Comidas guanacastecas

Un acercamiento a la gastronomía de la Provincia de Guanacaste. Patricia Sedó, 2012.
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Un acercamiento a la gastronomía
de la provincia de Guanacaste
Patrimonio intangible de gran riqueza cultural de Costa Rica
Proyecto Trabajo Comunal Universitario 486
Curso NU-2006
Elaborado por Patricia Sedó Masís, M Sc.
Última revisión, 23 de julio, 2012
Costa Rica conmemora de manera especial el 25 de julio la Anexión del Partido de Nicoya,
mediante el desarrollo de diversas actividades en todo el país que incluyen actos cívicos,
presentaciones culturales y artísticas, así como la preparación de comidas a base de maíz
como máxima expresión gastronómica de Guanacaste.
Esta provincia destaca por su riqueza cultural expresada en la música, las danzas, la
literatura, las comidas y las formas de celebración comunitaria que varían entre las regiones
de Guanacaste, las cuales constituyen un tesoro cultural invaluable para Costa Rica.
Con una rica tradición culinaria, esta provincia se ha destacado por el amplio uso del maíz,
siguiendo las técnicas ancestrales en el procesamiento del grano, y la elaboración de
comidas típicas que tienen un valor diferenciado al resto del país.
A pesar de que el maíz está presente en la mesa tica desde la época prehispánica, y en la
mayoría del territorio nacional aparece la tortilla como un alimento básico, es en
Guanacaste donde encontramos una diversificación en el uso del maíz blanco, amarillo y
morado, y técnicas de elaboración de herencia mesoamericana que han prevalecido con el
tiempo.
Hoy en día disfrutamos las comidas criollas guanacastecas, gracias al empeño de muchas
mujeres y familias que artesanalmente elaboran los platillos, siguiendo las recetas
heredadas de generación en generación. Dichos productos se venden de manera directa o
mediante la distribución local en mercados y pulperías de la zona, sin traspasar los límites
de la provincia, con lo cual para el visitante nacional y extranjero las comidas
guanacastecas son parte de los atractivos turísticos.
De la cocción de alimentos resalta el procesamiento del grano de maíz seco con cal y
ceniza, llamado nixtamalización o nizquesar (vocablo que proviene del náhuatl nextli que
significa cenizas de cal y tamalli referente a masa de maíz cocido), el cual fue desarrollado
por los Olmecas, civilización que se desarrolló en el sureste de Veracruz y en Tabasco,
México, y cuyos registros más antiguos datan de 1500 a.C. De la cultura olmeca se heredó
la técnica de procesar el maíz y la elaboración de la tortilla cuyos conocimientos se
difundieron entre los pueblos mesoamericanos.
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Resalta también la costumbre en Guanacaste, vigente en la actualidad, de cocinar con leña
en fogones y hornos de barro, así como el uso de herramientas que están presentes desde la
época precolombina, tales como los jícaros para comer o almacenar alimentos, las
nimbueras o tinajas de barro, el comal de barro y la cocción en hojas de plátano o tusas de
maíz.
La tortilla guanacasteca destaca por sus mayores dimensiones y grosor, y por ser elaborada
indistintamente con maíz blanco, amarillo o morado. Su elaboración artesanal, siguiendo la
técnica del palmeado al aire con una gran destreza de las cocineras, y el asado en el comal
de barro resulta en un producto de exquisito sabor que sobresale en la gastronomía tica.
Hoy en día en la mayoría de mercados guanacastecos se puede adquirir este tipo de tortilla,
puesto que la misma forma parte de los hábitos alimentarios cotidianos de los habitantes de
esta provincia, y la demanda local es alta. Lo anterior en contraposición con el patrón
alimentario en el Valle Central y hacia el sur del país donde la tortilla ya no forma parte del
patrón alimentario desde la década de los setenta, según lo demuestran las encuestas
nutricionales.
Indudablemente la ubicación geográfica de Guanacaste hizo que la influencia
mesoamericana fuera determinante en la cultura y tradición, y a pesar de los cambios
sucedidos durante la Conquista y Colonización a mediados del siglo XVI y durante el siglo
XVII, los habitantes de las tierras guanacastecas lograron conservar sus raíces, pero a la vez
permearon nuevos alimentos y formas de celebración, con manifestaciones de sincretismo
religioso indígena y católico y el desarrollo de comidas criollas mestizas de exquisito sabor
de influencia indígena, española y africana.
Desde la tortilla hasta los productos de mayor elaboración, encontramos en la cocina
guanacasteca una gran variedad de platillos que varían del resto del país principalmente por
las técnicas de elaboración, el uso en la cotidianidad y en las fiestas, y la terminología
utilizada.
Entre los platillos más conocidos resaltan el arroz de maíz (guiso de maíz con gallina), el
pozol (bebida a base de maíz morado o pujagua), el alfajor (especie de cajeta elaborada con
pinol y dulce de caña), las morongas (morcilla o sangre cuajada y condimentada), la
chanfaina (guiso a base de vísceras de res o cerdo con olores), el atol (bebida a base de
maíz morado o pujagua), el piñonate (dulce de papaya), la marañonada (dulce de marañón),
la carne al vaho (carne de res con plátanos y cocida al vapor envuelta en hojas de plátano),
el tamal pizqué (tamal sin relleno), el tamal de chancho, el guiso de pipián, las gallinas
henchías, el dulce vino de coyol, la cuajada (quesillo fresco), los rosquetes (roscas de
pinol), las rosquillas, las tanelas, las empanadas con relleno de queso y dulce de caña, el
fresco de huizcoyol y otras tantas delicias más.
De los alimentos, destaca el uso de terminología náhuatl para describir los productos y
algunas técnicas de preparación. Su uso forma parte del ser guanacasteño.
