2.2.1. Sacrificio y faenado del ganado porcino

BENEMERITA UNIVERSIDAD AUTONOMA DE PUEBLA
UNIDAD ACADEMICA DE INGENIERIA AGROHIDRAULICA
PROGRAMA DE INGENIERO AGRONOMO ZOOTECNISTA
TESIS:
“IMPACTO DE DOS SISTEMAS ADMINISTRATIVOS EN EL PROCESO DE
SACRIFICIO DEL GANADO PORCINO”
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE INGENIERO AGRONOMO
ZOOTECNISTA
PRESENTAN:
HECTOR GARCÍA GARCÍA
JUAN ORTEGA CORTÉS
DIRECTOR DE TESIS:
M. C. MARCELINO BECERRIL HERRERA.
ASESORES:
M.C IRENE BARBOZA CARRASCO
M. C. MARCO ANTONIO RIVAS JACOBO.
Tlatlauquitepec, Pué. 2004
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I. INTRODUCIÓN
La carne de cerdo al igual que el mismo animal, han sido satanizados y criticados
por diversas fuentes publicitarias, tanto el sector oficial como del privado (Chorne y
Oike, 1996), quienes han difundido erróneamente que la carne de cerdo es dañina
para la salud (Roppa, 1998; Alonso et al., 2001). Dicha publicidad ha sido apoyada
en ocasiones por medios humanos que dejan al descubierto su ignorancia
respecto de los avances en el contenido nutricional de la carne de cerdo.
En México, la porcicultura ocupa el tercer lugar en importancia por su aportación a
la producción total de cárnicos. Si bien su participación en el Producto Interno
Bruto es mínima, alrededor del 0.3%, su relevancia reside en que proporciona un
conjunto de productos importantes en la dieta de los estratos de bajos ingresos de
la población, en que usa “en forma indirecta” vastas superficies agrícolas y da
lugar a una amplia y compleja cadena productiva que incluye la producción de
granos forrajeros y oleaginosas, la elaboración de alimentos balanceados,
fármacos, biológicos veterinarios y la operación de establecimientos de sacrificio,
despiezado y de industrialización de la carne.
No obstante el significativo desarrollo alcanzado por la porcicultura mexicana en
los últimos 20 años, sus características fundamentales siguen siendo su enorme
heterogeneidad productiva.
En esa época, los cambios a nivel mundial en los sistemas de alimentación, en
genética, sanidad y manejo permitieron un descenso en el precio relativo de la
carne de cerdo, convirtiéndola a partir de entonces en el cárnico de mayor
consumo en el planeta (Pérez s/a).
La carne es muy importante en la dieta humana, ya que es el más concentrado y
asimilable de los alimentos nitrogenados y es una buena fuente de proteína de
gran valor biológico y estimula el metabolismo por su alto contenido proteico.
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Abascal (1998), menciona que la calidad de la carne del porcino está determinada
por factores muy diversos, entre los cuales se menciona la conformación corporal
del cerdo, que se refiere al rendimiento en canal, y las características de la carne
grasa producidas, expresadas en su consistencia, color, olor y sabor.
Oliver (2000), indica que la calidad de la carne en el porcino puede definirse
básicamente con relación a su color, exudado, firmeza, nivel de veteado y la
composición en ácidos grasos.
Mota et al (2000), definen al sacrificio como el conjunto de operaciones que llevan
a la obtención de canales limpias y listas para el despiece, es decir, se considera
que el faenado está incluido en lo que se llama proceso de sacrificio.
La importancia de realizar un adecuado método de sacrificio en el ganado porcino
repercute de manera directa en la calidad de la canal y el rendimiento de la
misma, es por ello que la presente investigación tiene como finalidad evaluar el
manejo previo y tareas de faenado en los porcinos en un rastro municipal, con dos
diferentes sistemas administrativos.
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II. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1 ANTECEDENTES
En este capítulo se muestran los aspectos más sobresalientes de la situación
actual de la porcicultura, así como los resultados más relevantes que han obtenido
investigadores al evaluar el proceso de sacrificio en porcinos.
2.1.1. Situación actual de la porcicultura
En el ámbito mundial, según expertos en el área de producción de carne porcícola,
los principales países productores de cerdo son China, con 43%, seguida por
Estados Unidos. Con una aportación del 10%, y en tercer término Alemania con
una aportación de 4.5% de la producción total. México se establece en el noveno
lugar al aportar 1.1%, es decir, 955 mil toneladas en 1998 (Trueba, 1998).
En cuanto al consumo de carne de cerdo a nivel mundial durante el año 1998,
China consumió 37.2 millones de toneladas que representan 44.2% del consumo
total de dicha carne, seguida por Estados Unidos con un consumo de 9.0 millones
de toneladas, significan 10.7% del consumo total, y en tercer lugar Alemania con
un consumo de 4.5 millones de toneladas, esto es, 5.4% en este rubro. México
ocupo el octavo lugar con un consumo de 1.0 millones de toneladas de carne
durante el período señalado, lo cual representa 1.2% del consumo de carne de
cerdo a nivel mundial.
La porcicultura mexicana evoluciona a finales de los años sesenta, presenta un
notable desarrollo, se establecen grandes cuencas porcinas, cambiándose la
producción porcina a explotaciones de gran escala. Entre 1960 y 1966 la
producción de carne de cerdo registra altas tasas de crecimiento; 8.7% y 9.5% en
los setenta. Algunos indicadores muestran la favorable evolución de la
productividad del sistema; entre 1960 y 1978 la tasa de extracción aumenta de 32
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a 71 kg, y de 1960 a 1980 el peso de la canal sube de 67 a 77 Kg, aumentando el
peso en pie de 90 a 96 Kg, la fertilidad fluctúa entre 60 y 75% y excepcionalmente
supera el 80%. En esos años el estrato tecnificado concentra del 10 al 17% del
inventario, generando el 35% de la producción; el sistema de traspatio
concentraba entre 55 y 60% de la piara y cerca de 30% de la producción de carne
porcina (De la Fuente et al., 1989).
Para 1980 el ganado porcino en el país se encontraba distribuido 52.6% en la
región centro, 24.1% en la sur y 23.2% en la norte. En los años ochenta la
bonanza en la actividad porcicola cambia negativamente y disminuye el aporte en
la producción de carne nacional de 48% a 32.6% (De La Fuente et al., 1989).
En la actualidad se estima que la producción de traspatio disminuyó drásticamente
a niveles menores del 40% del inventario nacional, aumentándose a 30% la
producción tecnificada (Kato, 1995; SARH -BANAMEX, 1997).
A partir de 1990 la producción nacional ha tenido un ritmo creciente; el volumen de
toneladas de carne por entidad federativa para el año 2000 es mayor en la zona
del Bajío y del norte de México.
En México la producción nacional de carne en 1998 fue de 4 millones de
toneladas, aportando la porcicultura 955.5 mil toneladas, que representan 24% del
total de carne producida, estableciéndose en el tercer lugar de carnes producidas
a nivel nacional, después de la de bovino y la de pollo, que es la más consumida.
Aproximadamente 69.4% de la producción de carne de cerdo se generó en siete
estados de la república, destacando Jalisco con 180.7 mil toneladas, lo cual
representa 18.9% de esta actividad. Sonora ocupó el segundo sitio con 175.4 mil
toneladas, que significan 18.4% de producción, y en tercer lugar se ubica
Guanajuato con 104.7 mil toneladas, que representan 11%. Posteriormente siguen
Puebla, Michoacán y Veracruz.
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Respecto a importaciones de cerdos, en México se registró en 1997 un volumen
de 8 185 mil cabezas, y en 1998 éste ascendió a 238 831 mil cabezas, es decir,
un incremento de alrededor de 2 500%.
Las importaciones de carne de cerdo y jamones para esos mismos años se
duplicaron, al pasar de 47 867 toneladas a más de 105 127 toneladas, lo que
representó un 46% de incremento.
2.1.2. Condiciones de transporte y Recepción de animales
Los sistemas de transporte de los animales deben ser diseñados y utilizados para
garantizar que éstos no sufran molestias ni estrés innecesario. Es preciso no
mezclar animales de diferentes corrales de engorda en los camiones. Antes de
cualquier manipulación se deben mantener periodos de ayuno de 12 a 14 horas,
especialmente en la especie porcina, ya que tienen tendencia a marearse, vomitar
y consecuentemente se produce un aumento de la mortalidad (Brown et al., 1999).
Es aconsejable el uso de corrales de recepción con regadera y agua de bebida
que tengan una distribución similar a la de los camiones y de los corrales de
espera en los mataderos. Al igual que en granja y en la espera, las divisiones
deben ser de concreto para evitar peleas con los cerdos de corrales vecinos; las
rampas no deben superar los 15º de pendiente, el movimiento debe ir de lugares
más obscuros a más claros y los animales deben poder desplazarse sin encontrar
obstáculos, empujados con paneles que eviten el uso de acarreadores eléctricos
(Grandin, 1990).
2.1.3. Período de reposo pre-sacrificio
Durante el transporte los animales se encuentran en estado de estrés, lo que se
traduce en congestión de las masas musculares y depresión de las reservas de
glucógeno (Navarro, 1994). Si los animales se sacrifican inmediatamente después
de su llegada al rastro, proporcionarán carne de mala calidad y no tendrán la
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acidez adecuada, ya que el sangrado será incompleto. Además de esto, los
cambios vasculares no se normalizan si no existe un periodo de descanso
adecuado. Para permitir que los músculos repongan las reservas de glucógeno
perdidas, los animales deben descansar por periodos de 12 a 24 horas,
dependiendo de la duración del viaje y de las condiciones en que se realizó el
transporte.
Durante el periodo de descanso se les debe proporcionar agua potable en
cantidades suficientes para que puedan en cualquier momento beber toda la que
requieran (Aluja y Paasch, 1973).
El retiro de alimento previo al sacrificio por ejemplo de 20 horas disminuirá el peso
del contenido intestinal de 1 a 2 kg más de ayuno mínimo de 6 horas. Esto puede
ser traducido a 2,500 kg por día para un rastro que sacrifique 2000 animales (PIC,
2002).
2.1.4. Evaluación del Proceso de Sacrificio
Gamboa et al. observó que la reducción del tiempo entre insensibilización y
desangrado de 16 a 4 seg y del tiempo de escaldado de 5 a 7 min mejoró las
características fisicoquímicas de la carne, mostrando una caída de pH más lenta,
con un enfriamiento rápido, y una consecuente pérdida por goteo baja, con
conductividades eléctricas menores y una capacidad de retención de agua mayor;
concluyeron que la reducción del tiempo entre insensibilización y desangrado a 4
segundos y el tiempo de escaldado a 5 min mejoraron las características
fisicoquímicas de la carne de cerdo
Grandin en el 2003; después de evaluar el proceso de sacrificio y sus
repercusiones en
la calidad final de la
carne,
reporta
las
siguientes
recomendaciones: las condiciones del transporte de cerdos al rastro deben reunir
condiciones técnicas aceptables para evitar la hipertermia en cerdos con la
posibilidad de afectar adversamente la calidad de la carne (PSE). La densidad de
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carga máxima en cerdos es de 232 Kg. por m 2, que corresponde aprox. a 0.47m2
por cerdo. Los métodos de sacrificio normalizados deberán cumplir objetivos
primordiales: el trato humanitario en los animales y evitar efectos negativos en
calidad de carne, los procedimientos idóneos en cerdos son el aturdimiento
eléctrico y mediante CO2. El desangrado debe ser efectuado lo más rápidamente
posible después del aturdimiento, el intervalo ideal en cerdos es menor de 10
segundos, mientras éste se alargue aumenta la posibilidad de incrementar
manchas hemorrágicas en carne. El cuchillo debe estar estéril porque al momento
