Folleto recetas con Ajo Morado de Las Pedroñeras de

La cocina
del Ajo Morado
de Las
Pedroñeras
Ahora,
¿Condimentas…
o alimentas?
¿Sabías que…?
Los egipcios ya conocían sus propiedades curativas y
culinarias y para los hindúes y los babilonios era una planta
con propiedades casi milagrosas.
Un diente de Ajo Morado de Las Pedroñeras equivale al sabor
y aroma de 3 dientes de ajo chino.
El Ajo Morado de Las Pedroñeras inhibe el crecimiento de
células tumorales, protege el corazón, reduce el colesterol y es
beneficioso para el tejido eréctil humano.
Porque
no todos
los ajos
son
iguales...
Diferencias
entre el Ajo
Morado de Las
Pedroñeras y
ajos de otras
procedencias
Diferente por su...
Intenso aroma
Picante
Alto contenido en alicina
Cabeza de tamaño medio,
de forma redonda y uniforme,
con 8-10 dientes
ligeramente curvados,
recubiertos de pieles brillantes
de intenso color
violeta o morado.
Solo es Ajo Morado
de Las Pedroñeras el
que lleva esta imagen
en su etiqueta
ajoarriero
ahumado
Para 4 personas:
Ingredientes:
250 gr. de cebolla.
200 gr. de puerro.
2 dientes de ajo.
6 patatas ratte.
1 kilo de bacalao ahumado.
200 gr. de boletus.
1 hoja de laurel.
Unas hebras de azafrán.
750 ml. de caldo de cocido.
500 ml. de nata.
25 ml. de aceite de ajo.
25 ml. de aceite de boletus.
10 ml. de aceite de oliva virgen extra.
Picatostes de pan de ajo.
Cebollino picado.
50 gr. de caviar de arenque ahumado.
10 gr. de boletus ahumado.
Brotes frescos.
Sal.
Para el ajoarriero:
Dorar los dientes de ajo, añadir
la cebolla y el puerro y rehogar
el conjunto, añadir las patatas
cortadas en encontrada, el bacalao,
la piel de bacalao, el laurel, el
boletus y el azafrán, rehogar. Añadir
el caldo de cocido, previamente
infusionado con la piel de bacalao y
cocer hasta que la patata esté tierna,
alrededor de 25 minutos. Incorporar
la nata, apartar del fuego y triturar
el conjunto, colar por colador fino
y emulsionar con el aceite de ajo
y boletus, poner a punto de sal y
reservar en frío.
Acabado y presentación:
En la base de un cuenco llenar hasta
mitad de la crema de ajoarriero,
sobre este dibujar un trazo circular
con el aceite verde, añadir cebollino
picado, caviar de arenque, por
último unos daditos de pan crujiente
de ajo y brotes frecos.
sopa fría
de ajo
morado
de las
pedroñeras
Para 4 personas:
Ingredientes:
1 pimiento rojo.
1 choricito ibérico de ristra.
1 morcilla ibérica ahumada.
4 dientes de Ajo Morado
de Las Pedroñeras.
2 dl. de aceite de oliva
virgen extra.
100 gr. de azúcar.
Cominos.
Sal.
150 gr. de perejil deshojado.
100 gr. de jamón serrano.
60 gr. de aceite de pimiento rojo.
100 gr. de pan de hogaza.
Perifollo.
Cebollino.
4 huevos.
350gr. de caldo de pollo.
2 dl. de agua muy fría.
Para hacer el aceite de pimiento rojo:
Licuar los pimientos rojos sin la parte blanca y poner a reducir con el azúcar,
hasta conseguir una quinta parte de la cantidad inicial, por otra parte trocear el
chorizo, la morcilla y las cabezas de ajo y ponerlo a confitar en el aceite de oliva
Virgen Extra; y bordeando este, aceite de peregil. Una vez confitado juntar el
jugo reducido con el aceite y emulsionar con la turmix hasta conseguir una
textura homogénea. Poner a punto de sal y comino.
Para el jugo de perejil:
Colocar los dos ingredientes en la termomix a la máxima potencia durante 5
minutos, colar y enfriar lo mas rápidamente posible.
Para la sopa:
Escaldar los huevos y retirar la clara guardando solo la yema, poner esta en
una copa de cóctel y reservar. Por otra parte calentar el caldo y aromatizar con
1 cabeza de ajo partida por la mitad, echar las colas de pescado y reservar
para que se entibie. Mientras tanto partir rebanadas finas del pan de hogaza
y frotarlas con la otra cabeza de Ajo Morado de Las Pedroñeras, partirlas en
cuadrados de 1cm por 1cm y meterlas al horno a 180ºC durante 4 minutos
para que se tuesten, partir el jamón lo más finamente posible y freírlo en el
aceite de girasol, repetir esta operación con el ajo hasta que esté dorado.