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De la misma forma se conservan los conocimientos ancestrales en la selección de las
mejores semillas de variedades de maíz blanco, amarillo y morado (conocido como
pujagua, del vocablo náhuatl poxauac o puxauac que significa blando o esponjoso) para la
siembra, y la aplicación de técnicas para el procesamiento del grano.
En el siglo XVII, los españoles traen consigo ganado lechero, vacuno y porcino por vía
terrestre y proliferan en la zona norte las haciendas coloniales que permearon en el estilo de
vida y las costumbres del guanacasteco.
Decenas de mujeres y hombres mulatos, mestizos, negros y españoles intercambiaron su
trabajo en las haciendas ubicadas en la pampa guanacasteca y administradas por los
llamados Gamonales. Un trabajo duro desarrollaban los sabaneros, el cual iniciaba a las
tres de la madrugada y podía concluir a las seis de la tarde jineteando y conduciendo a las
reses por los mejores pastos, cuidando de que no fueran atacadas por animales y
conduciéndolas a los corrales por la noche.
Con un estilo de vida muy particular, el sabanero se desprendía de su grupo familiar para
dedicar su tiempo al trabajo en la hacienda, donde la alimentación básica consistía en arroz,
frijoles y cuadrado (plátano hervido), acompañado de tortilla y huevo, y de vez en cuando,
un trozo de carne o queso. Las mujeres cocineras en las haciendas eran las encargadas de
la atención de decenas de hombres que se reunían por las noches, cansados de la faena y
compartían sus penas y alegrías, acompañados de la luna que alumbraba las secas planicies.
Vinculado con el ajetreo de las haciendas, destacaban actividades tales como el Arriado
donde se destacaba la destreza de los sabaneros, quienes montados a caballo conducían al
ganado a los corrales bajo el intenso sol de la sabana.
La fierra consistía en la
clasificación y marca del ganado, las montaderas que reunían a los muchachos por las
tardes para practicar la monta de toros y potros salvajes en lugares cercados por tablados.
Por las tardes y noches, luego de largas jornadas de trabajo, el sabanero se recreaba en las
Coyoleras donde se desarrollaban las llamadas lunadas o espacios nocturnos, donde las
personas se reunían bajo la luz de la luna a bailar, comer comidas criollas, tomar vino de
coyol y escuchar música de guitarras y marimbas. Destacan también las parranderas,
bailes populares que congregaban a los del pueblo a disfrutar de la fiesta.
Con el sabanero y las cocineras de la hacienda guanacasteca, se desarrollan nuevos
elementos culturales que abarcan la vestimenta, el lenguaje particular, las comidas y las
fiestas que pasó a formar parte de la expresión genuina del ser guanacasteco y la
denominada “guanacastequidad”, definida como el conjunto de características y elementos
simbólicos que moldean el ser y el sentir del guanacasteco en lo cotidiano (Díaz, 1997).
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Al guanacasteco se le define como una persona de carácter multirracial, abierto, alegre,
identificado con la cultura del maíz, las danzas, la marimba, la guitarra, la hospitalidad, la
poesía y los cantos (Díaz, 1997).
Las haciendas coloniales entraron en decadencia al cambiar las actividades productivas en
la región y el oficio de sabanero está en extinción en la provincia. Según Morales (2010),
en 1992 se tenían registrados en la Asociación de Sabaneros y Cocineras cerca de 96
sabaneros tradicionales, mientras que para el 2010 se estimaba cerca de 25, muchos de ellos
adultos mayores que se encuentran en la actualidad inactivos en el oficio.
La transición en las actividades económicas de la zona, pasando de la ganadería y
agricultura a la oferta de servicios y turismo, así como la venta de terrenos para el
desarrollo hotelero ha impactado de manera negativa en las haciendas guanacastecas y en la
conservación de las tradiciones (Morales, 2010).
Es por tal razón que por Ley No. 8394, se declaró el 10 de noviembre del 2003 como Día
del Sabanero Guanacasteco en reconocimiento a la persona, el personaje y la leyenda que
engloba y su contribución en el legado cultural y el ser guanacasteco, aunque desde 1992 se
desarrollan actividades en reconocimiento y celebración al sabanero y las cocineras de
haciendas.
Un aporte importante de la zona norte del país fue la cerámica. En el lapso del 800 d.C.
hasta el contacto con los primeros conquistadores en el siglo XVI, el Pacífico Norte se
caracterizó por la cerámica con una exquisita policromía con la aplicación de pigmentos
naturales de color negro, rojo, amarillo, rojizo y café (Piedra, 2010).
Diversas piezas de cerámica chorotega han sido encontradas en otras partes del país, lo cual
supone que la cerámica elaborada en el Pacífico Norte se distribuía hacia el Valle Central,
producto del intercambio comercial. Esta cerámica destaca por su técnica de elaboración y
belleza cuyos trazos hacían que se diferenciara de cerámica del Valle Central, Vertiente
Atlántica y la del Pacífico Sur (Ibarra, 1996).
En cuanto al uso de piezas de cerámica para la cocina, destacan las nimbueras o tinajas para
mantener el agua fresca y las bebidas fermentadas, las ollas para la cocción a fuego lento de
los alimentos, y el comal de barro para el asado de las tortillas.
De los jícaros y guacales, destacan los nambiros, término utilizado a un recipiente
elaborado a partir de un fruto seco de jícaro de gran tamaño que tienen forma alargada y
son ideales para transportar agua.
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La Gran Nicoya, su historia.
A la llegada de los primeros conquistadores a tierras del norte del país, lo cual ocurrió entre
1522-1523, los cronistas describen la Gran Nicoya como una zona de rica vegetación, con
tierras fértiles, una amplia diversidad alimentaria, montañas y ríos, poblada por indígenas
chorotegas y nahuas de origen mesoamericano.
