La Gastronomía n del Destino Misiones
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UNaM Facultad de Humanidades y Ciencias Sociales Departamento de Turismo Licenciatura en Turismo Taller de Monografía de Grado Monografía de Grado: “LA GASTRONOMÍA REGIONAL COMO COMPONENTE DE LA IMAGEN DEL DESTINO MISIONES” Alumna: Laura Natalia Silvester Directora: Ángela Beatriz Rivero Año: 2007 AGRADECIMIENTOS Esta Monografía no sería lo mismo sin la colaboración de las siguientes personas: Beatriz Rivero, la directora de esta monografía. Las más de 100 personas entrevistadas del sector turístico Público y privado, del sector productivo, formativo, cultural, etc. quienes cedieron parte de su tiempo para colaborar con la investigación; y todas aquellas personas conocidas y desconocidas que me brindaron desinteresadamente información acerca de las preparaciones regionales. Los establecimientos donde realicé mis pasantías para la monografía y las familias que me prestaron alojamiento y apoyo logístico en Puerto Rico e Iguazú. Aquellos que me facilitaron material bibliográfico Mi familia, novio, compañeros de curso y amigos, quienes me apoyaron y alentaron con la investigación. ÍNDICE Agradecimientos ........................................................................................................... 2 Introducción .................................................................................................................. 7 Fundamentación ............................................................................................................ 8 Objetivos....................................................................................................................... 9 Hipótesis ....................................................................................................................... 9 Marco Teórico ............................................................................................................. 10 La Gastronomía como Patrimonio Intangible ................................................... 10 La Alimentación: una Expresión de la Cultura ................................................. 12 Patrimonio Gastronómico Regional ................................................................. 13 Gastronomía y Turismo ................................................................................... 14 Los Destinos Turísticos ................................................................................... 16 La Planificación en los Destinos Turísticos ...................................................... 18 La Activación del Patrimonio Gastronómico .................................................... 19 El Patrimonio Gastronómico como Recurso Turístico ...................................... 21 La Imagen del Destino ..................................................................................... 23 El Turista y la Gastronomía ............................................................................. 25 Marco Metodológico ................................................................................................... 28 CAPÍTULO I : Patrimonio Gastronómico Regional ................................................... 32 Alimentación entre los Guaraníes .......................................................................... 33 La Colonia y las Misiones Jesuíticas ...................................................................... 35 La Organización de la Alimentación de los Paraquarios ................................... 35 La Chipa .......................................................................................................... 37 El Bagaje Cultural de los Padres Jesuitas ......................................................... 38 Misiones después de los jesuitas ............................................................................ 38 La Relación de Nuestro Territorio con Paraguay y Brasil ................................. 39 El Mensú ......................................................................................................... 41 Los Inmigrantes ..................................................................................................... 43 Características de la Inmigración ..................................................................... 43 El Proceso de Adaptación ................................................................................ 44 Herencias Gastronómicas ................................................................................. 46 Sociedad Actual .................................................................................................... 49 Inmigración Limítrofe e Influencia Gastronómica ............................................ 49 Nuestro Pan de Cada Día y la Globalización .................................................... 50 Conclusión ............................................................................................................ 51 Alimentos con Identidad Regional ................................................................... 51 Origen Animal ................................................................................................. 51 Origen Vegetal ................................................................................................ 53 Más Comidas con Identidad ............................................................................. 58 CAPÍTULO II: Estado del Arte de la Oferta turística de Misiones en materia de Gastronomía Regional ................................................................................................ 60 Estancias y Lodges ................................................................................................ 61 Modelo de Menú.............................................................................................. 62 El Contexto...................................................................................................... 64 Cocineros, Cocinas e Ingredientes ................................................................... 65 Conclusión ...................................................................................................... 66 Análisis FODA de la Gastronomía de Estancias y Lodges................................ 66 Análisis FODA de la Gastronomía de Estancias y Lodges ................................ 67 Chacras de Agroturismo ........................................................................................ 68 El menú de las Chacras .................................................................................... 68 El contexto ...................................................................................................... 70 La Gastronomía Regional en las Chacras ......................................................... 71 Análisis FODA de la Gastronomía en las Chacras ............................................ 73 Hoteles .................................................................................................................. 74 El Desayuno .................................................................................................... 74 Restaurantes de los Hoteles .............................................................................. 75 Abastecimiento ................................................................................................ 77 Por qué no se ofrece Gastronomía Regional ..................................................... 78 Conclusión ...................................................................................................... 79 Análisis FODA de la Gastronomía en los Hoteles ............................................ 80 Restaurantes .......................................................................................................... 81 Los Restaurantes Estándar ............................................................................... 81 Menú Fijo para Turistas ................................................................................... 83 Cocina de Autor............................................................................................... 83 Restaurantes de Campo .................................................................................... 85 Razones para no ofrecer Gastronomía Regional ............................................... 85 Conclusiones sobre la Gastronomía en los Restaurantes ................................... 86 Análisis FODA de los Restaurantes ................................................................. 87 Institutos de Formación Gastronómica ................................................................... 88 Conclusión ...................................................................................................... 90 Organismos Estatales............................................................................................. 90 Administración Provincial y Municipales de Turismo ...................................... 90 Bromatología ................................................................................................... 93 Agro y Producción ........................................................................................... 93 Cultura ............................................................................................................ 94 Conclusión ...................................................................................................... 94 Análisis por Localidad ........................................................................................... 95 Puerto Iguazú................................................................................................... 95 San Ignacio ...................................................................................................... 96 Posadas............................................................................................................ 96 El Soberbio ...................................................................................................... 97 Resto de la provincia ....................................................................................... 97 Análisis FODA del Destino Misiones .............................................................. 98 Conclusion del Capítulo ........................................................................................ 99 CAPÍTULO III: Demanda Gastronómica .................................................................. 101 La gastronomía regional según los turistas de Misiones ................................. 101 Argentinos vs. Extranjeros ............................................................................. 103 Conclusión .................................................................................................... 