de la incisión está intacta la circulación general y existe la posibilidad de diseminar
gérmenes por toda la canal. Durante el escaldado se debe controlar temperatura
(60°C) porque si se encuentra arriba del valor recomendado, sobreviene un
“precocimiento” de la canal que induce un acortamiento de la vida útil de la carne,
además si los animales son escaldados con reflejos íntegros, puede ocurrir
aspiración de líquidos que empeoran la condición. Durante la evisceración se debe
evitar a toda costa las rupturas de vesícula, vejiga y sobre todo paredes del tubo
gastrointestinal que contaminaría la canal con microorganismos de gran
importancia
en
Salud
Pública:
Salmonella,
E.
coli,
C:
perfringes,
L.
monocytogenes, entre otras. La refrigeración tras el proceso es un punto crítico de
control por el impacto que tiene en el producto y porque está dentro del control
absoluto del establecimiento. Al término del proceso la canal, rica en nutrientes,
tiene una temperatura interna que oscila de 30-40°C y alta humedad, por lo que es
un sustrato ideal para el crecimiento de microorganismos patógenos y de la
descomposición, la refrigeración tiene el objetivo de bajar la temperatura interna
de canales máxima de 7°C.
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2.2. MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL
El siguiente capitulo pretende dar un marco referencial del correcto procedimiento
a seguir en el sacrificio del ganado porcino; de la misma forma que menciona los
principales indicadores de la calidad de la carne.
2.2.1. Sacrificio y faenado del ganado porcino
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM ZOO-033-1995, se define al
Sacrificio como el acto que provoca la muerte de los animales por medio de
métodos físicos o químicos; y al Sacrificio humanitario como el acto que provoca
la muerte sin sufrimiento de los animales por métodos físicos o químicos.
La conversión de los cerdos, como animales de abasto, en carne para el consumo
humano comprende básicamente dos tipos de operaciones: El faenado de los
cerdos sacrificados, comprende de acuerdo con el Codex Alimentarius la
eliminación del pelo o de la piel, las pesuñas, los párpados, las vísceras (incluidos
o no los riñones), los órganos genitales, la vejiga urinaria, la ubre de las hembras
lactantes, paridas o en estado avanzado de gestación, y del conducto auditivo
externo, salvo que se haya procedido de otra eficaz a la limpieza de esta parte.
Incluye asimismo el faenado, la división de la canal longitudinalmente a lo largo de
la línea media.
El proceso de carnización de los animales de abasto debe realizarse con la
máxima higiene y con el menor sufrimiento posible para el animal, tratando de
conseguir al mismo tiempo la máxima calidad de la carne. Debido a las
características fisiológicas particulares del ganado porcino el tratamiento que
recibe juega un papel importante en la calidad final de la carne.
2.2.2. Manejo previo al sacrificio
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En la carga, transporte y descarga de cerdos se pueden presentar problemas
como traumatismo, perdida de peso, hematomas y muertes provocadas por un
mal manejo, esto se puede evitar con un buen manejo. Así los cerdos que van a
ser transportados conjuntamente deben juntarse antes del embarque; durante las
12 horas anteriores al viaje no deben de consumir alimentos; la cargas y descarga
debe hacerse con los menores traumas para los animales; los vehículos deben ser
los adecuados, etc.
A diferencia de otras especies en los cerdos pueden ocurrir además una serie de
particularidades durante el periodo previo al sacrificio que pueden resultar en una
peor calidad de la canal.
Parece ser que la carga y descarga de los cerdos son los procesos que mas
producen estrés cuando los animales son transportados, especialmente cuando
las rampas de acceso tienen pendientes muy acusadas.
Debido a la poca efectividad de los mecanismos de transferencia de calor en el
cerdo, estos animales son susceptibles de quedar postrados por el calor y,
amenos de que se disponga de aspersores a duchas que ayuden a disipar el calor
corporal, pueden ocurrir perdidas mortales si la temperatura ambiental es
excesivamente alta.
Cuando los cerdos han recorrido grandes distancias y no han sido alimentados
pueden agotar sus reservas de glucógeno, con una alta incidencia de carnes DFD
(oscura, firme y seca). Por ello es conveniente dejarlos descansar durante
bastante tiempo y suministrarles alimentos en el caso de que hayan sido
transportados desde largas distancias.
Sin ninguna duda, el problemas mas grave en esta fase previa a la matanza es el
síndrome del estrés porcino que puede dar lugar a la muerte (debido aun ataque
cardiaco) y/o a la incidencia de carnes PSE (pálida, flácida, exudativa). Las
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temperaturas muy altas, los cambios extremos en las condiciones meteorológicas,
y las carreras y luchas en los cerdos, inmediatamente antes del sacrificio,
aumentan la incidencia de carnes PSE.
Cuando no reciben alimento los cerdos pierden peso con facilidad y pueden pronto
llegar a perder peso canal, especialmente en forma de agua, por ello los cerdos no
deben estar mas de 16 o 24 horas en ayunas antes de ser sacrificados. Deben de
disponer sin embargo de agua para beber.
El suprimir la alimentación facilita la eviseracion, ya que el aparato digestivo es
más pequeño, y minimiza el paso de bacterias del aparato digestivo al torrente
sanguíneo con lo que se alarga el periodo de conservación de las canales.
La ingestión de agua facilita una sangría más completa, da lugar a un color más
brillante de la carne y hace que el aturdimiento eléctrico sea más eficaz.
Un manejo tranquilo de los cerdos evitando excitaciones carreras y exceso de
calor antes del sacrificio facilita la sangría también.
2.2.3. Sacrificio
Aturdimiento
Métodos.
Los métodos de aturdimiento que se pueden utilizar para la insensibilización de los
cerdos son los siguientes:
a) Pistola de perno cautivo.
Debido a la configuración del cráneo de los cerdos el uso de la pistola de perno
cautivo es solo aconsejable para animales no muy grandes. En cerdos con un
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peso vivo de alrededor de 100 kg se ha visto que este instrumento no siempre
funcionaba correctamente.
En los cerdos adultos los senos frontales se han desarrollado completamente y
es mejor usar la corriente eléctrica o la pistola de bala libre.
Debido a las características particulares del cráneo del cerdo la pistola, si se
usa, debe ser aplicada 2 cm por arriba de la línea imaginaria de línea
imaginaria que une los ojos.
b) Anhídrido Carbónico.
Este método consiste en la introducción de los cerdos en cámaras que
contiene una atmósfera con una concentración de 60 –70 % de anhídrido
carbónico. Los animales permanecen en esta cámara durante 30 segundos.
Alos 8 o 15 segundos de permanecer en ellas el animal pierde la conciencia y
no la recupera hasta minutos mas tarde.
Básicamente existen dos sistemas para este tipo de aturdimiento. En uno de
ellos el animal entra en un cajón o vagoneta que desplaza a un plano inferir en
el que esta la atmósfera de CO2. En el otro sistema, el cerdo entra en un túnel,
colocado un plano inferir, se encuentra el anhídrido carbónico. La razón de
utilizar planos inferiores es que el anhídrido carbónico pesa más que el aire.
El sistema no ha tenido gran difusión debido a los costos de instalación y
mantenimiento.
c) Aturdimiento electrónico.
La mayoría de los mataderos de cerdos utilizan este tipo de aturdimiento.
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Se han desarrollado diferentes métodos de aturdimiento eléctrico que
emplean distintos voltajes, frecuencias, tiempos de aplicación y tipos de
ondas. Existen variaciones también con respecto al lugar donde se aplican
los electrodos y al estado de la piel (seca o humada) cuando se hace pasar
la corriente eléctrica.
No hay unanimidad al señalar la mejor manera de llevar a cabo el
aturdimiento eléctrico de los cerdos. Hay quien aplica corrientes de 75 V (50
Hz) durante al menos 7 segundos. Pasar por enzima de los 80 V permite
solo una reducción marginal del tiempo requerido para la insensibilización y
produce, en cambio, convulsiones mas violentas con riesgos de fracturas.
Se ha visto, sin embargo, que la insensibilización a 300 V produce menos
salpicado o puntos de sangre en la carne que si se aplica corriente de 75 V.
La corriente se le aplica al animal mediante unas tenazas que llevan un
electrodo circular o rectangular en el extremo de cada brazo. Los electrodos
se colocan a los lados de la cabeza del animal, entre la oreja y el ojo, a fin
de que la corriente circule a través del cerebro.
Los electrodos no deben aplicarse por detrás de las orejas ya que el animal
se paralizaría sin perder la conciencia y podría sufrir grandes dolores.
Un aturdimiento eficaz es el resultado de un paso correcto de la corriente a
través del cerebro. Por ello, además de la correcta colocación de los
electrodos, es importante que las tenazas y los circuitos se mantengan
adecuadamente y que los electrodos estén libres de toda corrosión. La
corrosión reduce el voltaje aplicado a la cabeza disminuyendo por tanto la
intensidad de la corriente que pasa a través del cerebro.
2.2.3.1. Efecto del aturdimiento sobre la calidad de la carne de cerdo
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a) Estrés/PSE.
Hay que señalar en primer lugar, que los animales sufren un estrés por el hecho
de ser transportados al lugar donde se va a realizar el aturdimiento. Es decir, se
trata de un estrés adicional al que produce el propio aturdimiento.
Como consecuencia de la aplicación de cualquiera de los sistemas de
aturdimiento mencionados, se produce en el organismo del animal una inmediata y
continua secreción de catecolamina a la sangre. La secreción de catecolamina es
una reacción típica de los animales sometidos a estrés agudo. Es por ello que los
métodos de aturdimiento descritos, son considerados como productores de estrés
agudo. La presencia de catecolamina en la sangre da lugar a una serie de
reacciones que conducen a la aparición de carnes PSE.
Cuando el sangrado tiene lugar poco tiempo después del comienzo del aturdido
hay relativamente pocos cambios químicos y fisiológicos pues la catecolamina
circula menos tiempo por el torrente sanguíneo. Se mejora la calidad de la carne,
por tanto, reduciendo la duración del intervalo aturdimiento-desangrado.
b) Puntos de sangre (salpicado)
Son pequeñas lesiones hemorrágicas que aparecen en el tejido muscular de las
canales de animales que han sido insensibilizados mecánica o eléctricamente.
Aparece fundamentalmente en ovinos y porcinos y repercute sobre el aspecto de
la carne disminuyendo el valor de la misma. Pueden tener una difusión limitada o
amplia, recibiendo diferentes nombres según el tamaño
El salpicado esta causado por efecto de las catecolamina y de las contracciones
musculares. La catecolamina aumentan la presión sanguínea y disminuyen la
actividad fibrinolitica. Las contracciones musculares causan en cambio la rotura de
capilares. Si hay fracturas de huesos como consecuencia de los movimientos
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producidos durante el aturdimiento, las esquirlas pueden también romper algunos
capilares.
Se entiende tan bien que las actividades estresantes que se producen antes del
aturdimiento puedan contribuir al salpicado ya que producen la liberación de la
catecolamina.
Se han observado que reduciendo el lapso de tiempos entre el aturdimiento y el
desangrado disminuye la incidencia del salpicado en los cerdos.
El aturdimiento con pistola de perno cautivo produce una mayor incidencia del
