APÉNDICE A Tablas de resultados Densidad Marca Densidad de salsas comerciales Densidad (kg/m³) Desv. Est. Don Carlos 1079.36 ±3.61 Tampico 1038.59 ±13.84 Valentina 1048.13 ±8.57 Búfalo 1107.09 ±2.11 Densidad del primer grupo de sistemas Sistema Testigo 0.2 GX 0.4 GX 0.6 GX 0.01 BNa 0.05 BNa 0.2 GX + 0.01 BNa 0.2 GX + 0.05 BNa 0.4 GX + .01 BNa 0.4 GX + .05 BNa 0.6 GX + .01 BNa 0.6 GX + 0.05 BNa Densidad (kg/m3) Desv. Est. ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 1049.32 1060.54 1044.03 1046.43 1048.10 1054.62 1049.32 1060.54 1044.03 1046.43 1048.10 1054.62 3.2 8.5 3.1 3.3 6.9 3.3 3.2 8.5 3.1 3.3 6.9 3.3 Densidad del segundo grupo de sistemas Sistema Densidad (kg/m3) A0 1034.83 ± 5.02 B0 1028.84 ± 1.90 A1 1035.70 ± 4.40 B1 1028.72 ± 2.47 Desv. Est. Humedad Marca Don Carlos Humedad de salsas comerciales % Humedad 86.99 Desv. Est. ±0.41 Tampico 92.92 ±0.36 Valentina 83.33 ±0.75 Búfalo 91.15 ±0.16 Humedad del primer grupo de sistemas Sistema % Humedad Testigo 0.2 GX 0.4 GX 0.6 GX 0.01 BNa 0.05 BNa 0.2 GX + 0.01 BNa 0.2 GX + 0.05 BNa 0.4 GX + .01 BNa 0.4 GX + .05 BNa 0.6 GX + .01 BNa 0.6 GX + 0.05 BNa 86.6 82.3 84.8 90.5 89.3 88.4 88.2 88.7 90.8 91.1 91.8 90.3 Desv. Est. ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 1.53 6.71 5.84 1.29 0.33 1.37 0.09 0.11 0.33 0.42 2.79 0.07 Humedad del segundo grupo de sistemas Sistema % Humedad Desv. Est. A0 87.67 ± 0.49 B0 88.46 ± 0.08 A1 88.67 ± 0.16 B1 89.15 ± 0.28 Actividad de agua Actividad de agua de salsas comerciales Marca aw Don Carlos 0.962 Tampico 0.974 Valentina 0.971 Búfalo 0.952 Actividad de agua del primer grupo de sistemas Sistema aw Semana 0 Semana 1 Testigo 0.2 GX 0.4 GX 0.6 GX 0.01 BNa 0.05 BNa 0.2 GX + 0.01 BNa 0.2 GX + 0.05 BNa 0.4 GX + .01 BNa 0.4 GX + .05 BNa 0.6 GX + .01 BNa 0.6 GX + 0.05 BNa 0.988 0.981 0.985 0.982 0.998 0.991 0.982 0.978 0.977 0.979 0.982 0.983 0.984 0.983 0.982 0.987 0.988 0.986 0.986 0.979 0.981 0.979 0.985 0.986 Actividad de agua del segundo grupo de sistemas Sistema aw A0 0.981 B0 0.981 C0 0.978 D0 0.978 A1 0.985 B1 0.990 C1 0.992 D1 0.992 Acidez Acidez de salsas comerciales Marca Don Carlos Tampico Valentina Búfalo % Acidez Desv. Est. 3.26 ±0.03 3.51 ±0.04 2.44 ±0.03 4.62 ±0.08 Acidez del segundo grupo de sistemas % Acidez Semana % Desv. Semana % Desv. Semana % Desv. Semana % Desv. Semana % Desv. Sistema 0 Est. 1 Est. 2 Est. 3 Est. 4 Est. A0 B0 1.88 1.89 3.4% 3.4% 1.69 1.69 0.0% 2.5% 1.72 1.82 1.7% 1.7% 1.60 1.72 2.5% 0.8% 1.78 1.85 4.2% 4.2% C0 D0 A1 B1 C1 D1 1.88 1.89 1.92 1.94 1.92 1.94 3.4% 3.4% 3.4% 3.4% 3.4% 3.4% 1.64 1.69 1.93 1.90 1.93 1.90 0.0% 2.5% 0.0% 2.5% 0.0% 2.5% 1.61 1.63 1.99 1.91 2.01 2.27 4.2% 4.2% 1.7% 1.7% 4.2% 4.2% 1.72 1.88 2.66 2.54 2.73 2.44 14.4% 11.9% 2.5% 0.8% 14.4% 11.9% 1.78 1.87 2.01 1.89 1.88 1.96 5.9% 5.9% 4.2% 4.2% 5.9% 5.9% pH pH de salsas comerciales Marca pH Don Carlos Tampico Valentina Búfalo 3.17 2.66 3.33 3.11 Desv. Est. ± ± ± ± 0.04 0.01 0.04 0.01 pH del primer grupo de sistemas Sistema Testigo 0.2 GX 0.4 GX 0.6 GX 0.01 BNa 0.05 BNa 0.2 GX + 0.01 BNa 0.2 GX + 0.05 BNa 0.4 GX + .01 BNa 0.4 GX + .05 BNa 0.6 GX + .01 BNa 0.6 GX + 0.05 BNa pH Semana 0 Semana 1 3.4 3.3 3.4 3.4 3.4 3.3 3.4 3.4 3.4 3.4 3.3 3.3 3.3 3.3 3.3 3.4 3.3 3.4 3.4 3.4 3.4 3.3 3.3 3.4 pH del segundo grupo de sistemas pH Sistema Sem 0 D. Est. Sem 1 D. Est. Sem 2 D. Est. Sem 3 D. Est. Sem 4 D. Est. A0 B0 C0 3.38 3.42 3.38 ± 0.04 ± 0.03 ± 0.04 3.32 3.39 3.38 ± 0.02 ± 0.01 ± 0.03 3.39 3.40 3.37 ± 0.01 ± 0.00 ± 0.02 3.13 3.19 3.15 ± 0.04 ± 0.01 ± 0.00 3.14 3.11 3.11 ± 0.01 ± 0.01 ± 0.01 D0 A1 3.42 3.22 ± 0.03 ± 0.03 3.37 3.42 ± 0.03 ± 0.02 3.38 3.39 ± 0.04 ± 0.01 3.20 3.31 ± 0.00 ± 0.02 3.11 3.18 ± 0.01 ± 0.04 B1 C1 D1 3.28 3.22 3.28 ± 0.03 ± 0.03 ± 0.03 3.48 3.46 3.52 ± 0.03 ± 0.01 ± 0.02 3.49 3.48 3.48 ± 0.01 ± 0.04 ± 0.04 3.38 3.30 3.36 ± 0.01 ± 0.03 ± 0.02 3.32 3.24 3.36 ± 0.03 ± 0.05 ± 0.08 Color Color de salsas comerciales Desv. Desv. L Est. a Est. 21.78 ± 0.02 + 16.37 ± 0.01 Desv. b Est. + 13.07 ± 0.01 Tampico 19.01 ± 0.01 + 15.28 ± 0.01 + 11.39 ± 0.01 Valentina 27.46 ± 0.25 + 20.48 ± 0.35 + 17.10 ± 0.07 Búfalo 20.85 ± 0.22 + 14.40 ± 0.35 + 11.44 ± 0.4 Muestra Don Carlos Color del primer grupo de sistemas Sistema L Testigo 0.2 GX 0.4 GX 0.6 GX 0.01 BNa 0.05 BNa 0.2 GX + 0.01 BNa 0.2 GX + 0.05 BNa 0.4 GX + .01 BNa 0.4 GX + .05 BNa 0.6 GX + .01 BNa 0.6 GX + 0.05 BNa 23.19 22.74 29.74 25.16 25.09 25.54 23.77 24.44 24.23 24.83 26.81 26.06 Semana 0 a b 15.06 14.88 15.82 16.13 15.31 15.52 15.65 15.55 15.88 15.92 15.89 15.89 13.46 13.31 14.52 14.69 14.34 14.53 