Dr. Marcos X. Sanchez-Plata©, 2014 4

Dr. Marcos X. Sanchez‐Plata©, 2014
[email protected]
4/17/2015
DR. MARCOS X. SÁNCHEZ‐PLATA, PHD.
[email protected]
TEXAS TECH UNIVERSITY
Escherichia coli
EHECs: Entero‐Hemorragica E. coli
STECs: Shiga‐Toxin producing E. coli
VTECs: Vero‐Toxin producing E. coli
Vero‐Toxina bioquímicamente similar a Shiga‐Toxina
“Shiga‐like toxin”
Taxonomía
Gram Negativo
No es formador de esporas
Bacilos
Se usan como indicadores La mayoría de los E. coli no son considerados patogénicos Complejo Intimin/ Tir
Paquete de Actina
EHECs de preocupación:
Productoras de Toxina tipo Shiga (Shigella)
Baja Dosis infecciosa
Colitis hemorrágica
15% de casos:
Síndrome Hemolítico Urémico HUS Trombocitopenia Purpura TPP
O157. Cero tolerancia
O26, O45, O111, O121,O145, O103 «Adulterantes»
O104:H4??? EAggEC (Alemania)
IICA‐US
1. Adhesión
2. Translocación de 1. EPEC. Entero Patogénica
2. EHEC. Entero Hemorrágica
3. ETEC. Entero Toxigénica
4. EAgEC. Entero Agregativa
5. EIEC. Entero Invasiva
6. DAEC. Adherencia y Efusión
Proteína, Secreción Tipo III 3. Formación Pedestal
Shiga‐Toxina
Enterotoxinas
Heat‐Labile, Heat Stable
Colon
1
Dr. Marcos X. Sanchez‐Plata©, 2014
[email protected]
1.
2.
3.
4.
5.
6.
4/17/2015
Entero Patogénica (EPEC)
Entero Invasiva (EIEC)
Entero Toxigénica (ETEC)
Entero Hemorrágica (EHEC)
Entero Agregativa (EAgEC)
Adherencia y Efusion (A/EEC)
STEC VS EHEC
Estudio de Caso
Paciente
- Nina de 6 años
Historia
- Comió hamburguesa en cadena de
restaurantes Jack-in-the-Box, 1993
- Vomito, fiebre, diarrea acuosa
- Diarrea sanguínea, oliguria, hematuria
- Arresto cardiaco (muerte)
4 días luego de presentar síntomas
VIRULENCIA
Post-mortem
- Colitis hemorrágica
- E coli O157:H7 aislada
- Tromboembolia renal
- Necrosis tubular aguda
Cortesia Dr Glenn Billman, Children’s Hospital of San Diego
Mas de 29M lbs de carne molida impactada
11 eventos
Promedio: 2.6M; Mediana: 129,000
Rango: 5,920 – 21,700,000
Prevalencia de EHEC O157 en animales vivos presentados para sacrificio y en carcasas, es mas alto que lo estimado previamente
Las practicas actuales en plantas ayudan pero se debe desarrollar estrategias enfocadas en prevenir la contaminación de la carcasa antes de la evisceración
Correlación entre la prevalencia de contaminación fecal y contaminación inicial de la carcasa existe
No existe un método de control efectivo al momento para que los productores puedan reducir la prevalencia de EHEC O157 en res
IICA‐US
Tipos de productos de carne molida comprometidos
# de eventos: Fresco 649,000 lbs (6)
Congelado 22.8M lbs (4)
Ambos 5.7M lbs (1)
2
Dr. Marcos X. Sanchez‐Plata©, 2014
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1993. Brote en Noroeste de EEUU asociado al consumo de carne molida mal cocida (Jack in the Box)
1994. FSIS declara a la E. coli O157:H7 como un adulterante
1996. Julio. Se Publica la Mega‐Regla de HACCP, POES y Muestreo de E. coli Generica y Salmonella
1997. FSIS cambia metodología de análisis e incrementa cantidad de muestra de 25 g a 325 g
1999. Enero. FSIS publica "Beef Products Contaminated with E. coli O157:H7" para explicar acciones de inspección
1999. Nuevo método de selección y detección para aumentar el nivel de sensibilidad del análisis
2002. Septiembre: FSIS publica Guias para combater E. coli O157:H7: 4/17/2015
MS1
"Guidance for Minimizing the Risk of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella in Beef Slaughter Operations,“
"Guidance for Beef Grinders and Suppliers of Boneless Beef and Trim Prod: Guidance for Minimizing Impact Associated with Food Safety Hazards" "Guidance on Ingredients and Sources of Radiation Used to Reduce Microorganisms on Carcasses, Ground Beef, and Beef Trimmings."