salpicado en los cerdos que el aturdimiento eléctrico. Sin embargo si se desangran
los cerdos en un máximo de 10 - 20 segundos después del aturdimiento con
pistola de perno cautivo, se reduce el problema y el método es entonces
comparable con el electrónico.
Las corrientes de lata frecuencia reducen la incidencia del salpicado, aunque
parece que son doloras para el animal.
Se han visto además que existe otro tipo de manchas hemorrágicas que se
presentan en el tejido adiposo y que están asociadas con el aturdimiento
electrónico. Se ha observado también que estas machas son mas patentes en los
cerdos magros. Se ha sugerido que las lesiones en la grasa podrían estar
asociadas con la estimulación directa de los nervios que actúan sobre los vasos
más pequeños de la grasa subcutánea.
Hay que resaltare que los defectos de la calidad de la carne porcina (carne PSE,
puntos de sangre, hemorragias y fracturas) se observan mas frecuentemente en
los cerdos de buena conformación y elevado desarrollo muscular estos animales
se caracterizan por una mayor sensibilidad ante el estrés y una fragilidad capilar
más elevada.
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2.2.3.2. Comparación entre los distintos métodos de aturdimiento
El método que utiliza la pistola de perno cautivo produce una inmediata he
irreversible supresión de la conciencia. Sin embargo, este método implica una
secreción continua y elevada de catecolaminas y la aparición de contracciones
musculares. Como consecuencia de ello la calidad de la carne disminuye. Además
en los grandes mataderos industriales presenta el inconveniente adicional de que
el numero de cerdos que se pueden aturdir con una pistola, es bajo, alrededor de
100 animales / hora.
Se puede concluir diciendo que el aturdimiento con pistola de perno cautivo es un
buen método desde el punto de vista humanitario de los animales, aunque sin
embargo, presenta serios inconvenientes como para recomendar su utilización
industrial.
Cuando se utiliza el anhídrido carbónico se produce una saturación de CO2 en los
tejidos. Las contracciones musculares aumentan así como el nivel de
catecolaminas en sangre. El pH de la carne de la carne es inferior al que se
consigue utilizando la estimulación eléctrica.
Como la calidad de la carne tratados por este método es inferior a la de los
aturdidos mediante corrientes eléctricas, y su instalación supone un gran coste, el
sistema se emplea cada vez menos.
Mientras se aturde a los animales mediante el paso por el cerebro de la corriente
eléctrica se puede producir una caída del voltaje, lo cual puede ser importante si
se están utilizando corrientes de bajo voltaje. Por eso muchos prefieren utilizar
voltajes altos (190-300 V).
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Cuando se utilizan corrientes de alto voltaje y bajo tiempo de aplicación, el lapso
de tiempo entre el principio del aturdimiento y el desangrado es solo de pocos
segundos. Ello es importante porque supone que el tiempo durante se liberan las
catecolaminas sea menor y que las contracciones musculares se presenten
durante un tiempo inferior también. Ello repercute favorablemente sobre la calidad
de la carne, si se compara este método con el de bajo voltaje y mayor tiempo de
aplicación de los electrodos. La aplicación de corrientes de alto voltaje durante
poco tiempo permite además el aturdimiento de un gran número de cerdos en
poco tiempo.
Un gran inconveniente que presenta el aturdimiento eléctrico de los cerdos es el
hecho que se presentan fracturas de los huesos de la zona escapular. las
esquirlas pueden producir hemorragias en los vasos sanguíneos cercanos y
heridas en los operarios que trabajan en el despiece de las canales. (Se ha
observado que hay mas fracturas con bajo que con alto voltaje). Para solucionar
este problema en los grandes mataderos se utiliza el “restrainer”. El restrainer es
una maquina cuya finalidad es el transporte e inmovilización de los cerdos para
facilitar la operación de aturdimiento. Cuando los cerdos están en el restrainer y se
les aplica la corriente no se encuentran con los pies apoyados en el suelo por lo
que le numero de fracturas disminuye considerablemente. Consta de un chasis
sobre el que se desplazan dos cintas independientes colocadas en forma de UVE
y separadas, de manera que el cerdo quede sujeto entre ambas y con sus pies
colgando (sin apoyo). Los cerdos que se introducen en la maquina son conducidos
hasta la zona de anestesiado donde se efectos el aturdimiento. Las bandas de
transporte son graduables a varias anchuras pudiéndose variar además su ángulo
de inclinación para el paso de los cerdos. Una posición de gran anchura permite la
limpieza. El mismo operario que realiza la operación de aturdimiento es el que
dirige el restrainer con un mando a pedal con el que acciona a voluntad la parada
y puesta del restainer. La utilización del restrainer permite un aumento de la
productividad y una disminución de la mano de obra. Con la utilización del
restrainer se recomiendo pues, la aplicación de corrientes de 300 V durante un
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breve periodo de tiempo 1.5 – 3 segundos seguido de un corto intervalo de tiempo
hasta el momento de la sangría.
Existen así mismo restrainers para altas producciones (mas de 600 cerdos por
hora) con el aturdimiento incluido. Dos electrodos dentro del restrainer hacen
contacto con las mandíbulas del animal. Primero se aplica una ligera corriente que
hace levantar la cabeza del animal asegurando un buen contacto con los
electrodos. Entonces la resistencia eléctrica puede ser medida, la corriente de
aturdido es aplicada durante1.7 a 3 segundos de forma que los electrodos
avanzan horizontalmente con el animal hasta que ciclo se completa, después de lo
cual los electrodos vuelven al punto de partida listos para el animal siguiente.
2.2.3.4. Electrocución
Si los electrodos se colocan en la cabeza y en otras partes del cuerpo de tal
manera que la corriente eléctrica circule a través del corazón se produce una
fibrilación ventricular. Con la parada cardiaca desaparecen los problemas
relacionados con la recuperación de la sensibilidad y con las condiciones
humanitarias de sacrificio, ya que la insensibilidad producidas por el aturdimiento
va seguida de una anoxia debido a la falta de riego sanguíneo, lo que resulta en
una muerte cerebral.
La cantidad de sangre recogida y la de sangre residual en los músculos depuse
de hacer pasar la corriente a través del cerebro o del corazón es la misma.
Tradicionalmente se ha creído que la actividad cardiaca era necesaria para
asegurar un desangrado satisfactorio. Se ha visto, sin embargo, que la actividad
cardiaca juega un papel poco importante en la expulsión de la sangre. Cuando el
corazón se para, la sangre es exp0ulsada de los músculos por vasoconstricción
capilar motivada por la acción de las catecolaminas liberadas a causa del estrés
del aturdimiento. La sangre de los grandes vasos de la canal es expulsada por
gravedad.
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Algunos autores han encontrado diferencias en la velocidad de desangrado al
comparar el sangrado a corazón parado y con el corazón latiendo. Otros, en
cambio, no. Todos coinciden sin embargo, en afirmar en que no había diferencias
en la cantidad de sangre residual.
Este método de sacrificio se ha visto que disminuye considerablemente el
salpicado de sangre en el músculo y en la grasa. Se cree que ello es debido a que
al estar el corazón parado se evita la subida de la presión sanguínea.
Diversos autores han comprobado que entre este método de sacrificio y el que
emplea el aturdido eléctrico sin parada cardiaca no habían diferencia en cuanto a
terneza de la carne, color de los músculos o susceptibilidad de deterioración
microbiológica.
Por todo lo que antecede se han indicado que es muy posible que este nuevo
método sea ampliamente utilizado en plantas que sacrifican ganado porcino u
ovino. En el caso del ganado porcino el electrodo frontal se coloca sobre la
protuberancia craneal. Si el voltaje es aproximadamente 450 V se aplica la
corriente durante 2 – 3 segundos mientras que si es de 80 Voltios se aplica
durante 30 segundos.
2.2.3.5. Sangría
Se realiza cortando los grandes vasos del cuello. En e cerdo se realiza por corte,
bien de las arterias carótidas y venas yugulares, bien de la vena cava anterior.
Se necesitan en el cerdo 9 minutos para la salida de la sangre y un cerdo de 90 kg
viene a dar entre 2.5 y 3.2 kg de sangre liquida.
19
Tanto desde el punto de vista higiénico-sanitario como desde el comercial de las
carnes, la sangría es un factor extremadamente importante. En efecto, la
ejecución correcta y racional de la sangría influye en el aspecto externo de las
carnes, el tiempo de conservación y el grado de contaminación microbiana.
Del total de la sangre contenida en el cuerpo del animal , 60 % se libera durante la
sangría , 20-25 % permanece en las viseras y el 15-20% se encuentra en la carne,
grasa y hueso de la canal, del cual no mas del 10% esta en la musculatura. En
efecto el estrés asociado con el aturdimiento y sangría producen una
vasoconstricción debido a la liberación de catecolaminas y, como ya se ha dicho,
ello hace que la sangre se expulse de los vasos sanguíneos y
que haya una
cantidad mínima de sangre en los animales.
Los espasmos y contracciones musculares que suelen tener lugar durante el
aturdimiento así como los movimientos de patas y cuerpo que tienen lugar
después del corte de los vasos también pueden contribuir a expulsar algo de
sangre. En cualquier caso parece más importante el efecto del vaso contrición que
el de los espasmos.
La Posición del cuerpo del animal durante el desangrado es considerada como un
factor que influencia la cantidad de sangre residual en la canal después del
desangrado. Algunos autores han obtenido mayor cantidad de sangre con el
animal suspendido y otros con el cuerpo tendido. En cualquier caso lo parece claro
es que la sangre residual en los músculos es la misma independientemente de la
posición de sangrado. Bajo condiciones normales el volumen total de sangre
retenida e los músculos es tal como se ha dicho, muy pequeña y las variaciones
debidas al método de aturdimiento son también muy pequeñas. Se han observado
sin embargo unos pH mas elevados en los cerdos desangrados en una posición
horizontal.
20
Desde un punto de vista operacional la sangría con el animal suspendido del raíl
ofrece las ventajas de que los trabajadores se cansan menos, la sangre se recoge
con facilidad y las pieles se ensucian menos con la sangre.
En los cerdos, el sistema de sangría sobre mesas o cintas transportadoras se ha
venido adoptando constantemente en muchos mataderos industriales americanos,
después de demostrar que la suspensión de los animales podía provocar
derrames hematicos y de liquido sinovial en los jamones, con la consiguiente
depreciación económica.
Con el objeto de proteger las carnes de la contaminación microbiana que se puede
producir durante la sangría es importante la limpieza del cuchillo y de la zona de la
piel que se corta para practicar la yugulación. Conviene que la herida de corte sea
lo mas pequeña posible para evitar la entrada de agua caliente en la cavidad
corpórea durante el escaldado, y la consiguiente contaminación.
Para facilitar la recogida de la sangre de los cerdos destinada al consumo humano
existen cuchillos tubulares, dispositivos constituidos por un tubo de acero
inoxidable terminado en pico de flauta cortante que se introduce en el cuello; por el
otro extremo llega la sangre a los recipientes de recogida.
2.2.3.6. Faenado
El cerdo una vez sacrificado se ve sometido a una serie de operaciones, las
