Uso de las plantas de condimento en la cocina

CAPÍTULO 3
USOS DE LAS PLANTAS DE CONDIMENTO EN LA COCINA
3.1 Plantas frescas y especias secas
Las plantas aromáticas y de condimento pueden utilizarse frescas cuando se
cosechan directamente del huerto o jardín. También pueden secarse
artesanalmente en la casa y emplearse como especias secas. Para ambas
alternativas, como todo en la vida, existen ventajas y desventajas. Si usted ya tiene
un huerto con estas plantas o se decide a sembrarlas, puede aplicar y
experimentar lo que le parezca más apropiado, de acuerdo con las características
de cada planta y su conveniencia.
Quizás de todos sea conocido y sea fácil reconocer que las plantas condimentosas
tienen las partes útiles en diferentes lugares de su estructura: hojas, flores,
semillas, raíces, rizomas, bulbos, frutos, corteza y otros. Pero también debe
tenerse en consideración los momentos en que se acumulan la mayor cantidad de
las sustancias que les trasmiten sus propiedades de aroma y sabor característico.
Así por ejemplo, las hojas y el follaje de estas plantas se cortan inmediatamente
antes o en el momento del inicio de la floración. No obstante, si se necesita
solamente unas cuantas hojas, éstas se cortan directamente de diferentes lugares
de las plantas. Tal es el caso de las mentas como la hierba buena, las albahacas,
el culantro, la mejorana y otras.
Cuando se trata de plantas donde se utilizan las flores o las semillas, deben
cosecharse en plena madurez. Para aquellas cuya parte útil son los rizomas como
el jengibre y la cúrcuma o los bulbos como los ajos, deben recolectarse cuando las
hojas comienzan a secarse. Por otra parte, las plantas que producen frutos
condimentosos como los ajíes, se recogen maduros o cerca de la madurez.
Para la producción de especias secas, las partes útiles de las plantas de
condimento se someten a un proceso de desecación, deshidratación o eliminación
del agua que contienen las partes vegetales. El objetivo es poder conservarlas por
largo tiempo, sin que pierdan sus propiedades o se deterioren.
La producción de especias secas se aplica sobre todo para aquellos cultivos que
tienen carácter estacional y no se pueden cosechar todo el año. Es una manera de
tener siempre especias en el hogar y resulta fácil su empleo en la cocina.
Las plantas de condimento que se van a conservar por deshidratación deben
seleccionarse en estado fresco. Es preferible cortarlas con tijera directamente del
huerto antes de someterlas al proceso de secado.
En el proceso de secado siempre se pierde algo del aroma y sabor original de las
plantas frescas, especialmente las sustancias más volátiles. Sin embargo, se
concentran los sabores y de manera práctica podemos asumir que se añade en
especias secas aproximadamente la mitad de la cantidad en estado fresco.
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El procedimiento de conservación de las plantas condimentosas para la producción
artesanal de especias secas por secado al aire o al sol es muy sencillo. Por lo
general se recomienda el secado al aire para evitar pérdidas de color, aroma y
otros componentes. Sin embargo, hace muchos años venimos experimentando el
secado al sol de muchas plantas condimentosas, en nuestras condiciones
climáticas, con excelentes resultados, teniendo en consideración que a veces la
rapidez del secado es más importante que otros factores.
El método general consiste en esparcir las partes de la planta que se van a secar
en una lámina de polietileno, preferiblemente de color negro y exponerlas al sol por
2 ó 3 días. Durante ese tiempo, se voltean 1 ó 2 veces al día para facilitar el
proceso de secado y se recogen por la noche para evitar la humedad del sereno.
Cuando las plantas crujen o se quiebren con facilidad, ya están secas. En el caso
de que se trate de rizomas como el jengibre o la cúrcuma, es necesario cortarlos
en rebanadas finas y realizar el mismo proceso descrito anteriormente.
También es posible utilizar otros procedimientos alternativos como son: colgar las
ramas o partes de la planta en una tendedera de ropa o emplear bandejas,
gabinetes y casas de secado solar. Estos últimos métodos requieren un poco más
de recursos pero tienen la ventaja de acelerar el tiempo de secado y proteger el
producto de la intemperie, insectos, aves, suciedades y otros.
El empleo de bandejas es muy práctico y se puede incorporar en un área pequeña
de nuestros huertos o patios, como se muestra en la foto.
Las bandejas se pueden construir con cualquier tipo de tabla o madera, inclusive
con cartón, y tienen el fondo ranurado para permitir la circulación de aire. El fondo
puede forrarse con cualquier tela plástica de pequeños orificios.
Para construir una bandeja de sacado solar se necesitan 4 tablas o tablones de
aproximadamente 5 cm de ancho y 2 cm de grueso. Se clavan las tablas por los
extremos para construir un rectángulo de alrededor de 100 cm de largo por 60 cm
de ancho
El rectángulo de madera se forra por el fondo clavando o presillando, de forma que
quede bien estirada, una tela plástica de cualquier tipo que sea calada con orificios:
de mosquitero, para proteger cultivos, para ensacar papas, etc. Posteriormente,
con el objetivo de favorecer la suspensión de los materiales en las bandejas, se
colocan dos pedazos de alambre de mediano calibre de extremo a extremo del
ancho de la bandeja.