2002. Noviembre. FSIS crea base de datos de productores con productos cárnicos con muestras positivas
Se empieza a conducir procesos de Verificación a fondo (IDV – In Depth Verification) 2004. FSIS revisa las directivas para muestreo y análisis microbiológico 2004. Abril. FSIS crea guías de conformidad 2005. Octubre. Se introduce el método de análisis y selección por BAX
2008. Se empieza a considerar la misma política de adulteración para otras E. coli tipo Shiga y para carne empacada y cortes primarios 2011. Se incluyen como adulterantes a las Big 6: O26, O45, O111, O121,O145, O103 Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF)
Sanitary and Phyto‐Sanitary
Measures (SPS)
Barreras Técnicas al Comercio
Technical Barriers to Trade
IICA‐US
3
Slide 13
MS1
Marcos Sanchez, 11/5/2014
Dr. Marcos X. Sanchez‐Plata©, 2014
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4/17/2015
NAP
Permite restricciones de comercio internacional para proteger la salud
Las medidas no pueden ser más restrictivas de lo necesario para conseguir un Nivel Adecuado de Protección NAP Sanitaria o Fitosanitaria
Appropriate Level of Protection ALOP
Nivel Adecuado de Protección (NAP) (ALOP)
Medida sanitaria o fitosanitaria de un país para proteger la vida y salud dentro de su territorio
Se debe tener Transparencia en la aplicación de MSF:
1. Se debe notificar a la OMC sobre nuevos requisitos o modificaciones
2. Se debe entregar notificaciones por adelantado para recibir comentarios de los países miembros
3. Incluso las medidas de emergencia deben ser notificadas para permitir comentarios
Ejemplos:
Ausencia de Escherichia coli Enterohemorragica (O157:H7)en carne molida de res asada al momento de consumo
4. Se esta obligado a realizar subsecuentemente un análisis de riesgos objetivo
NAP
Patógeno
1996‐1998
2003
2006‐
2008
2010
2020
% Mejora
Campylobacter spp.
21.7*
12.6
12.7
12.3
8.5
33%
Salmonella spp.
13.5
14.5
15.2
6.8
11.4
25%
E. coli O157:H7
2.3
1.1
1.2
1.0
0.6
50%
L. monocytogenes
4.9
3.3
0.3
2.5
0.2
25%
1.8
0.9
HUS
Síndrome Hemolítico Urémico
50%
*Casos por 100,000 habitantes, EEUU
Análisis
de Riesgos
Objetivo de Inocuidad ENFOQUE REGULATORIO
Alimentaria
Objetivos de salud publica
Protección al consumidor
HACCP
Comercio internacional (MSF, BTC)
Cumplimiento local
Opciones de gestión de la inocuidad de alimentos
BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA
Monitoreo y verificación (Inspección Oficial)
Políticas
Regulaciones
Nivel
Industria
Criterios o Estándares
Guías
Food Control. 16: 801‐809, Gorris, 2005
ENFOQUE DE LA INDUSTRIA
NAP
Cultura de inocuidad de los alimentos
Cumplimiento de regulaciones
Requisitos del comprador y consumidor Análisis
de Riesgos
Protección del alimento y del consumidor
Comercio nacional e internacional
Objetivo de Inocuidad Asunto legales
Otros…
Alimentaria
Nivel País
HACCP
Gestión de Peligros
BPA, BPP, BPV, BPH, BPM, POES, Alérgenos, Rastreabilidad, Proveedores y Retiros
Sanchez‐Plata, 2010
IICA‐US
Food Control. 16: 801‐809, Gorris, 2005
4
Dr. Marcos X. Sanchez‐Plata©, 2014
[email protected]
4/17/2015
Consumidores
NAP
NAP
Análisis
de Riesgos
Análisis
de Riesgos
Nivel País
Objetivo de Inocuidad Alimentaria
Objetivo de Inocuidad Alimentaria
HACCP
Gestión de Peligros
BPA, BPP, BPV, BPH, BPM, POES, Nivel
Industria
HACCP
Gestión de Peligros