primeras tienen por objeto la eliminación del pelo, a no ser que desuelle lo cual es
muchísimo menos frecuente. Para eliminar el pelo de los cerdos hay dos
operaciones básicas, el escaldado y el depilado, que se pueden complementar
con otras como el lavado, el chamuscado y otros procesos para un mejor
acabado. En los mataderos de mediano y gran tamaño estas operaciones están
muy mecanizadas.
21
2.2.3.7. Escaldado
Después del aturdimiento y sangría de los cerdos son introducidos manual o
automáticamente en los tanques de escaldado, o bien sometidos en duchas de
agua caliente.
El escaldado en tanques de agua caliente es el método tradicional usado como
preparación a la depilación. Los tanques están provistos de dispositivos para la
inmersión y extracción de los animales.
La forma y dimensión del tanque varia en función de la capacidad de matanza, del
sistema de energía a emplear para su calentamiento (vapor, quemadores de gasiol, propano o butano, resistencias eléctricas, etc.,) y de la duración de la
operación (6-8 minutos si se realiza a mano y 4-5 minutos si se hace intervenir
dispositivos mecánicos). La distancia entre animales dentro del tanque debe ser
de unos 85 cm. Si los tanques son muy largos deberán tener dispositivos para el
avance mecánico de los cerdos.
El rango de temperatura varia entre 57 y 71 °C pero normalmente las
temperaturas de escaldado van de 60 a 65 °C. El tiempo y temperatura óptimos de
escaldado varía de acuerdo con el ciclo de crecimiento del pelo de los cerdos.
Cuando la capa del pelo esta creciendo es relativamente difícil separar las cerdas
mediante escaldado. En el hemisferio norte, de septiembre a noviembre
temperaturas de inmersión de 60 °C y tiempos de inmersión de 4.5 minutos son
suficientes. De febrero a abril temperaturas de 58 °C y 4 minutos de inmersión
bastan porque desde un punto de vista fisiológico la caída de pelo que se produce
en verano se ha iniciado ya.
Los mataderos con pequeños tanques escaldan a temperaturas de 65 a 71 °C, a
fin de minimizar el tiempo de inmersión., sacando al cerdo tan pronto como el pelo
se desprende con facilidad.
22
Un exceso de escaldado puede causar una contracción alrededor de la base de
los folículos haciendo que el arranque de pelo sea difícil. Si se mantienen las
temperaturas excesivamente altas durante demasiado tiempo la piel se cuece y
con el pelo se desprenden trozos de piel y grasa.
Un detergente suave ayuda en el escaldado, eliminando la capa de aceite,
suciedad y células de la epidermis que se acumulan en la superficie del animal.
Este tratamiento hace que la piel sea más blanca pero no facilita el
desprendimiento del pelo. Se utiliza en este sentido un puño de bórax, una
cucharadita de lejía o 250 gramos de cal.
El escaldado, realizado como se ha descrito aquí, es un método simple, por lo que
se refiere a su instalación,
y eficaz como tratamiento preparatorio para el
depilado. Sin embargo este método ha sido criticado con frecuencia por el hecho
que parte del agua sucia del tanque puede entrar en los pulmones y estomago de
los cerdos. El agua de los tanques de escaldado se ensucia rápidamente por la
suciedad de la piel de los animales y por la sangre de la herida del corte y de la
piel circundante. El agua sucia de la cuba puede penetrar en el cuerpo del animal
a trabes de las aberturas naturales o las heridas de la sangría y dar lugar a
peligrosas infecciones de la carne. Los pulmones son los órganos que con mayor
frecuencia presentan este inconveniente hasta el punto de que en Estado Unidos
se decomisan sistemáticamente.
Se han tratado diferentes procedimientos para evitar que el agua sucia llegue al
interior del animal: lavado cuidadoso de los cerdos, taponamiento de la boca y de
la nariz, inmersión incompleta con la cabeza hacia arriba (cuello y cabeza sin
introducir en el agua), frecuente renovación del agua del tanque etc. Se aconseja
cuidar la limpieza de los establos y duchar a los animales antes del sacrificio y
después de la sangría.
23
2.2.3.8. Depilado
Es una operación característica del faenado de los cerdos y tiene por objeto
eliminar el pelo de los cerdos previamente escaldados. La razón del depilado es la
posible utilización de la piel en la alimentación humana. El depilado a mano, con la
ayuda de un cuchillo, esta restringido a algunos mataderos de pequeña capacidad.
En la gran mayoría de lo mataderos se utilizan las depiladoras.
El funcionamiento básico de las depiladoras se basa en la acción de uno o mas
ejes horizontales que giran a velocidades distintas entre sí que van provistos de
rascadores consistentes en una cinta ancha de goma dura con la punta metálica.
Una maquina depiladora con capacidad por ejemplo para 40 cerdos por hora lleva
un eje con 48 rascadores. Los rascadores giran en la misma dirección y arrancan
las cerdas al golpear el cuerpo del animal.
El animal es introducido en la maquina depiladora mediante una horquilla y, una
vez finalizada la operación, es extraído por medio de la otra horquilla. Durante el
proceso los lados de introducción y expulsión están cerrados mediante cortinas de
plástico. Normalmente mientas el cerdo esta siendo depilado recibe una ducha de
agua caliente a 60 °C.
Algunas de estas maquinas pueden ir provistas de un equipo de chamuscado. Hay
otras que pueden realizar el depilado simultáneo de dos animales.
Para mayores capacidades se puede emplear depiladoras continuas. Estas
maquinas suelen estar compuestas por varios módulos. Los cerdos escaldados
son introducidos en el túnel continuo por medio de un embudo de admisión situado
en la parte frontal. En el túnel el eje depilador efectúa la depilación. El sentido de
giro de los ejes cambia en cada uno de los módulos de la maquina, lo que asegura
un mejor depilado. Durante el proceso de depilación los cuerpos de los animales
se rocían continuamente con agua para librarlos de las cerdas sueltas. El avance
24
de los animales por el túnel depilador se efectúa mediante el movimiento rotatorio
de los cuerpos sobre una serie de bastidores de aluminio en forma de U, que
están inclinados en la dirección del transporte.
Se encuentra también en el mercado maquinas que efectúan conjuntamente el
escaldado y el depilado de los cerdos sacrificados, existiendo varios modelos en el
mercado.
En las maquinas automáticas de escaldado-depilado los cerdos entran por un
plano inclinado a un túnel depilador donde se efectúan las dos fases de trabajo, el
escaldado y el depilado. Estas maquinas llevan un regulador de temperaturas y
suelen tener una capacidad horaria de 80-320 cerdos. Durante su paso por la
maquina, los cuerpos de los animales se rocían continuamente con agua caliente
a 60-62 °C y al mismo tiempo se depilan con batidores especiales. Una cinta
transportadora se encarga de llevar las cerdas al exterior. El tiempo de paso por
cerdo es de aproximadamente 3 minutos. Una vez acabado del escaldado tiene
lugar por medio de una ducha con agua caliente, procedimiento mucho mas
higiénico que la inmersión en tanques, mientras que el depilado se produce por el
paso libre y continuo de los cerdos por encima dos rodillos horizontales provistos
de gomas rascadoras. Las dimensiones de estas maquinas pueden oscilar entre 4
y 15 metros sin incluir el tobogán de acceso que suele medir 2 metros. La anchura
de la maquina es de 2 metros.
2.2.3.9. Repasado o Rasurado
Después del escaldado y depilado todavía queda bastante pelo en el cuerpo del
animal, pelo que va asociado a suciedad y gérmenes. La canal puede ser
repasada con cuchillo, chamuscada, o repasada con flageladoras. También se
puede recurrir al lavado de los animales antes de ser escaldados.
25
La lavadora es una maquina que se sitúa antes del escaldado y que tiene como
misión principal la de lavar al cerdo antes de ser introducido en la balsa de
escaldado. Un breve tratamiento del animal en la lavadora antes del escaldado
remueve materiales extraños de la piel permitiendo una máxima eficacia en el
escaldado y pelado. La utilización de la lavadora disminuye, por otra parte, la
suciedad y contaminación del tanque de escaldado. Se evitan residuos excesivos
en el agua de escaldado y se reduce la energía requerida para calentarla. El
introducir al cerdo en la lavadora, junto con las duchas de mangueras en los
establos contribuye a un mayor estado de limpieza del cerdo cuando llega a la
línea de faenado. Suelen funcionar con agua caliente que se recupera por bamba
y se filtra, decantándose las materias sólidas. Cuando se trabaja con una maquina
combinada de escaldado y pelado continuo es imprescindible para su buen
funcionamiento la utilización de una lavadora.
El chamuscado se hace necesario cuando el ritmo de matanza obliga a utilizar un
número de operarios desproporcionalmente alto para lograr un buen acabado. En
el chamuscado automático los cerdos circulan a través de unos hornos que se
componen de varios elementos tubulares, cada uno de ellos con varios
quemadores. Al entrar en la zona de trabajo el animal a chamuscar, se encienden
automáticamente los quemadores, apagándose al final del recorrido. Los
quemadores están colocados de forma que se cubre la longitud total del cerdo a
chamuscar independientemente de su tamaño. El chamuscado se realiza en
pocos segundos. La velocidad de transporte debe ser tal que se evite el que
durante la operación del chamuscado haya mas de un cerdo dentro del horno. Los
quemadores son de gas y en cada lado de la maquina hay dos electro ventiladores
para el suministro de aire para la combustión. Estas maquinas, que tiene una
capacidad de hasta 600 cerdos por hora, van provistas de mecanismos de
seguridad que bloquean la entrada de gas.
26
Como es lógico, el chamuscado lo pueden hacer también los operarios
manualmente mediante tubos de goma que van unidos a depósitos de gas y están
provistos de boquillas adecuadas a la función a realizar.
También existen maquinas que efectúan el depilado y el chamuscado. Estas
maquinas depilan y chamuscan sin intervención manual. La depilación se efectúa
mediante ejes depiladores equipados con rascadores. Los quemadores gas fijos
eliminan las cerdas restantes mediante chamuscado. Una campana para la
aspiración y una chimenea de salida conduce los gases de combustión fuera del
recinto donde se halla la maquina.
Con el fin de que el chamuscado sea lo mas efectivo posible conviene utilizar una
secadora para eliminar al máximo el agua de la superficie corporal del cerdo. Sino
es así el agua que lleva el cerdo hace que se incremente el tiempo de
chamuscado. La secadora reduce por tanto el consumo de gas. Suelen disponer
de unos látigos que golpean la canal, recibiendo por ello el nombre de
flageladoras. Las flageladoras, además de cómo secadoras, se pueden utilizar en
distintos puntos de la línea de sacrificio. Así se colocan antes de entrar en el
tanque de escaldado, actúan como lavadoras, mientras que lo hacen como
maquinas de acabado o repaso, si se instalan después del chamuscado , lavando
y eliminando los residuos del proceso anterior. Algunos fabricantes para facilitar el
trabajo incorporan además cepillos a estas maquinas. Cuando estas maquinas
flageladoras actúan como lavadora o como maquina de acabado van provistas de
duchas
2.2.3.10. Desuello
Este sistema se utiliza en algunos lugares de matanza donde se sacrifican muy
pocos cerdos evitándose así el gasto de toda maquinaria necesaria para las
operaciones antes citadas.
27
Es una operación parecida al desuello del vacuno utilizando en pequeños
mataderos el mismo equipo.
Se ha visto que las piezas procedentes de estos cerdos se curan mas rápido y son
de la misma calidad que las procedentes de cerdos sacrificados por métodos
convencionales. Comparando este sistema con el tradicional se ha observado que
