Sistema Densidad (kg/m3) Desv. Est. Sistema Densidad (kg/m3

APÉNDICE A
Tablas de resultados
Densidad
Marca
Densidad de salsas comerciales
Densidad (kg/m³)
Desv. Est.
Don Carlos
1079.36
±3.61
Tampico
1038.59
±13.84
Valentina
1048.13
±8.57
Búfalo
1107.09
±2.11
Densidad del primer grupo de sistemas
Sistema
Testigo
0.2 GX
0.4 GX
0.6 GX
0.01 BNa
0.05 BNa
0.2 GX + 0.01 BNa
0.2 GX + 0.05 BNa
0.4 GX + .01 BNa
0.4 GX + .05 BNa
0.6 GX + .01 BNa
0.6 GX + 0.05 BNa
Densidad (kg/m3) Desv. Est.
± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 1049.32
1060.54
1044.03
1046.43
1048.10
1054.62
1049.32
1060.54
1044.03
1046.43
1048.10
1054.62
3.2
8.5
3.1
3.3
6.9
3.3
3.2
8.5
3.1
3.3
6.9
3.3
Densidad del segundo grupo de sistemas
Sistema
Densidad
(kg/m3)
A0
1034.83
± 5.02
B0
1028.84
± 1.90
A1
1035.70
± 4.40
B1
1028.72
± 2.47
Desv. Est.
Humedad
Marca
Don Carlos
Humedad de salsas comerciales
% Humedad
86.99
Desv. Est.
±0.41
Tampico
92.92
±0.36
Valentina
83.33
±0.75
Búfalo
91.15
±0.16
Humedad del primer grupo de sistemas
Sistema
% Humedad
Testigo
0.2 GX
0.4 GX
0.6 GX
0.01 BNa
0.05 BNa
0.2 GX + 0.01 BNa
0.2 GX + 0.05 BNa
0.4 GX + .01 BNa
0.4 GX + .05 BNa
0.6 GX + .01 BNa
0.6 GX + 0.05 BNa
86.6
82.3
84.8
90.5
89.3
88.4
88.2
88.7
90.8
91.1
91.8
90.3
Desv. Est.
± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 1.53
6.71
5.84
1.29
0.33
1.37
0.09
0.11
0.33
0.42
2.79
0.07
Humedad del segundo grupo de sistemas
Sistema
% Humedad
Desv. Est.
A0
87.67
± 0.49
B0
88.46
± 0.08
A1
88.67
± 0.16
B1
89.15
± 0.28
Actividad de agua
Actividad de agua de salsas comerciales
Marca
aw
Don Carlos
0.962
Tampico
0.974
Valentina
0.971
Búfalo
0.952
Actividad de agua del primer grupo de sistemas
Sistema
aw
Semana 0
Semana 1
Testigo
0.2 GX
0.4 GX
0.6 GX
0.01 BNa
0.05 BNa
0.2 GX + 0.01 BNa
0.2 GX + 0.05 BNa
0.4 GX + .01 BNa
0.4 GX + .05 BNa
0.6 GX + .01 BNa
0.6 GX + 0.05 BNa
0.988
0.981
0.985
0.982
0.998
0.991
0.982
0.978
0.977
0.979
0.982
0.983
0.984
0.983
0.982
0.987
0.988
0.986
0.986
0.979
0.981
0.979
0.985
0.986
Actividad de agua del segundo grupo de sistemas
Sistema
aw
A0
0.981
B0
0.981
C0
0.978
D0
0.978
A1
0.985
B1
0.990
C1
0.992
D1
0.992
Acidez
Acidez de salsas comerciales
Marca
Don Carlos
Tampico
Valentina
Búfalo
% Acidez
Desv. Est.
3.26
±0.03
3.51
±0.04
2.44
±0.03
4.62
±0.08
Acidez del segundo grupo de sistemas
% Acidez
Semana % Desv. Semana % Desv. Semana % Desv. Semana % Desv. Semana
%
Desv.
Sistema
0
Est.
1
Est.
2
Est.
