ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE 320005 - APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE LUCERINA ARTUNDUAGA (Director Nacional) Florencia 2012 1 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE CONTENIDO INTRODUCCIÓN UNIDAD 1: ALISTAMIENTO DE LOS ANIMALES PARA EL ORDEÑO SEGÚN PROCEDIMIENTO CAPITULO 1: MOVILIZACIÓN DEL HATO PARA EL ORDEÑO LECCIÓN 1: CONFORMACIÓN DE LOTES LECCIÓN 2: UBICACIÓN DE ANIMALES EN PRODUCCIÓN. LECCIÓN 3: DESPLAZAMIENTO DE ANIMALES AL ORDEÑO LECCIÓN 4: NORMAS DE HIGIENE LECCIÓN 5: MEDIO AMBIENTE CAPITULO 2: ESTADO DEL ANIMAL LECCIÓN 6: CONDICION CORPORAL LECCIÓN 7: ASPECTOS DE UN ANIMAL SANO LECCIÓN 8: REVISION DE LA UBRE LECCIÓN 9: MANEJO DE LOS ANIMALES ENFERMOS LECCIÓN 10: ALIMENTACION DE LA HEMBRA DE ORDEÑO CAPITULO 3: PRODUCCIÓN DE LA LECHE BOVINA LECCIÓN 11: MORFOLOGÍA DE LA UBRE LECCIÓN 12: DESARROLLO DE LA GLÁNDULA MAMARIA LECCIÓN 13: ACTIVACIÓN DE LA "BAJADA DE LA LECHE" LECCIÓN 14: INHIBICIÓN DE LA "BAJADA DE LA LECHE" LECCIÓN 15: LIBERACIÓN DE LA LECHE 2 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE UNIDAD 2: APLICACIÓN DE LAS NORMAS PARA LAOBTENCION Y CONSERVACION DE LA LECHE BOVINA SEGÚN PROCEDIMIENTO CAPITULO 4: EXTRACCIÓN DE LA LECHE (ORDEÑO) LECCIÓN 16: COLECCIÓN DE LECHE DE LA UBRE LECCIÓN 17: EL ORDEÑO LECCIÓN 18: RUTINA DE ORDEÑO LECCIÓN 19: SALAS DE ORDEÑO LECCIÓN 20: REGISTROS CAPITULO 5: ACTIVIDADES POST-ORDEÑO LECCIÓN 21: SELLAMIENTO DE LOS PEZONES LECCIÓN 22: DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y MATERIALES LECCIÓN 23: ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS Y CANTINAS LECCIÓN 24: TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO DE LA LECHE LECCIÓN 25: TRANSPORTE DE LA LECHE CAPITULO 6: CONSERVACIÓN DE LA LECHE BOVINA LECCIÓN 26: CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES DE LA LECHE LECCIÓN 27: FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE LECCIÓN 28: MANEJO DE LA LECHE BOVINA LECCIÓN 29: MÉTODOS DE CONSERVACIÓN E INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE LECCIÓN 30: ADULTERACIÓN DE LA LECHE 3 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE UNIDAD 3: SANIDAD Y PREVENCION EN LA VACA DE ORDEÑO CAPITULO 7: SALUD ANIMAL LECCIÓN 31: SANIDAD ANIMAL LECCIÓN 32: MEDICINA PREVENTIVA LECCIÓN 33: PRINCIPALES ENFERMEDADES QUE AFECTAN LA VACA DE ORDEÑO LECCIÓN 34: MANEJO DEL TIEMPO DE RETIRO DE LOS MEDICAMENTOS LECCIÓN 35: CUIDADOS DE LA VACA DESPUES DEL PARTO CAPITULO 8: BIOSEGURIDAD LECCIÓN 36: MANEJO Y CONTRTOL DE PLAGAS LECCIÓN 37: CALIDAD DEL AGUA LECCIÓN 38: MANEJO DE RESIDUOS LECCIÓN 39: MANEJO DE PLAGUICIDAS LECCIÓN 40: RECOMENDACIONES GENERALES CAPITULO 9: MASTITIS LECCIÓN 41: DEFINICION LECCIÓN 42: MASTITIS CLINICA LECCIÓN 43: MASTITIS SUBCLINICA LECCIÓN 44: DIAGNOSTICO LECCIÓN 45: ADULTERACIÓN DE LA LECHE 4 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE UNIDAD 4. BUENAS PRACTICAS GANADERAS B.P.G. EN LA PRODUCCION DE LECHE CAPITULO 10: PROBLEMAS QUE AFECTAN LA CALIDAD A LO LARGO DE LA CADENA LECCIÓN 46: LA CALIDAD HIGIÉNICA LECCIÓN 47: LA CALIDAD COMPOSICIONAL LECCIÓN 48: DISTRIBUCIÓN DETALLISTA Y MAYORISTA LECCIÓN 49: TRANSPORTE LECCIÓN 50: FINCA CAPITULO 11: BASE LEGAL PARA LA INDUSTRIA LACTEA LECCIÓN 51: DECRETO 616 DE 2006 LECCIÓN 52: RESOLUCIÓN 3585 DE 2008 LECCIÓN 53: RESOLUCIÓN 840 DE 2011 LECCIÓN 54: DECRETO 1880 DE 2011 LECCIÓN 55: RESOLUCION 000017 DE 2012 CAPITULO 12: ORGANISMOS DE CONTROL LECCIÓN 56: MADR LECCIÓN 57: ICA LECCIÓN 58: INVIMA LECCIÓN 59: CORPOICA LECCIÓN 60: SECRETARIAS DE SALUD DEPARTAMENTAL Y MUNICIPAL 5 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO El contenido didáctico del curso académico: APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE fue diseñado inicialmente en el año 2008 por la zootecnista Liliana Valencia Trujillo, docente de la UNAD, ubicada en el CEAD de Palmira. El Contenido didáctico se ha actualizado para el periodo B de 2011 por LUCERINA ARTUNDUAGA PIMENTEL, actual Directora Nacional del Curso quien es Zootecnista, especialista en Alta Gerencia, tutora de la UNAD en el CEAD Florencia, Zona Sur. Esta nueva versión del contenido didáctico que actualmente se presenta, incluye: 1) dos nuevas unidades: SANIDAD Y PREVENCION EN LA VACA DE ORDEÑO y BUENAS PRACTICAS GANADERAS B.P.G. EN LA PRODUCCION DE LECHE, cada Unidad con tres capítulos y cada capítulo con 5 Lecciones. 2) Se replantearon y modificaron las dos primeras unidades con el propósito de darle una secuencia lógica al contenido del curso. Cada periodo se hacen adecuaciones del modulo, de tal manera que se mantenga actualizada la normatividad vigente para el sector lácteo. 6 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE INTRODUCCIÓN Una de las actividades más importantes en la industria Pecuaria es la producción lechera, por lo tanto todos los procedimientos que se efectúen antes y después de ella son de gran trascendencia. En este módulo, se abordaran los momentos previos (antes de), los momentos durante y los momentos posteriores al ordeño. En el presente modulo, se tratarán fundamentos importantes sobre la manipulación de la leche bovina y aspectos generales sobre la calidad de la leche bovina, con el propósito de que el estudiante conozca y comprenda los fundamentos y aplicaciones de las normas para la obtención de la leche, así como de la importancia de estos procesos para la conservación de la misma, asimismo la importancia de la calidad de la leche, desde el punto de vista nutricional y microbiológico para obtener un alimento seguro para el consumidor. Para que el estudiante pueda abordar el estudio del modulo, se propondrán diferentes actividades de aprendizaje que involucren las fases de reconocimiento, (conocimientos y experiencias previas), profundización (manejo de conceptos y teorías) y transferencia (Aplicación del conocimiento en un contexto), para lo cual contarán con el recurso didáctico y tecnológico con el fin de fortalecer su auto aprendizaje y cumplir finalmente con las intencionalidades y metas del curso. Las actividades de aprendizaje se presentarán en la guía respectiva, la cual se presentarán con el protocolo del curso. El desarrollo de las actividades serán evaluadas en forma cualitativa (autoevaluación y coevaluación) y en forma cuantitativa (heteroevaluación), para los cuales se darán las orientaciones y criterios de evaluación para el tutor y el estudiante. Por lo tanto es importante el acompañamiento del tutor y consejero para garantizar que el estudiante logre culminar con éxito el curso. 7 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE UNIDAD 1 Nombre de la Unidad Introducción Justificación ALISTAMIENTO DE LOS ANIMALES PARA EL ORDEÑO SEGÚN PROCEDIMIENTO Se debe aprender a preparar los animales, las instalaciones y el equipo para el ordeño manual o mecánico, se alistaran los materiales y equipos, al igual que se prepararán los desinfectantes para los diferentes tipos de instalaciones y equipos lo mismo que para los pezones. Es necesario un amplio conocimiento de las razas productoras, de la anatomía y fisiología mamaria y del manejo y técnicas de ordeño. Se debe tener un esquema mental de las interacciones de la glándula, para poder entender los mecanismos Hormonales que controlan la producción y eyección de la leche. La n e cesidad de formación de profesionales acorde con las exigencias actuales y futuras en las explotaciones lecheras, implica elevar la calidad de la Educación, para evitar el desfase entre los adelantos científico-tecnológicos y los procesos de enseñanza y aprendizaje. Es por esta razón que se ofrecen nuevos programas enfocados en la producción ganadera como son, Técnico Profesional en Producción bovina y Tecnología en gestión de empresas ganaderas bovinas. Alistamiento de los animales para el ordeño es la primera unidad que hace parte del curso Aplicación de protocolos de ordeño, almacenamiento y conservación de la leche y pretende brindar un enfoque tecnológico y poder observar las tendencias de los sistemas de producción de leche hacia el futuro. Intencionalidades Formativas • Capacitar al estudiante para la apropiación de técnicas que permitan optimizar el proceso de movilización y alistamiento del ganado bovino para el ordeño. • Desarrollar habilidades en el futuro profesional 8 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE para conducir instalaciones procedimiento. las vacas, para el alistar equipos e ordeño según • Desarrollar conocimiento sobre los principales procedimientos de mantenimiento de instalaciones para ordeño mecánico. • Contribuir a la formación integral, mediante la aplicación de estrategias de aprendizaje que conllevan al desarrollo de competencias cognitivas, metacognitivas, socio-comunicativas y recontextuales. Al terminar la unidad, Alistamiento de los animales para el ordeño según procedimiento el estudiante: • Identificará las técnicas relevantes proceso de la preparación previo el ordeño Denominación de Capítulo 1 MOVILIZACIÓN DEL HATO PARA EL ORDEÑO Denominación de Lección 1 Conformación de lotes Denominación de Lección 2 Ubicación de animales en producción Denominación de Lección 3 Desplazamiento de animales al ordeño Denominación de Lección 4 Normas de higiene Denominación de Lección 5 Medio Ambiente Denominación de Capítulo 2 ESTADO DEL ANIMAL Denominación de Lección 6 Condición corporal Denominación de Lección 7 Aspectos de un animal sano Denominación de Lección 8 Revisión de la Ubre Denominación de Lección 9 Manejo de los animales enfermos Denominación de Lección 10 Alimentación de la hembra de ordeño Denominación de Capitulo 3 PRODUCCIÓN DE LA LECHE BOVINA 9 en el ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Denominación de Lección 11 Morfología de la ubre Denominación de Lección 12 Desarrollo de la glándula mamaria Denominación de Lección 13 Activación de la "bajada de la leche". Denominación de Lección 14 Inhibición de la "bajada de la leche". Denominación de Lección 15 Liberación de la leche. UNIDAD 2 Nombre de la Unidad APLICACIÓN DE NORMAS PARA LA OBTENCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE BOVINA SEGÚN PROCEDIMIENTO Introducción En la presente unidad, se trataran fundamentos importantes las normas para la obtención de la leche, así como de la importancia de estos procesos para la conservación de la misma, asimismo la importancia de la calidad de la leche, desde el punto de vista nutricional y microbiológico para obtener un alimento seguro para el consumidor. Justificación Con el desarrollo de la presente unidad, se pretende que los futuros profesionales obtengan y aclaren sus conocimientos en los principales procesos durante el ordeño, concepto aplicado de calidad e inocuidad; de tal manera que el ejercicio de los profesionales promueva el desarrollo de una cadena láctea competitiva, sostenible y equitativa que apalanque el proceso económico y social del campo en Colombia. • Capacitar al estudiante para la apropiación de técnicas que permitan optimizar el proceso de obtención de la leche de ganado bovino. Intencionalidades Formativas • Desarrollar habilidades en el futuro profesional para obtener, conducir y conservar la leche bovina. • Desarrollar 10 conocimiento sobre los principales ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE procedimientos de mantenimiento para ordeño mecánico. de instalaciones • Contribuir a la formación integral, mediante la aplicación de estrategias de aprendizaje que conllevan al desarrollo de competencias cognitivas, metacognitivas, socio-comunicativas y recontextuales. Al terminar la unidad aplicación de normas para la obtención y conservación de la leche bovina, el estudiante: • Identificará las técnicas relevantes en el proceso de la obtención y conservación de leche bovina. Denominación de Capítulo 4 PRODUCCIÓN DE LA LECHE BOVINA Denominación de Lección 16 Colección de leche de la ubre. Denominación de Lección 17 El Ordeño Denominación de Lección 18 Rutina de Ordeño Denominación de Lección 19 Salas de Ordeño Denominación de Lección 20 Registros Denominación de Capítulo 5 ACTIVIDADES POST-ORDEÑO Denominación de Lección 21 Sellamiento de los pezones Denominación de Lección 22 Desinfección de equipos y Materiales Denominación de Lección 23 Almacenamiento de Equipos y Cantinas Denominación de Lección 24 Técnicas de almacenamiento de la leche Denominación de Lección 25 Transporte de la leche Denominación de Capítulo 6 CONSERVACIÓN DE LA LECHE BOVINA Denominación de Lección 26 Características y propiedades de la leche 11 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Denominación de Lección 27 Factores que afectan la calidad de la leche Denominación de Lección 28 Manejo de la leche bovina Denominación de Lección 29 Métodos de conservación e industrialización de la leche Denominación de Lección 30 Adulteración de la leche UNIDAD 3 Nombre de la Unidad Introducción SANIDAD Y PREVENCION EN LA VACA DE ORDEÑO El buen manejo sanitario incluye profilaxis y prevención. Aplicar vacunaciones en la forma adecuada, necesaria y conveniente para los animales de todas las categorías en el hato lechero. Un hato lechero sano es el que expresa su completo potencial de producción en el medio ambiente donde se desarrolla y produce. El desarrollo de la Unidad Sanidad y Prevención en la Vaca Lechera, acerca a los estudiantes al conocimiento del manejo de los animales que explota el hombre para su beneficio (alimento, trabajo, investigación, industria, etc.) Justificación Dentro de este contexto, uno de los temas de mayor importancia es la Sanidad Animal pues se constituye en un verdadero requisito para el desarrollo de programas de certificación de BPG y, por otro lado, en la principal ventaja comparativa con que cuenta nuestro país al momento de comercializar productos pecuarios en el mercado exterior. 12 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE • Capacitar al estudiante en los conceptos de salud animal, profilaxis y prevención de enfermedades en la vaca lechera. Intencionalidades Formativas Al finalizar la unidad SANIDAD Y PREVENCION EN LA VACA DE ORDEÑO, el estudiante: Logrará la comprensión e implementación de todos aquellos componentes que permitan tener los animales en óptimo estado, en un ambiente propicio, capaces de producir genética, leche de buena calidad y generar mejor nivel de vida. Denominación de Capítulo 7 SALUD ANIMAL Denominación de Lección 31 Sanidad Animal Denominación de Lección 32 Medicina Preventiva Denominación de Lección 33 Principales Enfermedades que afectan la vaca del ordeño Denominación de Lección 34 Manejo del tiempo medicamentos Denominación de Lección 35 Cuidados de la vaca después del parto Denominación de Capítulo 8 BIOSEGURIDAD Denominación de Lección 36 Manejo y Control de plagas Denominación de Lección 37 Calidad del agua Denominación de Lección 38 Manejo de residuos Denominación de Lección 39 Manejo de plaguicidas Denominación de Lección 40 Recomendaciones Generales Denominación de Capítulo 9 MASTITIS Denominación de Lección 41 Definición 13 de retiro de los ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Denominación de Lección 42 Mastitis clínica Denominación de Lección 43 Mastitis sub-clínica Denominación de Lección 44 Diagnostico Denominación de Lección 45 Tratamiento y prevención UNIDAD 4 Nombre de la Unidad BUENAS PRACTICAS GANADERAS B.P.G. EN LA PRODUCCION DE LECHE Introducción Las “BUENAS PRACTICAS GANADERAS” (BPG´s) son todas aquellas acciones involucradas en la producción primaria y transporte de productos alimenticios provenientes de las ganaderías bovinas, orientadas a asegurar su inocuidad y calidad. Justificación Con la implementación de las BPG´s en los sistemas ganaderos o hatos, de lo que se trata es de reconocer que con los niveles de producción y acumulación de conocimiento científico y tecnológico existentes, hoy es posible y deseable hacer una ganadería de manera distinta a como se ha realizado tradicionalmente. Intencionalidades Formativas Es preciso que al terminar esta unidad, los futuros profesionales puedan identificar en las explotaciones lecheras, las prácticas de manejo rutinarias, que generan un mayor riesgo para la calidad e inocuidad de la leche como alimento humano. Denominación de Capítulo 10 PROBLEMAS CALIDAD A CADENA 14 QUE AFECTAN LO LARGO DE LA LA ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Denominación de Lección 46 La calidad higiénica Denominación de Lección 47 La calidad composicional Denominación de Lección 48 Distribución detallista y mayorista Denominación de Lección 49 Transporte Denominación de Lección 50 Finca Denominación de Capítulo 11 BASE LEGAL PARA LA INDUSTRIA LACTEA Denominación de Lección 51 Decreto 616 De 2006 Denominación de Lección 52 Resolución 3585 De 2008 Denominación de Lección 53 Resolución 840 De 2011 Denominación de Lección 54 Decreto 1880 De 2011 Denominación de Lección 55 Resolución 000017 De 2012 Denominación de Capítulo 12 ORGANISMOS DE CONTROL Denominación de Lección 56 MADR Denominación de Lección 57 ICA Denominación de Lección 58 INVIMA Denominación de Lección 59 CORPOICA Denominación de Lección 60 SECRETARIAS DE SALUD DEPARTAMENTAL Y MUNICIPAL 15 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE UNIDAD UNO ALISTAMIENTO DE LOS ANIMALES PARA EL ORDEÑO SEGÚN PROCEDIMIENTO 16 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE UNIDAD 1: ALISTAMIENTO DE LOS ANIMALES PARA EL ORDEÑO SEGÚN PROCEDIMIENTO CAPITULO 1: MOVILIZACIÓN DEL HATO PARA EL ORDEÑO LECCIÓN 1: CONFORMACIÓN DE LOTES Para obtener resultados óptimos en la producción lechera de un hato se deben tomar ciertas medidas previas como es el determinar el tipo de explotación que se desea manejar por ejemplo: Doble propósito (carne y leche) o ganado de leche, y en ellas establecer de antemano el tipo de ordeño a ejecutar: Con ternero o sin ternero, con amamantamiento restringido o no. Una vez determinados estos factores, realizar agrupamiento de los animales según sus características de producción, vacas recién paridas, novillas de primer parto, vacas horas y realizar subdivisiones en lo posible de acuerdo a su producción lechera. Estos lotes de ganado se ubicaran en las pasturas adecuadas a sus requerimientos nutricionales, dadas sus características de producción. Las vacas y novillas recién paridas deben formar el grupo de <<alta producción>> junto con las vacas que por su buena capacidad productora merecen estar en ese grupo. Ese grupo debe pastorear primero en las praderas por espacio de 12 días dependiendo del tamaño de las praderas. 17 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE El segundo grupo lo forman las vacas de mediana y baja producción, las cuales pastorean de tras de las vacas de alta producción generalmente lo realizan durante 2 a 3 días. Los dos grupos deben disponer de agua fresca a voluntad de 15 a 25 galones diarios por animal, debe ordeñarse a intervalos regulares (12 horas entre ordeño). Los potreros deben poseer sombrío natural o artificial y además tener en cuenta las normas sanitarias del establo, del personal y de las vacas. No debe cambiarse en forma brusca la alimentación de las vacas y utilizar una buena mezcla del sal mineralizada (10% fósforo). Cualquier deficiencia en el manejo de las vacas en producción hace que baje la leche por uno o más días; cuando esto sucede es difícil que la vaca vuelva a su estado normal de producción; las vacas en ordeño no deben recorrer largas distancias ni ser sometidas a marcha forzada. LECCIÓN 2: UBICACIÓN DE ANIMALES EN PRODUCCIÓN. Como ya se explicó, los animales de alta, media o baja producción deben ser ubicados en pasturas acorde a sus necesidades nutricionales y en potreros que no queden muy lejanos de la sala de ordeño o establo, con el fin de evitar grandes desplazamientos de los animales al sitio de ordeño. Es común en ciertas zonas de Trópico alto, como la Sabana de Bogotá que se utilicen ordeños portátiles que se desplazan hasta el sitio donde se encuentran pastoreando los animales y así evitar su desplazamiento y por lo tanto el gasto de energía que se puede traducir en disminución de la Producción. En áreas donde no se puede implantar este sistema, el largo desplazamiento de los animales. Las vacas en lo posible por senderos bien delimitados, en sin fango o elementos que puedan lastimar las animales. 18 se debe evitar deben circular buen estado, pezuñas de los ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Ordeño Portátil, Fuente: Bonilla, Danilo, 2008 LECCIÓN 3: DESPLAZAMIENTO DE ANIMALES AL ORDEÑO Se deben conducir las vacas al sitio de ordeño de una manera correcta, es decir, con calma, sin acosarlas ni golpearlas. No se debe permitir perros que asusten o molesten a las vacas. Lo ideal es conducirlas por un sendero en piedra o cemento para que no se dañe el camino y no se ensucien las patas y ubres de las vacas. Según Lagger. (2006.), “Se debe arrear en forma tranquila, sin gritos y sin perros. Las vacas vienen en fila india, "necesitan que les vacíen la ubre", les gusta comer el alimento mientras se ordeñan. No apurarlas! A veces hay actitudes agresivas de los operadores, les tuercen la cola o la golpean. No permitirlo jamás!” Algunas pautas de manejo según Giménez (1999) son: • Trabajar sin apuro (se termina más rápido) • Trabajar en silencio (evitar los ruidos, gritos y sonidos agudos) • Prescindir del personal agresivo o transmite este comportamiento a su trabajo. 19 miedoso, el cual ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE • No usar perros, a no ser estén entrenados para el trabajo con ganado bovino. • No agredir a los animales (no patearlos, no azotarlos, no gritarlos) • No herirlos, ni presionarlos físicamente • No apretar o aglomerar a los animales. Circular en calma a los animales por las instalaciones antes de trabajarlos Según Correa (2005), en el Código de Buenas Prácticas de Producción de Leche para Colombia, las normas básicas para hatos de ordeño incluyen entre otras. Los hatos destinados a la productos de leche para consumo deberán funcionar en zonas rurales (Decreto 2437 de 1983, artículo 5) en áreas que no estén protegidas por la ley (Ley 99 de 1993, artículo 1,nuemral 4). El hato deberá estar ubicado en un lugar donde no se afecten las actividades de los predios vecinos y donde no existan peligros potenciales para los animales y los trabajadores. Las vías de acceso al hato deberán condiciones y poseer drenajes suficientes. estar En el hato deberán existir caminaderos de uso para el desplazamiento de los Animales dentro del predio. 20 en buenas exclusivo ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Los caminaderos deberán estar construidos en un material que resista el peso de los animales. Conducción de vacas al Ordeño, Fuente: Corpoica LECCIÓN 4: NORMAS DE HIGIENE Condiciones higiénicas para el ordeño Esto se refiere a los cuidados que se deben tener con la leche durante el ordeño y después de éste, para evitar hasta donde sea posible su contaminación. Se debe proteger el balde con leche al momento que la vaca orine o defeque para evitar que éste pueda salpicarse, igualmente cuando la vaca este moviendo la cola. El ordeñador debe lavarse las manos con agua jabonosa antes de iniciar el ordeño y no debe meter los dedos dentro de la leche, tener ropa adecuada, limpia y buena salud. LECCIÓN 5: MEDIO AMBIENTE Se debe disponer de un sitio agradable y limpio con el propósito de obtener un producto higiénicamente de buena calidad, además los ordeñadores deben tener cierto grado de cultura que le permita 21 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE entender el mecanismo fisiológico de la lactancia para alcanzar una mayor producción de leche. Sala de ordeño. Su ubicación debe ser apropiada, ventilada, higiénica y que tenga espacio suficiente para remover el estiércol. Provisión de agua. Debe ser fresca y no contaminada, esos depósitos de agua deben estar cubiertos para protegerlos de ratones, pájaros y otros animales. Vías de acceso. El sitio de ordeño debe estar construido cerca de un camino bien mantenido y transitable. I l um in a c ió n . Debe ser adecuada para tener visibilidad y poder controlar el proceso de ordeño. una buena Terreno. La sala de ordeño debe ser construida en un terreno plano, sin declives acentuados, superficies bien niveladas y con muy poca humedad. Drenaje. Suelo arenosos con declives suaves, esto favorece la sanidad de los trabajadores y de las vacas haciendo más agradable y sencillo el ordeño. Pano r ama . Sombrío natural y árboles rompevientos como defensa natural contra el viento para proteger el establo; un buen paisaje hace el ordeño más agradable. Higiene del terreno. El establo debe ser fácil de lavarlo y desinfectarlo, para evitar bacterias y moscas que pueden poner en peligro la salud de los animales y de las personas. Artunduaga, Lucerina, 2010 22 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Ordeñador. Al ser seleccionado se le deben practicar los exámenes pertinentes para contactar que están libres de enfermedades contagiosas, estos exámenes se deben realizar cada seis meses y además estar vacunado contra las principales enfermedades infecciosas. El ordeñador debe mantener el cuerpo bien aseado y libre de olores, el cabello debe permanecer corto y protegido con gorro de color blanco; las uñas bien cortas y limpias, estar protegido con overol blanco y botas pantaneras. Su vestido se debe cambiarse todos los días, las magas de la camisa debe ser cortas. Para resumir, el ordeñador: Debe tener conocimiento de la labor Ser buen ganadero y querer a sus vacas Tener presente que esta frente a una labor delicada Tener las manos limpias, gorro, uñas recortadas y sin anillos CAPITULO 2: ESTADO DEL ANIMAL LECCIÓN 6: CONDICIÓN CORPORAL La cantidad de reservas que una vaca posee al momento del parto tiene una influencia muy fuerte en potenciales complicaciones al momento del parto o inmediatamente después del mismo, en la producción de leche, y en la eficiencia reproductiva para la próxima lactancia. Las vacas que se encuentran demasiado delgadas poseen: * Una producción de leche reducida debido a una falta de reservas corporales adecuadas para ser utilizadas en el comienzo de la lactancia; * Una mayor incidencia de ciertas enfermedades metabólicas (cetosis, desplazamiento abomasal, etc.); 23 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE * Una reiniciación demorada del ciclo estral luego del parto. Base de la Cola, Tuberosidad Isquiática, Tuberosidad Sacra, Vertebras Referencias óseas a evaluar en la Vaca. Fuente, Infocarne Por otro lado, las vacas que se encuentran demasiado gordas poseen: * Un mayor número de complicaciones al parto (parto difícil); * Una depresión del consumo voluntario de materia seca en el comienzo de la lactancia lo que predispone a la vaca para: • Un incremento en la incidencia de ciertas enfermedades metabólicas (síndrome de la vaca gorda, cetosis, etc.); • Una reducción en la producción de leche. La meta es la de tener vacas en "buena" condición al momento del parto, ni demasiado flacas ni demasiado gordas. La condición corporal es una evaluación subjetiva de la cantidad de grasa o de la cantidad de energía almacenada que una vaca posee. La condición corporal cambia a lo largo del ciclo de la lactancia. Las vacas en el comienzo de la lactancia se encuentran en un balance de energía negativo y perdiendo condición corporal (movilizando las reservas corporales). 24 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Cada kilogramo de peso corporal movilizado, suministra suficiente energía como para mantener la producción de siete kilogramos de leche. Las vacas de comienzo de la lactancia no deben de perder más de un kilogramo de peso corporal por día. En contraste las vacas en el final de la lactancia se encuentran en un balance de energía positivo y ganan condición corporal para reponer las reservas corporales perdidas en el comienzo de la lactancia. Por lo tanto, la condición corporal "ideal" cambia a lo largo de los diferentes estadios de la lactancia. Los grados de condición corporal son una herramienta utilizada para ajustar la alimentación y las prácticas de manejo de manera que maximizan el potencial para producción de leche y minimizar los desórdenes reproductivos. Un grado de condición corporal se asigna visualmente observando el área de la cadera de la vaca, principalmente el área delimitada por la tuberosidad coxal, la tuberosidad isquiática y la base de la cola. La cantidad de "cobertura" sobre las vértebras de la espalda se utiliza también para asignar un grado. Las vacas se ordenan usualmente en una escala que va de 1 a 5. Vacas extremadamente flacas se les asigna un grado de 1 y las extremadamente gordas, un grado de 5. Ejemplos de vacas con una condición corporal de 1.5 (A), 3 (B), y 4.5 (C). Fuente Infocarne 25 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Un grado de condición corporal de 1.5 un mes a dos luego del parto, no es deseable debido a que indica una falta severa de nutrición adecuada (balance energético negativo). Un GCC de cerca de 3.0 debería ser típico de una vaca que se encuentra recuperando sus reservas corporales durante la mitad de la lactancia. Durante la última parte de la lactancia y durante el período de seca, un grado de condición corporal de 3.5 puede ser más deseable. Los grados de condición corporal recomendados en las diferentes fases de la lactancia son: - Parto 4.0 a 4.5 - Servicio 3.5 - Ultima parte de la lactancia 3.5 - Período de seca 3.5 -4.5 Estos grados de condición corporal le otorgan a la vaca las suficientes reservas corporales como para minimizar el riesgo de complicaciones al parto mientras que maximizan la producción de leche en el comienzo de la lactancia. A medida que la producción de leche disminuye, sobre el final de la lactancia, las vacas ganan peso corporal eficientemente. La sobrealimentación de concentrado es un error muy común de manejo. Las vacas que son alimentadas en exceso con concentrado en la última parte de la lactancia tienden a ser obesas. Es probable que estas vacas tengan dificultades al parir y que desarrollen otros desórdenes (síndrome de la vaca gorda). LECCIÓN 7: ASPECTOS DE UN ANIMAL SANO El animal sano está alerta y consciente de su entorno. Se muestra activo y tiene la cabeza alta observando lo que ocurre a su alrededor. Se apoya en todas sus extremidades. Cuando un animal se separa de los demás de su grupo, es a menudo señal de que tiene problemas de salud. Un animal que no preste atención a su entorno y que no quiere moverse tiene problemas de salud. 