con el desuello se conseguirán unas temperaturas corporales más bajas y menos
incidencias de carnes PSE.
Sin embargo el procedimiento es lento y no es económico.
2.2.3.11. Evisceración
Tiene como objeto el separar del cuerpo del animal el contenido de la cavidad
abdominal y el de la torácica. El procedimiento técnico comprende la incisión de la
pared abdominal, evitando cortar los intestinos, y la de la región inferior del cuello,
la sección de la sínfisis isquiopubiana y del esternón,
y la extracción de los
órganos contenidos en las cavidades abdominal y torácica.
Una vez seccionada la sínfisis isquiopubiana se corta la pared abdominal sobre la
línea media y se separan sucesivamente el intestino y el estomago con el bazo y
el hígado.
Los órganos torácicos se extraen en un segundo tiempo, previa sección del
esternón y corte del diafragma.
Por ultimo se separan los órganos de la cavidad pelviana (útero, vagina, vejiga) si
no se extrajeron junto con los intestinos.
28
La evisceración requiere práctica a fin de evitar el corte y vaciado del contenido
gastro-intestinal y, al mismo tiempo, mantener una alta velocidad. un solo operario
bueno y experto es capaz de eviscerar un cerdo en 10-20 segundos.
El intestino y el estomago se deben colocar sobre carretillas o cintas
transportadoras para la inspección veterinaria, después de lo cual se pueden
enviar a tripería para los tratamientos sucesivos. En un matadero moderno y bien
equipado las vísceras abdominales deben avanzar con la canal junto con el resto
de vísceras. De esta forma el inspector puede reconocer fácilmente la canal y los
órganos correspondientes.
2.2.3.12. Inspección sanitaria post-mortem
Primero se lava con agua fría cada media canal para eliminar los residuos de
sangre coagulada y reducir la temperatura corporal. Posteriormente la persona
encargada de la inspección sanitaria debe controlar la ausencia de alteraciones
visibles en las dos medias canales.
2.2.3.13. Lavado de las vísceras.
Las vísceras son la parte más sucia del animal y por ello la más deteriorable. Una
vez que han sido desprendidas de la canal deberán ser inspeccionadas por el
encargado de control sanitario para verificar la ausencia de enfermedades que
impidan su comercialización.
2.2.3.14. Esquinado
Una vez finalizado el eviscerado se divide la canal longitudinalmente a lo largo de
la columna vertebral. Para ello se utiliza una sierra o una hacha. La cabeza y los
riñones pueden ser separados o no de la canal según las practicas comerciales.
29
Cuando la cabeza forma parte de la canal, la separación longitudinal de las dos
medias canales no es completa permaneciendo unidas por la cabeza.
A continuación se lavan las dos medias canales con agua caliente a presión, se
repasan si es necesario y se pesan.
2.2.3.15. Pesado de la media canal
Tiene la finalidad de establecer el rendimiento de la canal sobre el peso vivo del
animal. Para ello se divide el peso de la canal entre el peso vivo y, multiplicado por
100, se obtiene el resultado en porcentaje.
2.2.3.16. Refrigeración
Seguidamente pasan las medias canales a las cámaras de refrigeración que
suelen tener una temperatura de 0 a –2 °C. Después de 12-24 horas de
refrigeración se puede proceder al despiece. Las canales porcinas no se dejan
madurar ya que se estropean durante un almacenamiento prolongado.
Tal como se ha indicado con anterioridad el problema de la carne PSE es mas
acusado en aquellos animales en los que el pH ha descendido mientras la canal
estaba todavía caliente. Por ello un enfriamiento rápido de las canales después
del faenado debería de ser beneficiosos. Se considera suficiente el que la
temperatura de la carne en cualquier punto de la canal haya alcanzado cotas por
debajo de los 10 °C dentro de las 12 horas siguientes al sacrificio. Por ello, así
como por motivos ligados a la capacidad de funcionamiento de los mataderos y a
las perdidas de peso de la canal durante su enfriamiento, se han desarrollado
sistemas de enfriamiento muy rápido. Tienen estos métodos las ventajas de que
reducen considerablemente el crecimiento bacteriano en la superficie y en el
interior de la canal.
30
El sistema mas ampliamente utilizado consiste en un muy rápido pre-enfriamiento
durante el cual la canal alcanza casi la temperatura de congelación. A
continuación se lleva la canal a una cámara que presenta una temperatura de 5 °C
donde se almacena durante cierto tiempo a fin de que la temperatura en la canal
se uniformice.
Los sistemas de enfriamiento rápido pueden causar en las canales de vacuno y,
sobre todo, en las de ovino un “cold shortening”. Afortunadamente el “cold
shortening” no ocurre en el ganado porcino, posiblemente porque la glucólisis
post-mortem tiene lugar mas rápidamente en esta especie. Por ello el sistema de
enfriamiento rápido se puede aplica sin problemas a las canales porcinas cita.
2.2.4. CALIDAD DE LA CANAL
En general, la canal de cerdo se encuentra formada por músculos, grasa y
huesos. Por consiguiente, la canal se compone por la carne magra del cuerpo, ya
sea comestible o músculos; por los tejidos conjuntivos del músculo incluidos los
tendones, por la grasa en sus diversas localizaciones, por los cartílagos, nervios,
vasos sanguíneos y huesos.
La aceptación general de ciertas medidas como las más deseables han ayudado a
establecer metas e ideales hacia los cuales todos los sectores de la industria
pueden trabajar (Aguilar, 1996; Chorne, 1996).
2.2.4.1. Evaluación de la canal porcina
La calidad de las canales está determinada por un conjunto de factores muy
diversos, entre los cuales se encuentra la conformación del cerdo que refiere el
rendimiento en canal, y a las características de la carne y grasa producidas,
expresadas en su consistencia, color, olor y sabor (Abascal, 1998).
31
Mediciones subjetivas:
1. Sexo
2. Edad fisiológica. Normalmente los cerdos van al matadero a edad
temprana (6 meses).
3. Dentición
Mediciones objetivas (cuantificables):
1. Largo de la canal. El tamaño a lo largo no está necesariamente
relacionado con la composición, pero sí se asocia con las características
de producción del animal vivo. Se mide con una cinta métrica desde el
borde anterior de la sínfisis pubiana al borde anterior de la primera
costilla en su punto de unión con la primera vértebra torácica (Jiménez
y Arredondo, 1988); se utiliza el lado más largo para llegar al mínimo de
29.5 pulgadas (Chorne, 1996). La longitud ideal va de 74 a 79 cm. en un
cerdo de 90 kg. Para el criador este parámetro se traduce en tasa de
ganancia, por cuanto que la longitud es directamente proporcional al
tamaño de la camada y número de tetillas.
2.
Área del músculo Longissimus dorsi (Área del ojo del lomo). El
área del ojo del lomo se utiliza como estimador de la musculatura debido
a la precisión de su medida, y se correlaciona con los diferentes grados
de musculatura del pernil, lomo y paleta. Se obtiene efectuando un corte
perpendicular a nivel del décimo espacio intercostal y luego midiendo la
superficie del músculo Longissimus dorsi. El área puede medirse
usando una plantilla graduada, diseñada con este objeto, y el resultado
se expresa en cm2. El promedio para un cerdo de 90 kg deberá ser de
26 cm2; a mayor desarrollo muscular mayor área del ojo del lomo
(Marín, 1988). Para mayor seguridad, se miden ambos lados y se
32
promedian los valores, debiéndose considerar su eliminación si tiene
menos de 4.5 pulgadas cuadradas (Chorne, 1996).
3. Espesor de la grasa dorsal. Los índices de espesor de la grasa dorsal
en la canal se basan en el promedio de las tres mediciones (incluyendo
la piel) tomadas en la canal:
La primera medida se toma horizontalmente entre la 3ª y 4ª vértebra
torácica (opuesta a la primera costilla).
La segunda medida se toma horizontalmente entre la 3ª y 4ª vértebra
lúmbar (opuesta a la última costilla).
La tercera medida se toma horizontalmente en la prominencia del
músculo situado en la región lumbo sacra (opuesto a la última vértebra
lumbar).
La cobertura de grasa es el promedio de la sumatoria de las tres
medidas anteriores. Este es uno de los parámetros utilizado al realizar la
clasificación de las canales. Este factor es de orden genético y está
relacionado con la raza (Marín, 1988).
Si la piel ha sido removida, aumentar 0.1 pulgadas (o lo que recomiende
la gerencia de la planta) para ajustar a la base con piel.
Otras formas de medición son utilizando el ultrasonido (10ª y 11ª), el
intrascopio y la regleta.
4. Rango visual del músculo de la canal (conformación). Se deben
minimizar los efectos de la gordura cuando se estén verificando los
rangos de músculo:
Rango 1. Delgado, la canal es de forma angular. Las piernas y los hombros
son acintados y angostos en apariencia y les falta bulto y anchura. El
radio
de músculo–hueso
será pequeño.
Debe considerarse
la
eliminación de una canal con músculo delgado (1.0).
Rango 2. Intermedio, la canal será intermedia entre los rangos 1 y 3. la
mayoría de las canales se encuentran en estos rangos, cuyos ejemplos
serían: baja (1.5), promedio (2.0) y alta (2.5).
33
Rango 3. Ancha, la apariencia de la canal es abultada, las piernas y los
hombros son significativamente gruesos, como resultado de mayor
cantidad de músculo, no de grasa, que la región lumbar. Tiene forma
convexa y el radio de músculo–hueso será mayor (Chorné, 1996; United
States Department of Agriculture, 1968).
5. Profundidad de la grasa. En el corte transversal efectuado a nivel del
décimo espacio intercostal (área del ojo del lomo), se divide
imaginariamente en 4 cuartos. Se mide el espesor de la grasa en la
mitad del cuarto superior opuesto al lado medio. Este es un indicador del
rendimiento de los cortes primarios.
6. Grasa intermuscular. Se mide efectuando un corte perpendicular a
nivel del sexto espacio intercostal. Sirve para estimar en forma subjetiva
la cantidad de grasa existente en la canal.
7. Emplumado. Consiste en la infiltración de grasa en los músculos
intercostales. Es un parámetro indicador de la grasa existente en la
canal.
8. Marmoleo o marmolización. Es la grasa infiltrada en el tejido muscular.
En términos generales a mayor grado de veteado mayor firmeza de la
carne. Se realiza la evaluación en el músculo Longissimus con el corte a
nivel del décimo espacio intercostal. Denominaciones usuales: trazas,
ligero, pequeño, moderado y abundante.
9. Color. El músculo porcino difiere en el color. El ideal es el rosa oscuro.
A edad fisiológica influye en el grado de coloración. La concentración de
carotenos en la dieta altera este parámetro.
34
2.2.5. Calidad de la carne
Chorne (1996) define a la calidad de la carne fresca de cerdo, como la
combinación de factores que proveen un producto comestible, nutritivo y saludable
después de su proceso y almacenamiento; en condiciones de proceso debe ser
atractivo en apariencia, apetitoso y palatable después del cocimiento. Además, la
calidad debe ser consistente. El valor nutritivo es básico para la calidad de la
carne de cerdo.
La carne debe presentar un color brillante, una superficie libre de exudado y una
consistencia firme. La carne debe presentar buen olor después del proceso de
cocción, así como sabor agradable y textura característica.
2.2.5.1. Medición y estimación de la calidad
El pH es un importante indicador de la calidad de la carne cruda. Aunado a este
indicador, en años recientes la medición de la conductividad eléctrica (EC) en la
carne ha cobrado gran importancia, particularmente por ser un método fácil de
utilizar. La influencia de la EC en enfriamiento, transportación y corte de las
canales puede ser negligente si el enfriamiento no fue lo bastante rápido en un
almacén con temperatura de 7ºC.
Los métodos potenciales para la estimación de la calidad de las diferentes
etapas de producción de carne y su procesamiento son:
En el animal:

