Gastronomía Saludable Peruana - Inicio

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ
ESCUELA DE GRADUADOS
TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE MAGÍSTER EN
ADMINISTRACIÓN ESTRATÉGICA DE EMPRESAS
OTORGADO POR LA
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ
PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO PARA DESARROLLAR
LA GASTRONOMÍA PERUANA SALUDABLE A NIVEL
NACIONAL
PRESENTADA POR
Srta. Katherine Beltrán Pacheco
Sr. Arturo Navarro Alvarado
Sr. Carlos Céspedes Blanco
Asesor: Profesor FERNANDO D’ALESSIO IPINZA
Surco, septiembre del 2009
ii
AGRADECIMIENTOS
Expresamos nuestra mayor gratitud y aprecio a:
Dios, por brindarnos salud, energía y fuerza de voluntad para concluir esta
importante etapa de nuestras carreras profesionales.
Nuestros familiares y seres queridos, quienes pacientemente alentaron y
comprendieron el tiempo transcurrido en todo el programa académico.
El profesor Fernando D’Alessio Ipinza, por su constante asesoramiento quien ha
sido guía durante todo el proceso estratégico.
Todas las personas, entre ellos expertos gastrónomos, chefs, educadores,
nutricionistas, doctores, empresarios, investigadores, periodistas y representantes
de instituciones públicas, que nos apoyaron desinteresadamente en el desarrollo de
la presente tesis y, con sus aportes, permitieron el desarrollo de este plan.
Nuestros jefes, quienes comprendieron y apoyaron constantemente.
iii
DEDICATORIAS
A nuestros seres queridos y futuras generaciones. A todos aquellos expertos en
salud y gastronomía, así como empresarios y representantes de entidades públicas
y privadas.
iv
RESUMEN EJECUTIVO
El Perú cuenta con una gastronomía rica y variada, cuyos platos merece
calificativo de obra de arte. Es notable su competitividad dado el uso de la
inmensa variedad de productos que surgen de la diversidad biológica y climática
del país. Ello se fortalece por la herencia culinaria recibida desde épocas preincas
pasando por la fusión de culturas hasta alcanzar los 5 mil años de creación. La
gastronomía peruana cuenta con los recursos necesarios para dar sostenibilidad a
su ventaja competitiva, pero cabe ver si éstas se están aprovechando, sobre todo
en el contexto mundial en que se observa una tendencia hacia lo saludable, lo que,
en el Perú, poco a poco se empieza a desarrollar.
El presente plan estratégico busca el desarrollo sostenido de la
gastronomía peruana saludable a nivel nacional. Para ello, se hicieron entrevistas a
chefs, expertos en salud, inversionistas, investigadores y actores complementarios,
acerca de la gastronomía peruana y su aspecto saludable. También se consultaron
diversas publicaciones bibliográficas que ayudaron a explorar más el subsector.
Además, se realizaron encuestas a personas de diversos lugares del país para
obtener una idea referencial sobre su conocimiento de gastronomía saludable.
Como conclusión se halló que la gastronomía peruana tiene potencial para
ser saludable y sabrosa a la vez, pero existe una escasez de acciones en torno a
ello. Si existiera más apoyo de todos los actores de la cadena alimentaria, su
desarrollo sería mayor y se realizarían aportes en la mejora del estilo de vida del
peruano. A su vez, la gastronomía peruana debería estar preparada para cubrir los
requerimientos de un consumidor exigente. Por tal motivo, desarrollarla y
difundirla como alternativa sabrosa, variada y saludable deja de ser una utopía.
v
ABSTRACT
Peru accounts with a rich and varied gastronomy which dishes deserve an
epithet of work of art. It is remarkable its competitiveness given the use of the
vast variety of products that arise from the biological and climatic diversity of the
country. Therefore, it is strengthened by the culinary inheritance received from
pre-Inca times turning by the merging of cultures to reach 5 thousand years of
creation. The Peruvian gastronomy account with the necessary resources to give
sustainability to its competitive advantage, but it should see if they are taking
advantage. Especially in the global context in which exists a healthy trend, that it
will be gradually begin to develop in Peru.
This strategic plan seeks sustained development of the healthy Peruvian
gastronomy at national level. For that reason, interviews about that topic were
done to chefs, experts in health, investors, researchers and complementary
players. It was also consulted various bibliographic publications that helped to
further explore the industry. In addition, surveys were conducted to people from
various parts of the country to get a referential idea about their knowledge of
healthy gastronomy.
As a conclusion, it was found that the Peruvian gastronomy has the
potential to be healthy and tasty at the same time, but there is a shortage of actions
around it. If more support would be received from all the actors of the food chain
its development would be higher and would improve Peruvian’s style of life. In
turn, the Peruvian gastronomy should be prepared to cover the requirements of a
demanding consumer. For that reason, its development and diffusion as a tasty,
varied and healthy alternative ceases to be a utopia.
vi
TABLA DE CONTENIDOS
LISTA DE TABLAS ........................................................................................... xiii
LISTA DE FIGURAS ........................................................................................... xv
CAPÍTULO I :
INTRODUCCIÓN .................................................................... 1
1.1
Definiciones Relacionadas con Gastronomía Peruana Saludable ................. 1
1.2
Problema a Investigar .................................................................................... 3
1.3
Preguntas de Investigación............................................................................ 5
1.4
Objetivos de la Investigación ........................................................................ 5
1.4.1
Objetivo General ............................................................................. 5
1.4.2
Objetivos Específicos ...................................................................... 5
1.5
Justificación de la Investigación ................................................................... 6
1.6
Viabilidad de la Investigación ....................................................................... 7
1.7
Metodología de Trabajo ................................................................................ 9
1.8
Actores para Desarrollar la Gastronomía Peruana Saludable ..................... 10
1.9
Conclusiones del Capítulo .......................................................................... 12
CAPÍTULO II :
SITUACIÓN ACTUAL .......................................................... 14
2.1
Subsector de Gastronomía Peruana ............................................................. 14
2.2
Cuidado de la Salud .................................................................................... 18
2.3
Gastronomía Saludable ............................................................................... 23
2.4
Conclusiones del Capítulo .......................................................................... 28
CAPÍTULO III : VISIÓN, MISIÓN, VALORES Y CÓDIGO DE ÉTICA ....... 32
3.1
Declaración de la Visión ............................................................................. 32
3.2
Declaración de la Misión ............................................................................ 32
3.3
Valores ..................................................................................................... 33
vii
3.4
Código de Ética ........................................................................................... 33
3.5
Conclusiones del Capítulo .......................................................................... 34
CAPÍTULO IV : ANÁLISIS EXTERNO ........................................................... 35
4.1
Análisis Tridimensional de la Relación entre Naciones ............................. 35
4.1.1
Potencial del Perú para una Gastronomía Saludable .................. 35
4.1.2
Principios Cardinales e Influencia en la Gastronomía
Saludable ....................................................................................... 40
4.1.3
Intereses Nacionales en Relación con la Gastronomía
Saludable ....................................................................................... 43
4.2
4.3
Análisis de la Competitividad Nacional ...................................................... 51
4.2.1
Condiciones de los Factores en el Perú ........................................ 51
4.2.2
Condiciones de la Demanda ......................................................... 53
4.2.3
Sectores Afines y Auxiliares .......................................................... 58
4.2.4
Estrategia, Estructura y Rivalidad de las Empresas .................... 60
4.2.5
Rol del Gobierno ........................................................................... 62
4.2.6
Fenómenos Fortuitos o Casualidad .............................................. 65
Análisis del Entorno .................................................................................... 67
4.3.1
Fuerzas Políticas, Gubernamentales y Legales ............................ 67
4.3.2
Fuerzas Económicas y Financieras .............................................. 71
4.3.3
Fuerzas Sociales, Culturales y Demográficas .............................. 75
4.3.4
Fuerzas Tecnológicas y Científicas .............................................. 80
4.3.5
Fuerzas Ecológicas y Ambientales................................................ 82
4.4
Evaluación de Factores Externos de la Gastronomía Peruana Saludable ... 84
4.5
Análisis del Subsector Gastronómico ......................................................... 85
viii
4.5.1
Poder de Negociación de los Productores e Intermediarios ....... 86
4.5.2
Ingreso Potencial de Nuevos Competidores ................................. 94
4.5.3
Sustitutos de la Gastronomía Peruana Saludable ........................ 96
4.5.4
Poder de Negociación de los Clientes ........................................ 100
4.5.5
Rivalidad entre Competidores..................................................... 104
4.6
Análisis Competitivo y de Atractividad .................................................... 108
4.7
Factores Clave de Éxito en la Gastronomía Peruana Saludable ............... 110
4.8
Matriz del Perfil Competitivo (MPC) ....................................................... 111
4.9
Conclusiones del Capítulo ........................................................................ 113
CAPÍTULO V :
ANÁLISIS INTERNO .......................................................... 115
5.1
Administración y Gerencia ....................................................................... 115
5.2
Marketing y Ventas ................................................................................... 121
5.3
Operaciones y Logística ............................................................................ 128
5.4
Finanzas y Contabilidad ............................................................................ 135
5.5
Recursos Humanos .................................................................................... 137
5.6
Sistemas de Información y Comunicaciones ............................................ 140
5.7
Tecnología de Investigación y Desarrollo................................................. 141
5.8
Evaluación de Factores Internos de la Gastronomía Peruana Saludable .. 142
5.9
Conclusiones del Capítulo ........................................................................ 143
CAPÍTULO VI : INTERESES ORGANIZACIONALES, PRINCIPIOS
CARDINALES Y OBJETIVOS DE LARGO PLAZO ...................................... 145
6.1
Principios Cardinales ................................................................................ 145
6.1.1
Influencia de Terceras Partes ..................................................... 145
6.1.2
Lazos Pasados y Presentes.......................................................... 146
ix
6.1.3
Contrabalance de Intereses......................................................... 146
6.1.4
Conservación de los Enemigos ................................................... 146
6.2
Intereses Organizacionales ........................................................................ 147
6.3
Objetivos de Largo Plazo .......................................................................... 148
6.3.1
Crecimiento Sostenido del Subsector Gastronómico Peruano ... 148
6.3.2
Reconocimiento de la Gastronomía Peruana Saludable ............ 148
6.3.3
Gastronomía Peruana Saludable y su Desarrollo a Nivel
Nacional Creando Entornos Saludables ..................................... 148
6.3.4
Gastronomía Peruana Saludable como Opción Viable y
Complementariedad con Sectores Afines .................................... 149
6.3.5
Gastronomía Peruana Saludable con Oferta Diversa que
Satisfaga a los Consumidores ..................................................... 150
6.3.6
Gastronomía Peruana Saludable y su Aporte a la Integración
de la Cadena Productiva en Búsqueda de Calidad .................... 150
6.3.7
6.4
Gastronomía Peruana Saludable y Experiencia Única .............. 151
Conclusiones del Capítulo ........................................................................ 151
CAPÍTULO VII : EL PROCESO ESTRATÉGICO .......................................... 152
7.1
Matriz de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas
(MFODA) .................................................................................. 152
7.2
Matriz de la Posición Estratégica y Evaluación de la Acción
(MPEYEA) ................................................................................ 154
7.3
Matriz de Boston Consulting Group (MBCG) .......................................... 157
7.4
Matriz Interna – Externa (MIE) ................................................................ 159
7.5
Matriz de la Gran Estrategia (MGE) ......................................................... 161
x
7.6
Matriz de Decisión (MD) .......................................................................... 162
7.7
Matriz Cuantitativa del Planeamiento Estratégico (MCPE) ..................... 163
7.8
Matriz de Rumelt (MR)............................................................................. 166
7.9
Matriz Ética (ME) ..................................................................................... 166
7.10 Estrategias y Objetivos de Largo Plazo .................................................... 168
7.11 Conclusiones del Capítulo ........................................................................ 169
CAPÍTULO VIII : IMPLEMENTACIÓN ESTRATÉGICA .............................. 170
8.1
Objetivos de Corto Plazo (OCP) ............................................................... 170
8.2
Políticas
8.3
Asignación de Recursos ............................................................................ 178
8.4
8.5
8.3.1
Recursos Financieros .................................................................. 179
8.3.2
Recursos Humanos ...................................................................... 180
8.3.3
Recursos Tecnológicos ................................................................ 181
8.3.4
Recursos Físicos ......................................................................... 183
Estructura Organizacional ......................................................................... 183
8.4.1
Manejo del Medio Ambiente y Ecología ..................................... 185
8.4.2
Resistencia al Cambio y Desarrollo Cultural ............................. 185
Despliegue de Estrategias por Áreas ......................................................... 186
8.5.1
8.6
.............................................................. 177
Planes Operativos ....................................................................... 186
Conclusiones del Capítulo ........................................................................ 187
CAPÍTULO IX : EVALUACIÓN Y CONTROL ESTRATÉGICO ................ 189
9.1
Conclusiones del Capítulo ........................................................................ 196
CAPÍTULO X :
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................... 199
10.1 Conclusiones ............................................................................................. 199
xi
10.2 Recomendaciones ...................................................................................... 203
REFERENCIAS .................................................................................................. 208
APÉNDICE A: CONCEPTOS DE GASTRONOMÍA Y SALUD..................... 228
APÉNDICE B: RELACIÓN DE ENTREVISTADOS ....................................... 241
APÉNDICE C: GUÍAS BASE PARA ENTREVISTAS .................................... 242
APÉNDICE D: RESULTADOS DE LAS ENTREVISTAS A EXPERTOS ….244
APÉNDICE E: CUESTIONARIO DE ENCUESTA .......................................... 248
APÉNDICE F: RESULTADOS DE LA ENCUESTA ....................................... 250
APÉNDICEG: ACTORES DE LA GASTRONOMIÍA PERUANA
SALUDABLE …… ............................................................. … 261
APÉNDICE H: PATRONATO POR LA GASTRONOMÍA Y LOS
PRODUCTOS DEL PERÚ ....................................................... 270
APÉNDICE I: GASTRONOMÍA EN EL MUNDO Y EN EL PERÚ ............... 271
APÉNDICE J: LOGROS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA ..................... 293
APÉNDICE K: MORTALIDAD Y MORBILIDAD EN EL PERÚ Y EL
MUNDO POR ENFERMEDADES NO TRANSMISIBLES ... 297
APÉNDICE L: CONCLUSIONES DE LA ENCUESTA NACIONAL DE
INDICADORES NUTRICIONALES, BIOQUÍMICOS,
SOCIOECONÓMICOS Y CULTURALES
RELACIONADOS CON LAS ENFERMEDADES
CRÓNICAS DEGENERATIVAS ............................................ 302
APÉNDICE M: LA MEJOR COMPRA: PLATOS PERUANOS
SALUDABLES Y BARATOS ................................................. 303
APÉNDICE N: DIVERSIDAD BIOLÓGICA DEL PERÚ ............................... 305
xii
APENDICE O: RANKING LATINOAMERICANO DE LLEGADAS
INTERNACIONALES – VARIACIÓN 2007/2006 ................. 306
APÉNDICE P: COLOCACIONES BRUTAS DEL SISTEMA FINANCIERO 307
APÉNDICE Q: MÁRGENES EN PRECIOS DE INSUMOS PERUANOS ...... 308
APÉNDICE R: RESULTADOS DE LA OBSERVACIÓN DEL SUBSECTOR
DE COMIDA SALUDABLE ................................................... 309
APÉNDICE S: REMUNERACIÓN PROMEDIO MENSUAL POR
OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA ACTIVIDAD
RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS............................ 314
APÉNDICE T: ESCUELAS E INSTITUTOS DE COCINA Y
GASTRONOMÍA ..................................................................... 315
xiii
LISTA DE TABLAS
Tabla 1.
Matriz de Intereses Nacionales del Perú.……………………….
Tabla 2.
Fortalezas y Debilidades de Perú para la Gastronomía
Peruana Saludable …………….………………………………..
Tabla 3.
48
49
Oportunidades y Amenazas de Perú para la Gastronomía
Peruana Saludable ………………………..…………………….
49
Tabla 4.
Demanda y PBl (Variación % anual)…………………………...
53
Tabla 5.
Principales Grupos de Gasto: 2009/2008 I Trimestre….………
54
Tabla 6.
Restaurantes Frecuentados por los Turistas.………………...…
56
Tabla 7.
Producción de Servicios: 2009/2008 (I Trimestre)….……………
73
Tabla 8.
Matriz de Evaluación de Factores Externos (MEFE)...………...
86
Tabla 9.
Principales Insumos Utilizados en la Gastronomía Local……...
91
Tabla 10.
Principales Sustitutos de Cuatro y Cinco Tenedores en el Perú
(Miles US$)…………………………………………….………..
Tabla 11.
99
Los 10 Mejores Restaurantes de Gastronomía Peruana en el
2008…………………………………………………………...… 107
Tabla 12.
Matriz del Perfil Competitivo de la Gastronomía Peruana
Saludable (MPC)………………………………………………..
112
Tabla 13.
Matriz de Evaluación de Factores Internos (MEFI)……………
144
Tabla 14.
Matriz de Intereses Organizacionales (MIO)………………..….
148
Tabla 15.
Matriz de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas
(MFODA)……………………………………………………….. 154
Tabla 16.
Factores Determinantes del Subsector Gastronómico
Peruano......................................................................................... 156
xiv
Tabla 17.
Matriz de Decisión del Subsector hacia la Gastronomía
Peruana Saludable (MD)...………………………………...…… 164
Tabla 18.
Matriz Cuantitativa del Planeamiento Estratégico (MCPE)…… 166
Tabla 19.
Matriz de Rumelt del Subsector de Gastronomía Peruana
Saludable (MR)……...…………………………………………...
167
Tabla 20.
Matriz Ética de la Gastronomía Peruana Saludable (ME)…..…
168
Tabla 21.
Estrategias y Objetivos a Largo Plazo……………….…………
169
Tabla 22.
OLP, OCP, Acciones, Indicadores y Ejecutor Principal……….
172
Tabla 23.
Estrategias y políticas………………………………………….... 178
Tabla 24.
Tablero de Control Balanceado…………………………….......
Tabla 25.
Plan Estratégico Integral (PEI)..……………………….............. 197
191
xv
LISTA DE FIGURAS
Figura 1.
Actores para desarrollar la gastronomía peruana
saludable………………………………………………………..
12
Figura 2.
Pilares para una gastronomía peruana saludable…………….…
31
Figura 3.
Razones por las que los turistas extranjeros viajan al Perú…….
55
Figura 4.
Cobertura de expectativas de turistas extranjeros sobre comida
peruana…………………………………………………………
Figura 5.
57
Razones por las que la comida peruana cubre expectativas de
los turistas………………………………………………………
57
Figura 6.
Comparación competitiva por pilar 2005-2007 de Perú….……
63
Figura 7.
El Perú y países con economías con indicadores de eficiencia
63
Figura 8.
Tasa de crecimiento del PBI - Variación % anual……………...
72
Figura 9.
Crecimiento de PBI en América Latina 2009 %.........................
73
Figura 10. Competidores, Sustitutos y Potenciales Competidores………...
87
Figura 11. Análisis del Sector Restaurantes y Subsector Gastronómico
Peruano…………………………………………………………
109
Figura 12. Cadena productiva de la gastronomía peruana saludable………
132
Figura 13. Matriz de la Posición Estratégica y la Evaluación de la Acción
155
Figura 14. Matriz del Boston Consulting Group (MBCG)………………...
160
Figura 15. Matriz Interna – Externa (MIE)………………………………... 161
Figura 16. Matriz de la Gran Estrategia (MGE)…………………………...
163
Figura 17. Modelo de Asociatividad………………………………………
171
Figura 18. Estructura Orgánica de la Comisión de la Gastronomía Peruana
Saludable……………………………………………………….. 185
1
CAPÍTULO I : INTRODUCCIÓN
Las personas aprenden a manipular y transformar los alimentos a través de
la gastronomía o conjunto de conocimientos y actividades que se relacionan con el
comer bien (Pozuelos & Travé, 1998). Por ello, la gastronomía y la salud —
entendida como inocuidad y nutrición en la alimentación— deberían ser
complementarias. Sin embargo, de las entrevistas a expertos se concluyó que esta
unión no se termina de afianzar por razones como: (a) herencia cultural, (b)
desconocimiento, (c) estilos de vida, (d) capacidad adquisitiva, (e) disponibilidad
de alimentos, (f) acceso a servicios básicos, o (g) falta de integración entre los
actores. Mientras que la gastronomía persigue principalmente placer y cultura, la
seguridad alimentaria vela por la inocuidad y nutrición.
El presente planeamiento estratégico está dirigido al Patronato por la
Gastronomía y los Productos del Perú (Patronato) y a todos los interesados en
impulsar el desarrollo de la gastronomía peruana saludable a nivel nacional. Se
propone ejecutar acciones bajo una visión que aporte al crecimiento y prestigio
del subsector gastronómico peruano y al beneficio del país. Así mismo, dado que
la gastronomía incorpora actores de varios sectores o disciplinas, se requiere de su
unión para alcanzar la competitividad deseada.
1.1
Definiciones Relacionadas con Gastronomía Peruana Saludable
Los conceptos que a continuación se presentarán parten de un análisis de
definiciones relacionadas con gastronomía y salud, los cuales se detallan en el
Apéndice A. Además, nuevas definiciones se han creado gracias al aporte de los
entrevistados tanto en materia de salud como de gastronomía.
2
Alimentación saludable, se define como aquella que diariamente incluye
una dieta equilibrada, con variedad de alimentos y se prepara siguiendo las
normas básicas de higiene; además, su sabor y presentación responden a los
principios de la gastronomía de cada lugar y se consume en un ambiente agradable
(Ministerio de Salud [MINSA], 2005).
Gastronomía peruana saludable se define como el arte de preparar buenas
comidas y bebidas relacionadas con la cultura peruana, que otorguen placer por su
carácter diverso, sabroso, inocuo y nutritivo. Esta definición marca de modo más
tangible el carácter variado, sabroso y saludable de la gastronomía peruana. Si
bien toda gastronomía debería ser saludable de por sí por su relación con la
alimentación, aún ésta no se ha desarrollado plenamente en el país.
Restaurante saludable, en el Perú, es el establecimiento de alimentos y
bebidas que cumple con estándares de higiene y normas sanitarias vigentes
(Municipalidad Metropolitana de Lima, 2007). Sin embargo, la presidenta de
RPAN lo definió como el establecimiento que expende alimentos nutritivos e
inocuos. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)
(2008) lo definió como aquel que brinda alimentación inocua y equilibrada. Por lo
tanto, se define restaurante de gastronomía peruana saludable como aquel
establecimiento que expende comidas y bebidas peruanas diversas, sabrosas,
nutritivas e inocuas.
El subsector gastronómico peruano está conformado por establecimientos
que ofrecen diversidad de comidas y bebidas peruanas. Este subsector comprende
restaurantes desde cinco tenedores hasta los más modestos locales. El plan se
centrará en el mismo subsector, donde se impulsará el desarrollo de la
3
gastronomía peruana saludable. Para ello, se usó el modelo secuencial del proceso
estratégico (D’Alessio, 2008). Por tal motivo, la presente tesis se estructurará
según los pasos descritos en dicho modelo.
1.2
Problema a Investigar
En los últimos años, la gastronomía peruana ha adquirido una gran
importancia en el Perú y el mundo, debido a la diversidad y sabor de sus platos,
así como la labor de actores públicos y privados. Paralelamente, surge un entorno
en donde la salud se convierte en un factor relevante. Sin embargo, se detectó que
la gastronomía peruana aún no desarrolla a plenitud su carácter saludable, en
relación con la nutrición y la inocuidad. Por lo tanto, se considera importante que
la gastronomía peruana incorpore y fortalezca la variable saludable, a fin de que
pueda ser competitiva; además, porque sería un actor importante en la prevención
de enfermedades que se originan por una mala alimentación o se transmiten a
través de los alimentos.
En naciones en desarrollo, como Perú, se enfrentan problemas por
alimentación; existe desnutrición, enfermedades crónicas no transmisibles
(ECNT) y enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Prevalece la
malnutrición entre dos y tres veces más en el quintil de ingresos más bajos que en
el de los más altos; esto se debe a factores como: (a) falta de liderazgo en salud y
nutrición, (b) falta de divulgación de conocimientos científicos sobre alimentación
y nutrición, (c) baja disponibilidad de alimentos, y (d) baja influencia de la ciencia
nutricional en las empresas productoras de alimentos (Banco Mundial, 2006;
Benavides de Rivero, 2002; Collantes, 2009; Lock, n.d.; Sommers, n.d.).
4
Los peruanos no se alimentan adecuadamente: las dietas no suelen ser
saludables ni balanceadas y se toman los alimentos desechando partes nutritivas
(Tejada de Rivero, n.d.). Por ello, la gastronomía al ser el último nivel de
realización de la alimentación, podría difundir la utilización de los insumos de
cada zona. Si ésta aportara con su originalidad, se podrían crear variedad de platos
sabrosos y saludables que impulsen el desarrollo de un estilo de vida sano; sin
embargo, para su desarrollo en el Perú, el subsector gastronómico representaría
sólo uno de los actores estratégicos. El Estado podría impulsar un Perú Saludable
mediante la aplicación de políticas claras que consideren diversos factores que
originen un adecuado estilo de vida.
Collantes (2009) sostuvo que, en el Perú, la nutrición parece el eslabón
perdido entre el boom gastronómico y su impacto en el crecimiento económico. Él
señaló que quien se pregunte en medio de esta euforia si la gastronomía peruana
es nutritiva habrá tocado un tema complejo y significativo. Ésta sería sólo una
razón para que las ramas gastronómica y nutricional inicien un trabajo integrado
que permita crear variedad de platos peruanos sabrosos y nutritivos. No significa
que, en el Perú no existan platos que cumplan con estas características, pero
podrían ser más.
No basta con lo nutritivo para que la gastronomía peruana sea saludable ya
que ésta también tiene que ser inocua. La inocuidad y la nutrición se consiguen al
resguardar la seguridad alimentaria en toda la cadena productiva. Según los
expertos entrevistados en este aspecto, se dieron mejoras, sobre todo en
restaurantes de cinco tenedores, pero aún no hay un desarrollo uniforme. Fernando
Villarán, socio fundador de APEGA, sostuvo que posicionar la gastronomía
5
peruana es un reto de todos y no sólo de cocineros, ayudantes de cocina, mozos o
administradores, sino también de: (a) pescadores artesanales, al mejorar su manejo
del pescado para que llegue fresco y sabroso al plato; (b) campesinos, al mantener
la variedad y calidad de sus productos, y optimizar sus métodos de cultivo; y (c)
científicos, al ayudar con biotecnología u otros desarrollos para perfeccionar las
técnicas de cultivo sin químicos ni preservantes (Villarán, 2006).
1.3
Preguntas de Investigación
1. ¿Cuál es la situación a nivel nacional del subsector gastronómico
peruano en relación con el aspecto saludable?
2. ¿Cómo la variable saludable aportará el crecimiento del subsector
gastronómico peruano a nivel nacional?
3. ¿Cómo la gastronomía peruana saludable puede aportar en el
desarrollo de un estilo de vida saludable en el país?
4. ¿Qué estrategias deberán aplicarse para lograr un desarrollo sostenido
de la gastronomía peruana saludable a nivel nacional durante el
período 2010-2021?
1.4
Objetivos de la Investigación
1.4.1 Objetivo General
Realizar un planeamiento estratégico que permita el desarrollo sostenido
de la gastronomía peruana saludable a nivel nacional.
1.4.2 Objetivos Específicos
1. Diagnosticar y describir el subsector gastronómico peruano en su
relación con el aspecto saludable a nivel nacional.
6
2. Analizar el aporte de la variable saludable al crecimiento del subsector
gastronómico peruano a nivel nacional.
3. Describir el modo en que la gastronomía peruana saludable aportaría al
desarrollo de un estilo de vida saludable en el país.
4. Desarrollar estrategias para lograr un desarrollo sostenido de la
gastronomía peruana saludable a nivel nacional durante el período
2010-2021.
1.5
Justificación de la Investigación
El plan estratégico contribuiría a unir los esfuerzos públicos y privados
bajo un ente coordinador con el fin de desarrollar sostenidamente la gastronomía
peruana saludable. Se promovería la unión de productores agropecuarios,
pescadores, gastrónomos, chefs, nutricionistas y demás expertos en salud para que
desarrollen una oferta gastronómica innovadora. Ello motivaría la formación de
un conglomerado gastronómico.
Se propiciaría la difusión periódica de campañas de alimentación saludable
con énfasis en la gastronomía peruana en los medios de comunicación. Se
incentivaría que, en colegios y universidades, se trabajen programas de
concientización que motiven una cultura de consumo responsable relacionada con
la gastronomía peruana. Asimismo, se impulsaría una mayor educación en
términos de seguridad alimentaria y gastronomía peruana en las escuelas
culinarias. Todo esto llevaría a un mayor conocimiento y valorización de la
gastronomía peruana, sin límites regionales, por parte de los peruanos.
Con mayor recurso humano especializado en salud y gastronomía se
podría impulsar el desarrollo de una comunidad saludable. Por ejemplo, Alfred
7
Sommers (n.d.), Decano de la Facultad de Salud Pública de la Escuela Johns
Hopkins Bloomberg de Estados Unidos, mencionó que los nutricionistas necesitan
reconocer la importancia de involucrarse en otras disciplinas para promover la
salud e impactar en el conocimiento. Así, se podrían crear en el país nuevas
oportunidades laborales para estos actores, los cuales podrían estimular un
consumo responsable de alimentos.
Todo ello, impulsaría el reconocimiento de la gastronomía peruana con el
valor agregado de lo saludable. Con esto, se incentivaría la idea de que ingerir una
dieta sana podría ser agradable gracias a la gastronomía peruana. Además, con la
gastronomía peruana saludable, el consumidor en el Perú podría aportar a su
búsqueda de un estilo de vida sano. Esto gracias a que se desarrollarían entornos
saludables.
Se propiciarían mayores inversiones en nuevas propuestas gastronómicas
peruanas que aporten ingresos en el país. Además, se podría incentivar el turismo
gastronómico por la satisfacción de un nuevo nicho de mercado. Por lo tanto, se
desarrollaría sostenidamente el subsector gastronómico como un factor importante
en la economía peruana. Todo dependerá de cómo se adopte la propuesta, se
ejecute y, sobre todo, se lleven a cabo futuras investigaciones.
1.6
Viabilidad de la Investigación
A pesar de tener como limitante el tiempo, se consideró viable. Se buscó el
apoyo de expertos y actores relacionados, quienes con sus conocimientos,
permitieron entender la situación actual del subsector gastronómico en relación
con el aspecto saludable. También, se entrevistó a chefs investigadores de cocinas
8
de la sierra y selva. Además, se exploró cómo algunos ciudadanos en el Perú
veían la relación entre gastronomía peruana y lo saludable.
En primer lugar, se enmarcará el ámbito de aplicación del presente plan, ya
que la gastronomía peruana se interrelaciona con diversas industrias tales como el
segmento de hoteles, restaurantes y la actividad comercial (Maximixe, 2006). Sin
embargo, el plan se centrará en el subsector gastronómico peruano conformado
por establecimientos de expendio de comidas y bebidas peruanas a nivel nacional,
porque son los que actualmente satisfacen la demanda gastronómica peruana en el
país y quienes deberían brindar una alimentación saludable a los comensales.
Además, junto a la actividad hotelera, son importantes generadores de empleo.
En segundo lugar, se reconoce que la gastronomía peruana saludable no
siempre estará al alcance de todo ciudadano en el Perú por las desigualdades
económicas. En el Perú, existen zonas sin acceso a servicios básicos, lo que
impide brindar una oferta adecuada. Por último, no es parte del plan estratégico el
enfoque en exportación; pero sí la promoción de una gastronomía sabrosa, variada
y saludable.
Se realizaron entrevistas a los representantes de la Organización
Panamericana de la Salud (OPS), Centro Nacional de Alimentación y Nutrición
(CENAN), EsSalud- Red Sabogal, Red Peruana de Alimentación y Nutrición
(RPAN), Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), Municipalidad
Metropolitana de Lima, Instituto de Investigación Nutricional (IIN), Sociedad
Peruana de Promoción de la Salud (PROMSA PERU), Instituto Tecnológico
Pesquero (ITP), AgroRural, Promoción del Perú para la Exportación y Turismo
(PromPerú), Cámara Nacional de Turismo del Perú (CANATUR), BBVA Banco
9
Continental, Facultad de Turismo y Hotelería de la Universidad San Ignacio de
Loyola, Facultad de Turismo y Hotelería de la Universidad San Martín de Porres,
Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Agraria La Molina,
Departamento de Gastronomía de Le Cordon Bleu Perú, Concesionario del Club
Departamental de Lambayeque, Concesionario del Club Departamental del Cusco,
Mercado Número 1 de Surquillo, Yanuq, así como personalidades de medios de
comunicación, chefs, empresarios de restaurantes, nutricionistas, expertos en
inocuidad, expertos en salud, investigadores y consultores. En el Apéndice B, se
aprecia la relación de entrevistados que, junto a las encuestas y revisión
bibliográfica, permitieron elaborar este plan estratégico.
1.7
Metodología de Trabajo
Se inició el presente planeamiento estratégico de una situación en la que la
gastronomía peruana no se relaciona completamente con lo saludable. Bajo un
cronograma de trabajo se entrevistó a 52 expertos: profesionales de la salud,
chefs, gastrónomos, educadores, empresarios, actores de la cadena productiva,
representantes de sectores de apoyo y del Estado.
Las entrevistas fueron semiestructuradas con preguntas de carácter abierto
y se usaron guías base de acuerdo con el perfil del entrevistado. Estas guías se
muestran en el Apéndice C. Esta herramienta cualitativa permitió ahondar en la
situación actual del subsector analizado. El análisis de la información obtenida en
las entrevistas se realizó según la metodología de la Teoría Fundamentada, bajo
un diseño emergente, dado que se efectuó codificación abierta y de ésta
emergieron categorías. Las principales conclusiones de las entrevistas se muestran
en el Apéndice D, adicional a aquellas que se irán detallando a lo largo del plan.
10
Adicionalmente, se realizaron 324 encuestas a nivel nacional. Éstas se
dirigieron a personas de nivel socioeconómico A, B y C en Lima, Arequipa,
Ayacucho, Cajamarca, Lambayeque, Puno, Cusco, La Libertad, Loreto y Junín. El
objetivo fue tener una idea de cómo ciertos consumidores en el Perú entendían la
gastronomía peruana en su vínculo con lo saludable, sin pretender hacer una
inferencia estadística. Los resultados hallados se usaron de modo cualitativo, por
lo que se obtuvo información que brindó una idea del panorama actual. El
cuestionario se muestra en el Apéndice E y sus resultados en el Apéndice F.
Por otro lado, se investigó bibliografía y se buscaron estudios sobre
gastronomía peruana y las tendencias del mundo en Internet. Además, se usaron
fuentes de información publicadas en los medios de comunicación. Por último, se
analizaron tesis relacionadas con el tema que fueron desarrolladas por el Centro
de Negocios de la Pontificia Universidad Católica del Perú (CENTRUM). No se
contó con bibliografía sobre gastronomía peruana saludable.
1.8
Actores para Desarrollar la Gastronomía Peruana Saludable
Con el propósito de que se desarrolle la gastronomía peruana saludable, se
consideró importante identificar a los principales actores relacionados con
gastronomía y salud. Estos actores se separaron en cinco grupos: (a) instituciones
del Estado, (b) actores complementarios y de apoyo, (c) instituciones educativas,
(d) organismos internacionales, y (e) los agentes de la cadena alimentaria (ver
Apéndice G). Se requiere de la ayuda de los mismos a fin de que el desarrollo de
la gastronomía peruana saludable sea constante.
Por otro lado, se halló que APEGA (2009a), con apoyo del Estado, viene
impulsando la formación del Patronato, que integrará a los actores relacionados a
11
la gastronomía peruana. Uno de los objetivos propuestos por APEGA para este
Patronato es el promover la cultura de la excelencia en toda la cadena productiva
(ver Apéndice H). Sin embargo, se observó que, como integrante propuesto, no
está el MINSA o CENAN, a pesar de que los directivos de APEGA entrevistados
señalaron que estaban dispuestos a trabajar con profesionales de la salud. Incluso,
uno de sus directivos mencionó que incorporaban nutricionistas en la sociedad.
Por lo tanto, dado su interés y apertura, se propone que el Patronato
también integre a estos representantes. Así, se crearía un espacio de diálogo
transversal entre actores públicos y privados relacionados con gastronomía y
salud, incluyendo universidades y medios de comunicación. Además, se integra a
los miembros de la cadena desde productor primario hasta los mozos, a fin de que
todos tengan la misma visión. En la Figura 1, se muestran los grupos de actores
que se propone trabajen coordinadamente con miras a desarrollar la gastronomía
peruana saludable en el país.
Instituciones
educativas
Gastronomía y
Salud
Cliente Satisfecho:
servicio de calidad +
plato peruano sabroso
y saludable
Cadena
alimentaria
Productores
Escuelas e
Institutos
Distribuidores
Ofertantes Virtuales
Universidades
Comedores
Restaurantes
Gastronomía Peruana
Saludable
Centros de
Investigación
Huariques
Almaceneras
Fábricas
Concesionarios
Instituciones
del Estado
Ministerios
Organismo
Descentralizado
Mercados
MINSA, MINAM, MINEDU,
MINCETUR, MINAG, PRODUCE,
MTPE, MEF, MTC
Gobiernos
Regionales
Municipalidades
Establecimiento
de
comida peruana
CENAN, PROMPERU, ITP,
COPROBA, INDECOPI, DIGESA,
SENASA, INIA
Actores Complementarios y de Apoyo
Entidades
Financieras
Medios de
Comunicación
Asociaciones
y empresas
Profesionales
independientes
Organismos
Internacionales
Colegios
profesionales
Figura 1. Actores para desarrollar la gastronomía peruana saludable
OMS / OPS
/UNESCO
12
1.9
Conclusiones del Capítulo
Se realizó un análisis de fuentes primarias y secundarias para conocer la
situación actual del subsector gastronómico peruano y su relación con la variable
saludable. Se halló que aún no existe una completa unión entre la gastronomía y la
salud, pero que ésta es una tendencia a nivel nacional e internacional. Por lo tanto,
las propuestas planteadas en este estudio permitirán que la gastronomía peruana
sea sostenible ante tal tendencia, además de aportar en el desarrollo de un estilo de
vida sano en el país. Se desea que el éxito de la gastronomía peruana sea total y no
se constituya únicamente un reconocimiento temporal.
Se limita el presente plan al desarrollo de la gastronomía peruana
saludable a nivel nacional. Dado que existe poca información sobre la relación
entre gastronomía y salud, el análisis se realizó principalmente por el aporte de
expertos y de integrantes de la cadena, sectores de apoyo, complementarios y
sustitutos. Además, como aspecto referencial, se buscó explorar el entendimiento
de ciertos comensales a nivel nacional. Se encuestaron personas principalmente de
Lima, dada la limitación de tiempo de los investigadores, pero se consideró como
buen referente, al centralizarse en Lima la mayor parte de las cocinas peruanas.
Los entrevistados indicaron la importancia de que se consoliden las
variables gastronomía y salud. De acuerdo con la mayoría de ellos, el desarrollar y
promocionar la gastronomía peruana como una opción saludable sería beneficioso
para el subsector. Por tal motivo, en este capítulo se definieron los conceptos que
servirán para comprender el plan estratégico propuesto. Así, se definió
gastronomía peruana saludable y restaurante de gastronomía peruana saludable; y
también, se limitó el subsector a analizar.
13
Se considera que el objetivo de la gastronomía no debería ser únicamente
con miras al exterior, lo cual se viene realizando de buena manera. El subsector
gastronómico también sería un aliado estratégico a nivel nacional, no sólo
aportando a la cadena productiva sino a un entorno saludable para los comensales.
Por lo tanto, se busca aprovechar la formación del Patronato para impulsar el
desarrollo interno de la gastronomía peruana con carácter saludable.
Para ello, se identificaron los principales actores relacionados con
gastronomía y salud. Estos se dividieron en cinco grupos de acuerdo al aporte que
podrían brindar a la cadena gastronómica: (a) instituciones del Estado, (b) actores
complementarios y de apoyo, (c) instituciones educativas, (d) organismos
internacionales, y (e) los agentes de la cadena alimentaria. Se propone un trabajo
coordinado entre los mismos, bajo un plan estratégico, a fin de que se logre el
desarrollo sostenible de la gastronomía peruana saludable.
Para formular el presente plan, se usó el modelo secuencial del proceso
estratégico, cuyo resultante se entregará al Patronato con miras a su pronta
ejecución. A continuación, se presenta la situación actual de la gastronomía
peruana y su relación con el aspecto saludable. Asimismo, se realizó un análisis de
la tendencia mundial sobre el desarrollo del aspecto saludable en la gastronomía.
14
CAPÍTULO II : SITUACIÓN ACTUAL
Con el paso del tiempo, la gastronomía de todo país sufre alteraciones,
debido a que ésta es un ser viviente y, como tal, se desarrolla con la cultura de un
pueblo. Los comensales empiezan a identificar que ya no se come por comer, sino
que comer tiene implicancias en la salud. Por eso, es necesario alimentarse
adecuadamente, sin perder la esencia que conforma la identidad culinaria de un
país. En el Apéndice I, se muestra un resumen de la evolución de la gastronomía
en el Perú y el mundo enfocado en su relación con lo saludable.
El presente capítulo pretende mostrar la situación actual del subsector
gastronómico peruano y la importancia de que éste evolucione hacia la ciencia
nutricional. Asimismo, la necesidad de resguardar la inocuidad de los alimentos
con miras a lograr una gastronomía sabrosa, variada y saludable. Con estas
variables, la gastronomía estaría preparada para satisfacer a un cliente exigente y
contribuir en el desarrollo y bienestar del peruano. A continuación, se presentará
el análisis del subsector gastronómico peruano, la importancia de la salud desde la
alimentación y los avances peruanos hacia una gastronomía saludable.
2.1
Subsector de Gastronomía Peruana
En el 2006, Gastón Acurio, líder de la revolución gastronómica en el Perú,
se preguntaba por qué aún no existía un auge completo si: (a) los estudios de
mercado hechos a nivel internacional indicaron que el concepto culinario más en
alza en el mundo era el peruano, (b) la demanda internacional rebasaba la oferta,
(c) invertir en un restaurante peruano en cualquier ciudad norteamericana o
europea era casi invertir con cero riesgo, (d) en el país se vivió una revolución
15
editorial y educativa en términos culinarios, y (e) Lima se convirtió en la ciudad
con más escuelas de cocina en Latinoamérica (Acurio, 2006).
Según Acurio, uno de los motivos era la falta de marcas que posicionen la
gastronomía peruana a nivel internacional y que permitan comercializar con
facilidad. En su opinión, existía la posibilidad de que marcas privadas o conceptos
culinarios podían surgir para presentar la gastronomía peruana al mundo (Acurio,
2006). Además, los actores aún trabajaban de forma aislada y era importante unir
a los integrantes que conformaban la cadena productiva, no sólo a los cocineros.
También faltaba que se revaloren las comidas de cualquier rincón del país para
que la revolución gastronómica no sólo se diera en Lima (Valderrama, 2009). Por
eso, desde el 2007, los actores privados del subsector se empezaron a unir y con el
apoyo del sector público este crecimiento se ha ido fortaleciendo.
La gastronomía peruana ya se valora internacionalmente y se posiciona
como una de las más sabrosas y variadas en el mundo. Por tal motivo, en la Cuarta
Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006 se declaró a la ciudad
de Lima como Capital Gastronómica de América. Esto se suma al continuo
reconocimiento de la destacada labor de chefs y empresarios peruanos, así como a
las constantes publicaciones de gastronomía peruana en revistas especializadas.
Adicionalmente, en el Gourmand World Cookbook Award del 2009 fue
galardonada cinco veces, incluso con el Mejor Libro Gastronómico del Mundo.
La gastronomía peruana ha alcanzado renombre gracias a la diversidad
cultural y al buen uso de la biodiversidad del Perú. Ella también fue reconocida
como Patrimonio Cultural de la Nación y se busca que sea reconocida como
Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Por estos logros, la
16
gastronomía del Perú se ha convertido en orgullo nacional y los turistas la valoran
más. Para mayor información de los avances del subsector, ver Apéndice J.
Sin embargo, aún se observa la carencia de un plan estratégico y control
adecuado, pese a que el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
(MINCETUR), junto a PromPerú, viene promocionando la marca Perú Mucho
Gusto. No obstante, se ha registrado un crecimiento del subsector. En efecto, la
actividad de hoteles y restaurantes representó al 2007 el 3.7% del PBI y obtuvo
una variación positiva de 7.8% por el mayor dinamismo del turismo. Además, en
el primer trimestre del 2009 la variación fue positiva en un 4.3% en comparación
con el mismo periodo del 2008 (Instituto Nacional de Estadística e Informática
[INEI], 2009c; Ministerio del Trabajo y Promoción del Empleo [MTPE], 2008).
En el 2005, Adolfo Perret, actual vicepresidente del Subcomité de
Gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima (CCL), indicó que la actividad
restaurantes generaba alrededor de S/. 5.4 millones mensuales, a esa fecha y sólo
por compras de insumos y servicios. Además, constituyó uno de los más grandes
empleadores del país. Según CANATUR, esta actividad ocupó el segundo lugar,
luego del comercio, en los generadores de más empleo en el Perú. Así, se crean
siete puestos de trabajo por cada US$ 10 mil que se invierte en un restaurante
(Avolio, Camacho, López, & Pérez, 2008; Maximixe, 2006).
En el Perú, hay cerca de 220 mil establecimientos dedicados al expendio
de alimentos. MINCETUR señaló que la cantidad de restaurantes formales es de
79,305. Al 2005, estos fueron 65,891 y de ellos 25 eran de cuatro a cinco
tenedores. Al 2009, existen 257 restaurantes aptos para turistas, de los cuales 122
se encuentran en Lima (Gestión, 2009a; Gestión 2009c, Maximixe, 2006).
17
Nicolai Stakeeff, presidente del Subcomité de Gastronomía de la CCL,
indicó que, del total de establecimientos que se abren mes a mes, casi el 50%
cierra antes de los tres meses. Esto refleja el poco conocimiento de la
responsabilidad que implica otorgar un buen servicio de alimentación. La
informalidad del sector es alta, por lo que pequeños negocios (90% del total),
deciden cerrar a poco tiempo de abrir. Sin embargo, para el 2008, se esperaba que
se inauguraran cerca de 5 mil restaurantes en el Perú y, de ellos, 40 fueran
gourmet. Además, se preveía que la venta en restaurantes ya establecidos creciera
un 25% gracias a la IV Cumbre Unión Europea-América Latina y el Foro de
Cooperación Económica Asia Pacífico (APEC) (CENTRUM al día, 2008;
Gestión, 2009c; Maximixe, 2006; MTPE, 2008).
Stakeeff indicó que los dueños de restaurantes saben que la gente nunca
dejará de alimentarse. La simplicidad con la que se abren los restaurantes hace
que, por desconocimiento, se cometan errores que podrían incluso causar muertes.
Los avances en seguridad alimentaria son lentos; por ejemplo, de un estudio del
cono este, resultó que el 94.7% de restaurantes inspeccionados incumplían
condiciones higiénico-sanitarias. De los 79,305 restaurantes formalizados en la
actualidad, sólo 800 cuentan con el certificado de Restaurante Saludable. Por ello,
se señaló que se debería trabajar en un sistema de estandarización de inocuidad en
el que la higiene sea una herramienta clave (Gestión, 2009a; Gestión, 2009c).
Perret señaló que, dada la importancia que el turista le da a la gastronomía
peruana, se hace necesario un buen nivel de gestión alimentaria. Maximixe en su
informe señaló que, si se quiere captar extranjeros, se tendrán que mejorar las
medidas sanitarias. Además, este aspecto es importante para los peruanos, porque
18
en ciertos niveles socioeconómicos, cuando se cuenta con mayor capacidad
adquisitiva, se utilizan los excedentes fuera del hogar. Así, un poco más del 62%
de los limeños gasta en disfrutar un almuerzo o cena fuera de casa. El 43% de las
familias del sector A y el 14% del sector C suele salir a comer todos los fines de
semana (Gestión, 2008; Gestión, 2009c; Maximixe, 2006).
En el aspecto nutricional, los platos típicos peruanos suelen llevar baja
cantidad de verduras. Sin embargo, Haidie Guerrero y Gloria Alfaro,
nutricionistas de escuelas culinarias, señalaron que los platos típicos peruanos
tienen alto valor nutricional por la variedad de ingredientes. Alfaro también señaló
que, si la gastronomía es el vínculo entre el hombre, su entorno y su nutrición, aún
no existe un desarrollo gastronómico, sino culinario. También sostuvo que el
peruano tradicional aún prefiere los elementos cualitativos antes que los
nutricionales; Guerrero indicó que se debe a la costumbre y al desconocimiento.
Un ejemplo es el 70% a 80% de ingesta diaria de carbohidratos que caracteriza al
peruano promedio (Collantes, 2009).
2.2
Cuidado de la Salud
Velásquez (2006) sostuvo que el alimento puede convertirse en adversario,
cuando se consume en exceso o cuando se limita su proporción. El mencionó que
la deficiencia de kilocalorías y de ciertos nutrientes, como proteínas, pueden
originar la desnutrición proteico-energética y retardo en el crecimiento y
desarrollo. Él sostuvo que el exceso calórico conduce al sobrepeso y a la obesidad.
Relacionó una dieta alta en grasa saturada con enfermedades cardiacas, y el menor
consumo de verduras y frutas con ciertos cánceres. Por ello, recomendó explorar
los nutrientes y las sustancias no nutrientes que necesita el hombre para: (a)
19
alcanzar el bienestar, (b) prevenir ciertas enfermedades, y (c) disfrutar de los
componentes lúdico y placentero inherentes a los alimentos.
En un estudio realizado en 1993 en Estados Unidos, se hallaron las diez
causas de muerte del hombre. Éstas se reconocieron como globales; una de ellas
es la nutrición insuficiente o excesiva. Por eso, promocionar estilos de vida
saludables basados en alimentación saludable, se considera importante. Una línea
de acción de la Carta de Ottawa es crear entornos saludables (Huerta, 2006). Para
un mayor análisis de la morbilidad y mortalidad en el mundo, ver Apéndice K.
La OPS (2007) señaló que las deficiencias en el estado nutricional tienen
impacto negativo a lo largo de la vida. Sin embargo, también indicó que las
consecuencias son más nocivas durante los primeros años de vida. Por eso, el
desarrollo de las capacidades de las personas requiere de una condición
nutricional adecuada desde temprana edad. Por ello, la nutrición es un aspecto que
el ser humano no debería descuidar. La malnutrición desacelera el crecimiento
económico y perpetúa la pobreza por tres vías: (a) pérdidas directas de
productividad derivadas del mal estado de salud, (b) pérdidas indirectas por el
deterioro de las funciones cognitivas y la falta de escolaridad, y (c) pérdidas por el
aumento de los costos de la atención de salud (Banco Mundial, 2006).
Una persona mal nutrida no tendrá energía para trabajar de modo efectivo,
no alcanzará su potencial intelectual y perderá productividad. Ello traerá como
consecuencia un bajo PBI y un creciente nivel de mortalidad. Los costos
económicos también son relevantes, dado que se estima que la pérdida de
productividad de una persona es superior al 10% de los ingresos que obtendrá en
su vida y originará la pérdida del 2% al 3% del PBI. A su vez, la malnutrición
20
ocasiona la mayoría de enfermedades no transmisibles (ENT) y lesiones no
intencionales (Banco Mundial, 2006).
Por eso, el Consenso de Copenhague del 2008 situó como la inversión más
rentable del mundo la provisión de micronutrientes a menores de cinco años. Así,
de cada US$ 1 invertido, se obtendrían US$ 17 en valor presente con un impacto
positivo en el crecimiento económico y en reducción de la pobreza. Esto a través
de la productividad al disminuirse los costos dadas: (a) las horas perdidas por
trabajadores muertos antes de tiempo, (b) los años repetidos por déficit de
atención, o (c) los costos asociados a las muchas enfermedades que una persona
mal nutrida tiene en su vida por aquella causa (Collantes, 2009).
En la región de las Américas son más las personas que comen menos
frutas, verduras, leguminosas, granos enteros y cereales. Se consume mayor
cantidad de alimentos elaborados como leche, carnes, azúcar y cereales refinados.
La nutrición deficiente se complica por la falta de micronutrientes, así como por la
poca actividad física, la mayor urbanización, el transporte motorizado y el mayor
uso de tecnología. Por eso, la unión de una alimentación deficiente y estilos de
vida sedentarios llevan a una epidemia de ENT en adultos (OPS, 2007).
MINSA (2006) citando a la OMS mencionó que contrariamente al
pensamiento general, las ECNT vienen afectando de manera creciente a los países
en vías de desarrollo. Uno de los factores de riesgo que más se relaciona con las
ECNT es el sobrepeso y la obesidad. En América, ésta merece especial atención,
ya que es una enfermedad crónica y, además, un reconocido factor de riesgo de
otras enfermedades. Así, existe un rápido aumento de tasas de obesidad en adultos
y jóvenes que duplicaron o triplicaron el riesgo de las ECNT (OPS, 2006).
21
En el 2004, el Centro de Investigaciones de la Universidad del Pacífico
encontró que para Perú el impacto de la ingesta calórica en la productividad era
positivo y significativo. Si la ingesta calórica de un trabajador urbano se
duplicara, él se volvería lo bastante productivo como para ganar 40% más. Esto es
viable a pesar de que en el mundo, la relación no es categórica (Collantes, 2009).
Entre el 2004 y 2005, MINSA (2006) llevó a cabo en el Perú la Encuesta
Nacional de Indicadores Nutricionales, Bioquímicos, Socioeconómicos y
Culturales Relacionados con las Enfermedades Crónicas Degenerativas. De los
resultados, se desprendió la situación en la que se hallaron algunos de los
problemas más preocupantes de la salud de la sociedad peruana. En ciertos casos,
los indicadores fueron críticos como en el de la cantidad de fibras con ratios por
debajo del 50% del recomendable (ver Apéndice L).
En el 2005, la Comisión Económica para América Latina calculó que los
costos relacionados con la desnutrición en el Perú ascendieron a US$ 2,391
millones. Este costo es equivalente a un 3% del PBI y un poco más de un tercio
del gasto social en ese año. Además, éste surge de la pérdida de productividad de
quienes están en edad de trabajar y no recibieron una adecuada nutrición durante
su infancia: (a) US$ 910 millones por 2.2 años menos de escolaridad, y (b) US$
1,419 millones por las 1,237 personas que no sobrevivieron y que probablemente
murieron por niveles de desnutrición (Collantes, 2009).
Luego de una tendencia hacia la mejora de los indicadores nutricionales en
el Perú, el ritmo ha ido desacelerando. Desde 1975 a 1996, la desnutrición global
descendió 8.3%, pero sólo 0.2% desde 1996 al 2005. Según Cuevas, representante
de la FAO, la desnutrición en el Perú es reflejo de la pobreza, desigualdad de
22
ingresos y exclusión. Sin embargo, en el 2006, se halló en el país un coeficiente
de elasticidad de ingreso-ingesta calórica de 0.21, lo cual muestra que, aun con
dinero, la alimentación no es adecuada. Otras dificultades son el acceso a la
comida, mercados y producción, y su uso en cuanto a calidad nutritiva e higiene
(Collantes, 2009).
Al 2005, el 34.17% de los peruanos sufrió de déficit calórico. Al 2006,
cerca del 25% de los niños peruanos menores de 5 años sufrió de desnutrición
crónica y el 57% de menores de 3 años sufrió de anemia. Al 2007, la tendencia a
la obesidad y sobrepeso se iba extendiendo a los niños; uno de cada cuatro entre 4
a 10 años de edad sufría sobrepeso. Al 2008, el 35.3% de los peruanos sufrió de
sobrepeso, y 16.1% adicional sufrió de obesidad en algún grado (51.4% de la
población). El mismo año, el 56.6% de los peruanos nunca recibió consejo
nutricional (Collantes, 2009; OPS, 2006; OPS, 2007).
Tras revisar estos datos, surge la interrogante de cómo, en un solo país,
pueden existir tales ratios de desnutrición y obesidad al mismo tiempo. El director
del CENAN entrevistado indicó que esto sucede porque en el Perú se registra una
transición epidemiológica, en la que se presentan problemas de primer y tercer
mundo: enfermedades de tercer mundo como desnutrición y anemia; y
enfermedades de primer mundo como sobrepeso, obesidad y estrés. Por eso, con
apoyo de diversos sectores y disciplinas, se podría orientar a las familias para que
sean conscientes de la necesidad de una alimentación balanceada, además de
capacitarlas en las formas de lograrlo. Asimismo, señaló que un pobre puede ser
obeso, porque su dieta es alta en carbohidratos y baja en proteínas.
23
Sobre la cadena alimentaria en el mundo, la OMS (2007) indicó que ésta
experimentó cambios rápidos e importantes en los últimos 50 años hasta ser
compleja e internacional. Por eso, a pesar de que en conjunto la inocuidad de los
alimentos mejoró, los avances son irregulares. En varios países, se sufre con
frecuencia brotes de ETA. El comercio transfronterizo de alimentos contaminados
eleva las probabilidades de que surjan.
2.3
Gastronomía Saludable
En el mundo, el estilo de vida de las personas cambió y, con él, las dietas.
Actualmente, las personas no sólo comen distinto, sino de manera desordenada;
esto se suma a la desigualdad, injusticia y pobreza que también ha ocasionado
enfermedades. En algunos casos, las prácticas alimenticias deficientes se dan por
la falta de disponibilidad o acceso a ciertos insumos; en otros, por la falta de
información o consejería o por la falta de buenas prácticas de higiene (BPH).
Se observó que, en varios países, se viene reconociendo la tendencia
gastronómica hacia lo saludable, sin perder el sabor, identidad e historia de sus
platos. Se les está enseñando a los comensales a reconocer el valor nutricional de
los alimentos, ser cautelosos y exigentes. Por eso, cada vez son más las personas
que valoran tanto el aspecto nutricional, inocuo y sabroso de sus comidas sobre
todo cuando se trata de comidas diarias. Por otro lado, los turistas, se interesan
más por los sabores y la sanidad de los locales.
Por eso, el subsector gastronómico viene desarrollando acciones para saber
afrontar esta nueva tendencia y ofrecer la variedad y calidad que el consumidor
exigirá. Se reconoce que no basta con que un plato sea rico si no es nutritivo e
inocuo, ni que un plato sea saludable si no es sabroso. Además, con el respaldo de
24
la FAO, se está buscando la creación de platos a precios accesibles a todos. Así, se
incentiva la originalidad de chefs para crear platos que preserven la cultura del
país, pero a la vez busquen la seguridad alimentaria.
Martínez (2005) señaló que el Institute of Food Technologies realizó, en el
2004, un estudio sobre el consumo de 89 categorías de alimentos en 59 países.
Allí, se demostró que la alimentación sana se está convirtiendo en la tendencia de
evolución fundamental del consumo y la industria a nivel mundial. Se indicó que:
(a) 63% consume productos bajos en grasa, del cual el 55% se centra en productos
con poca grasa saturada; (b) 40% compra alimentos bajos en carbohidratos; y (c)
71% revisa la proporción de grasas en los alimentos por comprar.
En el mismo estudio, se señaló que aunque el 77% de las cenas aún se
realizan en casa, la cocina rápida se impone como modo de consumo. Como el
tiempo destinado a cocinar es mínimo, se usan cada vez más servicios de comida
para llevar. A pesar de ello, la gente se preocupa de que lo que compra sea de
buena calidad y contenga ingredientes saludables (Martínez, 2005).
Interbrand (2008) mencionó que el tema que predomina cuando se habla a
escala global de tendencias en el sector gastronómico es el de la comida saludable.
Con ese concepto no se refirió únicamente a la creciente preocupación de Europa
y Estados Unidos por reducir la obesidad. También se refirió a que cada vez son
más los restaurantes que revisan sus menús para atraer consumidores que buscan
alimentos nutritivos, equilibrados y bajos en calorías. Además, se indicó que
gobiernos, entidades públicas y restaurantes están tomando medidas y
modificando la legislación para incentivar la salud, como el prohibir grasas trans.
25
La dieta alimenticia de una persona debería ser sana, nutritiva y estar a la
par de las costumbres. A esos factores básicos se deberían añadir otros como los
económicos, disponibilidad de alimentos o prisas de la sociedad actual. Se
sostiene que tres variables de una dieta saludable son: moderación, variedad y
equilibrio. Si estos se tienen en cuenta, se puede disfrutar del placer de comer,
porque no hay alimentos buenos o malos, completos o incompletos, o aquellos a
los que se pueda atribuir la capacidad de alargar la vida (Everest, 2009).
Un gastrónomo entrevistado, representante de una universidad líder en
gastronomía, señaló que lo adecuado para uno no es lo adecuado para otro. En
efecto, si una persona no padece problemas graves de salud y es moderada, podría
consumir prácticamente cualquier alimento. En un restaurante, lo ideal sería que el
comensal pudiera comentar sus requerimientos, a fin de que se le pueda aconsejar
un plato sabroso y nutritivo que cumpla con estos. El valor del alimento depende
de su integración con otros y de las proporciones, por lo que lograr un plato
nutritivo no es complicado. Además, la nutrición no es restrictiva a sabores y los
cocineros o meseros deberían estar preparados (Everest, 2009).
Gallia, reconocido chef peruano, sostuvo que ahora en plena globalización,
los hábitos de alimentación no podían permanecer invariables. Él señaló que se
tiene que dar un giro para equilibrar sabores y productos en las comidas del día,
que permitan nutrir cuerpo y emoción (Otero, 2009). Son diversas las acciones
que están surgiendo a nivel mundial en el subsector gastronómico en relación con
lo saludable. Gastronomías vienen adaptando la seguridad alimentaria en cuanto a
inocuidad, riqueza en vitaminas y bajo contenido de grasas (Freshplaza, 2008).
26
En el restaurante, el aspecto nutricional es responsabilidad de cocineros y
meseros: de los primeros, porque crean los platos, y de los segundos, porque
aconsejan y sirven al comensal. Sin embargo, la inocuidad se recomienda
resguardar en toda la cadena productiva. En el Perú, ya se está buscando esto, pero
con acciones independientes y aún sin un plan estratégico definido. Ello no
desmerece las labores que actualmente viene realizando APEGA con todos los
actores, desde productores hasta establecimientos de expendio de comida peruana.
Por otro lado, los cocineros de las principales cadenas hoteleras que
integran la Academia de Chefs del Perú fundaron, en el 2008, El Chef y el Niño
con el fin de unir esfuerzos para beneficiar niños de escasos recursos en
asentamientos humanos y zonas rurales del Perú. Ellos se convirtieron en guías y
asesores en lo que a sanidad y nutrición se refiere. Observaron que es escasa la
orientación que reciben los encargados de preparar los alimentos que consumen
los niños de zonas menos favorecidas. Además, el chef Picasso indicó la
importancia de contar con un adecuado balance nutricional (El Comercio, 2008).
En relación con el material editorial, el 2009, salió a la venta el libro
Cocina Gourmet Saludable del chef peruano Carlos Otero. Se enfocó en las
preparaciones sanas, bajas en grasas y calorías, pero sabrosas. Este chef, quien
enseña en diversas campañas interesadas en salud y alimentación, afirmó: “…
comer saludable no significa comer aburrido” (Otero, 2009, p. 2).
En cuanto a la oferta de platos, el director de CENAN entrevistado
mencionó que diariamente se producen recetas, pero no logran comunicarlas a la
mayoría de la población. En la página Web de La Mejor Compra, se han
publicado recetas de platos peruanos nutritivos y de bajo precio; sin embargo, aún
27
pocos la visitan (ver Apéndice M). Asimismo, reconoce que sería una buena
estrategia trabajar con los expertos en gastronomía para que ellos ayuden en la
presentación y difusión de los platos. Además, la presidenta de RPAN indicó que
el hecho de que la alimentación sea saludable no implica que sea poco atractiva o
sabrosa; por ello, sería valioso que los chefs recibieran una mayor formación en
temas de nutrición, pues serían aliados en promocionar la salud (Jiménez, 2009).
Por ejemplo, el chef Miguel Pezzini creó el tacu tacu con chicharrón de
anchoveta y salsa criolla, con raciones equilibradas, el cual conformará el
Recetario Internacional de Chefs contra el Hambre 2009. Este recetario es
publicado por la FAO bajo la iniciativa de América Latina y Caribe sin Hambre.
Con él se busca: (a) contribuir a mejorar la alimentación de los más pobres; (b)
preservar la cultura gastronómica de las diferentes regiones; y (c) dar a conocer
recetas de bajos costos, pero altamente nutricionales. También, se desea promover
la participación y sensibilización de restaurantes y empresarios de alimentación en
el mundo en temas de desnutrición (La República, 2009a).
En relación con la enseñanza culinaria, en ciertas escuelas ya se imparten
cursos de nutrición y bromatología. Además con diversas prácticas, se enseñan las
BPM. Ciertos nutricionistas y chefs del subsector están empezando a unir
esfuerzos, pero sus acciones suelen ser poco difundidas. En los restaurantes de
uno a tres tenedores, que son los que más abundan, aún existen los platos
denominados por Acurio como generosos. Sin embargo, en los restaurantes cuatro
o cinco tenedores, se observó se sirven platos más equilibrados e inocuos.
Respecto del entendimiento del comensal, dos chefs reconocidos
entrevistados indicaron que, en el Perú, cuando se desea comer saludablemente
28
fuera de casa, se piensa en comida ligera, por ejemplo, un plato de ensalada, de
productos sancochados o a la plancha. Otros chefs entrevistados indicaron que la
comida sabrosa, abundante y variada se relaciona con la gastronomía peruana.
Así, los consumidores aún no identifican como saludables los platos peruanos,
salvo ciertas excepciones. Ellos podrían decidir por un sustituto como comida
vegetariana denominada saludable, u otras gastronomías como la japonesa.
2.4
Conclusiones del Capítulo
Del análisis global, regional, local y sectorial, de la gastronomía y su
aspecto saludable, se observó que unir ambas ramas cobra mayor relevancia. La
historia culinaria en el Perú y el mundo mostró parajes de consumo
desequilibrado; en cambio, es de interés actual unir lo sabroso con lo saludable y
ofrecer al comensal una gran diversidad de platos. Cabe observar la relevancia que
se viene dando a estos aspectos, no como objetivo de un Estado paternalista, sino
como aporte del subsector gastronómico. La industria gastronómica en el mundo
viene interesándose en brindar a sus comensales alimentos con carácter inocuo y
nutritivo, donde las mezclas de sus platos sean equilibradas. Incluso, esto surge en
países en los que estilos de vida modernos redujeron el tiempo y preocupación por
consumir alimentos saludables.
El Perú cuenta con una gastronomía variada, apasionada, sabrosa y con
historia, y es valorada por peruanos y extranjeros. Ésta ha atravesado varias
etapas, como la selección de ingredientes; la forma de mezclarlos, cocerlos o
asarlos; y la adaptación de insumos o técnicas de otras culturas. Ahora, se puede
dar paso a la completa seguridad alimentaria. El Perú cuenta con riquezas
29
naturales, sabrosas cocinas a nivel nacional, variedad de insumos saludables y
recurso humano experimentado y creativo para hacerlo.
La situación actual gastronómica del Perú muestra que existen mejoras por
hacerse, pero no se descarta que se pueda iniciar la difusión de la cocina nacional
como opción saludable. Ésta cuenta con insumos de diversos departamentos del
país que son sanos y nutritivos; sin embargo, suelen ser desconocidos o poco
utilizados. Acurio (2006) señaló que la gastronomía peruana se basa en buena
calidad de insumos, los cuales provienen de la naturaleza. También indicó que si
un país debiera ser reconocido como ecologista en el mundo, ese es el Perú. Según
los entrevistados, si bien en varios platos peruanos tradicionales el equilibrio aún
no es el adecuado, se cuenta con algunos que sí lo son (Maximixe, 2006).
Por otro lado, del estudio que MINSA realizó en el 2005, se observó que el
58% de los peruanos encuestados ingería, al menos una vez por semana, comida
rápida (ver Apéndice L). No obstante, este subsector está atravesando una crisis,
lo cual es una buena oportunidad para fomentar la actividad gastronómica peruana
saludable. Además, se cuenta con insumos para poder desarrollarla y los
consumidores en el país comprenden lentamente la importancia de una buena
alimentación. Ellos se volverán más exigentes, no solo por razones estéticas, sino
también debido a los problemas originados por una dieta inadecuada (desnutrición
y ECNT) y por la mala manipulación de alimentos (que produce ETA).
En conclusión, es cierto que la gastronomía peruana es sabrosa, variada,
con historia y constituye un orgullo nacional. También es una realidad que cuente
con variedad de insumos sanos y nutritivos, y con platos típicos que son
equilibrados y sabrosos, capaces de enfrentar a comidas rápidas. Es verdad que en
30
mayores escuelas de gastronomía se están impartiendo cursos de nutrición y que
existen chefs con iniciativas contra la desnutrición. Además, existen restaurantes
que controlan la inocuidad y el equilibrio de los alimentos. Sin embargo, es
importante el desarrollo de la gastronomía peruana saludable porque:
1. Tendría que estar preparada para enfrentar un entorno más exigente
donde el consumidor en el país valorará tanto lo sabroso como lo
inocuo y nutritivo. El saludable estilo de vida es un aspecto que, en el
Perú, recién se está descubriendo, porque permite, entre otras razones,
prevenir enfermedades. Este es el inicio y se requerirá una oferta de
platos que cumpla con variedad, sabor, nutrición e inocuidad.
2. Si bien existen iniciativas internacionales para hacer frente a las ECNT
y el Estado las respalda, surge la importancia de coordinar con el
sector privado, sobre todo cuando los indicadores del país muestran un
entorno poco favorable, donde el subsector gastronómico tiene todo el
potencial para ser un aliado estratégico. Esto está ligado con la
responsabilidad social, porque es momento de pensar en el bienestar y
desarrollo de los peruanos. El subsector gastronómico no es el único
actor importante, pero sí es estratégico, porque con sus fortalezas
puede influenciar positivamente en la población y hacer frente a la
industria de comida rápida que podría propiciar problemas de salud.
Aún existen mejoras que realizar, sobre todo porque, a pesar de los
indicadores de salud, se encuentra defensores de las porciones abundantes,
además de los que no desean hallar el equilibrio o el correcto contenido calórico o
nutricional. Ahora que la gastronomía es fuerte y competitiva es cuando se debería
31
proyectar a largo plazo bajo un plan estratégico. Por eso, surge una propuesta que
permitiría desarrollar una cultura de alimentación responsable desde el subsector
gastronómico peruano. En la Figura 2, se observan los pilares del plan.
Pilares
Seguridad Alimentaria
Inocuidad
Oferta de GPS en
restaurantes
Entornos saludables que
promocionen salud
Mejora del
Estilo de Vida
Otros Factores:
•Actividad física
•Alimentación
saludable
• Educación
•Otros
Gastronomía
Peruana Saludable
(GPS)
Gastronomía
Peruana
Nutrición
Factor
saludable
Crecimiento
Subsector
Gastronómico
Peruano
Otros Factores:
•Cultura/Historia
•Arte
•Integración de
sectores
•Otros
Establecimientos con servicio de calidad y oferta de platos peruanos variados, sabrosos y saludables
Figura 2. Pilares para una gastronomía peruana saludable
Al subsector gastronómico peruano se le presenta un nuevo reto para su
desarrollo. Éste es trabajar de la mano con actores de la salud, porque ambos
buscan el desarrollo y bienestar de las personas (Jiménez, 2009). Llegó el
momento de que el subsector no sólo mire al exterior sino vuelque su mirada
hacia el entorno nacional, porque, en palabras de Gastón Acurio, “Qué sentido
tiene la gastronomía peruana si no puede contribuir al desarrollo del Perú, qué
sentido tiene tener una gastronomía peruana conviviendo con desnutrición,
hambre, desigualdad e injusticia. No tiene sentido” (Domingo al Día, 2008).
En el Perú, no sólo existe desnutrición, también hay enfermedades que
pueden llevar a una muerte precoz o a la discapacidad (Jiménez, 2009). Uniéndose
los actores bajo un liderazgo activo, se podrán aprovechar los recursos del país. A
continuación, se presentan la visión, misión, valores y código de ética del plan.
32
CAPÍTULO III : VISIÓN, MISIÓN, VALORES Y CÓDIGO DE ÉTICA
Un plan estratégico contiene una visión, misión, valores y código de ética
que lo guíe de modo adecuado hacia el objetivo trazado. Si no existiera, cada actor
del subsector avanzaría independientemente y no se lograría un desarrollo con
miras a largo plazo. En el caso de la gastronomía peruana, se considera importante
que el subsector gastronómico replantee sus estrategias a fin de lograr un
desarrollo sostenible. A continuación, se detallará el planteamiento para este plan.
3.1
Declaración de la Visión
Hacia el año 2021, la gastronomía peruana será reconocida como una
opción gastronómica diversa, sana y sabrosa, desarrollando e impulsando la
gastronomía peruana saludable a nivel nacional, a fin de generar mayores ingresos
al país y promover un entorno bajo un estilo de vida sano en el Perú, con la
participación de todos los agentes de la cadena productiva e industrias
complementarias; satisfaciendo la necesidad de alimentación equilibrada de
consumidores en el Perú tanto peruanos como extranjeros, mediante una propuesta
gastronómica de calidad; y generando la pasión a través de una experiencia única.
3.2
Declaración de la Misión
Propiciar en el Perú el desarrollo de la gastronomía peruana saludable,
como alternativa de calidad, satisfaciendo a nivel nacional la necesidad de
alimentación sana, sabrosa y variada de los consumidores peruanos y extranjeros,
buscando integrar a las industrias complementarias y a los agentes de la cadena
productiva a fin de lograr sinergias que mejoren la productividad, hacia el
bienestar de todos los actores de la comunidad vinculada, con lo cual se logrará
una identidad cultural y se impulsará su reconocimiento.
33
3.3
Valores
1. Creatividad e innovación culinaria, a fin de incentivar el interés de los
comensales que gusten de lo saludable, variado y sabroso.
2. Espíritu emprendedor, para motivar la apertura de nuevos canales de
expendio de gastronomía peruana saludable con orgullo nacional.
3. Vocación de servicio, para atender a los comensales de manera única
ofreciendo un servicio que marque la diferencia. De ello dependerá el
éxito actual y futuro en este subsector.
4. Orgullo e identidad nacional, entre todos los peruanos de contar con un
patrimonio rico, diverso y sobre todo saludable.
5. Promoción de la salud, al permitir el desarrollo y bienestar de los
comensales mediante un estilo de vida sano con una gastronomía
sabrosa y saludable.
6. Compromiso, al investigar y promover el uso y consumo de los
insumos y especies de los departamentos del Perú rescatando
tradiciones culinarias.
7. Integridad, al promover un trabajo coordinado entre los agentes de la
cadena productiva e industrias complementarias y preservar la
biodiversidad del Perú.
8. Cultura de excelencia, al promover el resguardo de la seguridad
alimentaria en toda la cadena productiva que permita una propuesta
gastronómica de calidad.
3.4
Código de Ética
En todo momento, el subsector deberá resguardar:
34
1. Conservación de la biodiversidad.
2. Identidad nacional, al promover con orgullo la gastronomía peruana
saludable.
3. Cumplimiento de la seguridad alimentaria en la cadena productiva, a
fin de preservar el aspecto nutricional e inocuo de los alimentos.
4. Competencia leal, sin afectar el patrimonio cultural de los países.
5. Contribución a la buena alimentación en el país, denunciando cualquier
acto que atente contra el compromiso ante la sociedad.
6. Cooperación entre todos los agentes productivos, impulsando el
desarrollo económico del país y abriendo nuevas oportunidades de
negocio y laborales.
7. Respeto a todas las culturas, rechazando cualquier acto de
discriminación y rescatando tradiciones culinarias.
8. Integración y buena fe.
3.5
Conclusiones del Capítulo
Se han planteado la visión, misión, valores y código de ética del subsector
gastronómico peruano, para marcar las directrices que conducirán hacia una
gastronomía peruana saludable. Esto permitirá formular tanto los objetivos a largo
plazo como los de corto plazo. Asimismo, permitirá conocer cómo se va logrando
la meta trazada para el 2021 donde se busca que la gastronomía peruana sea
reconocida como una opción gastronómica variada, sabrosa y saludable. A
continuación, se analizará el entorno para conocer las oportunidades y amenazas
que se presentarán, en un contexto competitivo como el gastronómico.
35
CAPÍTULO IV : ANÁLISIS EXTERNO
Se observó la tendencia a nivel mundial por una alimentación sana y su
relación con la gastronomía. A su vez, se indicó el beneficio para el subsector
gastronómico de unir la variable sabrosa con la saludable sin perder variedad. A
continuación, se analizará el entorno que permitirá definir con precisión las
oportunidades y amenazas del subsector en su búsqueda de una gastronomía
peruana saludable.
4.1
Análisis Tridimensional de la Relación entre Naciones
Con este análisis, se pretende conocer el efecto de las oportunidades,
amenazas, fortalezas y debilidades del Perú, en el desarrollo de la gastronomía
peruana saludable. Asimismo, se desea identificar los intereses comunes u
opuestos de la nación peruana, sobre todo con los países vecinos. Por otro lado, se
busca conocer los países con los cuales se puedan llevar a cabo alianzas
estratégicas para el crecimiento de la gastronomía peruana.
4.1.1 Potencial del Perú para una Gastronomía Saludable
Se centrará el análisis en los factores que mostrarán el potencial nacional
hacia una gastronomía peruana saludable: (a) diversidad biológica, (b) ubicación
geográfica y clima, (c) historia y cultura, (d) demografía, (e) tecnología e
investigación, (f) organización y administración, y (g) economía.
En relación con la diversidad biológica, el Perú es uno de los doce países
megadiversos, los que en conjunto albergan el 70% de la diversidad. Se reconoce
su diversidad de ecosistemas, de especies, de recursos genéticos y de culturas
aborígenes con conocimientos resaltantes (ver Apéndice N). Los ecosistemas
permitieron el desarrollo de variados grupos humanos con culturas propias y
36
logros tecnológicos y culinarios. Las especies y recursos genéticos permitieron a
los hombres crear distintos platos exquisitos y completos. Además, el Perú es uno
de los centros más importantes de recursos genéticos en el mundo (Congreso de la
República, 2004; Ministerio del Ambiente [MINAM], 2009a).
El Perú es uno de los países que más insumos ofreció a la alimentación
mundial con productos como papa, camote, tomate, maíz, palta y achiote. Por otro
lado, Brack señaló que el país cuenta con ecosistemas de importancia estratégica,
que son considerables en negociaciones internacionales. Por ejemplo, el Perú es el
cuarto país en el mundo con mayor presencia de bosques tropicales; además,
cuenta con 2,500 kilómetros de litoral de un mar rico en especies, con corrientes
de agua fría y cálida, y una puna con 18 millones de hectáreas (Brack, 2004,
MINAM, 2009a).
En relación con la ubicación geográfica y clima, el Perú cuenta con las
condiciones en el mundo para lograr alta productividad y calidad en sus productos
agrícolas. El país se extiende en 1.285.215 km2 dentro del Trópico Sur recibiendo
la mayor radiación solar del planeta, lo que le permite tener diversos productos al
año. Esto se vuelve en una fortaleza frente a otras cocinas internacionales que, en
muchos casos, requieren de la importación de sus principales insumos. Incluso su
privilegiada ubicación geográfica le permite ser despensa mundial e ingresar a los
mercados de contraestación antes que otros países del hemisferio sur. Con ello,
logra la ventaja adicional en mejores precios (Maximixe, 2006; MINAG, 2007).
Los diversos pisos ecológicos del Perú concentran 84 de los 104
microclimas conocidos. Las altitudes y climas diferentes generan condiciones
excepcionales para el desarrollo de diversos cultivos. El clima y régimen de riego
37
con ríos de la extensa franja costera transmiten condiciones excepcionales para las
fértiles tierras. Esto favorece la producción de frutas y hortalizas que no sólo
alcanzan notables rendimientos, sino excepcional calidad en color, sabor y
presentación (PromPerú, 2007c). Por eso, son diversos los platos peruanos que se
pueden elaborar en el país, inclusive según locación geográfica.
En cuanto a la historia y cultura, la gastronomía peruana surge del
mestizaje y aporte de diversas culturas, que junto con la autóctona le otorgaron
diversidad y riqueza (ver Apéndice I). Esas características le han hecho ser orgullo
nacional y ser reconocida a nivel internacional como una de las mejores
gastronomías. En las regiones y departamentos del Perú, se usan los recursos con
creatividad para una diversidad de platos que marcan su riqueza culinaria. Por eso,
la gastronomía es Patrimonio Cultural de la Nación: es reflejo de su identidad, su
cultura, sus tradiciones, su historia y modo de vida. Asimismo, se busca que sea
Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (Avolio et al., 2008; Collantes, 2009;
INC, 2008; Maximixe, 2006).
Sin embargo, esa herencia cultural también marcó la costumbre culinaria
del comensal peruano quien suele preferir sabor, color y abundancia, por encima
de lo nutricional. Es importante mencionar que, de acuerdo con la historia, el
decaimiento del nivel nutricional de los peruanos se produce con la llegada de los
españoles. Eso se fue incrementando en cada uno de los niveles económicos y
culturales. Incluso, con la fundación de Lima, cambió la dieta variada y nutritiva,
en la que destacó el reemplazo de la quinua por el arroz (Ariansen, 2006;
Collantes, 2009; Guardia, 2000; Ossio, 1993; Vega, 1993).
38
En relación con la demografía, al 2007, el Perú contó con una población de
28’220,764 habitantes. Además, tuvo una tasa de crecimiento promedio anual de
1.6 en el período 1993-2007. El censo poblacional del 2007, en comparación con
el de 1993, reveló la mejora en el nivel educativo del peruano de 15 años a más,
sobre todo en el nivel educativo superior, con un incremento de 112%. En el nivel
educativo secundario, se incrementó en 49.8% y primario en 2.8% (INEI, 2008b).
Si bien educación y salud son dos intereses nacionales, el último ranking
del Informe Global de Competitividad (IGC) mostró que Salud y Educación
Primaria son debilidades del país. Además, se señaló como otra debilidad a la
Educación Superior y Capacitación. La primera se mantuvo sin variación
considerable desde el 2007 al 2008 y la segunda tuvo un decrecimiento de cinco
posiciones a nivel mundial (World Economic Forum [WEF], 2008).
Respecto a la tecnología e investigación, la tecnología usada en la
agricultura peruana aún está desfasada, principalmente en la sierra y selva. A nivel
nacional, sólo 100 mil hectáreas usan alta tecnología, pero para exportación. No
existen técnicas estandarizadas para tratar los insumos necesarios en la
gastronomía que permita proveer de aquellos adecuadamente preparados.
Además, el último IGC mostró que otra debilidad del Perú es la Preparación
Tecnológica e Innovación. A diferencia de otros países, en la primera, se bajó 7
posiciones y, en la segunda, 10 (Avolio et al., 2008; MINAG, 2007; WEF, 2008).
Según la Red de Indicadores de Ciencia y Tecnología (2009), al 2006, el
Perú invirtió en investigación y desarrollo menos de cuatro dólares anuales por
habitante. En cambio, Brasil superó los 60 dólares; Chile alcanzó los 25;
Argentina bordeó los 30; y Estados Unidos invirtió 1,200. La escasez de
39
investigación, según un experto entrevistado, hace que, en el Perú, no se
descubran más recursos naturales alimentarios y de sabores. Por ejemplo, no se
sabe de todas las hierbas aromáticas, frutas, verduras y flores comestibles del país.