26 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Movimiento (marcha): El animal sano camina con facilidad y regularmente, con su peso repartido por igual entre sus extremidades. Los pasos son regulares. La marcha irregular se debe al dolor de las pezuñas o de las patas. Si nos aproximamos a un animal tumbado, este se pondrá de pie rápidamente y de no hacerlo es porque tiene problemas de salud. El animal sano camina con facilidad y regularmente, con su peso repartido por igual entre sus extremidades. Los pasos son regulares. Los ojos estarán brillantes y alertas, sin lágrimas en los ángulos. Los terneros tienen las orejas alerta moviéndolas en dirección de cualquier sonido. Sus movimientos son también rápidos para liberarse de las moscas. La nariz debe estar limpia, sin mucosidad, el hocico permanece húmedo. No tiene que gotear saliva de la boca. La capa de pelo de los animales sanos es lisa y brillante. Los bovinos y sus crías sanos lamen su pelo y dejan cierta marca en la zona lamida. Durante el descanso, la respiración debe ser suave y regular. Las heces de un animal sano son firmes. La orina debe ser clara, sin que el animal muestre señales de dolor o dificultad al orinar. Los animales deben comer y beber normalmente. Los animales deben revisarse en su desplazamiento Fuente. Bonilla D 27 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Cuando un animal se separa de los demás de su grupo es a menudo señal de que tiene problemas de salud. Un animal que no preste atención a su entorno y que no quiere moverse tiene problemas de salud. La marcha irregular se debe al dolor de las pezuñas o de las patas. Si nos aproximamos a un animal tumbado, éste se pondrá de pie rápidamente y de no hacerlo es que tiene problemas de salud. Los bovinos que babean, tienen algún problema con la digestión y deglución. Si miran con insistencia a sus flancos o cocea su vientre quiere decir que tiene un problema de tipo digestivo, le duele el estómago. La respiración puede estar aumentada. Las heces demasiados blandas (diarrea) indican enfermedad. Si el animal tiene dificultades para defecar (estreñimiento) esto también es un mal síntoma. Si el animal no realiza el proceso de rumia, es un signo de que se está presentando algún problema de tipo sanitario. En los animales productores de leche, un cambio brusco en la cantidad de leche producida es señal de algún problema de salud. La presencia de sangre o de otra sustancia extraña en la leche indica infección de la ubre. LECCIÓN 8: REVISIÓN DE LA UBRE La gestión de un programa de salud de la ubre en un hato lechero es uno de los pilares fundamentales en un manejo eficiente que evite incidencias de posibles mastitis y permitan alcanzar sus objetivos de producción y longevidad. Igual que la revisión general realizada al grupo de vacas y cada vaca de manera individual, se debe realizar una revisión minuciosa de la Ubre de cada una de las vacas que ingresa al Ordeño. La revisión enfatiza sobre varios aspectos del manejo de la vaca y el ordeño asociados con la salud de la ubre, discutiendo sobre los métodos más apropiados. Cada vez más explotaciones lecheras modernas practican el ordeño automático, y más de 8.000 granjas de todo el mundo utilizan este tipo de tecnología. Los sistemas automatizados están diseñados para 28 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE reemplazar los métodos convencionales en salas o patios de ordeño. Las vacas se ordeñan más frecuentemente en el sistema automático que en el convencional, que se basa en cuarterones en lugar de en la ubre. A pesar de las mejoras en el proceso, la salud de la ubre de las vacas no ha mejorado; al contrario, pueden aparecer problemas tras la conversión del ordeño convencional al automático. Según diversos estudios que comparan la salud de la ubre entre ambos sistemas, o antes y después de la introducción del ordeño automático en los mismos rebaños, la salud de la ubre se deteriora durante el primer año o más tras la introducción del mismo. Los retos de éste son la detección automática de la mastitis clínica y subclínica y la limpieza de las ubres antes del ordeño. Los fallos en la detección de esta enfermedad y la higiene del ordeño son un riesgo para la salud de la ubre. Estos factores de riesgo pueden controlarse parcialmente por las acciones de manejo llevadas a cabo por el ganadero. 29 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Así mismo, el ordeño automático necesita más desarrollo técnico. Para mantener una buena salud de la ubre es necesario que el establo esté diseñado apropiadamente para mantener a las vacas limpias y un tránsito fluido. La frecuencia de ordeño debe mantenerse para cada vaca de acuerdo con su estado de lactación y producción láctea. Es fundamental una observación cuidadosa de las vacas y un conocimiento absoluto de cómo usar todos los datos generados por el sistema. La labor del productor es muy importante también en el ordeño automático. La revisión incluye la inspección y la palpación. En la primera se podrán detectar anormalidades como laceraciones, masas, salida de líquidos como sangre o pus y presencia de objetos extraños en la Ubre. El segundo paso es una palpación sistemática de la Ubre revisando cada uno de los Cuartos y tomando nota de la temperatura, el color la consistencia y la salida de leche al oprimir el pezón. Se debe detectar la presencia de dolor representado por el rechazo del animal al ordeño mediante coces o patadas. Al iniciar el ordeño manual o mecánico, desechar los primeros chorros de leche y allí detectar anormalidades de la leche, tales como la presencia de pus, sangre o cambios en la coloración y consistencia (grumos). Los pelos de la ubre deberán ser cortados o flameados periódicamente de manera que se minimice la acumulación de suciedades, polvo y materia fecal. Una vez detectadas anormalidades en la revisión efectuada por el ordeñador, serán reportadas de manera inmediata al Professional a cargo del hato (Zootecnista, Médico Veterinario o Médico Veterinario Zootecnista), quien determinará las pautas a seguir. LECCIÓN 9: MANEJO DE LOS ANIMALES ENFERMOS. Los programas de manejo general y de salud del hato en el trópico, son muy similares a los de otras zonas calurosas y, en menor grado, a los de climas frescos o templados. Sin embargo, el clima tropical agrega el estrés y favorece problemas de salud, aumentado la incidencia de enfermedades. La minimización del estrés puede lograrse a través de buenas instalaciones y cuidados, y de esta 30 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE forma reducir el riesgo de enfermedades. Igualmente, a través del cruzamiento, limitando el porcentaje de sangre Bos taurus (razas europeas), se puede reducir la necesidad de instalaciones y manejo sofisticados. Se debe tener precaución especial al manejar animales que estén enfermos, lesionados o que hayan tenido cría reciente. El ganado bovino cambia su comportamiento cuando se siente enfermo, si la persona que lo maneja no conoce el comportamiento de un animal sano, no podrá reconocer las señal es que le está enviando el animal enfermo solicitándole atención. Por lo tanto, es muy importante observar todos los días a los animales para conocer el comportamiento normal y poder darse cuenta inmediatamente de cualquier anormalidad, con el fin de realizar el tratamiento oportuno de la enfermedad, lo que se considera la clave del éxito de cualquier tratamiento. Es muy importante detectar tempranamente los animal es que se encuentran enfermos o en malas condiciones, con la finalidad de realizar el tratamiento inmediato, mejorar las condiciones medio ambientales o de manejo. Cuando las condiciones medio ambiental es donde se maneja el hato son muy malas, es posible que todos los animales se encuentren en malas condiciones, lo que dificulta distinguir a los animal es sanos de los enfermos, por lo tanto, para darse cuenta del estado real de los animales es necesario compararlos con los animales de otros ganaderos que podrían estar mejor manejados o en mejores condiciones medio ambientales. 31 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Fuente: Artunduaga, Lucerina, 2011 • Identificar factores de riesgo – número de vacas infectadas – tipo de organismos presentes – adquisición de animales nuevos – transmisión entre animales • Prevenir exposición: – identificar los animales infectados – cuarentena – Vacunación – buen manejo zootécnico-ambiental – buena nutrición Los animales enfermos deben ser atendidos rápida y adecuadamente. 32 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Mantener aislados a los animales enfermos y separar la leche procedente de los animales enfermos o en tratamiento. Mantener registros escritos de todos los tratamientos e identificar adecuadamente a los animales en tratamiento. Combatir las enfermedades animales que pueden afectar a la salud pública (zoonosis). Los animales enfermos deben ordeñarse de último para evitar contagiar el resto del hato y la leche de los cuartos enfermos se elimina para el consumo humano. Para recuperar rápidamente a la vaca del estrés causado por el parto, después del periodo de lactancia del calostro, se le debe ir aumentando la cantidad de alimento paulatinamente. Es muy importante controlar la cantidad de alimento que se aumenta, porque está contraindicado suministrar grandes cantidades bruscamente, ya que puede ocasionar trastornos digestivos. A las vacas que parieron estando con sobrepeso, se les debe ir control ando la cantidad de alimento suministrado de acuerdo a su condición corporal, las vacas llegan a utilizar como fuente de energía su grasa corporal para producir l eche, lo que les causa una pérdida de peso corporal, es por eso que el suministro de alimento debe estar acorde a la condición corporal y la producción de leche. La cantidad de leche que produce la vaca, paulatinamente a medida que pasan los días. va disminuyendo Es importante reconocer si la causa de la disminución en la producción de leche se debe a la lactación avanzada o por algún problema en el animal, de cualquier forma, se debe controlar cuidadosamente la cantidad de alimento a ser suministrado, considerando el nivel de producción y evitando los cambios bruscos que pueden ocasionar trastornos digestivos. Prevenir y controlar las enfermedades en las poblaciones es más importante para la producción que tratar animales individualmente. 33 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE El manejo para una productividad optima se basa en manejar categorías (grupos) semejantes de animales para minimizar las enfermedades y maximizar la producción. Los animales enfermos deben ordeñarse de último para evitar contagiar el resto del hato y la leche de los cuartos enfermos se elimina para el consumo humano. Para evitar caída de pelos en la leche, se debe motilar la ubre o cepillarla con frecuencia Para finalizar: Identificación de los animales Control _ aislamiento Aplicación de terapia específica Registro LECCIÓN 10: ALIMENTO DE LA HEMBRA DE ORDEÑO El manejo alimenticio de las vacas de ordeño es uno de los factores que tiene mayor incidencia en la producción de leche. Esto se hace más importante si se considera que el costo alimenticio incide entre un 30 40% del costo total del litro de leche. Por otra parte, una buena alimentación permite una mejoría en la producción de leche, sanidad y reproducción del ganado lechero. Las vacas deben ser alimentadas de acuerdo a sus requerimientos nutritivos. Estos varían de acuerdo al peso vivo, nivel de producción y momento o fases de la lactancia que se encuentran los animales. Todos estos aspectos deben ser considerados para formular una ración óptima, en lo que se considera una cierta proporción de forraje y concentrado. Fuente: Artunduaga, Lucerina, 2010 34 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Las fases de la lactancia: FASE I - periodo seco Tiene lugar sobre las 8 semanas antes del parto. Aunque no se produce leche, es un periodo muy importante. Como un corredor de maratón, la vaca necesita estar en perfecto estado para la lactación. Las vacas secas suelen ser mal alimentadas; en algunos casos sobrealimentadas y en otros lo justo para mantenerlas vivas. Para una vaca de alta producción, el periodo seco es un periodo de descanso y reposo. Los daños en el rumen se pueden reparar y la vaca se puede preparar para el nuevo periodo de lactancia. Es importante que la vaca no esté demasiado gorda antes del parto. El periodo seco se puede dividir en dos sub-periodos de acuerdo a las tareas: 1. Periodo de descanso (3.5 semanas); y 2. Periodo de transición (2.3 semanas). 1. Periodo de descanso La demanda de energía durante este periodo es baja. La ingesta de alimento sólo debe cubrir el mantenimiento y la gestación. La "condición corporal" se debe vigilar estrictamente. las vacas delgadas deberán ingerir más grasas y las gordas deberán tener una ración limitada. 2. Periodo de transición Este periodo empieza sobre 2-3 semanas antes del parto. La alimentación debe contener más nutrientes de forma progresiva. Esto se puede conseguir aumentando la ración de concentrados. Esto se puede conseguir aumentando la ración de concentrados. El propósito de la transición es hacer un cambio suave entre los 35 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE alimentos bajos en energía del periodo anterior a los alimentos de la lactación con un alto contenido nutricional que mejora la salud y la producción. Los estudios demuestran que un buen periodo de lactación. El periodo de transición incluye: A. Adaptación de los microorganismos del rumen de un nivel nutricional bajo a uno alto de una dieta rica B. Las papilas que absorben los nutrientes en el rumen encogen durante el periodo de descanso por los alimentos de baja nutrición. El rumen necesita tiempo para adaptarse a la alimentación más intensiva de la lactación. Aumentar la nutrición agranda las papilas y las hace más efectivas para absorber nutrientes; C. El nivel de alimento no debería ser muy alto durante el periodo de transición, ya que puede acarrear problemas de salud; D. Para evitar enfermedades debería haber acceso libre a forraje de buena calidad para que el rumen esté bien lleno. Los animales deberían estar en el lugar donde van a ser ordeñados tras el parto. FASE II - inicio de lactación Alimentación tras el parto La vaca tiene un equilibrio negativo de energía y debe movilizar la grasa del cuerpo para producir leche. Por lo tanto es necesario aumentar el consumo de materia seca tan rápido como sea posible después del parto sin afectar al sistema del rumen. Este aumento es necesario para minimizar la pérdida de la grasa corporal y restablecer el equilibrio energético. Si la vaca pierde las condiciones puede tener problemas reproductivos. También es importante para equilibrar la ingesta de vitaminas y minerales y evitar las deficiencias e interrupciones en la producción. Alimentación durante el primer período tras el parto Características de las primeras semanas post-parto: 36 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE - Consumo de alimento insuficiente; - Aumento de la producción de leche; y - Riesgo de escasez nutricional, por ejemplo de proteínas y energía. Durante este periodo es difícil suministrar a las vacas suficientes nutrientes. En vez de aumentar el consumo de alimento, lo que es difícil durante el periodo tras el parto, la concentración de nutrientes puede aumentarse. La baja ingesta de alimento produce una producción baja de las proteínas microbianas producidas en el rumen. Para conseguir el requerimiento proteico, se debe aumentar el número de proteínas no degradables. Los Primeros Meses De Lactación La alimentación durante los 2 o 3 primeros meses de la lactación tiene como meta suministrar suficiente energía a la vaca. Esto se consigue con una gran ingesta de alimento. Para ayudar a la vaca a alcanzar su nivel de energía hay que establecer algunas condiciones generales: - Entorno saludable, niveles altos de confort. - Piensos de alta calidad y - Libre acceso a agua de calidad. También hay algunas necesidades generales en cuanto a las raciones: - Forraje de alta calidad -- Esto no sólo proporciona mayor concentración, sino también la posibilidad de mayor ingesta de alimentos. Se recomienda forraje seco por su fácil consumo. - Concentrados de energía alta -- Los concentrados deberían contener mucha energía y hay que elegirlos con cuidado basándose en la estructura y el producto primario. La grasa es un alimento con alto nivel energético para esta fase de la lactación. El contenido en grasa no debe superar el 5.7% del contenido total en materia seca. 37 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE FASE III - Mitad Lactación Tiene lugar entre los 4 y 7 meses después del parto. El riesgo de sobrealimentar a la vaca es característico de esta fase. La demanda de energía para producir leche disminuye y la vaca tiene mayor predisposición a aumentar la grasa corporal. Por lo tanto el riesgo de tener vacas gordas aumenta. Metas a conseguir con la alimentación en la fase de mitad de lactación: - Mantener una alta producción con costos de alimentación bajos. - Vigilar la condición corporal de las vacas evitando el engorde. - Alimentación acorde con la producción. - Descenso gradual de los concentrados. - TMR con menor concentración energética. FASE IV - Fin De Lactación Tiene lugar durante los últimos meses antes del periodo seco. Lo más importante en esta fase es conseguir las condiciones corporales que necesitará la vaca en el parto. Por lo tanto, a veces es necesario la sobrealimentación o la disminución de la ingesta de acuerdo a la producción. Cómo manejar vacas demasiado gordas: - Reducir los concentrados y la cantidad de forraje - Cambiar a forraje con baja energía y - Si la producción es baja, un secado anterior a lo previsto. Cómo manejar vacas demasiado delgadas: - Aumentar la cantidad de forraje y concentrado; - Buscar parásitos u otros problemas de salud; y - Secar 2 meses antes del parto. 38 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Cómo proceder al secado: - Reducir el alimento repentinamente y suministrar solamente agua y paja. - Parar el ordeño. - Si es posible, separar al animal de las vacas que están siendo ordeñadas. - Comprobar la ubre durante la primera semana. • Las raciones deben estar fisiológicas de los animales. adaptadas a las necesidades • Todos los animales deben tener acceso fácil y directo a los alimentos. Prácticas correctas: • Se debe asegurar que la cantidad y la calidad de los alimentos y forrajes suministrados a los animales sean adecuadas con respecto a sus necesidades Fisiológicas. • Se registra la composición de las raciones suministradas a los animales. • Sólo se utilizan alimentos autorizados para rumiantes. • Si se utilizan aditivos indicaciones de la etiqueta. para piensos, se respetan las • No se administran sustancias o productos no autorizados a los animales (harina de carne, activador de crecimiento...). • No se emplean sustancias que puedan transmitir sabores extraños a la leche. • No se suministran a los animales alimentos en mal estado de conservación o que presentan un riesgo para la salud de los animales o la calidad de la leche. 39 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE • Se desechan los alimentos enmohecidos. • Se manejan los alimentos de forma correcta con maquinaria y utensilios adecuados. • Se limpian los comederos con la frecuencia adecuada para que permanezcan en buenas condiciones de higiene. Agua: • La explotación dispone de un sistema de abastecimiento de agua limpia para abrevar los animales. • Los equipos para el suministro de agua están concebidos, construidos y ubicados de manera que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación del agua. • Todos los animales pueden tener acceso fácil y directo al agua para abrevar. • Si el agua de las instalaciones no proviene de la red pública, se realiza al menos una vez al año análisis para controlar sus valores microbiológicos. • Se conservan los resultados de los análisis del agua de los dos últimos años. • Se limpian los abrevaderos con la frecuencia adecuada para que permanezcan en buenas condiciones de higiene. ALIMENTACION DURANTE EL ORDEÑO. La alimentación de la vaca durante el ordeño cumple doble propósito: • Realizar un estímulo adecuado para propiciar el descenso de la leche. • Suministrar los requerimientos acuerdo al nivel de Producción. 40 nutricionales adecuados de ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Los tipos de alimentos a suministrar dependen básicamente del sitio donde se suministran (pueden ser suministrados en la sala de espera, en canoas o baldes o suministrarse en el sitio de ordeño). También dependen de la orientación técnica, nutricional y económica que se maneje en el hato lechero, pues el alimento aparte de cumplir con las premisas anteriores, debe ser económico, rentable, con buen contenido nutricional y tener disponibilidad permanente. Los principales alimentos usados en lechería son: • Alimentos Concentrados: Pueden ser de fabricación comercial (elevan costos, pero de buen balance nutricional) o fabricados en la Finca (se debe tener asesoría técnica). • Suplementos: comercialmente o También se pueden ser preparados en la finca. • Forrajes verdes. Gramíneas pastoreo y /o Leguminosas. o pastos conseguir de Corte o • Ensilajes: Comerciales o preparados en la finca. Para tener animales sanos y con buena producción es necesario cuidar la calidad de los pastos que consumen, suministrarles suplementos alimenticios (concentrados y sales minerales) y proporcionarles un ambiente adecuado. BUENOS PASTOS + BUENOS ANIMALES = BUENA PRODUCCIÓN Consejos Prácticos Para Alimentar A Una Vaca Lechera: 1. Disponer de áreas con forrajes que tengan leguminosas y gramíneas. 41 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE 2. Permitir a los animales consumir a voluntad pastos que no les hagan daño. 3. Evitar que las vacas entren al brete. 4. Darles agua fresca por lo menos dos veces al día en las horas de mayor calor, así aumentarán su apetito y elevarán su producción. 5. Mantener a las vacas bajo sombra, de preferencia natural, en las horas de mayor sol, pues el calor también reduce el apetito. 6. El forraje seco, como la panca de maíz, debe darse picado y rociado con melaza. 7. Suministrarles sal común y sal mineral. 8. Cuidar los potreros, eliminando las malas hierbas y las plantas tóxicas como el helecho. 9. Dispersar las heces en el potrero. 42 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE CAPITULO 3: PRODUCCIÓN DE LA LECHE BOVINA LECCIÓN 11: MORFOLOGÍA DE LA UBRE La secreción láctea o lactación es el resultado de la actividad secretora de la glándula mamaria y su fin biológico es la alimentación de las crías que por su inmadurez no pueden hacerlo tal cual lo hacen los adultos de la especie en mención. Por eso es una función biológica asociada a la reproducción y solo se desencadena naturalmente con el parto. Las glándulas mamarias son órganos característicos de los mamíferos, los cuales están especializados en la producción de leche para la alimentación de sus crías en la primera etapa de su vida. Los tejidos básicos que forman la ubre son: el tejido secretor y el tejido conectivo. También se encuentra tejido graso, sobre todo en la parte superior de la ubre entre los ligamentos laterales, aunque igualmente se encuentra infiltrado entre el tejido secretor, restándole espacio a este. La ubre consta de cuatro glándulas mamarias o cuartos situados en la región inguinal. Se une al cuerpo del animal por medio de ligamentos y a la cavidad, corporal a través del canal inguinal, por allí pasan arterias, venas y nervios. 43 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Posee dos cuartos delanteros o anteriores y dos traseros o posteriores. La separación entre el cuarto delantero y el trasero la hace una membrana delgada. La separación entre los cuartos izquierdos y derechos la hace el ligamento central y la une al abdomen, es parecido a una tela gruesa. Las glándulas mamarias de la vaca, debido a la selección zootécnica, han alcanzado un gran desarrollo y llegan casi a la región umbilical. Esto se hace con vistas a lograr una alta producción destinada al consumo humano Sistema de Soporte Un grupo de ligamentos y tejido conectivo mantienen a la ubre cerca de la pared corporal. Fuertes ligamentos son deseables debido a que ayudan a prevenir la ocurrencia de una ubre pendiente, minimizar el riesgo de lesiones, y evitan dificultades cuando se utiliza el equipo de ordeño. En las vacas lecheras actuales, la ubre puede llegar a pesar más de 50 kg debido a la gran cantidad de tejido secretor y de leche que se acumula entre los ordeños. Para producir un litro de leche se necesita que fluyan por la ubre 500 litros de sangre Para producir 15 Kg de leche, se necesita que fluyan 7500 litros de sangre. Es decir que la sangre total de la vaca se filtra 150 veces en 12 horas. Las principales estructuras que soportan a la ubre son el ligamento suspensorio medio y el ligamento suspensorio lateral. 44 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Figura: Sistema de soporte de la ubre de la vaca. La ubre se encuentra constituida de cuatro cuartos, cada uno drena a un pezón por separado. El cuarto derecho y el izquierdo se encuentran completamente separados por el ligamento suspensorio medio. El ligamento suspensorio medio es un tejido elástico que fija la ubre a la pared abdominal. Cuando la vaca se observa desde atrás, un surco medial distintivo, marca la posición del ligamento suspensorio medio. La elasticidad del ligamento medio le permite actuar como un amortiguador cuando la vaca se mueve y también adaptarse a los cambios de tamaño y peso de la ubre con la producción de leche y la edad. Los daños o debilidades en el ligamento suspensorio pueden causar el descenso de la ubre, esto hace difícil el ordeño y expone a los pezones a ser dañados. La selección genética para un ligamento suspensorio fuerte es efectiva para minimizar estos problemas. En contraste con el ligamento suspensorio medio, el ligamento suspensorio lateral es un tejido fibroso poco flexible. Alcanza los lados de la ubre desde los tendones alrededor de los huesos púbicos para formar una estructura de soporte. Tejidos de la Glándula. Los tejidos básicos que forman la ubre son: el tejido secretor y el tejido conectivo. También se encuentra tejido graso, sobre todo en la parte superior de la ubre entre los ligamentos laterales, aunque igualmente se encuentra infiltrado entre el tejido secretor, restándole espacio a este. El tejido secretor está distribuido por toda la glándula en forma de sacos irregulares llamados alvéolos. Las paredes de los alvéolos 45 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE están formados por una película de células secretoras, que están rodeadas por su parte exterior de células mioepiteliales o contráctiles, las cuales tienen la función de exprimir el alveolo, para expulsar fuera de el0, la leche que se acumula en su interior. Los alvéolos se unen entre sí para formar lobulillos, a su vez, los lobulillos son agrupados también por tejido conectivo en estructura superiores denominados lóbulos y que son de diferentes tamaños. Estos alvéolos drenan la leche en conductos capilares que a su vez, tributan a otros mayores, hasta desembocar en una cisterna a nivel de cada glándula. La leche pasa de la cisterna al Tomado de www.delaval.es exterior a través del pezón, en cuyo trayecto aparece también una pequeña cisterna. Tras esta cisterna esta un pequeño canal que está rodeado de tejido muscular y conectivo, los que regulan la abertura de salida al exterior y contribuyen a evitar la infestación de la glándula con microorganismos del medio exterior. Inervación. El sistema nervioso de la ubre desempeña un importante papel en los mecanismos de salida de la leche. En la piel de la ubre, principalmente en los pezones, y en la base de la ubre, hay un gran número de células sensoriales que transmiten los estímulos (masajes, succión) al cerebro. Los alvéolos y las células mioepiteliales no están unidos a las células nerviosas. El estímulo para la contracción de las células mioepiteliales del alveolo llega a través de la sangre y es producido por hormonas. 46 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Conductos y sistema secretor de leche. La ubre es conocida como una glándula exocrina, debido a que la leche es sintetizada en células especializadas agrupadas en alvéolos, y luego excretada fuera del cuerpo por medio de un sistema de conductos que funciona de la misma forma que los afluentes de un río. El alvéolo es la unidad funcional de producción en la que una sola capa de células secretoras de leche se encuentran agrupadas en una esfera con una depresión en el centro. Los capilares sanguíneos y células mioepiteliales (células similares a las musculares) rodean el alvéolo, y la leche secretada se encuentra en la cavidad interna (lumen). Las funciones del alvéolo son: • Remover los nutrientes de la sangre. • Transformar estos nutrientes en leche. • Descargar la leche dentro del lumen. La leche deja el lumen por medio de un tubo colector. Un lóbulo es un grupo de 10 a 100 alvéolos que drenan por medio de un conducto en común. Los lóbulos en sí se encuentran organizados en unidades de mayor tamaño, que descargan la leche dentro de un conducto colector de mayor tamaño que conduce a la cisterna de la glándula, que descansa directamente encima del pezón de la glándula. Entonces la ubre se encuentra compuesta de millones de alvéolos donde se secreta la leche. Los conductos forman canales de drenaje en los que la leche se acumula entre los ordeños. Aun así, es solamente cuando las células mioepiteliales que recubren el alvéolo y que los pequeños conductos se contraen en respuesta a la hormona Oxitocina (reflejo de bajada de leche) que la leche fluye dentro de los tubos galactóforos y hacia la cisterna de la glándula. 