Investigación de la alcachofa y su aplicación gastronómica

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
TEMA: INVESTIGACIÓN DE LA ALCACHOFA, Y SU APLICACIÓN
GASTRONÓMICA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO
AUTOR: ANDRÉS CHIRIBOGA
AGOSTO DEL 2013
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor:
Andrés Bolívar Chiriboga Jara
172373035-2
II
Certificación.
Certifico que el presente trabajo de investigación “Investigación de la Alcachofa, y
su Aplicación Gastronómica” fue realizado bajo mi supervisión cumpliendo los
requerimientos del Reglamento del trabajo de titulación conforme a los artículos
18 y 25 del Reglamento de Titulación.
Admr. Alfredo René Salazar Lascano.
Director de Tesis.
III
Agradecimiento
Agradezco a mi madre por su eterno apoyo y cariño, por impulsarme hacer una
mejor persona, a Johanna por todo su amor y por siempre estar a mi lado
incondicionalmente y a todas las personas que directa e indirectamente aportaron
con mi investigación.
IV
ÍNDICE
ÍNDICE............................................................................................................................. V
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ............................................................................. XI
2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA. ............................................................................... XII
3. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS.............................................................................. XIII
3.1 Objetivo general ................................................................................................ XIII
3.2 Objetivos específicos .......................................................................................... XIII
4. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO ................................................................................... XIV
5. VARIABLES................................................................................................................. XV
5.1. Variable independiente. ..................................................................................... XV
5.2. Variable dependiente. ........................................................................................ XV
6. METODOLOGÍA Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN. ...................................................... XVI
6.1. Métodos. ........................................................................................................... XVI
6.1.1 Método deductivo ....................................................................................... XVI
6.1.2 Método experimental .................................................................................. XVI
6.1.3 Analítico sintético ........................................................................................ XVI
6.2. Técnicas............................................................................................................ XVII
6.2.1 La Encuesta. ................................................................................................ XVII
CAPÍTULO I. ..................................................................................................................... 1
1. GENERALIDADES DE LA ALCACHOFA ........................................................................ 1
1.1. Origen y distribución geográfica ........................................................................... 1
1.2. Taxonomía y morfología ....................................................................................... 2
1.3. Formas y variedades. ............................................................................................ 5
1.3.1 Formas de la alcachofa.................................................................................... 7
1.3.2 Variedades de la alcachofa. ............................................................................. 7
1.4 Alcachofa en el Ecuador ......................................................................................... 7
1.5. Producción nacional e internacional de alcachofa .............................................. 10
1.6. Cultivo ................................................................................................................ 12
1.6.1 Temperatura. ................................................................................................ 12
V
1.6.2 Altitud........................................................................................................... 12
1.6.3 Luminosidad. ................................................................................................ 13
1.6.4 Suelo............................................................................................................. 13
1.6.5 Nutrición....................................................................................................... 14
1.6.6 Siembra. ....................................................................................................... 14
1.6.7 Plantación .................................................................................................... 14
1.6.8 Abonado ....................................................................................................... 15
1.6.9 Recolección y cosechas ................................................................................. 15
1.6.10 Plagas. ........................................................................................................ 16
1.1.6.11 Enfermedades. ......................................................................................... 17
1.7 Aporte nutricional y beneficios ........................................................................... 18
1.7.1 Propiedades medicinales.............................................................................. 19
1.8 Conservación ....................................................................................................... 21
1.8.1 Otras formas de conservar la alcachofa ......................................................... 21
1.9. Aplicación culinaria. ........................................................................................... 22
1.9.1. Técnicas de cocción...................................................................................... 22
CAPÍTULO II. .................................................................................................................. 27
2. INVESTIGACIÓN DE CAMPO. ...................................................................................... 27
2.1 Objetivos de la investigación de campo. .............................................................. 27
2.2 Técnicas de recolección de datos. ........................................................................ 28
2.3 Universo de estudio. ............................................................................................ 28
2.3.1 Cálculo de la muestra .................................................................................... 29
2.4 Modelo de la encuesta. ....................................................................................... 30
2.4.1 Encuesta dirigida al público ........................................................................... 30
2.4.2 Encuesta dirigida a profesionales .................................................................. 31
2.4.3 Encuesta dirigida a productores de alcachofa................................................ 32
2.5 Tabulaciones y análisis de datos. ......................................................................... 33
2.5.1 Encuesta dirigida al público ........................................................................... 33
2.5.2 Encuesta dirigida a profesionales. ................................................................. 39
2.5.3 Encuesta dirigida a productor ....................................................................... 44
CAPÍTULO III. ................................................................................................................. 49
3. PROPUESTA GASTRONÓMICA.................................................................................... 49
VI
3.1 Producto a obtener.............................................................................................. 49
3.2 Manipulación de la alcachofa............................................................................... 50
3.3 Lista de precio ..................................................................................................... 54
3.4 Receta estándar y costo ....................................................................................... 57
3.4.1 Lasaña de alcachofa. ..................................................................................... 57
3.4.2 Canelones de alcachofa................................................................................. 59
3.4.3 Salsa de alcachofa ......................................................................................... 61
3.4.4 Bolitas de pizza de alcachofa ......................................................................... 63
3.4.5 Pizza de alcachofa ......................................................................................... 65
3.4.6 Ensalada de alcachofa ................................................................................... 67
3.4.7 Ceviche de alcachofa..................................................................................... 69
3.4.8 Fetuccini con salsa de alcachofa .................................................................... 71
3.4.9 Alcachofa apanada........................................................................................ 73
3.4.10 Tilapia con alcachofa ................................................................................... 75
3.4.11 Sanduche de alcachofa................................................................................ 77
3.4.12 Muchines de yuca relleno de alcachofa ....................................................... 79
3.4.13 Corviche de alcachofa ................................................................................. 81
3.4.14 Empanada de alcachofa .............................................................................. 83
3.4.15 Arroz con alcachofa..................................................................................... 85
3.4.16 Hamburguesa de alcachofa y atún .............................................................. 87
3.4.17 Alcachofa rellena ........................................................................................ 89
3.4.18 Ensalada de alcachofa 2 .............................................................................. 91
3.4.19 Panna cotta de alcachofa ............................................................................ 93
3.4.20 Pastel de papa con alcachofa ...................................................................... 95
3.4.21 Calzone de alcachofa................................................................................... 97
3.4.22 Calamar relleno de alcachofa ...................................................................... 99
3.4.23 Tortilla de alcachofa .................................................................................. 101
3.4.24 Crema de alcachofa................................................................................... 103
3.4.25 Té de alcachofa ......................................................................................... 105
3.4.26 Frito de alcachofa ..................................................................................... 107
CAPÍTULO IV................................................................................................................ 109
4. FOCUS GROUP. ........................................................................................................ 109
VII
4.1 Modelo del formulario. ...................................................................................... 110
4.2. Análisis, tabulación y gráficos del Focus Group. ................................................ 112
4.3. Conclusiones del Focus Group. ......................................................................... 121
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................................................... 122
Conclusiones. .......................................................................................................... 122
Recomendaciones. .................................................................................................. 123
Bibliografía .................................................................................................................. 125
Netgrafía. .................................................................................................................... 127
Anexos. ....................................................................................................................... 128
Anexo 1- Té de alcachofa......................................................................................... 128
Anexo 2- Lasaña de alcachofa .................................................................................. 129
Anexo 3- Canelones de alcachofa ............................................................................ 129
Anexo 4- Pizza de alcachofa ..................................................................................... 130
Anexo 5- Panna cotta de alcachofa .......................................................................... 131
Anexo 6- Crema de alcachofa .................................................................................. 131
Anexo 7- Bolitas de pizza de alcachofa..................................................................... 132
Anexo 8- Arroz de alcachofa. ................................................................................... 133
Anexo 9 – Alcachofa apanada. ................................................................................. 134
Anexo 10- Degustación. ........................................................................................... 135
VIII
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Comercio de alcachofas nacionales. .................................................................... 9
Tabla 2 Ranking mundial de producción y rendimiento alcachofa .................................. 10
Tabla 3 Valor nutricional alcachofa ............................................................................... 18
Tabla 4 Pregunta 1 Encuesta al público ......................................................................... 33
Tabla 5 Pregunta 2 Encuesta al público ......................................................................... 34
Tabla 6 Pregunta 3 Encuesta público ............................................................................. 35
Tabla 7 Pregunta 4 Encuesta público ............................................................................. 36
Tabla 8 Pregunta 5 Encuesta Público ............................................................................. 37
Tabla 9 Pregunta 6 Encuesta Público ............................................................................. 38
Tabla 10 Pregunta 1 Encuesta Profesionales .................................................................. 39
Tabla 11 Pregunta 2 Encuesta Profesionales .................................................................. 40
Tabla 12 Pregunta 3 Encuesta Profesionales .................................................................. 41
Tabla 13 Pregunta 4 Encuesta Profesionales .................................................................. 42
Tabla 14 Pregunta 5 Encuesta Profesionales .................................................................. 43
Tabla 15 Pregunta 1 Encuesta Productor........................................................................ 44
Tabla 16 Pregunta 6 Encuesta Productor........................................................................ 48
Tabla 17 Lista de precios............................................................................................... 54
Tabla 18 Degustación Aspecto Sabor .......................................................................... 112
Tabla 19 Degustación Aspecto Gusto .......................................................................... 114
Tabla 20 Degustación Aspecto Olor ............................................................................ 116
Tabla 21 Degustación Aspecto Textura ....................................................................... 117
Tabla 22 Degustación Aspecto Color........................................................................... 119
IX
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Pregunta 1 Encuesta al público ...................................................................... 33
Gráfico 2 Pregunta 2 Encuesta al público ...................................................................... 34
Gráfico 3 Pregunta 3 Encuesta público ......................................................................... 35
Gráfico 4 Pregunta 4 Encuesta público .......................................................................... 36
Gráfico 5 Pregunta 5 Encuesta Público .......................................................................... 37
Gráfico 6 Pregunta 6 Encuesta Público ......................................................................... 38
Gráfico 7 Pregunta 1 Encuesta Profesionales ................................................................. 39
Gráfico 8 Pregunta 2 Encuesta Profesionales ................................................................. 40
Gráfico 9 Pregunta 3 Encuesta Profesionales ................................................................. 41
Gráfico 10 Pregunta 4 Encuesta Profesionales ............................................................... 42
Gráfico 11 Pregunta 5 Encuesta Profesionales ............................................................... 43
Gráfico 12 Pregunta 3 Encuesta Productor ..................................................................... 45
Gráfico 13 Pregunta 4 Encuesta Productor ..................................................................... 46
Gráfico 14 Pregunta 5 Encuesta Productor ..................................................................... 47
Gráfico 15 Degustación Aspecto Sabor ....................................................................... 113
Gráfico 16 Degustación Aspecto Gusto ....................................................................... 114
Gráfico 17 Degustación Aspecto Olor ......................................................................... 116
Gráfico 18 Degustación Aspecto Textura..................................................................... 118
Gráfico 19 Degustación Aspecto Color ........................................................................ 120
X
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
El conocimiento de la existencia de la alcachofa y sus variedades que se cultivan
en el Ecuador es muy escaso. La variedad que más se ha sembrado en el país es la
Green Globe conocida en el mercado internacional como Violeta de Provenza. En
la actualidad se siembran variedades muy productivas como la A 106 y Lorca. En
el Ecuador existen varias hectáreas de producción de alcachofa, pero no se
produce para el consumo interno sino que su producción va destinada a la
exportación a países con alto consumo de la misma tales como España, Italia,
Canadá, entre otros, dejando así que el consumo interno sea el mínimo. (Zona,
2008).
La producción está destinada a la exportación pero se debería concentrar también
para el consumo interno ya que se puede aplicar y hacer parte de la gastronomía al
explotar las infinitas posibilidades de manejo de esta hortaliza. Por lo tanto, hay
poco consumo de alcachofa dentro del país lo que es un problema actualmente
para los productores de alcachofa, ya que Perú y Egipto están abarcando todo el
mercado internacional y los productores se ven obligados a vender su producto
dentro del país (Enríquez, 2013). Esta planta tiene muchas propiedades nutritivas y
medicinales lo cual podría ser explotado en la gastronomía de Ecuador, de esta
manera promover su consumo y aumentar su producción.
XI
2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.
Con este proyecto se espera colaborar con información teórica y aplicaciones
gastronómicas de la alcachofa con el propósito de dar a conocer las características
culinarias de la misma, fomentando su uso a nivel de estudiantes, profesionales y
amas de casa.
La alcachofa tiene muchas propiedades beneficiosas para la salud, sin embargo en
el Ecuador no se ha explotado estos beneficios más que en aguas medicinales que
si bien en ciertas zonas aprovechan sus beneficios no en todo el país se tiene el
mismo conocimiento. Debido a esto se debe crear un medio para que la gente
conozca acerca de esta hortaliza y de cómo explotar sus propiedades tanto en
formas de prepararlo como en formas de incluirlo en las dietas de la gente.
Se elaborará recetas cuyo ingrediente principal y secundario será la alcachofa en
estudio y mediante todo esto crear una costumbre gastronómica en el país.
XII
3. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS.
3.1 Objetivo general
Realizar una investigación de la alcachofa y su aplicación gastronómica.
3.2 Objetivos específicos
•
Investigar las generalidades de la alcachofa: Origen, producción, cultivo,
aporte nutricional, aplicación culinaria, técnicas de cocción, propiedades
organolépticas.
•
Realizar una investigación de campo basado en encuestas a productores de
alcachofa, profesionales de la gastronomía y habitantes del barrio Carcelén
ubicado en la provincia de Pichincha.
•
Desarrollar la propuesta gastronómica de la alcachofa mediante la
elaboración de recetas teniendo en cuenta las necesidades de los habitantes
del barrio Carcelén.
•
Determinar el nivel de aceptación de platos elaborados con alcachofas en
grupos focales de degustación y encuestas a habitantes del barrio Carcelén.
XIII
4. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
La investigación se llevará a cabo en la ciudad de Quito, puesto que toda la
información y los insumos necesarios para realizar la investigación sobre la
alcachofa se los puede encontrar dentro de la urbe capitalina, entre las que se
destaca la información sobre su historia, variedades, métodos de cultivo, zonas en
las que se produce dentro del Ecuador y su importación, beneficios que se le
atribuyen, técnicas de cocción , conservación y análisis sensorial de los alimentos
para poder realizar el Focus group.
Se realizará una investigación de campo mediante encuestas para conocer como se
encuentra el consumo actual de la alcachofa en el barrio Carcelén, el manejo de la
alcachofa por parte de profesionales de la gastronomía y la producción de
alcachofa por parte de los productores de la hacienda Nintanga ubicada en la
provincia de Cotopaxi.
Según los resultados que se obtengan de las encuestas se plasmará una propuesta
gastronómica para cubrir las necesidades de los habitantes del barrio Carcelén.
Mediante un focus group se realizará una degustación con algunos de los platos
para definir el nivel de aceptación de la propuesta gastronómica.
El período de tiempo en el que se realizará el estudio será de 6 meses
aproximadamente.
XIV
No existen limitaciones acerca de la falta de información, ni de índole económica,
ni de accesibilidad para realizar los estudios en la zona delimitada, exceptuando la
hacienda Nintanga que por el momento ha cesado su producción de alcachofa
evitando así una posible visita y se tendrá que realizar las encuestas por medio de
correó electrónico.
