¿Como se produce vinagre?

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¿COMO SE PRODUCE VINAGRE?
Productos alcohólicos como vino, vino de frutas, vino de malta o alcohol diluido son las
materias primas para la producción de vinagre. La producción en sí se efectúa por
diminutos microorganismos: las bacterias acéticas. Ellas transforman el alcohol en ácido
acético por medio del oxígeno del aire.
Las condiciones de vida ideales para las bacterias son: una óptima alimentación con
oxígeno, alcohol y sustancias nutritivas a una temperatura constante y bajo el control
automático del proceso.
Condiciones de vida ideales creadas por la fermentación acética sumergida en el
Acetator Frings
La fermentación acética sumergida se realiza sin material de relleno alguno (como, p. ej.,
virutas, ramitas de abedul etc.), material que se necesita para cultivar las bacterias acéticas
en los generadores antiguos. Las bacterias acéticas siempre se encuentran sumergidas en
el líquido a fermentar, aquí se multiplican y oxidan el alcohol de la mezcla alcohólica en
ácido acético. Para poder realizar la oxidación y mantener su actividad vital las bacterias
necesitan oxígeno. Por eso, una de las características esenciales de la fermentación
acética sumergida consiste en alimentar continua e intensamente el liquído a fermentar con
aire, lo que se consigue a través del Aireador FRINGS, un equipo patentado en muchos
países del mundo. El aireador produce finísimas burbujas en el líquido de fermentación, de
modo que las bacterias encuentran una óptima concentración de oxígeno en cualquier
punto del tanque en el que estén.
Las fermentaciones muchas veces producen espuma. La cantidad y la composición de esta
espuma dependen de la materia prima que se utilice. El rompe-espuma patentado de
FRINGS, que se conecta y desconecta automáticamente, divide la espuma con medios
únicamente mecánicos. Nos abstenemos conscientemente del método de añadir
antiespumantes químicos al producto alimenticio “vinagre”.
La falta de alcohol causa una interrupción de la fermentación y un deterioro de la calildad
del vinagre acabado. Por eso, el vinagre que se descarga del fermentador debe contener
aún un 0,1 a 0,3% en volumen de alcohol. Una fermentación completamente automática se
consigue utilizando un dispositivo que determina el contenido alcohólico del líquido
automática y continuamente: el Acetomat III con la sonda de alcohol, la Alkosens II.
El Acetomat III es un equipo que junto con la Alkosens II determina el contenido de alcohol
y controla la fermentación acética. La Alkosens II analiza el alcohol directamente en el
líquido que se encuentra en el tanque del Acetator. Se puede utilizar para todas las clases
de fermentaciones acéticas, como, por ejemplo, vinagre de alcohol, vinagre de vino o
vinagres especiales.
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Heinrich Frings GmbH & Co. KG, Jonas-Cahn Str. 9, 53115 Bonn, Alemania
Tel.: ++49-228 98 33-0, Fax:++49 0228 98 33-195, e-mail: [email protected], Internet: http://www.frings.com
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Producción de vinagre en el Acetator FRINGS
El Acetator facilita la producción de vinagre a base de toda materia prima que contenga
alcohol. La transformación o conversión de alcohol diluido es tan fácil como la del vino: si se
equipa el Acetator con un control lógico programable (CLP) es posible realizar tanto la
fermentación en ciclos con concentraciones de ácido entre el 9 y el 10 % como la
fermentación continua con concentraciones de ácido más bajas.
Los nuevos procesos de fermentación de alta acidez en una o dos etapas, desarrollados en
los últimos años por FRINGS, son apropiados para la producción de vinagre con un 17% y
un 20% de acidez respectivamente. Se controlan a través de un sistema de control especial
que se compone del CLP y un ordenador de fermentación FRINGS (FFC).