105 CAPÍTULO IV: Lineamientos e Iniciativas para una Política Gastronómica De la Provincia de Misiones ............................................................................................... 107 Investigación de los Recursos Gastronómicos de Misiones ............................ 110 Organización y Regulación de la Oferta Gastronómica .................................. 112 Oferta Privados .............................................................................................. 114 Calidad de la Oferta ....................................................................................... 116 Formación y Concientización......................................................................... 118 Nuevos Productos Gastronómicos .................................................................. 119 Imagen y Promoción ...................................................................................... 122 Conclusiones del Capítulo ............................................................................. 124 Conclusiones ............................................................................................................. 126 Bibliografía ............................................................................................................... 132 Otras Fuentes ............................................................................................................ 137 ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico 1: Desayuno en Hoteles......................................................................... 75 Gráfico 2: Gastronomía en Hoteles.................................................................... 76 Gráfico 3: Gastronomía en Restaurantes............................................................ 82 Gráfico 4: Alimentos que se asocian con Misiones........................................... 101 Gráfico 5: Alimentos Regionales que degustaron turistas en Misiones............. 102 Gráfico 6: Nivel de atractivo de la degustación de Gastronomía Regional....... 103 ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS Foto 1: Maíz....................................................................................................... 34 Foto 2: Derivados Lácteos.................................................................................. 36 Foto 3: Chipa Pirú.............................................................................................. 37 Foto 4: Yopará.................................................................................................... 42 Foto 5: Feijoada.................................................................................................. 49 Foto 6: Borí-borí................................................................................................... 52 Foto 7: Mbeyú....................................................................................................... 53 Foto 8: Dulce de Quinotos.................................................................................... 56 Foto 9: Estancia Las Mercedes............................................................................. 61 Foto 10: Desayuno en Don Enrique Lodge............................................................ 62 Foto 11: Cena en Don Enrique Lodge..................................................................... 64 Foto 12: Huerta en Don Enrique Lodge.................................................................. 65 Foto 13: Comedor en Las Mercedes...................................................................... 66 Foto 14: Productos Oro Verde.............................................................................. 69 Foto 15: Silvia Bürgin de Oro Verde...................................................................... 70 Foto 16: Vista del Comedor en Granja Navidad..................................................... 71 Foto 17: Restaurante Caviar en Hotel Esturión....................................................... 77 Foto 18: Restaurante Aqvua................................................................................. 84 Foto 19: Comida en la Tai Milagrosa...................................................................... 85 INTRODUCCIÓN Esta monografía tiene como finalidad introducir al lector en el complejo escenario de la gastronomía regional de Misiones. Complejo porque la gastronomía de cada lugar es patrimonio intangible de ese pueblo y son múltiples las influencias que la forman y transforman. Para que se origine una cultura gastronómica se requiere de tiempo, un espacio geográfico con determinadas características edafoclimáticas que condicionan los productos que pueden elaborarse, y finalmente, la creatividad de los habitantes en la preparación de las especialidades. Es así como en la Gastronomía se unen naturaleza y cultura. La UNESCO afirma que la cocina es uno de los tres criterios que revela el nivel cultural de los pueblos. Por todo ello es que la gastronomía adquiere interés para el turismo dentro del abanico de manifestaciones culturales. El tema de la gastronomía regional ha experimentado un gran auge en las últimas décadas, fundamentalmente en los países desarrollados en donde se la presenta como contrapartida al modelo globalizado de consumo alimenticio – “macdonalización” o “cocacolalización” – que favorece la pérdida de tradiciones culinarias, variedades vegetales, preparaciones ancestrales y debilita la identidad de los pueblos. En lo que respecta a la provincia de Misiones poco se ha escrito y estudiado en materia de gastronomía regional. Siendo conscientes de esta situación de base, se ha estructurado la Monografía de manera tal que su lectura ordenada permita un paulatino y cabal entendimiento de la temática planteada. En el Marco Teórico el lector encontrará las herramientas básicas para comprender el fenómeno gastronómico y su interrelación con el turismo, hecho indispensable para entender cuestiones que se plantearán a lo largo del trabajo. La monografía se ha organizado en cuatro capítulos, los cuales tratan de lleno y exclusivamente la problemática gastronómica de Misiones. En primer lugar, se describe el Patrimonio Gastronómico de Misiones, haciendo un recorrido por la historia e influencias culturales que lo configuraron. En segunda instancia, se describe y analiza la situación actual de la oferta de gastronomía regional a nivel provincial. En el tercer capítulo se comentan algunas cuestiones relativas a la demanda. Finalmente, se presentan lineamientos que permitirían incorporar de manera eficiente la gastronomía regional al turismo de Misiones. FUNDAMENTACIÓN El tema de la gastronomía regional en Misiones adquiere especial interés debido al escaso protagonismo que ésta tiene dentro de la oferta alimentaria de la provincia, y especialmente, entre aquella destinada a satisfacer a los turistas. Si se considera la existencia de alimentos, platos, y costumbres culinarias que identifican a los misioneros, y asimismo, se reconoce el atractivo que significa para los turistas el conocer la idiosincrasia local a través de la gastronomía; se está ante la oportunidad de indagar acerca de los modos en que se podría aprovechar este potencial con el fin de incorporarlo a la experiencia del turista. Es primordial tener en cuenta los beneficios que esto acarrearía tanto al sector turístico y a la imagen del destino – al agregarle valor al producto naturaleza y hacer más completa la oferta turística provincial –, como al sector productivo (primario y agroindustrias), y a la comunidad local, al reforzar su identidad a través del rescate y preservación de su cocina. Ante este panorama, la pregunta principal de investigación es ¿Cuáles podrían ser las posibilidades y estrategias para integrar el elemento gastronómico al producto turístico Misiones y su imagen? A raíz de este interrogante se desprenden las preguntas secundarias que en conjunto pretenden conducir a una mejor comprensión de la situación actual de la gastronomía de la provincia, para así estar en condiciones de proponer soluciones válidas y viables. La primera de estas preguntas secundarias es ¿cuál es el Patrimonio Gastronómico de Misiones? Al responderla se conocerá en qué consiste la cultura culinaria de la provincia, y así se podrá continuar con el segundo interrogante ¿cuál es el estado del arte de la oferta turística de Misiones en materia de gastronomía regional? Esto implica, por un lado, comprender acerca de las limitaciones y razones de su escaso aprovechamiento, y por el otro, conocer los resultados de aquellos que sí la ofrecen. Finalmente, la tercer pregunta secundaria indaga respecto de ¿cuáles deberían ser los lineamientos e iniciativas público-privadas de una política gastronómica para Misiones? Con esto se pretende determinar qué recaudos y acciones deben realizarse para incorporar la gastronomía regional a la oferta turística de la provincia, y así lograr que el turista asocie a Misiones con esta cocina al incidir sobre la imagen del destino. OBJETIVOS A partir de lo expuesto anteriormente, se presentan a continuación los objetivos que guían esta investigación. Objetivo General Diagnosticar las posibilidades y proponer estrategias que permitan integrar el componente gastronómico al producto turístico Misiones y su imagen. Objetivos Específicos Determinar qué comprende el Patrimonio Gastronómico Regional de Misiones. Identificar el estado del arte de la oferta turística de Misiones en materia de gastronomía regional. Proponer lineamientos e iniciativas publico-privadas de una política gastronómica para Misiones. HIPÓTESIS La Gastronomía Regional no está siendo aprovechada porque – tanto el sector público como el privado – no dimensionan su real importancia para el turismo de Misiones, y en consecuencia, no ven una alternativa estratégica en su explotación. MARCO TEÓRICO En este apartado se exponen los conceptos e ideas que han conducido esta monografía. En primer lugar se presenta a la Gastronomía como integrante del patrimonio intangible, lo cual se explica en la Alimentación, que es una de las principales expresiones culturales de los pueblos. Seguidamente, se define el sentido que adquiere el término Patrimonio Gastronómico Regional para esta investigación. Luego se refiere al uso que hace el turismo de la gastronomía, exponiendo como la misma puede constituirse en un producto turístico del destino, destacando en este sentido el rol que desempeña la Planificación a la hora de activar repertorios patrimoniales e incidir en la configuración de la imagen del destino. Para finalizar se relaciona al turista con la Gastronomía, resaltando asimismo el papel que juegan las motivaciones en la elección de un destino. La