47 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE El pezón forma un pasadizo por medio del cual la leche puede ser extraída de la glándula. Posee una piel suave que lo recubre y un sistema muy rico de inervación e irrigación sanguínea. La punta de la teta se cierra con un anillo de músculo liso o esfínter llamado canal del pezón. En su extremo superior, el pezón se encuentra separado de la cisterna de la glándula por solamente una serie de delicados pliegues de células sensitivas particularmente sensibles al daño. Estos pliegues de tejido se encuentran también en el otro extremo del pezón directamente por encima del canal del pezón (Roseta de Fürstenburg). El pezón está entonces diseñado como una barrera para las células invasoras. La preservación de las estructuras normales del pezón es esencial para mantener los mecanismos de defensa normales contra las bacterias productoras de mastitis. Las diferencias en la estructura del pezón, particularmente el diámetro y el largo, se encuentran relacionados con la susceptibilidad de la infección. LECCIÓN 12: DESARROLLO DE LA GLÁNDULA MAMARIA El desarrollo de la glándula mamaria en la hembra se realiza durante 5 fases del desarrollo animal: prenatal, antes de la pubertad, después de la pubertad, gestación e inicio de la lactación. Se describirán brevemente los estadios más importantes desarrollo de la glándula en estas 5 épocas de la hembra. del a) El desarrollo fetal de la glándula mamaria puede identificarse desde las primeras etapas del desarrollo embrionario después de los 30 días de concepción cuando se aprecia un estrato de células cuboidales ectodérmicas que forman la banda mamaria en la región inguinal. A los 35 días aproximadamente aparecen las líneas mamarias formadas por varias capas de células que se desarrollan del estrato 48 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE germinativo o de Malpighi , las cuales dan lugar a los senos lactíferos mamarios que a los dos meses de vida fetal forman 2 botones mamarios en cada línea mamaria, dando lugar a las glándulas anteriores y posteriores de cada mitad de la ubre. Hasta este punto los embriones de machos y hembras tienen un desarrollo de la glándula parecido, pero aquí empiezan a diferenciarse debido al desarrollo de los pezones. La formación del seno lactífero del pezón y de la glándula empieza a los 3 meses de vida fetal, estando el seno lactífero de la glándula bien diferenciado a los 4 meses de edad del feto, donde encontramos un epitelio de 2 ó 3 estratos que cubre la cara interna del lumen del seno lactífero, el cual tiene más bien la apariencia de un conducto. El conducto que forma el seno lactífero del pezón se hace más estrecho en su porción distal para formar el conducto estriado. También se empiezan a formar vasos sanguíneos que corren perpendicular a la base de la ubre. Al nacimiento, las glándulas son independientes, el conducto estriado tiene un epitelio estratificado y el seno lactífero del pezón está recubierto de un epitelio de 2 niveles, tal como en la hembra adulta; sin embargo, las fibras circulares a manera de meato alrededor del conducto estriado no están bien desarrolladas, aunque las zonas vasculares del pezón sí lo están. Realmente, el mayor desarrollo de la glándula vida fetal se efectúa durante los primeros 6 meses. en la b) Desarrollo de la glándula desde el nacimiento a la pubertad. El desarrollo de la glándula en esta etapa del crecimiento animal se debe a un aumento de tejido conjuntivo con deposición de grasa, sin embargo, hay una cierto crecimiento de tejido secretor, ya que el sistema de conductos continúa desarrollándose. Se ve poca correlación entre el desarrollo glandular hasta este punto y la producción láctea que tendrá el animal; es 49 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE por esto que este parámetro no nos da mucha información para seleccionar becerras antes de la pubertad. c) Desarrollo de la glándula después de la pubertad. Con cada estro existe un ligero brote o desarrollo de tejido glandular, gracias a la influencia de las hormonas ováricas, estrógenos, progesterona, hormona del crecimiento (HST), prolactina e insulina. Los estrógenos primero son responsables del crecimiento de los conductos, y la progesterona del desarrollo lóbulo-alveolar. Se puede detectar el desarrollo del sistema de conductos un poco antes y durante cada estro, sin embargo, al final de éste se observa una regresión parcial de este crecimiento. También antes y durante el estro, la luz alveolar se ve llena de una secreción, y las células epiteliales del alvéolo tienen forma cuboidal por la presión existente, pero durante el diestro éstas se ven columnares, ya que disminuye la luz por no haber secreción de ellas, por lo que disminuye la presión intraluminal. d) Cambios durante la preñez. La mayor parte del crecimiento glandular sucede durante la preñez. Hay un desarrollo del sistema de conductos durante los primeros meses de gestación; pero al quinto mes los lóbulos ya están formados aunque estén muy pequeños. Existe un gran crecimiento lóbulo- alveolar al final del sexto mes. También durante los meses quinto y sexto, hay marcado crecimiento del seno lactífero glandular. Los conductos colectores mayores aparecen con una doble de epitelio, y los pequeños conductos y alveolos aparecen con una capa simple de epitelio cuboidal, teniendo capacidad potencial para secretar leche. El tejido secretor reemplaza al tejido conjuntivo adiposo para formar lóbulos definitivos. Se llega a observar ligera secreción al final del séptimo mes de gestación 50 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE e) Cambios durante la lactación. Existe un desarrollo adicional de la glándula al inicio de la lactación, habiendo poca proliferación celular después de éste. Aparentemente las células que se destruyen y eliminan en la leche durante la lactación no son reemplazadas por mitosis durante las últimas fases de ella. Control hormonal de la lactación. La mayor parte del desarrollo de la glándula mamaria se realiza durante la preñez, pero continúa en menor grado hasta el pico de la lactación. El inicio de la lactación se realiza por un aumento repentino de la tasa de actividad secretora de las células epiteliales cerca del momento del parto. Parte del aumento de esta tasa de secreción después del parto se debe a la evacuación de productos secretores, y parte se debe al estímulo hormonal. a) Cambios bioquímicos: El inicio de la secreción láctea se caracteriza por aumento del nivel de ARN de las células epiteliales. La causa del aumento de la relación ARN: ADN durante la secreción se debe a un aumento marcado de la secreción de proteínas con relación al número de células secretoras. Ocurre también un gran aumento en el número de ribosomas así como un aumento en la incorporación de aminoácidos por el tejido de la glándula mamaria. Esta, también muestra después del parto un marcado incremento en el consumo de oxígeno, lo que indica también un aumento en la función secretora. b) Hormonas involucradas en la lactogénesis: En parte inicio de la secreción láctea se debe a hormonas de hipófisis anterior. 51 el la ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE La prolactina por sí sola no inicia la secreción, y la combinación de HST, prolactina y cortisol son necesarias. Los corticosteroides, actúan en forma independiente de la prolactina para iniciar la secreción láctea, o sinérgicamente con ella. Por tanto, vemos que se requiere de un complejo hormonal para que se inicie la secreción. También son necesarias para la secreción láctea otras hormonas como son la HST, insulina y hormonas tiroideas y paratiroideas. Función de los estrógenos. Su principal función es provocar proliferación celular y crecimiento de los tejidos de los órganos sexuales y de otros tejidos relacionados con la producción. Su efecto sobre la glándula provoca depósitos de grasa, des arrollo del estroma y crecimiento de un amplio sistema de ductos. Los lobulillos y los alvéolos se desarrollan ligeramente y son la progesterona y la prolactina las que estimulan el crecimiento intenso de estas estructuras haciendo que las células alveolares proliferen, aumenten de volumen y adopten carácter secretor sin llegar realmente a la secreción láctea. Al final de la gestación, la glándula mamaria se encuentra en condiciones adecuadas para la producción láctea, pero hasta el momento del parto se acumula el calostro. c) Cambios de los niveles circulantes de hormonas en la lactogénesis. Las hormonas requeridas para el inicio de la lactación aparentemente son las mismas que aquellas necesarias para mantener la secreción láctea. Debe haber una explicación de cómo la secreción se realiza también durante la preñez, ya que existe un antagonismo definitivo entre las hormonas de la preñez y las de la lactación. La progesterona sólo inhibe la lactación cuando se combina con los estrógenos, asimismo, grandes dosis de éstos también inhiben la secreción láctea. Puede ser responsables que los niveles circulantes de hormonas de mantener la secreción de leche y desarrollo de 52 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE la glándula sean lo suficientemente altos para sobrepasar los efectos inhibitorios de las hormonas responsables de mantener la gestación. La prolactina y el cortisol se requieren para iniciar la lactación; por ende, los niveles circulantes en la sangre de estas hormonas deben cambiar en el momento del parto o bien cambiar los niveles inhibitorios de otras sustancias, tales como la progesterona, cuyos niveles séricos experimentan un descenso violento de 48 a 24 h antes del parto, lo que permite una maduración final de las células del parénquima mamario para poder secretar leche. Una vez que se reprime la progesterona, está no se restablece en un grado notable durante los estros o durante la lactación en el periodo de preñez como para inhibir la acción de las hormonas de la lactación. Triyodotironina antes del parto según los estudios hechos por (Johke, et al 1977) estas hormonas desde días antes del parto hasta después de éste, vieron que la concentración de prolactina en plasma es relativamente baja desde unas semanas hasta el tercer día antes del parto. El nivel de esta hormona se eleva 24 h antes del parto y hasta el momento del mismo, descendiendo dos días después hasta la tercera parte de este valor máximo, en donde se mantiene siete días más y disminuye de nuevo gradualmente hasta el día 26 posparto. La HST siguió un patrón similar a la prolactina, alcanzando su pico entre 24 h y días después del parto. La triyodotironina alcanza niveles séricos mayores durante los 5 días anteriores al parto, los cuales descienden entre el momento del parto y los 5 días siguientes. También la ACTH aumenta en el momento del parto. Meites mencionado por Schams, 1972), propuso una teoría para explicar el control hormonal para el inicio de la secreción láctea, dice que durante la gestación hay una cantidad insuficiente de prolactina y/o corticosteroides para iniciar la lactación. 53 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Los estrógenos y progesterona, que son secretados en grandes cantidades durante la gestación, hacen a la glándula mamaria relativamente refractaria al estímulo de prolactina y corticosteroides. Los altos niveles de esteroides son de menor importancia que la falta de cantidades adecuadas de hormonas estimulantes de la lactación. En el momento del parto ocurre un aumento en la prolactina y corticosteroides circulantes con una caída concomitante de los niveles de estrógenos y progesterona. Aunque estrógeno un potente de la secreción de prolactina, no parece promover la secreción de este durante la gestación, gestación, posiblemente por los altos niveles de progesterona presentes durante ella. Los glucocorticoides no pueden ejercer su máxima actividad biológica durante la gestación, ya que existe evidencia de que hay un enlace o atadura de estas hormonas a la proteína transcortina en este momento. La proteína transcortina es una alfa globulina específica fijadora de corticosteroides y la hormona unida es esencialmente inactiva. Esto se cree, inhibe la actividad biológica de los glucocorticosteroides. Los estrógenos pueden elevar la cantidad de transcortina. Este mismo investigador (Schmidt, 1971) enumera 4 formas posibles en las que se lleva a cabo el aumento de las hormonas de la lactación y su relación con el proceso que la inicia. 1) El estrógeno se vuelve predominante sobre la progesterona al final de la gestación y causa un aumento en la secreción de la prolactina; 2) La transcortina desaparece de la circulación para aumentar el nivel de las hormonas de la corteza adrenal biológicamente activas; 3) Los niveles circulantes de estrógenos y progesterona decrecen para hacer a la glándula mamaria más responsiva o menos refractaria a las hormonas lactogénicas. 4) El estímulo neural del tracto reproductor, como resultado del paso del feto por el cérvix y la contracción uterina, aumentan la eliminación de prolactina y ACTH vía hipotalámica. 54 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Una segunda teoría para explicar el control hormonal para el proceso de inicio de la secreción dice que los bajos niveles de estrógeno circulantes activan la función lactogénica de la hipófisis, mientras que niveles altos tienden a inhibir la lactación d) Eliminación de la prolactina y control de la secreción. La prolactina juega un papel muy importante en el control hormonal del desarrollo de la glándula mamaria, el inicio de la lactación y el mantenimiento de la secreción láctea. El aumento de los niveles séricos circulantes de prolactina en el momento del parto aparentemente está involucrado en el inicio del flujo de leche, pues se ha visto que los tratamientos desde 15 días antes del parto con 2 Bralfaergocriptina metanosulfonato (E), alcaloide del cornezuelo del centeno, supresora de la prolactina en el suero, inhibe el pico de prolactina visto en el suero normalmente antes del parto, inhibiendo así el inicio de la lactación y retardándola hasta unos 15 días después de suprimido el tratamiento. Esto nos indica, según (Schalm, et al., 1971) que la prolactina es la principal hormona que induce la lactogénesis, sin embargo, no es la hormona más importante en el mantenimiento de ella, ya que los tratamientos con (E) en vacas lactantes sólo reducen la producción láctea de un 10 a un 20 %, la que se restablece 3 semanas después de terminado el mismo. (Feil, et al. 1973) observaron que durante el tratamiento, el contenido de proteína en la leche se había reducido, al igual que el contenido de sólidos no grasos, principalmente lactosa, a finales de la lactación. Ellos concluyen que la prolactina contribuye al igual que otros mecanismos para mantener la secreción láctea en vacas. Swan, et al., (1976), proponen que las hormonas asociadas con la lactación, HST y prolactina, facilitan no solamente la galactopoyesis, sino también coordinan la producción de leche con el equilibrio energético de los tejidos; los experimentos demuestran que HST es una hormona lipolítica y anabólica, mientras que la prolactina probablemente en asociación con la insulina está involucrada en la relación de la energía y la formación de lípidos. 55 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Se ha visto que hay una correlación entre la tasa de secreción de prolactina y su concentración en plasma con la producción láctea. Las vacas multíparas tienen una mayor producción de leche y de prolactina, mientras que las vacas primíparas tienen una menor producción láctea y niveles séricos de prolactina más bajos. Feil, et al., (1974) observaron que cuando se suprimía en vacas el ordeño de la tarde por uno o dos días consecutivos, la liberación de prolactina era menor que en vacas control, las que se ordeñaron 2 veces al día normalmente. También se ve que los niveles séricos de prolactina son máximos 15-20 min después de iniciado el ordeño, para descender 10 a 15 veces después de éste. Los niveles más bajos de la hormona se encuentran después del secado, de 7 a 6 semanas antes del parto. La concentración de prolactina en el suero se ve afectada por el período de lactación, ya que al igual que los glucocorticoides, es más elevada alrededor de la octava semana de lactación, momento en que la producción láctea es máxima. También se afecta por la época del año, siendo los 18°C, la temperatura más apropiada para la óptima producción de la hormona, según las investigaciones hechas por (Head, et al., 1976). La prolactina también aumenta con la duración del día u horas-luz, sin embargo, no varía entre los ordeños de la mañana y de la tarde. El control de la secreción y eliminación de la prolactina por la hipófisis ocurre ya sea por efecto directo en la hipófisis o por un compuesto mediado por vía hipotalámica. El hipotálamo produce una sustancia que tiene un efecto inhibitorio sobre la producción de la prolactina o eliminación de ésta. Este compuesto es conocido como el factor inhibitorio de la prolactina (FIP). El estímulo del mamado, la reserpina y el estradiol agotan el FIP del hipotálamo; la epinefrina y la acetilcolina reducen la cantidad del FIP en él. Se ha demostrado lactación. que todos 56 estos compuestos inician la ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Algunas hormonas actúan en la hipófisis anterior directamente para aumentar la secreción o eliminar la prolactina. La tiroxina y triyodotironina producen un aumento significativo en la eliminación de la prolactina de las hipófisis en cultivos orgánicos. Los implantes intrahipofisiarios de estrógenos promueven la eliminación de prolactina e inician la secreción de la glándula mamaria. Además de las hormonas, el mantenimiento de la secreción láctea también depende del estímulo del ordeño o del estímulo de mamar que son estímulos nerviosos, los cuales están involucrados en la secreción de prolactina, ACTH y oxitocina. Además, el proceso del mamado o del ordeño extrae la leche de la glándula, lo que es requerido para que se realice la síntesis posterior de la leche. El no extraer la leche produce un aumento de presión interna en la glándula, lo que da por resultado el cese de la secreción y el inicio de la involución celular. El estímulo del mamado puede prolongar la lactación por largos períodos de tiempo. Goodman, et al. 1979), concluyen que el estímulo táctil directo sobre los pezones mantiene una elevada secreción de prolactina, mientras que la presencia del becerro inmediatamente adyacente a su madre, pero sin mamar no estimula la secreción de la hormona. Por cierto, la presencia del becerro puede ser inhibitoria para la secreción de prolactina en vacas lactantes. Tanto la hipofisectomía como la adrenalectomía producen una inhibición en la secreción láctea. Es imposible asignar un efecto directo a los corticosteroides en la secreción láctea, ya que la adrenalectomía perjudica el equilibrio electrolítico en el cuerpo, así como el metabolismo de las proteínas y carbohidratos. 57 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Es posible que los corticosteroides mantengan un equilibrio normal de estos procesos metabólicos, el cual permite ocurra la secreción láctea. La tiroparatiroidectomía de vacas lactantes producen una disminución significante en el calcio sérico, y un ligero detrimento en los niveles de fosfato inorgánico en el suero. También hay una caída en la producción de leche. Se sugiere que el alto contenido de calcio con relación al fósforo en la dieta natural del rumiante, permite a la vaca mantener la lactación hasta un cierto grado, aún sin glándula paratiroides LECCIÓN 13: ACTIVACIÓN DE LA "BAJADA DE LA LECHE" La mayoría de la leche se acumula dentro del alvéolo entre los ordeños. El reflejo de liberación de leche comienza con el estímulo de los nervios cuyos impulsos son interpretados por el cerebro (hipotálamo) para indicar a la vaca que el ordeño es inminente. Un estímulo o combinación de los siguientes estímulos externos pueden iniciar el reflejo de liberación de leche . La mayoría de la leche se acumula dentro del alvéolo entre los ordeños. El reflejo de liberación de leche comienza con el estímulo de 58 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE los nervios cuyos impulsos son interpretados por el cerebro (hipotálamo) para indicar a la vaca que el ordeño es inminente. Un estímulo o combinación de los siguientes estímulos externos pueden iniciar el reflejo de liberación de leche. 1. El contacto físico de la succión del ternero o el de un operador limpiando los pezones (que son sensibles al contacto y a la temperatura); 2. La visión del ternero (especialmente en Bos indicus- vacas tipo cebú); 3. El sonido de la máquina de ordeño. Luego de estos estímulos, el cerebro manda una señal a la pituitaria posterior, que libera la hormona oxitocina al corriente circulatorio. La sangre transporta a la oxitocina hacia la ubre donde estimula la contracción de pequeños músculos (las células mioepiteliales) que rodean los alvéolos llenos de leche. Las contracciones se presentan cada 20 o 60 segundos luego del estímulo. La acción de compresión incrementa la presión intramamaria y forzar a la leche a través de los conductos hacia la glándula y la cisterna de la teta. La acción de la Oxitocina dura solamente seis a ocho minutos debido a que su concentración en la sangre decrece rápidamente. Por lo tanto es crítico adosar las pezoneras (o comenzar el ordeño manual) alrededor de un minuto luego de haber iniciado la preparación de la ubre. Una colocación retrasada reduce la cantidad de leche colectada. A pesar de que puede haber una segunda descarga de Oxitocina, es generalmente menos efectiva que la primera. La liberación de la leche contenida en las cisternas y conductos mayores, se realiza con relativa facilidad, sin embargo, no sucede así con la que está almacenada en los conductos menores y alvéolos. La liberación de la leche contenida en estos últimos se realiza por la 59 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE contracción de las pequeñas fibras musculares que rodean el alvéolo estimuladas por la hormona Oxitocina. La hormona Oxitocina es liberada por la hipófisis, a partir de que los receptores nerviosos existentes en el pezón, reciben el estímulo producido por el masaje o por la succión del ternero. Este estímulo viaja en forma de impulso nervioso por os nervios sensitivos hasta llegar a los órganos centrales del sistema nervioso (encéfalo), donde se establecen las relaciones del hipotálamo con la hipófisis y se libera la hormona Oxitocina, que es transportada a través de la sangre hasta las glándulas mamarias, donde realiza su efecto estimulante sobre las pequeñas fibras musculares que rodean el alvéolo. Cuando las fibras musculares se contraen, comprimen a los alvéolos y de este modo sale la leche. Es conocido que cuando una vaca está siendo ordeñada y recibe un susto (por ejemplo: ladridos de perro, golpes o maltratos, etc.). la leche no baja, es decir, queda retenida. Figura, Descenso de la Leche. Fuente, Delaval. Esto se debe a que como resultado del susto es liberada la hormona adrenalina por las glándulas adrenales. La hormona adrenalina bloquea o inhibe el efecto de la Oxitocina e impide, de este modo, la “bajada” de la leche. 60 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE LECCIÓN 14: INHIBICIÓN DE LA "BAJADA DE LA LECHE" En ciertas situaciones, el reflejo de liberación de la leche puede ser inhibido. Cuando esto ocurre, la leche no es liberada del alvéolo y solamente una pequeña fracción puede ser colectada. Los impulsos nerviosos son enviados a la glándula adrenal cuando eventos externos no placenteros ocurren durante el ordeño (dolor, excitación o temor). La hormona adrenalina, liberada por la glándula adrenal, puede comprimir los vasos sanguíneos y capilares de la ubre. La disminución del flujo sanguíneo decrece la cantidad de oxitocina que llega a la ubre. Además, la adrenalina parece inhibir la contracción de las células mioepiteliales en la ubre directamente. Por lo tanto, la vaca puede no ser ordeñada rápida y completamente en las siguientes situaciones: 1. Inadecuada preparación de la ubre; 2. Demorada inserción de las pezoneras (o iniciación del ordeño manual) durante minutos luego de haber preparado a la ubre. 3. Circunstancias inusuales, golpeadas) o temor (Gritos, ladridos). que conducen a dolor (ser 4. Falla del equipo de ordeño en operar adecuadamente. Luego del primer parto, las vacas deben de ser "entrenadas" para la rutina de ordeño. El malestar emocional que se presenta en estas vacas puede ser suficiente para inhibir el reflejo de liberación de la leche. Una inyección de oxitocina durante varios ordeños puede ayudar. Aun así, esta práctica no debe de hacerse en forma rutinaria debido a que algunas vacas pueden transformarse rápidamente en dependientes de la inyección para producir el reflejo de liberación de la leche. 61 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Cuando la vaca es maltratada, se le pega, se asusta, se le hace correr, el impulso nervioso no va a la hipófisis, sino a la suprarrenal, que inmediatamente vierte adrenalina en la sangre. Esta hormona es enviada a la ubre e impide la bajada de la leche porque desactiva a la oxitocina, entonces se dice que la vaca escondió la leche esto también ocurre: con la presencia de gente extraña en el ordeño, o el ladrido de perros escandalosos. LECCIÓN 15: LIBERACIÓN DE LA LECHE Una vez que el reflejo de liberación de leche es iniciado, la leche es presionada hacia fuera del alvéolo por medio de las células mioepiteliales (musculares) y es forzada dentro del sistema de conductos. Luego, la acción de la boca del ternero, la mano del operador o la ordeñadora máquina, pueden colectar la leche que ha drenado dentro del canal del pezón. El proceso de evacuación de la leche involucra un reflejo neurohormonal. La primera teoría, propuesta por Ely y Petersen (mencionados por Schmidt, 1971) y que hoy en día es generalmente aceptada, dice que el estímulo nervioso resultante de la palpación del pezón, mamado y otro estímulo que un mamífero asocia con el acto de ordeño, llega al sistema nervioso central a lo largo de los nervios somáticos, hacia la médula y de allí al hipotálamo y causa la liberación de Oxitocina menor grado de vasopresina, del lóbulo posterior de la hipófisis a la sangre. La Oxitocina viaja a la glándula mamaria y contrae células mioepiteliales, forzando de esta forma a salir pequeños ductos, la leche que está en la luz del alvéolo. a a las los El reflejo de la expulsión de leche puede modificarse y/o condicionarse. Los estímulos que producen el reflejo de expulsión de la leche son: el lavado de la ubre y el mamado por el becerro. Los estímulos aferentes condicionados para la expulsión de la leche 62 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE incluyen al ruido de las cubetas, cantinas y bidones, el lavado de la ubre, poner alimento enfrente a la vaca, el hocicar de los becerros en la ubre y el acercamiento del ordeñador. Midiendo los niveles de Oxitocina en la sangre se ve que el ordeño o el mamado provocan un incremento marcado en los niveles sanguíneos de esta hormona. La cantidad de Oxitocina eliminada de la neurohipófisis es independiente de la cantidad de leche presente en la glándula mamaria, y va a depender del intervalo de tiempo que hay después de la eliminación por la neurohipófisis. Esto es un aspecto importante, ya que la unidad de ordeño debe aplicarse después que el proceso de excreción de leche haya sido inducido. El descenso en los niveles de Oxitocina se debe a la eliminación de la hormona de la corriente sanguínea o a una destrucción de ésta en el cuerpo. Momongan y Schmidt (1971), midieron las concentraciones de Oxitocina sanguínea en vacas Holstein con y sin previo lavado de la ubre. Los niveles sanguíneos de Oxitocina en vacas cuyas ubres fueron lavadas alcanzaron el pico de concentración al minuto después de la aplicación de la unidad de ordeño. Después de esto, la concentración cayó rápidamente a niveles no detectables 5 minutos después de la aplicación de las copas para ordeño. Expulsión de la Leche. Fuente: Artunduaga, Lucerina, 2011 63 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Cuando las vacas se ordeñaron sin preparación de la ubre, la aplicación de las copas para ordeño estimuló la expulsión de la leche y el pico de concentración de la hormona en este caso ocurrió de 1 a 2 minutos después de la aplicación de la unidad de ordeño. Las vacas que no fueron estimuladas dieron las mismas cantidades de leche que las vacas que sí fueron estimuladas. No hubo diferencias significativas en los niveles más altos alcanzados por la hormona entre los 2 grupos de vacas. La vida de la Oxitocina es de 1.08-1.58 min en las vacas. La hormona es eliminada de la sangre a través de los riñones, hígado y músculo uterino en el último tercio de la gestación. La eliminación de la hormona en la leche no parece representar una vía importante. Existe evidencia inequívoca de que las células mioepiteliales son la unidad contráctil en la glándula mamaria, ya que su activación produce la contracción del alveolo, lo que va acompañado de un ensanchamiento de los conductos. Las células mioepiteliales están bajo control hormonal y no bajo control nervioso eferente, ya que la inervación de la glándula mamaria normal no representa un papel importante en la expulsión normal de la leche. El modelo de acción de estas células es desconocido. Denamur (mencionado por Schmidt, 1971) sugiere que el primer periodo de la acción hormonal es la formación de un enlace disulfuro entre la molécula de Oxitocina y la proteína de los receptores específicos de la célula mioepitelial. Poco se sabe más allá de este periodo. 