plan formativo maestro de cocina

PLAN FORMATIVO
MAESTRO DE COCINA
SECTOR
GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO
SUB SECTOR
GASTRONOMÍA
PERFILES ASOCIADOS
MAESTRO DE COCINA / P-5600-5120-001-V02
NIVEL CUALIFICACION
2
FECHA VIGENCIA DEL PERFIL
31/10/2016
PLAN FORMATIVO
Nombre
MAESTRO DE COCINA.
Descripción de la ocupación y campo laboral
asociado
Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora
relacionado(s)
Requisitos Otec1
Duración
175 Horas
Supervisa la producción y elaboración de preparaciones culinarias. Su campo ocupacional es en restaurantes, hoteles,
fuentes de soda y casinos institucionales.
MAESTRO DE COCINA / P-5600-5120-001-V02
Sin requisitos especiales.
Licencia habilitante participante2
Requisitos de ingreso al Plan Formativo
Competencia del Plan Formativo
No requiere.
Educación Media completa, de preferencia.
Experiencia de al menos 1 año en labores de cocina.
Supervisar el proceso de producción de comidas elaboradas, preservando la seguridad alimentaria y laboral.
1
Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes.
2
Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE
Validación técnica:
Sence
Edición y validación curricular:
Sence
Fecha última revisión:
Diciembre 2014
Página 2 de 24
NÚMERO DE
MÓDULOS
HORAS DE
DURACIÓN
NOMBRE DEL MÓDULO
Módulo 1:
NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA
50
Módulo 2:
ALMACENAJE, LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
50
Módulo 3:
MÉTODOS DE COCCIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
75
TOTAL DE HORAS
175
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE
Validación técnica:
Sence
Edición y validación curricular:
Sence
Fecha última revisión:
Diciembre 2014
Página 3 de 24
MÓDULO FORMATIVO N° 1
Nombre
NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA
N° de horas asociadas al módulo
Perfil ChileValora asociado al módulo
50
MAESTRO DE COCINA / P-5600-5120-001-V02
APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA /
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
U-5600-5120-018-V02
MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL
SECTOR PRODUCTIVO/ U-5600-5120-017-V02
Educación Media completa, de preferencia.
Requisitos de ingreso
Experiencia de al menos 1 año en labores de cocina.
Competencia del módulo
Aplicar procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos, en el trabajo en cocina, de
acuerdo a la normativa legal y sanitaria vigente.
PRENDIZAJES ESPERADOS
1. Identificar
los
principales
aspectos
del
reglamento sanitario de los alimentos y su
aplicación en la manipulación de preparaciones
alimenticias.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
CONTENIDOS
1.1
Identifica
los
principales
componentes
reglamento sanitario de los alimentos.
del

Principales componentes del reglamento sanitario
de los alimentos (DTO.977/96)
1.2
Reconoce procedimientos necesarios para
la
aplicación del reglamento sanitario en la preparación
de alimentos.

Principios generales de higiene:
-
De los alimentos
-
De los aditivos alimentarios
-
De los contaminantes y residuos
-
De los criterios microbiológicos
-
De la irradiación de alimentos
-
Congelación de alimentos
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE
Validación técnica:
Sence
Edición y validación curricular:
Sence
Fecha última revisión:
Diciembre 2014
Página 4 de 24
2. Realizar proceso de sanitización de la zona de
trabajo, de acuerdo a normativa legal vigente.
3. Realizar limpieza y desinfección de
primas previos a su preparación.
materias
4. Aplicar métodos seguros de manipulación de
alimentos,
para
reducir
riesgos
de
contaminación cruzada.
2.1
Identifica productos y dosis permitidas para la
sanitización de la zona de trabajo conforme a la
reglamentación sanitaria y normativa legal vigente.
2.2
Ejecuta limpieza del lugar de trabajo, según
procedimientos del sector y condiciones del recinto.
2.3
Aplica sanitizantes según la normativa legal vigente.

Aplicación del reglamento sanitario en
manipulación de preparaciones alimenticias.
la

Productos de aseo permitidos en el sector para
la higiene y sanitización de zona de trabajo.

Dosis de sanitizantes permitidas por la
reglamentación sanitaria y normativa legal
vigente, para la limpieza y desinfección de
superficies y áreas de trabajo.

Técnicas de limpieza y desinfección
superficies y áreas de trabajo.

Etapas del proceso de limpieza: Desinfección,
Esterilización, Desinsectación y desratización.
de
3.1
Identifica productos de aseo permitidos para la
sanitización de materias primas conforme a la
reglamentación sanitaria y normativa legal vigente

Productos de aseo permitidos en el sector para
la higiene y sanitización de materias primas e
insumos.
3.2
Maneja técnicas de limpieza y desinfección de
alimentos.

Técnicas de
alimentos.
3.3
Aplica procedimiento de higiene y sanitización a los
alimentos, antes de ser procesados.

3.4
Almacena
los
alimentos
desinfectados,
en
contenedores limpios y sanitizados, para disponerlos
para la producción.
Técnicas de almacenamiento de materias primas
sanitizadas
para
prevenir
contaminación
cruzada.

