NTE INEN 0084: Queso Parmesano. Requisitos

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NTE INEN 0084 (1974) (Spanish): Queso
Parmesano. Requisitos
CDU: 637
Norma Técnica
Ecuatoriana
AL 03.01-413
QUESO PARMESANO
REQUISITOS
INEN 84
1973-12
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción
1. OBJETO
1.1 Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir el queso Parmesano.
2. REQUISITOS DEL PRODUCTO
2.1 Requisitos generales
2.1.1 Forma. El queso Parmesano deberá presentarse en forma cilíndrica con caras planas y podrá
tener diversas dimensiones.
2.1.2 Corteza. La corteza del queso Parmesano deberá presentar consistencia dura y aspecto liso y
podrá estar recubierta de cera o de una película de aceite vegetal. Su color podrá variar de café
oscuro a negro.
2.1.3 Pasta. La pasta del queso Parmesano deberá presentar textura firme y fácil de rallar; deberá
presentar pocos y pequeños agujeros distribuidos regularmente. Su color podrá variar de blanco a
amarillo pajizo y su sabor deberá ser el típico de esta variedad (más o menos picante).
2.2 Requisitos de fabricación
2.2.1 Materia prima. El queso Parmesano deberá fabricarse con leche de vaca, fresca o pasterizada.
2.2.2 Proceso. El queso Parmesano deberá elaborarse en condiciones sanitarias adecuadas, y su
proceso de fabricación deberá ajustarse a las características esenciales de fabricación indicadas en el
anexo A.
2.2.3 Aditivos. Sólo se permitirá la adición de las sustancias indicadas en la norma INEN 66 para los
quesos madurados.
2.3 Especificaciones
2.3.1 El queso Parmesano, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes,
deberá cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 1.
(Continúa)
-1-
NTE INEN 84
1973-12
TABLA 1. Requisitos del queso Parmesano
REQUISITOS
Humedad
Grasa en el extracto seco
Mín
Máx
METODO DE
(%)
(%)
ENSAYO
-
32
INEN 63
32
-
INEN 64
2.3.2 El ensayo de la fosfatasa, realizado de acuerdo con la norma INEN 65 sobre el queso
Parmesano que haya sido fabricado con leche pasteurizada (ver 2.2.1) deberá dar un máximo de 3
unidades de fosfatasa.
3. REQUISITOS COMPLEMENTARIOS
3.1 Envasado. El queso Parmesano deberá acondicionarse, para su transporte, en un envase cuyo
material sea resistente a la acción del producto y que no altere las características organolépticas del
mismo.
3.2
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
Rotulado. El rótulo o la etiqueta del envase deberá incluir la siguiente información:
denominación del producto: QUESO PARMESANO,
designación del producto según INEN 62. Queso duro, semi-graso y madurado,
razón social del fabricante, su dirección o nombre de la zona o provincia respectiva,
dirección completa del importador si el queso es fabricado fuera del país,
fecha de fabricación,
declaración de los aditivos añadidos,
indicación de pasteurizado, en caso de que lo sea (ver 3.3),
número de Registro Sanitario, e
nombre del país de origen.
3.3 Sólo podrá llevar indicación de pasteurizado el queso Parmesano que haya sido fabricado con
leche pasteurizada y cumpla con el requisito establecido en 2.3.2.
4. MUESTREO
4.1 El muestreo deberá realizarse de acuerdo con la norma INEN 4.
(Continua)
-2-
NTE INEN 84
1973-12
ANEXO A
CARACTERISTICAS ESENCIALES DEL METODO
DE FABRICACION DEL QUESO PARMESANO
A.1 Método de fermentación. Mediante adición a la leche de fermentos lácticos.
A.2 Método de coagulación. Con cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas.
A.3 Tratamiento térmico del coágulo. Se calienta la cuajada a una temperatura mínima de 55°C y
se la corta lentamente.
A.4 Adición de sal. Normalmente-se lo sala en salmuera.
A.5 Método de maduración. En ambiente fresco y aireado a una temperatura de 15° a 18°C, por un
tiempo mínimo de por lo menos 7 meses.
(Continua)
-3-
NTE INEN 84
1973-12
APENDICE Z
Z.1 NORMAS A CONSULTAR
INEN 4
INEN 62
INEN 63
INEN 64
INEN 65
INEN 66
Leche y productos lácteos. Muestreo.
