LA
CARTA
EL ORIGEN
GENTILEZA LOMO ALTO
LOMO ALTO es un restaurante que nace de la pasión por la carne de
bovinos viejos de razas ibéricas, vacas y bueyes de edad avanzada,
seleccionados de los mejores campos de la Península Ibérica.
Su objetivo es aportar una manera diferente de entender la carne.
PANES ARTESANOS DE HARINAS BIOLÓGICAS HORNEADOS A LA LEÑA
Desde Portugal, pasando por todas las regiones del norte de España,
buscamos y seleccionamos las mejores piezas.
Nuestros proveedores nos aportan la experiencia y conocimiento que
han desarrollado después de analizar las cualidades y propiedades de
cada raza y cada pieza, consiguiendo maduraciones de 3 a 5 meses.
(negro, de aceitunas, de cebolla, de pueblo)
ACEITUNAS VARIETALES
(sevillana, arbequina y morruda)
ACEITES VÍRGENES MONOVARIETALES
(de aceituna sevillana, de aceituna arbequina y de aceituna morruda)
DIGESTIVO
(sorbete de lima y apio, ginebra y tónica)
En los últimos días, antes de la degustación, se pasa a la afinación
de la carne, es decir, el proceso de “despertar” el producto para que
esté en su mejor punto para su degustación.
La fase final es la cocción, más elaborada y misteriosa de lo que
podríamos imaginar, desde la parrilla con carbón de encina, hasta los
diferentes procesos para conseguir la textura tierna del chuletón.
ENTRANTES
ENTREMESES LOMO ALTO DE BUEY Y VACA (mesa completa) · 18,00 €/persona
NUESTRAS RAZAS
RUBIA GALLEGA
ASTURIANA DE LOS VALLES
CASINA
PARDA ALPINA
SAYAGUESA (AVILEÑA NEGRA IBÉRICA)
BARROSA
MARONESA
(cecina artesana premium, chorizo, salchichón, sobrasada, lengua curada
y croqueta de cecina)
ENSALADA DE TOMATE Y VENTRESCA DE BONITO · 12,00 €
CROQUETAS DE CECINA ARTESANA · 8,00 €
LENGUA CURADA DE BUEY · 16,00 €
CHORIZO DE BUEY · 16,00 €
LONGANIZA DE BUEY · 16,00 €
SOBRASADA DE BUEY LOMO ALTO CON COCA FINA · 14,00 €
CECINA ARTESANA PREMIUM · 22,00 €
IVA INCLUIDO.
Aviso para personas con alergias o intolerancias: consulte a nuestro personal.
Este establecimiento tiene a disposición de sus clientes información de los platos que ofrece.
CHULETAS MADURADAS A PESO
TERNERA DE GALICIA
Solo hembras sacrificadas con diez meses de vida, criadas y alimentadas
específicamente para conseguir animales formados y estructurados,
para obtener una carne de máxima calidad.
LOMOS DE TERNERA GALLEGOS CON MADURACIÓN CORTA
La maduración es un proceso de reposo, a unas temperaturas y humedades
determinadas, para lograr hacer que la carne de ternera sea más tierna.
Puede durar entre 35 y 50 días.
SELECCIÓN
Se seleccionan los mejores lomos de rubia gallega autóctona por la calidad y la
cantidad de su capa de grasa externa, que protege la carne durante la maduración,
y por la infiltración de grasa en la carne.
70,00 €/kg
VACA VIEJA
La vaca ha sido seleccionada para la cría o producción de leche; al envejecer
deja de criar y su capacidad productiva para dar leche mengua. Es entonces
cuando es alimentada los dos últimos años con cereales de máxima calidad para
que recupere la forma y acumule grasa y peso para el consumo de su carne.
LOMOS DE VACA VIEJA MADURADOS ENTEROS
La maduración es un proceso de reposo, a unas temperaturas y humedades
determinadas, en etapas específicas. Logra hacer que la carne sea más tierna
y que consiga un buqué afinado especial tanto en sabor como en aromas.
Este proceso puede durar de 60 a 120 días dependiendo de la raza
y la cantidad de grasa desarrollada.
SELECCIÓN
Se seleccionan los lomos de las razas que tienen las mejores características
para poder ser maduradas por su cantidad y calidad de grasa, por la grasa
infiltrada que tiene cada pieza y por su morfología.
110,00 €/kg
EL BUEY NO ES VACA
El buey es un ternero, castrado antes del año, dedicado al arrastre o al trabajo
de campo. Seleccionamos animales viejos, con más de 6 años de vida,
alimentados los dos últimos años con cereales de máxima calidad.
GUARNICIONES
pimientos del piquillo confitados, patatas fritas y ensalada verde.
LOMOS DE BUEY MADURADOS ENTEROS
La maduración es un proceso de reposo, a temperaturas y humedades determinadas,
en etapas específicas. Logra hacer que la carne sea más tierna y que consiga un
buqué afinado especial tanto en sabor como en aromas. Este proceso puede durar
de 70 a 150 días dependiendo de la raza, la pieza y el nivel de grasa subcutánea.
220,00 €/kg
IVA INCLUIDO.
Aviso para personas con alergias o intolerancias: consulte a nuestro personal.
Este establecimiento tiene a disposición de sus clientes información de los platos que ofrece.
IVA INCLUIDO.
Aviso para personas con alergias o intolerancias: consulte a nuestro personal.
Este establecimiento tiene a disposición de sus clientes información de los platos que ofrece.
CARRO DE QUESOS AFINADOS
14,00 €/ración
OTRAS CARNES
CAPRÍ DE SEVILLA CON CENIZA
Leche cruda de cabra retinta
DEHESA DE LOS LLANOS GRAN RESERVA MANCHEGO D.O.
TARTAR DE BUEY · 25,00 €
HAMBURGUESA DE BUEY · 25,00 €
SOLOMILLO DE TERNERA GALLEGA · 28,00 €
Leche cruda de oveja manchega
EL PLA
Leche cruda de cabra
PAYOYO DE OVEJA
Leche cruda de oveja payoya
PICÓN BEJES-TRESVISO D.O.
Leche cruda de rebaño
GUARNICIÓN
pimientos del piquillo confitados, patatas fritas o ensalada verde.
REIXAGÓ RESERVA
Leche cruda de vaca
Le sugerimos maride la selección con alguno de nuestros vinos Generosos.
PESCADO
CARRO DE POSTRES
8,50 €/ración
BACALAO A LA PARRILLA DE ENCINA · 26,00 €
SURTIDO DE DULCES ELABORADOS ARTESANALMENTE
Le sugerimos que acompañe los dulces con nuestros vinos a copas.
IVA INCLUIDO.
Aviso para personas con alergias o intolerancias: consulte a nuestro personal.
Este establecimiento tiene a disposición de sus clientes información de los platos que ofrece.
IVA INCLUIDO.
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