Tipos de contenedores más comúnmente
utilizados para el almacenaje de alimentos
sanitizados.
4.1
Identifica focos de riesgo de contaminación cruzada
de alimentos.

Técnicas
cruzada.
4.2
Utiliza elementos de corte y procesamiento de
alimentos,
previamente
higienizados
y
desinfectados.

Elementos de corte de productos: tablas y
utensilios más comúnmente utilizados en el
sector.
4.3
Aplica técnicas de almacenamiento y rotulación de
alimentos, mantener cadena de frío y evitar

Técnicas de almacenamiento de alimentos.
de
limpieza
prevención
y
desinfección
de
de
contaminación
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE
Validación técnica:
Sence
Edición y validación curricular:
Sence
Fecha última revisión:
Diciembre 2014
Página 5 de 24
5. Aplicar protocolos de prevención de riesgos en
la cocina.
contaminación cruzada.

Técnicas de rotulación de alimentos.
5.1
Identifica tipos de riesgos posibles en la cocina.

5.2
Utiliza elementos de protección personal exigidos
para el sector gastronómico.
-
Quemaduras
5.3
Cumple con las normas de higiene personal exigidos
para el sector gastronómico.
-
Incendios
-
Contacto eléctrico
5.4
Maneja técnicas del sistema de control de incendios,
a través de redes húmedas, secas y/o químicas.
-
Sobre esfuerzos
-
Caídas-resbalones-tropiezos
-
Cortes.
Tipos de riesgo en la cocina:

Medidas de precaución para prevenir riesgos en
la cocina.

Elementos de protección personal exigidos en el
sector gastronómico:


-
Uniforme
-
Guantes
-
Calzado de seguridad antideslizante
-
Protección auditiva
Normas de higiene personal para la manipulación
de alimentos:
-
Presentación de manos y uñas.
-
Uso y mantención de cabello.
-
Uso de accesorios y joyas
Sistemas de control de incendios:
6. Realizar el control de temperatura de los
alimentos utilizados en el proceso productivo,
de acuerdo a reglamento sanitario de los
6.1
Realiza el control de temperatura de la cadena de
frío de los alimentos, respetando normas de calidad
de los alimentos.
Redes húmedas, secas y/o químicas.

Elementos de una cadena de frío de acuerdo a
características de los productos.

Mecanismos de conservación según tipos de
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE
Validación técnica:
Sence
Edición y validación curricular:
Sence
Fecha última revisión:
Diciembre 2014
Página 6 de 24
alimentos.
6.2
7. Controlar el cumplimiento de los procedimientos
de higiene, seguridad alimentaria y prevención
de riesgos en el trabajo de cocina, según
normativa legal y sanitaria vigente.
Verifica fecha de vencimiento de productos
congelados, de acuerdo a procedimientos del sector
gastronómico.
alimentos.

Períodos máximos de duración alimentos
congelados, de acuerdo a su naturaleza.
6.3
Aplica técnicas de descongelación según tipo de
alimento.

6.4
Chequea el estado de alimentos descongelados,
considerando estándares de calidad de los alimentos.
Manual de temperaturas requeridas para la
conservación de productos congelados.

6.5
Controla los puntos críticos de temperatura en
materias primas e insumos, de acuerdo a
reglamentación sanitaria de los alimentos.
Sistemas de control de temperatura en
productos de fácil contaminación, como por
ejemplo: lácteos, pescados y mariscos.

Técnicas de descongelación de productos.

Mecanismos de verificación
alimentos descongelados.

Técnicas de control de puntos críticos de
temperatura, de materias primas e insumos en
el sector.

Supervisión de procedimientos de higiene,
seguridad alimentaria y prevención de riesgos.

Supervisión de procesos.

Liderazgo situacional.

Técnicas de retroalimentación de desempeño.

