Nuevas tecnologías en el sector de zumos y néctares

Nuevas tecnologías en el
sector de zumos y néctares
Coincidiendo con el encuentro celebrado en Noviembre en
Madrid sobre Calidad e Innovación en el sector de zumos y
néctares, organizado por Asozumos y AEAZN, os presentamos las
últimas innovaciones del sector. Concretamente, las
tecnologías para la valorización de subproductos de la
industria de zumos, así como las nuevas tecnologías de
procesado y conservación.
Uno de los temas tratados en el Seminario sobre Calidad e
Innovación en el sector de zumos y néctares, que cada que cada
año celebran Asozumos y AEZN, fue el de las nuevas tecnologías
aplicables al sector, tanto para la valorización de
subproductos como para el procesado y la conservación de los
zumos. Sin duda, la inversión en estas tecnologías puede
aportar ventajas competitivas al sector ya que permiten
incrementar la eficiencia de los procesos productivos y
obtener productos de alto valor añadido.
Valorización de subproductos
Uno de los retos de la industria de los zumos, muy ligado a la
sostenibilidad, es el aprovechamiento al máximo de los
subproductos generados (pulpas, corteza…) mediante nuevas
alternativas, obteniendo así productos con valor comercial a
la vez que se disminuye el impacto ambiental que generan estos
residuos.
En el caso de los cítricos el 35-55% de frutas procesada es
subproducto. Para otras frutas el porcentaje de residuo
generado es inferior (8-10% en manzana, 25-30% en piña o 8-15%
de subproducto para frutas con hueso). Estos subproductos
pueden ser aprovechados para obtener compuestos de valor
añadido de aplicación en diferentes sectores: fibra
alimentaria, compuestos bioactivos (polifenoles), aceites
esenciales (D-Limoneno), pellets para alimentación animal,
semillas, azúcares de frutas (para uso como ingrediente
natural en alimentos infantiles, yogures y néctares) , color
(Beta caroteno), etc.
Un ejemplo de valorización es la obtención de pulpa de
naranja, interesante para añadir en concentrados y zumo
fresco, bebidas refrescantes, cócteles de zumo para bebidas
alcohólicas, etc.
Otro compuesto interesante es el D-Limoneno de la naranja,
componente principal del aceite esencial de los cítricos y
cuyo uso industrial como disolvente biodegradable ha crecido.
La tecnología de recuperación empleada en este caso es la
Destilación Flash. El D-limoneno se emplea también para
eliminación de adhesivos, como quitamanchas, imitador del
aceite de menta, en aromatizantes y cosméticos, etc.
Recientemente, en el Congreso EFFoST 2011 celebrado el 9-11 de
noviembre en Berlín, la investigadora Clara Talens, de AZTITecnalia presento, mediante un poster*, los resultados
parciales del proyecto europeo NAMASTE sobre estabilización de
subproductos cítricos mediante la utilización de microondas y
DIC (Descompresión Instantánea Controlada). La utilización del
microondas para secar subproductos cítricos resulta mucho más
eficiente que el secado convencional, además de mantener mejor
sus propiedades físico-químicas para su posterior
transformación en fibra. La fibra obtenida a partir del
subproducto cítrico estabilizado se está caracterizando
fisico-químicamente para su uso en formulaciones alimentarias
saciantes.
Otros grupos de investigación están trabajando también con la
tecnología de microondas, que podría permitir la generación de
pectina a partir de la piel de naranja.
Nuevas Tecnologías de procesado y conservación
Entre las tecnologías no térmicas, tenemos el procesado por
alta presión (HPP) , aplicable a los zumos de frutas y bebidas
, en los que se logran productos de mayor vida útil y de alta
calidad organoléptica. Con las altas presiones se logra la
inactivación de gran parte de los microorganismos patógenos y
alterantes, manteniendo las propiedades sensoriales y
nutricionales (vitaminas) de la fruta fresca. Esta tecnología
empezó a ser utilizada en zumos en Japón en el año 1995. Se
trata de una tecnología limpia, industrialmente madura y
aceptada por los consumidores, especialmente adaptada a
alimentos de alto valor añadido.
Existen ya en el mercado zumos tratados por altas presiones,
como por ejemplo los zumos Onlyou 100% procedentes de fruta
fresca, de la empresa italiana MACE o la nueva gama de zumos
dirigidos a niños, de Preshafood (Australia).
Una de las técnicas con gran proyección son los pulsos
eléctricos de alto voltaje (PEAV) para mejorar los procesos de
extracción de zumos de frutas. De hecho, es esperable que en
los próximos años se haga pública la primera aplicación
comercial de esta tecnología. La tecnología PEAV consiste en
la aplicación intermitente de campos eléctricos de alta
intensidad (hasta 40 kV/cm) y corta duración (microsegundos)
sin apenas aumentar la temperatura del producto tratado y, por
lo tanto, sin alterar sustancialmente sus propiedades
sensoriales y nutricionales.
Diversos
autores
han
investigado
la
influencia
de
un
tratamiento de PEAV en el rendimiento del proceso de
extracción de zumo de zanahoria, uva y manzana mediante
presión. Todos los resultados publicados indican que el
pretratamiento por PEAV podría ser una alternativa ventajosa
al tratamiento térmico o enzimático para mejorar el
rendimiento mediante prensado (entre un 6 y un 50 %) o, en
cualquier caso, mejorar la calidad del extracto obtenido
(mayor concentración de polifenoles, color, etc.).
En cuanto a la aplicación industrial de esta tecnología, si
bien los resultados obtenidos en los últimos años son
altamente prometedores (en laboratorio o a nivel de planta
piloto) aún necesitan ser validados a escala industrial. En
cuanto a prototipos desarrollados, en el año 2006, se
construyó un equipo de PEAV para mejorar la extracción de zumo
de manzana, que permite procesar 10 t/h de masa de producto.
Aparte de la extracción del zumo, los pulsos eléctricos de
alto voltaje pueden utilizarse como alternativa a la
pasteurización de zumos, aunque en Europa la pasteurización
por PEAV no ha sido utilizada aún a escala industrial. La FDA
aprobó el zumo de naranja tratado por esta tecnología y ya se
han comercializado en Estados Unidos zumos tratados por PEAV
(por ejemplo, los zumos de Genesis).
La radiación ultravioleta (UVC) es otra alternativa
interesante para pasteurizar jugos de frutas y vegetales
sensibles al tratamiento térmico, ya que logra reducciones
microbianas importantes sin cambios sensoriales apreciables.
En Estados Unidos, la empresa
Stagit Fresh ha lanzado
recientemente una bebida a base de jugo de uva y frambuesa
tratado en frío con luz ultravioleta para mantener el sabor y
la seguridad del producto.
El UV en zumos no provoca cambios en color, ni aromas, ni
flavor, ni productos tóxicos (Lee and Coates, 2003; Tran and
Farid, 2004).
Por
último,
citar
otra
tecnología
interesante
para
la
higienización de zumos y para mejorar el rendimiento de
procesos de extracción de zumos de frutas: la tecnología de
luz pulsada, aún en fase experimental. La firma Naked juice
ha obtenido un prototipo de zumo de zanahoria tratado por esta
tecnología.
•
Poster: Effect of microwave and instant controlled
pressure drop technologies on physico-chemical properties of
stabilized citrus processing by-products.
Talens, C., Rodriguez, R., Pérez, I., Brendle, H.G., Iñarra,
B., Tueros, I ., Bache, G., Bald, C.