5. VARIABLES.
5.1. Variable independiente.
Propuesta gastronómica de platos usando la alcachofa como generó principal y
secundario.
5.2. Variable dependiente.
Nivel de aceptación de consumidor.
XV
6. METODOLOGÍA Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN.
6.1. Métodos.
6.1.1 Método deductivo
Este método servirá para estudiar y conocer las técnicas y métodos de cocción para
realizar los platos utilizando la alcachofa, así como los pasos previos para efectuar
el grupo focal.
6.1.2 Método experimental
Se realizará un grupo focal para determinar la aceptación de las preparaciones.
6.1.3 Analítico sintético
Se utilizará para elaborar el plan de tesis, el marco teórico, los resultados de las
encuestas y realizar conclusiones y recomendaciones.
XVI
6.2. Técnicas.
6.2.1 La Encuesta.
La encuesta es una técnica cuyo objetivo es conseguir datos de varias personas
mediante un cuestionario, una lista de preguntas que deben ser contestadas por
escrito, las opiniones impersonales de los entrevistados son un gran aporte al tema
de la investigación.
XVII
CAPÍTULO I.
1. GENERALIDADES DE LA ALCACHOFA
1.1. Origen y distribución geográfica
Según Narváez (2000), la alcachofa se originó en el área central y occidental del
Mediterráneo. Esta hortaliza llegó a Egipto hace 2000 años aproximadamente. Fue
cultivada por griegos y romanos. Se la servía en los banquetes de la nobleza. El
valor nutritivo y el sabor de esta hortaliza hacia que para ellos sea un alimento
especial. Dejó de consumirse con la caída del imperio romano y posteriormente
reapareció en los países del Mediterráneo a fines de la Edad Media.
El autor citado nos refiere también que la alcachofa fue llevada a América por
emigrantes franceses, primero a Lousiana (1800), luego a California donde es
cultivada hasta la actualidad. En Argentina fue introducida por migrantes italianos
después de la primera guerra mundial. Este país es considerado el mayor productor
de alcachofa en América en la actualidad. Solamente en años recientes fue
producida en el resto de América del Sur.
La mayor producción de alcachofa se concentra en países europeos (Italia, España
y Francia). En América, Argentina es el país con mayor producción pero la destina
en su totalidad para el consumo interno. Chile se constituye en el principal país
que exporta la hortaliza en América del Sur. Los países importadores más
1
importantes en Europa son Francia e Italia. Fuera de este continente, importan
alcachofa Arabia Saudita, Canadá y Estados Unidos (p.5).
De acuerdo a Malouf (2008), los judíos introdujeron la alcachofa a Italia en el
siglo 16, después de que sus comunidades huyeran a Sicilia por la inquisición
española, pero los historiadores creen que fue introducida por los árabes durante
los siglos 9 y 10. Cualquiera que sea la verdad la alcachofa es muy apetecida por
los árabes que la llamaron al-kharsuf. Este es el origen de la carciofi en Italia,
alcachofa en España y artichoke en Inglaterra. La alcachofa es muy popular en
Italia tanto por las famosas alcachofas fritas (carciofi alla Guida), alcachofas
rellenas ( carciofi ripieni) y alcachofa con arroz ( riso con carciofi).
1.2. Taxonomía y morfología
Tomando como referencia al estudio de Narváez (2000, p.7), a continuación se
mostrará
la información correspondiente a la taxonomía y morfología de la
alcachofa.
Reino: Vegetal.
División: Espermatofita.
Clase: Dicotiledónea.
Orden: Tubiflora.
Familia: Asteraceae.
Género: Cynara.
Especie: Scolymus.
2
Nombres comunes:
•
Artichoke ( Inglaterra y Estados Unidos)
•
Artichaud ( Francia)
•
Alcachofra ( Portugal)
La alcachofa se deriva del cardo común.
Ilustración 1 Planta de alcachofa
Realizado por: El Autor
Raíz: La alcachofa tiene un sistema radicular grueso y carnoso, el mismo que se
inserta en un rizoma, es decir, en un tallo hipogeo, horizontal, radiciforme con
yemas y raíces muy desarrolladas. En este se acumulan las reservas alimenticias de
la planta. Los rizomas dan paso al rebrote vegetativo, por esta razón se los usa para
multiplicar la planta.
3
Tallos: Esta hortaliza tiene tallos erguidos, gruesos, ramificados y acanalados
longitudinalmente cuya presencia es notoria al inicio de la floración. Alrededor de
cuatro a seis semanas después del trasplante su diferenciación es visible al
microscopio. A partir de este momento empieza su crecimiento aéreo. En
promedio alcanza de 1,2 m a 1,8 m de altura dependiendo del las características
genéticas de la planta.
Hojas: La alcachofa tiene hojas provistas de grandes dientes (tipo aserrado).
También pueden ser del tipo oblongas o lobadas. Son alargadas, colgantes,
carnosas de color verde claro o verde grisáceo en el haz y un tanto blanquecino en
el envés debido a su pubescencia. Su nervadura central es pronunciada y su limbo
esta dividido en lóbulos laterales. A veces presentan espinas en los bordes. Las
hojas pueden alcanzar un largo de hasta 1 m.
Flores: La principal característica de la alcachofa es que presenta flores agrupadas
a manera de cabezuela. Es parte de la
familia Asteraceae. Generalmente se
produce inflorescencia en el extremo de los tallos principales o secundarios. Las
flores son sésiles y de color azulado o violáceo, se insertan en el receptáculo o
disco floral, el mismo que está rodeado por una serie de brácteas carnosas, que se
abren cuando la cabezuela madura.
El receptáculo de la cabezuela es la parte comestible de la alcachofa además de las
brácteas tiernas o jóvenes asentadas en él. Estas últimas deben consumirse antes de
4
que se desarrolle totalmente y maduren las flores ya que el receptáculo
se
endurece y se vuelve espinoso.
Frutos: Son aquenios (fruto seco, monospermo, indehiscente, separado de la
epidermis), provistos de vilano plumoso, de forma oblonga, de color grisáceo con
manchas pardas o negruzcas.
Semillas: Las semillas son pequeñas, de 5 a 7 mm y de color grisáceo con rayas
más oscuras y se encuentran en el interior del fruto. Pueden trasladarse a gran
distancia por el viento. La germinación de la alcachofa es baja (80% en promedio),
a pesar de que el poder germinativo de las nuevas variedades ha mejorado.
La semilla tiene una viabilidad de 3 a 5 años. Un kilogramo tiene entre 21000 a
25000 es decir, 1000 semillas pesan 40 gramos aproximadamente. Las variedades
violetas son las de mayor peso. La alcachofa es capaz de producir semillas, pero
su desarrollo es lento y si estas se siembran, se obtienen plantas degeneradas y
heterogéneas; su producción debería ser manejada bajo condiciones controladas.
1.3. Formas y variedades.
Narváez (2000) señala que la alcachofa se deriva del cardo común
(Cynara
cardunculus). Es una planta espinosa, en consecuencia algunas variedades de
alcachofa que se conocen presentan espinas ya sean vestigiales o reales. Esta
5
característica suele estar ligada al color violeta que presentan las inflorescencias en
algunos cultivares que se siembran hasta la actualidad. Existen seis formas básicas
de inflorescencias de alcachofa.
Pueden ser esféricas o redondas como Green Globe; subesfericas o achatadas
como AR-9903; ovoidal, elipsoidal o eliovoidal como Blanca de Tudela;
cilíndricas como Romanesco y cónicas como la mayoría de variedades violetas. La
forma de la alcachofa depende de la genética particular de cada individuo y de las
condiciones agroecológicas y la época de cosecha. Ciertas inflorescencias
presentan en su parte central un orificio o “hueco”. Esta es una característica
variable dependiente de las mimas condiciones arriba mencionadas. Hay dos tipos
de alcachofa en el mundo, semiperenne y anuales.
Las variedades semiperennes se caracterizan porque al término de la cosecha se
podan. Después rebrotan, y el proceso se repite por varios años. Se instalan a base
de hijuelos, esquejes o yemas, la más conocida y apetecida es la “Blanca de
Tudela”. Sus características permiten su uso tanto en el mercado fresco como
industrial. La tendencia actual es desarrollar variedades del tipo anual que se
reproducen por semilla. En ella se encuentra una menor producción de rebrotes o
hijuelos, lo que dificulta su reproducción vegetativa. Durante su ciclo de cultivo
alcanza hasta un 50 a 60% más de rendimiento que las variedades perennes por
ejemplo: Imperial star, Emerald, Big heart XR-1 (p.9).
6
1.3.1 Formas de la alcachofa.
Cilíndrica, Cónica, Ovoidal, Eliovoidal, Esférica, Subesférica.
1.3.2 Variedades de la alcachofa.
Plantas de cardo (Cynara cardunculus), Variedad de color violeta, Forma cónica,
Forma Subesférica, Alcachofa con espinas, Forma eliovoidal, variedad de
alcachofa con hendidura, Forma ovoidal, Forma esférica, Presencia y ausencia de
la hendidura en la cabezuela.
1.4 Alcachofa en el Ecuador
En el Ecuador existen alrededor de 74 hectáreas de alcachofa localizadas
especialmente en la provincia de Tungurahua y en menor cantidad en las
provincias de Pichincha y Azuay. Los sectores en referencia se encuentran dentro
de las formaciones ecológicas: bosque seco montano bajo y bosque húmedo
montano bajo, en una altitud de 2600 a 2900 metros sobre el nivel del mar con
temperatura anual promedio de 13 a 15 grados centígrados y con una precipitación
anual de 700 a 1200 milímetros.
Es uno de los productos no tradicionales de la Sierra, que ganan terreno en el
mercado externo, se la emplea para la elaboración de ensaladas, cremas o
7
aperitivos. Desde el 2005 en el país se comenzó a desarrollar este cultivo para
satisfacer la demanda externa, pues de todo lo que se produce al año, el consumo
interno es solo el 1% y el 99% restante es para la exportación. (Zona, 2008).
De acuerdo a Aguirre (2012) las zonas de producción más representativas en el
país se encuentran en:
Carchi: Bolívar, Los Andes.
Imbabura: Zuleta, Yaruquí, Minas.
Pichincha: Machachi, Cayambe.
Cotopaxi: Pujilí, Lasso, Latacunga.
Tungurahua: Tisaleo, Pelileo, Ambato.
Chimborazo: Guano, Riobamba, San Juan.
Loja: San Antonio, Saraguro (p.27).
Actualmente los productores de Tungurahua en Cunshibamba han cesado su
producción de alcachofa debido a que la Industria Nacional Agroexportadora
(Inaexpo), que es parte del grupo Pronaca, decidió cerrar sus operaciones, siendo
una de las principales productoras de alcachofas en conserva del país, por el
motivo de la pérdida de competitividad
generada por la sobreoferta en los
mercados internacionales, Perú y Egipto abarcaron todo el mercado.
Todo esto provoco inestabilidad en el precio ya que los importadores pedían un
20% de reducción de precio lo cual para Inaexpo, no era un negocio rentable,
8
afectando así a los productores de la zona, de los 122 quedan 97 productores
activos, los cuales buscan vender su producto a mercados o supermercados
(Enríquez, 2013).
Tabla 1 Comercio de alcachofas nacionales.
Fuente: Fedexpor, informe al USIR para la inclusión de alcachofas en el SGP; El Comercio.
Recuperado 03/08/2013
9
1.5. Producción nacional e internacional de alcachofa
Tabla 2 Exportaciones Ecuatorianas de alcachofa
Exportaciones Ecuatorianas de Alcachofa Fresca (
Miles de dólares)
Año
Ton.
Valor/FOB
Prec/Ton
1998
32.42
56.39
1.74
1999
4.48
9.11
2.03
2000
29.06
52.32
1.80
2001
16.36
15.48
0.95
2002
36.59
54.35
1.49
2003
25.80
37.76
1.46
2004
26.80
37.84
1.43
2005
27.15
37.91
1.40
2006
27.83
37.99
1.37
2007
28.50
38.06
1.34
2008
29.17
38.14
1.31
Nota: Datos Obtenidos de CORPEI. Camacho, B. (2009).Tesis de titulación publicada. Cap. I.
p.11.
La exportación de la alcachofa fresca se mantuvo en un buen nivel en años
anteriores debido a que el mercado internacional no estaba saturado y ahora que
algunas empresas exportadoras les han dado la espalda a los productores deberán
dirigir su producción al consumo nacional en incluirlo en el mercado gastronómico
del país.
10
Tabla 3 Ranking mundial de producción y rendimiento alcachofa
Fuente: FAO. Elaboración: COMEXPERU
Existe gran competencia internacional de productores de alcachofa, sin embargo la
solución para el problema de exportación sería promover el consumo interno de
alcachofa y de esa manera recuperar la producción en el país.
11
1.6. Cultivo
1.6.1 Temperatura.
La temperatura promedio anual de la Costa ecuatoriana es de 27 grados
centígrados, la Sierra 21 grados centígrados y el Oriente 38 grados centígrados.
Narváez (2000) afirma: “se puede producir alcachofa con fines comerciales desde
zonas cálidas como por ejemplo el valle del chota o Guayllabamba con
temperaturas medias anuales superiores a los 19 grados centígrados, hasta zonas
altas con temperaturas medias de 9 a 10 grados centígrados” (p.11), lo cual hace de
la Sierra y Costa ecuatoriana las principales zonas productoras de alcachofa en el
país por su clima. También resalta que los cultivos pueden resistir el clima frío
pero siempre y cuando no estén en su etapa de floración ya que afecta a las
cabezas del fruto y si la temperatura es mayor a los 28 grados centígrados las
cabezas se abren y maduran rápidamente.
1.6.2 Altitud.
“La alcachofa es un cultivo que se adapta a altitudes entre los 2500 a 3500 msnm.
No se sugiere sembrar alcachofas en zonas con altura inferior a los 2000 msnm”
(Narváez, 2000, p.11). Lo cual es bueno para el Ecuador ya que tiene zonas
adaptables en altitud para el cultivo de alcachofa como la provincia de Cotopaxi
cuya altitud máxima es de 5897 msnm.
12
1.6.3 Luminosidad.
“La excesiva luminosidad incide en la maduración temprana de las alcachofas, sin
embargo en el Ecuador no hemos encontrado este problema en la mayoría de las
zonas en las que se han adaptado las variedades”. (Narváez, 2000, p.11). Indicando
de esta manera que la luminosidad no es un factor que impida la producción de
alcachofa en el país.
1.6.4 Suelo.
Narváez (2000) concluyó:
A pesar de ser originaria de regiones con suelos pobres, como cualquier
otro cultivo prefiere los de textura media, profundo, permeable y ricos en
materia orgánica, en los que las producciones serán mucho mayores, por lo
tanto es necesaria la adición de cantidades considerables de materia
orgánica, además de considerar la alternancia de cultivos. El pH más
conveniente es de 7 a 8. El cultivo tolera bien la salinidad del suelo,
siempre que se pueda disponer de agua en gran cantidad, es importante sin
embargo tomar en cuenta que el exceso de salinidad de los suelos puede
deberse a un exceso de fertilizantes, localización inadecuada del fertilizante
o uso de aguade riego con altas concentraciones de sales (p.11).
13
1.6.5 Nutrición.
Para realizar un cultivo de alcachofa es recomendable realizar un estudio del suelo
ya que debe cumplir los requisitos que necesita la planta para desarrollarse y los
principales compuestos que necesita un cultivo de alcachofa es fósforo y potasio.
