3. Composicion carne

DEFINICIONES
Canal: El cuerpo de cualquier animal
después de sacrificado, degollado,
deshuellado, eviscerado quedando
sólo la estructura ósea y la carne
adherida
a
la
misma
sin
extremidades.
Carne fresca: La carne que no
ha sido sometida a procesos de
conservación distintos de la
refrigeración, incluida la carne
envasada al vacío o envasada en
atmósferas controladas.
DEFINICIONES
Canal bovina: El cuerpo de la res al cual se le ha
retirado en el sacrificio la cabeza, las manos, las
patas y las vísceras.
Canal porcina: Es el cuerpo del cerdo, una vez
sacrificado, sin sangre, depilado y eviscerado.
Canal avícola: El cuerpo del ave sacrificada,
exanguinada, desplumada, eviscerada y sin patas.
COMPOSICIÓN DE LA CARNE
Componente muscular: Corresponde al tejido
muscular, se divide en regiones que constituyen la
base del sistema de cortes.
Componente óseo: Conforma la estructura ósea, con
más de 150 huesos, se destaca la columna vertebral:
Región cervical
Región Torácica
Región Lumbar
Región Sacra
COMPOSICIÓN DE LA CARNE
Componente adiposo: Corresponde a la parte grasa,
esta se puede encontrar de tres maneras:
Grasa superficial o de manto: recubre la
superficie de la canal.
Grasa de depósito o reserva: Se ubica en la
parte interna de la canal.
Grasa intramuscular o marmoreo: Se distribuye
en los cortes, específicamente en las fibras
musculares.
ESTRUCTURA EL TEJIDO
MUSCULAR
Músculo: Esta recubierto por una membrana llamada
epimisio, formada por fascículos.
Fascículos: Están recubiertos por la membrana
denominada
perimisio,
formado
por
fibras
musculares.
Fibra Muscular: Recubierta por la membrana
endomisio, esta compuesta por miofibrillas.
Es una célula con varios núcleos, estructura similar a
la de cualquier otra célula.
ESTRUCTURA EL TEJIDO
MUSCULAR
ESTRUCTURA DE LA FIBRA
MUSCULAR
ESTRUCTURA DE LA FIBRA MUSCULAR
Sarcolema: Membrana externa del plasma que rodea
cada fibra, constituida por una membrana plasmática
y una capa de material polisacárido y fibras de
colágeno.
Sarcoplasma:
Representa
la
parte
líquida
(gelatinosa), equivale al citoplasma de una célula
común.
Túbulos T: Se encuentran interconectados entre las
miofibrillas, transporta glucosa y oxígeno.
Sárcomeros: Se encuentran en las miofibrillas,
contienen los filamentos de actina y miosina.
ESTRUCTURA DE LOS SÁRCOMEROS
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA
CARNE
Proteínas: Son de gran importancia nutricional,
constituidas por cadenas de aminoácidos unidos
fuertemente mediante enlaces amida formando
polipéptidos.
La función biológica puede verse afectada por varios
factores, que ocasionan la desnaturalización de las
proteínas:
Cambios en el pH.
Agentes formadores de enlaces de H.
Cambios de temperatura.
CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
1. Proteínas Sarcoplasmáticas: Son solubles en
agua y soluciones salinas diluidas.
Miógeno: Mezcla de proteína y enzimas, que
intervienen en la glucogénesis.
Mioglobina:
Es
una
proteína
conjugada,
responsable del color rojo de la carne, almacena
oxígeno en la fibra.
Por acción del Oxígeno, da lugar a dos compuestos:
Oxihemoglobina (Rojo brillante)
Metamioglobina (Rojo marrón)
CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
Hemoglobina: Transporta el oxígeno en las células
rojas de la sangre.
Citocromos: Pigmentos rojos.
Proteínas lisosómicas: Pigmentos musculares.
2. Proteínas Miofibrilares:
soluciones salinas concentradas.