Respecto a la organización y administración, el Estado estimula la
descentralización conformando gobiernos regionales y locales para que ejecuten
obras, inviertan y administren los servicios sociales. Si bien ellos tienen el 70% de
los recursos para invertir en nuevas obras, aún les falta mayor capacidad de
gestión y celeridad en las ejecuciones. La última iniciativa del Poder Ejecutivo
consistió en dar más participación al pueblo en la ejecución de obras y en el uso
de recursos. Con ello, se incentiva que la riqueza de los recursos naturales se
acerque a los más humildes en la amazonía o en la sierra. Esta descentralización
popular busca que las propias comunidades andinas, nativas, asentamientos
humanos y grupos de jóvenes puedan ejecutar sus propias propuestas.
Respecto a la economía, el último IGC mostró que una de las fortalezas del
Perú es su Sofisticación del Mercado Financiero (WEF, 2008). Se destaca: (a) el
crecimiento sostenido del PBI, (b) el control de la inflación, (b) las mejoras en las
cuentas públicas y externas, (c) las regulaciones que permiten mayor competencia
entre empresas externas y nacionales, y (d) el fomento de mayor integración
comercial. Por otro lado, el crecimiento del PBI peruano se verá afectado por la
actual crisis financiera. A pesar de ello, sería positivo según la Comisión
Económica para América Latina y El Caribe (CEPAL) (2009).
Como debilidad, se puede señalar la distribución del gasto público, por
ejemplo en proyectos de infraestructura. El último IGC mostró que una debilidad
del Perú es la infraestructura relacionada con buenas condiciones viales,
40
portuarias y aéreas. A nivel global, Perú descendió 9 posiciones (WEF, 2008). Si
existiera adecuada infraestructura, la producción de alimentos podría llegar a
tiempo y en buenas condiciones al resto de país.
4.1.2 Principios Cardinales e Influencia en la Gastronomía Saludable
El Perú es un país que cuenta con una diversidad biológica y una herencia
cultural que lo hace atractivo. Estas dos fortalezas fueron propicias para que la
gastronomía peruana cuente con los recursos necesarios que le permitan ser
variada y sabrosa. Esto le valió su reconocimiento internacional y, como prueba
de ello, Lima fue denominada Capital Gastronómica de América. Además, la
reciente premiación del libro 500 años de fusión, de Gastón Acurio, como el
Mejor Libro Gastronómico del Mundo realza el interés de terceros. Los cocineros
extranjeros preguntan cada vez más por los platos peruanos y desean aprender sus
preparaciones y conocer sus insumos.
Por eso, el Perú y su gastronomía se están convirtiendo en un punto de
influencia, directa o indirecta, en el exterior. La gastronomía peruana ya no sólo
adapta influencias culinarias internacionales: ésta cuenta con insumos propios y
saludables que junto con técnicas autóctonas influencian a terceros. Así, el Perú
comparte sus costumbres.
Además, el constante intercambio de alimentos entre los países, gracias a
los Tratados de Libre Comercio (TLC), facilitan esas influencias culinarias. Sin
embargo, ese mismo intercambio origina conflictos entre ciertos países, sobre
todo vecinos, en cuanto a la denominación de origen de los productos. El conflicto
gastronómico más importante suscitado en los últimos años surgió entre Perú y
41
Chile por el pisco. Dicho caso fue resuelto a favor de Perú en el 2005 por la
Organización Mundial de Propiedad Intelectual, quién certificó el pisco peruano.
Los conflictos gastronómicos hacen meditar sobre los lazos pasados y
presentes. El interés que ha suscitado la gastronomía peruana y la falta de
productos con denominación de origen puede influenciar en rivalidades actuales,
sobre todo debido a que, en el pasado, existieron entre los países conflictos bélicos
o de posesión de territorios. Además, esto podría reflejarse en diversos aspectos y
sectores económicos, si no se sabe manejar adecuadamente entre sus máximos
representantes, más aún porque el Perú en el 2005concentró sus exportaciones de
productos gastronómicos en países vecinos, como Ecuador y Bolivia, los cuales
albergaron el 84.9% de las mismas (Maximixe, 2006).
Por otro lado, los TLC son importantes para el crecimiento sostenido del
país. Ellos podrían insertar exitosamente al Perú en el mundo globalizado con
beneficio para el agroexportador. En cambio, para el agricultor tradicional tomaría
más tiempo, porque el Estado tiene que implementar reformas que permitan su
modernización, competitividad y rentabilidad (MINAG, 2007).
A escala global se presentan gastronomías internacionales competidoras de
la peruana, como la japonesa, mexicana, mediterránea, entre otras. Cada una se
destaca por diversas cualidades: la japonesa y mediterránea se reconocen
principalmente por su carácter saludable, mientras que la mexicana por su
regionalismo (ver Apéndice I). La presidenta de RPAN entrevistada indicó que, si
bien no podría calificar como saludable a la gastronomía mexicana, lo valioso de
ésta es cómo el Estado la promociona a nivel internacional. Ella señaló que se han
hecho investigaciones y publicaciones en las que se trata acerca de todas las
42
variedades de maíz y ají que poseen. Además, los mexicanos promovieron el
concepto de orgullo y pertenencia de sus utensilios y vajillas ancestrales, y sus
preparaciones.
Por otro lado, surgen iniciativas latinoamericanas para adaptar lo
nutricional a los platos gastronómicos, como en Ecuador y Argentina. En México,
existe también una discusión sobre el tema. A nivel europeo éstas se observaron
en España. Además, en Argentina, México y España se han desarrollado los fast
good. En oposición, destaca la comida rápida que expenden las cadenas
estadounidenses, las cuales tienen acogida alrededor del mundo.
Estados Unidos es un país que influye en otros y no sólo los afecta con sus
crisis, sino con sus costumbres. Por eso, el peruano, sobre todo el limeño, también
adoptó e incorporó la comida rápida como una opción más de alimentación.
MINSA señaló que el 58% de peruanos encuestados al 2005 a nivel nacional
ingerían comida rápida al menos una vez a la semana (ver Apéndice L).
Villarán (2006) mencionó la prueba que, en Estados Unidos, hiciera el
periodista Morgan Spurlock para su película Superengórdame. Se demostró lo
peligroso que es ingerir comida rápida, ya que la alimentación en base a ésta trajo
como consecuencia lo siguiente: (a) aumento de 20 kilos, (b) taquicardia, (c)
insomnio, (d) hipertensión, (e) daño al hígado, (f) colesterol elevado, (g)
depresión, y (h) vómitos. Por eso, los tres doctores que lo cuidaron le
recomendaron suspender la prueba; de lo contrario, habría podido morir.
Esta prueba afectó de cierto modo a las cadenas de comida rápida, que
contraatacaron con menús con opciones más saludables. En Estados Unidos,
surgió la ley de que estos tipos de restaurantes indiquen en sus cartas la cantidad
43
de calorías de los alimentos. Además, en dicho país, se vienen realizando acciones
para que los pobladores se alimenten saludablemente. Sin embargo, la industria de
producción de comida rápida cuenta con demanda, dado que satisface a aquellos
con menor tiempo para comer. Ello significa que atiende a aquella persona que no
tiene tiempo para preparar alimentos saludables o degustarlos con tranquilidad.
4.1.3 Intereses Nacionales en Relación con la Gastronomía Saludable
En el Perú, aún no se formula un Plan Estratégico Nacional que permita
conocer cuáles son los intereses y las estrategias del país. Sin embargo, se cuenta
con un Plan Nacional de Competitividad del cual se pueden rescatar algunos
intereses y estrategias nacionales. El objetivo final de dicho plan es contribuir al
mejoramiento sostenible de la calidad de vida de la población y mejorar la
competitividad de las empresas. Además, se analizó el Mensaje a la Nación del
2009, las políticas de Estado del Acuerdo Nacional e información de actualidad.
En el Acuerdo Nacional, se firmó un compromiso para luchar: (a) contra
la pobreza y la justicia social, con una visión compartida del país y de políticas de
Estado, dirigidas, entre otras, a lograr la universalización del acceso a los servicios
de salud y a una educación de calidad; (b) por un empleo digno y productivo,
respetando los derechos sociales, en el marco de una política económica que
promueva la inversión, la integración hemisférica, el crecimiento con equidad y
respete el equilibrio fiscal; y (c) por la institucionalización de un Estado moderno
descentralizado y ético (Secretaria Técnica del Acuerdo Nacional, 2002).
En este contexto, se identificaron los intereses del Perú que permitirán el
desarrollo la gastronomía peruana saludable: (a) bienestar económico, (b)
44
promoción de la salud, (c) integración comercial, (d) conservación de la
diversidad biológica, (e) promoción del país, y (f) desarrollo agrario y rural.
El interés nacional relacionado con el bienestar económico se considera
compartido por todos los países. Por eso, entre los objetivos principales de la
política exterior peruana está el establecimiento de acuerdos preferenciales en
Sudamérica, principalmente con países vecinos, porque, según el Ministerio de
Relaciones Exteriores (MRE), en los últimos años, América del Sur enfrentó
dificultades económicas, reflejadas en problemas sociales y laborales.
Latinoamérica es la región que presenta las mayores desigualdades en la
distribución de riqueza: el 5% de pobladores controla el 26% de ésta. Además, un
tercio de sudamericanos vive con menos de US$ 2 al día (MRE, 2009).
El interés nacional relacionado con la promoción de la salud también se
considera compartido por todos los países. En Sudamérica, se destaca el esfuerzo
de Argentina, con su programa Argentina Saludable; y, en Norteamérica, los
entrevistados en salud destacaron el esfuerzo de Canadá y Estados Unidos. Los
esfuerzos de Perú aún se centran en curación de enfermedades. No se cuenta con
suficientes entornos saludables como escuelas, medios de comunicación,
municipios, restaurantes, etc. El presidente de la Sociedad Peruana de Promoción
de la Salud entrevistado indicó que las áreas de promoción de la salud en el Perú
no están adecuadamente desarrolladas.
El interés nacional relacionado con la integración comercial es compartido
con Chile y Colombia a través del TLC con Estados Unidos, Canadá y China. Los
países vecinos con intereses opuestos a Perú en la integración comercial a través
del TLC con Estados Unidos son especialmente Venezuela y Bolivia. Por otro
45
lado, el Perú tiene un interés común con Brasil en establecer un nexo entre el
Océano Atlántico y el Pacífico. Asimismo, en el Perú existe una política exterior
que busca una identidad regional (MRE, 2009).
En relación con este interés, expertos mencionaron tres amenazas que
pueden ocasionar frenos en las integraciones: (a) el socio gerente de Apoyo
Consultorías, Carlos Heeren, indicó la desaceleración más prolongada de lo
esperado de las principales economías; (b) el economista Alejandro Indacochea
señaló la aparición de barreras proteccionistas y bloqueo de mercados; y (c) el
consultor principal de MR Consulting, Martín Reaño, mencionó el desborde de
expectativas negativas que se podrían agudizar si no se manejan de modo
adecuado. Ellos señalaron que las amenazas, entre otras acciones, se podrían
sobrepasar si se demuestra estar preparado para moderar los efectos de la crisis.
Además, se deberían aprovechar las posibilidades de integración e inversión luego
de las cumbres y oportunidades de alianzas públicas-privadas para invertir en
infraestructura u otros (Serra, 2009).
En cuanto al interés nacional relacionado con la conservación de la
diversidad biológica, el Perú cuenta con una política de Estado específica.
Asimismo, se halla enmarcada en la Constitución Política del Perú en el artículo
68 y en la Política Nacional del Ambiente. El Convenio sobre la Diversidad
Biológica es el marco internacional para conservar y explotar de modo sostenible
la diversidad biológica y la distribución equitativa de sus beneficios. Ésta fue
reconocida por 191 países, entre ellos, Perú, países vecinos, Japón, España,
México, China, Canadá, Italia, Tailandia y Argentina (Convenio Sobre la
46
Diversidad Biológica, 2009). La última iniciativa que los países están analizando
es la llamada Biodiversidad para el Desarrollo y la Reducción de la Pobreza.
Respecto del interés nacional relacionado con la promoción del país, se
destaca la importancia actual en promocionar las riquezas del Perú al mundo. Esto
se rescata por el Plan Estratégico Nacional de Turismo (PENTUR) con una visión
al 2018, mediante la que se busca proyectar al Perú como un importante destino
turístico (MINCETUR, 2008). La gastronomía se ha convertido en eje de
atracción para los turistas, por lo que este análisis se enfocará en ese aspecto. Se
dieron conflictos de interés con el vecino país de Chile porque éste usó algunos
nombres de productos o lemas relacionados a la gastronomía peruana; por
ejemplo, Chile utilizó un lema similar al usado por Perú para promocionar su
gastronomía: Chile, Mucho Gusto.
Por otro lado, México y Argentina serían los países latinoamericanos que
tienen mejor posicionamiento en temas gastronómicos, los cuales pueden ser
competidores para fines promocionales (PromPerú, 2007a). Por ejemplo, México
destaca su gastronomía con variedad de ingredientes e insumos nativos y la fusión
de cocinas de otros países. En cambio, países como España o Japón han
promocionado su gastronomía destacando aspectos de calidad y variedad de sus
productos marinos. El Perú tiene interés común con los nombrados en
promocionar sus bondades al mundo, pero aún no es tan agresivo en promocionar
la riqueza gastronómica. Según la representante de PromPerú entrevistada, a pesar
del presupuesto limitado, sus esfuerzos han sido grandes; por ejemplo, lograron la
participación en Madrid Fusión.
47
Existe un alto grado de competencia por la oferta turística en países de
Latinoamérica. Según el MINCETUR (2008), algunos de ellos ya han realizado
sus planes nacionales de turismo. Michelle Bachelet, presidenta de Chile, indicó
en el 2008 un plan para otorgar becas de estudios en el exterior en diversas áreas,
que incluirían turismo y gastronomía (Presidencia de la República de Chile,
2008). Los países con mayor variación de arribos 2007-2006 fueron Colombia
(14.3%), Chile (11.3%), Perú (10.8%) y Argentina (9.3%). En divisas, Argentina
tuvo la mayor variación con 29% y luego Perú con 23% (ver Apéndice O).
Actualmente, se eligió la agencia de publicidad que armará la campaña
promocional del país y la marca paraguas, con un presupuesto de US$ 600 mil.
Este monto, comparado con el de otros países de la región para fines similares, se
encuentra por debajo del promedio. Al año, Chile, a través de Pro Chile, invierte
US$ 40 millones; Colombia, con Pro Export, US$ 750 millones; Brasil, mediante
Embratur, US$ 88 millones. La diferencia radica en que, en esos países, los
gremios privados invierten con la mitad del presupuesto (El Comercio, 2009b).
En relación con el desarrollo agrario y rural, éste es considerado en una
política de Estado. Sin embargo, como lo mencionó MINAG (2007), el sector
agrario continúa con sus problemas estructurales: (a) estructura atomizada, (b)
problemas fitosanitarios que cierran mercados, (c) atraso tecnológico,
especialmente en sierra y selva, (d) necesidad de mayor inversión para balancear
el crecimiento poblacional, (e) limitada infraestructura vial y servicios a la
exportación, (f) pesado e ineficiente aparato estatal, y (g) escaso financiamiento.
Un aliado importante para el Perú en ese interés nacional es Argentina,
sobre todo por el cultivo de productos orgánicos. Según el Instituto
48
Interamericano de Cooperación para la Agricultura (2003), Argentina ocupó el
segundo lugar en el mundo con la mayor área cultivada de productos orgánicos,
después de Australia. En el Perú, no hay amplios terrenos para producir en
grandes cantidades, pero tiene ecosistemas que le permiten tener variedad. De
Argentina se podrían recoger sus conocimientos sobre alimentos orgánicos, en
especial cuando, al 2007, en Perú, había más de 10 mil productores orgánicos
certificados (PromPerú, 2007c).
Los productores orgánicos en el Perú: (a) aplican sistemas de producción
bajo la estricta ausencia de insumos químicos, gracias a lo cual conservan y
mejoran sus suelos; (b) controlan plagas y enfermedades con sistemas integrados
de control biológico; (c) fomentan policultivos con rotaciones y asociaciones de
cultivos; y (d) protegen el entorno de sus fincas con cercos perimétricos y barreras
naturales contra vientos (PromPerú, 2007c).
En la Tabla 1, se muestran los intereses nacionales y si son comunes u
opuestos a países limítrofes y con países con interés en gastronomía o salud.
Asimismo, en cada interés, se muestran sólo aquellos con un interés fundamental.
Tabla 1
Matriz de Intereses Nacionales del Perú
Intereses Nacionales
1. Bienestar Económico
Supervivencia
*Todos
2. Promoción de la
Salud
3. Integración comercial
4. Conservación de la
diversidad biológica
5. Promoción del país
6. Desarrollo de la
agricultura
* Intereses comunes
**Intereses opuestos
Nivel de Intensidad
Vital
*Argentina, *Canadá
*Países
limítrofes
Importante
*Estados Unidos
*Colombia, *Chile, *Brasil,
*Estados Unidos, **Venezuela,
**Bolivia
*Japón, *Canadá, *China,
*México, *España, *Argentina
**Chile, *España, *Japón
*México,
*Argentina
*Argentina
Periférico
49
En la Tabla 2, se muestran las fortalezas y debilidades que pueden
convertirse en oportunidades y amenazas para el desarrollo de la gastronomía
peruana saludable. En la Tabla 3, se muestran las oportunidades y amenazas.
Tabla 2
Fortalezas y Debilidades de Perú para la Gastronomía Peruana Saludable
Gastronomía Peruana
Saludable
Oportunidades
Amenazas
Perú
Fortalezas
Debilidades
Diversidad biológica y climática
Ubicación del Perú
Tratados de Libre Comercio
Situación económica
Descentralización administrativa
Gastronomía y Macchu Picchu
Identidad nacional: Gastronomía
Peruano con costumbre culinaria de comer Plan Nacional
sabroso y abundante
Ineficiencia en gasto
Recursos sin denominación
Tecnología e investigación
Presupuesto promoción país
Presupuesto promoción salud
Calidad educativa
Infraestructura
Entornos saludables
Tabla 3
Oportunidades y Amenazas de Perú para la Gastronomía Peruana Saludable
Gastronomía Peruana
Saludable
Oportunidades
Amenazas
Perú
Oportunidades
Estilos de vida saludables
Alianzas o integraciones
Desarrollo de cultivos orgánicos
Promoción de la salud, interés conjunto
entre países
Protección megadiversidad, interés
conjunto entre países
Deterioro de imagen de fast food
Perú, sede eventos internacionales
Amenazas
Efectos de la crisis mundial
Recursos apropiados por otros
Presupuesto de otros países para
promocionar país
Las oportunidades pueden ser aprovechadas por la gastronomía ya que el
Perú cuenta con los insumos naturales que se podrían requerir. Por ejemplo, un
estudio publicado en Neurology informó que quienes comen pescado, al menos
una vez por semana, tienen 40% menor probabilidad de sufrir demencia como
50
Alzheimer. Asimismo, el consumos diario de frutas y verduras reduce el riesgo en
un 35% (Fundación Española para la Ciencia y Tecnología, 2007). En cuanto a los
platos peruanos tradicionales, si es que aún no cuentan con el balance adecuado se
podrían mejorar con la correcta mezcla de insumos.
El Perú tiene la oportunidad de desarrollar una gastronomía saludable,
sabrosa y variada, en beneficio de los consumidores, porque cuenta con una
extensa riqueza de especies e insumos a nivel nacional, que le permite crear
preparaciones adaptadas a todo nivel socioeconómico. A su vez, de poder crear
platos para toda necesidad de los individuos y que puedan ser adquiridos en los
restaurantes. Se llevaría a la gastronomía peruana a mayores probabilidades de
competitividad y de desarrollo sostenido. Sin embargo, se recomendaría que se
realice junto con un trabajo de promoción de la salud en diversos niveles.
Por otro lado, a ocho expertos chefs se les consultó si podrían caracterizar
otras gastronomías: (a) la mexicana fue calificada como más condimentada que la
peruana; y (b) la japonesa, tailandesa y china fueron reconocidas como saludables.
De cinco expertos de salud que respondieron a la misma pregunta, tres estuvieron
a favor de la dieta mediterránea. Los resultados de la encuesta aplicada brindaron
una aproximación similar: se reconoció la gastronomía japonesa como la más
saludable de las opciones y la mexicana, como la menos saludable.
Las gastronomías más condimentadas pueden ser una amenaza en la
búsqueda de la promoción de la salud, mientras que las reconocidas como
saludables constituyen amenazas al ser sustitutos. Sin embargo, los expertos
entrevistados indicaron que la peruana tiene todo el potencial para ser reconocida
como saludable. Esto se podría lograr, con el apoyo de los actores de la cadena.
51
4.2
Análisis de la Competitividad Nacional
Mediante este análisis, se determina si el Perú cuenta o no con una ventaja
competitiva, que pueda servir de oportunidad para el desarrollo de la gastronomía
peruana saludable. Además, se examina el rol de Gobierno en su papel de
facilitador. Este análisis brinda una aproximación de la realidad del país.
4.2.1 Condiciones de los Factores en el Perú
En el análisis tridimensional se mencionaron los factores del potencial
nacional, los que son: (a) diversidad biológica, (b) ubicación geográfica y clima,
(c) historia y cultura, (d) demografía, (e) tecnología e investigación, (f)
organización y administración, y (g) economía.
Estos factores vienen impulsando el desarrollo del país, convirtiéndose en
una ventaja comparativa. Con mayor inversión del gobierno en capacitación a
recursos humanos, infraestructura, tecnología e investigación, se podrían
aprovechar mejor estas ventajas. Si adicionalmente se le agrega un correcto
planeamiento estratégico, se podrían convertir en ventajas competitivas. Por
ejemplo, en Perú, existe una riqueza de insumos y especies que, con correcta
especialización y tecnificación en la cadena, podrían preservar la inocuidad.
La población del Perú al 2007 era de 28’220,764 habitantes con tasa de
crecimiento promedio anual de 1.6. Esta tasa se redujo desde los años 70 por el
aumento del nivel educativo, sobre todo de la mujer. Además, Arellano Marketing
(Arellano IMSA) (2007b) señaló que la población peruana es cada vez más
progresista o moderna. Ese espíritu emprendedor es el que motiva a las personas a
trabajar y que surja un sector empresarial emergente. Sin embargo, esta mejora no
bastó para que la mano de obra no dejara de ser una debilidad del país.
52
El MTPE (2009) señaló que, en el Perú, van 83 meses de crecimiento
continuo de puestos de trabajo, aunque con desaceleración. El empleo formal en
empresas privadas de 10 y más trabajadores en Perú Urbano creció 1.1% en el
mes de mayo 2009 respecto de mayo 2008. En Lima Metropolitana, el empleo se
incrementó en 1.5%, mientras que, en las ciudades del Resto Urbano, aumentó en
0.4%. Ello no descarta que el subsector gastronómico en el Perú no cuente con
una capacitación adecuada. Valderrama (2009) sostuvo que aún se exhiben
estándares irregulares por problemas en calidad de servicio y sanidad
Según Avolio et al. (2008), anfitriones, mozos, ayudantes y personal de
atención en los restaurantes tienen escasa capacitación en calidad de servicio y
hablan solo su lengua materna. Asimismo, señaló que existe escaso conocimiento
de la gastronomía peruana y se sabe poco de la cultura. No se cuenta con
cocineros especializados, menos aún con conocedores de cómo impulsar una
correcta alimentación, a pesar de la cantidad de escuelas de cocina que se
encuentran en el país —que no son escuelas de mozos—. Esto influye en que Perú
esté a la zaga de Colombia, Chile y México, que muestran sistemas consolidados
de formación en oficios técnicos de cocina y servicios (Valderrama, 2009).
El economista Indacochea y el socio gerente de Apoyo, Heeren,
sostuvieron que la principal debilidad del Perú es su sistema educativo deficiente
y de baja calidad. Además, indicaron que otra debilidad es el presupuesto para
infraestructura. Indacochea señaló que se necesita más de US$ 20 billones para
puertos, carreteras, redes eléctricas, agua potable y alcantarillado (Serra, 2009).
Al haber tantos actores que participan individualmente, no se han
desarrollado correctamente los factores, por lo que son aún básicos. Las fuentes de
53
financiamiento para el desarrollo del subsector fueron reducidas (Avolio et al.,
2008); sin embargo, el BBVA Banco Continental ya apostó por el rubro. Ignacio
Quintanilla, gerente general adjunto del banco, indicó que la gastronomía
beneficia la agricultura, exportación y generación de empleo (Gamarra, 2009).
4.2.2 Condiciones de la Demanda
La demanda en Perú fue creciendo sostenidamente desde el 2005 y en el
2008 este crecimiento se impulsó por la inversión pública. Sin embargo, desde el
último trimestre del 2008, el Perú se afectó por la crisis. A pesar de eso, el Banco
Central de Reservas del Perú (BCRP) proyectó que la demanda interna crecería
2.4 % en el 2009. Esto también se refleja en menores importaciones.
En la Tabla 4, se observan las variaciones de la demanda y PBI desde el
2007 y la proyección al cierre del 2009 (BCRP, 2009b). Además, se observa que
por el gasto se espera un menor incremento en inversión privada y consumo
privado. Esto sería compensando por un alto dinamismo de la inversión pública
(BCRP, 2009b). En la Tabla 5, se aprecia el incremento del gasto en restaurantes
del 2008 al 2009 (INEI, 2009c).
Tabla 4
Demanda y PBl (Variación % anual)
2007 2008 2009 2009
Variables
Cierre Cierre I Trim Cierre
Demanda Interna
11.8
12.3
-0.8
2.4
a. Consumo privado
8.3
8.7
3.7
2.5
b. Consumo público
4.5
1.8
8.2
6.8
c. Inversión privada
23.4
25.6
1.8
2.5
d. Inversión pública
18.4
42.8
22.2
49.4
Exportaciones
6.2
8.2
-3.0
-1.3
PBI
8.9
9.8
1.8
3.3
Importaciones
21.3
19.9 -13.7
-4.7
Nota. De "Reporte de Inflación: Panorama Actual y Proyecciones Macroeconómicas Junio 2009", por el
Banco Central de Reserva del Perú (BCRP), 2009b. Recuperado el 25 de junio 2009, del sitio Web del BCRP:
http://www.bcrp.gob.pe/docs/Publicaciones/Reporte-Inflacion/Reporte-Inflacion-22-Junio-2009/Reporte.pdf
54
Tabla 5
Principales Grupos de Gasto: 2009/2008 I Trimestre
2009/2008 (Var %)
Principales Grupos de Gasto
I Trimestre
Gasto de Consumo Final Privado Total
3.7
Alimentos
4.6
Restaurantes
3.6
Bienes y servicios no alimenticios
3.3
Otros bienes no duraderos
3.0
Bienes duraderos
-4.5
Servicios
4.5
Nota: De "Indicadores Económicos", por el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), 2009c.
Recuperado el 04 de agosto del 2009, del sitio Web del INEI: http://www1.inei.gob.pe/perucifrasHTM/infeco/cuadro.asp?cod=8515&name=pbi09&ext=gif
En el 2007, el consumo privado creció 8.3% por el aumento sostenido del
empleo, los créditos de consumo y el dinamismo de la actividad económica. Al
2009, las políticas anticrisis adquiridas por el gobierno permitieron atenuar de
cierto modo sus efectos. Van 83 meses de crecimiento de puestos de trabajo,
aunque con tendencia a la desaceleración (BCRP, 2009b; MTPE, 2009).
En cuanto al incremento del empleo por grupo de edad, el mayor fue el de
la PEA ocupada de 25 a 44 años en 8.9%. De allí, el de 14 a 24 años en 7.1% y los
de 45 a más años en 4.1%. El mayor aumento según tamaño de la empresa se dio
en establecimientos de 51 a más trabajadores con 12.8%. En establecimientos de 1
a 10, fue de 2.4% y en los de 11 a 50, fue de 0.7%.
En cuanto al ingreso promedio mensual, éste se incrementó 8.1% en Perú
Urbano en el primer trimestre 2009, respecto al similar periodo en el 2008 (INEI,
2009e). La rama “otros servicios”, que incluye restaurantes, tuvo al 2007 el mayor
ingreso promedio, lo cual se observó también en el 2008 (1,083.6 soles). La
variación del 2008 respecto del 2007 señaló que la actividad de otros servicios fue
una de las que menos varió (7.5%) (INEI, 2009d).
En relación con la distribución del gasto, el consumidor peruano tiene
como prioridades la alimentación y la salud. La combinación de ambas representa
55
el 61.5% del total del gasto mensual (Apoyo Opinión y Mercado [APOYO],
2007a). Por otro lado, el 15% de los peruanos usa Internet para buscar
información relacionada con salud; sin embargo, en Chile el porcentaje llega a
41%. En cuanto a la demanda por el tipo de comida, el 7% aún siente predilección
por la comida chatarra y no la cambiaría. Esta cifra es baja en comparación con
las preferencias en Ucrania, donde el porcentaje es de 36%, uno de los más altos
del mundo (Perú Económico, 2009).
Respecto de la perspectiva del turista, en la Figura 3, se observan las
razones por las que decide visitar Perú. Aquellos interesados en la gastronomía del
país representan el 3% del total. Esto no descarta que la gastronomía peruana no
sea importante para los demás visitantes extranjeros (PromPerú, 2007b).
Otros
12%
Probar comida
3%
Visitar áreas naturales
3%
Visitar inmuebles históricos
3%
Conocer sitios arqueológicos
7%
Conocer Cusco / Machu Picchu
72%
Figura 3. Razones por las que los turistas extranjeros viajan al Perú
Nota. De “Estudios de Mercado. Perfil del Turista Extranjero 2007”, por la Comisión de Promoción del Perú
para la Exportación y el Turismo (PromPerú), 2007b. Recuperado el 15 de octubre de 2008, de sitio Web de
PromPerú: http://www.peru.info/s_ftoPublicaciones.asp?HidAccion=Grupo&HidId=2&ic=1&SubTipo_ZP=1
Total 100%. Base: Total turistas extranjeros que visitaron el Perú por vacaciones, recreación u ocio y salieron
por el Aeropuerto Jorge Chávez
Según un informe no oficial brindado por PromPerú para efectos del plan,
probar la gastronomía peruana sigue ocupando el quinto lugar de preferencia al
2008 (ver Tabla 6). Sin embargo, lo que se observó es que fueron los
sudamericanos los que, en su mayoría, eligieron la gastronomía como razón de
visita. La representante de PromPerú entrevistada señaló que el crecimiento del
56
turismo gastronómico se producía, sobre todo, en Latinoamérica. Colombia y
Chile fueron los países que más eligieron visitar Perú por su gastronomía gracias
al acceso aéreo y los fines de semana largo.
Tabla 6
Restaurantes Frecuentados por los Turistas
Motivo de Viaje
Total Vacaciones Negocios Familiar Convención
Especialidad del Restaurante %
%
%
%
%
Comida típica peruana
83
84
86
80
91
Pescados y mariscos
51
48
64
56
64
Parrilladas
43
42
44
46
37
Comida italiana/Pizzerías
20
24
11
19
14
Comida rápida
19
19
14
21
13
Comida china
18
14
17
38
21
Comida internacional
18
19
19
12
14
Vegetarianos
7
8
3
3
3
Otros
14
16
15
5
14
Base: Múltiple. 6 mil turistas extranjeros entrevistados en el 2008. Cifras no oficiales. PromPerú.
En la Figura 4, se observa que un 93% de los turistas que visitaron el Perú
indicaron que la gastronomía cubrió sus expectativas. Sin embargo, un bajo
porcentaje no la probó o ésta no le resultó satisfactoria (PromPerú, 2007b). Estas
situaciones deberían analizarse para poder extraer información que permita
disminuir los ratios aún más. Por otro lado, sería recomendable difundir
información sobre gastronomía peruana y sus beneficios en los puntos más
concurridos por los turistas o en los de ingreso al país (Avolio et al., 2008).
Sí
No
No la probé
Total
93%
4%
3%
Asistir a convenciones y seminarios
96%
4%
Visitas a familiares y amigos
97%
3%
Negocios
Vacaciones o recreación
94%
91%
4%
5%
2%
4%
Figura 4. Cobertura de expectativas de turistas extranjeros sobre comida peruana
Nota. De “Estudios de Mercado. Perfil del Turista Extranjero 2007”, por la Comisión de Promoción del Perú
para la Exportación y el Turismo (PromPerú), 2007b. Recuperado el 15 de octubre de 2008, del sitio Web de
PromPerú: http://www.peru.info/s_ftoPublicaciones.asp?HidAccion=Grupo&HidId=2&ic=1&SubTipo_ZP=1
Total 100%. Base: Turistas extranjeros entrevistados en tercera y cuarta medición.
57
En la Figura 5, se observan las principales razones por las que la comida
peruana cubrió las expectativas del turista extranjero. Las tres primeras son sazón,
sabor y variedad. Sin embargo, el hecho de que sea saludable representó sólo el
3% y otro 3% la consideró fresca (PromPerú, 2007b).
Tiene buena sazón
64%
Es variada o diferente
29%
Es deliciosa o exquisita
13%
Tiene buenas salsas
Es picante
6%
5%
Es saludable
3%
Es fresca
3%
Figura 5. Razones por las que la comida peruana cubre expectativas de los turistas
Nota. De “Estudios de Mercado. Perfil del Turista Extranjero 2007”, por la Comisión de Promoción del Perú
para la Exportación y el Turismo (PromPerú), 2007b. Recuperado el 15 de octubre de 2008, del sitio Web de
PromPerú: http://www.peru.info/s_ftoPublicaciones.asp?HidAccion=Grupo&HidId=2&ic=1&SubTipo_ZP=1
Total Múltiple. Base: Turistas extranjeros entrevistados en tercera y cuarta medición.
Por otro lado, los demandantes del exterior tienen como medio de pago el
dólar o tarjeta de crédito, lo cual puede afectar a los restaurantes por las
variaciones de tipo de cambio. El gasto realizado por un turista extranjero durante
su estadía en el Perú es de aproximadamente US$ 1,029 y su gasto diario de US$
129. El 25% de ellos percibe un ingreso anual familiar menor a US$ 20,000,
mientras que un 35% tiene un ingreso entre US$ 20,000 y US$ 59,999. El 40%
restante percibe ingresos iguales o mayores a los US$ 60,000 (Maximixe, 2006).
La actividad de restaurantes creció en 2.65% a mayo del 2009. Perret
indicó que el ratio se eleva por la mayor costumbre de peruanos de comer fuera de
casa y por la mayor cantidad de extranjeros en los restaurantes. El gerente de
Marketing Preciso, Manuel Fazio, señaló que se estima que un restaurante cinco
58
tenedores en Lima factura cerca de US$ 100 mil al mes. Además, el 70% de los
clientes son peruanos y el 30% extranjeros (Gestión, 2009a; INEI, 2009a).
A pesar de la actual crisis financiera, Acurio y Perret no esperaban que el
consumo en el subsector se desacelere a gran magnitud. Incluso la CCL indicó
que las familias de los segmentos C y D gastan 100 soles en promedio dos veces
al mes en restaurantes. La empresa investigadora CCR señaló que más del 62% de
los limeños gasta en salir a comer a diversos restaurantes de Lima y Callao. Las
ventas de restaurantes incrementaron hasta en 20% en el 2008. Sin embargo, el
empresario Ernesto Jochamowitz indicó que podría darse una desaceleración de
8% del crecimiento del 2008 (Gestión, 2008; Gestión, 2009a; Peru.com, 2009a).
Por lo analizado, la demanda la conforman clientes peruanos y extranjeros
con necesidades propias. Se conoce más del cliente extranjero que del peruano,
gracias a las acciones de PromPerú. MINCETUR propuso que se modifique el
Reglamento de Restaurantes para que existan establecimientos turísticos que
cumplan con los requerimientos de los extranjeros, porque aún los cambios en
calidad los marca el consumidor extranjero al ser éste más exigente. En el caso del
peruano, un director de APEGA entrevistado indicó que todos los restaurantes
deberían contar con un libro de reclamos como apoyo.
4.2.3 Sectores Afines y Auxiliares
En el Perú, la gastronomía peruana se interrelaciona con diversas
industrias que se complementan, como hoteles y la actividad comercial. La
complementariedad de esos sectores y la especialización —además de actividades
y habilidades distintivas— permitirán crear ventajas competitivas frente a otros
países (Maximixe, 2006). Por eso, junto al subsector gastronómico peruano,
59
deberían participar otros sectores o subsectores complementarios, como salud y
turismo, integrados por empresas e instituciones públicas y privadas.
En relación con las instituciones públicas, es importante la labor del
MINSA, MINCETUR, MINEDU, Municipalidad de Lima, entre otros. Las
instituciones privadas con y sin fines de lucro también juegan un rol importante.
En el Perú, se cuenta con instituciones privadas como IIN y RPAN, que
promueven estilos de vida saludables mediante capacitaciones, investigaciones y
publicaciones. Ellos podrían aportar con ideas de mejora para los productos de los
restaurantes y, sobre todo, para programas de capacitación en escuelas culinarias.
En el subsector gastronómico, cada restaurante consigue sus proveedores
de modo individual y con sistemas logísticos deficientes. Como ejemplo, se puede
mencionar la falta de conocimiento de conservación de productos para mantener
los insumos frescos y cumplir con el compromiso de calidad (Avolio et al., 2008).
El sector financiero también juega un rol importante en el subsector gastronómico.
Un alto funcionario de un banco privado en el Perú mencionó en entrevista que
ellos otorgan financiamiento privado para estudios y negocios en gastronomía,
porque reconocen la gastronomía como un subsector que es transversal a muchos
y puede constituir un aporte en el desarrollo del país.
Por lo expuesto, en la actualidad, ya se está formando el Patronato para
poder desarrollar el subsector. Se está buscando la unión de todos los actores de la
cadena productiva y de los complementarios. Así, se lograría que, en el proceso de
la cadena, se estandarice la calidad del servicio y se capacite, por ejemplo, a los
negociantes del Mercado de Surquillo I. Además, se podrá respaldar el
cumplimiento de la seguridad alimentaria a fin de satisfacer la demanda de los
60
consumidores. Sin embargo, los directores de APEGA entrevistados reconocieron
la necesidad de actores que brinden apoyo en mayor investigación y desarrollo.
4.2.4 Estrategia, Estructura y Rivalidad de las Empresas
El Plan Nacional de Competitividad tiene como uno de sus objetivos el
fortalecer las cadenas productivas y conglomerados para promover el desarrollo
del país. Es por ello que se vienen realizando acciones regionales o locales para
incentivar la unión entre los diversos actores. En el subsector gastronómico, en el
que suelen existir muchos actores que laboran independientemente sin un objetivo
común, ya se dio un paso al formar APEGA. El proyecto surgió gracias a líderes
gastronómicos quienes, con Acurio de presidente, vienen motivando la unión de
los demás actores de la cadena y complementarios. Como lo indicara Valderrama
(2009), vicepresidente de APEGA, ellos están bastante cohesionados en un
objetivo común “Al 2021, la gastronomía peruana es reconocida universalmente
por su alta calidad, diversidad, riqueza y constante evolución. Se ha consolidado
como uno de los motores del desarrollo sostenible del Perú. El mundo conoce y
consume más alimentos y bebidas peruanos” (p. 7).
A pesar de ello, se observó que, si bien tienen el objetivo común, no usan
un plan estratégico. Uno de los directivos de APEGA entrevistado comentó que el
primer paso era formar el Patronato para luego formar el plan. Se espera que, con
esta acción, la industria ya no sea fragmentada, con más de 70 mil restaurantes y
elevada informalidad. Otro de los puntos observados es que aún no se fortalece la
unión entre expertos en salud y chefs, a pesar de que representantes de ambas
ramas reconocieron que unidos podrían lograr un desarrollo sostenible de la
gastronomía con un concepto innovador.
61
Sobre la promoción del Perú, y en especial de la gastronomía, son los
logros de gastrónomos y empresarios los que vienen dándole reconocimiento.
Paralelamente, el Estado realiza la labor de promocionar al Perú y sus riquezas en
el extranjero, con un presupuesto reducido. Por otro lado, se inició el trabajo entre
APEGA y los actores públicos para revalorar las cocinas de las diversas
localidades del país. Así, en la feria Mistura que se desarrollará en Lima, vendrán
cocineros regionales para que se conozca la pluralidad culinaria, debido a que,
según los expertos entrevistados, aún falta conocimiento por parte del peruano.
Adicionalmente, la falta de información del subsector desacelera el
crecimiento del mismo y no permite su gestión de modo planificado y estratégico.
Aún no se promocionan los diversos insumos naturales y platos gastronómicos
saludables del país, que motiven a la población a estilos de vida sanos. Tampoco
se incentiva que el peruano aprenda sobre los nutrientes que ingiere ni sobre la
inocuidad de los alimentos. Asimismo, no se le indica al cliente la cantidad de
calorías que ingiere en sus platos para que pueda decidir la comida más idónea
para él. Stakeeff indicó que los dueños de restaurantes saben que alimentarse es
una necesidad y, por ello, se suelen aventurar en el negocio sin saber la
responsabilidad que esto conlleva (Peru.com, 2009b).
Sobre estructura, Stafeeff señaló que para invertir en un restaurante de
nivel medio, se requiere de un aproximado de US$ 40 mil. El entorno económico
actual del país hace que para los actores más pequeños sea más complicado lograr
ese financiamiento, a pesar de que el subsector se conforma por mayor cantidad
de competidores de uno a tres tenedores. Los competidores suelen realizar
inversiones mínimas y se fragmentan cada día más. En efecto, la CCL menciona
62
que unos 40 mil restaurantes se abren mensualmente, pero, de estos, antes de los 3
meses, cierra casi el 50% (Peru.com, 2009b).
4.2.5 Rol del Gobierno
En el reporte del WEF (2009), se señaló al Perú como una economía con
indicadores de eficiencia. Ello a pesar de que sus debilidades sigan siendo las de
una economía basada en factores como Instituciones, Infraestructura, Salud y
Educación Primaria. Adicionales a Educación Superior y Capacitación y
Preparación Tecnológica e Innovación. La WEF también indicó que los
principales ejecutivos del país señalaron como los cuatro principales problemas
para hacer negocios a: (a) regulaciones de empleo restrictivas, (b) ineficiente
manejo de la burocracia estatal, (c) inadecuada infraestructura, y (d) corrupción.
A pesar de lo expuesto, en el país, se produjeron avances importantes —
por ejemplo, en estabilidad macroeconómica—, pero estos aún no son suficientes
para ser competitivos globalmente. En la Figura 6, se muestran los avances del
Perú del 2005 al 2007. En la Figura 7, se muestra la comparación de los avances
de Perú con otras economías con indicadores de eficiencia.
Figura 6. Comparación competitiva por pilar 2005-2007 de Perú
Nota. De “Competitividad: Dónde está el Perú. Retos y Oportunidades”, por Mia, I., 2008. Recuperado el 18
de agosto de 2008, del sitio Web de Perú Compite:
http://www.perucompite.gob.pe/index.php?option=com_docman&task=cat_view&gid=33&dir=DESC&order
=name&Itemid=6&limit=5&limitstart=15
63
Figura 7. El Perú y países con economías con indicadores de eficiencia
Nota. De “The Global Competitiveness Report 2008-2009”, por World Economic Forum (WEF), 2008.
Recuperado el 14 de agosto de 2008, del sitio Web de WEF:
http://www.weforum.org/documents/gcr0809/index.html
El Estado para mejorar sus indicadores realizó el Plan Nacional de
Competitividad. En cuanto al turismo, actividad bastante vinculada con la
gastronomía, se cuenta con el PENTUR. Además, existen normas o leyes que
regulan a los restaurantes y velan por la inocuidad de los alimentos y la calidad
del servicio. El Gobierno con las leyes o normas trata de incentivar a los
empresarios a que brinden un servicio de calidad; sin embargo, la informalidad
retrasa el objetivo. No existe adecuado control a pesar de que el cliente puede
reclamar ante el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la
Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) o la Asociación Peruana de
Consumidores y Usuarios (ASPEC).
En el PENTUR se incluyen acciones cuyo objetivo es promocionar la
gastronomía, como organizar festivales gastronómicos y, también, el desarrollo de
rutas turísticas que comprendan la gastronomía, la artesanía, arqueología y el
folclore peruano. Además, la Comisión de Productos Bandera (COPROBA)
aportó al auge con la denominación de la gastronomía como Producto Bandera.
64
Sin embargo, ésta experimentó un despegue lento, ya que recién cuenta con un
plan y presupuesto de un millón de dólares. Se espera logre avances al 2010, dado
que cuenta incluso con comités especiales por producto (El Comercio, 2009a).
Centrando el análisis en la gastronomía peruana saludable, actualmente no
existen iniciativas por parte del Estado para promoverla, a pesar de la variedad de
productos orgánicos e insumos naturales y de especialistas en salud y gastronomía
que podrían trabajar en conjunto. Sobre esfuerzos conjuntos, una experta en
nutrición mencionó que, con educación, información y sensibilización, se podría
lograr armonía para obtener una gastronomía peruana saludable, sobre todo
porque es derecho del consumidor saber qué insumos y qué valor nutricional
tienen los alimentos que va a comprar.
Por otro lado, al no contar con denominación de origen de diversos
productos peruanos, el Estado propuso se articulen normas internacionales y
nacionales. Con esto se podría otorgar la protección necesaria a una variedad de
productos y generar ventajas competitivas al país; además, generaría compromiso
en los peruanos para conservar la calidad de los mismos. En el Perú, INDECOPI
ha contribuido a otorgar denominaciones de origen a productos como el pisco.
El Estado podría crear escuelas culinarias estatales en diversas regiones,
así como lo hizo APEGA en Ventanilla con la Escuela Pachacútec. La educación
en los colegios y universidades y los medios de comunicación estatales también
podrían impulsar una alimentación saludable a través de la gastronomía peruana.
En el Plan Nacional de Educación, se observaron cursos de nutrición desde
pequeña edad, pero se podría incorporar el conocimiento de gastronomía ligado
con seguridad alimentaria. Asimismo, el Estado debería velar por la seguridad
65
ciudadana y evitar el engaño, especialmente a extranjeros, además, de contar con
un mejor control en restaurantes y acciones para evitar la informalidad dado que
esto puede afectar el bienestar de la persona.
4.2.6 Fenómenos Fortuitos o Casualidad
Son hechos fortuitos que alteran la estabilidad los siguientes: (a) las crisis
financieras de otros países, sobre todo líderes y el pánico social originado por
éstas; (b) los desastres naturales; (c) cambios climáticos; (d) los fenómenos; (e) la
amenaza a la biodiversidad; y (f) los conflictos sociales.
Del análisis, se observó que el Estado no asume aún un rol de liderazgo
con una visión integradora y un plan estratégico. Sin embargo, no debería existir
un Estado paternalista para llegar a la competitividad, ya que ésta debería surgir
por el esfuerzo de las acciones privadas. Ello no desliga la responsabilidad del
Estado de brindar el escenario adecuado para que las acciones se desarrollen con
seguridad, bajo control y justicia. Al no existir un plan estratégico, no se ofrece
estabilidad a los inversionistas, pero aún se atrae por la proyección económica.
Del análisis también se concluye que el país podría mejorar en:
1. Educación, al relacionar salud con gastronomía peruana y formar
escuelas públicas de cocina al acceso de personas con bajos recursos.
2. Control de actores de la cadena productiva, que busque calidad.
3. Mano de obra, que sea especializada y capacitada.
4. Informalidad, acciones para reducirla y controlarla.
5. Legislación laboral, al mejorar criterios que impulsen la formalización.
6. Promoción de la salud, incentivo para que se realice en colegios,
municipios, universidades y otros.
66
7. Información de subsectores, a la mano de inversionistas que permitan
incluso segmentar a los clientes.
8. Presupuesto, incremento para promocionar la gastronomía más allá de
COPROBA, dado que liga actividades con crecimiento en PBI.
9. Infraestructura, que permita mejorar el servicio de la cadena.
10. Control en el uso de la megadiversidad, para evitar su peligro.
11. Entes públicos posicionados, que defiendan intereses del consumidor.
En el país, se presentan oportunidades al subsector como:
1. Patronato, conglomerado propiciado por institución privada.
2. Situación económica estable.
3. Mayor oferta de trabajadores.
4. Banco líder que propicia el crecimiento del subsector.
5. Peruanos con característica emprendedora.
6. Mayor consumo en restaurantes, incluso clientes de sectores D.
7. Participación de Marca Perú en Ferias.
8. Impulso a COPROBA, con presupuesto y organización especial.
9. Nicho de mercado peruano preocupado por la salud.
10. Turismo, con interés por la gastronomía peruana y turista satisfecho.
11. Mayor preocupación por seguridad alimentaria en la cadena.
12. Leyes, normas y reglamentaciones para toda la cadena alimentaria.
13. Mayor valoración de la gastronomía peruana a nivel internacional para
comenzar con la promoción de las cocinas regionales o locales.
En el país, se presentan amenazas que se relacionan con el subsector en:
1. Impacto de crisis financiera.
67
2. Cambios climáticos, desastres o fenómenos naturales.
Se recomienda que se forme el Patronato para que se puedan ejecutar las
acciones en conjunto con la cadena y complementarios; que se busque un mayor
equilibrio entre saludable y sabroso; y, por último, que se oriente a los
consumidores de que en el Perú se puede comer bien y sano.
4.3
Análisis del Entorno
Con este análisis, se busca identificar y evaluar las oportunidades y
amenazas que escapan del control del subsector, pero que influirían en su
desarrollo. La información que se obtenga, permitirá formular estrategias para
obtener ventajas de las oportunidades y reducir el impacto de las amenazas. El
estudio se centra, sobre todo en los aspectos importantes para desarrollar la
gastronomía peruana saludable.
4.3.1 Fuerzas Políticas, Gubernamentales y Legales
La estabilidad política es importante para generar un ambiente que
incentive la inversión. Las perspectivas de crecimiento económico pueden ser
debilitadas por la incertidumbre política, ocasionada por sucesos importantes.
Algunos de estos sucesos en el 2008 fueron los casos de corrupción de ciertos
funcionarios públicos. Otros sucesos fueron algunos brotes de violencia en el
interior del país. Sin embargo, el Presidente García sostuvo que éstos no
impactarán la estabilidad política.
Un paso importante para mantener la estabilidad es la Transparencia de la
Administración Pública. Por ello, fueron apropiados los cambios en el 2008 al
portal de la Consulta Amigable del Sistema Integrado de Administración
Financiera (SIAF-CA). Entre las novedades más importantes del portal, se
68
observó: (a) la posibilidad de acceder a información presupuestal para los tres
niveles de gobierno; (b) la inclusión de la información del presupuesto
institucional modificado (PIM) durante la ejecución, y (c) la actualización diaria
del avance de la ejecución presupuestal (Arnillas, 2008).
El Presidente García en su Mensaje a la Nación hizo anuncios con
impactos sociales importantes, como el asignar mayores recursos a las
municipalidades. Además, él propuso la ampliación de la cobertura del
aseguramiento universal de salud y el mayor énfasis en la lucha contra la pobreza.
Otra propuesta fue crear el Código de Defensa del Consumidor, que protegería a
los consumidores en las cosas concretas y diarias. Esta propuesta podría incluir
aspectos que protejan al consumidor en relación con la información y la
característica saludable de los alimentos.
En cuanto a las políticas económicas, se deben mencionar los cambios en
la política monetaria y fiscal en el Perú. Ante las proyecciones de la baja de
crecimiento económico en el 2009, el BCRP aceleró su posición de política
monetaria. Con ello, fomentó condiciones monetarias y crediticias más favorables.
Esto se manifestó en una reducción de la tasa de interés de referencia en 350
puntos básicos de febrero a junio de 2009. Dicha medida impactó en la reducción
de las tasas de interés del sistema financiero peruano (BCRP, 2009b).
En el escenario de desaceleración económica mencionado, la política fiscal
contracíclica también cobra importancia. Por ello, el gobierno peruano planteó
estímulos en materia fiscal. Esto se tradujo en mayor inversión y gasto público,
como en el mantenimiento de carreteras. La inversión pública creció en el primer
y segundo trimestre en 51,7% (BCRP, 2009b).
69
En relación con la legislación laboral, la Ministra de Trabajo, Manuela
García, sostuvo que las leyes están dadas, pero falta cumplirlas. Por eso, se
centrarán en fiscalizar y éstas serán promotoras del empleo, ya que se acompañará
al empresario en su proceso de formalización. Se priorizará el Plan de Registro
Obligatorio de Trabajadores en Planilla a fin de reducir los altos índices de
informalidad laboral de 66%. En el primer semestre del 2009, las infracciones que
destacaron fueron: (a) relaciones laborales, (b) obstrucción a inspecciones, y (c)
cumplimiento de normas de seguridad y salud en el trabajo. Para promover buenas
prácticas laborales, se emitiría un certificado a quien las cumpla (Gestión, 2009b).
Sin embargo, Yamada (2009) sostuvo que para aumentar sustantivamente
la competitividad laboral y global del país, aún existen varias áreas por reformar
en la legislación. Estas son: (a) mejora de los contratos a plazo fijo; (b) una
política más competitiva en los salarios mínimos donde se diferencie entre Lima y
provincias, y entre microempresas y empresas consolidadas; (c) mayor
flexibilidad en horarios nocturnos y descansos semanales; (d) un sistema
progresivo de acceso a vacaciones anuales en todo tipo de empresas, empezando
con quince días para el primer año de trabajo; (e) mayor flexibilidad en los
despidos individuales y colectivos por causas económicas; y (f) mayor
capacitación laboral a todos los niveles. Con estos cambios, se promovería la
inversión nacional y extranjera lo que generaría mayores puestos de trabajo y
promovería una mayor formalización en el país.
En el aspecto legal, en el Perú existen leyes para los temas de salud como la
Ley General de Salud No 26842. De esta ley provienen normas como el
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
70
(Decreto Supremo No 007-98-SA). Ésta aplica para toda la cadena productiva, en
aspecto de inocuidad, certificaciones de productos y otros. También existe la
Norma Técnica Peruana ISO 22000 de Sistema de Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos para cualquier organización de la cadena alimentaria.
Además, en el país, existe el Reglamento de Restaurantes Decreto Supremo
N 025-2004-MINCETUR, en el que se establecen las disposiciones de
categorización, calificación y supervisión de su funcionamiento. Asimismo, la
Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes (Resolución Ministerial
Número 363-2005/MINSA) dicta los aspectos sobre inocuidad y saneamiento que
deben cumplir. Como uno de sus objetivos, está asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas en las etapas de la cadena alimentaria: (a)
adquisición, (b) transporte, (c) recepción, (d) almacenamiento, (e) preparación, y
(f) comercialización en los restaurantes y servicios afines. Este objetivo está
relacionado con los otros dos referidos a requisitos sobre buenas prácticas de
manipulación de los alimentos y condiciones higiénicas e infraestructura mínimas.
Asimismo, existe la Ley de Inocuidad de los Alimentos (Decreto Legislativo
No 1062). Ésta aplica a toda persona natural o jurídica, sociedades de hecho, con
derecho público o privado, con o sin fines de lucro. Incorpora a aquellos que
participan directa o indirectamente en algunas de las fases de la cadena
alimentaria de consumo humano en el país. Su propósito es proteger la vida y
salud de las personas, asegurando y reconociendo los deberes e intereses de los
consumidores, además de promover la competitividad de los agentes de la cadena.
Los esfuerzos en salud en Perú, de acuerdo con los entrevistados expertos en
el tema, aún se centran en curar enfermedades. No se cuenta con suficientes
71
entornos saludables como escuelas, medios de comunicación, municipios,
restaurantes, etc. Según el presidente de la Sociedad Peruana de Promoción de la
Salud entrevistado, las áreas de promoción de la salud en Perú no están
debidamente desarrolladas. Sin embargo, se viene certificando a los restaurantes
que cumplen con la norma sanitaria con el distintivo de Restaurante Saludable.
En cuanto al turismo, el presupuesto que PromPerú indicó tener para
promocionar al país es mínimo en comparación con otros países. Eso ocasiona que
no pueda atraerse mayor cantidad de turistas, aunque, al 2006, éste representara el
5.9% del PBI. Además, el crecimiento sostenido del turismo receptivo, en el
periodo 2002-2006, de debió a la llegada de más de 2,227 millones de personas
con ingreso de divisas de US$ 1,586 millones (PromPerú, 2007d). Por otro lado,
aún no existe una norma que proteja los productos peruanos sin denominación de
origen. Sin embargo, el Estado ha propuesto la articulación de normas nacionales
e internacionales, mientras que INDECOPI continúa trabajando en las
denominaciones.
4.3.2 Fuerzas Económicas y Financieras
Sobre el Perú y su relación con el contexto internacional, cabe mencionar
el impacto de la crisis financiera internacional en la economía peruana. Villarreal
(2009) sostuvo que las medidas aplicadas en América Latina para enfrentar la
crisis son adecuadas. Una de éstas es la reacción rápida en política económica, lo
que le permitiría al Perú alcanzar una tasa de crecimiento estimada de 3.3%.
Según el BCRP (2009b), el PBI del Perú creció 8.9% en el 2007, 9.8% en
el 2008 y se proyecta crecerá 3.3%, como se observa en la Figura 8. Luego de
72
cinco años de crecimiento sostenido, éste fue afectado por la crisis financiera. Sin
embargo, el Perú es uno de los países mejor preparados para afrontar tal crisis.
Figura 8. Tasa de crecimiento del PBI - Variación % anual
Nota. De "Reporte de Inflación: Panorama Actual y Proyecciones Macroeconómicas Junio 2009", por el
Banco Central de Reserva del Perú (BCRP), 2009b. Recuperado el 25 de junio 2009, del sitio Web del BCRP:
http://www.bcrp.gob.pe/docs/Publicaciones/Reporte-Inflacion/Reporte-Inflacion-22-Junio-2009/Reporte.pdf
* Proyección
En relación con los demás países de América Latina, el Fondo Monetario
Internacional (FMI) indicó que Perú lidera el crecimiento del PBI, como se
aprecia en la Figura 9 (BCRP, 2009c). Otros países latinoamericanos con
crecimiento fueron Bolivia y Chile pero en menores porcentajes. Por otro lado, en
la Tabla 7, se muestra el crecimiento del sector servicios en el Perú al primer
trimestre del 2009 comparado con el mismo periodo del año anterior.
Figura 9. Crecimiento de PBI en América Latina 2009 %
Nota. De "Reporte de Inflación: Panorama Actual y Proyecciones Macroeconómicas Junio 2009", por el
Banco Central de Reserva del Perú (BCRP), 2009c. Recuperado el 25 de junio 2009, del sitio Web del BCRP:
http://www.bcrp.gob.pe/docs/Publicaciones/Reporte-Inflacion/Reporte-Inflacion-12-Junio2009/Presentacion.pdf
73
Tabla 7
Producción de Servicios: 2009/2008 (I Trimestre)
2009/2008 (Var %)
I Trimestre
Comercio
0.4
Electricidad y Agua
1.2
Otros Servicios
4.5
Alquiler de Vivienda
3.9
Trasporte y Comunicaciones
0.5
Servicios Prestados a Empresas
3.2
Restaurantes y Hoteles
4.3
Servicios Personales
5.2
Servicios Gubernamentales
7.9
Financiero y Seguro
12.5
Nota: De "Indicadores Económicos", por el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), 2009c.
Recuperado el 04 de agosto del 2008, del sitio Web del INEI: http://www1.inei.gob.pe/perucifrasHTM/infeco/cuadro.asp?cod=8511&name=pbi05&ext=gif
Actividad
La crisis financiera exacerbó la aversión al riesgo de los inversionistas que
se deshicieron de sus activos de mayor riesgo. La liquidación de activos
financieros de países emergentes afectó el riesgo país del Perú, a pesar de los
fundamentos de su economía. Esto sucedió a pesar del otorgamiento del grado de
inversión por parte de las agencias calificadoras de riesgo Fitch y Standard and
Poor’s. En este contexto, el riesgo país del Perú se elevó por encima de los 600
puntos básicos en octubre de 2008, desde 200 en marzo. Poco a poco, el riesgo
país viene volviendo a su escenario habitual (BCRP, 2009a).
Por eso, los acuerdos comerciales posibilitan tener un crecimiento
balanceado. Ellos impulsan la demanda interna y externa, pero sin perder la
atención a las apariciones de barreras proteccionistas y el bloqueo de mercados.
También, al estar pendientes de la desaceleración de las principales economías y
el desborde de expectativas negativas. Los acuerdos no se aprovechan si no se
cuenta con una buena estrategia de competitividad (Serra, 2009; Villarreal, 2009).
Resguardar el sistema financiero para los sectores productivos y de
servicio, permite que se les otorgue facilidades de crédito y posibilita la
generación de confianza a las inversiones. Las colocaciones en el sistema
74
financiero peruano en el periodo setiembre 2008 - marzo 2009 crecieron a un
menor ritmo que el similar periodo del año anterior (de 2.4% a 1.6%), debido a la
desaceleración del crecimiento económico en el ámbito internacional y doméstico
reflejado en el menor número de exportaciones e importaciones. Las colocaciones
que desaceleraron su crecimiento en el periodo mencionado fueron las de moneda
extranjera. Las colocaciones en moneda nacional crecieron 3.1%, principalmente
los créditos comerciales, que tuvieron un crecimiento de 4.8% (BCRP, 2009a).
Se muestra, en el Apéndice P, la distribución de los créditos a junio del
2008. En Hoteles y Restaurantes, no se superó 2.5 millones de soles en
colocaciones en ninguna entidad financiera (BCRP, 2008). Se espera esto se
revierta por la apuesta en el subsector de un banco privado.
La inflación ha sido bien controlada por el Perú en los últimos años. En el
2005, la tasa fue de 1.5% y en el 2006 de 1.1%. En el 2008, la tasa fue mayor
(6.7%) debido a varios factores como las políticas económicas flexibles
consecuencia de la situación financiera internacional. Al mes de mayo del 2009,
se observó una tendencia decreciente en las variaciones de los precios de los
alimentos y bebidas, en los últimos doce meses. En este rubro, se observó una
inflación de 1.3% de enero a mayo del 2009, que contrasta con la cifra de 9.7%
del 2008 (BCRP, 2009b).
Sobre el tipo de cambio, éste tuvo una tendencia depreciatoria al cierre de
febrero del 2009; sin embargo, esa tendencia se revirtió en marzo. Esto se vio
reforzado por las mejores expectativas ante la crisis financiera internacional. Por
lo tanto, al cierre de mayo, el tipo de cambio se apreció 7.9% con respecto a
febrero del 2009 (BCRP, 2009b).
75
Por otro lado, se debe aprovechar que el Perú fue sede de eventos
internacionales de primer nivel como las cumbres. Luego de ellas se debe
considerar posibilidades de integración e inversión. También, alianzas públicasprivadas para invertir en infraestructura u otros sectores (Serra, 2009), debido a
que la infraestructura es una debilidad del país y no permite una adecuada
distribución de los productos alimenticios.
Barrio (2009) comentó que, si bien la FAO menciona que Latinoamérica
produce un tercio por encima de sus necesidades alimentarias, el problema surge
en la distribución del alimento. Quizá también en su distribución entre las clases
sociales y la geografía. Por ejemplo, él señaló que hay lugares en la Selva en los
que avanzar 100 kilómetros es una odisea. Este tipo de limitaciones ocasiona que
en el Perú no se distribuyan ni se conozcan los alimentos de las diversas regiones.
4.3.3 Fuerzas Sociales, Culturales y Demográficas
La población en el Perú tuvo una tasa de crecimiento promedio anual de
1.6 para el período 1993-2007. El empleo formal en empresas privadas de 10 y
más trabajadores en Perú Urbano, en el mes de mayo del 2009 respecto a mayo
del 2008, creció en 1.1%. En Lima Metropolitana, el empleo se incrementó en
1.5%, mientras que, en las ciudades del Resto Urbano, aumentó en 0.4%. Sin
embargo, la tasa de crecimiento del empleo se redujo; en Lima Metropolitana pasó
de 11.8% del primer semestre 2008 a 3.9% mismo periodo 2009. En este aspecto,
la actividad de restaurantes cobra importancia: por cada US$ 10 mil se pueden
generar siete puestos de trabajo (INEI, 2008b; Maximixe, 2006; MTPE, 2009).
El PBI per cápita en dólares al 2007 fue de 3,921. Sin embargo, el Perú es
un país con niveles de pobreza elevados y una desigual distribución del ingreso.
76
Al 2007, la pobreza afectó al 39.3% de la población peruana y la pobreza extrema
al 13.7% de la misma. Por lo tanto, sus niveles son más altos de lo que se espera
de un país con los ingresos promedio en el Perú. Su distribución es también
desigual porque el ingreso del decil más rico es 40 veces mayor al del decil más
pobre (Presidencia del Consejo de Ministros [PCM], 2008).
Dos tercios de la población con pobreza extrema se encuentran en la
agricultura. Casi cuatro quintos de los pobres extremos son trabajadores
independientes y trabajadores familiares no remunerados, en campo o ciudades.
Por otro lado, en los últimos seis años, la economía peruana es una de las 10
economías en el mundo que más creció. En el periodo 2001-2007, mientras el PBI
per cápita se elevó en 30.8%, la pobreza se redujo en 10.5%. Esto sugiere una baja
elasticidad de la pobreza respecto al crecimiento económico (PCM, 2008).
Si bien se requiere un crecimiento por el lado del mercado, también se
deben reforzar las habilidades y oportunidades de los más pobres. Esto con la
finalidad de que aprovechen el ciclo económico expansivo por acceso al empleo y
a los mercados para sus productos y servicios. La tasa de desempleo al 2007 fue
de 4.5% y la variación de los salarios entre 2007-2006 fue de 11.9% (PCM, 2008).
Del 2001 al 2007, la reducción de la pobreza a nivel nacional, como gasto
por debajo del costo de la canasta básica, disminuyó de 49.8% a 39.3%. La
desaceleración fue menor en la pobreza rural: de 76.9% a 64.6%. La pobreza
extrema disminuyó de 19.5% a 13.7% a nivel nacional y de 46.3% a 32.9% en el
ámbito rural. A nivel de regiones, en las áreas urbanas la pobreza cayó de 42.6% a
25.7% mismo periodo, mientras que, en las zonas rurales, disminuyó de 76.9% a
77
64.6%. En cuanto a la pobreza extrema, en las zonas urbanas, cayó de 10% a 3.5%
y en las rurales de 46.3% a 32.9% (PCM, 2008).
En relación con el empleo, en la actividad de restaurantes y bares, se
incrementó el empleo global en 19% entre el cuarto trimestre del 2001 y el mismo
periodo del 2004. El empleo en locales con diez o más trabajadores registrados
creció 38.6% entre enero-mayo del 2001 y enero-mayo del 2006. El crecimiento
era notorio y en sólo un año fue de 26.1% entre enero-mayo del 2005 y mismo
periodo del 2006. El empleo formal también creció de mayo del 2005 a mayo del
2006 en 53.2% (Yamada & Chacaltana, 2007).
En el 2007, la actividad de hoteles y restaurantes concentró el 3.7% de la
población empleada en empresas de 10 a más trabajadores del sector privado del
total de las actividades económicas en Perú Urbano. Esto significó 35,642
trabajadores, donde el 78% de ellos estuvo en empresas ubicadas en Lima
Metropolitana (MTPE, 2008). Al 2005, a nivel nacional y sin límite de
trabajadores, 733,111 personas laboraron en restaurantes o bares, representando el
4.9% de la PEA nacional. El ratio se elevó a 6.7% en relación con la PEA Urbana
(Yamada & Chacaltana, 2007).
En cuanto a los indicadores de salud que puedan estar relacionados con la
alimentación se señaló que: (a) al 2005, el 34.17% de los peruanos sufrió de
déficit calórico; (b) al 2006, cerca del 25% de los niños peruanos menores de 5
años sufrió de desnutrición crónica y el 57% de menores de 3 años sufrió de
anemia; (c) al 2007, la tendencia a la obesidad y sobrepeso se iba extendiendo a
los niños; uno de cada cuatro entre 4 a 10 años de edad tenía sobrepeso; (d) al
2008, el 35.3% de los peruanos sufrió de sobrepeso, y 16.1% restante sufrió de
78
obesidad; y (e) al 2008, el 56.6% de los peruanos nunca recibió consejo
nutricional (Collantes, 2009; OPS, 2006; OPS, 2007).
En cuanto a la cultura, de acuerdo con Nieto (2008), la pregunta acerca de
qué hace sentirse a uno peruano obtuvo distintas respuestas: (a) la historia, (b) los
vestigios arqueológicos, (c) las costumbres arraigadas, (d) la variada gastronomía,
y (e) algunos productos bandera como el pisco. No hay peruano que viva en el
extranjero que no extrañe la comida peruana. Esto no impide que la identidad
implique también una transformación respecto al cómo se come, porque con el
paso del tiempo surgen cambios, debido a que es inevitable que se desvirtúe la
esencia de los platos, ya que todo cambia, como las presentaciones (Hinostroza,
2008; Rodríguez, 2008).
Cabe señalar que uno de los fundamentos de la identidad en la gastronomía
es su diversidad. El mestizaje potenció en el peruano la capacidad de seleccionar,
mezclar, recrear y reinventar. Esa capacidad está presente siempre, pero, en vez de
generar permanentemente productos mestizos únicos, lo que genera es variedad de
cocinas (Hinostroza, 2008), debido a que la gastronomía peruana, tiene la
característica de haber recibido distintas corrientes, sin perjudicar la
preponderancia que tiene la cocina tradicional nativa (Rodríguez, 2008). Sin
embargo, la cocina ancestral peruana sufrió algunos cambios con la llegada de
otras culturas en perjuicio de lo saludable (Ariansen, 2006).
La gastronomía peruana ya se valora internacionalmente y se posiciona
como una de las más sabrosas y variadas en el mundo. Por tal motivo, Lima fue
declarada como Capital Gastronómica de América, y chefs y empresarios
gastronómicos peruanos vienen obteniendo premios. Asimismo, cada vez son
79
mayores las publicaciones, apertura de restaurantes en el exterior e interés de
chefs extranjeros por conocer técnicas e insumos peruanos. La gastronomía se
convirtió en un eje importante para el turismo; el 42% de los turistas culturales
mencionó que ésta influyó en su elección. Por lo expuesto, se destaca la formación
del Patronato, oportunidad para desarrollar la gastronomía peruana saludable.
En relación con los estilos de vida, actualmente, el mercado peruano está
conformado por seis estilos (Arellano IMSA, 2007a). Tres de ellos serían
destacables para el subsector de gastronomía peruana con característica saludable.
Estos son los afortunados, las progresistas y las modernas.
Por otro lado, el consumo privado incrementó y con él el gasto en comida
y salud que, en conjunto, representan el 61.5% del total del gasto mensual. Un
poco más del 62% de limeños gasta en disfrutar un almuerzo o cena fuera de casa.
El 43% de las familias del sector A y el 14% del sector C suelen salir a comer
todos los fines de semana. Stakeeff indicó que los de nivel socioeconómico D
pueden gastar 100 soles en promedio en restaurantes y suelen acudir dos veces al
mes (Gestión, 2008; Gestión, 2009a; Maximixe, 2006; Peru.com, 2009a).
De acuerdo con expertos, cuando de comer se trata, un peruano tradicional
prefiere el sabor antes que la nutrición. Ello se puede deber a factores como
desconocimiento o costumbre, dado que la herencia cultural fruto del mestizaje
marcó la culinaria del comensal peruano. Un ejemplo de comida desequilibrada es
la cantidad de carbohidratos que lleva un plato típico peruano (Collantes, 2009).
Otras preferencias, en relación con la demanda por el tipo de comida, se
dan con la comida chatarra; un 7% aún la prefiere y no la cambiaría. A pesar de
eso, este ratio está por debajo del de otros países, como Italia (8%) o Chile (11%).
80
En Lima, los consumidores buscan principalmente en los alimentos que
habitualmente compran que éstos sean naturales y fortificados. Esta tendencia
tiene ciertas variaciones por niveles socioeconómicos y edades. Los de nivel A
prefieren comprar los de alto contenido de fibras y bajos en carbohidrato, grasa,
calorías y azúcar (Apoyo 2007a; Apoyo, 2008; Perú Económico, 2009).
Los limeños también muestran una actitud positiva hacia la información de
cuidado nutricional. Sin embargo, sólo el 15% de los peruanos usa Internet para
buscarla (Apoyo, 2008). Según el gerente de helados Nestlé, la tendencia hacia lo
saludable no sólo se da en los limeños. Esta empresa realizó estudios que
revelaron que, en el país, desde los sectores más bajos hasta los más altos, se
interesan por lo que comen. Por lo expuesto, se reconoce la tendencia del mercado
hacia un estilo de vida más saludable desde la alimentación; lo que concuerda con
el análisis de las tendencias globales (Gamarra, 2009).
En cuanto a la educación, como se observó, ésta es aún una debilidad en el
país. A esto se le debe aumentar la falta de educación en las escuelas y
universidades sobre gastronomía y su relación con la nutrición. Los gastrónomos
entrevistados señalaron que aún no se enseña a valorar la gastronomía peruana.
Además, se indicó que la costumbre de comer también se relaciona con la
educación. Si bien, en la malla curricular, se incluye un plan de nutrición, existe
aún carencia de relación con los insumos y la gastronomía del Perú.
4.3.4 Fuerzas Tecnológicas y Científicas
El Perú aún mantiene uno de los ratios más bajos a nivel mundial de
inversión en tecnología e innovación, en relación con su PBI. Una de las
consecuencias es el poco desarrollo tecnológico del sector agrario. Es necesaria la
81
implementación de una política económica que reemplace una economía sostenida
en la extracción de recursos naturales por una economía basada en el
conocimiento. Chile ya ha iniciado ese cambio duplicando el gasto en
investigación y desarrollo, como porcentaje del PBI (Farah, 2008).
El gobierno chileno presentó al Congreso, en el 2007, un proyecto de ley
que crea el Fondo de Innovación para la Competitividad. Éste sería financiado por
un impuesto específico a la minería, destinado a proyectos relacionados con la
ciencia, la investigación aplicada, la formación y tecnología (Farah, 2008). Por el
contrario, la Red de Indicadores de Ciencia y Tecnología (2009) señaló que, al
2006, el Perú invirtió en investigación y desarrollo menos de US$ 4 anuales por
habitante. Según un experto entrevistado, la escasez de investigación hace que, en
el Perú, no se descubran más recursos naturales alimentarios y de sabores.
Por otro lado, se necesita más investigación para demostrar la relación
entre estilos de vida y ECNT, aunque se estén desarrollando estudios científicos
sobre el tema. Como mencionó Yglesias (2008), se trabaja con indicadores como
la calidad de vida relacionada con salud y años de vida ajustados a discapacidad.
La primera se usa para medir el efecto discapacitante de las ECNT y la segunda,
el efecto combinado de mortalidad prematura y pérdida de capacidades
funcionales.
Asimismo, en opinión de los expertos entrevistados, se requiere más
investigación para hacer más nutritiva la gastronomía. Además, un alto
representante de una facultad de técnicas alimentarias entrevistado indicó que se
requiere de investigación de insumos y de sus efectos, y de las técnicas que se
deben seguir; por ejemplo, para la conservación de los alimentos preparados es
82
necesario refrigerarlos adecuadamente. Se debe enfriar rápidamente las comidas
que salen de la olla para evitar la proliferación de gérmenes.
En relación con los insumos, la tecnología agrícola todavía no es intensiva,
debido a que la producción todavía se realiza a pequeña escala. Además, el Estado
no respalda con fuerza el desarrollo de la agricultura. Por otro lado, para que un
producto se conserve fresco e inocuo, debe de contar con los procesos de
esterilización adecuados. Este rubro aún es una debilidad en el Perú.
4.3.5 Fuerzas Ecológicas y Ambientales
El Perú es un país que cuenta con una diversidad biológica y una herencia
cultural que lo hace atractivo. La diversidad biológica hace referencia a la gran
variedad de seres vivos, ecosistemas, recursos genéticos y culturas nativas. Por
eso, su conservación es uno de los mayores desafíos actuales de la humanidad. Es
en este aspecto en el que el gobierno peruano busca reforzar su protección, siendo
el primer paso la creación del MINAM. Asimismo, el Perú cuenta con una política
de Estado y su resguardo también se halla en la Constitución Política del Perú y
en la Política Nacional del Ambiente.
Por otro lado, el aire limpio y sin riesgos es un derecho de todo ser
humano. Su contaminación altera no sólo la salud de las personas, sino también el
ambiente. Es un problema sin fronteras, ya que, en algunos casos, los
contaminantes pueden viajar largas distancias. Por eso, el Consejo Nacional del
Ambiente, estableció, en el año 1998, mediante Decreto Supremo 044-98-PCM, el
Reglamento Nacional para la Aprobación de Estándares de Calidad Ambiental y
Límites Máximos Permisibles de las emisiones gaseosas y efluentes líquidos
contaminantes del ambiente. En el 2001, se aprobó mediante Decreto Supremo N°
83
074-2001-PCM el Reglamento de Estándares Nacionales de Calidad del Aire, que
fija los valores de dichos estándares (INEI, 2008a).
Adicionalmente, existe la amenaza de cambios climáticos que pueden
ocasionar problemas a sectores como la agricultura y la biodiversidad. Eguren
(2008) sostuvo que la pequeña agricultura es esencial para reducir la pobreza,
mantener la biodiversidad, asegurar la conservación y el uso sostenible de los
recursos naturales y el entorno productivo. También es importante para combatir
el hambre y los efectos adversos del cambio climático y de la bioenergía. Esto fue
reconocido en la Conferencia Mundial convocada por la FAO en el 2008, en la
que se pide resguardar a los sectores agrícola, forestal y pesquero.
Por otra parte, no existe una integración vertical entre los proveedores o
suministradores de insumos y los productores finales o restaurantes. Tampoco ha
surgido una agrupación entre los mismos agricultores. Por ello, presentan
problemas estructurales, como de propiedad atomizada, fitosanitarios, atraso
tecnológico, y escaso financiamiento (Maximixe, 2006; MINAG, 2007). Esto hace
observar la importancia de que se contribuya con el desarrollo del agro.
Valderrama (2009) sostuvo que, en los productores, aún existe una pobre
conciencia ecológica en el país y que amenaza la conservación de los recursos
naturales. Él señaló que se debe implementar políticas serias y sanciones drásticas
para quienes desperdician recursos y contaminan mares, ríos y lagunas. Entre
otras, mencionó: (a) la pérdida de semillas y variedades por cultivos más
comerciales, (b) la salinización masiva de los suelos por malas prácticas de
cultivo, (c) las formas de cultivo (roza y quema, pesticidas) que deterioran el
medioambiente, (d) la pesca con explosivos, (e) la posible masificación de los
84
transgénicos, (f) la violación de los espacios destinados a la pesca artesanal por
parte de naves de pesca industrial, y (g) el inadecuado tratamiento de la basura y
agua que contamina mares y tierra.
Del análisis del entorno se obtuvieron las oportunidades y amenazas que
ofrece el país para desarrollar la gastronomía peruana saludable. Las más
importantes son las que se mencionarán en la Matriz de Evaluación de Factores
Externos (MEFE). Lo que se observa del análisis es la tendencia por estilos de
vida saludables. El Perú cuenta con todos los recursos tanto naturales como
humanos para hacer frente a esta tendencia; estos se irán analizando a lo largo del
plan. Estos marcan la oportunidad de que la gastronomía peruana se desarrolle y
logre una ventaja competitiva sostenible.
4.4
Evaluación de Factores Externos de la Gastronomía Peruana Saludable
El análisis del subsector gastronómico conformado por todos los agentes
del final de la cadena productiva no implica que no se considere la actuación de
los demás actores. Dado que todos los agentes de la cadena son importantes en el
desarrollo de la gastronomía peruana saludable, se consideran sus debilidades
como una amenaza. Asimismo, la conformación del Patronato se considera una
oportunidad, porque engloba a representantes de diversos sectores y disciplinas; lo
cual permitirá agilizar la ejecución del plan.
Luego de que se analizaron las oportunidades y amenazas seleccionadas
como las más importantes para el plan, el valor de la MEFE dio un puntaje de
2.51. Éste se halla en el promedio de los esfuerzos que se vienen realizando para
aprovechar oportunidades y minimizar el efecto de las amenazas. El subsector
gastronómico peruano viene realizando acciones puntuales con relación a lo
85
saludable. Por ello, recién está en su fase de introducción y su industria es
fragmentada; lo que muestra una carencia de guía hacia un desarrollo sostenible.
En la Tabla 8, se muestran las oportunidades y amenazas que se han priorizado.
Tabla 8
Matriz de Evaluación de Factores Externos (MEFE)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Oportunidades
Incremento del turismo
Tendencia por estilos de vida saludables
Perú, país megadiverso
Reconocimiento de la gastronomía peruana
Crecimiento del consumo interno del país
Creciente demanda de gastronomía peruana
Estabilidad política y económica del país
Legislación y certificaciones de restaurantes saludables
Patronato por la Gastronomía y los Productos del Perú
Nuevas oportunidades de financiamiento
Amenazas
Fenómenos naturales y cambios climáticos
Atraso tecnológico en la cadena productiva
Cultura del peruano y desequilibrio de sus comidas
Apropiación de productos / marcas peruanas
Presupuesto limitado del Estado para promocionar gastronomía
Escasez de promoción de la salud en el país
Técnicas de cultivo y pesca inadecuadas para preservar la inocuidad
Falta de investigación de insumos y su utilidad
Falta de educación en las escuelas y universidades en materia
gastronómica y su relación con alimentación saludable
10. Infraestructura vial inadecuada y sistemas logísticos deficientes
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Total
4.5
Peso Valor Ponderado
0.05
2
0.10
0.08
2
0.16
0.07
3
0.21
0.07
3
0.21
0.05
2
0.10
0.07
3
0.21
0.04
3
0.12
0.04
1
0.04
0.07
2
0.14
0.04
2
0.08
0.58
1.37
Peso Valor Ponderado
0.03
1
0.04
0.03
2
0.06
0.07
1
0.10
0.02
2
0.06
0.05
3
0.18
0.06
2
0.14
0.05
2
0.14
0.03
1
0.14
0.04
0.04
0.42
1,00
1
2
0.14
0.14
1.14
2.51
Análisis del Subsector Gastronómico
De acuerdo con Maximixe (2006), el subsector gastronómico es aquel
compuesto por restaurantes de diversa clasificación y diversas especialidades. En
este caso, el subsector gastronómico peruano se compone de aquel que ofrece
platos peruanos variados y sabrosos, a los que se les dará el valor saludable. Se
considerará dentro del subsector gastronómico peruano a los establecimientos que
ofrecen buffets de gastronomía internacional, porque brindan platos peruanos
dentro de su variedad. Por lo tanto, los competidores son diversos y se estima que
de los 79 mil restaurantes formales en el Perú, el 85% serían establecimientos de
86
gastronomía peruana. Si a ello se le adiciona los establecimientos de buffet
internacional, el ratio se eleva a un 93% -alrededor de 74 mil competidores a nivel
nacional- (Gestión, 2009a).
Como sustitutos se consideran los establecimientos que expenden sólo
gastronomía internacional y no peruana; como la mediterránea, japonesa, italiana,
entre otras. Adicionalmente, todas las comidas ligeras o denominadas saludables.
En la Figura 10, se detallan competidores, sustitutos y amenaza de ingresos.