Gastronomía como Patrimonio Intangible El término Patrimonio proviene del latín “patrimonium” y significa aquello que se hereda del padre y la madre. Cuando hablamos del patrimonio de un pueblo o nación, nos estamos refiriendo al conjunto de bienes materiales y espirituales creados por una comunidad a lo largo de su historia. El factor determinante que define qué es patrimonio “es su carácter simbólico, su capacidad para representar simbólicamente una identidad―(Prats, 1997:22). La UNESCO clasifica al patrimonio en dos grandes rubros: el Natural y el Cultural. Tanto el Patrimonio Tangible como el Intangible componen el Patrimonio Cultural de cada grupo social. Se construyen históricamente, como resultado de interacciones sociales, y otorgan especial sentido de pertenencia e identidad a la sociedad que los originó. Mantienen entre sí una relación dialéctica ya que lo tangible logra mostrarse en toda su riqueza en tanto deja al descubierto su alma intangible. Por su parte lo intangible se vuelve más cercano y aprehendible en tanto se expresa a través del soporte de lo material. Todos estos elementos, productos de la creatividad humana, y por lo tanto hechos culturales, se heredan, se transmiten, modifican y optimizan de individuo a individuo y de generación a generación. (http://www.dgpatrimonio. buenosaires.gov.ar/display.php?page=izq_inta/patrim_int.htm: 20/05/06) La Gastronomía, entendida como el arte de preparar y apreciar una buena comida, pertenece al denominado Patrimonio Intangible. El mismo es definido por la UNESCO como “el conjunto de formas de cultura tradicional y popular o folclórica, es decir, las obras colectivas que emanan de una cultura y se basan en la tradición. Estas tradiciones se transmiten oralmente o mediante gestos y se modifican con el transcurso del tiempo a través de un proceso de recreación colectiva. Se incluyen en ellas las tradiciones orales, las costumbres, las lenguas, la música, los bailes, los rituales, las fiestas, la medicina tradicional y la farmacopea, las artes culinarias y todas las habilidades especiales relacionadas con los aspectos materiales de la cultura, tales como las herramientas y el hábitat”. (http://www.unesco.org/culture/heritage/intangible /html-sp/index : 15/04/06) Considerar a la Gastronomía como Patrimonio Intangible requiere comprender que si bien el plato está a la vista, su forma de preparación y el significado para cada sociedad constituyen aspectos que no se ven pero que le dan su carácter distintivo y singular; por ello constituye un símbolo capáz de expresar en forma sintética y emocionalmente efectiva una relación entre las ideas y valores de la sociedad. El patrimonio intangible concierne a cada persona ya que es portador del patrimonio de su propia comunidad. Esta condición, a su vez, hace que sea sumamente frágil. La influencia de los medios masivos de comunicación “homogenizan” la cultura del mundo, generalmente resaltando los rasgos de los países industrializados en detrimento de los hábitos locales, provocando una pérdida de referentes culturales, percibida por los individuos como pérdida de identidad. El ICOMOS, en su Carta Internacional para el Turismo Cultural (1999) enfatiza que “en estos tiempos de creciente globalización, la protección, conservación, interpretación y presentación de la diversidad cultural y del patrimonio cultural de cualquier sitio o región es un importante desafío para cualquier pueblo en cualquier lugar‖. Dentro de la misma línea de pensamiento, se promueve la revalorización del patrimonio gastronómico regional, argumentando que es uno de los pilares indispensables sobre los que debería fundarse en gran parte el desarrollo del turismo cultural. En el congreso de la UNESCO sobre Turismo Cultural en América Latina y el Caribe1 se definió que las recetas de cocina son un bien cultural tan valioso como un monumento, y que toda política cultural bien concebida debe asumir que el acto de comer –concebido como una tradición y a la vez como un acto de creatividad –, es mucho más que un hecho alimentario. La Alimentación: una Expresión de la Cultura Antes de adentrarnos al tema de la gastronomía y vincularla con el aprovechamiento que puede hacer el turismo de la misma, es pertinente hacer algunas salvedades con respecto a alimentación y su vinculación con la cultura. Esto permitirá comprender por qué se considera patrimonio a las prácticas culinarias, y consecuentemente, por qué puede la gastronomía resultar atractiva para el turismo. La alimentación es el acto de proporcionar al cuerpo humano las sustancias que le son indispensables para su subsistencia. Es un proceso consciente y voluntario, normatizado en las diferentes culturas y en el que el ser humano es socializado desde su nacimiento. De este modo el concepto de alimentación implica tanto a los procesos nutritivos, a la regulación y control dietético, como al marco natural, cultural y social en el que se localizan dichos comportamientos y pautas alimentarias. (Tarrés Chamorro en Schlüter, 2003: 9) Margaret Mead señalaba ya que las sociedades humanas hacen una selección entre las posibilidades alimentarias que les ofrece el medio y los recursos técnicos disponibles. Y si bien la supervivencia de un grupo humano requiere que su régimen alimenticio satisfaga las necesidades nutritivas, el nivel y la forma de satisfacción de esas necesidades varía cuali y cuantitativamente de una sociedad a otra. (Hintze en Álvarez y Pinotti comp, 1997:15) De lo dicho anteriormente se desprende que los hábitos alimenticios variarán de una cultura a otra. A pesar que la alimentación es una acto individual, en la selección de los alimentos intervienen una serie de condicionamientos que hacen que todo lo que es comestible no es consumido necesariamente en todas las sociedades. En este sentido, Farb y Armegalos definen una cocina como una estructura que incluye cuatro elementos: 1) un limitado número de alimentos seleccionados de entre todos los que ofrece el medio; 2) el modo característico de preparar esos alimentos 1 Celebrado en La Habana (Cuba) en noviembre de 1996 (asados, hervidos, fritos); 3) el principio o los principios de condimentación tradicional del alimentos base de cada conjunto social; 4) la adopción de un conjunto de normas relativas al “status” simbólico de los alimentos (algunos se consumen en ocasiones religiosas, rituales, mitos, tabúes, etc.), el número de comidas diarias, que los alimentos se consuman individualmente o en grupo, etc. (C.P.P.H.C.2, 2002: 14) Escobedo Mansilla afirma que el elemento cultural de la alimentación de alguna manera es la “gastronomía”. ―El hombre pocas veces consume directamente lo que la naturaleza le ofrece, comienza por transformarlo, originando tradiciones culinarias que sólo se modifican lentamente con el tiempo; pero además no se contenta con nutrirse, no es un acto automático: crea, alrededor de ese acto, una serie de hábitos, costumbres, ritos, tabúes….; en una palabra crea todo un entorno distintivo“(Schlüter, 2003:15). Patrimonio Gastronómico Regional A los fines de esta investigación se considera Patrimonio Gastronómico Regional a aquellos productos de la cultura alimentaria 3 de Misiones que muestran una estrecha vinculación con el territorio y sus habitantes a lo largo del tiempo, y cuyas técnicas de producción y elaboración, forman parte de saberes técnicos, de conocimientos, de prácticas y valores propios de la sociedad. Como lo señala Espeitex (2004:198) las complicaciones aparecen a la hora de determinar cuál debe ser la profundidad histórica de ese vínculo, cuan lejos debe remontarse, o hasta qué punto conocimientos y prácticas deben ser exclusivas o específicas, o qué peso debe tener la relación con el territorio. Algunos autores (Guzmán, 1999; Bérard e.a., 1996) señalan que para que una cocina pueda ser identificada y valorada como regional debe cumplir ciertos requisitos entre los que se destaca que el gusto por las preparaciones en cuestión haya rebasado tres generaciones. Con respecto al término “regional” en esta monografía se lo utiliza con una doble acepción. En primer lugar para indicar que Misiones se halla inserta dentro de una región que comprende parte de las provincias del Nordeste argentino, Norte de 2 Comisión para la Preservación del Patrimonio Histórico Cultural de la Ciudad de Buenos Aires. El concepto de cultura alimentaria hace referencia al complejo entramado de prácticas y conocimientos, valores y creencias, técnicas y representaciones sobre qué, cuando, cómo, con quién, y por qué se come lo que se come en una determinada sociedad. (Espeitex, 2004: 196) 3 Uruguay, Sur de Brasil y Paraguay, con los cuales comparte características geográficas, históricas, sociales y culturales, y esto incide en que los productos y prácticas culinarias sean similares – sino las mismas. Y en segundo lugar para hacer referencia al tipo de ingredientes que entran en las preparaciones analizadas: si todos los ingredientes son del lugar la comida sería autóctona; en cambio, si en la elaboración participan ingredientes introducidos a la región, aunque se utilicen técnicas locales, pierde la posibilidad de ser autóctono y pasa a ser regional. Con relación a esta comida regional Fiaccadori (1999:3) indica que no se trata de aquella que nutría a los aborígenes, es una adaptación de comidas europeas a los productos que se encontraban en estas tierras. Comenzó con la colonización española y portuguesa y continuó con el aporte de las diversas corrientes migratorias que conforman esta región. Esta visión de lo gastronómico se apoya en lo cultural, que implica identificar una trayectoria histórica de los pobladores asociada a un territorio, una región o lugar. Con respecto al Patrimonio Gastronómico es conveniente destacar algunas características propias que lo convierten en un patrimonio singular. En primer lugar, se consume y debe reproducirse constantemente. Y en esta reproducción se modifica sin cesar. En segundo lugar, satisface una necesidad ineludible, la de alimentarse. Por eso resulta relativamente fácil la puesta en valor del patrimonio alimentario. Además en el contexto del ocio, del viaje, de las vacaciones, el momento de comer no sólo debe satisfacer el hambre y proporcionar placer, sino que tiene que completar y encajar con propósitos y clima generales del tiempo vacacional. Por último, sus usos económicos son más amplios y mueven una diversidad de agentes e intereses: productores agrícolas, elaboradores de productos artesanos, vendedores, cocineros, administración, agentes turísticos... todos ellos están directamente interesados en la valoración de este patrimonio tan singular. (Espeitx, 2004:210-211) Gastronomía y Turismo Uno de los recursos