Técnicas de Motivación
grupalmente.
7.1
7.2
7.3
Maneja los conceptos asociados a la supervisión de
procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y
prevención de riesgos en el trabajo de cocina, de
acuerdo a la normativa legal y sanitaria vigente.
Aplica protocolos de supervisión en procedimientos
de higiene, seguridad alimentaria y prevención de
riesgos en cocina, de acuerdo normativa legal y
sanitaria vigente.
Aplica técnicas de liderazgo y de manejo de equipos
de trabajo, acuerdo a técnicas de supervisión
establecidas
del
laboral
estado
individual
de
o
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.
El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a
Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes como los conocimientos y experiencias previas de los/as
participantes sean valorados. Cada persona tiene una historia de vida propia respecto a la modalidad para procesar e interpretar informaciones y vivencias, y un repertorio
propio en lo intelectual, social, cultural, afectivo, capacidad de concentración y organización, nivel de autonomía, experiencias y conocimientos previos, etc., las que sólo se
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE
Validación técnica:
Sence
Edición y validación curricular:
Sence
Fecha última revisión:
Diciembre 2014
Página 7 de 24
identificarán con la evaluación diagnóstica. Por ello, es determinante para el logro de resultados de aprendizaje significativo, que quien lo facilite maneje una gran gama de
métodos que contemple la diversidad, evitando la uniformización, teniendo en consideración que las personas adultas aprenden en forma autónoma y con diferentes estilos.
Se propone métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, durante el desarrollo y hasta el cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración
práctica de trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento:
• Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al
término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes respecto de la sesión anterior.
• Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo
con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También
conviene acompañar la exposición con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías o cápsula de aprendizaje para los participantes.
• Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones de
aplicar los aprendizajes logrados. En otras palabras se le pide al grupo que exprese la forma en que va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.
La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas.
Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los
participantes.
Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo.
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes
esperados del módulo.
Para evaluar la adquisición de los aprendizajes se construirán Instrumentos de Evaluación pertinentes para medir cada uno de ellos.
1.
Evaluaciones Formativas: Este tipo de evaluación se realizará durante el desarrollo de todo el módulo con el fin de ir recogiendo y comparando el logro de los
aprendizajes esperados. Para ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización de actividades únicas de evaluación para cada uno de los aprendizajes
esperados. Las actividades de evaluación serán definidas previamente por el facilitador y deberán ir de la mano con cada aprendizaje que se espera evaluar. Lo importante de
este tipo de evaluaciones es que deben llevar consigo retroalimentación constante.
Se sugiere que se utilicen autoevaluaciones en todos los aprendizajes esperados, debido a que todos se desarrollarán a través de actividades prácticas, se recomienda la
propia observación del participante para la evaluación de la adquisición de aprendizajes, incorporando una pauta de autoevaluación que sirva como registro.
Se sugiere la evaluación a través de un juego de roles y una pauta de cotejo, en donde el facilitador pueda observar las habilidades y actitudes que se deben demostrar
durante el desarrollo de este aprendizaje. En este sentido, los casos que se deben trabajar deben estar enfocados en la maniobra del maestro de cocina, y el análisis desde el
punto de vista de la tarea a realizar. La pauta de cotejo deberá utilizarla tanto el facilitador como los participantes, de manera que se genere una evaluación e todos los
sentidos.
Es importante mencionar que todas estas evaluaciones deben tener retroalimentación constante para poder verificar e impulsar los aprendizajes en los participantes.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE
Validación técnica:
Sence
Edición y validación curricular:
Sence
Fecha última revisión:
Diciembre 2014
Página 8 de 24
2.
Evaluación Sumativa: Una vez que se llegue al final del módulo, se debe realizar una evaluación general, la cual determinará la cantidad y calidad de los
aprendizajes adquiridos por los participantes. Esta evaluación se debe realizar en base a los criterios de evaluación, y en base a los conocimientos, habilidades y actitudes que
se debieron adquirir a través del desarrollo del módulo.
Para esta evaluación, se sugiere utilizar una herramienta que mediante simulación, mida las habilidades adquiridas. Para esto el facilitador deberá dividir a los participantes
en grupos, y entregará las instrucciones y los objetivos de la actividad. Dentro de las instrucciones deberá mencionar que algunos grupos serán quienes ejecuten la actividad,
mientras que otros grupos serán observadores.
Para la corrección se sugiere utilizar una rúbrica de 25% a 100% como indicadores de medición, donde 25% indica que el participante es novato y no comprende ni ejecuta la
técnica y no logra el resultado esperado, y el 100% indica que el participante es experto y ejecuta la técnica sin asistencia, cumpliendo con todos los criterios de evaluación y
puede enseñar a otros.
El criterio de aprobación mínimo debe ser de un 70%. Este porcentaje indica que el nivel alcanzado es: Desarrollado y ejecuta la técnica cumpliendo con los criterios de
evaluación.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1
Opción 2

Formación académica como profesional o técnico
de nivel superior del sector Gastronomía, titulado.

Experiencia laboral en el sector gastronomía en los
últimos 3 años con un mínimo de 1 año,
demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitación laboral
para adultos, de mínimo 2 años, demostrables.
Opción 3

Formación académica como profesional o técnico
de nivel superior del sector Gastronomía,
titulado.

Experiencia laboral en el sector gastronomía en
los últimos 3 años con un mínimo de 1 año,
demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitación
laboral para adultos, de mínimo 2 años,
demostrables.

Experiencia como facilitador de capacitación
laboral para adultos, de mínimo 2 años,
demostrables.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura

Equipos y herramientas
Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.²
por participante, implementada con:
- Puestos de trabajo individuales que considere
pupitre y silla o silla universitaria.
Materiales e insumos

Proyector multimedia.

Archivador.

Pizarrón.

Cuaderno para apuntes.

Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar
actividades realizadas por los participantes.

Lápiz pasta.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE
Validación técnica:
Sence
Edición y validación curricular:
Sence
Fecha última revisión:
Diciembre 2014
Página 9 de 24

- Escritorio y silla para relator.

Proyector multimedia.

Lápiz grafito.
- Iluminación adecuada para la sala de clases.

Pizarrón.

Goma de borrar.
- Sistema de calefacción y ventilación.

Uniforme de trabajo y equipo
seguridad, compuesto por:

Regla.

Pautas de evaluación.

Plumones para pizarrón.

Libro de clases.