“El fósforo es importante por su aporte a la formación de tejidos obteniéndose
cabezuelas más resistentes a las labores de postcosecha y transporte; el potasio
aporta a los tejidos a las heladas” (Narváez, 2000, p.11).
1.6.6 Siembra.
El cultivo de alcachofa se siembra de forma directa ya que sus semillas lo
permiten, se utilizan sembradoras de precisión que dejan caer de 3 a 4 semillas
cada dos centímetros con espacios de 60 a 90 cm en línea. Se utiliza marcos de
anchura de 1,8m dejando 3 semillas cada dos centímetros en una línea con
espacios de 60 cm, se necesitan aproximadamente 27000 semillas/ha (1kg).
(Cárdenas, 2006, p.82).
1.6.7 Plantación
La plantación suele hacerse en los meses de julio y agosto, tazando surcos
separados entre sí 0,8-1,2m y entre plantas 0,8m. Se coloca dos hijuelos en cada
golpe, con la intención de suprimir más tarde el más débil de ellos dejando más
que al más fuerte. Los plantones no deben enterrarse muy profundo al hacer la
plantación, pues se corre el riesgo de que se pudra, se alcanzan densidades de 9000
plantas/ha. (Cárdenas, 2006, p.84).
14
1.6.8 Abonado
Requiere menos fertilizante que la mayoría de las hortalizas, existen dos tipos de
abonado para el cultivo de alcachofa: de fondo y cobertedera. La primera se debe
realizar días antes de la plantación y el de cobertera en aplicaciones sucesivas
durante el cultivo.
Abonado de fondo:
•
Estiércol
•
Aportación de P2O5 y K2O
•
Aitrógeno en forma amoniacal
Abonado de cobertedera:
•
3 0 4 aplicaciones resto de nitrógeno
•
A los 40 días de la plantación (N amoniacal), al inicio de la
recolección (N forma mixta), en el mes de enero y a mediados de
marzo. (Cárdenas, 2006, pp.86-87).
1.6.9 Recolección y cosechas
Las alcachofas pueden ser cosechadas durante todo el año pero se considera que
Viene escalonada desde octubre hasta mayo con una parada en enero. Se cosechan
manualmente dos veces a la semana dependiendo del clima. Se depositan en
envases con condiciones higiénicas sanitarias y son llevadas inmediatamente a los
centros de acondicionamiento y envasado. La recolección suele comenzarse en
octubre y dependiendo del clima hasta mayo o junio. Se divide en dos etapas: en la
15
primera se recolecta 25-355 de la producción y en la segunda el 65% y 75%.
(Cárdenas, 2006, p.113).
Según Upton (1856) “cuando son recolectadas, las alcachofas deben ser colocadas
en agua helada, lavadas y puestas en agua fría descontaminada por una hora antes
de cocinarlas” (p. 45). El agua fría ayuda a conservar mejor las alcachofas enteras
porque mantiene las hojas externas cerradas.
1.6.10 Plagas.
•
Áfidos o pulgones: son pulgones que se ubican en las hojas y pueden
transmitir virus como el Mosaico.
Control: Usar insecticidas sistemáticos.
•
Hydroecia xanthenes: Orugas que se alimentan de la epidermis superior de
las hojas
y cavan galerías en los tallos y cabezuelas.
Control: Eliminar plantas atacadas después de la última cosecha.
•
Adortis: oruga de color gris de 2-3cm que provoca cortaduras en la raíz y
tallo.
Control: Fumigar Cipermetrina al suelo y cuello de la raíz.
(Cárdenas, 2006, p.102-104)
16
1.1.6.11 Enfermedades.
•
Mosaico amarillo: Se produce por virus transmitido por áfidos
y se
caracteriza por decoloración en las hojas y pudrimiento en el borde de las
hojas.
•
Botritis cinérea: Se caracteriza por la aparición de un moho gris en los
pecíolos de las hojas.
•
Ascotia: Se caracteriza por presentar manchar irregulares de color café
oscuro, negro en los extremos de las brácteas. (Cárdenas, 2006, p.108).
17
1.7 Aporte nutricional y beneficios
La alcachofa es rica en minerales, sobretodo en hierro y vitamina A.
100 gramos de alcachofas tienen en siguiente valor nutricional:
Tabla 4 Valor nutricional alcachofa
Calorías
38-47 Kcal
Proteínas
2,6-3,3 gr.
Glúcidos
6,72 gr.
Sodio
94 mg
Grasas saturadas
0,0 gr.
Monoinsaturadas
0,0 gr.
Poliinsaturadas
0,1 gr.
Calcio
44-50 mg.
Hierro
0,5- 1,3 mg.
Magnesio
60 mg.
Fósforo
90 mg.
Potasio
370 mg.
Vitamina A
185-270 IU
Vitamina C
11,7 mg.
(Cárdenas, 2006, p.129)
18
Principios activos:
Tiempo de consumo: Consumir lo antes posible después de su cocción. La
alcachofa se altera fácilmente y desarrolla toxinas.
Contraindicación: Es importante evitar la ingestión de alcachofa por madres
lactantes debido a que los principios activos amargos se eliminan por la leche y
esto podría perjudicar la ingestión de leche por parte del bebe.
1.7.1 Propiedades medicinales
Partes utilizables: Flores, hojas, raíces.
Propiedades y Usos: Colagogo, diurético. Las flores son comúnmente ingeridas
como legumbres, pero el extracto de las hojas y raíz es considerado útil para
prevenir la arterioesclerosis y ha sido también utilizado para combatir la ictericia,
dispepsia e insuficiencia hepática. Puede ser útil contra la gota y reumatismo.
Preparación y Dosificación: Las flores son hervidas y las puntas de las hojas se
comen remojadas con salsa. El centro de la cabeza contiene la mayor parte de la
pulpa comestible. Las hojas y raíces pueden ser utilizadas para decoración.
(White, 1976, pp. 48-49).
Según Kozel (1981) la alcachofa tiene excelentes propiedades curativas. Las
personas que tienen problemas estomacales deberían consumir mucha alcachofa.
Los diabéticos pueden aprovechar su propiedad que consiste en disminuir la
19
cantidad de azúcar en la sangre. El té preparado de las hojas y tallos es beneficioso
en caso de reumatismo, gota, hidropesía, ictericia, debilidad, mala formación de la
sangre, raquitis, escorbuto, enfermedades de las vías urinarias, inflamaciones
internas, dificultosa secreción de la orina, diabetes, etc.
Cantidad: 15 a 20 gramos de las hojas o tallos en 1 litro de agua, se preparan en
infusión.
En hidropesía rebelde, escorbuto e ictericia crónica tiene el jugo fresco un efecto
muy curativo (p.325)
Benalcázar (2010) señalo que “la decocción de agua ayuda a fortalecer los ojos y
puede servir como colirio natural en caso de resequedad ocular” (p.17), para esto
se debe hervir 10 minutos hojas secas de alcachofa en medio litro de agua, dejar
enfriar y colar, usar el líquido en comprensas y en forma de colirio.
Collins (2009) señala que la alcachofa es conocida por curar el hígado ya que
contiene silimarina, un componente que ayuda a regenerar el tejido del hígado.
También ayuda a la vesícula a generar e incrementar el fluido de bilis al hígado y
por lo tanto es un alimento muy efectivo para ayudar a personas con problemas de
hepatitis u otros problemas del hígado. (p.12)
20
Dolby (2003) manifiesta que hay evidencia de que el extracto de la hoja de
alcachofa puede ser útil para la dispepsia, una condición similar a la de IBS
(síndrome de intestino irritable), donde los síntomas son dolor abdominal, mareos,
llenura, y se produce por la gastritis. Un estudio de 6 semanas del extracto de la
hoja de alcachofa demostró que un grupo de personas con síntomas de dispepsia
presentaron síntomas de IBS y tuvo una significante reducción de los síntomas y
el 96% de los sujetos consideraron que el extracto de la hoja de alcachofa fue
mejor que usar cualquier terapia de IBS que hayan tomado.
1.8 Conservación
Para preservar la calidad de la alcachofa es necesaria hacerlo mediante
refrigeración, conservación bajo atmósfera modificada, uso de envases embalajes
de polímeros plásticos de permeabilidad selectiva a los gases.
La conservación por frío o por congelación es el único método para conseguir que
no se altere el sabor, olor y aspectos del producto fresco. (Cárdenas, 2006, p.125).
1.8.1 Otras formas de conservar la alcachofa
Salmuera seca: Se espolvorea sal de cocina sobre vegetales cortados y preparados,
hasta cubrirlos totalmente. Se van poniendo capas alternativas de sal y vegetales,
terminando con una capa de sal, luego se deja reposar por 24 horas, las verduras,
por efecto de la sal, soltarán agua, por lo que, pasadas las 24 horas se deben colar y
tapar herméticamente. Antes de usar los vegetales para alguna receta, es
recomendable lavarlos con agua fresca.
21
Salmuera húmeda: Se disuelve sal con agua, se debe disolver dos onzas de sal por
cada vaso de agua en un frasco hermético lo suficientemente grande, luego pon a
remojar los vegetales cortados y preparados en el frasco, dejándolos reposar
mínimo 24 horas antes de usarlos. Se sugiere lavar los vegetales con agua fresca,
al momento de su utilización para alguna receta.1
Marinada: Con vinagre y especies aromáticas.
En aceite: de girasol u oliva.
1.9. Aplicación culinaria.
1.9.1. Técnicas de cocción.
Las principales técnicas de cocción para cocinar la alcachofa son:
Blanc: Introducir la hortaliza en agua donde se haya añadido harina, aceite y jugo
de limón en la proporción de u cucharada (15 ml) de cada uno en ¼ de litro de
agua.
1
Bohemia (2011, Agosto). Salmuera: Excelente Método de Conservación. Extraído el 13 de Abril
de 2013 desde: http://distincionbohemia.com/blog/2011/08/01/salmuera-excelente-metodo-deconservacion/
22
Hervir: Introducir la hortaliza en un medio líquido hirviendo, en el caso de la
alcachofa lo tradicional es usar sal y perejil en el agua para que se conserve mejor
el sabor de la alcachofa.
Según Newby (2005) se debe agregar una cucharada de sal, una cucharada de
aceite de oliva y jugo de limón en agua hirviendo. Colocar las alcachofas y hervir
a fuego lento hasta que las hojas se desprendan fácilmente de la base. De 15 a 18
minutos si la alcachofa está cortada en cuartos, de 20 a 25 minutos a la mitad y de
30 a 40 minutos si se la cocina entera. (p.47)
23
Beeton (1865) indica la forma francesa de cocinar alcachofa la cual es colocar en 2
litros de agua hirviendo una cucharada de sal, media cucharada de pimienta, un
manojo de hierbas (romero, orégano) y 2 onzas de mantequilla. Cocinar hasta que
las hojas estén suaves (p.16).
Se debe reconocer cuando una alcachofa está en su punto y según Stern (2002)
“una alcachofa cocida perfectamente debe tener a misma sensación que una papa
hervida cocida perfectamente” (p.86), por lo tanto lo suficientemente firme para
cortar y que mantenga su forma.
Las alcachofas enteras suelen prepararse hervidas o al vapor (a veces horneadas),
mientras los corazones pueden ser salteados, fritas o en vinagre para ensaladas.
Las alcachofas no se comen crudas pero se pueden servir calientes o frías. (Espe,
2009).
24
Las siguientes técnicas de cocción según Gil (2010) son algunas de las técnicas
que podrán ser aplicadas siempre y cuando se haya cocido la alcachofa
previamente por el método de hervir o blanc:
Saltear: Es un modo rápido de asar, se necesita la cantidad suficiente de alimento
en una sartén y se dora a fuego alto para que se caliente rápidamente, se agita la
sartén por el mango haciendo voltear el alimento por el aire. (p.19)
Freír: Coser un alimento en abundante grasa en temperaturas entre 150 y 180
grados centígrados. Para freír se debe sumergir el alimento en grasa, su tiempo de
cocción es corto ya que el calor afecta al aceite y lo calienta rápidamente. Los
alimentos deben colocarse en papel absorbente ya que retira el exceso de grasa
absorbido durante la cocción. Tomar en cuenta que la humedad, aire y temperatura
son los principales factores que van variar la calidad de la grasa utilizada. (p.19)
Gratinar: no es un método de cocción en sí, sino un método de terminar platos ya
preparados. Por la influencia del calor del grill se crea una capa entre dorada y
marrón que le confiere al alimento un sabor conferido. Antes de gratinar un
alimento se debe agregar queso rallado o salsa monray y se debe gratinar
solamente con calor superior como por ejemplo, una salamandra. (p.20)
Para preparar alcachofas rellenas se necesita darle la forma de copa, para esto se
debe cortar el tallo y las dos primeras filas de hojas de la base. Cortar una tercera
parte superior. Cocinar la alcachofa por las técnicas de Blanc o hervir antes vistos
y secarla. En este punto la alcachofa es manejable y se debe retirar las hojas
centrales hasta que se exponga el fondo del corazón, es más práctico si se retira
con una cuchara ya que así se le da mejor la forma de copa. (Grigson, 2007, p.19)
25
Otra forma de freír alcachofas según Rhode (1922) es hervir los corazones y
cortarlas en cuartos, freír en mantequilla. Para la salsa usar mantequilla, azúcar,
jugo de naranja y agregar a la fritura para que se bañe bien la alcachofa con ella.
Puede decorarse con calabacín y cáscara de naranja. (p.34).
26
CAPÍTULO II.
2. INVESTIGACIÓN DE CAMPO.
2.1 Objetivos de la investigación de campo.
El primer estudio de mercado a efectuarse servirá para determinar la aceptación
que tendrá sobre la gente el producto a ofrecerse analizando varios aspectos como
son el conocimiento de la gente acerca de los beneficios que aporta la alcachofa, el
consumo del producto en la dieta de la gente y sus necesidades para poder
satisfacerlas, de esta manera se podrá establecer una propuesta gastronómica que
sea del agrado del futuro mercado meta.
El segundo estudio de mercado a efectuarse servirá para determinar la utilización
de la alcachofa por parte de gastrónomos profesionales, los métodos de cocción
más utilizados, el conocimiento acerca de los beneficios que aporta la alcachofa y
el lugar de donde se proveen del producto, de esta manera se podrá establecer
tanto las técnicas como
las preparaciones a realizarse en la propuesta
gastronómica.
El tercer estudio de mercado a efectuarse servirá para determinar la producción de
alcachofa, la época de producción, las zonas de producción, el segmento de
mercado que se abastece más con el producto, el conocimiento acerca de los
beneficios que aporta la alcachofa y el precio promedio de venta de alcachofa del
productor, de esta manera se podrá establecer la época y el uso que se podrá dar a
la alcachofa como consumidor durante el año.
27
2.2 Técnicas de recolección de datos.
La técnica a usarse para realizar todos los estudios de mercado será la encuesta que
permite obtener datos utilizando un listado de varias preguntas que se llama
cuestionario, de manera que los sujetos entrevistados lo contesten por escrito.
2.3 Universo de estudio.
Para la elaboración de la encuesta al público se tomó como Universo a la
población del barrio Carcelén ubicada en el norte de la ciudad de Quito (37522
habitantes según el Censo de Población y Vivienda realizado en el año 2010) y
cuyas edades están comprendidas entre 15 y 64 años.