Quesos. Clasificación y designaciones.
Quesos. Determinación del contenido de humedad.
Quesos. Determinación del contenido de grasa.
Quesos. Ensayo de la fosfatasa.
Quesos. Aditivos.
Z.2 NORMAS PUBLICADAS SOBRE EL TEMA
INEN 67
INEN 68
INEN 69
INEN 78
INEN 79
INEN 80
INEN 81
INEN 82
INEN 83
INEN 84
INEN 85
INEN 86
INEN 87
INEN 88
INEN 89
INEN 90
Queso Cheddar. Requisitos.
Queso Danbo. Requisitos.
Queso Edam. Requisitos.
Queso. Gouda. Requisitos.
Queso Provolone. Requisitos.
Queso Gruyére. Requisitos.
Queso Romano. Requisitos.
Mozzarella. Requisitos.
Queso Gorgonzola. Requisitos.
Queso Parmesano. Requisitos.
Queso Camembert. Requisitos.
Queso Ricota. Requisitos.
Queso Bel Paesse. Requisitos.
Queso Cuartirolo. Requisitos.
Queso Port-Salut. Requisitos.
Queso Pategras. Requisitos.
Z.3 BASES DE ESTUDIO
Norma Sanitaria de Alimentos OFSANPAN—IALUTZ 024-01-00 K. Queso Parmesano. OPS/QMS.
Oficina Sanitaria Panamericana, Washington, 1968.
Standards of identity, Title 21-Chapter 1-Section 19.595. Parmesan cheese, reggiano cheese; identity;
label statement of optional ingredients. Food and Drug Administration (FDA), Washington, 1968.
-4-

INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento:
TITULO: QUESO PARMESANO. REQUISITOS
Código:
NTE INEN 84
AL 03.01-413
ORIGINAL:
REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio:
Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo
Oficialización con el Carácter de
por Acuerdo No.
de
publicado en el Registro Oficial No.
de
Fecha de iniciación del estudio:
Fechas de consulta pública: de 1973-05-14
a
1973-06-27
Subcomité Técnico: CT 7:2* Leche y Productos Lácteos
Fecha de iniciación:
Integrantes del Subcomité Técnico: CT 7:2
Fecha de aprobación: 1971-05-17
NOMBRES:
INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
Sr. Manuel Tobar Zaldumbide
Dr. Alberto Proaño
Ing. Nicolás Guillen y
Dr. Germán Fierro
HERTOB, PROMISA, EL ANGEL
MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN
PASTEURIZADORAS QUITO, ILESA, SUPER
DE GUAYAQUIL E INDUSTRIA LECHERA
CARCHI
CAMARA DE AGRICULTURA DE LA 1ra.
ZONA
LA AVELINA
LA AVELINA
PRODUCTOS LÁCTEOS GONZÁLEZ
PRODUCTOS LÁCTEOS GONZÀLEZ
INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION
DIRECCIÓN DE HIGIENE MUNICIPAL
INDUSTRIA LECHERA CAP
FAO
FAO
INDUSTRIA LECHERA FRIEDMAN & CIA.
COLEGIO DE QUIMICOS DE PICHINCHA
INSTITUTO DE COMERCIO EXTERIOR E
INTEGRACIÓN
CENTRO DE DESARROLLO CENDES
INEN
Ing. Carlos Molina
Econ. Bolívar Miranda y
Dr. David Gerevasi A.
Sr. Luís González y
Dr. Hernán Ávila Orejuela
Dr. Gustavo Guerra
Dr. Jorge Donoso
Sr. Carlos Pazmiño Gallo
Ing. Federico Schaerer e
Ing. Ejvind Christensen
Sr. Luís Godestino
Dr. José E. Muñoz
Sr. Pablo Lozada
Sr. Iván Bejarano
Dra. Leonor Orozco L.
Otros trámites:
El Consejo Directivo del INEN aprobó este proyecto de norma en sesión de 1974-02-21
Oficializada como: OBLIGATORIA
Por Acuerdo Ministerial No. 509 del 1974-04-25
Registro Oficial No. 570 de 1974-06-10
____________________
*Actualmente (AL 03.01)
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