BPA, BPP, BPV, BPH, BPM, POES, Alérgenos, Rastreabilidad, Proveedores y Retiros
Alérgenos, Rastreabilidad, Proveedores y Retiros
Food Control. 16: 801‐809, Gorris, 2005
Food Control. 16: 801‐809, Gorris, 2005
Objetivo de Inocuidad Alimentaria
Objetivo de Inocuidad Alimentaria OIA, FSO
Máxima frecuencia/ concentración del peligro en el alimento al ingerirse que provee o contribuye al Nivel Adecuado de Protección (NAP)
Feedlot
Procesamiento
Depende de:
Alimento
Número de microorganismos
Cantidad de alimento ingerido
Tratamiento pre‐consumo
Susceptibilidad del consumidor
Reproductora
Sacrificio
Distribución
Consumidor
OIA
Pasto
Codex, 2007
Valor Agregado
Objetivo de Inocuidad Alimentaria
Ho ‐ ∑R + ∑A + ∑C < OIA
OIA
Ho
∑R
∑A+ ∑C
Food Safety Objective (FSO) para EHEC:
<0.04 cfu/g
El numero mínimo de E.coli O157
2cfu per 50g de carne por paciente
Brote en Japón
Contribuye al NAP (ALOP)
Food Control. 16: 817‐823, Zwietering, 2005
IICA‐US
5
Dr. Marcos X. Sanchez‐Plata©, 2014
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Pre‐requisitos
4/17/2015
• BPM, BPH, Diseño Sanitario, Proveedores
• POES, Programas de Limpieza y Desinfección
Reducir las cargas iniciales
Prevenir
Ho
Prevenir contaminación o retrasar el crecimiento
Controlar
ΣC, ΣA
Producción Primaria
Insumos
Cosecha
Sacrificio
Procesamiento
Transporte
Reducir el número o destruirlos
Destruir
ΣR
Comercialización
Distribución
Exportación
Consumidor
Producción Primaria
Feedlot
Sacrificio
Procesamiento
Consumidor
Producción Primaria
Carne Molida y EHEC:
Adaptada a rumiantes
Contaminación fecal
Productoras de Toxina Shiga (Shigella)
Colitis hemorrágica
HUS, TPP
Cero tolerancia:
O157 H7
O26, O45, O111,
O121, O145, O103
HACCP y POES USDA
Vacunas
Probióticos
Búsqueda de serotipos
Intervenciones múltiples
Producción Primaria
Cosecha
Empacadora/
Sacrificio
Procesamiento
Transporte
Espinaca y E. coli O157:H7:
Cruce entre producción animal y vegetal
Contaminación fecal
Aguas de riego
Animales salvajes
Cuello de contaminación
Consumo crudo
BPAs
Intervenciones múltiples
Trazabilidad
FSMA Regla de Frutas y Vegetales
Consumidor
Insumos
E. coli O104:H4:
Hamburgo, Alemania
50 muertes, ~4,236 casos, ~898 HUS
Fuentes implicadas:
Pepinos de España
Brotes de soya (fenugreek)
Productos orgánicos crudos
Producción riesgosa
Pacientes principales:
Mujeres “Saludables”, 17‐40 años
EAggEC. Enteroagregativa
Productora de Toxina Shiga
Transferencia horizontal de genes
Abono de origen humano??
Consumidor
IICA‐US
Fuentes de abono
Practicas de Producción de Brotes
FSMA Regla sobre Germinados
6
Dr. Marcos X. Sanchez‐Plata©, 2014
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4/17/2015
Res
Cerdo
Aves
1. Identificación del Peligro
4. Caracterización del Riesgo
4. Monitoreo y revisión
3. Evaluación de la Exposición
Basado en Ciencia
Sanchez‐Plata, 2011
IICA‐US
2. Evaluación de Opciones
Parásitos: Toxoplasma gondii
Salmonella spp.
Campylobacter spp. (coli)
Yersinia enterocolitica
• Salmonella spp.
• Typhimurium, Enteritidis
• Multi‐resistente a antibioticos
• Campylobacter spp. (jejuni)
Un proceso basado en ciencia que consiste de:
1. Identificación del Peligro
3. Implementación de Opciones
Industria
Basado en Políticas del País
Intercambio interactivo de información y opiniones relacionadas a los riesgos
Reguladores
• Qué?
• Cómo?
