc Chicos 3 1 NºCarros/coc 22 7 NºCanastillas/carro 22 22 Kg. Pescado/canastilla CACP 9,5 9,5 2100,8262 222,8149 SELLADORAS 1/2 Lb tunax48unds 2 Carateristicas NºSelladoras Nºlatas/min CAPS 110 1760 Cajas/turno AUTOCLAVES Chicas 2 2 8 7 32 32 2252,8 1971,2 1760 Cajas/turno Carateristicas NºAutoclaves NºCarros/aut NºCajas/carro CAPA CAP - Linea cocido 2323,6411 Cajas/turno El producto Grated de anchoveta en agua y sal ½ Lb tunax48 unds en tapa abre-facil sigue para su producción los procesos detallados en el siguiente diagrama de flujo y diagrama de operaciones y el flujo del proceso a través de la planta Grandes 4224 Cajas/turno Fuente: Elaboración propia en base a formulas publicadas por resolución directoral Nº 0912002-PE-DNEPP VAPOR AGUA ºT materia prima ≤ 4.4ºC Escala Sensorial 9 – 18 TVN ≤ 20mg/100g Conc. Histamina ≤ 50 ppm RECEPCIÓN DE INSUMOS DE EMPAQUE RECEPCIÓN DE ENVASES RECEPCIÓN DE INSUMOS RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA INSPECCIÓN INSPECCIÓN INSPECCIÓN CORTE ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO LAVADO FORMULACIÓN DE LIQUIDO DE GOBIERNO ESCALDADO - PELADO RECEPCIÓN DE ETIQUETAS Recepcion & Anchoveta (Engraulis ringens) Corte H+G CLORACIÓN ANÁLISIS CLR Agua, Sal yodada, GMS, IDS INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO 1 ºT = 72ºC Corte Descabezado/Eviscerado P = 3Psig ºT proceso = 100ºC COCCIÓN 2 Conveccion forzada ENFRIAMIENTO Pesado 10 3 1º molienda = 1300 RPM 2º molienda = 1200 RPM Lavado manual 11 Agua Cuerpo Peso envasado = 172 g Peso carne = 112 g ENVASADO Insumos Vapor de agua ADICIÓN DE LIQUIDO DE GOBIERNO Formación de vacío Tunel exhaustor, 95ºC Cerrado Cerradora Efluentes DESINFECCIÓN MOLIENDA 9 Tapas easy-open Desperdicios 4 ºT = 85 – 90 ºC Liquido gobierno = 60mL Esterilizado Autoclave, 116.1 ºC , 70' Escaldado – Pelado Maquina Peladora, 72ºC 12 Insumos para etiquetado Enfriamiento Medio ambiente ºT = 95 – 100 ºC FORMACIÓN DE VACÍO Envases 5 SELLADO Residuos solidos Proceso = 70 min ºT proceso = 116.1 ºC ESTERILIZADO Etiquetas Proceso de M.P. ≥ 45 ≥ 75 ≥ 75 ≥ 70 %Traslape %Apriete %Arrugas %P.G.C. Tapa Efulentes 6 abc Parámetros de proceso Caja SELECCIÓN, LIMPIEZA Y EMPAQUE 7 Residuos sólidos Selección, limpieza y empacado 14 Etiquetado Etiquetas Molienda Molinos de martillo, 1300 RPM, 1200 RPM 15 8 Cola sintética, trapo, liquido limpiador Proceso opcional 13 Enfriado Conveccion forzada, temperatura ambiente Cuerpo envases ½ Lb tuna EVALUACIÓN DE PRODUCTO TERMINADO ALMACENAMIENTO P.C.C. Cocinas estáticas, 100ºC, 3psig, 20'-30' Cajas de cartón corrugado Liquido limpiador, trapo ºT ambiente Convección natural ENFRIAMIENTO abc Parámetros de P.C.C. Cocinado ETIQUETADO Envasado Almacenamiento 112 g/lata, latas ½ Lb tuna x 48 unds. Proceso DESPACHO & Proceso J.A.C. EA ÁR DE N IÓ PC CE RE ENVASADO EXHAUSTER LAVADO D RTE E CO MOLINO ESTIBADO SELLADO EXHAUSTER ENVASADO PEDILUVIO LAVADERO DE MANOS GABINETE DE HIGIENIZACION ESTIBADO PESADO ÁREA DE ENFRIAMIENTO PELADORA AREA DE DESINFECCIÓN SELECCIÓN LIMPIEZA Y EMPAQUE FLUJO DE PROCESO ENVASES Y TAPAS CANALETAS EA ÁR DE R TE ES O AD ILIZ AL U OD PR O DE D N INA CÉ RM MA TE O CT DESPACHO AD O OC IN ENCANASTILLADO LAVADO EC Despacho SELLADO POZA DE RECEPCION ÁREA ÁR EA D 16 7 04/11/2014 Parámetros – Aseguramiento de la calidad Temp. pescado <= 4.4ºC Puntaje en la escala sensorial > 9 Condiciones sanitarias del transporte Método de conservación Método de manipuleo Aspectos sensoriales adicionales Equipos, instrumentos y reactivos Tipo de corte HG (Sin cabeza ni vísceras) Corte individual Mesas de corte – Acero inox. 4 líneas de corte Coeficiente de perdida: 0.285 Rendimiento de corte: 71.5% Capacidad de corte: 4Ton/hr Objetivos Termómetro digital Ictiometro Balanza electrónica Kit de histamina Kit TVN Parámetros – Producción Guía de remisión Recuento físico de cubetas Determinación del peso por cubeta Peso y talla de especie Lavado Escaldado Pelado Limpieza ºT. Oper.: 72ºC Agua