3
Est.
4
Est.
A0
B0
1.88
1.89
3.4%
3.4%
1.69
1.69
0.0%
2.5%
1.72
1.82
1.7%
1.7%
1.60
1.72
2.5%
0.8%
1.78
1.85
4.2%
4.2%
C0
D0
A1
B1
C1
D1
1.88
1.89
1.92
1.94
1.92
1.94
3.4%
3.4%
3.4%
3.4%
3.4%
3.4%
1.64
1.69
1.93
1.90
1.93
1.90
0.0%
2.5%
0.0%
2.5%
0.0%
2.5%
1.61
1.63
1.99
1.91
2.01
2.27
4.2%
4.2%
1.7%
1.7%
4.2%
4.2%
1.72
1.88
2.66
2.54
2.73
2.44
14.4%
11.9%
2.5%
0.8%
14.4%
11.9%
1.78
1.87
2.01
1.89
1.88
1.96
5.9%
5.9%
4.2%
4.2%
5.9%
5.9%
pH
pH de salsas comerciales
Marca
pH
Don Carlos
Tampico
Valentina
Búfalo
3.17
2.66
3.33
3.11
Desv. Est.
± ± ± ± 0.04
0.01
0.04
0.01
pH del primer grupo de sistemas
Sistema
Testigo
0.2 GX
0.4 GX
0.6 GX
0.01 BNa
0.05 BNa
0.2 GX + 0.01 BNa
0.2 GX + 0.05 BNa
0.4 GX + .01 BNa
0.4 GX + .05 BNa
0.6 GX + .01 BNa
0.6 GX + 0.05 BNa
pH
Semana 0 Semana 1
3.4
3.3
3.4
3.4
3.4
3.3
3.4
3.4
3.4
3.4
3.3
3.3
3.3
3.3
3.3
3.4
3.3
3.4
3.4
3.4
3.4
3.3
3.3
3.4
pH del segundo grupo de sistemas
pH
Sistema
Sem 0
D.
Est.
Sem 1
D.
Est.
Sem 2
D.
Est.
Sem 3
D.
Est.
Sem 4
D.
Est.
A0
B0
C0
3.38
3.42
3.38
± 0.04
± 0.03
± 0.04
3.32
3.39
3.38
± 0.02
± 0.01
± 0.03
3.39
3.40
3.37
± 0.01
± 0.00
± 0.02
3.13
3.19
3.15
± 0.04
± 0.01
± 0.00
3.14
3.11
3.11
± 0.01
± 0.01
± 0.01
D0
A1
3.42
3.22
± 0.03
± 0.03
3.37
3.42
± 0.03
± 0.02
3.38
3.39
± 0.04
± 0.01
3.20
3.31
± 0.00
± 0.02
3.11
3.18
± 0.01
± 0.04
B1
C1
D1
3.28
3.22
3.28
± 0.03
± 0.03
± 0.03
3.48
3.46
3.52
± 0.03
± 0.01
± 0.02
3.49
3.48
3.48
± 0.01
± 0.04
± 0.04
3.38
3.30
3.36
± 0.01
± 0.03
± 0.02
3.32
3.24
3.36
± 0.03
± 0.05
± 0.08
Color
Color de salsas comerciales
Desv.
Desv.
L
Est.
a
Est.
21.78 ± 0.02 + 16.37 ± 0.01
Desv.
b
Est.