2. Gestión de Riesgos
3. Comunicación de Riesgos
Consum
idores
•
•
•
•
1. Evaluación del Riesgo
2. Caracterización del Peligro
1. Evaluación de Riesgos
• Escherichia coli O157:H7
• E. coli no O157 (verotoxigenicas) o STECs: • O26, O111, O103, O121, O45, O145
• Salmonella spp. (multi‐resistente a antimicrobianos)
Comunidad Científica
Adaptado de FAO‐WHO, 2007
4. Caracterización del Riesgo
2. Caracterización del Peligro
• Cuantificación, Severidad
• Impacto Social y Económico
• Relación Dosis‐Respuesta
• Susceptibilidad, Probabilidad
3. Evaluación de la Exposición
• Cuánto?
• Alimento, País, Consumo
FAO‐OMS, 2007
…es un proceso estructurado para determinar el riesgo asociado con cualquier tipo de peligro –biológico, químico, o físico‐ en un alimento.
…su objetivo es la caracterización de la naturaleza y probabilidad del daño resultante de la exposición de humanos a los agentes en el alimento.
…contiene información cualitativa y cuantitativa y esta asociada con un cierto grado de incertidumbre científica.
…es un proceso estructurado para determinar el riesgo asociado con cualquier tipo de peligro –biológico, químico, o físico‐ en un alimento.
…su objetivo es la caracterización de la naturaleza y probabilidad del daño resultante de la exposición de humanos a los agentes en el alimento.
…contiene información cualitativa y cuantitativa y esta asociada con un cierto grado de incertidumbre científica.
Source: WHO
Source: WHO
7
Dr. Marcos X. Sanchez‐Plata©, 2014
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4/17/2015
Datos epidemiológicos: FoodNet, estudios de control de casos, datos de brotes
Datos de muestreo: perfiles microbiológicos, líneas base, muestras en sacrificio, producto procesado, de supermercado. USDA‐PHIS, FDA Bases de datos, Rechazos de producto, etc.
Datos de monitoreo: Inspección/ Auditorias/ Reportes de conformidad
Modelos de predicción microbiológicos: PMP, ComBase
Practicas de la industria: practicas de sanitización y manipulación, transporte, retiros
Datos del comportamiento y manipulación del consumidor
Investigacion dirigida
1. Identificación del Peligro
FOOD. Foodborne Outbreak Online Database
http://wwwn.cdc.gov/foodborneoutbreaks/Default.aspxhttp
Qué?
•Agente
•Enfermedad
Cómo?
•Comportamiento
•Prevalencia/ concentración
Alimento, cadena, etapa?
•Atribución del alimento
•Etapa de la cadena
USDA‐FSIS‐OPHS
2. Caracterización del Peligro
Respuesta
Relación Dosis‐Respuesta
•Células necesarias
•Concentración
•Viabilidad
Susceptibilidad
Probabilidad
•Población de riesgo
•Porcentaje implicado
2. Caracterización del Peligro
JEMRA 2011
IICA‐US
2. Caracterización del Peligro
Dosis Logarítmica
• Relación Dosis‐Respuesta
• Susceptibilidad, Probabilidad
JEMRA 2011
Probabilidad de Enfermedad
Probabilidad de Enfermedad
http://www.cdc.gov/salmonella/outbreaks.html
JEMRA 2011
Dosis Logarítmica
• Relación Dosis‐Respuesta
• Susceptibilidad, Probabilidad
2. Caracterización del Peligro
• Relación Dosis‐Respuesta
• Susceptibilidad, Probabilidad
8
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4/17/2015
3. Evaluación de la Exposición
4. Caracterización del Riesgo
Cuánto?
•Porción
•Células por gramo/ ml
Alimento, País, Consumo
•Proceso de cocción
•Preparación
•Practicas del consumidor
Cuantificación, Severidad
•# de consumidores
•% población susceptible
•Impacto social y económico •Costos de la enfermedad
•QALYs, DALYs
•Costos de inspección
Hospitalización
Medicamentos
Tiempo perdido
Investigación
Retiro de producto
Legislación
Consumo
Majowicz S E et al. Clin Infect Dis. 2010;50:882-889
1900
Inspección sanitaria
• Regulaciones mínimas de operación
• Permisos de funcionamiento
1930
Control de Procesos
• Enlatados, Acidificación, Conservas
• Esterilización Comercial
1960
Pre‐requisitos
1975
HACCP
1985
Integración Granja a la Mesa
1990
Sistemas de Gestión
3. Aplicación de la Opción
1995
Análisis de Riesgos
• Decisión
2000
Inocuidad Corporativa
Un proceso que considera alternativas de políticas de estado:
1. Evaluación del Riesgo
• Qué?
