tradicional de apio de Maíz de higo y salsa de jaMaica

GRUPO REFORMA
Relleno
Tradicional
De maíz
+ 2 cucharadas de aceite
+ 1/2 taza de cebolla picada
+ 1 cucharada de ajo picado
+ 1 kilo de molida de cerdo
+ 1 kilo de molida de res
+ 1 taza de almendras fileteadas
+ 1 taza de pasas
+ 3/4 de taza de piñones
+ 1 taza de chorizo español
+ 2 cucharadas de aceite de oliva
+ 1 cebolla picada
+ 2 dientes de ajo, picados
+ 2 tazas de setas picadas
+ 4 rebanadas de pan de maíz
+ 1/2 taza de pasas güeras
+ 1 chile ancho, picado
+ 1/2 taza de pepitas picadas
+ Canela molida
+ Nuez moscada en polvo
+ 2 tazas de caldo de pollo
+ Cilantro picado
+ 5 huevos
+ 1 barra chica de mantequilla
+ Jugo de vainilla
+ 1 cucharada de aceite de oliva
+ 2 cebollas de cambray, en trozos
+ 2 dientes de ajo
+ 1 rama de apio, en trozos
+ 1 zanahoria, en trozos
+ 1/4 de taza de vino dulce
+ 1/2 taza de jarabe de agave
+ 2 vainas de vainilla
+ 3 tazas de caldo de pollo
Preparación
Sofreír en aceite cebolla y ajo. Agregar
las carnes y mover hasta cocer. Agregar
almendras, pasas y piñones. Sazonar.
Reservar y dejar enfriar.
De apio
+ 2 cucharadas de mantequilla
+ 3 tazas de jamón
+ 1 cucharada de cebolla picada
+ 1 cucharada de ajo picado
+ 2 1/2 tazas de apio picado
+ 1 taza de carne molida de cerdo
+ Sal y pimienta
+ 1/2 taza de pasas
+ 1 taza de pan molido, fresco y rallado
o tostado en trozos
+ 2 cucharadas de crema ácida o para
batir
Preparación
Calentar la mantequilla en una sartén y
agregar el jamón picado muy finamente. Incorporar el ajo y la cebolla, saltear
por cinco minutos. Agregar el apio y la
carne molida, cocinar y sazonar. Fuera
del fuego, añadir el resto de los ingredientes, revolver y rectificar sazón, dejar
enfriar. Completar el pavo cuando el
relleno esté frío
Preparación
Saltear el chorizo con aceite de oliva.
Retirar y reservar. En la misma sartén
saltear cebolla con ajo. Añadir las setas
y cocer por 5 minutos. Retirar la sartén
del fuego y agregar pan, pasas, chorizo,
chile, pepitas, especias, caldo, cilantro y
huevos. Vaciar en una fuente para horno
y añadir cubos de mantequilla. Hornear
a 170°C por 30 minutos.
Jugo de vainilla
Calentar una olla con aceite; saltear
cebolla, ajo, apio y zanahoria. Agregar
vino y jarabe; cocer por 10 minutos.
Incorporar las vainas y el caldo, y
cocinar hasta reducir a la mitad. Colar,
sazonar y mantener caliente.
De frutos secos De higo y salsa
de jamaica con
vino tinto
+ 1 taza de brandy
+ 1 pavo de 4 kilos
+ 2 cebollas
+ 1 manzana
+ Lo necesario de aceite
+ 200 gramos de albaricoques secos
+ 50 gramos de piñones
+ 100 gramos de pasas remojadas
+ 150 gramos de ciruelas pasas
deshuesadas
+ 100 gramos de nueces peladas
y picadas
+ 1 cucharadita de canela molida
+ 1 cabeza de ajo
+ 1 hoja de laurel
+ 1 ramita de tomillo
+ 2 vasos de caldo de pollo
+ 1 vaso de vino blanco
+ 300 gramos de cebollitas
+ 3 zanahorias
Preparación
La noche anterior poner la mitad del
brandy dentro del pavo y guardarlo
en el refrigerador. Pelar y trocear las
cebollas y la manzana, y saltear con
un poco de aceite. Añadir los frutos
secos y cocinar por cinco minutos.
Añadir la canela y el brandy restante y cocinar durante cinco minutos
más. Rociar el interior del pavo con
un poco más del brandy y rellenarlo
con el guiso de frutos secos. Coser la
abertura del pavo una vez relleno, con
una aguja larga, untarlo con aceite,
salpimentar y poner en una fuente
con las hierbas, los ajos, el caldo y
el vino. Hornear durante dos horas
y media, bañando la carne constantemente con el líquido de la cocción.
Cocinar las cebollitas y las zanahorias
aparte durante 10 minutos, escurrirlas
y agregar al pavo 30 minutos antes
de que éste termine de cocerse.
+ 400 gramos de higo turco o
deshidratado
+ 1/2 litro de oporto
+ 1 pavo de 6 kilos
+ 300 gramos de tocino de pavo
+ 1 kilo de cebolla rebanada
+ 5 dientes de ajo
+ 1/4 de taza de brandy
+ 1/2 kilo de zanahoria en trozos
+ 1/2 kilo de apio en trozos
+ 1/4 de kilo de flor de jamaica
+ 1 litro de vino tinto
+ 1 lata de jalea de arándano
+ 300 gramos de azúcar
Preparación
Macerar desde la noche anterior los
higos en el oporto. Saltear el tocino de
pavo, cuando empiece a dorar, agregar
un cuarto de la cantidad total de cebolla
con ajo, incorporar higos macerados y
flamearlo con brandy, sazonar y extender en charola para enfriar lo mas rápido
posible. Con el resto de la cebolla, la
zanahoria y el apio hacer cortes grandes
y colocar como cama para evitar que se
pegue en la charola el pavo y darle más
sabor a su jugo. Rellenar el pavo y hornear por cuatro horas y media a 180°C
(45 minutos por cada kilo de pavo). Para
la salsa, hervir la flor de Jamaica, colar,
agregar el vino tinto y la jalea de arándano con un poco de azúcar.Reservar
un poco de salsa para barnizar el pavo
con la ayuda de una brocha durante la
última media hora de cocción y éste obtenga un ligero color rojizo.
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