Para la elaboración de la encuesta a profesionales gastrónomos se tomo en cuenta
una muestra de 50 personas entre las cuales se encuentran egresados, instructores,
ayudantes de cocina y chef ejecutivos de distintas localidades en la ciudad de
Quito.
Para la elaboración de la encuesta a productores de alcachofa se tomo en cuenta 5
productores de la hacienda Nintanga, provincia de Cotopaxi.
28
2.3.1 Cálculo de la muestra
Para el cálculo de la muestra de la encuesta al público se utilizará la siguiente
fórmula:
m= Tamaño de de la población
n= número de encuestas
e= error
n=
m
e2 (m-1) + 1
n=
37522
(0.1)2 (37522-1) +1
n=
37522
376.21
n=
99,73
Por medio de la aplicación de la fórmula, se puede determinar que el tamaño de la
muestra es de 100 encuestas que serán realizadas a las personas cuyas edades están
comprendidas entre los 15 a 64 años del barrio Carcelén ubicado en la ciudad de
Quito.
29
2.4 Modelo de la encuesta.
2.4.1 Encuesta dirigida al público
Edad:
1. ¿Ha consumido alguna vez alcachofa?
SI ( ) NO ( )
2. ¿En caso de no haberla consumido indique la razón?
Si contesto SI en la anterior pregunta pase a la pregunta 3.
No la conoce
( )
No sabe donde conseguirla
( )
No sabe prepararla
( )
3. ¿En qué preparación ha comido usted alcachofa?
Entrada-Sopas
Plato Fuerte
Ensalada
Bebidas
Postre
4. ¿Conoce los beneficios nutricionales de la alcachofa?
SI ( ) NO ( )
5. ¿En qué lugares ha conseguido alcachofa?
Mercados
Supermercados
Otros:
6. ¿Estaría dispuesto a consumir la alcachofa en platos fáciles de preparar?
SI ( ) NO ( )
30
2.4.2 Encuesta dirigida a profesionales
1. ¿Ha realizado platos utilizando alcachofa?
En caso de que su respuesta sea NO pase a la pregunta 4. SI ( ) NO ( )
2. ¿En qué preparación ha utilizado usted alcachofa?
Entrada
Plato Fuerte
Bebidas
Otra:
Postre
Ensalada
3. ¿Qué método de cocción ha empleado en la preparación de la alcachofa?
Al vapor ( )
Estofar ( )
Relleno ( )
Freír
Hervida ( )
Hornear
( )
Gratinar ( )
( )
Otra:
4. ¿En qué lugares ha conseguido alcachofa?
Mercados
Supermercados
Otros:……………………………………………………….
5. ¿Conoce los beneficios nutricionales de la alcachofa?
SI ( ) NO ( )
31
2.4.3 Encuesta dirigida a productores de alcachofa
1. ¿Cuánto produce de alcachofa?
2. ¿En qué época produce alcachofa?
3. ¿A qué segmento ofrece su producto?
Profesionales locales
Mercado
Supermercados
Otros
4. ¿Conoce los beneficios nutricionales de la alcachofa?
SI ( )
NO ( )
5. ¿Conoce otras zonas de producción de alcachofa?
¿Indique cuales?
6. ¿Cuál es el precio promedio de venta?
Por kilo:
Por unidad:
Gracias por su colaboración.
32
2.5 Tabulaciones y análisis de datos.
2.5.1 Encuesta dirigida al público
Pregunta No. 1. ¿Ha consumido alguna vez alcachofa?
Tabla 5 Pregunta 1 Encuesta al público
Si consume
No consume
Total
50
50
100
50%
50%
100%
Gráfico 1 Pregunta 1 Encuesta al público
¿Ha consumido alguna vez alcachofa?
50
50
50%
Si consume
50%
No consume
Análisis: Al ser la alcachofa una hortaliza
hortaliza poco común, existe la posibilidad de
que no toda la gente la haya consumido, sin embargo como se demuestra
demues en el
gráfico el 50% de los encuestados si ha consumido alcachofa y por lo tanto se
puede promover su utilización en la cocina de los habitantes del barrio Carcelén.
33
Pregunta No. 2. ¿En caso de no haberla consumido indique la razón?
Tabla 6 Pregunta 2 Encuesta al público
No la conoce
No sabe donde conseguirla
No sabe prepararla
Total
29
3
18
50
58%
6%
36%
100%
Gráfico 2 Pregunta 2 Encuesta al público
¿ En caso de no haberla consumido indique la razón?
29
18
58%
No la conoce
3
6%
No sabe donde
conseguirla
36%
No sabe
prepararla
Análisis: La principal razón por la cual los encuestados no han consumido
alcachofa es porque no la conocen y no saben prepararla por lo tanto es factible
crear una propuesta gastronómica donde se enseñe a manipular y preparar la
alcachofa.
34
Pregunta No. 3. ¿En qué preparación ha comido
comido usted alcachofa?
Tabla 7 Pregunta 3 Encuesta público
Entradas y
sopas
Plato fuerte
Postre
Ensalada
Bebidas
Total
28
9
3
25
4
69
41%
13%
4%
36%
6%
100%
Gráfico 3 Pregunta 3 Encuesta público
¿En que preparación ha comido usted alcachofa?
28
25
9
41%
4
3
13%
Entradas y Plato fuerte
sopas
4%
Postre
36%
Ensalada
6%
Bebidas
Análisis: La mayoría de los encuestados han
ha comido alcachofa en entradas y
ensaladas siendo las preparaciones más utilizadas, sin embargo, también las han
probado en platos fuertes, postres y bebidas lo cual indica que hay varias opciones
para utilizar la alcachofa.
35
Pregunta No. 4. ¿Conoce los beneficios nutricionales de la alcachofa?
Tabla 8 Pregunta 4 Encuesta público
Si
No
Total
24
76
100
24%
76%
100%
Gráfico 4 Pregunta 4 Encuesta público
¿Conoce los beneficios nutricionales de la alcachofa?
76
24
76%
24%
Si
No
Análisis: El 76% de los encuestados no conoce los beneficios nutricionales de la
alcachofa lo cual es una gran desventaja ya que la alcachofa contiene gran
variedad de propiedades medicinales e indica que se debería promover el consumo
y conocimiento de la hortaliza en el país.
36
Pregunta No. 5. ¿En qué lugares ha conseguido alcachofa?
Tabla 9 Pregunta 5 Encuesta Público
Mercados
Supermercados
Otros
Total
19
30
1
50
38%
60%
2%
100%
Gráfico 5 Pregunta 5 Encuesta Público
¿En qué lugares ha conseguido alcachofa?
30
19
38%
Mercados
60%
Supermercados
1
2%
Otros
Análisis: El 60% de los encuestados ha conseguido alcachofa en supermercados lo
cual indica que es más probable conseguir la hortaliza en este lugar, en el barrio
Carcelén se lo puede conseguir en Supermaxi, así que no hay dificultad de
conseguir alcachofa tanto enlatada como al natural. El 2% de los encuestados
consiguió alcachofa en huertos fuera de la ciudad.
37
Pregunta No. 6. ¿Estaría dispuesto a consumir la alcachofa en platos fáciles
de preparar?
Tabla 10 Pregunta 6 Encuesta Público
Si
No
Total
93
7
100
93%
7%
100%
Gráfico 6 Pregunta 6 Encuesta Público
¿Estaría dispuesto a consumir la alcachofa en platos
innovadores y fáciles de preparar?
93
93%
Si
7
7%
No
Análisis: El 93% de los encuestados se mostró muy interesado en consumir platos
elaborados con alcachofa lo cual indica la aceptación de una propuesta
gastronómica.
38
2.5.2 Encuesta dirigida a profesionales.
Pregunta No. 1. ¿Ha realizado platos utilizando alcachofa?
Tabla 11 Pregunta 1 Encuesta Profesionales
Si
No
Total
49
1
50
98%
2%
100%
Gráfico 7 Pregunta 1 Encuesta Profesionales
¿Ha realizado platos utilizando alcachofa?
Si
No
2%
98%
Análisis: El 98% de los encuestados han utilizado alcachofa lo que muestra que se
han relacionado con el producto pero según las conversaciones dadas mientras se
realizaba la encuesta no la han preparado sino ocasionalmente ya que la demanda
del producto es baja, siendo un factor para promover el consumo de alcachofa
mediante una propuesta gastronómica.
39
Pregunta No. 2. ¿En qué preparación ha utilizado usted alcachofa?
Tabla 12 Pregunta 2 Encuesta Profesionales
Entrada
Plato
fuerte
Postre
Ensalada
Bebidas
Total
24
36%
11
1
24
7
67
17%
1%
36%
10%
100%
Gráfico 8 Pregunta 2 Encuesta Profesionales
¿En qué preparación ha utilizado usted alcachofa?
Entrada
Plato fuerte
Postre
Ensalada
Bebidas
10%
36%
36%
16%
2%
Análisis: El total de respuestas se basa en que los encuestados eligieron más de
una opción. Como se puede observar al igual que en la pregunta 3 de la encuesta al
público se muestra que hay mayor consumo y preparación de alcachofa en
ensaladas y entradas por lo tanto se puede promover su consumo en esas
preparaciones y buscar más alternativas para usarlas en otras preparaciones.
40
Pregunta No. 3. ¿Qué método de cocción ha empleado en la preparación de la
alcachofa?
Tabla 13 Pregunta 3 Encuesta Profesionales
Al vapor
Relleno
Freír
Hervir
Hornear
Gratinar
Estofar
Otro
Total
22
6
1
28
7
5
1
1
71
31%
8%
2%
39%
9%
7%
2%
2%
100%
Gráfico 9 Pregunta 3 Encuesta Profesionales
¿Qué método ha empleado en la preparación de la
alcachofa?
Al vapor
Relleno
Hornear
Gratinar Estofar
1% 1%
7%
Freír
Hervir
Otro
10%
31%
40%
9%
1%
Análisis: El total de respuestas se basa en que los encuestados eligieron más de
una opción. El método más utilizado para preparar la alcachofa es hervir, cabe
recalcar que solo hay un método de cocción para la alcachofa, hervir por método
Blanc o hervir mediante agua con perejil y sal, pero una vez cocida la alcachofa
41
puede ser preparada de varias forma como se muestra en los resultados de la
encuesta .
Pregunta No. 4. ¿En qué lugares ha conseguido alcachofa?
Tabla 14 Pregunta 4 Encuesta Profesionales
Mercado
Supermercado
Otro
Total
29
28
0
57
51%
49%
0%
100%
Gráfico 10 Pregunta 4 Encuesta Profesionales
¿En qué lugares ha conseguido alcachofa?
Mercado
Supermercado
Otro
49%
51%
Análisis: El 51% de los encuestados ha conseguido alcachofa en mercados y el
49% en supermercados lo que muestra que se puede conseguir alcachofa sin
embargo se recomienda conseguirla directa de un productor para asegurar la
frescura del producto y de esa manera promover el consumo de alcachofa y
42
aumentar la producción ya que los productores tendrían más clientes para ofrecer
su producto.
Pregunta No. 5. ¿Conoce los beneficios nutricionales de la alcachofa?
Tabla 15 Pregunta 5 Encuesta Profesionales
Si
No
Total
34
16
50
68%
32%
100%
Gráfico 11 Pregunta 5 Encuesta Profesionales
¿Conoce los beneficios nutricionales de la alcachofa?
Si
No
32%
68%
Análisis: El 68% de los encuestados si conoce los beneficios nutricionales de la
alcachofa sin embargo debido a la baja demanda del producto no han buscado
prepararla, sin embargo las nuevas generaciones de gastrónomos y nutriólogos
deberían buscar trabajar más con esta hortaliza debido a sus varias propiedades
medicinales que podrían beneficiar bastante a los consumidores y productores
43
2.5.3 Encuesta dirigida a productor
Pregunta No. 1. ¿Cuánto produce de alcachofa?
Tabla 16 Pregunta 1 Encuesta Productor
Producción al año
Productor 1
3 toneladas
Productor 2
3 toneladas
Productor 3
3 toneladas
Productor 4
2,2 toneladas
Productor 5
5 toneladas
Análisis: La cantidad promedio de producción de alcachofa es de 3 toneladas lo
cual es suficiente para la demanda de alcachofa que reciben por parte de sus
clientes, sin embargo se podría producir más alcachofa si se promueve el consumo
interno en el país y una forma de lograrlo es crear una costumbre gastronómica de
consumo de alcachofa en el país.
Pregunta No. 2. ¿En qué época produce alcachofa?
Análisis: Los 5 productores encuestados producen alcachofa durante todo el año
debido a que el clima en la zona les permite hacerlo, por lo tanto se podría
producir más alcachofas al año pero dependería de que suba la demanda del
producto.
44
Pregunta No. 3. ¿A qué segmento ofrece su producto?
Gráfico 12 Pregunta 3 Encuesta Productor
¿A qué segmento ofrece su producto?
Profesionales locales
Mercado
Supermercados
Otros
0%
20%
40%
40%
Análisis: Los principales clientes de los productores encuestados son los
supermercados y Agroindustria, pero dado a los últimos acontecimientos del
problema en la producción de alcachofa por parte de clientes externos sería de
gran ayuda a los productores promover el consumo interno de alcachofa, de esa
forma podrían ofrecer su producto a clientes nacionales como a profesionales
gastrónomos, restaurantes, entre otros.
45
Pregunta No. 4. ¿Conoce los beneficios nutricionales de la alcachofa?
Gráfico 13 Pregunta 4 Encuesta Productor
¿Conoce los beneficios nutricionales de la alcachofa?
Si
No
5
0
100%
0%
Análisis: Los 5 productores encuestados si conocen los beneficios nutricionales de
la alcachofa y nombraron algunos como Vitamina B, minerales, fibra, diurético,
proteína, antioxidante, también nombraron los beneficios medicinales como
limpiar el organismo,
organismo, de esta manera se les recomendó usar esos conocimientos
para promover sus ventas y crear interés en nuevos clientes a nivel nacional.
Pregunta No. 5. ¿Conoce otras zonas de producción de alcachofa?
¿Indique cuales?
46
Gráfico 14 Pregunta 5 Encuesta Productor
¿Conoce otras zonas de producción de alcachofa?
Si
No
5
0
100%
0%
Análisis: El 100% de los productores encuestados conoce otras zonas de
producción de alcachofa e indicaron las siguientes zonas:
Guaranda, Riobamba, Ibarra, Lasso, Provincia de Carchi, Isamba (Ambato),
Culchibamba, san Luis, Uranqui, Santa Elena, Latacunga, Tamicuchi, Salache y
Cayambe.
Lo cual muestra que hay varias zonas de producción de alcachofa
alcachof en el país y por
lo tanto se podría producir más alcachofa.
47
Pregunta No. 6. ¿Cuál es el precio promedio de venta?
Tabla 17 Pregunta 6 Encuesta Productor
Precio de venta
Por Kilo
Productor 1
$
Por Unidad
0,40
Productor 2
$
0,15
$
0,27
Productor 3
$
2,50
$
0,25
Productor 4
$
0,43
$
0,15
Productor 5
$
0,41
$
0,20
Promedio
$
0,94
$
0,20
Análisis: El precio promedio de venta de los productores encuestados por kilo es
de 0,94 ctvs. y por unidad 0,20 ctvs. El segundo productor no vende por kilos sino
la unidad por eso su costo por unidad es más alto. En comparación los precios son
accesibles para todo el público sin embargo se debe enseñar a manipular y
preparar correctamente la alcachofa para que la gente no crea que el precio es muy
alto para lo poco que utiliza si bien es cierto que la parte comestible de la
alcachofa es poca se puede dar buen uso a las hojas en infusiones y otras
preparaciones así se utiliza toda la alcachofa y se evita el desperdicio.
