CONCEPTOS MAL DEFINIDOS

Conceptos mal definidos: nuevos retos en
evaluación sensorial de vinos
Jordi Ballester Pérez
Institut Universitaire de la Vigne et du Vin
Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation
Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation
2
Ciencia sensorial ?
Pobrecito, se crée que hace Ciencia !
No se da cuenta que
nos se puede medir el gusto !
La evaluación sensorial es una
ciencia como las otras
Química
Evaluación sensorial
[acetaldeido] mg/L
Manzana verde (acetaldeido)
200,0
7,0
180,0
160,0
6,0
A
A
140,0
5,0
A
120,0
4,0
AB
100,0
B
3,0
80,0
B
60,0
2,0
40,0
1,0
20,0
0,0
0,0
Corcho natural
tapon sintético
Vidrio/teflon
Corcho natural
tapon sintético
Vidrio/teflon
Ambas ciencias tienen que manejar la variabilidad de medida !
Rigor científico
Rigor científico en evaluación sensorial
1 - Control de las condiciones experimentales
2 -Selección y entrenamiento de los catadores
Rigor científico en evaluación sensorial
1 - Control de las condiciones experimentales.
Control del modo de percepción evitando las
interferencias
Control orden de presentación de las muestras
A
A
A
A
B
B
B
B
C
C
C
C
D
D
D
D
catadores
catadores
1
2
3
4
Control del contexto de la cata
1
2
3
4
A
B
C
D
B
D
A
C
C
A
D
B
D
C
B
A
Rigor científico en evaluación sensorial
1 - Control de las condiciones experimentales
2 -Selección y entrenamiento de los catadores.
- Selección de catadores según sus capacidades
sensoriales.
- Calibración cualitativa y cuantitativa de los catadores
Muestra 436
Ausencia
Le nez
du Vin
Muy intenso
J. Lenoir
Estudio en contexto « laboratorio »
Estudio en contexto « casi real »
Mejora de la validez ecológica
Detección de diferencias sensoriales: test
triangular
Dos iguales uno diferente. ¿Cual no esta repetido?
Orden de cata equilibrado: AAB,ABA, BAA, BBA, ABB, BAB
Medida de la similaridad
Free sorting task
Agrupe lo que en su opinion sea similar
sensorialmente.
Expertos de Francia y Nueva Zelanda agruparon
vinos de Sauvignon blanc de ambos países.
(19000 Km)
Espacios de similaridad del Sauvignon
blanc: FR vs NZ
Free sorting task
stress = 0.11
stress = 0.09
Parr et al. (2015)
Medida de la intensidad de un descriptor
Muy intenso
Ausente
0 1 2
3 4 5 6 7
8 9 10
Manzana verde (acetaldeido)
7,0
6,0
5,0
A
4,0
AB
B
3,0
2,0
1,0
0,0
Corcho natural
tapon sintético
Vidrio/teflon
El problema de tener un cerebro
Impacto de la información
La preferencia y el hedonismo
- Completamente subjetivo y sensible à factores
psicológicos
Preferencia cata a ciegas
Barrica
3 jueces
Chips
7
jueces
Preferencia cata con informacion
Chips
2 jueces
Barrica
8 jueces
La información impacta incluso las medida de intensidad
Vanilla *
6
5
4
Amargor *
3
Clavo
2
1
Chips C
0
Chocolate
*
Tostado *
Caramelo *
Chips I
La importancia de la Representación Mental
El reto de la evaluación sensorial es
comprender ciertas representaciones
mentales de los catadores y como éstas
afectan su percepción
Representación mental del
“Vino de Terroir”
Pureza,
La energía del suelo se
expresa en el vino
y se percibe en la boca.
Cada terruño tiene su
personalidad propia.
El místico
Auténtico,
Mineral
Ecológico
Tradicional
Caro
El simpatizante
Cuento chino
Pasado de moda
Demasiado caro
Austero
Esnob
El escéptico
Terruño
1.
Identidad sensorial del
2.
terruño de Fleurie
Identidades contrastadas
Chambolle vs Gevray
3.(?)
La mineralidad como
indicador del terruño
200 m s. n. m.
Comprender el impacto sensorial
del terruño
Diferencias en
Altitud
Suelo
Exposición al sol
Temperaturas
Precipitaciones…
Estatus hídrico
Metabolismo de la planta
Madurez …
TASTE DIFFERENCES
Aromas pimiento verde
Acidez, equilibrio
taninos
Aromas afrutados…
Impacto sobre la
composición
química
Impacto
sensorial
0 m s. n. m.
2 D.O. imaginarias
3 DO imaginarias
1.
Identidad sensorial del
terruño de Fleurie
Château des Fleurs
“Vino del terroir de Fleurie
Fleurie”:
”: materiales y métodos
51 vinos F
50 vinos NF
1
2
3
4
A
B
C
D
B
D
A
C
C
A
D
B
D
C
B
A
29 expertos
(viticultores y/o enólogos de la zona)
Hipótesis
Los vinos de F serán considerados
sensorialmente mas típicos del
terroir F que los vinos NF
Métodos:
Muy típico de F
Muy atípico de F
0 1 2
3 4 5 6 7
8 9 10
Resultados “Vino del terroir de Fleurie”
Media F=5.29
Media NF=5.10
t=--1.16 p=0.25
t=
Diferencia no significativa
2.