El Pacífico Norte (que incluye Golfo de Nicoya, Península de Nicoya, Valle del Tempisque
y el norte de Guanacaste), resaltó como territorio clave, de alta importancia socioeconómica
para los pueblos nativos. Nicoya representaba el cacicazgo más importante, seguido por los
cacicazgos de Corobicí, Abangares, Orotiña y Chomes (Ibarra, 1996).
En el siglo XVI, el modo de vida era semicultor-distribuidor. La cosmovisión indígena se
centraba en la naturaleza y un pensamiento religioso animista, con influencia de sus
antecesores mesoramericanos, lo que significaba que tenían la creencia en que los humanos,
los animales, volcanes, lagos y los fenómenos de la naturaleza tenían espíritu (Ibarra,
1996).
Lo anterior es de especial importancia, puesto que la fertilidad de la tierra, las semillas de
maíz, las ofrendas y las festividades en torno a la agricultura dieron un papel protagonista a
este alimento, cuyo consumo iba más allá de la mera necesidad de subsistencia y que
simbólicamente tenía una alta importancia para los pueblos. De hecho, con la llegada de
los primeros religiosos y en los procesos de catequización, se hace recurre a ese fuerte
vínculo de los indígenas con la naturaleza y la actividad agrícola, y se crean
manifestaciones de sincretismo religioso con danzas, música y ofrendas de semillas en las
celebraciones católicas (por ejemplo, el Baile de los Indios Promesanos que se celebra en
Nicoya con motivo de la Fiesta en honor a Santo Cristo de Esquipulas en el mes de enero o
las actividades festivas que se desarrollan en noviembre y diciembre con motivo de la
Fiesta de la Virgen de Guadalupe en Nicoya).
La organización de la fuerza de trabajo en el Pacífico Norte se caracterizaba por una
distribución de tareas por sexo, donde los varones eran los encargados de la preparación de
los terrenos para la siembra de los productos básicos, entre ellos maíz y frijol, así como a la
dedicación en otras actividades vinculadas con la agricultura. Las mujeres tenían a su
cargo todo lo relacionado con la atención de tareas domésticas, entre ellas la preparación de
los alimentos, la cerámica y otras artesanías, así como el mercado e intercambio de bienes
(Ibarra, 1996).
El proceso de conquista y colonización de Nicoya se presentó en el período comprendido
entre 1519 y 1540, aunque es importante indicar que en fechas previas ya se habían
presentado expediciones de conquistadores interesados en la mano de obra indígena y en
las riquezas de la zona. De esta forma, destaca la visita de Pedrarias Dávila, quien
acompañado por una comitiva exploró por ruta marítima desde el sur del país hasta llegar a
Abangares, Chomes y Nicoya, en el año 1522. A Dávila se le atribuye el hecho de que
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despertara el interés en la Corona Española de expansión al territorio de Costa Rica para el
dominio de la zona de paso entre Nicaragua y Panamá (Meléndez y Rivas, 2010).
Con la conquista de Nicaragua, Nicoya quedó incorporada al dominio español, y constituyó
un puente de contacto entre Panamá y el norte de Centroamérica por parte de los
conquistadores. En 1527 Pedrarias Dávila obtuvo la Gobernación de Nicaragua y ejerce
autoridad sobre Costa Rica entre 1523 y 1531 (Meléndez y Rivas, 2010).
Los primeros encuentros de españoles con indígenas de la Gran Nicoya tuvo un embate
violento, según las crónicas de San Bartolomé de Las Casas, con muertes de indígenas,
muerte por el contagio de enfermedades infecciosas y desorganización social, así como el
abuso en tributos en forma de productos comestibles y artesanales por parte de los
encomenderos para poder subsistir a costa del trabajo indígena, la esclavitud (Meléndez y
Rivas, 2010).
En el año 1523, el capitán Fernández de Córdoba fundó Villa Bruselas, ubicada hacia el
oriente del Golfo de Nicoya, con lo cual el pueblo indígena de Nicoya y del Valle del
Tempisque quedó bajo la jurisdicción de Nicaragua. En 1544 se fundó la primera ermita en
Nicoya, considerada la parroquia más antigua de Costa Rica.
Los vínculos políticos se debilitaron, y en 1555 la Real Audiencia de Guatemala se vio en
la necesidad de nombrar un corregidor en Nicoya, puesto otorgado a Pedro Ordóñez de
Villaquirán. En 1566, la Corona Española, a través del Consejo de Indias, invistió como
Alcalde Mayor de Nicoya a Miguel Jiménez Ferrer, por lo que el territorio de Nicoya tomó
el nombre de Alcadía Mayor, en vez de Corregimiento, siempre dependiente de Nicaragua
(Meléndez y Rivas, 2010).
Juan de Cavallón y Arboleda, primer conquistador de Costa Rica, partió de León de
Nicaragua en 1561 con la intención de adentrarse hasta Chomes, lugar donde existía una
iglesia fundada en 1554 y permanecía el corregidor Pedro Ordóñez. Renunciando a la tarea
de conquista de Costa Rica y nombrado para otro puesto en Guatemala, Cavallón es
sustituido por Juan Vásquez de Coronado en 1562, quien convirtió a Nicoya en un centro
de aprovisionamiento de alimentos y otros productos requeridos para la conquista de Costa
Rica.
Por tierra y desde Nicaragua, entraron al país provisiones básicas, como ganado porcino,
vacuno y lechero, y sucede el asentamiento de haciendas coloniales en el norte del país
que abarcan grandes extensiones de terreno y atendidas por mano de obra de la zona en
calidad de peones de finca o sabaneros administrados por los gamonales. En este momento
se introducen nuevos alimentos y técnicas de elaboración de carnes y derivados lácteos, así
como la siembra de arroz y caña de azúcar.
