resultados y discusión

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Cuantificación de compuestos Fenólicos
Los extractos de chile analizados mostraron un contenido total de compuestos
fenólicos en un rango de 157-347 mg/100 g muestra fresca; siendo el cultivar Caribe el
de mayor contenido de fenoles totales, mientras que el chile Jalapeño presentó el
menor contenido (Figura 14).
Estudios realizados en frutos de chiles Long Yellow, Bell, Cayenne y Cascabella
(Howard et al., 2000), mostraron un contenido de compuestos fenólicos totales que van
desde 257 a 367 mg/100 g muestra fresca, concentraciones similares a las
encontradas en los cultivares seleccionados para este estudio. Otras referencias
muestran contenidos menores de fenoles en chile Bell que los que aquí se reportan
(Sun et al., 2007; Vinson et al., 2001). Helmja et al. (2007) reportaron concentraciones
ligeramente mayores (480mg/100 g muestra fresca) a las encontradas en el presente
estudio en chile Anaheim. Las diferencias en las concentraciones encontradas en estos
cultivares (específicamente Anaheim y Bell), respecto a otros estudios, pueden deberse
a las posibles diferencias en las condiciones de cultivo, principalmente el tipo de tierra y
ubicación geográfica (Maroto, 1986; Pickersgill, 1971).
3.1.1 Cuantificación de Flavonoides
El cultivar Caribe presentó una concentración de flavonoides totales de
60.36±9.95 mg/100 g muestra fresca, significativamente mayor (p<0.05) respecto al
cultivar Bell (38.63±0.37 mg/100 g muestra fresca); las variedades Anaheim, Jalapeño
y Serrano mostraron contenidos similares entre ellos (25.38±3.44-32.73±5.32mg/100 g
muestra fresca) (Figura 15).
Howard et al. (2000) encontraron contenidos de flavonoides de entre 17.17 a 85.49
mg/100 g muestra fresca en variedades similares a las estudiadas en este trabajo
(Long Yellow, Bell, Cayenne y Cascabella). La concentración para el chile Bell en este
estudio fue de 31.71 mg/100g muestra fresca, valor cercano al obtenido para la misma
variedad (Bell) (38.63±0.37 mg/100g muestra fresca). Por otro lado, Marinova et al.
(2005), encontraron flavonoides en C. annuum con una concentración de 27.4 mg/100
g muestra fresca de chile en estado verde.
La luteolina fue la más abundante en los extractos estudiados, siendo el cultivar
Bell el de mayor contenido (4.75±0.17 mg/100 g muestra fresca). Materska y Peruka
(2005) reportaron concentraciones de luteolina de 2.13 mg/100 g muestra fresca de
Bronowicka, 4.99 mg/100 g muestra fresca de Ostra, 2.11 mg/100 g muestra fresca de
Cyklon y 2.84 mg/100 g muestra fresca de Tajfun, variedades de chiles similares a los
estudiados en el presente trabajo.
De los ácidos fenólicos, el ácido gálico fue el que se encontró en
concentraciones mayores, entre un intervalo de 6.93±0.12 a 11.12±1.63 mg/100 g
muestra fresca. Marín et al. (2004) cuantificaron ácido caféico (1.37 mg/100g muestra
fresca) y luteolina (4.22 mg/100g muestra fresca) en frutos de chile Bell en estado
verde, contenidos coincidentes con los obtenidos para el chile Bell en el presente
estudio (1.10±0.50 mg ácido caféico/100 g muestra fresca y 4.75±0.17 mg luteolina/100
g muestra fresca).
Figura 14. Contenido de fenoles totales de extractos C. annuum L.
.Figura 15. Contenido de flavonoides totales en extractos de C. annuum L.
Estrada et al. (2000), mostraron la degradación de los compuestos fenólicos
libres con respecto al estado de maduración en un estudio en la variedad de chile
Padron. Confirmando que el estado de maduración es un factor importante en las
diferencias de concentraciones encontradas en estos análisis, además de las
condiciones de cultivo y cosecha (Martínez, 1994; Maroto, 1986; Pickersgill, 1971).
Las fracciones fenólicas evaluadas por HPLC corresponden a los ácidos
fenólicos (ácido gálico, ácido caféico, catequina y ácido clorogénico) y flavonoides
(epicatequina, rutina, luteolina y resveratrol) (Tabla 11).