Picar finamente una pequeña parte del jamón frito y del ajo y reservar.
Acabado y presentación:
Recuperar la copa de cóctel con la yema y cubrir esta con el caldo tibio,
reservar en cámara para que cuaje la gelatina. Una vez cuajado poner en el
centro un poco de aceite de pimiento rojo y bordeando este aceite de perejil,
proseguir echando una pizca de ajo en polvo y de jamón picado, terminar
poniendo tres costrones de pan tostado, el jamón frito, el perifollo y la punta
de cebollino.
foie frito
con ajos y
caramelo de
módena
Para 4 personas:
Ingredientes:
600 gr. de hígado de pato.
16 dientes de Ajo Morado de Las
Pedroñeras.
1 l. de aceite de oliva virgen extra.
Vinagre de Módena.
Elaboración:
Pelar los ajos y confitar en el aceite de
oliva, reservar. En un cazo calentar el
aceite de confitar los ajos y cuando
esté a 180º freir el hígado de pato
un minuto, dejar reposar y hornear 3
minutos a 180º, reservar.
En un cazo, reducir el vinagre de
Módena calentándolo durante unos
minutos hasta reducir y obtener la
textura de caramelo.
Se sirve el hígado de pato en el centro
del plato junto con los dientes de ajo
confitados.
Se salsea todo con el vinagre de
Módena caramelizado.
s.
cordero
confitado
en aceite
de ajos
Para 4 personas:
Ingredientes:
1 kg. de costillar de cordero.
4 dientes de Ajo Morado de Las
Pedroñeras.
1 rama de romero.
1 l. de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
Dividir el costillar en 4 raciones, sin
importar que se queden con hueso o no.
Calentar el horno a 80º y colocar las
raciones del costillar en una bandeja de
horno.
Cubrir la carne con el aceite de oliva, poner
las cabezas de ajos y la ramita de romero,
dejar que se confite la carne, lentamente
durante unas 4 horas aproximadamente.
Cuando esté bien confitada la carne, dejar
escurrir el aceite sobrante y colocarla en
un teflón para que se dore unos minutos.
Se sirve en un plato, colocando en el
centro la carne y como guarnición los ajos
confitados..
bombón de cenizas
de ajo con leche
de romero
Para 4 personas:
Ingredientes:
1 l. de leche de oveja.
50 gr. de romero.
500 ml. de nata.
1 diente de Ajo Morado de Las Pedroñeras.
500 gr. de chocolate amargo.
Cacao en polvo.
Elaboración:
En primer lugar se quema la cabeza de ajos en el
horno, y se reservan las cenizas que se produzcan. A
continuación, se hierve el medio litro de nata con las
cenizas de ajo. En un recipiente se mezcla la nata y
las cenizas con el medio kilo de chocolate amargo,
homogeneizar todos los ingredientes y colar para que
no queden restos de cenizas, disponer en unos moldes
semiesféricos pequeños con forma de bombón y dejar
cuajar.
Para la leche de romero, infusionar la leche de oveja
con el romero durante 30 minutos, colar y dejar enfriar.
Después servir en un chupito y acompañar con el
bombón espolvoreado con cacao en polvo.
bacalao con
pisto y azafrán
Para 4 personas:
Ingredientes:
800 gr. de bacalao.
1 cabeza de ajos.
1 cebolla.
1 pimiento.
1 calabacín.
1 tomate rojo.
Azafrán.
Aceite de oliva
virgen extra.
Elaboración:
Trocear el bacalao y pelar los ajos. Calentar
el aceite en una sartén a unos 80º y confitar
el bacalao con los ajos hasta conseguir que
se doren. Retirar y reservar.
Cortar en juliana la cebolla, el pimiento, el
tomate, el calabacín y unos ajos. En el aceite
sobrante de confitar el bacalao, rehogar las
verduras y poner a punto de sal. Rehogar
hasta conseguir un pisto tradicional. Reservar.
Para elaborar el aceite de azafrán, infusionar
unas pocas hebras de azafrán con aceite de
oliva pero a muy baja temperatura.
Para el montaje del plato, colocar primero una
cama de pisto, encima el bacalao confitado y
decorar con un poco de aceite de azafrán.
Recetas exclusivas de Manuel de la Osa.
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