IICA‐US
http://www.ers.usda.gov/Data/FoodborneIllness/
Distribución del numero de casos anuales estimados
Salmonelosis global, 2006 (5th y 95th percentiles)
4. Caracterización del Riesgo
• Cuantificación
• Impacto
FAO‐OMS, 2007
Calculadora de Costos de Brotes ETA
4. Seguimiento y Revisión
2. Evaluación de Opciones
• Cumplimiento
• Cómo?
• BPM, BPH, Diseño Sanitario, Proveedores
• POES, Programas de Limpieza y Desinfección
• PCC. Enfoque en Peligros Significativos
• Acciones Correctivas, Limites Críticos, Verificación, Registros • BPA, BPV, Selección de Proveedores, Consumidor
• Trazabilidad, Transporte, Control de Alérgenos, Retiros
• Auditorias de inocuidad
• Certificación: ISO, BRC, IFS, SQF, GlobalGAP, Otros
•Evaluación de Riesgos. Enfoque en Riesgos Significativos
•Gestión de Riesgos: NAP, OIA, OR, CR, CP
•Comunicación de Riesgos, Manejo de Crisis
•Cultura de la Inocuidad
•Mejoramiento Continuo: Lean, Six Sigma
9
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4/17/2015
• Al momento de ingerir por el consumidor
Sacrificio
Criterio de Rendimiento
• CR. Requisitos de cumplimiento
• Intervenciones, Criterio de Proceso: T, t, RH
Procesamiento
Objetivo de Rendimiento
• OR. Estándares
• Criterio Microbiológico
Estudios de Línea Base, Exportación
Consumidor
Procesamiento
Sacrificio
Distribución
Consumidor
OIA
OR
Pasto
IICA‐US
Distribución
OR
Feedlot
Valor Agregado
% Prevalencia
Mediana Geométrica
Máximo Log / ml de enjuague
Clostridium perfringens
8.3%
1.67 ufc/ ml
47 ufc/ ml
Staphylococcus aureus
8.4%
1.39 ufc/ ml
25 ufc/ ml
Listeria monocytogenes
11.3%
‐0.55 MPN/ ml
0.3 MPN/ ml
Campylobacter jejuni/ coli
1.1%
‐1.96 MPN/ ml
0.1 MPN/ ml
Salmonella spp.
2.7%
‐0.57 MPN/ ml
0.3 MPN/ ml
Escherichia coli O157: H7
0.00%
ND
ND
Log UFC/ ml (DS)
Mediana Geométrica
3.05 (0.02)
1,130 ufc/ ml
Coliformes totales
1.60 (0.04)
40 ufc/ ml
Escherichia coli Biotipo I
1.52 (0.05)
33 ufc/ ml
Contaje total (35C)
Comercialización
• Prevalencia o Concentración
• Etapas de la cadena
Perfiles/ Mapas Microbiológicos
Indicador
Transporte
• Buenas Practicas • Criterio de producto: pH, aW
• Efecto en P o C
Medidas de Control
Patógenos
Insumos
Cosecha
OIA
Reproductora
Producción Primaria
Consumidor
• MSF
NAP
Buen indicador de contaminación fecal, Alta frecuencia, cuantificable y fácil de medir
Las plantas corren las pruebas y mantienen los resultados
Tres (3) Marginales en bloque de 13 datos. Ventana Movible
Tipo
Rango
Aceptable
Rango
Marginal
Rango
Inaceptable
Numero
Res
Negativa
<100 ufc/cm2 > 100 ufc/cm2
Cada 300
Aves
<100 ufc/ml
100 – 1000
ufc/ml
> 1000 ufc/ml
22,000 pollos
3000 pavos
Cerdo
<10 ufc/cm2
10 – 10,000
ufc/cm2
>10,000 ufc/cm2 1000 cerdos
10
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4/17/2015
% Positivas
# de muestras
Max. # de Positivas
# Muestra
Contaje
Terneros
1.0
82
1
1
200
Res
2.7
58
2
2
50
m
1
Pasa
Carne molida
7.5
53
5
3
40
m
1
Pasa
Cerdos
8.7
55
6
4
10
m
1
Pasa
Pollos
20.0
51
12
5
30
m
1
Pasa
Pollo molido
44.6
53
26
Pavo molido
49.9
53
29
6
150
M
2
Pasa
7
100
M
3
Pasa
Clase
8
80
m
3
Pasa
9
90
m
3
Pasa
10
50
m
3
Pasa
11
10
m
3
Pasa
12
200
M
4
Falla
13
10
m
4
Falla
14
10
m
3
Pasa
15
1500
U
3
Falla
m, M o U # M en 13
muestras
M
1
Pasa /
Falla
Pasa
Máxima frecuencia/ concentración de un peligro en un alimento en un paso especifico en la cadena alimentaria ANTES de consumirse que provee o contribuye a un OIA o NPA, como sea aplicable.
