Laboratorio de Alimentos y Bebidas

SECRETARIA DE SALUD
LABORATORIO ESTATAL DE SALUD PUBLICA
“DR. GALO SOBERON Y PARRA“
DEPARTAMENTO DE CONTROL MICROBIOLOGICO
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
APROBADO POR:
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
QBP. ANTONIO FRANCO ARCINIEGA
QUIMICO ANALISTA
QBP. TOMASA RUIZ VAZQUEZ
JEFA DE LABORATORIO
QBP. NORMA EDITH MARTINEZ
HERNANDEZ
JEFA DE DEPARTAMENTO
CLAVE: AB-P-002
REVISIÓN N° 1
SUSTITUYE A REVISIÓN N° 0
EMISIÓN: 16-10-15
EXPIRACIÓN: 16-10-17
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PROCEDIMIENTO PARA LA
APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE
ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE
MUESTRAS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS PARA ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO
DRA. ELIZABETH GODOY GALEANA
DIRECTORA
ACAPULCO GRO. OCTUBRE DEL 2015
SECRETARIA DE SALUD
LABORATORIO ESTATAL DE SALUD PUBLICA
“DR. GALO SOBERON Y PARRA“
DEPARTAMENTO DE CONTROL MICROBIOLOGICO
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS
PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE
MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
CLAVE: AB-P-002
REVISIÓN N° 1
EMISION: 16-10-15
1.- OBJETIVO
Aplicar los criterios de aceptación y rechazo en las muestras que ingresen al Laboratorio de
Microbiología de Alimentos y Bebidas para realizar el análisis microbiológico correspondiente.
2.- ALCANCE
Aplica a todas las muestras que se reciben en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos y Bebidas.
3.- DEFINICIÓNES
3.1 Criterio de aceptación: Condición microbiológica que refleja una toma, manejo y transporte
adecuados de la muestra.
3.2 Criterio de rechazo: Condición microbiológica que pone de manifiesto una posible contaminación
externa producida por la toma, manejo, transporte y descripción inadecuada de la muestra.
3.3 Muestra aceptada: La que cumple con los criterios de aceptación y se considera adecuada para
un análisis microbiológico.
3.4 Muestra rechazada: La que no cumple con los criterios de aceptación y se considera inadecuada
para un análisis microbiológico ya que pone en evidencia la confiabilidad del resultado.
4.- DOCUMENTOS APLICABLES
4.1 Instructivo para la entrega de Muestras y establecimiento del nivel de análisis. SSA. Dir. Gral. de
Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios. Laboratorio Nacional de Salud Pública. México, D.F. Julio
1998.
4.2 Guía Para El Verificador De Bienes Y Servicios. Subsecretaria de Regulación y Fomento
Sanitario. Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Secretaria de Salud.
México, 1996.
4.3 Proyecto de Norma Oficial Mexicana. NOM-109-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Procedimientos
para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos para su análisis Microbiológico.
Diario Oficial de la federación. Noviembre 1994.
4.4 Fundamento Legal del Marco Analítico del Proyecto de Alimentos Potencialmente Peligrosos
vigente (Enero de 2009).
4.5 Ley General de Salud. Nueva Ley publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de Febrero
de 1984.
4.6 Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, bienes y servicios. preparación y dilución de
muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
5.- RESPONSABILIDADES
Auxiliar, Técnico, Laboratorista, Químico analista y Jefe de laboratorio en la recepción de la
muestra.
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5.1 Auxiliar de Laboratorio:
5.1.1 Revisar cuidadosamente al momento de abrir el recipiente que contiene la muestra y que
cumpla con los criterios de aceptación y rechazo en el proceso de pesado.
5.1.2 Comunicar al Analista el criterio observado en el cual no cumple la muestra o la anomalía
detectada al revisarla y al momento de pesar considerarla no adecuada para el análisis.
5.1.3 Conservar en refrigeración las muestras, hasta el término de la liberación de resultados y
desecharlas previa indicación del Analista o del Jefe de Laboratorio.