Gastronomías
Extranjeras
Fast Food
Ofertantes Virtuales
Huariques
Concesionarios
GPNS
Comedores
Juguerías
Comedores
Servicio de Calidad +
Gastronomía
peruana
plato peruano
saludable
saludable
Huariques
Naturistas
GPS
Restaurantes
Café
Restaurantes
Concesionarios
Ofertantes Virtuales
Vegetariano
Sustitutos:
Ofrecen Salud, Sabor o Ambas
No GP
Nuevos Sustitutos:
Fast Good Internacionales
Sustituto Permanente:
Comida Casera
Nuevos Competidores:
Fast Good GPS
Actividad económica: Restaurantes y Hoteles
Sector industrial: Restaurantes
Mercado: cliente que quiere comer peruano, sabroso y saludable
Subsector: gastronomía peruana –> se reconocerá como gastronomía peruana saludable
Figura 10. Competidores, Sustitutos y Potenciales Competidores
4.5.1 Poder de Negociación de los Productores e Intermediarios
Actualmente, los productores conforman cadenas productivas para ser más
competitivos ante terceros; sin embargo, suelen proveer al mercado externo. En
paralelo, existen los proveedores de insumos que trabajan de modo independiente
y que proveen al mercado nacional, como los productores rurales de papa andina.
Según un representante de AgroRural entrevistado, la debilidad de los últimos es
su falta de asociación dentro de su misma localidad, por lo que tienen un poder de
87
negociación bajo, sobre todo cuando existen intermediarios fuertes, como los
acopiadores, quienes terminan, por ejemplo, comprando un kilo de papa a 20
céntimos. Ellos son los que adquieren insumos de los productores a precios
competitivos para proveer a los minoristas, y éstos a los restaurantes nacionales.
MINAG (2007) indicó que a los productores les hace falta organización,
innovación y renovación. Dos años después, Valderrama (2009) sostuvo que la
base productiva está aún muy desconectada, desorganizada y poco tecnificada. El
representante de AgroRural entrevistado indicó que el productor no comercializa
un porcentaje significativo; por ejemplo, el agricultor de papa o cereal produce
70% para su autoconsumo y 30% para la venta. Además, en la cadena productiva,
son los intermediarios los que imponen los precios. Estas son sólo algunas razones
por las que los productores no son competitivos.
Otros motivos surgen por la inseguridad de carreteras, alto costo de
transporte o de insumos y material de empaque, entre otros (MINAG, 2007). Esto
lleva a que los costos se eleven y que los intermediarios tengan el poder de
negociación. De un análisis que realizó el MINAG, el 63% de alimentos se vende
con un margen de ganancias mayor al 61% (Gastañadui, 2009). Estos elevados
márgenes benefician al acopiador y minorista, pero no al pequeño agricultor.
Especialistas coincidieron en señalar que, en el Perú, se están consolidando
empresarialmente las unidades de producción, pero de entre 50 y 45 mil hectáreas.
Carlos Leyton señaló que este fenómeno se da sólo en la costa aunque aún no
contaba con estadísticas que lo confirmen. Además, expertos indicaron que la
sierra y selva no atraen inversionistas por clima, geografía y falta de inversión en
infraestructura y vías. Ello ocasiona que un gran porcentaje de pequeños y
88
microproductores del campo viva una aguda crisis económica y tecnológica.
Incluso ellos suelen vender sus propiedades, si es que no son rematadas por
entidades financieras (Gasta, 2009).
En relación con la pesca, la situación de intermediación es similar para los
pescadores artesanales. Los expertos del rubro concluyeron que el sistema de
comercialización pesquero no es beneficioso por: (a) la agresiva intermediación
que imposibilita la acumulación de armadores pesqueros artesanales, (b) alta
informalidad del comercio mayorista y minorista, (c) la mayor ganancia de la
intermediación, (d) problemas estructurales e informalidad de la pesca artesanal
que le restan competitividad y limitan la inversión de los armadores en transporte
y comercio, y (e) necesidad de intermediarios que posterga la formación de
canales alternativos y directos de comercialización por los propios armadores
(Confederación Nacional de Gremios de la Micro y Pequeña Empresa del Perú
[CONAMYPE], 2009).
En cuanto a la ganadería, ésta también se encuentra afectada. En algunos
productos, los precios se redujeron hasta en un 60%, como en el caso de la alpaca,
ya que al campesino sólo le llega S/. 3. A ello se le añade que el Perú no sea un
país favorecido en lo agrario. La disponibilidad de tierras aptas para la agricultura
y ganadería es un recurso escaso que representa menos del 6% del territorio
peruano. Por eso, lo que ganan los productores ganaderos no suele alcanzar para
pagar a los trabajadores ni los tributos (MINAM, 2009c; La República, 2009c).
Sobre los productos orgánicos, el representante de AgroRural entrevistado
manifestó que en el Perú se demandan y cultivan en poca cantidad y con costos
altos. Se siembra quinua orgánica y maca orgánica sobre los 3,400 msnm, ya que,
89
por debajo de esa altitud, la mayoría de suelos recibe pesticidas y fertilizantes
sintéticos. En esos suelos, se necesitaría un trabajo de recuperación de entre tres a
cinco años. Otros productos orgánicos de exportación que se están cultivando son
plátano, mango, cacao, palta y café. Cabe mencionar que cada destino de
exportación exige diferentes requisitos en el cultivo.
Un reconocido chef peruano y empresario entrevistado indicó que aun no
hay un restaurante que ofrezca productos 100% orgánicos, por ser difícil
mantenerlo. Las facilidades no se dan y el insumo tampoco se encuentra, porque,
por ejemplo, en la bioferia de Miraflores, sólo el 50% de los proveedores tiene
certificado. Asimismo, él señaló que, actualmente, los productos orgánicos que se
producen en el Perú o se hacen en poca cantidad o en cantidades demasiado
grandes para exportación. No hay una provisión constante de productos orgánicos
por un periodo determinado. Esto también fue confirmado por un dueño
entrevistado de un local orgánico, quien dijo que la informalidad y limitación de
productores era lo que complica las operaciones.
Los chefs y expertos en salud entrevistados coincidieron en que lo
orgánico sería beneficioso para la gastronomía peruana saludable, pero no usarlo
tampoco la limitaba. Así, dentro de los principales insumos que alimentan la
cadena de valor del negocio gastronómico, se deben mencionar los condimentos,
especias, ají, harinas, cítricos y saborizantes naturales, frutas, hortalizas,
tubérculos, menestras, legumbres, pescados, mariscos, carne de alpaca, cuy y
avestruz. En la Tabla 9, se observa que las zonas de producción de insumos son
diversas y el Perú lo permite al ser un país biodiverso (Maximixe, 2006).
90
Tabla 9
Principales Insumos Utilizados en la Gastronomía Local
Categoría
Tubérculos
Insumo
Zona de mayor producción
Papas
Huanuco
Yuca
Loreto
Camote
Lima
Cítricos
Limón
Piura
Saborizantes naturales Orégano
Tacna
Ajo
Arequipa
Ajíes
Ají
Lima
Harinas
Arverjas
Cajamarca
Legumbres y Hortalizas Choclo serrano
Cuzco
Maíz Amarillo
Lima
Alcachofas, Zanahoria
Junín
Pescados
Lenguado
Piura
Pejerrey
Tacna
Mariscos
Conchas, Pulpo, Calamar Piura
Granos
Arroz
San Martín
Nota: De "Informe del Sector Gastronomía: 2006", por Maximixe (2006)
En relación con los abastecedores, según Maximixe (2006), algunos se
ubican en Lima en distritos como La Molina, Surco, San Isidro, y Miraflores, por
ejemplo: (a) Food Air que se encarga de abastecer productos finos y especiales,
verduras orgánicas y abarrotes en general; (b) Teresa de Arana, ubicada en San
Isidro, que abastece de frutas coloradas, tomates secos y pimientos secos; (c)
Barloverde, que provee verduras orgánicas y verduras especiales; y (d) el
Mercado de Surquillo I, que abastece verduras y frutas en miniatura, y al que se
desea convertir en el Boulevard de la Gastronomía (Maximixe, 2006).
En cuanto a los precios, del análisis que hizo MINAG (Gastañadui, 2009)
se vio que, en mercados mayoristas, 14 centros minoristas y tres supermercados:
(a) el 15% de los alimentos se vende con una ganancia de hasta 30%, (b) el 22%
con una ganancia de entre 31% y 60%, y (c) el 63% con un margen de 61% a
255,8% (ver Apéndice Q), a pesar de que la ganancia no debería superar el 30%.
Además, se señaló que se usan productos gancho con bajo margen para atraer a
los clientes y recuperar la ganancia perdida con otros productos.
91
De acuerdo con un chef entrevistado, los insumos tienen sustitutos, que
son naturales e incluso hacen que las comidas sean saludables; su uso depende
sólo del conocimiento. Por tal motivo, los insumos que se venden en uno u otro
mayorista o minorista son similares. Así, el dueño de un restaurante podría tener
poder de negociación; sin embargo, para velar por la inocuidad de los alimentos,
se requiere de un proveedor constante con BPM.
El presidente del Mercado I de Surquillo sostuvo que los márgenes se
deben al: (a) transporte, (b) alquiler, (c) servicios, (d) personal, (e) impuestos, y
(f) ganancia. El presidente de ASPEC aseguró que los intermediarios son los que
terminan de encarecer los productos. Por ello, pidió apoyo de municipalidades
para promover mecanismos que faciliten a los consumidores acceder a los
mercados mayoristas y que se difundan precios. Sólo así, el que compra tendría
mayor poder de negociación y reduciría sus costos. (Gastañadui, 2009).
Los costos son cambiantes y, si un dueño de restaurante no los conoce, no
podrá negociar, dado que esta información se queda con el proveedor. Sin
embargo, en un restaurante, se suele comprar en volúmenes y a un mismo
proveedor; por ello, el poder de negociación del dueño aumentará. Un directivo de
mercado entrevistado indicó que ellos proveen a restaurantes reconocidos y, por
eso, deben cumplir parámetros para ser competitivos, porque no cuentan con las
condiciones adecuadas como el mantenimiento en frío o el transporte hacia los
clientes. Sin embargo, ellos vienen llevando clases a fin de alcanzar mayor
competitividad en materia de BPM.
Con los precios se observa que le queda muy poca ganancia al productor.
Por ejemplo, una papa que se vende en mercado a S/. 1.18, se puede comprar al
92
agricultor a S/.0.20 ó hasta menos. Por eso, APEGA reconoció que el éxito de la
gastronomía peruana permite desarrollar la agricultura, ganadería y pesca en el
Perú. La diversidad de productos es el sustento detrás de la variada gastronomía
nacional (La República, 2009b).
La producción está directamente relacionada con el pequeño productor
quien es el que cultiva variedades nativas. Como sostuvo Roberto Ugas,
agrónomo e integrante de APEGA, el futuro de la gastronomía peruana no puede
desligarse del futuro de la pequeña agricultura. Si ésta desaparece o es afectada, se
va a reflejar en la capacidad gastronómica (La República, 2009b).
Por ello, APEGA tiene interés en la cadena; de hecho, firmó un convenio
con la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) y con el Mercado de
Surquillo I. El primero, para generar propuestas y acciones destinadas a la
investigación, enseñanza y proyección social de la gastronomía y agricultura
peruana; así, la universidad aportará con sus conocimientos en nutrición mediante
el uso adecuado de la biodiversidad nativa para mejorar la salud de los peruanos
(Gaceta Molinera, 2009). El segundo se firmó para potenciar al Mercado de
Surquillo I como un mercado con carácter internacional y el próximo boulevard
gastronómico. Se acudió a una capacitación que APEGA brindó gratuitamente a
los integrantes de ese mercado y se observó el interés por aprender las BPM.
Por otro lado, el vicepresidente de APEGA entrevistado indicó que se está
llevando a cabo el proyecto de San Andrés de Paracas en Pisco, con el fin de
mejorar las prácticas de pesca de la zona. Además, se realizan acciones con el ITP
y el MINAG. Otro chef reconocido entrevistado indicó que viene trabajando para
el MINAG y, con ellos, han implantado un programa para: (a) combatir la
93
desnutrición infantil, (b) propiciar y promover los productos de los campesinos, y
(c) dictar clases de cocina en diversos escenarios para que sepan balancear sus
comidas peruanas y se nutran sanamente.
Para elaborar gastronomía saludable, se recomienda que los productores
velen por la inocuidad de los alimentos desde su cultivo. Ello requeriría que el
proveedor use técnicas cuidadosas. Por eso, las acciones de relacionarse
directamente con los mismos y ayudarlos a buscar técnicas adecuadas de proveer
insumos sin dañar la biodiversidad, se consideran importantes. A su vez, al estar
los cocineros y los campesinos o pescadores unidos, se logra que ellos se
beneficien con mayores ganancias. Esto no desliga el poder de negociación del
restaurante frente a los productores, que no es igual que frente a los abastecedores.
Por último, existen los proveedores de los equipos que se usarán en el
restaurante y los que harán las reparaciones. Los equipos son diversos como
refrigeradora, campana extractora, congeladora, cocina, mobiliario, entre otros.
Existen restaurantes que actualmente son calificados de cinco tenedores y han sido
certificados como saludables; estos podrían usar maquinarias especializadas como
el abatidor. Stakeeff indicó que la inversión en un restaurante medio es de 40 mil
dólares y para uno de lujo es de 500 mil dólares (Peru.com, 2009b).
En conclusión, son de dos tipos los proveedores de insumos para la
gastronomía peruana saludable: los especializados en productos específicos y los
que ofrecen productos genéricos. Los más especializados son lo que podrían tener
mayor poder de negociación, allí se incorpora a los que proveen materiales de
cocina o insumos especializados. Los menos especializados tienen bajo poder de
negociación al ofrecer insumos que son sustituibles; sin embargo, si se cumplen
94
las BPM, su poder de negociación incrementa. El poder de negociar también
depende de la categoría de restaurante o de su formalidad.
Para el plan se considerará que los proveedores tienen poder de
negociación alto por los insumos inocuos y, si lo desean, por uso de maquinaria
especializada. Una vez que se forme el Patronato y los restaurantes se incorporen
a él, su poder de negociación crecerá, dado que pueden negociar directamente con
el productor. Por el momento, esto no sucede y se considerará que, en su mayoría,
comprarán los insumos al intermediario.
4.5.2 Ingreso Potencial de Nuevos Competidores
El subsector gastronómico saludable no ha sido aún desarrollado en el
Perú, pero sí en países como España. Por otro lado, para satisfacer la tendencia
saludable, se crearon los fast good especialmente para consumidores que cuentan
con el tiempo justo para alimentarse sanamente. Ese conocimiento que han
adquirido los inversionistas extranjeros lleva a observarlos como amenaza latente.
Si bien ellos no conocen de la gastronomía peruana, podrían ingresar al país
aliándose con inversionistas locales. Así, podrían dinamizar el mercado con
cadenas de comida saludable como franquicias de comida rápida, de calidad,
saludable y peruana.
Para estos casos de fast good, el inversionista debe considerar que no será
tan fácil conseguir los costos de recupero: en primer lugar, por los clientes
tradicionalistas que pueden confrontar la idea de rápido y peruano o de aquellos
que consideran que sano es soso; en segundo lugar, por los requerimientos de
capital, ya que para que sea una cadena competitiva necesitaría alta inversión y
lograr economías de escala; en tercer lugar, trabajar en identidad de marca y curva
95
de aprendizaje. Si es inversionista peruano, se considera más fácil que adapte el
negocio (si es extranjero, debe conocer la cultura). Por último, el acceso a la
distribución e insumos, así como el enfrentamiento a costos cambiantes.
Otra opción es ingresar por el medio virtual, en el que no es necesario
desembolsar una gran suma si se desea ingresar a la competencia gastronómica
peruana saludable. Si el empresario elige el formato virtual, lo que deberá
asegurar es el conocimiento de su página Web, la claridad y pertinencia.
Asimismo, la rapidez en la atención y el asesoramiento adecuado por expertos, lo
que permitiría conocer la cultura del peruano y experimentar sabores. Sin
embargo, aún esta forma de competir no es muy desarrollada en Perú y toma
tiempo posicionarse, frente a los miles de restaurantes peruanos.
La tercera opción, sería ingresar bajo el formato tradicional de restaurante
peruano o buffet internacional. Si es nueva experiencia, el financiamiento suele
dificultarse salvo que se cuente con capital. El mercado está fragmentado, por lo
que si no se ingresa con propuesta innovadora que cambie el formato de la
industria, el recupero podrá ser tardío. Se deberá cumplir con una serie de
reglamentaciones que velan por lo saludable para ofrecer al cliente el compromiso
pactado, pero no basta con lo saludable, sino con variedad y sabor. Por eso, el
ingreso potencial de nuevos competidores dependerá de innovación, capital y
conocimiento.
Sin embargo, las barreras de entrada son bajas, porque no se requiere de un
formato tradicional de economías de escala. Tampoco existe identidad de marca,
diferencias de productos patentados, represalias, política gubernamental que lo
impida o productos de alto costo. Estas barreras se reducen más para los
96
restaurantes que no cumplen con gastronomía peruana saludable. Ellos no velarán
por la inocuidad de los alimentos, lo cual le restaría competitividad.
4.5.3 Sustitutos de la Gastronomía Peruana Saludable
Los sustitutos son aquellos que no representan a la gastronomía peruana
como las cocinas o gastronomías internacionales que se expenden a nivel
nacional. También son sustitutas las comidas que no tienen como esencia a la
gastronomía peruana, con sus características ya definidas. En ese sentido, los
sustitutos son las comidas vegetarianas, naturistas, orgánicas, los cafés, juguerías,
entre otros. Según la exploración llevada a cabo, éstas se denominan comidas
saludables y se caracterizan por satisfacer nichos definidos en el mercado.
Adicionalmente, los sustitutos son las cadenas de comida rápida que se
expenden a nivel nacional. Estas satisfacen a muchas personas en su necesidad de
comida con sabor y carácter saludable desde el punto de inocuidad, aunque no de
nutrición. Sin embargo, en ese subsector también existe la tendencia de brindar
oferta saludable. Actualmente, ofrecen platos ligeros y existe la amenaza de que
incorporen alimentos orgánicos, libres de pesticidas, hormonas y agentes
químicos (Villasmil, 2005).
El subsector de comida saludable se compone de pocos y, en su mayoría,
pequeños actores. Por ello, no se hallaron indicadores cuantitativos sobre sus
rendimientos. Se puede mencionar que esta industria está fragmentada y aún se
encuentra en la infancia de su ciclo de vida. En general, los competidores no
cuentan aún con un planeamiento estratégico. Tampoco se han unido y cuando se
le consultó a un entrevistado líder del subsector respondió que no contaba con
tiempo e intención de hacerlo.
97
Del análisis efectuado a los establecimientos de comida vegetariana o
naturista, se halló que ellos suelen ofrecer poca variedad de platos. En ocasiones,
dejan de lado el equilibrio y fusión entre sabor y salud (ver Apéndice R). Un
entrevistado dueño de un restaurante importante en el subsector indicó que ellos
copian platos peruanos, pero con gluten, soya y tofu. Ellos se centran en comidas
que, si bien pueden presentar menor cantidad de calorías en comparación con un
típico plato peruano, no adquieren popularidad con facilidad. Él también
reconoció que existen platos peruanos tradicionales saludables que incluyen
verduras, frutas, tubérculos y hasta carnes, y no se abusa de condimentos o grasas.
Por otro lado, un entrevistado propietario de un restaurante virtual de
comida saludable mencionó que no necesariamente vende platos peruanos, porque
no todos pueden ser saludables. En el Perú, existen tres empresas bajo este
concepto: Zona Light, Delight Foods y Dieta Express. Es un mercado que está
creciendo lentamente, pero que está satisfaciendo la necesidad principalmente de
deportistas o ejecutivos que suelen almorzar en centros laborales. La mayor
variedad de platos que ofrecen son de carácter gourmet e internacional.
En relación con los restaurantes orgánicos, aún son pocos dado que el
conseguir los insumos suele ser complicado. La mayor debilidad son los costos y
la inexperiencia del cliente peruano que podría relacionar orgánico con soso.
Además, un entrevistado propietario de un restaurante orgánico mencionó que
para que la comida sea saludable no necesariamente tiene que ser orgánica. Él
también mencionó que lo que trata de hacer es una comida basada en insumos
peruanos con productos orgánicos. Cuando se observó la carta, aún la variedad de
platos era escasa y no necesariamente eran peruanos, sino internacionales.
98
En el Ranking de Restaurantes Top del Perú (Ipsos Apoyo, 2009) se incluye
a 10 restaurantes de comida japonesa, 15 de comida china, 19 de comida italiana y
15 de comida mediterránea. En el grupo de los Top Ten 2008, se encuentra en
primer lugar un restaurante de comida mediterránea, La Gloria. En segundo lugar,
se ubica un restaurante de comida peruana, Astrid y Gastón.
Sobre los restaurantes de cuatro y cinco tenedores, se puede mencionar que,
al 2006, los especializados en comida peruana tuvieron una participación de 55%
en ventas. Si se le agrega el porcentaje de los restaurantes internacionales, la
gastronomía peruana obtuvo una participación de 79%, superior al resto de
sustitutos. Por el contrario, la participación de los de comida mediterránea,
italiana y japonesa fue de 10.9%, 6.0% y 2.7% (ver Tabla 10) (Maximixe, 2006).
Tabla 10
Principales Sustitutos de Cuatro y Cinco Tenedores en el Perú (Miles US$)
Criterio / Tipo de
Gastronomía
Peruana Internacional Mediterránea Italiana Japonesa
Número de Establecimientos
10
7
4
2
1
Número de Mesas
345
161
69
43
20
Ventas Estimadas
8.502
3.779
1.703
940
418
% Participación
55%
24%
11%
6%
3%
Nota: De "Informe del Sector Gastronomía 2006", por Maximixe (2006)
También son importantes sustitutos las franquicias internacionales que
podrían venir al Perú con oferta de comida rápida y saludable. Existen países
como Argentina, México, España, Estados Unidos y Suecia donde este concepto
de negocio se encuentra más desarrollado; en Latinoamérica, recién se está
adoptando, gracias a la actual y creciente tendencia del consumidor mundial por
preocuparse por salud e imagen. Por lo tanto, en el contexto internacional destaca
la empresa mexicana Slimarket, bajo el concepto de fast good. Slimarket viene
expandiéndose a nivel internacional por medio de franquicias y se podría convertir
en un agresivo competidor indirecto en el Perú.
99
Sin embargo, de acuerdo con Avolio et al. (2008), las comidas son
fenómenos culturales que evolucionan, se combinan y van formando su identidad
en el tiempo. Por eso, esta identidad constituye una fuerte barrera de entrada para
nuevos competidores del mapa gastronómico mundial. Ello significa que si un
inversionista desea ingresar al Perú bajo un concepto gastronómico saludable,
primero deberá conocer la cultura del país. Si bien la gastronomía japonesa en el
país se reconoce como saludable, ello se da por su propia historia y no porque así
se promocione. Por lo expuesto, la cultura del peruano es la principal barrera de
ingreso para la apertura de restaurantes de gastronomía de otros países.
En relación con los costos, éstos varían dependiendo de la categoría de
restaurante y de los insumos que usen según el posicionamiento a buscar. Por lo
tanto, si el concepto es orgánico, los costos serán más elevados. Si es saludable,
como actualmente no hay unión entre ellos, negocian directamente con pocos
proveedores que velan por inocuidad. Por ello, todo dependerá de la marca que se
desee posicionar. Los precios estarán determinados mayormente por los costos,
aunque, como mencionó el entrevistado de un restaurante orgánico, no siempre
será así por la competitividad del rubro.
En general, dado que la gastronomía peruana se ha posicionado como
sabrosa y variada, en la actualidad se considera a los sustitutos como baja
amenaza. Además, por el momento ellos se dedican a satisfacer nichos de
mercado y su cuota de participación es menor que la peruana. Sin embargo, a
futuro sí podrían constituir una amenaza fuerte, porque ellos podrían incrementar
su oferta con platos sabrosos, variados y saludables, más aún ante una tendencia
mundial de los consumidores, que vienen valorando la buena alimentación.
100
Además, al estar en el país, pueden incorporar el concepto de fusión e ir
aprendiendo de la culinaria peruana.
Por último, también son sustitutas todas las comidas caseras, ya que
satisface la necesidad del cliente. El practicar gastronomía en la propia casa,
mezclando los principales ingredientes de la culinaria peruana, la hace el mejor
sustituto de la gastronomía peruana saludable del restaurante, sobre todo ante
clientes que no tengan la premura del tiempo de comer fuera. Sin embargo, los
estilos de vida modernos llevan a que los clientes cuenten con poco tiempo para
disfrutar en familia o en casa.
4.5.4 Poder de Negociación de los Clientes
De acuerdo a las entrevistas que se realizaron a expertos, se infirieron las
características del cliente de la gastronomía peruana saludable. El peruano se
caracteriza por gustar comer rico, en abundancia y sin equilibrar los alimentos; sin
embargo, cada vez más personas exigen equilibrio e inocuidad. Por otro lado, el
turista se caracteriza por querer conocer más la cultura peruana a través de la
gastronomía. Ello sin dejar de disfrutar de su sabor y de querer que ésta sea inocua
y no le cause malestar. Según su país de origen, solicitan equilibrio y ligereza.
Dos chefs entrevistados indicaron que, cuando en el Perú se piensa en
comer saludable fuera de casa, se suele relacionar con vegetales o comidas ligeras.
Casi todos los entrevistados coincidieron en que si se piensa en comer sabroso,
abundante y variado, se relaciona con la gastronomía peruana. Si alguien acude a
un restaurante de gastronomía peruana y desea comer saludablemente, pedirá un
plato ligero. Ellos también podrían decidir acudir a un subsector sustituto; según
su nivel socioeconómico elegirá cuál, por ejemplo, vegetariano o japonés.
101
De las encuestas que se realizaron a ciertos consumidores peruanos, se
pudo rescatar lo que ellos entienden por saludable, aunque los resultados no se
generalicen. El 0.6% de los encuestados indicó que ocasionalmente come
saludablemente, el 48% sostuvo que a veces y el 39% mencionó que siempre. La
mayor frecuencia de ingesta de alimentos saludables es de tres veces a la semana;
el 73% la relacionó con comer en casa. Sólo 18.4% la asoció con comer en
restaurantes. El 54.1% identificó como platos saludables: (a) ensaladas de
verduras; (b) aquellos que se basan en pescado, como cebiche y sudado; y (c) las
relacionadas con frutas, como ensaladas de frutas.
De los encuestados, también se rescató que el conocimiento de platos
peruanos que son saludables entre los que gustan de comer saludablemente es
mínimo. Entre las características que ellos mencionaron que debía de contener
toda comida saludable fueron: (a) baja cantidad de grasas, (b) higiene en la
preparación, (c) mezcla balanceada de ingredientes, (c) pocos condimentos, y (d)
porciones adecuadas. Por otro lado, a la pregunta de si sería beneficioso para el
Perú desarrollar y promover lo saludable de la gastronomía peruana, el 95.3% de
los encuestados mencionó que sí, sobre todo, por ser beneficioso para la salud del
peruano (40.2%). Por último, al observar los motivos de los que dijeron no comer
saludablemente (12.3%), el primer lugar se debía al sabor poco agradable.
En relación con las tendencias mundiales respecto a estilos de vida
saludable en alimentación, el Institute of Food Technologies demostró que ésta se
está convirtiendo en fundamental en el consumo mundial. El consumidor en el
mundo está siendo cada vez más exigente en sus elecciones. Se destacó: (a) mayor
atención a ingredientes, evitando el consumo de grasas trans, alimentos
102
alergénicos, sal, alimentos y carbohidratos procesados; (b) mayor conciencia
nutricional; (c) redefinición de la industria de comida rápida; y (d) alimentos
funcionales y nutracéuticos, usados para mejorar algún aspecto de la salud
personal (Martínez, 2005; Peña & Bacallao, 2001).
En el Perú también se viene observando la tendencia de comer
saludablemente y saber qué propiedades tiene lo que uno ingiere. Por ejemplo, el
gerente de helados Nestlé indicó haber realizado estudios a nivel nacional y a todo
nivel socioeconómico, cuyos resultados indicaron la preocupación por un
alimento saludable. Esto aunque aún la tendencia sea mayor en los niveles
socioeconómicos A y B (Apoyo, 2008; Gamarra, 2009).
Por otro lado, de acuerdo con Arellano Imsa (2007b), en el Informe sobre
el Consumidor Peruano concluyó:
1. La distribución del gasto tuvo como puntos importantes la comida y la
salud, cuya combinación representa el 61.5% del total.
2. Sólo el 5.4% de los peruanos pensó que, a nivel personal, su salud es
buena; por lo que existe una brecha importante a considerar.
3. Dentro de las preferencias de los consumidores, los restaurantes
representaron un 93% y los fast food un 54%.En el rubro restaurantes,
existió un porcentaje de personas que vivían en Lima que iban a
restaurantes de menú (14%) y restaurantes formales (17%) y otro
porcentaje que acudía a casa a comer (7%).
4. En términos reales el ingreso de los hogares en Lima creció un 20%
desde el 2001. En más de la mitad de ellos (incluyendo niveles C, D y
E) existía la sensación de que, con su ingreso, podían solventar gastos.
103
5. El 16% de los peruanos tenía algo de sobrepeso, el 5% eran gordos, el
6% atléticos, y el 30% delgados. Ello podía deberse a una alimentación
saludable así como a una mayor conciencia del beneficio que reporta el
cuidado de salud y comidas. Podría también deberse a una inadecuada
alimentación.
Adicionalmente, Apoyo (2007b), en su Informe Gerencial de Niveles
Socioeconómicos de la Gran Lima, sustentó que:
1. Existía una mejora subjetiva de la situación económica de los hogares,
respaldada por la reducción anual de la brecha del ingreso insatisfecho.
2. Los miembros de los hogares en Lima declararon que su ingreso
promedio mensual familiar era de S/. 1,902. Éste no era muy lejano a
su ingreso mínimo necesario para vivir sin dificultades, de S/. 2,015.
3. Dentro del presupuesto familiar, el gasto en alimentación representó un
tercio; otro tercio estaba constituido por los demás gastos corrientes
como transporte, educación y servicios. El último tercio se destinó a
otros rubros, como gastos eventuales en entretenimiento, ropa y
calzado. Sólo en uno de cada 10 hogares se destinó al ahorro.
Por otro lado, en relación con la demanda externa, de acuerdo con el
estudio de Maximixe (2006), se concluyó que:
1. Lima fue el destino más visitado por turistas extranjeros (87%), por ser
el principal punto de ingreso y salida del país.
2. Se estimó que el gasto realizado por un turista extranjero en el Perú
durante su estadía fue de US$ 1,029. Su gasto diario fue de US$ 129.
104
3. El 25% de los turistas percibía un ingreso anual familiar menor a US$
20,000; un 35%, un ingreso comprendido entre US$ 20,000 a US$
59,999; y 40%, un ingreso igual o mayor a los US$ 60,000.
4. La mayoría de extranjeros que residían en las grandes ciudades eran
personas cultas y trabajaban en cargos ejecutivos y técnicos. El 52% de
ellos contaban con edades que fluctuaban entre los 25 a 45 años.
5. Entre los principales motivos por los cuales visitaba el país, se
encontró: (a) vacaciones o recreación, en un 51%; (b) negocios, en un
25%; y (c) visitas a familiares y amigos, en un 12%.
De los análisis efectuados, se observó que los peruanos cuentan con dinero
disponible para solventar sus gastos fuera del hogar, lo cual le permite demandar
más de la gastronomía y elegir entre los competidores. Además, de un creciente
interés de ellos por conocer sobre lo que están comiendo y elegir una opción
inocua y nutritiva. Si se le añade el segmento de los que valoran lo sabroso y
saludable, se observa el alto poder de negociación de los clientes, sobre todo
cuando existen pocos clientes empresariales, con ticket promedio alto.
4.5.5 Rivalidad entre Competidores
La información del subsector es limitada dado que en el mismo aún existe
alta informalidad; sólo 79,305 restaurantes de cerca de 220 mil son formales. No
se lleva registro adecuado de los establecimientos que expenden gastronomía
peruana. Sin embargo, de la exploración, se determinó la situación actual.
El subsector gastronómico en el Perú sufrió transformaciones por lo que
los planes de expansión de los restaurantes se adecuaron a ellos. Por ejemplo, un
cambio se relacionó con la preferencia hacia la gastronomía peruana. Esto
105
incentivó a que los restaurantes busquen ofrecer productos de más calidad, en
especial los gourmet destinados a consumidores de ingresos altos (MTPE, 2008).
En el Perú, tampoco se halló información de ventas del subsector
gastronómico peruano, sólo un dimensionamiento del mercado de restaurantes.
Del 2002 al 2004, la participación de restaurantes y hoteles en el PBI global se
mantuvo en 3.9%. Desde el 2005, decae y llega a 3.7% en el 2007. Sin embargo,
la creciente inversión privada en el rubro se refleja en las tasas de crecimiento del
PBI. El 2007, éste llega a su punto máximo con 7.8% (MTPE, 2008).
Por otro lado, del Directorio de Restaurantes y Afines del MINCETUR
(2009c), se obtuvo data que permitió realizar los siguientes estimados: (a) el
40.85% de los restaurantes está en Lima, el 6.22% en Arequipa y el 5.68% en
Cusco; (b) el departamento de Huancavelica tiene la menor cantidad de
restaurantes con 460 locales no categorizados; (c) del total de locales calificados
como restaurantes con servicio a la mesa y alguna especialidad, el 25% son
pollerías a la brasa, el 20% prepara pescados; el 16%, comida criolla; y el 13%,
chifa; (d) la comida internacional representa un 8%; y (e) la japonesa representa
un 3%, por debajo del 4% de restaurantes de menú.
Asimismo, se estimó que de los 79,305 restaurantes formales en Perú, el
porcentaje de los de gastronomía peruana es de 85% -93% incluyendo buffets
internacionales-; por ello, existirían alrededor de 74 mil (MINCETUR, 2009c).
Además, de los 79 mil, MINCETUR indicó que 257 son restaurantes con
categoría turística (Gestión, 2009a). De acuerdo con el Ranking de los
Restaurantes Top del Perú, los mejores 10 restaurantes de gastronomía peruana en
el 2008 fueron los que se muestran en la Tabla 11 (Ipsos Apoyo, 2009).
106
Tabla 11
Los 10 Mejores Restaurantes de Gastronomía Peruana en el 2008
Restaurante
Precio Promedio US$
1. José Antonio
25
2. Astrid & Gastón
45
3. Brujas de Cachiche
25
4. Fiesta Restaurante Gourmet
30
5. Huaca Pucllana
30
6. El Piloto
20
7. El Rincón que no Conoces
12
8. El Señorío de Sulco
22
9. Malabar
30
10. El Bolivariano
11
Nota. De "Ranking de los Restaurantes Top del Perú 2008", por Ipsos APOYO (2009) y “Guía Gastronómica
del Perú”, por Peru’s Gourmet Guide (2008).
Estos restaurantes se caracterizan por contar con platos de gastronomía
peruana, incluidos los platos regionales o departamentales, servidos con un estilo
gourmet. Es también importante mencionar que a junio del 2009, el 50% de los
restaurantes del ranking mencionado tenían la certificación de establecimiento
saludable desde inocuidad (Dirección General de Salud Ambiental [DIGESA],
2009b). Esto representa un aspecto que favorece a la competencia. Se realizaron
entrevistas a cuatro chefs de diversos restaurantes ubicados en el ranking.
Debe señalarse que, en el Perú, no hay información de restaurantes que
expendan gastronomía peruana saludable con el concepto de seguridad
alimentaria. Lo que sí existe son restaurantes certificados como saludables bajo el
concepto de inocuidad. Sin embargo, no se descarta que, actualmente, existan
establecimientos que expenden comida equilibrada bajo el concepto nutricional,
pero no se les certifica así. Se observó que estos restaurantes son principalmente
aquellos de cuatro a cinco tenedores, incluidos los no turísticos.
También es importante señalar que de los 79 mil restaurantes
formalizados, sólo 800 cuentan con el certificado de Restaurante Saludable. Es un
número bastante reducido para la cantidad de restaurantes que existe en el país.
107
Un estudio realizado en el 2008 por la Dirección de Salud IV (DISA IV) reveló
que el 94.7% de restaurantes inspeccionados en el Cono Este de Lima incumplían
con condiciones higiénico sanitarias (Gestión, 2009a; Gestión, 2009c). Ello hace
observar la magnitud de control requerido para que exista un subsector
preocupado por el sabor y la salud de los platos que se expenden.
A pesar de ser pocos los restaurantes saludables, ellos captan por el
momento al nicho de mercado que valora lo saludable adicional a lo sabroso. Si
bien los entrevistados reconocieron que existe la tendencia hacia lo saludable, no
descartan que por ahora existen más peruanos que exigen sabor y abundancia. Por
eso, la competencia de los restaurantes saludables se extiende a todo el subsector
gastronómico peruano, incluyendo los no saludables. De acuerdo con un chef
entrevistado, el que los restaurantes gastronómicos peruanos cumplan con
nutrición e inocuidad, se dará cuando el cliente peruano sea más exigente. Sin
embargo, si sólo se evalúa a los que cumplen con una gastronomía peruana
saludable, los entrevistados confirmaron que aún son pocos los competidores.
Se propone que el subsector gastronómico peruano con carácter saludable
no sólo se enfoque a un nivel socioeconómico. El hecho de que ya se cuente con
un certificado de restaurante saludable es un buen inicio dado que existen
restaurantes que cumplen con el criterio de inocuidad. Sin embargo, aún el
subsector está en su fase emergente y son pocos los que se pueden denominar así.
El 90% de los chefs y empresarios coincidieron en que el desarrollo de lo
saludable será un valor agregado para la gastronomía peruana. Sin embargo, aún
la rivalidad es alta, porque se compite con aquellos restaurantes de gastronomía
peruana no saludable. En la Figura 11, se puede apreciar las conclusiones a los
108
que se llegó en este análisis; se observa la importancia de elevar las barreras de
entrada con un valor agregado, sobre todo en un sector en el que se abren mes a
mes 40 mil restaurantes a nivel nacional y de los cuales el 50% cierra antes de los
tres meses. Ello hace notar la poca sostenibilidad de los competidores.
Proveedores: Mayoristas y Minoristas
Fuentes de poder de negociación: ALTO
Costos cambiantes – Alto, varía por estacionalidad
Diferenciación de insumos – Alto, frescura e inocuidad
Concentración de proveedores – Bajo, no organizados
Presencia de insumos sustitutos- Alta, biodiversidad Perú
Importancia del volumen para proveedores- Alto
Impacto de insumos sobre costo o diferenciación-Alto
Amenaza de integración hacia delante o hacia atrás- Medio
Costo relativo de compras totales en la industria- Alto
Competidores en Sector GP
Todos los que venden GP sea o no saludable
Rivalidad: ALTA
Participantes nuevos
Barreras de entrada: BAJA
Economías de escala - Baja
Identidad de marca - Baja
Requerimientos de capital- Alta
Diferencias del producto patentado- Bajo
Costos cambiantes- Alta
Acceso a distribución - Bajo
Curva de aprendizaje patentada- Alto
Acceso a insumos necesarios- Alta
Diseño de producto de bajo costo - Alto
Política gubernamental- Bajo
Represalias esperadas- Bajo
Crecimiento del sector GP - Alto
Concentración y equilibrio - Baja
Costos fijos y valor agregado - Bajo
Diferencias de producto - Alto
Identidad de marca - Bajo
Costos cambiantes - Alto
Complejidad de la información - Alto
Diversidad de los competidores - Alta
Barreras de salida- Baja
Sustitutos
Amenaza: BAJA, se enfoca a nichos
Rendimiento relativo del precio de
Sustitutos - Medio
Costos cambiantes - Alto
Propensión a comprar sustitutos- Bajo
Compradores
Poder de negociación de compradores: ALTO
Concentración de compradores . Bajo
Volumen de compradores - Alto
Costos cambiantes - Bajo
Información de compradores - Bajo
Utilidad de compradores - Alto
Productos sustitutos – Medio, sustituto casa
Sensibilidad de precios – Alto
Diferencias de productos - Alta
Identidad de marca - Baja
Capacidad para integrarse hacia atrás - Baja
Impacto en calidad y rendimiento- Alto
Incentivos para quienes toman las decisiones- Bajo
Figura 11. Análisis del Sector Restaurantes y Subsector Gastronómico Peruano
4.6
Análisis Competitivo y de Atractividad
Del análisis competitivo del subsector de gastronomía peruana en relación
con el aspecto saludable, se halló:
1. La tasa de crecimiento potencial es de 20%, asumiendo la tasa de
crecimiento del sector de restaurantes en el Perú (Gestión, 2009a).
2. Existen pocas barreras para la entrada de nuevas empresas.
109
3. La intensidad de la competencia entre las empresas es alta. Si bien
existen pocos establecimientos saludables de gastronomía peruana,
compite con aquellos locales no saludables del subsector.
4. El grado de sustitución del producto es bajo, dado que están dirigidos a
nichos de mercado y no complementan su valor agregado.
5. El grado de dependencia en productos y servicios complementarios o
de soporte es alta. Existe una importante dependencia con otros
sectores como el turístico, hoteles, cuidado de la salud, entre otros.
6. El poder de negociación de los consumidores es alto, ya que el
mercado es competitivo.
7. No hay poder de negociación con los proveedores, debido a que el
producto requiere insumos inocuos y los proveedores son pocos.
8. El grado de sofisticación tecnológica de la industria es de bajo nivel;
todavía no cuentan con tecnologías que optimicen procesos.
9. El régimen de innovación de la industria es todavía bajo, aunque este
aspecto se está mejorando en establecimientos de alto nivel.
10. El nivel de capacidad gerencial es aún bajo, dado que existe alta
informalidad en la industria y cierres de negocios tempranos.
Del análisis competitivo, se observó que el subsector de gastronomía
peruana con carácter saludable se encuentra en su ciclo de vida emergente.
Asimismo, la naturaleza de la competencia es fragmentada, porque en sí es el
mismo subsector de gastronomía peruana. Así, existe alta rivalidad, ya que
incluye más de 74 mil restaurantes, si se considera que el 85% de los formalizados
se enfocan en gastronomía peruana y un 8% adicional a buffet internacional. A su
110
vez, aún no se tiene alto poder de negociación ni con los proveedores ni con los
clientes. En el caso de los proveedores, se considera que el poder de negociación
puede incrementarse cuando se concluya la formación del Patronato.
Por otro lado, se halló que existe un alto grado de dependencia con
servicios complementarios o de soporte. Por ello, conviene aliarse con ellos para
promocionar la salud y enseñar que, con la gastronomía peruana, es posible
alimentarse saludablemente. Lo importante sería que los gerentes y dueños de los
restaurantes se capaciten más en cuanto a seguridad alimentaria, gastronomía y
servicio. Así se podrá enfrentar a los competidores con un valor agregado que
permita desarrollar el subsector con rapidez y sostenibilidad.
Del análisis de la atractividad de la industria, se obtuvo un puntaje de 82
que está en un intervalo de puntaje normalmente encontrado. Se puede concluir
que el subsector de gastronomía con carácter saludable es atractivo por las ventas
continuas y por el número de mercados atendidos. Además, es atractivo por la
facilidad de entrar y salir del mismo y por el potencial de crecimiento gracias al
boom gastronómico y tendencia por lo saludable. Por otro lado, las debilidades
halladas son los costos variables de los insumos, los canales de distribución y
tecnología que permita resguardar la inocuidad. Se observó que el mercado
saludable no se atiende adecuadamente y se podría dar un producto con enfoque
diferenciado.
4.7
Factores Clave de Éxito en la Gastronomía Peruana Saludable
Se escogieron los siguientes factores clave de éxito por su relevancia en la
gastronomía peruana saludable:
1. Oferta variada y creativa de platos sabrosos y saludables.
111
2. Lineamientos fundamentales de preparación de platos saludables.
3. Recurso humano capacitado en seguridad alimentaria.
4. Investigación y desarrollo de insumos y platos saludables.
5. Seguridad alimentaria de la cadena de abastecimiento.
6. Uso de insumos orgánicos.
7. Calidad en atención al cliente y gestión.
8. Uso de equipamiento y alta tecnología.
9. Participación de mercado.
10. Expansión de la oferta de comida saludable y sabrosa a nivel nacional.
11. Unión de actores de la cadena de abastecimiento y complementarios.
12. Promoción de la salud.
4.8
Matriz del Perfil Competitivo (MPC)
De los resultados obtenidos del análisis de la MPC, la gastronomía peruana
saludable obtiene el segundo mayor porcentaje en competitividad con 2.03. El
primer lugar lo obtuvo el fast food con 2.18, ya que desarrolló más el tema de
inocuidad en la cadena alimentaria (ver Tabla 12). Por lo tanto, se observó que
deben realizarse mejoras para que la gastronomía peruana pueda ofrecer más
productos saludables y sabrosos, y para que se pueda brindar un servicio de alta
calidad y con procesos eficientes y eficaces.
Dentro de gastronomía peruana saludable, se considera a los actores del
subsector gastronómico peruano, hayan desarrollado o no el aspecto saludable,
porque se tiene como objetivo integrar a todos para que, así, se reconozca a la
gastronomía peruana como variada, saludable y sabrosa. Dentro de comida
saludable, se consideran a los vegetarianos, naturistas, orgánicos, juguerías, cafés
112
y otros que brinden platos reconocidos como ligeros. En fast food se consideró a
todos los que venden comida rápida, incluyendo cadenas y sangucherías. En
gastronomía internacional, se consideró a los establecimientos que expenden
básicamente gastronomía de otros países en el Perú, como la japonesa,
mediterránea o italiana.
Tabla 12
Matriz del Perfil Competitivo de la Gastronomía Peruana Saludable (MPC)
Factores
Determinantes de Éxito
1. Oferta variada y
creativa de platos
sabrosos y
saludables.
2. Lineamientos
fundamentales de
preparación de
platos saludables.
3. Recurso humano
capacitado en
seguridad
alimentaria.
4. Investigación y
desarrollo de
insumos y platos
saludables.
5. Seguridad
alimentaria de la
cadena de
abastecimiento.
6. Uso de insumos
orgánicos.
7. Calidad en atención
al cliente y gestión.
8. Uso de
equipamiento y alta
tecnología.
9. Participación de
mercado.
10. Expansión de la
oferta de comida
saludable y sabrosa
a nivel nacional.
11. Unión de actores de
la cadena de
abastecimiento y
complementarios.
12. Promoción de la
salud.
Gastronomía
Comida
Gastronomías
Peruana
Saludable en el
Extranjeras en
Saludable
Perú
Comida Casera
Fast Food
el Perú
Peso Valor Puntaje Valor Puntaje Valor Puntaje Valor Puntaje Valor Puntaje
0.12
2
0.24
2
0.24
3
0.36
1
0.12
2
0.24
0.05
2
0.10
2
0.10
2
0.10
4
0.20
2
0.10
0.10
1
0.10
1
0.10
2
0.20
2
0.20
2
0.20
0.05
1
0.05
1
0.05
2
0.10
2
0.10
2
0.10
0.10
2
0.20
1
0.10
1
0.10
3
0.30
2
0.20
0.05
2
0.10
1
0.05
1
0.05
2
0.10
2
0.10
0.08
2
0.16
2
0.16
2
0.16
3
0.24
3
0.24
0.05
2
0.10
2
0.10
1
0.05
4
0.20
2
0.10
0.10
4
0.40
1
0.10
3
0.30
2
0.20
2
0.20
0.08
2
0.16
1
0.08
2
0.16
1
0.08
1
0.08
0.10
3
0.30
1
0.10
1
0.10
2
0.20
2
0.20
0.12
1.00
1
0.12
2.03
2
0.24
1.42
2
0.24
1.92
2
0.24
2.18
1
0.12
1.88
113
4.9
Conclusiones del Capítulo
Luego de los análisis efectuados, se observó que deberían aprovecharse
mejor las oportunidades del entorno y afrontarse con éxito las amenazas, a pesar
de que se obtuvo un puntaje promedio de 2.51 en la MEFE. Si bien la gastronomía
peruana se encuentra en uno de sus mejores momentos en el Perú y el mundo, se
requiere que piense en su desarrollo sostenible. El Perú es un país megadiverso
que ofrece oportunidades para que se desarrolle la gastronomía peruana saludable,
como la variedad de insumos y especies naturales. Ello sobretodo en un contexto
en el que se observa la tendencia hacia una alimentación sana; siendo aún un
nicho de mercado con potencial de crecimiento en el Perú.
A nivel nacional, el subsector gastronómico peruano con carácter
saludable, aún está en su fase emergente y con naturaleza fragmentada. Sin
embargo, a pesar de la alta rivalidad en el subsector, no se le resta atractividad. A
pesar de ello, se deben de realizar mejoras, en un contexto en que el fast food es
más competitivo en términos de higiene, capacitación del personal y maquinaria
especializada. El fast food podría incrementar su oferta de platos saludables y
satisfacer mejor una demanda exigente en calidad, sabor y salud. Sin embargo, los
establecimientos de gastronomía peruana cuentan con el potencial para hacerle
frente, no sólo por sus fortalezas, sino por las oportunidades que le brinda el país.
Por ello, se propone se desarrolle la gastronomía peruana saludable, sin
perder identidad culinaria. Esto a pesar de que según los entrevistados, el
consumidor peruano promedio prefiere lo sabroso, variado, abundante y
desequilibrado, antes que lo saludable. Sin embargo, la mayoría de entrevistados
no descarta que lo saludable sea la tendencia gastronómica, más allá del
114
entendimiento de comida saludable con el comer en casa o el solicitar alimentos
vegetales o sancochados. El consumidor en el país lentamente comprenderá la
importancia del equilibrio e inocuidad de sus comidas, y lo solicitará a los
establecimientos de expendio de gastronomía peruana.
Por otro lado, se observó la importancia de elevar las barreras de entrada al
subsector, convirtiendo las ventajas comparativas en ventajas competitivas. La
ventaja competitiva se logrará si los actores de la cadena productiva actúan como
un cúmulo o una cadena integrada, si los sectores afines se complementan y si
existe una integración entre los conocimientos de los chefs y nutricionistas, para
lograr productos de calidad diferenciados y servicios de alto valor agregado. Todo
ello debe realizarse bajo el liderazgo del Patronato, con el respaldo del Estado. Si
bien el Estado viene apoyando a la gastronomía peruana; no es mucha la ayuda en
desarrollar su carácter saludable. Ello surge en un entorno en el que tampoco
existe una considerable inversión en promocionar la salud.
115
CAPÍTULO V : ANÁLISIS INTERNO
Se analizarán los recursos que agregan valor o ventaja competitiva al
subsector en ocho áreas funcionales: (a) administración y gerencia, (b) marketing
y ventas, (c) operaciones y logística, (d) finanzas y contabilidad, (e) recursos
humanos, (f) sistemas de información y comunicaciones, y (g) tecnología de
investigación y desarrollo.
Como se indicó, el subsector gastronómico peruano con carácter saludable
se halla en su fase emergente y está fragmentado. No obstante, existe una
iniciativa para unir esfuerzos de los actores que lo comprenden, a través del
Patronato. Además, no existe un adecuado control del Estado y aún existe alta
informalidad en la industria. Tampoco se actúa bajo un plan estratégico que
permita desarrollar el subsector. Sin embargo, el análisis se ha efectuado gracias
al aporte de los entrevistados y al trabajo de campo, etapa durante la cual se
visitaron restaurantes representativos.
5.1 Administración y Gerencia
En el subsector gastronómico, como ya se analizó, intervienen restaurantes
desde los informales hasta aquellos cinco tenedores turísticos. Esto da cuenta de la
diversidad; debido a ésta, la forma de administración y gerencia varía de local a
local. Por ejemplo, los restaurantes más pequeños pueden contar con un solo
trabajador, mientras que los más grandes y franquiciados con más de 2 mil
empleados. Además, existen locales que cuentan con una sola sede hasta aquellos
con diversidad de establecimientos a nivel nacional. Al ser un subsector tan
diferenciado, se dividirá el análisis por tamaño de restaurante.
116
Son pocos los restaurantes competidores bajo el concepto de saludable,
sabroso, variado y, sobre todo, peruano. Sin embargo, se halló que el concepto
saludable recién estaba siendo incorporado y aún era entendido desde el punto de
vista de inocuidad. Por eso, existen los certificados de restaurantes saludables, los
cuales son los más cercanos a llegar al concepto propuesto al contar con productos
inocuos. A ellos les faltaría asesoría para lograr el aspecto nutricional y poder
incorporar en sus cartas una mayor oferta de platos con valor agregado. Así,
podrían hacer frente a su sustituto como el de comida vegetariana o naturista,
entre cuyas debilidades está la variedad.
Para esto, se requiere de un liderazgo efectivo en el subsector, tanto en
gastronomía como en seguridad alimentaria. Sin embargo, sólo se pudo apreciar
que se reconoce a un líder emprendedor en el subsector gastronómico peruano,
quien lentamente viene incorporando el aspecto nutricional. Además, no sólo se
halló un líder, sino un grupo de representantes apasionados por la gastronomía los
que son reconocidos internacionalmente.
Por el lado de seguridad alimentaria, y especialmente desde el punto de
vista nutricional, los entrevistados no pudieron reconocer a un líder en el Perú.
Ello no descarta que CENAN esté realizando esfuerzos por promocionar la salud
con varios actores privados, básicamente centrados en alimentación. La unión del
líder gastronómico y el de nutrición es lo que podrá dinamizar el desarrollo de la
gastronomía peruana saludable junto al experto de buenas prácticas de higiene,
sobre todo en el contexto actual en que se está formando el Patronato.
Se encontró en el análisis que, durante el 2009, la gastronomía peruana
asumió un reto, más allá de las distinciones internacionales y del crecimiento del
117
subsector, lo cual es alentador. Éste se orienta a que se convierta en un modo de
combatir la desnutrición en el Perú. Acurio (2009) afirmó que el cocinero
valorado es aquel que: (a) No sólo piensa en restaurantes y cocinas, (b) no
renuncia a sus principios filosóficos, y (c) con sus platos hace frente a todo lo que
afecte a la sociedad. Este es un paso importante para desarrollar la gastronomía
peruana saludable, aunque le faltara promover la salud desde todo ámbito.
Se requiere también liderazgo en la gerencia de los restaurantes a fin de
que puedan adoptar una adecuada seguridad alimentaria. Cabe recordar que la
mayoría de restaurantes en el Perú son informales, y de los formalizados, el 90%
es un pequeño negocio. Ello porque en el Perú aún en gran parte los
establecimientos son formados por una persona o familia emprendedora. Al
hacerlo, con ímpetu y esfuerzo, no logran tener los conocimientos adecuados que
les permita brindar un plato correctamente equilibrado. Cada uno actúa bajo su
estilo, preferencias, conocimientos culinarios y experiencia, dado que la
creatividad es un aspecto que los entrevistados indicaron debe siempre prevalecer.
Stakeeff señaló que, en el Perú, existen cerca de 220 mil establecimientos
dedicados al expendio de alimentos y bebidas. Sin embargo, los dueños no suelen
entender la responsabilidad de otorgar un verdadero servicio de alimentación. Por
eso, del total de locales que se abren en el mes, el 50% casi cierra antes de los tres
meses. Esto sucede porque quienes optan por ingresar al negocio, lo hacen al
saber que la demanda no acabará. Él mencionó que saben que la gente podrá dejar
de vestirse o salir, pero no de alimentarse (Gestión, 2009a).
Del total de restaurantes de la industria, sólo 79,305 son formalizados y de
ellos se estimó que más de 85% son peruanos y 8% adicional son buffets
118
internacionales. Sin embargo, la cifra crítica es que de los 79 mil sólo 800 fueron
certificados como restaurantes saludables. Por ello, Stakeeff indicó que se debe
trabajar en un sistema de estandarización de inocuidad (Gestión, 2009a, Gestión,
2009c). Se observa que, si bien se está formando el Patronato, aún en el país no
existe efectiva toma de decisiones y control gerencial en la cadena. Si la hubiera,
el avance en seguridad alimentaria sería mayor.
Otro de los problemas que aqueja el subsector es que la Superintendencia
de Administración Tributaria (SUNAT) lo haya calificado como evasor de
impuestos. Al respecto, Acurio sostuvo que aquel formal que no paga impuestos
está robando al Estado y que compite deslealmente. Esto da a entender que existe
una parte gerencial irresponsable, que con sus actos daña la imagen del subsector.
Este nicho representa al 10% de los restaurantes formales (Gestión, 2009a)
Stakeeff señaló que la simplicidad con que se abren los restaurantes, hace
que se cometan errores que pueden incluso causar muerte. Esto suele suceder
sobre todo en los establecimientos con categorías pequeñas. En el proceso de
análisis, fue extraño encontrar una organización con el objetivo a largo plazo de
mejorar la calidad de vida de las personas. Sólo existen restaurantes vegetarianos,
naturistas, dietéticos u orgánicos que venden comida bajo el concepto saludable.
Sin embargo, su oferta no se puede catalogar como gastronomía peruana, a la que
sí se le atribuyen fortalezas como diversidad de platos, de insumos y sabor.
Por otro lado, los grandes restaurantes suelen atender clientes importantes
a los cuales desean fidelizar, así como a turistas exigentes. Por eso, la inocuidad y
el equilibrio es algo que tratan de buscar constantemente. Sin embargo, según
expertos nutricionistas entrevistados, el plato tradicional peruano no cuenta de por
119
sí con el carácter nutritivo. Los grandes restaurantes suelen contar con gerentes y
administradores conocedores del tema, dado que son los propios chefs quienes
conforman su propia marca. Así, intentan moderar las raciones de sus platos bajo
un estilo gourmet y también cuidar de su calidad.
Los chefs líderes entrevistados indicaron que están dispuestos a buscar el
equilibrio en sus platos y trabajar en conjunto con nutricionistas cuando fuese
necesario, tal como lo indicó un experto chef entrevistado que consideró la
variable saludable como la tendencia gastronómica:
Yo creo que el tema de la nutrición todavía no llega a estar presente en las
personas que se alimentan. No todas las personas son conscientes de qué
es lo que ingieren y cómo es que este alimento reacciona y de qué manera
se comporta. Obviamente, cada día esto va a ser más fuerte y esa es la
tendencia. Nosotros somos aventajados y abanderados en ese sentido,
porque tenemos una gran despensa. Nutricionalmente, podemos ser una
potencia, pero así como la ciencia y la tecnología cada día se relacionan
más con la cocina, yo creo que la nutrición también lo va a hacer. Creo que
no ha llegado el momento nada más.
Sin embargo, él mismo chef señala que aún no se aplica esto totalmente, a
pesar de que tengan una noción básica. Es así que se observa que aún no existe la
iniciativa para dar el paso a lo nutricional hasta que la mayoría de los clientes lo
exijan. Esto mostraría una actual despreocupación por generar entornos
saludables. Por ahora, el subsector es reactivo al tradicional peruano, pero el
mismo chef señaló que cuando éste le pida salud, se deberá estar preparado:
120
… yo creo que eso va a ser una tendencia a futuro, en saber resumir a qué
valor calórico tiene lo que estás ingiriendo y de qué manera influye en tu
vida lo que estás comiendo. Cuando eso sea una tendencia, los restaurantes
y los cocineros la van a seguir. Ahora tenemos una noción básica de
nutrición, pero no la aplicamos en nuestro día a día ni en nuestra filosofía.
Esta visión fue compartida por los chefs entrevistados, incluso por los
cocineros representantes de pequeños establecimientos de comidas regionales. Los
pequeños restaurantes son los menos preparados dado que su conocimiento es más
intuitivo. En el caso de los grandes restaurantes, los dueños sí tienen un plan con
visión a futuro, pero aún no bajo lo nutricional. Se realizan acciones en conjunto
con miras a innovar y mejorar en platos.
La variable nutricional más inocua, adicional a lo sabroso de la
gastronomía peruana fue algo que el 90% coincidió en que es importante. Al
respecto, una experta gastrónoma y empresaria indicó:
Cuando hoy se habla de gastronomía se habla de una comida rica, una
comida bonita que satisfaga bien, que exprese la cultura de un pueblo, de
una región determinada o de cualquier parte del mundo y no están
necesariamente ligados. El hecho de que no estén ligados no es una virtud,
pero sí es un gran defecto. Lo que pasa es que es la forma como se han
concebido las cosas… Por lo tanto, el intento de hacer una gastronomía
nutritiva me parecería que sería lo ideal…
Por otro lado, Barrio (2009), experto en salud, aconsejó explotar la
diversidad y riqueza de alimentos peruanos. De acuerdo con Acurio (2009), el
gran reto para los chefs en el 2009 es hacer que la gente use sus recursos para
121
solucionar sus problemas alimentarios. Asimismo, comprender que la cocina
peruana debe extender su formación en ética laboral, medioambiental y social.
Además, mientras que la cocina peruana no combata la desnutrición y el hambre,
el Perú no podrá ser considerado como un país enteramente digno. Por lo tanto, se
reconoce que existen iniciativas, pero aún se encuentran desligadas, falta reforzar
la unión entre representantes de gastronomía y de salud.
5.2 Marketing y Ventas
Para empezar, es importante analizar si la gastronomía peruana es posible
desarrollarla, promocionarla y ofrecerla como saludable. Se recogieron las
opiniones de los diversos actores o expertos involucrados, donde coincidieron que
sí era posible, pero requería un trabajo en conjunto. Aún la gastronomía peruana
tiene mejoras que realizar, aunque el uso de sus recursos sanos y naturales la hace
en parte saludable. A continuación, se presentan las conclusiones por perfil de
entrevistado:
1. Los expertos cocineros y chefs entrevistados, en un 90%, mencionaron
que la gastronomía peruana es o se puede ofrecer como un producto
saludable. Ellos indicaron que ya era saludable, porque dispone de una
gran diversidad de ingredientes sanos y naturales, porque existe un
mayor entendimiento del cumplimiento de las BPM, y por las técnicas
de preparación. Sin embargo, no se incluye aún el concepto de
equilibrio y nutrición. En ese aspecto, dieron recomendaciones para
que la gastronomía pueda ser completamente saludable, pero la
mayoría de cocineros no las lleva a cabo. Éstas se centraron en mejorar
122
la mezcla y balance de la comida, cambiar la estructura de los aderezos
y aceites o aplicar técnicas adecuadas en la cocina.
2. Los profesionales de la salud entrevistados coincidieron con los chefs
en las razones que otorgaron. Incluso indicaron que es relativamente
saludable por la diversa gama de platos y el uso de ingredientes
naturales, sobre todo en los platos regionales. Sin embargo, desde el
aspecto nutricional también coincidieron en que hay mejoras que
deberían realizarse. Éstas se centraron en combinar adecuadamente los
alimentos, reducir la ración, reducir el uso de grasas y frituras, e incluir
mayor proporción de vegetales; asimismo, evitar el uso de productos
industrializados, el exceso de condimentos, consultar al comensal de su
necesidad puntual y ofrecer más opciones con pescado.
3. Los investigadores gastronómicos entrevistados tuvieron opiniones
divididas acerca de si la gastronomía peruana es saludable. Sin
embargo, coincidían en el uso de la variedad de recursos e insumos
naturales. Un investigador mencionó que la gastronomía peruana sería
más saludable mientras más natural sea o más cercana a lo natural se
encuentre. Otro investigador mencionó que hoy la comida es más
saludable que antes porque: (a) se come más variado, (b) hay una
mayor preocupación por la higiene, y (c) hay una tendencia a preparar
los platos con menos ingredientes que puedan ser dañinos. Además, se
mencionó que el Perú tiene las mayores variedades de papa, de ajíes,
de maíz y, por lo tanto, de sabores.
123
4. Los chefs educadores entrevistados en un 50% opinaron que la
gastronomía peruana podría ser saludable, más allá de sus insumos, y
tiene mejoras que realizar. Se deben verificar los ingredientes y las
raciones para que sea balanceada. Asimismo, la higiene en la
preparación, el uso de BPM, conservación de alimentos y uso de
frituras. Ello no quita su potencial para ser saludable e indicaron que
sería beneficioso que se logre el equilibrio entre sabor y salud.
5. Representantes de las entidades del Estado relacionadas con la
gastronomía y la salud entrevistados opinaron que la gastronomía
peruana es parcialmente saludable, porque satisface las necesidades o
requerimientos de una población, pero se debe buscar el balance
nutricional y asegurar la inocuidad de la preparación.
6. En cuanto a la cadena productiva, dos representantes entrevistados
indicaron que la gastronomía peruana es saludable, porque usa
fertilizantes naturales; asimismo, emplea el manejo integrado de plagas
en vez de pesticidas y tiene BPM en los mercados. Otros tres
representantes opinaron que la gastronomía peruana es en parte
saludable, teniendo en cuenta que: (a) se cumplan las normas sanitarias
para restaurantes, y después se puede aplicar el HACCP a los
productos; (b) un restaurante de cinco tenedores revise toda la cadena
de abastecimiento de sus insumos; (c) no se usen muchos
carbohidratos; y (d) se logren platos balanceados o menúes
complementados, incluyendo verduras y/o frutas.
124
7. En cuanto a las representantes de concesionarias de comida regional,
una de ellas mencionó que la comida del Cusco es saludable, porque
usa insumos de la región, y además tiene acogida. La otra persona
mencionó que la comida de Lambayeque es muy variada y puede
mejorar en el aspecto saludable. Asimismo, mencionó que lo saludable
todavía no es bien entendido por los pobladores rurales.
Por otro lado, aún es un nicho de mercado los consumidores que conocen
del equilibrio entre sabor, salud y la variedad de la gastronomía peruana. Por ello,
parte de la promoción de la gastronomía peruana saludable podría ser impulsar
rutas gastronómicas saludables. Al respecto, de las entrevistas se concluyó:
1. Todavía no hay una calidad gastronómica completa para lograr buenas
rutas gastronómicas, y es necesario que la cocina regional se
desarrolle. Es importante apoyar la cocina departamental y regional.
2. La higiene alimentaria surge necesaria. Pocos sitios tienen buenas
prácticas; muchos no tienen los requerimientos, como agua y luz.
3. Se deben desarrollar ciertos parámetros básicos o cánones para darle
valor a la gastronomía peruana, más allá de las fronteras peruanas.
Otra forma de fomentar el desarrollo de la característica saludable en la
gastronomía peruana podría ser su estandarización. Sin embargo, muchos chefs y
expertos en gastronomía entrevistados no estuvieron de acuerdo. La definieron
como un proceso que le puede quitar variedad, innovación y competencia a la
gastronomía peruana. Ellos sostuvieron que un aspecto importante sería que se
brinden los lineamientos base para que en torno de ellos, se creen los platos.
125
Por lo tanto, se puede iniciar promocionando la gastronomía peruana como
saludable por la variedad de sus recursos. Los entrevistados indicaron que lograr
que la gastronomía peruana sea reconocida no sólo como sabrosa, sino también
como saludable, es un valor agregado. Por eso, los medios de comunicación serían
actores estratégicos en la difusión de la característica saludable de la gastronomía
peruana. No sólo en promocionarla como tal, sino en educar a los consumidores
tradicionales que gustan de comer abundante y desequilibrado.
Los expertos entrevistados mencionaron que el peruano no está educado
para comer saludablemente, sino de modo abundante y sabroso. Las
universidades, las empresas y el Estado no tienen entre sus objetivos enseñar a las
familias a equilibrar sus alimentos. Un funcionario público indicó que la
contribución de los medios de comunicación es importante dado que el Estado no
dispone del presupuesto para hacerlo. Además, se mencionó que se requiere una
institución que maneje el tema, como MINSA, para que asesore y brinde pautas, y
se eviten fines políticos. Por otro lado, los entrevistados indicaron que falta apoyo
de los gobiernos regionales.
Sobre la publicidad en los medios, se observó la gran presencia de
publicidad de comida chatarra. De acuerdo con El Consejo Consultivo de Radio y
Televisión (CONCORTV, 2009), los medios de comunicación no sólo producen
bienes, mercancías, también producen bienes culturales, hábito, tradición, formas
de ser: transmiten cultura, conocimiento, información, entretenimiento. Ello hace
meditar de su relevancia en establecer entornos saludables, lo cual contribuiría
con una gastronomía peruana saludable.
126
CONCORTV (2009) señaló que de un estudio a 31 programas en horario
de protección familiar se evidenció:
1. Estos duraron 1678 minutos, de los que 552 eran para publicidad.
2. De los 552 minutos, 1563 eran de anuncios.
3. De los 1563 minutos, 397 eran de publicidad de comida chatarra.
En cuanto a la promoción en los restaurantes, los de cuatro a cinco
tenedores difunden sus servicios especialmente en publicaciones sobre guías
turísticas y de restaurantes. También, muchos de ellos trabajan en conjunto con
agencias de viajes u hoteles. Además, en este tipo de negocios funciona mucho las
recomendaciones de los clientes. Por lo tanto, un cliente bien atendido y
satisfecho será una buena carta de presentación para otros clientes. Se observó que
se promociona el sabor, las técnicas, la innovación o los insumos.
Por el contrario, los restaurantes de menor categoría difunden sus servicios
a través de guías telefónicas, volantes y publicaciones locales, como las de
municipalidades o clubes. En este segmento de negocio también cumplen su rol
las recomendaciones de los clientes. Por otro lado, otro medio de publicidad
potente es que los visite un chef reconocido en el medio y los recomiende. En los
últimos años, ésta ha sido una de las estrategias más usadas, gracias a la cual, por
medios de comunicación, se fue impulsando el reconocimiento de los “huariques”.
Por otro lado, cabe destacar que los restaurantes saludables, se suelen
promocionar como tal pero desde la variable de inocuidad. Ello porque MINSA
les otorgó un sticker que los distingue como saludables y el cliente observa que es
un negocio que cumple con medidas sanitarias. Así, se brinda al comensal la
127
seguridad de que el producto que ingiere es inocuo. Los entrevistados
reconocieron que este aspecto aún es más entendido por los comensales turistas.
Por el lado del sustituto de comida saludable, el desarrollo de estrategias
de promoción es mínimo, porque el mercado es aún pequeño. La difusión de sus
servicios también se realiza a través de recomendaciones de voz a voz. Por lo
tanto, no sólo es importante la calidad en el producto, sino también la calidad en el
servicio. La asesoría de nutricionistas que validen la composición y la valoración
en los contenidos proteínicos, azúcares y grasas cobra interés. De acuerdo con los
chefs reconocidos en el medio entrevistados, los consumidores cada vez más
requieren conocer sobre lo que están comiendo y cómo eso les afectará.
Adicionalmente, existen páginas webs en Internet, pertenecientes a
organizaciones privadas y asociaciones de conservación del medio ambiente, que
contienen información sobre recetas de comida saludable. Un ejemplo de página
Web pública es Yanuq, la cual difunde la comida peruana a nivel internacional.
Por otro lado, el Estado, a través del CENAN, difunde platos gastronómicos
saludables por medio del programa La Mejor Compra. Este programa ayuda,
mediante recetas, a preparar platos económicos, nutritivos y peruanos. Se requiere
del apoyo de la entidad privada para su difusión y de los chefs para su creación.
En relación con los platos peruanos saludables, no se halló un inventario
que aporte en la transmisión del conocimiento. Los expertos en salud
entrevistados mencionaron como platos peruanos saludables los estofados,
olluquito, secos con menestras, el solterito, la caigua rellena, el seco de cordero,
las pachamancas, el escabeche, el rocoto relleno, el adobo y la papa rellena.
Asimismo, aquellos a base de pescado como el sudado, pescado sancochado o al
128
vapor, el ceviche sin exagerar en sal y los choros a la chalaca. Se indicó que el
pescado debería estar en la mesa tres veces a la semana. Por último, los chefs
agregaron la alpaca, el cuy y los platos a base de quinua.
En cuanto a la facturación, el gerente de Marketing Preciso, Manuel Fazio,
indicó que un restaurante de cinco tenedores logra en promedio US$ 1.5 millones
anuales en Lima. Así, esta categoría de restaurante supera la facturación de los U$
100 mil mensuales. Por otro lado, en el nivel de ventas, se espera que el 2009 se
logre un incremento del 8%. Ello a pesar de que en el 2008, el incremento en el
nivel de ventas fue de hasta un 20% (Gestión, 2009a).
5.3
Operaciones y Logística
En cuanto a la operativa de los restaurantes se puede mencionar que existe
dos espacios diferenciados en ellos: el salón y la cocina. La cocina es ahora lo que
más se cuida dado que allí es donde se realiza el proceso de creación y debería ser
el lugar más pulcro del ambiente. El salón variará de acuerdo con la categoría de
restaurante: en algunos casos, es un lugar extenso y moderno; en otros, es un
pequeño espacio al lado de la cocina. Dentro del ambiente del salón se considera
que algunos tienen el ambiente del bar.
En relación con la locación del establecimiento, depende de varios factores
como disponibilidad económica, acceso al público objetivo, posibilidad de
estacionamiento, entre otros. Incluso los establecimientos de expendio de
gastronomía peruana se podrían ubicar en el garaje de una casa cercana a centros
laborales. Todo dependerá del público objetivo al cual se pretende atender.
Actualmente, se abren restaurantes virtuales, que no tienen una locación para
129
atender, pero llevan el pedido a donde el cliente lo solicite. La limitación de estos
restaurantes es que atienden por horas limitadas.
La distribución de las mesas también se dará de acuerdo con el objetivo
del local. En algunos casos, son pequeños establecimientos que desean dar un
servicio de menú y, por lo tanto, la rapidez es lo que prima. En ese aspecto y por
querer atender al mayor público posible, se apiñan las mesas. En otros casos, lo
que se desea es hacer lucir el local, por lo que las mesas estarán distribuidas con
espacio suficiente entre una y otra. Incluso, existen casos en que los restaurantes
colocan poca cantidad de mesas como mensaje de exclusividad.
En relación con la cadena de valor del restaurante, inicia con el
abastecimiento, en el que el transporte del insumo puede ser realizado por el
propio negocio. Ello dependerá de la categoría del restaurante y de la preparación
del proveedor para poder dar el servicio. Sin embargo, los que más pueden exigir
son los restaurantes de cuatro a cinco tenedores, mientras que los no categorizados
se suelen abastecer de mercados. Ello no descarta la importancia de la logística,
dado que se debe asegurar la calidad e inocuidad de los insumos.
En cuanto al tipo de insumo, el país es una despensa que permite contar
con variedad de insumos todo el año. Sin embargo, no se descarta que, en ciertos
casos, se importen. Cualquiera sea el caso, el transporte de ellos al establecimiento
debe observarse, sobre todo si es que la mayoría de los insumos son perecibles.
Por eso, la norma de sanidad de los restaurantes establece que el que recibe los
insumos debe revisar color, olor, estado, limpieza, entre otros. Si es que no se
cumple con lo establecido, el insumo se debería devolver, pero no se puede
asegurar esto por la alta informalidad.
130
Sobre los productos orgánicos, los profesionales de la salud no estuvieron
de acuerdo en que si, con esos insumos, la gastronomía sería más saludable. Sin
embargo, un experto en salud sostuvo que esos insumos son saludables debido a
que están libres de insecticidas, los cuales son cancerígenos. A pesar de ello, se
usan poco en el Perú.
Los expertos chefs y gastrónomos entrevistados indicaron que los
productos orgánicos son de alto costo, debido a que su producción es aún a
pequeña escala. La poca demanda se daría por el alto costo o por ser difícil
encontrar un proveedor certificado. Ello no descarta que se los considere como
valor agregado en el cumplimiento de la promesa de saludable. Pero reconocen
que su uso tampoco afectaría a que un plato sea más saludable.
El no usar productos orgánicos no impide que un plato sea saludable por
los procedimientos que se siguen en un restaurante saludable. Al cumplir con el
reglamento de sanidad en el que se establecen las bases de HACCP, se busca
eliminar o reducir al máximo los peligros. Por ejemplo, las tablas de cortar carnes
no deben mezclarse con las de verduras, almacenar a 20 centímetros del suelo los
alimentos, todo en recipientes rotulados con inventario FIFO, entre otros.
A los restaurantes de mayor categoría se les podría dificultar hallar un
proveedor que cumpla con estándares que resguarden inocuidad. Por eso,
capacitan al proveedor, lo visitan, establecen indicadores y al hacerlo, el precio
que pagan por los productos es superior. Los mercados no suelen cumplir con
estándares de sanidad; por eso, es que actualmente se capacita a uno de los más
importantes expendedores de insumos. En entrevista con el representante del
131
mercado del proyecto, éste indicó que estaban comprando vestimenta apropiada y
ya se estaba entendiendo cómo exhibir los insumos.
Los restaurantes de cuatro a cinco tenedores certificados como saludables,
respetan el reglamento sanitario de restaurantes, en el que se detallan las bases del
HACCP. Sin embargo, aún falta que se realice un trabajo con los pequeños y
medianos establecimientos que expenden gastronomía peruana. Ello no desliga
que la inocuidad es una de las características mínimas que debe cumplir la
gastronomía peruana para que sea saludable. La inocuidad involucra a todo
proceso de la cadena de alimentaria. El proceso de la cadena se observa en la
Figura 12, donde se muestran las normas que rigen a cada parte de la cadena.
Importación
Almacenamiento
Transporte
Expendio en
mercados
Fabricación/
Procesamiento
preparación
Transporte
almacenamiento
NUTRICIÓN EN
LA ÚLTIMA
FASE
Producción
comercialización
Expendio de
GPS
Recepción
Adquisición
Transporte
Reglamento de Restaurantes, Norma Sanitaria para el
Funcionamiento de Restaurantes
Inocuidad en la cadena alimentaria
Ley General de la Salud, Ley de Inocuidad, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Opcionales: Norma Técnica Peruana ISO 22000 de Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos / HACCP
Figura 12. Cadena productiva de la gastronomía peruana saludable
Esto no contrapone lo llevado a cabo por la Municipalidad de Lima para
promover los restaurantes saludables. Sin embargo, el concepto saludable se ha
132
reducido a la higiene y seguridad de tales establecimientos. No se refiere a los
procesos de la totalidad de la cadena alimentaria desde la siembra de los insumos
hasta la entrega del plato al cliente.
Los expertos entrevistados mencionaron que la inocuidad es un tema en el
que se ha avanzado más rápido que en el aspecto nutricional, porque, en general,
es mejor entendido. Pero se tiene que reconocer que todavía existe el problema de
la falta de inocuidad de los alimentos. Además, mencionaron que las normas de
higiene e inocuidad no sólo son importantes en el abastecimiento. También son
importantes desde la cosecha, captura, traslado, procesamiento, atención, entre
otros. El vicepresidente de APEGA indicó que existen mejoras por realizarse en
materia de inocuidad; por ejemplo, los mercados en el Perú se encuentran muchas
veces abandonados y poco aseados. Además, un reconocido chef señaló:
Hay una parte en la playa de San José de Chiclayo, una zona de curado de
sal de los pescados; pero es deprimente, son terribles las condiciones
desastrosas en las que salan pescado. Mandan a toda la sierra del país ese
pescado. Igual sucede en Santa Rosa y allí no existe por ejemplo ni
siquiera un muelle donde anclar un bote. Lo jalan entre 15 hombres. Aquí
las condiciones son terribles, cargan en unas canastas desastrosas, los tiran
al piso y eso pasa todos los días. Y ¿a quién fiscaliza la municipalidad? Al
último que es al restaurante, si no ve todo el proceso que existe desde un
mercado antihigiénico, un mercado de frutas. Nadie dice nada, nadie hace
absolutamente nada, los comerciantes caminan con la cebolla, con la papa
y los tiran al piso, los levantan, los arrastran, pasan por todo Miraflores y
133
se van a todos los restaurantes y hoteles cinco estrellas, cinco tenedores de
Lima y nadie dice nada.
Se observó que los proveedores no son los únicos que deben mejorar,
también lo deben hacer los restaurantes. Un estudio realizado en el 2008 por la
DISA IV reveló que el 94.7% de los restaurantes inspeccionados en el Cono Este
de Lima incumplían con condiciones higiénico sanitarias. Esto puede reflejar una
resistencia al cumplimiento de normas sobre inocuidad, además, del equipamiento
inadecuado que ayude a cumplirlas.
Los restaurantes más grandes, como lo de cuatro a cinco tenedores, tienen
sistemas de almacenamiento y refrigeración bastante eficientes. Ello les permite
mantener los platos de comida o alimentos en buen estado. Un chef de un
importante restaurante turístico manifestó que ellos utilizan técnicas y equipos
para enfriar rápidamente las comidas cuando salen de la olla. Con ello bajan la
temperatura de las comidas en el abatidor de 90 grados centígrados hasta 3 grados
centígrados para evitar la proliferación de gérmenes.
Otra característica de los restaurantes de cuatro a cinco tenedores es que
suelen tercerizar el servicio de compra y distribución de los insumos. Además,
ellos exigen a sus proveedores que cumplan con las BPH y BPM. Un entrevistado,
empresario y chef, señaló:
Nosotros hemos tenido —te hablo de mi experiencia personal— una
capacitación con nuestros proveedores y los hacemos que lleguen con ropa
blanca, que usen los gorritos quirúrgicos, que las cajas en las que traen los
alimentos como verduras estén limpias y, si no están limpias, no entran al
restaurante… Hay algunos restaurantes que están haciendo esto, pero no
134
son la mayoría. El proveedor que me trae el pescado del terminal pesquero
viene con una caja térmica con hielos, con los pescados adentro entonces
con esas cositas como que estamos creando una cierta conciencia.
Por el contrario, los restaurantes más pequeños realizan toda la labor de
compra, logística y almacenamiento. Además, tienen equipamiento básico para
esas labores. Un tema importante son las condiciones de los servicios higiénicos
en los restaurantes. No hay una calidad estándar promedio en la mayor parte de
los establecimientos de esa categoría. Este tema se complica en algunas provincias
del país donde no se cuenta con servicios de agua y luz continuamente. Al
respecto, un investigador en gastronomía manifestó que si algunas comunidades
no tienen agua, uno no puede pedir que tengan buenas prácticas sanitarias.
La Norma Sanitaria de los Restaurantes marca las condiciones a seguir por
los operadores de los establecimientos que expenden alimentos. Sin embargo,
sobre algunos aspectos de BPH, los entrevistados señalaron:
1. Lavarse las manos y desinfectar los productos cuando entran al
restaurante, antes de que lleguen a la cocina.
2. Preparar con higiene los platos peruanos para que no causen malestar.
3. Usar técnicas adecuadas de congelamiento y conservación de los platos
preparados para mantenerlos en buenas condiciones por más tiempo.
4. Usar utensilios bien lavados.
5. El establecimiento, con sus servicios y facilidades, deberá estar limpio.
Lo usual es que el chef vele por las BPM y resguarde la inocuidad de los
alimentos; sin embargo también puede haber un especialista en higiene
alimentaria. Se halló un restaurante que venía siendo asesorado por uno; éste era
135
un restaurante certificado como saludable y cumplía con las BPH. Sin embargo,
por el lado nutricional, no se halló un nutricionista que pueda orientar sobre las
raciones y las mezclas.
5.4
Finanzas y Contabilidad
Las empresas, de acuerdo al sector al que pertenecen, tamaño o condición,
tienen diferentes oportunidades de obtener recursos de corto y largo plazo. Esto
sucede con los restaurantes, quienes tienen necesidades de financiamiento para
capital de trabajo y activos de largo plazo. El financiamiento para pequeñas y
medianas empresas (PYMES) en el Perú no solo lo brindan las instituciones
financieras no bancarias, sino también los bancos. Es por ello que los bancos
peruanos han creado productos para ese nicho de mercado. Sin embargo, ese
financiamiento depende de las condiciones financieras y económicas de las
PYMES, y no está al alcance de la mayoría.
En el caso de los establecimientos que expenden gastronomía peruana,
muchos de ellos no tienen capacidad de financiamiento. Por lo tanto, es necesaria
la intervención del Estado. Por ejemplo, instituciones en el Perú como COFIDE
canalizan financiamiento para PYMES. En el 2006, dicha entidad inició un
programa de financiamiento a bajo costo para que las empresas adopten la
conversión al uso del gas natural como combustible. Esto estaba dirigido a
diversas empresas, incluidas las de servicios como restaurantes.