3.2 Cuantificación de Tocoferoles
Los resultados obtenidos por la cromatografía líquida de alta resolución,
muestran que los extractos de chile (Capsicum annuum L.) contienen mayores
concentraciones de α-tocoferol que de γ-tocoferol, proporciones que concuerdan con
los resultados de Howard y Wildman (2007). Las variedades de Caribe y Anaheim
mostraron contenidos mayores de tocoferoles (779±72.48 μg α-tocoferol/100g muestra
fresca y 206.60±14.83 μg de γ−tocoferol/100 g muestra fresca, respectivamente), como
se muestra en la Tabla 12.
Estos valores se encuentran por debajo de los obtenidos por Kanner y col.
(1979), que cuantificaron el contenido de α-tocoferol en tres variedades de chile
(Vandel, Gamba y Mild) encontrando contenidos de α-tocoferol en un rango de 990 a
3180 μg α-tocoferol/100 g muestra fresca. También, Piironen et al. (1986) encontraron
en chile concentraciones de 2110 μg α-tocoferol/100g muestra fresca y 110 μg γtocoferol/100g muestra fresca. Estas variaciones en el contenido de tocoferoles en los
cultivares de C. annuum, se pueden deber a las condiciones de cultivo y estado de
Tabla 11. Compuestos fenólicos presentes en extractos de C. annuum L.
Ácidos
Flavonoides
Clorogénico Catequina Epicatequina
Cultivares
Gálico
Caféico
Anaheim d
6.93±0.12a
nd
Bell d
Rutina
Luteolina
Resveratrol
0.10±0.00a
0.35±0.00a
0.38±0.00a 0.35±0.00a 0.22±0.04a
8.18 ±0.28b
1.10±0.50a 0.49±0.02a 1.85±0.59b
3.70±0.51b
0.19±0.03b 4.75±0.17b 1.22±0.04b
Caribe d
8.63±0.96b
0.49±0.21a 1.03±0.15b 3.47±0.19c
4.42±0.49b
0.79±0.08c 3.79±1.84b 1.45±0.60b
Jalapeño d
9.91±1.20b,c
0.11±0.00a
0.10±0.00c
0.02±0.00d 0.01±0.01c
Serrano d
11.12±1.63c
0.02±0.00b 0.07±0.00c 1.03±0.08d
1.17±0.00d
1.98±0.23e 0.57±0.08d 0.08±0.00c
a
nd
nd
Estilbeno
nd
nd
Los valores representan la media±desviación estándar expresados como mg/100g muestra fresca. Los valores en
l a s c o l u m n a s c o n s u p e r í n d i c e d i f e r e n t e s ( a - e ) s o n s i g n i f i c a t i v a m e n t e d i f e r e n t e s ( p < 0 . 0 5 ) . nd = no detectado.
madurez del fruto (Estrada et al., 2000; Martínez, 1994; Maroto, 1986; Pickersgill,
1971).
3.3 Cuantificación de Carotenoides
Los contenidos de carotenoides y clorofilas encontrados en los chiles en estudio
se muestran en la Tabla 13, donde se observa que las mayores concentraciones de
luteína y β-caroteno fueron encontradas en los extractos de Jalapeño y Serrano con
11.11±0.80 y 10.63±0.66 μg luteína/g de peso seco, y 8.19±0.64 y 9.79±0.36 μg βcaroteno/g peso seco, respectivamente.
Estos resultados concuerdan con los
obtenidos por Howard et al. (2000), para el chile Bell (1.86 μg luteína /g y 7.65 μg βcaroteno /g peso seco).
Un estudio hecho a los cultivares bola y agridulce (Mínguez-Mosquera y
Hornero-Méndez, 1993) reveló contenidos de luteína de entre 7.95 y 14.09 μg/g peso
seco, respectivamente; y de β-caroteno entre 6.23 y 7.98 μg/g peso seco, valores
similares con los obtenidos en el presente estudio.
En el caso de las clorofilas a y b, los cultivares Jalapeño y Serrano también
fueron los más ricas en estos compuestos presentando concentraciones de 39.59±4.46
μg clorofila a/g peso seco y 91.33±1.36 μg clorofila b/g peso seco en extractos de
Jalapeño y, 29.63±1.74 μg clorofila a/g peso seco y 86.21±5.98 μg clorofila b/g peso
seco en extractos de Serrano. La especie Caribe fue la que presentó menores niveles
de concentración tanto de carotenoides como de clorofilas.
Aunque
las
especies
estudiadas
tienen
buenas
concentraciones
de
carotenoides, estas se ven significativamente superadas por las concentraciones de
clorofilas, lo cual se hace claramente visible en las pigmentaciones que presentan.