+ 13.07 ± 0.01
Tampico
19.01 ± 0.01
+ 15.28 ± 0.01
+ 11.39 ± 0.01
Valentina
27.46 ± 0.25
+ 20.48 ± 0.35
+ 17.10 ± 0.07
Búfalo
20.85 ± 0.22
+ 14.40 ± 0.35
+ 11.44 ± 0.4
Muestra
Don Carlos
Color del primer grupo de sistemas
Sistema
L
Testigo
0.2 GX
0.4 GX
0.6 GX
0.01 BNa
0.05 BNa
0.2 GX + 0.01 BNa
0.2 GX + 0.05 BNa
0.4 GX + .01 BNa
0.4 GX + .05 BNa
0.6 GX + .01 BNa
0.6 GX + 0.05 BNa
23.19
22.74
29.74
25.16
25.09
25.54
23.77
24.44
24.23
24.83
26.81
26.06
Semana 0
a
b
15.06
14.88
15.82
16.13
15.31
15.52
15.65
15.55
15.88
15.92
15.89
15.89
13.46
13.31
14.52
14.69
14.34
14.53
13.57
14.27
14.10
14.39
15.60
15.39
L
Semana 1
a
b
25.27
24.45
25.58
28.17
25.16
26.75
22.94
23.91
23.27
24.24
26.17
24.90
15.86
15.68
16.43
16.79
15.75
16.62
14.37
14.61
14.31
14.46
15.24
15.10
13.84
13.36
14.49
15.82
14.34
15.68
13.03
13.53
13.16
13.42
14.56
13.92
L
Semana 2
a
b
23.55
22.88
23.73
26.20
23.18
24.01
23.55
22.88
23.73
26.20
23.18
24.01
14.15
14.07
14.37
14.92
14.02
14.62
14.15
14.07
14.37
14.92
14.02
14.62
13.18
12.60
13.19
14.44
13.03
13.43
13.18
12.60
13.19
14.44
13.03
13.43
Color del segundo grupo de sistemas
Sistema
Parámetro
0
1
Semana
2
A0
L
a
b
27.95
17.00
15.95
26.68
16.47
15.50
24.46
15.62
13.58
25.37
15.52
14.52
26.65
16.31
15.20
B0
L
a
b
27.25
17.12
15.59
25.95
16.43
15.00
24.85
15.70
13.89
24.83
15.35
14.17
25.44
15.93
14.53
C0
L
a
b
27.95
17.00
15.95
25.59
15.74
14.59
23.04
13.65
13.04
25.46
15.01
14.88
23.75
13.19
13.41
D0
L
a
b
27.25
17.12
15.59
25.04
15.74
14.59
23.51
14.05
13.33
22.73
13.01
13.05
23.15
13.31
13.13
A1
L
a
b
26.93
16.44
15.58
24.45
15.49
13.85
24.46
15.62
13.58
25.37
15.52
14.52
23.49
14.36
13.76
B1
L
a
b
30.52
16.62
15.79
25.25
15.69
14.41
24.85
15.70
13.89
24.83
15.35
14.17
23.74
14.82
13.96
C1
L
a
b
26.93
16.44
15.58
23.49
13.99
13.53
23.04
13.65
13.04
25.46
15.01
14.88
20.98
11.40
12.91
D1
L
a
b
30.52
16.62
15.79
24.59
14.44
14.17
23.51
14.05
13.33
22.73
13.01
13.05
22.09
12.23
13.46
Cambio neto de color del primer grupo de sistemas
Sistema
Testigo
0.2 GX
0.4 GX
0.6 GX
0.01 BNa
0.05 BNa
0.2 GX + 0.01 BNa
0.2 GX + 0.05 BNa
0.4 GX + .01 BNa
0.4 GX + .05 BNa
0.6 GX + .01 BNa
0.6 GX + 0.05 BNa
Semana
1-0
2-0
2.26
1.89
4.20
3.28
0.45
2.00
1.62
1.31
2.06
1.85
1.38
2.04
1.02
1.09
6.32
1.61
2.65
2.09
1.57
2.72
1.59
1.70
4.83
3.11
3
4
Cambio neto de color del segundo grupo de sistemas
Sistema
1-0
Semana
2-0
3-0
A0
1.45
4.44
3.30
1.65
B0
1.58
3.27
3.32
2.41
C0
3.00
6.61
3.36
6.21
D0
2.79
5.34
6.62
6.11
A1
3.18
3.29
2.10
4.42
B1
5.52
6.05
6.05
7.25
C1
4.70
5.42
2.17
8.24
D1
6.52
7.86
9.01
9.78
4-0
Estabilidad de salsas comerciales
Muestra
Don Carlos
Tampico
Valentina
Búfalo
Desv. Est.