Manual del participante que contemple todos los
contenidos especificados para este módulo.
Espacio físico habilitado para realizar actividades de
aprendizaje en contexto de simulación por los
participantes

Lavamanos.

Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres en recintos para clases en aula y prácticas.

Extintores de fuego clase B y C y botiquín de
primeros auxilios.

Acceso
a
una
panadería
o
pastelería
funcionamiento para observar procesos.
en

Espacio físico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento.
individual
de
-
Delantal blanco
-
Zapatos de seguridad
-
Pechera
-
Pantalones y polera
-
Polar con manga de tres cuartos

Productos de limpieza.
-
Cofia o malla para pelo

Implementos de limpieza.
-
Mascarilla

Guantes desechables.
-
Gorro de cocina

Mascarillas.
-
Guantes.

Detergentes.

Sanitizantes.

Toalla Nova.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE
Validación técnica:
Sence
Edición y validación curricular:
Sence
Fecha última revisión:
Diciembre 2014
Página 10 de 24
MÓDULO FORMATIVO N° 2
Nombre
ALMACENAJE, LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
N° de horas asociadas al módulo
Perfil ChileValora asociado al módulo
50
MAESTRO DE COCINA / P-5600-5120-001-V02
ALMACENAR MATERIAS PRIMAS PROCESADAS Y SIN PROCESAR/U-5600-5120-013-V02
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
LIMPIAR ALIMENTOS Y REALIZAR MISE EN PLACE PARA LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA / U-5600-5120-014V02
Educación Media completa, de preferencia.
Requisitos de ingreso
Experiencia de al menos 1 año en labores de cocina.
Competencia del módulo
APRENDIZAJES ESPERADOS
1. Realizar el almacenamiento de materias primas
e insumos, según normativa vigente y
procedimientos del sector gastronómico.
Realizar el almacenaje, limpieza y mise en place de los alimentos, para el proceso de producción gastronómica.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1.1 Aplica técnicas de almacenamiento y rotulación
de productos según mantención de la cadena de
frío y normas higiene.
1.2 Controla los puntos críticos de temperatura en
materias primas e insumos según estado de
procesamiento
1.3 Verifica condiciones de higiene de la zona de
almacenaje según condiciones previas al ingreso
de productos.
CONTENIDOS

Técnicas de almacenamiento de alimentos.

Técnicas de rotulación de alimentos.

Tipos de productos a almacenar: procesado y sin
procesar.

Normativa y reglamentación sanitaria aplicada al
sector.

Cadena de frío: concepto y aplicaciones.

Importancia de mantener la cadena de frio en el
almacenamiento de materias primas e insumos
usados en elaboración de alimentos.

Normas de higiene aplicadas en el almacenamiento
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE
Validación técnica:
Sence
Edición y validación curricular:
Sence
Fecha última revisión:
Diciembre 2014
Página 11 de 24
y rotulación de productos.
2. Reconocer las principales características y la
normativa sanitaria vigente para el mise en
place.
2.1 Identifica las principales características del mise
en place según requerimientos del sector
gastronómico.
2.2 Describe los componentes del mise en place
según requerimientos del sector gastronómico.

Técnicas de prevención de contaminación cruzada.

Técnicas de control de puntos críticos de
temperatura, de materias primas e insumos.

Mecanismos de control de limpieza de zonas de
almacenaje de alimentos, de acuerdo a normativa
legal vigente y protocolos del rubro gastronómico.

Concepto y características generales del mise en
place para el sector gastronómico.

Componentes del mise en place en producciones del
rubro gastronómico:
2.3 Reconoce las principales técnicas de preparación
de productos, de acuerdo a procedimientos del
sector.
2.4 Aplica la normativa y reglamentación sanitaria en
la manipulación y preparación de alimentos.
2.5 Maneja mecanismos de control de la cadena de
frío de los alimentos según procesos de
preparación y limpieza de alimentos.

-
Recetas
-
Fichas técnicas
-
Ingredientes
-
Utensilios
-
Equipos.
Técnicas para la preparación de productos:
-
Limpieza
-
Pelado
-
Picado
-
Pesaje

Procedimientos de limpieza y sanitización de las
áreas, equipos y utensilios comprometidos en la
elaboración de los productos.

Mecanismos de control de la cadena de frío de los
alimentos durante los procesos de limpieza y
preparación para la producción gastronómica.

Dispositivos de medición de temperatura.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE
Validación técnica:
Sence
Edición y validación curricular:
Sence
Fecha última revisión:
Diciembre 2014
Página 12 de 24
3. Realizar limpieza de alimentos destinado a la
producción gastronómica.
3.1 Reconoce herramientas y utensilios a utilizar en
la limpieza de alimentos, de acuerdo a
requerimientos del sector gastronómico.

Tipos de herramientas y utensilios destinados a la
limpieza y preparación de alimentos.

Técnicas de limpieza, desinfección y
acondicionamiento de materias primas, de acuerdo
a la naturaleza del producto.
3.3 Aplica técnicas de conservación de productos
limpios, en recipientes previamente higienizados.

Métodos de conservación de alimentos.