En el año 1588, las áreas administrativas de Nicaragua, Nicoya y Costa Rica pertenecientes
al Gobierno de Nicaragua se vuelven autónomas, y durante cinco años Nicoya se desarrolló
como área independiente, tanto de Nicaragua, como de Costa Rica. Entre 1593 y 1602, se
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decidió unir Nicoya a Costa Rica, pero luego regresó a la autonomía plena que mantuvo
hasta 1787. Cabe destacar que en 1665, el Cabildo de Cartago solicitó al Rey de España
agregar la Alcaldía Mayor de Nicoya a Costa Rica (Meléndez y Rivas, 2010).
En el año 1692 por Real Cédula, la Alcaldía Mayor de Nicoya se declaró propiedad del Rey
de España, para lo cual la Corona era la encargada del nombramiento del Alcalde,
condición que desapareció con la reforma de Intendencias y la restructuración
administrativa de los gobiernos provinciales.
En 1812, la Constitución Española procedió a dividir el territorio de la Audiencia de
Guatemala en provincias, quedando instaurada la Provincia de Nicaragua y Costa Rica. La
Alcadía Mayor de Nicoya pasó a formar parte de la Intendencia de León, Nicaragua en
forma de Partido de Nicoya, el cual incluía a Nicoya, Santa Cruz y Guanacaste (Liberia)
(Meléndez y Rivas, 2010).
En 1821 llega la Independencia a Centroamérica, y Costa Rica adquiere la soberanía. Por
conveniencia política y la inestabilidad política que enfrentaba Nicaragua, el 25 de julio de
1824, en cabildo abierto liderado por el Alcade de Nicoya Cupertino Briceño, y por voto
mayoritario por parte de Nicoya y Santa Cruz, el Partido de Nicoya decide anexarse a Costa
Rica bajo el lema “De la patria por nuestra voluntad”.
Actualmente, la provincia de Guanacaste es la sexta del país y cuenta con 11 cantones, a
saber: Liberia, Nicoya, Santa Cruz, Bagaces, Carrillo, Cañas, Abangares, Tilarán,
Nandayure, La Cruz y Hojancha.
Guanacaste ha permeado en el folklor nacional con su música, danzas y comidas, a tal
punto que las personas con poco conocimiento del tema homologan las tradiciones
guanacastecas como si fueran nacionales.
El vocablo Guanacaste proviene del náhuatl quatil significa árbol y nacaztli significa oreja
relacionado con la forma de las semillas de este árbol. Con este nombre se denominaba en
la antigüedad al centro de población, al que luego se dejó denominó Liberia. Guanacaste se
convierte en provincia de Costa Rica en el año 1848. El árbol de Guanacaste fue declarado
Árbol Nacional el 31 de agosto de 1959, el cual había sido asumido como símbolo patrio
con motivo de la Anexión del Partido de Nicoya desde 1825.
Según el sitio Guanacastequidad (www.guanacastequidad.com), la utilización del nombre
Guanacaste se remonta hacia el segundo tercio del siglo XVIII, en el punto de intersección
ubicado entre los caminos hacia Nicoya, Bagaces y Rivas, cuyo paraje se llamo “El
Guanacaste” debido a la presencia de un frondoso árbol que lleva el mismo nombre y que
hoy corresponde a la esquina noroeste del parque de Liberia.
Existen diferencias entre las distintas regiones guanacastecas, y que con el asentamiento de
las grandes haciendas, pobladores del Valle Central, denominados “cartagos” migraron
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hacia Tilarán y otras zonas de la provincia, fomentándose de esta forma la fusión de
costumbres.
En el siglo XVIII, mulatos, mestizos, negros y españoles poblaban las tierras
guanacastecas, aportando a la cultura diversos matices que permearon en la cocina, danzas
y la música de marimba.
De alimentos y comidas de Guanacaste.
De acuerdo con las investigaciones realizadas por Ross (2007), no se podría afirmar que las
costumbres culinarias en Guanacaste son generalizadas, dado que existen diferencias entre
regiones, determinadas en gran medida por la disponibilidad local de alimentos y la
estratificación social.
El cereal por excelencia de nuestras poblaciones precolombinas fue el maíz (Zea mayz), con
una rica expresión gastronómica en Guanacaste. Dicho alimento, cuyo origen de
domesticación se atribuye en las planicies peruanas y hacia el sur de México, constituyó el
producto de sostén de las poblaciones indígenas de todo el país, combinado con el frijol
(Phaseolus vulgaris). Alrededor del maíz, se crean deidades y rituales en torno a la
siembra y consumo de alimentos a base de este alimento, y la influencia mesoamericana
cubre la Península de Nicoya.
Según Ibarra (1996), Fernández de Oviedo describió que en Nicoya y Nicaragua se
sembraba el maíz tres veces al año, con un espaciamiento de cuatro meses entre cada
cosecha. Este alimento es citado en las crónicas referentes a otros cacicazgos, por lo que no
se podría afirmar que solamente en el norte del país era consumido. Resalta en los escritos
el proceso de molienda con el uso de metates o piedras de moler, y los usos del maíz en
forma de tortillas, harina de maíz tostado, atol de maíz y chicha.
De acuerdo con Piedra (2010), la gran cantidad de productos elaborados con maíz como
principal materia prima e influencia mesoamericana, y que aún se siguen elaborando en la
provincia de Guanacaste, es una muestra del papel preponderante que tuvo este alimento en
la cultura y el uso que le dieron los ancestros de Guanacaste, como alimento cotidiano y
ceremonial.
De las técnicas culinarias aplicadas desde la época de la prehispanidad sobresalen el
hervido, la cocción a fuego lento en recipientes de barro, el cocimiento a las brasas, el uso
de hojas para la envoltura y cocción de los alimentos, el secado de alimentos al sol, el
tostado de maíz y semillas de cacao para la elaboración de harinas y masas, así como la
fermentación de bebidas.