±0.01
±0.00
±0.00
±0.00
%Estabilidad
97%
100%
100%
100%
Estabilidad
Estabilidad del primer grupo de sistemas
Sistema
Testigo
0.2 GX
0.4 GX
0.6 GX
0.01 BNa
0.05 BNa
0.2 GX + 0.01 BNa
0.2 GX + 0.05 BNa
0.4 GX + .01 BNa
0.4 GX + .05 BNa
0.6 GX + .01 BNa
0.6 GX + 0.05 BNa
% Estabilidad
Desv.
Semana 0
Semana 1 Desv.Est.
Est.
61
93
100
100
64
65
95
95
100
100
100
100
± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 1.41
0.71
0.00
0.00
0.71
1.41
1.41
1.41
0.00
0.00
0.00
0.00
61
91
97
100
64
63
91
93
100
99
100
100
± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 1.41
1.41
1.41
0.00
0.00
1.41
1.41
1.41
0.00
1.41
0.00
0.00
Estabilidad del segundo grupo de sistemas
Sistema
A0
B0
C0
D0
A1
B1
C1
D1
Semana 0
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% Estabilidad
Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
98% 100% 99% 99% 99% 99% 99% 100% 100% 100% 98% 99% 100% 100% 100% 100% 98% 100% 97% 96% 99% 100% 99% 100% 100% 100% 100% 98% 100% 98% 100% 100% Propiedades de flujo (salsas comerciales)
Modelo de Ley de Potencia de salsas comerciales
Ley de Potencia
Marca
K(Pa·sn)
n
Tampico
2.86 ± 0.09
0.35 ± 0.02
Valentina
5.16 ± 0.02
0.27 ± 0.01
Modelo de Herschel-Bulkley de salsas comerciales
Herschel y Bulkley
Marca
τo(Pa)
K(Pa·sn)
n
Don Carlos
1.44 ± 0.34
7.31 ± 0.34
0.55 ± 0.06
Búfalo
1.42 ± 0.32
3.95 ± 0.14
0.35 ± 0.03
Propiedades de Flujo (del primer grupo de sistemas)
Ley de potencia del primer grupo
Ley de Potencia
Sistema
Testigo
0.2 GX
0.4 GX
0.01 BNa
0.05 BNa
0.2 GX + 0.01 BNa
0.2 GX + 0.05 BNa
0.4 GX + 0.01 BNa
0.4 GX + 0.05 BNa
n
K(Pa·s )
0.93
5.93
8.53
0.22
0.25
2.69
4.11
6.64
7.18
±
±
±
±
±
±
±
±
±
0.05
0.12
0.08
0.03
0.03
0.05
0.21
0.12
0.16
n
0.58
0.34
0.26
0.26
0.11
0.39
0.36
0.25
0.27
±
±
±
±
±
±
±
±
±
0.19
0.04
0.04
0.25
0.08
0.03
0.06
0.04
0.04
Modelo Herschel-Bulkley del primer grupo
Herschel y Bulkley
Sistema
0.6 GX
0.6 GX + .01 BNa
0.6 GX + 0.05 BNa
τo(Pa)
K(Pa·sn)
n
4.68 ± 0.15
4.00 ± 0.76
4.00 ± 0.16
4.29 ± 0.03
6.22 ± 0.79
6.00 ± 0.65
0.85 ± 0.14
0.42 ± 0.04
0.42 ± 0.09
Propiedades de Flujo (del segundo grupo de sistemas)
Modelo Ley de Potencia para el segundo grupo de sistemas
Ley de Potencia
Sistema
Semana 0
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
A0
K(Pa·sn)
n
9.6001
0.2569
9.3775
0.2056
8.4574
0.1987
8.3278
0.2142
9.1227
0.2402
B0
K(Pa·sn)
n
9.8289