48
CAPÍTULO III.
3. PROPUESTA GASTRONÓMICA.
3.1 Producto a obtener.
Los géneros cuyo ingrediente principal y secundario es la alcachofa y que serán
presentados en el recetario surgen a partir de los resultados obtenidos en las
encuestas realizadas, en las cuales se toma en cuenta también las opiniones
brindadas por los encuestados mientras se conversaba con ellos al realizar la
encuesta. Los encuestados mostraron mucho interés en la preparación de platos
con alcachofa ya que era algo poco común y nuevo a su oído. Se recomendó
preparar platos que puedan entender y sean sencillos de preparar, platos que
puedan realizar en sus casas para preparar a sus familias.
Debido a esto se realizo la propuesta gastronómica con el fin de cubrir estas
necesidades, además se consideró que de esta manera se podrá promover el
consumo de la alcachofa en los hogares del barrio Carcelén y con el tiempo de
todo el país. Considerando la situación actual de la producción de la alcachofa, los
productores necesitan vender su producto internamente para poder subsistir y esta
propuesta gastronómica servirá como ejemplo para dar a conocer la hortaliza y que
su consumo interno crezca al crear interés en la gente mediante recetas que puedan
realizar y les sean familiares.
49
3.2 Manipulación de la alcachofa.
El principal proveedor de alcachofa en el barrio Carcelén es Supermaxi y la
variedad que se encuentra ahí es la Green Globe que generalmente se encuentra en
toda Latinoamérica y Europa.
Wright (2001) recomienda a la hora de comprar alcachofa tener en cuenta las
siguientes indicaciones:
-La alcachofa se debe sentir pesada.
-Las hojas de la alcachofa deben estar bien pegadas o ligeramente abiertas.
-Fijarse que el tallo no tenga pequeños agujaros ya que puede indicar la presencia
de gusanos.
-Mover la alcachofa, si rechina está bien.
-Almacenar las alcachofas secas en la refrigeradora en una bolsa plástica no más
de 5 días. (p.10).
Para lavar la alcachofa según Espe (2009) se debe sostenerla por el tallo y girarla
rápidamente arriba y abajo en agua. Para esto algunas de las hojas externas duras
deberán ser cortadas.
50
Su peso entera es 220 gr y su peso pelada (parte utilizable) es de 50 gr aprox.
La alcachofa tiene un alto índice de merma, sin embargo sus hojas pueden usarse
para distintas preparaciones que se verán más adelante.
El corte que se utilizará para la mayoría de las receta será small dice, que en
español es dados pequeños, es un corte que mide 0,6 cm cada lado, sin embargo al
realizarla en la alcachofa no tiene que salir tan perfecto ya que a veces resulta muy
ondulada y al tratar de hacerlo se puede desperdiciar mucho producto sin embargo
se debe tratar de todos los cortes sean uniformes.
51
A continuación se mostrará la forma correcta de manipular y pelar una alcachofa:
•
Paso 1: Cortar el tallo de la alcachofa.
•
Paso 2: Retirar las hojas principales hasta llegar a las hojas
secundarias que se identifican por su color verde claro
•
Paso 3: Cortar las hojas a unos 3 cm aprox. del receptáculo (parte
comestible).
52
•
Paso 4: Retirar las hojas internas faltantes torneando con cuidado
para no cortar demás la parte comestible.
•
Paso 5: Colocar limón en la parte cortada para evitar que se oxide e
inmediato colocar en un recipiente con agua y limón.
Fuente: Time Life Books, (1982) The Good Cook/Techniques & Recipes.
53
Para la cocción de la alcachofa se recomienda ver el punto 1.9.1 de las técnicas de
cocción en el primer capítulo donde se muestra detalladamente cómo hacerlo.
3.3 Lista de precio
La siguiente lista de precios se realizó tomando en cuenta las necesidades de los
habitantes del barrio Carcelén y se tomo en cuenta los precios de Supermaxi ya que es el
único proveedor de alcachofa de la zona.
Tabla 18 Lista de precios
Producto
Precio
Peso (g)
Aceite
Aceituna
verde
Achiote
Ajo
Albahaca
Alcachofa
Apio
Arroz
Arveja
Atún en lata
Azúcar
Calamar
Camarón
Canela
Cebolla
blanca
Cebolla
paiteña
Cebolla perla
Champiñón
Chochos
$
$
2,65
0,74
Costo por
unidad
de
medida
1000
0,003
125
0,006
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
0,80
2,12
0,45
1,23
0,21
6,52
0,62
1,32
2,05
1,23
1,73
0,57
1,11
200
1000
65
825
100
5000
180
160
2000
202
144
30
600
0,004
0,002
0,007
0,001
0,002
0,001
0,003
0,008
0,001
0,006
0,012
0,019
0,002
$
0,65
635
0,001
$
$
$
0,93
1,34
1,17
700
220
500
0,001
0,006
0,002
54
Crema de
leche
Culantro
Fetuccini
Filete de
tilapia
Fresas
Gelatina sin
sabor
Gelatina
verde
Huevo
Harina
Jamón
Leche
Lechuga
Limón.
Mantequilla
Manzana
verde
Mayonesa
Miel
Mostaza
Mostaza
Dijon
$
0,83
250
0,003
$
$
$
0,80
0,88
5,25
96
400
450
0,008
0,002
0,012
$
$
1,25
0,60
500
30
0,003
0,020
$
0,47
30
0,016
$
$
$
$
$
$
$
$
1,91
1,76
3,77
1,30
0,56
0,95
1,50
0,25
12
1000
300
1000
200
1000
200
1
0,159
0,002
0,013
0,001
0,003
0,001
0,008
0,250
$
$
$
$
1,69
3,00
0,87
2,11
220
200
200
220
0,008
0,015
0,004
0,010
Pan de
hamburguesa
$
1,74
520
0,003
Pan de molde
Pan molido
Papas
Pasta de
lasaña
$
$
$
$
2,28
0,40
0,25
1,88
450
150
500
500
0,104
0,003
0,001
0,004
Pasta de maní
$
$
1,12
1,25
200
400
0,006
0,003
$
$
$
$
$
0,75
1,55
1,16
1,39
2,19
100
450
3200
250
250
0,008
0,003
0,000
0,006
0,009
$
$
1,43
2,30
250
200
0,006
0,012
Pasta de
tomate
Perejil
Pimiento rojo
Plátano verde
Queso crema
Queso
mozzarella
Queso ricotta
Salami
55
Salsa de
tomate
Tomate riñón
Vinagre
Vino blanco
Yuca
Zanahoria
Maracuyá
Levadura
$
1,64
400
0,004
$
$
$
$
$
$
$
1,42
1,50
2,40
1,00
0,69
1,46
2,13
1015
500
1000
1250
765
1575
175
0,001
0,003
0,002
0,001
0,001
0,001
0,012
Los precios con los que se realizo el costeo son los precios de Supermaxi.
56
3.4 Receta estándar y costo
Para el costeo se tomo en cuenta que 825 gr de alcachofa entera cuesta $1.23, el
costo de una solo alcachofa entera de 220 gr es $0.38 y el costo de la parte
utilizable de la alcachofa de 50 gr es de $0,07 por lo tanto en el costeo de la receta
se tomará en cuenta solo el costo de la parte utilizable de la alcachofa más no su
costo entera.
3.4.1 Lasaña de alcachofa.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la
receta:
Tipo de preparación:
Porciones/peso:
Lasaña de alcachofa
Plato fuerte
4 pax
Se puede acompañar con salsa
Observaciones:
de hierbas ( véase receta de
canelones)
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Bechamel
g
Mantequilla
50
g
Harina
50
ml
Leche
500
g
Sal
c/n
g
Nuez Moscada
c/n
g
Pimienta negra
c/n
Pasta de lasaña
ml
Agua
1000
g
Sal
c/n
ml
Aceite
c/n
g
Pasta de lasaña
250 gr
Relleno
MISE EN PLACE
57
Crema de leche
Alcachofa
Jamón
Queso mozzarella
Bechamel:
Pasta de lasaña:
Relleno:
Montaje:
g
g
g
g
250
240
small dice
100
rallado
100
PROCEDIMIENTO
Fundir mantequilla y rehogar con harina durante 1 minuto
aproximadamente
Agregar leche y dejar hervir hasta que tenga la textura deseada
Rectificar con sal , pimienta negra y nuez moscada
Calentar un litro de agua con sal y
aceite
Al hervir el agua eche una a una las tapas de lasaña y remover
constantemente . Dejar que se cocine por unos 8 a 10 minutos
hasta que este al dente
Licuar 40 gramos de alcachofa con crema de leche y sal
Agregar esta mezcla a la salsa
bechamel.
Mezclar la alcachofa restante con
jamón.
Engrasar una bandeja y colocar primero la pasta de lasaña
luego colocar la salsa bechamel y una capa del relleno. Formar
capas que se deseen y colocar queso mozzarella en la parte
superior. Gratinar en el horno a 180 °C durante unos 20 minutos.
Cantidad
Ingredientes
requerida
Mantequilla
50
Harina
50
Leche
500
Pasta de lasaña
250
Crema de leche
250
Alcachofa
250
Jamón
100
Queso mozzarella
100
Costo por
Unidad de Costo x unidad de cantidad
medida
medida
requerida
g
0,0075
0,38
g
0,0018
0,09
ml
0,0013
0,65
g
0,0038
0,94
g
0,0033
0,83
g
0,0015
0,37
g
0,0126
1,26
g
0,0088
0,88
Sub-total
% condimentos
Total
Costo por pax
$
$
$
$
5,39
0,27
5,66
1,41
58
3.4.2 Canelones de alcachofa
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la
receta:
Canelones de alcachofa
Tipo de preparación:
Plato fuerte
Porciones/peso:
Observaciones:
4 pax
Servir caliente
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Pasta de canelón
ml
Agua
1000
g
Sal
c/n
ml
Aceite
c/n
g
Pasta de lasaña
90
Relleno
g
Queso crema
100
g
Alcachofa
100
g
Jamón
50
Aceite de hierbas
g
Albahaca
20
g
Perejil
20
g
Sal
c/n
Aceite
g
50
Pasta de canelón:
Relleno:
Montaje:
MISE EN PLACE
small dice
PROCEDIMIENTO
Calentar un litro de agua con sal y aceite
Al hervir el agua eche una a una las tapas de lasaña y remover
constantemente . Dejar que se cocine por unos 8 a 10 minutos
hasta que este al dente
Mezclar el queso crema , la alcachofa y jamón u otro embutido al
gusto
En una placa de canelón untar el relleno y
59
Aceite de hierbas:
Ingredientes
Pasta de lasaña
Queso crema
Alcachofa
Perejil
Albahaca
Aceite
Jamón
enrollar . Colocar en la parte superior queso mozzarella rallado.
Engrasar una bandeja o Pírex y colocar las placas de canelón
Gratinar en el horno a 180 °C durante unos 20 minutos.
Picar finamente la albahaca y el perejil.
En un recipiente colocar aceite y procesar junto con las hierbas
Agregar sal al gusto.
Cantidad
requerida
90
100
100
20
20
240
50
Unidad
de
medida
g
g
g
g
g
g
g
Costo x
unidad de
medida
0,0038
0,0056
0,0015
0,0075
0,0069
0,0027
0,0126
Costo por
cantidad
requerida
0,34
0,56
0,15
0,15
0,14
0,64
0,63
Sub-total
%
condimentos
Total
Costo por pax
$
2,60
$
$
$
0,13
2,73
0,68
60
3.4.3 Salsa de alcachofa
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la
receta:
Tipo de
preparación:
Salsa de alcachofa
Salsa
Porciones/peso:
300 ml
Sirve para acompañar
Observaciones:
pastas
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Para la bechamel
Harina
g
65
Mantequilla
g
50
Leche
ml
500
Nuez moscada
g
c/n
Alcachofa
g
100
Crema de leche
g
100
Zumo de limón
ml
15
Sal
g
c/n
Pimineta
g
c/n
MISE EN PLACE
PROCEDIMIENTO
Bechamel:
Fundir mantequilla y rehogar con harina durante unos 1 minuto
aproximadamente
Agregar leche, dejar hervir hasta que tenga la textura deseada y colocar nuez
moscada
En 1 de litro de agua añadir 15 g de harina y jugo de limón en la proporción de
una
cucharada ( 15 ml) y sal.
Hervir los corazones de alcachofa de 20 a 40
minutos.
Licuar alcachofas con crema de leche y añadir a salsa bechamel
Rectificar con sal y pimienta.
61
Ingredientes
Harina
Mantequilla
Leche
Alcachofa
Crema de leche
Zumo de limón
Cantidad
requerida
65
50
500
100
100
15
Unidad
de
medida
g
g
ml
g
g
g
Costo x
unidad de
medida
0,0018
0,0075
0,0013
0,0015
0,0033
0,0010
Costo por
cantidad
requerida
0,11
0,38
0,65
0,15
0,33
0,01
Sub-total
%
condimentos
Total
Costo por pax
$
1,63
$
$
$
0,08
1,72
0,43
62
3.4.4 Bolitas de pizza de alcachofa
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta:
Bolitas de pizza de alcachofa
Tipo de preparación:
Entrada
4 pax/ 80 gr c/u
Porciones/peso:
Observaciones:
INGREDIENTES
Puede combinar con otros
embutidos y quesos.
UNIDAD
Para la masa
g
Harina
g
Levadura
g
Sal
Para el relleno
g
Alcachofa
g
Jamón
g
Queso mozzarella
g
Pasta de tomate
CANTIDAD
MISE EN PLACE
400
15
c/n
200
50
50
50
Small dice ( 0,6 cm)
Picado
PROCEDIMIENTO
Para la masa:
Disolver la levadura en agua tibia. Tamizar la harina con la sal y formar un volcán
en el medio . Agregar de a poco la levadura mientras la incorporamos a la harina.
Amasar hasta obtener una consistencia lisa y elástica. Formar un bollo y tapar con
papel film. Dejar reposar 30 minutos aprox.
Estirar la masa con un poco de harina para que no se pegue
Para el relleno:
En un bowl mezclar jamón, alcachofa y queso.
Dividir la masa en porciones. Colocar el relleno en el interior y darle forma de bolita.
Colocar las bolitas en una bandeja engrasada
Calienta el horno a 180 °C , pintar con yema de huevos las bolitas y colocarlas en el
horno durante 25 minutos hasta que se doren . Retirar del horno y colocar la pasta de
tomate y queso mozzarella . Gratinar en el horno durante 10 minutos.
63
Ingredientes
Harina
Levadura
Alcachofa
Pasta de tomate
Cantidad
requerida
400
15
200
50
Unidad
de
medida
g
g
g
g
Costo x
unidad de
medida
0,0018
0,0122
0,0015
0,0031
Costo por
cantidad
requerida
0,70
0,18
0,30
0,16
Sub-total
%
condimentos
Total
Costo por pax
$
1,34
$
$
$
0,07
1,41
0,35
64
3.4.5 Pizza de alcachofa
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta:
Tipo de preparación:
Pizza de alcachofa
Plato fuerte
Porciones/peso:
4 pax
Se puede combinar con otros
Observaciones:
ingredientes al gusto
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Para la masa
g
Harina
400
g
Levadura
15
g
Sal
c/n
Para la pizza
g
Pasta de tomate
100
g
Queso Mozzarella
150
g
Jamón
100
g
Alcachofa
200
MISE EN PLACE
Rallado
Picado
Small dice ( 0,6 cm)
PROCEDIMIENTO
Para la masa:
Disolver la levadura en agua tibia. Tamizar la harina con la sal y formar un volcán
en el medio . Agregar de a poco la levadura mientras la incorporamos a la harina.