Cabe destacar la práctica de nixtamalización del maíz, proceso heredado de los Olmecas
desde siglos atrás, la cual consiste en la cocción húmeda del grano seco con cal y ceniza
para facilitar el desprendimiento del hollejo y la molienda. A pesar de que la
nixtamalización fue aplicada en el país como herencia cultural, la diferencia radica en que
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por excelencia, este proceso se usó y aún se sigue utilizando en Guanacaste el nixtamal
(maíz nixtamalizado), a diferencia de otras partes del país donde se ha sustituido la masa de
maíz molido por harina de maíz procesada industrialmente o se prefiere comprar el maíz
quebrado o “cascado” que no dispone de hollejo y conserva la parte almidonosa del grano.
La tortilla es el alimento por excelencia a base de maíz en la dieta de las poblaciones
prehispánicas, que aún está presente en la alimentación de los guanacastecos y con mucha
más fuerza que en el resto del país. Se destaca en Guanacaste la elaboración de una tortilla
de mayores dimensiones y grosor que puede ser elaborada con maíz blanco, amarillo e
inclusive morado, práctica no común en el Valle Central.
De acuerdo con Ross (2007), la tortilla típica de Guanacaste tiene influencia azteca, dadas
sus dimensiones y técnica de elaboración. A este tipo de tortilla se le denominaba
veiltexcalli, vocablo náhuatl para referirse a una tortilla grande y que se describe como
blanca, ancha y muy blanda. La misma es elaborada con masa de maíz nizquesao o
nixtamal (maíz seco cocido en agua con cal y ceniza y luego molido), cuya elaboración
requiere de habilidad manual, debido a que la técnica artesanal refiere el palmeado sin
apoyarse en la mesa, usando las dos manos hasta alcanzar una dimensión cercana entre 15 y
20 cm de diámetro, a diferencia de la técnica seguida en el Valle Central donde las
dimensiones y grosor de las tortillas son menores y generalmente la forma se da apoyado en
una mesa o tabla.
Por otro lado, en Guanacaste, la costumbre es asar las tortillas en grandes comales de barro
que se colocan en fogones, con un control de la temperatura exacto para lograr una tortilla
cocida y blanda. Esta técnica se mantiene en la zona, a diferencia en el Valle Central donde
es más usual el asado de la tortilla en comal de hierro, donde posiblemente las temperaturas
son más altas debido al material del que está hecho el utensilio.
Hoy en día, la tortilla es un alimento que aún forma parte de los hábitos alimentarios de
gran parte de la población en Guanacaste, con la disponibilidad del producto de elaboración
artesanal en el comercio, a diferencia del resto del país donde el consumo es menor y es
más usual la compra de tortilla industrializada.
Como preparación alternativa, resalta la “revuelta”, una tortilla elaborada con masa de maíz
“nisquezao” aliñada con leche agria y queso molido seco o cuajada, que tiene un parecido a
la “tortilla aliñada” elaborada en el Valle Central, y que surge como preparación criolla,
con la introducción del queso y otros derivados durante la Colonia.
Otro producto derivado del maíz típico del norte son las rosquillas, destacándose Santa
Cruz de Guanacaste en la producción y distribución de este alimento en la zona. La receta
y la técnica de elaboración ha sido heredada de generación en generación.
Las rosquillas, de elaboración artesanal, son una fuente de ingresos para muchas mujeres
dedicadas a la producción de las mismas en pequeñas fábricas denominadas “rosquilleras”.
Nativos y visitantes gustan de este producto de exquisito sabor, elaborado con maíz blanco
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“nizquesao”, queso molido y manteca, cuya masa es transformada manualmente en
pequeños aritos anchos, que muchas veces adquieren la forma de volcancitos y son de
textura crujuente. Este producto es asado en horno de barro. La receta es criolla, dado que
utiliza ingredientes y equipo de cocción traídos por los españoles.
Las rosquillas es un producto elaborado de manera especial para fechas especiales, muchas
de ellas vinculadas con festividades religiosas, como la fiesta patronal en honor a la Virgen
de Guadalupe en Nicoya, Santiago Apóstol en Santa Cruz para el 25 de julio.
Con el maíz tierno se elaboran los yoltamales, yoles o tamalitos envueltos en tusas. El
tamal de olla dulce consiste en una mezcla de masa de maíz aliñada con queso, margarina o
mantequilla, leche agria y dulce de caña que se introduce en una olla de barro y se cuece a
las brasas. Esta es una variante del tamal asado que se elabora en el Valle Central y es una
expresión gastronómica criolla.
En cuanto al tamal, el más popular es el tamal de cerdo. El relleno del tamal se denomina
en Guanacaste como guruñame.
Por su parte, entre las bebidas más importantes figuran el atol de maíz blanco o amarillo, el
atol de maíz pujagua, el chicheme, la chicha de maíz y bebidas criollas como la resbaladera
y la horchata. En algunas sodas venden una bebida a base de leche, cacao y esencia de
vainilla a la que llaman cocomal.
El atol en sus variantes, es una bebida de consumo cotidiano y festivo y de herencia
precolombina. El nombre proviene el náhuatl atolli (bebida espesa), y la tradición es
consumirlo en guacal o jícara.
El atol de maíz pujagua y el chicheme son bebidas presentes en las festividades religiosas,
como expresión del sincretismo religioso establecido desde la Colonia, y que hoy en día se
mantiene. Un ejemplo de ello es la celebración de La Atolada el 9 de diciembre con motivo
de la fiesta en honor a la Virgen de Guadalupe en Nicoya, donde se distribuye atol en
guacal en la Casa de la Cofradía a quienes participen en la fiesta.
La chicha de maíz, de herencia precolombina, era una bebida muy utilizada en
celebraciones socio religiosas, tales como rituales para la guerra, ceremonias funerarias y
fiestas asociadas con la cosecha donde participaba toda la comunidad. Era usual la
alternancia en el consumo de chicha y una bebida de cacao que eran servidas en guacales o
jícaros, donde las personas tomaban sorbos, y se pasaban el recipiente entre los
participantes, como un gesto de comensalidad. Las ceremonias se acompañaban con cantos
y danzas, así como con el consumo de otros alimentos, entre ellos el tamal (Ibarra, 1996).