Ejemplos:
Salmonella spp. no mayor al 20% de prevalencia en pollo a la salida del chiller
Campylobacter spp. no debe pasar del 10.9% en pollo a la salida del chiller
C. perfringens no debe pasar de 1 Log en carne o pollo cocido antes de distribución
Codex, 2007
ECOLOGÍA Y CICLO DE VIDA DE
E. COLI & STEC O157
Ho ‐ ∑R + ∑A + ∑C < OR
OR
Hábitat Secundario: agua, suelo, piel, insectos
Hábitat Primario: Intestino Grueso (“coli”)
Cálido, homeostasis constante, rico en nutrientes, Frio, fluctuante, limitados nutrientes, modo de supervivencia
crecimiento acelerado
Marco de Control Modelo de Dos Hábitats (Savageau, 1983)
en el Reservorio (Livestock)
Ho
Hábitat Primario
Excreción ∑R
Food Control. 16: 817‐823, Zwietering, 2005
IICA‐US
∑A+ ∑C
Hábitat Secundario
Re‐
colonizacion
Muerte
11
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VARIACIÓN TEMPORAL
EN
4/17/2015
STEC O157 FECAL
MODELO DE STEC O157 EN RES
PRE‐ Y POST SACRIFICIO
VARIACIÓN ESTACIONAL
EN
STEC O157 FECAL
STEC O157 EN
CUEROS, BOCA (HABITAT SECUNDARIO) & HECES (HABITAT PRIMARIO)
LA E. COLI SHIGA‐TOXIGENICA NO‐O157
# de casos
Rate
Top 6 No‐O157 Serotipos (CDC)
O26
68
0.15
O26
22% de no‐O157 STEC
O103
47
0.10
O111
35
0.08
O111
16% de no‐O157 STEC
O121
10
0.02
O103
12% de no‐O157 STEC
045
8
0.02
0145
6
0.01
O121 9% de no‐O157 STEC
O124
5
0.01
O45
7% de no‐O157 STEC
O118
4
0.01
O145
5% de no‐O157 STEC
STEC O Antigeno
O69
3
0.01
O128
2
0.00
TABLE 7. Number and incidence* of laboratory-confirmed Shiga toxin-producing
Escherichia coli (STEC) non-O157 infections caused by the top 10 O antigens†, 2009§ Foodborne Diseases Active Surveillance Network (FoodNet), United States
IICA‐US
12
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4/17/2015
OPCIONES
DE INTERVENCIÓN P RE‐SACRIFICIO PARA
CONTROL DE E. COLI O157:H7
Pre‐ evisceración (No intervención)
Final
(luego de todas las intervenciones)
E. coli O157
44.4%
(144/324 carcasas)
1.8%
(6/326 carcasas)
No‐O157 STEC
54%
(180/334 carcasas)
8.3%
(27/326 carcasas)
Koohmaraie et al., 2010 Granja y Transporte
• BPAs
• Agua (clorinación)
• Alimento (pasto‐dieta)
• Bacteriófagos
• Exclusión competitiva
• Ecología en granja
• Clorato de sodio
• Vacunas, Neomicina
• Antimicrobianos en la dieta
• Control en transporte y espera
• Reducir stress
USDA‐FSIS, 2010
En Planta
• Lavado de animal/ piel
• Corte (Trimming)
• Lavados con ácidos orgánicos
• Lactoferrina
• Clorito Acidificado de Sodio
• Pasteurización termal con vapor (>74C)
• Mapeo microbiológico de la carcasa
• Aspirado con Vapor
• Irradiación?
HPP de cortes (trim) o carne molida
•Ventajas
•Mejora de vida útil
•Mejora inocuidad
 Evaluaron agua caliente, agua oxidante electrolizada
(EOL), FreshFx, y agua ozonada en ducha -cabina.