a presión Coeficiente de perdida: 0.038 Rendimiento: 67.6% Capacidad: 2.87 Ton/hr Objetivos Carga en mesas Inspección visual Transporte mediante faja sanitaria 2 molidas en serie 1200 y 1300 RPM Coeficiente de perdida: 0.060 Rendimiento: 36.98% Capacidad: 1.51 Ton/hr Objetivos Carga Venteo Proceso ºT. Oper.: 100ºC T. proceso: 20-30’ Coeficiente de perdida: 0.268 Rendimiento: 40.83% Capacidad: 2.72 Ton/hr Objetivos Balanzas de contrapeso Apisonadores Peso patrón Peso carne: 112 grs. Liquido de gobierno: 60 mL Capacidad marmita: 1400L Formulación del líquido de cobertura Nombre Cantidad Sal yodada 30Kg / marmita Glutamato monosodico GMS “Ajinomoto®” 3Kg/marmita Inosianato disodico “Ajitide®” 240 gr/marmita Fuente: Elaboración propia 8 04/11/2014 Temperatura 98 - 100ºC Tiempo de retención: 25’’ Capacidad: 1.48 Ton/hr Temperatura salida > 82ºC Apisonamiento a la salida Retiro de espinas Objetivos 3 * et 2 * ec %C x100 E Capacidad 110-120 latas/min Angelus 29P y 69P Codificado de tapas (cuña) Objetivos Operaciones de rola y mordaza (mandril) 3 * et 2 * ec %C x100 E et: Espesor de la hojalata de tapa. ec: Espesor de la hojalata del cuerpo. E: Espesor del cierre. %C ≥ 75% a % A 1 x100 Gc a : Longitud de arruga Gt : Gancho del tapa %A ≤ 25 Gc 1.1 * ec x100 % PG L 1.1 * (2 * et ec ) PG : Penetración de gancho de cuerpo Gc : Gancho del cuerpo L: Longitud de cierre 70 ≤ %PG ≤ 90 Gt Gc 1.1* et L x100 %T L 1.1* (2 * et ec ) %T ≥ 45 9 04/11/2014 Purga Carga de autoclaves Venteo Proceso Enfriamiento Parámetros programados – Estudio ITP Tiempo venteo: 12’ Tiempo proceso: 70’ ºT proceso: 116ºC Tiempo enfriamiento: 20’ Capacidad: 1.40 Ton/hr Control de vapor: Mecanismo On-Off PROASIS DAS WIN 3.51 Objetivos Tipo: InkJet o Cuña Parámetros: Centrado Nitidez Concordancia con registros sanitarios Peladura en barniz (Cuña) Objetivos 10 04/11/2014 PRIMERA LINEA 1.CLAVE DE IDENTIFICACION DE LA PLANTA: I P = INPESCO S.A.C. 2. TIPO DE PRODUCTO: F = Filete G = Grated (Desmenuzado) L = Lomito K = Trozos (Chunck) E = Entero 3. ESPECIES A UTILIZAR: E = Anchoveta C = Caballa J = Jurel 4. LIQUIDO DE GOBIERNO: O = Aceite A = Agua y Sal T = Salsa de tomate SEGUNDA LINEA 1. DIA DE PRODUCCION Se expresara con números arábigos del 01 al 31, según corresponda. 2. MES DE PRODUCCION: Se indicara con números arábigos del 01 al 12, según corresponda. A = Enero G = Julio B = Febrero H = Agosto C = Marzo I = Setiembre D = Abril J = Octubre E = Mayo K = Noviembre F = Junio L = Diciembre 3. AÑO DE PRODUCCION: Se indicara con el ultimo digito del año, según corresponda: 4 = 2004 5 = 2005 6 = 2006 7 = 2007 8 = 2008 9 = 2009 4. LOTE DE PRODUCCION: Numero de lote = 1,2,3,4,… TERCERA LINEA: 1.LETRA IDENTIFICADORA DE LINEA: La tercera línea inicia con la letra “V” para indicar que se refiere al vencimiento. 2. MES DE VENCIMIENTO DEL PRODUCTO: Se indicara con dos dígitos del 01 al 12, según corresponda. 3. AÑO DE VECIMIENTO DEL PRODUCTO: Se indicara con los dos últimos dígitos: 08, 09, 10, 11, 12, 13, … según corresponda Plan HACCP Manual de buenas practicas de manufactura Programa de higiene y saneamiento Formatos BPM.HACCP.PHS Trazabilidad – Formatos de inspección: insumos, envases 11 04/11/2014 Tomado del plan HACCP 2009 – Planta de conservas INPESCO S.A.C. Tomado del plan HACCP 2009 – Planta de conservas INPESCO S.A.C. REFERENCIAS NORMATIVAS Tomado del plan HACCP 2009 – Planta de conservas INPESCO S.A.C. REFERENCIAS NORMATIVAS Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano - RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 615-2003-SA/DM Norma pesquera para las actividades pesqueras y acuicolas – D.S. 040-2001-PE Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas - D.S. Nº 007 - 98 – SA Fórmulas para determinación de las capacidades de operación instaladas de las plantas de procesamiento pesquero - RD Nº 091-2002-PE-DNEPP REFERENCIAS NORMATIVAS Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano 12 04/11/2014 Gracias 13