Otras bebidas criollas son la resbaladera a base de arroz, cebada y canela; la horchata que
incluye arroz crudo, cacao, maní tostado y leche. De la misma forma, es usual encontrar en
los puestos de comida la limonada, el fresco de chian con limón y la pitarrilla (bebida a
base de harina de maíz con clavo de olor, canela, jengibre y dulce de caña). La bebida de
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pozol se elabora con maíz pujagua y miel de caña, y su nombre es aplicado en el Valle
Central para describir una sopa a base de granos de maíz, carne de cerdo y olores.
La elaboración de harina de maíz a partir del tostado del grano seco en un comal, y su
posterior molienda es una práctica común en Guanacaste que data desde la antigüedad. La
harina, conocida también como pinol o pinole, es utilizada para la elaboración bebidas o
guisos con vegetales y carnes. Cuando a la harina se le agrega semillas de cacao, la harina
es conocida como pinolillo, utilizado para la elaboración de una bebida con el mismo
nombre. También era usual el tostado del maíz con especias como canela, clavo de olor o
pimienta, una herencia de la región del norte del continente, que también se describe en
otras partes del país.
Con el pinol se elabora una gran variedad de repostería, incluyendo rosquetes (rosquillas o
rombos elaborados con harina de maíz o pinolillo, huevo y azúcar), marquesotes (harina de
maíz con huevo y azúcar con lo que se obtiene una masa y se hornea) y alfajores (harina de
maíz, dulce de caña, canela y anís con la que se forma una especie de cajeta). Además, con
la harina de maíz se elabora un platillo salado denominado pebre que consiste en una
mezcla de harina de maíz tostado, manteca de cerdo, achiote, olores y carne de iguana o
saíno.
Un producto ampliamente conocido es el llamado “marquesote” un platillo criollo a base de
pinol, huevos, anís, limón y azúcar con el que se elaboran unos panecillos de textura
esponjosa, y que es el ingrediente principal para elaborar la denominada “sopa borracha”.
La cosecha del maíz representaba un hecho de importancia social, económica y cultural
para las poblaciones indígenas, descrito por el cronista Fernández de Oviedo en el siglo
XVI. Las fiestas principales incluían la participación de toda la comunidad con danzas,
canticos e ingesta de alimentos, sacrificios y antropofagia, como una práctica ceremonial
ejecutada únicamente por los caciques principales (Ibarra, 1996).
En algunas partes de Guanacaste, en la prehispanidad también complementaban el plato de
maíz y frijol con yuca (Manihot esculenta), ayotes, chiles, zapotes, palmitos, chicozapotes,
papaya, aguacate, coyol, pipián y varios tipos de hojas y frutos que recolectaban de las
planicies (Ross, 2007). Hoy en día es frecuente la elaboración de platillos como muchos de
los ingredientes presentes en la mesa indígena, pero que cobraron nuevos matices respecto
a técnicas de preparación y condimentación traídas por descendientes africanos, españoles y
mestizos migrantes del Valle Central.
El cacao era ampliamente consumido en la zona norte del país en la época precolombina,
para lo cual se acostumbraba tostar las semillas, molerlas hasta formar una masa que luego
de ponía en un recipiente con agua a hervir hasta que se deshiciera. Posteriormente, se
dejaba enfriar y se introducía la mano para recolectar la manteca, la cual era utilizada con
fines comestibles y medicinales. De acuerdo con Piedra (2010:107), algunos indios solían
mezclar cacao con achiote para embarrárselo alrededor de la boca e ir chupándolo en sus
caminatas.
Un acercamiento a la gastronomía de la Provincia de Guanacaste. Patricia Sedó, 2012.
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La dieta también se complementaba con carne de animales de caza, tales como venado,
chancho de monte, danta, pizote, pavas, perros mudos, mono congo, felinos, manatí y lapas,
entre otros (Ibarra, 1996). También se incluían peces de río y moluscos como chuchecas,
pianguas, mejillones y cambutes. Por su parte, las salinas se ubicaban en zonas costeras de
algunas partes del Golfo de Nicoya y en Bahía Culebra, lo cual constituía un recurso
valioso para el trueque y comercio. Todo ello contribuyó a la diversificación de la dieta.
Una bebida antigua que aún ocupa un lugar especial en la gastronomía guanacasteca es el
vino de coyol. Este producto es obtenido de la savia azucarada de la palma de coyol
(Acrocomia vinífera), y su máxima producción sucede entre los meses de diciembre y abril.
Se acostumbra derribar la palmera, hacerle un orificio en el tallo y dejar que la savia brote.
Dado que el jugo contiene azúcares, pronto comienza la fermentación, y la producción de
alcoholes se incrementa conforme pasan las horas.
Alrededor de la producción artesanal del vino de coyol se presentan una serie de
manifestaciones culturales, entre ellas la reunión comunitaria en las denominadas
“Coyoleras” o fincas dedicadas a la producción de esta bebida que abren el negocio a partir
del medio día y puede extenderse hasta largas horas de la noche, por cuanto existe la
costumbre de celebrar las tradicionales “lunadas”, donde decenas de personas llegan a estos
lugares a beber vino de coyol y consumir comidas tales como “gallina henchía” (gallina
achiotada y rellena), arroz de maíz (guiso de maíz con gallina), entre otros platillos.
Otro producto poco utilizado en el resto el país es el huizcoyol (Bactris pubescens) que es
un tipo de palmera con frutos pequeños similares a las uvas, los cuales son también
conocidos como “uvas de monte”. Su nombre deriva del vocablo náhuatl huiztli que
significa espinas y coyolli referido a los coyoles.
Cabe destacar el uso del cerdo y la gallina en muchos de los platillos típicos de la región.