Prueba de halotano

Biopsia

Ultrasonido

Termografía infrarroja

Termografía computacional
En la canal:

Conductividad eléctrica

Color
35

Reflexión de la luz

Calibre de músculo y grasa

Ultrasonido

Resonancia electromagnética

Tomografía computacional

VIA
En la carne:

pH

Conductividad eléctrica

Color

Capacidad de retención de agua

Rigor mortis

Textura

Marmoleo

Análisis clínico y microbiológico
En productos cárnicos:

Análisis químico

Tipo de grasas

Análisis sensorial

Electroforesis

pH

Actividad de agua

Estabilidad de la emulsión
Existe un sistema adoptado por el Consejo Nacional de Porcicultores que identifica
en forma subjetiva las variaciones en la calidad de la carne de cerdo. Este sistema
utiliza cuatro categorías de calidad (Maya, 1995):
1.
Pálido, Suave y Exudativo (PSE).
2.
Rojizo – rosáceo, suave y exudativo (RSE).
3.
Rojizo – rosáceo, firme y no exudativo (RFN).
36
4.
Rojo obscuro o morado muy firme y seco (DFD).
La categoría RFN se considera como el que tiene las características ideales de
calidad. Esta clasificación utiliza diferentes apreciaciones visuales. Para estimar la
calidad final de carne de cerdo podemos utilizar los siguientes parámetros:
2.2.5.2. Color
Está determinado por la concentración de un pigmento que forma parte de las
proteínas llamado “Heme”, y las dos proteínas que lo contienen en el organismo
son la hemoglobina, que transporta el oxígeno de los pulmones a las células, y la
mioglobina, que almacena el oxígeno de las masas musculares.
El color de la carne depende no sólo de la concentración de mioglobina en los
músculos, sino de la afinidad de ésta por el oxígeno. La mioglobina pierde la
afinidad por el oxígeno a medida que avanza la edad del animal. También existen
diferencias relacionadas con la especie y el tipo de músculo. La carne de cerdo
(rosa) contiene 2 mg/ml de mioglobina, la de cordero (rojo claro) 6 mg/ml y la de
res (rojo cereza) 8 mg/ml.
La coloración es más fuerte en los músculos de mayor actividad, como los
extensores anteriores, que en los de menos actividad relativa, como el músculo
largo del dorso y el de los lomos (Lawrie, 1979; Price et al., 1994). Otros factores
determinantes de la cantidad de mioglobina son el plano y la naturaleza de la
nutrición. Cuando el plano de la nutrición es elevado, o la dieta es pobre en hierro,
disminuye la concentración de mioglobina. El factor determinante de la cantidad de
mioglobina más difícil de comprender es el responsable de la variabilidad
observada dentro de un mismo músculo, en que la concentración de mioglobina
puede diferir en varios cientos a distancia de un sólo centímetro (Lawrie, 1979).
37
El color de mioglobina y hemoglobina se obtiene por la presencia de hierro, pero
tanto cuando el animal está vivo como en carne de la canal y procesada, el color
puede variar de acuerdo con las combinaciones que sufre el pigmento “Heme”. En
el músculo, el covalente ferroso (Fe++) al oxidarse, le da un rojo claro a lo
mioglobina (oximioglobina); al perder el oxígeno y combinarse con bióxido de
carbono (CO2) tendrá un color rojo oscuro (carboximioglobina); la reducción por
intervención de agua da a la carne un color púrpura (mioglobina reducida), y la
carne curada para jamón, con la adicción de óxido nítrico (NO) tendrá color rosa.
Las combinaciones de la mioglobina con el hierro en forma iónica (Fe +++) dan por
resultado, al combinarse con un hidroxilo (OH metamioglobina de color café, con
SH sulfomioglobina color verde, con CN cianomioglobina de color rojo y con H 2O2
cianomioglobina de color verde.
La mayor afinidad de la mioglobina por el oxígeno en los animales jóvenes hacen
que la carne de cerdo sea más blanca entre más corta sea la vida del animal. En
algunos mercados esto la hace más atractiva para las amas de casa. Sin
embargo, la conservación del color blanco o rosa de la carne de cerdo depende de
muchos factores, en especial, la conservación del producto en la cadena de
comercialización (Seymour, 1997).
La carne de cerdo debe de presentar un color rojo–rosáceo (RFN). El músculo en
general debe presentar uniformidad de color, aunque existen excepciones, como
es el caso de músculos o grupos de músculos que presentan coloraciones
diferentes por su composición bioquímica.
Un color morado o rojo oscuro (DFD) se puede presentar cuando hay incremento
en la pigmentación del músculo en animales de edad avanzada o que tienen
actividad fisiológica acelerada, cuando existe disminución de oxígeno en la
superficie muscular, cuando hay contaminación bacteriana, cuando se presenta
acumulación de ácido láctico derivada de la conversión de músculo a carne.
38
Un color pálido rosa–grisáceo es resultado de una conversión rápida del
glucógeno a ácido láctico durante un periodo en el cual existen altas temperaturas
corporales, este fenómeno provoca un estado de acidez después del sacrificio. El
color pálido cambia rápidamente a grisáceo y el producto pierde líquidos, dando
como resultado pérdidas económicas por pérdida de producto.
2.2.5.3. pH
La acidez de la carne es otra medida que determina las características
organolépticas. Durante el sacrificio, el abastecimiento de oxígeno a los músculos
cesa, con lo que la glucólisis post mortem ocurre anaeróbicamente al degradarse
el glicógeno en ácido láctico y ATP, lo que provoca disminución del pH
(SEGHERS, 1999).
La acidificación del músculo tiene influencia en las propiedades estructurales de la
carne: textura, capacidad de retener agua, resistencia a microorganismos y el
color. La carne con pH alcalino no se conserva bien, favoreciéndose en ella el
desarrollo microbiano (Corral, 1996; Velasco, 2001).
Los músculos que presentan pH final elevado tienen una vida de anaquel
disminuida, debido a que se favorece el crecimiento bacteriano.
Se ha tratado de determinar la relación entre el pH de los músculos a los 45
minutos post mortem y la calidad de la canal. Este método ha demostrado 45% de
efectividad para predecir a cuál de los cuatro grupos pertenece una canal 24 horas
post mortem. La medición de pH 45 minutos post mortem es mucho más exacta
para detectar a las canales que serán firmes y secas, que siempre tendrán un pH
mayor a 6.4. Sin embargo, la mayoría de las mediciones de pH tienen un rango de
5.8 a 6.4, y en este rango tienen 50% de posibilidades de poseer buena o mala
calidad. Hoy en día el pH por sí mismo no es buen indicador de calidad.
39
El pH después de la matanza tiene una influencia particular en los factores de la
calidad sensorial y en las propiedades de procesamiento de la carne (Velasco,
2001). Si la caída del pH es demasiado acelerada y está acompañada de excesivo
calor corporal, el resultado es una carne pálida, suave y exudativa (PSE), de mal
aroma y con malas características para el procesamiento. El valor del pH final del
músculo PSE es muy próximo al valor normal, por lo que la medición del pH deber
tomarse en los 45 minutos posteriores a la matanza y no al final del proceso de
rigor mortis. Si el pH es menor a 5.8 se puede garantizar la formación de carne
PSE. Un descenso lento (debido a la falta de glucógeno) e incompleto del pH da
como resultado carne obscura, seca y muy firme (DFD). Si el valor del pH es de
6.3 o mayor, puede garantizarse la formación de carne DFD (Rubio, 1996;
Velasco, 2001).
Un aumento del pH al principio reduce la blandura y después un pH por encima de
6 la vuelve a mejorar, aunque con características de pulposidad (Preston y Willis,
1986).
El patrón y el límite de la caída del pH producen dos condiciones de calidad
extremas PSE (pálido, suave, exudativo) y DFD o DCB (seca, dura y oscura),
ambas consideradas de mala calidad, influyendo en su aparición el factor conocido
como estrés (Velasco, 2001).
La conducción de un mal manejo es la causa del 10 al 15% de la pobre calidad de
la carne de cerdo. Impropios manejos durante el transporte y antes del aturdido
pueden causar que cerdos sin el gen produzcan puercos con PSE (Corral, 1996).
El PSE se caracteriza por una conversión rápida de glucógeno del músculo a
ácido láctico cuando existen altas temperaturas corporales, lo que provoca un
estado de acidez en el músculo después del sacrificio, de los 20 a 30 min post
mortem, de un valor de 7 del animal a valores de 5.6 y menores aún. La
temperatura muscular (>40°C) origina en combinación con el pH bajo, la
desnaturalización de la proteína muscular del sarcoplasma y de las membranas
40
celulares del músculo. Debido a la absorción y reflexión de dicha proteína
desnaturalizada, la musculatura aparenta ser más clara y las paredes celulares
presentan mayor permeabilidad. Normalmente sólo ocurre en los músculos del
lomo y jamón de los cerdos. En ocasiones se ve en los músculos oscuros de la
espalda y en algunos músculos de vacuno, corderos, pollos y pavos (Corral, 1996;
Mc Kee et al., 1998).
El DFD o DCB es causado por un vaciamiento del glucógeno muscular previo a la
matanza. El glucógeno es metabolizado formando ácido láctico como producto
final, el cual causa disminución del pH en el músculo (6.34). Este glucógeno
muscular puede ser vaciado por el estrés asociado con actividad, excitación
emocional o agudos cambios en las condiciones ambientales. El llenado de los
depósitos de glucógeno es músculo vivo; requiere descanso e ingesta de alimento
por el animal (Bernal, 1996; Corral, 1996).
Las carnes de naturaleza pálida, suave y exudativa (PSE), que son oscuras,
firmes y secas (DFD), presentan serios problemas en la industria cárnica. Toda
desviación de una carne normal como las mencionadas presentan un pH y una
capacidad de retención de agua que proporciona dificultades en el proceso de
curado de la carne. Así, los niveles deseados en la calidad del producto final de la
carne pueden o no ser obtenidos (Gil et al., 1999).
Dado que existen muchas razas y cruces, es necesario efectuar muchos trabajos
de investigación para determinar las ventajas que tienen los diferentes tipos
raciales en la evaluación de la calidad de la canal y de la carne. Es necesario
saber a qué peso las diferentes razas y cruces alcanzan el nivel óptimo de grasa
en los variados sistemas productivos y cuál seria la producción de carne y el valor
comercial de sus canales. También es necesario revisar los métodos de cría para
asegurar que la selección de determinados tipos raciales no esté incrementando la
aparición de defectos en la calidad de la carne o produciendo un deterioro general
en la calidad del consumo.
41
La evaluación de la canal es una parte importante para determinar el éxito en la