5.2 Analista (Químico, Laboratorista, Técnico):
5.2.1 Analizar y dar solución a la duda que haya surgido en la revisión de la muestra hacer la
observación correspondiente, registrar en el Formato de Informe de resultados (AB-F-002. En el
espacio de Observaciones).
5.2.2 Indicar al Auxiliar cuando debe desechar las muestras, hasta liberar resultados.
5.3 Jefe de Laboratorio:
5.3.1 Supervisar y apoyar en el cumplimiento y la aplicación del procedimiento.
5.3.2 Apoyar en la aclaración de dudas en conjunto con los analistas y darle solución.}
5.3.3 Supervisar e Informar a Recepción de Muestras de los rechazos efectuados, en el momento de
la Recepción.
5.3.4Indicar y supervisar la correcta disposición final de los residuos de las muestras.
6.- DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD
Todo el personal: Recibir muestras y Aplicar Los Criterios de Aceptación y Rechazo.
6.1 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN
6.1.1 Con fecha de caducidad vigente (en alimentos envasados) y recipientes adecuados (Fig.1 y 2).
6.1.2 Considerar las muestras contempladas en el programa de inocuidad alimentaria, proyecto de
alimentos potencialmente peligrosos, contingencia o queja sanitaria.
6.1.3 Cantidad de la muestra indicada 250 g/mL
6.1.4 Cantidad de la muestra mínima 165 g ó 200 mL.
6.1.5 Volumen de muestra que no rebase el 70 % del recipiente (Fig.5)
6.1.6 En bolsa transparente de polietileno con anudado de fácil apertura nudo de rosa (máximo 3
bolsas Fig. 4)
6.1.7 Los datos de la solicitud de análisis y la etiqueta de la muestra deben coincidir.
6.1.8 Tiempo de recepción de la muestra a LESP de 0 a 36 horas. (Tomar en cuenta del inicio de la
hora del muestreo hasta la entrega al LESP).
NOTA 1: En el Laboratorio de Alimentos y Bebidas las muestras se procesan a partir de las
8:00 – 13:00 horas del mismo día de la recepción. Después de las 13:00 las muestras se
procesaran al día siguiente en el mismo horario.
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NOTA 2: Las muestras recibidas en la Coordinación de Recepción de Muestras y Atención al
Público, se deben mantener en refrigeración después de aplicar éstos criterios, hasta el
momento de su etiquetado (Para conservar la cadena fría: de 4 a 8°C).
6.2 CRITERIOS DE RECHAZO
Rechazar las muestras que presenten al menos uno de los siguientes criterios:
6.2.1
ADMINISTRATIVAS
6.2.1.1 Fecha de muestreo mayor a 48 horas.
6.2.1.2 Que no presenten la Solicitud de Análisis RM-F-020.
6.2.1.3 Registradas y/o etiquetadas erróneamente (no coincide lo indicado en la solicitud, etiquetada
y/o muestra recibida físicamente) (Fig. 3).
6.2.2
CALIDAD DE LA MUESTRA
6.2.2.1 Propiedades sensoriales (color, olor, consistencia, aspecto, etc.) no característica de la
muestra.
6.2.2.2 Olor fétido, putrefacto o rancio.
6.2.2.3 Consistencia blanda (se deshace al tacto).
6.2.2.4 Escamas y/o apéndice (patas, antenas, etc.) desprendibles con facilidad.
6.2.2.5 Bivalvos con valvas abiertas (muertos)
6.2.2.6 Piezas de carnes que presenten hueso desprendido, Tejido graso, Piel, con pigmentos
verdes.
