Caldo de verduras al vacío

RECETARIO
Fecha receta: 07/12/2014
Autor: DISTFORM
Caldo de verduras al vacío
Ingredientes
2 zanahorias
1 puerro
1 cebolla
2 ramas de apio
1/2 nabo
1 rama de perejil
500 g. de cubitos de hielo
Parámetros de cocción
Caldo de verduras al vacío
Modo: Vapor
Temperatura: 85ºC
Humedad: 100%
Tiempo: 3 horas
Elaboración
Lavar y pelar las hortalizas. Cortar en mirepoix (dados grandes).
Introducir las verduras en una bolsa de vacío para cocción. Añadir los cubitos de hielo. Envasar al
vacío con la envasadora al vacío TekVac.
Cocer en el horno mixto MyChef a 85ºC en modo vapor con un 100% de humedad durante 3 horas.
Transcurrido el tiempo de cocción, abrir la bolsa, colar el jugo y refrescar el caldo.
Ventajas de cocinar los caldos al vacío y a baja temperatura
• Los nutrientes y las propiedades organolépticas de las hortalizas se preservan mejor.
• El caldo resultante es más suave que un caldo tradicional hervido.
• Los vegetales pueden reutilizarse para preparar purés o cremas.
• El caldo resultante puede utilizarse como base para otras elaboraciones más elaboradas o como
sopa o consomé si le añadimos más ingredientes.
• Al cocer el caldo envasado al vacío y no producirse evaporación obtenemos la misma cantidad de
líquido.
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