Las mejores técnicas de cocción para la cocina

Alimentación en línea
Las mejores
técnicas de
cocción para la
cocina saludable
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para
que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y verduras pueden
comerse crudas, pero en el caso de los demás productos como
carnes, pescados y leguminosas necesitan de la cocción.
La principal función por la que se realiza la cocción sería la
modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles. Para
que esto ocurra, se dan una serie de particularidades que hacen
que el alimento sea agradable a los sentidos:
Modificación de los componentes
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante los procesos de ablandamiento,
coagulación, hinchamiento o disolución, con los que se logrará
que el alimento se ablande y facilite la digestión. En el caso de las
carnes o pescados, se modificará el color, más adelante comenzará
a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido
conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su ternura.
12 Agosto Septiembre 2007 • A la Carta
Por Carolina Tejeida y Ana E. Martínez
Asesoría: LNCA. Gloria Corral Rabell
Desarrollo del sabor y el aroma
En general, la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen,
sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los
condimentos y la mezcla de distintos ingredientes,
se logrará el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor,
como del olor, disponemos además de la cocción
de diversas técnicas como la maceración.
Destrucción de microrganismos
Gracias a la cocción, se consigue la destrucción de
algunos de los agentes causales de enfermedades
que se encuentran en los alimentos crudos. Entre
los más comunes, se encuentran bacterias como
la Salmonella, cestodos como las tenias o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii.
Métodos de cocción
Para una buena alimentación es
esencial tener en cuenta el método
de cocción más conveniente para la
salud. También, el tiempo de cocción
es un factor que influye mucho en el
contenido de nutrimientos que se
pretendan captar en cada porción
de alimento que consumamos. Cocer
lentamente la carne destruye algunas de las vitaminas; aunque puede
mejorar la ingesta de proteínas, no
altera ni el contenido de grasa ni de
minerales, los que pasan directamente al caldo.
Aunque el cocinado de la carne
suele destruir parte de las vitaminas,
la carne roja bien preparada no sólo
mejora el sabor, también favorece
el aprovechamiento de hierro y
proteínas. Mientras que el pollo y
el pescado, es mejor cocinarlos al
vapor o al horno, ya que se conserva
mejor la calidad del alimento y las
propiedades nutritivas del mismo,
coinciden especialistas de la industria
restaurantera.
Otro sistema muy recurrente es el
cocimiento en olla de presión, ya que
con éste, las vitaminas se conservan
mejor. Si se realiza correctamente, la
cocción a presión es el mejor método
pero si la ebullición se prolonga más
de lo necesario, puede también ser el
peor, ya que obtendremos entonces
un hervido de alimentos, que puede
afectar el contenido nutrimental de
los alimentos. También, la pérdida
de nutrimentos es menor cuando el
alimento absorbe el agua de cocción
que cuando el alimento pierde el
agua de constitución.
A la Carta • Agosto Septiembre 2007 13
Alimentación en línea
Frèdèric Lobjois , chef del restaurante La Taverne del Hotel Presidente
InterContinental, indica que son muchas las formas de cocinar la carne en
general, las cuales dependen de los
gustos y pueden ser: frito, guisado,
estofado, a la plancha, asado al horno,
al grill, con espetón, al microondas,
salteado y hervido. Cada método
influye en la cantidad de grasa final
y por tanto, en el contenido energético.
Lobjois opina que la mejor forma
de cocinar los alimentos es al horno
pues la carne no pierde propiedades
nutritivas, sabor y consistencia. Además de que el tiempo de cocción es
muy rápido. Un pollo horneado o un
pescado tardan alrededor de 8 minutos en cocinarse y otros 3 minutos
en servirse al comensal, es un total
de 11 a 12 minutos. Mientras que un
corte de carne muy grueso cocinado
a la parrilla, puede tardar incluso 12
minutos en sólo cocinarse.
Por otra parte, la cocción al horno favorece la conservación de los
nutrimentos al formar una “costra
protectora” que concentra los minerales y que influye muy poco en el
14 Agosto Septiembre 2007 • A la Carta
Tipos de cocción
Equipo más
adecuado
Alimentos más indicados
En agua: Cocido o
hervido a presión o
tradicional, escaldado
o blanqueado y
escalfado.