Amasar hasta obtener una consistencia lisa y elástica. Formar un bollo y tapar con
papel film. Dejar reposar 30 minutos aprox.
Estirar la masa con un poco de harina para que no se pegue. Colocarla en el
recipiente para horno engrasado y hornear durante 10 minutos a 180 °C
Para la pizza:
Retirar del horno y colocar la pasta de tomate, queso mozzarella, jamón picado
y alcachofas cortado en small
dice.
Colocar en el horno a 180 °C hasta que esté dorada.
65
Ingredientes
Harina
Levadura
Pasta de tomate
Queso Mozarrella
Jamón
Alcachofa
Cantidad
requerida
400
15
100
150
100
200
Unidad
de
medida
g
g
g
g
g
g
Costo x
unidad de
medida
0,0018
0,0122
0,0031
0,0088
0,0126
0,0015
Costo por
cantidad
requerida
0,70
0,18
0,31
1,31
1,26
0,30
Sub-total
%
condimentos
Total
Costo por pax
$
4,07
$
$
$
0,20
4,27
1,07
66
3.4.6 Ensalada de alcachofa
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la
receta:
Tipo de preparación:
Porciones/peso:
Observaciones:
Ensalada de alcachofa
Ensalada
4 pax
Puede acompañar platos de
mariscos o pastas
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN PLACE
Para la ensalada
g
Alcachofa
200
Small dice ( 0,6 cm)
g
Fresas
100
Cuartos
g
Lechuga
100
g
Crutones
50
Para la vinagreta
g
Vinagre
20
g
Aceite
60
g
Mostaza Dijon
10
g
Azúcar
10
PROCEDIMIENTO
Para la ensalada:
Cortar las alcachofas en small dice, las fresas en cuartos y lavar bien la lechuga
Para preparar los crutones puede usar pan de molde sin corteza, cortar en cuadrados
1 cm y untar mantequilla derretida o aceite, luego colocar en horno hasta que estén
crujientes
Para la vinagreta:
Mezclar aceite y vinagre , siempre 3 partes de aceite por 1 de vinagre, añadir
mostaza dijon y azúcar, batir bien hasta que se forme la emulsión.
67
Ingredientes
Alcachofa
Fresas
Lechuga
Crutones
Vinagre
Aceite
Mostaza Dijon
Ázucar
Cantidad
requerida
200
100
100
50
20
60
10
10
Unidad
de
medida
g
g
g
g
g
g
g
g
Costo x
unidad de
medida
0,0015
0,0025
0,0028
0,0051
0,0030
0,0027
0,0096
0,0010
Costo por
cantidad
requerida
0,30
0,25
0,28
0,25
0,06
0,16
0,10
0,01
Sub-total
%
condimentos
Total
Costo por pax
$
1,41
$
$
$
0,07
1,48
0,37
68
3.4.7 Ceviche de alcachofa
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la
receta:
Tipo de preparación:
Porciones/peso:
Observaciones:
Ceviche de alcachofa
Plato fuerte
4 Pax
Se puede acompañar con chifles
y canguil
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Para el jugo
l
Zumo de Maracuyá
1
ml
Salsa de tomate
c/n
ml
Mostaza
c/n
g
Perejil
c/n
g
Culantro
c/n
Aceite
ml
c/n
Sal
g
c/n
Para el ceviche
g
Cebolla paiteña
100
g
Alcachofa
100
g
Champiñón
100
MISE EN PLACE
Picado
Picado
Juliana
Small dice ( 0,6 cm)
Cuartos
PROCEDIMIENTO
Para el jugo:
Agregar al zumo de maracuyá perejil, culantro ,aceite, salsa de tomate, mostaza y sal
las cantidades necesarias hasta que este a su gusto.
Para el ceviche:
Colocar la cebolla perla, alcachofa y champiñón en el jugo del ceviche
69
Cantidad
Ingredientes
requerida
Zumo de Maracuya
200
Cebolla paiteña
100
Alcachofa
100
Champiñon
50
Unidad
de
medida
g
g
g
g
Costo x
unidad de
medida
0,0009
0,0010
0,0015
0,0061
Costo por
cantidad
requerida
0,19
0,10
0,15
0,30
Sub-total
%
condimentos
Total
Costo por pax
$
0,74
$
$
$
0,04
0,78
0,19
70
3.4.8 Fetuccini con salsa de alcachofa
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la
receta:
Fetuccini con salsa de alcachofa
Tipo de preparación:
Plato fuerte
Porciones/peso:
4 pax
Se puede acompañar con
Observaciones:
albóndigas.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN PLACE
Para el fetuccini
g
Fetuccini
100
g
Ajo
5
Rodajas
g
Aceite
c/n
Paso 1
g
Alcachofa
200
small dice (0,6 cm)
g
Salsa de alcachofa
200
ver receta de Salsa de alcachofa
g
Tomate riñón
100
rodajas
g
Orégano
c/n
PROCEDIMIENTO
Para el fetuccini
En una olla hervir agua con aceite y sal , colocar fetuccini y cocinar hasta que este al
dente.
Escurrir el fetuccini y pasar por agua fría para que no se pase la cocción
En una sartén con poco aceite tostar el ajo y colocarlo al fetuccini y mezclar bien.
Paso 1
Mezclar el fetuccini con alcachofa en small dice y agregar la salsa de alcachofa.
Colocar orégano encima y acompañar con rodajas de tomate riñón.
71
Cantidad
Ingredientes
requerida
Fetuccini
100
Ajo
5
Alcachofa
200
Tomate riñon
100
Salsa de alcachofa
200
Unidad
de
medida
g
g
g
g
g
Costo x
unidad de
medida
0,0022
0,0021
0,0015
0,0014
0,0060
Costo por
cantidad
requerida
0,22
0,01
0,30
0,14
1,20
Sub-total
%
condimentos
Total
Costo por pax
$
1,87
$
$
$
0,09
1,96
0,49
72
3.4.9 Alcachofa apanada
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la
receta:
Tipo de preparación:
Porciones/peso:
Alcachofa apanada
Entrada
4 pax
Se puede servir con aceite de
Observaciones:
hierbas
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN PLACE
Para la apanadura
g
Alcachofa (2)
440
Cortada en la mitad
g
Harina
20
u
Huevo
1
ml
Aceite
c/n
Sal
g
c/n
Para el relleno
g
Queso ricotta
30
g
Camarón
30
PROCEDIMIENTO
Para la
apanadura:
Pelar las alcachofas hasta llegar a las hojas internas , cortar en la mitad
Poner las alcachofas en agua con perejil y sal, hervir hasta que la parte dura de la
alcachofa esté
blanda.
Retirar del agua y limpiar el exceso de pelos del centro de la alcachofa
Pasar las alcachofas por harina , huevo batido ( poner un poco de sal al huevo)
Freír las alcachofas en aceite caliente dándole vueltas para que se dore
uniformemente.
Para el relleno:
Cocinar el camarón en agua con sal y limón , tener en cuenta que no se pase la
cocción.
Picar el camarón y mezclarlo con el queso riccotta.
Rellenar el centro vacío de la alcachofa con el queso y el camarón.
73
Ingredientes
Alcachofa
Harina
Huevo
Queso ricotta
Camarón
Cantidad
requerida
440
20
1
30
30
Unidad
de
medida
g
g
u
g
g
Costo x
unidad de
medida
0,0015
0,0018
0,1592
0,0057
0,0120
Costo por
cantidad
requerida
0,66
0,04
0,16
0,17
0,36
Sub-total
%
condimentos
Total
Costo por pax
$
1,38
$
$
$
0,07
1,45
0,36
74
3.4.10 Tilapia con alcachofa
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta:
Tipo de preparación:
Porciones/peso:
Tilapia con alcachofa
Plato fuerte
4 pax
Se puede acompañar con
Observaciones:
ensalada de alcachofa
o papas fritas
INGREDIENTES
UNIDAD CANTIDAD
Para el filete de tilapia
g
Filete de tilapia
280
g
Alcachofa
200
g
Sal
c/n
g
Pimienta
c/n
Para la salsa de vino
g
Cebolla perla
50
ml
Vino blanco
200
g
Mostaza Dijon
5
g
Crema de leche
150
g
Mantequilla
50
PROCEDIMIENTO
Para el filete de tilapia
Salpimentar el filete y freír en aceite a fuego bajo.
Para la salsa de vino blanco
Reducir el 50 % de vino blanco con la cebolla perla
Añadir mostaza dijon y crema de leche
Salpimentar y ligar con mantequilla fría.
MISE EN PLACE
small dice ( 0,6 cm)
Brunoise
Para el montaje:
Cubrir con la salsa de vino blanco el filete de tilapia y colocar encima la alcachofa
cortada en small dice.
75
Ingredientes
Filete de tilapia
Alcachofa
Cebolla perla
Vino blanco
Mostaza Dijon
Crema de leche
Mantequilla
Cantidad
requerida
280
200
50
200
5
150
50
Unidad
de
medida
g
g
g
ml
g
g
g
Costo x
unidad de
medida
0,0117
0,0015
0,0013
0,0024
0,0096
0,0033
0,0075
Costo por
cantidad
requerida
3,27
0,30
0,07
0,48
0,05
0,50
0,38
Sub-total
%
condimentos
Total
Costo por pax
$
5,03
$
$
$
0,25
5,28
1,32
76
3.4.11 Sanduche de alcachofa
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta:
Tipo de preparación:
Porciones/peso:
Sanduche de alcachofa
Entrada
1 pax
Servir caliente con té
Observaciones:
de alcachofa.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Para el sanduche
g
Alcachofa
50
g
Pan de molde (3)
66
g
Queso mozzarella
50
g
Mostaza Dijon
10
g
Lechuga
5
g
Salami
5
MISE EN PLACE
small dice
sin corteza
rodaja
rodaja
PROCEDIMIENTO
Cortar los corazones de alcachofa en small dice ( 0,6 cm)
En una rodaja de pan untar mostaza dijon, colocar encima lechuga y una rodaja
de queso mozzarella.
Cubrir con otra rodaja de pan y untar de nuevo mostaza dijon , encima colocar salami
y alcachofa cortada en small dice
Cerrar el pan con otra rodaja y llevar al horno hasta que el pan este crocante.
77
Ingredientes
Alcachofa
Pan de molde
Queso mozarella
Mostaza Dijon
Cantidad
requerida
50
66
50
10
Unidad
de
medida
g
g
g
g
Costo x
unidad de
medida
0,0015
0,0051
0,0088
0,0096
Costo por
cantidad
requerida
0,07
0,33
0,44
0,10
Sub-total
%
condimentos
Total
Costo por pax
$
0,94
$
$
$
0,05
0,99
0,99
78
3.4.12 Muchines de yuca relleno de alcachofa
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la
receta:
Tipo de preparación:
Porciones/peso:
Muchines de yuca relleno de
alcachofa
Entrada
4 pax / 50 g c/u
Observaciones:
Acompañar con café.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN PLACE
Para el relleno
g
Alcachofa
240
Small dice
g
Cebolla paiteña
50
Brunoise
g
Perejil
c/n
g
Culantro
c/n
g
Sal
c/n
g
Pimienta
c/n
ml
Aceite
c/n
g
Comino
c/n
Huevo
u
2
cocidos
Para la masa
g
Yuca
350
rallada
u
Yemas
2
g
Achiote
c/n
PROCEDIMIENTO
Para el relleno:
Hacer un refrito con cebolla, perejil, culantro, sal, pimienta , comino
Agregar los corazones de alcachofa cortados en small dice
Freír durante unos 4 minutos hasta que la alcachofa tome un poco de color.
Agregar los huevos cocinados y cortados en pequeños trozos
Para la masa:
Rallar la yuca y dejar escurrir. Poner sal , dos yemas y achiote hasta que tome color
Amasar y dividir la masa en porciones de 50 g . Colocar el relleno en el centro de la
masa y cerrarla dándole forma ovalada. Freír en aceite caliente a 170 °C
79
Ingredientes
Alcachofa
Cebolla paiteña
Huevo
Yuca
Cantidad
requerida
240
50
4
350
Unidad
de
medida
g
g
u
g
Costo x
unidad de
medida
0,0015
0,0010
0,1592
0,0008
Costo por
cantidad
requerida
0,36
0,05
0,64
0,28
Sub-total
%
condimentos
Total
Costo por pax
$
1,33
$
$
$
0,07
1,39
0,35
80
3.4.13 Corviche de alcachofa
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta:
Tipo de preparación:
Porciones/peso:
Corviche de alcachofa
Entrada
16 porciones. 100gr c/u
Observaciones:
Servir con ají o con café
INGREDIENTES
UNIDAD CANTIDAD
MISE EN PLACE
g
Plátano verde (5)
1125
Refrito
u
Ajo
5
u
Cebolla paiteña
100
Brunoise
g
Tomate riñón
70
Concasse
g
Pasta de maní
56
g
Culantro
c/n
g
Comino
c/n
g
Pimienta negra
c/n
g
Sal
c/n
g
Achiote
c/n
Relleno
Cebolla paiteña
u
100
Alcachofa
g
240
Small dice
Aceite
lt
c/n
PROCEDIMIENTO
Rallar el plátano verde crudo,
reservar.
Refrito:
Hacer un refrito con ajo, cebolla paiteña, tomate, culantro y achiote. Agregar pasta
de maní. Sazonar con sal, pimienta, comino.
Agregar el refrito al plátano rallado y amasar hasta lograr una masa uniforme y elástica.
Relleno:
Saltear cebolla paitena y añadir alcachofas.
Dividir la masa en porciones y rellenarlas dándole forma ovalada.
Freír en abundante aceite a 170 °C
81
Ingredientes
Plátano verde
Ajo
Cebolla paiteña
Tomate riñon
Pasta de maní
Alcachofa
Cantidad
requerida
1125
5
200
70
56
240
Unidad
de
medida
g
g
u
g
g
g
Costo x
unidad de
medida
0,0004
0,0021
0,0010
0,0014
0,0056
0,0015
Costo por
cantidad
requerida
0,408
0,011
0,205
0,098
0,314
0,358
Sub-total
%
condimentos
Total
Costo por pax
$
1,39
$
$
$
0,07
1,46
0,09
82
3.4.14 Empanada de alcachofa
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta:
Tipo de preparación:
Porciones/peso:
Empanada de alcachofa
Entrada
4 pax
Observaciones:
Servir con bebida caliente o ají
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Para la masa
g
Harina
300
ml
Zumo de limón
5
ml
Agua
40
g
Sal
c/n
g
Mantequilla
5
Para el relleno
g
Arroz de alcachofa
50
g
Alcachofa
50
g
Arveja
50
MISE EN PLACE
Ver receta arroz de alcachofa
small dice ( 0,6cm)
PROCEDIMIENTO
Para la masa
En agua hirviendo colocar zumo de limón y sal.
Hacer un volcán con la harina y agregar poco a poco el agua , mezclar y añadir
mantequilla.
Amasar hasta que la masa sea elástica y cubrir con papel film dejar reposar 30 min.
