Art. Tecnologia de Congelación CAS

Tecnología de
Congelación “CAS”
TECNOLOGÍA DE CONGELACIÓN “CAS”
Lic. David Pineda
Técnico Sectorial
Célula de Alimentos y Bebidas
La congelación es un sistema de
conservación ampliamente utilizado
en la industria alimentaria, debido a
que permite el almacenamiento de
grandes cantidades de comida y pone
al alcance del consumidor productos
fuera de temporada, a buen precio y
de manera inmediata.
Sin embargo, los sistemas de
congelamiento tradicionales utilizados
en el ámbito industrial, además de
mantener la calidad inicial del
alimento, tanto higiénico-sanitaria
como nutricional, deben preservar las
características
organolépticas
(aspecto, sabor, color, textura, olor,
entre otros), de los productos tras la
descongelación, ya que la utilización
de malas prácticas de congelación
pueden
generar texturas
no
deseadas, excesivo exudado de los
“Wasabi” (rábano picante)
japonés
Congelamiento utilizando tecnología CAS
productos, etc. Lo que conlleva no
solo a la pérdida de calidad
organoléptica, sino también a la
merma de producto y por lo tanto, de
eficiencia y rentabilidad para la
industria alimentaria.
Todo lo anterior, sumado al hecho de
que hoy en día los consumidores
buscan productos frescos o con
características
lo
más
similares
posible, deja como resultado que estos
planteamientos se conviertan en los
principales retos de este procedimiento
y el enfoque de muchos estudios de
investigación.
Es así que la empresa japonesa ABI,
respondiendo a las demandas de la
industria, desarrolla la tecnología de
congelación
CAS,
CELL
ALIVE
SYSTEM, por sus siglas en ingles, la
cual es una tecnología emergente y se
presenta
como
una
alternativa
prometedora frente a los sistemas de
congelación tradicionales.
“Wasabi” (rábano picante)
japonés
Congelamiento utilizando tecnología de
congelamiento rápido
Túnel de Congelamiento CAS
La novedad de la técnica, desarrollada
en 1997 por Norio Owada presidente
de ABI Co., Ltd., es la utilización de
ondas electromagnéticas de baja
frecuencia en combinación de frío
mecánico, utilizado como sistema de
congelamiento.
alimento, provocándole un daño celular,
suceso que al momento de la
descongelación produce la pérdida
tanto de humedad como de nutrientes,
lo que genera cambios en el sabor y el
aroma de los ingredientes e impide la
restauración de la frescura
del
alimento.
Fundamento de la técnica
En las técnicas de congelamiento
tradicional,
los
ingredientes
se
congelan desde la superficie hasta el
centro del alimento, no obstante, el
hielo que se forma en la superficie se
convierte en un gran obstáculo para
enfriar la temperatura en el centro de
los alimentos. Esto ocasiona que el
tiempo de congelamiento en el centro
se extienda.
Por otra parte, antes de la completa
congelación de los ingredientes, las
moléculas
de
agua
son
repetidamente
atraídas
por
la
capilaridad del núcleo de los cristales
de hielo en la superficie, lo que
ocasiona pérdidas de humedad en el
alimento.
La formación de cristales de hielo causa
la expansión del volumen dentro del
El fundamento de la técnica CAS está
basado en la generación de una
vibración de baja frecuencia en las
moléculas de agua que componen el
alimento. Esta vibración evita la
formación de cristales así como la
perdida de humedad, manteniendo a las
moléculas de agua en un estado de
enfriamiento hasta alcanzar el punto de
congelamiento de forma instantánea
para todo el alimento.
Esto permite limitar las roturas
celulares de los alimentos y minimizar
el impacto de la congelación en la
calidad de los productos, incluso tras
la descongelación, conservando el
sabor y la frescura de los alimentos.1
1
http://www.abi-net.co.jp/
Durante el procesamiento de los
alimentos con esta técnica, pueden
llegar a alcanzar 60ºC bajo cero, una
temperatura muy inferior a la usada en
la congelación tradicional, con tiempos
de aplicación también reducidos.
Ventajas
Las principales ventajas sobre
utilización de esta técnica en
industria de alimentos son:
la
la
-Mayor rentabilidad para la industria
alimentaria, ya que reduce los tiempos
de congelación y mejora la eficiencia
de estos procesos.
-Posibilidad de preservar al máximo
las características sensoriales de los
productos tanto en el alimento
congelado
como
tras
la
descongelación.
-Mayor prevención de la oxidación
y del consiguiente deterioro de los
productos, además de menores
exudados al descongelar. La
calidad sensorial, nutricional e
higiénico-sanitaria del producto
mejora.
-Importante
potencial
para
su
aplicación en un amplio espectro de
alimentos, como productos pesqueros,
frutas y hortalizas, entre otros.2
En conclusión esta nueva tecnología
aporta la posibilidad de dar solución a
los mayores retos que siempre han
tenido las tecnologías de congelación
y acorta la brecha entre los productos
congelados y frescos. Por último,
abriendo nuevas posibilidades de
negocios a las empresas que la
implementen.
Productos utilizando tecnología CAS
2
Maite Pelayo, Tecnología CAS de congelación de
alimentos
Por: Lic. David Pineda/Técnico Sectorial
Célula de Alimentos y Bebidas
Edición: Licda. Gabriela Vásquez/Productora de Contenidos
Dirección de Innovación y Calidad (DIC)
Ministerio de Economía