0.2470
9.5691
0.2250
9.0442
0.2288
8.9693
0.2507
8.7936
0.2211
C0
K(Pa·sn)
n
9.6001
0.2569
9.0420
0.2134
8.9680
0.2187
8.6959
0.2361
8.6093
0.2162
D0
K(Pa·sn)
n
9.8289
0.2470
9.7864
0.2591
8.9652
0.2308
8.7601
0.2285
8.7395
0.2305
A1
K(Pa·sn)
n
10.549
0.2499
9.1981
0.2185
8.9689
0.2010
8.7875
0.2023
8.9980
0.2301
B1
K(Pa·sn)
n
8.9854
0.2354
8.1642
0.2384
8.2879
0.2261
8.0785
0.2233
8.7390
0.2154
C1
K(Pa·sn)
n
10.549
0.2499
9.2875
0.2477
9.3588
0.2251
8.6485
0.2188
8.5944
0.2139
D1
K(Pa·sn)
n
8.9854
0.2354
9.0054
0.2810
8.7421
0.2273
8.5693
0.2391
8.7469
0.2297
Análisis microbiológico
Bacterias mesófias aerobias de salsas comerciales
BMA
Dilución
Cuenta en caja
UFC/mL
Don
Carlos
(-3)
0
0
<10
Tampico
(-3)
0
0
<10
Valentina
(-1)
66
86
760
*
Búfalo
(-3)
31
22
26,500
*
*Valor estimado
Mohos y levaduras de salsas comerciales
Mohos y levaduras
Dilución
Cuenta en caja
UFC/mL
Don
Carlos
(-3)
0
0
<10
Tampico
(-3)
0
0
<10
Valentina
(-3)
0
0
<10
Búfalo
(-3)
0
0
<10
Bacterias mesófias aerobias del primer grupo de sistemas
BMA
Dilución
Cuenta en
caja
UFC/mL
Log
(UFC/mL)
Testigo
(-4)
6
10
4,480,000 *
6.65
0.2 GX
(-3)
7
3
280,000 *
5.45
0.4 GX
(-3)
29
38
1,876,000 *
6.27
0.6 GX
(-3)
33
32
1,820,000 *
6.26
0.01 BNa
(-3)
11
14
700,000 *
5.85
0.05 BNa
(-3)
39
41
2,240,000 *
6.35
0.2 GX + 0.01
BNa
(-3)
31
53
2,352,000 *
6.37
0.2 GX + 0.05
BNa
(-3)
50
42
2,576,000 *
6.41
0.4 GX + .01
BNa
(-3)
33
39
2,016,000 *
6.30
0.4 GX + .05
BNa
(-3)
23
18
1,148,000 *
6.06
0.6 GX + .01
BNa
(-3)
39
30
1,932,000 *
6.29
0.6 GX + 0.05
BNa
(-3)
52
40
2,576,000 *
6.41
* Valores estimados
tema
A0
B0
C0
D0
A1
B1
C1
D1
Bacterias mesófias del segundo grupo de sistemas
Semana 0
UFC/mL
Log
1,814,400
2,195,200
1,814,400
2,195,200
80,500
83,000
80,500
83,000
Semana 1
UFC/mL
Log
6.3
6.3
6.3
6.3
4.9
4.9
4.9
4.9
7,700,000
7,000,000
3,360,000
5,040,000
240,000
160,000
25,000
0
6.9
6.8
6.5
6.7
5.4
5.2
4.4
-
Semana 2
UFC/mL
Log
2,912,000
1,960,000
756,000
28,000
205
160
5
0
6.5
6.3
5.9
4.4
2.3
2.2
0.7
0.0
Semana 3
UFC/mL
Log
3,145,240
1,960,000
13,500
500
120
85
0
0
6.5
6.3
4.1
2.7
2.1
1.9
-
Semana 4
UFC/mL Log
1,680,000
21,168
8,000
1
90
55
0
0
Análisis sensorial
Calificaciones de aceptación general de la salsa picante hecha a base de chile de árbol
Muestra
Calificación
Desv. Est
C1
7.75
± 0.910
D1
7.70
± 0.988
DC
6.30
± 2.003
6.2
4.3
3.9
0.0
2.0
1.7
-