64 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE UNIDAD DOS APLICACIÓN DE NORMAS PARA LA OBTENCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE BOVINA SEGÚN PROCEDIMIENTO 65 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE UNIDAD 2: APLICACIÓN DE NORMAS PARA LA OBTENCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE BOVINA SEGÚN PROCEDIMIENTO CAPITULO 4: EXTRACCIÓN DE LA LECHE (ORDEÑO) LECCIÓN 16: COLECCIÓN DE LECHE DE LA UBRE A medida que es segregada la leche en los alvéolos, se va acumulando gradualmente en las cisternas del peón y de la ubre, en los conductos mayores y menores y hasta la propia cavidad del alvéolo. Después que se llenan estos espacios, se detiene la secreción, debido a la presión ejercida sobre los alvéolos por el líquido. Anteriormente se planteó que la leche es almacenada en los espacios existentes en la glándula, a cierta presión, sin embargo, no va al exterior por que en el pezón existe un esfínter que regula la saliva. De modo que es necesario que el esfínter del pezón se relaje, o que sobre la base del cuerpo del pezón se presione externamente, para que la leche pueda salir. La liberación de la leche contenida en las cisternas y conductos mayores, se realiza con relativa facilidad, sin embargo, no sucede así con la que está almacenada en los conductos menores y alvéolos. La liberación de la leche contenida en estos últimos se realiza por la contracción de las pequeñas fibras musculares que rodean el alvéolo estimuladas por la hormona Oxitocina. La abertura de la punta del pezón se mantiene cerrada por un grupo de músculos circulares (esfínter). Normalmente, la leche en la glándula y en la cisterna del pezón no sale del pezón sin tener una fuerza externa que supere la fuerza de los músculos del esfínter. A pesar de ello, la leche de algunas vacas con fuertes reflejos de liberación de leche y/o débiles esfínteres, se puede llegar a "perder" desde los pezones debido a que el incremento de la presión en la ubre en el momento del ordeño supera la fuerza del esfínter. 66 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Una diferencia en la presión entre el interior y el exterior del pezón es generalmente necesaria para abrir el esfínter y dejar salir la leche. La leche es removida rutinariamente desde la ubre por (1) la succión del ternero; (2) el ordeño manual; o (3) la máquina de ordeño Ubre llena y lista para el Ordeño. Fuente, Bonilla, D. LECCIÓN 17: EL ORDEÑO “Sacar leche no es lo mismo que ordeñar” ORDEN DE ORDEÑO (posparto, novillas, adultas, vacas con problemas) La tarea de extracción de la leche de la vaca se denomina comúnmente ordeño. Existen, fundamentalmente, dos tipos de prácticas de ordeño: ordeño manual y ordeño mecánico. ORDEÑO MANUAL El ordeño manual consiste en la extracción por presión manual, se realiza generalmente en establos o en fincas pequeñas donde no existe un sistema de ordeño más tecnificado. 67 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Ordeñar manualmente es sacar o extraer la leche contenida en la cisterna del pezón, apretando o presionando el pezón, con una técnica que facilite la salida de la leche sin lesionarlo. En este sistema se utiliza la mano del hombre para la extracción de la leche de la ubre comprimiendo con la fuerza ejercida por la mano, mediante dos movimientos simultáneos, parecidos a la que realiza el ternero cuando mama. El ordeñador debe tener una sensibilidad y capacidad de reacción que permita adaptarse a las características del animal en Ordeño y obtener, con la mayor suavidad y de forma total, la eche contenida en la ubre. No se debe pellizcar ni halar los pezones para evitar daños en los tejidos de la glándula mamaria. En el ordeño manual, la mano toma todo el largo del pezón. El pulgar y el índice comprimen la parte superior del pezón y al mismo tiempo los demás dedos apretar hacia adentro y hacia abajo. La mayor presión dentro de la ubre (relativa a la presión atmosférica fuera del pezón) forzar la leche a pasar el esfínter. Si se ordeña a pellizcos, campaneando o con el dedo pulgar metido, el ordeño no es correcto. Se debe ordeñar lo más rápido posible para evitar que la vaca esconda la leche y quede leche sin salir de la ubre. El tiempo a emplear es de 5-7 minutos. 68 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Ordeño correcto: Según Corpoica (2006), el ordeño debe realizarse siguiendo estas instrucciones: Colocarse en posición correcta para ordeñar. Colocar el balde entre las piernas, presionándolo entre las rodillas La rodilla izquierda del ordeñador debe quedar en contacto con la pierna derecha de la vaca, para cuando ella intente moverse, el ordeñador se dé cuenta. Ordeño manual El pie izquierdo del ordeñador debe quedar en posición adecuada de tal forma que pueda pararse con facilidad y nunca meterlo debajo de la vaca, ya que puede ser pisoteado. El cuerpo del ordeñador debe quedar lo más erguido posible, la cabeza no se debe apoyarse sobre el costado de la vaca porque si ésta salta el ordeñador puede ser lesionado. El pezón posterior izquierdo se toma con la mano derecha y el derecho con la mano izquierda. 69 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Tomar con la mano izquierda derecho con la mano izquierda. el pezón anterior derecho y el Escurrir bien los cuartos, primero los posteriores y luego los anteriores. En un ordeño bien hecho, los brazos del ordeñador casi no se mueven y los chorros de leche que salen de los pezones son fuertes, gruesos, largos y seguidos. CASOS ESPECIALES DE ORDEÑO Vacas recién paridas. El escurrido de los cuartos se debe hacer suave, porque la ubre esta inflamada y congestionada. Vacas Duras. Tienen el esfínter muy cerrado y bastante fuerte, lo cual opone resistencia a la salida de la leche. El ordeño se hace más difícil, pero puede facilitarse, tomando el pezón bastante bajo, es decir, por la punta y haciéndole fuerte presión. Vacas demasiado blandas. Presenta esfínter flojo y dejan salir la leche antes del ordeño. Estas vacas deben ser ordeñadas en el primer turno y usar poca presión, además debe cogerse los pezones bien arriba. Vacas con pezones muy largos. Para facilitar un poco el ordeño, se debe tomar el pezón por la parte baja. Vaca con pezones muy cortos. Se facilita tomando el arriba con una porción de ubre. pezón bien ORDEÑO MECANICO El ordeño mecánico Es el que se realiza por medio de máquinas especiales. El ordeño mecanizado ha evolucionado mucho, tanto en la complejidad de la máquina como en su funcionamiento, para obtener la leche en forma rápida, sin dañar la ubre y en buenas condiciones de higiene. 70 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Existen diversos sistemas de ordeño mecánico: -Ordeño móvil: consiste en una pequeña máquina móvil que dispone de todos los elementos necesarios para el ordeño y que se desplaza por el establo hasta los animales a ordeñar. Puede llevar incorporado el sistema de generación de vacío, o bien puede acoplarse en los diferentes puestos de ordeño a una conducción fija de vacío. Es un sistema sólo válido para explotaciones muy pequeñas, muy raras ya en la actualidad. Ordeño Portátil, Fuente: Bonilla, Danilo, 2008 -Ordeño fijo: El equipo está ubicado de forma fija en la sala de ordeño y son los animales los que se desplazan para el ordeño. Su eficacia es mucho mayor, son los que nos vamos a encontrar en las explotaciones comerciales. Dentro del ordeño fijo nos podemos encontrar con “Sistemas de ordeño a cantara”, donde la leche es recogida en este recipiente en la sala, y 71 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE que hay que vaciar cada vez que se llena; y los “Sistemas de ordeño directo”, donde la leche llega a un recipiente (Unidad final) que va de forma automática mandando la leche al tanque de refrigeración. Este último sistema es más costoso pero lógicamente mucho más eficaz e higiénico, y es el que nos encontramos ya en la mayoría de las granjas. Dentro de los sistemas de ordeño fijo el último avance son los sistemas de ordeño voluntario, conocidos como “robots de ordeño”, que son unidades de ordeño donde la vaca acude voluntariamente a ser ordeñada, realizándose todas las operaciones de forma automática. Este sistema es aún muy minoritario por su elevado coste y limitado rendimiento (50 vacas/robot). Sea cual fuera el sistema de ordeño mecánico, este siempre se basa en el vacío que se produce a nivel de las pezoneras de forma cíclica, que es capaz de extraer la leche, alternándose las fases de succión o de expansión y las fases de masaje. Hay que tener una serie de conceptos claros para comprender bien el funcionamiento del ordeño: -Pulsación: Movimiento cíclico de apertura y cierre del vacío en el manguito que va a la cámara de pulsación -Ciclo de pulsación: Cada ciclo de pulsación comprende el periodo de succión y de masaje (vacío en la cámara de pulsación + presión atmosférica en dicha cámara). El ciclo de pulsación viene caracterizado por: -Frecuencia o velocidad de pulsación: Nº de ciclos de pulsación por minuto. En vacuno se trabaja normalmente con 60 ciclos por minuto -Relación de pulsación: Tiempo de succión/tiempo de masaje. La relación puede ser 1/1, es decir el 50% del ciclo corresponde a fase de succión y el otro 50% a fase de masaje, pero generalmente dura más tiempo la fase de succión, siendo la más común la relación 60/40. La ordeñadora Una máquina de ordeñar es un sistema cerrado de tubos por los que la leche circula desde la ubre hasta un tanque de almacenamiento en frío. Tanto la extracción como el transporte de la leche se realizan por la presencia de vacío, es decir, la leche es prácticamente “aspirada” por la ordeñadora. Durante el ordeño, la leche no tiene contacto con otra superficie que no sea el interior del sistema, lo que reduce notablemente 72 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE las posibilidades de contaminación externa. Sin embargo, una ordeñadora no asegura, por sí misma, la calidad higiénica de la leche: para lograrla, son necesarios la completa limpieza y desinfección de todas las superficies que entran en contacto con la leche (ubres, máquinas) y el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordeño. A pesar de la gran diversidad de instalaciones de ordeño, las máquinas de ordeño funcionan con el mismo principio básico: la leche se colecta desde la vaca por vacío (succión). Los diseños básicos de las máquinas de ordeño incluyen: -Bomba de vacío: Elemento encargado de generar el vacío en la máquina de ordeño. Se clasifican por el caudal de aire que es capaz de extraer, expresado en litros por minuto, caudal que deberá ser mayor cuantas más unidades de ordeño tenga la máquina. -Calderín de vacío: Recipiente de seguridad colocado al principio de la tubería de vacío, que evita que líquido o elementos extraños lleguen a la bomba. -Regulador: Dispositivo encargado de mantener un nivel de vacío estable en la instalación de ordeño -Vacuómetro: Dispositivo colocado después del regulador y antes de las unidades de ordeño que indica el nivel de vacío existente en la instalación, debe ser siempre visible para el ordeñador 73 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE -Conducción de aire o Tubería de vacío: Conducción que conecta labomba de vacío con los juegos de ordeño, es de material rígido, generalmente de PVC -Grifo de vacío: Llave instalada en la conducción de vacío para la apertura o cierre del mismo.-Pulsador: Dispositivo que se encargar de abrir y cerrar el vacío en los juegos de ordeño cíclicamente, produciendo el ciclo de pulsación: fase de succión y masaje -Pezoneras: parte distal de la unidad de ordeño que entra en contacto con el pezón, compuesta de manguito de ordeño (caucho o silicona) en la parte interior, y copa rígida (metálica) en la exterior, entre ambas partes queda la “cámara de pulsación” que es donde se produce la alternancia cíclica de vacío y presión atmosférica generada por el pulsador. -Colector: Dispositivo al cual están conectadas las pezoneras donde se recoge la leche extraída de todos los pezones, y del cual salen el tubo largo de leche para la conducción de la misma y el tubo largo de pulsación -Tubos cortos de leche: Conectan el interior del manguito de ordeño con el colector, circulando la leche por su interior -Tubos cortos de pulsación: conectan la cámara de pulsación con la boquilla de aire del colector, su misión es transmitir las variaciones de vacío a la cámara de pulsación -Tubo largo de leche: conecta el colector con un recipiente (ordeño a cántara) o a la conducción de leche -Tubo largo de pulsación: conecta el pulsador con la boquilla de aire del colector para transmitir el vacío -Conducción de leche: Tubería que transporte el aire y leche durante el ordeño, y que tiene la doble misión de llevar la leche a la unidad final y de proporcionar el vacío necesario para el ordeño. Debe ser de acero inoxidable y con suficiente diámetro para la circulación en lámina de la leche y el aire por separado (en la parte inferior leche y en la superior vacío). Las líneas de leche pueden ser simples o en anillo, las primeras se instalan en pequeñas salas, pero en instalaciones con más de 10 puntos de ordeño y un mayor caudal de leche se deben instalar en anillo 74 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE para asegurar niveles de vacío más estable, para no producirse turbulencias y no taponar nunca la leche la tubería. -Unidad final: Recoge la leche de la conducción y la va mandando al tanque de frío. Está compuesta por el receptor que es un depósito de vidrio o acero inoxidable, donde desemboca la conducción de leche y está conectado con la tubería de vacío. Otro componente es el depósito sanitario, colocado entre el receptor y la tubería de vacío, es un dispositivo de seguridad que evita que la leche llegue a la tubería de vacío. La máquina de ordeño es el componente principal en los sistemas del ordeño mecánico, pero tiene que estar bien instalada y dimensionada de acuerdo con el conjunto del “Centro de Ordeño”, que sin duda es el corazón de la granja lechera. El centro de ordeño está formado por: -Sala de Espera -Sala de Ordeño -Lechería -Sala de Máquinas 75 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Sala de Espera: Es una dependencia anexa a la sala de ordeño que permite concentrar a los animales para el ordeño, ahorrando tiempo y facilitando la estimulación del ganado. Es aconsejable que disponga de espacio para al menos 2-3 tandas de ordeño, y su disposición respecto a la sala de ordeño deberá favorecer la circulación de los animales, enfrentadas ambas y con una suave pendiente hacia el ordeño del 24%, que permita una mejor orientación de los animales e impida que la suciedad llegue a la sala de ordeño. Lo ideal es que la sala de espera sea independiente del área de reposo, o bien aún mejor, que forme un unidad funcional con la sala de ordeño, sea como fuere, debe ser de fácil limpieza y con el suelo antideslizante. La superficie recomendada es de 1,3 m2/vaca, y es recomendable que dispongan de empujadores automáticos. La sala de ordeño: Es la dependencia donde se alojan las hembras para el ordeño, su diseño e higiene son de vital importancia para la explotación; según la normativa vigente todas las explotaciones lecheras deben disponer de sala de ordeño, tengan ordeño mecánico o no, que cumpla los siguientes requisitos: -Paredes y suelos fáciles de limpiar -Suelos que favorezcan el drenaje de los líquidos -Sistema satisfactorio de iluminación y ventilación -Abastecimiento de agua potable y suficiente para la limpieza de los materiales de ordeño y de la sala -Separación adecuada de los otros recintos de la explotación para evitar fuentes de contaminación -Accesorios y equipos fáciles de limpiar y desinfectar Actualmente la totalidad de las salas de ordeño de vacuno de nuestro entorno disponen de ordeño mecánico, encontrándose en la sala la mayor parte del equipo, salvo la bomba de vacío y a veces la unidad final. Es importante repasar una serie de conceptos básicos que van a ser de utilidad para entender bien el ordeño: -Foso de ordeño: Lugar donde se coloca el ordeñador y está por debajo del nivel de los animales -Andén de ordeño: lugar donde están situados los animales que se van a ordeñar, está a nivel del suelo -Línea simple: sala con un sólo andén de ordeño -Línea doble: sala con dos andenes de ordeño, uno a cada lado del foso -Nº de puestos de ordeño o Tanda de ordeño: Es el número máximo de animales que pueden entrar a la sala simultáneamente, determina su dimensión, suele expresarse en forma de dos números separados por el signo de multiplicar, que representan la capacidad del andén y el 76 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE número de andenes, por ejemplo una sala 12x2, significa que tiene capacidad para 24 animales, 12 a cada lado -Puntos de ordeño: Nº de juegos de ordeño que hay en la sala, y es el nº máximo de animales que pueden ordeñarse simultáneamente, puede ser igual o menor al de puestos de ordeño, cuando es menor el nº de puestos generalmente es el doble, el triple o el cuádruple de los puntos de ordeño. PRINCIPIOS BÁSICOS DEL ORDEÑO MECÁNICO • La resistencia del esfínter del pezón es vencida por la acción mecánica de la ordeñadora por incremento de presión • El caudal de leche extraída depende de: – Las características propias del animal – El nivel de vacío del pezón – Características de la pulsación (en menor medida) • Las canalizaciones de la máquina origina “pérdidas de carga” las cuales son evitadas por el regulador de vacío Aplicación de la maquina 77 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE La aplicación de las pezoneras se hace cuando el estímulo a la vaca ha sido lo suficiente para que libere Oxitocina y “baje” la leche. FRECUENCIA DE ORDEÑO Como ya se comentó la frecuencia y el intervalo entre ordeños tiene una gran influencia en la cantidad y calidad de leche obtenida. En ganado vacuno, con una cisterna pequeña en función de su capacidad de producción, es necesario ordeñar como mínimo 2 veces al día con u intervalo lo más igualado posible. Lo más usual es: -12h/12h (por ejemplo ordeño de mañana 6 h y ordeño de tarde 18 h) -10h./14h (por ejemplo ordeño de mañana 8 h y ordeño de tarde 18 h) En caso del triple ordeño diario los intervalos se deben acercarlo máximo a 8h./8h./8h. Cuando se realizan los cuatro ordeños en los lotes de alta producción el intervalo entre 1º y 2º ordeño, y entre 3º y 4º para estos animales deben ser como mínimo de 2h, mientras que el intervalo entre los dos ordeños principales de mañana y tarde de 12 h para el resto de las vacas: -Animales de alta producción 2h/10h/2h/10h (ejemplo: 1º ordeño de mañana 6h, 2º de mañana 8h, 1º de tarde 18 h y 2º de tarde 20 h) -Animales de media y baja producción: 12h/12h (ejemplo: ordeño de mañana 7 h y ordeño de tarde 19 h, se ordeñan siempre después de las de alta producción). ESTIMULACIÓN EN EL ORDEÑO De forma natural las hembras domésticas estimulan la liberación de leche mediante estímulos que le produce la cría. Ante su presencia se libera Oxitocina al torrente sanguíneo que llega a los acinis glandulares de la mama, contrayéndolos y liberando leche a la cisterna; al mismo tiempo los estímulos nerviosos relajan el esfínter del pezón. Este mismo mecanismo debe producirse ante el ordeño mecánico, la vaca debe estimularse con el sonido de la máquina, la voz del ordeñador, y sobre todo con el masaje previo que este debe realizar en las ubres antes de la puesta delas pezoneras. Un buen estimulo determina un buen “apoyo” de la vaca y un ordeño rápido y fácil que es de lo que se trata, en tanto que malas prácticas como maltrato y dureza con los animales, comida en la sala de ordeño, etc., determina que la vaca no se apoye correctamente y el ordeño sea largo y difícil. Por estos motivos es muy importante separar cuanto antes a la cría tras el parto en vacas lecheras, evitando que le llegue a mamar, para que no se cree ese de nexo de unión entre madre y cría. Igualmente, la vaca debe entrar y mantenerse relajada en el ordeño, ya 78 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE que cualquier perturbación provocará la liberación de adrenalina con una función inhibitoria de la eyección de leche. Antiguamente se realizaba el “apurado” a mano, y posteriormente a máquina (nueva puesta de pezoneras) de la leche residual que quedaba tras el ordeño, pero hoy esta práctica no se realiza ya que las vacas están más seleccionadas y las máquinas de ordeño son más eficaces. DIFERENCIAS ENTRE EL ORDEÑO MANUAL Y EL MECANICO La diferencia entre los dos tipos de ordeño radica en la presión que se ejerce para extraer la leche. En el ordeño manual la presión mecánica de la mano sobre el pezón se aplica de abajo cerrando cada vez los dodos alrededor del pezón; en el mecánico la presión negativa del vacío a nivel del pezón ocasiona la salida de la leche en cada pulsación. LECCIÓN 18: RUTINA DE ORDEÑO Una buena rutina de ordeño es la clave para producir una leche de calidad. Si aplicamos una rutina adecuada en una granja de leche dará más calidad y será más rentable. Existen siete principios para la preparación de las vacas que han sido probados como exitosos para lograr una producción de leche de buena calidad. 1. Vacas tranquilas y limpias antes del ordeño 79 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Que las vacas estén limpias es determinante tanto para la eficiencia del ordeño como también para disminuir la ocurrencia de infecciones intramamarias. Se ha estimado que las vacas que entran al ordeño sucias duplican el tiempo de preparación de las mismas para el ordeño y además reducen la optimización del tránsito por la sala de ordeño. Un estudio efectuado en Francia demostró que la limpieza de los pezones es un buen indicador para predecir el promedio del número de células somáticas del hato. Para mejorar la limpieza de las vacas, inclusive se pueden remover los pelos de la glándula mamaria. Es una buena práctica removerlos dos veces por año. La manera en que las vacas son manejadas es determinante en la eficiencia del tiempo del ordeño. La secreción de adrenalina dentro de los 30 minutos previos al ordeño puede interferir con la bajada de la leche y prolongar el vaciado de la glándula mamaria. Vacas tranquilas entran a la sala de ordeño listas para ser ordeñadas y por lo general no defecan en la misma. 2. Vacas en grupos Existen, al menos más allá de las razones nutricionales, dos razones por las cuales es bueno tener a las vacas divididas en grupos. Para controlar la ocurrencia de nuevas infecciones es bueno evitar el contacto con vacas que se sabe que están con mastitis subclínica. En aquellos hatos en donde los patógenos contagiosos responsables de mastitis no están plenamente bajo control, podemos, en general, encontrar tres clases de vacas: 1) no infectadas, 2) infectadas y 3) estatus de infección desconocido. En los establecimientos con sala de ordeño, el agrupar las vacas es un elemento importante del desempeño durante el ordeño. Los rindes de leche y la duración del ordeño están íntimamente relacionados. 80 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE 3. Preparación consistente de la vaca pre-ordeñó Las vacas aman la rutina y recompensaran a los que se la provean. Investigaciones realizadas documentan un incremento en los rindes lácteos por lactancia de un 5,5% cuando se usa una rutina de ordeño estandarizada comparada con el empleo de una rutina de ordeño variable. El alcanzar una manera constante de hacer siempre lo mismo puede significar un desafío cuando un número de diferentes personas son las que ordeñan. La preparación para el ordeñe representa un equilibrio entre velocidad (eficiencia) y el cumplir con los pasos requeridos para limpiar las ubres y estimular la bajada de la leche. En la mayoría de los casos, es adecuado de 10-20 segundos de estimulación manual. 4. Pezones secos La parte más importante de la desinfección de pezones es el completo secado de la punta de los mismos. El secado con el aire no reemplaza el secado manual utilizando toallas o papeles individuales. Los pezones húmedos permiten el acceso de bacterias dentro de la glándula mamaria fácilmente y reducen la fricción entre el pezón y la pezonera. Para constatar la efectividad de la desinfección y secado de los pezones se puede pasar un papel limpio por la punta de los mismos antes de colocar las pezoneras. El papel, si todo ha sido hecho en forma correcta, debe permanecer limpio. Un papel sucio indica que los métodos anteriormente citados deben mejorarse. 5. Pezoneras colocadas apropiadamente Un elemento importante de este paso es el tiempo. El tiempo desde el comienzo de la preparación de la vaca para el ordeño hasta la colocación de la pezonera se conoce como tiempo de preparación. Para maximizar la eficiencia del ordeño las pezoneras deben colocarse dentro del minuto del comienzo de la estimulación. 81 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE 6. Pezoneras removidas apropiadamente El ordeño está completo cuando toda la leche disponible ha sido extraída. Cuando no se saca toda la leche caemos en el subordeño (“no ordeñada”); lo contrario, el sobreordeño, ocurre cuando se colocan las pezoneras y no hay flujo de leche. El mayor peligro de subordeñar es de carácter financiero y el de sobreordeñar es el daño en la punta de los pezones lo que puede conducir a mastitis. La mayoría de los establecimientos con ordeño en el establo dependen de la observación visual y de la experiencia para determinar cuando el ordeño está completo. Solo un 15% de establecimientos de este tipo dicen usar un sistema de sacado de pezoneras automático (ATO- automatic take off). 7. Manejo de las vacas post-ordeño Antisépticos para el sellado de los pezones pos ordeño se desarrollaron para reducir la transmisión de patógenos de mastitis contagiosa y han sido ampliamente aceptados en todas partes del mundo. Finalmente, el último paso para una rutina de ordeño eficiente es asegurarse que las vacas permanezcan paradas por al menos 30 minutos luego del ordeño. La mayoría de los productores proveen alimento fresco para promover dicho comportamiento. LECCIÓN 19: SALAS DE ORDEÑO Tipos de salas de ordeño en vacuno: -SALA DE ORDEÑO EN TANDEM: Las vacas se colocan paralelas al foso para ser ordeñadas desde el lateral, pueden ser simples o dobles y generalmente de poca capacidad (4x1, 4x2), son para pequeñas 82 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE explotaciones de no más de 50-60 Tipo de ordeño tipo tándem -SALA DE ORDEÑO EN ESPINA DE PESCADO: Las vacas se disponen inclinadas respecto al foso, lo que permite más capacidad y un ordeño lateral cómodo. Estas salas suelen ser siempre dobles, lo usual es en línea baja con un punto de ordeño por puesto, o bien línea alta con un punto por cada dos puestos, siendo frecuentes desde 6x2 hasta 24x2. Este tipo de salas se adaptan bien para diferentes tamaños de explotaciones, pero se recomiendan en rebaños medianos y grandes, son las más frecuentes por su versatilidad. Las hay tradicionales y de salida rápida con un rendimiento mayor. 83 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE -SALA DE ORDEÑO EN PARALELO: Las vacas se colocan perpendiculares al foso, haciéndose el ordeño por detrás, suelen ser de línea doble con un punto de ordeño por puesto y salida rápida de los animales; también es común que dispongan de retirada automática de pezoneras, sus dimensiones más usuales son desde 18x2 a 40x2. 84 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Se recomiendan en hatos grandes de más de 100 vacas. -SALAS DE ORDEÑO ROTATIVAS (CARRUSEL): Las vacas entran y el operario no se desplaza ya que disponen de una plataforma circular rotatoria que acerca las vacas al ordeñador, requieren al menos dos operarios, uno pone pezoneras y otro sella pezones tras el ordeño. Las hay de ordeño exterior, más comunes, y de ordeño interior. Pueden ser de distintas dimensiones que van desde los 20 a los 48 puestos y puntos de ordeño; siempre van equipadas con retirada automática. Debido a su costo sólo son recomendables en explotaciones de gran tamaño (más de 250 vacas en ordeño) Sala de Ordeño Tipo carrusel 85 Fuente: Artunduaga, Lucerina ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Capacidades de trabajo de los diferentes tipos de salas: -Tandem: El rendimiento horario es de 16 vacas/operario/hora en salas simples con un punto de ordeño por cada dos puestos, yhasta el doble en salas dobles con un punto por puesto -Espina de pescado tradicional: el rendimiento es de 32 vacas/operario/hora en salas con un punto por cada dos puestos, y de 40 vacas/operario/hora cuando hay un punto por puesto -Espina de pescado con salida rápida: los rendimientos aproximados son de 36 vacas/operario/hora en salas con un punto por cada dos puestos, y de 46 vacas/operario/hora cuando hay un punto por puesto 86 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE -En paralelo: Se pueden alcanzar rendimientos de hasta 75 vacas/operario/hora con la retirada automática de pezoneras -Rotativas: Se pueden obtener rendimientos de hasta 100 vacas/operario/hora LECCIÓN 20: REGISTROS Para una adecuada organización y gestión en la finca es fundamental documentar y registrar los diferentes eventos allí ocurridos; por tanto, tenga en cuenta los siguientes aspectos: Identificar de forma única e individual a cada animal Asignar a cada animal un número o código de identificación único e irrepetible durante toda su vida productiva. Identificar cada animal inmediatamente ingresa a la finca, ya sea por nacimiento o compra. Determinadas vacas tendrán que ser identificadas adicionalmente por razones específicas (por ejemplo: en ordeño, secas, en tratamiento, con leche anormal por enfermedad o tratamientos, por ejemplo con antibióticos). 