Vinagre de alcohol de alta acidez
La producción de vinagre de alcohol con grados de acidez hasta el 20% requiere especiales
cultivos de bacterias de alto rendimiento. En ensayos científicos realizados durante muchos
años FRINGS ha conseguido, en sus propios laboratorios, adaptar estos cultivos a las
condiciones de vida que existen en fermentaciones de alta acidez, y optimizarlos para el
proceso de fermentación correspondiente. Así existen, p. ej., cultivos para la fermentación
en ciclos, para la fermentación continua y para la fermentación de alta acidez en una o dos
etapas. Al instalar nuevas plantas Frings incluye en su volumen de suministro estos cultivos
de alto rendimiento. Si el Acetator se para durante un cierto tiempo, este cultivo puede
conservarse fácilmente como vinagre de inoculación.
Sin duda alguna, el Acetator FRINGS es hoy en día la máquina más apta para la
producción de vinagre de alcohol. Su alto rendimiento así como la posibilidad de producir
vinagres con una acidez hasta el 20 % convierten el Acetator en un fermentador con una
rentabilidad sin igual.
Nutrientes FRINGS
En nuestros experimentos científicos para la adaptación de las bacterias acéticas a la
producción de vinagre de alcohol de alta acidez también obtuvimos nuevos conocimientos
sobre la alimentación de las bacterias. Hemos desarrollado y optimizado continuamente
nutrientes especiales que garantizan una alimentación ideal de las bacterias acéticas y
permiten un trabajo seguro y económico de nuestras plantas:
Acetozym DS plus FRINGS para vinagre de alcohol
y
Sal Nutritiva FRINGS para vinagres de vino de todo tipo.
¿Por qué Acetatores Frings?
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El Acetator de FRINGS ha ganado reputación internacional como fermentador ideal.
Actualmente se utilizan casi 900 Acetatores en más de 50 países del mundo. Esto
demuestra claramente la fiabilidad de los Acetatores FRINGS y sus características óptimas:
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Máxima rentabilidad
Alta capacidad de fermentación
Excelente calidad del vinagre acabado
Adaptación amplia a las exigencias de la producción
Óptima calidad del material
Máximo rendimiento
El breve tiempo de permanencia de la materia prima en el Acetator y la reducida cantidad
de aire que se requiere en las fermentaciones conducen a rendimientos altísimos:
De 100 l de alcohol absoluto pueden producirse entre 920 y 960 litros de vinagre del 10%
de acidez. El nivel de rendimiento depende en alto grado del hecho si se hace uso de un
condensador y un lavador de aire de escape o no. Si se hace uso de ambos aparatos en
combinación se puede alcanzar un rendimiento de hasta 960 litros de vinagre.
Este alto rendimiento no se consigue sólo durante el primer año de funcionamiento, sino
que queda constante durante todo el tiempo que se encuentre en funcionamiento el
fermentador. Gracias a la moderna tecnología de medición y control, la producción sólo
exige un mínimo de trabajo de vigilancia.
Alta capacidad de fermentación
El uso de un aireador patentado de FRINGS garantiza un mezclado óptimo del líquido y una
transformación excelente del alcohol. Al mismo tiempo, el dimensionamiento preciso e
individual del motor de este aireador ofrece una máxima eficiencia y el máximo rendimiento
con bajo consumo de energía.
Calidad excelente del vinagre acabado
Gracias al breve tiempo de permancecia del líquido en el Acetator y a la mínima cantidad de
aire que se requiere durante la fermentación, el vinagre consigue conservar la mayoría de
las sustancias aromáticas de la materia prima y, durante un almacenaje relativamente corto,
se convierte en un producto de fermentación suave, aromático y de excelente sabor.
Amplitud de adaptación a las exigencias de la producción
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La amplitud de empleo del Acetator permite una adaptación individual a las exigencias del
cliente. También se puede poner en marcha durante un período relativamente corto y luego
pararlo de nuevo en cuanto se haya producido la cantidad de vinagre deseada. La
posibilidad de elegir un servicio en ciclos, un proceso continuo o de alta acidez en una
etapa o en dos etapas permite realizar una siempre económica transformación de todas las
materias primas, independientemente de su contenido de alcohol. La producción de vinagre
de alcohol de alta acidez ahorra además espacio de almacenaje y de transporte.
Óptima calidad del material
Los materiales ácidorresistentes de primera calidad utilizados por FRINGS para la fabricación del Acetator constituyen el secreto de la larga vida de los sistemas FRINGS,
conocida desde hace más de 90 años.
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