Técnicas de sanitización de recipientes para
almacenamientos de alimentos.
4.1 Realiza la higiene y orden de la zona de trabajo
mediante las técnicas y productos establecidos
por el sector.

Procedimientos para la higiene y orden de la zona
de trabajo del sector gastronómico.

Productos de higiene para la limpieza de zona de
trabajo permitidos en el rubro gastronómico.

Técnicas de higiene y orden de zonas de trabajo.

Técnicas de control de mermas y libro de registro.

Desperdicios y disposición de contenedores.
5.1 Selecciona materias primas según receta a
elaborar.

Listado de principales recetas del rubro
gastronomía.
5.2 Selecciona utensilios y equipos a utilizar según
ficha técnica.

Principales materias primas para la preparación de
platos en el rubro gastronomía:
3.2 Ejecuta técnicas de limpieza de insumos, de
acuerdo a su naturaleza y tipo de preparación.
4. Aplicar técnicas de limpieza y orden de zona de
trabajo, de acuerdo a normativa de higiene
pertinente.
4.2 Aplica técnicas de control de mermas, según
procedimientos del sector.
4.3 Desecha los desperdicios en contenedores
dispuestos para ello.
5. Preparar materias primas destinadas a la
producción de platos, según receta y
procedimientos de trabajo.
5.3 Realiza la limpieza de materia prima e insumos,
según receta a producir.
-
Productos cárnicos
-
Productos vegetales
-
Mariscos
-
Harina
-
Sal
-
Huevos y ovoproductos
-
Productos lácteos
-
Insumos de decoración.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE
Validación técnica:
Sence
Edición y validación curricular:
Sence
Fecha última revisión:
Diciembre 2014
Página 13 de 24


Principales utensilios requeridos para la producción
gastronómica a base de:
-
Ollas
-
Cucharas de palo.
-
Servicio
-
Pocillos
Principales equipos utilizados en la producción
gastronómica:
-
Mobiliario
-
Mesones con cubierta de polipropileno.
-
Lava fondos
-
Cocina
-
Horno
-
Batidora
-
Amasadora
-
Carro bandejero

Técnicas de fraccionado de materias primas, de
acuerdo a la naturaleza del producto.

Preparación de los ingredientes:

-
Lavado,
-
Molienda
-
Picado
-
Tamizado.
Pesaje y medición de ingredientes. Uso de la
balanza y la pesa.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE
Validación técnica:
Sence
Edición y validación curricular:
Sence
Fecha última revisión:
Diciembre 2014
Página 14 de 24
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.
El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a
Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes como los conocimientos y experiencias previas de los/as
participantes sean valorados. Cada persona tiene una historia de vida propia respecto a la modalidad para procesar e interpretar informaciones y vivencias, y un repertorio
propio en lo intelectual, social, cultural, afectivo, capacidad de concentración y organización, nivel de autonomía, experiencias y conocimientos previos, etc., las que sólo se
identificarán con la evaluación diagnóstica. Por ello, es determinante para el logro de resultados de aprendizaje significativo, que quien lo facilite maneje una gran gama de
métodos que contemple la diversidad, evitando la uniformización, teniendo en consideración que las personas adultas aprenden en forma autónoma y con diferentes estilos.
Se propone métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, durante el desarrollo y hasta el cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración
práctica de trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento:
• Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al
término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes respecto de la sesión anterior.
• Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo
con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También
conviene acompañar la exposición con material visual de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías, o cápsula de aprendizaje para los participantes.
• Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifique si se encuentra en condiciones de
aplicar los aprendizajes logrados. En otras palabras se le pide al grupo que exprese la forma en que va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.
La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas.
Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los
participantes.
Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo, para cerciorarse de que queden integrados en las y los participantes.
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes
esperados del módulo.
Para evaluar la adquisición de los aprendizajes se construirán Instrumentos de Evaluación pertinentes para medir cada uno de ellos.
1.
Evaluaciones Formativas: Este tipo de evaluación se realizará durante el desarrollo de todo el módulo con el fin de ir recogiendo y comparando el logro de los
aprendizajes esperados. Para ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización de actividades únicas de evaluación para cada uno de los aprendizajes
esperados. Lo importante de este tipo de evaluaciones es que deben llevar consigo retroalimentación constante.
Se sugiere, por tanto, que para el primer y segundo aprendizaje esperado se realice la evaluación a través de una interrogación oral, con preguntas abiertas y dirigidas, de
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE
Validación técnica:
Sence
Edición y validación curricular:
Sence
Fecha última revisión:
Diciembre 2014
Página 15 de 24
manera que el facilitador pueda reconocer los aprendizajes de los contenidos tratados durante el desarrollo del módulo. Para ello el facilitador contará con una pauta con las
respuestas que espera recibir de los participantes ante cada pregunta.
Para el tercer, cuarto y quinto aprendizaje esperado se recomienda que la evaluación formativa sea a través de un ejercicio práctico en base a una situación simulada que el
participante deberá ejecutar, en donde el facilitador pueda observar las habilidades y actitudes que se deben demostrar durante el desarrollo de este aprendizaje. En este
sentido, los casos que se deben trabajar deben estar enfocados a poder identificar y ejecutar acciones, en un orden sistemático, protocolos y procedimientos establecidos
para cumplir con el logro de la tarea o situación asignada. Para su evaluación, el facilitador deberá contar con una pauta de chequeo a modo de poder ir registrando el
cumplimiento de lo observado.
2.
Evaluación Sumativa: Una vez que se llegue al final del módulo, se debe realizar una evaluación general, la cual determinará la cantidad y calidad de los
aprendizajes adquiridos por los participantes. Esta evaluación se debe realizar en base a los criterios de evaluación, y en base a los conocimientos, habilidades y actitudes que
se debieron adquirir a través del desarrollo del módulo.
Para esta evaluación, se sugiere realizar una actividad de simulación, que permita observar las habilidades adquiridas. Para esto el facilitador deberá dividir a los
participantes en grupos, y entregar las instrucciones y los objetivos de la actividad. Dentro de las instrucciones deberá mencionar que algunos grupos serán quienes ejecuten
la actividad, mientras que otros grupos serán observadores. Para evaluar el ejercicio, el facilitador deberá contar con una lista de chequeo que le permita registrar las
habilidades a observar.
Para la corrección se sugiere utilizar una rúbrica de 25% a 100% como indicadores de medición, donde 25% indica que el participante es novato y no comprende ni ejecuta la
técnica y no logra el resultado esperado, y el 100% indica que el participante es experto y ejecuta la técnica sin asistencia, cumpliendo con todos los criterios de evaluación y
puede enseñar a otros.
El criterio de aprobación mínimo debe ser de un 70%. Este porcentaje indica que el nivel alcanzado es: Desarrollado y ejecuta la técnica cumpliendo con los criterios de
evaluación.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1
Opción 2
Opción 3