87 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Manejo de registros Para implementar un buen programa de manejo de registros en la finca tenga en cuenta que: Es necesario diseñar y manejar un formato para las actividades más importantes desarrolladas en la finca. Los formatos no generen confusión y que su diligenciamiento sea fácil y práctico. Los datos allí registrados sean importantes al momento de identificar problemas y con base en esto tomar decisiones. Permitan el seguimiento completo de cada animal, producto o actividad realizada. En cualquier hato lechero es importante los registros técnicos, en donde se registra: o Historia del animal: fecha de nacimiento, sexo, identificación o número, peso al nacer, peso al destete e información básica acerca de los padres. o Registros productivos: lactancias, producciones diarias de leche, ganancias de peso (fechas. cantidades, litros y/o kilogramos, observaciones y/o recomendaciones por animal). o Registros reproductivos: celos, servicios, inseminaciones, chequeos reproductivos, identificación del reproductor o registro de pajillas, preñeces, partos, abortos (fechas, resultados, observaciones por animal). o Registros de manejo sanitario, que incluyen: visitas del médico veterinario y actividades realizadas, planes de vacunación, desparasitación, tratamientos veterinarios (fechas, resultados, observaciones y/o recomendaciones por animal). Para garantizar la buena producción de leche y cuidar adecuadamente la salud de las vacas, todo ordeñador o productor debe elaborar y llevar un registro de la producción diaria de leche de cada una de las vacas, esto le permitirá disponer de una mejor contabilidad del hato y de alguna manera prevenir complicaciones con la presencia de la enfermedad de la Mastitis 88 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE . Es importante en una lechería, pesar y registrar la producción de leche diaria o periódicamente de cada vaca. CAPITULO 5: ACTIVIDADES POST-ORDEÑO LECCIÓN 21: SELLAMIENTO DE LOS PEZONES El sellado de los pezones, es quizá el procedimiento más importante que por sí solo previene la adquisición de nuevas infecciones es el sellado de los pezones inmediatamente después del ordeño con una solución selladora especialmente formulada. Un sellado de pezones debe destruir debe destruir los organismos presentes en las tetillas después del ordeño, debe prevenir las colonizaciones en el canal de la tetilla, eliminar las infecciones existentes en dicho canal, promover la cicatrización o saneamiento de las lesiones, prevenir el desarrollo de nuevas lesiones y crear un residuo entre ordeños. Es importante que el recipiente de sellar permanezca limpio. El contenido no se debe volver a verter en el envase original; Se debe limpiar el residuo y limpiarlo antes de llenarlo nuevamente para el siguiente ordeño. Si el producto requiere dilución, se debe hacer únicamente con agua potable Algunos productos pueden irritar la piel del pezón, razón por la cual 89 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Sellado de pezones se debe estar alerta para descontinuar su uso antes que las consecuencias sean graves. En clima frío, los selladores pueden promover grietas, y los pezones expuestos a condiciones muy frías cuando están mojados con los selladores pueden predisponerse al congelamiento. Es importante sellar la mitad inferior de los pezones. La mayoría de los selladores actuales son a base de yodo. El líquido sellador debe ser mantenido tan limpio como sea posible. LECCIÓN 22: DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y MATERIALES Todos los equipos, artefactos y superficies de utensilios de ordeño que entran en contacto con la leche, suciedad o estiércol deben ser completamente limpiados y desinfectados antes del próximo ordeño. Los tanques de almacenamiento también deben limpiarse después de cada colecta de leche y desinfectarse antes del siguiente ordeño. LIMPIEZA superficies eliminación de suciedad orgánica e inorgánica de las 90 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE DESINFECCIÓN - reducción de microorganismos presentes en las superficies hasta niveles aceptablemente bajos: - Destrucción de todos los patógenos - Reducción de los no patógenos La limpieza se hace para eliminar los residuos de leche, así como sólidos orgánicos y minerales que se forman en las superficies del equipo después de vaciar la leche. El propósito de la desinfección es eliminar los microorganismos presentes en éstas superficies antes del siguiente ordeño. La inadecuada o incorrecta limpieza y/o desinfección, permiten a las bacterias permanecer en las superficies del equipo, crecer y multiplicarse. Esto se traduce en elevados conteos de bacterias en la leche. Desinfección del equipo de ordeño La limpieza reduce el número de bacterias en las superficies, pero no elimina todos los tipos de bacterias. La desinfección de las superficies 30 minutos antes del siguiente ordeño destruye casi todos los organismos persistentes, si: (1) La solución desinfectante usada es de suficiente efectividad, y (2) una limpieza profunda precede a la desinfección. 91 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE La limpieza inadecuada resulta en residuos que pueden proteger a bacterias de la desinfección. Algunos desinfectantes pierden efectividad con el tiempo de almacenaje (compuestos de cloro) o el aumento de pH (compuestos de cloro y yodo). Algunos son inestables a temperaturas superiores a 120°F (compuestos de yodo), mientras que otros no son compatibles con agua dura (componentes cuaternarios de amoniaco). Procedimientos de limpieza Los procedimientos de limpieza de equipos deben fijarse y exponerse en la pared de la lechería y seguirse con rigidez. Las acciones precisas, los compuestos usados y las temperaturas del agua varían. En general, el equipo debe enjuagarse con agua tibia 100 a 110°F, inmediatamente después del ordeño para prevenir el secado de los sólidos de leche en las superficies. El agua muy caliente puede causar la desnaturalización de las proteínas y formar una película de proteína en las superficies, mientras que agua demasiado fría puede causar la cristalización de grasa y la formación de una película de grasa sobre las superficies. Luego debe seguir el lavado y enjuague. El agua de lavado debe estar por encima de 120°F. Se comienza con agua a 170°F. En sistemas limpieza en el lugar (clean-in-place CIP), la velocidad y el aire en el sistema son también esenciales. Una velocidad mínima de 5 pies/s es necesaria para garantizar una acción de limpieza eficaz. La introducción de aire en el sistema provoca turbulencia y aumenta la remoción. El ciclo de lavado debe tomar 6-10 minutos. Con tiempos más largos, el agua se vuelve demasiado fría. La concentración depende de la dureza del agua y el contenido de hierro. Enjuague ácido. Se enjuaga la línea con agua acidulada (pH 3.0-4.0) para eliminar todos los rastros de la solución de limpieza (2-3 min. mínimo de contacto). Esto debe hacerse después de cada ordeño y ayuda a prevenir los depósitos minerales y el pH más bajo es bacteriostático. Todos los equipos y utensilios deben almacenarse de forma que permita escurrir al agua y secar el equipo al aire. En los sistemas de limpieza en el lugar (CIP), se coloca un drenaje en el punto más bajo del sistema. 92 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Las camisas de las pezoneras y otras partes de goma que tienen contacto con la leche también deben limpiarse cuidadosamente después de cada ordeño y desinfectarse antes del siguiente ordeño. Las camisas y otras piezas de goma deben sustituirse luego de haberse usado el número recomendado de ordeños (p.ej. 1200) o cuando se ponen suaves, agrietadas o rugosas, o tienen agujeros. Los poros y grietas en las piezas de goma protegen a los residuos y microorganismos de los efectos de la limpieza y desinfección. ¿Qué factores se implican en el lavado? El lavado es básicamente el proceso que elimina la suciedad del equipo. Para que este proceso sea lo más eficaz posible, hay que combinar 4 factores importantes: - fuerza mecánica, - agentes de limpieza, - calor, - tiempo de contacto. El agua es sin duda la más importante consigan un lavado óptimo. 93 para que estos 4 factores ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Ejemplo de procedimientos de limpieza para equipos de ordeño 1. Preenjuague. Enjuague todos los equipos y utensilios y las tuberías con agua tibia (100110° F) inmediatamente después del uso. Esto también se aplica a los tanques de almacenamiento. La temperatura del agua no debe exceder los 120° F. Desmontar todas las piezas que deben ser lavadas a mano. Mezcle la solución de limpieza alcalina clorada según lo determinado por las recomendaciones del fabricante y las pruebas de calidad del agua. ____ Galones de agua caliente (160-170°F) ____ Onzas limpiador alcalino 2. Lavado. 3. Enjuague. Para lavado manual: Sumerja todas las partes a 120-135°F durante al menos 5 minutos. Cepille todas las partes a fondo. Escurra. Para las tuberías y tanques a granel: Haga circular la solución de limpieza por 6-10 min. La temperatura de la solución de lavado debe estar por encima de 120°F al final del ciclo. Comience con agua a 170°F. Haga fluir aire a través durante 2-3 min. Cepille todas las partes que no estén diseñadas para la limpieza por circulación, incluidos el exterior del tanque y la unidad de salida. Escurra. Enjuague la solución detergente con agua del grifo antes de añadir el enjuague ácido. Enjuague a fondo el tanque (interior y exterior). Enjuague la válvula de salida del tanque. Enjuague las tuberías y el tanque con agua acidificada tibia o fría. ____ De galones de agua limpia ____ Onzas limpiador ácido 4. Enjuague ácido. No re-circule la solución de enjuague. Circule 2-3 minutos y escurra. Repita el flujo de aire por 2-3 min. Inspeccione visualmente la tubería, el receptor, etc., para la limpieza adecuada. Inmediatamente antes del ordeño: Inmediatamente antes del ordeño, haga fluir agua con desinfectante en la tubería y el tanque, utilizando: ____ galones de agua limpia ____ Onzas de desinfectante 1. Desinfección. Haga circular 2-3 minutos y escurra. Desinfecte las partes lavadas a mano. Deje escurrir. 94 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Factores que influyen en el proceso de limpieza LECCIÓN 23: ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS Y CANTINAS Al terminar la limpieza de los utensilios de ordeño, éstos se deben guardar y colocar boca abajo, sobre una parrilla de metal, construida e instalada en el Local de Utensilios. El Local de Utensilios debe ser un lugar limpio, ventilado e iluminado, y protegido de los insectos. 95 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Para esto, se debe disponer de una bodega techada y piso en cemento para el almacenamiento de insumos y utensilios LECCIÓN 24: TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO DE LA LECHE Una vez se ha ordeñado, la leche debe ser transferida a las cantinas, bidones, cántaros o calambucos para su almacenamiento y acopio lista para ser transportada o procesada. El deber del productor de leche es conservar la calidad inicial, es decir, proteger los componentes esenciales para la nutrición humana y para que los productos lácteos se fabriquen en las mejores condiciones, por lo tanto no se debe permitir la contaminación con microbios. Los microbios necesitan de tiempo y temperatura para que puedan alimentarse y reproducirse en los compuestos de la leche, por esta razón con técnica les vamos a retirar estas dos condiciones de crecimiento y vida. Durante el ordeño, la leche sale de la ubre a una temperatura de 37 grados centígrados, aproximadamente, este calor es ideal para la reproducción de los microbios, por lo tanto cualquier sistema de enfriamiento es ideal para conservar la calidad inicial de la leche, dentro de estos podemos destacar: 1. En lugares de producción con una altitud superior a los 2.000 metros, sobre el nivel del mar, con temperaturas ambientales bajas, como páramos y sin equipo de frío, no debe exponerse a los rayos directos del sol, sí la leche debe permanecer por un tiempo en espera de ser recogida para el transporte o proceso se puede fabricar un sencillo cobertizo, que consiste en un techo o media agua y una banca elevada del piso para colocar allí los recipientes que la contengan que a su vez deben estar debidamente tapados. 2. Cuando la finca tiene un río o quebrada o corriente de agua, se puede construir un represamiento, de tal manera que se coloquen allí los recipientes o cantinas que contienen la leche, de esta manera el calor de la leche pasa al agua y logra enfriarla. 96 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE 3. Se puede construir una alberca o aljibe con agua del acueducto de la finca de tal manera que el paso del agua sea permanente y con una profundidad que permita mantener los recipientes que contienen la leche hasta el cuello. 4. Abrir un hueco en la tierra, en un lugar seco, con sombra y húmedo, de unos 0.40 por 0.40 de lado y una profundidad máxima de 1 metro, colocar allí de cantina y en la noche cubrirlo con un lienzo húmedo y encima, cubriendo la totalidad papel de aluminio. El rocío de la noche y el amanecer, bajan la temperatura y conservan el producto. 6. Se puede fabricar un alambique en aluminio, con tubo de ¼ de pulgada, e introducirlo dentro del recipiente que contiene la leche y circular por dentro del tubo, agua fría para producir el enfriamiento de la leche, tratando de agitarla con regularidad. LECCIÓN 25: TRANSPORTE DE LA LECHE Los dos medios principales de transporte de leche son los tarros y los tanque de camión y estos se emplean para llevar la leche de las haciendas a los centros de acopio y de estos a las plantas cuando no son usados para el transporte directo de la hacienda a la planta. - Tarros de 40 y 50 litros son utilizados para llevar la leche a los establecimientos industriales. Transporte de leche cruda 97 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE - - - Tanques isotérmicos usados en las haciendas y empleados para transportar la leche a la unidad industrial, capacidad de 2 a 3 mil litros. Camiones cisterna o remolques cisterna, utilizados para recoger la leche de los tanques enfriadores fijos en las haciendas, o de los tanques isotérmicos de los centros de recolección ( especie de centros de recolección movibles, que miden y sacan muestras a la leche) Unidades movibles de ordeña y enfriamiento en los pastos, siendo la leche recogida por el camión cisterna. En las zonas en que existe un sistema perfecto de manejo de las haciendas y enfriamiento inmediato, el transporte puede efectuarse una vez al día y bajo ciertas circunstancias, el transporte puede ser realizado en dos días. Por el contrario, en las regiones que el sistema de enfriamiento no está difundido, es necesario hacer recolección dos veces al día. Ahora bien, la instalación de equipos de enfriado, debe ser cuidadosamente estudiada, por cuanto su tipo, desde el punto de vista técnico y económico, tiene que estar de acuerdo con el desarrollo técnico y posibilidades financieras de cada región; de otro modo, las inversiones pueden determinar costos de producción muy altos y deshacer el equilibrio justo de precios en zonas determinadas. Por otro lado, el enfriamiento no es garantía de leche higiénica, y no puede ser utilizado como panacea. En algunas regiones cálidas del continente y en que se toman cuidados higiénicos suficientes, existen unidades industriales que trabajan en perfectas condiciones, sin que existan instalaciones de enfriamiento en las haciendas y la leche recibida presenta una acidez en ácido láctico de 0.15 a 0.16%. Es necesario mantener un equilibrio absoluto entre las realizaciones técnica y el costo que ellas puedan determinar. 98 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE CAPITULO 6: CONSERVACIÓN DE LA LECHE BOVINA LECCIÓN 26: CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES DE LA LECHE CARACTERÍSTICAS Organolépticas Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado. Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas. Propiedades FÍSICAS de la leche. Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes: agua: grasa : Proteínas Lactosa * * : 1.000 g/cm3. 0.931 g/cm3. 1.346 g/cm3. 1.666 g/cm3. 99 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Minerales * : 5.500 g/cm3. La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3. pH de la leche: La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes. Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante. Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con Na OH 10N o 9N). Viscosidad: La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70ºC, por encima de esta temperatura aumenta su valor. 100 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Punto de congelación: El valor promedio es de -0.54ºC (varía entre 0.513 y -0.565ºC). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa. Punto de ebullición: La temperatura de ebullición es de 100.17ºC. La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gºC. Propiedades QUÍMICAS - Composición: La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está formada aproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia seca total. El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes. En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual más comúnmente hallada es la siguiente: Materia grasa (lípidos): 3.5% a 4.0% Lactosa: 4.7% (aprox.) Sust. nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos) Minerales: 0.8% A pesar de estos porcentajes en la composición de la leche se acepta como los más comunes, no es fácil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de factores, aun para una misma vaca. (No solo varía la composición, sino también la producción). Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variación en la composición hace que determinadas leches sean útiles para la elaboración de un cierto derivado lácteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se tendrá algunas leches más nutritivas que otras. 101 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE LECCIÓN 27: FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE Para disminuir la contaminación en la leche tenemos que tener en cuenta cuales factores afectan la calidad. a) Factores Sanitarios La ausencia de gérmenes patógenos en la leche debe ser el objetivo primordial en cualquier mercado. Las vacas deben estar libres de tuberculosis, brucelosis y mastitis. La leche cruda contaminada o productos elaborados con leche cruda (especialmente queso blanco y amarillo tipo cheddar) pueden transmitir enfermedades, tales como: brucelosis, tuberculosis leptópirosis, etc.) Estas bacterias que producen esas enfermedades se destruyen con la pasteurización, sin embargo existen cepas de estafilococos que producen enteretoxinas termo-resistente y son causantes de diarrea. b) Factores de Composición Los componentes más importantes de la leche, deben ser objetivos primordiales en cualquier mercado de productos lácteos (proteína, grasa, lactosa, sales minerales y vitaminas). La leche es un producto nutritivo, posee más de 100 sustancias que se encuentran ya sea en suspensión, solución o emulsión en agua. Rango de variación de los principales constituyentes de la leche. Grasa 3.2 - 4% Proteína 3.1 – 3.5% Lactosa 4.7 – 4.8% Minerales 0.7 – 0.8% 102 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE La composición de la leche depende de varios factores: La raza, época de lactancia, nivel de producción. La mastitis y la adulteración modifican los componentes de le leche. c) Factores Higiénicos Para obtener una leche y no tener que limpiarla en su proceso, se debe prevenir su contaminación aplicando las normas de higiene y desinfección del medio donde se manejan los animales. Una vez que la leche deja la vaca, es poco lo que se puede hacer para aumentar su valor, pero si se puede hacer mucho para evitar que lo pierda antes de llegar al consumidor. Los controles de laboratorios no otorgan leche limpia, solamente nos indican las fallas a nivel de finca, centro de acopio, camión recolector y planta. También no indican cuanto hay que limpiar esa leche en planta, para que dure. Los factores que inciden en la calidad higiénica de la leche son: Higiene del animal Higiene del Ordeñador Higiene del Ordeño Higiene de los utensilios Higiene ambiental Higiene del Animal Leche limpia no se puede obtener de vacas sucias. Durante el ordeño se desprenden de la ubre, tetas, de los flancos del animal y del vientre, partículas de guano seco, tierra, pelo suelto, etc, que caen dentro del cubo de leche, los cuales acarrean un número considerable de bacterias. 103 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Los microorganismos asociados con estas impurezas son a menudos del tipo formadores de gas, Escherichis-aerobacter. La limpieza externa de la ubre y pezones deberá hacerse lavando con agua. Si la ubre y pezones no están secos, el agua sucia (partículas de tierra disuelta pueden caer dentro del balde con leche. Una mala costumbre es ordeñar con las manos mojadas. Higiene del Ordeñador Tanto la salud como la higiene del personal que ordeña, influye en la calidad higiénica de la leche. Si el ordeñador está enfermo, existen enfermedades que se pueden transmitir a través de la leche (fiebre tifoidea, infecciones de garganta, tuberculosis, hepatitis, etc.) La salud del personal debe controlarse periódicamente. El productor de lechero debe seleccionar personal sano, el ordeñador debe tener higiene con su cuerpo, ya que una persona poca higiénica puede contaminar la leche con microbios dañinos. La ropa debe estar limpia, si es posible usarla para ese fin, de lo contrario usar delantares de plásticos el cual se puede lavar enseguida termine el ordeño. Higiene de los utensilios No solo la higiene del personal ayuda a mejorar la calidad de la leche, también la higiene de los utensilios. El cubo de ordeño debe tener las siguientes características: - Debe tener la menor abertura posible - Superficie lisa y sólida - Fácil de limpiar y desinfectar - Debe ser de acero inoxidable, aluminio ó cobre estañado. 104 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE - No debe utilizarse material plástico. Limpieza de los utensilios El procedimiento de limpieza de los utensilios es el siguiente: 1. Enjuagar con abundante agua fría inmediatamente después de usarlo. 2. Lavarlo con detergente y enjuagar con abundante agua 3. Desinfectarlo con agua caliente o solución desinfectante de yodo o cloro. 4. Dejar secar. Los utensilios de lechería apropiadamente limpios son esenciales para producir leche de calidad. Este proceso de limpieza es más simple usando procedimientos y facilidades apropiados. Un trabajo efectivo puede ser logrado con un mínimo esfuerzo. Higiene ambiental Los establos de ordeño deben permanecer limpios. El barro y estiércol son focos contaminantes que dañan la calidad higiénica de la leche. Después de cada ordeño se debe limpiar el piso del establo con abundante agua, así no se acumulan desechos. El piso debe tener una pendiente de 1 ½ cm., por cada metro de largo, para que escurra con facilidad. El área de ordeño debe estar libre de insectos y roedores, por lo que se recomienda fumigar periódicamente. 105 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE d) Factores de Manejo Estos factores son los de mayor importancia por la incidencia que tienen en la calidad de la leche. 1. Manejo nutricional: cuando existen desbalance en la alimentación o cambios bruscos de la dieta produce acidosis ruminal, provocando acidez (leche hiperácida). 2. Manejo de la rutina de ordeño: La rutina de ordeño incluyendo en ésta a la máquina de ordeño, su estado y funcionamiento, es el factor más importante para el contagio de la mastitis en la finca. LECCIÓN 28: MANEJO DE LA LECHE BOVINA En el manejo de la leche cruda se deben tener en cuenta todas las normas de higiene exigidas para evitar el deterioro rápido de la leche, por sus condiciones óptimas para el crecimiento de microorganismos. Inmediatamente después siguientes operaciones: del ordeño deben realizarse las Filtrado. La leche debe ser filtrada, para retirar partículas extrañas que pueda recoger en el momento de ordeño, estos filtros pueden ser de tela o metálicos. Los recipientes que contienen la leche usualmente tienen una capacidad de 40 litros y se van llenando poco a poco, a medida que transcurre el ordeño, mientras esto sucede es necesario mantenerlos tapados y en un sitio fresco, siempre protegido de los rayos del sol. 106 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Rutina de filtrado de la leche. Artunduaga, Lucerina. 2011 Es necesario ejecutar todas las labores de higiene y desinfección, en las áreas de manejo y procesamiento, en los utensilios, equipos y en el procesador. La leche, por sí sola, se protege contra los ataques microbianos en su etapa inicial, entre 2 y 4 horas después de ordeñada, esto debido a sustancias que produce la misma vaca. Esta operación no elimina los microorganismos, y se debe realizar cuando la leche está caliente. solo impurezas Enfriado La leche recién ordeñada está a temperatura de 37°C, que es la temperatura óptima de crecimiento microbiano, por esto debe enfriarse inmediatamente cerca de 10°C. El frío conserva las buenas cualidades de la leche pero también conserva las malas y por ello sus resultados son excelentes cuando se aplica a la leche recogida en condiciones higiénicas. 107 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Para el enfriamiento se utiliza el agua a temperatura ambiente el hielo y la refrigeración mecánica cuya inversión es alta, por esto es aconsejable distribuir producto a través de Cooperativas. como objeto reunir la leche de las Recolección. Tiene haciendas para entregarla a las plantas procesadoras. La leche por ser perecedera obliga a la industria a tener un horario planificado y riguroso para obtener un producto de buena calidad. Esta operación debe realizarse en las primeras horas de la mañana. La recolección se efectúa en cantinas (aluminio, plástico) de 40- 50 litros; generalmente el productor recoge la leche en la hacienda y la coloca en un sitio de fácil acceso, protegido del sol, equidistante de varios productores y con facilidades de cargue y descargue. Para grandes cantidades y sectores industrializados se utilizan tanques cisternas, donde la leche permanece a temperaturas más bajas que en las cantinas y por tiempos más prolongados, hasta de 48 horas. LECCIÓN 29: MÉTODOS DE CONSERVACIÓN E INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE La leche por su gran cantidad de nutrientes constituye un excelente sustrato para el desarrollo de microorganismos, que pueden proliferar rápidamente y provocar transformaciones deseables o indeseables. Entre los microorganismos deseables están las bacterias lácticas y algunos mohos que se aprovechan para la obtención de productos como mantequilla de crema acida, leches fermentadas (yogurt) y queso, estos se utilizan en forma de cultivos lácticos. Inmediatamente después del ordeño la leche contiene una pequeña cantidad de gérmenes, que aumenta rápidamente con el contacto con el aire, los utensilios de ordeño y las manos del ordeñador, a pesar de hacerlo en las mejores condiciones higiénicas. En los diferentes procesos de conservación como la 108 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE pasteurización y elaboración de derivados lácteos se disminuye el contenido inicial de estos gérmenes. Uno de los principales objetivos de los diferentes métodos de conservación es la eliminación de los microorganismos o detener su desarrollo, además de limitar al máximo las alteraciones físicas y químicas de la leche. Existen dos tipos de métodos para conservar la leche: Los físicos y Los químicos. Métodos físicos Entre los más utilizados están: • La detección de la actividad de microorganismos por enfriamiento. • La destrucción parcial y casi total de los gérmenes por calentamiento. (Pasteurización, termización, etc.) • La deshidratación de microorganismos por fuerza centrífuga. Conservación por frío. El frío no provoca la muerte de los microorganismos responsables de la alteración de la leche, pero detiene su actividad: ésta disminuye con la temperatura, deteniéndose a los 2°C; sin embargo, existen bacterias que pueden desarrollarse a temperaturas menores o iguales a 0°C (las psicrófilas). Para detener completamente el crecimiento microbiano la leche debe congelarse por debajo de su punto de congelación (0.55°C), pero esto modifica sus propiedades organolépticas como el sabor, color, y textura al tomar nuevamente la temperatura normal, por lo que este procedimiento no es muy recomendable. En términos generales, el proceso de industrialización de la leche inicia a partir del ordeño, de ésta que en algunos casos es de forma 109 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE mecanizada, a través dela conexión de las ubres de la vaca a las ordeñadoras automáticas que extra en el líquido; mediante un proceso de pasteurización se purifica y elimina los residuos sólidos que pudieran estar en la leche, de ahí se almacenan en contenedores. Estos contenedores no sólo la purifican, sino que también la mantienen fría para una mejor conservación. Después, las empresas recogen la leche y la llevan a las plantas para su posterior industrialización y elaboración de productos derivados tales como las diferentes presentaciones de la leche (condensadas, evaporadas, descremadas, deslactosadas, saborizadas, etc.), así como de otros productos derivados de este lácteo como son quesos, cremas, yogures y recientemente licuados de frutas. Conservación con el calor El calor puede ocasionar la destrucción total o parcial de los microorganismos en la leche. El efecto germicida del tratamiento con calor depende de los siguientes factores: • Temperaturas y tiempo de calentamiento • pH de la leche. • Velocidad de transmisión de calor (rapidez de calentamiento). Métodos químicos Consisten en la adición de sustancias que dificulten desarrollo de los gérmenes o provoquen su destrucción. el Los métodos más utilizados son el empleo de azúcar, ácidos y otras de uso permitido por el Ministerio de Salud Pública. 