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alacena | perejil
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perejil | alacena
Su facilidad de cultivo, variedad en la cocina y
valor decorativo han incrementado
la popularidad del perejil en las más altas
gastronomías del mundo
Perejil
Hierba versátil
De temida planta en la Antigüedad, con el paso de los siglos el perejil
se convirtió en un inofensivo detalle ornamental de platillos gastronómicos
y encontró su justo sitial como ingrediente medicinal y culinario
María Isabel Capiello | fotografía orlando palencia
Escritos antiguos revelan que el perejil jugó
a favor de una vitoria bélica. El historiador
griego Plutarco (46-120 dC) cuenta que un gobernante celta logró detener una invasión de
los griegos a su territorio con esta hierba: ante
la aplastante ventaja numérica de las tropas
enemigas, el soberano decidió enviar a cientos de asnos cubiertos de perejil hasta donde
estaban los invasores, quienes terminaron
huyendo despavoridos.
Ese terror que despertaba el perejil tiene su
respuesta en la relación con la muerte que, para
entonces, se hacía con esta hierba. Según la leyenda, Ofeltes, hijo del rey Licurgo, fue muerto
por la mordedura de una serpiente, y de su
sangre brotó la primera rama de perejil. Desde
ese momento, se le conoció con el nombre de
Archemorus, que significa “presagio de muerte”.
De allí que los griegos incorporaran esta hierba
en los ritos para enterrar a sus muertos y que
utilizaran la frase de’eis thai selinon (necesitar
sólo perejil) para referirse a alguien que estaba
“con un pie en la tumba”.
Durante el Imperio Romano, el perejil tuvo
mejor suerte. Los gladiadores lo usaban antes
de los combates para avivar su astucia. El nombre de esta hierba se asociaba al dios Júpiter
Pancratés –símbolo de lucidez–, quien, según
la mitología, asistía siempre a los banquetes
con una corona de perejil: costumbre seguida
por los romanos para disminuir la embriaguez
y mantener la cordura durante sus desenfrenadas bacanales.
De acuerdo con los historiadores, siglos más
tarde el rey Carlomagno (742-814 dC) sucumbió
a un queso aromatizado con perejil y dio la orden
de que lo sembraran en todos sus dominios para
que este ingrediente, de sabor intenso en su estado fresco, no escaseara jamás en su despensa.
Sin embargo, pasarían muchos años antes
de que la asociación del perejil con la muerte
se desvaneciera de forma definitiva. En la Edad
Media no faltaría quien vinculara esta hierba
con Satán. Las vírgenes no podían plantarla sin
el peligro de ser poseídas, y los hombres sólo lo
hacían durante el Viernes Santo.
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La palabra perejil deriva del griego
petroselinum (que significa “apio de las piedras”),
término relacionado con su capacidad para crecer
en cualquier lugar, incluso sobre las rocas
Más temerosas aún eran las razones que explicaban la lenta y errática germinación de la planta (que
puede demorar de tres a seis semanas): se decía que
la tardanza se debía a que las semillas tenían que
viajar dos, tres, siete o hasta nueve veces al infierno
antes de que pudieran crecer.
Rol medicinal
Pese al temor que aún despertaba, el perejil comenzó a utilizarse en la Edad Media como una hierba
medicinal para el tratamiento de ciertas enfermedades, como el asma y la peste. Se dice también que
el herbolario medieval alemán San Hildegardo de
Bingen recetaba vino de perejil para aliviar trastornos cardíacos.
Estudios posteriores han comprobado que gracias
a componentes como el apiol y la miristicina, el
perejil tiene un efecto diurético que lo convierte
en un excelente aliado para aliviar las irritaciones
del tracto urinario, así como para contrarrestar los
cálculos renales. Estas sustancias también estimulan las contracciones del útero, una propiedad que
favorece la menstruación en mujeres con períodos
irregulares, pero que –en exceso– representa un
riesgo de aborto para las embarazadas.
Además, aunque sin resultados conclusivos,
algunas investigaciones científicas realizadas en
animales arrojan indicios sobre el poder de la miristicina para reducir la formación de tumores en
los pulmones. Otros análisis revelan que los aceites
volátiles presentes en el perejil podrían neutralizar
algunos tipos específicos de cancerígenos.