Así, por ejemplo, el platillo llamado gallina henchía consiste en una gallina rellena con
papas, huevos y otros productos con achiote, muy similar al platillo meseteño denominado
“gallina enjarrada” o “gallina rellena”, típica para las fiestas pueblerinas y familiares.
Con los plátanos se presentan platillos muy variados, como la mezcla de plátanos con grasa
de cerdo o la elaboración de comidas con plátanos verdes y maduros combinados con carne
de res que dio como resultado un plato muy conocido conocido como “carne al vaho”.
Con la llegada de los colonizadores, surgen las haciendas guanacastecas y el desarrollo de
nuevas actividades agrícolas y económicas. La crianza de ganado vacuno y lechero cambió
la vida en la región, con la producción de nuevos productos no presentes en la dieta de los
pobladores antes de la llegada de los españoles.
Leche, quesos, carnes y arroz, así como la jornada de trabajo del sabanero, las cocinas para
la atención de los hacendados y trabajadores también cambiaron las cocinas y los platillos.
Un acercamiento a la gastronomía de la Provincia de Guanacaste. Patricia Sedó, 2012.
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Destaca el queso tipo “cuajada” cuya forma es de una gema y de consistencia granulosa.
Este queso blanco elaborado con leche íntegra fresca es elaborado artesanalmente y se
consume con tortilla. El queso tipo bagaces, caracterizado por ser sumamente de textura
dura, seca y de fuerte aroma y sabor, fue elaborado por primera vez en la Villa de Bagaces.
Dado su bajo contenido de agua que permitía una mayor vida útil, la comercialización y
distribución del queso a otras zonas se facilitaba.
Por su parte, la preparación de bebidas se diversifica con el uso de nuevos productos, como
la cebada y el arroz, en la elaboración de una bebida tradicional denominada “resbaladara”.
La gama de bebidas fermentadas se enriquece con el uso de frutos como el nance, el jocote
y la piña. De la misma forma, con la introducción de la caña de azúcar, se desarrolla la
elaboración artesanal de dulces y conservas, siendo las más conocidas la “jocotada” o miel
de jocotes semimaduros, la “nancitada” o miel de nances y la “marañonada” o conserva de
marañón. Las técnicas en la elaboración de dulces es de influencia española, que a su vez
tuvo influencia árabe.
Para Ross (2007), existe una influencia importante en la cocina por parte de los esclavos
negros que llegaron durante la Colonia, reflejada en técnicas de cocción y formas de
denominación de algunos alimentos y platillos.
De acuerdo con Ross (2007), el piñonate o dulce a base de papaya verde es de influencia
cubana, que a su vez mantiene raíces de descendientes africanos. Lo mismo aplica a guisos
tales como el arroz de maíz, el ajiaco guanacasteco a base de carne de res, plátano maduro
y hojas de chicasquil, y la carne al bajo o vaho que consiste en la cocción al vapor de
plátanos verdes y “pintones” o semi maduros y carne de res en hoja de plátano.
Un lenguaje muy guanacasteño para referirse a las comidas.
El siguiente apartado toma como base el Diccionario de Costarriqueñismos de Carlos
Gagini (1975) y el Diccionario elaborado por Aráuz (2004).
En la denominación de los alimentos y las técnicas de elaboración y cocción encontramos
la influencia lingüística náhuatl (terminación tl de México) y náhua (terminación te de
Centroamérica), que aún se utiliza en la zona norte del país, como tinamaste, ayaste,
payaste, entre otros términos no usados en el Valle Central.
Según Araúz (2004), los españoles que llegaron en el momento de la conquista del norte del
país tuvieron que asentarse en el sustrato lingüístico indígena chorotega y náhuatl, con la
denominación de vocablos para identificar alimentos, animales, lugares y actividades
cotidianas propias del entorno indígena. Este enfrentamiento cultural se dio en ambas vías,
tanto para la población indígena como para los foráneos. Los indígenas luchaban por
conservar su libertad, costumbres y formas de comunicación; mientras que los
conquistadores intentaban imponer nuevas reglas e idioma.
Un acercamiento a la gastronomía de la Provincia de Guanacaste. Patricia Sedó, 2012.
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En este proceso de conquista, se logró imponer el habla castellana, y prevaleció en muchos
aspectos vocablos náhuatl y con la llegada de población inmigrante africana, surgen nuevos
vocablos de raíz africana para denominar comidas, alimentos y otras cosas. De tal forma
que el habla guanacasteca es una mezcla donde se evidencia la influencia de raíces
indígenas y el uso de vocablos náhuatl, el castellano y vocablos de origen africano, cuyo
intercambio se desarrolla entre los siglos XVI y XVIII (Araúz, 2004; Ross, 2007).
La mezcla india, española y africana no solo se evidencia en el habla, sino también en otros
rasgos criollos en la música, las comidas y formas de vida de los guanacastecos. Por su
parte, durante la segunda mitad del siglo XVIII se dio un éxodo importante de españoles y
nicaragüenses provenientes de Granada hacia el norte de Costa Rica, principalmente en lo
que hoy se conoce como Liberia, por motivos sociopolíticos, lo cual también influyó en el
estilo de vida de los pobladores de Guanacaste y en el habla con un mestizaje entre el
idioma castellano y vocablos de población indígena perteneciente a la etnia de los nicaraos
(Araúz, 2004).
Además, durante el siglo XVIII, también se dio una importante migración del Valle Central
del país hacia los centros de población que cubría el Partido de Nicoya, como Nandayure,
Hojancha y Tilarán, lo cual también influyó en el establecimiento de nuevas formas de
comunicación y estilo de vida entre los pobladores de Guanacaste. Los migrantes del Valle
Central eran identificados con el apodo de “cartagos” y era notorio su estilo de vida
diferente a los oriundos de Guanacaste (Araúz, 2004).