110 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE CADENA AGROINDUSTRIAL DE LECHE DE BOVINO Fuente: Elaboración propia con base en información de INEGI. Censos económicos, XV Censo Industrial Anual, 1999. La industria alimentaria utiliza diferentes métodos para conservar la leche durante períodos prolongados, procurando no afectar con ello el valor nutritivo, color, gusto y olor de la leche. Algunas de ellas son las más utilizadas: Leche Hervida: La ebullición (temperatura superior a los 100ºC) es un proceso obligatorio en la leche fresca (la obtenida tras el ordeño de la 111 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE vaca), que modifica su olor y sabor a cambio de obtener una garantía higiénica. Leche Pasteurizada: Es la leche tratada a temperatura inferior a la ebullición, del orden de los 70-75ºC durante 15 sg. Destruye gérmenes patógenos y la mayoría de las bacterias, no afectando a las cualidades de la leche. Las pérdidas vitamínicas son mínimas, conservándose en frío a 0-3ºC, unos 3-4 días, desde la apertura del envase. Leche Uperizada (UHT): Procedimiento similar a la esterilización (con calentamiento a 130-140ºc durante 1-2 sg), pero con las ventajas sobre ella de conservar el sabor y el color de la leche. Su valor nutritivo es similar al de la leche pasteurizada, aunque la conservación es más larga en envases protegidos del oxígeno y de la luz, se debe de mantener en frío. Leche Esterilizada: Si la aplicación de calor supera la temperatura de ebullición, se obtiene la leche esterilizada. Normalmente se consigue con temperaturas del orden de 110-115ºC durante 20-30 minutos, destruye todos los microorganismos y esporas. Se conserva como la UHT unos 6 meses, pero las pérdidas vitamínicas son mayores, afectando en pequeña medida el color y sabor de la leche. Leche en Polvo o Deshidratada: Es el alimento obtenido tras la evaporación casi completa del agua que contiene la leche, son fáciles de conservar y almacenar en recipientes cerrados y lugares secos. Se puede obtener a partir de la leche entera, semidesnatada y desnatada. Leche Evaporada o Concentrada: Es una leche esterilizada cuyo volumen se ha reducido a la mitad por ebullición continuada. Debe ingerirse, previa reconstitución con igual volumen de agua potable. Leche Condensada (azucarada): Es la leche evaporada a la que se ha añadido un peso igual de azúcar. El 50% de su peso es, pues, sacarosa, por lo que proporcionalmente contiene menos proteínas y grasa que las otras variedades lácteas y por el contrario mas hidratos de carbono. Leche Descremada: Es una leche esterilizada a la que se le ha extraído la casi totalidad de sus lípidos, pero conserva sus proteínas, lactosa y calcio fundamentalmente, aunque no sus vitaminas liposolubles. En la variedad semidescremada, la eliminación de sustancias grasa es la mitad. Existen también leches parcialmente descremadas, en las cuales la extracción lipídica es de un 30%, un 20% etc. 112 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE En la actualidad está normalizado el contenido graso de la leche: la entera o completa contiene un 4%, la baja en calorías o semientera 12% y la desnatada de 0,1 a 0,2%, en relación a la disminución de grasa se pierde la mayoría de las vitaminas liposolubles, permaneciendo en la leche el calcio, el fósforo y la riboflavina o vitamina B2. La leche es un alimento perecedero, se conserva en recipientes cerrados, que una vez abiertos se deben guardar en el frigorífico. Las botellas deben protegerse de la luz solar, pues la acción directa de la luz solar destruye la vitamina C y la B1. Aunque este problema está actualmente superado ya que la mayoría de las leches se sirven en cajas de cartón. Fuente: Elaboración propia con base en información de INEGI. Censos económicos, XV Censo Industrial Anual, 1999. Hoy en día los consumidores encuentran en los anaqueles el lácteo de distintos sabores, tamaños, niveles de grasa; deslactosadas, vitaminadas o sin colesterol. Esta situación es resultado de los cambios en el consumo de los agentes económicos, ya que demandan productos “especializados”, es decir, con requerimientos especiales, tales como la oferta para gente no tolerante a lactosa, para las etapas de crecimiento de los niños, adicionadas en calcio, etc. 113 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE LECCIÓN 30: ADULTERACIÓN DE LA LECHE Leche adulterada con melanina La adulteración de la leche es la adición de sustancias dañinas, en cantidades que puedan afectar la salud del consumidor, o cuando se ha añadido o retirado algún elemento. Entre las adulteraciones más comunes de la leche están: • El aguado de la leche = adición de agua. • Descremado = se le retira la crema. • Adición de preservativos como el formol, ácido salicílico, ácido bórico, hipoclorito de sodio y agua oxigenada, son sustancia prohibidas en el mundo. • Adición de neutralizadores como cal, magnesio, bicarbonato de sodio, carbonato e hidróxido de sodio. • Adición de antibióticos para inhibir la descomposición leche, causan graves problemas de salud a los consumidores. de la • Adición de estabilizadores para enmascarar el descremado de la leche, el más utilizado es el almidón. • Adición de colorantes para disimular el aguado y el descremado de la leche. 114 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE UNIDAD TRES SANIDAD Y PREVENCION EN LA VACA DE ORDEÑO 115 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE UNIDAD 3: SANIDAD Y PREVENCION EN LA VACA DE ORDEÑO CAPITULO 10: SALUD ANIMAL LECCIÓN 31: SANIDAD ANIMAL Cuando hablamos de producir buena calidad, ya sea en carne o leche, pensamos en las ganancias que podemos recibir; sin embargo, este sueño a veces se ve afectado por circunstancias negativas durante el proceso de producción. Aceptemos que la ganadería, en nuestro medio, en su gran mayoría, ha sido desarrollada artesanalmente, sin tecnología, en explotaciones extensivas o en minifundios, con suelos pobres o regulares, con baja producción de forrajeras, con cargas en general de no más de un animal por hectárea; con vigilancia limitada o a cargo de mayordomos que no permiten el control de los eventos que suceden en la finca; las vacas paren entre el 45 y 50% de terneros, debido a limitantes nutricionales y sanitarias, que afectan particularmente a la reproducción. Este manejo no es compatible con los sistemas económicos actuales, por lo tanto hay que incorporar estrategias para su mejora. Qué es salud animal? Es el estado óptimo o condición de equilibrio que determina el mejor comportamiento fisiológico y productivo, en el cual los animales no están afectados por ninguna enfermedad y que, en un medio ambiente apropiado, transforman pastos, sales y suplementos en carne y leche de buena calidad, en un medio ambiente que les brinda comodidad. 116 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE ¿Cómo se logra la salud en el hato? Para lograr el estado óptimo de los animales y la máxima producción y productividad, el ganadero debe: • Hacer inversiones no costosas, sencillas, funcionales y duraderas en estructuras que le permitan el buen manejo de sus animales, la aplicación de Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) y la prevención de las enfermedades con esquemas de vacunación apropiados. • Implementar la medicina preventiva: nunca debe esperar que sus animales se enfermen para aplicar tratamientos costosos y no indicados en la mayoría de las veces. • Brindar a los animales, pasturas, fuentes de agua y bienestar proporcionándoles zonas de sombrío para reducir el estrés calórico. • Brindar buen trato y manejo para evitarles el estrés que genera mermas en la producción láctea, en el destete y en todas etapas productivas del animal. • Cuando los movilice en camión, verifique que este tenga ventilación adecuada, piso antideslizante y un drenaje apropiado. Además, debe tener algún tipo de protección contra el sol y la lluvia, y las superficies de los costados deben ser lisas, y sin protuberancias ni bordes afilados que los vayan a lastimar. Solo debe trasportar una especie de animales en el camión. LECCIÓN 32: MEDICINA PREVENTIVA Optimizar gestión de la granja: ↑ ingresos + ↓ gastos → ↑ rentabilidad 117 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE - Prevención enfermedades → mejora del estado sanitario - Manejo → productividad rebaño - Calidad y seguridad de los productos lácteos - Gestión ambiental - Objetivos adecuados a explotación y ganadero Requerimientos veterinario (asesor / gestor) - Implementar y dirigir un programa de gestión de la sanidad y producción animal - Conocimientos en gestión de explotaciones bovinas - Conocimientos en enfermedades de ganado vacuno - Conocimientos en procesamiento y análisis de datos - Conocimientos de epidemiología - Programar visitas a la explotación (v. urgencia vs. v. regulares) - Actividades durante las visitas → identificar problemas o Análisis de datos Individuales: edad, fecha de parto, control lechero, problemas sanitarios, condición corporal, etc. Rebaño: reposición, vacunaciones, arreglo de pezuñas, etc. Granja: alimentación, manejo pastos, instalaciones, máquina de ordeño, etc. o Inspección de animales Acciones específicas: detectar animales enfermos, toma de muestras, tratamientos, etc. Acciones rutinarias: vacunaciones, descornados, arreglo de pezuñas, etc. o Inspección de granja Inspección general de establos e instalaciones Inspección rutina diaria: ordeño, alimentación, limpieza, etc. Manejo de pastos, estiércol, etc. o Análisis de índices sanitarios 118 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Índices primarios - Fertilidad: intervalo parto-IA, % abortos, etc. - Sanidad de la ubre: RCS tanque de leche, % mamitis clínicas, etc. - Producción: kg leche/día, % proteína, etc. - Otros: cojeras, inventarios, etc. Índices secundarios - Producción: producción media, nº vacas en ordeño, etc. - Reproducción: vacas paridas, IA/gestación, edad al primer parto, etc. - Calidad de leche mastitis: RCS tanque, mastitis clínicas, etc. Sanidad y nutrición: hipocalcemias, cetosis, desplazamientos de abomaso, etc. Causa de eliminación: mamitis, fallos reproductivos, cojeras, etc. Realizar informes Medicina preventiva vacuno lechero 1. Programa sanitarios Política de reposición / eliminación Ecocondicionalidad o gestión ambiental 2. Asesoramiento en diseño de instalaciones y equipamientos Control de manejo y bienestar animal 3. Gestión de alimentación / nutrición 4. Control de la eficiencia reproductiva y asesoramiento genético 5. Control de mamitis y programa de mejora de la calidad de la leche 6. Seguridad alimentaria → Sistema HACCP 7. Otros: - Planificación de recursos humanos - Gestión técnica y económica de la explotación Para elaborar un buen plan sanitario debemos tener en cuenta las enfermedades y su clasificación: 119 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Hay una clasificación convencional de las enfermedades de acuerdo con el agente que las ocasiona, de manera que se pueden agrupar en: infecciosas, parasitarias, metabólicas, carenciales, por intoxicaciones, traumatismos y otras más. Enfermedades de control oficial en Colombia: Son enfermedades que, por sus características de presentación y difusión, afectan el comercio de animales y productos; además, algunas afectan a la especie humana por esto son llamadas “zoonosis”. Por disposiciones internacionales, deben ser manejadas con programas de obligatorio cumplimiento para reducir el riesgo de afectar las diferentes especies productivas y los mercados nacionales e internacionales. Enfermedades sujetas a programas de control oficial en Colombia Teniendo en cuenta que en la mayoría de fincas ganaderas hay varias especies productivas, es necesario conocer cuáles enfermedades son sujetas a control oficial en Colombia. En la especie bovina son: • Fiebre aftosa • Estomatitis vesicular • Brucelosis bovina • Tuberculosis bovina • Rabia bovina • Encefalopatía espongiforme bovina llamada “vaca loca”, que nunca se ha presentado en nuestro país. 120 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Plan de Vacunación Resumen En cada etapa de vida del bovino se deben realizar prácticas específicas que permitan un desarrollo adecuado y saludable de los animales. Los principios esenciales para tener en cuenta en el manejo sanitario de los bovinos son: • Contar con la asistencia de un médico veterinario al momento de realizar el diagnóstico y el tratamiento de los animales enfermos. • Establecer un plan sanitario preventivo y de control para la explotación, acorde a las enfermedades de la zona. • Realizar desparasitaciones. • Dar un manejo adecuado a las hembras próximas al parto y atención apropiada en el parto. • Dar la importancia y el cuidado necesario a los terneros. 121 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE • Suministrar alimentación adecuada, sal mineralizada, agua limpia y sombra. LECCIÓN 33: PRINCIPALES ENFERMEDADES QUE AFECTAN LA VACA DE ORDEÑO Las enfermedades pueden entrar por varias partes del cuerpo del animal: - Por el cuero, cuando es picado por garrapatas, moscas, vampiros o cuando tiene heridas y ponemos inyecciones. - Por las tetas, que pasan abiertas 1 hora después del ordeño. - Por la boca, cuando come alimentos o toma agua contaminada. - Por la vagina, cuando la montan unos toros enfermos o se llena de estiércol, durante o después del parto. - Por la nariz, cuando respira aire contaminado con enfermedades. La mastitis, la esterilidad y el aborto en la vaca son, junto con la tuberculosis, las enfermedades que más pérdidas ocasionan. La mastitis es la enfermedad que causa más perdidas al ganado lechero que cualquier otra de las enfermedades infecciosas. De unas óptimas condiciones de higiene del hato de las vacas lecheras depende la salud y bienestar, y, en consecuencia la cantidad y calidad de la misma producción. Para tener éxito en la explotación lechera, es importante contar con la asesoría de un médico veterinario o zootecnista, que controla y sigue todos los parámetros para que la producción sea eficiente y rentable. “El proceso se puede ver afectado por diferentes enfermedades. Si una vaca presente síntomas de malestar general o fiebre, éste puede ser un indicio de que algo está mal e inmediatamente se ve reflejado en la producción. En el caso de enfermedades parasitarias, los porcentajes de reducción pueden llegar a ser de 30 ó 50 por ciento. Las enfermedades en las vacas lecheras se pueden clasificar en cuatro grandes grupos: 1. Infecciosas. Son causadas por bacterias (brucelosis, tuberculosis), por virus (fiebre aftosa, estomatitis vesicular, rinotraqueitis infecciosa bovina IBR, diarrea viral bovina DVB) y hongos (aflatoxinas). 2. Parasitarias. Estas se dividen en las causadas por parásitos internos, 122 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE que pueden ser gastrointestinales y pulmonares (lombrices, tenias); parásitos de la sangre conocidos como holoparásitos (anaplasmosis, babesiosis y tripanosomiasis); y las causadas por parásitos externos como moscas, garrapatas y tábanos. 3. Metabólicas. Conocida como la fiebre de leche, cuyo nombre técnico es hipocalcemia, se presenta en las vacas de alta producción de leche el mismo día del parto o un día después, y se debe al descenso del nivel de calcio en la sangre lo cual ocasiona que la vaca se caiga o permanezca echada. 4. Carenciales. Provocadas por deficiente nutrición y alimentación, lo cual ocasiona falta de vitaminas y minerales que afectan la producción, la reproducción y el sistema inmunológico del animal. Los tratamientos para estas enfermedades están enfocados inicialmente en prevención mediante vacunación de enfermedades como la brucelosis, fiebre aftosa, IBR (rinotraqueitis infecciosa bovina), DVB (diarrea viral bovina). Para el caso de las enfermedades parasitarias gastrointestinales y pulmonares, el tratamiento consiste en la desparasitación frecuente para lo cual se debe realizar muestreo coprológico a los animales con el fin de determinar el grado de infestación y qué clase de parásitos están presentes en el organismo. También para el tratamiento de males metabólicos se requiere de personal especializado para el diagnóstico y tratamiento que es cuidadoso, ya que se deben aplicar sueros intravenosos. Las enfermedades carenciales se tratan corrigiendo todas las deficiencias nutricionales que se identifiquen en la explotación pecuaria, mediante análisis de suelos y análisis bromatológico de los pastos y suplementos alimenticios suministrados al ganado, de acuerdo al porcentaje de minerales indicado, y evitar el suministro de sal blanca o sal común que no aporta minerales esenciales para la reproducción y producción. 123 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE LECCIÓN 34: MANEJO MEDICAMENTOS DEL TIEMPO DE RETIRO DE LOS Foto: FEDEGAN - FNG Período de retiro: Es el período que transcurre entre la última administración en que éste se haya, que puede causar un efecto adverso para la salud de un medicamento y la recolección de la leche, provenientes de un animal tratado. El uso incorrecto de medicamentos en el tratamiento de vacas lecheras y ganado de carne puede dar como resultado la contaminación de la leche y carne con niveles de residuos de medicamentos, que la harán no apta para el consumo humano. Una acción típica del productor de leche que ocasiona con este manejo inadecuado, es no retener la leche, durante un tiempo suficiente (periodo de retiro en leche), para permitir que los residuos de medicamentos en la leche disminuyan hasta alcanzar un nivel inocuo (inferior al LMR- límite máximo de residuos). De igual forma una acción típica del productor de carne es el envío de animales al matadero sin respetar el periodo de retiro en carne de productos veterinarios. Las decisiones asociadas con la administración de medicamentos a las vacas lecheras en lactancia, son la causa de la aparición de residuos en la leche, y éstas tienen lugar en la finca. Puesto que el objetivo de un programa eficaz para evitar los residuos en la leche, es impedir la “contaminación” con residuos nocivos, las 124 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE prácticas de control para la prevención, deben utilizarse en la finca misma. Por lo tanto, los programas eficaces de control de la prevención de residuos, se caracterizan por prácticas de manejo, que asegurarán el uso inocuo de un medicamento veterinario. La prevención de residuos de medicamentos en el suministro de leche y en los canales de exportación, está a cargo del sector ganadero. Esta responsabilidad pesa principalmente sobre el productor, que controla la administración de medicamentos al ganado lechero, y de manera especial sobre el médico veterinario, zootecnista o técnico agropecuario, asesor de la explotación. La responsabilidad pesa también —y muy frecuentemente— sobre el personal de la finca. El papel del departamento de control de calidad de la industria, es la de educar a los productores lecheros y de examinar la leche cruda de consumo nacional y de exportación de los productores, por si contiene residuos de medicamentos. Seguir las instrucciones de las etiquetas de los medicamentos y examinar a los animales antes de juntarles con el resto del hato lechero, todas ellas prácticas de prevención muy importantes. Después que la leche ha salido de la finca para su procesamiento, la industria está a cargo de los programas de vigilancia y examen, para determinar si la leche cruda mezclada, está libre de residuos inaceptables de medicamentos. LECCIÓN 35: CUIDADOS DE LA VACA DESPUÉS DEL PARTO o Observar que la vaca después del parto expulse la placenta; esto lo debe hacer dentro de las 8 horas siguientes al parto; si esto no ocurre debemos intentar extraerla sin forzarla y si no da resultado podemos utilizar algún producto que estimule las 125 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE contracciones uterinas (Oxitocina); si el parto debió atenderse por alguna causa debemos colocarle a la vaca un antibiótico por los días recomendados, con lo cual atacamos cualquier infección ocasionada por la manipulación o la retención de la placenta. o Debemos revisar la ubre de la vaca y con mayor razón si es novilla, para detectar cualquier problema como tetas ciegas, rotas o invertidas. o Evacuar el resto del calostro que la vaca no alcance a mamar todos los días por la mañana y por la tarde. o En el registro, en la columna de observación de la tarjeta de la vaca se deben anotar las anormalidades del parto, como por ejemplo “la vaca es muy tetona y hubo que ayudar al ternero a mamar” o “retuvo placenta”, etc. Debe procurarse no dejar para reproductores, toretes hijos de vacas de tetas muy grandes. Hay que observar la vaca recién parida para ver si presenta alguna de las siguientes enfermedades: o Retención de placenta Las pares o restos de placenta se quedan pegadas dentro del útero. No se deben halar con fuerza porque puede desgarrar la pared uterina y provocar una hemorragia que puede ser mortal. Hay que poner bolos uterinos un día después del parto. Antes de ponerlos hay que limpiar las manos, los brazos y las partes de la vaca. Poner un solo bolo es suficiente. Cuando la vaca está afligida, se le debe inyectar antibióticos por cinco días a partir del siguiente día del parto. Después de poner los bolos las pares salen por sí solas entre los 5 y 14 días después del parto. Para mayor seguridad, cuando la vaca entre en celo hay que controlar que las mucosidades que salgan sean como clara de huevo. o La ubre inflamada La misma inflamación de la ubre antes del parto puede ocurrir también después del parto. Cuando la ubre se está preparando para producir leche y la vaca no está afligida no es necesario preocuparse mucho. En algunos días la ubre va a estar normal. Sin embargo, cuando el calostro 126 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE tiene grumos (partes coaguladas de color amarillento) y una parte de la ubre está más caliente tenemos que preocuparnos, pues la vaca tiene mastitis. Si esto pasa, hay que sacar todo el calostro de la teta afectada dos veces al día y aplicar candelas por 3 días. Si la vaca se ve afligida hay que inyectarla durante 3 días seguidos con antibióticos. o La inflamación grave de la matriz Este problema es poco común y se da después que se pegan las pares. Cuando ocurre, la vaca se pone afligida, no da leche y casi no come. De la vulva sale un líquido hediondo de color rojo-gris. Si no es tratada, la vaca puede morir en pocos días. Para evitarlo se debe inyectar antibióticos como oxitetraciclina, y dar buen cuido en general. o El prolapso o desgarre de la matriz o prolapso La matriz entera se puede salir después del parto. Esto es muy peligroso porque si no hay tratamiento, la vaca puede morir en pocas horas. Tenemos que meter la matriz lo más rápido posible: lavarla bien, utilizar aceite y colocarla con cuidado. Cuando la matriz tiene desgarres es mejor sacrificar la vaca para aprovechar la carne. CAPITULO 8: BIOSEGURIDAD LECCIÓN 36: MANEJO Y CONTROL DE PLAGAS Asegurarse de que en aquellas áreas en las que las plagas pueden introducir enfermedades existen controles adecuados. (por ejemplo: en la plaza de ordeño, en el almacén de alimentos, en los establos). Se consideran también plagas los animales silvestres, así como los roedores, insectos y pájaros. Aspectos a tener en cuenta: Asegúrese de realizar un diagnóstico de las especies de plagas presentes en el predio y su población aproximada. 127 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Luego defina el método de control teniendo en cuenta los lugares, frecuencias y dosis de aplicación, los cuales deben ser señalados y numerados claramente. Elabore un mapa de ubicación de cebos. Utilice plaguicidas registrados por la autoridad competente. Asegúrese de llevar registros de las acciones implementadas especificando: producto empleado, fecha, cantidad, lugar de aplicación y responsable. Cerciórese de disponer adecuada e inmediatamente de los animales muertos. Mantenga limpias, despejadas y cerradas las instalaciones en donde se almacenan insumos. Procure que el espacio entre el piso y el borde inferior de la puerta en las bodegas sea máximo de 1 cm. evitando así la entrada de roedores. Evite mantener alimento almacenado durante mucho tiempo. Mueva y reorganice periódicamente arrumes de envases, henos o insumos que permanecen almacenados por largos periodos. LECCIÓN 37: CALIDAD DEL AGUA El agua es un elemento fundamental en los establecimientos lecheros, ya que no sólo es importante en relación a su uso para bebida animal, sino también al uso en actividades relacionadas con el ordeño. La explotación lechera moderna utiliza diariamente grandes cantidades de agua. Este recurso tradicionalmente no ha sido considerado en la evaluación del sistema productivo, es decir, la cantidad y calidad del agua no se tenían en cuenta. El aumento de vacas en ordeño y las crecientes exigencias de calidad han revertido esta situación, encontrándose hoy día, empresas lácteas que recomiendan a los hatos con los que trabajan, la realización de análisis periódicos del agua utilizada en el ordeño. El uso del agua en el está hato lechero está relacionado con: 1234- Preparación de la ubre Lavado del equipo de ordeño Lavado del tanque de enfriamiento Refrescado de la leche 128 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE LECCIÓN 38: MANEJO DE RESIDUOS EL AGUA Y LOS EFLUENTES. Hoy en día se está considerando un manejo racional del agua, enfocado hacia el mayor ahorro posible del agua en las prácticas diarias (lavado de pezones equipos e instalaciones) y la reutilización para el lavado de la ordeñadora y tanque (utilizando el agua de los intercambiadores a placas) y para el lavado de corral de espera y bretes (utilizando el agua del último enjuague del equipo de ordeño y del tanque de frío). Esto permite no sólo ahorrar agua sino también producir un menor volumen de efluentes diariamente en el tambo, evitando de esta forma diluir el fertilizante natural, es decir, bosta y orina que tenemos en la laguna de efluentes. CONCLUSIONES: El agua utilizada en las instalaciones del tambo debe ser analizada para conocer su calidad físico-química y bacteriológica, la relación entre la calidad del agua y la calidad de la leche es directa. Se recomienda el análisis bacteriológico de la misma cada 3 ó 4 meses. Los establecimientos lecheros deberían considerar estos chequeos como parte de un plan de sanidad preventiva, que les permitirá anticiparse a grandes pérdidas económicas. Por otro lado no debemos olvidar que el agua es un recurso escaso y no renovable. 129 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE LECCIÓN 39: MANEJO DE PLAGUICIDAS Definiciones Generales de Plaguicidas ¿Para qué sirven? Los plaguicidas ayudan en el control de plagas y malezas. ¿En qué forma se encuentran? Los plaguicidas se pueden encontrar en diferentes formas: Líquidos. Polvos o gránulos. Gases. Almacenamiento Los plaguicidas deben ser almacenados y manipulados solamente en lugares habilitados para tales efectos. Debe ser un lugar: - Seco y protegido de lluvias o humedad. - Protegido del exceso de luz solar y calor. - Cerrado para que sólo tengan acceso las personas que estén autorizadas y usando los elementos de protección personal. - Con letreros de advertencia que indiquen el tipo de productos que allí se almacenan y las precauciones a tomar. - Ordenados y debidamente etiquetados. - Mantener en sus envases originales, en buen estado, sin grietas, filtraciones y bien cerrados, entre otras cosas. - Los plaguicidas nunca deben ser guardados en las mismas bodegas o lugares donde se almacenan alimentos de ningún tipo, ni para el hombre ni para los animales, pues se corre el riesgo de una contaminación de los alimentos y una posterior intoxicación de quienes los consumen. LECCIÓN 40: RECOMENDACIONES GENERALES Un programa de bioseguridad debe ser planeado en cada lechería. Este debe contener las medidas y prácticas de manejo para: (a) evitar o minimizar; y (b) controlar una epidemia o rebrote de una enfermedad, o un ataque químico. Todas las personas (proveedores, inspectores, empleados, etc.) deben conocer y seguir el programa de seguridad que se implemente en cada lechería. 130 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Una tarea fundamental es comprometer y enseñar a todos los empleados los problemas relacionados con la bioseguridad. Se recomienda designar un empleado como responsable de la bioseguridad, y rotar esta responsabilidad entre ellos en diferentes periodos de tiempo. Todos necesitamos estar preparados y saber como actuar ante un posible evento de bioterrorismo. Cada establecimiento lechero tiene características propias. Sin embargo, existen algunas recomendaciones generales que deben ser consideradas: 1. Controlar todas las posibles entradas al establecimiento, con cercas, barreras o vallas, carteles de advertencia y candados 2. Colocar carteles restringiendo el acceso a personas ajenas al establecimiento, incluyendo claras indicaciones a los visitantes sobre las reglas del establecimiento 3. Diseñar un área delimitada para el estacionamiento de vehículos de visitantes y empleados 4. Los visitantes deben vestir ropa limpia, firmar, e indicar su último contacto con ganado 5. Limitar el acceso con carteles a personas no autorizadas a áreas con animales, alimentos y equipos 6. Limitar el acceso a los camiones que colectan los animales muertos, poniendo estos en zonas perimetrales, y recordando prevenir el contacto (visual) de estos animales con el público en general 7. Hacer cuarentenas de animales nuevos provenientes de otros establecimientos 8. Mejorar la iluminación nocturna en áreas estratégicas: como sala de ordeño, tanque de almacenaje de leche, y cuartos con productos químicos y veterinarios 9. El tanque de la leche, los productos químicos y veterinarios deben estar cerrados con llave 10. Los pozos y el agua de bebida deben estar protegidos de una posible contaminación intencional Hay que tener en cuenta, que todos los planes de bioseguridad deben ser discutidos con un asesor veterinario. 