Para el relleno
Cortar las alcachofas en small dice y salpimentar.
Cocinar las arvejas y realizar choque térmico en agua fría o con hielos.
Cocinar arroz de alcachofa ( Ver receta)
Colocar el relleno en la masa y cerrarla juntando bien las puntas.
Freír en abundante aceite a 170
°C
83
Cantidad
Ingredientes
requerida
Harina
300
Zumo de limón
5
Mantequilla
5
Arroz de alcachofa
50
Alcachofa
50
Arveja
50
Unidad
de
medida
g
g
g
g
g
g
Costo x
unidad de
medida
0,0018
0,0010
0,0075
0,0040
0,0015
0,0034
Costo por
cantidad
requerida
0,53
0,00
0,04
0,20
0,07
0,17
Sub-total
%
condimentos
Total
Costo por pax
$
1,02
$
$
$
0,05
1,07
0,27
84
3.4.15 Arroz con alcachofa
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la
receta:
Tipo de preparación:
Porciones/peso:
Observaciones:
INGREDIENTES
Alcachofa
Cebolla perla
Ajo
Aceite de oliva
Arroz
Pimiento rojo
Arroz con alcachofa
Plato fuerte
4 pax
Puede acompañarlo con
mariscos o pescado.
UNIDAD CANTIDAD
g
200
g
50
g
5
ml
c/n
g
185
g
50
MISE EN PLACE
Brunoise
PROCEDIMIENTO
Pelar las alcachofas y reservar en agua con limón para que no se oxide.
En una olla hacer un refrito de cebolla y ajo con aceite de oliva
Agregamos las alcachofas y rehogamos. Añadimos un chorro de vino.
Dejamos reducir el vino, salpimentamos y agregamos el arroz.
Cubrimos con agua y dejamos hervir hasta que el arroz esté cocido.
Retiramos las alcachofas y las cortamos en small dice (0,6 cm). Reservar.
Escurrimos el arroz y colocamos un poco de aceite de oliva y volvemos a fuego bajo
tapando el arroz.
Una vez listo el arroz mezclarlo con alcachofas y pimiento rojo.
85
Ingredientes
Alcachofa
Cebolla perla
Ajo
Arroz
Pimiento rojo
Cantidad
requerida
200
50
5
185
50
Unidad
de
medida
g
g
g
g
g
Costo x
unidad de
medida
0,0015
0,0013
0,0021
0,0013
0,0034
Costo por
cantidad
requerida
0,30
0,07
0,01
0,24
0,17
Sub-total
%
condimentos
Total
Costo por pax
$
0,79
$
$
$
0,04
0,83
0,21
86
3.4.16 Hamburguesa de alcachofa y atún
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la
receta:
Hamburguesa de alcachofa y atún
Tipo de preparación:
Plato fuerte
Porciones/peso:
2 pax
Se puede acompañar con
Observaciones:
papas fritas
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN PLACE
Para la hamburguesa
g
Atún en lata
160
g
Alcachofa
160
small dice ( 0,6 cm)
g
Huevo
1
g
Pan molido
20
g
Aceite
c/n
Para los acompañantes
g
Cebolla perla
5
Aros
g
Lechuga
10
g
Salsa de tomate
c/n
g
Mayonesa
c/n
Pan de hamburguesa
g
130
(2)
PROCEDIMIENTO
Para la hamburguesa:
Mezclar alcachofa y el atún, colocar huevo batido
Añadir pan molido hasta que la mezcla sea consistente y darle forma de hamburguesa
Freír en aceite caliente teniendo cuidado de que no se rompa la hamburguesa
Para los acompañantes:
Cortar por la mitad el pan de hamburguesa y colocar salsa de tomate y mayonesa en
cada una.
Colocar cebolla perla cortada en aros en una mitad y en la otra poner lechuga
Poner la hamburguesa en una mitad y cerrar la hamburguesa.
87
Ingredientes
Atún en lata
Alcachofa
Huevo
Pan molido
Cebolla perla
Lechuga
Pan de
hamburguesa
Cantidad
requerida
160
160
1
20
5
10
130
Costo por
Unidad de Costo x unidad cantidad
medida
de medida
requerida
g
0,0083
1,32
g
0,24
0,0015
g
0,1592
0,16
g
0,0027
0,05
g
0,0013
0,01
g
0,0028
0,03
g
0,0033
Sub-total
%
condimentos
Total
Costo por pax
0,44
$
2,24
$
$
$
0,11
2,35
1,18
88
3.4.17 Alcachofa rellena
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la
receta:
Tipo de preparación:
Porciones/peso:
Observaciones:
Alcachofa rellena
Entrada
4 pax
Se puede servir en una hoja de
alcachofa glaseada.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Para el relleno
g
Queso ricotta
50
g
Manzana verde
50
g
Zanahoria
50
Para la alcachofa
g
Alcachofa (4)
MISE EN PLACE
200
Brunoise
Brunoise
Corazón
Para el relleno:
Mezclar queso ricotta con zanahoria y manzana verde. Reservar.
Para la alcachofa:
Cocinar los corazones de alcachofa en un litro de agua con sal y perejil
Una vez cocidas, retirar el exceso de pelitos del centro del corazón de la alcachofa
Colocar el relleno cuidadosamente en el centro del corazón de alcachofa
89
Ingredientes
Queso ricotta
Manzana verde
Zanahoria
Alcachofa
Cantidad
requerida
50
50
50
200
Costo por
Unidad de Costo x unidad cantidad
medida
de medida
requerida
g
0,0057
0,29
g
0,0050
0,25
g
0,0009
0,05
g
0,30
0,0015
Sub-total
%
condimentos
Total
Costo por pax
$
0,88
$
$
$
0,04
0,92
0,23
90
3.4.18 Ensalada de alcachofa 2
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la
receta:
Tipo de preparación:
Porciones/peso:
Ensalada de alcachofa 2
Ensalada
4 pax
Puede acompañar platos fuertes
Observaciones:
de cárnicos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Para la ensalada
g
Alcachofa
200
g
Pimiento rojo
150
g
Champiñón
150
g
Lechuga
100
Aceite
ml
c/n
g
Sal
c/n
g
Pimienta
c/n
MISE EN PLACE
small dice ( 0,6 cm)
cubo de 1cm
Cuartos
PROCEDIMIENTO
Para la ensalada:
Mezclar en un bowl la alcachofa, el pimiento rojo y el champiñón
Salpimentar bien y añadir aceite, mezclar bien con la mano.
Colocar todo en una cama de lechuga.
91
Ingredientes
Alcachofa
Pimiento rojo
Champiñon
Lechuga
Cantidad
requerida
200
150
150
100
Unidad
de
medida
g
g
g
g
Costo x
unidad de
medida
0,0015
0,0034
0,0061
0,0028
Costo por
cantidad
requerida
0,30
0,52
0,91
0,28
Sub-total
%
condimentos
Total
Costo por pax
$
2,01
$
$
$
0,10
2,11
0,53
92
3.4.19 Panna cotta de alcachofa
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la
receta:
Tipo de preparación:
Porciones/peso:
Observaciones:
Pannacotta de alcachofa
Postre
8 pax
Puede acompañarse con
chocolate
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Para la Panna cotta
g
Crema de leche
250
g
Alcachofa
100
g
Gelatina sin sabor
14
gr
Azúcar
20
Agua
gr
80
Para la gelatina verde
g
Gelatina verde
7
g
Agua
40
MISE EN PLACE
PROCEDIMIENTO
Para la panna
cotta:
Hidratar gelatina sin sabor en agua tibia
Hervir crema de leche junto con las hojas de alcachofa y azúcar.
Juntar la gelatina con la crema de leche ( retirar hojas de alcachofa)
Enfriar en la refrigeradora.
Para la gelatina verde:
Hidratar la gelatina de limón en agua tibia.
Para el montaje:
Primero colocar en un vaso o recipiente la Panna cotta y enfriar en la refrigeradora
Una vez que el líquido se vuelva blando colocar la gelatina de limón encima y llevar
de nuevo a refrigeración hasta que endurezca.
93
Ingredientes
Crema de leche
Alcachofa
Gelatina sin sabor
Azúcar
Gelatina verde
Cantidad
requerida
250
100
14
20
7
Unidad
de
medida
g
g
g
g
g
Costo x
unidad de
medida
0,0033
0,0015
0,0200
0,0010
0,0157
Costo por
cantidad
requerida
0,83
0,15
0,28
0,02
0,11
Sub-total
%
condimentos
Total
Costo por pax
$
1,39
$
$
$
0,07
1,46
0,18
94
3.4.20 Pastel de papa con alcachofa
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la
receta:
Tipo de
preparación:
Porciones/peso:
Observaciones:
Pastel de papa con alcachofa
Plato fuerte
2 pax
Servir caliente.
INGREDIENTES
UNIDAD CANTIDAD
MISE EN PLACE
Paso 1
g
Papas
300
rodajas (1cm)
g
Queso Mozzarella
100
rallado
g
Alcachofa
200
small dice (0,6 cm)
Mantequilla
g
c/n
Paso 2
u
Huevo
1
ml
Leche
200
g
Harina
50
PROCEDIMIENTO
Paso 1:
Cocer las papas en agua hirviendo con sal unos 10 minutos aprox.
Engrasar un molde con mantequilla , poner una capa de papas, esparcir queso
mozzarella y alcachofa cortada en small dice, colocar otra capa de papas.
Paso 2:
Batir huevos, agregar leche y harina. Mezclar y colocar sobre el pastel
Hornear a 180 °C por 30 min.
95
Ingredientes
Papas
Queso Mozarrella
Alcachofa
Huevo
Leche
Harina
Cantidad
requerida
300
100
200
1
200
50
Unidad
de
medida
g
g
g
u
ml
g
Costo x
unidad de
medida
0,0005
0,0088
0,0015
0,1592
0,0013
0,0018
Costo por
cantidad
requerida
0,15
0,88
0,30
0,16
0,26
0,09
Sub-total
%
condimentos
Total
Costo por pax
$
1,83
$
$
$
0,09
1,92
0,96
96
3.4.21 Calzone de alcachofa
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la
receta:
Tipo de preparación:
Porciones/peso:
Observaciones:
Calzone de alcachofa
Plato fuerte
4 pax
Se puede servir con una salsa de
aceitunas.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN PLACE
Para la masa
g
Harina
300
g
Levadura
20
g
Sal
c/n
Para el relleno
g
Alcachofa
240
Small Dice (0,6cm)
u
Huevo
4
Cocido
g
Aceituna verde
50
Brunoise
g
Queso ricotta
100
PROCEDIMIENTO
Para la masa:
Disolver la levadura en agua tibia. Tamizar la harina con la sal y formar un volcán
en el medio . Agregar de a poco la levadura mientras la incorporamos a la harina.
Amasar hasta obtener una consistencia lisa y elástica. Formar un bollo y tapar con
papel film. Dejar reposar 30 minutos aprox.
Estirar la masa con un poco de harina para que no se pegue.
Cortar en discos de 15 cm de diámetro
Para el relleno:
Mezclar el huevo picado con alcachofa , queso ricotta y aceituna verde
Colocar el relleno en el centro del disco y cerrarlo doblando por la mitad apretando
bien las puntas. Colocar en el horno a 180 °C durante 20 minutos aprox.
97
Ingredientes
Harina
Levadura
Alcachofa
Huevo
Aceituna verde
Queso ricotta
Cantidad
requerida
300
20
240
4
50
100
Unidad
de
medida
g
g
g
u
g
g
Costo x
unidad de
medida
0,0018
0,0122
0,0015
0,1592
0,0059
0,0057
Costo por
cantidad
requerida
0,53
0,24
0,36
0,64
0,30
0,57
Sub-total
%
condimentos
Total
Costo por pax
$
2,63
$
$
$
0,13
2,77
0,69
98
3.4.22 Calamar relleno de alcachofa
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la
receta:
Tipo de preparación:
Porciones/peso:
Observaciones:
Calamar relleno de alcachofa
Plato fuerte
4 pax
Se puede servir con vegetales
glaseados y salsa de mariscos.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Para el relleno
g
Cebolla perla
100
g
Alcachofa
240
g
Camarón
100
Para el calamar
g
Aceite
c/n
g
Calamar
200
u
Palillo
c/n
PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Brunoise
Small dice ( 0,6 cm)
Picado
Entero
Para el relleno:
Hacer un refrito con cebolla perla, agregar el camarón picado y las alcachofas.
Salpimentar
Para el calamar:
Limpiar el calamar y lavarlo
bien.
Introducir el relleno en el calamar cuidando de no romperlo.
Atravesar un palillo en el borde abierto del calamar.
Calentar aceite en un sartén y freír el calamar dándole vueltas para que sea uniforme
la fritura.
Retirar el palillo y servir
caliente.
99
Ingredientes
Cebolla perla
Alcachofa
Camarón
Calamar
Cantidad
requerida
100
240
100
200
Unidad
de
medida
g
g
g
g
Costo x
unidad de
medida
0,0013
0,0015
0,0120
0,0061
Costo por
cantidad
requerida
0,13
0,36
1,20
1,22
Sub-total
%
condimentos
Total
Costo por pax
$
2,91
$
$
$
0,15
3,06
0,76
100
3.4.23 Tortilla de alcachofa
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la
receta:
Tipo de preparación:
Porciones/peso:
Observaciones:
INGREDIENTES
Huevo
Sal
Pimienta
Aceite
Cebolla perla
Alcachofa
Tortilla de alcachofa
Plato fuerte
4 pax
Se puede acompañar con
rodajas de tomate y hojas de
albahaca fritas.
UNIDAD CANTIDAD
u
5
g
c/n
g
c/n
g
c/n
g
80
g
100
MISE EN PLACE
Brunoise
Small dice
PROCEDIMIENTO
Batir los huevos en un bowl y salpimentar.
Calentar aceite en una sartén a fuego medio.
Agregar los huevos batidos
Añadir la cebolla perla en
brunoise
Añadir la alcachofa cortada en small dice
Tapar el sartén y dejar que se cocine sin remover.
101
Ingredientes
Huevo
Cebolla perla
Alcachofa
Cantidad
requerida
5
80
100
Unidad
de
medida
g
g
g
Costo x
unidad de
medida
0,1592
0,0013
0,0015
Costo por
cantidad
requerida
0,80
0,11
0,15
Sub-total
%
condimentos
Total
Costo por pax
$
1,05
$
$
$
0,05
1,10
0,28
102
3.4.24 Crema de alcachofa
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la
receta:
Tipo de preparación:
Porciones/peso:
Crema de alcachofa
Sopa
4 pax
Se puede acompañar con
Observaciones:
INGREDIENTES
Mantequilla
Apio
Cebolla blanca
Alcachofa
Sal
Pimienta
Chochos
otros granos . Servir caliente.
UNIDAD CANTIDAD
g
30
g
100
g
50
g
150
g
c/n
g
c/n
g
100
MISE EN PLACE
rodajas ( 1cm)
Cuartos
Sin cascará.
PROCEDIMIENTO
Lavar chochos y pelarlos. Reservar.
Cocinar los cuartos de alcachofa en agua hirviendo con perejil y sal
Reservar el agua de alcachofa.
Derretir mantequilla en un sartén, agregar apio y cebolla blanca
Dorar un poco y agregar alcachofas cortadas en cuartos previamente cocidas
Cocinar durante unos 10 minutos y poner todo el contenido en una batidora
Procesar hasta que forme una crema y añadir un poco de agua de alcachofa
en la que previamente se cocino las alcachofas
Salpimentar y agregar chochos.