Tabla 12. Contenido de tocoferoles en extractos de 5 cultivares
de chile (Capsicum annuum L.).
Cultivares
α-tocoferol
γ-tocoferol
Anaheim
491.53 ±43.21a
206.60±14.83
Bell
676.48 ±14.26
159.04±10.89
Caribe
779.29±72.48
183.39±11.79
Jalapeño
282.78 ±15.19
32.96±1.80
Serrano
467.24 ±25.50
70.26±6.41
aRepresenta
estándar.
μg/100g de peso fresco de la muestra±desviación
Tabla 13. Contenido de carotenoides y clorofilas en extractos de 5 cultivares
de chile (Capsicum annuum L.).
Cultivares
Anaheim
Bell
d
Caribe
7.79±0.76
9.04±0.82
d
Jalapeño
Serrano
a
d
Luteína
0.95±0.07
d
d
β-Caroteno
b
b
a
11.11±0.80
10.63±0.66
c
c
5.42±0.42
6.88±0.22
0.53±0.02
8.19±0.64
9.79±0.36
c
b
a
d
e
Clorofila b
55.64±1.50
Clorofila a
b
80.37±3.02
0.50±0.06
a
91.33±1.36
86.21±5.98
c
d
c,d
20.88±2.14
2.39±0.45
0.55±0.14
b
a
39.59±4.46
29.63±1.74
Los valores representan la media del triplicado ± la desviación estándar,
expresados como μg por cada gramo de peso seco de la muestra.
c
e
d
Burns et al. (2003) determinaron las composiciones de tocoferoles, carotenos y
clorofilas en distintas frutas y vegetales, sus resultados mostraron concentraciones de
116.9 μg carotenoides/g de peso seco de muestra de chile (64.4 corresponden a
luteína y 19 a β-caroteno), 0.1 μg α-tocoferol/gramo de peso seco de muestra de chile,
798 μg de clorofila/g de peso seco de muestra de chile (correspondientes 412.5
clorofila a y 385.3 clorofila b).
Las diferencias en las concentraciones obtenidas de todos los compuestos
analizados en este estudio, en comparación con otros estudios similares, se deben a
las variedades, condiciones de cultivo (humedad, temperatura ambiente, tipo desuelo y
región de cultivo) y cosecha de los chiles (Estrada et al., 2000; Martínez, 1994; Maroto,
1986; Pickersgill, 1971).
3.4 Inhibición de la Oxidación de colesterol
En las pruebas de calentamiento para oxidar el colesterol, los porcentajes de
inhibición debidos a los extractos no fueron significativamente diferentes entre las
distintas especies estudiadas a los diferentes tiempos de calentamiento considerados,
resultados mostrados en la Tabla 14. Los porcentajes de inhibición obtenidos
concuerdan con la inhibición lograda con el tocoferol y romero (antioxidantes
comerciales) (Figuras 16-20).
Los resultados de la inhibición de la oxidación del colesterol obtenidos, se
compararon también con el porcentaje de inhibición de antioxidantes sintéticos BHA y
TBHQ, correspondiendo los más altos porcentajes de inhibición para tiempos cortos (5
y 10 minutos) al BHA (butilhidroxianisol) y para tiempos mayores de calentamiento (15
y 20 minutos) al TBHQ (terbutilhidroxiquinona).
En un estudio realizado en distintas coloraciones de chile Bell (Sun et al., 2007),
reportaron valores de 71.3±12.0 en verde, 66.1±27.4 en amarillo, 62.0±12.1 en naranja
y 84.4±15.6% de inhibición del colesterol en rojo, después de 20 minutos de
calentamiento.
Aunque las pruebas de calentamiento fueron hechas con extractos metanólicos
para compuestos fenólicos, la inhibición de oxidación de colesterol se debe a todos los
compuestos presentes en los extractos, no solo a los fenoles totales, los cuales varían
de acuerdo al cultivar.
Figura 16. Pruebas de oxidación del colesterol a los 5 minutos de calentamiento.
Figura 17. Pruebas de oxidación del colesterol a los 10 minutos de calentamiento.
Figura 18. Pruebas de oxidación del colesterol a los 15 minutos de calentamiento.
Figura 19. Pruebas de oxidación del colesterol a los 20 minutos de Calentamiento.
Figura 20. Inhibición de la oxidación de colesterol de los extractos de chile.