En el Japón, se creó un programa con el apoyo del gobierno para financiar
a PYMES. En particular, se creó un financiamiento denominado préstamos a
negocio de medio ambiente saludable. Este préstamo financia la adopción de
estándares sanitarios en restaurantes, peluquerías, etc., con poco requerimiento de
136
garantía, dado el respaldo de asociaciones u organizaciones relevantes (Centro de
Estudios Económicos y Desarrollo Empresarial [CEEDE], 2007). En el Perú, sería
interesante contar con una iniciativa de financiamiento similar que promueva la
salud, porque para poder cumplir con las normas sanitarias para restaurantes se
recomienda invertir en equipos de refrigeración o hacer adecuaciones en
infraestructura.
El financiamiento para restaurantes más grandes, incluyendo los
relacionados al turismo, sí están contemplados por los Bancos. Por ejemplo, el
Interbank tiene productos financieros para las empresas del sector de hoteles y
restaurantes relacionados al turismo, debido a que los califica con alto potencial
de crecimiento. Por otro lado, un alto ejecutivo del BBVA mencionó en entrevista
que el Banco maneja financiamiento privado para estudios de postgrado y
negocios en gastronomía.
Los establecimientos gastronómicos son bastante sensibles a los costos,
especialmente los de tamaño chico o mediano. En cambio, los restaurantes más
grandes que tienen productos y servicios de mayor valor agregado, pueden
trasladar los costos al consumidor. Una de las causas de la salida del mercado de
los restaurantes es la mala gestión financiera. Ello se agrava cuando dichos
establecimientos tienen altos costos fijos como el alquiler del inmueble.
Por último, se deben mencionar los costos de apertura: para abrir un
restaurante de lujo de acuerdo con la CCL se necesita de 500 mil dólares y un
restaurante medio de 40 mil (Peru.com, 2009b). Acurio sostuvo que la crisis no
afecta y que se invertirán más de US$ 100 millones en la apertura de locales o
franquicias de gastronomía peruana. Él señaló los problemas del subsector para
137
conseguir financiamiento, a pesar del reconocimiento de la gastronomía peruana.
El subsector es bastante informal e incluso se le acusó de evasor de impuestos. En
ese sentido, Acurio expresó su malestar hacia los que no pagan impuestos porque
roban al Estado y compiten deslealmente (Gestión, 2009a).
5.5
Recursos Humanos
La oferta de trabajadores en el sector de restaurantes y hoteles se ve
incrementada por el crecimiento de los centros de formación en cocina. Lima aún
cuenta con el mayor número de centros formativos en cocina del país, entre
instituciones, escuelas y universidades. Sin embargo, en los últimos años se ha
incrementado la oferta académica en las principales capitales. Al 2006, existían
más de 40 escuelas de gastronomía y, al 2009, son 43 las inscritas en la guía
telefónica. La calidad y los precios entre dichas escuelas no son uniformes
(Maximixe, 2006; Valderrama, 2009).
Valderrama (2009) sostuvo que la carrera de cocina se ha convertido en
una profesión de moda, incluso se ofrecen postgrados. Expertos chefs,
gastrónomos y educadores entrevistados señalaron que, a veces, los jóvenes toman
la decisión de ser cocineros sin convicción. Además, mostraron preocupación por
escuelas que ofrecen a uno ser chef. El serlo se gana con experiencia y trayectoria,
cuando uno lidera un equipo de cocineros y arma la carta del restaurante.
Por otro lado, al 2006 Acurio mencionó que los egresados provenían en su
mayoría de sectores acomodados, por lo que adolecen de humildad. Por eso, él
sostuvo que el currículo debería contar el primer año con 20% de aspectos
técnicos culinarios y 80% de formación humana; el segundo año, con aspectos de
cocina; y el tercero, con prácticas profesionales. Esto se debe a que, en
138
gastronomía, se requiere pasar por todo tipo de tareas para comprender la
actividad y su filosofía integralmente (Yamada & Chacaltana, 2007). Además, los
chefs y gastrónomos entrevistados mencionaron que para poder ser técnico de
cocina, se deberían conocer los insumos del Perú y otras ciencias como
bromatología y nutrición.
En este panorama de incremento en la oferta de trabajadores formados en
cocina, se presenta otro tema que es el de la informalidad. Al 2007, todavía existía
un limitado número de trabajadores formales en el subsector (55,794) que
representaron el 7.6 % del total empleado. Ello muestra un panorama donde las
condiciones de trabajo deberían mejorarse. Al 2007, había: (a) horarios de trabajo
irregulares, (b) formas atípicas de empleo (según demanda o a tiempo parcial), (c)
salario promedio de S/.801, y (d) falta de estabilidad laboral (MTPE, 2008). Para
mayor detalle de las remuneraciones ver Apéndice S.
Al existir elevada informalidad en el subsector, se suele brindar empleo a
personas: (a) con escasa o nula capacitación profesional; al 2007, el 73% en Lima
presentó como máximo nivel educativo el secundario, y (b) jóvenes entre 18 y 29
años conforman el 46% del total de trabajadores, cuando en otras actividades
representan el 32%. Por último, el 32.9% del personal tiene menos de un año
laborando, lo cual muestra índices altos de rotación (MTPE, 2008). Esto significa
que no necesariamente se contrata a los cocineros que egresan de las escuelas.
En el Perú, el 80% de la PEA ocupada de la rama de hoteles y restaurantes
en Lima Metropolitana, estaba contratada informalmente. En relación con su nivel
educativo, el 72.7% posee como máximo el nivel educativo secundario,
predominando las personas jóvenes. Por lo tanto, la presencia de mano de obra
139
calificada es reducida en relación a otras actividades económicas. Además, la
jornada laboral del 47% es de más 48 horas semanales (MTPE, 2008).
Sin embargo, en el Perú se viene presentando un crecimiento de las
personas que estudian en las escuelas de cocina. Estas escuelas son, sobre todo,
privadas y dirigidas a un sector desde nivel económico medio alto de la población
(ver Apéndice T). En las mejores, el costo promedio para estudiar es de alrededor
2 mil soles mensuales, mientras que, en Europa, el costo es de mil dólares al mes.
Aunque ya se creó la Escuela Pública Pachacútec para sectores de menos recursos
con una enseñanza de 3 años, ésta cobra 60 soles al mes; el pago para aquellos que
no pueden solventarlo puede realizarse cuando los egresados ya estén laborando.
Los gastrónomos y expertos en salud coincidieron que es necesario
complementar la formación de los chefs en la parte de nutrición. Además un
experto señaló que la enseñanza de nutrición en las escuelas de gastronomía,
depende de la institución, porque existen instituciones que se orientan a la
difusión de recetas. En cambio, existen otras que se preocupan por una estructura
curricular en donde se incluya elementos de nutrición y gastronomía.
Una funcionaria del ITP mencionó que el currículo de nutrición en las
escuelas de cocina es muy básico. También indicó que la nutrición es una ciencia
y en un par de cursos no se puede enseñar lo suficiente. Por otro lado, en las
escuelas profesionales de nutrición enseñan el uso de los alimentos en la cocina
como una referencia. Entonces el nutricionista, aunque no cocina, sabe de los
componentes de un plato y de modo general de alimentación saludable.
El país cuenta con diversos profesionales de nutrición, pero tienen una
labor muy aislada de la promoción de la salud. Según una nutricionista de RPAN,
140
la mayoría de ellos se dedican a la nutrición clínica y muy poco a la promoción de
la salud. Por otro lado, estos profesionales y los de la gastronomía no logran unir
totalmente sus esfuerzos para desarrollar la gastronomía peruana saludable.
La propuesta de Acurio (2009) es procurar la formación de un cocinero de
vanguardia. Alguien que con la misma pasión con que se vincula con la estética,
busque la ética. La aspiración de los cocineros peruanos será usar los inmensos
recursos del Perú, transformarlos, añadirles valor y así generar riqueza y
oportunidades al país.
5.6
Sistemas de Información y Comunicaciones
La informática es un soporte importante en los restaurantes debido a que
en estas empresas se requiere manejar información que cambia y crece
constantemente. Existen paquetes de software informático que ayudan a gestionar
los principales procesos de los restaurantes. En el Perú, la mayoría de
establecimientos de expendio de gastronomía peruana no usan paquetes de
software especializados, sobre todo, las empresas pequeñas o informales.
La informática también es importante para tener conectividad con las
empresas de la cadena e industrias complementarias, clientes y otros actores, para
que los establecimientos gastronómicos en el Perú estén interconectados con sus
proveedores y así procesar la información de necesidades y compra de insumos.
De esta manera, aseguran un proceso productivo de calidad. Gracias a la
informática, muchos restaurantes peruanos pueden dar facilidades para que los
clientes puedan realizar pagos con tarjetas de débito o crédito. Por último, la
informática juega un rol importante en la promoción o venta a través de Internet,
como lo tienen algunos negocios virtuales de comida.
141
5.7
Tecnología de Investigación y Desarrollo
La gastronomía requiere de innovación de los chefs para mejorar los platos
peruanos y desarrollarlos con el objetivo de que éstos sean saludables sin perder
sabor. No existen iniciativas es este sentido, y de acuerdo a la información de
entrevistas recogidas de chefs, esta labor requiere de tiempo y planificación.
Algunos de los involucrados en este subsector desean beneficios a corto plazo,
aprovechando el crecimiento de la gastronomía peruana.
Un chef entrevistado mencionó que el carácter saludable de los platos se
puede mejorar con la aplicación de mejores técnicas de cocina. Para ello, se
requiere hacer investigaciones en el uso de los insumos peruanos, que permitan
mejorar los platos de comida. En ese sentido, algunos chefs peruanos vienen
realizando una labor individual de investigación con la finalidad de usar insumos
de las regiones. Sin embargo, esta labor es aún es escasa y se requiere del apoyo
de entidades privadas o de universidades, como el actual apoyo de la UNALM.
Se observó la falta de conocimiento sobre contenido calórico por parte de
los cocineros. Ello porque no existe una tabla nutricional que les ayude o la
asesoría de un nutricionista. Por ejemplo, un chef entrevistado señaló:
Quizá el tacu tacu tiene mucho fríjol y estamos malogrando. Eso va a
decirlo un especialista porque yo no lo sé. En vez de echarle 50 y 50, de
repente pongo 60 de frijoles y 40 de arroz y mejoro un kilómetro la
comida. Ese dato que tú me vas a dar con tu nutricionista yo lo aplico.
Como conclusión del análisis interno, se observó la alta informalidad del
subsector lo cual le impide su rápido desarrollo. En relación con los recursos
humanos, se notó un crecimiento de oferta de técnicos y profesionales en la
142
cocina. Ellos se suelen dirigir a restaurantes de mediano o gran tamaño, o incluso
a provincias o al exterior. Sin embargo, dada la alta explosión de escuelas
privadas en el país, a veces la formación no es completa. Acurio mencionó que se
requieren egresados no sólo con buena formación culinaria sino humana.
En contraste, en los restaurantes más pequeños, los trabajadores son poco
calificados y tienen inadecuadas condiciones laborales. A su vez, la gestión y
liderazgo en los pequeños restaurantes suele ser con pensamiento cortoplacista o
se decide continuar como están. Ello ocasiona se brinde un débil servicio y a
veces baja calidad, lo cual se puede reflejar en la inocuidad de los platos o la
limpieza del establecimiento. Adicionalmente, se observó una escasa capacidad de
financiamiento debido, entre otras razones, a un ineficiente manejo financiero.
Este panorama dificulta en cierta medida la ejecución del plan ya que los
principales actores, establecimientos de expendio de comida peruana, tendrían que
resolver sus debilidades. Para esto, requerirá una reingeniería en el subsector,
donde todos los procesos puedan ser evaluados. Ello no descarta que exista interés
por parte de los actores para que se ofrezca una oferta sabrosa, variada y
saludable. Los expertos entrevistados indicaron que esta oferta es posible, pero
que no se da por la escasa educación de ofertantes y demandantes.
5.8
Evaluación de Factores Internos de la Gastronomía Peruana Saludable
La Matriz de Evaluación de Factores Internos (MEFI), se muestra en la
Tabla 13. Del análisis efectuado, se obtuvo como resultado un valor de 2.10. Por
ello se observo que es un subsector ligeramente más débil que fuerte, pero que no
termina por definirse y organizarse. Se puede entender esta posición porque no
143
cuenta con un plan estratégico y, por la falta de dirección y planificación. Ambos
aspectos ocasiona que no tengan un crecimiento sostenido.
Tabla 13
Matriz de Evaluación de Factores Internos (MEFI)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Fortalezas
Sabores gastronómicos peruanos con características diferenciales
Uso de diversidad de recursos e insumos de calidad peruanos
Diversidad de platos peruanos a nivel nacional
Creatividad en la Gastronomía
Representantes peruanos de gastronomía reconocidos internacionalmente
Carácter emprendedor de los líderes del subsector
Debilidades
1. Desconocimiento sobre oferta y demanda del subsector gastronómico
2. Débil unión entre representantes de gastronomía y expertos en salud
3. Falta de cultura culinaria sobre importancia de un correcto equilibrio
calórico
4. Alto incumplimiento de normas sobre seguridad alimentaria y estándares
de calidad
5. Equipamiento inadecuado y poco uso tecnológico en la mayoría de
establecimientos
6. Limitada capacidad de financiamiento y elevados costos operativos
7. Alta informalidad en un subsector fragmentado
8. Desarrollo centralizado de la gastronomía, incluso comida saludable
9. Recurso humano capacitado en gastronomía, salud y servicio
10. Despreocupación por generar entornos saludables
11. Falta de un inventario de platos peruanos y su contenido nutricional a
nivel nacional
12. Falta de iniciativa para dar a conocer platos peruanos saludables
13. Falta de iniciativa para innovar en platos saludables y sabrosos
Total
5.9
Peso Valor Ponderado
0.07
4
0.28
0.07
3
0.21
0.07
4
0.28
0.05
3
0.15
0.04
4
0.16
0.04
4
0.16
0.34
1.24
Peso Valor Ponderado
0.04
1
0.04
0.05
2
0.10
0.06
1
0.06
0.07
1
0.07
0.04
2
0.08
0.04
0.05
0.04
0.07
0.04
0.04
2
1
1
2
1
1
0.08
0.05
0.04
0.14
0.04
0.04
0.06
0.06
0.66
1,00
1
1
0.06
0.06
0.86
2.10
Conclusiones del Capítulo
Aún existen debilidades para desarrollar el subsector gastronómico
peruano con carácter saludable en el mercado local, a pesar de que ya se cuente
con platos saludables. La alta informalidad y falta de cultura culinaria sobre la
importancia de un correcto contenido calórico son sólo dos de los factores que no
permiten este desarrollo. Además, se encuentran los altos costos operativos que,
en una industria fragmentada, hacen que requieran salidas novedosas para lograr
la competitividad deseada. Por ello, el innovar en platos con valor agregado, junto
a una calidad de servicio, debería ser una constante búsqueda entre los actores del
144
subsector. Los cocineros peruanos realizan un buen uso de los insumos y cuentan
con la creatividad para innovar en sabrosos platos peruanos saludables.
A pesar de lo expuesto, del análisis efectuado, se halló entre los chefs
entrevistados una preocupación por el aspecto saludable de los platos peruanos,
pero aún desde el aspecto inocuo. Por el lado nutricional, ellos recién vienen
comprendiendo su importancia; sin embargo, existe predisposición para trabajar
con nutricionistas. Esto porque aún existe un desconocimiento en los ofertantes de
cómo combinar de modo adecuado los insumos para lograr una alimentación más
balanceada. Esto no descarta los intentos de ciertos cocineros, sobretodo de
restaurantes de cuatro o cinco tenedores, de brindar al comensal un plato con
porciones moderadas y con menos condimentos.
La falta de confianza del público en general y la costumbre de comer en
abundancia es uno de los frenos para desarrollar la gastronomía peruana
saludable. Por ello, los restaurantes al estar en un entorno competitivo, suelen
ofrecer lo que la masa de público requiere, a pesar de que existe una tendencia de
clientes de comer saludablemente. Esto sobretodo se observa en los restaurantes
de menor categoría o los informales, lo que representa la mayor cantidad de
establecimientos del rubro. Por lo tanto, se considera oportuno para el presente
plan, el contar con los líderes del subsector; dado que ellos pueden iniciar el
cambio con facilidad. Si los líderes iniciarán un proyecto de sensibilización,
serían mayores las iniciativas para innovar en platos peruanos saludables y
sabrosos.
145
CAPÍTULO VI : INTERESES ORGANIZACIONALES, PRINCIPIOS
CARDINALES Y OBJETIVOS DE LARGO PLAZO
Con la finalidad de que se puedan establecer los intereses del presente
plan, se evaluarán los principios cardinales. Éstos junto con los intereses
organizacionales, servirán de base para que se plasmen los objetivos de largo
plazo (OLP) (D’Alessio, 2008). Al evaluarse los intereses comunes con otros
subsectores, se podrá apreciar con quienes se podría establecer una alianza.
6.1
Principios Cardinales
Se analizará la influencia de terceras partes, los lazos pasados y presentes
y el contrabalance de intereses. Ello para conocer las variables que permitirán o
impedirán la implementación de las estrategias. Esta información se tendrá en
consideración al momento de la formulación y de la ejecución del plan.
6.1.1 Influencia de Terceras Partes
Las influencias de terceras partes están representadas por: (a) organismos
que supervisan los temas de seguridad alimentaria y la autenticidad de los
productos con denominación de bandera; y (b) entidades que unen a la cadena
alimentaria, como el Patronato, el cual sería el de mayor influencia.
Entre los organismos o instituciones públicos que incentivan la promoción
de la salud y el dinamismo en la cadena, están MINSA, MINCETUR, MINAM,
MINAG, MTPE, PRODUCE y el MINEDU, con sus diversos organismos
descentralizados. Por otro lado, las entidades privadas o gremios institucionales
que influyen en el subsector gastronómico están APEGA y AHORA. Las
entidades privadas relacionadas con la salud, como RPAN y el IIN, si bien no
influyen en el subsector, serán aliados importantes en el desarrollo de la
146
gastronomía peruana saludable. Además, las Municipalidades Distritales, con el
apoyo de DIGESA, vienen certificando a los restaurantes saludables. Por último,
INDECOPI regula la libre competencia y vela por las denominaciones de origen.
6.1.2 Lazos Pasados y Presentes
Luego de la investigación, se observó que, en el país, no se han originado
controversias con los competidores o sustitutos. Con el tiempo, las cocinas en el
mundo se han ido fusionado y hallando su carácter distintivo; por ello, existe en el
rubro respeto hacia el competidor. Los líderes son bastante unidos y se esfuerzan
por desarrollar la gastronomía peruana. Lo que sí existe es un llamado a todos
aquellos informales y formales que no pagan impuestos, ya que dañan la imagen
del 90% de restaurantes formales que pagan impuestos y del subsector en general.
6.1.3 Contrabalance de Intereses
Conflicto de intereses con competidores para combinar salud y sabor en
las comidas, sobre todo con aquellos que se concentran más en el sabor y la
tradición peruana. Sin embargo, una de las ventajas principales es la creatividad e
innovación de los chefs que les permitirá combinar dos aspectos fundamentales:
salud y sabor. Esta combinación será posible con la unión de los esfuerzos de
representantes de gastronomía y salud.
6.1.4 Conservación de los Enemigos
La gastronomía peruana saludable tiene sustitutos, entre ellos, la industria
de comida rápida y los restaurantes saludables, que actualmente ofrecen poca
variedad de productos. La gastronomía internacional en el Perú también es un
importante sustituto, como el caso de la gastronomía japonesa que tiene
características saludables. También es el caso de la gastronomía mediterránea la
147
cual se ubica en el primer lugar del ranking de los restaurantes top. Asimismo, se
puede mencionar el ingreso de potenciales competidores como los fast good de
comida peruana, con quienes se podrían realizar alianzas.
6.2 Intereses Organizacionales
Los intereses organizacionales de la gastronomía peruana saludable se
determinan en relación con las actuales organizaciones aliadas y competidoras.
Como empresas con intereses opuestos, se identifica aún a los fast food. En
cambio, las empresas con intereses comunes son las de los establecimientos de
comida saludable y gastronomías extranjeras en el Perú. Casi siempre, con el fast
food, se presenta una intensidad del interés vital dado que se podrían contradecir
objetivos. Los otros dos competidores se ubican bajo una intensidad importante o
periférica (ver Tabla 14).
Tabla 14
Matriz de Intereses Organizacionales (MIO)
Intensidad del Interés
Interés Organizacional
Vital
Importante
1. Diversidad e innovación culinaria
2. Oferta de gastronomía saludable
y sabrosa a nivel nacional
3. Participación de mercado a nivel
nacional
4. Generación de ingresos para la
comunidad vinculada
5. Promoción de entornos saludables
con aporte de la gastronomía
6. Integración de la cadena de
abastecimiento y
complementariedad con afines
7. Personal capacitado en seguridad
alimentaria, gastronomía y
atención al cliente
8. Búsqueda constante de calidad y
gestión con tecnología de punta
9. Lineamientos fundamentales para
la preparación de gastronomía
saludable
(*) Intereses comunes
(**) Intereses opuestos
Gastronomías Extranjeras(*)
Fast
Food(**)
Fast
Food(**)
Periférico
Comida Saludable(*),Fast
Food(**), Gastronomías
Extranjeras(*),
Comida Saludable (*),
Fast Food (**)
Comida Saludable(*),
Gastronomías Extranjeras(*)
Comida Saludable(*),
Gastronomías Extranjeras(*)
Comida Saludable(*),
Gastronomías Extranjeras(*),
Fast Food(**)
Comida Saludable(*),
Gastronomías Extranjeras(*),
Fast Food(**)
Gastronomías Extranjeras(*), Comida Saludable(*)
Fast Food(**)
Fast
Gastronomías Extranjeras(*)
Food(**)
Fast
Gastronomías Extranjeras(*)
Food(*)
Comida Saludable(*)
Comida Saludable(*)
148
6.3
Objetivos de Largo Plazo
6.3.1 Crecimiento Sostenido del Subsector Gastronómico Peruano
OLP 1: Lograr que el subsector gastronómico peruano a nivel nacional,
con carácter sabroso, diverso y saludable mantenga en 11 años un crecimiento en
ventas de 15% promedio anual.
Se conoce que el crecimiento en ventas del sector de restaurantes en el año
2008 fue de 20%. Al 2009, Perret estimó que podría llegar al 15% (Gestión,
2009a). Se parte de un periodo positivo, pero con el impulso de la variable salud
se desea que el crecimiento del subsector sea sostenible en 11 años.
6.3.2 Reconocimiento de la Gastronomía Peruana Saludable
OLP 2: En 11 años, lograr que la gastronomía peruana sea reconocida
como saludable, sabrosa y variada por el 20% de la población adulta peruana y de
los turistas extranjeros.
Se busca que se relacione la gastronomía peruana como una opción
saludable para el desarrollo de la persona. Asimismo, que se identifique como
parte del crecimiento nacional, adicional al fomento de mejoras en los estilos de
vida. También se desea el reconocimiento y posicionamiento de la gastronomía
peruana como opción saludable en el visitante extranjero. Alcanzar este objetivo
se relaciona con la estrategia de penetración y desarrollo de mercado.
6.3.3 Gastronomía Peruana Saludable y su Desarrollo a Nivel Nacional Creando
Entornos Saludables
OLP 3: En 11 años, lograr que el 15% de establecimientos formales que
expenden gastronomía peruana en el Perú obtenga el certificado de gastronomía
peruana saludable.
149
Este objetivo es importante para la expansión de la gastronomía peruana
saludable a nivel nacional, debido a que involucra la expansión de su principal
actor en un periodo de tiempo alcanzable que pueda darle una característica de
sostenibilidad. El objetivo de crecimiento es realista, pero a la vez desafiante,
debido a que: (a) mensualmente, la industria abre 40 mil restaurantes; (b) el 50%
cierra antes de los 3 meses; (c) el 85% del mercado pertenece al subsector de
gastronomía peruana, adicional al 8% que vende buffet internacional; (d) se inicia
con una base aproximada de 73 mil establecimientos que expenden gastronomía
peruana; y (e) en un año se ha logrado certificar por inocuidad en el país a 800
establecimientos. Con el objetivo, se podrá desarrollar mercados y productos, y
penetrar a nivel nacional. Por lo expuesto, el objetivo es cuantitativo y medible, lo
que permite su posterior control.
6.3.4 Gastronomía Peruana Saludable como Opción Viable y Complementariedad
con Sectores Afines
OLP 4: Lograr que los establecimientos con certificado de gastronomía
peruana saludable incrementen sus ventas en un 10% anual.
Este objetivo se orienta al interés de desarrollar e impulsar el subsector a
nivel nacional. Con el incremento de ventas también se originará que se ofrezca la
diversidad de platos sanos y deliciosos. Ello guarda relación con la estrategia de
desarrollar mercado y productos, así como penetrar mercados.
Con la mayor venta, también se incrementa el ingreso de la comunidad
vinculada. Al ser establecimientos con certificación de gastronomía peruana
saludable, se podrá medir sus ventas anualmente, dado que estarán empadronados.
Asimismo, se busca unirlos a los complementarios para ofrecer promociones
150
conjuntas que permitan afianzar la relación con los consumidores. Así, se ofrecerá
promociones saludables que permitan el incremento en las ventas.
6.3.5 Gastronomía Peruana Saludable con Oferta Diversa que Satisfaga a los
Consumidores
OLP 5: Al 2021, crear 500 platos peruanos saludables a base de insumos
locales, guardando identidad culinaria y cuyo 20% sea accesible a personas de
menores recursos.
Con este objetivo se dará valor agregado a la gastronomía peruana al
prepararse y expedirse un producto saludable sin que pierda tradición peruana. El
cumplimiento de este objetivo es importante para tangibilizar la oferta de
gastronomía peruana saludable y satisfacer la necesidad de una alimentación
saludable de los consumidores. Es importante revalorar las diversas cocinas
peruanas, sobre todo en el aspecto saludable y sabroso. Para mantener la identidad
culinaria, se trabajará en lineamientos base de preparación de la gastronomía
peruana, que rescaten las costumbres de los pueblos peruanos.
6.3.6 Gastronomía Peruana Saludable y su Aporte a la Integración de la Cadena
Productiva en Búsqueda de Calidad
OLP 6: Al 2021, lograr que el 90% de los insumos que lleguen a los
establecimientos de gastronomía peruana saludable cumplan con estándares de
inocuidad.
Con este objetivo se busca la unión de los actores de la cadena productiva
para lograr una propuesta gastronómica de calidad. Asimismo, descentralizar el
crecimiento de la gastronomía a todas las regiones y localidades del país, con el
objetivo de desarrollar la gastronomía peruana saludable a nivel nacional, por lo
151
que se medirá al Patronato en el cumplimiento del objetivo. Asimismo,
intercambiar ideas y ejecutar acciones para desarrollar una gestión constante de
calidad y tecnología de punta.
6.3.7 Gastronomía Peruana Saludable y Experiencia Única
OLP 7: Al 2021, lograr que el 80% de los establecimientos de gastronomía
peruana saludable tengan a su personal capacitado en seguridad alimentaria,
gastronomía y gestión de servicio.
Este objetivo busca que se relacione a la gastronomía como oferta variada,
sabrosa y saludable, y como una experiencia única. Ello permitirá brindar un
servicio diferenciado en el Perú a todo comensal. Es necesario para el
cumplimiento de este objetivo un trabajo en conjunto con los educadores del país.
6.4
Conclusiones del Capítulo
En este capítulo, se incidió en la posición competitiva del subsector
gastronómico peruano con carácter saludable frente a terceros. Se observa que
cada uno de los objetivos pretende alcanzar la visión y misión al año 2021. Se
desea que se relacione la gastronomía peruana con variedad, sabor y salud. Así,
podrá desarrollarse sostenidamente en un escenario por ahora fragmentado y con
alto crecimiento. Se elevará la barrera de entrada de nuevos competidores con una
propuesta de valor diferenciada a los clientes, en cuanto a servicio y producto.
Además, los OLP buscan la unión entre los actores directos y que la
cadena comprenda la importancia de que se resguarde la seguridad alimentaria en
todo el proceso. Asimismo, los OLP buscan poder evaluar alianzas conjuntas con
los complementarios, que les permita incrementar sus ventas y brindar entornos
saludables a los consumidores. A continuación, se presenta el proceso estratégico.
152
CAPÍTULO VII : EL PROCESO ESTRATÉGICO
En este capítulo, se formularán las estrategias para el desarrollo del
subsector gastronómico peruano con valor agregado de saludable, siguiendo con
el proceso estratégico recomendado por D’Alessio (2008). Se tomarán como
insumos la MEFE, MPC, MEFI y MIO, desarrolladas en los capítulos anteriores.
A continuación, se desarrollarán las matrices de la etapa de emparejamiento y de
la etapa de salida. Ellas permitirán afinar las estrategias a seguir para alcanzar los
objetivos de corto plazo (OCP). Estos a su vez llevarán a los OLP y cumplir así
con la meta y visión propuesta al 2021.
7.1
Matriz de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (MFODA)
En la Tabla 15, se muestra la MFODA para el subsector gastronómico
peruano con valor agregado de saludable. Se establecieron estrategias específicas,
lo que brindará aportes para el trabajo de las siguientes matrices en que se
trabajarán con estrategias genéricas (D’Alessio, 2008). Como resultado del
emparejamiento, se obtuvieron 24 estrategias que serán evaluadas en la Matriz de
Decisión del Subsector hacia una Gastronomía Peruana Saludable.
En el establecimiento de las estrategias, se pensó en la actual oportunidad
de la formación del Patronato, como ente principal de articulación y gestión de las
mismas. Para ello se formuló el formar una Comisión de la Gastronomía Peruana
Saludable, respaldada por el Patronato. Éste sería el ente ejecutor que velaría por
el cumplimiento de las acciones del plan y realizaría el monitoreo respectivo. La
Comisión incluiría a los actores de la cadena productiva, instituciones del Estado,
instituciones educativas y asociaciones de apoyo. Los miembros de la Comisión
impulsarán acciones con los actores complementarios y de apoyo.
153
Tabla 15
Matriz de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (MFODA)
Oportunidades
O1
Incremento del turismo
O2
Tendencia por estilos de vida saludables
O3
Perú, país megadiverso
O4
Reconocimiento de la gastronomía peruana
O5
Crecimiento del consumo interno del país
O6
O7
Creciente demanda de gastronomía peruana
Estabilidad política y económica del país
O8
Legislación y certificaciones de restaurantes saludables
O9
O10
Patronato por la Gastronomía y los Productos del Perú
Nuevas oportunidades de financiamiento
Amenazas
A1
Fenómenos naturales y cambios climáticos
A2
Atraso tecnológico en la cadena productiva
A3
Cultura del peruano y desequilibrio de sus comidas
A4
Apropiación de productos / marcas peruanas
A5
A6
Presupuesto limitado del Estado para promocionar la gastronomía
peruana
Escasez de promoción de la salud en el país
A7
Técnicas de cultivo y pesca inadecuadas para preservar la inocuidad
A8
Falta de investigación de insumos y su utilidad
A9
Falta de educación en las escuelas y universidades en materia
gastronómica y su relación con alimentación saludable
Infraestructura vial inadecuada y sistemas logísticos deficientes
A10
F1
Fortalezas
Sabores gastronómicos peruanos con características diferenciales
D1
Debilidades
Desconocimiento sobre oferta y demanda del subsector gastronómico
F2
Uso de diversidad de recursos e insumos de calidad peruanos
D2
Débil unión entre representantes de gastronomía y expertos en salud
F3
Diversidad de platos peruanos a nivel nacional
D3
Falta de cultura culinaria sobre importancia de un correcto equilibrio calórico
F4
Creatividad en la Gastronomia
D4
Alto incumplimiento de normas sobre seguridad alimentaria y estándares de calidad
F5
Representantes peruanos de gastronomía reconocidos internacionalmente
D5
Equipamiento inadecuado y poco uso tecnológico en la mayoría de establecimientos
F6
Carácter emprendedor de los líderes del subsector
D6
Limitada capacidad de financiamiento y elevados costos operativos
D7
Alta informalidad en un subsector fragmentado
D8
Desarrollo centralizado de la gastronomía, incluso comida saludable
D9
Recurso humano capacitado en gastronomia, salud y servicio
D10
Despreocupación por generar entornos saludables
D11
Falta de un inventario de platos peruanos y su contenido nutricional a nivel nacional
D12
Falta de iniciativa para dar a conocer platos peruanos saludables
D13
Falta de iniciativa para innovar en platos saludables y sabrosos
FO. Explote
FO1 Formar una Comisión, de la Gastronomía Peruana Saludable respaldada por el Patronato (F6, O1,
O2, O3, O4, O5, O8, O9).
FO2 Incrementar la oferta gastronómica peruana a nivel nacional con variedad de platillos ricos y
saludables (F1, F2, F3, F4, F5, F6, O2, O3, O4, O5, O6).
FO3 Fomentar la inversión en cadenas de restaurantes de gastronomía peruana saludable con altos
estándares de calidad a nivel nacional (F1, F2, F3, F4, F6, O1, O2, O3, O4, O5, O6, O7, O8, O10).
FO4 Establecer la certificación de los establecimientos que expenden gastronomía peruana saludable
(F2, F3, F6, O1, O2, O4, O5, O6, O8, O10).
FO5 Fomentar la agrupación de los proveedores de insumos o especies naturales (F5, F6, O2, O3, O4,
O5, O6, O9).
FO6 Establecer alianzas con las empresas complementarias y de apoyo (F5, F6, O2, O5, O9).
FA. Confronte
FA1 Complementar la oferta de gastronomía peruana saludable con productos de industrias afines para
los actuales consumidores (F4, F6, A1, A3, A9, A10).
FA2 Complementar la oferta de gastronomía peruana saludable con productos relacionados (F2, F4, A3,
A4, A6, A8, A10).
FA3 Incursionar en industrias que agregan valor a la propuesta de gastronomía peruana saludable,
promoviendo siempre un estilo de vida sano (F4, F6, A1, A2, A3, A6, A7, A8, A9).
FA4 Promocionar las características, beneficios y ventajas diferenciales de la gastronomía peruana
saludable para que sea reconocida como una opción saludable, sabrosa y variada (F1, F2, F3, F4, F5,
F6, A3, A4, A6, A9).
DO. Busque
DO1 Establecer y promover la implementación de lineamientos básicos curriculares en las escuelas
culinarias en el Perú (D3, D4, D5, D6, D7, D8, D9, O1, O2, O4, O5, O6, O8, O9).
DO2 Fomentar el trabajo coordinado e integrado entre representantes en gastronomía y expertos en salud
(D2, D3, D4, D8, D9, D10, D11, D12, D13, O1, O2, O3, O4, O8, O9).
DO3 Implementar estudios de mercado nacionales sobre gastronomía peruana saludable (D1, D4, D9,
D11, D12, O2, O5, O6, O9).
DO4 Descentralizar la capacitación en seguridad alimentaria y gastronomía al interior del país (D2, D3,
D4, D8, D9, D10, D11, D12, D13, O1, O2, O3, O4, O9).
DO5 Desarrollar programas de sensibilización sobre los beneficios de la formalidad y las oportunidades
que brinda al subsector la gastronomía peruana saludable (D4, D6, D7, O1, O2, O4, O5, O6, O8,
O10). la integración de los agentes de la cadena productiva (D4, D6, D7, D8, O1, O2, O4, O6,
DO6 O9,
Promover
O7, O8, O9, O10).
DA. Evite
DA1 Establecer un sistema de rutas y circuitos alimentarios con propuestas gastronómicas saludables
(D3, D4, D5, D6, D7, D8, D9, D10, D12, D13, A3, A5, A10).
DA2 Promover investigaciones a nivel nacional sobre los efectos de insumos peruanos y una gastronomía
saludable y crear centros de documentación especializados (D3, D4, D8, D9, D10, D11, D12, D13,
A4, A6,
A7,de
A8,
DA3 A3,
Propiciar
el uso
losA9).
insumos o recursos propios de la zona en la preparación de los platos
gastronómicos saludables (D1, D2, D6, D8, D9, D10, D11, D12, D13, A3, A6, A9, A10).
DA4 Fomentar mejoras tecnológicas, logísticas y estandarización de procesos de calidad en la cadena
productiva (D3, D4, D5, D6, D7, D9, D10, A1, A2, A7, A10).
DA5 Impulsar programas educativos sobre el cuidado de la salud y su relación con la gastronomía
peruana saludable en escuelas y universidades (D1, D2, D3, D4, D9, D10, D11, D12, D13, A3, A6,
DA6 A9).
Desarrollar programas educativos para todos los agentes de la cadena productiva sobre la
importancia de la seguridad alimentaria (D2, D3, D4, D6, D9, D10, A3, A7, A10).
DA7 Fomentar el registro a nivel nacional e internacional de la denominación de origen de la
gastronomía peruana saludable y sus recursos e insumos peruanos (D1, D2, D3, D8, D9, D10, D11,
D13, A4,
A5, A6,
A8,
A9).con los productores nacionales para alcanzar altos estándares de
DA8 D12,
Integración
vertical
hacia
atrás
calidad (D4, D5, D6, D7, D10, A2, A7, A10).
154
7.2
Matriz de la Posición Estratégica y Evaluación de la Acción (MPEYEA)
En la Figura 13, se aprecia la matriz PEYEA resultante de la calificación
de los factores determinantes para el subsector gastronómico peruano y su carácter
saludable. De acuerdo con el análisis, la gastronomía peruana saludable se
encuentra en una posición agresiva. Al analizarse el polígono se verifica que
existe una buena fortaleza financiera y buena fortaleza de la industria. Asimismo,
se observa que existe una aceptable estabilidad del entorno y una aceptable
ventaja competitiva. Ello puede deberse al prestigio y crecimiento logrado por la
gastronomía peruana.
FF
Alto
6
5
Agresivo
4
3
2
(1.4, 1)
1
VC
FI
Bajo -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 Alto
-1
-2
-3
Defensivo
Competitivo
-4
-5
-6
Bajo
EE
Conservador
Figura 13. Matriz de la Posición Estratégica y la Evaluación de la Acción
Se debe sumar la capacidad y creatividad de los chefs nacionales, quienes
continuamente innovan en platos peruanos. Además, un entorno relativamente
estable a nivel político y económico. Por lo tanto, el entorno es favorable para el
desarrollo del subsector y el ingreso al mismo. En la Tabla 16, se aprecia la
calificación de los factores determinantes del subsector gastronómico peruano y
su carácter saludable.
155
Tabla 16
Factores Determinantes del Subsector Gastronómico Peruano
Factores determinantes de la fortaleza financiera (FF)
1 Retorno en la inversión
2 Apalancamiento
3 Liquidez
4 Inversión requerida versus capital disponible
5 Flujo de caja
6 Facilidad de salida del mercado
7 Riesgo involucrado en el negocio
8 Rotación de inventarios
9 Uso de las economías de escala y de la experiencia
FF = Promedio =
Factores determinantes de la fortaleza de la industria (FI)
1 Potencial de crecimiento
2 Potencial de utilidades de negocios relacionados a la gastronomía saludable
3 Estabilidad financiera del país
4 Conocimiento de tecnologías y procesos adecuados
5 Utilización de recursos
6 Intensidad de capital para la apertura de restaurantes y franquicias
7 Facilidad de entrada al mercado
8 Productividad, uso de la capacidad instalada
9 Formación de cadenas de abastecimiento
10 Poder de negociación de los productores de insumos naturales
FI = Promedio =
Factores determinantes de la estabilidad del entorno (EE)
2 Cambios tecnológicos
3 Tasa de inflación
4 Desconocimiento y variabilidad de la demanda
1 Rango de precios de productos competitivos
5 Barreras de entrada al mercado
6 Presión competitiva y rivalidad
7 Elasticidad de precios de la demanda
8 Presión de productos sustitutos
9 Problemas sociales y económicos
EE = Promedio - 6 =
Factores determinantes de la ventaja competitiva (VC)
1 Participación en el mercado
2 Calidad del producto
3 Ciclo de vida del producto
4 Diversidad gastronómica
5 Lealtad del consumidor
6 Biodiversidad: gran variedad de productos naturales
7 Conocimiento técnico de chefs y nutricionistas
8 Integración vertical
9 Velocidad de introducción de nuevos productos/ creatividad de chefs
10 Promoción de estilos de vida saludable por el Estado y ONGs
VC = Promedio - 6 =
X = VC + FI = 1.40
Y = EE + FF = 1.00
4
1
5
2
5
5
3
6
2
3.67
5
5
3
3
4
5
2
3
2
5
3.70
6
4
1
5
3
2
2
2
5
-2.67
2
5
6
5
2
5
4
2
5
1
-2.30
Las estrategias para el desarrollo del subsector buscan aprovechar las
oportunidades actuales y aumentar así su participación en el mercado, mediante la
difusión de buenas prácticas alimenticias y, en general, de un estilo de vida
saludable. Así también se busca desarrollar platos saludables modificando los
156
existentes o creando nuevos a partir de los actuales, adicionalmente a los que ya se
tengan. Por lo tanto, las opciones estratégicas que derivan del análisis son
intensivas, de diversificación concéntrica o integración vertical. Ello coincide con
las recomendaciones dadas por D’Alessio (2008) para esta posición estratégica.
La matriz también muestra la importancia de mantener bajos costos
operativos, que, muchas veces, se convierten en la enfermedad endémica de los
establecimientos de expendio de alimentos. Estos bajos costos pueden obtenerse si
se logra una integración entre los actores de la cadena productiva que puedan
agregar valor al producto final.
Por lo tanto, las estrategias específicas se pueden agrupar en las siguientes:
1. Invertir e intensificar el uso de las capacidades de las maquinarias
especializadas con el fin de lograr economías de escala.
2. Obtener alianzas estratégicas para mejorar la productividad y atraer
inversión de empresas privadas nacionales o extranjeras.
3. Incrementar la participación del mercado mediante el desarrollo de la
línea de productos y servicios actuales con propuestas gastronómicas
creativas y saludables.
4. Integración vertical hacia atrás con los productores para alcanzar altos
estándares de calidad.
5. Invertir en productos y servicios complementarios que promuevan un
estilo de vida saludable.
6. Formar cadenas de abastecimiento entre agricultores, distribuidores y
productores para ofrecer alto valor agregado al cliente.
157
7. Implementar estudios de mercado sobre gastronomía peruana
saludable.
8. Establecer una estrategia genérica de liderazgo en costos.
7.3
Matriz de Boston Consulting Group (MBCG)
Se obtuvo un estadístico de las ventas al 2006 de los establecimientos de
cuatro y cinco tenedores. Se observó que la gastronomía peruana obtuvo el 55%
de las ventas; si se le añade la venta de buffet internacional, logra 79%. Por el
contrario, la gastronomía mediterránea tiene una participación de 11%; la italiana,
de 6%; la japonesa, de 3%; y la suiza, de 1%. Sumando las cuatro gastronomías, el
subsector de gastronomías extranjeras obtuvo un total de 21%.
No se halló la participación de los establecimientos de uno a tres tenedores
ni de los no categorizados. Tampoco se obtuvo la participación de las ventas de
los fast food ni de los de comida saludable. Al no existir un estadístico de las
ventas de los participantes de la industria de restaurantes, no es factible elaborar
una matriz BCG. Sin embargo, se ha elaborado una aproximación general del
lugar que ocupa la gastronomía peruana saludable en la matriz BCG, teniendo en
cuenta los siguientes supuestos:
1. Se considera la gastronomía peruana saludable como una unidad de
negocio dentro del subsector gastronómico peruano. Se subdivide el
portafolio del sector gastronómico en gastronomías extranjeras,
gastronomía peruana saludable, comidas saludables y fast food. Se
muestra el total de la gastronomía peruana en el cuadrante estrella,
pero como subsector que incluye a los certificados y no certificados.
158
2. El crecimiento de la gastronomía peruana saludable se representará en
un 20% de acuerdo con lo informado por los líderes del subsector.
Igual porcentaje se tomará para la gastronomía peruana en total.
3. Como la gastronomía peruana saludable recién está emergiendo, se
considerará con una participación de bajo valor, a pesar de que se
conoce que la participación de restaurantes de cuatro a cinco tenedores
del subsector frente a otras gastronomías en el Perú es de 79%.
Como se aprecia en la Figura 14, la gastronomía peruana saludable se
ubica en el cuadrante I o de signo de interrogación. Ello indica que compite en
una industria de alto crecimiento, con baja participación, y baja generación de
caja. Por ello, se requerirán altas inversiones en efectivo. Baja participación si
sólo se centra en aquellas que cumplen con todas las variables.
Las estrategias deberán apuntar a llevar a la gastronomía peruana saludable
al cuadrante de estrella. Esto se podría conseguir con estrategias intensivas de
penetración en el mercado, desarrollo de mercados y desarrollo de productos
(D’Alessio, 2008). Por ejemplo, se lograría mayor participación del subsector en
el mercado de restaurantes mediante el aumento de la demanda y la oferta. El
aumento de la demanda con campañas de difusión y apoyo del Estado en una
mayor educación en las escuelas. El aumento de la oferta con la apertura de
restaurantes certificados como de gastronomía peruana saludable, los cuales
ofrecerán platos peruanos variados, saludables y sabrosos.
Si se tuviera que categorizar al total de la gastronomía peruana, se
colocaría en el cuadrante estrella. Sin embargo, el objetivo del plan es que más
restaurantes de gastronomía peruana logren ser certificados en gastronomía
159
peruana saludable. La actual comida saludable que se expende a nivel nacional se
ubicaría en el cuadrante perro. Opuestamente, las gastronomías extranjeras que
obtuvieron en conjunto 21% de participación al 2006, se les ubica en el cuadrante
vaca lechera, con crecimiento moderado. Por último, a los fast food se les ubica en
cuadrante estrella, pero por debajo de la gastronomía peruana ya que éste
alto
Estrella
Incógnita
gastronomía
peruana
GPS
Fast Food
bajo
Crecimiento del mercado
Uso de caja
subsector aún es muy concentrado.
gastronomía
extranjera
Vaca Lechera
comida
saludable
Perro
alto
bajo
Participación relativa del mercado
Generación de caja
Figura 14. Matriz del Boston Consulting Group (MBCG)
Si se pudiera obtener alguna conclusión de la matriz, aunque sin data real,
se podría indicar que el subsector debería fortalecerse con estrategias intensivas.
Sin embargo, si se considera al subsector gastronómico peruano, independiente si
es saludable o no en un inicio, se podrían desarrollar estrategias de integración y
aventuras conjuntas. Esto coincide con el análisis efectuado anteriormente y con
la estrategia planteada desde los objetivos.
7.4
Matriz Interna – Externa (MIE)
En esta matriz, se utilizan los resultados de las matrices EFI y EFE para
conocer las estrategias genéricas recomendadas para el subsector analizado. Los
valores que se obtuvieron en la matriz EFE y la matriz EFI son 2.51 y 2.10
respectivamente; se muestran en la Figura 15.
160
Totales Ponderados de Matriz EFE
Totales Ponderados de Matriz EFI
Fuerte
Promedio
Débil
3.0 a 4.0
2.0 a 2.99
1.0 a 1.99
3.0
4.0
1.0
2.0
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
Alto
3.0 a 4.0
3.0
Medio
2.0 a 2.99
2.0
Bajo
1.0 a 1.99
1.0
Figura 15. Matriz Interna - Externa
La coordenada compuesta por el par de valores resultados de la matriz EFI
y de la matriz EFE se ubica en el quinto cuadrante. Por lo tanto, las estrategias a
seguir deberán apuntar a mantener y retener. Por tal motivo, se sugieren las
estrategias de penetración en el mercado y desarrollo de productos.
La penetración en el mercado se puede orientar hacia la difusión de la
gastronomía peruana saludable en los segmentos A y B. En los segmentos C y D
se puede ingresar con estrategias de desarrollo de mercado. Además, se pueden
desarrollar más productos como adaptaciones de los platos existentes o la creación
de nuevos platos sobre la base de los actuales, sin dejar de promocionar los
actuales platos peruanos y saludables. Asimismo, se podrían implementar nuevos
servicios en rubros relacionados con la gastronomía saludable.
Las estrategias no se podrán realizar si es que no se cuenta con un mayor
control por parte del Estado; tampoco, si no se logra una participación activa del
Patronato y de los actores de la cadena. Debe recordarse que el subsector cuenta
con un alto porcentaje de informalidad. Se requiere contar con gerencias
capacitadas y que puedan cumplir con los estándares de la seguridad alimentaria.
161
7.5
Matriz de la Gran Estrategia (MGE)
Se basa en dos dimensiones de evaluación: la posición competitiva y el
crecimiento del mercado. Las estrategias que una empresa debe considerar como
adecuadas aparecen en una lista en cada cuadrante de la matriz según su grado de
atracción (D’Alessio, 2008). Por sus características, la gastronomía peruana
saludable se ubicaría en el cuadrante I. Ello se debe a que este subsector tiene
grandes perspectivas de crecimiento rápido, sobre todo en un inicio en segmentos
A y B. Progresivamente, se irá incrementando el crecimiento en los segmentos C
y D, paralelo a una campaña de educación de una adecuada alimentación.
Además, se encuentra en cuadrante I por la fuerte posición competitiva que
puede alcanzar una organización que rompa con el entorno estable y defina reglas
del mercado. Por último, se debe al reconocimiento mundial de la gastronomía
peruana como producto de bandera, sabrosa y diversa. D’Alessio (2008)
recomienda en este cuadrante usar estrategias como desarrollo de mercados,
penetración en el mercado, desarrollo de productos, integración vertical hacia
delante, integración vertical hacia atrás, integración horizontal y diversificación
concéntrica.
Luego del análisis de campo, se observó que algunos chefs se preocupan
por equilibrar los platos, pero depende de los clientes. En la Figura 16, se muestra
la Matriz de la Gran Estrategia para el subsector de gastronomía peruana
saludable y las estrategias que se podrían aplicar para su desarrollo. Se aprecia
que dichas estrategias coinciden con las ya encontradas en los anteriores análisis.
162
Rápido Crecimiento del Mercado
II
I
Penetración en mercados en sectores A y B y zonas turísticas
Desarrollo de mercados en sectores C y D
Desarrollo de diversos platos saludables y alternativas culinarias
Integración de restaurantes con abastecederos de insumos
Integración de restaurantes con empresas de estilos de vida saludable
Integración horizontal entre chefs y nutricionistas
Complementar oferta gastronómica con productos relacionados
Posición
competitiva
débil
Posición
competitiva
fuerte
III
IV
Lento crecimiento del mercado
Figura 16. Matriz de la Gran Estrategia (MGE)
7.6
Matriz de Decisión (MD)
En la Tabla 17, se aprecian las 24 estrategias hasta ahora formuladas así
como la matriz que ayudó a generarlas. Como se puede observar, la mayoría de
estrategias se repiten en más de una matriz. Para efectos de este análisis, se
descartarán aquellas con menos de tres repeticiones. Como resultado del análisis
de la MD, se descartaron dos estrategias:
1. Complementar la oferta de gastronomía peruana saludable con los
productos de industrias afines para los actuales consumidores.
2. Incursionar en industrias que agregan valor a la propuesta de
gastronomía peruana saludable, promoviendo un estilo de vida sano.
Se considera viable el descarte de estas dos estrategias dado que en primer
lugar se buscará que el establecimiento se enfoque en poder dar una oferta
gastronómica saludable y sabrosa. Una vez que éste cuente en su carta con platos
gastronómicos saludables, se podrá complementar la oferta con productos
relacionados. Asimismo, éste podrá asociarse con complementarios para poder
brindar una oferta con mayor valor agregado a los consumidores.
163
Tabla 17
Matriz de Decisión del Subsector hacia la Gastronomía Peruana Saludable (MD)
Matriz
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Estrategias Alternativas y Específicas
Complementar la oferta de gastronomía peruana saludable con productos
relacionados.
Establecer y promover la implementación de lineamientos básicos
curriculares en las escuelas culinarias en el Perú.
Establecer alianzas con las empresas complementarias y de apoyo.
Promover la integración de los agentes de la cadena productiva.
Fomentar la agrupación de los proveedores de insumos o especies naturales.
Fomentar mejoras tecnológicas, logísticas y estandarización de procesos de
calidad en la cadena productiva.
Desarrollar programas educativos para todos los agentes de la cadena
productiva sobre la importancia de la seguridad alimentaria.
Integración vertical hacia atrás con los productores nacionales para alcanzar
altos estándares de calidad.
Implementar estudios de mercado nacionales sobre gastronomía peruana
saludable.
Descentralizar la capacitación en seguridad alimentaria y gastronomía al
interior del país.
Desarrollar programas de sensibilización sobre los beneficios de la
formalidad y las oportunidades que brinda al subsector la gastronomía
peruana saludable.
Establecer un sistema de rutas y circuitos alimentarios con propuestas
gastronómicas saludables.
Impulsar programas educativos sobre el cuidado de la salud y su relación con
la gastronomía peruana saludable en escuelas y universidades.
Fomentar la inversión en cadenas de restaurantes de gastronomía peruana
saludable con altos estándares de calidad a nivel nacional.
Formar una Comisión, de la Gastronomía Peruana Saludable respaldada por
el Patronato.
Promocionar las características, beneficios y ventajas diferenciales de la
gastronomía peruana saludable para que sea reconocida como una opción
saludable, sabrosa y variada.
Establecer la certificación de los establecimientos que expenden gastronomía
peruana saludable.
Propiciar el uso de los insumos o recursos propios de la zona en la
preparación de los platos gastronómicos saludables.
Fomentar el trabajo coordinado e integrado entre representantes en
gastronomía y expertos en salud.
Fomentar el registro a nivel nacional e internacional de la denominación de
origen de la gastronomía peruana saludable y sus recursos e insumos
peruanos.
Incrementar la oferta gastronómica peruana a nivel nacional con variedad de
platillos ricos y saludables.
Promover investigaciones a nivel nacional sobre los efectos de insumos
peruanos y una gastronomía saludable y crear centros de documentación
especializados.
Complementar la oferta de gastronomía peruana saludable con productos de
industrias afines para los actuales consumidores.
Incursionar en industrias que agregan valor a la propuesta de gastronomía
peruana saludable, promoviendo siempre un estilo de vida sano.
7.7
FODA PEYEA BCG IE GE Total
X
X
X
3
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
4
3
4
4
X
X
X
X
4
X
X
X
X
4
X
X
X
X
4
X
X
X
X
X
5
X
X
X
X
X
5
X
X
X
X
X
5
X
X
X
X
X
5
X
X
X
X
X
5
X
X
X
X
X
5
X
X
X
X
X
5
X
X
X
X
X
5
X
X
X
X
X
5
X
X
X
X
X
5
X
X
X
X
X
5
X
X
X
X
X
5
X
X
X
X
X
5
X
X
X
X
X
5
X
1
X
1
Matriz Cuantitativa del Planeamiento Estratégico (MCPE)
Con esta matriz, se priorizan las estrategias seleccionadas en la matriz de
decisión, en base a su atractividad. Sólo cinco de las 22 estrategias obtienen un
164
puntaje inferior a cinco, por lo que 17 estrategias son atractivas para el desarrollo
del plan. La estrategia relacionada con investigación será incorporada dentro del
grupo de estrategias retenidas —a pesar de que su puntaje fue de 4.46—, porque
se considera la investigación como la oportunidad de descubrir nuevos insumos
saludables y ratificar los actuales. Así, se le brindarían las herramientas adecuadas
al cocinero para que pueda crear una oferta gastronómica peruana saludable.
Las cuatro estrategias que fueron descartadas en esta evaluación quedarán
de contingencia y son:
1. Fomentar el registro a nivel nacional e internacional de la
denominación de origen de la gastronomía peruana saludable y sus
recursos e insumos peruanos.
2. Implementar estudios de mercado nacionales sobre gastronomía
peruana saludable.
3. Desarrollar programas de sensibilización sobre los beneficios de la
formalidad y las oportunidades que brinda al subsector la gastronomía
peruana saludable.
4. Integración vertical hacia atrás con los productores nacionales para
alcanzar altos estándares de calidad.
Las 18 estrategias retenidas se muestran en la Tabla 18. Éstas serán la base
para lograr los objetivos de corto y largo plazo a fin de cumplir con la misión y
visión planteada. Así, al 2021 se lograría el reconocimiento de la gastronomía
peruana como una opción sabrosa, variada y saludable. Si alguna de estas 18
estrategias no lograra cumplir con los objetivos trazados, se tienen seis estrategias
de contingencia.
165
Tabla 18
Matriz Cuantitativa del Planeamiento Estratégico (MCPE)
Desarrollo de Producto
Fomentar el
registro a nivel
Promover
nacional e
investigaciones a
internacional de
nivel nacional
Fomentar el la denominación Incrementar la sobre los efectos
trabajo
de origen de la
oferta
de insumos
coordinado e
gastronomía
gastronómica peruanos y una
integrado entre
peruana
peruana a nivel gastronomía
representantes saludable y sus nacional con saludable y crear
en gastronomía
recursos e
variedad de
centros de
y expertos en
insumos
platillos ricos y documentación
salud
peruanos
saludables
especializados
Factores externos e internos clave
Peso Puntaje
Peso Puntaje
Peso
Puntaje Peso Puntaje
Peso
Propiciar el uso Implementar
de los insumos o estudios de
Establecer un
recursos propios
mercado
Descentralizar sistema de rutas
de la zona en la
nacionales
la capacitación
y circuitos
preparación de
sobre
en seguridad alimentarios con
los platos
gastronomía
alimentaria y
propuestas
gastronómicos
peruana
gastronomía al gastronómicas
saludables
saludable. interior del país
saludables
Puntaje
Peso Puntaje Peso Puntaje Peso Puntaje
Peso
Desarrollo / Penetración del Mercado
Integración
Promocionar las
Desarrollar
Impulsar
características,
programas de
programas
Desarrollar
beneficios y
Fomentar la sensibilización
educativos
programas
ventajas
inversión en
sobre los
sobre el
Establecer y
Fomentar
educativos para
diferenciales de
cadenas de
beneficios de la
cuidado de la
promover la
mejoras
todos los
la gastronomía
restaurantes de formalidad y las Formar una
salud y su
implementación
tecnológicas,
agentes de la
peruana saludable
Establecer la
gastronomía
oportunidades Comisión, de relación con la de lineamientos
Fomentar la
logísticas y
cadena
para que sea certificación de los
peruana
que brinda al la Gastronomía gastronomía
básicos
Establecer
Promover la agrupación de estandarización
productiva
reconocida como establecimientos saludable con
subsector la
Peruana
peruana
curriculares en las alianzas con las integración de los proveedores de procesos de
sobre la
una opción
que expenden altos estándares gastronomía
Saludable
saludable en
escuelas
empresas
los agentes de de insumos o
calidad en la importancia de
saludable,
gastronomía
de calidad a
peruana
respaldada por
escuelas y
culinarias en el complementarias
la cadena
especies
cadena
la seguridad
sabrosa y variada peruana saludable nivel nacional
saludable
el Patronato universidades
Perú
y de apoyo
productiva
naturales
productiva
alimentaria
Puntaje
Peso
Puntaje
Peso Puntaje Peso Puntaje
Peso Puntaje Peso Puntaje Peso
Puntaje
Peso Puntaje
Peso
Puntaje Peso Puntaje Peso
Puntaje
Diversificación
Integración
vertical hacia
atrás con los Complementar la
productores
oferta de
nacionales
gastronomía
para alcanzar
peruana
altos
saludable con
estándares de
productos
calidad
relacionados
Peso Puntaje Peso Puntaje Peso Puntaje
Peso
Oportunidades
1 Incremento del turismo
0.05
3 0.15
4
0.20
4 0.20
2
0.10
3 0.15
4 0.20
4
0.20
4
0.20
4
0.20
4 0.20
3 0.15
3
0.15
2 0.10
2 0.10
2 0.10
1
0.05
3 0.15
2 0.10
3 0.15
3 0.15
3 0.15
3
0.15
2 Tendencia por estilos de vida saludables
0.08
4 0.32
2
0.16
4 0.32
3
0.24
2 0.16
3 0.24
4
0.32
3
0.24
4
0.32
4 0.32
4 0.32
3
0.24
4 0.32
3 0.24
3 0.24
4
0.32
4 0.32
3 0.24
4 0.32
4 0.32
4 0.32
4
0.32
3 Perú, país megadiverso
0.07
2 0.14
4
0.28
4 0.28
3
0.21
4 0.28
1 0.07
2
0.14
3
0.21
3
0.21
2 0.14
2 0.14
1
0.07
3 0.21
3 0.21
2 0.14
1
0.07
2 0.14
3 0.21
2 0.14
3 0.21
2 0.14
2
0.14
4 Reconocimiento de la gastronomía peruana
0.07
2 0.14
4
0.28
3 0.21
3
0.21
3 0.21
3 0.21
3
0.21
3
0.21
4
0.28
2 0.14
3 0.21
2
0.14
4 0.28
3 0.21
2 0.14
2
0.14
2 0.14
2 0.14
2 0.14
2 0.14
2 0.14
2
0.14
5 Crecimiento del consumo interno del país
0.05
1 0.05
1
0.05
4 0.20
1
0.05
3 0.15
4 0.20
3
0.15
3
0.15
4
0.20
3 0.15
3 0.15
3
0.15
2 0.10
2 0.10
2 0.10
3
0.15
2 0.10
3 0.15
2 0.10
2 0.10
2 0.10
3
0.15
6 Creciente demanda de gastronomía peruana
0.07
3 0.21
3
0.21
4 0.28
3
0.21
3 0.21
4 0.28
4
0.28
3
0.21
4
0.28
4 0.28
4 0.28
4
0.28
3 0.21
3 0.21
4 0.28
3
0.21
4 0.28
3 0.21
3 0.21
3 0.21
3 0.21
3
0.21
7 Estabilidad política y económica del país
0.04
1 0.04
1
0.04
2 0.08
1
0.04
2 0.08
2 0.08
2
0.08
3
0.12
2
0.08
3 0.12
4 0.16
4
0.16
4 0.16
2 0.08
2 0.08
2
0.08
3 0.12
2 0.08
2 0.08
2 0.08
2 0.08
2
0.08
8 Legislación y certificaciones de restaurantes saludables
0.04
3 0.12
1
0.04
4 0.16
2
0.08
4 0.16
1 0.04
3
0.12
3
0.12
3
0.12
4 0.16
4 0.16
4
0.16
2 0.08
2 0.08
2 0.08
3
0.12
2 0.08
3 0.12
3 0.12
3 0.12
2 0.08
2
0.08
9 Patronato por la Gastronomía y los Productos del Perú
0.07
4 0.28
4
0.28
4 0.28
4
0.28
4 0.28
3 0.21
2
0.14
3
0.21
4
0.28
3 0.21
2 0.14
4
0.28
4 0.28
4 0.28
4 0.28
3
0.21
4 0.28
4 0.28
3 0.21
4 0.28
3 0.21
2
0.14
0.04
2 0.08
1
0.04
3 0.12
1
0.04
2 0.08
3 0.12
2
0.08
2
0.08
1
0.04
3 0.12
4 0.16
4
0.16
1 0.04
1 0.04
2 0.08
3
0.12
3 0.12
2 0.08
3 0.12
2 0.08
2 0.08
3
0.12
1 Fenómenos naturales y cambios climáticos
0.03
1 0.03
1
0.03
3 0.09
2
0.06
3 0.09
1 0.03
1
0.03
3
0.09
1
0.03
1 0.03
2 0.06
1
0.03
1 0.03
1 0.03
1 0.03
1
0.03
3 0.09
3 0.09
3 0.09
2 0.06
2 0.06
1
0.03
2 Atraso tecnológico en la cadena productiva
0.03
1 0.03
1
0.03
3 0.09
1
0.03
3 0.09
2 0.06
1
0.03
3
0.09
2
0.06
3 0.09
3 0.09
2
0.06
2 0.06
1 0.03
1 0.03
1
0.03
3 0.09
4 0.12
4 0.12
3 0.09
3 0.09
1
0.03
3 Cultura del peruano y desequilibrio de sus comidas
0.07
4 0.28
1
0.07
4 0.28
2
0.14
4 0.28
2 0.14
3
0.21
2
0.14
4
0.28
3 0.21
3 0.21
2
0.14
4 0.28
4 0.28
4 0.28
3
0.21
2 0.14
2 0.14
3 0.21
3 0.21
1 0.07
4
0.28
4 Apropiación de productos / marcas peruanas
5 Presupuesto limitado del Estado para promocionar
gastronomía
0.02
1 0.02
4
0.08
4 0.08
3
0.06
2 0.04
2 0.04
1
0.02
3
0.06
3
0.06
1 0.02
2 0.04
1
0.02
3 0.06
1 0.02
2 0.04
1
0.02
2 0.04
3 0.06
1 0.02
1 0.02
1 0.02
3
0.06
0.05
2 0.10
2
0.10
2 0.10
3
0.15
3 0.15
2 0.10
2
0.10
3
0.15
4
0.20
3 0.15
3 0.15
1
0.05
4 0.20
2 0.10
2 0.10
1
0.05
2 0.10
2 0.10
2 0.10
2 0.10
2 0.10
1
0.05
6 Escasez de promoción de la salud en el país
0.06
4 0.24
1
0.06
4 0.24
2
0.12
3 0.18
1 0.06
3
0.18
2
0.12
3
0.18
3 0.18
3 0.18
1
0.06
4 0.24
3 0.18
2 0.12
3
0.18
2 0.12
2 0.12
3 0.18
3 0.18
3 0.18
4
0.24
7 Técnicas de cultivo y pesca inadecuadas para preservar
la inocuidad
0.05
3 0.15
1
0.05
4 0.20
3
0.15
3 0.15
1 0.05
1
0.05
3
0.15
3
0.15
3 0.15
3 0.15
1
0.05
3 0.15
1 0.05
1 0.05
1
0.05
2 0.10
4 0.20
4 0.20
4 0.20
4 0.20
1
0.05
8 Falta de investigación de insumos y su utilidad
0.03
3 0.09
3
0.09
4 0.12
4
0.12
4 0.12
1 0.03
3
0.09
2
0.06
3
0.09
2 0.06
3 0.09
1
0.03
2 0.06
1 0.03
2 0.06
2
0.06
1 0.03
2 0.06
2 0.06
2 0.06
2 0.06
2
0.06
9 Falta de educación en las escuelas y universidades en
materia gastronómica y su relación con alimentación
saludable
10 Infraestructura vial inadecuada y sistemas logísticos
deficientes
0.04
3 0.12
2
0.08
4 0.16
2
0.08
4 0.16
2 0.08
3
0.12
2
0.08
3
0.12
2 0.08
3 0.12
1
0.04
2 0.08
4 0.16
3 0.12
2
0.08
2 0.08
1 0.04
2 0.08
2 0.08
1 0.04
3
0.12
0.04
1 0.04
1
0.04
4 0.16
1
0.04
2 0.08
1 0.04
3
0.12
4
0.16
2
0.08
3 0.12
3 0.12
2
0.08
2 0.08
1 0.04
1 0.04
1
0.04
4 0.16
4 0.16
4 0.16
2 0.08
4 0.16
2
0.08
Fortalezas
1 Sabores gastronómicos peruanos con características
diferenciales
2 Uso de diversidad de recursos e insumos de calidad
peruanos
0.07
2 0.14
1
0.07
4 0.28
1
0.07
4 0.28
1 0.07
1
0.07
3
0.21
3
0.21
2 0.14
4 0.28
1
0.07
2 0.14
3 0.21
2 0.14
2
0.14
1 0.07
2 0.14
2 0.14
1 0.07
1 0.07
2
0.14
0.07
2 0.14
3
0.21
4 0.28
3
0.21
4 0.28
1 0.07
2
0.14
4
0.28
3
0.21
3 0.21
4 0.28
1
0.07
2 0.14
3 0.21
2 0.14
2
0.14
2 0.14
3 0.21
3 0.21
2 0.14
2 0.14
3
0.21
3 Diversidad de platos peruanos a nivel nacional
0.07
2 0.14
3
0.21
4 0.28
2
0.14
4 0.28
2 0.14
2
0.14
4
0.28
3
0.21
3 0.21
4 0.28
1
0.07
2 0.14
3 0.21
2 0.14
2
0.14
2 0.14
3 0.21
2 0.14
3 0.21
1 0.07
2
0.14
4 Creatividad en la Gastronomía
5 Representantes peruanos de gastronomía reconocidos
internacionalmente
0.05
3 0.15
3
0.15
4 0.20
2
0.10
4 0.20
1 0.05
2
0.10
3
0.15
3
0.15
3 0.15
4 0.20
2
0.10
2 0.10
3 0.15
3 0.15
3
0.15
2 0.10
3 0.15
2 0.10
2 0.10
1 0.05
4
0.20
0.04
3 0.12
2
0.08
3 0.12
3
0.12
3 0.12
1 0.04
2
0.08
2
0.08
3
0.12
2 0.08
2 0.08
2
0.08
4 0.16
3 0.12
3 0.12
3
0.12
2 0.08
2 0.08
2 0.08
2 0.08
1 0.04
2
0.08
6 Carácter emprendedor de los líderes del subsector
0.04
4 0.16
2
0.08
4 0.16
3
0.12
3 0.12
3 0.12
1
0.04
3
0.12
3
0.12
3 0.12
3 0.12
4
0.16
4 0.16
3 0.12
3 0.12
3
0.12
3 0.12
4 0.16
3 0.12
3 0.12
3 0.12
2
0.08
Debilidades
1 Desconocimiento sobre oferta y demanda del subsector
gastronómico
0.04
2 0.08
2
0.08
4 0.16
3
0.12
3 0.12
4 0.16
3
0.12
3
0.12
2
0.08
4 0.16
4 0.16
4
0.16
2 0.08
2 0.08
3 0.12
4
0.16
4 0.16
3 0.12
3 0.12
3 0.12
3 0.12
3
0.12
2 Débil unión entre representantes de gastronomía y
expertos en salud
0.05
4 0.20
2
0.10
4 0.20
3
0.15
2 0.10
2 0.10
4
0.20
3
0.15
3
0.15
4 0.20
4 0.20
1
0.05
4 0.20
3 0.15
2 0.10
3
0.15
3 0.15
3 0.15
4 0.20
3 0.15
2 0.10
3
0.15
0.06
4 0.24
1
0.06
4 0.24
1
0.06
4 0.24
3 0.18
3
0.18
3
0.18
4
0.24
4 0.24
4 0.24
2
0.12
4 0.24
4 0.24
4 0.24
3
0.18
2 0.12
2 0.12
2 0.12
2 0.12
2 0.12
3
0.18
0.07
3 0.21
1
0.07
4 0.28
1
0.07
4 0.28
1 0.07
3
0.21
4
0.28
3
0.21
4 0.28
4 0.28
2
0.14
3 0.21
3 0.21
2 0.14
4
0.28
3 0.21
3 0.21
3 0.21
3 0.21
3 0.21
3
0.21
0.04
1 0.04
1
0.04
3 0.12
1
0.04
2 0.08
1 0.04
1
0.04
3
0.12
2
0.08
3 0.12
3 0.12
1
0.04
2 0.08
2 0.08
1 0.04
3
0.12
2 0.08
1 0.04
4 0.16
2 0.08
4 0.16
2
0.08
10 Nuevas oportunidades de financiamiento
Amenazas
3 Falta de cultura culinaria sobre importancia de un
correcto equilibrio calórico
4 Alto incumplimiento de normas sobre seguridad
alimentaria y estándares de calidad
5 Equipamiento inadecuado y poco uso tecnológico en la
mayoría de establecimientos
6 Limitada capacidad de financiamiento y elevados costos
operativos
0.04
2 0.08
1
0.04
3 0.12
1
0.04
2 0.08
2 0.08
1
0.04
3
0.12
2
0.08
2 0.08
4 0.16
3
0.12
2 0.08
2 0.08
1 0.04
3
0.12
3 0.12
2 0.08
3 0.12
2 0.08
4 0.16
4
0.16
7 Alta informalidad en un subsector fragmentado
0.05
3 0.15
1
0.05
3 0.15
1
0.05
2 0.10
3 0.15
2
0.10
3
0.15
2
0.10
3 0.15
3 0.15
4
0.20
2 0.10
1 0.05
2 0.10
4
0.20
4 0.20
3 0.15
4 0.20
3 0.15
4 0.20
3
0.15
8 Desarrollo centralizado de la gastronomía, incluso
comida saludable
0.04
2 0.08
3
0.12
4 0.16
2
0.08
4 0.16
3 0.12
4
0.16
4
0.16
2
0.08
1 0.04
1 0.04
1
0.04
2 0.08
3 0.12
2 0.08
2
0.08
3 0.12
3 0.12
3 0.12
2 0.08
3 0.12
2
0.08
9 Recurso humano capacitado en gastronomia, salud y
servicio
0.07
3 0.21
2
0.14
4 0.28
2
0.14
4 0.28
3 0.21
3
0.21
3
0.21
4
0.28
4 0.28
4 0.28
2
0.14
3 0.21
3 0.21
4 0.28
2
0.14
2 0.14
3 0.21
3 0.21
4 0.28
3 0.21
4
0.28
0.04
4 0.16
1
0.04
4 0.16
2
0.08
3 0.12
2 0.08
4
0.16
3
0.12
4
0.16
4 0.16
4 0.16
2
0.08
4 0.16
3 0.12
3 0.12
3
0.12
3 0.12
4 0.16
4 0.16
4 0.16
3 0.12
4
0.16
0.04
3 0.12
3
0.12
3 0.12
4
0.16
3 0.12
1 0.04
2
0.08
3
0.12
3
0.12
2 0.08
2 0.08
1
0.04
2 0.08
2 0.08
2 0.08
3
0.12
1 0.04
1 0.04
1 0.04
3 0.12
1 0.04
2
0.08
0.06
3 0.18
2
0.12
4 0.24
2
0.12
3 0.18
2 0.12
2
0.12
3
0.18
4
0.24
3 0.18
3 0.18
1
0.06
4 0.24
3 0.18
4 0.24
3
0.18
2 0.12
2 0.12
2 0.12
2 0.12
2 0.12
2
0.12
0.06
4 0.24
3
0.18
4 0.24
3
0.18
3 0.18
2 0.12
3
0.18
2
0.12
3
0.18
2 0.12
3 0.18
1
0.06
4 0.24
2 0.12
4 0.24
3
0.18
2 0.12
2 0.12
2 0.12
2 0.12
2 0.12
2
0.12
2.00
5.47
4.17
7.44
4.46
6.42
4.24
6.28
5.93
6.55
4.15
5.86
5.21
5.02
5.06
5.03
5.29
5.50
5.28
4.78
10 Despreocupación por generar entornos saludables
11 Falta de un inventario de platos peruanos y su contenido
nutricional a nivel nacional
12 Falta de iniciativa para dar a conocer platos peruanos
saludables
13 Falta de iniciativa para innovar en platos saludables y
sabrosos
Total
5.04
6.00
5.27
166
7.8
Matriz de Rumelt (MR)
En la Tabla 19, se aprecia que las evaluaciones de las 18 estrategias
seleccionadas con la MCPE pasan los cuatro criterios planteados por Rumelt. Por
tal motivo, todas las estrategias serán evaluadas en el siguiente paso.
Tabla 19
Matriz de Rumelt del Subsector de Gastronomía Peruana Saludable (MR)
Estrategias Alternativas y Específicas
1 Fomentar el trabajo coordinado e integrado entre representantes en
gastronomía y expertos en salud
2 Incrementar la oferta gastronómica peruana a nivel nacional con
variedad de platillos ricos y saludables
3 Propiciar el uso de los insumos o recursos propios de la zona en la
preparación de los platos gastronómicos saludables
4 Descentralizar la capacitación en seguridad alimentaria y
gastronomía al interior del país
5 Establecer un sistema de rutas y circuitos alimentarios con
propuestas gastronómicas saludables
6 Promocionar las características, beneficios y ventajas diferenciales
de la gastronomía peruana saludable para que sea reconocida como
una opción saludable, sabrosa y variada
7 Establecer la certificación de los establecimientos que expenden
gastronomía peruana saludable
8 Fomentar la inversión en cadenas de restaurantes de gastronomía
peruana saludable con altos estándares de calidad a nivel nacional
9 Formar una Comisión, de la Gastronomía Peruana Saludable
respaldada por el Patronato
10 Impulsar programas educativos sobre el cuidado de la salud y su
relación con la gastronomía peruana saludable en escuelas y
universidades
Consistencia Consonancia Ventaja Factibilidad Se acepta
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
11 Establecer y promover la implementación de lineamientos básicos
curriculares en las escuelas culinarias en el Perú
SI
SI
SI
SI
SI
12 Establecer alianzas con las empresas complementarias y de apoyo
SI
SI
SI
SI
SI
13 Promover la integración de los agentes de la cadena productiva
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
14 Fomentar la agrupación de los proveedores de insumos o especies
naturales
15 Fomentar mejoras tecnológicas, logísticas y estandarización de
procesos de calidad en la cadena productiva
16 Desarrollar programas educativos para todos los agentes de la
cadena productiva sobre la importancia de la seguridad alimentaria
17 Complementar la oferta de gastronomía peruana saludable con
productos relacionados
18 Promover investigaciones a nivel nacional sobre los efectos de
insumos peruanos y una gastronomía saludable y crear centros de
documentación especializados
7.9 Matriz Ética (ME)
En la Tabla 20, se puede ver que las 18 estrategias no violan los criterios
de la Matriz Ética, por lo que todas son seleccionadas. En algunos casos se
considera que promueve el derecho a la vida y al hablar libremente.
167
Tabla 20
Matriz Ética de la Gastronomía Peruana Saludable (ME)
Estrategias
Fomentar el trabajo
coordinado e
integrado entre
representantes en
gastronomía y
expertos en salud
Incrementar la Propiciar el uso
oferta
de los insumos o
gastronómica recursos propios
peruana a nivel de la zona en la
nacional con
preparación de
variedad de
los platos
platillos ricos y gastronómicos
saludables
saludables
Descentralizar la
capacitación en
seguridad
alimentaria y
gastronomía al
interior del país
Promocionar las
características,
beneficios y
Fomentar la
ventajas
inversión en
diferenciales de la
cadenas de
gastronomía
restaurantes de
Establecer un sistema peruana saludable
Establecer la
gastronomía
Formar una
de rutas y circuitos
para que sea
certificación de los peruana saludable Comisión, de la
alimentarios con
reconocida como establecimientos que
con altos
Gastronomía
propuestas
una opción
expenden
estándares de
Peruana Saludable
gastronómicas
saludable, sabrosa gastronomía peruana calidad a nivel
respaldada por el
saludables
y variada
saludable
nacional
Patronato
Impulsar programas
educativos sobre el
cuidado de la salud
y su relación con la
gastronomía
peruana saludable
en escuelas y
universidades
Establecer y
Fomentar
Desarrollar
Promover
promover la
mejoras
programas
investigaciones a nivel
implementación
tecnológicas,
educativos para
nacional sobre los
de lineamientos
logísticas y
todos los agentes Complementar la efectos de insumos
básicos
Establecer
Fomentar la
estandarización
de la cadena
oferta de
peruanos y una
curriculares en alianzas con las
Promover la
agrupación de los de procesos de productiva sobre
gastronomía
gastronomía saludable
las escuelas
empresas
integración de los proveedores de
calidad en la la importancia de peruana saludable y crear centros de
culinarias en el complementarias
agentes de la insumos o especies
cadena
la seguridad
con productos
documentación
Perú
y de apoyo
cadena productiva
naturales
productiva
alimentaria
relacionados
especializados
Derechos
Impacto en el derecho a la vida
Neutral
Promueve
Promueve
Neutral
Promueve
Promueve
Promueve
Promueve
Neutral
Promueve
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Promueve
Neutral
Impacto en el derecho a la propiedad Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Promueve
Promueve
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Impacto en el derecho al libre
pensamiento
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Promueve
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Impacto en el derecho a la privacidad Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Impacto en el derecho a la libertad de
conciencia
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Promueve
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Impacto en el derecho a hablar
libremente
Promueve
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Promueve
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Impacto en el derecho al debido
proceso
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Promueve
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Impacto en la distribución
Neutro
Neutro
Justo
Justo
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Justo
Neutro
Neutro
Neutro
Justo
Justo
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Equidad en la administración
Justo
Neutro
Justo
Justo
Justo
Neutro
Justo
Neutro
Justo
Neutro
Neutro
Neutro
Justo
Justo
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Normas de compensación
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Fines y resultados estratégicos
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Medios estratégicos empleados
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Se acepta
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Justicia
Utilitarismo
168
7.10 Estrategias y Objetivos de Largo Plazo
En la Tabla 21, se verifica que las 18 estrategias seleccionadas son guías
efectivas para lograr los OLP y a la visión propuesta. Las estrategias se han
ordenado y codificado con el fin de que luego se creen políticas jerarquizadas.
Tabla 21
Estrategias y Objetivos a Largo Plazo
Visión
E1
E2
E3
Estrategias Alternativas y Específicas
Formar una Comisión, de la Gastronomía Peruana Saludable respaldada
por el Patronato
Establecer un sistema de rutas y circuitos alimentarios con propuestas
gastronómicas saludables
Fomentar la inversión en cadenas de restaurantes de gastronomía
peruana saludable con altos estándares de calidad a nivel nacional
E4
Promocionar las características, beneficios y ventajas diferenciales de la
gastronomía peruana saludable para que sea reconocida como una
opción saludable, sabrosa y variada
E5
Impulsar programas educativos sobre el cuidado de la salud y su relación
con la gastronomía peruana saludable en escuelas y universidades
Fomentar el trabajo coordinado e integrado entre representantes en
gastronomía y expertos en salud
E6
E7
E8
E9
E10
E11
E12
E13
Establecer la certificación de los establecimientos que expenden
gastronomía peruana saludable
Establecer alianzas con las empresas complementarias y de apoyo
Complementar la oferta de gastronomía peruana saludable con productos
relacionados
Incrementar la oferta gastronómica peruana a nivel nacional con
variedad de platillos ricos y saludables
Propiciar el uso de los insumos o recursos propios de la zona en la
preparación de los platos gastronómicos saludables
Promover investigaciones a nivel nacional sobre los efectos de insumos
peruanos y una gastronomía saludable y crear centros de documentación
especializados
Desarrollar programas educativos para todos los agentes de la cadena
productiva sobre la importancia de la seguridad alimentaria
E14
E15
E16
E17
E18
OLP 1:
OLP 2:
OLP 3:
OLP 4:
Fomentar la agrupación de los proveedores de insumos o especies
naturales
Fomentar mejoras tecnológicas, logísticas y estandarización de procesos
de calidad en la cadena productiva
Promover la integración de los agentes de la cadena productiva
Hacia el año 2021, la gastronomía peruana será reconocida como una
opción gastronómica diversa, sana y sabrosa, desarrollando e impulsando
la gastronomía peruana saludable a nivel nacional, a fin de generar
mayores ingresos al país y promover un entorno bajo un estilo de vida
sano en el Perú, con la participación de todos los agentes de la cadena
productiva e industrias complementarias; satisfaciendo la necesidad de
alimentación equilibrada de consumidores en el Perú tanto peruanos
como extranjeros, mediante una propuesta gastronómica de calidad; y
generando la pasión a través de una experiencia única.
Objetivos de largo plazo
OLP 1
OLP 2
OLP 3
OLP 4
OLP 5
OLP 6
OLP 7
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Descentralizar la capacitación en seguridad alimentaria y gastronomía al
interior del país
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Establecer y promover la implementación de lineamientos básicos
curriculares en las escuelas culinarias en el Perú
Sí
Sí
Sí
Sí
Lograr que el subsector gastronómico peruano a nivel nacional, con carácter sabroso, diverso y saludable mantenga en 11 años un crecimiento en
ventas de 15% promedio anual.