Olla rápida o a presión,
cazo, cazuela y sartén
para el escalfado.
Cocido o hervido: verduras, legumbres,
papas y arroz, pastas, carnes-pescados y
sus derivados y huevos.
En grasa: Fritura,
rebozado, empanizado,
salteado, rehogado y
sofrito.
Freidora o sartén, cazo
y cazuela.
Escalfado: huevos.
Fritura: para todo tipo de alimentos.
Rebozado y empanizado: carnespescados y sus derivados, verduras
carnosas (pencas de acelga, alcachofas,
calabacín y berenjena).
Salteado, rehogado y sofrito: verduras,
carne y pescado en trozos pequeños,
etc.
En agua y grasa:
Guisado y estofado.
Olla, cazuela o
Carnes y sus derivados, pescado,
marmita, cazo o sartén. marisco, etc.
En seco: Plancha,
parrilla, gratinado y
horno.
Sartén antiadherente,
Plancha y parrilla: carnes-pescados y sus
parrilla, bandeja, horno. derivados, huevos, patatas y algunas
verduras ( tiras de calabacín y berenjena,
champiñones y setas, espárragos...).
Gratinado: verduras con bechamel o
con puré de papas, pastas, pescados y
carnes, etc.
Otras técnicas:
Vapor, baño maría y
microondas.
Vapor: cestillo con
agujeros y una olla de
diámetro algo mayor.
Vapor: todo tipo de alimentos.
Baño maría: un
recipiente y otro de
mayor tamaño, una
bandeja de horno o
recipiente pirex.
Microondas: para todo tipo de
alimentos.
Microondas: cristal
u otros recipientes
adecuados.
Baño maría: flan, natillas, pudines, etc.
contenido de vitaminas; también puede contribuir a desengrasar la carne y las aves si se procura
eliminar el jugo que desprenden; es decir, hay
que pinchar la piel con la punta del cuchillo para
que la grasa fluya; de manera que solamente se
aproveche la parte no grasa del jugo.
En tanto, Luis Del Sordo, Chef del restaurante
The Palm del Hotel Presidente Intercontinental,
explica algunas técnicas de cocción, como el
baño maría es uno de lo más sanos, ya que al estar
expuesto a tanto calor se matan las bacterias que
puedan dañarnos, un ejemplo de guiso sería la
cochinita pibil.
Por otra parte, Eduardo Llamas, Chef del
restaurante Mesón del Caballo Bayo, señala que
todo tipo de carne se puede elaborar dentro de
diversos estilos culinarios de cocción, lo que va a
hacer diferente un estilo de otro es la textura y el
sabor de la carne. Por el tiempo que se puede llevar
la cocción de la carne, en los restaurantes, prefieren
cocinarla a la plancha, lo cual es un sistema muy
sano para aquellos que gusten de comer menos
grasas, manifesta el Chef.
El pescado es, entre las carnes, el que goza de un prestigio muy
bien ganado, pues se le atribuye ser un alimento saludable por sus
infinitos beneficios para la salud, que van desde la eficacia contra
la artritis hasta la prevención de problemas cardíacos. Pero para
que realmente cumpla su función, hay que saber cómo prepararlo.
Existen varios métodos: hervido, al horno, a la parrilla, a la plancha,
envuelto en papel, en salsa, frito o en microondas. Además existe
la posibilidad, por ejemplo, cuando se trata de comida japonesa,
de consumirlo crudo, lo que puede tener ciertos riesgos para la
salud. Lo más importante al cocinar pescado es que se prepare,
preferiblemente, el mismo día de su compra, para que esté fresco
y sabroso.
Con el fin de prevenir y tratar el sobrepeso y la obesidad es
recomendable elegir cuando nos sea posible aquellos métodos
y técnicas de cocción como es el hervido, o a la plancha, parrilla,
horno, vapor, baño maría y microondas en lugar de la cocción en
grasa al preparar los alimentos con el fin de disminuir el consumo
de grasa para ayudar a prevenir y tratar el sobrepeso, obesidad,
ateroesclerosis, que es la causa principal de enfermedad cardiovascular, entre otras medidas.
A la Carta • Agosto Septiembre 2007 15