producción porcina. Sin embargo, aunque la excelencia es por sí misma deseable,
no es esencial para lograr ganancias económicas; lo esencial es combinar los
factores indicativos de la calidad de la canal con los registros de producción.
Después de la reproducción, la alimentación y el mercadeo, el paso final es la
transformación en alimento para consumo humano.
42
III. OBJETIVOS
Los objetivos que se plantearon para la presente investigación son los
siguientes:
3.1. OBJETIVO GENERAL
Realizar un Estudio Descriptivo del proceso de sacrificio del ganado Porcino y
evaluar la calidad de la canal en un rastro municipal en dos diferentes sistemas
administrativos.
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Evaluación del proceso de recepción de animales.
 Realizar toma de tiempos y descripción de las tareas de faenado.
 Identificar las características de la canal de los cerdos sacrificados en la
sierra nororiental (longitud canal, color y pH de la carne).
 Comparar la eficiencia de los dos sistemas administrativos en la obtención
de canales de calidad.
43
IV. HIPOTESIS
Las hipótesis planteadas en la presente investigación son:
1. Las tareas de recepción de animales en un rastro municipal son las idóneas
y no repercute en la calidad de la canal.
2. El método de sacrificio empleado en un rastro municipal de la sierra
nororiental del estado de Puebla es el óptimo para obtener una excelente
calidad de la canal.
3. Los cerdos sacrificados en un rastro municipal de la sierra nororiental
cumplen los mínimos indicadores de calidad.
4. El correcto seguimiento del proceso administrativo eficientiza la obtención
de canales de calidad.
44
V. MATERIALES Y MÉTODOS
El presente capitulo tiene como finalidad la descripción detallada del lugar, equipo
y metodología empleada para recabar y evaluar las variables estudiadas.
5.1. Localización
El estudio se realizo en un rastro municipal de la Sierra nororiental del estado de
Puebla.
El municipio se localiza en la parte noroeste del Estado de Puebla. Sus
coordenadas geográficas son los paralelos 19º 47' 06" y 19º 58' 12" de latitud
norte y 97º 18' 54" y 97º 23' 18" de longitud occidental, a una altura de 2280
msnm; el clima es templado húmedo con lluvias todo el año (SICOPOT_Pue,
2003).
5.2. Evaluación del Proceso de Sacrifico
Se realizaron 6 visitas al rastro municipal durante 2 diferentes administraciones,
con la finalidad de evaluar el proceso de sacrificio del ganado porcino,
considerando y evaluando la infraestructura física y los recursos humanos.
Durante las visitas se evaluó un total de 170 animales sacrificados, los cuales
fueron distribuidos de la siguiente forma:
Administración 1
Administración 2
120 animales sacrificados
50 animales sacrificados
Las evaluaciones realizadas contemplaban los siguientes puntos:
1. Manejo Previo al sacrificio:
45
a. Condición de corrales de espera. Se observo que los corrales de recepción
estuvieran limpios y secos, así como la funcionalidad de pisos, puertas y
divisiones entre corrales.
b. Dimensiones y densidades de corrales de espera: Se cuantifico el área de
cada corral con ayuda de una cinta métrica, así como el número de cerdos
que eran alojados en los mismos.
c. Disponibilidad de agua: Se reviso la funcionalidad de los bebederos
automáticos de chupón.
d. Tiempo de descanso en corrales de espera: Con la utilización de las tablas
de registro, se verificó la hora de llegada de los animales, así como la hora
de sacrificio y su procedencia.
e. Clasificación de animales: Se consideraron las características físicas y
distribución de los animales previo al sacrificio.
2. Descripción de las tareas de faenado:
a. Toma de tiempos por actividad: Se cuantificaron los tiempos empleados en
las distintas actividades, utilizando relojes de pulsera.
b. Infraestructura y Material utilizado por actividad: Se observaron las
características del insensibilizador, así como de los demás utensilios
empleados en el sacrificio, así como su frecuencia de limpieza.
c. Temperatura del agua de escaldado: Previo al sacrificio se tomo la
temperatura del agua de escaldado con un termómetro Taylor mod 21 41 8
– 1 en una escala de grados Fahrenheit.
3. Evaluación de la calidad de las canales.
46
a. Longitud de la canal: Se midió con una cinta métrica la distancia
comprendida de la parte media del borde anterior de la primera costilla a la
sínfisis isqueo-pubiana
b. pH muscular: Transcurridos 45 minutos post sacrificio, se midió el pH del
músculo del lomo y pierna, utilizando papel tornasol pHydrion spectral 1-14.
c. Color de la carne: La carne se clasificó subjetivamente de acuerdo a su
coloración, comparándola con una escala estándar de acuerdo a la NPPC
(National Pork Producer Council, 1991), se distinguen 5 colores: Pálido,
Ligeramente rosa, Rosa grisáceo, Rojo claro y Rojo oscuro.
d. Conformación de la canal: se clasifico de manera subjetiva en 3 rangos el
desarrollo muscular que presentaron las canales.
5.3. Comparación del proceso de sacrificio bajo dos administraciones
Una vez recopilada la información se compararon los dos procesos de sacrificio,
de igual forma se detectaron las deficiencias según la NOM-ZOO 033-1995. Con
la finalidad de observar el efecto del proceso de sacrificio en el grado de acidez de
la carne, se separaron los animales en tres rangos: pH menor de 5 (carne con
mayor probabilidad de pasar a ser PSE), pH 6 a 7 (rango normal de la carne) y pH
mayor de 7 (carne con altas probabilidades de ser DFD).
En la variable color se cuantifico el número y porcentaje de cada escala de color
5.4. Análisis estadístico
47
Mediante una prueba de X2 se compararon los tiempos de sacrificio para detectar
la presencia de diferencias significativas en las dos administraciones
48
VI. RESULTADOS
Los resultados generados en la presente investigación involucran lo siguiente:
6.1. RECEPCION DE ANIMALES (ADMINISTRACIÓN 1)
Los animales llegaban al centro de sacrificio con una tolerancia de dos horas a 30
minutos previo al sacrificio, es decir carecían de un intervalo de reposo de mínimo
8 horas, según lo señalado en la NOM-ZOO 033 1995.
Los corrales de recepción presentaban condiciones insalubles (pisos con materia
fecal y tierra, paredes sin desinfección, comederos con residuos fecales). Aunque
es importante mencionar que el diseño de los mismos se apega a las
especificaciones de la NOM – ZOO 033 1995 (pisos antiderrapantes, acceso a
agua, pasillos que facilitan el movimiento de los animales y rampa con superficie
antiderrapante y pendiente no superior a 30º).
La densidad animal por corral es variable, lo que significa que en algunos corrales
se alojan de: 2 a 25 animales por corral, es decir la capacidad de alojamiento se
encuentra subutilizada. Las dimensiones de los corrales se mencionan en el
cuadro 1.
Cuadro 1. Cantidad, dimensiones y capacidad de los corrales.
Cantidad
Dimensiones
Capacidad
5
5.46 m * 2.81 m =15.34 m2
32.64 cerdos
3
6.30 m * 3.20 m = 20.16 m2
42.89 cerdos
Aunado a lo anterior se observo que se mezclaban animales de diferentes
propietarios, lo que repercutía en un aumento en la incidencia de peleas entre
animales.
49
En lo referente al acceso de agua, se observo que en 2 corrales (25%) los
bebederos del chupón no eran funcionales.
Las razas de porcinos que se sacrifican en dicho rastro municipal van desde razas
genéticamente mejoradas (York
shire, Landrace, Hamp shire y Duroc) hasta
animales criollos y las cruzas entre ambas.
La inspección presacrificio realizada arrojo la incidencia de hernias, neumonías,
lesiones de tejido cutáneo y subcutáneo e inclusive en el caso de hembras
signologia de celo.
Los animales son identificados previamente con un marcador de golpe, el cual
origina una lesión en el tejido cutáneo y subcutáneo.
6.2. EL MÉTODO DE SACRIFICIO (ADMINISTRACIÓN 1)
El organigrama propuesto en el proceso de sacrificio durante la administración 1
es el siguiente:
50
Recepción, Inspección Antemortem y estancia en corrales.
Baño
Insensibilización
Elevación
Yogulación
Sangrado
Cubo para Sangrado
Escaldado
Depilado Mecánico
Cerdas y Pelo
Gambealadora
Flameado con soplete
Rasurado
Evisceración
Chichinado de cerdas
Parte alta Parte Baja
Inspección, lavado, marcado y preparación
Vísceras Rojas
Abertura de canal
Vísceras Verdes
Con sierra eléctrica
Lavado de canales
Área de oreo o exhibición
Inspección de canales Post - mortem
Registro de peso
Embarque
Las operaciones señaladas con letra cursiva son tareas que frecuentemente se
omitían.
51
En el cuadro 2 se mencionan los tiempos empleados por cada tarea de faenado.
Cuadro 2. Duración de las tareas de faenado
Tarea de Faenado
Insensibilizado
Tiempo (segundos)
Media ± Desv. Est.
Izado
7.71 ± 2.32
26.66 ± 4.40
Desangrado
78.66 ± 98.98
Escaldado
122.96 ± 23.75
Depilado
118.05 ± 101.35
Pelado 1
67.5 ± 10.60
Pelado 2
100.0 ± 14.14
Eviscerado
41.75 ± 3.91
Lavado de Canal
31.83 ± 4.30
Tiempo Total
9.91 minutos
A continuación se describen cada las tareas de faenado de manera detallada:
Insensibilizado: Los animales son conducidos a través de un pasillo hacia la
manga de sujeción en
la cual
es retraído el piso para que el animal pierda
contacto con la superficie de tracción y quede inmóvil; posteriormente se aplica el
aturdimiento eléctrico con un insensibilizador “Lozada” calibrado en 127 volts
durante 6 segundos. Por la falta de un baño previo al insensibilizado, superficie
corporal con suciedad, diferencia en tamaño y peso de animales y aunado al
exceso de cerdas en algunos animales no se lograba la perdida total de la
consciencia lo cual se veía reflejado en la incidencia de chillidos en el momento
del izado.
Izado: Esta actividad se realiza
enganchando al animal de la pata posterior
izquierda para inmediatamente ser suspendidos por medio de un elevador
mecánico hacia la línea de sacrificio (riel). Con frecuencia se observaron retardos
52
para colocar el animal en la línea de sacrificio por lo que se incrementaban los
movimientos de carrera del animal originando lesiones cutáneas.
Desangrado: Se realiza mediante un corte de los grandes vasos del cuello que
permiten la salida de sangre la cual era acumulada en recipientes plásticos de 20
litros. La deficiencia más importante observada correspondió al sumergido en el
agua de escaldado aun cuando continuaba la salida de sangre. En el intervalo
entre animales, el cuchillo se colocaba en superficies contaminadas y sin un
posterior lavado.
Escaldado: Los animales son sumergidos a la caldera la cual contenía agua muy
caliente y sucia que provocaba un precocido de la superficie corporal, lesiones en
la piel, aunque también cabe mencionar que esta agua puede ser absorbida por
medio de las fosas nasales y por el corte realizado en el sangrado, lo cual puede
ocasionar contaminación de las viseras y la canal provocando un pH mas bajo de
lo normal. Al observar las condiciones del agua de escaldado se observo que la
misma estaba a una temperatura inicial de 60 ºC y se concluía con una
temperatura alrededor de 80 ºC; además de un estado de contaminación
considerable, a pesar de que todavía no se iniciaban los sacrificios, lo que hace
suponer que dicha agua ya había sido utilizada por varias ocasiones previamente.
Depilado: Este se realizo con la ayuda de un cuchillo afilado pero sin una previa
desinfección y se lavaban solo cada 3 o cuatro cerdos. Es importante mencionar
que dicho proceso se realizaba en 2 tiempos, en el primero de ellos, se rasura la
parte posterior del animal y se realiza la separación del ano y extracción de
genitales en caso de machos; en el segundo tiempo se rasuraba la parte anterior
del animal, es decir intervienen 2 trabajadores en esta tarea de faenado.
Eviscerado: Consistió en la separación de las vísceras rojas y verdes las cuales
eran depositadas en mesas de acero inoxidable para ser lavadas y separadas.
Esta tarea de faenado se realiza en 2 tiempos: 1. Apertura de cavidad torácica y
53
extracción de vísceras rojas (pulmones, corazón,); 2. Apertura de cavidad
abdominal, extracción de vísceras verdes y separación de hígado. Cabe
mencionar que en esta actividad se realiza una inspección ocasional por parte del
Medico Veterinario Zootecnista para detectar y decomisar posibles anomalías.
Lavado de canal: Esta se realizaba con una pistola de chorro a presión con agua
fría. Las deficiencias que se observaron en esta etapa es el hacinamiento de
canales evitando la pérdida de temperatura lo cual da como consecuencia un
retraso en el proceso de maduración de la carne favoreciendo la contaminación
microbiana.
Pesado de la Canal: Se realiza con ayuda de una báscula digital, la cual registra
el peso de la canal, dado que los animales fueron marcados en el corral de
recepción, los pesos fueron registrados en una bitácora y sobre la canal por el
encargado de cobrar los costos de proceso de sacrificio a los productores que
solicitan el servicio.
Inspección Sanitaria Post- mortem: Se realiza de manera ocasional en algunas
regiones de la canal como cabeza, piernas, espaldas y parte interna de la canal.
Oreado de canal: El tiempo de oreado de la canal es variable ya que depende de
la hora en que se concluya el sacrifico, pues el embarque de las canales comienza
a una hora fija (5:00 a.m.)
6.3. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA CANAL (ADMINISTRACIÓN 1)
Con la Finalidad de caracterizar las canales de porcino que se consumen en la
región nororiental del estado de Puebla, en el cuadro 3 se presentan las medias y
desviación estándar de los principales indicadores evaluados en la presente
investigación; y como se puede observar en términos generales se cumplen de
54
manera satisfactoria los indicadores de calidad, es decir canales de mas de 70 kg,
longitud mayor de 70 cm. y conformación muscular intermedia (rango 2).
Cuadro 3. Variables Evaluadas en la Canal.
Variable Evaluada
Media ± Desv. Est.
Peso de la canal (kg.)
76.19 ± 11.39
Longitud de la canal (cm.)
80.86 ± 4.45
Conformación muscular
2.04 ± 0.35
Con la finalidad de observar las repercusiones del proceso de sacrificio en la
calidad de la canal, los valores de pH se agruparon en 3 rangos, en donde el
rango 1 corresponde a valores que van de 5 o menos de 5 (carne con altas
probabilidades de presentar anormalidad PSE), el rango 2 corresponde a valores
que van de 6 a 7 (muy cercanos al valor normal que es de 5.8 a 6.2) y en el rango
3 se agruparon los valores superiores a 7 (carne con altas probabilidades de
presentar anormalidad DFD). Dichos rangos se engloban en el cuadro 4 y como
puede observarse el mayor porcentaje de las observaciones cae en el rango
normal de pH. Las incidencias de posibles anormalidades se deben principalmente
en el caso de la carne PSE a un estrés agudo y para la DFD un estrés crónico.
Cuadro 4. Número y Porcentaje de los Rangos de pH de las Canales.
Rangos de pH
<5–5
6–7
8o>8
Numero
%
Numero
%
Numero
%
2
2.19
87
95.60
2
2.19
Cuadro 5. Número y Porcentaje de la Clasificación de Colores en las Canales
Escala de Color
1
Numero
2
%
Numero
3
%
Numero
4
%
Numero
5
%
Numero
%
55
6
5.21
51
44.34
44
38.26
13
11.30
1
0.86
6.4. RECEPCION DE ANIMALES (ADMINISTRACION 2)
Solo son recibidos los animales que llegan con una tolerancia máxima de 8 horas
antes del sacrificio o mas tiempo para que reposen y no repercuta el estrés en la
calidad de la canal en el momento del sacrificio.
Los corrales de recepción están limpios y los cerdos tienen acceso a agua limpia y
comida, además se observa que estos son clasificados por el peso raza, pelaje,
edad, procedencia (traspatio o granja).
6.5. EL METODO DE SACRIFICIO (ADMINISTRACION 2)
En el cuadro 5 se pueden apreciar los promedios de tiempo por actividad en el
faenado además de la correspondiente Desviación Estándar de las mismas.
Cuadro 6. Duración de las Tareas de Faenado
Tarea de Faenado
Tiempo (segundos)
Media ± Desv. Est.
Insensibilizado
6.00 ± 0
Izado
20.00 ± 2.75
Desangrado
365.00 ± 0
Escaldado
42.28 ± 14.47
Depilado
35.54 ± 11.01
Rasurado 1
50.92 ± 10.37
Rasurado 2
47.63 ± 5.94
Eviscerado
39.56 ± 3.18
Lavado de Canal
24.71 ± 4.89
Tiempo Total
10.53 minutos
56
Aquí señalaremos las mejorías que ha tenido este rastro con el cambio de administración.
Insensibilizado: Se observo una mejoría en esta etapa del faenado ya que los cerdos fueron
clasificados por su peso y cantidad de cerdas (para estos últimos el voltaje es aumentado para
lograr el aturdimiento adecuado) es de importancia mencionar que los cerdos están mas limpios
que en la administración pasada, ya que este es un factor para lograr un mejor insensibilizado.
Izado: En esta administración esta actividad se realiza con una mejor rapidez logrando un menor
tiempo para evitar que el cerdo recupere la conciencia y sensibilidad en su cuerpo en el momento
de ser perforado para la sangría.
Desangrado: La mejoría que se puede observar en esta etapa es que el tiempo que se le da a
cada cerdo para el desangrado es de 6 minutos en promedio, lo cual entra en el rango sugerido por
la FAO de esta forma se obtienen mejores colores en la carne y se asegura una canal de mejor
calidad.
Escaldado: En el escaldado se puede apreciar que el tiempo que se le da a los cerdos en la tina
es de 42.28 segundos con una temperatura de 60 °C en el agua lo cual significa que es menos
tiempo y temperatura que en la administración pasada además de ser los tiempos sugeridos por
varios autores y las lesiones son mínimas, aunque cabe mencionar que esta agua no se cambia y
es la misma durante el escaldado de todos los cerdos sacrificados en es dia, se corre el riesgo de
que puede ser absorbida por medio de las fosas nasales y por el corte realizado en el sangrado, lo
cual puede ocasionar contaminación de las viseras y la canal provocando un pH mas bajo de lo
normal.
Depilado: Aquí se observo que se realizaba en menos tiempo y que el cuchillo es el adecuado
además de que se lava por cada cerdo.
Eviscerado: en este paso del eviscerado se observa es que se acumulan las canales y se extraen
las vísceras a todos los acumulados casi en un solo tiempo , ya que esta persona abre todas las
canales disponibles y posteriormente retira las viseras en la misma forma primero las verdes de
todas las canales acumuladas y luego las verdes.
Lavado de la canal: Se lava a presión con agua caliente las anormalidades que se observaron en
esta es que se acumulaban las canales y aquí se manchaba un poco la piel de la canal con sangre
de otra canal.
57
Pesado de Canal: Se pesaban en la balanza granataria y se marcaba cada cerdo con la cantidad
en kilogramos sobre su dorso, además de llenar una bitácora
6.6. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA CANAL (ADMINISTRACIÓN 2)
Acontinuación se describirá la calidad de la canal obtenida en la segunda
administración después del proceso.
Cuadro 7 Variables Evaluadas en la Canal.
Variable Evaluada
Media ± Desv. Est.
Peso de la canal (kg.)
76.19 ± 11.39
Longitud de la canal (cm.)
80.86 ± 4.45
Conformación muscular
2.04 ± 0.35
Cuadro 8. Número y Porcentaje de los Rangos de pH de las Canales
Rangos de pH
4–5
<3-3
6o›6
Numero
%
Numero
%
Numero
%
1
2.04
35
71.42
13
26.53
Cuadro 9. Número y Porcentaje de la Clasificación de Colores en las Canales
Escala de Color
1
2
3
4
Numero
%
Numero
%
Numero
%
Numero
%
2
4.08
24
48.97
21
42.85
2
4.08
6.7. COMPARACION DE LA EFICIENCIA DEL PROCESO DE SACRIFICIO EN
LAS 2 ADMINISTRACIONES
En el siguiente cuadro se pueden observar los promedios de tiempos entre las dos
administraciones por cada tarea de faenado del proceso de sacrificio.
58
Cuadro 10. Comparación de tiempos de faenado en la línea de sacrificio
Administración 1
Administración 2
Tiempo (segundos)
Tiempo (segundos)
Media ± Desv. Est.
Media ± Desv. Est.
Insensibilizado
7.71 ± 2.32
6.00 ± 0
Izado
26.66 ± 4.40
20.00 ± 2.75
Desangrado
78.66 ± 98.98
365.00 ± 0
Escaldado
122.96 ± 23.75
42.28 ± 14.47
Depilado
118.05 ± 101.35
35.54 ± 11.01
Rasurado 1
67.5 ± 10.60
50.92 ± 10.37
Rasurado 2
100.0 ± 14.14
47.63 ± 5.94
Eviscerado
41.75 ± 3.91
39.56 ± 3.18
Lavado de Canal
31.83 ± 4.30
24.71 ± 4.89
Tiempo Total
9.91 minutos
10.53 minutos
Tarea de Faenado
En el cuadro 10. podemos observar el tiempo en que se realiza cada tarea del
faenado por administración y podemos percibir que se tardan mas tiempo en la
administración 2 pero tambien se observa que no le dan el tiempo suficiente al
cerdo en el momento de la sangria en la administración 1 es por ello los colores
obtenidos en el primermuestreo
Cuadro 11. Comparación de rangos de pH entre las dos administraciones
Escala de pH
Rangos
4–5
<3-3
8–>8
6-7
Numero
%
Numero
%
Numero
%
Numero
%
Admón. 1
--
--
2
2.19
87
95.60
2
2.19
Admón. 2
1
2.04
35
71.42
13
26.53
--
--
En el siguiente cuadro se pueden observar las comparaciones de color de la carne
entre las administraciones y sus diferencias cabe mencionar que hay diferencias
significativas las cuales muestran un mejoramiento de la canal
59
Cuadro 12. Comparación de Escalas de Color en la Canal.
Rangos
Admón.
1
Admón.
2
Escala de Color
3
%
Numero
%
1
Numero
%
2
Numero
6
5.21
51
44.34
44
2
4.08
24
48.97
21
4
Numero
%
5
Numero
%
38.26
13
11.30
1
0.86
42.85
2
4.08
60
VII CONCLUSION
61
VIII BIBLIOGRAFIA CITADA.
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