• Agua (74⁰C por 26 sec), LA y FreshFx redujeron las
cargas en 1.72, 1.52 y 1.06 logs, respectivamente
• Agua electrolizada y ozonada resultaron en <0.5 log
reduction
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Tecnología de intervención No‐termal Cambios en la calidad mínimos
Puede ser combinado con otros tratamientos Puede combinarse con otros productos
Presions en el rango de 250 MPa (36,260 PSI) a 600 MPa (87,023 PSI)
100 MPa=14,504 PSI
ABLANDADOR DE RES Y CERDO
 Ablandamiento mejora consistencia de la carne de pieza en pieza
 Mayormente hecho en supermercados
 Algunos procesadores inyectan químicos (marinados)
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REDUCCIÓN DE E. COLI O157:H7 EN CORTES
ABLANDADOS VS. NO ABLANDADOS
 3 replications; data statistically analyzed within each temperature group.
 Data pooled across steak weights within a treatment; no statistical
interaction among steak weight and log reductions.
Coccion a 140°F inactiva la E. coli O157:H7 populations translocated to the
muscle interior in steaks fabricated from these subprimals (observation
based on oven broiling). La piel de la res y cerdos acarrea patógenos en la planta de procesamiento y se puede contaminar la carcasa durante la remoción de la piel
El nivel de la contaminación de la carcasa es donde el mayor impacto se puede hacer para controlar patógenos
Pre‐evis / Post‐Evis / Carcasa refrigerada con intervenciones
Sin embargo las intervenciones en todas las etapas del proceso (barreras sistemáticas):
•Tecnologías de reducción de patógenos secuenciales NO SON aditivas necesariamente
•Pueden ser contraproducentes o sinergisticas
•Necesitamos entender estas relaciones para tomar decisiones de calidad (científica y económicamente)
Es critico entender el por qué de la tendencia al alza en detecciones de E. coli O157:H7
Es importante presentar tecnologías de intervenciones validadas científicamente, conocimiento de su uso efectivo, e ímpetu para utilizarlas en medianas y pequeñas empresas de procesamiento
Deben ser practicas, económicamente viables, compactas, simples, efectivas y verificables
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Dr. Marcos X. Sánchez‐Plata
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DR. MARCOS X. SÁNCHEZ‐PLATA, PHD.
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TEXAS TECH UNIVERSITY
USDA‐FSIS‐OPHS
Screening
Perfil de Riesgo
Puntaje Categorico
Menos Datos
Menos Recursos
Ámbito Limitado
Alto/ Medio/ Bajo
Complejidad
Implícitas
Subjetivas
Cuantitativas
Evaluaciones de Riesgo Rápidas
Evaluaciones de Inocuidad
Modelos QMRA Basados en Atributos
Modelos de Sistemas
Modelos Estocásticos
(QMRAs)
Análisis de Incertidumbres
Incertidumbre
Cualitativas
Explicitas
Objetivas
Más Datos
Más Recursos
Ámbito Amplio
Modelos Matemáticos
STECs peligros de inocuidad por décadas
Enfoque en E. coli O157:H7
Aumento en casos de STEC No O157
Reunión Publica
Octubre 2007 (FSIS, FDA, CDC)
Recolectada información sobre STEC No O157
2009. Petición Ciudadana
Que se declaren las EHECs como adulterantes por el FSIS
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Se deberían considerar las STECs
No O157 como adulterantes en productos de carne cruda bajo el Acta (FMIA)?
Peligro Emergente
Determinar el estatus de la ciencia
Determinar si el organismo es un adulterante
Evaluación Cualitativa:
Perfil de Riesgos
Proveer actualización de la información científica acerca de que si ciertas sepas de STECs No O157 pueden ser consideradas como adulterantes, análogamente con la E. coli O157, dentro del marco legal del Acta de Inspección Federal de la Carne
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Descripción del problema de inocuidad alimentaria y de su contexto.
…proceso mediante el cual se describe un problema de inocuidad de un alimento, así como su contexto, a fin de identificar los elementos del peligro o el riesgo que revisten interés para las distintas decisiones de gestión de riesgos.
…El perfil del riesgo incluirá la identificación de aquellos aspectos de los peligros que resultan pertinentes a efectos de la asignación de prioridades y del establecimiento de la política de evaluación de riesgos, así como los aspectos del riesgo que revisten importancia para la elección de las normas de inocuidad y opciones en materia de gestión.
