Ficha del curso COC004

TÉCNICO SUPERIOR EN PASTELERÍA,
REPOSTERÍA Y POSTRES
(COC-004)
FICHA FORMATIVA
DESTINATARIOS: Este curso está dirigido a cocineros, aprendices de cocina,
trabajadores del sector de la pastelería, repostería y postres, hostelería, turismo y
restauración y cualquier persona que pretenda adquirir los conocimientos técnicos
necesarios para la excelente gestión de la cocina creativa.
MODALIDAD: A distancia (incluye documentación en formato papel).
DURACIÓN: 100 horas.
IMPORTE: 1200 €
CERTIFICACIÓN OBTENIDA: Una vez finalizados los estudios y superadas las pruebas
de evaluación, el alumno recibirá un diploma que certifica el “TÉCNICO SUPERIOR EN
PASELERÍA, REPOSTERÍA Y POSTRES”, de la ESCUELA EUROPEA DE HOSTELERIA,
TURISMO Y RESTAURACIÓN
CONTENIDOS
PARTE 1: PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y POSTRES
TEMA
TEMA
TEMA
TEMA
TEMA
TEMA
TEMA
TEMA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LA HARINA Y AZUCAR
ESENCIAS, COLORANTES, GASIFICANTES, Y CONSERVANTES
CREMAS, RELLENOS Y ALMÍBARES
MERENGUES, CONFITURAS Y MERMELADAS
PRODUCTOS PASTELEROS/REPOSTEROS CON BASE ESPONJOSA
PRODUCTOS PASTELEROS/REPOSTEROS CON MASAS ESTIRADAS
PRODUCTOS PASTELEROS/REPOSTEROS CON MASAS FERMENTADAS
PRODUCTOS PASTELEROS/REPOSTEROS BASADOS EN FRUTAS
MÓDULO 1.1
TÉCNICO SUPERIOR EN PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y POSTRES
TEMA 1. IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LA HARINA Y AZUCAR
Identificación y características de la harina y azúcar
Clasificación y formas de comercialización
Cualidades Organolépticas
Aplicaciones en Pastelería y Panadería
Características Nutricionales
TEMA 2. ESENCIAS, COLORANTES, GASIFICANTES, Y CONSERVANTES
Introducción
Identificación y características
Identificación y características
Identificación y características
Identificación y características
Aplicaciones prácticas
de
de
de
de
las Esencias. Clasificación y usos. Aplicaciones en Pastelería
Colorantes. Clasificación y usos. Aplicaciones en Pastelería
Gasificantes. Clasificación y usos. Aplicaciones en Pastelería
Conservantes Clasificación y usos. Aplicaciones en Pastelería
TEMA 3. CREMAS, RELLENOS Y ALMÍBARES
Introducción
Cremas
Cremas en base a leche
Crema pastelera
Crema inglesa
Crema Chantilly
Cremas en base a grasa
Crema de mantequilla
Crema de Chantilly
La yema
La trufa
Cremas en base a cítricos y frutas
Crema de limón
Crema de moras, grosellas y arandanos
Crema de almendras
Almíbares
Descripción y características
Azúcar invertido
Jarabe de glucosa o glucosa líquida
Azúcar fondant
Melaza
TEMA 4. MERENGUES, CONFITURAS Y MERMELADAS
Merengues
Suizo
Cocido
Italiano
Confituras
Características
Elaboración
Fases
Aplicaciones
Mermeladas
Características
Elaboración
Fases
Aplicaciones
Jaleas
Características
Elaboración
Fases
Aplicaciones
Calendario de frutas y aplicaciones
Química culinaria sobre frutas
TEMA 5. PRODUCTOS PASTELEROS/REPOSTEROS CON BASE ESPONJOSA
Caractrización y clasificación
Masas esponjosas cremosas
Masa
Masa
Masa
Masa
Masa
Masa
Masa
Masa
de
de
de
de
de
de
de
de
Petisús
Cakes
4/4
Bizcocho Mármol
Magdalenas
Sobaos Pasiegos
Mantecadas de Astorga
Bizcocho Miel y especias
Masas esponjosas aireadas
Masas de Bizcochos y bases de tartas
Masas de Souflés
Masas esponjosas líquidas, semiliquidas o para freir
Masa de Crépes
Masa de Floretas
Buñuelos de Frutas
TEMA 6. PRODUCTOS PASTELEROS/REPOSTEROS CON MASAS ESTIRADAS
Pastas Secas
Pasta Sableux
Hojaldre
Pasta Quebrada
Medio Hojaldre
Pasta Brisa
Pasta Flora
El hojaldre
Común
Invertido
Rápido
Mitrad-Mitad
Empleo del Hojaldre
Empleo del Hojaldre en Pastelería Salada
Hojaldres con denominación Específica
TEMA 7. PRODUCTOS PASTELEROS/REPOSTEROS CON MASAS FERMENTADAS
Introducción a las masas de levadura
Elaboración de masas de bollería
Conservación de masas de bollería
TEMA 8. PRODUCTOS PASTELEROS/REPOSTEROS BASADOS EN FRUTAS
Cítricos
Fresas y Fresones
Manzanas
Melocotones
Melón
Pera
Plátano
Uvas
Frutas tropicales
Frutas del bosque o silvestre
Postresb frescos
Postres cocidos
Frutas fritas