13.57 14.27 14.10 14.39 15.60 15.39 L Semana 1 a b 25.27 24.45 25.58 28.17 25.16 26.75 22.94 23.91 23.27 24.24 26.17 24.90 15.86 15.68 16.43 16.79 15.75 16.62 14.37 14.61 14.31 14.46 15.24 15.10 13.84 13.36 14.49 15.82 14.34 15.68 13.03 13.53 13.16 13.42 14.56 13.92 L Semana 2 a b 23.55 22.88 23.73 26.20 23.18 24.01 23.55 22.88 23.73 26.20 23.18 24.01 14.15 14.07 14.37 14.92 14.02 14.62 14.15 14.07 14.37 14.92 14.02 14.62 13.18 12.60 13.19 14.44 13.03 13.43 13.18 12.60 13.19 14.44 13.03 13.43 Color del segundo grupo de sistemas Sistema Parámetro 0 1 Semana 2 A0 L a b 27.95 17.00 15.95 26.68 16.47 15.50 24.46 15.62 13.58 25.37 15.52 14.52 26.65 16.31 15.20 B0 L a b 27.25 17.12 15.59 25.95 16.43 15.00 24.85 15.70 13.89 24.83 15.35 14.17 25.44 15.93 14.53 C0 L a b 27.95 17.00 15.95 25.59 15.74 14.59 23.04 13.65 13.04 25.46 15.01 14.88 23.75 13.19 13.41 D0 L a b 27.25 17.12 15.59 25.04 15.74 14.59 23.51 14.05 13.33 22.73 13.01 13.05 23.15 13.31 13.13 A1 L a b 26.93 16.44 15.58 24.45 15.49 13.85 24.46 15.62 13.58 25.37 15.52 14.52 23.49 14.36 13.76 B1 L a b 30.52 16.62 15.79 25.25 15.69 14.41 24.85 15.70 13.89 24.83 15.35 14.17 23.74 14.82 13.96 C1 L a b 26.93 16.44 15.58 23.49 13.99 13.53 23.04 13.65 13.04 25.46 15.01 14.88 20.98 11.40 12.91 D1 L a b 30.52 16.62 15.79 24.59 14.44 14.17 23.51 14.05 13.33 22.73 13.01 13.05 22.09 12.23 13.46 Cambio neto de color del primer grupo de sistemas Sistema Testigo 0.2 GX 0.4 GX 0.6 GX 0.01 BNa 0.05 BNa 0.2 GX + 0.01 BNa 0.2 GX + 0.05 BNa 0.4 GX + .01 BNa 0.4 GX + .05 BNa 0.6 GX + .01 BNa 0.6 GX + 0.05 BNa Semana 1-0 2-0 2.26 1.89 4.20 3.28 0.45 2.00 1.62 1.31 2.06 1.85 1.38 2.04 1.02 1.09 6.32 1.61 2.65 2.09 1.57 2.72 1.59 1.70 4.83 3.11 3 4 Cambio neto de color del segundo grupo de sistemas Sistema 1-0 Semana 2-0 3-0 A0 1.45 4.44 3.30 1.65 B0 1.58 3.27 3.32 2.41 C0 3.00 6.61 3.36 6.21 D0 2.79 5.34 6.62 6.11 A1 3.18 3.29 2.10 4.42 B1 5.52 6.05 6.05 7.25 C1 4.70 5.42 2.17 8.24 D1 6.52 7.86 9.01 9.78 4-0 Estabilidad de salsas comerciales Muestra Don Carlos Tampico Valentina Búfalo Desv. Est. ±0.01 ±0.00 ±0.00 ±0.00 %Estabilidad 97% 100% 100% 100% Estabilidad Estabilidad del primer grupo de sistemas Sistema Testigo 0.2 GX 0.4 GX 0.6 GX 0.01 BNa 0.05 BNa 0.2 GX + 0.01 BNa 0.2 GX + 0.05 BNa 0.4 GX + .01 BNa 0.4 GX + .05 BNa 0.6 GX + .01 BNa 0.6 GX + 0.05 BNa % Estabilidad Desv. Semana 0 Semana 1 Desv.Est. Est. 61 93 100 100 64 65 95 95 100 100 100 100 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 1.41 0.71 0.00 0.00 0.71 1.41 1.41 1.41 0.00 0.00 0.00 0.00 61 91 97 100 64 63 91 93 100 99 100 100 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 1.41 1.41 1.41 0.00 0.00 1.41 1.41 1.41 0.00 1.41 0.00 0.00 Estabilidad del segundo grupo de sistemas Sistema A0 B0 C0 D0 A1 B1 C1 D1 Semana 0 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% Estabilidad Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 98% 100% 99% 99% 99% 99% 99% 100% 100% 100% 98% 99% 100% 100% 100% 100% 98% 100% 97% 96% 99% 100% 99% 100% 100% 100% 100% 98% 100% 98% 100% 100% Propiedades de flujo (salsas comerciales) Modelo de Ley de Potencia de salsas comerciales Ley de Potencia Marca K(Pa·sn) n Tampico 2.86 ± 0.09 0.35 ± 0.02 Valentina 5.16 ± 0.02 0.27 ± 0.01 Modelo de Herschel-Bulkley de salsas comerciales Herschel y Bulkley Marca τo(Pa) K(Pa·sn) n Don Carlos 1.44 ± 0.34 7.31 ± 0.34 0.55 ± 0.06 Búfalo 1.42 ± 0.32 3.95 ± 0.14 0.35 ± 0.03 Propiedades de Flujo (del primer grupo de sistemas) Ley de potencia del primer grupo Ley de Potencia Sistema Testigo 0.2 GX 0.4 GX 0.01 BNa 0.05 BNa 0.2 GX + 0.01 BNa 0.2 GX + 0.05 BNa 0.4 GX + 0.01 BNa 0.4 GX + 0.05 BNa n K(Pa·s ) 0.93 5.93 8.53 0.22 0.25 2.69 4.11 6.64 7.18 ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0.05 0.12 0.08 0.03 0.03 0.05 0.21 0.12 0.16 n 0.58 0.34 0.26 0.26 0.11 0.39 0.36 0.25 0.27 ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0.19 0.04 0.04 0.25 0.08 0.03 0.06 0.04 0.04 Modelo Herschel-Bulkley del primer grupo Herschel y Bulkley Sistema 0.6 GX 0.6 GX + .01 BNa 0.6 GX + 0.05 BNa τo(Pa) K(Pa·sn) n 4.68 ± 0.15 4.00 ± 0.76 4.00 ± 0.16 4.29 ± 0.03 6.22 ± 0.79 6.00 ± 0.65 0.85 ± 0.14 0.42 ± 0.04 0.42 ± 0.09 Propiedades de Flujo (del segundo grupo de sistemas) Modelo Ley de Potencia para el segundo grupo de sistemas Ley de Potencia Sistema Semana 0 Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 A0 K(Pa·sn) n 9.6001 0.2569 9.3775 0.2056 8.4574 0.1987 8.3278 0.2142 9.1227 0.2402 B0 K(Pa·sn) n 9.8289 0.2470 9.5691 0.2250 9.0442 0.2288 8.9693 0.2507 8.7936 0.2211 C0 