En 11 años, lograr que la gastronomía peruana sea reconocida como saludable, sabrosa y variada por el 20% de la población adulta peruana y de
los turistas extranjeros.
En 11 años, lograr que el 15% de establecimientos formales que expenden gastronomía peruana en el Perú obtenga el certificado de gastronomía
peruana saludable.
Lograr que los establecimientos con certificado de gastronomía peruana saludable incrementen sus ventas en un 10% anual.
OLP 5: Al 2021, crear 500 platos peruanos saludables a base de insumos locales, guardando identidad culinaria y cuyo 20% sea accesible a personas de
menores recursos.
OLP 6: Al 2021, lograr que el 90% de los insumos que lleguen a los establecimientos de gastronomía peruana saludable cumplan con estándares de
inocuidad.
OLP 7: Al 2021, lograr que el 80% de los establecimientos de gastronomía peruana saludable tengan a su personal capacitado en seguridad alimentaria,
gastronomía y gestión de servicio.
169
7.11 Conclusiones del Capítulo
En el presente capítulo, se han formulado estrategias emparejando la
información de los capítulos anteriores. Estas estrategias han sido luego
seleccionadas en la etapa de salida o decisión y, finalmente, han sido contrastadas
con los objetivos a largo plazo. Como resultado de este proceso, se han obtenido
18 estrategias a implementar según lo sugerido en el siguiente capítulo. Las
estrategias descartadas quedan como estrategias de contingencia.
Se observa la importancia de un trabajo coordinado entre los agentes de la
cadena productiva para dar sostenibilidad al compromiso de ofrecer una
gastronomía peruana saludable. Se recomienda la ejecución de las estrategias
planteadas, para ello se aconsejan los pasos a seguir en el siguiente capítulo. Se
requiere que las acciones sean resguardadas por el ente ejecutor propuesto, la
Comisión por la Gastronomía Peruana Saludable (CGPS), pero bajo el liderazgo
de la entidad ejecutora especializada.
Además, para promover la gastronomía peruana saludable a nivel nacional
se resaltan dos estrategias: (a) establecer la certificación de los establecimientos
que expenden gastronomía peruana saludable y (b) descentralizar la capacitación
en seguridad alimentaria y gastronomía al interior del país. Estas estrategias,
adicionales a la de la creación de la CGPS, influyen directamente en el logro de
todos los objetivos a largo plazo. Por último, cabe señalar que la estrategia
relacionada con el fomento de la agrupación de los proveedores de insumos o
especies naturales, si bien se relaciona directamente con el objetivo de aumentar la
inocuidad de la cadena, tiene influencia indirecta en el logro de varios de los OLP.
170
CAPÍTULO VIII :
IMPLEMENTACIÓN ESTRATÉGICA
Para una mayor comprensión de la implementación del plan estratégico, en
la Figura 17, se muestra el modelo de asociatividad. Éste muestra los actores que
conformarían la Comisión de la Gastronomía Peruana Saludable, bajo el
Patronato. Como se observa, los actores se interrelacionan para lograr la visión.
Patronato por la Gastronomía y los Productos del Perú
Comisión de la Gastronomía Peruana Saludable
OMS /
OPS
Organismos
internacionales
Instituciones
educativas
UNESCO
Seguridad
Alimentaria
RRHH
Investigación
Investigación
Iniciativas mundiales
Inocuidad +
Productividad
+
Cadena
alimentaria
Gastronomía
Escuelas e
Institutos
Productores
Distribuidores
Universidades
Gastronomía
Peruana Saludable:
Sabor, Salud,
Diversidad
Centros de
Investigación
Instituciones del
Estado
Almaceneras
Fábricas
Promoción,
Leyes,
Control,
Educación
Mercados
Establecimientos de
Gastronomía
Peruana Saludable
Establecimientos
Ministerios
Consultoría,
Promoción
Organismos
Descentralizados
Asociaciones de
apoyo
Gastronomía
Crecimiento
del
Subsector
Gastronómico
Peruano
Gobiernos
Regionales
Municipalidades
Reconocimiento
Mejora de
estilos
de
vida
Nutrición
Higiene
Alimentaria
Entornos Saludables
Empresas de
apoyo
Empresas
complementarias
Entidades
Financieras
Centros
deportivos
y gimnasios
Medios de
Comunicación
Centros de
Relajación
Operadores,
Hoteles
Consultoras
Otras
empresas
Financiamiento,
publicidad, consultorías
en gestión, entre otros
Alianzas: Oferta conjunta
con gastronomía peruana
saludable y servicios
complementarios
Otras
empresas
Figura 17. Modelo de Asociatividad
8.1
Objetivos de Corto Plazo (OCP)
Para que se pueda implementar el plan con éxito, se proponen los OCP,
que en conjunto, impulsarán el crecimiento del subsector. Éstos se han distribuido
según importancia de vínculo con las OLP identificadas (ver Tabla 22).
171
Tabla 22
OLP, OCP, Acciones, Indicadores y Ejecutor Principal
Objetivos de Largo Plazo
Objetivos de Corto Plazo
OLP1: Lograr que el subsector
gastronómico peruano a nivel
nacional, con carácter sabroso,
diverso y saludable mantenga en 11
años un crecimiento en ventas de
15% promedio anual.
OCP11: Al cierre del primer trimestre del
2010, culminar la conformación de la
Comisión de la Gastronomía Peruana
Saludable (CGPS) respaldada por el
Patronato, con representantes de la cadena,
sectores afines, de apoyo y del Estado.
Acciones
Indicador
Ejecutor Principal
Acción 111: Identificar e incorporar los actores privados y públicos que aportarán en el crecimiento Número de actores identificados
del subsector y el desarrollo de la gastronomía peruana saludable.
Patronato
Acción 112: Sensibilizar a los actores que conformarán la CGPS de que la unión de la gastronomía Número de actores incorporados
peruana y seguridad alimentaria ayudarán en la promoción de la salud, siendo una inversión a largo
plazo.
Acción 113: Armar la estructura orgánica, presupuesto y cronograma de acción.
% desviación de fechas de fin de actividades programadas
Patronato, MINSA, Sociedad de
Promoción de la Salud
Acción 114: Elaborar los planes operativos, financieros, marketeros y de recursos humanos.
% desviación de fechas de fin de actividades programadas
Patronato
Acción 115: Dar a conocer a nivel nacional la visión y misión de la GPS y el motivo de la creación
de la CGPS.
Número de conferencias realizadas
Mensajes desarrollados
Patronato
Acción 121: Identificar las zonas de mayor afluencia de turistas, incluso dentro de los mismos
departamentos.
Número de zonas identificadas
CGPS, Gobiernos Regionales,
Municipalidades
Acción 122: Establecer los requisitos mínimos que se deben de cumplir en la ruta gastronómica
peruana saludable (inocuidad, nutrición y sabor).
Número de requisitos establecidos
CGPS, MINSA, CENAN
Acción 123: Revisar si las zonas cuentan con los recursos necesarios para brindar una oferta
gastronómica peruana saludable.
Número de zonas inspeccionadas
Número de zonas inspeccionadas que cumplen requisitos
CGPS, Gobiernos Regionales,
Municipalidades
Acción 124: Armar plan de acción para convertir la zona en sitio apto para brindar gastronomía
peruana saludable.
% desviación de fechas de fin programadas de actividades
CGPS, Gobiernos Regionales
OCP13: Al 2013, conseguir el
establecimiento de un programa de crédito
que fomente la inversión y desarrollo de
establecimientos de expendio de
gastronomía peruana que propicie entornos
saludables.
Acción 131: Analizar programas de crédito internacionales.
Número de programas de crédito analizados
CGPS
Acción 132: Elaborar las bases de programa y el análisis de factibilidad de la gastronomía peruana
saludable.
% desviación de fechas de fin de actividades elaboración de
bases programadas
% de avance de análisis de factibilidad
CGPS, Consultor financiero
Acción 133: Vender el programa a los potenciales ejecutores.
Número de entidades ejecutoras
CGPS
OCP14: Al 2012, incentivar que el
Gobierno promulgue un marco legal con
miras a una alimentación saludable de
acuerdo con la cultura, tradiciones y
costumbres peruanas.
Acción 141: Compilar leyes internacionales y artículos de constituciones de otros países.
Número de leyes y artículos compilados
CGPS, Consultor legal
Acción 142: Establecer una propuesta ley identificando las consecuencias de su promulgación.
% de avance de propuesta de ley
CGPS, Consultor legal
OCP15: Anualmente, incentivar la
formalización y categorización por
departamento del Perú de 50
establecimientos que expenden gastronomía
peruana, con miras a su incorporación al
proyecto saludable.
Acción 151: Realizar un empadronamiento por departamento de todos los establecimientos que
expenden gastronomía peruana y análisis de su situación actual.
Número de establecimientos empadronados por departamento CGPS, Gobiernos Regionales,
% de avance de análisis de la situación actual
Municipalidades
Acción 152: Analizar el aporte económico y social al país de la gastronomía peruana con valor
agregado saludable y los ejes fundamentales de la oferta.
% de avance de análisis
CGPS, Consultor de Investigación de
Mercados
Acción 153: Organizar y ejecutar talleres mensuales de sensibilización a los dueños de los
establecimientos, invitando a los no formalizados, para su pronta inserción.
Horas de taller dictadas
CGPS
OCP12: Al 2014, lograr que el 50% de los
10 departamentos con mayor afluencia de
turistas cuente con un sistema de rutas
gastronómicas peruanas saludables.
OCP16: Incorporar, al 2012, la gastronomía
peruana como un eje atractivo de inversión
en el país, con sus características de sabor,
salud y variedad.
Patronato
Acción 154: Armar el portal gastronómico peruano como medio de información y comunicación de % de avance del portal
la formalización, categorización y beneficios de la gastronomía peruana.
CGPS
Acción 161: Examinar casos internacionales de empresarios gastronómicos de éxito, donde sus ejes Número de casos de éxito
se fundamenten en sabor, salud y variedad de la gastronomía peruana.
CGPS, Consultor de Investigación de
Mercados
Acción 162: Realizar una investigación de mercado de la demanda gastronómica a nivel nacional e % de avance de investigación de mercado
internacional y las nuevas tendencias mundiales relacionadas al sector gastronómico.
CGPS, Consultor de Investigación de
Mercados
Acción 163: Conformar el anuario gastronómico peruano con las variables de éxito,
recomendaciones y mejoras realizadas, con ejes en salud, variedad y sabor.
CGPS
Acción 164: Incorporar el subsector gastronómico con carácter saludable, sabroso y variado en los
ejemplares promocionales y web de PROINVERSIÓN.
% de avance del anuario gastronómico
Número de variables de éxito identificadas
Número de mejoras realizadas
% de avance de incorporación en la web
Número de ejemplares promocionales
CGPS, ProInversión
172
Tabla 22 (continuación)
OLP, OCP, Acciones, Indicadores y Ejecutor Principal
Objetivos de Largo Plazo
OLP2: En 11 años, lograr que la
gastronomía peruana sea
reconocida como saludable, sabrosa
y variada por el 20% de la
población adulta peruana y de los
turistas extranjeros.
Objetivos de Corto Plazo
Acciones
Indicador
Ejecutor Principal
OCP21: Lograr que, desde el 2012, la
Acción 211: Elegir anualmente platos de la gastronomia peruana saludable por región que sean
característica saludable represente como
representativos.
mínimo el 20% del total de razones, por las Acción 212: Organizar ferias de la gastronomía peruana saludable a nivel nacional.
cuales el peruano se siente orgulloso de la
gastronomía peruana.
Acción 213: Incentivar la creación de libros gastronómicos peruanos en diversos idiomas que
relacionen la gastronomía e insumos peruanos con carácter saludable, y enseñen a mantener
equilibrio y sabor en las comidas.
Acción 214: Fomentar el apoyo promocional a las empresas complementarias donde se promocione
"Por un Perú Saludable" y se incopore a supermercados, restaurantes de GPS, gimnasios, centros
alimenticios, entre otros.
Acción 215: Elaborar el blog peruano de gastronomía peruana saludable, donde se incentive que los
peruanos promocionen sus platos e historias culinarias.
Número de platos representativos por región
CGPS, Gobiernos Regionales
Número de ferias organizadas
CGPS, Escuelas de Cocina,
Municipalidades
Número de libros publicados
CGPS
Número de empresas captadas
Número de promociones realizadas
CGPS, Municipalidades
% de avance de creación del blog
CGPS, Consultor de Sistemas
OCP22: Conseguir que, desde el 2014, la
característica saludable represente como
mínimo el 20% del total de razones por las
cuales el turista elige la gastronomía
peruana.
Acción 221: Organizar campañas de difusión de la gastronomía peruana saludable a los turistas
extranjeros.
Número de campañas
CGPS, PROMPERU, Operadores
Turísticos
Acción 222: Propiciar la concurrencia de los turistas a los restaurantes de gastronomía peruana
saludable.
% concurrencia a restaurantes de gastronomía peruana
saludable
CGPS, PROMPERU, Operadores
Turísticos
Acción 223: Realizar un convenio con los concesionarios de alimentos para que en todo evento en
Perú se sirva gastronomía peruana haciendo incapié en sus beneficios de salud, sabor y variedad.
Número de eventos
CGPS, Concesionarios, PROMPERU
Acción 224: Realizar un convenio con las aerolíneas para que promocionen las características de
sabor, variedad y salud de la gastronomía peruana.
Número de vuelos con promoción de GPS
CGPS, Aerolíneas, PROMPERU
OCP23: Fomentar anualmente la
implementación de programas que
promuevan mejores estilos de vida
incorporando la GPS, iniciando por los
departamentos con mayor población e
incorporando por año como mínimo dos
departamentos del Perú.
OCP24: Incrementar en 10% anual la
publicidad en medios masivos acerca de la
gastronomía peruana y su carácter
saludable.
Acción 225: Incorporar en redes sociales virtuales y Web de PROMPERU el beneficio saludable de Número de platos de la GPS
los insumos y de los platos peruanos con su historia culinaria, adicional a lo rico y variado.
Número de insumos peruanos saludables promocionados
CGPS, PROMPERU
Accion 226: Incorporar en la web de los consulados del Perú, los beneficios de la gastronomía
peruana saludable incluyendo el aspecto saludable.
CGPS, Consulados
Número de consulados incorporados
Acción 231: Desarrollar y organizar el Programa "Distritos Saludables" teniendo como componente Número de distritos con Programas "Distritos Saludables"
principal a la gastronomía peruana saludable.
CGPS, MINSA
Acción 232: Identificar los municipios que hayan implementado acciones específicas de promoción Número de municipios con acciones de promoción de la salud CGPS, Municipalidad, MINSA
de la salud, para que incorporen el tema gastronómico peruano y sirvan de puntos de referencia.
Acción 233: Establecer alianzas con las entidades públicas prestadoras de servicios de salud y afines Número de entidades públicas incorporadas
para que desarrollen programas que estimulen mejores estilos de vida con énfasis en la gastronomía
peruana.
Acción 234: Incorporar en el portal gastronómico peruano un sistema de vigilancia de la salud con % de avance del sistema
índices de malnutrición.
CGPS, MINSA
Acción 241: Promocionar a la gastronomía en medios masivos, como un producto de identidad
nacional resaltando su carácter saludable.
Acción 242: Educar al peruano en la importancia de una alimentación saludable para su bienestar,
en unión con la gastronomía peruana saludable.
Gasto anual en publicidad en medios masivos
CGPS, MINSA
Número de mensajes publicitarios sobre alimentación
saludable
CGPS, MINSA, Medios de
Comunicación
Acción 243: Promover la importancia de cumplir con la seguridad alimentaria en los
establecimientos que expenden gastronomía peruana.
Número de participantes por sector
Número de horas en promoción
CGPS, Medios de Comunicación,
MINSA
Acción 244: Establecer y promocionar en los medios de comunicación, el logo y slogan
comunicacional de la "Gastronomía Peruana Saludable".
Número de promociones en donde se usaron
CGPS, MINSA, CENAN, Medios de
Comunicación
CGPS, MINSA
Acción 245: Realizar un concurso nacional sobre el personaje mediático de la gastronomía peruana Número de personajes mediáticos propuestos
saludable, estilo "Cevichito".
CGPS, MINSA, Gobiernos Regionales,
Medios de Comunicación
Acción 246: Incorporar bloques de gastronomía peruana saludable en programas culinarios, con el
trabajo conjunto entre chefs, nutricionistas y consultor de prácticas de higiene.
CGPS, Medios de Comunicación
Número de programas relacionados a GPS
173
Tabla 22 (continuación)
OLP, OCP, Acciones, Indicadores y Ejecutor Principal
Objetivos de Largo Plazo
Objetivos de Corto Plazo
OLP2: En 11 años, lograr que la
gastronomía peruana sea
reconocida como saludable, sabrosa
y variada por el 20% de la
población adulta peruana y de los
turistas extranjeros.
OCP25: Al 2012, lograr que la gastronomía
peruana saludable sea incorporada como
parte de la formación en colegios y
universidades.
OCP26: En 3 años, lograr la difusión de la
gastronomía peruana saludable y
recomendaciones para prevenir ECNT y
ETA en las páginas web más visitadas
relacionadas a salud y gastronomía.
OLP3: En 11 años, lograr que el
OCP31: Certificar anualmente al 6% de los
15% de establecimientos formales restaurantes formales como restaurante
que expenden gastronomía peruana saludable por inocuidad.
en el Perú obtenga el certificado de
gastronomía peruana saludable.
OCP32: Certificar anualmente al 40% de
los restaurantes saludables como
restaurante de gastronomía peruana
saludable.
OLP4: Lograr que los
establecimientos con certificado de
gastronomía peruana saludable
incrementen sus ventas en un 10%
anual.
OCP41: Al primer semestre del 2013,
colaborar con las campañas de promoción
al 100% de pequeños restaurantes y a los
top 20 de los medianos, recién certificados
anualmente y durante los tres primeros
meses.
OCP42: Establecer anualmente 20 alianzas
comerciales con empresas complementarias
a la gastronomía peruana saludable que se
adicione a la oferta de los establecimientos
certificados como saludables.
Acciones
Indicador
Ejecutor Principal
Acción 251: Sensibilizar a los representantes de las entidades de enseñanza mediante transmisión de Número de reuniones de sensibilización
información de las causas y efectos de las ECNT y ETA, y el beneficio de la gastronomía peruana Número de entidades interesadas
saludable como inversión a largo plazo.
CGPS, Ministerio de Educación,
Colegios y Universidades
Acción 252: Elaborar plan anual de enseñanza por niveles de un mejor estilo de vida incorporando % de avance del plan de enseñanza
la gastronomía peruana con historia y tradición peruana.
Acción 253: Elaborar un informe estadístico del crecimiento de las ECNT y de las ETA en el Perú y % de avance del informe de salud
la importancia de una alimentación saludable.
Acción 254: Proporcionar el programa y el informe estadístico a las entidades de enseñanza.
Número de programas distribuidos
CGPS, Ministerio de Educación
CGPS, MINSA
CGPS, Ministerio de Educación,
Colegios y Universidades
CGPS, IIN
Acción 255: Ejecutar los programas en los colegios y universidades que lo hayan aceptado y medir
los resultados en salud de los escolares.
Acción 256: Reconocer anualmente los 10 mejores colegios y universidades que promuevan un
mejor estilo de vida en sus alumnos y la práctica de la gastronomía peruana saludable.
Número de programas ejecutados
Medición de resultados
Cantidad de ganadores
Acción 261: Identificar las webs de gastronomía y salud más visitadas.
Número de webs más visitadas
CGPS
Acción 262: Incorporar las webs más visitadas al plan gastronómico saludable.
Número de webs incorporadas
CGPS
Acción 311: Revisar el cumplimiento de requisitos actuales para salvarguardar la inocuidad en los
platos.
Número de requisitos promedio cumplidos por restaurante
CGPS, MINSA, Municipalidades
Acción 312: Contratar equipo experto en higiene para brindar talleres sobre calidad sanitaria e
inocuidad a los dueños de los establecimientos.
Horas de taller dictadas
CGPS, MINSA
Acción 313: Monitorear periódicamente las BPM que lleven a la inocuidad en los restaurantes
certificados.
Número de certificaciones entregadas
Número de certificaciones perdidas
Cantidad de visitas efectuadas
CGPS, Municipalidad, MINSA,
Acción 321: Establecer los requisitos para que un establecimiento cumpla con la certficación de
gastronomía peruana saludable.
Acción 322: Reglamentar los requisitos para que un establecimiento cumpla con la certificación de
gastronomía peruana saludable.
Acción 323: Contratar equipo experto en nutrición para brindar talleres sobre nutrición a los dueños
de los establecimientos.
Acción 324: Armar un equipo de líderes en gastronomía y seguridad alimentaria que promuevan la
importancia de la certificación en el subsector.
Acción 325: Monitorear periódicamente las prácticas de inocuidad y equilibrio de alimentos en los
restaurantes certificados.
Número de requisitos para ser considerado como GPS
CGPS, MINSA
% de avance del Reglamento
CGPS, MINSA
Horas de taller dictadas
CGPS, MINSA
Número de horas en promoción
CGPS, AHORA, APEGA, CENAN,
RPAN, PROMSALUD
CGPS, Municipalidad, CENAN
Acción 411: Programar periódicamente equipos de trabajo para armar campañas promocionales de
acuerdo a zona y capacidad del local.
Número de equipos formados por mes
CGPS, Municipalidad
Acción 412: Seguimiento a ejecución de campañas.
Número de Informes de seguimiento de campañas
CGPS
Acción 413: Establecer alianzas con consultoras que ayuden a mejorar gestión de ventas en pro de
un mejor estilo de vida de los peruanos.
Número de horas de consultoria
CGPS, Prompyme, Consultoras
Acción 421: Sensibilizar a los representantes de las entidades privadas mediante transmisión de
información de las causas y efectos de las ECNT y ETA, y el beneficio de la gastronomía peruana
saludable.
Acción 422: Armar un kit semestral de promociones saludables para los consumidores en conjunto
con los complementarios.
Número de reuniones de sensibilización
Número de entidades interesadas
CGPS, MINSA, Municipalidades
Número de promociones
Número de establecimientos incorporados al programa
CGPS
Número de certificaciones entregadas
Número de certificaciones perdidas
Cantidad de visitas efectuadas
CGPS
174
Tabla 22 (continuación)
OLP, OCP, Acciones, Indicadores y Ejecutor Principal
Objetivos de Largo Plazo
Objetivos de Corto Plazo
OLP4: Lograr que los
establecimientos con certificado de
gastronomía peruana saludable
incrementen sus ventas en un 10%
anual.
OCP42: Establecer anualmente 20 alianzas
comerciales con empresas complementarias
a la gastronomía peruana saludable que se
adicione a la oferta de los establecimientos
certificados como saludables.
OCP43: Al 2012, incentivar que
anualmente se incremente en un 10% la
totalidad de los establecimientos
certificados como saludables que
complementen su oferta con productos
relacionados.
OCP44: Promover anualmente que el 20%
de los establecimientos con certificado de
gastronomía peruana saludable cuenten con
un programa de fidelización de clientes.
OCP45: Al 2013, establecer un control
virtual centralizado de las ventas de los
establecimientos certificados.
OCP46: Al primer trimestre del 2015,
establecer un e-marketplace de
gastronomía peruana saludable, donde
podrán interactuar los integrantes de la
cadena.
OCP51: Incrementar anualmente la oferta
de platos de la gastronomía peruana
saludable en 10%.
OLP5: Al 2021, crear 500 platos
peruanos saludables a base de
insumos locales, guardando
identidad culinaria y cuyo 20% sea
accesible a personas de menores
OCP52: Incentivar que anualmente se creen
recursos.
50 nuevos platos peruanos a base de los
insumos propios de cada localidad y
accesibles a la población.
OCP53: Fomentar que anualmente se
innove en 60 variantes de los platos
tradicionales peruanos, con los que se
busque equilibrio nutricional y salud.
Acciones
Indicador
Ejecutor Principal
Acción 423: Elaborar una cuponera de ofertas y promociones especiales e innovarla
trimestralmente.
Número de ofertas
Número de promociones
Número de establecimientos incorporados al programa
CGPS
Acción 431: Establecer talleres mensuales para asesorar a los dueños de los establecimientos
certificados en nuevas opciones de incremento de oferta.
Horas de taller dictadas
CGPS, Consultoras
Acción 432: Asesorar comercial y legalmente a los negocios interesados en incrementar su oferta
con productos relacionados.
Número de negocios interesados
Número de negocios con incremento de oferta
CGPS, Consultoras
Acción 441: Convocar a especialistas o consultorías en Marketing.
Acción 442: Identificar las preferencias de los consumidores de los platos peruanos y sus
requerimientos adicionales, por segmentos; diferenciando perfiles por turista/peruano, edades,
actividades, disposición económica.
Acción 443: Desarrollar, ejecutar y supervisar un método que permita evaluar rápidamente el nivel
de consumo de calorías y el grado de actividad física según segmento objetivo.
Número de especialistas o consultorías con respuesta
% de avance de la identificación de preferencias
CGPS
CGPS, Consultora de Marketing
% de avance del método de evaluación
CGPS, MINSA
Acción 444: Elaborar programas de fidelización de clientes.
Acción 451: Descentralizar estándares de control de ventas a nivel nacional.
Número de programa elaborados
Número de restaurantes con estándar de control
CGPS, Consultora de Marketing
CGPS, Prompyme
Acción 452: Integrar las ventas de los establecimientos certificados a una red centralizada de ventas. % de avance de creación de red centralizada
Número de establecimientos incorporados
CGPS, Consultor en redes
Acción 453: Elaborar informes de gestión de ventas de los establecimientos certificados, enviados
por web.
Número de informes de ventas
CGPS, Cámara de Comercio de Lima,
APEGA
Acción 461: Empadronar todos los actores de la cadena interesados.
Número de establecimientos aptos
CGPS, Gobiernos Regionales
Acción 462: Integrar las acciones de los actores de la cadena en un emarketplace.
% de avance de creación del e-marketplace
Número de establecimientos incorporados
CGPS, Consultor en redes
Acción 463: Elaborar informes de interacciones mensuales de los agentes de la cadena.
Número de informes de interacciones
CGPS
Acción 511: Realizar concursos para elegir las siete maravillas de la gastronomía peruana saludable Cantidad de platos lanzados a concurso
del año.
CGPS, Escuelas de Cocina
Acción 512: Incorporar en el portal gastronómico peruano la sección "Tú nos enseñas" donde se
pueda recopilar recetas de la gastronomía peruana saludable con sus historias culinarias.
CGPS
Número de recetas ingresadas enla web
Acción 521: Establecer el programa de beneficios "INNOVA" donde se incentivará la creatividad en Número de platos creados a través de INNOVA
platos peruanos a base de insumos de cada localidad y que sean accesibles a la población.
CGPS, Gobiernos Regionales,
Municipalidades
Acción 522: Investigar sobre los efectos de los insumos locales en la salud del peruano.
Número de insumos investigados
CGPS, Centros de Investigación,
Universidades
Acción 523: Fomentar el apoyo de los chefs y cocineros peruanos a la estrategia de la Mejor
Compra del CENAN.
Número de chefs y cocineros comprometidos
CGPS, CENAN
Acción 524: Crear centro de documentación sobre los resultados de las investigaciones.
% de avance de centro de documentación
Acción 531: Analizar el contenido calórico de los platos peruanos y su balanceo con el aspecto de
sabor peruano.
Número de platos analizados
CGPS, Centros de Investigación,
Universidades
CGPS, MINSA, CENAN
Acción 532: Elaborar una tabla calórica que permita mejorar las técnicas de cocina peruana en
búsqueda de una mejor calidad nutricional, buscando equilibrio con sabor.
% de avance de tabla calórica
CGPS, MINSA, CENAN
Acción 533: Entregar tabla calórica a los mejores cocineros del Perú para que innoven en platos
peruanos o realicen variantes saludables y sabrosas.
Número de entregas realizadas
CGPS
175
Tabla 22 (continuación)
OLP, OCP, Acciones, Indicadores y Ejecutor Principal
Objetivos de Largo Plazo
OLP5: Al 2021, crear 500 platos
peruanos saludables a base de
insumos locales, guardando
identidad culinaria y cuyo 20% sea
accesible a personas de menores
recursos.
Objetivos de Corto Plazo
OCP53: Fomentar que anualmente se
innove en 60 variantes de los platos
tradicionales peruanos, con los que se
busque equilibrio nutricional y salud.
Acciones
Acción 534: Identificar las barreras de uso de verduras en los platos gastronómicos tradicionales
peruanos.
Acción 535: Desarrollar pruebas de aceptabilidad de las variantes de los platos tradicionales en
focus de consumidores tradicionalistas.
Indicador
Ejecutor Principal
% de avance en el análisis
CGPS
Número de pruebas realizadas
% de aceptación de los platos
CGPS
Acción 536: Reconocer anualmente a los cocineros que más aportaron en el incremento de la oferta Número de cocineros reconocidos
de platos gastronómicos peruanos saludables y a los que incorporen verduras o frutas en sus
OCP54: Inventariar anualmente el 100% de propuestas.
Acción 541: Recopilar los nuevos platos de la gastronomía peruana saludable.
Número de platos recopilados
los nuevos platos de la gastronomía peruana
saludable.
Acción 542: Explicitar el contenido nutricional de los platos inventariados de la gastronomia
Número de platos con contenido nutricional
CGPS, MINSA, CENAN, Sociedad
Nacional de Promoción de la Salud
CGPS, Gobiernos Regionales,
Municipalidades
CGPS, MINSA, CENAN, IIN
peruana saludable.
OLP6: Al 2021, lograr que el 90%
de los insumos que lleguen a los
establecimientos de gastronomía
peruana saludable cumplan con
estándares de inocuidad.
Acción 543: Publicar o dar a conocer los nuevos platos seleccionados.
Numero de platos publicados
CGPS, MINSA
Acción 544: Contar con la participación de los gobiernos regionales para promocionar la
elaboración de platos regionales con insumos de la zona.
Número de platos promocionados por región
CGPS, Gobiernos Regionales,
Municipalidades
Número de platos con insumos ogánicos
CGPS, CENAN
Número de mercados de productos orgánicos creados
CGPS, Municipalidades
Número de platos publicados
CGPS, Medios de comunicación
OCP61: Al 2014, fomentar el uso de
Acción 611: Crear platos de la gastronomía peruana cuyos ingredientes sean orgánicos.
productos orgánicos en el 20% de los platos Acción 612: Promover la creación de mercados de productos orgánicos que faciliten el acceso y
peruanos.
distribución eficiente de dichos insumos a los establecimientos de gastronomía peruana saludable.
Acción 613: Publicar o dar a conocer los nuevos platos seleccionados
OCP62: Al cierre del primer semestre del
2011, difundir la información de
estadísticas de ETA y ECNT en los actores
de la cadena.
OCP63: Promocionar anualmente aquellos
proveedores que cumplan con los
estándares de inocuidad en sus procesos.
OCP64: Respaldar el Plan Nacional de
Competitividad apoyando sus objetivos
para lograr anualmente, por lo menos, la
articulación de los proveedores y mejoras
progresivas en sus técnicas.
Acción 614: Contar con la participacion de los gobiernos regionales y locales para promocionar los Número de platos promocionados por región o localidad
nuevos platos
CGPS, Gobiernos Regionales,
Municipalidades
Acción 621: Realizar talleres a los actores de la cadena
Horas de taller dictadas
CENAN, Nutricionistas, DIGESA
Acción 622: Armar plan ejecucional para que los actores puedan ir mejorando sus prácticas de
seguridad alimentaria
% de avance del plan ejecucional
CGPS, Representantes de la cadena
Acción 631: Seleccionar los proveedores que anualmente cumplen con estándares de inocuidad
Número de proveedores seleccionados
CGCP, Municipalidad, Ministerios
Acción 632: Realizar talleres donde los proveedores puedan comentar sus experiencias e informar
sobre las ventajas de tener BPM
Horas de taller dictadas
CGPS, Ministerios
Acción 633: Rechazar aquellos proveedores de insumos procesados que no muestren en sus
etiquetas los contenidos nutricionales y promocionar a los que sí lo hagan
Proveedores de insumos procesados aceptados
Proveedores de insumos procesados rechazados
CGPS, Indecopi
Acción 634: Elaborar informes de reconocimiento en medios
Número de reconocimientos realizados
CGPS, Ministerios, Municipalidades
Acción 641: Difundir los objetivos del plan nacional de competitividad.
Horas de taller dictadas
CGPS, Gobiernos Regionales
Acción 642: Evaluar el nivel tecnológico de los productores de la cadena gastronómica.
% de avance de la evaluación
CGPS, Especialistas en tecnología
alimentaria, Universidades
Acción 643: Solicitar a los Gobiernos Regionales un mayor apoyo a los productores de la cadena
gastronómica.
% de avance en apoyo a la cadena gastronómica
CGPS, Gobiernos Regionales
Acción 644: Realizar investigaciones y consultas sobre los mejores sistemas informáticos para
distribución y abastecimiento.
Número de sistemas informáticos revisados
CGPS, Universidades, CONCYTEC
Acción 645: Impulsar la adopción de sistemas de calidad como los ISO / HACCP en toda la cadena Horas de taller dictadas
gastronómica.
OCP65: Al 2013, garantizar la inocuidad en Acción 651: Afianzar el programa "Mercado Saludable" dándole a sus integrantes mayor
los cinco principales mercados del Perú.
capacitación.
Acción 652: Supervisión de mercados para controlar inocuidad.
CGPS, Consultores de Calidad
Número de horas de capacitación por mercado
CGPS, Escuelas Culinarias
Número de mercados supervisados al mes
CGPS, Municipalidad, Consultores
176
Tabla 22 (continuación)
OLP, OCP, Acciones, Indicadores y Ejecutor Principal
Objetivos de Largo Plazo
Objetivos de Corto Plazo
OLP7: Al 2021, lograr que el 80%
de los establecimientos de
gastronomía peruana saludable
tengan a su personal capacitado en
seguridad alimentaria, gastronomía
y gestión de servicio
OCP71: Al 2012, impulsar en los
consumidores que reclamen por un mal
servicio a los organismos pertinentes o a la
CGPS.
OCP72: A mediados del 2013, lograr que se
implemente la currícula base en las
escuelas de cocina, en la que se incorpore
temas de seguridad alimentaria, historia
gastronómica y un año de especialización.
Acciones
Indicador
Ejecutor Principal
Acción 711: Identificar y convocar a las instituciones que defienden los derechos del consumidor
peruano.
Número de instituciones convocadas
CGPS
Acción 712: Comprometer a las instituciones que defienden derechos del consumidor en velar por
una buena alimentación y un buen servicio.
Número de instituciones comprometidas
CGPS, Indecopi, ASPEC
Acción 713: Aperturar el buzón de reclamos físico y virtual en la sede de la CGPS.
Número de buzones instalados
% de avance de buzón de reclamos virtual
CGPS
Acción 714: Implementar en los establecimientos certificados un libro oficial de reclamos.
Número de libros instalados
CGPS, Municipalidades
Acción 721: Analizar las currículas de escuelas de cocina de los países modelo en gastronomía y las Número de currículas analizadas
currículas de las escuelas en Perú.
CGPS, Ministerio de Educación
Acción 722: Realizar una currícula modelo y los requisitos de los docentes para distribuir en las
escuelas de cocina.
% de avance de currícula modelo y requisitos docentes
CGPS, Especialistas en docencia
culinaria
Acción 723: Reforzar los programas de intercambio con reconocidas escuelas de prestigio donde
existan avances sobre gastronomía saludable, con apoyo del Estado.
Número de programas de intercambio
CGPS, Ministerio de Educación
Acción 724: Impulsar la creación de más escuelas de cocina públicas a nivel nacional,
imiplementando el currículo sugerido.
Número de escuelas públicas
CGPS, Ministerio de Educación
Acción 725: Impulsar se adicione un año de especialización en las zonas más pobres del país, para
que desarrollen programas benéficos de alimentación y tangibilicen la realidad peruana.
Número de escuelas con año de especialización
CGPS, Ministerio de Educación
Acción 726: Monitorear el cumplimiento de las currículas en las escuelas que se adherieron al plan. Número de visitas efectuadas
OCP73: Fomentar que anualmente el 20% Acción 731: Convocar a especialistas para dictar talleres a los trabajadores de los establecimientos Horas de taller dictadas
de los establecimientos de gastronomía
de gastronomía peruana a nivel nacional.
peruana saludable reciban capacitación
sobre seguridad alimentaria, gastronomía y
Acción 732: Reglamentar que todo establecimiento de gastronomía peruana saludable cuente con el Número de establecimientos con servicios de nutricionistas
gestión de servicio.
servicio de un nutricionista, ya sea a modo perenne o temporal; y reciba la visita quincenal de un
Número de visitas de experto en seguridad alimentaria
experto en seguridad alimentaria.
CGPS
CGPS, Gobierno Regional,
Municipalidad, Colegio de
Nutricionistas del Perú
CGPS
Acción 733: Establecer niveles de talleres según línea de carrera, que motive al personal a seguir
asistiendo a los talleres.
% de avance de propuesta línea de carrera y programa
educativo
CGPS
Acción 734: Establecer un examen base para que pueda ser aplicado en los establecimientos.
Número de exámenes entregados
Número de exámenes resueltos
CGPS
177
8.2
Políticas
Las políticas se elaboraron según las estrategias y tomando en
consideración los valores, según se describe a continuación (ver Tabla 23).
Tabla 23
Estrategias y políticas
E1
Estrategias
Formar una Comisión, de la
Gastronomía Peruana Saludable
respaldada por el Patronato
Políticas
Política 1.1. Promover la gastronomía peruana, con carácter sabroso, diverso y saludable que
permita el desarrollo y bienestar de los consumidores en el Perú.
Política 1.2. Promover la importancia de una alimentación sana para la prevención de
enfermedades y enfatizar en los aspectos saludables de la gastronomía peruana.
Política 1.3. Propiciar entre los integrantes de la comisión un sentido de transparencia,
informando a la Sociedad de los hechos que se ejecuten en la misma.
Política 1.4. Impartir el orgullo de que el Perú cuente con una gastronomía rica, diversa y
sobretodo saludable, con insumos locales.
E2
Establecer un sistema de rutas y
circuitos alimentarios con propuestas
gastronómicas saludables
Política 1.5. Promover el respeto por el medio ambiente, los recursos naturales, el patrimonio
cultural de la Nación y las tradiciones peruanas.
Política 1.6. Compromiso de brindar un servicio saludable y de calidad en los establecimientos
de expendio de gastronomía peruana saludable a nivel nacional.
Política 1.7. Rechazar todo tipo de agresión contra la biodiversidad del país.
E3
Fomentar la inversión en cadenas de
restaurantes de gastronomía peruana
saludable con altos estándares de
calidad a nivel nacional
Política 1.8. Atraer inversión al rubro gastronómico peruano con carácter saludable.
Política 1.9. Apoyar al Estado en la promulgación de leyes o acciones hacia la buena
alimentación del peruano.
Política 1.10. Alentar propuestas gastronómicas saludables de los Gobiernos Regionales o
Locales.
E4
Política 1.11. Fomentar el desarrollo de proyectos orientados hacia una gastronomía peruana
saludable.
Política 1.12. Promocionar los platos peruanos con información completa a los comensales, de
acuerdo a su real información nutricional.
Promocionar las características,
beneficios y ventajas diferenciales de
la gastronomía peruana saludable para
Política 1.13. Resaltar las ventajas de la gastronomía peruana usando medios de comunicación
que sea reconocida como una opción
serios.
saludable, sabrosa y variada
Política 1.14. Rechazar la difusión de la gastronomía peruana saludable inoportuna o que atente
contra espacios personales del consumidor.
Política 1.15. Repudiar todo acto de engaño o aprovechamiento hacia turistas o peruanos sobre
la venta de un producto gastronómico peruano saludable.
E5
Impulsar programas educativos sobre Política 1.16. Compartir el conocimiento y práctica de una gastronomía peruana saludable,
el cuidado de la salud y su relación con sabrosa y variada en todos los peruanos.
la gastronomía peruana saludable en
Política 1.17. Fomentar la participación de los colegios y universidades en propiciar el valor y
escuelas y universidades
orgullo de la gastronomía peruana saludable.
Política 1.18. Rechazar todo acto discriminatorio por costumbres culinarias, tradiciones,
herencia cultural, condición social, procedencia étnica, género o creencias.
E6
E7
Fomentar el trabajo coordinado e
integrado entre representantes en
gastronomía y expertos en salud
Política 1.19. Fomentar la participación e integración de actores de diversas disciplinas y
diversos sectores con el fin de promocionar la salud en el Perú y realzar la gastronomía peruana.
Establecer la certificación de los
establecimientos que expenden
gastronomía peruana saludable.
Política 1.21. Promover el cumplimiento de buenas prácticas de producción, de manipuleo, de
cocción y nutricionales, en búsqueda del expendio de un alimento inocuo, nutritivo y sabroso.
Política 1.20. Promover un trabajo en equipo, bajo una cultura de confianza, entre actores
relacionados a la gastronomía peruana saludable.
Política 1.22. Desarrollar un clima de responsabilidad social y laboral en los establecimientos
que expenden gastronomía peruana saludable, al procurar la mejor calidad de vida y las
condiciones laborales de los trabajadores.
Política 1.23. Promover todo tipo de financiamiento que posibilite brindar un servicio
gastronómico peruano saludable.
E8
Establecer alianzas con las empresas
complementarias y de apoyo.
Política 1.24. Motivar la libre competencia y lealtad, que promueva la inversión y
reconocimiento del subsector.
Politica 1.25. Propiciar relaciones de largo plazo y de mutuo beneficio con la comunidad
vinculada.
178
Tabla 23
Estrategias y políticas
E9
Estrategias
Complementar la oferta de
gastronomía peruana saludable con
productos relacionados
E10 Incrementar la oferta gastronómica
peruana a nivel nacional con variedad
de platillos ricos y saludables
Políticas
Política 1.26. Alentar la innovación constante en nuevos servicios complementarios.
Política 1.27. Hacer participar a los protagonistas de las mejores ideas de negocios
complementarios en su desarrollo y ejecución.
Política 1.28. Premiar la innovación de platos peruanos saludables, sobretodo cuando son
accesibles a la mayor parte de la población peruana.
Política 1.29. Concientizar sobre la importancia de conocer profundamente al consumidor para
saber brindarle opciones saludables.
Política 1.30. Fomentar la oferta de platos con raciones moderadas y equilibrio en mezclas, en
búsqueda de una mejor alimentación de los consumidores en el Perú.
E11 Propiciar el uso de los insumos o
recursos propios de la zona en la
preparación de los platos
gastronómicos saludables
Política 1.31. Fomentar el conocimiento y respeto de las cocinas peruanas de toda región, de
todo departamento, de toda localidad.
E12 Promover investigaciones a nivel
nacional sobre los efectos de insumos
peruanos y una gastronomía saludable
y crear centros de documentación
especializados
Política 1.33. Valorar lo ético como eje principal en las investigaciones, estudios, proyectos y
análisis hacia una gastronomía peruana saludable.
Política 1.32. Motivar la realización de pruebas científicas en los insumos o preparados
peruanos que comprueben el beneficio saludable de los mismos.
Política 1.34. Respaldar investigaciones a nivel nacional sobre los usos de los insumos peruanos
y de la gastronomía peruana, así como reguardar su denominación de origen.
Política 1.35. Respaldar estudios y proyectos que promuevan el desarrollo de la cadena
productiva de la gastronomía peruana.
E13 Desarrollar programas educativos para
todos los agentes de la cadena
productiva sobre la importancia de la
seguridad alimentaria
Política 1.36. Incentivar la capacitación y formación continua sobre gastronomía peruana
saludable entre los integrantes de la cadena, y así ellos conozcan os orígenes de insumos y
gastronomía y sus beneficios.
Política 1.37. Promover el cumplimiento de las normas relacionadas al subsector y sancionar su
incumplimiento.
E14 Fomentar la agrupación de los
proveedores de insumos o especies
naturales
Política 1.38. Incentivar que los productores nacionales se beneficien con el reconocimiento de
la gastronomía peruana.
E15 Fomentar mejoras tecnológicas,
logísticas y estandarización de
procesos de calidad en la cadena
productiva
Política 1.40. Fomentar la gestión de calidad en la cadena productiva de la gastronomía peruana
saludable.
Política 1.41. Propiciar el uso de la tecnología en la cadena productiva de la gastronomía
peruana saludable.
Política 1.42. Dar cumplimiento de las más altas normas de sanidad e inocuidad en la cadena
productiva de la gastronomía peruana saludable.
Política 1.39. Propiciar tratos justos a los proveedores de insumos, velando por su desarrollo.
E16 Promover la integración de los agentes Política 1.43. Promover una capacitación justa e igual a nivel nacional, entre los actores de la
de la cadena productiva
cadena gastronómica peruana saludable.
Política 1.44. Apoyar al Estado en la búsqueda de competitividad de la cadena productiva de
gastronomía peruana saludable.
E17 Descentralizar la capacitación en
Política 1.45. Fomentar la contratación a nivel nacional de personal peruano en temas
seguridad alimentaria y gastronomía al gastronómicos, nutricionales y de higiene alimentaria.
interior del país
E18 Establecer y promover la
implementación de lineamientos
básicos curriculares en las escuelas
culinarias en el Perú
Política 1.46. Alentar una educación humanística, filosófica y técnica en las escuelas culinarias
del Perú.
Política 1.47. Inculcar la satisfacción del cliente en toda la cadena productiva de la gastronomía
peruana saludable.
Política 1.48. Alentar las respuestas rápidas a quejas o consultas de los clientes.
8.3
Asignación de Recursos
A continuación, se indicarán los recursos financieros, humanos,
tecnológicos y físicos que se requieren para que se ejecute el plan. Se considera
que el Patronato podrá designar parte de su presupuesto para el desarrollo de la
179
gastronomía a nivel nacional. A su vez, se buscará apoyo presupuestal de los
actores privados y públicos relacionados con gastronomía y salud.
8.3.1 Recursos Financieros
Como apoyo a la promoción de la gastronomía peruana saludable son
importantes los recursos de organismos como COPROBA o PromPerú y otras
entidades gubernamentales. Asimismo, será importante para ese fin el apoyo
financiero de organismos internacionales como el Banco Mundial. Incluso el
establecerse programas especiales de crédito para los establecimientos que desean
crear o ampliar un negocio gastronómico incentivando la promoción de la salud.
Además, para que la CGPS pueda funcionar de modo activo, se requiere de
un presupuesto designado por el Patronato, ello sumado a los esfuerzos por
establecer alianzas con entidades privadas y públicas que se refleje en ahorros de
costos. En efecto, brindar una alimentación saludable es un tema de
responsabilidad social, por lo que se deberían juntar diversos actores. Entre ellos,
los que se indicarán en el organigrama de la CGPS.
La gastronomía peruana saludable impacta en el desarrollo y bienestar de
las personas y localidades. Por lo tanto, se considera importante que las
instituciones del Estado orienten parte de su presupuesto al desarrollo de la
gastronomía peruana saludable. Con dichos recursos, la CGPS podría coordinar
los esfuerzos de distintos profesionales y organizaciones para que brinden
servicios en beneficio del subsector.
Por otro lado, sería recomendable conseguir financiamiento de las distintas
empresas relacionadas con gastronomía peruana saludable. Esto será posible
conforme se demuestre la factibilidad del subsector. Sin embargo, dada la alta
180
informalidad, se requiere una reestructuración de los negocios para que así puedan
lograr competitividad. Los proveedores de insumos también podrían aprovechar el
crecimiento del subsector, con programas de créditos a micro empresarios.
8.3.2 Recursos Humanos
La asignación de recursos humanos en cada negocio dependerá de los
dueños de los establecimientos, bajo un propio esquema organizacional, según del
tamaño. La CGPS aportará en la realización de talleres que permita capacitar al
subsector en temas de seguridad alimentaria, gestión y gastronomía, con el fin de
que se pueda brindar un servicio de calidad a los comensales. Igualmente la CGPS
realizará programas educacionales para los actores de la cadena desde
productores, porque la inocuidad emerge desde esa fase.
Se cuenta con una oferta importante de profesionales que egresan de
escuelas de gastronomía; sin embargo, de acuerdo con los expertos entrevistados
existen mejoras que realizarse. Según Acurio, la currícula de estudio debería
contener aspectos de formación humana y filosófica adicional a las técnicas
culinarias. Por eso, se debe implementar una currícula base que permita a los
capacitados brindar un servicio de calidad en materia nutricional y de BPM.
Además, es necesario implementar programas de especialización que propicien la
interacción con entornos de bajo nivel socioeconómico e innovar en platos
saludables para ellos. Por último, se debe incorporar intercambios con escuelas
gastronómicas, en los que lo saludable sea un eje.
Por otro lado, se cuenta con personal capacitado en cursos de nutrición e
higiene alimentaria. Sin embargo, de acuerdo con los entrevistados, aún no existe
la suficiente cantidad de ellos y se debería descentralizar su formación. Por
181
ejemplo, en materia nutricional, la mayor parte se especializa en curación de
enfermedades o dietética, mas no en promoción de la salud. A pesar de ello, el
funcionario de CENAN entrevistado indicó que su institución puede aportar con
personal calificado en temas de alimentación saludable.
En este rubro, no sólo el conocimiento es importante; también se debe
contar con alta capacidad de innovación, para la creación de diversos platillos; y
habilidades de gestión de personal, para liderar cuadrillas o equipos de cocineros.
Igualmente, es necesario el desarrollo de habilidades comunicacionales y
motivación, a fin de entablar constantes coordinaciones con los nutricionistas y
mostrar empatía para comprender el punto de vista del otro. Por último, es
recomendable conocer los orígenes de los platos o insumos, para usarlos
saludablemente, y transmitir esta información a los clientes.
8.3.3 Recursos Tecnológicos
La informática es un soporte importante para la gastronomía peruana
saludable debido a la gran cantidad de información manejada y a los procesos
desarrollados, sobre todo en los restaurantes, donde es importante contar con
recursos de tecnología informática, como paquetes de software y desarrollo web
para los diversos procesos. En el mercado, existen estos productos, desarrollados
por empresas nacionales y extranjeras, destinadas a empresas pequeñas, medianas
y grandes. Sin embargo, dada la alta informalidad del subsector aún no se usa
software de manera suficiente y se debe recurrir a procesos manuales. Este es uno
de los cambios que lentamente se irá desarrollando dado que, en el subsector, se
sufre de altos costos operacionales.
182
Se propone la eficiencia en las operaciones al integrar a los actores en un
mercado virtual. Esto puede iniciarse con los actores de cuatro a cinco tenedores
y, poco a poco, incorporar a los más pequeños. Sin embargo, con ellos se irá
trabajando en usar la tecnología en beneficio de sus ventas y conocer la
estacionalidad de las mismas. Por último, se recomienda que todos puedan tener
un servicio POS en sus instalaciones; esto les permitirá conocer a sus clientes.
Por otro lado, se encuentra la maquinaria, que es importante para preparar
y conservar los alimentos. En relación con ésta, existe una oferta importante en el
mercado, proveniente del exterior o producida en el país. Éstas son usadas sobre
todo en los restaurantes de cuatro a cinco tenedores, debido a la alta inversión en
ellas, lo que hace poco probable su uso en un local de pequeño tamaño. No
obstante, esto no descarta la posibilidad de que si la pequeña empresa es eficiente
en el uso de sus gastos, podrá invertir en ellas a mediano plazo.
Para ambos aspectos se brindará consultoría a los agentes de la cadena y se
fomentará el apoyo del Estado sobre todo para los proveedores. En el caso de los
restaurantes, se impulsa la apertura de un crédito especial cuando deseen
implementar su local para promover la salud. Los proveedores agropecuarios y
ganaderos son importantes en la cadena gastronómica por lo que se fomentará su
agrupación. Así, podrán canalizar mejor las iniciativas de capacitación y mejoras
siguiendo la propuesta del Estado de formar cadenas productivas.
Por el lado de investigación y desarrollo, se propone que intervengan tanto
actores privados como públicos. Ellos, en conjunto, estimularían mayores
investigaciones sobre insumos y platos gastronómicos peruanos. Se espera formar
una compilación de investigaciones que permita el desarrollo del subsector en
183
variables salud, sabor y diversidad. Al mejorar en tecnología, investigación y
desarrollo, junto a la articulación de los actores, se podrá lograr la competitividad
de la cadena y ser el modelo propuesto.
8.3.4 Recursos Físicos
La oferta de infraestructura física para el establecimiento de restaurantes
de gastronomía peruana es escasa en zonas céntricas o comerciales de Lima. Sin
embargo, existe la posibilidad de contar con terrenos o propiedades, producto de
la venta de casas antiguas o del cierre de algunos negocios. A pesar de ello, para
que el nuevo concepto de gastronomía peruana saludable se posicione, se
recomienda contar con infraestructura moderna. Si no es posible, se aconseja
mantener el local lo más limpio y ordenado posible. Asimismo, que el personal
proyecte lo saludable, por lo que su vestimenta tendría que estar adaptada a tal fin.
En cuanto a la inversión que un local debe de realizar están, por ejemplo,
las refrigeradoras, congeladoras, cajas registradoras, muebles e inmuebles. Los
que posean más capital pueden invertir en abatidoras, cámaras especiales de
congelación y refrigeración, entre otras. Por lo tanto, la infraestructura del local
dependerá del capital que se tenga en el momento, lo que no depende del capital
es la reputación y la cultura organizacional que se impregne al negocio. Ello
dependerá de una buena gestión y de un buen servicio, principalmente en cumplir
con la promesa de inocuidad y nutrición para el cliente.
8.4 Estructura Organizacional
La Comisión de la Gastronomía Peruana Saludable, como parte del
Patronato, estaría conformada por un directorio que agrupe a representantes de:
(a) instituciones educativas, (b) instituciones del estado, (c) asociaciones de
184
apoyo, y (d) cadena productiva. Estos actores son los que influyen directamente
en el desarrollo de la gastronomía peruana saludable. Los directores tendrán poder
de decisión para cerrar acuerdos en beneficio del subsector.
Asimismo, la organización tendrá órganos de apoyo en materias legales y
de administración y finanzas. Esta última es quien buscará alianzas con empresas
complementarias y el apoyo de diversas entidades. No se descarta la necesidad de
servicios de consultores en materia legal o financiera, por proyectos especiales
que se lleven a cabo. Además, se requerirán servicios profesionales en
especialidades como marketing o sistemas, las cuales serán por alianzas o
tercerización. La estructura organizacional se muestra en la Figura 18.
PATRONATO
Comisión de la
Gastronomía Peruana
Saludable
Administración y
Finanzas
Representante
Cadena
Alimentaria
Representante de
Instituciones
Educativas
Asuntos Legales
Representantes
del
Estado
Representante de
Asociaciones de
Apoyo
Restaurantes
Mercados
Representante por
Actor
Productores
Almaceneros
MINSA, MINEDU, MINAM, MINAG
Representante por
Institución
MINCETUR, PRODUCE
MUNICIPALIDADES
GOBIERNOS REGIONALES
Transportistas
Figura 18. Estructura Orgánica de la CGPS
En relación con la estructura de los establecimientos que expenden
gastronomía peruana, ésta es diversa según categoría. En algunos casos, no existe
estructura, ya que el dueño sólo cuenta con un empleado. En otros, se tiene más de
2 mil empleados. Las divisiones básicas son el departamento comercial, de
185
operaciones y de administración. Se requiere de una restructuración enfocada a
que se logre el tamaño adecuado y capacitación para que se brinde un servicio de
calidad al cliente.
8.4.1 Manejo del Medio Ambiente y Ecología
Una de las actividades de la implementación de la estrategia que favorece
a la contaminación del medio ambiente está relacionada con la producción, debido
a que los productores podrían usar productos químicos en los cultivos. Sin
embargo, dentro de las políticas del plan se halla la protección al medio ambiente
y la biodiversidad. Otro aspecto importante que puede afectar el medio ambiente
es el desecho de los restaurantes de gastronomía peruana saludable. Con una
buena política de manejo de residuos, incluidos dentro de las certificaciones y
estándares de calidad, se puede reducir o eliminar dicho problema.
En el presente plan, se rechaza todo acto que atente contra el medio
ambiente, megadiversidad del país y la comunidad. Esto será resguardado por los
miembros de la CGPS, trasmitiendo el mensaje a los pobladores y especialmente
aquellos que sean productores. En las actividades de mejora en infraestructura, el
Estado también debe velar por la tranquilidad de la comunidad.
8.4.2 Resistencia al Cambio y Desarrollo Cultural
En este aspecto, es importante mencionar que las personas involucradas en
el subsector gastronómico peruano saludable deberán estar convencidas del éxito
de la misma. Es muy fácil creer que, de acuerdo con la cultura del consumidor
peruano, los productos gastronómicos peruanos saludables no tendrán la demanda
suficiente. Este convencimiento los ayudará a trabajar con mayor identificación y
compromiso, por lo que deben comprender las tendencias del mercado y su
186
importancia en el país. En este aspecto, también contribuye en forma importante
la organización, dirección y administración interna de los negocios. Para eso sería
interesante brindar las charlas de sensibilización.
8.5
Despliegue de Estrategias por Áreas
La implementación del plan estratégico implica se desarrollen e integren
los planes de acción de las funciones que serán usuales. Para ello, primero se
requiere establecer los factores críticos a considerar en la aplicación de las
estrategias e identificar las decisiones que se requieren de la aplicación de
políticas (D’Alessio, 2008).
8.5.1 Planes Operativos
Los aspectos operativos y funcionales que se deben tener en cuenta para
ejecutar la estrategia son los siguientes:
1. Plan de operaciones y producción, en el que los factores críticos a
considerar son el abastecimiento oportuno de los insumos y el cuidado
de la inocuidad en los ambientes y nutrición de los platos. Dentro de
las decisiones, está lo siguiente: (a) dimensionamiento y distribución
de los restaurantes, (b) control de la calidad y sanidad de los insumos y
productos, (c) seguimiento de normativa de sanidad y nutrición, (d)
tecnología informática que ayude a la integración vertical con
proveedores y distribuidores, y (e) sistema de canalización de residuos.
2. Plan de marketing, en el que los factores críticos a considerar son
segmentación de mercado y posicionamiento. Las decisiones son: (a)
difusión por medios de comunicación, (b) difusión en puntos de venta,
(c) tipos de promociones, (d) cumplimiento de promesa (salud, sabor,
187
variedad en gastronomía peruana saludable), (e) definición del perfil de
consumidor, y (f) búsqueda de excelencia siendo líder.
3. Plan de finanzas, en el que los factores críticos a considerar son el
financiamiento para inversión en capital de trabajo y activo fijo. Las
decisiones son: (a) contabilidad basada en FIFO, (b) control de flujo de
caja, (c) fuentes de financiamiento, y (d) contratos de arrendamiento.
4. Plan de investigación y desarrollo, donde el factor crítico a considerar
es el desarrollo e innovación de productos. Las decisiones son
desarrollo e innovación de nuevos platos gastronómicos peruanos e
investigación de insumos y platos gastronómicos peruanos, con su
contenido calórico e información nutricional.
5. Plan de recursos humanos, en el que los factores críticos a considerar
son las tasas de rotación, especialización del personal y calidad de
servicio esperado. Las decisiones son: (a) plan de desarrollo, (b)
programas de capacitación, (c) plan de carrera, y (d) rangos salariales.
8.6
Conclusiones del Capítulo
En este capítulo, se describieron los aspectos y lineamientos que
permitirán alcanzar el futuro deseado. Se empezó por desarrollar los OCP, que
representan los hitos a los cuales se debe llegar para alcanzar el OLP, haciendo
uso de las estrategias. Para ello, es necesario contar con recursos financieros,
humanos, tecnológicos y físicos, y con políticas que delimiten el camino para
alcanzar los objetivos. También son importantes los planes operativos por área
funcional que ayudan al despliegue de las estrategias. En relación con la
188
gastronomía peruana saludable, se debe tomar mayor atención a los recursos
necesarios y la estructura para ejecutar el plan estratégico.
El subsector requiere una entidad que lo apoye en su proceso de
reestructuración, ya que muestra dificultades como alta tasa de informalidad, poca
capacitación de personal, rotación, cadena desarticulada, entre otros. Se propone
se estructure la CGPS para apoyar a los actores en la unión del aspecto saludable
con gastronómico y en la búsqueda de una gestión de calidad. Este ente estará
conformado por un representante de cada actor que influye directamente en la
cadena gastronómica, los cuales se agrupan en: (a) instituciones educativas, (b)
instituciones del estado, (c) asociaciones de apoyo, y (d) cadena productiva. Cada
representante de las diversas entidades que lo conformen, llevará a cabo una de las
acciones propuestas, de acuerdo a su ingerencia.
Por otro lado, se propone que la CGPS tenga órganos de apoyo en materias
legales y de administración y finanzas. Con este equipo, la comisión podrá buscar
alianzas con empresas complementarias y el apoyo de diversas entidades.
Además, pueda realizar las gestiones necesarias y monitoreo constante de los
avances. Se cuenta con un plan de acciones detalladas hasta el 2021, que
permitirán alcanzar los objetivos propuestos; por lo que el seguimiento debe ser
continuo. A continuación, se presenta la evaluación y control del plan.
189
CAPÍTULO IX : EVALUACIÓN Y CONTROL ESTRATÉGICO
El proceso estratégico es iterativo, porque se realimenta constantemente y
es interactivo, ya que participa mucha gente. La evaluación y control se realiza en
todo proceso estratégico (D Alessio, 2008). De acuerdo con la estructura
organizacional propuesta, la evaluación y control posterior a la implementación,
también sería realizada por la Comisión de la Gastronomía Peruana Saludable.
Se propone se usen diversas herramientas de evaluación y control. Una
herramienta de control es el Tablero de Control Balanceado que permitirá evaluar
el desempeño de los actores por indicadores, realizando medición y comparación
de resultados. Estos indicadores se comparan con valores objetivos referenciales o
benchmarking, que pueden ser obtenidos de la competencia. Por ejemplo, se
podría obtener un benchmarking internacional que represente a las gastronomías
con potenciales características de saludable. También se podría obtener valores
referenciales del promedio del sector gastronómico en el Perú.
El Tablero de Control Balanceado permite tomar acciones correctivas, si
es que no se está obteniendo los resultados y si ocurren cambios internos y
externos (D Alessio, 2008). Con el Tablero de Control Balanceado, se analizará el
subsector desde cuatro perspectivas: (a) financiero, (b) clientes, (c) proceso, y (d)
aprendizaje. Este tablero aplicado al planeamiento estratégico de la gastronomía
peruana saludable se puede apreciar en la Tabla 24. Se han tomado como base los
indicadores planteados en la fase de implementación y se han distribuido desde las
perspectivas indicadas. Se propone que se implemente un tablero de control que
permita un seguimiento continuo.
190
Tabla 24
Tablero de Control Balanceado
Objetivos de Corto Plazo
Perspectiva Proceso
OCP11: Al cierre del primer trimestre
del 2010 culminar la conformación de
la Comisión de la Gastronomía
Peruana Saludable (CGPS) respaldada
por el Patronato, con representantes de
la cadena, sectores afines, de apoyo y
del Estado.
Acciones
Indicador
Unidades
Acción 111: Identificar e incorporar los actores privados y públicos que aportarán en el crecimiento del subsector y el desarrollo de la gastronomía
peruana saludable.
Acción 112: Sensiblizar a los actores que conformarán la CGPS de que la unión de la gastronomía peruana y seguridad alimentaria ayudarán en la
promoción de la salud, siendo una inversión a largo plazo.
Actores identificados
Número
Actores incorporados
Número
Acción 113: Armar la estructura orgánica, presupuesto y cronograma de acción.
Desviación de fechas de fin de actividades programadas
Porcentaje
Acción 114: Elaborar los planes operativos, financieros, marketeros y de recursos humanos.
Desviación de fechas de fin de actividades programadas
Porcentaje
Acción 115: Dar a conocer a nivel nacional la visión y misión de la GPS y el motivo de la creación de la CGPS.
Conferencias realizadas
Mensajes desarrollados
Número
Zonas identificadas
Número
Requisitos establecidos
Número
Zonas inspeccionadas
Zonas inspeccionadas que cumplen requisitos
Número
Acción 124: Armar plan ejecucional para convertir la zona en sitio apto para brindar gastronomía peruana saludable.
Desviación de fechas de fin programadas de actividades
Porcentaje
OCP14: Al 2012 incentivar que el
Gobierno promulgue un marco legal
con miras a una alimentación
saludable de acuerdo con la cultura,
tradiciones y costumbres peruanas.
Acción 141: Compilar leyes internacionales y artículos de constituciones de otros países.
Leyes y artículos compilados
Número
Acción 142: Establecer una propuesta ley identificando las consecuencias de su promulgación.
Avance de propuesta de ley
Porcentaje
OCP15: Anualmente incentivar la
formalización y categorización por
departamento del Perú de 50
establecimientos que expenden
gastronomía peruana, con miras a su
incorporación al proyecto saludable.
Acción 151: Realizar un empadronamiento por departamento de todos los establecimientos que expenden gastronomía peruana y análisis de su
situación actual.
Establecimientos empadronados por departamento
Avance de análisis de la situación actual
Número
Porcentaje
OCP12: Al 2014 lograr que el 50% de Acción 121: Identificar las zonas de mayor afluencia de turistas, incluso dentro de los mismos departamentos.
los 10 departamentos con mayor
afluencia de turistas, cuente con un
Acción 122: Establecer los requisitos mínimos que se deben de cumplir en la ruta gastronómica peruana saludable (inocuidad, nutrición y sabor).
sistema de rutas gastronómicas
peruanas saludables.
Acción 123: Revisar si las zonas cuentan con los recursos necesarios para brindar una oferta gastronómica peruana saludable.
OCP16: Incorporar al 2012 la
gastronomía peruana como un eje
atractivo de inversión en el país, con
sus características de sabor, salud y
variedad.
OCP31: Certificar anualmente al 6%
de los restaurantes formales como
restaurante saludable por inocuidad
Acción 152: Analizar el aporte económico y social al país de la gastronomía peruana con valor agregado saludable y los ejes fundamentales de la
Avance de análisis
oferta.
Acción 153: Organizar y ejecutar talleres mensuales de sensibilización a los dueños de los establecimientos, invitando a los no formalizados, para su
Horas de taller dictadas
pronta inserción.
Acción 154: Armar el portal gastronómico peruano como medio de información y comunicación de la formalización, categorización y beneficios de la Avance del portal
gastronomía peruana.
Porcentaje
Acción 161: Examinar casos internacionales de empresarios gastronómicos de éxito, donde sus ejes se fundamenten en sabor, salud y variedad de la
gastronomía peruana.
Casos de éxito
Número
Acción 162: Realizar una investigación de mercado de la demanda gastronómica a nivel nacional e internacional y las nuevas tendencias mundiales
relacionadas al sector gastronómico.
Avance de investigación de mercado
Porcentaje
Horas
Porcentaje
Acción 163: Conformar el anuario gastronómico peruano con las variables de éxito, recomendaciones y mejoras realizadas, con ejes en salud, variedad Avance del anuario gastronómico
y sabor.
Acción 164: Incorporar el subsector gastronómico con carácter saludable, sabroso y variado en los ejemplares promocionales y web de
Avance de incorporación en la web
PROINVERSIÓN.
Acción 311: Revisar el cumplimiento de requisitos actuales para salvarguardar la inocuidad en los platos.
Requisitos promedio cumplidos por restaurante
Porcentaje
Acción 312: Contratar equipo experto en higiene para brindar talleres sobre calidad sanitaria e inocuidad a los dueños de los establecimientos.
Horas de taller dictadas
Horas
Acción 313: Monitorear periódicamente las BPM que lleven a la inocuidad en los restaurantes certificados.
Certificaciones entregadas
Certificaciones perdidas
Visitas efectuadas
Número
Porcentaje
Número
191
Tabla 24 (continuación)
Tablero de Control Balanceado
Objetivos de Corto Plazo
Acciones
Perspectiva Proceso
OCP32: Certificar anualmente al 40% Acción 321: Establecer los requisitos para que un establecimiento cumpla con la certficación de gastronomía peruana saludable.
de los restaurantes saludables como
restaurante de gastronomía peruana
Acción 322: Reglamentar los requisitos para que un establecimiento cumpla con la certificación de gastronomía peruana saludable.
saludable.
Acción 323: Contratar equipo experto en nutrición para brindar talleres sobre nutrición a los dueños de los establecimientos.
Indicador
Unidades
Requisitos para ser considerado como GPS
Número
Avance del Reglamento
Porcentaje
Horas de taller dictadas
Horas
Acción 324: Armar un equipo de líderes en gastronomía y seguridad alimentaria que promuevan la importancia de la certificación en el subsector.
Horas en promoción
Número
Acción 325: Monitorear periódicamente las prácticas de inocuidad y equilibrio de alimentos en los restaurantes certificados.
Certificaciones entregadas
Certificaciones perdidas
Visitas efectuadas
Número
Restaurantes con estándar de control
Número
Avance de creación de red centralizada
Establecimientos incorporados
Porcentaje
Número
Informes de ventas
Número
OCP46: Al primer trimestre del 2015 Acción 461: Empadronar todos los actores de la cadena interesados.
establecer un emarketplace de
gastronomía peruana saludable donde Acción 462: Integrar las acciones de los actores de la cadena en un emarketplace.
podrán interactuar los integrantes de la
cadena.
Acción 463: Elaborar informes de interacciones mensuales de los agentes de la cadena.
Establecimientos aptos
Número
Avance de creación del emarketplace
Establecimientos incorporados
Porcentaje
Número
Informes de interacciones
Número
OCP51: Incrementar anualmente la
oferta de platos de la gastronomía
peruana saludable en 10%.
Acción 511: Realizar concursos para elegir las siete maravillas de la gastronomía peruana saludable del año.
Platos lanzados a concurso
Número
Acción 512: Incorporar en el portal gastronómico peruano la sección "Tú nos enseñas" donde se pueda recopilar recetas de la gastronomía peruana
saludable con sus historias culinarias.
Recetas ingresadas enla web
Número
Platos creados a través de INNOVA
Número
Insumos investigados
Número
Acción 523: Fomentar el apoyo de los chefs y cocineros peruanos a la estrategia de la Mejor Compra del CENAN
Chefs y cocineros comprometidos
Número
Acción 524: Crear centro de documentación sobre los resultados de las investigaciones.
Avance de centro de documentación
Porcentaje
Acción 531: Analizar el contenido calórico de los platos peruanos y su balanceo con el aspecto de sabor peruano.
Platos analizados
Número
Acción 532: Elaborar una tabla calórica que permita mejorar las técnicas de cocina peruana en búsqueda de una mejor calidad nutricional, buscando
equilibrio con sabor.
Acción 533: Entregar tabla calórica a los mejores cocineros del Perú para que innoven en platos peruanos o realicen variantes saludables y sabrosas.
Avance de tabla calórica
Número
Entregas realizadas
Número
Acción 534: Identificar las barreras de uso de verduras en los platos gastronómicos tradicionales peruanos.
Avance en el análisis
Porcentaje
Acción 535: Desarrollar pruebas de aceptabilidad de las variantes de los platos tradicionales en focus de consumidores tradicionalistas.
Pruebas realizadas
Aceptación de Platos aceptados
Número
Porcentaje
Acción 536: Reconocer anualmente a los cocineros que más aportaron en el incremento de la oferta de platos gastronómicos peruanos saludables y a
los que incorporen verduras o frutas en sus propuestas.
Cocineros reconocidos
Número
OCP45: Al 2013 establecer un control Acción 451: Descentralizar estándares de control de ventas a nivel nacional.
virtual centralizado de las ventas de los
establecimientos certificados.
Acción 452: Integrar las ventas de los establecimientos certificados a una red centralizada de ventas.
Acción 453: Elaborar informes de gestión de ventas de los establecimientos certificados, enviados por web.
OCP52: Incentivar que anualmente se Acción 521: Establecer el programa de beneficios "INNOVA" donde se incentivará la creatividad en platos peruanos a base de insumos de cada
creen 50 nuevos platos peruanos a base localidad y que sean accesibles a la población.
de los insumos propios de cada
localidad y accesibles a la población. Acción 522: Investigar sobre los efectos de los insumos locales en la salud del peruano.
OCP53: Fomentar que anualmente se
innove en 60 variantes de los platos
tradicionales peruanos con los que se
busque equilibrio nutricional y salud.
192
Tabla 24 (continuación)
Tablero de Control Balanceado
Objetivos de Corto Plazo
Perspectiva Proceso
OCP54: Inventariar anualmente el
100% de los nuevos platos de la
gastronomía peruana saludable.
OCP61: Al 2014 fomentar el uso de
productos orgánicos en el 70% de los
platos peruanos.
Acciones
Unidades
Acción 541: Recopilar los nuevos platos de la gastronomía peruana saludable.
Platos recopilados
Número
Acción 542: Explicitar el contenido nutricional de los platos inventariados de la gastronomia peruana saludable.
Platos con contenido nutricional
Número
Acción 543: Publicar o dar a conocer los nuevos platos seleccionados.
Número de platos publicados
Número
Acción 544: Contar con la participación de los gobiernos regionales para promocionar la elaboración de platos regionales con insumos de la zona.
Platos promocionados por región
Número
Acción 611: Crear platos de la gastronomía peruana cuyos ingredientes sean orgánicos.
Platos con insumos ogánicos
Número
Acción 612: Promover la creación de mercados de productos orgánicos que faciliten el acceso y distribución eficiente de dichos insumos a los
establecimientos de gastronomía peruana saludable.
Mercados de productos orgánicos creados
Número
Acción 613: Publicar o dar a conocer los nuevos platos seleccionados
Platos publicados
Número
Acción 614: Contar con la participacion de los gobiernos regionales y locales para promocionar los nuevos platos
Platos promocionados por región o localidad
Número
Programas de crédito analizados
Número
Desviación de fechas de fin de actividades elaboración de
bases programadas
Avance de análisis de factibilidad
Porcentaje
Entidades ejecutoras
Número
Acción 211: Elegir anualmente platos de la gastronomia peruana saludable por región que sean representativos.
Platos representativos por región
Número
Acción 212: Organizar ferias de la gastronomía peruana saludable a nivel nacional.
Ferias organizadas
Número
Acción 213: Incentivar la creación de libros gastronómicos peruanos en diversos idiomas que relacionen la gastronomía e insumos peruanos con
carácter saludable, y enseñen a mantener equilibrio y sabor en las comidas.
Libros publicados
Número
Acción 214: Fomentar el apoyo promocional a las empresas complementarias donde se promocione "Por un Perú Saludable" y se incopore a
supermercados, restaurantes de GPS, gimnasios, centros alimenticios, entre otros.
Empresas captadas
Promociones realizadas
Número
Avance de creación del blog
Porcentaje
Campañas
Número
Perspectiva Financiera
OCP13: Al 2013 conseguir el
Acción 131: Analizar programas de crédito internacionales.
establecimiento de un programa de
crédito que fomente la inversión y
Acción 132: Elaborar las bases de programa y el análisis de factibililidad de la gastronomía peruana saludable.
desarrollo de establecimientos de
expendio de gastronomía peruana que
propicien entornos saludables.
Acción 133: Vender el programa a los potenciales ejecutores.
Perspectiva Cliente
OCP21: Lograr que desde el 2012 la
característica saludable represente
como mínimo el 20% del total de
razones, por las cuales el peruano se
siente orgulloso de la gastronomía
peruana.
Indicador
Acción 215: Elaborar el blog peruano de gastronomía peruana saludable, donde se incentive que los peruanos promocionen sus platos e historias
culinarias.
OCP22: Conseguir que desde el 2014, Acción 221: Organizar campañas de difusión de la gastronomía peruana saludable a los turistas extranjeros.
la característica saludable represente
como mínimo el 20% del total de
Acción 222: Propiciar la concurrencia de los turistas a los restaurantes de gastronomía peruana saludable.
razones, por las cuales el turista elige
la gastronomía peruana.
Acción 223: Realizar un convenio con los concesionarios de alimentos para que en todo evento en Perú se sirva gastronomía peruana haciendo incapié
en sus beneficios de salud, sabor y variedad.
Concurrencia de turistas a restaurantes de gastronomía peruana Número
saludable
Eventos
Número
Acción 224: Realizar un convenio con las aerolíneas para que promocionen las características de sabor, variedad y salud de la gastronomía peruana.
Vuelos con promoción de GPS
Número
Acción 225: Incorporar en redes sociales virtuales y Web de PROMPERU el beneficio saludable de los insumos y de los platos peruanos con su
historia culinaria, adicional a lo rico y variado.
Platos de la GPS
Insumos peruanos saludables promocionados
Número
Accion 226: Incorporar en la web de los consulados del Perú, los beneficios de la gastronomía peruana saludable incluyendo el aspecto saludable.
Consulados incorporados
Número
193
Tabla 24 (continuación)
Tablero de Control Balanceado
Objetivos de Corto Plazo
Perspectiva Cliente
OCP23: Fomentar anualmente la
implementación de programas que
promuevan mejores estilos de vida
incorporando la gastronomía peruana
saludable, iniciando por los
departamentos con mayor población e
incorporando por año como mínimo
dos departamentos del Perú.
Acciones
Indicador
Unidades
Acción 231: Desarrollar y organizar el Programa "Distritos Saludables" teniendo como componente principal a la gastronomía peruana saludable.
Distritos con Programas "Distritos Saludables"
Número
Acción 232: Identificar los municipios que hayan implementado acciones específicas de promoción de la salud, para que incorporen el tema
gastronómico peruano y sirvan de y sirvan de puntos de referencia.
Municipios con acciones de promoción de la salud
Número
Acción 233: Establecer alianzas con las entidades públicas prestadoras de servicios de salud y afines para que desarrollen programas que estimulen
mejores estilos de vida con énfasis en la gastronomía peruana.
Entidades públicas incorporadas
Número
Acción 234: Incorporar en el portal gastronómico peruano un sistema de vigilancia de la salud con índices de malnutrición.
Avance del sistema
Porcentaje
Acción 241: Promocionar a la gastronomía en medios masivos, como un producto de identidad nacional resaltando su carácter saludable.
Gasto anual en publicidad en medios masivos
Unidad Monetaria Soles
Acción 242: Educar al peruano en la importancia de una alimentación saludable para su bienestar, en unión con la gastronomía peruana saludable.
Mensajes publicitarios sobre alimentación saludable
Número
Acción 243: Promover la importancia de cumplir con la seguridad alimentaria en los establecimientos que expenden gastronomía peruana.
Participantes por sector
Horas en promoción
Número
Horas
Acción 244: Establecer y promocionar en los medios de comunicación, el logo y slogan comunicacional de la "Gastronomía Peruana Saludable"
Promociones en donde se usaron
Número
Acción 245: Realizar un concurso nacional sobre el personaje mediático de la gastronomía peruana saludable, estilo "Cevichito".
Personajes mediáticos propuestos
Número
Acción 246: Incorporar bloques de gastronomía peruana saludable en programas culinarios, con el trabajo conjunto entre chefs, nutricionistas y
consultor de prácticas de higiene.
Programas relacionados a GPS
Número
Reuniones de sensibilización
Entidades interesadas
Número
Avance del plan de enseñanza
Porcentaje
Avance del informe de salud
Porcentaje
Acción 254: Proporcionar el programa y el informe estadístico a las entidades de enseñanza.
Programas distribuidos
Número
Acción 255: Ejecutar los programas en los colegios que lo hayan aceptado y medir los resultados en salud de los escolares.
Programas ejecutados
Medición de resultados
Número
Acción 256: Reconocer anualmente los 10 mejores colegios y universidades que promuevan un mejor estilo de vida en sus alumnos y la práctica de la
gastronomía peruana saludable.
Ganadores
Número
OCP26: En 3 años lograr la difusión de Acción 261: Identificar las webs de gastronomía y salud más visitadas.
la gastronomía peruana saludable y
recomendaciones para prevenir ECNT
y ETA en las páginas web más
Acción 262: Incorporar las webs más visitadas al plan gastronómico saludable.
visitadas relacionadas a salud y
gastronomía.
Webs más visitadas
Número
Webs incorporadas
Número
OCP42: Establecer anualmente 20
alianzas comerciales con empresas
complementarias a la gastronomía
peruana saludable que se adicione a la
oferta de los establecimientos
certificados como saludables.
Acción 421: Sensibilizar a los representantes de las entidades privadas mediante transmisión de información de las causas y efectos de las ECNT y
ETA, y el beneficio de la gastronomía peruana saludable.
Reuniones de sensibilización
Entidades interesadas
Número
Acción 422: Armar un kit semestral de promociones saludables para los consumidores en conjunto con los complementarios.
Promociones
Establecimientos incorporados al programa
Número
Acción 423: Elaborar una cuponera de ofertas y promociones especiales e innovarla trimestralmente.
Ofertas
Promociones
Establecimientos incorporados al programa
Número
OCP24: Incrementar en 10% anual la
publicidad en medios masivos acerca
de la gastronomía peruana y su
carácter saludable.
OCP25: Al 2012 lograr que la
Acción 251: Sensibilizar a los representantes de las entidades de enseñanza mediante transmisión de información de las causas y efectos de las ECNT y
gastronomía peruana saludable sea
ETA, y el beneficio de la gastronomía peruana saludable como inversión a largo plazo.
incorporada como parte de la
formación en colegios y universidades. Acción 252: Elaborar plan anual de enseñanza por niveles de un mejor estilo de vida incorporando la gastronomía peruana con historia y tradición
peruana.
Acción 253: Elaborar un informe estadístico del crecimiento de las ECNT y de las ETA en el Perú y la importancia de una alimentación saludable.
194
Tabla 24 (continuación)
Tablero de Control Balanceado
Objetivos de Corto Plazo
Acciones
Perspectiva aprendizaje
OCP41: Al primer semestre del 2013, Acción 411: Programar periódicamente equipos de trabajo para armar campañas promocionales de acuerdo a zona y capacidad del local.
colaborar con las campañas de
promoción al 100% de pequeños
Acción 412: Seguimiento a ejecución de campañas.
restaurantes y a los top 20 de los
medianos, recién certificados
anualmente y durante los tres primeros Acción 413: Establecer alianzas con consultoras que ayuden a mejorar gestión de ventas en pro de un mejor estilo de vida de los peruanos.
meses.
Indicador
Unidades
Equipos formados por mes
Número
Informes de seguimiento de campañas
Número
Horas de consultoria
Horas
OCP43: Al 2012 incentivar que
Acción 431: Establecer talleres mensuales para asesorar a los dueños de los establecimientos certificados en nuevas opciones de incremento de oferta. Horas de taller dictadas
anualmente se incremente en un 10 la
totalidad de los establecimientos
certificados como saludables que
Acción 432: Asesorar comercial y legalmente a los negocios interesados en incrementar su oferta con productos relacionados.
Negocios interesados
complementen su oferta con productos
Negocios con incremento de oferta
relacionados.
Horas
OCP44: Promover anualmente que el
20% de los establecimientos de
gastronomía peruana saludable
cuenten con un programa de
fidelización de clientes.
Número
Acción 441: Convocar a especialistas o consultorías en Marketing.
Especialistas o consultorías con respuesta
Número
Acción 442: Identificar las preferencias de los consumidores de los platos peruanos y sus requerimientos adicionales, por segmentos; diferenciando
perfiles por turista/peruano, edades, actividades, disposición económica.
Avance de la identificación de preferencias
Porcentaje
Acción 443: Desarrollar, ejecutar y supervisar un método que permita evaluar rápidamente el nivel de consumo de calorías y el grado de actividad
física según segmento objetivo.