131 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE CAPITULO 9: MASTITIS LECCIÓN 41: DEFINICIÓN Es una infección de la ubre o glándula mamaria. Afecta a vacas en producción láctea, especialmente las de mayor promedio, y que afectan en mayor o menor medida al aspecto de la leche, a la producción y al futuro del animal en el hato. Causas: • Golpes en la ubre • Heridas en los pezones • Mal ordeño • Mal secado • Camas húmedas Por eso es importante tener en cuenta: Respetar las horas de ordeño. Establecer un orden en el ordeño. Establecer una buena rutina de ordeño 132 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Sintomatología de la mastitis A principio de la infección no se presenta ningún signo clínico de la enfermedad, no hay fiebre ni reacción local y la leche tiene apariencia normal. Luego aparecen alteraciones más notables, la leche se hace acuosa, azulosa y despuésToallas para limpieza de ubre grumosa, viscosa y amarillenta y la producción disminuye; al mismo tiempo, van apareciendo lesiones en la glándula, como son nódulos en la base de los pezones. A partir de estos módulos fibrosos se extiende el proceso de esclerosis, invadiendo progresivamente el tejido conjuntivo intestinal, aprisionando el tejido noble; por último, todo el cuarto está indurado, fibroso, constituyendo una masa dura. PERIODOS SUSCEPTIBLES PARA CONTRAER MASTITIS 50 % Primeros 30 días de vaca seca 25 % 10 días preparto y 45 días postparto 25 % Durante la lactancia Infección en ordeño por fuerzas mecánicas y en postordeño el esfínter del pezón dura abierto 30 – 60 minutos 133 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE FUENTES DE INFECCION Toallas limpieza ubre s Heridas abiertas Glándula Mamaria Equipo de Ordeño para de Sondas, Cánulas Suelo s Mano s Agua s Camas Leche contaminada DESARROLLO DE LA ENFERMEDAD Las infecciones comienzan cuando los microorganismos penetran el canal del pezón y se multiplican en la glándula mamaria. Invasión del pezón El pezón en sí es la primera línea de defensa contra la penetración de bacteria dentro de la ubre. Normalmente, el esfínter cierra el canal del pezón fuertemente cuando la vaca no es ordeñada. La invasión del pezón se presenta generalmente durante el ordeño. Los organismos presentes en la leche o en la punta del pezón son impulsados dentro del canal del pezón y de la cisterna cuando existe la entrada indeseable de aire en la unidad de ordeño (desprendimiento o pérdidas de la unidad o remoción de la pezonera sin haber antes cerrado el vacío). Luego del ordeño, el canal del pezón permanece 134 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE dilatado por una o dos horas e inclusive, el canal del pezón dañado puede permanecer parcialmente o permanentemente abierto. Los organismos del ambiente (materia fecal, cama, etc.) o aquellos que se encuentran en lesiones de la piel en la punta del pezón, pueden invadir fácilmente y abrir total o parcialmente el canal. Figura: Desarrollo de la mastitis y de la defensa de la vaca contra la infección Establecimiento de la infección e inflamación del área dañada Algunas bacterias pueden avanzar dentro de la ubre atacando y colonizando nuevos tejidos; otras pueden moverse por medio de la corriente de leche producida por el movimiento de la vaca. Las bacterias dañan primero los tejidos que recubren los grandes tubos colectores de leche. Las bacterias pueden enfrentarse con leucocitos (células blancas de la leche) presentes naturalmente en bajas cantidades en la leche. Estas células son la segunda barrera de defensa debido a que pueden englobar y destruir a las bacterias. Aún así, durante este proceso, los leucocitos liberan substancias que atraen a más leucocitos desde el torrente circulatorio hacia la leche. Si las bacterias no son totalmente destruidas, pueden continuar multiplicándose y comenzar a invadir los pequeños conductos y áreas alveolares. Las células secretoras de leche que son dañadas por las toxinas, liberan substancias irritantes que conducen a un incremento 135 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE en la permeabilidad de los vasos sanguíneos. Leucocitos adicionales se mueven al lugar de la infección. Ellos penetran el tejido alveolar en gran medida moviéndose entre el tejido secretor de leche dañado. Fluidos, minerales y factores de coagulación también se mueven dentro del área infectada. La leche coagulada también puede cerrar conductos y, en efecto, aislar las regiones infectadas. Destrucción del tejido alveolar Algunas veces los microorganismos son eliminados rápidamente y la infección se aclara. En este caso, los conductos tapados se abren y la composición y producción de leche retorna a la normal en varios días. Aun así, a medida que la infección persiste y los conductos se mantienen tapados, la leche encerrada hace que las células secretoras pasen a una etapa de descanso (sin producir) y el alvéolo comienza a reducir su tamaño. Las substancias liberadas por los leucocitos conducen a una destrucción completa de las estructuras alveolares, que son reemplazadas por tejido conectivo y cicatriza. La destrucción del tejido secretor de leche es, en efecto, la tercera línea de defensa de la vaca para mantener a la infección bajo control. Por lo tanto a medida que la enfermedad progresa el número de células somáticas en la leche se eleva y se asocia con una reducción (permanente) en la producción de leche. TRANSMISION DE VARIOS TIPOS DE ORGANISMOS DE LA MASTITIS En un intento por controlar los diferentes tipos de infecciones, es importante considerar la fuente y formas de transmisión de la enfermedad. Los organismos que causan la mastitis viven en diferentes ambientes (materia fecal, cama, piel, etc.). La limpieza general de las vacas y su alojamiento, como también buenos procedimientos de manejo (especialmente ordeño) son formas efectivas de controlar la difusión de la mastitis. 136 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Figura: Tres de las principales rutas de transmisión bacteriana durante el ordeño Streptococcus agalactiae El Streptococcus agalactiae es la causa más común de infecciones subclínicas pero muy rara vez produce una severa enfermedad (mastitis aguda). Este organismo vive en la ubre de la vaca y sobrevive solamente un corto período de tiempo por fuera de la glándula mamaria. Se disemina principalmente durante el ordeño por medio de la máquina de ordeño, las manos contaminadas del operador, materiales (tela) utilizados para lavar la ubre. Este organismo puede infectar también la ubre de una ternera joven si ha sido alimentada con leche contaminada. La infección permanece en forma indefinida en la glándula mamaria de la novilla. EL Streptococcus agalactiae puede ser erradicado del hato con un tratamiento apropiado combinado con buenas prácticas de manejo. Aún así, se puede llegar a diseminar fácilmente en el hato luego de la compra de un animal infectado. Staphylococcus aureus El Staphylococcus aureus vive dentro o fuera de la ubre, en la piel del pezón y puede causar tanto mastitis clínica como subclínica. Generalmente se disemina de la misma forma que el Streptococcus agalactiae. La infección tiende a producir cicatrices, que resultan en sacos de infección encerradas en la ubre que son difíciles de alcanzar 137 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE por los antibióticos. Tales sacos pueden romperse y abrirse a otras partes de la glándula más tarde. Fuentes más comunes (de la de mayor a menor prevalencia) y formas de diseminación de las bacterias más comunes productoras de mastitis. Porcentaje Tipo de bacteria de todas las infecciones Streptococcus agalactiae Causa primaria Principales formas de difusión > 40% Ubre infectada De cuarto a cuarto; vaca a vaca durante el ordeño1 30 - 40% Ubre infectada, pezón lesionado De cuarto a cuarto, vaca a vaca durante el ordeño1 Streptococo ambiental2 5 - 10% Cama, materia fecal Coliformes3 <1% Staphylococcus aureus Materia fecal Medio ambiente de la vaca Medio ambiente de la vaca Streptococcus uberis y Streptococcus dysgalactiae Estos organismos se encuentran en la cama (especialmente camas orgánicas: paja, aserrín, etc.), aguas estancadas y tierra. Pueden encontrarse también en la piel de la vaca (pezón y abdomen) y en los órganos reproductores. Estos organismos son generalmente transferidos desde el medio ambiente al pezón entre los ordeños, pero algunas transferencias pueden tener lugar durante el ordeño. Estos organismos no pueden ser eliminados del hato debido a que son parte normal del medio ambiente. El grado de infección de estas bacterias tiende a incrementarse cuando las condiciones favorecen su crecimiento, por ejemplo, durante los meses húmedos del año. El Streptococcus uberis y Streptococcus dysgalactiae son responsables también por la mayoría de las mastitis que se presentan ya sea al comienzo o al final del período de seca. Además de estas dos especies de bacterias, existen muchos otros estreptococos ambientales (Strep. bovis, Strep fecalis) que pueden causar mastitis. 138 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Bacterias coliformes Las bacterias coliformes son habitantes normales del suelo e intestino de las vacas. Se acumulan y multiplican en la materia fecal y en la cama. Los coliformes pueden causar mastitis solamente si las partículas contaminadas del medio ambiente entran en contacto con la ubre. A diferencia de las bacterias descritas previamente, los coliformes no se adhieren a los conductos y al alvéolo de la ubre, en lugar se multiplican rápidamente en la leche y producen toxinas que son absorbidas dentro del torrente circulatorio. Como resultado, las infecciones por coliformes conducen a mastitis clínicas agudas. La temperatura corporal de la vaca puede elevarse a 40C y el cuarto infectado se inflamará y se volverá sensible al tacto. Los mecanismos de defensa de la vaca pueden eliminar las bacterias de la ubre, pero las toxinas permanecen y la vaca puede llegar a morir. Las vacas libres de otras bacterias causantes de mastitis (Streptococcus agalactiae y Streptococcus aureus) parecen ser más susceptibles a las bacterias coliformes. LECCIÓN 42: MASTITIS CLÍNICA En los casos de mastitis clínica, el cuarto infectado en general se inflama, en algunas vacas se encuentra dolorido al tocarlo, la leche se encuentra visiblemente alterada por la presencia de coágulos, descamaciones, o suero descolorido y algunas veces sangre. En casos más severos (mastitis aguda), la vaca muestra signos generalizados: fiebre, pulso acelerado, pérdida de apetito, reducción aguda de la producción de leche. Las pérdidas de leche y de ganancias debido a las mastitis clínicas son obvias, la producción de leche cae en forma abrupta y la leche de las vacas tratadas con antibióticos debe ser descartada durante tres o cuatro días. 139 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Presencia de mastitis clínica. Artunduaga, Lucerina. 2010 LECCIÓN 43: MASTITIS SUBCLÍNICA La mastitis subclínica en particular se ha denominado la enfermedad más costosa de cualquier finca donde se ordeñen vacas, y en ocasiones las pérdidas que produce pueden llegar hasta el 25% de la producción de la finca. Las estrategias de control para asegurar la no presencia de Mastitis subclínica, no pueden faltar en una finca rentable, y su implementación no debe posponerse en los casos de resultados halagadores, ya que los microorganismos contaminantes no bajan la guardia y si su medio de sobrevivencia está ajustado a sus necesidades, inducir una Mastitis no será inconveniente. La mastitis subclínica es sutil y más difícil de corregir. La vaca parece saludable, la ubre no muestra ningún signo de inflamación y la leche parece normal. A pesar de ello, los microorganismos y células blancas de la leche (células somáticas) que combaten las infecciones se encuentran elevadas en gran número de la leche. Mucho más leche se pierde debido a mastitis subclínicas debido a que: * La gran mayoría de los casos son subclínicos (en promedio, por cada caso clínico, existen de 20 a 40 subclínicos); 140 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE * La reducción en la producción de leche debido a mastitis subclínica tiende a persistir por un largo período de tiempo y afecta la producción de las vacas infectadas. El control de las mastitis subclínicas es más importante que el simple tratamiento de los casos clínicos ya que: * Las vacas que poseen casos subclínicos son reservorios organismos que conducen a infecciones de otras vacas; de * La mayor parte de los casos clínicos comienzan como subclínicos; por lo tanto, el controlar los casos de mastitis subclínica es la mejor forma de reducir los casos clínicos. El impacto de la mastitis va junto con la leche, más allá de las puertas de la explotación lechera. Los cambios en la composición de la leche (reducción de calcio, fósforo, proteína y grasa, e incrementos de cloro y sodio) reducen su calidad. Además, los antibióticos utilizados en el tratamiento de la mastitis son una preocupación industrial y de salud pública importante. La presencia de residuos de antibióticos en la leche interfiere con el proceso de fabricación de muchos productos lácteos (quesos y otros productos fermentados). Los sabores indeseables reducen el valor de los productos lácteos y la presencia de bajos niveles de antibióticos puede causar problemas de salud a los consumidores. Síntomas: • En la ubre: dolor, calor, color e inflamación. • En la leche: mal olor, grumos, color amarillento. Cuando la mastitis es mal tratada, se puede perder uno, dos o los cuatro cuartos. Se produce el endurecimiento de la ubre, y finalmente el secado, y la producción no se recupera más. LECCIÓN 44: DIAGNOSTICO Detección de la infección Los métodos para detectar la mastitis consisten en pruebas físicas, químicas y microbiológicas aplicadas a las mamas o a la leche. 141 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Pruebas físicas Examen de la ubre: la inflamación de la ubre está acompañada por cambios en el tejido glandular. Estos cambios dependen del tipo de microorganismos que causan la inflamación y de la severidad y duración de la infección. Tales anormalidades, a menudo pueden ser detectadas por un examen cuidadoso de la ubre. La ubre normal es suave y flexible después del ordeño, aunque sus cuartos son firmes en consistencia. En una presenta cuartos. infección severa y aguda, el cuarto afectado se caliente, inflamado y duro en contraste con los otros En la infección crónica un cuarto puede estar agrandado por fibrosis extensiva del tejido glandular y los otros cuartos pueden estar atrofiados. Prueba de fondo negro: anormalidades clínicas de la leche tales Como escamas, grumos o acuosidad, se pueden detectar haciendo salir el primer chorro de leche en una taza de fondo negro, lo cual facilita observar estas anormalidades de la leche causada por la mastitis clínica. Esta prueba no detecta la forma subclínica de la mastitis, por lo que hay que recurrir a pruebas más sensibles. Pruebas químicas California Mastitis Test (CMT): El modo más indicado de detectar los niveles elevados de células somáticas estando junto a la vaca, es mediante la prueba CMT. Esta prueba se realiza después que la ubre ha sido preparada para el ordeño y se ha desechado dos o tres chorros de leche inicial de cada cuarto. De cada uno se hace fluir dos o tres chorros hacia el compartimiento apropiado en la paleta CMT, luego se inclina la paleta a una 142 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE posición casi vertical para dejar que escurra casi toda la leche. Lo siguiente es añadir el reactivo de prueba (en igual cantidad que la leche) directamente a la leche en cada compartimiento; entonces se observan las reacciones entre el reactivo y el material nuclear de las células somáticas cuando se hace rotar la paleta suavemente. Cuando hay un elevado número de células presente, se desarrolla una sustancia gelatinosa. Mientras mayor sea el número de células, mayor será la cantidad de gel que se forme. Las reacciones se pueden medir utilizando un método que tiene cinco calificaciones, a saber: 0, traza, 1, 2 y 3. Prueba de California Mastitis Test. Fuente, Artunduaga, Lucerina. 2010 Pruebas bacteriológicas Los cultivos en laboratorio son organismos específicos que se caso clínico de mastitis y para de aquellos que presentan un necesarios para identificar los encuentran comprendidos en un distinguir los animales sanos caso subclínico. 143 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE La fidelidad de los resultados de laboratorio depende de los cuidados sanitarios que se tengan durante la toma de muestras y su manipulación posterior. Al extraer muestras se deben descartar dos o tres chorros de leche y se deben asegurar que las tetas estén limpias y que se ha frotado el extremo de las mismas durante algunos segundos con un algodón húmedo con 70% de alcohol, antes de recoger las muestras; después de recoger las muestras en un recipiente esterilizado se deben congelar hasta entregarlas al laboratorio. Los procedimientos bacteriológicos son esenciales para la selección de los agentes terapéuticos que tienen especificidad para el germen presente. LECCIÓN 45: TRATAMIENTO Y PREVENCIÓN Existen varios principios básicos que se deben tener en cuenta en todo hato lechero, y que son: Principio #1: Ordeñar las vacas con los pezones limpios y secos, especialmente la punta del pezón. Impacto: Mejor calidad de leche, control de mastitis ambientales, subida de pezoneras, duración del ordeño y eficiencia de ordeño. Principio #2: Prevenir la transferencia de organismos patógenos de una vaca a otra durante el ordeño. Impacto: Disminución de mastitis contagiosas y mejor calidad de leche. Principio #3. Prevenir daños de los pezones durante el ordeño. Impacto: Mastitis, bajada de la leche, eficiencia de ordeño. Principio #4. Proveer un ambiente que permita a las vacas permanecer limpias entre ordeños. Impacto: Mastitis ambientales, calidad de leche, eficiencia de ordeño y confort de las vacas. Principio #5. Detección precoz o temprana de nuevas infecciones (clínicas y sub-clínicas). Impacto: Mejor respuesta a los tratamientos, infecciones crónicas, secado o eliminación de vacas. 144 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Principio #6. Correcto uso de los medicamentos. Impacto: Mayor éxito en los tratamientos, control del costo, residuos en la leche y la carne. Principio #7. Control y duración de las infecciones. Impacto: Disminución de la prevalencia de enfermedades, reducción del rechazo de animales Principio #8. Monitoreo del estado de las mastitis. Impacto: Prevención de epidemias, información para el secado o eliminación de vacas. Principio #9. Criar vaquillas de reemplazo libres de mastitis. Impacto: Permite eliminar vacas por producción, reduce la prevalencia de mastitis en el hato o manada. Principio #10. Suponer que todas las vaquillas de reemplazo que se compran están infectadas. Impacto: Evitar la introducción de nuevos organismos patógenos. Principio #11. Proveer una nutrición adecuada disminuye la susceptibilidad a las mastitis. Impacto: Control de nuevas infecciones. Principio #12. Control de moscas. Impacto: Disminución del daño en la punta de los pezones y de la incidencia de nuevas infecciones. Principio #13. Entrenamiento del personal en la rutina de ordeño. Impacto: Todas las áreas de prevención de mastitis y calidad de leche. Principio #14. Asignar responsabilidades para todas las áreas de prevención de la mastitis. Impacto: Conocimiento en las tareas a realizar, compartir responsabilidades, mejora en la confianza individual. 145 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Tratamiento en el control de mastitis Las infecciones se pueden eliminar por recuperación espontánea, por desecho del animal o por tratamiento. La recuperación espontánea se da cuando la vaca se cura sola, lo que probablemente ocurre con frecuencia en el caso de infecciones nuevas recientes. El desecho se realiza cuando los animales padecen de infecciones crónicas, pero el número de animales que se pueda desechar depende de los animales de reemplazo disponibles. Esto deja el tratamiento como el método de elección para eliminar la mayoría de infecciones. Mastitis subclínica El tratamiento de la mastitis subclínica durante la lactancia no justifica su costo. Se indica sólo la práctica para Str. agalactiae y solamente cuando el productor de leche está en peligro de perder su mercado debido a recuentos altos de células somáticas o de bacterias en la leche. En estos casos, los animales deben ser identificados por cultivo de todas las vacas del hato. Lo mejor es tratar todas las vacas infectadas, y luego seguir con los cultivos subsiguientes y con la repetición de los tratamientos o la eliminación de las vacas que permanecen infectadas. Se recomienda la infusión intramamaria con un producto comercial. El tratamiento intramuscular es a menudo inefectivo y no se recomienda para la mastitis subclínica. Se debe practicar la terapia de secado de todas las vacas al final de la lactancia El porcentaje de curación por tratamiento con antibióticos durante la lactancia es del 90% aproximadamente para Str. agalactiae. Las cifras de curación para otras infecciones son bajas La mayor parte de las infecciones subclínicas se tratan mejor durante el período seco. El tratamiento de la vaca seca es más eficaz, reduce las infecciones del período seco, permite que el tejido dañado se regenere, reduce la mastitis clínica al inicio de la lactancia y no 146 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE se contamina de antibióticos la leche que va al mercado. Los productos de tratamiento para vacas secas nunca se deben emplear en vacas lactantes. Mastitis Clínica Un caso de mastitis es definido como un cuarto infectado. Una vaca con dos cuartos infectados se define y se cuenta como dos casos, y el mismo cuarto repitiendo luego de 7 o mas después de desaparecer los signos clínicos es clasificado como un nuevo caso. Aproximadamente el 20% de todas la mastitis clínicas se presentan dentro de los 7 días siguientes al inicio de la lactancia. Los casos críticos se deben detectar rápidamente para empezar el tratamiento lo antes posible y así maximizar las probabilidades de curar las infecciones. Una práctica recomendada para el tratamiento de mastitis clínica aguda es la siguiente: - Tratar por un día después de haber obtenido una respuesta favorable o por un mínimo de tres días - Proteger los animales lluvia o frío excesivo. de los extremos climáticos como sol, - Alternar la aplicación de agua fría y caliente a la ubre para aumentar la circulación sanguínea - Usar oxitocina a intervalos de 1 a 8 horas seguido de una limpieza manual de la ubre para eliminar bacterias, toxinas y residuos tisulares - Aplicar terapia de fluidos. - Contrarrestar el choque endotóxico Los corticoesteroides o los productos con cortizona son efectivos contra el choque endotóxico que resulta de la mastitis clínica aguda. Estos medicamentos deben aplicarse vía intramuscular o intravenosa y nunca directamente a la ubre, además su uso debe estar 147 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE acompañado de antibióticos apropiados y se deben descontinuar 24 horas antes de concluir la terapia de antibióticos. Un factor limitante es que sólo aproximadamente el 40% de las infecciones llegan a ser clínicas y pueden ser detectadas durante la lactancia por la aparición de anormalidades en la leche o la ubre. 1) Fase farmacéutica DOSIS Desintegración de la forma farmacéutica, disolución del fármaco activo, excreción en leche 2) Fase farmacocinética Fármaco disponible para absorción Absorción, distribución, metabolismo, excreción en leche, excreción en orina Disponibilidad farmacéutica 3) Fase farmacodinámica Fármaco disponible para la acción Interacción fármacoreceptor en el tejido blanco Cura bacteriológica Disponibilidad biológica Tratamiento intramamario Los pezones a ser tratados deben estar limpios y secos. Cada punta del pezón debe ser restregada hasta estar limpia con algodón empapado en alcohol al 70%. Se debe usar diferentes algodones para cada pezón. Si más de un cuarto va a ser infundido, los pezones en el lado posterior deben ser desinfectados primero, luego tratados últimos, después que los pezones en el lado próximo han sido desinfectados e infundidos. Durante la infusión, la cánula no debe ser introducida completamente a través del conducto del pezón debido a que se podría dañar la queratina de este. Los pezones deben ser sellados con germicida después de la infusión. 148 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Se deben usar productos comerciales en envases de dosis individual para las infusiones intramamarias. Las jeringas y cánulas no deben reusarse hasta que sean reesterilizadas. Si hay presencia de organismos muy contagiosos se deben usar guantes de goma durante el tratamiento y las manos deben ser sumergidas en un desinfectante entre cada vaca. Hay que tener cuidado con el tipo de antibiótico que se utilice, ya que algunos de estos pueden reducir la capacidad de los leucocitos de destruir los microorganismos causantes de mastitis. Después del tratamiento con antibióticos por cualquier vía la leche debe ser descartada si se quieren evitar los residuos de droga. No importa cuántos cuartos hayan sido difundidos, debe descartarse la leche de los cuatro. Los animales tratados no deben ser vendidos para carne hasta después que el tiempo de tratada por droga haya pasado. El tiempo requerido para que los niveles de células somáticas disminuyan sustancialmente después de un tratamiento exitoso, depende del tipo de organismo comprometido y de la cantidad de tejido dañado como resultado de la infección. Algunos cuartos son permanentemente dañados y pueden producir leche con recuento de células somáticas altas indefinidamente. 149 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE UNIDAD CUATRO BUENAS PRACTICAS GANADERAS B.P.G. EN LA PRODUCCION DE LECHE 150 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE UNIDAD 4. BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS B.P.G. EN LA PRODUCCION DE LECHE CAPITULO 10: PROBLEMAS QUE AFECTAN LA CALIDAD A LO LARGO DE LA CADENA LECCIÓN 46: LA CALIDAD HIGIÉNICA Se refiere a la cantidad y tipo de bacterias presentes en la leche como consecuencia del manejo durante el ordeño, el almacenamiento y el transporte de la misma. La leche además de ser un medio nutritivo, es también un medio favorable desde el punto de vista físico para la multiplicación de los microorganismos y por ser un producto de origen animal sujeto a una gran diversidad de métodos de producción, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos presentes en pezones, canal del pezón, superficies de la ubre, ubres mastíticas, agua contaminada utilizada en los sistemas de lavado, equipos de ordeño, etc. La leche recién ordeñada procedente de vacas sanas contiene aproximadamente 1500 UFC/ml en condiciones normales. Cuando el proceso de ordeño, manipulación y almacenamiento se realiza en malas condiciones, el contenido bacteriano puede aumentar hasta varios millones por mililitro de leche; de este hecho se ha determinado que el 10% de la contaminación inicial corresponde a gérmenes que entran a la leche en el curso del ordeño a través del pezón y el aire del establo o potrero, y el 90% procede del manipulador, máquinas y utensilios de ordeño. Además de las malas prácticas de ordeño, la calidad higiénica y sanitaria de la leche se ve afectada por la deficiente infraestructura de frío, los problemas de salud animal, la poca frecuencia en la capacitación del personal, además de la falta de interés de algunas empresas ganaderas, sumado al manejo inadecuado de la leche en el transporte por parte de las empresas acopiadoras. 151 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE La calidad higiénica corresponde al contenido de bacterias y organismos patógenos en la leche y a la presencia de residuos de medicamentos que pueden afectar la salud humana o trastornar la producción de algunos derivados lácteos. LECCIÓN 47: LA CALIDAD COMPOSICIONAL La calidad composicional de la leche bovina constituida por el contenido de sólidos totales, grasa y proteína, determina su valor nutricional y su aptitud como materia prima para el procesamiento. Este referente de la calidad varía en función de aspectos de tipo genético (inter-raciales e intra-raciales), fisiológico (edad, etapa de la lactancia y estado sanitario de las vacas) y ambiental (alimentación, clima y sistema de manejo). Desde el punto de vista de su valor nutricional, la leche bovina constituye una excelente fuente de proteínas (caseínas, lactoglobulinas, lactoalbúminas e inmunoglobulinas, entre otras), carbohidratos (lactosa), lípidos (triglicéridos y fosfolípidos),y minerales (calcio, fósforo, sodio, potasio y cloro), convirtiéndose en un alimento ideal para el ser humano en sus diferentes etapas de desarrollo y en un sustituto perfecto de la leche materna en lactantes. El rendimiento de los derivados lácteos está en función del contenido de nutrientes de la leche; es así como, el rendimiento quesero depende del contenido y tipo de caseínas que posee la leche; el de la mantequilla del contenido de grasa; y el de los productos deshidratados del contenido de sólidos totales, determinando a su vez el valor nutricional y las propiedades funcionales de los nutrientes presentes en el producto procesado. La calidad composicional corresponde al contenido de sólidos grasos y no grasos de la leche, determinado por factores genéticos y nutricionales. La composición de la leche es una variable producción de derivados lácteos, ya que con un sólidos en la leche se obtiene una mayor eficiencia examinar la cadena, partiendo del consumidor 152 importante para la mayor contenido de en su producción. Al hacia los eslabones ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE primarios, se puede hacer un análisis de todos los factores que afectan la calidad de la leche y sus derivados. LECCIÓN 48: DISTRIBUCIÓN DETALLISTA Y MAYORISTA Distribución detallista. Las características del frío y el manejo adecuado que se haga de ésta y del producto, es esencial para la conservación de la calidad de la leche. Los productos lácteos, necesitan una temperatura alrededor de los 4°c, la cual preserva, por el tiempo establecido en la fecha de vencimiento, las características de su calidad bacteriológica. La estructura de frío existente en un segmento importante de la distribución al detal es deficiente para el manejo de productos lácteos. Es así como, se observan en la misma nevera las carnes, las cervezas, las gaseosas y otra gama de productos los cuales no requieren de las mismas condiciones de frío para su conservación. A lo anterior, le podemos agregar los problemas de almacenamiento que se presentan por el tamaño de los locales, que resultan en el manejo inadecuado del producto, conservándolo, algunas veces, fuera de la refrigeración. Distribución mayorista. En este eslabón el problema reside, igualmente, en el manejo de las condiciones de refrigeración adecuadas. El acondicionamiento que requieren los vehículos encargados de su distribución, como es una temperatura adecuada para la conservación del producto, por lo general no se cumple. LECCIÓN 49: TRANSPORTE La conservación de la calidad de la leche fresca, depende, en gran medida, del manejo de la recolección y transporte de la leche entre la finca y la planta. La utilización de carrotanques, acondicionados para la recolección y conservación de la leche 153 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE a través de sistemas térmicos, y la presencia de personal capacitado para el manejo de este producto, hasta su llegada a la planta, es el esquema ideal para el transporte de la leche. La realidad, en la mayoría de las regiones del país, es muy diferente al no hacer uso de vehículos adecuados, sino de camiones de estaca que transportan la leche en cantinas, sin algún tipo de refrigeración. Este problema se agrava en regiones donde predominan altas temperaturas y distancias entre las fincas y las plantas de acopio o procesamiento. LECCIÓN 50: FINCA La calidad higiénica es mejor en las zonas de ganadería especializada de trópico alto, pero en estas zonas el contenido de sólidos totales es menor. En las zonas de doble propósito la calidad higiénica es deficiente, pero el contenido de sólidos totales es mayor. El mejoramiento de la calidad higiénica de la leche, se realiza a través de un proceso simple y de resultados rápidos, con el mejoramiento de las prácticas de ordeño para evitar la contaminación de la leche y con la perfecta higienización de las cantinas o de los tanques de almacenamiento. El mejoramiento de la calidad composicional, requiere un proceso más complejo y de largo plazo, a través del mejoramiento de la alimentación, con pasto mejorados y suplementos alimenticios (lo que a su vez ayuda a disminuir la estacionalidad en la producción), y del mejoramiento genético. 