Rica fuente de minerales, como el hierro y el
calcio, esta hierba también contiene, entre otros
importantes nutrientes, gran cantidad de ácido fólico –que contribuye al bienestar cardiovascular– y
de ciertas vitaminas: basta consumir 25 gramos de
perejil fresco para cubrir 70% de las necesidades
diarias de vitamina C y 30% de los requerimientos
de vitamina A.
Ingerido como infusión, el perejil es también un
poderoso antiflatulento, y masticando sus hojas
frescas se convierte en el mejor aliado contra el
mal aliento (incluso, puede disipar las persistentes
secuelas del ajo en la boca).
Condimento popular
De origen incierto, se cree que el cultivo de perejil
comenzó hace más de dos mil años en la isla de
Cerdeña, desde donde se expandió a todo el Mediterráneo y luego al resto del mundo. Su facilidad de
cultivo, versatilidad en los fogones y valor decorativo han incrementado la popularidad de esta planta
en las más altas gastronomías del mundo.
Se conocen dos tipos de perejil muy diferentes entre sí: el liso (Petroselinum sativum latifolium), de hojas
verdes con bordes irregulares y forma vagamente
triangular, caracterizado por un sabor persistente,
ideal como aderezo en platos fríos; y el rizado (Petroselinum sativum crispum), suave y favorable para
cocciones largas o tempuras.
La salsa verde –reconocida tanto en la gastronomía
europea como en la americana– y la bearnesa francesa son algunas de las preparaciones en las que el
perejil da señales inequívocas de una de sus grandes
virtudes: realza el gusto de otros ingredientes sin enmascararlos. Sólo en pocos platos, como la ensalada
tabule, esta hierba aparece como protagonista.
Las hojas del perejil condensan su aroma cuando
se cortan (mientras más cortes, mayor el carácter
que aportan a la preparación) y su tallo concentra
el sabor: mezclado con ajo da un gusto particular a
los tomates o alcachofas al horno y cortado en tiritas
sirve para preparar una salsa, ideal para acompañar
mariscos o pescados. No obstante, con la cocción, el
perejil pierde la mayoría de sus vitaminas y minerales, así como parte de su fragancia. De modo que
la mejor manera de que conserve sus propiedades
es mantenerlo en su estado natural.
Para que no pierda su frescura en pocos días, es
recomendable guardar el perejil en el refrigerador,
dentro de una bolsa de plástico, rociado con agua y
envuelto en toallas de papel.
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Fuentes
spanish.universityhealthsystem.com / www.ncbi.nlm.nih.gov / www.ourherbgarden.com / www.whfoods.com /www.culinarycafe.com
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Tabule con cuscús
(para 4 personas)
Ingredientes
1 cebolla morada mediana
4 ajíes dulces rojos.
1 diente de ajo blanco.
4 tomates.
2 gramos de hojas frescas de hierbabuena.
20 gramos de perejil fresco rizado.
10 gramos de perejil fresco liso.
10 mililitros de aceite extra virgen de oliva.
5 mililitros de vinagre de jerez o vino tinto.
2 gramos de sal fina.
1 gramo de pimienta negra recién molida.
100 gramos de cuscús.
25 mililitros de caldo de vegetales.
2 mililitros de salsa tabasco o picante de su preferencia.
Preparación
• Lavar todos los vegetales. Cortar la cebolla, los ajíes y el diente de ajo en
brunoise (cuadritos de tres milímetros aproximadamente) y los tomates
en concassé (pelados, sin semillas y en cubitos).
• Lavar y secar bien las hierbas. Cortarlas finamente, evitando triturarlas
para que no pierdan verdor ni textura.
• Hidratar el cuscús con el caldo de vegetales caliente, para que genere
vapor y lo humecte sin que absorba líquido en exceso.
• Una vez hidratado, colocarlo en un bol y mezclar con los demás
ingredientes.
• Sazonar con sal y pimienta al gusto y aderezar con el aceite de oliva, el
vinagre –o vino– y la salsa picante.
• Servir con ayuda de un aro metálico para que quede en forma cilíndrica.
Receta elaborada por el chef Federico Tischler
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