Identidades contrastadas
Chambolle vs Gevray
“Chambolle vs Gevrey
Gevrey”:
”: materiales y métodos
Experiencia realizada en 2013
y repetida en 2014.
Dos paneles de 16 enófilos
1
2
3
4
A
B
C
D
B
D
A
C
C
A
D
B
Hipótesis
Los terruños de CH y los de G dan vinos
de estilo muy diferente y son fáciles de
reconocer
5 Km
Métodos
•
•
Ejercicio de asociación libre de palabras
Categorización binaria dirigida
D
C
B
A
Características de los enófilos
2013 panel (n=16)
 2014 panel (n=16)

Participacion a catas
Libros sobre vino
almost
never
9%
> 10
46%
0 to 5
24%
Often
58%
5 to 10
30%
Sometimes
33%
Botellas en casa
Enotourismo
0 to 10
9%
No
21%
Yes
79%
> 20
70%
10 to 20
21%
1) Dos ejercicios de asociación libre de
palabras
Que le viene a la mente cuando digo « Chambolle-Musigny »?
Que le viene a la mente cuando digo « Gevrey-Chambertin »?
Resultados de la asociación libre de palabras
Numero de citaciones para cada palabra
18
16
14
12
10
8
CH
6
4
2
0
G
Sensory tasks
2) Categorización binaria dirigida en dos grupos: Ch y G
Ch
G
Numero de categorizaciones en cada D.O. (de 16 catadores)
2013
p<0,05
14
12
10
8
G
6
CH
4
2
0
Ch-09_1
Ch-10_2
Ch-10_3
Ch-10_4
G-09_1
G-09_2
G-09_3
G-10_4
2014
14
12
10
8
G
6
Ch
4
2
0
Ch_11_J
G_11_J
Ch_10_D
G_10_D
Ch_11_D
G_11_D
Ch_11_F
G_11_F
3.
La mineralidad como indicador
del terruño
Uso de los descriptores "Mineral" y "Mineralidad
27000 citaciones de « mineral » o « minerality » en 259 000
notas de cata en www.winespectator.com MAS DEL DOBLE
DE « FRUITY» !! (Lallemand Tour 2012)
25
20
FRECUENCIA
15
Petit Chablis
Chablis
Chablis 1er Cru
10
Chablis Grand Cru
5
0
1997
2000
2003
2008
Fuente: Guia Hachette de Vinos –1997, 2000, 2003 y 2008
Cees Van Casteren, MW
35
Estructuración de las representaciones mentales de expertos y
consumidores de Borgoña
Ejercicios de Asociación libre: Que le viene a la mente cuando digo « Mineralidad del vino»?
Productores
Consumidores
Rodriguez et al. (2015)
36
Notas de mineralidad expertos
Nada
mineral
Muy mineral
0 1 2
3 4 5 6 7
1
2
3
4
8 9 10
A
B
C
D
B
D
A
C
C
A
D
B
D
C
B
A
Chardonnay de Borgoña (Ballester et al. 2013)
EJEMPLO DE CONSENSO
RAZONABLE
P5
P34
P3
P2
P36
P8
P10
P15
F2 (13,87 %)
P14
P18
P22
P6
P19
P9
P12
P25
P7
P35
P23
P4
P32
P24
P31P27
P13
P28
P33
P16
P20
P1P11
P26
P21
P17
F1 (16,73 %)
37
Evaluación de la mineralidad: expertos de NZ y FR
(Parr et al., FRIN, 2016)
t1 & t2
1
FR_Minerality
0,75
Free SO2
Free SO2 (2)
Isoamyl Acetate
Malonic acid (2)
Mo
Isobutanol
Isoamyl Acetate (2)
Zn
Mo (2)
Acid (2)
Zn (2) Octanoic
Isobutanol (2)
Octanoic Acid
Ba
NZSVCH
Isoamyl Alcohol
Ba (2)
FBCBB
Isoamyl Alcohol (2)
Bound SO2 (2)
Ca (2)
FLCH
Ca
NZRSL
Bound SO2
Diethyl succinate (2)
FLPC FSHB FBCLM
Diethyl succinate
Na (2)
FSBI
NZSVA
Na
NZAVV
NZ_Minerality
DL-Lactic acid (2)
NZLWB
3MH
DL-Lactic acid
Hexanoic Acid (2)
Hexanoic Acid
NZAVFB
FSBAGA
NZRS
DMDS
NZLWWH
L-Malic acid
DMS
0,5
t2
0,25
0
-0,25
Density (2)
Density
Tartaric acid
Tartaric acid (2)
-0,5
L-Malic acid (2)
Mn
DMS(2) MeSH
X
BMT
Ethyl Acetate
BMT (2)
Ethyl Acetate (2)
S (2)
AcidityIndex
Titratable Acidity
FSFC
Titratable Acidity (2)
AcidityIndex (2)
-0,75
Y
Obs
-1
-1
-0,75
-0,5
-0,25
0
t1
0,25
0,5
0,75
1
Dos preguntitas para acabar:
1.
Que pasaría si transpusiésemos mi estudio
sobre la mineralidad con vinos del Priorat (por
ejemplo) ?
2.
Que pasaría si transpusiésemos mi estudio
sobre el terroir de Fleurie y comparásemos las
DO Priorat y Monstsant
Monstsant??
Merci
gracias
40