turísticos potenciados en las últimas dos décadas es el gastronómico (aproximadamente un 25% de los gastos de los turistas es en alimentos, jugando un papel clave para el mantenimiento del empleo agrario, agroindustrial, de bares y restaurantes, comercios, etc.). En el turismo gastronómico, los productos alimenticios y las especialidades culinarias se convierten en vehículo de acercamiento cultural en la medida en que se configuran como elementos identificadores de pueblos y territorios. Esta nueva forma de aproximación a la cultura de un lugar, región o país tiene un carácter más activo y vivencial, lúdico y festivo y, a priori, procura un desarrollo sostenible que pasa por: a) asegurar el mantenimiento de los recursos turísticos, b) mejorar los niveles de bienestar de la población que se encarga de su producción y comercialización y, por último, c) garantizar la satisfacción turística de la experiencia turística por vía de la calidad. Esta satisfacción de la experiencia turística por la vía de la calidad va ligada con frecuencia a la existencia y promoción de productos alimentarios con marchano de calidad. (Gómez, M y López, A citado por Feo Larrondo, 2005: 78) El uso que hace el turismo del patrimonio determina que la gastronomía adquiera cada vez mayor importancia para promocionar un destino y para captar corrientes turísticas. Es así como el patrimonio constituye el elemento fundamental, que el hombre podrá transformar en recursos turísticos utilizando los medios técnicos, económicos y financieros propios a su entorno cultural, político y social. A los fines de esta investigación se considera recurso turístico a todo elemento natural, toda actividad humana o todo resultado de esta actividad humana, que por sus características es susceptible de ser integrado en un sistema de explotación turística, de modo que sirva de atractivo, o como complemento a otros atractivos, y que pueda generar un desplazamiento por motivos esencialmente de ocio. Los recursos turísticos, como componentes del sistema turístico, constituyen la materia prima del desarrollo turístico y constituyen junto con la oferta de alojamiento, la oferta turística complementaria, los servicios generales e infraestructura, la formación del personal y similares, el producto turístico de un destino. El factor clave del producto reside en los recursos existentes en un determinado destino, ya que son la fuente de las motivaciones que originan los desplazamientos. Por eso se dice que un elemento sólo puede ser calificado como producto en cuanto contribuye a satisfacer una necesidad humana. En el caso del turismo estas necesidades se corresponden con las motivaciones, impulsos de carácter endógeno (asociados a los aspectos sociológicos del individuo) o de carácter exógeno (relativos al medio ambiente donde éste reside) que incitan al hombre a experimentar nuevas situaciones o actividades fuera de su hábitat normal. Un producto puede ser entendido como el conjunto de atributos físicos y psicológicos (tangibles e intangibles) que el consumidor considera que tiene un determinado bien o servicio para satisfacer sus deseos o necesidades (Iglesias Trovar, 1995:149). Iglesias Trovar considera que la parte intangible, es decir, aquella vinculada a las percepciones/expectativas del consumidor con respecto al producto, es más importante que la tangible. Por otro lado, resalta la dificultad de hallar una definición clara de “producto turístico” debido a que intervienen múltiples componentes, lo que se compra son expectativas, y en definitiva, el producto turístico es intangible, es una experiencia. Por todo ello, plantea que podría definirse al producto turístico como la respuesta a unas necesidades a través de la experiencia. Se pueden distinguir dos niveles de producto turístico (Machín, 1995:35): A nivel global integrado, que correspondería al producto desde el punto de vista de los destinos turísticos. A nivel específico individual, que sería el producto desde un punto de vista empresarial. Los Destinos Turísticos Como se acaba de exponer existen dos niveles de producto turístico. El que adquiere especial interés para esta investigación es el producto a nivel global integrado, es decir, el destino turístico. Por tal razón a continuación se procederá a caracterizarlo para comprender cómo funciona y cómo lo perciben los turistas, se explicará la importancia de la planificación en los destinos, y finalmente se tratará el tema de la imagen de los destinos. Los destinos son combinaciones de productos turísticos, que ofrecen una experiencia integrada a los turistas. Tradicionalmente, los destinos se consideraban como una zona bien definida geográficamente; sin embargo, cada vez más se reconoce que un destino puede ser un concepto percibido, es decir que puede interpretarse subjetivamente por los consumidores, en función de su itinerario de viaje, formación cultural, motivo de la visita, nivel de educación y experiencia previa. (Bigné, 2000:30) Es importante considerar como los recursos turísticos y servicios se relacionan entre sí dentro del destino, su nivel de concentración y lo que significan para los turistas. Los turistas buscan diversidad en sus vacaciones y dependiendo de su expectativa del destino turístico, tendrán intención o no de visitarlo. Desde el punto de vista de los organismos que gestionan los destinos, se pretende que los turistas piensen en su destino como un lugar que vale la pena visitar por sí mismo, sin necesidad de ir a otros destinos limítrofes. Por ello, la definición de destinos dentro de una región depende del número de recursos concentrados, el posicionamiento del destino (su imagen respecto a otros destinos competidores), así como el comportamiento de los turistas. Los destinos son productos turísticos difíciles de controlar y comercializar, debido a la complejidad de las relaciones de la comunidad local y la diversidad de intereses implicados en el desarrollo y producción de los productos turísticos. En este sentido las estrategias y acciones deberían considerar los deseos de todos los participantes del sistema turístico (residentes, empresarios, inversores, turistas, intermediarios turísticos, y otros grupos de interés). Los turistas perciben el destino como una marca que incluye una diversidad de proveedores y servicios. Antes de su visita, poseen una imagen sobre los destinos así como expectativas basadas en la experiencia previa, comunicación boca-boca, notas de prensa, publicidad y creencias comunes. Durante sus vacaciones “consumen” destinos como una experiencia integrada, sin darse cuenta de que cada elemento del producto se produce y controla por agentes individuales. Algunos de ellos son pequeñas y medianas empresas turísticas, caracterizadas por su naturaleza independiente; otros, por el contrario, pueden ser importantes multinacionales. La experiencia global del turista se compone de múltiples pequeños encuentros con una variedad de agentes turísticos, como los taxistas, hoteleros, camareros, otros no turísticos como accesos, comercios, infraestructuras y similares, así como con los elementos de las atracciones locales (museos, teatros, parques temáticos, recursos territoriales, etc.). La impresión global recogida por el turista desarrolla su imagen percibida del destino después de la visita. (Bigné e.a., 2000:32-33) La Planificación en los Destinos Turísticos Los destinos turísticos están inmersos en situaciones de gran competencia, donde los límites del sector y las fuerzas del entorno se van modificando continuamente, y si no se reacciona a tiempo significará ir a peor situación. En este sentido es importante llevar a cabo una planificación, es decir, reconocer y analizar las oportunidades y amenazas que presenta el entorno para el destino, los puntos fuertes y débiles del destino frente a ese entorno, y la selección de un compromiso estratégico que mejor satisfaga las aspiraciones de los organismos que gestionan los destinos turísticos y otros grupos de interés (turistas, comunidad local, sector empresarial y organizaciones no lucrativas) en relación con el destino. (Bigné e.a., 2000:307) Los profundos cambios que se están asistiendo en las últimas décadas relacionadas con la globalización, los avances tecnológicos, los cambios en las condiciones de la oferta y la demanda, y la conciencia sobre los problemas medioambientales, generan nuevos riesgos y oportunidades para los destinos. El éxito a largo plazo debe basarse en las condiciones de competitividad, es decir, ―la capacidad del destino por crear e integrar productos con valor añadido que proteja sus recursos y al mismo tiempo, mantener su posición relativa entre los destinos competidores‖ (Hassan en Bigné e.a., 2000:380) Para ello es conveniente contar con un plan estratégico. Éste constituye un instrumento al servicio de una zona determinada que define las condiciones generales de desarrollo armónico del territorio en un plazo de tiempo amplio. Se trata de estructurar los objetivos y políticas de manera que enmarquen las prioridades de las actuaciones públicas, se superen las barreras que frenan la explotación del potencial turístico y permitan desarrollar las nuevas oportunidades de negocio, evitando, de esta manera, un crecimiento descoordinado y reactivo a la demanda. La planificación estratégica se convierte, de esta manera, en el paquete de directrices globales realizables, diseñadas para mantener o convertir en competitivo un producto o destino determinado, que sirva de marco de referencia a todos los agentes públicos y privados que actúan. Siendo el turismo un sector caracterizado por la atomización y la fragmentación empresarial, donde predominan los negocios de tamaño pequeño y mediano, la visión parcial del mercado que tienen los prestadores de los servicios se puede corregir con una planificación estratégica que provea un entorno favorable y facilite la obtención de ventajas competitivas para todos. El plan estratégico de cada empresa debe tener como referencia las líneas generales del plan estratégico del destino, en el que los intereses públicos y los privados hayan alcanzado el consenso, a fin de que el desarrollo previsto sea sostenible. Esta planificación estratégica consensuada se concibe así porque la empresa turística no sólo maneja recursos privados sino que, a la vez, utiliza y maneja recursos públicos diversos: naturales, culturales, etc. Sin estos recursos colectivos, la empresa turística sería incapaz de producir, desde su posición en la cadena de la satisfacción del cliente, la experiencia turística integral que busca el turista. Los consumidores conciben esta experiencia como algo continuo, como un todo, desde el momento en que salen de su domicilio o trabajo habitual