Avance del método de evaluación
Porcentaje
Acción 444: Elaborar programas de fidelización de clientes.
Programa elaborados
Número
OCP62: Al cierre del primer semestre Acción 621: Realizar talleres a los actores de la cadena.
del 2011, difundir la información de
estadísticas de ETA y ECNT en los
Acción 622: Armar plan ejecucional para que los actores puedan ir mejorando sus prácticas de seguridad alimentaria.
actores de la cadena.
Horas de taller dictadas
Horas
Avance del plan ejecucional
Porcentaje
OCP63: Promocionar anualmente
Acción 631: Seleccionar los proveedores que anualmente cumplen con estándares de inocuidad.
aquellos proveedores que cumplan con
los estándares de inocuidad en sus
Acción 632: Realizar talleres donde los proveedores puedan comentar sus experiencias e informar sobre las ventajas de tener BPM.
procesos
Acción 633: Rechazar aquellos proveedores de insumos procesados que no muestren en sus etiquetas los contenidos nutricionales y promocionar a los
que sí lo hagan
Proveedores seleccionados
Número
Horas de taller dictadas
Horas
Proveedores de insumos procesados aceptados
Proveedores de insumos procesados rechazados
Número
Reconocimientos realizados
Número
Horas de taller dictadas
Horas
Avance de la evaluación
Porcentaje
Avance en apoyo a la cadena gastronómica
Porcentaje
Sistemas informáticos revisados
Número
Acción 645: Impulsar la adopción de sistemas de calidad como los ISO / HACCP en toda la cadena gastronómica.
Horas de taller dictadas
Horas
Acción 651: Afianzar el programa "Mercado Saludable" dándole a sus integrantes mayor capacitación.
Horas de capacitación por mercado
Horas
Acción 652: Supervisión de mercados para controlar inocuidad.
Mercados supervisados al mes
Número
Acción 634: Elaborar informes de reconocimiento en medios.
OCP64: Respaldar el Plan Nacional de Acción 641: Difundir los objetivos del plan nacional de competitividad.
Competitividad apoyando en sus
objetivos para lograr anualmente, por Acción 642: Evaluar el nivel tecnológico de los productores de la cadena gastronómica.
lo menos la articulación de los
proveedores y mejoras progresivas en Acción 643: Solicitar a los Gobiernos Regionales un mayor apoyo a los productores de la cadena gastronómica.
sus técnicas.
Acción 644: Realizar investigaciones y consultas sobre los mejores sistemas informáticos para distribución y abastecimiento.
OCP65: Al 2013 garantizar la
inocuidad en los cinco principales
mercados del Perú.
195
Tabla 24 (continuación)
Tablero de Control Balanceado
Objetivos de Corto Plazo
Perspectiva aprendizaje
OCP71: Al 2012 impulsar en los
consumidores que reclamen por un
mal servicio a los organismos
pertinentes o a la CGPS.
Acciones
Unidades
Acción 711: Identificar y convocar a las instituciones que defienden los derechos del consumidor peruano.
Instituciones convocadas
Número
Acción 712: Comprometer a las instituciones que defienden derechos del consumidor en velar por una buena alimentación y un buen servicio.
Instituciones comprometidas
Número
Acción 713: Aperturar el buzón de reclamos físico y virtual en la sede de la CGPS.
Buzones instalados
Avance de buzón de reclamos virtual
Número
Porcentaje
Acción 714: Implementar en los establecimientos certificados un libro oficial de reclamos.
Libros instalados
Número
Currículas analizadas
Número
OCP72: A mediados del 2013 lograr Acción 721: Analizar las currículas de escuelas de cocina de los países modelo en gastronomía y las currículas de las escuelas en Perú.
que se implemente la currícula base en
las escuelas de cocina, en la que se
Acción 722: Realizar una currícula modelo y los requisitos de los docentes para distribuir en las escuelas de cocina.
incorpore temas de seguridad
alimentaria, historia gastronómica y un
año de especialización.
Acción 723: Reforzar los programas de intercambio con reconocidas escuelas de prestigio donde existan avances sobre gastronomía saludable, con
apoyo del Estado.
OCP73: Fomentar que anualmente el
20% de los establecimientos de
gastronomía peruana saludable reciban
capacitación sobre seguridad
alimentaria, gastronomía y gestión de
servicio.
Indicador
Avance de currícula modelo y requisitos docentes
Porcentaje
Programas de intercambio
Número
Acción 724: Impulsar la creación de más escuelas de cocina públicas a nivel nacional, imiplementando el currículo sugerido.
Escuelas públicas
Número
Acción 725: Impulsar se adicione un año de especialización en las zonas más pobres del país, para que desarrollen programas benéficos de
alimentación y tangibilicen la realidad peruana.
Escuelas con año de especialización
Número
Acción 726: Monitorear el cumplimiento de las currículas en las escuelas que se adherieron al plan.
Visitas efectuadas
Número
Acción 731: Convocar a especialistas para dictar talleres a los trabajadores de los establecimientos de gastronomía peruana a nivel nacional.
Horas de taller dictadas
Horas
Acción 732: Reglamentar que todo establecimiento de gastronomía peruana saludable cuente con el servicio de un nutricionista, ya sea a modo perenne Establecimientos con servicios de nutricionistas
o temporal; y reciba la visita quincenal de un experto en seguridad alimentaria.
Visitas de experto en seguridad alimentaria
Número
Acción 733: Establecer niveles de talleres según línea de carrera, que motive al personal a seguir asistiendo a los talleres.
Avance de propuesta línea de carrera y programa educativo
Porcentaje
Acción 734: Establecer un examen base para que pueda ser aplicado en los establecimientos.
Exámenes entregados
Exámenes resueltos
Número
196
Otra herramienta es la MFODA que tiene por finalidad la revisión interna
y externa del subsector y comprobar la eficacia de las estrategias. Este análisis se
realizará semestralmente, para ir ajustando o cambiando las estrategias que se
estaban implementando. Si alguna estrategia que se recomienda en el presente
plan no obtiene los resultados esperados, se podría recurrir a las estrategias de
contingencia. Se empezarían usando las estrategias descartadas en la matriz de
decisión, dado que, en los análisis posteriores, no descartaron estrategias.
Otra herramienta importante para el control y evaluación de estrategias es
la auditoría, en la cual se compara el estado actual con el que debería ser (D’
Alessio, 2008). La auditoria, que será realizada anualmente, presenta ventajas,
porque es realizada principalmente por alguien que está fuera de la organización y
no está inmerso en la labor diaria. Esto le permite al auditor tener una óptica
diferente en la evaluación. Para ello, se podría contratar a una consultora
especializada.
9.1
Conclusiones del Capítulo
En este último capítulo, se definió cómo evaluar y controlar el proceso
estratégico y los resultados de las estrategias que se están implementando. En
relación con el subsector gastronómico con carácter saludable, se recomienda
analizar semestralmente el sector y su entorno con la MFODA, debido a que se
debe tener en cuenta la naturaleza cambiante del mercado. Así, se podrán
direccionar o ajustar estrategias con el fin de poder lograr los OLP y la visión.
También será importante contar con un Tablero de Control Balanceado,
para poder saber si se está cumpliendo con los hitos de corto plazo. Además,
como resultado de la utilización de esta herramienta se podrán tomar buenas
197
decisiones para corregir o mejorar. Se elaboraron diversos indicadores, debido a
que es necesario medir la mayoría de acciones requeridas para cumplir con los
objetivos de largo plazo. Es muy importante cumplir con ese detalle, debido a que,
por cada objetivo de corto plazo, las acciones tienen una relación de dependencia
y complementariedad. Además, en muchos casos, dichas acciones tienen
diferentes responsables.
Los indicadores se agruparon en cuatro perspectivas; los de mayor
cantidad son los que corresponden con procesos, aprendizaje y cliente. Esto se
debe a que, principalmente, el subsector analizado está en proceso de desarrollo y
aprendizaje. Por último, es importante que se lleve a cabo una auditoria externa.
Ésta puede ser costosa, pero la evaluación de un tercero elimina la subjetividad en
el proceso. Así, será posible la obtención de perspectivas diferentes en el análisis
que permitan lograr mejoras en el subsector.
A continuación se mostrará en la Tabla 25, el Plan Estratégico Integral. En
él se plasma una visión integral de lo que se pretende conseguir con el transcurso
de los años. Esta tabla permitirá un seguimiento constante y el poder detectar si se
están llevando a cabo las acciones de modo correcto. A su vez, permitirá detectar
si se requieren acciones correctivas dado que no se están cumpliendo con los
objetivos propuestos.
198
Tabla 25
Plan Estratégico Integral de la Gastronomía Peruana Saludable
Visión
Hacia el año 2021, la gastronomía peruana será reconocida como una opción gastronómica diversa, sana y sabrosa, desarrollando e impulsando la gastronomía peruana saludable a nivel nacional, a fin de generar mayores ingresos al país y promover un entorno bajo un estilo de vida sano en el Perú, con la participación de todos los agentes de la cadena productiva e industrias complementarias; satisfaciendo la necesidad de alimentación
equilibrada de consumidores en el Perú tanto peruanos como extranjeros, mediante una propuesta gastronómica de calidad; y generando la pasión a través de una experiencia única.
Intereses Organizacionales
IO1: Diversidad e innovación culinaria
IO2: Oferta de gastronomía saludable y sabrosa a nivel nacional
IO3: Participación de mercado a nivel nacional
IO4: Generación de ingresos para la comunidad vinculada
IO5: Promoción de entornos saludables con aporte de la gastronomía
IO6: Integración de la cadena de abastecimiento y complementariedad con afines
IO7: Personal capacitado en seguridad alimentaria, gastronomía y atención al cliente
IO8: Busqueda constante de calidad y gestión con tecnología de punta
IO9: Lineamientos fundamentales para la preparación de gastronomía saludable
Misión
Propiciar en el Perú el desarrollo de la gastronomía
peruana saludable, como alternativa de calidad,
satisfaciendo a nivel nacional la necesidad de
alimentación sana, sabrosa y variada de los
consumidores peruanos y extranjeros, buscando
integrar a las industrias complementarias y a los
agentes de la cadena productiva a fin de lograr
sinergias que mejoren la productividad, hacia el
bienestar de todos los actores de la comunidad
vinculada, con lo cual se logrará una identidad
cultural y se impulsará su reconocimiento.
Estrategias
E1: Formar una Comisión, de la Gastronomía Peruana Saludable respaldada por el Patronato
Principios Cardinales
PC1: Influencia de terceros: Organismos que supervisan los temas de seguridad alimentaria y
promueven la gastronomía. También los que resguardan la autenticidad de los productos con
denominación de origen.
PC2: Lazos pasados y presentes: En el país no se han originado controversias con los competidores o
sustitutos.
PC3: Contrabalance de intereses: Conflicto de intereses con competidores para combinar salud y sabor
en las comidas.
PC4: Conservación de los enemigos: Sustitutos como los restaurantes de comida rápida, comida
saludable y gastronomías extranjeras en el Perú. Potenciales competidores.
Objetivos de largo plazo
OLP1: Lograr que el subsector gastronómico peruano a
nivel nacional, con carácter sabroso, diverso y saludable
mantenga en 11 años un crecimiento en ventas de 15%
promedio anual.
X
OLP2: En 11 años, lograr que la gastronomía peruana sea
reconocida como saludable, sabrosa y variada por el 20%
de la población adulta peruana y de los turistas extranjeros.
X
OLP3: En 11 años, lograr que el 15% de establecimientos
formales que expenden gastronomía peruana en el Perú
obtenga el certificado de gastronomía peruana saludable.
X
OLP4: Lograr que los establecimientos con certificado de
gastronomía peruana saludable incrementen sus ventas en
un 10% anual.
X
OLP5: Al 2021, crear 500 platos peruanos saludables a
base de insumos locales, guardando identidad culinaria y
cuyo 20% sea accesible a personas de menores recursos.
X
E2: Establecer un sistema de rutas y circuitos alimentarios con propuestas gastronómicas
saludables
X
X
X
X
X
E3: Fomentar la inversión en cadenas de restaurantes de gastronomía peruana saludable con
altos estándares de calidad a nivel nacional
X
X
X
X
X
E4: Promocionar las características, beneficios y ventajas diferenciales de la gastronomía
peruana saludable para que sea reconocida como una opción saludable, sabrosa y variada
X
X
X
X
X
E5: Impulsar programas educativos sobre el cuidado de la salud y su relación con la
gastronomía peruana saludable en escuelas y universidades
X
X
E6: Fomentar el trabajo coordinado e integrado entre representantes en gastronomía y expertos
en salud
X
X
X
X
E8: Establecer alianzas con las empresas complementarias y de apoyo
X
X
E9: Complementar la oferta de gastronomía peruana saludable con productos relacionados
X
E10: Incrementar la oferta gastronómica peruana a nivel nacional con variedad de platillos
ricos y saludables
X
X
E11: Propiciar el uso de los insumos o recursos propios de la zona en la preparación de los
platos gastronómicos saludables
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Política 1.19
Política 1.20
X
Política 1.21
Política 1.22
Política 1.23
Política 1.24
1.25
X
X
E13: Desarrollar programas educativos para todos los agentes de la cadena productiva sobre la
importancia de la seguridad alimentaria
X
X
Política 1.33
Política 1.34
Política 1.35
X
E15: Fomentar mejoras tecnológicas, logísticas y estandarización de procesos de calidad en la
cadena productiva
X
X
E16: Promover la integración de los agentes de la cadena productiva
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Política 1.36
Política 1.37
X
Política 1.38
Política 1.39
X
Política 1.40
Política 1.41
Política 1.42
Política 1.43
Política 1.44
X
X
X
Política 1.45
X
Política 1.46
Política 1.47
Política 1.48
Tablero de Control
Objetivos de Corto Plazo
Tablero de Control
Perspectiva Aprendizaje
Acción 411 -413
Acción 431-432
Acción 441-444
Acción 621-622
Acción 631-634
Acción 641-645
Acción 651-652
Acción 711-714
Acción 721-726
Acción 731-734
Perspectiva Cliente
Acción 211-215
Acción 221-226
Acción 231-234
Acción 241-246
Acción 251-256
Acción 261-262
Acción 421-423
OCP11
OCP12
OCP13
OCP14
OCP15
OCP16
OCP21
OCP22
OCP23
OCP24
OCP25
OCP26
OCP31
OCP32
OCP41
OCP42
OCP43
OCP44
OCP45
OCP46
OCP51
OCP52
OCP53
OCP54
OCP61
OCP62
OCP63
OCP64
OCP65
OCP71
OCP72
OCP73
Recursos
Recursos financieros: Recursos de organismos como Promperú y otras entidades gubernamentales; asimismo, de organismos internacionales
Recursos tecnológicos: Eficiencia en las operaciones al integrar a los actores en un mercado virtual. Uso de paquetes de software como herramienta de gestión y oferta importante de maquinaria
Recursos físicos: Infraestructura moderna, limpia y en buena ubicación.
Recursos humanos: Oferta de chefs y expertos en salud enfocados en promoción de salud. Capacitación a trabajadores.
PATRONATO
Comisión de la
Gastronomía Peruana
Saludable
Estructura Orgánica
Administración y
Finanzas
Asuntos Legales
Se creará una Comisión de la Gastronomía Peruana Saludable (CGPS), que pertenecerá al Patronato de la Gastronomía Peruana. Esta Comisión estará conformada por un Directorio que agrupe a representantes de los diversos actores de la gastronomía peruana saludable. La organización tendrá órganos de apoyo
en materias legales y de administración y finanzas.
Representante
Cadena
Alimentaria
Representante de
Instituciones
Educativas
Representantes
del
Estado
Representante de
Asociaciones de
Apoyo
Restaurantes
Mercados
Representante por
Actor
Productores
Almaceneros
Transportistas
Planes Operativos
Plan de operaciones y producción: Factores críticos a considerar son el abastecimiento oportuno de los insumos y el cuidado de la inocuidad en los ambientes y nutrición de los platos.
Plan de marketing: Factores críticos a considerar son segmentación de mercado y posicionamiento de la gastronomía peruana saludable.
Plan de finanzas: Factores críticos a considerar son el financiamiento para inversión en capital de trabajo y activo fijo.
Plan de investigación y desarrollo: Factor crítico a considerar es el desarrollo e innovación de productos.
Plan de Recursos Humanos: Factores críticos a considerar son las tasas de rotación, especialización del personal y calidad de servicio esperado.
V1. Creatividad e innovación culinaria
V2. Espíritu emprendedor
V3. Vocación de servicio
V4. Orgullo e identidad nacional
V5. Promoción de la salud
V6. Compromiso
V7. Integridad
V8. Cultura de excelencia
Política 1.28
Política 1.29
Política 1.30
Política 1.31
Política 1.32
X
E14: Fomentar la agrupación de los proveedores de insumos o especies naturales
X
Valores
Política 1.26
Política 1.27
X
E18: Establecer y promover la implementación de lineamientos básicos curriculares en las
escuelas culinarias en el Perú
Políticas
Política 1.1
Política 1.2
Política 1.3
Política 1.4
1.5
Política 1.6
Política 1.7
Política 1.8
Política 1.9
Política 1.10
Política 1.11
1.12
Política 1.13
Política 1.14
Política 1.15
Política 1.16
Política 1.17
Política 1.18
X
X
E12: Promover investigaciones a nivel nacional sobre los efectos de insumos peruanos y una
gastronomía saludable y crear centros de documentación especializados
E17: Descentralizar la capacitación en seguridad alimentaria y gastronomía al interior del país
OLP7: Al 2021, lograr que el 80% de los establecimientos de
gastronomía peruana saludable tengan a su personal capacitado
en seguridad alimentaria, gastronomía y gestión de servicio.
X
X
X
E7: Establecer la certificación de los establecimientos que expenden gastronomía peruana
saludable
OLP6: Al 2021, lograr que el 90% de los insumos que
lleguen a los establecimientos de gastronomía peruana
saludable cumplan con estándares de inocuidad.
X
MINSA, MINEDU, MINAM, MINAG
Representante por
Institución
MINCETUR, PRODUCE
MUNICIPALIDADES
GOBIERNOS REGIONALES
Perspectiva Procesos
Acción 111 -115
Acción 121-124
Acción 141-142
Acción 151-154
Acción 161-164
Acción 311-313
Acción 321-325
Acción 451-453
Acción 461-463
Acción 511-512
Acción 521-524
Acción 531-536
Acción 541-544
Acción 611-614
Perspectiva Financiera
Acción: 131-133
Código de Ética
1. Conservación de la biodiversidad.
2. Identidad nacional.
3. Cumplimiento de la seguridad
alimentaria en la cadena productiva.
4. Competencia leal.
5. Contribución a la buena alimentación
en el país.
6. Cooperación entre todos los agentes
productivos.
7. Respeto a todas las culturas.
8. Integración y buena fe.
199
CAPÍTULO X : CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
10.1 Conclusiones
1. Actualmente, la gastronomía peruana se caracteriza por ser diversa y
sabrosa; por el contrario, su aspecto saludable aún no se ha
desarrollado completamente por motivos como: (a) herencia cultural,
(b) desconocimiento, (c) estilos de vida, (d) capacidad adquisitiva, (e)
disponibilidad de alimentos, (f) acceso a servicios básicos, y (g) falta
de integración entre los actores.
2. Es posible desarrollar la característica saludable de la gastronomía
peruana debido a la: (a) variedad de insumos disponibles, dada la
biodiversidad del país; (b) creatividad de los chefs peruanos; (c)
variedad de platos existentes; y (d) reglamentaciones de cómo
salvaguardar la inocuidad.
3. Existe una tendencia mundial hacia estilos de vida sanos y si bien la
gastronomía peruana se encuentra en uno de sus mejores momentos, se
requiere que piense en su desarrollo ante tal tendencia.
4. Los expertos entrevistados indicaron la importancia de que se
consolide la unión entre gastronomía y salud, en un entorno más
exigente donde el consumidor en el país valorará tanto lo sabroso
como lo inocuo y nutritivo. Ello a pesar de que el peruano
tradicionalista aún valora más lo sabroso y abundante antes que lo
nutritivo.
5. En el subsector existe desconocimiento de cómo combinar de manera
adecuada los platos y alimentos tradicionales para lograr una
200
alimentación más balanceada. Por el contrario, el concepto de
inocuidad es más comprendido.
6. Se identificó que existe una predisposición de chefs y nutricionistas
para trabajar coordinadamente. Este trabajo conjunto podría lograr una
oferta gastronómica más saludable.
7. No existe una entidad estatal ni privada que asuma el liderazgo de
desarrollar la característica saludable de la gastronomía peruana. Sólo
se tienen esfuerzos aislados que no llegan a aglutinar las inquietudes de
los diferentes actores.
8. Se viene implementando el Patronato por la Gastronomía y los
Productos del Perú con actores relacionados a la cadena gastronómica,
aunque no se ha considerado entre los actores a los representantes de la
salud.
9. En general, una oferta gastronómica más saludable no implica
aumentar los costos significativamente, salvo que se usen productos
orgánicos o se desee ser sofisticado en procesos.
10. Los establecimientos del subsector gastronómico peruano pueden ser
aliados en la promoción de la salud y a un largo plazo aportar en la
mejora de hábitos alimenticios. Ellos pueden crear entornos saludables
e influenciar positivamente en la población; sin embargo, no son los
únicos actores necesarios.
11. Si el subsector gastronómico terminara de desarrollar su carácter
saludable, podría contrarrestar el avance de las enfermedades crónicas
201
no transmisibles y la desnutrición. Además, éste podría aminorar la
transmisión de las enfermedades por alimentos.
12. Aunque la gastronomía peruana está en auge, existen problemas
estructurales en el subsector, como una alta tasa de informalidad. El
subsector requiere de una reestructuración, a fin de lograr su desarrollo
con carácter saludable.
13. El desarrollo de una gastronomía peruana con carácter saludable
otorgaría a los comensales en el Perú una oferta con valor agregado –
sabroso, variado y saludable-. De acuerdo con los entrevistados, esto
aportaría a que la gastronomía peruana obtenga competitividad.
14. Para lograr el desarrollo de la gastronomía peruana saludable, se
deberían de llevar a cabo las siguientes estrategias:
E1: Formar una Comisión, de la Gastronomía Peruana Saludable
respaldada por el Patronato.
E2: Establecer un sistema de rutas y circuitos alimentarios con
propuestas gastronómicas saludables.
E3: Fomentar la inversión en cadenas de restaurantes de gastronomía
peruana saludable con altos estándares de calidad a nivel nacional.
E4: Promocionar las características, beneficios y ventajas diferenciales
de la gastronomía peruana saludable para que sea reconocida como una
opción saludable, sabrosa y variada.
E5: Impulsar programas educativos sobre el cuidado de la salud y su
relación con la gastronomía peruana saludable en escuelas y
universidades.
202
E6: Fomentar el trabajo coordinado e integrado entre representantes en
gastronomía y expertos en salud.
E7: Establecer la certificación de los establecimientos que expenden
gastronomía peruana saludable.
E8: Establecer alianzas con las empresas complementarias y de apoyo.
E9: Complementar la oferta de gastronomía peruana saludable con
productos relacionados.
E10: Incrementar la oferta gastronómica peruana a nivel nacional con
variedad de platillos ricos y saludables.
E11: Propiciar el uso de los insumos o recursos propios de la zona en
la preparación de los platos gastronómicos saludables.
E12: Promover investigaciones a nivel nacional sobre los efectos de
insumos peruanos y una gastronomía saludable y crear centros de
documentación especializados.
E13: Desarrollar programas educativos para todos los agentes de la
cadena productiva sobre la importancia de la seguridad alimentaria.
E14: Fomentar la agrupación de los proveedores de insumos o especies
naturales.
E15: Fomentar mejoras tecnológicas, logísticas y estandarización de
procesos de calidad en la cadena productiva.
E16: Promover la integración de los agentes de la cadena productiva.
E17: Descentralizar la capacitación en seguridad alimentaria y
gastronomía al interior del país.
203
E18: Establecer y promover la implementación de lineamientos básicos
curriculares en las escuelas culinarias en el Perú.
10.2 Recomendaciones
1. El presente trabajo se enfoca en el desarrollo de la característica
saludable de la gastronomía peruana, que se recomienda se lleve a cabo
por la Comisión de la Gastronomía Peruana Saludable con respaldo del
Patronato por la Gastronomía y los Productos del Perú.
2. Se aconseja que la Comisión de la Gastronomía Peruana Saludable que
se forme vaya sincronizando en el tiempo las estrategias y acciones
que generen oferta y demanda de gastronomía peruana saludable.
3. Se recomienda que futuros estrategas complementen este plan con uno
relacionado a la exportación de la gastronomía peruana saludable.
4. Se aconseja que la Comisión de la Gastronomía Peruana Saludable y el
Ministerio de Salud especifiquen cómo hacerla accesible a todos los
niveles socioeconómicos. Ello se debe a que se requiere que los niveles
de menor poder adquisitivo tengan acceso a los servicios básicos. Por
lo tanto, es recomendable hacer investigación y desarrollo en esos
sectores de la población.
5. El presente trabajo se limita al desarrollo de la gastronomía peruana
saludable en el Perú. Una vez que la característica saludable se
encuentre bien desarrollada, se recomienda que PromPerú la use como
argumento adicional para promocionarla. Ello no descarta que ya se
pueda ir haciéndolo en relación con lo nutritivo de los insumos o de la
actual oferta de platos peruanos saludables.
204
6. Se recomienda el trabajo coordinado entre los actores de la cadena, las
empresas complementarias y empresas de sectores afines para que
puedan desarrollar la gastronomía peruana de modo competitivo. La
coordinación efectiva estará a cargo del Patronato y, en el caso de la
gastronomía peruana saludable, la encargada será la Comisión.
7. Se requiere que el Gobierno y las instituciones privadas como las
universidades o centros de investigación, desarrollen estudios
relacionados con el subsector. Con estudios técnicos, se podrá
promover con certeza el consumo de productos tradicionales que
poseen los nutrientes que la población necesita para mantenerse
saludable.
8. Se recomienda que analistas de mercado investiguen el interés del
peruano por alimentarse saludablemente y su relación con la
gastronomía peruana que se consume fuera del hogar. En el presente
trabajo, se exploró el interés de comer de modo saludable y parece que
está presente en la población. Adicionalmente, pareciera que existe una
relación entre gastronomía peruana y salud, pero limitada a la que se
consume en el hogar.
9. Se recomienda que se desarrolle data estadística sobre las ventas del
subsector gastronómico peruano, liderado por la Cámara de Comercio
de Lima. Así, se podrá conocer con exactitud el punto de partida del
plan estratégico y los ajustes que debieran realizarse.
10. Se recomienda que dentro de la malla educativa de los colegios y
universidades contemplen cursos relacionados con la gastronomía
205
peruana y su relación con una alimentación saludable. Queda su
cumplimiento en la Comisión de la Gastronomía Peruana Saludable y
el Ministerio de Educación.
11. Se recomienda que las escuelas culinarias complementen su malla de
enseñanza con cursos de seguridad alimentaria y gestión.
12. Debido a que la inocuidad es más comprendida que la nutrición, se
recomienda que la Comisión de la Gastronomía Peruana Saludable
inicie con las acciones relacionadas con este aspecto.
13. Debido a que la Certificación ISO 22000 es una acreditación costosa
para los establecimientos de expendio de gastronomía peruana en el
Perú, se recomendaría evaluarla posteriormente a la acreditación
nutricional. Esta requiere tiempo para su implementación y sería
importante que la Comisión de la Gastronomía Peruana Saludable
evalúe su aporte.
14. Se sugiere que la gastronomía peruana saludable sea considerada en
Planes Estratégicos Nacionales. Queda como tarea del Gobierno el
analizarla como una actividad que aporta a la economía y a la mejora
de los estilos de vida.
15. Se sugiere que se especifique en la Constitución Política del Perú de
modo directo el derecho de las personas a una alimentación sana y
adecuada, como se da en países como Ecuador y Bolivia. Actualmente,
sólo se especifica el derecho a la vida. Es de responsabilidad del
Gobierno evaluar la propuesta y de la Comisión de la Gastronomía
Peruana Saludable el elaborarla.
206
16. Se sugiere que al crearse el Código de Defensa del Consumidor, se
incluyan aspectos que protejan al consumidor en relación con la
información y la característica saludable de los alimentos. Esto debería
ser parte del trabajo de INDECOPI.
17. Con el objetivo de proponer a la Gastronomía como Patrimonio
Cultural de la Humanidad, se recomienda que su aspecto saludable sea
un valor agregado. Queda su evaluación y ejecución al Instituto
Nacional de Cultura.
18. Será importante el impulso de la producción y consumo de productos
orgánicos, debido a su calidad y sabor. Actualmente, son poco
utilizados, ya que su costo es mayor a sus alternativas no orgánicas. Se
exhorta al Ministerio de Agricultura para que realice esta
recomendación.
19. Es importante la difusión de las características de una alimentación
saludable, sus ventajas y las consecuencias de no hacerlo. Para un
mayor entendimiento por parte del consumidor peruano, se recomienda
que se relacione la alimentación saludable con la gastronomía peruana.
La mejor forma es incidir en esto desde los primeros años de
formación escolar. Se deja esta tarea pendiente al Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición en unión con el Ministerio de Educación.
20. Se recomienda que nutricionistas y chef empiecen a laborar en
conjunto para que se desarrolle un inventario de los platos peruanos
con información nutricional y así se realicen las mejoras necesarias.
207
Asimismo, se pueda crear la pirámide nutricional peruana en base a los
insumos peruanos y se tangibilice con la gastronomía peruana.
21. Se requiere el apoyo del Gobierno Local para que impulse programas
saludables que se relacionen con la alimentación y la gastronomía
peruana. Así, se podría impulsar cambios de hábito de los peruanos.
22. Se podría enfocar de manera más práctica los cursos de nutrición en
escuelas de gastronomía, especialmente con los platos tradicionales
peruanos. Esta recomendación debería ser tomada por todos los
directores de las escuelas culinarias en el Perú.
23. Es necesaria la participación de medios de comunicación masivos para
difundir las características saludables de la gastronomía peruana. Por
estos medios, también se podría dar a conocer las mejoras que se
pueden hacer para hacerla más saludable. Se hace un llamado a todos
los medios de comunicación privados para que se unan al esfuerzo de
lograr un Perú saludable, con la gastronomía como eje.
24. Sería recomendable la partición de líderes de opinión para difundir las
características saludables de la gastronomía peruana y el buen manejo
en la gestión. Esto debería ser realizado principalmente por los chefs
peruanos que tienen gran poder de influencia sobre la población, como
Gastón Acurio.
208
REFERENCIAS
Acurio, G. (2006). Ceremonia de Apertura del Año Académico. Discurso de
Orden. Recuperado el 16 de agosto del 2008, de
http://www.up.edu.pe/agenda//noticiasdatos.php?fecha=2006&mes=04&id=1138&area=2800
Acurio, G. (2008). 500 años de fusión. La historia, los ingredientes y las nuevas
propuestas de la cocina peruana. Lima, Perú: Punto y Coma Editores.
Acurio, G. (2009). Recetas para innovar el menú. Paradoja peruana Gastronomía
vs. Desnutrición. Perú Económico. 32(1). pp. 8-11
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). (2008). Más
de 26.000 restaurantes podrán sumarse a la lucha contra la obesidad y
por una dieta equilibrada con el Programa Gustino. Recuperado el 03 de
agosto de 2009, del sitio Web de AESAN:
http://www.aesan.msps.es/AESAN/web/notas_prensa/programa_gustino.s
html
Aguilar, J. & Fregoni, E. (2009). Ecogastronomía el propósito culinario del año.
Recuperado el 03 de agosto de 2009, del sitio Web de El Universal:
http://www.eluniversal.com.mx/articulos/52043.html
Álvarez, C. (2009). Gastronomía Mediterránea. La historia nos ha dado la razón.
Recuperado el 02 de agosto de 2009, de
http://www.mapa.es/ministerio/pags/biblioteca/revistas/pdf_DYC/DYC_1
992_3_89_92.pdf
Álvarez, I. (1993). La cocina criolla. Cultura, identidad y cocina en el Perú.
Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres, Escuela Profesional de
Turismo y Hotelería.
Antúnez de Mayolo, S. (1993). ¿Puede la dieta precolombina superar la
malnutrición contemporánea? Cultura, identidad y cocina en el Perú.
Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres, Escuela Profesional de
Turismo y Hotelería.
Apoyo Opinión y Mercado (Apoyo). (2007a). Informe Gerencial de Marketing:
Niveles Socioeconómicos del Perú. Lima, Perú: IPSOS Apoyo Opinión y
Mercado.
Apoyo Opinión y Mercado (Apoyo). (2007b). Informe Gerencial de Marketing:
Niveles Socioeconómicos de la Gran Lima. Lima, Perú: IPSOS Apoyo
Opinión y Mercado.
Apoyo Opinión y Mercado (Apoyo). (2008). Tendencias en salud y alimentación
2008. Lima, Perú: IPSOS Apoyo Opinión y Mercado.
209
Arellano Investigación de Marketing (Arellano IMSA). (2007a). Estilos de Vida.
Lima, Perú: Arellano IMSA.
Arellano Investigación de Marketing (Arellano IMSA). (2007b). Informe sobre el
Consumidor Peruano. Lima, Perú: Arellano IMSA.
Ariansen, J. (2006). Historia de la Gastronomía Peruana. Recuperado el 05 de
agosto de 2009, de http://www.mailxmail.com/curso-historia-gastronomiaperuana
Arnillas, F. (2008). Presupuesto 2008, ¿Cómo vamos? Coyuntura. Análisis
Económico y Social de Actualidad, 19. Lima: Centro de Investigaciones
Sociológicas, Económicas, Políticas y Antropológicas de la Pontificia
Universidad Católica del Perú.
Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (AHORA). (2009).
Estatutos. Recuperado el 05 de agosto de 2009, del sitio Web de AHORA
PERÚ: http://www.ahora-peru.com/estatutos/index.htm
Ávila, R. (n.d.). La gastronomía y su importancia como recurso cultural para el
desarrollo del turismo en México. Recuperado el 01 de octubre de 2008,
de
http://www.sectur.gob.mx/Congeso_de_Investigacion/ponencias/IPNEST:
Rosa%20Mayra%20Avila.pdf.
Avolio, B., Camacho, I., López, L., & Pérez, F. (2008). Propuesta para el
Desarrollo de la Gastronomía Peruana. México D.F., México: Pearson
Educación.
Banco Central de Reserva del Perú (BCRP). (2008). Reporte de Estabilidad
Financiera Junio 2008. Recuperado el 27 de octubre de 2008, del sitio
Web de BCRP:
http://www.bcrp.gob.pe/bcr/dmdocuments/EstFinanciera/REF-2008Jun.pdf
Banco Central de Reserva del Perú (BCRP). (2009a). Reporte de Estabilidad
Financiera – Mayo 2009. Recuperado el 25 de junio 2009, del sitio Web
del BCRP: http://www.bcrp.gob.pe/publicaciones/reporte-de-estabilidadfinanciera.html
Banco Central de Reserva del Perú (BCRP). (2009b). Reporte de Inflación:
Panorama Actual y Proyecciones Macroeconómicas Junio 2009.
Recuperado el 25 de junio de 2009, del sitio Web del BCRP:
http://www.bcrp.gob.pe/docs/Publicaciones/Reporte-Inflacion/ReporteInflacion-22-Junio-2009/Reporte.pdf
210
Banco Central de Reserva del Perú (BCRP). (2009c). Reporte de Inflación:
Panorama Actual y Proyecciones Macroeconómicas Junio 2009.
Recuperado el 25 de junio de 2009, del sitio Web del BCRP:
http://www.bcrp.gob.pe/docs/Publicaciones/Reporte-Inflacion/ReporteInflacion-12-Junio-2009/Presentacion.pdf
Banco Mundial (2006). Revalorización del papel fundamental de la nutrición
para el desarrollo. Estrategia para una intervención en gran escala.
Panorama general. Washington, DC: Banco Internacional de
Reconstrucción y Fomento/Banco Mundial.
Barrio, S. (2009). Recetas para innovar el menú. Paradoja peruana Gastronomía
vs. Desnutrición. Perú Económico, 32(1). pp. 8-11.
Bello, J. (2005). Calidad de vida, alimentos y salud humana: Fundamentos
científicos. Madrid, España: Ediciones Díaz de Santos.
Benavides de Rivero, G. (2002). Alimentación y Gastronomía. Segundo Coloquio
Internacional de Gastronomía, Patrimonio y Turismo. Lima, Perú:
Universidad San Martín de Porres.
Bonfiglio, G. (1993) La influencia italiana en la cultura culinaria peruana.
Cultura, identidad y cocina en el Perú. Lima, Perú: Universidad San
Martín de Porres, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería.
Brack, A. (2004). La biodiversidad del Perú y su importancia estratégica.
Chasqui. Boletín Cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores, 5, pp.
2-3.
Brito, P. (2006). Nuevos paradigmas globales sobre salud pública. Investigación
Científica y Políticas Públicas en Salud: Memoria de las Primeras
Jornadas Científicas en Salud Pública. Lima, Perú: Universidad Peruana
Cayetano Heredia, Facultad de Salud Pública.
Cámara de Comercio de Lima (CCL). (2009). Misión y visión. Recuperado el 05
de agosto de 2009, del sitio Web de CCL: http://www.camaralima.org.pe/
Castello, J. (2005). Perspectivas de la Salud Pública en el Perú. Recuperado el 20
de julio de 2009, de
http://www.acadnacmedicina.org.pe/publicaciones/Anales_2005/7Perspect
iva_Salud_Publica_Castello.pdf
Castells, M. (2008). El reconocimiento internacional de la dieta mediterránea
como patrimonio inmaterial: oportunidades para el turismo gastronómico
Balear. Recuperado el 02 de agosto de 2009, de
http://www.gestioncultural.org/gc/boletin/2008/bgc17-MCastells.pdf
211
Caternews. (2009). Bondades de una dieta mediterránea en evolución.
Recuperado el 10 de agosto de 2009, del sitio Web de Fundación
Triptolemos:
http://www.triptolemos.org/archivos/Caternews%20101%20TRIPTOLEM
OS.pdf
Centro de Estudios Económicos y Desarrollo Empresarial (CEEDE). (2007). El
Financiamiento a las PyMEs en Japón: El Caso del National Life Finance
Corporation. Recuperado el 10 de agosto de 2009, del sitio Web de
CEEDE:
http://www.ceede.org.pe/download/Micro_NLFC_FinanciamientoPyME.p
df
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN). (2009). La Mejor
Compra. Recuperado el 03 de Septiembre de 2009, del sitio Web del
CENAN:
http://www.ins.gob.pe/gxpsites/hgxpp001.aspx?2,1,391,O,S,0,MNU;E;1;1
7;9;20;MNU;,
CENTRUM al día (2008). Restaurantes. Recuperado el 19 de Octubre de 2008, de
http://www.centrum2.pucp.edu.pe/centrumaldia/17032008/centrumaldia_1
7032008.htm
Collantes, H. (2009). Acá podría comerse aún más rico. Paradoja peruana
Gastronomía vs. Desnutrición. Perú Económico, 32(1). pp. 14-17.
Comisión Económica para América Latina y El Caribe (CEPAL). (2009). Estudio
económico de América Latina y el Caribe 2008 – 2009. Recuperado el 05
de Agosto de 2009, del sitio Web de CEPAL: www.cepal.org/de
Comisión de Productos Bandera (COPROBA). (2009). Comisión de Productos de
Bandera. Recuperado el 05 de agosto de 2009, del sitio Web de
PROMPEX:
http://www.prompex.gob.pe/prompex/Documents/perutrade/2005/01/7274-articulo-coproba.pdf
Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PromPerú).
(2006). Perú: Guía Comercial de Productos Orgánicos. Recuperado el 15
de Octubre de 2008, del sitio Web de PROMPEX:
http://www.prompex.gob.pe/Prompex/Portal/Sector/DefaultSector.aspx?.m
enuId=1
Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PromPerú).
(2007a). Estudios de Mercado. Perfil del Turista Cultural 2007. Lima,
Perú: PromPerú.
212
Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PromPerú).
(2007b). Estudios de Mercado. Perfil del Turista Extranjero 2007.
Recuperado el 15 octubre de 2008, de
http://www.peru.info/s_ftoPublicaciones.asp?HidAccion=Grupo&HidId=2
&ic=1&SubTipo_ZP=1
Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PromPerú).
(2009). Organismos descentralizados. Recuperado el 05 de Agosto de
2009, del sitio Web del MINCETUR:
http://www.mincetur.gob.pe/newweb/Default.aspx?tabid=146http://www.
mincetur.gob.pe/newweb/Default.aspx?tabid=146
Confederación Nacional de Gremios de la Micro y Pequeña Empresa del Perú
(CONAMYPE). (2009). Boom gastronómico de comida peruana y
expansión de supermercados puede aprovechar la pesca artesanal.
Recuperado el 20 de agosto de 2009, del sitio Web de CONAMYPE:
http://www.conamype.org.pe/content_emprendiendo.php?php_db_system_
fields_admin_system=20
Congreso de la República. (2004). I Taller Competitividad del Sector Ecoturismo
en Madre de Dios Puerto Maldonado, 17 y 18 de abril de 2004.
Recuperado el 02 de Agosto de 2009, del sitio Web del Congreso de la
República:
http://www.congreso.gob.pe/congresista/2001/esalhuana/Eventos/taller_ec
oturismo/Marco_Teorico.pdf
Consejo Consultivo de Radio y Televisión (CONCORTV). (2009). Los medios de
comunicación y su incidencia en los hábitos de consumo en los niños.
Foro: La Publicidad en los Alimentos dirigido a Niños. Recuperado el 10
de agosto de 2009, de
http://www.youtube.com/watch?v=UtDjRdKBzHw&feature=channel
Convenio sobre la Diversidad Biológica. (2009). Biodiversidad para el desarrollo
y la reducción de la pobreza. Recuperado el 20 de agosto de 2009, de
http://www.cbd.int/doc/press/2009/pr-2009-04-01-abs-es.pdf
D’Alessio, F. (2008). El Proceso estratégico: un enfoque de gerencia. México
D.F., México: Pearson Educación.
Diez, E. (2008). Gastronomía China Placer y Cultura, In for China. Recuperado
el 02 de agosto de 2009, de
http://www.jesuitas.es/media/Archivos/Pdf/Inforchina/Inforchina06web.pd
f
Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA). (2009a). Misión y Visión.
Recuperado el 05 de agosto de 2009, del sitio Web de DIGESA:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/mision.asp
213
Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA). (2009b). Restaurantes, Hoteles
y Afines acreditados como saludables. Recuperado el 20 de agosto de
2009, del sitio Web de DIGESA:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/pw_dehaz/Restaurantes-SaludablesJunio2009.asp
Domingo, X. (1993).La cocina española antes del descubrimiento. Cultura,
identidad y cocina en el Perú. Lima, Perú: Universidad San Martín de
Porres, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería.
Domingo al Día. (2008). Aventura Culinaria en Pachacútec. Recuperado el 20 de
agosto de 2009, de http://www.telurica.com/videopost/escuela-de-cocinapachacutec
Eguren, F. (2008). Del agro a lo rural y desafíos de la globalización. Coyuntura.
Análisis Económico y Social de Actualidad, 19. Lima, Perú: Centro de
Investigaciones Sociológicas, Económicas, Políticas y Antropológicas de
la Pontificia Universidad Católica del Perú.
El Comercio. (2008). Chefs abogan por una mejor nutrición infantil. Recuperado
el 02 de agosto de 2009, de sitio Web de El Comercio:
http://www.elcomercio.com.pe/edicionimpresa/html/2008-03-08/chefsabogan-mejor-nutricion-infantil.html
El Comercio. (2009a). Comisión para los productos de bandera empieza a
despegar. Recuperado el 18 de agosto de 2009, de sitio Web de El
Comercio: http://www.elcomercio.com.pe/impresa/notas/comisionproductos-bandera-empieza-despegar/20090725/318654
El Comercio. (2009b). Future Brand diseñará la marca país para el Perú.
Recuperado el 18 de agosto de 2009, de sitio Web de El Comercio:
http://www.elcomercio.com.pe/impresa/notas/future-brand-disenaramarca-pais-peru/20090729/320315
El Peruano. (2008). Ley de La Inocuidad de los Alimentos. Recuperado el 02 de
agosto de 2009, de sitio Web de SENASA:
http://www.senasa.gob.pe/RepositorioAPS/0/3/NOT/LEY_DE_INOCUID
AD_DE_LOS_ALIMENTOS/Decreto%20Legislativo%20N°%201062%2
0(Ley%20de%20Inocuidad%20Alimentaria).pdf
Everest. (2009). Ficha del Artículo Gastronomía Saludable. Recuperado el 02 de
agosto de 2009, de http://www.everestdirecto.com/detalle.asp?id=5157
Farah, E. (2008) Perspectivas del crecimiento industrial. Coyuntura. Análisis
Económico y Social de Actualidad, 19. Lima, Perú: Centro de
Investigaciones Sociológicas, Económicas, Políticas y Antropológicas de
la Pontificia Universidad Católica del Perú.
214
Farías, J. & Ossandon, P. (2006). Observando sistemas: Nuevas apropiaciones y
usos de la teoría de Niklas Luhmann. Madrid, España: Ril Editores.
Flores, E. (2006). Gastronomía peruana: singular expresión de la identidad
cultural. Recuperado el 30 de octubre de 2008, de
http://www.viajerosperu.com/articulo.asp?cod_cat=12&cod_art=940
Freshplaza. (2008). Nuevas tendencias en los productos de cuarta gama para la
gastronomía en la FRESHCONEX 2009. Recuperado el 02 de Agosto de
2009, de http://www.freshplaza.es/news_detail.asp?id=14903
Fundación Española para la Ciencia y Tecnología. (2007). Ciencia y
Gastronomía. Recuperado el 10 de octubre del 2007, de
http://www.fecyt.es
Fundación Triptolemos. (2009). Bondades de una dieta mediterránea en
evolución. Recuperado el 02 de agosto de 2009, de
http://www.triptolemos.org/archivos/Caternews%20101%20TRIPTOLEM
OS.pdf
Gaceta Molinera. (2009). Gastón Acurio: “La Agraria es el mejor puente entre los
cocineros y los agricultores”. Gaceta Molinera. Recuperado el 02 de
agosto de 2009, de
http://www.lamolina.edu.pe/gaceta/edicion2009/notas/nota118.htm
Gálvez, C., Castañeda, J., & Becerra, R. (1993) Caracoles terrestres: 11,000 años
de tradición alimentaria en la costa norte del Perú. Cultura, identidad y
cocina en el Perú. Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres, Escuela
Profesional de Turismo y Hotelería.
Gamarra, L. (2009). La gastronomía une a las empresas con su mercado.
Recuperado el 20 de agosto de 2009, del sitio Web de El Comercio:
http://www.elcomercio.com.pe/impresa/notas/gastronomia-une-empresassu-mercado/20090524/290859
Gasta, A. (2009). El crecimiento desigual de la agricultura en el Perú.
Recuperado el 18 de agosto de 2009, del sitio Web de El Comercio:
http://elcomercio.pe/noticia/310261/crecimiento-desigual-agricultura-peru
Gastañadui, A. (2009). El 63% de los alimentos se vende con un margen de
ganancias mayor al 61%. Recuperado el 21 de agosto de 2009, del sitio
Web de El Comercio: http://www.elcomercio.com.pe/noticia/312270/63alimentos-se-vende-margen-ganancias-mayor-al-61
Gestión. (2008). Más del 62% de limeños destina su dinero excedente a salidas a
restaurantes. Recuperado el 20 de agosto de 2009, de
http://peruoportunidades.blogspot.com/2008_01_06_archive.html
215
Gestión. (2009a). El apetito de los inversionistas por la gastronomía no se
detiene. Recuperado el 02 de agosto de 2009, del sitio Web de Diario
Gestión: http://gestion.pe/impresa/noticia/apetito-inversionistasgastronomia-no-se-detiene/2009-04-06/2502
Gestión. (2009b). Las inspecciones laborales dejarán de ser represivas.
Recuperado el 20 de agosto de 2009, del sitio Web de Diario Gestión:
http://gestion.pe/impresa/noticia/inspecciones-laborales-dejaranrepresivas/2009-08-11/7476
Gestión. (2009c). Sólo 800 de 220 mil restaurantes de Lima tienen certificación
de saludables. Recuperado el 02 de agosto de 2009, del sitio Web de
Diario Gestión: http://gestion.pe/noticia/287810/solo-800-220-milrestaurantes-lima-tienen-certificacion-saludables
Gobierno Regional de Cajamarca. (2005). Estrategia Regional de Seguridad
Alimentaria y Nutricional. ERSAN 2005- 2015. Informe de seguimiento
de resultados de las reuniones macroregionales en seguridad alimentaria y
nutrición. Lima, Perú: Dirección General de Políticas de Desarrollo Social.
Dirección de investigación y desarrollo social, MINSA.
Grupo de Trabajo de Enfermedades No Transmisibles, MERCOSUR y Países
Asociados. (2008). Propuesta de Trabajo. Recuperado el 05 de agosto de
2009, de sitio Web de Organización Panamericana de la Salud:
http://www.paho.org/Spanish/AD/DPC/NC/porto-alegre-propuesta.pdf
Guardia, S. (2000). Una fiesta del sabor. El Perú y sus comidas. Lima, Perú:
Editorial Ausonia.
Guzmán, M. (1991). Crónicas gastronómicas. México D.F., México:
Distribuciones Fontamara.
Hernández, R., Fernández, C. & Baptista, P. (2006). Metodología de la
investigación. México D.F., México: Mc Graw Hill.
Hinostroza, G. (2008). Sabroso Patrimonio. Gaceta Cultural del Perú.
Publicación del Instituto Nacional de Cultura, 32, pp. 4-7.
Huerta, P. (2006). Estilos de vida saludables para una vida saludable, 7(1).
Frontera México-Estados Unidos: Oficina Regional de la Organización
Mundial de la Salud.
Instituto de Investigación Nutricional. (2009). Nuestra institución. Recuperado el
05 de agosto de 2009, del sitio Web de IIN:
http://www.iin.sld.pe/iin_article.php?art=8&cmn=1
216
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura Argentina. (2003).
Estudios Agroalimentarios. Recuperado del 10 de octubre de 2008, de
http://www.iica.int/Esp/regiones/sur/argentina/Documentos%20de%20la%
20Oficina/estado-produccion-organica-en-Argentina.pdf
Instituto Nacional de Cultura (INC). (2008). Editorial. Gaceta Cultural del Perú.
Publicación del Instituto Nacional de Cultura, 32, pp. 4-7.
Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la
Propiedad Intelectual (INDECOPI). (2009). Sobre el INDECOPI.
Recuperado el 05 de agosto de 2009, del sitio Web del INDECOPI:
http://www.indecopi.gob.pe/quienes-somos.jsp
Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). (2008a). Perú: Anuario de
Estadísticas Ambientales, 2008. Recuperado el 27 de octubre de 2008, del
sitio Web del INEI:
http://www1.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0773/libro.pdf
Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). (2008b). Perú:
Crecimiento y distribución de la población, 2007. Recuperado el 27 de
octubre de 2008, del sitio Web del INEI:
http://censos.inei.gob.pe/censos2007/documentos/ResultadoCPV2007.pdf
Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). (2009a). Actividad
productiva del país registró un crecimiento de 0,46%. Recuperado el 04 de
agosto del 2009, del sitio Web del INEI:
http://www.inei.gob.pe/web/NotaPrensa/Attach/8489.pdf
Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). (2009b). Data censal de
Censos Nacionales de Población y Vivienda, 1940, 1961, 1972, 1981,
1993, 2005 y 2007. Recuperado el 5 de agosto de 2009, del sitio Web del
INEI: http://www.inei.gob.pe/
Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). (2009c). Indicadores
Económicos. Recuperado el 04 de agosto del 2009, del sitio Web del
INEI: http://www1.inei.gob.pe/perucifrasHTM/infeco/cuadro.asp?cod=8515&name=pbi09&ext=gif
Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). (2009d). Indicadores
Sociales. Recuperado el 08 de agosto del 2009, del sitio Web del INEI:
http://www1.inei.gob.pe/perucifrasHTM/inf-soc/cuad14G.htm
Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). (2009e). Ingreso promedio
mensual se incrementó 8,1%. Recuperado el 20 de agosto de 2009, del
sitio Web del INEI:
http://www.inei.gob.pe/web/NotaPrensa/Attach/8433.pdf
217
Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA). (2009). Presentación.
Recuperado el 05 de agosto de 2009, del sitio Web de INIA:
http://www.inia.gob.pe/institucional/presentacion.asp
Instituto Nacional de Salud (INS). (2009). Quiénes somos. Recuperado el 05 de
agosto de 2009, del sitio Web del INS:
http://www.ins.gob.pe/gxpsites/hgxpp001.aspx?2,1,11,O,S,0,MNU;E;1;7;
MNU
Instituto Tecnológico Pesquero (ITP). (2009). Presentación. Recuperado el 05 de
agosto de 2009, del sitio Web de ITP: http://itp.org.pe/acerca.php
Interbrand. (2008). Los restaurantes revisan sus marcas. España. 2008.
Recuperado el 02 de agosto de 2009, de http://www.interbrand.com
Ipsos Apoyo. (2009). Summum. Ranking de los Restaurantes Top del Perú 2009.
Lima, Perú: Comunica2.
Jiménez, F. (2005). ¿Qué entendemos por promoción de la salud? Recuperado el
03 de agosto de 2009, del sitio Web de la Red Peruana de Alimentación y
Nutrición: http://www.rpan.org/publicaciones
Jiménez, F. (2006a). A un año de la polémica MYPYRAMID. Recuperado el 05 de
agosto de 2009, del sitio Web de la Red Peruana de Alimentación y
Nutrición: http://www.rpan.org/publicaciones
Jiménez, F. (2006b). Alimentación saludable, ¿una utopía en Perú? Recuperado
el 18 de octubre del 2008, del sitio Web de la Red Peruana de
Alimentación y Nutrición: http://www.rpan.org/publicaciones
Jiménez, F. (2008). Dos años de gobierno de Alan García: ¿Un retorno al pasado?
Coyuntura. Análisis Económico y Social de Actualidad, 18. Lima: Centro
de Investigaciones Sociológicas, Económicas, Políticas y Antropológicas
de la Pontificia Universidad Católica del Perú
Jiménez, F. (2009). Gastonomía. Una crónica personal sobre 500 años de fusión
y su autor. Lima: Red Peruana de Alimentación y Nutrición. Boletín
Virtual 5.
Jiménez, G. (2009). Comida tailandesa. Recetas y apuntes gastronómicos.
Recuperado el 02 de agosto de 2009, de http//www.mailxmail.com/cursocomida-tailandesa-recetas-apuntes-gastronomicos/tailandia-gastronomia
La República. (2009a). Chef peruano participa en segundo recetario
internacional de FAO contra el hambre Recuperado el 20 de agosto de
2008, del sitio Web de La República:
http://www.larepublica.pe/gastronomia/03/08/2009/chef-peruanoparticipa-en-segundo-recetario-internacional-de-fao-contra-el-ha
218
La República. (2009b). Cocineros y Campesinos del Perú, Unios. Recuperado el
20 de agosto de 2008, del sitio Web de La República:
http://servicios.noticiasperu.com/web/prensa/29-072009/PdfRecortes/00406000129-07-2009.pdf
La República. (2009c). Ganaderos son afectados por la crisis. Recuperado el 20
de agosto de 2008, del sitio Web de La República:
http://www.larepublica.pe/archive/all/larepublica/20090121/12/14/todos/1
4
Le Cordon Bleu. (1997). La cocina francesa clásica. Barcelona, España:
Ediciones Printer, Industria Gráfica S.A.
Le Cordon Bleu Perú. (2008). Currícula de Le Cordon Bleu Perú. Recuperado el
4 de noviembre de 2008, de
http://data.terra.com.pe/comidaperu/escuelas_LeCordonBleu.asp
Ley Orgánica de Gobiernos Regionales, Ley no. 27867 (2003). Recuperado el 05
de agosto de 2009, de
http://www.regionloreto.gob.pe/DEFAULT_ARCHIVOS/ley27867.pdf
Lock, G. (n.d.). Entrevista de la Red Peruana de Alimentación y Nutrición a la
Ingeniera Gabriela Lock, Gerente General DSM Nutritional Products
Peru S.A. y Presidenta Comité Nacional de Etiquetado Alimentos.
Recuperado el 18 de octubre del 2008, del sitio Web de la Red Peruana de
Alimentación y Nutrición: http://www.rpan.org/entrevistas/ev003-esp.pdf
Luciano, J. (1993). Comida Afroperuana: resistencia y aporte (Una introducción
desde la historia y la cultura). Cultura, identidad y cocina en el Perú.
Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres, Escuela Profesional de
Turismo y Hotelería.
Luján, N. (1997). Historia de la Gastronomía. Barcelona, España: Ediciones
Folio S.A.
Málaga, I. (2008). El precio de una dieta sana. Oferta baja en grasas.
Recuperado el 15 de octubre de 2008, del sitio Web de El Comercio:
http://www.elcomercio.com.pe/edicionimpresa/Html/2008-06-29/elprecio-dieta-sana.html
Mapstone, N. (2009). El chef ejecutivo. Recuperado el 02 de agosto de 2009, del
sitio Web de APEGA: http://www.apega.com.pe/noticias.php?id=809
Martínez, Y. (2005). La alimentación saludable y para llevar se impone en el
mercado global. Recuperado el 05 de agosto de 2009, de
http://www.tendencias21.net/La-alimentacion-saludable-y-para-llevar-seimpone-en-el-mercado-global_a622.html
219
Maximixe. (2006). Informe de Mercado - Gastronomía. Lima, Perú: Maximixe.
Méndez, E. (1998). Diccionario del Gourmet Histórico-Gastronómico. Madrid,
España: Alba Editorial, S.L.
Mia, I. (2008). Competitividad: Dónde está el Perú. Retos y Oportunidades.
Recuperado el 18 de agosto de 2008, del sitio Web de Perú Compite:
http://www.perucompite.gob.pe/index.php?option=com_docman&task=cat
_view&gid=33&dir=DESC&order=name&Itemid=6&limit=5&limitstart=
15
Mi Empresa. (2009). Quienes somos. Recuperado el 05 de agosto de 2009, del
sitio Web de Mi Empresa:
http://www.miempresa.gob.pe/index.php?option=com_content&task=view
&id=1&Itemid=83
Ministerio de la Mujer y Desarrollo Social (MIMDES). (2008). Informe de
seguimiento de resultados de las reuniones macroregionales en seguridad
alimentaria y nutrición. Lima, Perú: Dirección General de Políticas de
Desarrollo Social. Dirección de investigación y desarrollo social.
Ministerio de Agricultura (MINAG). (2007). Pilares para un nuevo agro
peruano: La agenda interna. Semana de la agro exportación. Recuperado
el 01 de octubre del 2008 de www.adexperu.org.pe/agro/2politicas_para_un_agro_peruano_LaAgenda Interna.pdf
Ministerio de Agricultura (MINAG). (2009). Nosotros. Recuperado el 05 de
agosto de 2009, del sitio Web de MINAG:
http://www.minag.gob.pe/conocenos/nosotros.html
Ministerio del Ambiente (MINAM). (2009a). El Perú es el país de la
biodiversidad. Recuperado el 11 de agosto de 2009, del sitio Web de
MINAM:
http://www.minam.gob.pe/index.php?option=com_content&view=article&
id=217:ministro-antonio-brack-peru-es-el-pais-de-labiodiversidad&catid=1:noticias&Itemid=21
Ministerio del Ambiente (MINAM). (2009b). Objetivo. Recuperado el 11 de
agosto de 2009, del sitio Web de MINAM:
http://www.minam.gob.pe/index.php?option=com_content&view=article&
id=120&Itemid=36
Ministerio del Ambiente (MINAM). (2009c). Política Nacional del Ambiente.
Recuperado el 11 de agosto de 2009, del sitio Web de MINAM:
www.minam.gob.pe/index.php?option=com_docman
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR). (2004). Reglamento
de Restaurantes. Decreto Supremo No. 025-2004-MINCETUR
220
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR). (2008). Plan
Estratégico Nacional de Turismo, 2008 – 2019. Recuperado el 10 de
octubre de 2008, del sitio Web del MINCETUR:
www.mincetur.gob.pe/newweb/Portals/0/PENTUR%20FINAL%20septie
mbre%20(2)%20(4).pdf
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR). (2009a). Definición
de Ahora. Recuperado el 05 de febrero de 2009, del sitio Web del
MINCETUR: www.mincetur.gob.pe
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR). (2009b). Definición
de Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. Recuperado el 05 de
agosto de 2009, del sitio Web del MINCETUR:
http://www.mincetur.gob.pe/newweb/Default.aspx?tabid=120
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR). (2009c). Directorio
de Restaurantes y Afines. Recuperado el 05 de julio de 2009, del sitio web
del MINCETUR:
http://www.mincetur.gob.pe/Turismo/Estadistica/directorio/Restaurantes/r
estaurantes.asp
Ministerio de Educación (MINEDU). (2009). Despacho Ministerial. Recuperado
el 05 de agosto de 2009, del sitio Web del MINEDU:
http://www.minedu.gob.pe/institucional/ministro.phphttp://www.minedu.g
ob.pe/institucional/ministro.php
Ministerio de Economía y Finanzas (MEF). (2009). Objetivos. Recuperado el 05
de agosto de 2009, del sitio Web del MEF:
http://www.mef.gob.pe/QUIESOM/objetivos.php
Ministerio de la Producción (PRODUCE). (2009). Acerca del Ministerio.
Recuperado el 05 de agosto de 2009, del sitio Web de PRODUCE:
http://www.produce.gob.pe/portal/portal/apsportalproduce/internaproduce?
ARE=1&JER=27
Ministerio de Relaciones Exteriores (MRE). (2009). América del Sur. Recuperado
el 05 de agosto de 2009, del sitio Web del MRE:
http://www.rree.gob.pe/portal/Pbilateral.nsf/Selec?OpenForm&param=Am
erica%20del%20Sur
Ministerio de Salud (MINSA). (2005). Orientaciones Técnicas para la Promoción
de la Alimentación y Nutrición Saludable. Lima, Perú: Ministerio de Salud
221
Ministerio de Salud (MINSA). (2006). Encuesta Nacional de Indicadores
Nutricionales, Bioquímicos, Socioeconómicos y Culturales Relacionados
con las Enfermedades Crónicas Degenerativas. Recuperado el 05 de
agosto de 2009, sitio Web del MINSA:
http://www.minsa.gob.pe/portal/Especiales/2007/nutricion/publicaciones/
Resumen_Ejecutivo_%20ENIN.pdf
Ministerio de Salud (MINSA). (2009a). Misión – Visión. Recuperado el 05 de
agosto de 2009, del sitio Web del MINSA:
http://www.minsa.gob.pe/portada/institucional.htm
Ministerio de Salud (MINSA). (2009b). Norma Sanitaria para el Funcionamiento
de Restaurantes y Servicios Afines. Resolución ministerial No. 3632005/MINSA
Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo (MTPE). (2008). Boletín de
Estadísticas Ocupacionales Número 3 Restaurantes y Hoteles por
Dirección Nacional de Promoción de Empleo y Formación Profesional del
MTPE. Lima: MTPE.
Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo (MTPE). (2009). El empleo
formal creció 1.1% en .Mayo. Recuperado el 20 de agosto de 2009, del
sitio Web de MTPE:
http://www.mintra.gob.pe/mostrar_noticia.php?id_actividades=2766
Ministerio de Transportes y Comunicaciones (MTC). (2009). Organización.
Recuperado el 05 de agosto de 2009, del sitio Web del MTC:
http://www.mtc.gob.pe/portal/organizacion.htm
Municipalidad Metropolitana de Lima. (2007). Restaurantes saludables.
Recuperado el 15 de octubre de 2008, de
http://www.munlima.gob.pe/restaurantes
Nieto, M (2008). Bien Peruanos. Gaceta Cultural del Perú. Publicación del
Instituto Nacional de Cultura, 32, pp. 20-21.
Olivas, R. (1996). Cultura, identidad y cocina en el Perú. Lima, Perú: Escuela
Profesional de Turismo y Hotelería de la Universidad San Martín de
Porres.
Omnia. (2009). Comer a lo chino. Recuperado el 10 de agosto, del sitio Web de
Vanguardia:
http://www.vanguardia.com.mx/diario/archivo/omnia270209.pdf
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO). (2006). Informe de Políticas No2. Seguridad Alimentaria.
Recuperado el 30 de julio de 2009, del sitio Web de la FAO:
ftp://ftp.fao.org/es/ESA/policybriefs/pb_02_es.pdf
222
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO). (2009). Recuperado el 05 de agosto de 2009, del sitio Web de
FAO: http://www.fao.org/about/about-fao/es/
Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura
(UNESCO). (2009a). Gastronomía. Recuperado el 05 de agosto de 2009,
del sitio Web de la UNESCO: http://portal.unesco.org/culture/es/ev.phpURL_ID=26389&URL_DO=DO_PRINTPAGE&URL_SECTION=201.ht
ml
Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura
(UNESCO). (2009b). Sobre la UNESCO. Recuperado el 05 de agosto de
2009, del sitio Web de la UNESCO: http://portal.unesco.org/es/ev.phpURL_ID=3328&URL_DO=DO_TOPIC&URL_SECTION=201.html
Organización Internacional para la estandarización. (2009). Sistema de gestión de
la inocuidad de los alimentos. Norma ISO 22000:2005.
Organización Mundial de la Salud (OMS). (2007). Informe Sobre la Salud en el
Mundo 2007. Protección de la salud pública mundial en el siglo XXI: un
porvenir más seguro. Ginebra, Suiza: Organización Mundial de la Salud.
Organización Mundial de la Salud (OMS). (2009). Definición de salud.
Recuperado el 15 de junio de 2009, del sitio Web de OMS:
http://www.who.int/about/governance/es/
Organización Panamericana de la Salud (OPS). (2006). Estrategia Mundial sobre
Alimentación Saludable, Actividad Física y Salud (PAS) Plan de
implementación en América Latina y el Caribe 2006-2007.Versión final.
(DPC/NUT/001-06). Washington, DC: Organización Panamericana de la
Salud.
Organización Panamericana de la Salud (OPS). (2007). Salud en las Américas.
Publicación Científica y Técnica Número 622. Washington, DC:
Organización Panamericana de la Salud.
Organización Panamericana de la Salud (OPS). (2009). Acerca de la OMS / OPS
Perú. Recuperado el 05 de agosto de 2009, del sitio Web de OPS:
http://new.paho.org/per/index.php?option=com_content&task=view&id=2
4&Itemid=122
Organización Panamericana de la Salud (OPS/OMS Bolivia). (2003). Codex
Alimentarius y Seguridad Alimentaria: En busca de una buena salud. La
Paz, Bolivia: Organización Panamericana de la Salud,
223
Ortiz, Z. (2005). Enfermedades Crónicas no Transmisibles. Municipios
Saludables. Recuperado el 05 de agosto de 2009, de
http://www.epidemiologia.anm.edu.ar/pdf/publicaciones_cie/2005/Enferm
edades_Cronicas_No_Transmisibles_2005.pdf
Ossio, J. (1993). Aspectos simbólicos de las comidas andinas: una nueva versión.
Cultura, identidad y cocina en el Perú. Lima, Perú: Universidad San Martín
de Porres, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería.
Otero, C. (2009). Cocina gourmet saludable. Lima, Perú: Mixmade.
Peña, M. y Bacallao, J. (2001). La obesidad y sus tendencias en la Región.
Recuperado el 10 de octubre de 2008, de
latinut.net/documentos/Obesidad/Artivarios/obesidad%20RPNutr%202001.p
df
Perú Ecológico. (2007). Megadiversidad del Perú. Recuperado el 05 de agosto de
2009, del sitio Web de Perú Ecológico:
http://www.peruecologico.com.pe/esp_megadiversidad.htm
Perú Económico. (2009). Paradoja peruana Gastronomía vs. Desnutrición. Perú
Económico. 32(1). pp. 24-25.
Perú.com. (2009a). Familias peruanas de sectores C y D gastan S/.100 en
restaurantes. Recuperado el 05 de agosto de 2009, del sitio Web de
Perú.com:
http://www.peru.com/economiayfinanzas/noticias20090630/42166/Familia
s-peruanas-de-sectores-C-y-D-gastan-S100-en-restaurantes-Perú.com. (2009b). Unos 40,000 restaurantes abren al mes en Perú y más en
zonas turísticas. Recuperado el 05 de agosto de 2009, del sitio Web de
Perú.com:
http://www.peru.com/economiayfinanzas/noticias20090626/41582/Unos40000-restaurantes-abren-al-mes-en-Peru-y-mas-en-zonas-turisticas
Pozuelos, F. y Travé, G. (1998). Para una alimentación saludable en la
educación primaria. Sevilla, España: Junta de Andalucía.
Presidencia de la República de Chile (2008). Seminario Chile Potencia
Alimentaria. Recuperado el 05 de agosto de 2009, del sitio Web de
Dirección de Prensa del Gobierno de Chile:
http://www.prensapresidencia.cl/view/view-historico.asp?tipo=Discurso
Presidencia del Consejo de Ministros (PCM). (2008). Marco Social Multianual
2009-2011. Orientaciones de Políticas para los Programas Sociales.
Recuperado el 18 de agosto de 2009, del sitio Web de CRECER:
http://www.crecer.gob.pe/documentos/MSM_Julio_2008.pdf
224
Rapaport, J. (2009). Diccionario de acción humanitaria y cooperación al
desarrollo. Recuperado el 02 de agosto de 2009, de
http://dicc.hegoa.efaber.net/listar/mostrar/142
Real Academia Española (RAE). (2008a). Definición de gastronomía. Recuperado
el 15 de octubre de 2008, de
http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=gastronomí
a
Real Academia Española (RAE). (2008b). Definición de gastrónomo. Recuperado el
15 de octubre de 2008, de
http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=gastrónom
o
Real Academia Española (RAE). (2008c). Definición de restauración. Recuperado
el 15 de octubre de 2008, de
http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=restauració
n
Red de Indicadores de Ciencia y Tecnología (2009). Indicadores comparativos.
Recuperado el 02 de agosto de 2009, de
http://www.ricyt.org/interior/interior.asp?Nivel1=1&Nivel2=2&Idioma=
Red Peruana de Alimentación y Nutrición (RPAN). (2009). ¿Qué es la r-PAN?
Recuperado el 05 de agosto de 2009, del sitio Web de RPAN:
http://www.rpan.org/main/index.php?option=com_content&view=article&id
=54&Itemid=63
Rhoades, R. (2006). Desarrollo con identidad: comunidad, cultura y sustentabilidad
en los Andes. Madrid, España: Editorial Abya Yala.
Rodríguez, H. (1993). Del Kon Hei Fat Choy al chifa peruano. Cultura, identidad
y cocina en el Perú. Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres,
Escuela Profesional de Turismo y Hotelería.
Rodríguez, H (2008). Sabroso Patrimonio. Gaceta Cultural del Perú. Publicación
del Instituto Nacional de Cultura, 32, pp. 4-7.
Romero, F. (1993). Afronegrismos en la cocina peruana. Cultura, identidad y
cocina en el Perú. Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres, Escuela
Profesional de Turismo y Hotelería.
Rubio, M. (2009). Comida japonesa, saludable y natural. Recuperado el 08 de
junio de 2009, de
http://www.hoymujer.com/reportajes/comida,japonesa,saludable,natural,67
132,11,2008.html
225
Sato, V., Parodi, O. & Laos, J. (2006). Propuestas Estratégicas para el Desarrollo
del Sector Turístico Gastronómico en Lima. Tesis de MBA CENTRUM.
Secretaría Técnica del Acuerdo Nacional. (2002). Acuerdo Nacional...para trabajar
de acuerdo! Recuperado el 10 de agosto de 2009, del sitio Web de Acuerdo
Nacional:
http://www.acuerdonacional.gob.pe/DocumentosAN/2008/castellano.pdf
Serra, R. (2009). Viento a favor y en contra. Recuperado el 20 de agosto de 2009,
del sitio Web de El Comercio:
http://www.elcomercio.com.pe/impresa/notas/viento-favorcontra/20090215/246434
Serra, L. & Aranceta, J. (2006). Nutrición y Salud Pública: Métodos, bases
científicas y aplicaciones. Madrid, España: Elsevier.
Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA). (2009). ¿Qué es SENASA?.
Recuperado el 05 de agosto de 2009, del sitio Web de SENASA:
http://www.senasa.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PF
L=0&JER=88
Sistema de Información y Cartografía sobre la Inseguridad Alimentaria y
Vulnerabilidad (FIVIMS). (2009). Glosario de la FAO. Recuperado el 02
de agosto de 2009, de http://www.fivims.net/glossary
Sociedad de Comercio Exterior del Perú (COMEX). (2006). Gastronomía de
Exportación. Semanario COMEX Perú, 392. Recuperado el 25 de
setiembre de 2008, del sitio Web de COMEX PERU:
http://www.comexperu.org.pe/archivos/semanario/SEMANARIO%20CO
MEXPERU%20392.pdf
Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA). (2009a). Propuesta de APEGA para
la creación, conformación y objetivos del patronato por la gastronomía y
los productos del Perú. Recuperado el 20 de agosto de 2009, de
http://www.rimisp.org/getdoc.php?docid=12379
Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA). (2009b). ¿Quiénes somos?.
Recuperado el 05 de agosto de 2009, del sitio Web de APEGA:
http://www.apega.com.pe/quienessomos.php
Sommers, A. (n.d.). Entrevista de la Red Peruana de Alimentación y Nutrición al
Doctor Alfred Sommers, Profesor y Decano de la Facultad de Salud
Pública de la Escuela Johns Hopkins Bloomberg, Estados Unidos.
Recuperado el 18 de octubre del 2008, del sitio Web de RPAN:
http://www.rpan.org/entrevistas/ev002-esp.pdf
226
Tejada de Rivero, D. (n.d.). Entrevista de la Red Peruana de Alimentación y
Nutrición al Doctor David A. Tejada de Rivero, Ex sub director de la
Organización Mundial de la Salud y Ex Ministro de Salud del Perú.
Recuperado el 18 de octubre del 2008, del sitio web de RPAN:
http://www.rpan.org/entrevistas/ev001-esp.pdf
Thorndike, G. (2000). Después de Dios, la Olla. Lima, Perú: Universidad San
Martín de Porres, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería.
Unilever. (2009). Comida Saludable: Más Vitalidad. Recuperado el 02 de agosto
de 2009, de
http://www.unileverfs.com.ar/tendencias_novedades/tendencias_actuales/c
omida_saludable
Valderrama, M. (2009). El boom de la cocina peruana. Recuperado el 15 de junio
de 2009, de
http://www.rimisp.org/FCKeditor/UserFiles/File/documentos/docs/pdf/DT
R-IC/elboomdelacocinaperuana.pdf
Vega, J. (1993). La influencia morisca y mora: tres casos específicos. Cultura,
identidad y cocina en el Perú. Lima, Perú: Universidad San Martín de
Porres, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería.
Velásquez, G. (2006). Fundamentos de alimentación saludable. Madrid, España:
Universidad de Antioquia.
Villarán (2006). Visión estratégica de la culinaria peruana. Recuperado el 23 de
septiembre del 2008, de
http://www.elcomercio.com.pe/EdicionImpresa/Html/2006-0423/impEconomia0493860.html
Villarreal, R. (2009). Los TLC funcionan con planes de competitividad. Strategia.
Publicación de CENTRUM Católica, pp. 12, 17.
Villasmil, A. (2005). El fast food se apunta a la comida orgánica. Recuperado el
16 de agosto de 2009, de
http://www.deia.com/es/impresa/2005/12/01/bizkaia/gizartea/194328.php
Villavicencio, M. (2007). Seminario Historia de la Cocina Peruana. Lima, Perú:
Universidad de San Martín de Porres.
Vivancos, G. (2003). Diccionario de alimentación, gastronomía y enología
española y latinoamericana. Gastronomía – dieta y nutrición. León,
España: Editoral Everest.
227
Woodward, D. (2001). Globalización y Salud: relaciones para análisis y acción.
Globalization and health: a framework for analysis and action. Boletín de
la Organización Mundial de la Salud, tema especial: Globalización.
Organización Mundial de la Salud.
World Economic Forum (WEF). (2008). The Global Competitiveness Report
2008-2009. Ginebra, Suiza: WEF.
Yamada, G. (2009). Competitividad Laboral. Recuperado el 16 de agosto de
2009, de sitio Web de El Comercio:
http://www.elcomercio.com.pe/impresa/notas/competitividadlaboral/20090812/326696
Yamada, G. y Chacaltana, J., (2007) Documento de discusión DD/07/03
Generación de empleo en el Perú: seis casos recientes de éxito. Lima,
Perú: Universidad del Pacífico. Centro de investigación.
Yglesias, A. (2008). Globalización, salud y atención a la salud. Coyuntura.
Análisis Económico y Social de Actualidad, 19. Lima, Perú: Centro de
Investigaciones Sociológicas, Económicas, Políticas y Antropológicas de
la Pontificia Universidad Católica del Perú.
228
APÉNDICE A: CONCEPTOS DE GASTRONOMÍA Y SALUD
En este apéndice, se desarrollarán los conceptos relacionados con salud y
con gastronomía que permitirán entender el alcance y enfoque del presente plan.
A1. Conceptos Relacionados con Gastronomía
De acuerdo con Velásquez (2006), la palabra alimento surgió del latín
alere que significa nutrir o hacer crecer. De allí se definió alimentación como el
acto humano de comer, satisfaciendo necesidades biológicas y sociales. Este
término engloba dos connotaciones: (a) una se relaciona con el hecho natural; es
decir, la nutrición y, por consiguiente, cumple una importante función biológica al
asegurar la supervivencia y suministrar la energía y los nutrientes necesarios para
el organismo; y (b) la otra se relaciona con el acto social en el que se interactúa
con otros, desde el dinero necesario para adquirir alimentos hasta el consumo.
La compiladora Pascal Ory indicó que alimentación y gastronomía no son
sinónimos, porque tienen puntos de partida y llegada distintos (Avolio et al.,
2008). Mientras que alimentación es la fase inicial de la cocina, gastronomía es el
último nivel de realización de sabores, aromas y colores en sociedades maduras.
Madrigal, citado también por Avolio et al., definió alimentación como el acto de
proporcionar alimentos al cuerpo humano. Serra y Aranceta (2006) definieron
alimentación como el proceso en el que la persona selecciona de su entorno los
alimentos que formarán su dieta, preparándolos para su ingesta.
Los alimentos se tipifican de diversas formas, pero se recomienda
diferenciarlos en: (a) orgánicos, que crecen y se desarrollan sin pesticidas ni
fertilizantes; (b) rápidos, disponibles en restaurantes, son preparados rápidamente
al momento de solicitarlos y pueden ser o no nutritivos; (c) nutracéuticos, con
229
efectos medicinales; y (d) funcionales, a los que se les atribuyen beneficios para la
salud (Velásquez, 2006).
Cocina se definió como una mezcla artística de elementos en un encuentro
armonioso con valores sociales, económicos, morales, culturales, y religiosos del
pueblo que los practica (Olivas, 1996). Rhoades (2006) tomó el concepto de
Fischler, quien la definió como reglas culturales, representaciones, creencias y
prácticas que rigen la preparación de los alimentos y su consumo en distintas
sociedades, y que influyen en los comportamientos sociales y las identidades. Se
considera que la gastronomía va más allá de la cocina en que la primera no sólo
considera la mezcla artística de los elementos en un contexto determinado.
Etimológicamente, la palabra gastronomía deriva de la raíz griega gastros
o estómago y del sufijo nomos o leyes que gobiernan (Sato, Parodi, & Laos,
2006). La Real Academia Española (2008a) definió gastronomía como el arte de
preparar una buena comida y la afición de comer regaladamente. Farías y
Ossandon (2006) la definieron como un sistema global de comunicación, que es
característica de una sociedad funcionalmente diferenciada.
Méndez (1998) tomó de Brillat-Savarin la definición de gastronomía como
el conocimiento razonado de cuánto se relaciona con el hombre para nutrirlo.
Además, la vinculó con la historia, física, química, cocina, comercio y economía
política, rigiendo la vida entera. De allí formó su definición, siendo la de “un
conjunto de aportes individuales y colectivos con tendencia a mejorar, valorar,
fijar y difundir los grandes y pequeños logros de las actividades culinarias y de
quienes los hacen posible, dentro de un marco social y cultural” (p.121). Además,
la gastronomía entendida como disciplina dirigida a la nobleza ha evolucionado.
230
En la gastronomía se incluyen las cocinas típicas regionales y locales, de alcance
social más amplio (Sato et al., 2006).
De las entrevistas realizadas a chefs, gastrónomos y educadores en el Perú,
se concluye que la gastronomía: (a) es un arte, una actividad económica y una
expresión cultural; (b) que permite conocer a los pueblos, sus raíces, su identidad;
(c) es un legado histórico que se transmite de generación en generación; (d) a
través de ella se transforman los alimentos o insumos; (e) satisface la necesidad
del hombre de alimentarse; (e) brinda disfrute al comer al ser una cultura de
perfección; (f) no sólo se relaciona con la cocina, sino que va más allá como lo
social y científico; (g) es viva, por lo que está sujeta a innovación y constante
evolución; y (g) es universal, al escapar niveles socioeconómicos.
La gastronomía depende de ciertos factores (Pozuelos & Travé, 1998):
1. Culturales: la dieta está determinada por el tipo de sociedad donde una
persona se encuentre.
2. Económicos: marcan cantidad, variedad y calidad de los alimentos.
3. Del medio físico: depende de la latitud y altitud de los pueblos.
4. De la estación anual: la dieta depende de la época del año.
5. De la época histórica: la gastronomía sufre cambios en el tiempo.
Al relacionar gastronomía con el arte de lograr placer a través de comidas
relacionadas con la cultura del pueblo, se definió cultura gastronómica. Ésta es el
conjunto de costumbres, normas y valores que un pueblo identifica y reconoce en
su cocina como elemento diferenciador de su cultura. Ello llevó a la identidad
culinaria en un país, donde el pueblo identificó su cocina como propia y
231
transmitió sus conocimientos a diversas generaciones con el fin de que prevalezca
su esencia y originalidad (Avolio et al., 2008).
Turismo cultural se definió como el turismo que tiene como eje central de
motivación la cultura de un país o región. Éste se integra por historia, costumbres,
creaciones artísticas y hábitos gastronómicos. Si el turista no se provee en su
ciudad de origen de los alimentos que consumirá en su viaje, el subsector
gastronómico es importante (Ávila, n.d.). Sin embargo, PromPerú, desde el 2007,
consideró la gastronomía como un segmento independiente de la cultura por la
importancia que ha adquirido. El turismo gastronómico es, ahora, relevante.
Según Sato et al. (2006), el turismo gastronómico es una forma de turismo
cultural que busca ofrecer una experiencia sensorial basada en los placeres del
buen comer y beber. Se requiere que los turistas consideren el alimento como
parte de su experiencia de viaje. Así, el interés del turista puede variar desde la
simple necesidad de comer hasta convertirse en el eje central del viaje.
La Real Academia Española (2008b) definió gastrónomo como aquel
entendido en gastronomía o aficionado a las comidas exquisitas. Él es quien
opina, guía, orienta, critica, compara, establece normas y vela por la tradición,
erudición o historia. Esto en un sistema gastronómico (Méndez, 1998).