Para terminar de construir la bandeja y para lograr mayor seguridad, se clavan 4
listones finos de madera (grueso aproximado de 30 mm) cubriendo la tela plástica
anteriormente fijada en la bandeja.
Las bandejas se colocan inclinadas y a cierta altura del piso. La posición de las
mismas debe ser tal que permita utilizar al máximo las ventajas de la dirección
prevaleciente del sol y el viento. El uso de las bandejas facilita la transportación de
los productos.
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La estructura para suspender las bandejas puede construirse con cualquier tipo de
troncos de árboles, con caña brava (bambú) u otros materiales.
Figura 3.1 Secado de alimentos y plantas útiles en bandejas solares
La carga aceptable para secar en las bandejas depende de la naturaleza del
material a secar, pero en términos generales se estima una carga de 3 kg del
producto fresco por cada metro cuadrado de la bandeja.
Las plantas o partes de las plantas, una vez secas, se muelen en una máquina de
moler doméstica con cuchilla fina, si se desea convertirlas en polvo.
Se envasan y se coloca una etiqueta de identificación con la fecha de elaboración y
el nombre del producto para evitar confusiones. Se almacenan en cualquier lugar
de la cocina, al igual que las especias secas comerciales.
3.2 Uso culinario
Las plantas aromáticas y condimentosas se pueden utilizar frescas en ensaladas o
preparados crudos para resaltar el sabor de las hortalizas y otros alimentos. El
consumo fresco, al natural, es preferible a su cocción.
También se pueden incluir las plantas frescas para saborizar vinagres, aliños,
mojos o preparados crudos.
Otras opciones son las preparación de salsas, adobos, sofritos y aderezos como
una manera de introducir y combinar los diferentes sabores y aromas de estas
plantas para introducirlas en la mesa familiar, con el objetivo de diversificar los
gustos de las comidas y resaltar la degustación de los alimentos. Estas
preparaciones tienen además la ventaja de ahorrar tiempo en la elaboración de las
comidas diarias de la familia.
Las plantas de condimento se utilizan también en la preparación, aromatización y
saborización de refrescos naturales, almíbares, helados, bebidas de todo tipo,
infusiones y muchos otros.
El uso de estas plantas por la presencia en ellas de sustancias colorantes
naturales, como es el caso de la bija y la cúrcuma, merece un elogio especial.
El empleo de los colorantes naturales contrasta con el abuso indiscriminado en el
mundo actual de gran número de colorantes artificiales que dañan la salud y se
extienden como una práctica constante en los productos comerciales que se
compran en los supermercados.
3.3.1 Uso medicinal
Las plantas aromáticas se pueden preparar en el hogar para usos medicinales de
muchas maneras, es como tener una pequeña farmacia en el patio o en el balcón
de la casa. Los procedimientos más conocidos y fáciles de hacer son:
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En infusiones y diferentes tipos de té calientes o fríos.
En cocimientos o decocciones.
Para la preparación de extractos de las plantas macerados en alcohol, aceites y a
veces en vinos o vinagre.
En la preparación de siropes azucarados de concentrados de las plantas
3.3.2 Uso en cosméticos
Es de todos conocido que los cosméticos originales se preparaban con plantas
aromáticas. Los cosméticos naturales elaborados a partir de plantas aromáticas
que contienen principios activos con propiedades benefactoras, se están
imponiendo cada día más, no solamente para los productos o formas artesanales
de preparación y aplicación en el hogar, sino también entre las firmas comerciales.
Los extractos obtenidos de las plantas se aplican a jabones, champúes, baños,
desodorantes, diferentes cremas para la piel, lociones capilares, perfumes y otros
productos.
Entre las plantas de mayor reputación por su empleo en la preparación de
cosméticos están el romero y las mentas, pero también son conocidas el hinojo, el
cilantro y otras.
3.3.3 Uso en terapias aromáticas
Los baños curativos y estimulantes de la piel, la circulación o los baños sedantes o
relajantes del sistema nervioso, preparados con decocciones de plantas
aromáticas, han sido famosos desde tiempos antiguos y son un ejemplo de las
terapias aromáticas que se recomiendan hoy. Igualmente, las fricciones, los
masajes y otras terapias que se realizan con plantas aromáticas o sus derivados
son muestras de aplicaciones prácticas de las terapias aromáticas.
Otro ejemplo, también heredado de nuestros antepasados, son las prácticas de
aromatizar habitaciones con plantas que emiten fragancias que producen bienestar
para nuestra salud.
Asimismo, la inhalación de extractos de plantas, como las mentas, siempre se han
utilizado para descongestionar el sistema respiratorio y los males producidos por
sinusitis. En este sentido, tradicionalmente se ha asegurado que solamente
oliendo las plantas de romero es posible mejorar la memoria y que el olor de la
albahaca es bueno para el corazón.
3.3.4 Otros usos
Otro uso importante de las plantas aromáticas es su ubicación en los huertos como
planta acompañante de otros cultivos para mejorarlos o favorecerlos, debido a sus
propiedades de emitir aromas que repelen insectos dañinos.
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También, una práctica común entre los agricultores orgánicos y los horticultores es
elaborar productos o preparados caseros a base de plantas aromáticas para evitar
o combatir plagas y enfermedades. Incluso, existen productos comerciales que
incorporan aceites esenciales de estas plantas en los insecticidas y otros
productos.
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