y emprenden un viaje turístico o de negocios, a pesar de que los prestadores de los servicios en el lugar de destinos sean diversos (Valls en Bigné e.a., 2000: 387) La Activación del Patrimonio Gastronómico En este apartado se relacionará lo que se ha expuesto acerca de la planificación con la activación del patrimonio, puesto que esta última debe entenderse como una política que parte del análisis de situación del destino. Es menester recalcar que se debe lograr involucrar a los residentes para que su puesta en marcha cuente con su respaldo, y el producto resultante sea auténtico y realmente transmita la identidad de la comunidad. Como lo dice Aguirre (1997:203) la patrimonialización es una toma de conciencia social de un grupo respecto a alguna o algunas manifestaciones culturales propias. Si bien ninguna cultura se puede preservar – debido a su característica dinámica y evolutiva –, sí se puede conservar, aunque sea parcialmente su conocimiento. El verdadero patrimonio cultural que la humanidad puede conservar y transmitir es el conocimiento, tanto de los logros científicos y artísticos más singulares, como el de los sistemas y dispositivos culturales que han permitido al hombre en situaciones ecológicas muy diversas y en situaciones socio-históricas muy cambiantes adaptarse a la vida en el planeta y a la convivencia con sus semejantes. Este conocimiento no constituye en absoluto un lujo, sino una obligación hacia nosotros mismos y hacia las generaciones futuras, máxime en un tiempo en que la homogeneización impuesta por los intereses económicos dominantes amenaza con la extinción de la diversidad cultural preexistente y cuando estamos en condiciones de afirmar que nuestra supervivencia en un futuro cambiante depende sobre todo de la flexibilidad adaptativa. (Prats, 1997: 62) Como bien decíamos, las culturas son realidades sistémicas y cambiantes, que ni podemos abarcar en su totalidad, ni detener artificialmente en el tiempo. No podemos conservar la cultura, ni su conocimiento, sino, únicamente, parte de este conocimiento, que queramos o no, vendrá determinado por criterios e intereses utilitarios y presentistas. Según Prats (1997) activar un repertorio patrimonial implica escoger determinados referentes – que sobresalgan por su carácter natural, histórico y/o artístico – y exponerlos de una u otra forma. Evidentemente esto equivale a articular un discurso que quedará avalado por la sacralidad de los referentes. Este discurso dependerá de los referentes escogidos, de los significados de estos referentes que se destaquen, de la importancia relativa que se le otorgue, de su interrelación (es decir del orden del conjunto que integren) y del contexto (en un proceso no exento, a veces, de burdas pretensiones de reducción de los símbolos a signos). En teoría, estos repertorios pueden ser activados por cualquier agente social interesado en proponer una versión de la identidad y recabar adhesiones para la misma. Ya en el plano de la realidad social, debemos decir que, en todo caso, no activa quien quiere, sino quien puede. Es decir, en primer lugar, los poderes constituidos (el poder político fundamentalmente). También pueden construir patrimonios el poder político informal, alternativo, o la oposición. Asimismo, la sociedad civil a través de agentes sociales diversos; que para fructificar, siempre necesitarán el soporte del poder. Sin poder, podríamos decir, no existe patrimonio. Estas distintas versiones de la identidad representadas en los repertorios patrimoniales activados vendrían a constituir la expresión de los distintos nosotros del nosotros y su eficacia relativa se mide por la cantidad y calidad de las adhesiones resultantes, adhesiones que, a su vez, legitiman sistemas, políticas, estados de cosas y acciones concretas. (Prats, 1997:35) De ahí se deduce la importancia del consenso de la comunidad acerca de los repertorios patrimonializables. Y más aún, cuando los intereses que se tienen con la activación son turísticos. Habrá que sobrepasar una cierta mala conciencia sobre la actividad turística en relación a la mercantilización económica del patrimonio monumental y cultural, siempre que dicha conversión de recurso en producto se haga bajo límites de autenticidad cultural y sostenibilidad ambiental y económica. En lo que se refiere a la Gastronomía es necesario aclarar que todos los elementos de la cultura alimentaria podrían ser perfectamente patrimonializables: tanto recetas como enseres de cocina, tanto productos alimentarios como representaciones sobre sus cualidades o efectos sobre el organismo, tanto prácticas productivas como técnicas de cocina, tanto la etiqueta en la mesa como las formas de comensalidad. Pero aunque todo sea potencialmente patrimonializable, no todo acaba convirtiéndose en patrimonio en la misma medida ni con la misma eficacia. El patrimonio alimentario de un determinado colectivo es una selección de parte de su “cultura alimentaria” a la que se le atribuye carta de “tradicionalidad”. El Patrimonio Gastronómico como Recurso Turístico Hasta aquí se ha expuesto en que consiste la activación patrimonial debido a que, como se ha expresado en un principio, la gastronomía es patrimonio de los pueblos. Lo que se pretende presentar a continuación es la interrelación entre el patrimonio y la actividad turística, relación delicada en la que existen intereses y posiciones diversas, por no decir, contrarias. Toda vez que se intervenga en cuestiones de esta naturaleza no debe olvidarse que el fin último es el bienestar de la comunidad y por ello urge actuar con prudencia, para asegurar autenticidad en la representación de la identidad. El Patrimonio Gastronómico puede ser utilizado de maneras diversas: puede constituirse un producto turístico per se (capáz de integrar junto a la oferta hotelera, un motivo de compra autónomo), puede presentarse asociado a un producto turístico integrado (un paquete en el cual se combina con otros atractivos), como valor añadido para destinos turísticos (Prats, 1997: 42) El patrimonio gastronómico tiene algunas virtudes fundamentales que lo hacen especialmente atractivo: es gratis y es de todos (puede promocionarse abiertamente desde la Administración Pública y puede ser asociado a la oferta de cualquier empresa privada), confiere al destino un aire de distinción y respetabilidad, y no está sujeto a la estacionalidad de otros recursos turísticos. Estamos hablando de activaciones patrimoniales promovidas por el turismo, pero de activaciones patrimoniales al fin, y por tanto, se quiera o no, de representaciones de la identidad. Esto puede provocar, y de hecho provoca, confrontaciones entre la lógica turístico-comercial y la lógica identitaria. La representación de una identidad, las ideas y valores asociados, no puede estar demasiado alejada del pensamiento social, puesto que se corre el riesgo de perder su efectividad, de debilitar la identificación, la cantidad y la calidad de las adhesiones. Lo mismo se aplica a las representaciones patrimoniales. La sociedad –la cultura– es cambiante (las ideas, los valores e incluso los gustos), y, por tanto, los contenidos identitarios también. Ajustarse a la realidad quiere decir también transformarla. Se pueden modificar los referentes, los significados, los discursos, eliminar o reubicar tal elemento, introducir otros nuevos… siempre se trata de cambios graduales, de ajustes, para mantener el contacto social y también, por qué no, para reorientar la definición de la identidad. Tampoco las activaciones turístico-patrimoniales pueden permitirse un excesivo alejamiento de la realidad social. Primero, porque hay unas expectativas turísticas, en forma de imágenes culturales también cambiantes, que no pueden defraudar, a riesgo de perder su efectividad comercial (el número de visitantes); segundo, porque la autorepresentación social de la identidad también es aquí cambiante y un alejamiento excesivo provocaría la misma pérdida de consenso y una potencial conflictividad. La situación deviene compleja, por otra parte, en la medida en que se hace difícil negociar la representación patrimonial con dos “clientes”que no tienen por qué seguir lógicas convergentes: el público y la población. (Prats, 1997:66) Santana Talavera (2003:7) opina que la autenticidad buscada por el turista no necesariamente tiene que coincidir con la materialidad forjada en un área. La autenticidad tiene más que ver con el cómo se percibe una experiencia y artefacto –que valores admirables se contemplan encarnados en ellos y con qué estética son expresados – que con la cosificación de la experiencia y el artefacto mismo. Las propias experiencias del sujeto entremezclan los estereotipos del estilo de vida y uso de la cultura material de los visitados, con la imagen vendida de los mismos. Combinación a la que hay que añadir el anhelo de los visitantes para consumir, compartir y apropiar simbólicamente esa forma cultural, ese trozo de patrimonio. El producto consumido finalmente puede no ser tradicional para el grupo visitado, pero lo construido artificialmente aparece ante la mirada del turista como más real que lo real mismo. La Imagen del Destino Por todo lo expuesto anteriormente se puede comprender por qué la cuestión de la imagen del destino es tan fundamental. La imagen no sólo puede favorecer o desalentar la visita a un destino, sino que además es la principal responsable de las expectativas que tiene el turista con respecto a éste. Por ello, se ha de buscar proyectar una imagen atractiva pero auténtica, para no generar estereotipos en la mente de los potenciales consumidores, ya que incidiría negativamente en la experiencia turística (si no encuentra tales estereotipos en el destino), o en la prestación del servicio (al hacerlos realidad para satisfacer al turista). La imagen del destino se define como “la suma de creencias, ideas e impresiones que una persona tiene de éste. Las imágenes representan la simplificación de un gran número de asociaciones derivadas de información recibida, como notas de prensa, noticias de televisión, películas de cine, entre otros‖ (Bigné, 2000:340). La imagen es un concepto que se forma a través de la interpretación razonada y emocional del consumidor y es consecuencia de la combinación de dos componentes que están estrechamente interrelacionados (Moreno Gil e.a., 2003:2) Las evaluaciones perceptuales/cognitivas, que hacen referencia a las creencias y conocimientos que tiene los individuos sobre el objeto – evaluaciones de los atributos del objeto - ; Las evaluaciones afectivas, que se corresponden con los sentimientos hacia el objeto. Desde un punto de vista teórico existe cierto consenso entre los autores de marketing del mayor peso del componente