Son
solubles
en
Actina: Filamento delgado, representa el 20-25%,
el punto isoeléctrico se encuentra en un pH de 4.7.
Miosina: Filamento grueso, representa el 50-55%,
punto isoeléctrico en un pH de 5.4.
Actomiosina: Insoluble en agua, , se encuentra en
el músculo postmortem.
CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
Tropomiosina: Constituye del 8-10%, tiene un
punto isoeléctrico de 5.1.
Troponina: Esta presente en las terminales de la
tropomiosina, contribuye a la formación del
complejo actomiosina-tropomiosina.
3. Proteínas del tejido conectivo: Son insolubles a
temperatura ambiente.
Colágeno: Es la más abundante, contribuye a la
dureza de la carne.
Elastina: Es componente de las paredes de las
arterias.
Reticuladas:Se encuentran en vísceras, nódulos
entre otros.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA
CARNE
Enzimas: Implicadas en el metabolismo de los
carbohidratos, lípidos y aminoácidos de la célula,
favorecen la maduración de la carne o la
putrefacción.
Grasas: En el animal se encuentra dos tipos de grasa:
Grasa orgánica: Grasa estructural de la célula.
Grasa de depósito: Se deposita en le tejido
conectivo, formando la grasa abdominal, dorsal y
renal.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA
CARNE
Agua: Representa el 76% de la carne roja magra,
tiene influencia sobre la calidad de la carne,
afectando la jugosidad, consistencia, terneza, color y
sabor.
Agua ligada: Unida fuertemente a la proteína.
Agua inmóvil: Determina la CRA.
Agua libre: A esta se debe el crecimiento de los
microorganismos.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA
CARNE
Carbohidratos: Son fuente de energía para el
músculo, hace parte de las reservas del organismo.
Glucógeno: Se almacena en el músculo esquelético
y en el hígado, oscila entre 0.5-1.3%.
Esta relacionada directamente con la glucolisis y los
procesos de rigor mortis.
Mucopolisacaridos: Contienen amino-azúcares,
presentes en los cartílagos, huesos, piel, tendones,
y córnea.
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN
CARNE
El músculo tiene la capacidad para seguir
sintetizando ATP, por diferentes mecanismos:
Desfosforilación: Catalizada por creatinquinasa,
se efectúa hasta agotarse las reservas de
creatinfosfato.
Respiración: La glucosa se convierte a ácido
pirúvico, este se oxida a través del Acetil CoA
FUNCIÓN DEL MÚSCULO
EN VIVO
En la miofibrilla tenemos que los filamentos gruesos
de la Miosina y los finos de la Actina se conectan a
través de las cabezas de la primera con 6 filamentos
de la segunda.
En reposo no están conectados.
En contracción las proteínas contráctiles están
asociadas con el complejo de las Troponinas y la
Tropomiosina.
FUNCIÓN DEL MÚSCULO
EN VIVO
GLUCÓLISIS POSTMORTEM
RIGOR MORTIS
Cesa el aporte de oxígeno.
Cesa la fosforilación oxidativa y con ello el aporte
de ATP aerobio.
Se activa la glucolisis y se acumula piruvato
Desciende pH, inactiva E. metabólicas.
Se agota ATP, actomiosina (irreversible).
RIGOR MORTIS
RIGOR MORTIS
La Glucolisis Postmortem continúa hasta que las
enzimas son inactivadas a pH 5.4‐5.5; pI proteínas.
La velocidad de caída varía con la especie y con el tipo
de músculo.
La velocidad de glucolisis postmortem aumenta al
aumentar la temperatura externa por encima de la
ambiental.
La velocidad de glucolisis es mayor en músculos que se
enfrían lentamente.
La aparición del RM va acompañada por una disminución
de la CRA.
RIGOR MORTIS
El tiempo depende de la T(°C)
Pasado el RM, comienza la maduración: resolución del RM
RIGOR MORTIS
Aumenta la dureza de la carne , el tiempo en que se
produce varia: