el análisis de riesgo

EL ANÁLISIS DE RIESGO: UNA
HERRAMIENTA FUNDAMENTAL
Dra. Rebeca López-García
LOGRE INTERNATIONAL FOOD SCIENCE CONSULTING
Food Technology Summit & Expo
26 y 27 de Sept. 2012
Introducción
Introducción
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El análisis de riesgo no solo es una
herramienta, debe adoptarse como una forma de
pensar para tomar decisiones
La inocuidad de alimentos se relaciona comúnmente
pero
 ¿Se
hace bien?
 ¿Se utiliza todo el potencial?
 ¿Cómo se puede usar mejor?
El análisis de riesgo en la industria alimentaria
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Si se piensa que los sistemas HACCP llevan
prácticamente 20 años en la industria…
En muchos países es requisito legal
Existe un gran número de compañías con
“certificados” entonces…
El análisis de riesgo en la industria alimentaria
Fuente: Dr. David W. K. Acheson | Mar 26, 2012
El análisis de riesgos en la industria alimentaria
300
250
200
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
150
100
50
0
2010
2011
2012
Fuente: FDA OASIS Refusal Reports
Herramienta vs. Metodología
Herramienta vs. Metodología
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Análisis de peligros HACCP

CCPs: Modelos con preconcepciones

Sin análisis real
Ejemplo: Producto pasteurizado
 CCPs preconcebidos


Aunque en realidad no es un análisis de riesgo, ya que en
se sabe el riesgo, es una valoración del potencial de control

Sin retroalimentación de una validación adecuada
Otras aplicaciones del concepto
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Asignación de prioridades de inspección para
optimizar recursos
Diseño de “proclamos de salud” sustentados y
adecuados
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Toma de decisiones en compras
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Cambios de tecnología/formulaciones
Regresemos al principio
¿Qué es el riesgo?
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Medida de la probabilidad y consecuencia de
eventos futuros inciertos
Oportunidad de un resultado adverso
 Pérdida
(incendio, inundación, enfermedad, muerte, pérdida
financiera, etc.)
 Ganancia potencial no obtenida (fracaso de un nuevo
producto, inversión fallida, daño permanente en el
ecosistema, etc.)
¿Qué es el riesgo?
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Expresión como modelo mental y no como una
ecuación matemática
Si el evento no tiene posibilidad alguna de
ocurrir, entonces no hay riesgo
Si no existe consecuencia o un resultado
indeseable, entonces no hay riesgo
Si no hay exposición, entonces no hay riesgo
El enfoque optimista
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La mayoría de los expertos definen el riesgo solamente en
términos de consecuencias adversas ignorando un enfoque más
positivo que es la oportunidad de ganancias que no se darán
si no se toman las decisiones adecuadas
En general, si solamente se toma en cuenta la probabilidad de
un daño o una pérdida, se considera como riesgo puro
Si se considera la incertidumbre de obtener un
beneficio, entonces se define como riesgo especulativo
Riesgos puros y riesgos especulativos
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Riesgos puros




Pérdidas sin ganancia potencial y ningún posible resultado
positivo
Están más allá del control del tomador de decisión y son el
resultado de circunstancias no controlables
EVADIR RIESGO
Riesgos especulativos




Riesgos de oportunidad
Resultan en cierto grado de ganancia
Son el resultado de las elecciones hechas durante el proceso de
toma de decisiones
TOMAR RIESGO
Más definiciones
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ISO (2009) define el riesgo como el efecto de la incertidumbre en los
objetivos de la organización
La incertidumbre es un componente clave: NO EXISTE RIESGO SIN
INCERTIDUMBRE
El riesgo se suele confundir con la seguridad

SEGURIDAD:





Alguien debe decidir el nivel de oportunidad o la magnitud de la consecuencia
que considere que es un nivel adecuado de protección
Es fundamentalmente subjetivo
“Certeza razonable de que no ocurrirá ningún daño” … “bajo condiciones
normales de uso” (sugiere la presencia de riesgo residual)
Si hay riesgo residual entonces la seguridad absoluta debe ser ficción sicológica
RIESGO

ES MEDIBLE, OBJETIVO Y BASADO EN CRITERIOS ESTABLECIDOS
A falta de certeza…
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Una alternativa a buscar la seguridad y dar márgenes
de seguridad es buscar objetivamente el nivel de
riesgo y gestionarlo cuando éste no es aceptable
Esto significa que debemos ser capaces de describir
estos riesgos y debemos tener la capacidad de
comunicar esta información y tener los medios para
determinar cuándo el riesgo no es aceptable para
evitarlo, reducirlo o minimizarlo a un nivel aceptable
El análisis de riesgo
Algunas otras propuestas sobre el riesgo
 El
riesgo está en todas partes
 Algunas consecuencias pueden ser mas serias que otras
 El cero riesgo no existe

Por lo tanto, se requiere del análisis de riesgo para
 Describir
el riesgo (evaluación de riesgo)
 Hablar sobre el riesgo (comunicación de riesgo)
 Hacer algo sobre el riesgo en niveles no aceptables
(gestión de riesgo)
El análisis de riesgo
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Es un proceso de toma de decisiones bajo incertidumbre que consiste
de tres etapas definidas: evaluación de riesgo, gestión de riesgo y
comunicación de riesgo
Es una manera sistemática de colectar, registrar y evaluar información
que puede llevar a recomendaciones para tomar una decisión o una
acción en respuesta de un peligro identificado o una oportunidad
detectada
El análisis de riesgo no es una ciencia exacta, no es una solución y no
es estático
El análisis de riesgo está basado en ciencias exactas, provee
recomendaciones y es un proceso dinámico
El análisis de riesgo
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Las personas tienden a no ser terriblemente
analíticas cuando toman decisiones
El razonamiento humano es falible
El análisis de riesgo influye nuestra manera
de pensar para hacerla más analítica
El análisis de riesgo es una forma útil y
dinámica de pensar acerca y resolver
problemas que presentan riesgo e
incertidumbre
Es un proceso basado en ciencia pero no es
ciencia
El análisis de riesgo
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Debe estar basado en ciencia
adecuada



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Hechos científicos
Evidencia adecuada
Buenas técnicas analíticas
Ejemplo de la necesidad de usar
Evaluación científica adecuada y no
Usar resultados de un solo estudio
cuestionable
El análisis de riesgo separa lo
que sabemos (ciencia) de lo
que no sabemos (incertidumbre)
Enfoca atención apropiada en lo que no sabemos y evalúa cómo la
incertidumbre puede afectar el resultado de la decisión y por lo tanto la
decisión en si misma
Aspira a incorporar la ciencia correcta en el proceso de toma de
decisiones y a entender esa ciencia correctamente
El análisis de riesgo
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A través de la gestión de riesgo considera valores sociales y otros
factores como las consideraciones económicas, la factibilidad, etc.

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Ejemplo clásico: Estudio sobre cambio de límites regulatorios de
aflatoxina M1 en África
A través de la comunicación de riesgo, se transmite su importancia y
toda la información relevante a las personas/organizaciones
involucradas
Provee las herramientas adecuadas mediante la definición del
problema apropiado.
Dado que está basado en la incertidumbre, el análisis de riesgo es
adecuado para mejorar las decisiones de manera continua.
Conforme se reduce la incertidumbre y se entiende mejor el
problema, se pueden adoptar nuevas y mejores soluciones
Perspectiva histórica
Si se aplicará…
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Procesos de compra
 Empaques
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de china
Decisiones de cambio de tecnología
 Panes
al vacío
 Cosechadora automática
La evaluación de riesgo
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Es un proceso sistemático para describir la
naturaleza, probabilidad y magnitud del riesgo
asociado con algún compuesto, proceso, situación o
evento que incluye consideraciones de las
incertidumbres relevantes. Debe formular y
responder preguntas tales como:
 ¿Qué
podría salir mal?
 ¿Cómo puede salir mal?
 ¿Cuáles son las consecuencias?
 ¿Cuál es la probabilidad de que suceda?
La evaluación de riesgo
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Cuatro pasos básicos
 Identificación
del peligro
 Evaluación de la dosis-respuesta
 Evaluación de la exposición
 Caracterización del riesgo
Ejemplo práctico
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Aplicación del enfoque para
la toma de decisiones sobre
“claims” y su sustentación