cognitivo sobre el afectivo, y de que las respuestas valorativas del consumidor son en función de su conocimiento de los objetos. Asimismo, la combinación de estos componentes de la imagen da lugar a una imagen global o compuesta que hace referencia a la valoración positiva o negativa que se pueda tener del producto o marca. Desde un punto de vista perceptual o cognitivo, la imagen de un destino se valora sobre la base de un conjunto de atributos que se corresponden con los recursos o atracciones de que dispone un determinado destino. En el contexto turístico, dichas atracciones son todos aquellos elementos de un destino que atraen discrecionalmente a los turistas tales como paisajes para observar, actividades en las que participar y experiencias que recordar. En definitiva, las atracciones proporcionan la motivación y el magnetismo necesarios que impulsan al individuo a visitar un determinado lugar. Existen un conjunto de factores que influyen en la formación de la imagen de los destinos turísticos que hacen referencia a la información obtenida a través de las diferentes fuentes y a las características de la persona (Moreno Gil e.a. 2003: 5). Las fuentes de información4 son las fuerzas que influyen en la formación de percepciones y evaluaciones y están relacionadas con la cantidad y variedad de fuentes de información a las que pueden estar expuestos los individuos, incluyendo la información que se adquiere de un destino como consecuencia de haberlo visitado. En función del tipo de fuentes de información que influyen en la formación de una imagen de un destino, Moreno Gil cita a Gunn quien distingue dos tipos de imágenes: 1) Imagen Orgánica o Informal: está basada en fuentes de información no comerciales, tales como las noticias emitidas en medios de comunicación relacionadas con el destino, la educación recibida y las opiniones de amigos y familiares; 2) Imagen Inducida o Formal: se fundamenta en fuentes de información comerciales, tales como los folletos, guías de viajes, así como la información proporcionada por los agentes de viajes. Emana a partir de los esfuerzos de marketing realizados por los responsables de promocionar el destino turístico. Los dos tipos de imágenes hacen referencia a la imagen que se percibe antes de tener una experiencia con el destino turístico, que Phelps denomina “imagen secundaria”. Por el contrario, la “imagen primaria”, se forma a través de la visita al lugar turístico. Junto al concepto de imagen proyectada, es fundamental la identificación de la imagen percibida por el turista para determinar la competitividad de un destino. Así, el 4 Denominadas también como factores estímulos (Baloglu y Mc Cleary) y agentes de formación de la imagen (Gartner). turista potencial es un consumidor que se enfrenta a destinos alternativos para sus vacaciones y su proceso de elección dependerá de varios factores, y entre los que se destaca la imagen que dicho consumidor percibe de los destinos, como uno de los elementos de los modelos de comportamiento del turista. El Turista y la Gastronomía A continuación se comentará como se comporta el turista, haciendo especial hincapié en la motivación de los nuevos turistas del siglo XXI, ya que son éstos los más propensos a incluir la Gastronomía dentro de sus viajes. Como es sabido, el comportamiento de los individuos viene marcado por la motivación, entendiéndose ésta como la voluntad y la cantidad de esfuerzo que alguien está dispuesto a dedicar a la consecución de un hecho determinado o a la resolución de un problema concreto. La motivación responde a la pregunta de por qué una persona está dispuesta a comprar un determinado producto o servicio (Iglesias Trovar, 1995:140) Existen diversos motivos de compras, pero en lo que se refiere al turista, los motivos son racionales. Los individuos tratan de adquirir aquellos productos o servicios que les proporcionan una mayor satisfacción y utilidad. Las decisiones sobre el destino del viaje se toman en función de precios, duración, seguridad, medios de trasporte, alojamiento y un mayor número de elementos que hacen que la decisión final sea bastante planificada. Para el nuevo turista5, la parte central de su viaje está determinada por la posibilidad de participar en nuevas y profundas experiencias culturales, tanto en lo estético, como en lo intelectual, emocional o psicológico, de experimentar la “cultura” en el sentido de una forma distinta de vida. Las actividades llevadas a cabo para satisfacer tal “curiosidad” podrán consistir en la participación en eventos locales, en el encuentro cara a cara con gentes exóticas, con culturas distantes – en el espacio o en el tiempo – a la propia, en la observación directa de monumentos, edificios, pueblos o ciudades distintivos por su pasado real o hiper-real. (Santana Talavera, 2003:4) 5 El antropólogo Santana Talavera hace referencia a los turistas que consumen las nuevas formas más sofisticadas y, en principio, más “elitistas” de turismo que aparecieron en los ’80: turismo rural, aventura, naturaleza y culturas exóticas. La gastronomía forma parte de la nueva demanda por parte de los turistas de elementos culturales. El desarrollo del turismo cultural es promovido debido a su capacidad de generar ingresos y empleos en el lugar que se desarrolla. No obstante como señala Montero Muradas e.a. (2001:43) es importante tener en cuenta que no todos los turistas se encuentran “sumamente” motivados por la cultura, sino que algunos lo están en parte, otros consideran la cultura como vinculada a otra motivación principal, y para otros la cultura es un hecho simplemente accidental. En los últimos años se comenzó a dar cada vez mayor importancia a la gastronomía como patrimonio intangible por considerar que, al igual que las fiestas y las danzas, contiene significados simbólicos que están referidos al comportamiento, al pensamiento y a la expresión de los sentimientos de diferentes grupos culturales. Como bien lo plantea Torres Bernier (Schlüter comp, 2003:306), es necesario hacer una distinción entre aquellas personas cuyos motivos para viajar son ajenos a la comida y su disfrute, y los que incluyen la misma – de un modo más o menos preferente – entre los objetivos de sus vacaciones. Es dentro de este último grupo donde estaría lo que se conoce como “turismo gastronómico”, pero también otros – de cada vez mayor entidad – que sin estar enfocados directamente al tema culinario, ocupan un papel importante en la demanda gastronómica. En sí mismo, ―el turismo gastronómico‖ entra dentro de lo que se conoce como turismos específicos, los cuales se definen por el hecho de que el desplazamiento del turista se debe a una motivación concreta, capáz de captar por sí misma su interés, en función de la cual elige su destino. Esta motivación suele estar relacionada directamente con aficiones, valores, creencias y características personales. Por su propia esencia, los turismos específicos son mucho menos masivos que los genéricos; incluso muchos pueden calificarse de minoritarios. Según datos de la OMT, actualmente el 38% de los turistas del mundo pueden considerarse dentro de este grupo. Conforme a lo expuesto la gastronomía puede operar tanto como un atractivo principal – en este caso se trata de un turismo específico cuya motivación es el conocimiento de una cultura a partir de sus manifestaciones culinarias – o bien como una actividad complementaria, tanto de los turismos genéricos que buscan solamente el descanso y la diversión, como asociada a otros turismos específicos, que por sus características especialmente culturales y de renta, son proclives a añadir a sus vacaciones el atractivo gastronómico. Estos últimos tienen particular interés para la actividad turística, y aunque sus niveles de exigencia no son tan altos como los del grupo específicamente gastronómico, pueden considerarse bajo muchos puntos de vista dentro del mismo. Son particularmente sensibles a incorporar la gastronomía como una actividad complementaria de singular importancia ciertos turismos deportivos, como el golf, de nieve y náutico, el turismo de negocios y el turismo cultural, especialmente el de eventos (festivales, espectáculos, etc.) y el monumental. Los conceptos e interrelaciones que se han expuesto tienen la función de brindar un amplio panorama de todo lo que comprende el fenómeno gastronómico. Asimismo, constituyen una herramienta útil a fin de entender los contenidos que se irán exponiendo a lo largo del trabajo y que se refieren específicamente a lo que acontece con la Gastronomía Regional en la provincia de Misiones. MARCO METODOLÓGICO En esta investigación el Universo y Unidad de Análisis coinciden, y se trata de la Gastronomía Regional de Misiones. En relación a este tema se ha intentado contar con un panorama acabado del desarrollo gastronómico provincial, por ellos las Unidades de Observación 6 abarcan aspectos muy diversos del fenómeno gastronómico, desde la producción, la oferta, la demanda, hasta la investigación y la formación culinaria. Éstas son las siguientes: Informantes claves relacionados con la Gastronomía Regional de Misiones. El sector de Alimentos y Bebidas de Hoteles de todas las categorías. Restaurantes. Establecimientos de Turismo Rural en sus diversas modalidades: estancias, chacras de agroturismo, lodges, restaurantes de campo. Producción primaria y agroindustrial de Misiones a ser observada en el Ministerio del Agro y la Producción y en el Instituto de Fomento Agroindustrial. PyMEs de la provincia de Misiones que se dedican a la obtención y/o procesamiento de materia prima regional. Locales de venta de artículos regionales. Oferta de la Fiesta del Inmigrante Ferias Francas de Posadas y Eldorado Turistas de la provincia de Misiones Subsecretaría de Turismo de la Provincia de Misiones. Ente Municipal de Turismo de Iguazú (EMTURI) Administraciones de Turismo Municipales de Posadas, Puerto Rico y Capioví. Asociaciones de Empresarios y Trabajadores hoteleros-gastronómicos: AMHBRA (Asociación Misionera de Hoteles, Bares, Restaurantes y Afines) y UTHGRA (Unión de Trabajadores Hoteleros Gastronómicos de la República Argentina). Institutos de Formación de Gastronomía de la Provincia: ISET (Instituto Superior de Estudios Terciarios y Técnicos), IGA (Instituto Gastronómico Argentino), ITEC (Instituto Tecnológico Iguazú) 6 Una lista detallada y completa de todas las unidades de observación se encuentra en el Anexo. Esta gran diversidad de unidades de observación responde al enfoque de la investigación que es desde la imagen del destino, es decir que interesa tanto el accionar público como el de los privados. Las Dimensiones de trabajo han sido el Patrimonio Gastronómico Regional, la oferta de gastronomía regional en las distintas modalidades de establecimientos, la oferta de formación en gastronomía en la provincia, los alcances de los organismos públicos y las percepciones de la demanda gastronómica. La realización de esta investigación requirió desde su inicio llevar adelante una exhaustiva recopilación y análisis de la bibliografía existente vinculada a la temática tratada, con el fin de determinar los conceptos fundamentales del trabajo y definir el objeto de estudio. Debido a que el auge gastronómico a nivel mundial es relativamente reciente, pero especialmente en Misiones, se ha recurrido a diferentes disciplinas y ciencias (economía, sociología, antropología, psicología, historia, geografía, marketing, turismo, biología, medicina, química), y principalmente a autores y experiencias internacionales de los destinos más posicionados, a fin de conformar la base conceptual desde donde plantear y entender esta investigación. El estudio bibliográfico permitió lograr satisfactorias definiciones de lo que se entiende por gastronomía y por regional, conceptos fundamentales para diseñar la investigación. En esta primera etapa también ha sido de suma importancia el asesoramiento de informantes claves. Una vez planteados los objetivos e hipótesis de investigación se continuó con la indagación bibliográfica con la intención de configurar la gastronomía de la provincia. Partiendo de la noción de que la gastronomía es producto del un lugar geográfico y la creatividad de una cultura, se ha decidido “armar” la historia de la gastronomía regional misionera. Para ello se han examinado diferentes versiones de la historia y cultura de este territorio, tratando de caracterizarlo en sus diferentes etapas, desde que sólo era habitada por indios, hasta la sociedad actual globalizada, pasando por la época colonial jesuítica, las inmigraciones fronterizas y de ultramar, y atendiendo especialmente a las guerras y contiendas, crisis económicas y sociales, vaivenes políticos, etc. ya que en ellas se comprenden las variaciones culinarias de una sociedad. La reconstrucción de este acervo culinario también se nutrió de charlas informales mantenidas con personas de la sociedad misionera, con investigadores del patrimonio gastronómico regional, con productores primarios, etc. a fin de dar confiabilidad a las conclusiones arribadas. El siguiente paso fue la recolección de datos con el fin de conocer y entender el desarrollo de la oferta de gastronomía regional en Misiones. Los instrumentos de recolección de datos7 responden a los objetivos de investigación. Por un lado se han diseñado entrevistas semiestructuradas y encuestas para los prestadores de servicios (hoteles, restaurantes, establecimientos de turismo rural), para asociaciones (UTHGRA, AMHBRA) y para responsables del turismo Estatal. En el caso de los prestadores de servicios se han relevado la cantidad de casos que permitieron alcanzar una comprensión en profundidad sobre cada escenario (de hoteles, restaurantes, chacras, estancias y lodges) dado que las observaciones adicionales no conducían a comprensiones adicionales. Esto es conocido como Saturación Teórica. Las pasantías realizadas para la monografía también han sido útiles para comprender la oferta de gastronomía regional o la ausencia de ésta. Cada uno de los establecimientos ha proporcionado una perspectiva diferente del fenómeno en cuestión y ha brindado las herramientas para comprender los demás casos estudiados. Por un lado se conoció como se trabaja efectivamente con la gastronomía regional, cómo y qué se ofrece, y el modo en que responden los turistas. En otro establecimiento, la escasa oferta de gastronomía regional permitió entender las razones obvias y encubiertas de tal situación. Y finalmente también se contó con la visión y accionar estatal en este sentido. También se han diseñado encuestas para turistas con la finalidad de conocer y comprender la demanda gastronómica. Dichas encuestas se complementaron con la experiencia de los prestadores de servicios entrevistados. Finalmente, para la elaboración de los lineamientos de una política gastronómica se ha recurrido, por un lado, a la opinión de los prestadores de servicios y el Estado en lo que respecta a qué se debería hacer en materia gastronómica en la provincia. Y por el otro, a la experiencia de destinos exitosos (nacionales e internacionales) en materia gastronómica, a las últimas novedades en lo que se refiere al aprovechamiento del patrimonio gastronómico, a las iniciativas que existen desde el Estado Nacional, etc. Pero por sobre todo, para este objetivo ha sido valioso contar con una visión holística de la situación gastronómica provincial, la cual se ha adquirido al investigar diferentes aspectos del fenómeno en cuestión. Ello ha permitido vislumbrar acciones necesarias más generales que las específicamente turísticas, que tienen que ver con la producción agrícola, con la educación, con la investigación cultural, etc. 7 Los instrumentos de recolección datos a los que se hace referencia pueden verse en el Anexo. Como se puede observar para esta Monografía ha sido necesario recurrir a distintas disciplinas y ciencias, pero las que han sido fundamentales y merecen destacarse son la Antropología la cual ha sido escencial para el estudio de la cultura alimentaria local, la Planificación, y el Marketing de Destinos que han brindado herramientas para entender la situación actual y realizar propuestas pertinentes. Por el tipo de interrogantes que han guiado esta investigación, se trata tanto de un estudio descriptivo en lo que se refiere a la caracterización de la Gastronomía Regional en Misiones; como Explicativo-causal en lo concerniente a las causas y consecuencias de la situación de la oferta turística provincial, y asimismo en las propuestas delineadas a partir de dicho diagnóstico. En cuanto al Alcance Espacial de la investigación se seleccionaron ejemplos representativos de toda la provincia: Andresito, Puerto Iguazú, Eldorado, Puerto Rico, Capioví, Oro Verde, Ruiz de Montoya, San Ignacio, Posadas, Apóstoles, Concepción de la Sierra, Oberá, El Soberbio, San Pedro y Dos de Mayo. Esto tiene su fundamento, por un lado, en el supuesto de que la diferente localización de los establecimientos repercute en la oferta gastronómica; y por el otro, a fin de evitar los sesgos en las conclusiones y por ende que los resultados obtenidos gocen de mayor confiabilidad. En lo que respecta al Alcance Temporal de la investigación, ésta se ha extendido desde su diseño (Marzo 2006) hasta la presentación del informe final. El resultado final de esta monografía es, por un lado, una explicación y descripción de la gastronomía regional de Misiones sin precedentes. En segundo lugar, un diagnóstico de la utilización de este recurso turístico a nivel provincial, y a partir de ello, una propuesta de lineamientos y acciones necesarias para el desarrollo de la oferta gastronómica regional y su incorporación a la imagen del destino. Se espera que esta investigación tenga impactos en todos los sectores involucrados con el fenómeno gastronómico: el político, al constituirse una herramienta útil para el diseño de una política gastronómica; el formativo, al proporcionar motivos para el estudio, experimentación y creación culinaria a partir de la materia prima local; el cultural, al advertir sobre la conveniencia de trabajar en pos de la recuperación y preservación de costumbres del pueblo misionero; el económico, al brindar fundamentos para la oferta de gastronomía regional; y por último a la comunidad local, al despertar el interés por conocer más de su gastronomía y tomar conciencia de su valor. CAPÍTULO I : PATRIMONIO GASTRONÓMICO REGIONAL En este apartado intentaremos responder a nuestro primer objetivo: definir en qué consiste el Patrimonio Gastronómico Regional de Misiones. Para ello se considera apropiado retomar la definición que se ha propuesto en el Marco Teórico de esta Monografía donde se considera Patrimonio Gastronómico Regional a aquellos productos de la cultura alimentaria de Misiones que muestran una estrecha vinculación con el territorio y sus habitantes a lo largo del tiempo, y cuyas técnicas de producción y elaboración forman parte de saberes técnicos, de conocimientos, de prácticas y valores propios de la sociedad. (Espeitex, 2004: 196). Diversos autores sostienen que la gastronomía es la representación de la cultura de los países. La religión, el relieve geográfico, el clima, el suelo y el contexto histórico definen las culturas culinarias. Comer es un acto biológico, cocinar es un acto cultural. Dentro del término “gastronomía” no debe entenderse solamente a la llamada “alta cocina”, sino a todas las expresiones culinarias de las diversas regiones y estratos sociales (Majdalani 2005: 33). Se considera importante remarcar que el término “regional” implica enmarcar a Misiones dentro de una región mayor que comprende parte de las provincias del Nordeste argentino, Norte de Uruguay, Sur de Brasil y Paraguay, con los cuales comparte características geográficas, históricas y sociales. El correntino Alberto Salas se refiere a esta región gastronómica como “Paraquaria”, es decir, el área de las Reducciones Jesuíticas Guaraníes, cuyo símbolo es el mate, la bebida del MERCOSUR y que suma aproximadamente 30 millones de habitantes, casi equivalentes a la población de toda la Argentina (Salas 2005: 14, 19). Es fundamental comprender la diferencia entre comida regional y autóctona, que viene determinada por los ingredientes utilizados en su elaboración. Para que sea autóctona, todos los elementos que la componen tienen que tener su origen en esa región. Una preparación que utiliza ingredientes introducidos a la región, a pesar de estar elaborada con técnicas locales, es regional, y pierde la oportunidad de ser “autóctona”. Partiendo de estos principios se intentará explicar nuestro Patrimonio Gastronómico a partir de los vínculos que se han establecido entre los diversos grupos humanos que han habitado nuestro territorio y el uso que han hecho de la materia prima que les proveía el medio. Y si hablamos de medio, debemos recordar que en esta zona cálida y húmeda la vegetación solía ser exuberante. Los numerosos cursos de agua que la surcan, además de ser fuente de alimento, muchos de ellos son límites internacionales. Y con respecto a esto último cabe aclarar que más del 80 % de las fronteras de nuestra provincia son con Brasil y Paraguay, hecho que nos sitúa frente a una fuerte influencia cultural y gastronómica, más fuerte aún que de la propia Argentina. ALIMENTACIÓN ENTRE LO S GUARANÍES Los territorios actuales de la Provincia de Misiones y las zonas circundantes estuvieron poblados en tiempos prehispánicos por