Elementos de un perfil de riesgo típico:
Breve descripción de la situación y del producto o producto básico en cuestión; Valores que se considera que estarán expuestos a riesgo (por ej., salud humana, aspectos económicos); Posibles consecuencias
Percepción de los riesgos por parte del consumidor; y Distribución de los riesgos y beneficios.
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1. Definir el ámbito del termino:
“Serotipos de E. coli Entero Hemorrágicas Productoras de Toxina Tipo Shigella, incluyendo Serotipos Non‐O157”
2. Determinar si el grupo de organismos es probable de estar presente en establecimientos bajo jurisdicción del USDA‐
FSIS
3. Examinar la declaración de que este grupo de organismos representa un problema de inocuidad de alimentos inusual y urgente, comparable al que posee la E. coli O157:H7
1. Que son las STEC patogénicas No‐O157, y como se distinguen de otras STECs?
2. Están las STEC patogénicas No‐O157 presentes en la cadena de res y carne, incluyendo la carne molida?
3. Las practicas tradicionales y aceptadas de cocción de carne molida de res inactivarían a las STEC patogénicas No‐O157?
4. Pueden causar enfermedad números bajos de STEC patogénicas No‐O157?
5. Pueden las STEC patogénicas No‐O157 causar enfermedades graves, incluyendo daños a órganos
6. Pueden las STEC patogénicas No‐O157 ser transferidas de persona a persona causando enfermedad en establecimientos como guarderías infantiles?
1. Que son las STEC patogénicas No‐O157, y como se distinguen de otras STECs?
STEC es un grupo de bacterias que producen la toxina de Shigella
No hay consenso sobre que hace que la virulencia haga que las STEC sean peligrosas para los humanos
El Perfil considera que cualquier STEC capaz de causar enfermedad grave a los humanos se considere una STEC patogénica
El CDC define STECs como capaces de causar enfermedad “variable en su severidad caracterizada por diarrea (a veces sanguínea) y cólicos abdominales; la enfermedad se complica con síndromes sistémicos como el Síndrome Hemolítico Urémico (HUS)
2. Están las STEC patogénicas No‐O157 presentes en la cadena de res y carne, incluyendo la carne molida?
3. Las practicas tradicionales y aceptadas de cocción de carne molida de res inactivarían a las STEC patogénicas No‐O157?
Aunque la mayoría de infecciones por STECs No‐O157son atribuidas a fuentes diferentes a la carne de vacuno, las encuestas indican que los serogrupos de STEC patogénicas No‐O157 pueden estar presentes en res, en canales, y en recortes destinados a producción de carne molida, y en carne molida tanto en plantas de procesamiento inspeccionadas y el comercio
Debido a la falta de un estudio de línea base, no se puede hacer declaraciones cuantitativas definitivas sobre la prevalencia nacional o la posibilidad de que los serogrupos de STEC patogénicos puedan encontrarse en canales y carne molida
Se provee evidencia que sugiere que los métodos tradicionales y aceptados de cocción pueden destruir la E. coli O157:H7 y las STECs patogénicas No‐O157:H7 en tazas similares
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4. Pueden causar enfermedad números bajos de STEC patogénicas No‐O157?
Esta evaluación se baso en consideraciones levantadas por el FSIS en 1994 con respecto a la E. coli O157:H7.
Se provee evidencia que sugiere que para algunos serogrupos, un numero pequeño de STECs patogénicas No‐O157 pueden causar enfermedad
La evidencia esta basada en datos de brotes que no proveen información especifica sobre datos de dosis respuesta detallada, ni es especifico a brotes causados por carne de res
5. Pueden las STEC patogénicas No‐O157 causar enfermedades graves, incluyendo daños a órganos
Se provee evidencia de que algunas STEC patogénicas No‐O157 pueden causar daño permanente a órganos y afectar la vida.
Sin embargo la mayoría de estudios indican que la infección con STEC patogénica No‐O157 es menos probable que cause efectos severos, como diarrea sanguinolienta y HUS, y la taza de mortalidad es menor que la de la infección con E. coli O157:H7
6. Pueden las STEC patogénicas No‐O157 ser transferidas de persona a persona causando enfermedad en establecimientos como guarderías infantiles?
Se rpovee evidencia de que si es posible que STECs patogénicas No‐O157 puedan ser transferidas de persona a persona en establecimientos con alto grado de contacto personal.
Sin embargo, estudios que específicamente examinen el rol de la transmisión secundaria de serogrupos No‐O157 no están disponibles
Dr. Marcos X. Sánchez‐Plata
Texas Tech University
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