La gamba de Palamós, entre tradición y vanguardia

CASO DE ÉXITO
La gamba de Palamós, entre tradición y vanguardia
Una de las bahías más bellas de la Costa Brava es,
sin lugar a duda, la que se extiende desde el cabo
de Begur a la desembocadura de la riera de
Ridaura, en la comarca gerundense del Bajo
Ampurdán. Aquí se erige la villa de
Palamós, que cuenta con una actividad
pesquera cuyos orígenes se
remontan a finales del siglo XIII.
Hoy en día, la entidad encargada
de organizar y gestionar una de
las lonjas más importantes de
Cataluña es la Cofradía de
Pescadores de Palamós que,
gracias a una flota
especializada de 33
embarcaciones de arrastre,
4 de cerco y 25 de artes
menores, ofrece cada día
lo mejor de cuanto vive bajo
el mar de esta franja litoral
catalana.
En agosto de 2007, la
Cofradía de Pescadores
de Palamós asumió el reto
de cumplir con la política
de calidad y seguridad
alimentaria de sus
productos definida por el
sistema de análisis de
riesgos y puntos críticos de
control (ARPCC), además
de fomentar la formación y
concienciación de su personal
acerca de una mejora contínua
de su sistema de producción.
Gracias a la nueva política, la
Cofradía ha dado un paso
importante en la defensa de su
producto “estrella”: la gamba roja
Aristeus antennatus. Desde el año
2009, este crustáceo cuenta con la
marca de garantía “Gamba de Palamós”,
que ha permitido definir requisitos y normas
de calidad comunes para todos los protagonistas
implicados en la cadena de producción, aumentando
la confianza del consumidor en este marisco y
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protegiendo uno de los recursos naturales más
preciados de la Costa Brava.
Diariamente, el producto capturado es sometido
a un control de calidad antes de entrar en
subasta, donde se identifica el calador de
pesca y las características sensoriales
tales como el aspecto, la textura, las
piezas por kilo y la temperatura a la
que llegan al puerto. Solamente el
producto que supere los requisitos
establecidos por dicho reglamento
será etiquetado como “Gamba de
Palamós”. Además, cualquier
usuario que quiera utilizar esta
denominación está obligado a
pasar por el proceso de
certificación. Hasta la fecha, la
Cofradía de Palamós ya ha
certificado 17 barcas de
pescadores, la lonja de la
misma ciudad, 11 pescaderías,
6 distribuidores y 1 empresa
de transformación, mientras
que 19 restaurantes están
todavía en proceso de obtener
dicha certificación.
Oscurecimiento de la gamba
A partir del momento en que la
gamba es extraída del mar y tras
su muerte, empieza una reacción
natural de origen enzimático
conocida con el nombre de
melanosis. Este proceso, debido al
contacto del crustáceo con el
oxígeno presente en la atmósfera,
causa un cambio de coloración de su
cefalotórax y de su abdomen hacia tonos
oscuros. A pesar de que no tenga ninguna
consecuencia negativa para la salud humana,
el oscurecimiento corporal confiere al crustáceo
un aspecto que no es muy aceptado por el consumidor,
por lo que la gamba roja pierde su alto valor comercial
al cabo de 24 a 48 horas.
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No obstante, existen diferentes alternativas tales como
la congelación del marisco, la aplicación de aditivos
o el envasado en atmosfera protectora para frenar
este proceso. Si bien en los dos primeros casos el
producto no puede ser comercializado como “fresco”,
no hay ningún problema cuando se utiliza la opción
del envasado.
Uno de los desafío mayores de la Cofradía de
Pescadores de Palamós ha sido el de estudiar la
viabilidad de envasar la gamba en atmosfera
protectora, a fin de prolongar la vida comercial del
producto fresco y extender su área de comercialización.
En este largo camino hacia la excelencia, ha sido
fundamental la aportación del Instituto de Investigación
y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), un centro de
investigación adscrito al Departamento de Agricultura,
Ganadería, Alimentación, Pesca y Medio Natural de
la Generalitat de Cataluña. Gracias a su larga
experiencia en la aplicación de las nuevas tecnologías
a los productos del mar, los investigadores del
Programa de Tecnología Alimentaria de este Instituto
han conseguido evitar el oscurecimiento y mantener
las características sensoriales del producto fresco
hasta el tercer día después de la captura.
hasta tres días después de su captura y envasado.
La optimización de las buenas prácticas de pesca de
la gamba y la ausencia de oxígeno en el interior del
envase han sido fundamentales para evitar la aparición
de la melanosis y alargar la vida comercial a
temperaturas de refrigeración sin necesidad de añadir
aditivos tales como los antimelanósicos, los sulfitos,
los antioxidantes o los crioprotectores, habitualmente
usados en productos capturados en alta mar, granjas
acuícolas o procesadoras. Finalmente, el resultado
de los análisis físico-químicos y microbiológicos ha
permitido obtener un producto de calidad óptima,
garantizando a la vez su seguridad alimentaria.
Mayor frescura sin aditivos
El estudio llevado a cabo por el IRTA ha supuesto un
largo periodo de análisis en el que se han examinado
las condiciones de captura, manipulación y
acondicionamiento del crustáceo en el barco hasta
su llegada al puerto, con especial énfasis en el control
de la cadena de frío. El tiempo de arrastre, la limpieza
y la manipulación del pescado durante la captura, así
como el mantenimiento de la cadena de frío postcaptura (entre los 0 y -2ºC), la minimización de la
manipulación en esta fase, las oscilaciones térmicas
durante su procesado y el transporte se han mostrado
factores clave para obtener un producto de alta calidad.
También se ha estudiado el impacto de dichos factores
en la calidad sensorial inicial de la gamba fresca y a
lo largo de la vida comercial del producto envasado
en atmósfera modificada (o MAP, por sus siglas en
inglés). Gracias a la mezcla de gases de nitrógeno y
dióxido carbónico empleada por esta tecnología, los
técnicos del IRTA han conseguido conservar las
características de sabor, textura y flavor intactos de
la gamba roja, logrando extender la calidad sensorial
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Resultados prometedores
La creación de la marca de garantía “Gamba de
Palamós” ha conllevado una mejora en la calidad y,
por consiguiente, un aumento de la confianza del
cliente en este producto. De forma paralela, también
se ha registrado un aumento en el precio medio del
producto y en los esfuerzos destinados a la protección
de este recurso pesquero.
En definitiva, la conservación de la gamba roja de
Palamós envasada en atmosfera modificada podría
repercutir positivamente en su distribución y
comercialización, brindando la posibilidad a este
producto propio de la localidad ampurdanesa de
acceder a mercados geográficamente más lejanos.
Esto pone de manifiesto, una vez más, que la aplicación
de las nuevas tecnologías puede representar una
clara perspectiva de futuro para el sector pesquero,
contribuyendo a la revalorización de sus productos
más tradicionales.