6.2.2.7 Aspecto (color, olor, consistencia) no propio de la muestra.
6.2.2.8 Fermentadas (acedas, olor a vino o ácido).
6.2.2.9 Contaminadas con materia extraña:
6.2.2.10 Palillos (completos en paletas).
6.2.2.11 Cubiertos, platos, vasos u otro desechable.
6.2.2.12 Servilletas.
6.2.2.13 Papel aluminio, de estraza, encerado, etc.
6.2.2.14 Insectos.
6.2.2.15 Restos de otras muestras.
6.2.2.16 Otros.
6.2.2.17 Muestras mezcladas: Dos o más muestras diferentes en un mismo recipiente.
6.2.2.18 Dos lotes diferentes incluidos en una misma muestra.
6.2.2.19 Productos envasados con el empaque violado o fuera de su envase original.
6.2.2.20 Muestras adicionadas con Cloro (se verifica el olor al momento del análisis).
6.2.2.21 Colectadas en recipientes que no garanticen esterilidad.
6.3
CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE DE MUESTRA
6.3.1 Contaminadas: Con agua de deshielo, cuando el agua de deshielo ha cubierto la muestra y ha
penetrado hasta el envase primario.
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6.3.2 Derramadas: Muestras cuya parte líquida, sólida y semisólida haya salido del recipiente primario
o alcanzado la etiqueta.
6.3.3 Transportadas a una temperatura fuera del rango de conservación de 4 a 8 °C y en productos
congelados mayor a 0 °C.
6.3.4 En recipientes no adecuados para el tipo de análisis solicitado (Fig.6-10).
6.4
CANTIDAD DE MUESTRA
6.4.1 Recipientes repletos o llenos de la muestra.
NOTA - Toda contingencia se Notificará de inmediato al Laboratorio a través de una Nota
Informativa, Estudio Epidemiológico de Caso, Oficio, etc., en el que se detallen los sucesos
indicando la razón por la que se realiza dicho muestreo, ésta información deberá asentarse en la
Solicitud Análisis y etiqueta de la muestra, para justificar la omisión de los criterios y dirigir
adecuadamente la búsqueda de patógenos.
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7.- DIAGRAMA DE FLUJO O ALGORITMO
RECEPCIÓN DE MUESTRAS
LABORATORIO DE
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Y BEBIDAS
Recepción de muestras
Solicitud de análisis
Entrega y Recepción de
muestras
Solicitud de análisis
Cumplir
criterios de
aceptación
AB-P-002
Si
No
Capturar las muestras en
SIGECOM y etiquetar
Entregar al laboratorio
Generar rechazo muestras
en SIGECOM
Documento de
rechazo SIGECOM
Entregar informe de
resultados/rechazo al cliente
Verificar
criterios de
aceptación
AB-P-002
JEFE DE DEPRATAMENTO
Si
No
Generar rechazo muestra
SIGECOM
Transcripción de datos solicitud de análisis
a formato AB-F-002 y bitácoras
Procesamiento de la muestra: pesado,
homogenización, dilución (AB-MP-001) y
aplicación del método de prueba
Asignación de pruebas en el
SIGUECOM
Registro de resultados en formato ABF-002, bitácoras y en el SIGECOM
Informe de
resultados y
liberar en la
página de
internet del
LESP
Informe de
resultados y firma
Fin
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8. ANEXOS
8.1 CONTROL DE CAMBIOS GC-F-038
8.2 Formato de Informe de Resultados (AB-F-002).
8.3 Solicitud de análisis (RM-F-020).
8.4 Imágenes de recipientes adecuados para la toma de muestra.
RECIPIENTES ADECUADOS Y ESTÉRILES PARA LA TOMA DE MUESTRA TRANSPARENTES
Bolsa de polietileno
de aprox. 40x30 cm
sin alambre y sin zipper
(cierre).
L
Fig.1
Llenado de frasco ¾ de
muestra
Fig. 2
Toma de muestras: Muestras Líquidas
Fig. 3
Fig. 4
Fig. 5
Llenado del frasco:¾ de muestra.
Líquidas (bebidas) y Semisólidas
(salsas)
RECIPIENTES NO ADECUADOS PARA LA TOMA DE MUESTRA
Nudo ciego
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Nudo de rosa
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Fig. 9
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Fig. 7
Fig. 8
Fig. 10
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