Formación académica como profesional o
técnico
de
nivel
superior
del
sector
Gastronomía, titulado.

Formación académica como profesional o
técnico
de
nivel
superior
del
sector
Gastronomía, titulado.

Experiencia laboral en el sector gastronomía en
los últimos 3 años con un mínimo de 1 año,
demostrable.

Experiencia laboral en el sector gastronomía en
los últimos 3 años con un mínimo de 1 año,
demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitación
laboral para adultos, de mínimo 2 años,
demostrables.

Experiencia como facilitador de capacitación
laboral para adultos, de mínimo 2 años
demostrables.

Experiencia como facilitador de capacitación
laboral para adultos, de mínimo 2 años
demostrables.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE
Validación técnica:
Sence
Edición y validación curricular:
Sence
Fecha última revisión:
Diciembre 2014
Página 16 de 24
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura




Equipos y herramientas
Sala que cuente con al menos 1,5 mts.2 por
participante. Debe contar con:
-
Puestos de trabajo individuales
-
Escritorio y silla para el facilitador
-
Elementos de seguridad mínimos
-
Sistema de calefacción y ventilación.
Sala multiuso, acondicionada para realizar las
actividades prácticas, contemplando las normas de
seguridad apropiadas para cada actividad.

Proyector multimedia.

Notebook o PC.

Telón.

Pizarra.

Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar
actividades realizadas por los participantes.

Equipo individual de seguridad, compuesto por:
-
Zapatos de seguridad
Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres para clases en aula y prácticas.
-
Pechera
-
Pantalones y polera
Señalética de seguridad en recintos para las clases
en aula y para las prácticas.
-
Polar con manga de tres cuartos
-
Cofia o malla para pelo
-
Mascarilla
-
Gorro de cocina
-
Guantes.

Batidora.

Amasadora.

Horno.

Mesones con cubierta de polipropileno.

Lava fondos.

Cucharas de palo.

Carro bandejero.
Materiales e insumos

Croquera o
participante.

Lápiz pasta por cada participante.

Lápiz grafito y goma de borrar por cada participante.

Plumones para pizarrón.

Lista de participantes.

Manual para el participante
contenidos del plan formativo.

Manual de procedimientos.

Manual de maquinarias.

Protocolos de utilización.

Fichas técnicas de productos de cocina.

Materias primas:

cuaderno
para
apuntes
que
-
Harina
-
Frutas y Verduras
-
Sal
-
Huevos y ovoproductos
-
Productos lácteos
-
Productos cárnicos
-
Productos vegetales
-
Insumos de decoración.
por
contemple
cada
los
Materiales de limpieza:
-
Químicos de limpieza industriales
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE
Validación técnica:
Sence
Edición y validación curricular:
Sence
Fecha última revisión:
Diciembre 2014
Página 17 de 24
-
Bolsas de basura
-
Papel desechable
-
Basureros.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE
Validación técnica:
Sence
Edición y validación curricular:
Sence
Fecha última revisión:
Diciembre 2014
Página 18 de 24
MÓDULO FORMATIVO N° 3
Nombre
MÉTODOS DE COCCIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
N° de horas asociadas al módulo
75
Perfil ChileValora asociado al módulo
MAESTRO DE COCINA / P-5600-5120-001-V02
APLICAR MÉTODOS DE COCCIÓN A DIFERENTES ALIMENTOS / U-5600-5120-015-V02
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
APLICAR LAS FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA/U-5600-5120-016-V02
Educación Media completa, de preferencia.
Requisitos de ingreso
Experiencia de al menos 1 año en labores de cocina.
Aplicar métodos de cocción de alimentos y elaboración de preparaciones, según ficha técnica y equipos a utilizar.
Competencia del módulo
APRENDIZAJES ESPERADOS
1. Reconocer los equipos de cocción
normativas de seguridad aplicadas
producción gastronómica.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
y las
en la
1.1
1.2
Identifica equipos de cocción usados en la
producción gastronómica,
de
acuerdo a
requerimientos del sector.
CONTENIDOS

