TRABAJO DE ELABORASION DE PRODUCTOS BIOLOGIA

TRABAJO DE ELABORASION DE PRODUCTOS BIOLOGIA
1.HISTORIA:
Las primeras noticias del jamón fueron en el imperio romano aunque los primeros
cerdos los trajeron los fenicios .en tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos
mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son probablemente la mezcla de estos
cerdos con jabalíes .
Hay distintas denominaciones que de el existen ,a grandes rasgos se distinguen dos tipos
de jamón depende la raza del cerdo .
Jamón ibérico : se distingue por la pureza de la raza del cerdo de la cría en régimen
extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moversede la
alimentación y de la curación del jamon q se extende de 8 a 36 meses .
Jamon serrano : prcede de alguna raza de cerdos blancos y el jamon se distingue
fácilmente por el color de la piel del pernil . se le denomina serrano cuando se cura en
clima de sierra ,frio y seco
2. empresas colombianas : -zenu
-pietran
-cunit
- rica
-americana extrema
-suizo
-la sureña
-vilaseca s.a
-industria salsamentaría el bohemio
Empresas internacionales: -argal
-clan duran
-can pristaque
-carhesan
-carnicos pirene
-cruset
-dompal
-el coto de galan
-elaborados deza
-mafresa
-maceo
-herlusa
-goikoa
-jabu
-jabugo
-luresa
-beher
3.composición química del jamon. Composición músculo tipisco de los
mamíferos adultos después del rigor mortis ( porcentaje del peso húmedo )
Agua
..................................................................
75,5 %
Proteína
...................................................................
18,0
Miosina, tropomiosina
...................................................................
7,5
Actina
...................................................................
2,5
De las miofibrillas
Del sarcoplama
Miógeno, globulinas
...................................................................
5,6
Mioglobina
...................................................................
0,36
Hemoglobina
...................................................................
0,04
De las mitocondrias-citocromo C
...................................................................
0,002
...................................................................
2,0
Grasa
...................................................................
3,0
Sustancias no proteicas solubles
...................................................................
3,5
Creatina
...................................................................
0,55
Retículo sacoplásmico, colágeno,elastina,
reticulina, enzimas, tejido conjuntivo
Nitrogenadas
Monofosfato de inosina
...................................................................
0,30
Di y tri-fosfopiridin nucleótidos
...................................................................
0,07
Aminoácidos
...................................................................
0,35
Carnosina, anserina
...................................................................
0,30
Carbohidratos
Ácido láctico
...................................................................
0,90
Glucosa-6-fosfato
...................................................................
0,17
Glucógeno
...................................................................
0,10
Glucosa
...................................................................
0,01
Fósforo total soluble
...................................................................
0,20
Potasio
...................................................................
0,35
0,05
Inorgánicas
Sodio
...................................................................
Magnesio
...................................................................
0,02
Calcio
...................................................................
0,007
Cinc
...................................................................
0,005
...................................................................
0,1
Vestigios de intermediarios de la glucólisis,
Metales vestigiales, vitaminas, etc...
4. composición quimica del jamon:
Prot
Kcal Gr.
Jamon cocido
Jamón Serrano
270
356
14.4
17
H.C G.T G.S
Gr. Gr. Gr.
0
0
23.6
35
9.22
GMI CPI COL FIB NA CA
Gr. Gr. Mg. Gr. Mg. Mg.
11.8
11.7 15.6
2.45
4.15
60
62
0
0
1.090
14
1.110
0
5.pendiente
6. pendiente
7.funciones nutricionales del jamon :
Vitaminas del jamon ibérico aporta: E, 1,B6,B12 y acido fólico
.Minerales del jamon ibérico: magnesio , zinc ;calcio, fósforo sobre todo el hierro
El jamon es alimento con un importante valor nutritivo, rico en proteínas, moderado el
calorías y con un perfil lipidito equilibrado. Además ,aporta minerales y vitaminas
indispensables para nuestro organismo . Es rico en vitaminas del grupo B y en minerales
imprescindibles para nuestro organismo ,como hierro y zinc.