Identificación del peligro la
oportunidad/peligro

Evaluación de la dosisrespuesta

Evaluación de la exposición la
dosis aplicable

Caracterización del riesgo
Formulación y sustentación
La gestión de riesgo
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Es un proceso de identificación del problema, obtención de
información, valoración del riesgo y acción para
identificar, evaluar, seleccionar, implementar, vigilar y modificar
acciones tomadas para llevar el riesgo de niveles inaceptables a
niveles aceptables o tolerables. Usa preguntas tales como:







¿Cuál es el problema?
¿Qué información se requiere para resolverlo?
¿Qué se puede hacer para reducir el impacto del riesgo descrito?
¿Qué se puede hacer para reducir la probabilidad?
¿Cuáles son las consecuencias de cada una de las opciones disponibles?
¿Cuál es la mejor manera de controlarlo?
Una vez implementadas las acciones, ¿funcionan bien¿
La comunicación de riesgo
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Intercambio multilateral dinámico. Usa las siguientes
preguntas:
 ¿Por
qué estamos comunicando?
 ¿Quién es la audiencia?
 ¿Qué quiere saber la audiencia?
 ¿Cuál es el mejor método para comunicar?
 ¿Quién escuchará?
 ¿Cómo responderemos?
 ¿Quién comunicará?
 ¿Cuáles son los potenciales problemas o barreras?
¿Cuándo hacer análisis de riesgo?
Consecuencia del error
Incertidumbre
Grave
Análisis extensivo
(ej. Aditivo)
Análisis de
rutina
(ej. Salmonella)
Poca
Mucha
Nivel modesto de
análisis de riesgo
(ej. Claim
funcional)
No se requiere
análisis
Menor
El análisis de riesgo
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Esto solo es una introducción
Existen metodologías y herramientas estadísticas
específicas para diversos casos
Es importante hacerlo parte de los procesos de
toma de decisiones de las organizaciones
El análisis de riesgo
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Es una forma de pensar y hacer negocios
especialmente para organizaciones que:
 Tienen
el deseo de usar los mejores modelos científicos
para tomar decisiones informadas
 Desean reducir la incertidumbre para ampliar su
habilidad de caracterizar problemas y proponer
mejores opciones de gestión
 Tienen necesidad de tomar decisiones a tiempo
 Tienen sistemas complejos con potenciales problemas
 Tienen oportunidades que requieren de una gestión
adecuada
Conclusiones
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Se pueden identificar
un número infinito de
retos y oportunidades.
Para determinar y en
su momento cuantificar
el riesgo, es
importante utilizar un
proceso objetivo de
análisis de riesgo.
Conclusiones

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El análisis de riesgo se usa a diferentes niveles
desde las organizaciones internacionales (Acuerdos
SPS y TBT), agencias gubernamentales, sector
privado.
Es importante utilizarlo como herramienta en la
toma de decisiones y realmente usar su potencial en
lugar de solo usar formatos pre-establecidos que
no tienen el mismo potencial de contribución
Conclusiones

El uso de herramientas, criterios y sistemas claros de
evaluación, gestión y comunicación de riesgo
ayudará a tener sistemas mucho más proactivos y
menos reactivos ya sea en el desarrollo, control o
comercialización de alimentos.
¡GRACIAS!

CONTACTO:
[email protected]