Reconoce tiempos y temperaturas de cocción
de los alimentos según tipo de preparación y
equipos a utilizar.
Tipos de equipos de cocción.
-
Olla
-
Sartén
-
Horno
-
Parrilla
1.3
Selecciona los elementos de protección personal
según labor a realizar y procedimientos de
seguridad.

1.4
Respeta normativa de seguridad, para evitar
peligros en el manejo de equipos de cocción.
Tiempos y temperaturas de cocción de alimentos, de
acuerdo a sus características y requerimientos de la
preparación.

Control del proceso de cocción.

Elementos de protección personal en el manejo de
equipos de altas temperaturas.

Normativa de seguridad e higiene para la operación
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE
Validación técnica:
Sence
Edición y validación curricular:
Sence
Fecha última revisión:
Diciembre 2014
Página 19 de 24
de equipos de cocción de alimentos.
2. Aplicar métodos de cocción a los alimentos
según ficha técnica y procedimientos de trabajo
seguro.
3. Aplicar técnicas de elaboración de productos, de
acuerdo a ficha técnica y criterios de calidad.
2.1
Selecciona utensilios y materias
utilizar, según tipo de preparación.
primas
a
2.2
Aplica método de cocción a alimentos según tipo
de preparación y procedimientos de seguridad.
2.3
Controla tiempo de cocción de los alimentos,
según ficha técnica y naturaleza del producto.
2.4
Verifica estado de cocción, de acuerdo los
requerimientos de cada preparación.
3.1
Aplica las técnicas culinarias según ficha técnica
y costos del producto a elaborar.
3.2
Realiza el control de tiempos de preparación de
los alimentos, según ficha técnica y criterios de
calidad.
3.3
Realiza la presentación del producto final según
ficha técnica y criterios de calidad.
3.4
Entrega los productos elaborados según
estándares de tiempos y de servicio del sector.

Medidas de precaución en la cocción de alimentos.

Tipos de utensilios para la cocción de los alimentos.

Selección de insumos según ficha técnica.

Métodos y tiempos de cocción de alimentos de
acuerdo a sus características y requerimientos para
su preparación.

Control y revisión de puntos críticos de los alimentos
durante su proceso de cocción.

Técnicas
culinarias
utilizadas
en
el
sector
gastronómico, de acuerdo al tipo de producto y
preparación:

-
pastas
-
salsas
-
fondos de cocción
-
masas
-
alimentos pre-elaborados
-
postres.
Factores a considerar en la elaboración de recetas:
-
color
-
sabor
-
textura.

Tiempos de elaboración según preparación culinaria.

Recursos utilizados en el sector gastronómico para la
presentación del producto final:
-
vajilla
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE
Validación técnica:
Sence
Edición y validación curricular:
Sence
Fecha última revisión:
Diciembre 2014
Página 20 de 24