154 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE La estructura de frío es, en la finca, como a lo largo de toda la cadena, una variable importante en la conservación de la calidad de la leche. El establecimiento de tanques de enfriamiento, no solo ayuda a esta labor, sino que optimiza el ordeño y la recolección de la leche por parte de las industrias. La deficiente infraestructura de frío en las explotaciones lecheras, es uno de las grandes limitantes para el fortalecimiento de nuestra posición competitiva en términos de la calidad higiénica de la leche. De igual manera, en la finca resulta de mucha importancia, el mantenimiento y la limpieza de la maquinaria, y las condiciones de higiene durante el procesamiento, pueden conservar o desmejorar la calidad de la materia prima. El estado tecnológico de la maquinaria y la eficiencia de los procesos, son variables importantes que afectan la calidad del producto final. El desarrollo de esquemas que faciliten la modernización tecnológica en equipos y procesos, es uno de los propósitos en busca de una mejor calidad para el desarrollo competitivo de la cadena láctea nacional. 155 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE CAPITULO 11: BASE LEGAL PARA LA INDUSTRIA LACTEA LECCIÓN 51: DECRETO 616 DE 2006 MPS: Decreto 616/06 y sus modificaciones, Por el cual se establece el “Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país”. http://www.sinigan.gov.co/Portal/Portals/0/2006D616.pdf 156 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE OBJETO Leche de animales bovinos, bufalinos y caprinos destinada a consumo humano proteger la vida, la salud y seguridad humana CAMPO DE APLICACIÓN o La leche de animales de las especies bovinas, bufalina y caprina o Todos los establecimientos donde se obtengan, procesen, envasen, transporte, comercialice y expenda leche destinada para consumo humano. o Comprende las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias competentes. PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE De la recolección y transporte de la leche cruda a centros de acopio o plantas de procesamiento. a. Inmediatamente después del ordeño, la leche debe refrigerarse a 4°C ± 2°C b. Transporte en cantinas, CT isotérmicos o tanques. c. De centros de acopio a plantas de procesamiento: carrotanques isotérmicos o vehículos con sistemas de refrigeración que aseguren una temperatura menor a 10°C en la leche. Transportarse antes de 48 horas d. El personal de recolección debe estar capacitado para la inspección organoléptica y el transportador para la toma de muestras para el envío al laboratorio. PLANTAS DE ENFRIAMIENTO O CENTROS DE ACOPIO Deben cumplir con las condiciones establecidas en el Decreto 3075 de 1997. La leche debe refrigerarse de 4°C ± 2°C y entregarse a las plantas de procesamiento antes de 48 horas. Contar con laboratorio habilitado para análisis fisicoquímicos y microbiológicos. 157 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE CONTROL EN CENTROS DE ACOPIO DE LECHE CRUDA Registros de temperatura Densidad Prueba de alcohol (por proveedor) Adulterantes, conservantes y neutralizantes (muestreo aleatorio) Lactometría o Crioscopia, Recuento microbiano, Prueba de detección de antibióticos PROHIBICIONES Art. 14: “Teniendo en cuenta que la leche es considerada alimento de mayor riesgo en salud pública, queda prohibido”: 1. La adición de lactosueros a la leche en todas las etapas de la cadena productiva 2. La comercialización de leche cruda o leche cruda enfriada para consumo humano directo (Ver Decreto 2838 de 2006) 3. La rehigienización de leche para consumo humano directo. 4. La comercialización de productos bajo la denominación “leche” cuando se presenten modificaciones en su composición natural como: ingredientes, aditivos o cualquier otra sustancia no autorizada por la normatividad colombiana vigente para leches y sus tipos; como por ejemplo, maltodextrina, sueros lácteos, aceite de girasol, de maíz, miel, bien sean fabricados nacionalmente o importados. Prohíbase el reempaque de leche en polvo. El empaque de la leche en polvo sólo se podrá realizar en los establecimientos donde se procesa con autorización sanitaria. Uso de recipientes plásticos para el transporte de leche cruda. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Adóptese con carácter obligatorio el Sistema de Análisis Peligros y Control de Puntos Críticos HACCP en: Plantas de enfriamiento o centros de acopio, Plantas de higienizadoras. Plantas de pulverizadoras Como es evidente el decreto 616 y la resolución 3585 son dos herramientas que acercan la producción de leche Colombiana a la 158 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE competitividad internacional y la estandarización de procesos en las fincas ganaderas. LECCIÓN 52: RESOLUCIÓN 3585 DE 2008 ICA. Resolución 3585 (Octubre 20). Por la cual se establece el sistema de inspección, evaluación y certificación oficial de la producción primaria de leche, de conformidad con lo dispuesto en el Capítulo II del Título I del Decreto 616 de 2006. http://www.ica.gov.co/getattachment/f6d9bf9b-defc-4b43-9d2a88473ef99c65/2008R3585.aspx Esta resolución tiene por objeto establecer el sistema de inspección, evaluación y certificación oficial de predios de producción primaria, donde se obtenga leche de las especies bovina, bufalina y caprina destinada a la higienización para consumo humano. Esta resolución aterriza el Decreto 616 de 2006 y su decreto derogatorio, el 2838 del mismo año, en un conjunto globalizado de normas y directrices técnicas que tienen como objetivo primordial estandarizar los procesos de producción a la luz de las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) y lograr una oferta permanente de leche que cumpla con los requisitos de calidad y no represente ningún riesgo para la salud humana. La citada resolución 3585 contempla detalladamente las especificaciones y criterios de evaluación de una serie de exigencias técnicas que deben cumplir las fincas para poder desarrollar una producción de leche coherente con las Buenas Prácticas Ganaderas y acorde a los requerimientos de inocuidad; estas especificaciones y criterios pueden constituirse en una guía precisa y pormenorizada para la ejecución correcta de la producción lechera, pero también puede ser percibido por el sector productivo como un “tratado” de imposiciones no alcanzables al corto ni mediano plazo o en el peor de los casos, inalcanzables dentro de nuestros sistemas de producción. 159 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE AVANCES En Colombia, el año 2010 cerró con 132 empresas ganaderas certificadas por el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA en Buenas Prácticas Ganaderas, distribuidas por departamento, como se aprecia a continuación en la tabla. Distribución de Colombia, 2010 predios certificados en BPG por departamento. Para el año 2015, se proyecta tener certificadas el 25% de las fincas productoras de Leche y el 15% de las Productoras de Carne, y asimismo, que éstas, provean a plantas higienizadoras y plantas de beneficio. 160 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE LECCIÓN 53: RESOLUCIÓN 840 DE 2011 ICA. RESOLUCIÓN 840 DE 2011 (febrero 16). Por medio de la cual se establecen medidas sanitarias para la prevención, el control y la erradicación de la brucelosis en las especies bovina, bufalina, caprina, ovina y porcina en Colombia. Mediante el programa de hatos libres de brucelosis, el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), se ha propuesto erradicar la brucelosis del país, enfermedad de naturaleza infecto-contagiosa conocida como aborto contagioso o infeccioso. El país es libre de aftosa con vacunación, la idea es erradicar la brucelosis en el país y para eso el programa de zonas y hatos libres de brucelosis es fundamental, es por eso que los ganaderos DEBEN inscribir los predios en el programa, el cual a partir del 1 de julio/2011 se empezó a cobrar. El muestreo lo hacen los organismos de inspección o directamente el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), autorizados para esa labor. Después del segundo muestreo a los animales negativos se les otorga el certificado de hato libre de brucelosis y tuberculosis. CERTIFICACIÓN DE FINCAS Para certificar una finca como libre de brucelosis es necesario que la ganadería haya sido evaluada y verificada como negativa a esta enfermedad. Es importante que un predio esté libre de brucelosis, porque es un paso fundamental para las buenas prácticas ganaderas, que el ICA está muy interesado en auspiciar. La certificación de predios libres de brucelosis se debe renovar cada año, previo cumplimiento de los dos ciclos de vacunación y de la certificación de la finca, otorga al ganadero beneficios en la comercialización, ya que los hatos lecheros que tienen la certificación reciben un precio diferencial por parte de la grandes pasteurizadoras de leche del país. 161 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE LAS PRUEBAS Para el diagnóstico oficial de brucelosis en animales, se utilizarán las pruebas de Aglutinación con antígeno Rosa de Bengala, Elisa Indirecta en suero sanguíneo o en suero de leche, Fluorescencia Polarizada (FPA), Elisa Competitiva y Fijación de Complemento. Las pruebas de Elisa Competitiva y FPA para el diagnóstico de brucelosis son de uso exclusivo del ICA y los reactivos utilizados para ellas solo pueden ser comercializados para el Instituto. Las pruebas deben ser al azar. El siguiente cuadro establece el tamaño de la muestra: Total de animales Nº que se debe incluir en la muestra 351: 351-500: Todos 225 501-750: 250 751-1500: 270 1501-5000: 290 5000: 300 Cuando resulta afectada la finca, esto es lo que se hace: *Cuarentena de la finca: la movilización de animales desde predios en saneamiento queda sujeta al análisis y autorización del ICA. *Salida de animales: se permite, previa solicitud del interesado. *Ingreso de animales: se permite si son negativas a las pruebas de Elisa Competitiva o FPA. Los resultados no deben ser mayores de 30 días. 162 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE VACUNACIÓN Asimismo el ganadero debe haber vacunado el ganado, para lo cual el ICA establece dos ciclos de obligatorios contra la brucelosis bovina, con vacunas registradas y aprobadas por el ICA (Cepa 19 y Cepa RB51). LECCIÓN 54: DECRETO 1880 2011 - MADR. Decreto 1880 del 27 de mayo de 2011 Por el cual se señalan los requisitos para la comercialización de leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional. Con el propósito de buscar proteger la salud de la población es necesario establecer una normativa que señale las condiciones sanitarias que garanticen la higiene y calidad de la leche cruda, los requisitos que deben cumplir los responsables de su comercialización y los mecanismos de inspección y control a seguir por parte de las autoridades sanitarias competentes. Los predios que provean leche cruda, con destino a su comercialización para consumo humano directo, deben cumplir con los requisitos establecidos en el Capitulo 11 del Decreto 616 de 2006 y en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. Cap Iii. Características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche cruda para consumo humano directo. La leche cruda para consumo humano directo debe cumplir con las características fisicoquímicas establecidas en el Articulo 16 del Decreto 616 de 2006 y en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. Adicionalmente, debe cumplir con las siguientes características: 1. La leche líquida proveniente de animales bovinos debe tener como mínimo 2.9% de proteína. 2. Debe estar libre de adulterantes, neutralizantes y conservantes. 3. Los niveles de sustancias tales como contaminantes químicos (metales pesados, residuos de medicamentos veterinarios, plaguicidas, entre otros) y toxinas, se deben regir por normas oficiales o en su defecto las normas internacionales del Codex Alimentarius (FAO-OMS). La leche cruda para consumo humano directo debe cumplir con las características microbiológicas: 163 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Cap. iv. Requisitos para la comercialización de la leche cruda para consumo humano directo. Los comercializadores de leche cruda para consumo humano directo en expendio deben inscribirse ante las autoridades sanitarias de los departamentos, distritos o municipios de categorías 1, 2 Y 3 de su respectiva jurisdicción. Los expendios deben cumplir requisitos en: 1. Instalaciones físicas 2. Instalaciones sanitarias 3. Personal manipulador 4. Saneamiento básico 5. Control de plagas. 6. limpieza y desinfección. 7. Materiales y equipos 8. Área del expendio 9. Temperatura de la leche cruda LECCIÓN 55: RESOLUCIÓN 000017 DE 2012 - MADR. Resolución 000017 del 20 de enero del 2012. Por el cual se establece la el sistema de pago de la leche cruda al proveedor. mailto:http://www.minagricultura.gov.co/04normatividad/04b_resolu.aspx La Calidad de la leche será central en el nuevo sistema de pago al productor El Ministerio de Agricultura y desarrollo Rural, estableció un nuevo sistema de pago a los proveedores de leche cruda, a través de la Resolución 017 de 2012, la cual entró a regir a partir del 1 de Marzo /2012. En el decreto anterior, se tenía más en cuenta el volumen que la calidad. El Ministerio de Agricultura, revisó el sistema de pago de la leche cruda al proveedor en trabajo conjunto con los diferentes actores que hacen parte del Consejo Nacional Lácteo, propendiendo por un mayor 164 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE reconocimiento de la calidad higiénico-sanitaria permitiendo fortalecer la competitividad del sector. y composicional Ya con el nuevo sistema de pago por calidad, la liquidación al proveedor de la leche, se realizará en función de la calidad composicional, definida en gramos de proteína, grasa y sólidos totales, contenidos en un litro de leche cruda. Formato para liquidación y pago de la leche cruda al productor Simulador de Precios Res 017 año 2012 Listado_De_Laboratorios_Habilitados_Corpoica También se divide al país en dos regiones de acuerdo a sus características productivas. Región 1: la integran los departamentos de trópico alto que se caracterizan por tener en su mayoría hatos de lechería especializada: Cundinamarca, Boyacá, Antioquia, Quindío, Risaralda, Caldas, Nariño, Cauca y Valle del Cauca. Región 2: está integrada entonces por el resto de departamentos que se caracterizan por sistemas de producción de doble propósito: Cesar, Guajira, Atlántico, Bolívar, Sucre, Córdoba, Chocó, Magdalena, Norte de Santander, Santander, Caquetá, Tolima, Huila, Meta, Orinoquia y Amazonia. En cuanto al precio de litro de leche cruda pagado al proveedor, éste refleja el pago por contenido de proteína y grasa o de sólidos totales de la leche cruda que ofrece; más bonificaciones obligatorias y voluntarias menos los costos de transporte por llevar la leche a la planta. 165 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Es importante, que los productores estén atentos a las bonificaciones obligatorias que son la calidad higiénica, la calidad sanitaria y la calidad composicional. Dentro de la calidad higiénica se ha definido una tabla para cada región que determina estándares que en el recuento total de bacterias o unidades formadoras de colonias, así como el uso del frío. El frio será reconocido siempre y cuando se garantice que la leche se conservará en una temperatura entre 0 y 6oC. Así mismo, se definieron tablas por región para las bonificaciones de calidad composicional. En cuanto a las bonificaciones de calidad sanitaria el nuevo sistema reconoce $10 por litro en hatos libres de aftosa, $10 por litro en hatos libres de brucelosis y $20 por litro en hatos libres de las dos enfermedades. El único requisito es mostrar el registro único de vacunación. Además, se incluyó una nueva bonificación de $10 por litro en hatos con certificación del ICA en buenas prácticas ganaderas. También, la resolución ha dejado claro que la actualización del valor del gramo de proteína, grasa y sólidos totales se hará anualmente, comenzando en marzo de 2013, para lo cual se tendrá en cuenta el comportamiento de factores que afectan el mercado lácteo colombiano como son el índice de precios al consumidor lácteo, los inventarios de la industria de leche en polvo, UHT y queso, el precio mix conformado por el precio de los cuatro productos lácteos de mayor participación en el mercado, así como también el precio internacional de la leche en polvo y el precio de los insumos y servicios en que incurre el ganadero en los sistemas de producción de lechería especializada y doble propósito. Así mismo, es de tener en cuenta que el costo de transportar la leche a la planta se actualizará anualmente de acuerdo al IPC nacional proyectado por el Banco de la República. 166 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Un gran aporte de esta nueva resolución es el establecimiento de seguimiento, evaluación y verificación de los laboratorios, para lo cual CORPOICA es la entidad encargada. Para tener en cuenta… Desde el año 2010, la cadena láctea cuenta con un nuevo Acuerdo de Competitividad, por medio del cual definió estrategias y líneas de desarrollo con una visión al año 2015. Y en marzo de 2011, el CNL, luego de cumplir con los requisitos de la Ley 811 de 2003 y la Resolución 186 de 2008, fue reconocido por el gobierno nacional como la Organización de Cadena del Sector Lácteo Colombiano (Resolución 082 de 2011 del MADR). Así mismo, se generó una política Nacional para el fortalecimiento del sector lácteo colombiano, Conpes 3675 de 2010. Compes 3675 POLÍTICA NACIONAL PARA MEJORAR LA COMPETITIVIDAD DELSECTOR LACTEO COLOMBIANO Objetivo: mejorar la competitividad del sector lácteo colombiano, a partir del desarrollo de estrategias e instrumentos que permitan disminuir los costos de producción e incrementar la productividad, con miras a profundizar y diversificar los mercados interno y externo y aprovechar las oportunidades y ventajas comparativas que tiene el sector. OBJETIVOS ESPECIFICOS Disminuir los costos de producción del eslabón primario de la cadena láctea en las principales microcuencas productoras del país, mediante la incorporación de avances tecnológicos e implementación de procesos productivos innovadores. Promover esquemas asociativos y de integración horizontal y vertical en las zonas productoras, que permitan lograr economías de escala y fortalecer la capacidad de negociación para la producción, el procesamiento y la comercialización de productos con alto valor agregado. Aumentar la competitividad de la cadena láctea a través del desarrollo de conglomerados productivos, de manera que en las 167 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE zonas con ventajas competitivas para la producción de leche se establezcan las inversiones y las condiciones óptimas para su desarrollo. CAPITULO 12: ORGANISMOS DE CONTROL LECCIÓN 56: MADR El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, tiene como objetivos primordiales la formulación, coordinación y adopción de las políticas, planes, programas y proyectos del Sector Agropecuario, Pesquero y de Desarrollo Rural. La función desempeñada por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural MADR a través de la Unidad de Seguimiento de Precios de la Leche USP es recibir por parte de los agentes económicos compradores de leche cruda la información referente al sistema de pago al productor de leche cruda haciendo el seguimiento de la misma y reportando a La Superintendencia de Industria y Comercio – SIC aquellos agentes que no cumplan con los requisitos establecidos en la Resolución No. 000012 de Enero 12 de 2007. •La Superintendencia de Industria y Comercio – SIC dentro de sus funciones y competencias investigará a los agentes económicos compradores de leche cruda que no cumplan con los requisitos establecidos en la Resolución No. 000012 de Enero 12 de 2007 e impondrá las sanciones a las que haya lugar. LECCIÓN 57: ICA Instituto Colombiano Agropecuario 168 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Decreto 4765 del 18 de diciembre de 2008. Por medio del cual se modificó la estructura del Ica Artículo 5°. Objeto. El Instituto Colombiano Agropecuario, Ica, tiene por objeto contribuir al desarrollo sostenido del sector agropecuario, pesquero y acuícola, mediante la prevención, vigilancia y control de los riesgos sanitarios, biológicos y químicos para las especies animales y vegetales, la investigación aplicada y la administración, investigación y ordenamiento de los recursos pesqueros y acuícolas, con el fin de proteger la salud de las personas, los animales y las plantas y asegurar las condiciones del comercio. LECCIÓN 58: INVIMA Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos Creado por la Ley 100 de 1993, artículo 245 Establecimiento público de orden nacional, de carácter científico y tecnológico, adscrito al Ministerio de la Protección Social. Ley 100 de 1993, artículo 245 169 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE ESTRUCTURA, FUNCIONES Y COMPETENCIAS EN EL SECTOR SALUD Competencias. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, creado a través de la ley 100 de 1993, artículo 245, ejecuta las políticas en materia de vigilancia sanitaria y de control de calidad de medicamentos, productos biológicos, alimentos, bebidas, cosméticos, dispositivos y elementos médico-quirúrgicos, odontológicos, productos naturales homeopáticos y los generados por biotecnología, reactivos de diagnóstico, y otros que puedan tener impacto en la salud individual y colectiva. LECCIÓN 59: CORPOICA Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria 170 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE Dando cumplimiento a los objetivos establecidos por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural – MADR en la Resolución No. 0012 de Enero 12 de 2.007, para el pago de la leche cruda al ganadero, La Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria - CORPOICA es la entidad responsable de dar cumplimiento a el Sistema de Verificación, Seguimiento y Evaluación de los Laboratorios para el Pago por Calidad. LECCIÓN 60: SECRETARIAS DE SALUD DEPARTAMENTAL Y MUNICIPAL Luego de la entrada en vigencia de la Ley 1122 de 2007, tal y como lo manifiesta el INVIMA, las entidades territoriales perdieron la competencia para ejercer las funciones de inspección, vigilancia y control en las fábricas donde se produzcan y procesen alimentos, al asignarle dicha Ley esta competencia, de manera exclusiva al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y s Alimentos – INVIMA. En consecuencia, las entidades territoriales únicamente pueden ejercer las funciones de IVC, en los aspectos relativos "a la distribución y comercialización de alimentos, al transporte asociado a dichas actividades, y lo referente a establecimientos gastronómicos" Para el logro de las metas propuestas desde el orden nacional en los programas prioritarios en salud pública, las entidades territoriales del orden municipal, distrital y departamental, deberán intervenir y dar cumplimiento a los Planes de Salud Pública de cada vigencia. Coordinar, vigilar, controlar y evaluar las actividades de promoción y prevención. -Servir de enlace entre la Administración Municipal y los organismos de Salud Local, Departamental o Nacional. Adoptar las normas técnico administrativas así como los lineamientos que defina el Ministerio de la Protección Social. 171 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE FUENTES BIBLIOGRAFICAS El estudiante puede complementar su información con otros textos escritos que tratan sobre los diferentes temas tratados en el curso, pero también puede acceder a Internet y otros textos escritos para ampliar su conocimiento. A. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA UNAD. APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE LA LECHE. UNAD, 2010 B. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA BUXADE, C.: Zootecnia bases de Producción Animal. Tomo VII. Vacunos de leche y carne. Mundiprensa, Madrid, España. 1996. DUEMS A.O. Algunos factores que intervienen en la eficiencia de la ordeña mecánica del ganado bovino en establos circunvecinos al distrito federal (Tesis de licenciatura) México UNAM. 1974 ENSMINGER,E.L.:Dairy Cattle Science. 3ª Ed.The and Publishers, Dannsville, Illinois, U.S.A., 1993. Interstate.Printers Guía de Buenas Prácticas en Explotaciones Lecheras Federación internacional de lechería organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Roma, Enero de 2004. SALAZAR R.. El Material Didáctico. UNAD, Bogotá. Enero 2005 SCHMIDT G. H. BIOLOGÍA DE LA LACTACIÓN. España. 307 páginas. Editorial Acribia. Zaragoza STOBBERUP J. 1981 Higiene y Manejo de la Leche. Modulo I. Santiago. BLOWEY, Roger; EDMONSON, Peter. Control de mastitis en hatos lecheros; una guía práctica e ilustrada. Farming Press Books, Gran Bretaña, 1995. Producción Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A) Manuel Sánchez Rodríguez TEMA 9.-El ordeño y su rutina.-Aspectos fisiológicos y tecnológicos del ordeño mecánico.-Sistemas de ordeño.-Secado de las vacas. 172 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE CALDERON, Alfonso. Cuantificación de factores de riesgo de mastitis en sistemas de producción de leche especializada. Tesis de Magíster, Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Pos-grado en Ciencias y Salud Animal, Bogota, 2002 MVZ. José Ronald Blandón B. Msc. Manual de Ganadería Sostenible. Prevención y controlde enfermedades. ALLAN M. BRITTEN, D.V.M. El Agua Contaminada Puede Conducir A Brotes De Mastitis. Publicado en: HOARD'S DAIRYMAN en español. 2003 IICA Informe final del diagnóstico ambiental y capacitación sobre el manejo de desechos orgánicos en la cadena productiva ganadera y recomendaciones técnicas para su uso adecuado y cumplimiento de normas legales en fincas ganaderas y plantas procesadoras de leche en Nicaragua preparado por: sun mountain international consulting smic Quito, 15 de septiembre del 2004. Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias.1995. Manejo de residuos orgánicos en tambos. Boletín de divulgación 53. Inia La Estanzuela. Uruguay. VIEYTES, Andrea Lilia Magíster en Biotecnología. El manejo de efluentes en el tambo Verónica Maldonado May, Martín Pol, Buena Agua, Buena Leche Publicado en Revista Infortambo- Enero de 1999 DVM, John H. Kirk, Mpvm Principios Y Bases Para La Prevension De Mastitis. University of California-Davis, Veterinary Medical Teaching and Research Center, Tulare, CA, USALa industria lechera y la bioseguridad (medidas de prevención) Asesor de Lechería, UCCE Merced & Stanislaus Counties JOHNSON, Andrew P. La Leche De Calidad Requiere Una Rutina De Ordeño Adecuada. Dr. *. Laboratorios Provet S.A. *Doctor en Medicina Veterinaria, Universidad de Minnesota STOBBERUP J. 1981 Higiene y Manejo de la Leche. Modulo I Santiago. Dairy Practices Council. 1995. DPC #4 Guidelines for installation, cleaning, and sanitizing of large parlor milking systems, Keyport, NJ. Dersam, P. You can avoid dairy chemical accidents. Pages 674-5 in October 10, 1999 issue, Hoard's Dairyman. ALMANZA, F., H. GRANDA. Rutina de ordeño para la obtención de leche de excelente calidad. ANALAC. 2001. 173 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE STOBBERUP J. 1981 Higiene y Manejo de la Leche. Modulo I. Santiago. BLOWEY, Roger; EDMONSON, Peter. Control de mastitis en hatos lecheros; una guía práctica e ilustrada. Farming Press Books, Gran Bretaña, 1995. CALDERON, Alfonso. Cuantificación de factores de riesgo de mastitis en sistemas de producción de leche especializada. Tesis de Magíster, Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Pos-grado en Ciencias y Salud Animal, Bogota, 2002 FEDEGAN. Salud Animal en Ganadería Bovina. 2011 MVZ. José Ronald Blandón B. Msc. Manual de Ganadería Sostenible. Prevención y control de enfermedades. ALLAN M. BRITTEN, D.V.M. El Agua Contaminada Puede Conducir A Brotes De Mastitis. Publicado en: HOARD'S DAIRYMAN en español. 2003 MALDONADO MAY Verónica, Martín Pol, Buena Agua, Buena Leche Publicado en Revista Infortambo- Enero de 1999 DVM, John H. Kirk, Mpvm Principios Y Bases Para La Prevension De Mastitis. 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Decreto 1880 de 2011 Documento inédito "Manual de BPG": ADOLFO PUERTA GODOY PGPSA ARBOLETES y ELKIN ARANGO JARAMILLO PGPSA MONTELIBANO. 174 ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 320005 – APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ORDEÑO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE 4. Guía de prácticas correctas de higiene - vacuno de cebo.2° EDICIÓN 2007. Ministerio de Agricultura pesca y alimentación de España. Asociación Española de Productores de Ganado de Carne (ASOPROVAC). Disponible en Internet CONFERENCIA Fredy García. Octubre-08. Conversatorio sobre Bienestar Animal Fedegán. Bogotá QUEVEDO LOZANO, Alejandro. UN RETO, PARA UN SECTOR... "BUENA LECHE" U.D.C.A. Decreto 4765 del 18 de diciembre de 2008. Por medio del cual se modificó la estructura del Ica COLECCION DE DOCUMENTOS IICA SERIE COMPETITIVIDAD No. 12 Santafé de Bogotá, Julio de 1999 ACUERDO DE COMPETITIVIDAD DE LA CADENA LÁCTEA COLOMBIANA LA CALIDAD COMO FACTOR DE COMPETITIVIDAD EN LA CADENA LÁCTEA Caso: Cuenca lechera del Alto Chicamocha (Boyacá) LAFAURIE RIVERA, José Félix. FEDEGAN. ANÁLISIS DE IMPACTO DE LA LIBERACIÓN DE PRECIOS EN EL MERCADO DE LA LECHE. Bogotá, Agosto 1 de 2005 C. 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