103
Ingredientes
Mantequilla
Apio
Cebolla blanca
Alcachofa
Chochos
Cantidad
requerida
30
100
50
150
100
Unidad
de
medida
g
g
g
g
g
Costo x
unidad de
medida
0,0075
0,0021
0,0019
0,0015
0,0023
Costo por
cantidad
requerida
0,23
0,25
0,09
0,22
0,23
Sub-total
%
condimentos
Total
Costo por pax
$
1,03
$
$
$
0,05
1,08
0,27
104
3.4.25 Té de alcachofa
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la
receta:
Tipo de preparación:
Porciones/peso:
Té de alcachofa
Bebidas
4 pax
Se puede consumir frío o caliente
Observaciones:
Para servir colocar en una copa
con azúcar en el borde.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
g
Alcachofa (1)
170
g
Canela
5
g
Miel
10
g
Limón.
10
ml
Agua
1000
MISE EN PLACE
Hojas
PROCEDIMIENTO
Hervir un litro de agua, colocar canela y limón.
Retirar del fuego y colocar las hojas de alcachofa para la infusión.
Por último colocar un chorro de miel y mezclar.
Es importante que se coloque las hojas después del hervor ya que así no pierde sus
propiedades medicinales.
105
Ingredientes
Alcachofa
Canela
Miel
Limón.
Cantidad
requerida
170
5
10
10
Unidad
de
medida
g
g
g
g
Costo x
unidad de
medida
0,0015
0,0190
0,0019
0,0015
Costo por
cantidad
requerida
0,25
0,10
0,02
0,02
Sub-total
%
condimentos
Total
Costo por pax
$
0,38
$
$
$
0,02
0,40
0,10
106
3.4.26 Frito de alcachofa
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta:
Tipo de preparación:
Porciones/peso:
Frito de alcachofa
Entrada
16 porciones / 40 gr c/u
Observaciones:
Servir caliente con jugo o café
INGREDIENTES
Harina
Huevo
Leche
Sal
Alcachofa
UNIDAD CANTIDAD
g
150
u
1
ml
250
g
c/n
g
200
MISE EN PLACE
Small dice ( 0,6 cm)
PROCEDIMIENTO
Para el frito:
Tamizar la harina con la sal, agregar leche y mezclar.
Añadir huevo y mezclar hasta que la mezcla tome cuerpo
Finalmente añadir a la masa las alcachofas.
Freír en aceite caliente colocando con una cuchara parte de la masa tratando de
formar bolas en el sartén.
107
Ingredientes
Harina
Huevo
Leche
Alcachofa
Cantidad
requerida
150
1
250
200
Unidad
de
medida
g
g
ml
g
Costo x
unidad de
medida
0,0018
0,1592
0,0013
0,0015
Costo por
cantidad
requerida
0,26
0,16
0,33
0,30
Sub-total
%
condimentos
Total
Costo por pax
$
1,05
$
$
$
0,05
1,10
0,07
108
CAPÍTULO IV
4. FOCUS GROUP.
Se realizó el día 27 de julio de 2013 a las 14h30 en el barrio Carcelén y contó con
la presencia de 8 personas, mujeres y hombres. Se utilizó 8 recetas de la propuesta
gastronómica entre las que se encuentran:
•
Ceviche de alcachofa y champiñón
•
Pizza de alcachofa
•
Lasaña de alcachofa
•
Canelones de alcachofa
•
Panna cotta de alcachofa
•
Empanadas de alcachofa
•
Corviche de alcachofa
•
Té de alcachofa
109
4.1 Modelo del formulario.
Focus Group referente a la tesis “Investigación de la alcachofa y su aplicación
gastronómica”.
Señale en los casilleros con una X de acuerdo a su elección en los siguientes
aspectos:
Sabor: si el sabor del producto fue de su agrado.
Gusto: el tipo de sabor que sintió
Olor: si el olor del producto fue de su agrado.
Textura: la sensación que tuvo del producto al ingerirlo.
Color: apariencia del producto.
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Dulce
Salado
Ácido
Amargo
Sabor
Gusto
110
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Dura
Blanda
Seca
Jugosa
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Olor
Textura
Color
111
4.2. Análisis, tabulación y gráficos del Focus Group.
Número de degustadores: 8
La calificación se basa en el número de personas.
Tabla 19 Degustación Aspecto Sabor
SABOR
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Total
Ceviche de alcachofa
8
Pizza de alcachofa
6
2
Lasaña de alcachofa
5
2
Canelones de alcachofa
5
3
8
Panna cotta de alcachofa
6
2
8
Empanada de alcachofa
7
1
8
Corviche de alcachofa
6
2
8
Té de alcachofa
6
2
8
8
8
1
8
112
Gráfico 15 Degustación Aspecto Sabor
Sabor
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
100%
87%
75%
75%
62%
75%
75%
62%
38%
25%
25%
13%
25%
13%
25%
25%
Análisis: El producto con mayor aceptación con respecto al sabor fue el Ceviche
de alcachofa con el 100% de calificación Muy bueno de parte de los degustadores,
seguido por las Empanadas de alcachofa con un 88% de calificación Muy buena y
13% de calificación Buena.
Buena La Pizza de alcachofa,
chofa, la Panna cotta de alcachofa, el
Corviche de alcachofa y el Té de alcachofa recibieron un 75% de la calificación
Muy buena y 25%
de la calificación Buena. Los Canelones de alcachofa
recibieron un 62% de calificación Muy buena y un 25% de calificación
calificaci Buena. La
Lasaña de alcachofa recibió un 62% de calificación Muy buena, un 25% de
calificación Buena y 13% de calificación Regular debido a que uno de los
degustadores está acostumbrado a la lasaña tradicional preparada con carne y
sugirió el uso de la
la misma en la preparación pero se le explicó que haciendo eso
cambiaría totalmente de sabor el plato y por eso no convendría aplicarla.
aplicarla
113
Tabla 20 Degustación Aspecto Gusto
GUSTO
Dulce
Salado
Ácido
Ceviche de alcachofa
1
1
6
Pizza de alcachofa
1
7
Lasaña de alcachofa
7
Canelones de alcachofa
8
Panna cotta de alcachofa
Amargo
Total
8
8
1
8
8
8
8
Empanada de alcachofa
8
8
Corviche de alcachofa
8
8
Té de alcachofa
8
8
Gráfico 16 Degustación Aspecto Gusto
Gusto
Dulce
74%
13%
13%
87%
13%
Salado
Ácido
100% 100%
87%
Amargo
100% 100% 100%
13%
114
Análisis: El Ceviche de alcachofa recibió el 13% de calificación dulce y salada y
74% de calificación Ácido lo cual indico que hubo un buen balance entre los
sabores ya que el sabor ácido debía sobresalir del plato debido a la combinación de
la alcachofa y el zumo de maracuyá lo cual fue de agrado de los degustadores y se
ajusta perfectamente para platos vegetarianos siendo una mejor opción que el
típico ceviche de palmito. La Pizza de alcachofa recibió el 87% de la calificación
Salado y 13 % de la calificación Dulce lo cual se dio debido a que la masa. La
Lasaña de alcachofa recibió el 87% de la calificación Salado y el 13% de la
calificación Ácido cuyo sabor fue agradable para los degustadores. Los Canelones
de alcachofa, la Empanada de alcachofa y el Corviche de alcachofa recibieron el
100% de la calificación salado, sin embargo, el Corviche de alcachofa tuvo un
conflicto de sabores en el cual el atún y el plátano verde le quitaban sabor a la
alcachofa por lo cual se decidió retirar el atún de la receta ya que así podrá
prevalecer el sabor a alcachofa en el plato. El Té de alcachofa recibió 100% en la
calificación Dulce. La Panna cotta de alcachofa recibió el 100% de la calificación
Dulce y se sugirió por parte de los encuestadores hacerla más dulce.
115
Tabla 21 Degustación Aspecto Olor
Muy bueno Bueno
OLOR
Regular
Malo
Total
Ceviche de alcachofa
7
1
8
Pizza de alcachofa
6
2
8
Lasaña de alcachofa
5
2
Canelones de alcachofa
7
1
8
Panna cotta de alcachofa
7
1
8
Empanada de alcachofa
8
8
Corviche de alcachofa
8
8
Té de alcachofa
6
1
8
8
2
Gráfico 17 Degustación Aspecto Olor
Olor
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
100%
87%
87%
100%
87%
75%
75%
62%
25%
13%
25%
13%
25%
13%
13%
116
Análisis: La Empanada de alcachofa y el Corviche de alcachofa recibieron 100%
de la calificación Muy bueno. El Ceviche de alcachofa, los Canelones de alcachofa
y la Panna cotta de alcachofa recibieron 87% de calificación Muy bueno y 13% de
calificación Bueno. La Pizza de alcachofa y el Té de alcachofa recibieron 75% de
calificación Muy bueno y 25% de calificación Bueno. La Lasaña de alcachofa
recibió 62% en la calificación Muy bueno, 13% en la calificación Bueno y 13% en
la calificación Regular, lo cual se aconseja agregar un poco
orégano en la
preparación
Tabla 22 Degustación Aspecto Textura
TEXTURA
Dura
Blanda
Seca
Jugosa
Ceviche de alcachofa
Pizza de alcachofa
1
4
Lasaña de alcachofa
3
5
Canelones de alcachofa
3
4
1
Total
8
8
2
8
8
8
1
Panna cotta de alcachofa
8
8
Empanada de alcachofa
8
8
Corviche de alcachofa
2
4
8
2
117
Gráfico 18 Degustación Aspecto Textura
Textura
Dura
Blanda
Seca
100%
Jugosa
100%
100%
62%
50%
38%
24%
13%13%
50%
38%
50%
25%25%
12%
Análisis: El Ceviche de alcachofa recibió 100% en la calificación de Jugosa, la
Panna cotta de alcachofa y Empanada de alcachofa recibieron 100% en la
calificación de Blanda, El Corviche de alcachofa recibió 50% de calificación
Blanda, el 25% de calificación Dura y 25% de calificación Seca, lo cual es
aceptable ya que el Corviche normalmente tiene esa textura. La Pizza de alcachofa
recibió el 13% de la calificación Dura y Seca, el 24% de la calificación Jugosa y el
50 % de la calificación Blanda, siendo aceptable su textura para los degustadores.
Los Canelones de alcachofa recibieron el 50% de la calificación Blanda, el 38% de
la calificación Dura y el 12% de la calificación Seca. La Lasaña de alcachofa
118
recibió la 62% de calificación Dura y 38% de calificación Blanda, lo cual se dio
debido a la pasta de lasaña.
Tabla 23 Degustación Aspecto Color
COLOR
Muy bueno Bueno
Regular
Malo
Total
8
Ceviche de alcachofa
7
1
Pizza de alcachofa
8
Lasaña de alcachofa
7
Canelones de alcachofa
8
8
Panna cotta de alcachofa
8
8
Empanada de alcachofa
7
1
8
Corviche de alcachofa
5
3
8
Té de alcachofa
7
1
8
8
1
8
119
Gráfico 19 Degustación Aspecto Color
Color
Muy bueno
100%
87%
Bueno
100%
Regular
Malo
100%
87%
87%
87%
62%
38%
13%
13%
13%
13%
Análisis: Los Canelones de alcachofa, la Pizza de alcachofa y la Panna cotta de
alcachofa recibieron 100% en la calificación Muy bueno siendo totalmente del
agrado la apariencia del producto por parte de los degustadores.
degustadores El ceviche de
alcachofa
chofa , la Lasaña de alcachofa
alca
, la Empanada de alcachofa y el Té de alcachofa
recibieron el 87% de la calificación Muy Bueno y el 13% de la calificación Bueno
, siendo del agrado de los degustadores . El Corviche de alcachofa recibió 62% de
la calificación Muy bueno y 38% de calificación Bueno.
120
4.3. Conclusiones del Focus Group.
A la mayor parte de los degustadores les intereso mucho conocer sobre la
alcachofa e incluso algunos no habían visto nunca una alcachofa en su estado
natural, la cual les fue indicada y se realizó una breve explicación de su uso,
beneficios y como podrían aplicarla en la preparación de platos.
En el transcurso de la degustación se converso con algunas de las personas
presentes, las cuales aportaron opiniones sobre los platos expuestos.
En conclusión, los platos presentados tuvieron una buena aceptación por partes de
los degustadores
en los aspectos de sabor, gusto, olor, textura y apariencia,
motivando de esta manera al consumo de alcachofa.
121
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones.
•
En el Ecuador existen cultivos de alcachofa, puede ser producida durante
todo el año y su producción está destinada la mayor parte para la
exportación a países como Italia, España, etc.
•
La demanda de esta hortaliza en el mercado nacional es baja debido al
poco conocimiento de sus beneficios y usos gastronómicos por parte de la
gente.
•
Esta hortaliza brinda beneficios para la salud en cuanto a problemas
gastrointestinales, diabetes, reumatismo, mala formación de la sangre, entre
otros y puede ser un producto de consumo masivo en el país.
•
Según las encuestas realizadas se ha determinado que
el principal
proveedor de alcachofa son los supermercados y no directamente del
productor.
•
Mediante la elaboración de la propuesta gastronómica se determinó que la
alcachofa es un ingrediente que puede ser utilizado en diferentes
preparaciones y puede ser incluido en la dieta diaria de la gente.
122
Recomendaciones.
•
Siendo el Ecuador un país donde se podría producir alcachofa durante todo
el año para el consumo interno, su producción está destinada para la
exportación, sin embargo, debido a los recientes problemas en la
producción de alcachofa por parte de Pronaca, ha obligado a la mayoría de
sus productores a buscar clientes internos ya que podrían perder su fuente
de ingreso si no lo hacen, por lo tanto se debe capacitar a los productores
para que vendan su producto de una mejor manera usando sus
conocimientos sobre la hortaliza para promocionar su producto , hacer
publicidad para que la gente se pueda contactar con ellos y llamar la
atención de clientes nuevos, aumentar sus ventas y la producción.
•
Se debe promover el consumo interno de la alcachofa en degustaciones,
promociones, programas de televisión, periódicos y otros medios en los
cuales se den a conocer sus beneficios para crear interés en la gente.
•
Se podría realizar un programa de salud donde se demuestre los beneficios
medicinales de esta hortaliza e incentivar a que la gente a su consumo.
•
Como profesionales de la gastronomía debemos buscar siempre el mejor
producto para ofrecer a nuestros clientes y no hay mejor proveedor que el
productor mismo, por lo tanto se debe buscar conseguir el producto
directamente del productor ya que de esa manera se asegura su frescura y
buen estado.
123
•
Considerar la propuesta gastronómica como un incentivo para promover el
consumo interno de la alcachofa, creando interés en la gente para que
adquiera la alcachofa y la prepare en sus hogares.
124
Bibliografía
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127
Anexos.
Anexo 1- Té de alcachofa
128
Anexo 2- Lasaña de alcachofa
Anexo 3- Canelones de alcachofa
129
Anexo 4- Pizza de alcachofa
130
Anexo 5- Panna cotta de alcachofa
Anexo 6- Crema de alcachofa
131
Anexo 7- Bolitas de pizza de alcachofa
132
Anexo 8- Arroz de alcachofa.
133
Anexo 9 – Alcachofa apanada.
134
Anexo 10- Degustación.
135
136