-
bandejas
-
fuentes.
Estándares de tiempos y servicio para presentación
de productos del sector gastronómico.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.
El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a
Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes como los conocimientos y experiencias previas de los/as
participantes sean valorados. Cada persona tiene una historia de vida propia respecto a la modalidad para procesar e interpretar informaciones y vivencias, y un repertorio
propio en lo intelectual, social, cultural, afectivo, capacidad de concentración y organización, nivel de autonomía, experiencias y conocimientos previos, etc., las que sólo se
identificarán con la evaluación diagnóstica. Por ello, es determinante para el logro de resultados de aprendizaje significativo, que quien lo facilite maneje una gran gama de
métodos que contemple la diversidad, evitando la uniformización, teniendo en consideración que las personas adultas aprenden en forma autónoma y con diferentes estilos.
Se propone métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, durante el desarrollo y hasta el cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración
práctica de trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento:
• Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al
término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes respecto de la sesión anterior.
• Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo
con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También
conviene acompañar la exposición con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías o cápsula de aprendizaje para los participantes.
• Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifique si se encuentra en condiciones de
aplicar los aprendizajes logrados. En otras palabras se le pide al grupo que exprese la forma en que va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.
La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas.
Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los
participantes.
Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo, para cerciorarse de que queden integrados en las y los participantes.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE
Validación técnica:
Sence
Edición y validación curricular:
Sence
Fecha última revisión:
Diciembre 2014
Página 21 de 24
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes
esperados del módulo.
Para evaluar la adquisición de los aprendizajes se construirán Instrumentos de Evaluación pertinentes para medir cada uno de ellos.
1.
Evaluaciones Formativas: Este tipo de evaluación se realizará durante el desarrollo de todo el módulo con el fin de ir recogiendo y comparando el logro de los
aprendizajes esperados. Para ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización de actividades únicas de evaluación para cada uno de los aprendizajes
esperados. Las actividades de evaluación serán definidas previamente por el facilitador y deberán ir de la mano con cada aprendizaje que se espera evaluar. Lo importante de
este tipo de evaluaciones es que deben llevar consigo retroalimentación constante.
Se sugiere que se utilicen autoevaluaciones en todos los aprendizajes esperados, debido a que todos se desarrollarán a través de actividades prácticas, se recomienda la
propia observación del participante para la evaluación de la adquisición de aprendizajes, incorporando una pauta de autoevaluación que sirva como registro.
Se sugiere la evaluación a través de un juego de roles y una pauta de cotejo, en donde el facilitador pueda observar las habilidades y actitudes que se deben demostrar
durante el desarrollo de este aprendizaje. En este sentido, los casos que se deben trabajar deben estar enfocados en la maniobra del maestro de cocina, y el análisis desde el
punto de vista de la tarea a realizar. La pauta de cotejo deberá utilizarla tanto el facilitador como los participantes, de manera que se genere una evaluación e todos los
sentidos.
Es importante mencionar que todas estas evaluaciones deben tener retroalimentación constante para poder verificar e impulsar los aprendizajes en los participantes.
2.
Evaluación Sumativa: Una vez que se llegue al final del módulo, se debe realizar una evaluación general, la cual determinará la cantidad y calidad de los
aprendizajes adquiridos por los participantes. Esta evaluación se debe realizar en base a los criterios de evaluación, y en base a los conocimientos, habilidades y actitudes que
se debieron adquirir a través del desarrollo del módulo.
Para esta evaluación, el instrumento que se sugiere utilizar en este módulo, medirá los conocimientos adquiridos por medio de pruebas. Para esto el facilitador comenzará la
actividad entregando a cada participante un caso, considerando para la actividad 5 casos o situaciones distintas para todo el grupo.
Para la corrección de la prueba se sugiere utilizar una escala de 1 a 7, siendo 1 la nota mínima y 7 la máxima.
El criterio de aprobación corresponderá a un 4, indicando que se poseen los conocimientos requeridos para ejecutar las tareas.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1
Opción 2
Opción 3

Formación académica como profesional, o
técnico en el área de administración de
gastronomía internacional, titulado.

Formación académica como profesional, o técnico
en el área de administración de gastronomía
internacional, titulado.

Experiencia laboral en
cocción de alimentos:

Experiencia
procedimientos de
Mínimo 4 años,
como
facilitador
de
capacitación:

Experiencia laboral en cocina internacional: Mínimo
5 años, demostrables.

Experiencia como facilitador
Mínimo 3 años, demostrables.
de
capacitación:
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE
Validación técnica:
Sence
Edición y validación curricular:
Sence
Fecha última revisión:
Diciembre 2014
Página 22 de 24
demostrables.

Mínimo 3 años, demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitación:
Mínimo 4 años.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura




Equipos y herramientas
Sala que cuente con al menos 1,5 mts2 por
participante. Debe contar con:
-
Puestos de trabajo individuales
-
Escritorio y silla para el facilitador
-
Elementos de seguridad mínimos.
-
Sistema de calefacción y ventilación.
Sala multiuso, acondicionada para realizar las
actividades prácticas, contemplando las normas de
seguridad apropiadas para cada actividad.

Proyector multimedia.

Notebook o PC.

Telón.

Pizarra.

Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar
actividades realizadas por los participantes.

Equipo individual de seguridad, compuesto por:
-
Zapatos de seguridad
Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres para clases en aula y prácticas.
-
Pechera
-
Pantalones y polera
Señalética de seguridad en recintos para las clases
en aula y para las prácticas.
-
Polar con manga de tres cuartos
-
Cofia o malla para pelo
-
Mascarilla
-
Gorro de cocina
-
Guantes.

Batidora.

Amasadora.

Horno.

Mesones con cubierta de polipropileno.
Materiales e insumos

Croquera o
participante.
cuaderno
para
apuntes

Lápiz pasta por cada participante.

Lápiz grafito y goma de borrar por cada participante.

Plumones para pizarrón.

Lista de participantes.

Manual para el participante
contenidos del plan formativo.

Manual de procedimientos.

Manual de maquinarias.

Protocolos de utilización.

Fichas técnicas de productos de cocina.

Materias primas:
que
-
Harina
-
Frutas y Verduras
-
Sal
-
Huevos y ovoproductos
-
Productos lácteos
-
Productos cárnicos
-
Insumos de decoración.
por
contemple
cada
los
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE
Validación técnica:
Sence
Edición y validación curricular:
Sence
Fecha última revisión:
Diciembre 2014
Página 23 de 24

Lava fondos.


Materiales de limpieza:
-
Químicos de limpieza industriales
-
Bolsas de basura
-
Papel desechable.
Basureros.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE
Validación técnica:
Sence
Edición y validación curricular:
Sence
Fecha última revisión:
Diciembre 2014
Página 24 de 24