Todo lo anterior dio como resultado el establecimiento del habla guanacasteca, que
presenta diferencias en cuanto a regiones en la misma provincia debido precisamente a ese
mestizaje, y patrones migratorios presentados entre los siglos XVI y XVIII. Es probable,
que en la actualidad, en el proceso dinámico de la comunicación, la forma de hablar del
guanacasteco esté sufriendo cambios precisamente por los procesos migratorios, con una
alta presencia de población nicaragüense que ha migrado en la última década, así como la
presencia de turistas y residentes europeos principalmente en zonas costeñas quienes
también han impactado en la oferta gastronómica (Aráuz, 2004).
En el habla guanacasteca resalta lo genuino en las formas de comunicación que muestran
alegría, picardía, la identidad con la sabana y las actividades ganaderas, las coplas y
retahílas (Aráuz, 2004).
A continuación se resaltan algunas terminologías asociadas con alimentos, técnicas de
preparación y oficios en los cuales se muestra la guanacastequidad:
Jaspia era un término antiguamente utilizado en la región para llamar a la comida. Por su
parte, amanecida es el termino para describir a una bebida o comida del día anterior o lo
que popularmente se conoce como “comida añeja”, y bastimento se refiere a los alimentos
empacados para las personas que van a realizar viajes de larga duración.
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Alrededor de la práctica de siembra y procesamiento del maíz existen varios términos
típicos; chilote se aplica a la espiga o elotillo tierno que es ampliamente utilizado en
Guanacaste para la elaboración de guisos. Amarillado o sasa describen el estado del grano
de maíz entre tierno-maduro y medio seco (lo que en otras partes del país se conoce como
“entre camagua y elote”). El término tapisca del vocablo náhuatl tlapishcani se refiere a la
cosecha de maíz.
Una fruta no madura se le describe como celeque o cele, término derivado del náhuatl celic
que significa verde o tierno. Por su parte, joco se aplica para describir a un alimento que
está en proceso de descomposición o fermentado y chocuije se aplica a un olor
desagradable presente en el alimento.
La tortilla grande del tamaño del comal se le conoce como comalera. El tamal pisqué se
aplica a aquel tamal elaborado únicamente con masa, y que antiguamente era el producto
por excelencia para las personas que debían realizar largas travesías debido a su mayor vida
útil.
Un trago de licor elaborado a partir de la mezcla de guaro de contrabando y vino barato se
conoce como careperro; para el mismo trago se usa el término champurriao; el término
chimiscolear se aplica a la acción de tomar licor, refiriéndose a los tragos de licor como
chimiscoles. Por su parte, cuerazo se refiere a un trago de licor grande.
La cuajada se refiere a un quesillo blanco y fresco elaborado con leche de vaca y con una
forma de gema, típico de las haciendas lecheras de Guanacaste.
Las texturas de los alimentos son descritas con el uso de términos de influencia náhua como
alaste del vocablo alaztic para describir un producto de textura pegajosa o viscosa. El
término pallaste o payaste del náhuatl payanic que significa quebrado se utiliza para
denominar a un producto de textura boronosa, bronca o molida gruesa, aplicada
principalmente a la molienda del maíz.
El sabor “amarroso” se utiliza para describir la astringencia o sabor típico del marañón;
mientras que chingaste es un término utilizado para describir el aspecto boronoso o las
boronas de un alimento; mientras que el término pasque se refiere a un producto insípido o
pasco. El chachalte es un término referido a sabor acre, el cual proviene del náhuatl
xaxaltic que significa raro.
La mezcla de arroz y frijoles en una tortilla se conoce como burrucha; mientras que el
platillo a base de vísceras de res o cerdo mezcladas con masa de maíz y olores se describe
como chanfaina. El atol a base de maíz morado conocido como pujagua, se conoce como
chicheme.
La persona que come y experimenta una sensación de llenura describe la situación como
estar campuso.
Un acercamiento a la gastronomía de la Provincia de Guanacaste. Patricia Sedó, 2012.
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Cuasplato se refiere a una batea de madera grande; mientras que nimbuera es un término
utilizado para describir una tinaja de barro grande; cuchumbita se refiere a una jícara
pequeña y cumbo describe a una jícara grande.
Por su parte, es común designar nombres específicos a las personas dedicadas a
determinados oficios relacionados con la cocina, tales como las Atoleras para referirse a las
mujeres que elaboran atol de maíz, común en la Cofradía de la Virgen de Guadalupe en
Nicoya. Las Rosquilleras son llamadas a las mujeres dedicadas a la producción de
rosquillas en Santa Cruz; mientras que las Nizquesadoras se denominan a las mujeres
dedicadas a procesar el maíz.
A los lugares dedicados a la producción de ciertos alimentos también se les identifica con el
producto en mención, tal es el caso de las Rosquilleras para identificar las pequeñas
fábricas dedicadas a la elaboración de rosquillas en Santa Cruz, y las Coyoleras o fincas
donde producen vino de coyol.
Bibliografía
Aráuz C. (2003). La Cofradía de Nuestra Señorita La Virgen de Guadalupe. San
José: Editorial Nuevo Paradigma.
Díaz F. (1997). La Guanacastequidad. En Rev. Ciencias Sociales, 75:11-22.
Gagini C. (1975). Diccionario de Costarriqueñismos. 3 ed. San José: Editorial Costa
Rica.
Ibarra E. (1996). Las sociedades cacicales de Costa Rica (Siglo XVI). 2 ed. Costa Rica:
Editorial UCR.
Meléndez C., Rivas F. (2010). Historia de Costa Rica, Conquista e inicio de la Colonia.
Tomo 2. Costa Rica: Grupo Nación.
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Piedra C. (2010). Historia de Costa Rica, los primeros pobladores. Tomo 1. Costa
Rica: Grupo Nación.
Ross Marjorie. (2007). Entre el comal y la olla, fundamentos de la gastronomía
costarricense. San José: EUNED.