Restauración se definió como la acción de restaurar con alimentos al ser
hambriento (Vivancos, 2003). La Real Academia Española (2008c) lo definió
como la acción de restaurar y como la actividad de quien tiene o explota un
restaurante. De allí surgió el término restaurante o lugar donde las personas
asisten para comer y beber. El Reglamento de Restaurantes del Perú
(MINCETUR, 2004) definió restaurante como el establecimiento que expende
232
comidas y bebidas al público, preparadas en el mismo local, prestando el servicio
en la condiciones dadas por el reglamento y cumpliendo con las normas sanitarias.
Ruta alimentaria saludable se define como el itinerario para un viaje en el
cual se visiten diversos establecimientos de gastronomía peruana saludable. Por el
contrario, se define circuito alimentario saludable al recorrido por el cual se
visitan diversos establecimientos gastronómicos peruanos saludables que culmina
en el mismo punto de partida.
A2. Conceptos Relacionados con Salud
La Organización Mundial de la Salud (OMS, 2009) definió salud no sólo
como la ausencia de afecciones o enfermedades, sino como el estado de completo
bienestar físico, mental y social. Se incorporan factores personales y ambientales
que influyen en la calidad de vida del hombre como la alimentación. Por eso, lo
saludable tiene connotación positiva al derivar de bienestar (Bello, 2005).
En relación con salud pública, Brito (2006) mostró el concepto del 2002 de
la OPS como el esfuerzo organizado de la sociedad —en especial de las
instituciones públicas— para mejorar, promover, proteger y restaurar la salud del
hombre a través de actuaciones colectivas. En la Tabla A1, se muestran los
determinantes de salud definidos por Yglesias (2008).
Tabla A1
Determinantes de la Salud
Preconcepcional, en útero
Nutrición materna, salud durante el embarazo
Estilos de vida
Dieta, fumar, actividad física, conductas de riesgo
Medio ambiente psicosocial
Redes comunitarias, cultura, exclusión social
Medio ambiente físico
Aire, agua, vivienda, transporte, ruidos
Entorno socioeconómico
Empleo, educación, capacitación
Servicios públicos
Transporte, comercio, recreación, servicios de salud y sociales
Políticas públicas
Economía, bienestar, delincuencia, políticas de salud
Nota. De "Globalización, salud y atención a la salud ", por Yglesias, A. (2008) Coyuntura. Análisis
Económico y Social de Actualidad, 19. Lima: Centro de Investigaciones Sociológicas, Económicas, Políticas
y Antropológicas de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
233
Castello (2005) señaló que, en los últimos ochenta años, la salud pública
no sólo se dirige al control de enfermedades transmisibles y del saneamiento
ambiental. Él mostró que ésta se hace extensiva al control de enfermedades no
transmisibles (ENT). Asimismo, se hacen efectivas las acciones de promoción de
la salud en beneficio de los diferentes grupos etáreos. La Carta de Ottawa de 1986
definió promoción de la salud como el proceso que permite a las personas mejorar
su salud y establecer un mayor control sobre ella (Huerta, 2006).
En el 2000, Suárez indicó que la promoción de la salud interviene en la
dimensión social de los determinantes de la salud de la población y es una
categoría integradora, intersectorial y de participación social. En 1994, Aranda
mostró que ésta hace énfasis en la optimización del estado de bienestar,
entendiendo la salud como un camino sin final (Jiménez, 2005).
La Norma ISO 22000:2005 refirió como alcance de seguridad alimentaria
el identificar, prevenir y controlar cualquier agente químico, físico y biológico que
contamine el alimento (Organización Internacional para la estandarización (ISO,
2009). La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO, 2006) adoptó la definición de seguridad alimentaria que
surgió de la Cumbre de las Américas en 1996. Se señaló que ésta existe cuando
las personas tienen acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades y preferencias alimenticias, lo cual les
permite llevar una vida activa y sana.
De acuerdo con el Gobierno Regional de Cajamarca (2005), el Perú
asumió la definición de la FAO incorporando el factor de sostenibilidad. Por ello,
la Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria la definió de esta manera: “Se
234
entiende por seguridad alimentaria al acceso material y económico a alimentos
suficientes, inocuos y nutritivos para todos los individuos, de manera que puedan
ser utilizados adecuadamente para satisfacer sus necesidades nutricionales y llevar
una vida sana, sin correr riesgos indebidos de perder dicho acceso. Esta definición
incorpora los conceptos de disponibilidad, acceso, uso y estabilidad en el
suministro de alimentos” (p.14).
La Ley de Inocuidad del Perú en su artículo 7 referido a Seguridad
Alimentaria definió alimento inocuo como: (a) aquel que no sea nocivo para la
salud, (b) que sea apto para el consumo humano de acuerdo con la calificación de
la autoridad sanitaria competente, y (c) que no cause daño a uno cuando se
prepare y/o consuma de acuerdo con el uso al que se destina (El Peruano, 2008).
Las Buenas Prácticas de Manufactura, según el Codex Alimentarius y
Seguridad Alimentaria (OPS/OMS Bolivia, 2003), se relacionan con el proceso de
producción y elaboración, las materias primas, equipos, utensilios y envases. Por
otro lado, las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) son los requisitos que se tienen
que cumplir para garantizar que el alimento se obtenga, almacene, transporte,
produzca, elabore y expenda en óptimas condiciones y sea apto para el consumo
humano. El último es similar al concepto de Buenas Prácticas de Manipulación
(BPM) que MINSA (2009b) detalló en la Norma Sanitaria para el Funcionamiento
de Restaurantes y Servicios Afines. Se definieron como el conjunto de prácticas
adecuadas cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas.
Por otro lado, nutrición se definió como la ciencia de los alimentos,
nutrientes y otras sustancias, y su acción, interacción y balance en relación con la
235
salud y enfermedad, y los procesos por los que el organismo los ingiere, digiere,
absorbe, transporta, usa y excreta (Farías & Ossandon, 2006). Por su parte,
Velásquez (2006) definió nutrición como el conjunto de procesos mediante los
cuales el hombre usa, transforma e incorpora sustancias que recibe de los
alimentos. Así, suministra energía, construye y repara estructuras orgánicas como
también regula los procesos biológicos.
Nutriente se definió por el Codex Alimentarius como la sustancia química
consumida normalmente como componente de un alimento que: (a) proporciona
energía, (b) es necesaria para crecer, desarrollar y mantener la vida, o (c) su
carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos. El
Código Alimentario Español definió nutriente como las sustancias que integran
los distintos alimentos, útiles para el metabolismo orgánico (Velásquez, 2006).
Los nutrientes se dividen en tres: (a) macronutrientes, con los hidratos de
carbono, lípidos y proteínas; (b) micronutrientes, con vitaminas o macro y micro
minerales, y (c) agua, con electrolitos sodio, potasio y cloro. Por otro lado, los
componentes naturales de alimentos interfieren o facilitan la absorción de los
nutrientes. Sus efectos son beneficiosos o perjudiciales para el organismo. Estos
son los componentes biológicamente activos como carnitina, ácidos nucleicos y
nucleótidos, fibra, alcohol y sustancias antinutritivas (Velásquez, 2006).
Una persona puede estar alimentada, pero no bien nutrida (Pozuelos &
Travé, 1998). El Sistema de Información y Cartografía sobre la Inseguridad
Alimentaria y Vulnerabilidad (FIVIMS, 2009) sostuvo que las principales causas
de un estado nutricional deficiente son: (a) la inseguridad alimentaria, (b) las
malas condiciones de la salud, (c) el saneamiento, (d) las prácticas de atención y
236
(e) la alimentación inapropiadas. Además, ese estado nutricional está
condicionado por el tipo de suministro alimentario que su entorno le ofrece. Los
resultados pueden deberse a lo siguiente: (a) por falta de alimentos, se producen
situaciones de malnutrición proteico-calórica, o (b) por exceso de alimentación o
desequilibrio alimentario, surgen problemas de índole nutricional (Serra &
Aranceta, 2006).
Por eso, el binomio alimentación-nutrición es una constante en la vida de
una persona, pero sólo la buena alimentación puede asegurar un estado nutricional
adecuado. El proceso alimentario se ve influenciado por una serie de factores que
se interrelacionan para configurar un determinado comportamiento alimentario
(ver Figura A1). Una persona puede alimentarse incorrecta y perjudicialmente
para su salud aún viviendo en un entorno de abundancia, sobre todo si carece de
criterios sobre alimentación saludable (Serra & Aranceta, 2006).
Desde el punto de vista saludable, los alimentos se pueden dividir en tres
grandes grupos según su función (MINSA, 2005):
1. Los energéticos, que proporcionan energía al organismo para que
pueda realizar normalmente sus actividades. Se conforman
básicamente por cereales, tubérculos, menestras, grasas y azúcares.
2. Los constructores, que permiten la formación y renovación de tejidos,
huesos, músculos, dientes, cerebro, piel, cabello, etc. Se conforman por
las carnes, pescados, mariscos, huevos, leche y sus derivados.
3. Los reguladores, que proporcionan las vitaminas y minerales que el
cuerpo necesita para prevenir enfermedades y ayudarlo a aprovechar
237
mejor los otros alimentos. Se conforman por las frutas, verduras,
vegetales, el agua y la sal yodada.
Según lo anterior, se puede definir alimentación equilibrada como aquella
que contiene los alimentos energéticos, constructores y reguladores en la cantidad,
variedad y combinación adecuadas, teniendo en cuenta la edad de la persona, el
sexo, el estado fisiológico y la actividad que realiza (MINSA, 2005). Además,
alimento nutritivo se define como aquel que incluye lo macronutrientes y
micronutrientes necesarios de acuerdo con una alimentación equilibrada.
Una forma de que las personas no carezcan de criterios de alimentación
saludable se da a través de la enseñanza de las guías alimentarias. Ellas son una
serie de recomendaciones nutricionales redactadas de modo claro, sencillo y
adaptadas culturalmente a la población a la que se dirigen. Su fin es facilitar a las
personas la selección de una alimentación más saludable. Generalmente se
acompañan de un ícono que permite visualizar las recomendaciones. Por ejemplo,
las pirámides, gráficas circulares, platos, ollas, entre otros (Jiménez, 2006a).
Nivel de
desarrollo e
industrialización
Política
Economía
Clima
Infraestructura y
comunicaciones
Disponibilidad de
alimentos
Estado de salud
y situación
Educación
nutricional
Características
geográficas
Disponibilidad
económica
Elección de alimentos
y comportamiento
alimentario
Creencias
religiosas
Marco familiar y
preferencias
alimentarias
Publicidad
tendencias y
modas
Tradiciones
y tabúes
Entorno y
clase social
Figura A1. Factores que influyen en el comportamiento alimentario
Nota. De "Nutrición y Salud Pública", por Serra, L., Aranceta, J. (2006). Nutrición y Salud Pública: Métodos,
bases científicas y aplicaciones. Madrid, España: Elsevier.
Jiménez (2006a) definió los objetivos de las guías alimentarias:
238
1. Basarse en metas y recomendaciones nutricionales comunes para la
población.
2. Ser prácticas y culturalmente aceptables.
3. Incluir aspectos referentes a la inocuidad alimentaria.
En el Perú, no existen aún guías alimentarias nacionales ni íconos. Por
ahora, sólo existen los lineamientos técnicos de nutrición para los diferentes
grupos poblacionales (Jiménez, 2006a). Sin embargo, han surgido iniciativas
privadas que han adecuado las pirámides estadounidenses a la realidad peruana.
Así se muestra de modo más cercano cómo es que una persona puede realizar
diariamente la ingesta de alimentos.
Enfermedades crónicas de acuerdo con la OMS (2009) son enfermedades
de larga duración y por lo general de progresión lenta. Entre las ECNT se hallan
las enfermedades cardiovasculares, incluida la hipertensión, cáncer, enfermedades
pulmonares obstructivas crónicas (EPOC) y diabetes. Una alimentación saludable
aportaría en la reducción de dichas enfermedades, lo cual traería mejores
resultados si se combinara con actividad física. En la Tabla A2, se pueden apreciar
los factores de riesgo que impulsan las principales ECNT en países en desarrollo
según una publicación del 2002 de la OMS (Ortiz, 2005, OPS, 2007).
Tabla A2
Relaciones entre Factores de Riesgo y Principales ECNT
Factor de riesgo
Enfermedad cardíaca
X
Condición
Diabetes
X
Cáncer
EPOC
Tabaco
X
X
Alcohol
X
Nutrición
X
X
X
X
Inactividad física
X
X
X
X
Obesidad
X
X
X
X
Presión arterial alta
X
X
Glucemia elevada
X
X
X
Colesterol elevado
X
X
X
Nota. De "Enfermedades Crónicas No Transmisibles", por Ortiz, Z. (2005). Municipios Saludables. Buenos
Aires: Portafolio Educativo.
239
Las ETA son enfermedades transmitidas mediante alimentos contaminados
por microorganismos, sustancias químicas y toxinas (OMS, 2007). El alimento
contaminado es todo aquel que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas
o radioactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades
al hombre o a los animales. Este alimento sufrió deterioro, por lo que pierde sus
características de olor, color, sabor y textura (OPS/OMS Bolivia, 2003).
Los contaminantes pueden ser inanimados —físicos o químicos— o
animados —biológicos—. Se encuentran en el aire contaminado, aguas servidas,
basura, manos sucias, saliva de enfermos, deposiciones, cabellos, insectos,
roedores, heridas infectadas, utensilios contaminados y animales enfermos. Se
produce cuando la producción, elaboración, preparación y almacenaje de los
alimentos se realiza en espacios y ambientes no adecuados, con basura,
cucarachas, moscas, roedores o animales domésticos cerca (OPS/OMS Bolivia,
2003).
Las ETA se caracterizan por presentar dolor abdominal, diarrea, vómitos
y/o fiebre, que pueden llevar a la deshidratación, shock y muerte. Existen
diferentes tipos de ETA como la salmonelosis, fiebre tifoidea, shigelosis,
disentería amebiana o amebiasis, gastroenteritis por Escherichia colipatógena,
hepatitis A, cólera, Escherichia coli. El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP) surgió como un sistema preventivo para asegurar la producción
de alimentos inocuos que aplica principios científicos y técnicos bajo sentido
común. Su objetivo es producir, reducir o controlar los peligros que corren los
alimentos en su preparación, incluyendo restaurantes (OPS/OMS Bolivia, 2003).
240
Malnutrición es el estado fisiológico anormal por deficiencia, exceso o
desequilibrio de energía, proteínas u otros nutrientes. Subnutrición es “la ingesta
de alimentos que es insuficiente para satisfacer las necesidades de energía
alimentaria de manera continua”. Desnutrición es “el resultado de la subnutrición,
la absorción deficiente y/o el uso biológico deficiente de los nutrientes
consumidos” (FIVIMS, 2009). La desnutrición se manifiesta como el retraso del
crecimiento, talla baja para la edad o desnutrición crónica, y peso inferior al
normal, peso bajo para la edad o desnutrición aguda. Ésta se convierte a menudo
en un factor que contribuye a la aparición de enfermedades o muerte de niños
menores de 5 años (OPS, 2007).
Sobrepeso y obesidad resultan de un balance nutricional positivo, en el que
el consumo y ahorro de energía es superior al gasto (OPS, 2006). De acuerdo con
la OMS (2009), es una acumulación anormal o excesiva de grasa que puede
perjudicar la salud. Se puede medir con el Índice de Masa Corporal (IMC): peso
en kilogramos dividido por cuadrado de la talla en metros. En casos de sobrepeso,
el IMC es igual o superior a 25, y en cuadros de obesidad, es igual o superior a 30.
Sin embargo, el riesgo de ECNT aumenta progresivamente a partir de un IMC de
21.
En las Américas y el Caribe, las deficiencias de micronutrientes son
aquellas originadas por la escasez de vitamina A, zinc, vitamina B12, folatos y
yodo. Estas carencias ocasionan enfermedades, como la anemia, el bocio
endémico, cretinismo, lesiones oculares, beri beri, pelagra, entre otros. Esto afecta
considerablemente el desarrollo humano y la productividad económica (OPS,
2007; Rapaport, 2009).
241
APÉNDICE B: RELACIÓN DE ENTREVISTADOS
Tabla B1
Relación de Entrevistados Relacionados con la Gastronomía Peruana Saludable
1
2
3
4
5
6
7
8
9
15
16
12
13
14
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
50
51
32
33
34
35
42
10
11
37
38
39
36
40
41
43
44
45
46
47
48
49
52
Institución o Empresa
Señorío de Sulco
Malabar
Fiesta
Costanera 700
Punta Sal
Rosa Naútica y Cámara Nacional de Turismo
Brujas de Cachiche
Hotel Golf Los Incas
Supemercados Vivanda
Club Cusco
Club Lambayeque
Hierba Buena
Zona Light
Bircher Benner
OMS /OPS
OMS /OPS
OMS /OPS
Zona Light
ESSALUD-Red Sabogal
ESSALUD-Red Sabogal
ESSALUD-Red Sabogal
ESSALUD-Red Sabogal
Red Peruana de Alimentación y Nutrición
Sociedad Peruana de Promoción de la Salud
Asesores Estratégicos
Alimentissimo
Instituto de Investigación Nutricional
Alerta Nutricional
Clínica Avantari
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición
Señorío de Sulco y APEGA
APEGA
APEGA
APEGA
Radio Programas del Perú
Universidad San Ignacio de Loyola
Instituto San Ignacio de Loyola y Le Cordon Bleu
Universidad San Ignacio de Loyola
Universidad San Martín de Porres
Le Cordon Blue
Universidad Agraria La Molina
PerúEconómico
Yanuq
Instituciones Financieras-BBVA
APEGA
Mercado de Surquillo 1
Ministerio de Agricultura-Programa de Desarrollo Productivo Agrario Rural (AgroRural)
Instituto Tecnologico Pesquero del Perú
Municipalidad de Lima - Gerencia de Desarrollo Social - Subgerencia de Promoción Social
Municipalidad de Lima - Gerencia de Desarrollo Social - Subgerencia de Promoción Social
Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo - PromPerú
Entrevistado
Flavio Solórzano Alvarez
Pedro Miguel Schiaffino
Hector Solís
Humberto Sato
Adolfo Perret
Fernando Puga Castro
Javier Carvallo
Luis Vega
Palmiro Ocampo Grey
Estela Silva
Sonia Berrocal
Manuel Ferreyros
Jose Lavado
Roberto Rios
Hugo Tamayo Silva
Edgar A. Ramirez
Adrian Diaz
Mariana Hermoza
Palmiro Ocampo Tello
Jorge Silva Villanueva
Victoria Berrocal
Paolo Valverde
Faviola Jiménez Ramos
Carlos Farías
Vania Martel
Trinidad Barrios
Mary Penny Roberts
Geraldine Maurer
Sacha Barrio Healey
Wilfredo Salinas Castro
Cesar Legua
Julia Isabel Alvarez
Mariano Valderrama
Bernardo Roca Rey
Fernando Villarán
Raul Vargas
Carlos Diaz Hernández
Jorge Cerna Hernández
Giannina Robinson Díaz
Sergio Zapata Acha
Roberto Pastor
David Campos Gutierrez
Roberto Castro
María Luz García y Cecilia Canny
Ignacio Quintanilla
Pedro Córdova
David Otero
Jaime Galarza
Melba Pazos Hamm
Luis Miguel Lopez
Juan Juape
Amora Carbajal
Profesión y Especialidad
Dueño, Chef e Investigador de las Cocinas de los Andes
Dueño, Chef e Investigador de las Cocinas de la Selva
Dueño y Chef
Dueño y Chef
Dueño, Chef y Vice Presidente Subcomité de Gastronomía CCL
Presidente del Consejo Directivo, Dueño y Chef
Chef Ejecutivo
Chef Ejecutivo
Chef
Dueña del Concesionario
Cocinera Principal
Dueño
Dueño
Dueño
Doctor y Coordinador de Salud Pública Veterinaria
Doctor y Coordinador de Desarrollo Sostenible y Salud Ambiental
Doctor y Coordinador de Salud Familiar y Comunidad
Nutricionista
Doctor del Programa de Medicina Complementaria
Coordinador del Programa de Medicina Complementaria y Doctor
Enfermera del Programa de Medicina Complementaria
Jefe de Nutrición
Directora, Nutricionista
Presidente y Doctor
Gerente General
Gerente General, Nutricionista y Chef
Directora General
Nutricionista
Director y Experto en Salud
Director General
Director Ejecutivo de Seguridad y Tecnología de Alimentos
Dueña, Directora de APEGA y Gastrónoma
Director, Vicepresidente y Gastrónomo
Director, Gastrónomo y Director de Publicaciones y Multimedios del Diario El Comercio
Director y Gastrónomo
Comunicador Social y Experto en Gastronomía
Coordinador Gastronómico de la Facultad de Hotelería y Chef Educador
Chef Docente y Administrador Hotelero con Maestría en Alimentación y Nutrición
Directora de la Carrera Administración Hotelera
Director del Instituto de Investigación de la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería
Director de Gastronomía
Decano de la Facultad de Industrias Alimentarias
Jefe de Redacción
Fundadoras
Gerente Adjunto del BBVA Banco Continental
Coordinador de Capacitaciones
Presidente del Comité de Comerciantes
Ingeniero Agrónomo
Directora de Promoción del Consumo de Productos Hidrobiológicos
Sub Gerente de Sanidad y Responsable del Programa de Restaurantes Saludables
Biólogo y Encargado del Programa de Restaurantes Saludables
Responsable de Gastronomía
Cuestionario Base
Chef
Chef
Chef
Chef
Chef
Chef
Chef
Chef
Chef
Chef
Chef
Empresarios
Empresarios
Empresarios
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Gastrónomo
Gastrónomo
Gastrónomo
Gastrónomo
Gastrónomo
Educadores
Educadores
Educadores
Educadores
Educadores
Sector de Apoyo
Sector de Apoyo
Sector de Apoyo
Sector de Apoyo
Cadena
Cadena
Cadena
Estado
Estado
Estado
Estado
242
APÉNDICE C: GUÍAS BASE PARA ENTREVISTAS
De acuerdo con lo comentado por Hernández, Fernández y Baptista
(2006), se llevaron a cabo entrevistas a profundidad para obtener información
primaria del subsector gastronómico peruano y su relación con el carácter
saludable. Se seleccionó y buscó a representantes de los grupos de actores con
influencia en el desarrollo del subsector. De los convocados, 52 expertos
accedieron a ser entrevistados.
Se realizaron entrevistas semiestructuradas, las cuales se basaron en una
guía de preguntas elegidas por perfil de entrevistado. Al usarse una herramienta
semiestructurada, los entrevistadores tuvieron la libertad de agregar preguntas.
Ello se realizó con el fin de precisar conceptos, obtener mayor información del
entrevistado, o información de contraste con otros perfiles de entrevistados. En
relación a los tipos de preguntas, éstas se detallan en la Tabla C1; y se basaron en:
1. Preguntas generales: Partiendo de planteamientos globales para dirigir
al tema de interés, como el señalar el significado de gastronomía.
2. Preguntas para ejemplificar: Se solicitó se proporcione ejemplos para
profundizar, como el nombrar platos peruanos saludables.
3. Preguntas de estructura: Para entender la realidad del subsector y
analizar su potencial de desarrollo.
4. Preguntas de contraste: Se cuestionó sobre similitudes o diferencias
con respecto a otras gastronomías en el mundo.
Se solicitó a los entrevistados poder grabar la entrevista, la cual fue
transcrita. La transcripción fue enviada a los entrevistados para su validación. En
pocas ocasiones los entrevistados realizaron cambios a la versión original.
243
Tabla C1
Guía Base para Entrevistas a Expertos sobre Gastronomía Peruana Saludable (GPS)
Perfil del entrevistado
Pregunta
Vamos a conversar sobre la gastronomía peruana saludable y de cómo desarrollarla para darle a la gastronomía peruana,
actualmente tan reconocida, la característica adicional de saludable.
Chefs
Empresarios
Profesionales de
la salud
X
Gastrónomos
Educadores
Sector de
Apoyo
Cadena
Instituciones del
Estado
X
X
X
X
X
X
X
X
X
¿Cómo definiría gastronomía?
X
X
¿Cómo definiría saludable en relación con la gastronomía?
X
X
X
X
X
¿Cree usted que la gastronomía peruana es o puede llegar a ser saludable?
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
En su opinión, ¿el crear una marca de gastronomía peruana saludable repotenciaría a la gastronomía?
En su opinión, ¿qué se debería cambiar o incluir para que los platos de la gastronomía peruana sean saludables?
¿Se pueden hacer esos cambios manteniendo las características que el consumidor valora en los platos de la gastronomía
peruana?
¿Podría darnos ejemplos de platos peruanos saludables?
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Si tuviera que comparar la gastronomía peruana con otras gastronomías saludables a nivel mundial, ¿qué cualidades
considera que la diferencian?
X
X
X
X
En su opinión, ¿cree usted que la característica saludable de la gastronomía tendría acogida por los consumidores
peruanos?
X
X
X
X
X
X
X
En su opinión, ¿cree que el desarrollo de la gastronomía peruana saludable en nuestro país pueda tener acogida por los
turistas?
X
X
X
X
X
X
X
X
En su opinión, ¿qué iniciativas estratégicas a nivel nacional deberían impulsarse para lograr el desarrollo de la
gastronomía peruana saludable?
X
X
X
X
X
X
X
X
En su opinión, ¿a quiénes considera como actores clave para que se pueda desarrollar la gastronomía peruana saludable?
X
X
X
X
X
X
X
X
En su opinión, ¿qué acciones concretas deberían hacer los profesionales y sus gremios o instituciones para impulsar el
desarrollo de la gastronomía peruana saludable?
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
¿Piensa usted que el resguardo de la inocuidad en la cadena de abastecimiento es importante para el desarrollo de la
gastronomía peruana saludable? ¿por qué?
En su opinión ¿qué rol jugarían los productos orgánicos en el desarrollo de la gastronomía peruana saludable?
X
X
En su opinión, ¿qué opina sobre la educación en las escuelas especializadas en gastronomía y las especializadas en
nutrición? ¿Considera que existe un divorcio entre ambas ramas?
X
En su opinión, ¿considera que las familias peruanas saben equilibrar sus alimentos? ¿Podría indicarnos las razones de
ello?
X
X
X
X
En su opinión, ¿cree factible la propuesta de crear un sistema de rutas gastronómicas saludables?
X
X
X
X
Entendemos que la educación tiene enorme influencia en todas las actividades humanas. En su opinión, ¿qué aspectos
educativos o académicos cree que deben reforzarse o mejorar para potenciarla la gastronomía peruana saludable?
Finalmente, en su calidad de experto, ¿tendría alguna recomendación adicional para lograr el desarrollo de la
gastronomía peruana saludable?
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
244
APÉNDICE D: RESULTADOS DE LAS ENTREVISTAS A EXPERTOS
De las entrevistas realizadas a los expertos en gastronomía y salud, se
concluyó que la gastronomía es saludable cuando no daña a la persona. Se
mencionó que para ello debía de cumplir con criterios de nutrición e inocuidad.
Esto porque no basta con que alimente, sino que cuide del organismo de los
comensales. A su vez dependerá del resguardo de la inocuidad en la cadena: de la
higiene desde la producción del insumo hasta la entrega del plato al cliente.
Nutricionalmente dependerá del conocimiento sobre la composición de los
alimentos, funcionalidad, cómo acompañarlos, mezclarlos, cocinarlos y servirlos.
Los integrantes de la cadena entrevistados también reconocieron la
importancia de la nutrición e inocuidad en la gastronomía peruana. Por ejemplo,
una representante del ITP indicó que la gastronomía es saludable cuando brinda
alimentos suficientes en cantidad, contenido de nutrientes y variedad de productos
alimenticios; y está de acuerdo a la cantidad de calorías que una persona debe
consumir en sus diferentes tiempos de alimentación. Además, un representante de
los mercados indicó que uno de sus retos es llegar a ser un mercado saludable y
seguir buenas prácticas de manipulación (BPM).
Sobre la alimentación de acuerdo a las diferencias de características de las
personas, dos entrevistados manifestaron que la manera de comer saludable
depende de cada persona. Es decir, de su contextura física, como talla y peso, y de
las actividades que cada uno hace. Es por ello, que lo que puede ser saludable para
uno, no necesariamente lo es para otra persona. Sin embargo, un chef y experto en
nutrición señaló que se puede satisfacer la demanda. Ello depende de que se
245
consulte al cliente su necesidad y el cocinero tenga conocimientos nutricionales
para saber adaptar sus insumos de modo equilibrado.
Dos expertos en salud manifestaron que los dueños de restaurantes buscan
muchas veces complacer el paladar sin medir el efecto nutricional. También
reconocieron que hay cursos de nutrición en las escuelas de chefs y que se espera
que pronto los chefs o dueños de restaurantes apuesten por una alimentación sana
y agradable, sobre todo para los niños. Otro opinó que las escuelas de chefs están
todavía reacias a incluir mayor capacitación en nutrición. Antiguamente se dice
que en Japón, por ejemplo, venía el chef a la mesa y observaba a las personas
cómo eran, les miraba las uñas, la lengua y les recomendaba qué comer. El
alimento es la base de toda cultura, toda civilización, y si la alimentación no es
buena, la economía, la familia decaen.
Chefs y empresarios de gastronomía entrevistados opinaron que es posible
unir nutrición, inocuidad y gastronomía peruana. El trabajar junto a un experto en
salud va a aportar en temas que el chef no maneja totalmente, como mejorar el
balance nutricional con buenas combinaciones. Sin embargo, mencionaron que
encontrar el balance entre nutrición y sabor es difícil y ese es el reto que se tiene
de acá en adelante. El concepto de nutrición todavía no llega a estar presente en la
mayoría de las personas cuando se alimentan, pero será la tendencia.
A continuación, en la Tabla D1 se muestran las principales categorías
halladas del análisis de las entrevistas. Se muestran los resultados por perfil de
entrevistado para observar relaciones y así hallar la realidad del entorno. Todas las
entrevistas se realizaron el Lima; sin embargo, los entrevistados seleccionados
eran conocedores, desde su ámbito, de la realidad nacional.
246
Tabla D1
Principales Categorías Halladas de las Entrevistas a Expertos
¿Gastronomía Peruana
es saludable?
Comparación con otras
gastronomías
Nutrición y gastronomía
Inocuidad de los alimentos
Realidad del consumidor
peruano
Profesionales de la Salud
En contra:
Malas combinaciones. Ejemplo, arroz con papa.
Porciones grandes
Uso de condimentos no saludables
Poco uso de verduras y frutas
Contenido de grasa y frituras
Hay platos no saludables
A favor:
Variedad de ingredientes o insumos
Uso de insumo naturales
Hay algunos platos saludables: Aquellos a base de pescados,
cuy en todas sus formas, menestras, la alpaca, el targüi, la
quinua, arroz integral, trigo integral, entre otros.
Se dice que la cocina mediterránea es una de las más
saludables
La cocina hindú se caracteriza por ser picante al igual que la
mexicana y peruana. Ello no significa que un alimento inocuo
y nutritivo no pueda tener buen sabor.
Escuelas de cocina están todavía reacias a incluir mayor
capacitación en nutrición, aunque algunas ya lo hacen.
Visión incompleta de nutrición por parte de algunos líderes de
la gastronomía.
Dueños de restaurantes buscan satisfacer paladar sin medir
efecto nutricional.
Puede haber una coordinación entre nutricionistas y
gastrónomos o chefs.
Aún son pocos los casos en que la oferta gastronómica incluye
un análisis nutricional, como se da generalmente en hospitales,
minas y empresas.
No centrarse sólo en el alimento, sino en todo lo que lo rodea,
desde la misma compra: hábitos de higiene y buena
manipulación de los alimentos
Inocuidad desde la calidad de los suelos, hasta la cosecha,
postcosecha, transporte y almacenamiento.
Consumidor promedio con mayor preocupación por el sabor y
la presentación, que en lo saludable de las comidas.
No come muchas verduras y mezcla mucho carbohidrato,
sobretodo población de bajos recursos.
Existe una relación directa entre la calidad de ingesta y el
ingreso económico; pero siendo el Perú un país mega diverso,
esos problemas no siempre se deben a restricciones
económicas, sino por desconocimiento: confusión en saber qué
alimentos son saludables y en balancear sus preparaciones.
Falta de educación e n el consumidor peruano bajo una
pirámide nutricional adaptada a la realidad peruana.
Diferencias en la dietas de pobladores de sierra, selva y costa
La alimentación depende de la actividad de la persona
Hay una tendencia internacional por lo saludable que se está
iniciando en el Perú (más en segmentos A y B).
Chefs
En contra:
No hay buena mezcla. Ejemplo, arroz con papa.
Desconocimiento en el aspecto nutricional. Los platos pueden ser
no muy digestivos.
Alto uso de grasa, azúcar, carbohidratos, frituras.
Higiene en preparación es insuficiente (educadores).
Desconocimiento de técnicas de conservación de alimentos y
técnicas de manipuleo (educadores).
A favor:
Uso de ingredientes saludables y naturales, sobretodo en platos
regionales.
Existencia de normas de salubridad
Técnicas de alta cocina (empresarios).
Avance en balance nutricional.
Alimentos muy completos.
Hay algunos platos saludables: Aquellos a base de pescado, cuy,
alpaca. Ejemplos, cebiche, solterito, choros a la chalaca, sudado.
Hay cocinas muy saludables, sin embargo, la gastronomía
peruana no debería cambiar por ello.
Hay gastronomías más condimentadas y pesadas que la peruana,
como la gastronomía mexicana. Existen gastronomías que se
reconocen como saludables como la japonesa.
Ambos conceptos no están separados y pueden desarrollarse en
paralelo.
Encontrar el balance entre nutrición y sabor es un reto. Es posible
lograrlo, pero requiere de coordinación y conocimiento.
Escuelas de cocina tiene cursos aún básicos de nutrición.
En algunas escuelas de cocina se han iniciado trabajos en
conjunto entre chefs y nutricionistas.
Empresario
En contra:
Mayor enfoque en sabor
Uso de frituras
Uso de condimentos
A favor
Diversidad de ingredientes y
platos
Hay algunos platos saludables
Los platos peruanos no son
como la comida mediterránea
que sí es más saludable, o
como la china que también es
saludable por sus verduras.
La unión de ambos conceptos
y actores es un proceso
natural, que tiene que darse.
Hay una tendencia de
crecimiento por los estilos de
vidas saludables.
Si es que se guardan las debidas normas de salubridad e higiene
Los restaurantes grandes e
no puede caer mal un plato de comida.
importantes lo hacen todo en
Se recomienda un buen manejo de insumos desde que el alimento forma bien higiénica.
está en el mercado, se traslada y la temperatura a la que llega al
restaurante. También debe haber higiene en la preparación. Existe
una falta se seguimiento de la inocuidad en la cadena. Algunos
restaurantes ya exigen BPM a los proveedores.
Se centra más en el sabor de las comidas.
Existe una tendencia por comer sano, pero también quiere un
poco más de rapidez en el servicio. El interés en lo saludable se
presenta también en provincias, pero en las capitales.
Los consumidores se vienen preocupando por la cantidad de
calorías y consumo de ensaladas.
Mezcla carbohidratos.
Comida que atrae a las personas es la que le prepararon desde
chico. Se requiere de enseñanza al consumidor sobre equilibrio y
raciones moderadas.
La comida se adapta a la región, por ejemplo la comida de la
sierra.
El consumidor peruano se
centra más en el sabor que en
lo saludable, pero los
comportamientos se van
modificando hacia una mayor
preocupación por lo saludable.
Instituciones del Estado
En contra:
Uso de verduras
Balanceo
A favor:
Diversidad de insumos
naturales y saludables.
Gastrónomos
En contra:
Muchos no tienen facilidades necesarias.
Se usa muchos condimentos.
A favor:
Es más saludable que antes, se come más
variado y fresco.
Uso de ingredientes saludables y naturales.
En Europa y Japón se sabe comer
saludable
En el Perú se tiene gran biodiversidad
(papas, ajíes, peces, frutas, etc.)
La currícula de nutrición en las
escuelas de cocina es muy
básica.
El chef debe conocer puntos
básicos y trabajar de la mano
de un profesional de la
alimentación y nutrición.
Es recomendable que chefs y
nutricionistas trabajen juntos.
Algunas escuelas de cocina ya han
iniciado trabajos en conjunto con
nutricionistas.
Los chefs conocen más de su especialidad
y requieren del apoyo en otras áreas.
La desunión entre ambos criterios se
arrastra desde la conquista de los
españoles, pero no debería ser así.
Las normas de higiene e
inocuidad no sólo son
importantes en el
abastecimiento, sino desde la
cosecha, captura, traslado,
procesamiento y atención al
cliente. Existen mejoras en
higiene en provincias.
El consumidor peruano come
más por placer. También tiene
confusión para identificar los
alimentos saludables.
Además, no combina bien los
alimentos aunque está
empezando a tener
preocupación por los alimentos
que consume. Se requeriría de
una mayor educación.
Existen restaurantes muy cuidadosos en
temas de inocuidad.
Debería mejorarse el manejo en la cadena.
Depende de la realidad de cada zona. En
zonas donde no hay agua, que es un
elemento fundamental para garantizar
condiciones de sanidad, uno no podría
exigir buenas prácticas sanitarias.
Gusta de raciones muy grandes.
La desnutrición se podría solucionar en
50%-60% mejorando factores culturales y
educación
Ya se ve cambio en los jóvenes, quienes
tienen mayor preocupación por lo
saludable. Probablemente esto sea más
fuerte en los estratos medios que en los
estratos bajos.
En los pueblos
se sabe comer más saludable que en las
zonas urbanas.
247
Tabla D1
Principales Categorías Halladas de las Entrevistas a Expertos
Profesionales de la Salud
Más conocedor de la variable saludable de la comidas.
Depende del país de origen. En su mayoría, al estar en un viaje
por pocos días, se interesaría en alimentos inocuos y que no le
hagan daño. No se preocuparía tanto por la parte nutritiva.
La comida peruana es una atracción turística.
Chefs
Cada vez más el turista quiere venir y probar auténtica comida
peruana.
Al turista le atraería lo que es rico y sano para hacer un tour
gastronómico.
Reducir uso de condimentos.
Reducir el tamaño de las porciones.
Evitar malas combinaciones.
Evitar el uso de productos industriales.
Aumentar el uso de frutas, verduras y pescados; crear platos
que las contenga.
Reducir el uso de grasas, frituras y calorías que aporta el plato.
Evitar el uso excesivo de ají.
Usar insumos propios de cada zona.
Evitar el asar carnes al fuego directo: efectos cancerígenos.
Importante para la inocuidad de los alimentos (libre de
pesticidas en cultivos), pero posteriormente puede
contaminarse.
Escaso uso a nivel nacional.
Alto costo.
Sin el uso de ellos, los platos también pueden ser saludables.
Se requiere de mayor investigación sobre ellos.
Las enfermedades no transmisibles pueden acentuarse por una
mala alimentación, con la gastronomía peruana. Aunque se
sabe que ésta no es el único factor causante. Hay toda una
serie de factores que causan las ECNT, entre otros el
sedentarismo y la comida chatarra. Pero la dieta es uno de
ellos. Los alimentos con grasas son dañinos para la
hipertensión arterial, para los problemas cardiovasculares en
general y para los riñones. Se debe conocer a la persona que
va a consumir.
Mejoras en las mezclas y balance en la comida.
Reducir el tamaño de las porciones.
Reducir uso de condimentos, sobretodo en la criolla.
Reducir las frituras, uso de aceite.
Guardar técnicas de preparación que no van a ser lesivos ni van a
ser agresivos para la digestión de la comida.
Combinar de manera adecuada.
Incorporar más vegetales en la gastronomía peruana.
Usar insumos propios de cada zona.
Evitar usar productos industriales.
Aceptable para que la gastronomía peruana sea más saludable.
Se producen en poca cantidad para el mercado nacional.
Alto costo.
Característica saludable de la
gastronomía peruana como
valor agregado
Gastronomía peruana podría tener mayor reconocimiento.
En su totalidad indicaron que lo saludable sería un valor
agregado para la gastronomía peruana.
Gobierno
Fomentar alimentación saludable.
Legislación que apoye.
Colaboración con investigaciones.
Estrategias de salud pública.
Sí la repotenciaría porque algunos consideran que la gastronomía
peruana está bien balanceada. El 90% de los entrevistados
reconoció que lo saludable repotenciaría a la gastronomía
peruana.
Rol más protagónico del gobierno.
Políticas de gobierno de desarrollo de la gastronomía.
Colaboración con investigaciones sobre insumos y sus efectos.
Realidad del consumidor
turista
Cambios en los platos
peruanos
Insumos orgánicos
Enfermedades
Empresario
La comida saludable va a tener
un impacto positivo y de
aceptación entre los turistas.
También apreciará el que ésta
no le cause malestar.
Instituciones del Estado
Él se encuentra interesado en
conocer la gastronomía
peruana.
Se le debería dar productos
orgánicos
Se le debería orientar para que
no consuma malas
combinaciones que puedan
causarle malestar. El turista
quiere venir, comer bien y no
enfermarse.
Utilizar ingredientes más
Reducir el tamaño de ración.
saludables y cambiar el tipo de No perder la esencia del plato
cocción; es decir, eliminando
tradicional.
frituras y hacerlas al horno.
Existencia de nutrición
equilibrada,
no necesariamente es con
productos
orgánicos.
Estos productos lo utilizan los
restaurantes más grandes.
Esfuerzo de la población civil
más que esperar el apoyo del
Estado
Gastrónomos
Gustan de la gastronomía peruana
A veces han tenido problemas estomacales
Mejorar higiene.
Reducir uso de ingredientes dañinos, como
grasas, condimentos.
Aumentar uso de ingredientes nutritivos:
quinua, kañihua, verduras.
Mejorar las combinaciones.
Reducir la grasa y frituras.
Son buenos, pero caros.
No son indispensables.
Se deberían usar.
Existe tendencia mundial a favor de su
uso.
Existe desnutrición y anemia
en niños.
Mayor frecuencia de obesidad,
sobrepeso, deficiencias de
vitaminas y minerales.
El problema no es la falta de
dinero sino desconocimiento
para balancear las
preparaciones.
Problemas estomacales en
turistas.
Importante
Falta orientación
Muchos turistas han tenido problemas
estomacales.
Potenciar la higiene
alimentaria con capacitación,
con el esfuerzo de otras áreas
del sector público
Necesaria participación de ministerios,
para fomentar una alimentación saludable.
Sería valor agregado
248
APÉNDICE E: CUESTIONARIO DE ENCUESTA
Lo saludamos cordialmente en nombre de la Pontificia Universidad Católica del
Perú. Nos encontramos realizando una investigación que llevaría a la propuesta de
una nueva alternativa gastronómica en el Perú, para lo cual sus respuestas a la
siguiente breve encuesta nos serán muy importantes. Desde ya le agradecemos su
apoyo.
Sexo (M/F)
Edad
Estado civil
.
Lugar de residencia: Ciudad
Distrito
.
Vivienda:
Propia
Alquilada
De un familiar
Lugar de trabajo:
Puesto
.
Para responder la encuesta tenga en cuenta las siguientes definiciones:
 Gastronomía: el arte de preparar una buena comida, y la afición de comer
placenteramente. Se relaciona con la cultura de un pueblo.
 Alimentos orgánicos: que crecen y se desarrollan sin pesticidas ni fertilizantes.
1. Para usted, ¿cuál de las siguientes opciones representa lo que es comida
saludable? (marque todas las opciones que considere pertinentes)
Cereales, fruta y verduras
Pescado
Carnes rojas y aves
Lácteos y huevos
Todo tipo de comida que sea baja en calorías
Todo tipo de comida que sea equilibrada sin que cause malestar
Otros. Especifique:
2. ¿Consume usted comida saludable? (marcar sólo una opción)
Siempre
A veces
Ocasionalmente
Nunca
(Si marcó “nunca” pasar a la pregunta 8)
3. ¿En promedio, con qué frecuencia consume comida saludable?
Una o más veces a la semana (¿Cuántas veces por semana?)
Una vez en la quincena
Una vez al mes
Otros. Especifique:
4. Especifique el tipo de comida saludable que consume (puede marcar más de
una opción)
Vegetales
Pollo
Frutas
Lácteos
Carnes rojas
Huevos
Pescado
Otros. Especifique:
5. ¿Cuáles son las principales razones por las que consume comida saludable?
(Puede marcar más de una opción)
Salud
Moda
Sabor
Religión
Ideología
Apariencia personal
Otros. Especifique:
6. ¿Dónde se prepara la comida saludable que consume? (puede marcar más de
una opción)
En restaurantes
En el hogar
En la cafetería del centro laboral
Otros. Especifique:
249
7. Mencione los platos de comida saludable que consume en los lugares
indicados en la pregunta anterior y luego pasar a la pregunta 9
8. ¿Por qué no consume comida saludable? (puede marcar más de una opción)
Sabor poco agradable
Apariencia del plato
Costo
Poca variedad de platillos
Cantidad
Equilibrio de alimentos
Indiferencia
Otros. Especifique:
9. ¿Cuáles son las 5 características que debe contener toda comida saludable?
Priorice de 1 a 5 según su importancia, siendo 1 la más importante.
Insumos orgánicos, sin químicos
Baja cantidad de grasas
Porciones adecuadas
Baja cantidad de calorías
Mezcla balanceada de ingredientes
Higiene en preparación
Poca cantidad de condimentos
Buen sabor
Otros. Especifique:
10. Indique el tipo de comida que considere saludable (Priorice de 1 a 5 según sea
más saludable, siendo 1 la más saludable)
Mexicana
Argentina
Peruana
Japonesa
Mediterránea
Chifa
Otros. Especifique:
11. Razones por las que consideró más saludable el tipo de comida priorizada
como número 1.
12. Motivos por los cuales la gastronomía peruana eso puede llegar a ser saludable
Diversidad de ingredientes
Creatividad de chefs peruanos
Fusión de culturas
Técnicas de preparación
Otros. Especifique:
No es ni puede llegar a ser saludable. Razones:
13. ¿Acudiría a establecimientos donde le ofrezcan la opción de gastronomía
saludable peruana?
Sí
Quizá
No
Razones:
14. ¿Estaría dispuesto a pagar más por un menú saludable que por un menú
tradicional? (suponiendo que tiene la opción de elegir dos restaurantes
vecinos)
Sí, hasta un 10% adicional
Sí, hasta un 20% adicional
Sí, hasta un 30% adicional
Sí, hasta un 40% adicional
Sí, hasta un 50% adicional
Sí, adicionar más del 50%
No, no estaría dispuesto a pagar adicional
15. ¿Considera que el Perú se beneficiaría si desarrolla y promueve lo saludable
de su gastronomía?
Sí
No Razones
250
APÉNDICE F: RESULTADOS DE LA ENCUESTA
Se utilizó un muestreo dirigido (Hernández, Fernández & Baptista, 2006).
No se pretendió generalizar dicha muestra a una población, sino sólo realizar una
exploración. La muestra se dirigió a personas de nivel socioeconómico A, B y C
de Lima y de provincias. Para realizar un análisis descriptivo de los resultados se
eligió arbitrariamente un tamaño de muestra de 324 personas.
La técnica usada fue la del cuestionario enviado por el correo electrónico.
Éste constó de 15 preguntas, con varias opciones de respuesta cada uno. Las
preguntas se relacionaron con las preferencias sobre la gastronomía peruana
saludable (GPS), y en general sobre la gastronomía saludable; además, fueron
distribuidas para permitir una continuidad en las respuestas. El cuestionario se
inició con preguntas sobre el perfil del entrevistado (ver Tabla F1 y Figura F1).
Tabla F1
Cantidad de Encuestados por Sexo y Edad
Sexo
Cantidad
18-30
Mujeres
75
Hombres
56
Total
131
Edad
31-50
51-75 Total
92
8
175
83
10
149
175
18
324 edad y sexo
Encuestados por
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Mujeres
Hombres
18-30
31-50
51-75
Edad
Figura F1. Cantidad de encuestados por sexo y edad
251
En la Tabla F2 y la Figura F2 se muestran los resultados de la cantidad de
personas encuestadas por lugar de residencia y tipo de vivienda.
Tabla F2
Cantidad de Encuestados por Tipo de Lugar de Residencia y Tipo de Vivienda
Vivienda
Lugar de Residencia
Propia
Alquilada De un familiar Total
Lima y Callao
147
53
83
283
Otros Departamentos
26
7
8
41
Arequipa
16
2
3
21
Ayacucho
1
1
Cajamarca
1
1
Lambayeque
2
2
Cusco
1
1
Loreto
2
2
Junín
1
1
2
Puno
5
3
8
La Libertad
3
3
Total
173 de residencia
60 y tipo vivienda91
324
Encuestados por lugar
Cantidad
200
150
Propia
100
Alquilada
De un familiar
50
0
Lima y Callao
Otros Departamentos
Lugar de residencia
Figura F2. Encuestados por tipo lugar de residencia y tipo de vivienda
En la pregunta 1 se interrogó al consumidor peruano lo que para él
significaba comida saludable. De acuerdo a la Figura F3, las respuestas
principales fueron: cereales, frutas, verduras (27.1%) y pescado (24.6%). En el
grupo “Otros” (4%) se incluyen principalmente a las menestras.
252
Figura F3.Opciones que representan a la comida saludable para el consumidor
Las preguntas 2 y 3 estuvieron enfocadas a saber si las personas
consumían comida saludable y con qué frecuencia respectivamente. Las
respuestas principales de la pregunta 2, acerca de si consumían comida saludable,
fueron: a veces (48.0%) y siempre (39.1%). En relación a las respuestas de la
pregunta 3, sobre la frecuencia de consumo, la respuesta principal fue: una o más
veces a la semana (88.2%). Dentro de esta opción, la respuesta más repetida fue 3
veces por semana: 30% sobre el total de respuestas en dicha opción. En la Figura
F4 y la Figura F5, se muestran los resultados a esas preguntas.
Figura F4. Disposición al consumo de comida saludable
253
Figura F5. Frecuencia de consumo de comida saludable
La pregunta 4 buscó saber qué tipo de comida saludable consumen las
personas. Resaltaron los vegetales (19.9%) y las frutas (19.8%) (ver Figura F6).
Figura F6. Preferencia del tipo de comida saludable
La pregunta 5 estuvo referida a averiguar las razones por las cuales las
personas comen saludablemente. La respuesta principal fue salud (61.5%), más
allá de apariencia personal o moda. En la Figura F7, se muestran los resultados.
Figura F7. Razones por consumo de comida saludable
254
La pregunta 6 buscó saber dónde las personas consumen comida saludable.
La mayoría de las personas y por amplia ventaja lo hacen en sus hogares (73.0%).
Poco porcentaje (18.4%) relaciona comer saludable con comer en un restaurante o
en un concesionario (7.6%). En la Figura F8, se muestran los resultados hallados.
Figura D8. Lugares donde se consume comida saludable
La pregunta 7 fue una pregunta con carácter abierto. En ella se solicitó a
las personas mencionar los platos de comida saludable que consume en los lugares
indicados en la pregunta anterior. Las respuestas fueron muy diversas, pero cabe
destacar la preferencia por platos basados en: (a) verduras (24.8%),
principalmente ensaladas; (b) pescado (17.7%), como el cebiche, sudado y
pescado frito; (c) frutas (11.6%), principalmente ensaladas, jugos y frutas
propiamente; (d) pollo (11.1%), como el pollo a la plancha, arroz con pollo y
pollo al horno; (e) menestras (8.7%); en general y particularmente las lentejas y
frijoles; (f) cereales (3.5%), en general y particularmente la quinua; y (g) carne
(3.1%), como el lomo saltado, bistec y asado. Las respuestas en el rubro “Otros”
(19.7%) estuvieron conformadas por diversos platos o productos como sopas,
fideos, aves, cerdo, leche y huevos principalmente (ver Figura F9).
255
Figura F9. Consumo de comida saludable, clasificado por ingredientes básicos en
los platos.
La pregunta 8 trató de indagar la razón por la que las personas no comen
saludablemente. Los principales motivos fueron sabor poco agradable (23.9%) y
el equilibrio de alimentos en su contexto negativo (16.5%). La respuesta “Otros”
(12.8%) mostró razones como falta de tiempo y oferta (ver Figura F10)
Figura D10. Razones por las cuales no consume comida saludable
La pregunta 9 buscó saber las cinco características que debiera contener
toda comida saludable. Además, se solicitó la priorización de tales características.
Aquellas más elegidas fueron: baja cantidad de grasas (17.5%) e higiene en la
preparación (14.7%). Considerando sólo las características mencionadas como
256
primera o segunda prioridad se tiene: baja cantidad de grasas (41.4%) e insumos
orgánicos, sin químico (35.7%) (ver Figura F11 y Figura F12).
Figura F11. Características que debe contener la comida saludable
Otros
0,4%
Porciones adecuadas
12,0%
Buen sabor
12,1%
Baja cantidad de calorías
14,5%
Poca cantidad de condimentos
15,0%
Higiene en preparación
34,1%
Mezcla balanceada de ingredientes
34,7%
Insumos orgánicos, sin químico
35,7%
Baja cantidad de grasas
41,4%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
Figura F12. Primera y segunda prioridad conjunta en la característica de la
comida la comida saludable
La pregunta 10 interrogó acerca de lo que se considera la comida más
saludable de acuerdo a su origen. Se consideró el chifa como opción separada de
la comida peruana dado que aún algunos no lo consideran dentro de la cocina
peruana. Las opciones que tuvieron mayores respuestas fueron: peruana (23.1%) y
japonesa (19.7%). Sin embargo, considerando sólo la primera y segunda
prioridades las más mencionadas fueron: japonesa (67.7%) y peruana (61.1%). La
Figura F13 y la Figura F14 y la Tabla F3 muestran tales resultados.
257
Figura F13. Preferencia de comida más saludable por su origen
Figura F14. Primera y segunda prioridad conjunta acerca de la comida más
saludable por su origen
Tabla F3
Porcentaje de Prioridades Acerca de la Comida más Saludable por su Origen
1
2
3
4
5
Mexicana
0%
4%
7%
13%
39%
Argentina
2%
11%
15%
33%
23%
Peruana
42%
19%
28%
12%
6%
Japonesa
38%
29%
10%
7%
5%
Mediterránea
7%
14%
22%
23%
10%
Chifa
9%
21%
17%
13%
16%
Otros
2%
1%
0%
1%
1%
Total
100%
100%
100%
100%
100%
La pregunta 11 fue una ampliación de la pregunta anterior, ya que indagó
acerca de las razones por las que se escogió la primera prioridad en la respuesta.
La respuesta más común acerca de por qué se escogió como primera prioridad el
tipo de comida por su origen fue el uso de verduras (16.9%) (ver Figura F15).
Las principales razones por las cuales se escogió a la comida japonesa
fueron el uso de verduras, uso de pescado, poco condimento y baja cantidad de
258
grasa; y las principales razones por las cuales se escogió a la comida peruana
como primera prioridad fueron la diversidad de ingredientes y platos, el ser
natural y sin insumos químicos.
Figura F15. Razones de la elección como primera prioridad de la comida
saludable por su origen
La pregunta 12 consultó sobre las razones por las que la gastronomía
peruana podría ser saludable. Las que destacaron fueron: diversidad de
ingredientes (36.5%) y creatividad de chefs peruanos (23.7%). Por el contrario, las
razones por las que se consideró que la gastronomía peruana no es ni puede ser
saludable fueron el uso de muchos condimentos, mezclas, y porciones grandes
(ver Figura F16).
259
Figura F16. Razones por las cuales la gastronomía peruana puede ser saludable
La pregunta 13 interrogó si las personas asistirían a establecimientos donde se
ofreciera GPS. Una amplia mayoría respondió positivamente (88%). La pregunta
14 se relacionó con la anterior, y preguntó cuánto estaría dispuesto a pagar de más
por GPS. La mayoría estuvo dispuesta a pagar más: hasta 10% adicional (34.3%)
y hasta 20% adicional (27.7%) (ver Figura F17 y Figura F18).
Figura F17. Disposición a ir a establecimientos de gastronomía peruana saludable
Figura F18 Disposición a pagar más por gastronomía peruana saludable
260
La pregunta 15 interrogó acerca de si el Perú se beneficiaría si desarrollara
y promoviera lo saludable en su gastronomía. Una amplia mayoría respondió
positivamente (95.3%), y la principal razón fue: más salud a la población (40.2%).
La Figura F19 y la Figura F20 muestran los resultados.
Figura F19 Aprobación acerca de si el desarrollo de la gastronomía peruana
saludable beneficiaría al Perú
Figura F20. Beneficios del desarrollo de la gastronomía peruana saludable
261
APÉNDICE G: ACTORES DE LA GASTRONOMÍA PERUANA SALUDABLE
En este apéndice, se muestran los actores que se propone conforme el
Patronato con miras a desarrollar la gastronomía peruana saludable (GPS) en el
país. Cabe mencionar que se han adicionado entidades relacionadas con la salud,
dado su papel para el cumplimiento de la seguridad alimentaria. Los grupos de
actores conformados son cinco y se muestran a continuación.
G1. Instituciones del Estado
1. El Ministerio de Salud (MINSA) incluye en su misión promover la
salud, prever las enfermedades y garantizar la atención integral de
salud de todos. Además, uno de sus objetivos funcionales es la
creación de una cultura y entornos saludables mediante nuevas
capacidades y actitudes de las personas. Por ello, sería de su
responsabilidad promover la GPS (MINSA. 2009a).
2. La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) es el órgano
técnico normativo de nivel nacional, que articula multisectorialmente
la protección del entorno ambiental de la persona para proteger y
promover la salud de la población. Este ente gestiona, regula, norma,
vigila, controla, supervisa, evalúa y concerta con los gobiernos
regionales, locales y demás componentes del sistema nacional de
salud, así como con otros sectores, los aspectos de protección del
ambiente, saneamiento básico e higiene alimentaria, entre otros
(DIGESA, 2009a). Éste, junto con los gobiernos locales, evalúa y
certifica a los restaurantes saludables. Por ello, sería un actor en la
certificación de los establecimientos que brinden GPS.
262
3. El CENAN es un órgano del Instituto Nacional de Salud (INS), que
promueve, programa, ejecuta y evalúa las investigaciones y el
desarrollo de tecnologías orientadas a la adecuada alimentación y
nutrición humana.(CENAN, 2009). El INS es un organismo técnico del
MINSA dedicado, entre otras actividades, a investigar los problemas
prioritarios de salud, alimentos e insumos (INS, 2009). Entre las
actividades del CENAN, se mencionan la investigación alimentaria y
nutricional y las actividades de capacitación. Por ello, éste debería ser
un ente líder en desarrollar la GPS.
4. El Ministerio de la Producción (PRODUCE) y específicamente el
Subsector Pesquería están relacionados con la GPS, debido a los
insumos pesqueros usados en los platos. Este subsector incluye, entre
sus responsabilidades, la conservación y explotación, la calidad,
higiene y sanidad de los productos acuícolas (PRODUCE, 2009). Por
otro lado, el ITP es una organización que depende de PRODUCE y
tiene como principal objetivo promover el mejor uso de los recursos
pesqueros, orientándolos al desarrollo de productos con mayor valor
agregado. Ambos entes aportarían al desarrollo de la GPS en inculcar
una responsabilidad higiénica sanitaria en las actividades pesqueras y
acuícolas del país (ITP, 2009).
5. El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección
de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) promueve una cultura de
competencia leal y honesta en la economía peruana. Como parte de su
misión, está promover y garantizar la leal competencia y los derechos
263
de los consumidores (INDECOPI, 2009). Además, vela por el respeto
de la denominación de origen de los productos gastronómicos
peruanos. Su relación con la GPS está en la necesidad de los usuarios
de estar bien informados sobre el valor nutritivo de los platos que se le
oferten; y de la denominación de origen de los platos.
6. El programa Mi Empresa pertenece al Ministerio de Trabajo y
Promoción del Empleo (MTPE). Éste fusiona al Centro de Promoción
de la Pequeña y Micro Empresa (PROMPYME) con los programas Mi
Empresa y Programa Femenino de consolidación del empleo
(PROFECE). Mi Empresa fue creado para apoyar y fomentar la
formalización, comercialización, financiamiento, infraestructura,
tecnología, entre otras, de los emprendedores y la PYME. También
promociona, entre otros, el uso de tecnologías y buenas prácticas
productivas y comerciales (Mi Empresa, 2009). Por ello, una de sus
competencias sería apoyar a los establecimientos pequeños de GPS.
7. El gobierno regional, entre sus objetivos, promueve la competitividad e
integración de su región. La competitividad se lograría mediante
alianzas entre los sectores públicos y privados en un ambiente de
innovación. La integración se orientaría hacia el interior y el exterior
de la región, formando macrorregiones (Ley Orgánica de Gobiernos
Regionales, Ley No. 27867, 2003). Por eso, el gobierno regional sería
un aliado para desarrollar la GPS en su zona.
8. Los gobiernos locales, como municipalidades, son los entes que están
en contacto directo con los establecimientos de expendio de alimentos.
264
Por ello, su compromiso es indispensable para lograr la promoción y
control efectivos de los restaurantes, especialmente en el tema de
seguridad alimentaria.
9. El Ministerio de Agricultura (MINAG), entre sus funciones, busca
promover el desarrollo agrario y el aprovechamiento sostenible de los
recursos naturales, la competitividad y la equidad, con la finalidad de
mejorar la calidad de vida de la población (MINAG, 2009). Así, se
preocuparía por el desarrollo de productos que soporten a la GPS.
10. El Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) es un organismo
público descentralizado del MINAG y ente oficial en materia de
sanidad agraria (SENASA, 2009). Éste sería un actor importante para
el desarrollo de la GPS al proteger la biodiversidad, incluyendo la
posibilidad de cultivos orgánicos.
11. El Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) es un Organismo
Público Descentralizado del MINAG. El INIA busca ser el proveedor
principal de nuevas tecnologías para el desarrollo de cultivos oriundos
del país (INIA, 2009). Por ello, su función sería apoyar en innovación
de técnicas de cultivo de insumos gastronómicos.
12. El Ministerio del Ambiente (MINAM), entre sus objetivos, resguarda
la conservación y uso sostenible de la diversidad biológica (MINAM,
2009b). Por lo tanto, su intervención es importante para preservar los
insumos que permitan la creación de platos peruanos.
13. El Ministerio de Educación (MINEDU) dirige, ejecuta, supervisa y
evalúa la política sectorial en materia de educación, ciencia y
265
tecnología, cultura, deporte y recreación. Esto lo hace en concordancia
con la Política General del Estado y los planes de desarrollo nacional
(MINEDU, 2009). La gastronomía, por ser parte de la cultura de los
pueblos, debería tener entre sus responsabilidades a la enseñanza de la
misma.
14. El Ministerio de Economía y Finanzas (MEF), entre sus funciones,
planea, controla y dirige una política fiscal que permite la asignación
eficiente de recursos en inversiones públicas (MEF, 2009). Con ello, se
podría contar con infraestructura pública adecuada para el desarrollo de
la cadena de abastecimiento en la GPS.
15. El Ministerio de Transportes y Comunicaciones (MTC) diseña y aplica
políticas y estrategias para integrar al país con vías de transportes y
servicios de comunicación (MTC, 2009). Éste podría dar las
facilidades para que los insumos para la GPS, se transporten en forma
adecuada hasta los centros de consumo. Además, sería importante su
participación para difundir la GPS por el canal del Estado.
16. El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR) define,
dirige, ejecuta, coordina y supervisa la política de comercio exterior y
de turismo. En turismo, promueve, orienta y regula la actividad
turística, orientada hacia un desarrollo sostenible. El desarrollo de
gastronomía, como parte del turismo, estaría dentro de su competencia
(MINCETUR, 2009b).
17. PromPerú es un organismo descentralizado del MINCETUR. Desde el
2007, integra a la ex Comisión para la Promoción de Exportaciones
266
(PROMPEX) y a la ex Comisión de Promoción del Perú, antes
encargada de la promoción del turismo. Este ente está al servicio de
quien esté interesado en conocer riquezas históricas y culturales
peruanas, que contribuyan al desarrollo económico y social del Perú
(PromPerú, 2009). Por ello, sería importante en la difusión de la GPS.
18. La Comisión de Productos Bandera (COPROBA) tiene como objetivo
reivindicar los productos originarios del Perú. Ésta se conforma por un
representante del MINCETUR, Cancillería, Gobiernos Regionales,
MINAG, PromPerú, INDECOPI, PROMPYME, ADEX, COMEX
PERÚ, AGAP, SNI, CCL y PROMPEX. La gastronomía es uno de los
productos de bandera del Perú, por lo que podría asegurar que cada
plato de la GPS sea reconocido como nacional (COPROBA, 2009).
G2. Actores Complementarios y de Apoyo
1. La Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) busca reunir a quienes
se relacionan con la gastronomía peruana. Esta sociedad reúne a
cocineros, propietarios de restaurantes, productores de pisco, mozos,
barmans, enólogos, prensa gastronómica y centros de enseñanza
culinaria. También convoca a productores artesanales vinculados a la
gastronomía, productores agroindustriales y orgánicos, exportadores,
pescadores artesanales y asociaciones de cocinas regionales. APEGA
canaliza las iniciativas, promueve el desarrollo la cocina peruana,
revaloriza las cocinas regionales, fomenta la existencia de insumos de
calidad y fomenta la capacitación culinaria (APEGA, 2009b). Al
267
promover el desarrollo de la gastronomía peruana, sería importante su
apoyo en el cumplimiento del carácter saludable.
2. La Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (AHORA
PERÚ) es la institución representativa del sector. Se dedicada a la
defensa, fomento y promoción del desarrollo y progreso de las
actividades empresariales de su sector. Se divide en 22 AHORA
Regionales (AHORA PERU, 2009). Esta asociación es la llamada
coordinar la mayor parte de la oferta de la GPS.
3. La Red Peruana de Alimentación y Nutrición (RPAN) es una
institución científica multidisciplinaria, formada el año 2004. Busca
soluciones para mejorar la salud nutricional en el Perú (RPAN, 2009).
Por ello, podría colaborar con el sustento técnico para el desarrollo de
la característica saludable de la gastronomía peruana.
4. El Instituto de Investigación Nutricional (IIN), institución privada, sin
fines de lucro, se dedica a la investigación, docencia, capacitación y
servicios en Salud y Nutrición (IIN, 2009). Como tal, su participación
sería importante para el desarrollo de la GPS.
5. La Cámara de Comercio de Lima (CCL) es una asociación civil sin
fines de lucro que reúne a personas naturales y jurídicas dedicadas al
comercio, la producción y los servicios. Dentro de su misión, está
contribuir para el desarrollo del país (CCL, 2009). Sería muy
significativo que entre sus acciones incluyan el apoyo al desarrollo de
la oferta de GPS.
268
6. Como entidades de apoyo se encuentran las entidades financieras y los
medios de comunicación La participación de los medios de
comunicación se considera importante para la promoción de los
beneficios de la GPS y de su enseñanza a través de los programas
culinarios. El apoyo de las entidades financieras a los proyectos de
GPS acelerará el desarrollo de la oferta que posibilitará la apertura de
más establecimientos o el reforzamiento de los existentes.
7. Las empresas complementarias están conformadas por aquellas que
expenden productos que se complementan con la GPS y que tienen
como objetivo mejorar el estilo de vida sano o participar en el
desarrollo del turismo. Estas empresas pueden ser gimnasios, centros
deportivos, hoteles, operadores turísticos, entre otros. Su participación
será importante para ofrecer productos conjuntos con la GPS.
G3. Instituciones Educativas
Las universidades, las escuelas de cocina y los centros de investigación
realizan una importante labor de formación e investigación, desarrollo de
productos y técnicas mejoradas. Sus aportes para materializar la característica
saludable de la gastronomía peruana serán importantes. Asimismo, su función de
formación de profesionales de la cocina que manejen las técnicas para resaltar lo
saludable de los platos peruanos es imprescindible.
G4. Organismos Internacionales
1. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) busca erradicar el hambre mediante esfuerzos
internacionales. Ayuda a mejorar sus prácticas agrícolas, forestales y
269
pesqueras, con el objetivo de lograr una buena nutrición universal
(FAO, 2009). Por ello, para la GPS, son importantes sus lineamientos.
2. La Organización Panamericana de la Salud (OPS) es la Oficina
Regional para las Américas de la Organización Mundial de la Salud
(OMS). Es el organismo interamericano especializado en salud y como
tal busca mejorar la salud y las condiciones de vida. (OPS, 2009). Sus
estudios y recomendaciones muestran la necesidad de optimizar los
estilos de vida actuales y puntualmente, mejorar la alimentación.
3. La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia
y la Cultura (UNESCO) tiene como objetivo construir la paz en la
mente de los hombres mediante la educación, la cultura, las ciencias
naturales y sociales, y la comunicación (UNESCO, 2009b). Promueve
la Ciudad de la Gastronomía, que, entre diversas características, debe
estimular la promoción de una alimentación sana en los colegios, así
como el respeto del medio ambiente (UNESCO, 2009a). Por ello,
debería ser su interés promover el desarrollo de distintas gastronomías
como parte de la cultura de los pueblos y la educación.
G5. Cadena Alimentaria
Los productores inician el proceso o, en caso de importación, el proceso
empezaría en el almacén. Las fábricas realizan la transformación previa, si el caso
lo amerita Posteriormente, siguen en el proceso los transportistas, mercados
mayoristas o minoristas y, por último, el establecimiento que expende comida.
Este establecimiento también tiene sus procesos internos, como adquisición,
traslado, almacenamiento o conservación, preparación, distribución y atención.
270
APÉNDICE H: PATRONATO POR LA GASTRONOMÍA Y LOS
PRODUCTOS DEL PERÚ
Los integrantes propuestos por APEGA para el Patronato por la
Gastronomía y los Productos del Perú son: Innovación y Competitividad para el
Agro Peruano (INCAGRO), PromPerú, Ministerio de Comercio Exterior y
Turismo (MINCETUR), Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA),
Ministerio de Agricultura (MINAG), Ministerio de la Producción (PRODUCE),
Ministerio de Relaciones Exteriores (RREE), Instituto Nacional de Cultura (INC),
Ministerio de Educación (MINEDU), Asociación de Exportadores (ADEX),
Gobiernos Regionales y empresas privadas.
Los objetivos del Patronato definidos por APEGA (2009a) son:
1. Rescatar las tradiciones culinarias regionales y culturales.
2. Recuperar, investigar y desarrollar los productos del campo y del mar
asociándolos a la Gastronomía Peruana
3. Crear una red de formación y capacitación técnica público privada que
asegure la calidad del destino turístico del Perú.
4. Promover la cultura de la excelencia en la producción alimentaría
nacional y en los productos y servicios gastronómicos en general.
5. Promover la Gastronomía del Perú y sus productos en todo el mundo
6. Facilitar el camino a las iniciativas privadas para exportar los
productos, servicios y propuestas gastronómicas peruanas al mundo.
271
APÉNDICE I: GASTRONOMÍA EN EL MUNDO Y EN EL PERÚ
En este apéndice, se muestra un resumen de la evolución de la gastronomía
en el mundo y en el Perú. También se mencionan las características relacionadas
con lo saludable de las gastronomías japonesa, tailandesa, mediterránea, china,
mexicana.
I1. Gastronomía en el Mundo
Cada pueblo desarrolló su gastronomía como la suma de las influencias
pasadas y las necesidades del momento. Se muestra algunos puntos de cómo la
gastronomía ha evolucionado en su relación con el aspecto saludable. Guzmán
(1991) mencionó que durante la evolución del hombre “la cocción de los
alimentos permitió una masticación más cómoda y, con ella, el menor desarrollo
de los músculos faciales y, en consecuencia, un mayor crecimiento de la cavidad
craneana y del cerebro” (p.9). Este es un primer indicio de ambos aspectos.
Luján (1997) señaló que el nacimiento de la agricultura permitió que se
desarrollara la gastronomía. Guzmán (1991) sostuvo que en Medio Oriente, 4000
años antes de Cristo, se cultivaban garbanzos, cebollas y vid. Por otro lado, la
cocina egipcia prefirió legumbres, pan, cebollas, cerveza y carne sólo para fiestas.
Thorndike (2000) sostuvo que la gastronomía aparece recién con el
encuentro de los griegos homéricos y persas. Las guerras y conquistas permitieron
el intercambio de gustos e ingredientes y formaron, poco a poco, las gastronomías
de cada pueblo. Los griegos usaban tomillo, orégano, culantro o perejil en una
cocina que no aprobó la propuesta de Pitágoras de no consumir carne. Los persas
aportaron principalmente su estilo de cocinar arroz, frutas confitadas, postres y el
concepto de la orgía.
272
Por el intercambio de ingredientes, se inició la costumbre de condimentar
tanto los alimentos que no se sentían los sabores originales. Nacieron grandes
comilonas que precedían largas conversaciones filosóficas entre varones y que
culminaban en entretenimientos carnales. Una ocasión, 42 comensales murieron
asfixiados o de paro cardiaco durante un festín sin que éste se interrumpiera. Los
romanos —y luego los hunos— adoptaron estas costumbres llegando a la
extravagancia del uso de vomitorios (Thorndike, 2000).
Álvarez (1992) sostuvo que los primeros griegos despreciaron el pescado,
incluso hasta los tiempos de Homero. Posteriormente, el pescado conquistó la
cocina griega, que fue muy exigente en cuanto a su procedencia y la forma de
cocinarlo. Por el contrario, los romanos sí fueron piscívoros. Ellos apreciaban los
pescados azules, como el atún, o los escómbridos, como las caballas. De las
últimas extraían el mejor garum, salsa infaltable en el condimento de sus mejores
platos.
Asimismo, Thorndike (2000) mencionó que los romanos fueron los
primeros en regar con aguamiel las lechugas y en agregar grandes cantidades de
ajo en sus alimentos. Los banquetes fueron los que iniciaron la tradición
gastronómica occidental. Los romanos con influencia de los griegos buscaron
ingredientes cultivados para lograr mejores sabores. Por último, mostró que entre
los siglos VIII y IX, Desirée introdujo los cubiertos y los vasos en los banquetes
romanos, además de ciertas reglas de conducta e higiene durante la comida.
Guzmán (1991) mencionó las restricciones del Antiguo Testamento que
clasifica a los animales entre puros e inmundos. Por ello, se prohíbe comer
caballos, camellos, cerdos, roedores, algunas aves y sólo se permite comer
273
animales del agua con escamas. Además se establecen condiciones estrictas sobre
el sacrificio de animales. Thorndike (2000) comentó que estas restricciones
podrían tener relación con la salud pública. Hoy se sabe de las enfermedades que
puede transmitir un animal mal alimentado como el cerdo.
La expansión árabe hacia la India y China permitió el intercambio de
descubrimientos. Como los chinos ya fabricaban papel, se permitió la
perennización de los conocimientos (Avolio et al., 2008). La contribución árabe se
puede apreciar en palabras que hoy son parte de la gastronomía como: café, aceite,
azúcar, azafrán, alcachofas, albóndigas, zanahorias, sandías, limones, naranjas,
garbanzos, berenjenas, albaricoques y albahaca (Thorndike, 2000).
El Islam planteó una prohibición similar a la del Antiguo Testamento,
adicionando bebidas alcohólicas. Contrariamente, el apóstol Pablo amplió la dieta
cristiana al sostener que el pecado proviene de la elección de uno. Entre cristianos
y musulmanes, a pesar de los grandes conflictos políticos, económicos y bélicos,
se mantuvo un intercambio de conocimientos y productos. Ello permitió el
desarrollo de la gastronomía (Thorndike, 2000).
En el siglo XV, durante el Renacimiento en Italia, destacó la repostería.
Cocineros y reposteros de Italia junto con equipamiento de cocina y vajilla fueron
llevados a Francia por Catalina de Médicis. Así se formó la gastronomía francesa,
que fue creadora salsas blancas y resaltó sabores originales de los alimentos.
Catalina de Médicis alentó el cultivo de nuevos alimentos y exigió la creación de
extravagantes recetas para sus invitados. En esa época, también llegó a Europa, el
cacao oriundo de México y se popularizó el chocolate (Le Cordon Bleu, 1997;
Thorndike, 2000).
274
Para el siglo XVIII, en la corte francesa, reaparecieron los banquetes al
estilo romano. En ese entonces, en la clase alta de Europa, surgieron problemas
gastrointestinales y hepáticos debido al café, chocolate y postres (Thorndike,
2000). La dieta del pueblo europeo, en general, se basaba en pan y harinas. En
Francia y España, era usual la aceituna y el aceite de olivo (Domingo, 1993).
Con la Revolución Francesa y la prolongación de las actividades
vespertinas se requirió de una comida al mediodía: el almuerzo. Por ello, la forma
francesa de comer consistió en desayuno, almuerzo, una pequeña comida en la
tarde y cena. Con la desaparición de la nobleza, los grandes cocineros quedaron
libres y lideraron el desarrollo de la gastronomía. Surgieron así los restaurantes
que eran establecimientos que expendían pócimas para restablecer la salud y
fueron básicamente concentrados de carnes y legumbres (Thorndike, 2000).
Por otro lado, la papa, oriunda de Perú, fue inicialmente despreciada en
Europa por su aspecto y usada para alimentar enfermos, desvalidos, prisioneros y
animales. Sin embargo, luego llegó a ser muy apreciada, consumida y cultivada.
En 1845, en Europa, murieron de hambre más de un millón de personas cuando un
hongo dañó las cosechas de papa. Esta tragedia incentivó la migración de chefs a
América, incluso a Lima, que gozaba de la bonanza económica del guano. Así, se
difundió la gastronomía francesa entre la élite americana (Thorndike, 2000).
Actualmente, gastronomías o dietas alimenticias reconocidas en el Mundo
vienen adaptando la seguridad alimentaria en relación con inocuidad, riqueza en
vitaminas y bajo contenido de grasas (Freschplaza, 2008). Se ha observado
experiencias de gastronomías que no sólo desean ser sabrosas, sino también
275
saludables. Incluso, en sus respectivos países el subsector gastronómico viene
aportando a estrategias hacia una dieta saludable como la de la OMS.
En países como Argentina, se viene desarrollando esta tendencia desde
hace unos años, pero donde por ahora existen los fast good. En México, donde se
valora lo exótico, se viene analizando cómo incorporar a sus platos ambos
aspectos sin que se pierda la tradición. En Ecuador, se viene desarrollando el
programa La Mejor Compra, mediante la cual se brinda opciones gastronómicas
saludables y accesibles a diversos niveles socioeconómicos. En otros países, como
Japón, China, Tailandia y España, por motivos culturales, se busca que su
gastronomía tenga equilibrio entre sabor y salud. Por lo tanto, se observó la
importancia de la cultura del país, porque no sólo debe adaptar lo saludable sino
velar por su identidad culinaria.
En Argentina, se lleva a cabo un programa denominado Argentina
Saludable. Éste incluye aspectos relacionados con la alimentación y gastronomía.
Se valora la cocina sana como una de las mejores aliadas en la búsqueda de
vitalidad, siendo una tendencia gastronómica con fuerza en el país. Esa es la
consigna que vienen compartiendo las últimas iniciativas gastronómicas
argentinas, incluso en elaboraciones rápidas en las que se cuida la selección de
insumos (Unilever, 2009).
En España, se han llevado a cabo propuestas como certificados de
restaurantes saludables donde se reconocen establecimientos con platos inocuos y
equilibrados. En Andalucía, se observó cómo a los niños se les enseña desde el
colegio a nutrirse con su gastronomía y a conocer sus insumos. En el 2007, se
editó en España el libro Gastronomía Saludable, escrito por el presidente de la
276
Academia Española de Gastronomía y el de la Fundación Española de Nutrición,
quines señalaron que una alimentación adecuada tiene que satisfacer todas las
necesidades nutricionales. Sin embargo, también ésta debe incorporar valores
sensoriales, culturales, sociológicos, gastronómicos y de satisfacción personal,
debido a que uno no sólo come por salud, aunque ésta sea prioritaria, sino también
por placer. Por ello, una persona no se alimentará adecuadamente sin tener esto en
cuenta, aunque su dieta sea correcta hablando nutricionalmente (Everest, 2009).
A continuación, se presentan ejemplos de gastronomías reconocidas como
saludables, de acuerdo con los expertos entrevistados, tales como la japonesa,
tailandesa y mediterránea. Se incluye la gastronomía china por su influencia en la
comida peruana y porque algunos chefs o expertos en salud consideraron
saludables sus salteados. Se concluye con la gastronomía mexicana, reconocida
por su identidad culinaria, la cual ahora viene analizando cómo ligar lo sabroso
con lo saludable
I1.1. Gastronomía Japonesa
La gastronomía japonesa se basa en productos frescos y sabores naturales,
y se conoce como una de las más saludables y populares del mundo. Sabor, color
y presentación son tres de sus elementos clave. Sappari marca sus cuatro
principios: claro, ligero, ordenado y sencillo. Además, entre sus características
más llamativas, está que los alimentos se agrupen por su forma de preparación.
Así los alimentos se clasifican como: yakimono o a la parrilla, mushimono o al
vapor, kimono o hervidos, nabemono o hechos en hornillas sobre la mesa, sashimi
o crudos, y agemono o rebozados en pastas y fritos. Esto es la que determina su
presentación y combinación con otros alimentos (Maximixe, 2006; Rubio, 2009).
277
Se eligen los alimentos más frescos y en temporada, llamándolo kisetsukan
o sabor y espíritu de la estación. Esta gastronomía está muy influenciada por el
budismo zen que se basa en la armonía, la meditación y la comunión con la
naturaleza. Por eso, el consumo de carne no estaba muy extendido en el antiguo
Japón. Sin embargo, el mayor contacto con otros países, en especial de Europa,
llevó el gusto por el pollo, el cerdo y la ternera. A pesar de eso, el arroz es el
principal elemento de la dieta y, en Japón, se consume blanco, moderadamente
blando y avinagrado (Rubio, 2009).
Entre los platos populares están el sushi o pescado crudo con arroz, nori
makis o rollos de arroz envueltos en alga con un trozo de pescado, y sashimi o
pescado crudo. Se acompañan de salsa de soya o wasabi o de unas finas rodajas
de rizomas de jengibre. La sopa de miso es menos popular, pero importante. Ésta
se elabora con puré de alubias blancas y rojas, algas, tofu —o queso de soya, con
alto contenido de calcio y proteínas—, y arroz (Maximixe, 2006; Rubio, 2009).
Mapstone (2009) indicó que Freedman, autor del libro The History of
Taste, señaló que el sushi despegó en Los Ángeles por la adopción de los jóvenes.
Antes que un plan o un tema de críticos o comensales sofisticados que indicaban
las virtudes del pescado crudo, surgió el poder de la gente. El sushi se consideró
comida saludable y así, si en un restaurante se pone la palabra japonesa, sugiere
light y pulcro, a pesar de que ésta no sea realmente baja en grasas.
I1.2. Gastronomía Tailandesa
Tailandia es un país diverso y se divide en cuatro regiones distintas por lo
que su gastronomía permite experimentar muchos y diversos estilos y sabores. La
gastronomía tailandesa ha sorprendido al convertirse en una de las favoritas a
278
nivel internacional en los últimos 25 años. El eje importante de su éxito ha sido el
liderazgo del Estado que permitió que ésta sea incluida en planes quinquenales de
desarrollo del país (Avolio et al., 2008).
Esta gastronomía es la mezcla de cinco sabores fundamentales: dulce,
picante, agrio, amargo y salado. Se tiene la costumbre de equilibrarlos gracias a la
influencia de la cocina china. Se basa en salsas preparadas con varios ingredientes
como guindillas, pasta de cangrejo, ajo y especias. También se usan los ajíes y
hierbas. Por ello, presume de tener un bajo nivel de colesterol y grasas, ser más
ligera, y con propiedades medicinales (Jiménez, 2009; Maximixe, 2006).