K(Pa·sn) n 9.6001 0.2569 9.0420 0.2134 8.9680 0.2187 8.6959 0.2361 8.6093 0.2162 D0 K(Pa·sn) n 9.8289 0.2470 9.7864 0.2591 8.9652 0.2308 8.7601 0.2285 8.7395 0.2305 A1 K(Pa·sn) n 10.549 0.2499 9.1981 0.2185 8.9689 0.2010 8.7875 0.2023 8.9980 0.2301 B1 K(Pa·sn) n 8.9854 0.2354 8.1642 0.2384 8.2879 0.2261 8.0785 0.2233 8.7390 0.2154 C1 K(Pa·sn) n 10.549 0.2499 9.2875 0.2477 9.3588 0.2251 8.6485 0.2188 8.5944 0.2139 D1 K(Pa·sn) n 8.9854 0.2354 9.0054 0.2810 8.7421 0.2273 8.5693 0.2391 8.7469 0.2297 Análisis microbiológico Bacterias mesófias aerobias de salsas comerciales BMA Dilución Cuenta en caja UFC/mL Don Carlos (-3) 0 0 <10 Tampico (-3) 0 0 <10 Valentina (-1) 66 86 760 * Búfalo (-3) 31 22 26,500 * *Valor estimado Mohos y levaduras de salsas comerciales Mohos y levaduras Dilución Cuenta en caja UFC/mL Don Carlos (-3) 0 0 <10 Tampico (-3) 0 0 <10 Valentina (-3) 0 0 <10 Búfalo (-3) 0 0 <10 Bacterias mesófias aerobias del primer grupo de sistemas BMA Dilución Cuenta en caja UFC/mL Log (UFC/mL) Testigo (-4) 6 10 4,480,000 * 6.65 0.2 GX (-3) 7 3 280,000 * 5.45 0.4 GX (-3) 29 38 1,876,000 * 6.27 0.6 GX (-3) 33 32 1,820,000 * 6.26 0.01 BNa (-3) 11 14 700,000 * 5.85 0.05 BNa (-3) 39 41 2,240,000 * 6.35 0.2 GX + 0.01 BNa (-3) 31 53 2,352,000 * 6.37 0.2 GX + 0.05 BNa (-3) 50 42 2,576,000 * 6.41 0.4 GX + .01 BNa (-3) 33 39 2,016,000 * 6.30 0.4 GX + .05 BNa (-3) 23 18 1,148,000 * 6.06 0.6 GX + .01 BNa (-3) 39 30 1,932,000 * 6.29 0.6 GX + 0.05 BNa (-3) 52 40 2,576,000 * 6.41 * Valores estimados tema A0 B0 C0 D0 A1 B1 C1 D1 Bacterias mesófias del segundo grupo de sistemas Semana 0 UFC/mL Log 1,814,400 2,195,200 1,814,400 2,195,200 80,500 83,000 80,500 83,000 Semana 1 UFC/mL Log 6.3 6.3 6.3 6.3 4.9 4.9 4.9 4.9 7,700,000 7,000,000 3,360,000 5,040,000 240,000 160,000 25,000 0 6.9 6.8 6.5 6.7 5.4 5.2 4.4 - Semana 2 UFC/mL Log 2,912,000 1,960,000 756,000 28,000 205 160 5 0 6.5 6.3 5.9 4.4 2.3 2.2 0.7 0.0 Semana 3 UFC/mL Log 3,145,240 1,960,000 13,500 500 120 85 0 0 6.5 6.3 4.1 2.7 2.1 1.9 - Semana 4 UFC/mL Log 1,680,000 21,168 8,000 1 90 55 0 0 Análisis sensorial Calificaciones de aceptación general de la salsa picante hecha a base de chile de árbol Muestra Calificación Desv. Est C1 7.75 ± 0.910 D1 7.70 ± 0.988 DC 6.30 ± 2.003 6.2 4.3 3.9 0.0 2.0 1.7 -