La comida básica es el arroz que está en casi todos sus platos. Aunque
algunos platos puedan ser bastante picantes, la cocina en general es bien sazonada,
fragante y hecha con ingredientes frescos. Otro aspecto es que es hospitalaria,
amigable y busca satisfacer vista, olfato y gusto. Todos los platos son servidos de
modo simultáneo o con muy poco tiempo entre ellos para presentar una armoniosa
combinación de colores y sabores (Avolio et al., 2008; Jiménez, 2009).
En los últimos años, la gastronomía tailandesa se ha vuelto popular por la
creciente preocupación de la cultura occidental en contar con una alimentación
saludable. Por tal motivo, los occidentales han empezado a mirar cocinas
milenarias orientales o asiáticas. Los tailandeses buscan lo saludable en los
alimentos al preparar sus platos, sin perder de vista la riqueza de sus sabores
(Jiménez, 2009).
I1.3. Gastronomía Mediterránea
La Dieta mediterránea surgió en los años sesenta como consecuencia de
estudios de Ancel Keys sobre hábitos alimenticios y su relación con enfermedades
279
cardiovasculares. Hoy los estudios demostraron que esta gastronomía junto con
actividad física moderada favorece la salud y la longevidad. También afecta
positivamente la rinitis, alergias, enfermedades cardiovasculares, diabetes, exceso
de peso y ciertos tipos de cáncer, como el de mama y el de colon (Castells, 2008).
Por eso, la dieta mediterránea es reconocida por la FAO como un modelo
de calidad, saludable y sostenible. Saludable al contribuir a prevenir enfermedades
y evitar estilos de vida inadecuados, y sostenible por usar productos locales. La
OMS advirtió que sustituir la dieta mediterránea provocaría problemas de
obesidad y enfermedades crónicas (Castells, 2008).
Especialistas en nutrición concluyeron que la gastronomía mediterránea es
realmente sana. Ello se debe a la preferencia de frutas, verduras, pescados azules,
trigo y, en especial, al aceite de oliva. Además del consumo de vino y de
alimentos oriundos de América, como tomate y papa. La combinación de sabor y
equilibrio nutricional surge por la continua interacción desde sus inicios entre la
gastronomía turca, italiana, francesa, española y otras. Así, esta gastronomía tomó
lo mejor de las culturas egipcia, greco-romana y del cercano oriente (Álvarez,
2009).
Además, no sólo se le atribuye sus bondades por la composición de sus
ingredientes, sino también por sus técnicas culinarias. Se logra un plato que
combina placer gastronómico con conveniencia nutricional. Esa unión da lugar a
un producto final rico en vegetales y pobre en grasas animales. Los elementos de
la gastronomía mediterránea tradicional son (Fundación Triptolemos, 2009):
1. En su mayoría, uso de temperaturas moderadas de cocción de platos,
reduciendo la generación de compuestos químicos que sean tóxicos.
280
2. Resolución de un plato complejo con sólidos diversos ligados mediante
salsas u otros elementos más o menos líquidos.
3. Cocción de todos los ingredientes prácticamente desde el inicio que
con poca cantidad de grasa y tras adición de agua, amalgama la salsa.
4. Almidones y pulpas de los vegetales.
La gastronomía mediterránea, en su origen, fue una cocina representativa
de sociedades pobres. La falta de accesibilidad a ingredientes de elevado precio,
como carnes y pescados, hizo que se crearan recetas con poca participación de
éstos. Ellos se usaban más como saborizantes que como alimento principal,
porque la base de hidratos de carbono era lo central. También se contaba con
vegetales, especias, hierbas aromáticas y saborizantes (Fundación Triptolemos,
2009).
Sin embargo, hoy el protagonismo de los platos lo tienen los componentes
más caros, elevando de cierto modo su balance nutricional. Además, por el actual
estilo de vida, se está abandonando la mayoría de técnicas culinarias tradicionales.
Ello está obligando a replantear esta gastronomía con la ayuda de chefs y
nutricionistas, sin perder el usual balanceo (Fundación Triptolemos, 2009).
Por ejemplo, en España se está llevando a cabo el proyecto Gustino de
restaurantes promotores de una alimentación saludable. Éste tiene como objetivo
incrementar la oferta de alimentos saludables por las empresas de hostelería y
restauración que aceptan ticket-restaurante de Accor. De este modo, facilitan la
accesibilidad de los consumidores a menús saludables. También ayudará a
difundir recomendaciones referentes a estilos de vida saludables: alimentación y
actividad física, y los patrones de la dieta mediterránea (AESAN, 2008).
281
I1.4. Gastronomía China
China es un país tan extenso que su gastronomía acumula infinidad de
recetas, complejas o sencillas, todas exquisitas, que distinguen a sus diferentes
regiones. Cualquier tipo de acontecimiento encuentra en el recetario culinario
chino la comida más adecuada a la ocasión. Entre sus platos, el cerdo agridulce de
Cantón, las albondiguillas de carne con perlas de arroz glutinoso de Hunan, las
tiras sofritas de pollo de Sichuan, la berenjena guisada en salsa de Shandong o el
solomillo con queso de soja fermentada de Anhui (Diez, 2008).
Omnia (2009) indicó que el secreto de la gastronomía china es tener
vegetales, menos carne y grasa que una dieta occidental. Según Diez (2008), ésta
se caracteriza por ingredientes básicos acompañados de salsas suculentas, especias
exóticas, guarniciones en las que la imaginación se traduce en exquisitez.
Además, su poder de seducción se basa no sólo en apetitosos sabores, sino
también en su color y en los aromas de sus condimentos. Luján (1997) sostuvo
que la cocina china es la más alta perfección a la que ha llegado la gastronomía
por su armonía y matices. Avolio et al. (2008) sostuvieron que los chinos
aportaron al mundo el enfoque de considerar a la gastronomía como un arte.
La gastronomía china no tiene como único fin el deleitar o contribuir a
mantener el buen estado de salud, sino a prevenir enfermedades. Desde su óptica,
el cuerpo humano funciona conforme a los principios del yin y yang. Por ello, los
ingredientes de los platos se clasifican según su afinidad con estos principios, de
modo que una comida será beneficiosa cuando exista armonía. Por el contrario, si
hubiera desequilibrio, resultaría perjudicial o causante de enfermedades (Diez,
2008).
282
Hay otros criterios para agrupar los alimentos básicos de la cocina china:
(a) alimentos fan, considerados fundamentales e integrados por cereales y féculas;
(b) alimentos cai, dentro de los que se incluyen algunas verduras y los platos de
carne. Entre ambos, debe existir equilibrio para que la comida sea exquisita y
saludable. Su preocupación por la salud hace que la gastronomía china presente
una vertiente terapéutica a considerar y, además, sea vista como el lugar de Asia
donde mejor se ha sintetizado la idea de una comida saludable (Diez, 2008;
Omnia, 2009).
La auténtica comida china tiene poca grasa y los platos más sabrosos no
incluyen carne, sino vegetales con un toque de especias. Esta forma de comer ha
ayudado a que los chinos no sufran de muchas de las enfermedades crónicas que
abundan en Occidente. Científicos han conocido por años que los problemas de
salud que atacan con frecuencia a Occidente —enfermedad cardiaca, diabetes,
obesidad y cánceres de mama, colon y próstata— son poco comunes en China.
Por cada diecisiete occidentales que mueren de las disfunciones mencionadas,
sólo un chino sufre ese destino (Omnia, 2009).
Un nutricionista de Harvard mencionó que surge por la cultura, ya que el
asiático sólo come lo necesario, mientras el occidental come abundantemente. Él
sostuvo que los asiáticos ven la comida como placer, siendo el estilo chino de
comer conocido como fan tsai. El fan o centro de cada comida es el arroz o las
pastas, mientras que sus guarniciones o tsai son los vegetales. La carne fue por
mucho tiempo un producto raro en la mayor parte de China (Diez, 2008).
Ellos no remedian sus dolores con jarabes o píldoras, sino con recetas
ancestrales de cocimientos que producen los mismos efectos saludables y son
283
sabrosos. Con los ingredientes adecuados y procurando darle un sabor apetitoso,
muchas medicinas chinas se sirven como sopas. Además, usan técnicas como
chao, según la cual los alimentos se cocinan a medio camino entre asar, freír y
cocer. Éste constituye un modo cómodo y rápido de preparar un plato
conservando las propiedades, el color y sabor del insumo, especialmente en
verduras. (Diez, 2008). De un estudio realizado en China, se rescató lo siguiente:
(a) sólo el 15% de las calorías que ingieren provienen de grasa, (b) ingieren tres
veces más fibra y tres veces menos proteínas que un occidental, y (c) el 90% de
sus proteínas vienen de vegetales (Omnia, 2009).
I1.5. Gastronomía Mexicana
La gastronomía mexicana es producto de la interrelación de las cocinas
española e indígena. El maíz, fríjol, ají y calabaza son los pilares sobre los que se
construye la variedad de platos mexicanos. La estrategia de México es apoyarse
en el turismo cultural para desarrollar su gastronomía. Por ello, la Secretaría de
Turismo de México desarrolló el Estudio estratégico de viabilidad del turismo
cultural en México. Éste estima las demandas turísticas real y potencial, interna y
externa, y resalta el rol de los medios de los comunicación (Avolio et al., 2008).
Por otro lado, en los medios de comunicación están presentes las
exigencias de establecer relaciones entre la gastronomía, ecología y alimentación
saludable, contra las comidas rápidas, debido a que el índice de obesidad y el
consumo de productos no ecológicos están en aumento. Un estudio indica que
dentro de 10 años, el 90% de los mexicanos podría padecer de obesidad o
sobrepeso. Sin embargo, en general, aún los chefs sostienen que buscar el
equilibrio nutricional en la práctica es difícil. Además, los productos ecológicos
284
tienen mayor costo y, por lo tanto, también es complicada su introducción
(Aguilar & Fregoni, 2009).
I2. Gastronomía en el Perú
Considerando los horizontes de John H. Rowe, se muestra la evolución de
la gastronomía que fue acompañando la historia del Perú (Ariansen, 2006):
1. Periodo Arcaico de 20000 a 4000 a. C., con Paiján, Guitarrero,
Telarmachay, Lauricocha. Cazadores y recolectores, con cierta
tecnología, fabricaron utensilios y se adaptaron a las condiciones
geográficas (Ariansen, 2006). Se cocinó caracol terrestre en fogones
excavados en el suelo 9000 años antes de Cristo y su consumo se
mantuvo en valles de Jequetepeque, Moche y Virú (Guardia, 2000;
Gálvez, Castañeda & Becerra, 1993). Se domesticaron plantas,
tubérculos y animales 8000 a 5000 a. C. en los valles interandinos,
como la papa (Acurio, 2008; Ariansen, 2006).
2. Precerámico de 4000 a 2000 a. C., con Huaca Prieta, Kotosh. Se inició
una horticultura incipiente en principales valles costeños. Se usó con
regularidad y pericia plantas como calabaza, algodón, pallar y fréjol.
Hubo grupos organizados de pescadores en el litoral y actividades de
pastoreo en la sierra (Ariansen, 2006).
Los primeros indicios de siembra de maíz en Chilca data de 3700 a. C.
En Moquegua, 3500 a. C., se desarrolló uno de los primeros
asentamientos de cazadores y recolectores. En el norte, 2600 años a. C
la civilización Caral, en Supe, se alimentó de productos marinos, como
anchoveta, sardina, corvina, bagre, machas y choros (Acurio, 2008).
285
3. Periodo Inicial de 2000 a 1000 a. C. Se construyeron nuevos centros
ceremoniales y edificios de uso administrativo. Surgió el sedentarismo,
por lo que pequeños grupos cosecharon tierras. Se usaron nuevas y
mejores técnicas agrícolas (Ariansen, 2006).
4. Horizonte Temprano de 1000 a 200 años antes de Cristo, con Chavín,
Cupisnique, Ancón. Se desarrolló una ideología religiosa que integró
diferentes grupos étnicos de los Andes centrales. Se incrementó la
población y se inició la estratificación por grupos sociales. Surgieron
importantes actividades de riego (Ariansen, 2006).
5. Intermedio Temprano de 200 a 500 d. C., con Vicus, Salinar,
Gallinazo, Mochica, Recuay, Nazca, Paracas, Maringa, Pucará. Se
originó un desarrollo cultural general. Mochica surgió y se desarrolló
en los siglos I y VII en la Costa norte del Perú logrando alto desarrollo
artístico, tecnológico y organizacional. Los pobladores vencieron al
desierto con irrigación artificial, desviando el agua con canales
provenientes de los ríos que bajan de los Andes. Esto les permitió
contar con excedentes agrícolas y una sólida economía que, junto con
los productos marinos, formó la base de su desarrollo (Ariansen,
2006).
Las características físicas del Señor de Sipán, su estatura y escaso
desgaste dental, presume que él gozó de una dieta especial de
alimentos seleccionados y cuidadosamente preparados. Los Mochicas
se abastecían de pescados y mariscos y cultivaron maíz, papa, pacae,
chirimoya, lúcuma y ciruela. Ellos consumieron carne de una variedad
286
de llamas adaptadas al clima costeño y, en ceremonias especiales,
venado, iguanas y la lagartija llamada cañan (Ariansen, 2006).
6. Horizonte Medio de 500 a 900 años d. C., con Tiahuanaco Wari. Se
difundieron nuevos conceptos religiosos y se construyeron centros
urbanos en la Sierra. Hubo desarrollo tecnológico, nuevas obras de
regadío y producción masiva de alimentos y textiles. Pachacamac fue
importante nexo entre costa y sierra. Además, se originó el intercambio
cotidiano de bienes y servicios entre sociedades. Se inicia la
importancia de Chimú y Chincha (Ariansen, 2006).
7. Intermedio Tardío de 900 a 1400 d. C., con Lambayeque o Sicán,
Chimú, Chancay, Chincha. En Sicán, se construyeron pirámides
truncas con plataformas escalonadas y una red de canales entre valles.
Chimú desarrolló agricultura y pesca (Acurio, 2008; Ariansen, 2006).
8. Horizonte Tardío entre los años 1400 y 1534, con el Imperio de los
Incas que abarcó desde el sur de la actual Colombia, Ecuador, Perú,
Bolivia, norte de Chile y hasta buena parte del oeste Argentino. Se
caracterizó por ser cultura guerrera. La capital fue la ciudad del Cusco,
de donde salía un sistema de caminos que facilitó la administración
imperial. Allí circuló un adecuado y regulado flujo de alimentos que
aseguraron la nutrición de millones de habitantes (Ariansen, 2006).
Antúnez de Mayolo (1993) y Guardia (2000) mencionaron que cuando los
españoles llegaron a América encontraron pobladores bien nutridos y sanos
debido a: (a) un sistema social obligatorio basado en la solidaridad y ayuda mutua
sobre el cultivo de tierras de enfermos e impedidos; (b) la costumbre de compartir
287
el momento de alimentarse al mediodía, lo que aseguraba la alimentación de
pobres o forasteros; y (c) la política incaica de mitimaes que permitió ampliar la
variedad de productos cultivados y consumidos en todas las regiones.
Ariansen (2006) sostuvo que encontrar a los peruanos con buena talla,
fuertes y sanos era muestra de una buena alimentación. Él sostiene que no se han
hallado escritos que den cuenta de desnutrición masiva, hambrunas ni otro tipo de
plagas sociales. Se conoce sólo las plagas ocasionadas por guerras de conquista y
expansión en el Tahuantinsuyo. Antúnez de Mayolo (1993) sostuvo que la salud
del poblador se deterioró, poco a poco, desde la conquista por:
1. Epidemias que trajeron los conquistadores e inmigrantes.
2. Reducción de la alimentación al cultivar en terrenos inadecuados luego
del despojo de sus tierras por parte de los españoles.
3. Impuestos excesivos.
4. Trabajos obligatorios en minas, fundos y viviendas.
Con la fundación de Lima, la dieta variada y nutritiva de los pobladores se
trasformó; en este cambio, resaltó el reemplazo de la quinua por el arroz.
Coexistió, desde esa época, una cocina rica y una cocina pobre. La cocina rica se
caracterizó por los guisos, estofados y postres que combinaban espléndidamente
productos oriundos y recién llegados. La cocina pobre usó el picante característico
y apreciado en la cocina inca (Guardia, 2000; Ossio, 1993; Vega, 1993).
Por eso, el decaimiento del nivel nutricional de los peruanos se inició con
la pobreza que originó el yugo conquistador. Se acentuó con diversas
características. También, con cada uno de los niveles económicos y culturales
conforme pasaron los periodos del Virreinato y la República (Ariansen, 2006)
288
La cocina inca se fusionó con la cocina española, que traía componentes
árabes. Moras y moriscas habrían traído las bases del cebiche, arroz, arroz con
leche, mazamorra morada, entre otros. Se recibieron los aportes de las cocinas
italiana, china, japonesa y africana. Estas cocinas junto a la variedad de productos
nacionales, formaron la gastronomía peruana (Guardia, 2000; Vega, 1993).
Sobre las influencias de otras culturas se puede mencionar:
1. La africana, en el siglo XVII, con los esclavos que vinieron quienes
cultivaron caña de azúcar, vid y olivo. Entre sus aportes destacaron los
anticuchos, tamales, choncholí, chapanas, frijol colado y sanguito
(Luciano, 1993; Romero, 1993).
2. La italiana, sobre todo en la segunda mitad del siglo XIX y en especial
en ciudades costeras. Introdujeron el uso de fideos, legumbres frescas y
verduras como acelgas, espinacas, col, brócoli, coliflor, berenjenas y
albahaca. Apareció el mondonguito a la italiana, menestrón con
productos peruanos, pastel de acelgas, panetones, chocolates y los
helados D’Onofrio (Bonfiglio, 1993; Guardia, 2000).
3. La china, en la segunda mitad del siglo XIX, al venir los primeros
chinos como fuerza laboral a las haciendas costeras. Cumplido su
contrato obligatorio de ocho años, se dedicaron centralmente a la venta
de comida, difundiendo el consumo de arroz. El lomo saltado también
pudo ser creación de inmigrantes chinos, según Alberto Cordero y
Rosario Olivas (Guardia, 2000; Rodríguez, 1993). Recién en 1936 se
denominó a estos restaurantes chifa. Ese hecho mostró la buena
aceptación de los establecimientos desde tal época (Rodríguez, 1993).
289
4. La japonesa se inició a fines del siglo XIX cuando sus descendientes
vinieron a trabajar en haciendas costeras. La base de esta cocina son
mariscos y pescado. Así nació la cocina nikkei, preparada con
productos peruanos (Guardia, 2000).
Luego, como indicó Valderrama (2009), se vivieron épocas en que las
cocinas de las regiones del país estuvieron ocultas, a pesar de su gran sabor. Las
cocineras del interior, poco a poco, incorporaron su sazón a los platos limeños.
Por lo tanto, las migraciones a las ciudades no fueron simples traslados de gente,
ya que ellos trajeron su cultura culinaria, sus insumos y sus costumbres. Eran
tiempos en que hasta las altas esferas gubernamentales y sociales guardaban cierto
sentimiento de desprecio hacia la comida nacional. Se evidenciaba el menosprecio
por lo sabrosamente autóctono y existía una debilidad por todo lo que viniera de
afuera, y si era de Europa mejor.
El menú en Palacio de Gobierno o los banquetes de la rancia aristocracia
eran, hasta mediados del siglo pasado, de raíces francesas. Los cocineros más
requeridos en nuestro país fueron aquellos con apellidos suizos o franceses. El
cebiche, un plato reconocido por su carácter saludable y que ahora es la insignia
culinaria, era olvidado. Salvo los mercados populares o mesas de la clase media, a
este plato se le denegó mucho tiempo el derecho de ingresar a grandes comedores.
Además, los libros de gastronomía peruana eran escasos, sólo había una escuela
de cocina y la comida peruana era desconocida en el exterior (Valderrama, 2009).
Actualmente, según Acurio (2008) se pueden definir las actuales cocinas
que conforman la sabrosa gastronomía peruana:
290
1. Cocina criolla: fusión entre la gastronomía peruana prehispánica del
siglo XV con la cocina que llegó de Europa por los españoles. Desde
allí, la papa se juntó con el arroz. La cocina peruana empezó a asimilar
influencias de otras cocinas como la europea, africana, china y
japonesa. Adquirió identidad propia en el siglo XX y, a partir de 1980,
fue valorada por la generación de chefs que miró al interior del país.
2. Cocina norteña: representa a los departamentos de Lambayeque, La
Libertad, Tumbes y Piura. Se caracteriza por su elegancia, ser variada
de ciudad en ciudad y tener como eje la chicha de jora, el zapallo
loche, la yuca y el cabrito. Ha obtenido reconocimiento internacional.
Destaca por su cocina abundante en productos marinos, platos a base
de pato, pavo, cabrito y lechón. En ocasiones, se reemplaza la papa por
la gran variedad de plátanos disponibles (Acurio, 2008; Guardia,
2000).
3. Cocina sureña: parte de la zona donde la cultura inca tuvo su centro y
de donde los cultivos andinos fueron desarrollados y mejorados. La
mayoría de los ingredientes que hoy se usan se relacionan con esta
cocina. Cuenta con una gran diversidad de platos; por ejemplo, en
Arequipa, existen distintos chupes que se preparan según el día de la
semana. El sur se reconoce por su orgullosa identidad y eso lo revela
en su gastronomía.
4. Cocina marinera: con indicios desde varios siglos antes de Cristo. Los
ceramios muestran las actividades pesqueras de los peruanos antiguos.
El Señor de Sipán, como el mismo Inca, tenían al pescado fresco en su
291
dieta. Esta cocina se marcó con la llegada de los españoles a Perú.
Ellos trajeron el limón, importante en el cebiche peruano.
5. Cocina chifa: originada en el hecho de que, en sus inicios, los chinos
ofrecieron comida barata a los peruanos. Se obtuvieron técnicas como
el saltado, variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de
carnes, verduras y sopas. En 1920, ellos adquirieron importancia y, en
1940, se extendieron por Lima. Las clases altas al inicio la trataron
como comida de segundo orden; ahora, se considera como una de las
más altas comidas del país.
6. Cocina nikkei: los japoneses se adaptaron a los insumos peruanos para
iniciar una nueva cocina. Ellos ofrecieron comida peruana a la que
incluyeron toques de miso o de sillao japonés. En sus inicios, esta
comida fue apreciada en silencio.
Adicionalmente, en el Perú existen (Maximixe, 2006):
1. Cocina novoandina: surge en 1980 con la propuesta de Bernardo Roca
Rey para rescatar y revalorizar los ingredientes peruanos autóctonos.
Se usaron técnicas de elaboración y presentación de cocinas
internacionales. Se busca convertir los productos de origen en platos
sofisticados, por ejemplo, el quinotto, la salsa de mamey y las hierbas
aromatizantes.
2. Cocina selvática: se caracteriza por insumos de la variedad de la flora
y fauna, tanto silvestre como acuática, que existe en la zona, además de
su variedad de frutas como saúco y camu camu. Es importante la
292
riqueza de sus ríos, en donde el paiche es el pez más representativo.
Entre sus platos principales se hallan los juanes y el tacacho.
3. Cocina andina: sus principales insumos son el maíz, la papa y otros
tubérculos. La carne que se consume varía entre llama, cuy y otros.
Además, muestra gran variedad de peces de agua dulce como la trucha
4. Cocina limeña: adaptó la pluralidad de platos de cada cultura o región
del Perú (Maximixe, 2006). También incorpora el aporte de las cocinas
de Oriente y Occidente. Se basa en pescado y frutos del mar, cocina
afroperuana, cocina criolla, chifas y postres (PromPerú, 2009). La
migración andina tuvo efectos en esta cocina, por lo que surgen platos
como el “combinado”: cebiche, tallarín y papa a la huancaína juntos.
Este plato se suele criticar, pero Álvarez (1993) sostuvo que lo peor
sería tener un criollismo estático, aunque ello no signifique la total
aceptación.
293
APÉNDICE J: LOGROS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
Son diversos los premios obtenidos a través de los años por los actores del
subsector gastronómico peruano. Por ejemplo, en los Premios Gourmand World
Cookbook Award del 2009, el Perú fue galardonado cinco veces gracias a los
libros: (a) Gastón Acurio: 500 años de fusión, como el Mejor Libro Gastronómico
del Mundo; (b) Cusco, El Imperio de la Cocina, como el Mejor Libro del Mundo
de Historia Culinaria, (c) Chicha peruana, una bebida, una cultura, como el
Mejor Libro del Mundo de Historia de la Bebida; (d) Lima 40 restaurantes, 40
espacios, como la Mejor Guía de Restaurantes; y (e) Peruvian Potato, History and
recipes, como segundo lugar en Mejor Libro de Cocina Traducido. En la versión
2008, también fueron cinco los peruanos premiados.
El renombre que la gastronomía peruana ha alcanzado y mantiene hasta
ahora se debe a la diversidad cultural influenciada por cocinas española-árabe,
indígena, africana, italiana, y oriental. Asimismo, la megadiversidad del país le
permite contar en todo momento con variedad de tubérculos, legumbres, especies
marinas, granos y frutas. Estos aspectos le valieron para ser reconocida en el
récord Guiness como la cocina con mayor variedad de platos en el mundo (491).
Además, fue considerada por el periódico francés Le Monde como una de las tres
grandes cocinas del globo, compitiendo al lado de la francesa y la china. También
The Economist señaló que Perú podría reclamar el derecho de tener una de las
doce grandes cocinas del mundo (Sociedad de Comercio Exterior [COMEX],
2006).
El boom gastronómico de la comida peruana y el actual afán gastronómico
se deben a sus cualidades innatas que se reinventan día a día. El Estado, en el
294
2005, la reconoció como Producto de Bandera, mientras que el INC, en el 2007, la
declaró Patrimonio Cultural de la Nación. Ahora, se sirve en aviones y trenes de
lujo, y está en festivales o programas de televisión extranjeros. Además, se busca
que la UNESCO la declare Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (COMEX,
2006; Instituto Nacional de Cultura [INC], 2008; Valderrama, 2009).
Reconocidos cocineros cuentan con programas propios televisivos o
radiales, y a ellos también se les entrevista en diarios o revistas. Además, la
gastronomía peruana aparece en programas de viaje, cultura o entretenimiento, e
impulsa que se organicen ferias atrayendo seguidores de todo nivel
socioeconómico del país. Por ejemplo, la Feria Perú Mucho Gusto, que se realizó
en el 2008 en Lima, recibió más de 30 mil visitantes. Se demostró que esto va más
allá de sólo cocineros limeños y que el desarrollo también se debe al aporte de
cocineros regionales. Asimismo, se debe a la tradición popular que se transmite de
generación en generación (Valderrama, 2009).
El proceso de revalorización de la gastronomía peruana fue una excelente
oportunidad para impulsar el turismo gastronómico. No sólo se posicionó la
gastronomía nacional como atractivo turístico, sino que se le otorgó mejor
posicionamiento en el extranjero (Maximixe, 2006). Se debe reconocer que dadas
las condiciones económicas, tecnológicas y sociales, la gente se moviliza, no
motivada por guerras, trabajo o fe, sino por placer (Ávila, n.d.). La gastronomía,
al ser generadora de placer, se convirtió en uno de los principales motivos para
visitar el Perú.
Mariano Valderrama (2009), vicepresidente de APEGA, sostuvo que la
oferta de gastronomía peruana en el extranjero, mediante restaurantes o
295
franquicias, ha provocado el incremento de turistas. Él señaló que, en los últimos
dos años, el número de empresas peruanas que otorgaron franquicias crecieron en
un 30% anual, del que 90% era del rubro gastronómico. El establecimiento de
locales en otros países consigue adeptos y abre las puertas a la exportación de
insumos nacionales. Al 2008, el Perú ya había desarrollado aquellas marcas que
faltaban en el 2006. Se contaba con 12 marcas de restaurantes y 56 locales
repartidos en 15 países.
PromPerú indicó que el 42% de los turistas extranjeros aseguró que la
gastronomía influye en la elección de Perú para realizar turismo cultural. Además,
el 93% de ellos consideró que la comida peruana cubrió sus expectativas. Por eso,
haber posicionado la gastronomía peruana como una alta cocina tiene un valor
incalculable. Esto también le permitirá ser una vitrina para promover los insumos
de origen nacional (PromPerú, 2007a; PromPerú, 2007b; Valderrama, 2009).
Más allá de sus importantes contribuciones económicas, el aporte más
grande que la gastronomía otorga al Perú es el cultural, porque ésta es un factor de
reafirmación de la identidad nacional y de revaloración de comidas e insumos
agropecuarios e hidrobiológicos de todo lugar del país (Valderrama, 2009). Poco a
poco, se deja de marginar los productos andinos o amazónicos y los peruanos
viven un proceso de reconocimiento y orgullo. Así, uno de los entrevistados,
director de gastronomía de un reconocido instituto, mencionó: “… hay gente que
dice ‘Quinua come mi empleada’ y yo digo ‘¡Qué envidia!’. Yo quisiera ser esa
empleada para nutrirme bien… ese es un tema que recién están descubriendo…”.
Crece el orgullo por la comida peruana y se convierte en un tema de mayor
interés. Por eso, son cada vez más los chefs que se enorgullecen de usar productos
296
y aplicar estilos de cocina peruana. Un estudio del Grupo Apoyo reveló que, entre
las cuatro cosas de las que los peruanos están orgullosos, la comida ocupa el lugar
preferencial. Además, cuándo se preguntó qué es lo que representa al peruano, la
comida superó grandemente a la artesanía, música, folclore y fútbol nacional. Por
lo tanto, la gastronomía se ha convertido en uno de los elementos que distingue a
los peruanos y que ellos atesoran como bueno y suyo (Valderrama, 2009).
Lo expuesto incentivó más el interés de empresarios a embarcarse en esta
propuesta, multiplicando la oferta gastronómica en todo el mundo. Las
inversiones son diversas como establecimientos que expenden comida peruana,
aperturas de escuelas culinarias, rutas gastronómicas, publicaciones, buscadores
culinarios, entre otros. Además, por iniciativa privada, los actores del subsector
están integrándose para formar el Patronato por la Gastronomía y los productos
del Perú. Se desea que todos los miembros de la cadena productiva y cocinas del
Perú se beneficien del boom gastronómico.
297
APÉNDICE K: MORTALIDAD Y MORBILIDAD EN EL PERÚ Y EL
MUNDO POR ENFERMEDADES NO TRANSMISIBLES
Si se observa sólo los índices de morbilidad mundial, según OMS cerca de
un 45% se debe a enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). Se estimó que
en el año 2020 las ECNT serán el motivo del 60% de las enfermedades y la causa
de un 73% de las muertes (Grupo de Trabajo de Enfermedades No Transmisibles,
MERCOSUR y Países Asociados, 2008). Por eso son diversas las estrategias que
la OMS, OPS y FAO efectúan. Dos de ellas son: (a) Estrategia Mundial Sobre
Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud de la OMS y (b) Plan de
Implementación de Alimentación Saludable, Actividad Física y Salud en América
Latina y El Caribe.
Según la OMS, de los 6.2 millones de muertes que se estimaron en la
región de Las Américas en el 2005, más del 75% fueron por ECNT. Además, de
que en los próximos 10 años 53 millones de personas morirán por lo mismo. Si
existiera una alimentación sana, actividad física adecuada y se evitara consumir
tabaco se podría prevenir por lo menos: (a) el 80% de diabetes del tipo 2,
cardiopatías prematuras y accidentes cerebrovasculares; (b) el 40% de las
neoplasias malignas; y (c) el 2% de fallecimientos por ECNT en los siguientes 10
años con lo que se salvarían cerca de 5 millones de vidas (OPS, 2007).
En la Tabla K1 se observa que al 2004 las principales causas de mortalidad
en el Perú fueron las ECNT (OPS, 2007).
298
Tabla K1
Principales Causas de Mortalidad en el Perú al 2004
Causas de mortalidad
TMa Personas
Infecciones respiratorias agudas
68,0
18,509
Enfermedades isquémicas del corazón
25,7
6,995
Enfermedades cerebrovasculares
24,3
6,614
Septicemia, excepto la neonatal
21,5
5,852
Cirrosis y ciertas otras enfermedades crónicas del hígado 21,4
5,825
Enfermedades hipertensivas
16,9
4,600
Tumor maligno del estómago
15,6
4,246
Trastornos respiratorios específicos del período perinatal 14,7
4,001
Tuberculosis
13,2
3,593
Diabetes mellitus
12,3
3,348
Nota. Adaptación de “Salud en las Américas”, por Organización Panamericana de la Salud, 2007. Data censal
de Censos Nacionales de Población y Vivienda, 1940, 1961, 1972, 1981, 1993, 2005 y 2007, por INEI,
2009b. Recuperado el 5 de Agosto de 2009 de www.paho.org/hia/home.html y de http://www.inei.gob.pe/
aTasa de mortalidad por 100,000 habitantes. Base Poblacional del 2005: 27’219,264
K1. Enfermedades nutricionales y del metabolismo
Las mayores tasas de mortalidad por anemia y deficiencia nutricional, se
presentaron en los departamentos más pobres del país. En Huancavelica (72.5 por
100,000 habitantes, y 168.8 por 100,000 menores de 5 años, respectivamente). En
Huánuco (22.2 y 114.8), Ucayali (53.8 y 156.8), Puno (40.8 y 69.9) y Apurímac
(31.9 y 45.2). Mientras que Lima presentaron las tasas más bajas (4.9 y 9.4
respectivamente).
En 2004, 32.5% de la población del Perú sufría déficit calórico (28.6% de
la población urbana y 39.7% de la rural). Los departamentos con altos niveles de
pobreza presentaron también los mayores porcentajes de población con déficit
calórico. Por ejemplo, Huancavelica (63.5%), Huánuco (48.3%) y Puno (44.3%).
En 2000, el porcentaje de menores de 5 años de edad con desnutrición
aguda fue de 0.9%, siendo mayor entre los niños de 12 a 15 meses de edad
(1,9%). Ese mismo año, la desnutrición crónica afectó a 25.4% de los menores de
5 años, aunque estaba sobre 30% después de 16 meses de edad. Este último tipo
de desnutrición afectó por igual a niños y niñas, aunque en el área rural fue mayor
299
(40.2%) que en la urbana (13.4%). Dado que este es un problema asociado a la
pobreza, departamentos como Huancavelica, Cuzco y Apurímac, con más de 75%
de su población en situación de pobreza, tienen valores que superan ampliamente
el promedio nacional (53.4%, 43.2% y 43.0% respectivamente). Allí el coeficiente
de correlación entre desnutrición crónica y pobreza es de 0,92.
En 2000, la prevalencia de anemia ferropénica entre mujeres de 15 a 49
años de edad fue de 31.6%, siendo de 37.0% en el área rural y 29.2% en la urbana.
Entre departamentos, el rango fue de 45.9% en Ayacucho a 16.9% en Lima. Entre
los menores de 5 años de edad, 49.6% tenía algún tipo de anemia, siendo mayor
en el área rural que en la urbana (53.4% y 46.6% respectivamente). Asimismo,
afectó a 70.7% de los menores de 5 años del Cuzco y a 61.5% de Puno (15). Con
la finalidad de reducir este problema, así como la deficiencia de otros
micronutrientes, en 2005 se emitió un decreto supremo que establece que la harina
de trigo debe contener hierro (55 mg/kg), niacina (48 mg/kg), ácido fólico (1.2
mg/kg), vitamina B1 (5 mg/kg) y vitamina B2 (4 mg/kg).
En 1986 se inició una política para erradicar la deficiencia de yodo,
mediante la promoción de la sal yodada, particularmente en la sierra y selva. En
1998 se declaró la erradicación de la deficiencia de yodo como problema de salud
pública. Después se ha continuado con la vigilancia del consumo de sal fortificada
con yodo. En 2003, se encontró que el consumo de sal yodada, a nivel nacional,
era adecuado. Los valores fueron 92.9% en los niños de 12 a 35 meses de edad y
92.8% en mujeres de 15 a 49 años de edad. Menores valores se encontraron en
Loreto (86.2% y 85.0% respectivamente).
300
Evaluaciones realizadas por el INS entre 1997 y 2001 encontraron
deficiencia de vitamina A en niños menores de 5 años de edad. A nivel nacional
esta deficiencia se redujo de 19.2% a 13.0% en ese período. En 2001, la
deficiencia de vitamina A era mayor en la sierra sur (22.9%) y en la selva
(17.9%), mientras que en Lima era 10.3%. Ese mismo año y entre las mujeres de
15 a 49 años de edad, la deficiencia de esta vitamina afectaba a 8.7% de ellas, un
poco mayor en la sierra sur (11.2%).
En 1996, el Ministerio de Salud estableció un programa de suplementación
preventiva de vitamina A en puérperas y niños entre 6 y 59 meses de edad.
También como mejora de las prácticas de alimentación complementaria después
de los 6 meses de edad en la población infantil y durante el período de gestación.
Esto, focalizando sus acciones en las provincias más pobres del país.
En 2000, la prevalencia de sobrepeso en mujeres de 15 a 49 años de edad
que ya habían sido madres fue de 33.7% y la de obesidad, 13.0%. En población
adulta se han encontrado prevalencias de sobrepeso de hasta 40%, y de obesidad
de hasta 20%. La prevalencia de hipercolesterolemia en adultos varía según la
zona de estudio, desde 47.2% en el distrito de Castilla (Piura) hasta 10.6% en
Huaraz (Ancash).
En 2000, la diabetes mellitus ocupaba el décimo quinto lugar como causa
de mortalidad en el Perú, y el décimo en 2004. También en el 2004 fue la sexta
causa de muerte entre personas de 45 a 64 años de edad. En 2000, se encontraron
prevalencias de diabetes mellitus de 7.0% en la ciudad de Lima, 6.7% en Piura y
4.4% en Tarapoto. En Lima, la diabetes mellitus fue responsable de 10% de los
casos de insuficiencia renal crónica.
301
K2. Enfermedades cardiovasculares
En 2004, la enfermedad isquémica del corazón ocupaba el segundo lugar
como causa de mortalidad en Perú (25.7 por 100,000 habitantes), mayor en
hombres (29.7) que en mujeres (21.7). Las enfermedades hipertensivas tuvieron
una tasa de mortalidad de 16.9 por 100,000, menor que la de las enfermedades
isquémicas del corazón y la de las enfermedades cerebrovasculares (24.3 por
100,000). Aunque la hipertensión arterial es un problema asociado a los otros dos.
Estudios realizados entre 1997 y 2001 encontraron cifras entre 15% y 20% de
prevalencia de hipertensión arterial en hombres y de alrededor de 10% en mujeres.
K3. Neoplasias malignas
En 2004, el tumor maligno de estómago ocupaba el séptimo lugar como
causa de mortalidad entre todas las causas. La tasa de mortalidad era 15.6 por
100,000 habitantes; no hubo diferencia entre hombres y mujeres. El tumor
maligno de próstata fue, después del de estómago, el cáncer más importante entre
los hombres (tasa de mortalidad de 12.4 por 100,000). Ese mismo año, el tumor
maligno de útero (cuello, cuerpo y parte no especificada) fue la sexta entre todas
las causas de muerte en las mujeres (15.6 por 100,000 mujeres). A pesar de la
importancia de este tipo de cáncer como causa de morbilidad y mortalidad, en el
MINSA no existe un programa encargado de su prevención y control.
302
APÉNDICE L: CONCLUSIONES DE LA ENCUESTA NACIONAL DE INDICADORES NUTRICIONALES, BIOQUÍMICOS, SOCIOECONÓMICOS Y CULTURALES RELACIONADOS CON LAS
ENFERMEDADES CRÓNICAS DEGENERATIVAS
Tabla L1
Conclusiones de la Encuesta
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Se encuestó a un total de 4 206 personas. El total de personas registradas como miembros del hogar del encuestado ascendieron a 19,264.
El 4% de la población de 6 y más años no sabe leer ni escribir. El 37% de la población alcanza sólo el nivel primario y el 38% alcanza el nivel secundario.
El 28% de los miembros del hogar tienen acceso a algún programa de alimentación complementaria. De ellos, el 88% tiene acceso al programa del vaso de leche y el12% al de comedores populares.
El 93% de los entrevistados usan aceite vegetal para la preparación de sus alimentos. El 20% de los pobladores agregan sal extra a los comidas.
El 87% de la población encuestada manifestó comer frituras con frecuencia semanal (al menos 1 vez por semana).
El 58% de encuestados ingieren con frecuencia (al menos una vez por semana) alimentos chatarra o comida rápida. Esta frecuencia de consumo se incrementa en los habitantes de Lima metropolitana.
El consumo promedio de energía (1 576.7 Kcal.) alcanza solo a cubrir el 76.7% de las recomendaciones.
La proporción de calorías provenientes de grasa se encuentra dentro de los valores recomendados. La proporción de calorías que provienen del consumo de carbohidratos se encuentra cerca al limite máximo recomendado (134% de adecuación a las recomendaciones).
La ingesta de hierro es insuficiente y muy critica, para el caso de mujeres cubre menos del 50% de sus requerimientos. El consumo de acido fólico solo cubre el 18%.
El consumo de colesterol es adecuado, las mujeres son las que consumen menos colesterol en su dieta habitual
El consumo de fibra dietaria es muy insuficiente (<50% de adecuación a la recomendación), estos hallazgos traerían efectos adversos en relación a enfermedades crónicas
Los resultados promedios de Presión Arterial (PA) de la población es óptima (112/70), las cifras son inferiores a 140/90 (rangos de normalidad). No muestran diferencias por sexo, presentan un gradiente de incremento a medida que aumenta la edad, llegando el nivel más
elevado en mayores de 60 años (128/74). El estrato Lima metropolitana presenta valores más elevados que los promedios nacionales.
13 La prevalencia de hipertensión arterial (HTA) en la población alcanza el 13.3%. El 39% se encuentran en tratamiento para controlarlo, siendo Lima metropolitana la que alcanza mayor porcentaje de control (45%). No existe prevalencia de HTA diferenciada por sexo ni por
estratos geográficos. Existe diferencias por edades, con incremento notorio a partir de los 50 años y en adultos mayores de 60 años sobrepasan el 35% de prevalencia.
14 Los valores promedio de glicemias alcanzan a 85.0 mg/dl, se encuentran dentro del rango normal (<100 mg/dl). No muestran diferencias por sexo. Los valores se incrementan con la edad, el nivel más elevado de glicemias se presenta en adultos mayores de 60 años (97 mg/dl).
15 Diabetes mellitus logró el 2.8%. Ligera tendencia a prevalencias mayores en varones. Las prevalencias más altas están en Lima metropolitana y bajas en sierra urbana y rural. La prevalencia aumenta con la edad, logrando valores máximos en mayores de 60 años.
16 Los valores de Colesterol total (CT) en suero (170 mg/dl), no supera el valor estipulado como nivel anormal (>=200 mg/dl); sin embargo, superan ampliamente el valor estipulado como nivel de riesgo (>123 mg/dl).
17 El nivel de CT aumenta con la edad, el grupo de más de 60 años alcanza a 186 mg/dl. Existen diferencias en los sexos, siendo las mujeres las que presentan valores más elevados y se encontrarían en mayor riesgo de desarrollar enfermedades coronarias en el tiempo.
18 Existen diferencias significativas de los valores de CT entre los estratos de estudio. Los valores más altos se presentan en la región resto de costa y Lima metropolitana.
19 El valor de Triglicéridos (TG) (133 mg/dl) no supera los valores estipulados como nivel anormal (>=200 mg/dl); el valor de HDL (44 mg/dl) tampoco se encuentra en el nivel de anormalidad (<35 mg/dl); el valor de VDL (27 mg/dl) se encuentra en niveles aceptables (10-35
mg/dl) y el nivel de LDL (99 mg/dl) tampoco alcanza el nivel de anormalidad (>130 mg/dl).
20 Los valores de TG en los estratos selva, resto de costa y Lima metropolitana presentan los valores más altos al promedio nacional. En sierra rural se tiene los menores niveles de CT, triglicéridos y LDL; por lo que estarían con menor riesgo de sufrir enfermedades coronarias.
21 La prevalencia de CT elevado se presenta en la quinta parte de la población peruana (20%). Las prevalencia de hipertrigliceridemias y de contenido elevado de LDL afectan aproximadamente al 15% y 13% respectivamente.
22 La prevalencia de hipercolesterolemia es mayor en el estrato resto de costa (24%) y Lima metropolitana (20%) en comparación a la baja prevalencia presentada en los estratos sierra rural y selva.
23 La prevalencia de hipertrigliceridemia se incrementa con la edad, siendo los más afectados los pobladores mayores de 50 años. La mayor prevalencia se presenta en el estrato selva (17,4%).
24 La prevalencia de hipercolesterolemia es mayor en mujeres (22%). La prevalencia de hipertrigliceridemias no se diferencia entre varones y mujeres. La prevalencia de LDL es mayor en mujeres.
25 Baja prevalencia (1%) de colesterol-HDL anormal (<35 mg/dl); resulta favorable el incremento de este tipo de “Colesterol bueno” asociado con una disminución en el riesgo de arterioesclerosis y sus complicaciones.
26 La prevalencia de dislipidemias se incrementa con la edad, siendo los más afectados los pobladores mayores de 50 años.
27 El peso corporal promedio es 64 Kg., con diferencias en varones y mujeres. Este aumenta con la edad y alcanza su nivel máximo en el grupo de 40 a 49 años (67 Kg.), decrece en mayores de 60 años. Los pobladores de sierra rural presentan pesos menores al promedio.
28 La talla promedio es 1.57m, los varones tienen en promedio 13 cm. más que las mujeres. Los pobladores de ambos sexos de sierra rural tienen talla menor al promedio. La talla alcanza los niveles máximos en el grupo < de 29 años y luego disminuye progresivamente.
29 El IMC promedio se encuentra en el rango de sobrepeso (IMC= 25,8). Aumenta con la edad, su valor máximo se encuentra entre los 50 a 59 años (IMC= 27). Las mujeres tienen un valor superior a los varones. Superior IMC en Lima metropolitana y en resto de costa.
30 El perímetro abdominal (PAB) promedio es de 90 cm., sin diferencias entre varones y mujeres, los valores se incrementan de manera sostenida con la edad. El PAB más alto está en Lima metropolitana y resto de costa. El PAB promedio nacional de las mujeres (90 cm.) supera
los niveles de riesgo (PAB>=88 cm.) e indica que las mujeres peruanas presentan “Obesidad abdominal”.
31 La prevalencia de delgadez (IMC<18,5) es baja, alcanza solo al 2.7% de la población, sin presentar diferencias importantes por sexo. El grupo comprendido entre 20 y 29 años presenta el mayor nivel de prevalencias de delgadez (4%).
32 La prevalencia de Sobrepeso (IMC entre 25 y 29,9) afecta al 35% de la población peruana, siendo mayor en el caso de mujeres (39%). El grupo más afectado son los de 40 a 49 años (41%), es decir, casi la mitad de pobladores peruanos estarían en sobrepeso. Más en Lima M.
33 La obesidad afecta al 16.5% de la población (IMC > o igual a 30 kg/m2) y va en aumento con la edad, subiendo a 25% en mayores de 50 años. Las mujeres tienen mayor prevalencia de obesidad (20.3%). La mayor prevalencia de obesidad se reporta en resto de costa y Lima
metropolitana. Las mayores prevalencias de obesidad o sobrepeso se observa entre los 50 y 59 años con descenso de ambas patologías en los mayores de 60 años.
34 El 70% de la población refirió haber fumado alguna vez en su vida. Se observó mayor prevalencia de haber fumado alguna vez en los pobladores de Lima Metropolitana (77%).
35 El 26% de la población es fumador actual, La gran mayoría de la población encuestada (97%) refirió tener conocimiento del efecto dañino de fumar en su salud. El estrato sierra rural mostró menor conocimiento del efecto dañino de fumar.
36 El 96% de la población ha tomado bebidas alcohólicas en alguna ocasión. La elevada prevalencia se repite en los diferentes estratos de estudio. La edad promedio de inicio de fumar y de ingerir bebidas alcohólicas es 19 años. Con un prematuro inicio en Lima metropolitana.
37 El 40% de los encuestados realiza poca actividad física (vida sedentaria) debido a que su trabajo habitual lo realiza usualmente sentado. Siendo similar los resultados en los estratos de estudio. El 72% de ellos no complementa sus actividades habituales con ejercicios
adicionales. Estos resultados corroboran la tendencia hacia el sedentarismo en las zonas urbanizadas.
38 El promedio de Hemoglobina (Hb) es de 13.7 mg/dl, valores que están dentro de valores de normalidad (> 12 mg/dl). No observándose mayores diferencias en los grupos de edades y en los diferentes estratos del estudio.
39 El nivel de Hb promedio en mujeres alcanza a 12.7 mg/dl, sin presentar variación sustancial dependiendo del estrato que habiten.
40 La prevalencia de anemia (Hb<=12 g/dl) asciende a 12,3%. Los valores afectan mayormente a mujeres (21%) en comparación a los varones (2,7%). Lima metropolitana tiene prevalencia mayor al promedio (14.5%). Sin presentar diferencias para los estratos de estudio. Las
pobladores de 30 a 39 años y de 40 a 49 años son los que presentan las mayores prevalencias de algún tipo de anemia.
41 Finalmente se concluye que el grupo de mujeres a nivel nacional y las que habitan en zonas urbanas estarían en mayor riesgo de presentar enfermedades cardiovasculares.
42 Los datos indicarían que los peruanos como otras personas en el mundo sufre de trastornos del metabolismo de las grasas que son causantes de las dislipidemias que conduce a graves enfermedades cardiovasculares y diabetes.
43 Por último, estos resultados permite hacer más precisa la situación en la que se encuentran algunos de los problemas más preocupantes de la salud de la sociedad peruana.
Nota. De “Encuesta Nacional de Indicadores Nutricionales, Bioquímicos, Socioeconómicos y Culturales Relacionados con las Enfermedades Crónicas Degenerativas” por el MINSA (2006). Recuperado el 05 de agosto de 2009, sitio Web del MINSA:
http://www.minsa.gob.pe/portal/Especiales/2007/nutricion/publicaciones/Resumen_Ejecutivo_%20ENIN.pdf
303
APÉNDICE M: LA MEJOR COMPRA: PLATOS PERUANOS SALUDABLES
Y BARATOS
A continuación unos ejemplos de menús económicos brindados por
CENAN y MINSA en La Mejor Compra. La diversidad de platos peruanos
económicos se observan en las Figura M1, Figura M2, Figura M3 y Figura M4.
Figura M1. Frijoles guisados con pescado
Nota. De "La Mejor Compra", por CENAN (2009). Recuperado el 03 de Agosto de 2009, de la página Web
de CENAN: http://www.ins.gob.pe/gxpsites/hgxpp001.aspx?2,1,391,O,S,0,MNU;E;1;17;9;20;MNU;,
Figura M2. Ají de pescado
Nota. De "La Mejor Compra", por CENAN (2009). Recuperado el 03 de Agosto de 2009, de la página Web
de CENAN: http://www.ins.gob.pe/gxpsites/hgxpp001.aspx?2,1,391,O,S,0,MNU;E;1;17;9;20;MNU;,
304
Figura M3. Frijol caballero primaveral
Nota. De "La Mejor Compra", por CENAN (2009). Recuperado el 03 de Agosto de 2009, de la página Web
de CENAN: http://www.ins.gob.pe/gxpsites/hgxpp001.aspx?2,1,391,O,S,0,MNU;E;1;17;9;20;MNU;,
Figura M4. Cordero a la norteña
Nota. De "La Mejor Compra", por CENAN (2009). Recuperado el 03 de Septiembre de 2009, de la página
Web de CENAN: http://www.ins.gob.pe/gxpsites/hgxpp001.aspx?2,1,391,O,S,0,MNU;E;1;17;9;20;MNU;,
305
APÉNDICE N: DIVERSIDAD BIOLÓGICA DEL PERÚ
Tabla N1
Diversidad Biológica del Perú
Diversidad de Ecosistemas
3 regiones naturales estratégicas:
11 ecorregiones:
84 de las 117 zonas de vida del mundo (17 zonas en transición):
28 de los 32 tipos de clima del mundo:
Recursos hídricos - Producción de agua:
1,007 ríos costeros, andinos y amazónicos:
12,201 lagos y lagunas altoandinas:
Una de las mayores cuencas pesqueras del mundo en producción:
Diversidad de Especies
Diecisiete países albergan el 80 % de la biodiversidad del mundo: Brasil, Indonesia, Perú, Colombia, Ecuador, México, Zaire, Madagascar, Australia, China, India, Malasia, y otros.
515 especies de mamíferos: Nutria Marina, Zorro de Sechura, Guanaco, Taruca, Puma Andino, Oso de Anteojos, Mono Choro de Cola Amarilla, Jaguar, Lobo de Río, otros incluyendo de hábitat
restringido
1,816 especies de aves: Pava Aliblanca, Halcón Peregrino, Cóndor Andino, Zambullidor de Junín, Huallata, Cóndor Real, Águila Harpía, Picaflores, Guacamayos, Loros, otros.
109 aves endémicas (de hábitat restringido al Perú):
418 especies de reptiles: Caimán Negro, Cocodrilo de Tumbes, Anaconda, Tortuga Charapa, Boa Esmeralda, otros incluyendo de hábitat restringido al Perú
Mar Peruano, Andes y Amazonía.
Mar Frío, Mar Tropical, Desierto Costero, Bosque Seco
Ecuatorial, Bosque Tropical del Pacífico, Serranía
Esteparia, Puna, Páramo, Selva Alta, Selva Baja y Sabana
de Palmeras.
71.8 % del total mundial.
87.5 % del total mundial.
2º a nivel mundial con 65,797 m3 por habitante al año.
80,000 km de longitud y 2,000 billones de m3 de agua.
Titicaca, Junín, Parinacocha, Llanganuco, Choclococha,
etc.
Cuenca del Pacífico: 805,000 km2 de superficie.
Perú: 3º lugar.
5º en el mundo.
2º en el mundo.
7º en el mundo.
5º en el mundo.
408 especies de anfibios: Rana de Junín, Rana del Titicaca, Rana Misteriosa, Rana Cornuda, Rana Marsupial, otros.
199 anfibios endémicos (de hábitat restringido al Perú):
2,000 especies de peces marinos y de agua dulce: Paiche, Gamitana, Zúngaro, Anchoveta, Atún, Caballa, Corvina, otros.
3º en el mundo.
12º en el mundo.
2º en el mundo.
25,000 especies de flora: Árboles (Queuña, Algarrobo, Castaña), Tubérculos (Papa, Oca, Olluco), Raíces (Maca, Yacón, Camote), Granos (Maíz, Quinua, Kiwicha, Kañiwa), Leguminosas (Tarwi,
Pallar, Frijol), Cucurbitáceas (Zapallo, Caigua), Condimenticias (Ají, Rocoto, Páprika).
10 % del total mundial.
5,000 plantas endémicas (de hábitat restringido al Perú):
5º en el mundo.
4,400 plantas nativas utilizadas por la población: Medicinales, alimenticias, tintóreas, ornamentales, construcción, leña.
1º en el mundo.
182 plantas nativas domesticadas:
1º en el mundo.
4,000 especies de orquídeas: Waqanqi (Masdevallia veitchiana), Wiñay Wayña (Epidendrum secundum), Orquídea de Moyobamba (Phragmipedium kovachii), otras.
10 % del total mundial.
Endemismo total mundial (especies nativas de flora y fauna):
Perú: 9º lugar.
Diversidad Genética
El 40 % de los alimentos del mundo han sido domesticados en el Perú:
Mayor centro genético del mundo.
3,000 variedades de papa: Amarilla, Peruanita, Tomasa, Huayro, Huamantanga, Chaulina, Pitiquiña, Morada, otras.
1º en el mundo.
50 ecotipos de maíz: Gigante, Amarillo, Morado, Chullpi, Palomita, Paraqay, Pesqoruntu, Oqejo, Panti, otros.
Perú: Uno de los centros de origen.
4 cereales domesticados en el Perú: Quinua (Chenopodium quinoa), Kiwicha (Amaranthus caudatus), Maíz (Zea mays) y Kañiwa (Chenopodium pallidicaule).
40 % del total mundial.
2,016 variedades de camote: Anaranjado, Morado, Amarillo, Imperial, Huambachero, otros.
65.1 % del total mundial.
Cucurbitáceas: Zapallo (Cucurbita maxima), Caigua (Cyclanthera pedata), Loche (Cucurbita moschata), otros.
Perú: Uno de los centros de origen.
Leguminosas: Pallar (Phaseolus lunatus), Frijol Ñuña (Phaseolus vulgaris), Tarwi (Lupinus mutabilis).
Perú: Uno de los centros de origen.
Raíces y Tubérculos: Arracacha (Arracacia xanthorriza), Yuca (Manihot esculenta), Maca (Lepidium meyenii), Yacón (Smallanthus sonchifolius), Oca (Oxalis tuberosa), Olluco (Ullucus
Perú: Uno de los centros de origen.
tuberosus), Mashua (Tropaeolum tuberosum), etc.
Condimenticias: Ajíes (Género Capsicum) - Ají amarillo, Rocoto, Ají Colorado, Ají Ceviche, Páprika, otros.
Perú: Uno de los centros de origen.
650 especies de frutas: Chirimoya (Annona cherimola), Camu Camu (Myrciaria dubia), Aguaymanto (Physalis peruviana), Lúcuma (Pouteria lucuma), Saúco (Sambucus peruvianus), Tuna
Perú: Uno de los centros de origen.
(Opuntia ficus-indica), Piña (Ananas cosmosus).
1,408 especies de plantas medicinales: Uña de Gato (Uncaria tomentosa), Sangre de Grado (Croton lechleri), Hercampuri (Gentianella alborosea), Ojé (Ficus insipida), Ayahuasca (Banisteriopsis
Perú: Uno de los centros de origen.
caapi), otras.
1,608 especies ornamentales: Cantuta (Cantua buxifolia), Amancae (Hymenocallis amancaes), Ponciana (Ponciana reggia), Papelillo (Bouganvillea glabra), Orquídea (Cattleya máxima), otras.
Perú: Uno de los centros de origen.
618 para madera y construcción: Cedro (Cedrella odorata), Tornillo (Cedrelinga cateaniformis), Ishpingo (Amburana cearensis), otros.
Perú: Uno de los centros de origen.
483 especies forrajeras: Ichu (Stipa ichu), Totora (Scirpus californicus), Junco (Thypa angustifolia), otros.
Perú: Uno de los centros de origen.
134 para tintes y colorantes: Tara (Caesalpinia spinosa), Achiote (Bixa orellana), Chilca (Baccharis latifolia), otros.
Perú: Uno de los centros de origen.
179 especies tóxicas y venenosas: Barbasco (Lonchocarpus nicou), Curare (Strychnos brachiata), otros.
Perú: Uno de los centros de origen.
132 especies para leña y carbón: Huarango (Acacia macracantha), Intimpa (Podocarpus glomeratus), otros.
Perú: Uno de los centros de origen.
123 especies para agroforestería - cercos y vigas: Molle (Schinus molle), Quishuar (Buddleja coriacea), Chachacomo (Escallonia micrantha), Aliso (Alnus acuminata), otros.
Perú: Uno de los centros de origen.
4 camélidos sudamericanos: Silvestres: Guanaco (Lama guanicoe), Vicuña (Vicugna vicugna). Domésticos: Llama (Lama glama), Alpaca (Lama pacos).
Perú: Uno de los centros de origen.
Otras especies domesticadas: Cuy (Cavia tschudii), Pato Criollo (Cairina moschata) y Cochinilla (Dactylopius coccus).
Nota. Adaptado de “Diversidad Biológica del Perú”, por Perú Ecológico, 2007. Recuperado el 05 de agosto de 2009, sitio Web de Perú Ecológico: http://www.peruecologico.com.pe/esp_megadiversidad.htm
306
APENDICE O: RANKING LATINOAMERICANO DE LLEGADAS
INTERNACIONALES – VARIACIÓN 2007/2006
Tabla O1
Ranking Latinoamericano de Llegadas Internacionales – Variación 2007/2006
2006
2007
Divisas
País
México
Variación (%) 07/06
Divisas
Llegadas
Divisas
Llegadas del
(US$
Llegadas del
(US$
del
(US$
exterior
millones)
exterior
millones)
exterior
millones)
21,353
12,177
21,424
12,901
0.3%
6%
Brasil
5,019
4,316
5,026
4,953
0.1%
15%
Argentina
4,173
3,344
4,562
4,313
9.3%
29%
Chile
2,253
1,222
2,507
1,419
11.3%
16%
Costa Rica
1,725
1,732
1,973
1,974
14.4%
14%
Perú
1,635
1,577
1,812
1,938
10.8%
23%
Colombia
1,052
1,554
1,193
1,669
13.4%
7%
Nota. De "Pentur 2008 – 2019. Síntesis para la puesta en operación", por Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo (MINCETUR), 2008. Recuperado el 10 de octubre de 2008, del sitio Web del
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo:
www.mincetur.gob.pe/newweb/Portals/0/PENTUR%20FINAL%20septiembre%20(2)%20(4).pdf
307
APÉNDICE P: COLOCACIONES BRUTAS DEL SISTEMA FINANCIERO
Tabla P1
Colocaciones Brutas del Sistema Financiero a Junio 2008 (en millones de soles)
Sector económico
Créditos comerciales a
Banca
60.5
Fin.
2.5
Junio 2008
CM
CRAC
21.0
13.7
Edpymes
10.4
Créditos microempresa (MES)
6.1
65.9
50.4
53.4
69.7
Créditos comerciales y MES
66.6
68.3
71.4
67.1
80.1
Agropecuario
2.4
0.1
3.8
19.6
6.6
Pesca
1.6
0.0
1.1
0.4
0.6
Minería
5.1
0.0
0.2
0.3
0.2
Industria manufacturera
20.2
7.0
5.1
2.7
6.7
Electricidad, Gas y Agua
3.2
0.0
0.0
0.0
0.0
Construcción
2.0
0.5
2.4
0.4
0.9
Comercio
13.9
37.0
38.4
25.1
41.9
Hoteles y Restaurantes
1.1
0.0
2.5
1.2
2.4
Transporte y comunicaciones
5.0
0.0
8.0
6.8
12.1
Otras actividades
12.0
23.6
9.9
10.6
8.7
Créditos de consumo
20.9
12.9
25.0
29.5
16.5
Créditos hipotecarios
12.5
18.7
3.7
3.4
3.4
Total
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
Nota. De "Reporte de Estabilidad Financiera. Junio de 2008", por el BCRP, 2008. Recuperado el 30 junio de
2009, del sitio web del BCRP: http://www.bcrp.gob.pe/bcr/dmdocuments/EstFinanciera/REF-2008-Jun.pdf
a Los créditos comerciales son aquellos cuyo monto excede los US$30000 por cada crédito, por lo tanto no
implican que correspondan al sector Comercio.
308
APÉNDICE Q: MÁRGENES EN PRECIOS DE INSUMOS PERUANOS
Tabla Q1
Márgenes en Precios de Algunos Insumos Peruanos Expresado en Nuevos Soles
Producto por kilo o litro
Precio Mayorista
Precio Minorista
Margen de Comercialización
Azúcar rubia
1.65
1.73
4.8%
Huevos rosados
4.25
4.59
8.0%
Aceite primor
5.54
6.02
8.7%
Lenteja seca
4.23
4.64
9.7%
Azúcar blanca
1.67
1.94
16.2%
Pescado jurel
3.90
4.75
21.8%
Papa huamantanga
1.15
1.68
46.1%
Frijol castilla
2.10
3.14
49.5%
Papa Peruanita
1.15
1.72
49.6%
Papa única
0.68
1.03
51.5%
Limón sutil en caja
1.37
2.12
54.7%
Plátano de seda
0.76
1.18
55.3%
Vainita americana
2.08
3.24
55.8%
Cebolla cabeza roja
1.28
2.95
60.2%
Papa canchán
0.68
1.14
67.6%
Papa perricholi
0.67
1.15
71.6%
Limón sutil en bolsa
0.87
1.52
74.7%
Papa yungay
0.67
1.18
76.1%
Piña criolla de la selva
0.96
1.75
82.3%
Papa amarilla
1.16
2.16
86.2%
Papa huayco
0.88
1.67
89.8%
Ají rocoto
3.01
5.77
91.7%
Choclo pardo
1.48
2.84
91.9%
Palta fuerte costa
1.90
3.78
98.9%
Ajo criollo
4.38
8.96
104.6%
Plátano palillo
1.03
2.36
129.1%
Naranja tangüelo
1.10
2.53
130.0%
Palta criolla
1.00
2.76
176.0%
Yuca amarilla
0.56
1.60
185.7%
Ají escabeche fresco
0.75
2.40
220.0%
Zanahoria criolla
0.43
1.53
255.8%
Nota. De "El 63% de los alimentos se vende con un margen de ganancias mayor al 61%", por Gastañadui, A.,
2009. Recuperado el 21 de agosto de 2009, de la Web de El Comercio:
http://www.elcomercio.com.pe/noticia/312270/63-alimentos-se-vende-margen-ganancias-mayor-al-61
309
APÉNDICE R: RESULTADOS DE LA OBSERVACIÓN DEL SUBSECTOR
DE COMIDA SALUDABLE
Esta industria está fragmentada y conformada principalmente por 35
locales donde se vende comida vegetariana o natural. La cantidad de platos es
reducida y suele dejar de lado la fusión del sabor y nutrición. Por tal motivo, se
centran en comidas al vapor y ensaladas; sin lograr popularidad en el típico
consumidor peruano. La Tabla R1 muestra algunos de los restaurantes físicos de
Lima que se categorizan como dietéticos o naturales. La Tabla R2 muestra los
más representativos restaurantes vegetarianos.
Tabla R1
Restaurantes de Comida Dietética o Natural de Lima
Establecimiento
El Patio
Don Devoto
El Paraíso
El Angelito Verde
Vida Natural
Distrito
Barranco
La Molina
Miraflores
Miraflores
Lima
Especialidad
Dietas
Dietas
Dietas
Dietas
Preparada por nutricionistas
Tabla R2
Restaurantes de Comida Vegetariana de Lima
Establecimiento
Vida Natural
Bircher Benner, Laksmi I, Quadosh, Paraíso de la Salud
Xauxa
Govinda, Villa Natura, Los Girasoles, Vida Light
Sampe´s
Lacto Ovo Vegetariano, Todo Light, Las Orquídeas, La Naturaleza
Vrinda
El Frutal I
Oasis
El Enjambre de Cañete
Distrito
Breña
Jesús María
La Victoria
Lima
Lince
Miraflores
San Isidro
San Juan de Miraflores
San Martín de Porres
Zárate
Por otro lado, tanto a nivel nacional como internacional, son tres los
restaurantes que destacan por recomendaciones: Villa Natura, Govinda y Bircher
Benner. Se observa que los tres logran buena cuota de clientes, sobretodo en la
hora del almuerzo, atrayendo a público objetivo particular. De acuerdo con
Málaga (2008), se pueden diferenciar en lo siguiente:
310
1. Villa Natura, cadena de restaurantes de comida vegetariana más grande
de la ciudad que cuenta con tres locales en el Centro de Lima y en
Lince. Usualmente sus clientes son ejecutivos que buscan comer
saludable. Capta un promedio de mil personas por local al día, excepto
domingos dado que no atienden.
2. Govinda, ubicado en Miraflores, atiende hasta las 8 p.m. y recibe un
promedio de 50 comensales diarios. La mayoría son jóvenes entre 18 y
30 años que pertenecen a distintas asociaciones ecológicas pro
derechos de los animales o movimientos como Hare Krishna. El 25%
de sus clientes son turistas extranjeros, principalmente de Alemania,
Inglaterra y la India.
3. Bircher Benner, ubicado en Miraflores, mantiene dentro de sus
comensales a gente mayor de 50 años. La mayoría tiene problemas de
salud o que mantienen un estilo de vida sano.
En el giro de comida naturista, Málaga (2008) destacó La Pascana, local
que pertenece a los dueños de la tienda de productos Madre Natura. La Pascana
apunta a un consumidor de un mayor poder adquisitivo. Por ello, sus locales están
ubicados en Miraflores y Surco. Atiende diariamente un promedio de 200 órdenes.
Sus clientes se caracterizan por ser ejecutivos jóvenes que no han eliminado la
carne de su dieta; pero que se preocupan por su salud.
En relación a los negocios dedicados a la venta de comida nutritiva y
sabrosa; usando el concepto de gourmet nutricional, cabe destacar Le Nature. En
este restaurante se encontrará comida saludable tipo gourmet no sólo en su local
sino también con entrega a domicilio. Además ofrece servicios complementarios
311
como consejería nutricional. Le Nature capta un promedio de 100 clientes al día.
Sus clientes son principalmente ejecutivos y empleados de las empresas ubicadas
en la zona empresarial de San Isidro (Málaga, 2008).
Los restaurantes virtuales donde son tres los importantes competidores:
Zona Light (www.zonalight.com.pe), Delight Foods (www.delight-foods.com),
parte de Alamesa Service, y Dieta Express (www.dietaexpress.com.pe). A
continuación mayor detalle:
1. Zona Light fue creada en septiembre del 2007 a fin de ofrecer sus
servicios por web al mismo mercado meta al cual se pretende captar.
Las cinco debilidades de este negocio virtual son: (a) la falta de
cumplimiento en los tiempos de entrega, tarda de 45 minutos a una
hora y 45 minutos para entregar un pedido; (b) la falta de cantidad de
platos peruanos que le brinden diversidad a su carta; (c) la falta de
personalización de sus productos a los gustos y necesidades del cliente;
(d) sólo centrarse en almuerzos; y (e) recibir sólo pago en efectivo.
Envía almuerzos, de lunes a viernes, a los distritos de San Isidro,
Miraflores, Surco, Surquillo y San Borja; y viene adquiriendo
experiencia en el rubro. Sólo recibe órdenes por web hasta las 2 p.m.
2. Delight Foods surge especialmente como acompañamiento al
programa de reducción o mantenimiento de peso o de programas
terapéuticos de Alamesa Service. Si bien una persona puede solicitar
sólo por un día los platos que guste, este pedido se debe de realizar con
un día de anterioridad. Su objetivo es que el cliente solicite el
programa de alimentación como acompañamiento a sus programas de
312
reducción y ello limita su radar de acción. Permite personalizar el
pedido de acuerdo al gusto del cliente, mas no envían ni desayunos ni
cenas. Sólo proponen lo que el cliente puede consumir a esas horas, de
acuerdo a lo que consume en el almuerzo.
3. Dieta Express brinda un servicio de dieta semanal, lo cual limita al
consumidor esporádico que desea comer saludablemente. Una de sus
fortalezas es que no sólo brinda opciones de platos sino también de
ensaladas y sandwiches.
En Cajamarca opera Natur´s Center. Restaurante que expende comida
vegetariana preparada en base a combinaciones de frutas, cereales, legumbres, y
hortalizas sin grasas ni especies de ninguna clase. Es un negocio familiar en donde
además venden productos dietéticos envasados así como libros de salud y plantas
medicinales. En otros departamentos existen también estos negocios de giros
naturistas tradicionales, pero sin servicios adicionales.
R1 Análisis interno
Se incluyeron los principales establecimientos de comida natural o
dietética en Lima. Se tomó como referencia las entrevistas realizadas a los dueños,
administradores y colaboradores, así como proveedores, clientes y consumidores
finales. Ello para que se muestre la realidad y la tendencia sobre la comida
saludable en el Perú (ver Tabla R3).
313
Tabla R3
Análisis Interno de los Principales Establecimientos de Comida Natural o Dietética en Lima
Villa
Natura
Govinda
Bircher
Benner
Administración y Gerencia
Opera desde 1994, elabora comida vegetariana y está
ubicada en el centro histórico de Lima. Atiende de 7
a.m. hasta las 9 p.m., de lunes a sábado y está
representada por su Gerente General Sra. Ana Villa
Rivera. El administrador o encargado planifica la
compra de insumos y supervisa la calidad de los
mismos de acuerdo a su experiencia. Además,
selecciona los proveedores para garantizar la calidad
de los insumos. No se realiza una planificación
formal de sus actividades, no se cuenta con manual
de funciones, ni se lleva un registro físico de los
procesos. Sus trabajadores se adecuan a las
necesidades sobre la marcha y son capacitados
constantemente.
Cuenta con: (a) un administrador, quien realiza las
compras y la logística; (b) dos mozos de planta, y (c)
una persona que realiza el servicio de entrega a
domicilio sólo a los alrededores del local.
La administración elabora sus propuestas de menú
con una semana de anticipación y no detalla la
composición nutritiva de los platos.
Se ubica en Schell No. 630 en Miraflores, atiende
desde las 11 a.m. hasta las 8 p.m. Funciona hace 15
años en un local propio, amplio, seguro, con 33
mesas.
La gestión está a cargo de un administrador,
encargado de la logística diaria y supervisor de la
calidad de los productos. Su experiencia, hace que la
estimación del volumen a consumir de los clientes
sea precisa, preparando la comida en el día
Ubicado en Av. Larco 413 en Miraflores es
administrado por el Sr. José Ríos, quien indicó que la
ubicación le permite captar un público más variado y
que el 25% de sus comensales son extranjeros.
La empresa, a diferencia de sus competidoras,
practica la planificación de sus procesos aunque no es
formal. Tiene 35 años de experiencia en el mercado,
ha logrado mantenerse y ser reconocida por la calidad
de sus productos y trato al cliente. Además, elaboran
productos naturales a base de soya, maca, kiwicha,
quinua. Esta planta produce galletas naturales,
turrones, gránolas, miel, dulces, yogurt, aceite de
oliva, entre otros productos. También expende
productos importados, como complementos
vitamínicos, vinagres, aceites que son conservados y
refrigerados hasta su venta. Se observó que en el
restaurante se desarrolla el ciclo completo de
producción.
Marketing y Ventas
Sus clientes son ejecutivos que
buscan comer saludable durante
la semana y que trabajan
alrededor de la ubicación del
restaurante. Se capta 1,000
personas al día en promedio,
entre los que asisten al local y los
que solicitan entrega a domicilio.
La carta incluye ensaladas de
frutas y verduras, frescas y al
vapor, jugos y yogurt de soya.
Además, vende productos
envasados dietéticos adquiridos
en el mercado local, detallando
su composición nutritiva.
Operaciones y Logística
No cuentan con supervisión de calidad en sus
procesos de preparación, atención al cliente.
No brindan información nutricional, ni tienen
un nutricionista que los asesore en la
preparación de los platos.
El local mide 75 m2 en la primera y segunda
planta. En la segunda planta está la cocina y 7
mesas para 20 comensales. En la primera, 8
mesas para 26 comensales. La distribución no
es la adecuada. El almacén de frutas y
verduras está a la vista de los clientes, lo que
resta espacio para un mejor funcionamiento y
seguridad del local. Empeora en las horas
punta, especialmente durante el almuerzo, lo
cual se traduce en congestión de público.
Finanzas y Contabilidad
Está enfocado al consumidor de los
segmentos B y C. El costo de su menú
varía entre S/. 6 y 7 soles, mientras que
los platos a la carta fluctúan entre los
S/.12 y S/.13. Adicionalmente, la
información contable, aunque real, no
es oportuna porque se elabora una vez
al año con fines tributarios. El
restaurante no lleva un control de
inventarios, ya que sus productos son
altamente perecibles, trabajan con
inventarios mínimos, calculados en
base a la experiencia. El resultado de su
intuición se traduce en que la empresa
está operando más de 20 años.
Recursos Humanos
Existe un proceso de comunicación
efectiva entre el encargado o
administrador y sus empleados. Los
trabajadores no son obligados a
practicar las costumbres alimenticias ya
que son libres de elegir su mejor
alimentación para sí mismos.
Difunde sus servicios por
recomendación de sus clientes.
Su objetivo es atender a clientes
de los sectores A y B. Recibe un
promedio de 150 comensales
diarios, en su mayoría jóvenes
ejecutivos mayores de 18 años.
Generalmente pertenecen a
distintas asociaciones ecológicas
pro derechos de los animales o
movimientos como Hare
Krishna. También clientes
turistas, principalmente de
Alemania, Inglaterra y la India.
Público objetivo de 18 a 30 años
y se respalda de la curiosidad o
recomendación de sus
comensales. Atiende a un
promedio de 60 personas
diariamente en 15 mesas, no
reparte comida a domicilio. Sus
clientes son jóvenes ejecutivos,
la mayor parte vegetarianos
(Málaga, 2008). Parte de su
público también lo comprenden
personas mayores de 50 años,
con enfermedades como presión
alta, alto colesterol, alergias, y
diabetes. Así, el Internet cobra
importancia luego de la
comunicación oral.
Realiza una correcta distribución de espacios,
de acuerdo a normas de seguridad. El proceso
de elaboración de sus productos incluye un
proceso verificación de calidad. Sin embargo,
no existe un seguimiento por escrito, de los
costos de producción ni de la correcta
utilización de insumos. Tienen como práctica
cotidiana utilizar insumos frescos del día y
para el día.
Se administra y maneja información
financiera histórica y no se realizan
proyecciones de crecimiento o
expansión. El local, del cual son
propietarios, es considerado suficiente
para la atención de sus clientes y no
está dentro de sus expectativas abrir
otro. Su información financiera es de
uso interno. El precio del menú oscila
entre S/. 11 y 13, mientras que los
platos a la carta está en el rango de S/.
18 a 20.
Es atendido por una encargada de operaciones
y caja. Posee los conocimientos del negocio,
reconoce la posición de la empresa en el
mercado y sabe identificar a sus clientes.
Conoce el tipo de organización y la variedad
de los productos que producen y elaboran.
Menciona la falta de información y difusión
por parte del Estado, el Ministerio de Salud y
de Educación, para educar hacia hábitos
saludables de alimentación.
El restaurante cuenta con un pequeño local de
aproximadamente 60 m2, con 10 mesas para
cuatro personas cada una. El ambiente es
agradable y limpio y posee una vitrina de
venta de los productos que se procesan en su
planta industrial.
Tiene un asistente de caja encargado de
analizar la situación financiera y el uso
adecuado de los recursos generados en
el negocio. Cuenta con el apoyo del
contador, que se encarga de procesar la
información financiera para la toma de
decisiones en forma oportuna. Además,
usa un sistema contable y de costos,
que se adapta de acuerdo a sus
necesidades. El restaurante se financia
con capital propio y deuda que es
solicitada al sistema financiero.
Los costos de refrigeración son
menores para un restaurante
vegetariano comparado con otro que
sirve carne animal, pero los platos
vegetarianos no son más baratos. Para
reemplazar el sabor de las carnes, se
usa gluten Precio de los platos entre
S/.15 y S/.18 (Málaga, 2008).
Cuenta con personal que conoce su
negocio, y está capacitada para atender
y orientar a los clientes. El cocinero se
capacita constantemente y
retroalimenta a los demás integrantes
del restaurante. No realiza un registro
formal de sus procedimientos y
funciones. El personal atiende con
amabilidad, aunque no cuenta con área
de recursos humanos. Los
colaboradores pueden almorzar o cenar
allí y trabajan en dos turnos, con la
supervisión del administrador o
supervisor del funcionamiento.
Capacita a su personal y
constantemente se están
retroalimentando sobre los nuevos
productos fabricados en su planta. No
cuentan con una nutricionista para
orientar a los consumidores, pero una
persona con experiencia verifica la
calidad de los insumos y controla su
almacenamiento.
Sistemas de Información y
Comunicaciones
Sólo cuenta con un
intercomunicador para la recepción
de los pedidos entre la caja y la
cocina que los procesa.
No tiene
Cuenta con una red de información
en línea en su planta productiva,
donde está concentrado el mayor
movimiento productivo e inversión
en maquinaria.
314
APÉNDICE S: REMUNERACIÓN PROMEDIO MENSUAL POR
OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA ACTIVIDAD RESTAURANTES,
BARES Y CANTINAS
Tabla S1
Remuneración Promedio Mensual por Ocupaciones Primer Trimestre 2008
Ocupación específica
Jefe de mozos
Jefe de operaciones de restaurante
Acomodador de vehículos
De 10 a 49 trabajadores
De 50 a más
trabajadores
859,5
877,7
1142,2
2159,9
650,5
680,7
1569,6
1246,5
Anfitriona
658,5
668,3
Auxiliar de cocina
607,6
690,3
Ayudante de barman
637,2
607,6
Ayudante de cocina
606,1
626,0
Ayudante de panadería
601,7
835,7
Barman
740,7
741,3
Cocinero
730,0
786,6
Counter de servicio al cliente
643,7
588,6
1805,0
699,8
596,9
557,8
Gerente de operaciones de restaurante
4787,2
6698,1
Jefe de cocina
1421,2
1318,1
Jefe de bar
1099,1
1247,5
Jefe de reservas de restaurante
1202,5
1046,8
Lavandero
660,5
599,3
Mozo
636,5
628,5
Administrador de restaurante
Discjockey
Empleado múltiple de autoservicio
Nutricionista
1000,0
1191,1
Panadero
999,6
691,0
Pastelero
1027,5
907,0
Preparador de comidas rápidas
619,7
586,0
Recepcionista de pedidos en restaurante
580,7
697,8
Repartidor de comida
625,6
582,4
Supervisor de restaurante
1790,1
1315,6
Nota. De "Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas Primer Trimestre del 2008", por
Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo (MTPE), 2008. Recuperado el 10 de Agosto de 2009, de
http://www.empleosperu.gob.pe/imt/Restaurantes_y_Hoteles_1_trim_2008.asp
315
APÉNDICE T: ESCUELAS E INSTITUTOS DE COCINA Y GASTRONOMÍA
En la Tabla T1 se pueden ver las principales las escuelas e institutos.
Tabla T1
Principales Escuelas e Institutos de Cocina y Gastronomía en Lima
Nombre
Distrito
Cenfotur
Barranco. Lima
Cevatur-Perú, Instituto de Altos Estudios Turísticos
Lince. Lima
CocinArt Perú
San Miguel. Lima
Columbia Hospitality Management School
San Isidro. Lima
D´Gallia Instituto Superior de Alta Cocina
Lince. Lima
Ecole Nouvelle Cuisine-Perz
Jesús María. Lima
Escuela de Chefs, USIL
La Molina. Lima
Escuela Iberoamericana de Hotelería y Turismo
Jesús María. Lima
Expro Instituto de Gastronomía y Arte Culinario
San Isidro. Lima
Gastrotur, Escuela de Gastronomía Hotelería y Turismo San Isidro. Lima
Instituto Peruano de Chefs
San Miguel. Lima
Instituto de los Andes
La Molina. Lima
Intec
Los Olivos. Lima
Le Cordon Bleu Perú
Miraflores. Lima
Le Grand Gourmet
Lima. Lima
Marcelino Pan y Vino
Los Olivos. Lima
Sky Master, Escuela de Hotelería y Turismo
Surco. Lima
Nota. De "¿Dónde estudiar gastronomía?", por Escuelas de Gastronomía, 2008. Recuperado el 27 de octubre
de 2008, del sitio Web de Escuelas de Gastronomía: http://data.terra.com.pe/comidaperu/escuelas.asp
Cabe mencionar a Le Cordon Blue, la escuela ubicada en Lima y más
afanada del mundo, se ofrecen las siguientes carreras relacionadas (Le Cordon
Bleu Perú, 2008): Industrias Alimentarias con duración de 3 años; Gastronomía y
Arte Culinario con duración de 3 años y Cocina con duración de 2 años.
Además la Escuela Gastronómica Pachacútec ubicada en Ventanilla fue
construida gracias a donaciones privadas del Perú y España. Los ingredientes son
donados, el Monseñor Del Río dirige la institución, APEGA la gestiona y opera, y
expertos cocineros enseñan. El objetivo es dar una oportunidad a jóvenes con
menores recursos económicos. Por otro lado, APEGA firmó un convenio con el
Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial (SENATI) para crear e
implementar escuelas de cocina a nivel nacional. Por ejemplo, el actual proyecto
de la escuela en Pisco (Acurio, 2008).