tribus que podrían incluirse en la “macrofamilia lingüística Tupí-guaraní”. Como fuentes de alimentos se destaca en primer lugar la caza. Los animales que obtienen son numerosos: akutí, ratones de monte, oso hormiguero, carpincho, tatú, coatí, tapir, paca, comadreja, yacaré, lagarto, entre otros. En cuanto a la forma de preparación varía según el animal, por ejemplo, el pecarí y jabalí se comen hervidos o asados, y al igual que los venados, entran en la confección de locros y so’ó ku’í. El oso hormiguero se fríe, asa o hierve. El carpincho y comadreja se prefieren asados al asador. En cuanto a las aves, se menciona que con la yacutinga se prepara una suerte de puchero, añadiéndole al ave trozada, maíz, mandioca, etc. Los tucanes también pueden consumirse así, o asados. Las tortugas se asan sobre brasas, del yacaré ingieren la cola asada, y del lagarto la cola frita. De la pesca obtienen bogas, anguilas, bagres, sábalos, tarariras, manguruyúes. Éstos se comen fritos, asados o hervidos, destacándose el bagre que es utilizado en la preparación de sopas mezclado con harina de maíz y cebolla. También se destaca la recolección de mieles silvestres y las larvas de insectos. Éstas últimas se preparan friéndolas en una olla en su propia grasa, con lo que adquieren la forma y aspecto de un chicharrón común (Martínez-Crovetto 1968 a: 1-10). La agricultura provee de varios alimentos. Poseen algunas variedades de maíz que comen en estado tierno – hervidos, asados al rescoldo o a la llama – a modo de choclo. Las variedades avatí tupí y pará se usan para preparar harinas, la cual se obtiene majando los granos en mortero. El avatí pororó se come frito luego de desgranado. Tanto el maíz, como la mandioca, el zapallo y calabaza, el maní, la batata, el porongo y ciertos tipos de porotos son cultivos autóctonos que aún conservan. Además poseen varios cultivos foráneos, pero de antigua adopción: sandía, melón, caña de azúcar, cuatro tipos de banano, mamón y cebolla. (Martinez-Crovetto, 1968 b: 9) Los zapallos y batatas se hierven o asan al rescoldo; las mandiocas se ingieren hervidas, del mismo modo que los diferentes tipos de porotos. El zapallo y los porotos entran también Foto 1: Maíz. Fuente: www.cta.org.ar en la preparación de algunos platos, no así la batata que es consumida en la forma indicada. Con las harinas de mandioca y maíz confeccionan diversas comidas. La caña de azúcar se masca o chupa, al no poseer trapiches no pueden extraer el jugo. El maní se tuesta y las escasas frutas que suelen plantar (sandía, melón, bananas y mamón) se consumen frescas. La recolección de vegetales silvestres no es de gran importancia en la alimentación. Las frutas silvestres que consumen crudas son las siguientes: mbocayá (cocotero), cocú, araticú, yaracatiá, guabirá mirí, pindó, tuna, mburucuyá, güembé, pitanga, ingá, entre otras. Otro recurso son las semillas, entre ellas cabe mencionar las pepitas crudas o tostadas del mbokayá (coco) y del pindó, lo mismo que los piñones (Araucaria angustifolia) crudos, tostados o hervidos. En su menú figuran también cogollos o palmitos de mbokayá y de pindó, los cuales se consumen hervidos. Los indios desconocían la sal. A veces utilizaban cenizas de ciertos árboles con tal fin. Tampoco utilizaban condimentos. En ciertos lugares de la provincia se ha registrado el uso de un tipo de ají picante, pero no era muy frecuente. El principal componente de las recetas es de origen vegetal. La grasa es un elemento que entra abundantemente en la confección de las mismas. La más usada es la de vaca, y en menor medida de jabalí y de las larvas. Con respecto a la bebida, preparaban refrescos a base de agua y hojas de algunas plantas silvestres tales como cedrón, isipó, guazú rembiú. Éstas se preparan en infusión, en el mate o bien, se machacan y ponen en agua fría. Además del mate 8, que los aborígenes lo consumían frío como tereré, algunos autores hablan de una “chicha guaraní” o kagui (Miro Ibars). Su uso era exclusivamente ceremonial. Podía ser de maíz, de batata, de mandioca, de frutos (pindó), caña dulce. Sin embargo, Martínez Crovetto, quien la denomina pire’í afirma que lo hacían en muy contadas ocasiones. LA COLONIA Y L AS MISIONES JESUÍTIC AS Dentro del plan de colonización, la región que nos ocupa tuvo su centro en Asunción. Formaban parte de ella: al Norte, el área de los extensos yerbales del Guairá, al Oeste, el corredor entre los ríos Paraná y Uruguay que hoy conforma nuestra provincia de Misiones, y la zona de las “vaquerías” (hoy brasileña) que se extiende desde el Río Uruguay hasta la Sierra do Mar. La región jugó un papel muy importante en el proyecto colonizador; si bien, el “corredor” que hoy es Misiones, no fue lugar de asiento de colonos españoles, siendo únicamente pobladas las márgenes de los ríos por los jesuitas. Belastegui (2004: 16) sostiene que los inicios de la mestización cultural – y por ende culinaria – se remontan al siglo XVI, cuando los españoles exploradores que fundaron el fuerte de Asunción en 1537, formalizaron una alianza (el sistema del tobajá o cuñado) con los guaraníes del lugar, que les permitió contar con las hermanas de los guerreros y a cambio de ello, se asociaron para guerrear con los guaycurúes del Chaco. La Organización de la Alimentación de los Paraquarios Alrededor del 1610 llegaron las primeras misiones hacia la Provincia Jesuítica del Paraguay. La labor de los Padres en lo que se refiere al tema de la alimentación no consistió en imponerles prácticas extrañas. Más bien, buscaron sedentarizar definitivamente a las comunidades indígenas. Para ello organizaron una estrategia de mejor producción de alimentos, que con los años fue fundamental para el proceso reduccional. 8 El uso de la yerba mate entre los Guaraníes era para uso ceremonial y curativo al cual atribuían numerosas propiedades que en la actualidad fueron confirmados. (Ibars, 2001:21) En Loreto y San Ignacio, los padres introdujeron vacas, ovejas, cabras. El incremento del ganado fue excepcional y dio lugar a la formación de estancias. Es así como la carne vacuna constituye un alimento primordial en las reducciones, en tanto las cosechas no garantizaban un abastecimiento seguro dado que estaban sujetas al flagelo de las langostas. Los paraquarios, sumaban a su alimentación lo que cazaban y pescaban durante sus días de descanso. Otro detalle importante es la escala que adquiere la producción de yerba mate, en principio silvestre y paulatinamente cultivada. La mejora de la calidad hizo posible su venta en el mercado a precios superiores, representando entre el 30 y 40% del valor total de la yerba mate producida en la región, compitiendo fuertemente con los encomenderos de Asunción. La yerba no se exportaba en bruto, sino que era previamente procesada según técnicas desarrolladas en las reducciones y que se conservaron en la zona por mucho después de desaparecida la Compañía de Jesús. (Jaume, et al 1989: 15-16) Además de esto, son muchos los alimentos que comienzan a difundirse con ellos: árboles frutales (cítricos, higueras, ciruelo, nogales), trigo, verduras (los nativos utilizaban las hierbas solo con fines medicinales, no las incluían en el preparado de comidas), cebolla, caña de azúcar y derivados, mango (que es originario de la India), vacunos y sus derivados lácteos (queso, leche, manteca), aves de corral (huevo), cerdos. Foto 2: Derivados lácteos. Fuente: mexico.udg.mx Solo imaginemos lo que habrá sido esa mixtura de costumbres culinarias, como se fueron forjando comidas, cómo algunos hábitos de unos son aceptados y los del otro son rechazados. Y es así como se va creando y recreando el patrimonio que aún perdura. Gran parte de los platos tradicionales que aún hoy persisten llevan en su esencia ese mestizaje: español-indígena. Para dar cuenta de ellos se expone a modo de ejemplo el caso de uno de los productos gastronómicos más emblemáticos de nuestra región, que tiene su incipiente inicio con los guaraníes, su verdadera creación con el aporte del español, y adquiere su valor patrimonial con la recreación cotidiana desde aquellos tiempos: La Chipa Su nombre designa a los panes de harina de maíz y mandioca, siendo uno de los alimentos más antiguos que tiene la población americana. Con la venida de los españoles este pan adquiere una simbiosis con la cual se consolida la chipa que actualmente conocemos. Así se introducen la utilización de los huevos, leche y queso en su elaboración. En los registros históricos de la época de la colonia y de los Jesuitas aparece en varios párrafos que los Guaraníes preparaban tortas y panes de mandioca o de maíz. Para la fabricación de la chipa no se usa ningún tipo de levadura y puede guardarse varios días, a pesar del calor. Estas características hicieron que en los inicios de la catequización, los sacerdotes admitiesen su consumo durante la Semana Santa y en todas las celebraciones religiosas (Miró Ibars, 2001: 84). Algo interesante de destacar es que si bien prácticamente existe una receta básica, a todas las familias les sale con un sabor o punto diferente, es como si cada familia impregnara su espíritu en la masa. Esto que afirma Miró Ibars (2001:85) da cuenta de lo intangible de la chipa, de su valor patrimonial, de su significación, de ser un producto de la Foto 3:Chipa Pirú (Sabores Regionales) transmisión generacional, de que cada uno tiene su método y ritual de elaboración, de la utilización de medidas aproximadas y con todo eso - o por eso-, sigue siendo chipa. Se han registrado 70 variantes, sin contar las formas. La chipa se prepara con distintos ingredientes, pero los pilares son la mandioca y el maíz y sus distintas harinas, le sigue en importancia el coco, maní, arroz, poroto y algunos otros ingredientes que sirven para completarla o crear variantes. Además de los múltiples ingredientes que entran en su elaboración, existen distintas morfologías que puede adquirir y diversas variantes de cocción (con hojas de banana, güembé, yaguarundí, jui, achira, avatí piré o las hojas que cubren la espiga del maíz; bajo cenizas; paila de barro; palo asador; horno o tatakúa). El Bagaje Cultural de los Padres Jesuitas En lo que respecta al papel que jugaron los misioneros jesuitas en la alimentación de los guaraníes –y en la configuración de la nuestra actual – se debe tener en cuenta que éstos fueron los primeros hombres “blancos” que ingresaron al territorio de lo que hoy es Misiones. Éstos provenían de diferentes países de Europa (Alemania, Francia, España, Portugal, etc.) y, a su vez, muchos de ellos ya habían estado evangelizando en otras partes del mundo, como Asia. Esto nos sitúa en un panorama donde cada sacerdote trajo consigo una variada gama de costumbres alimenticias, distintas entre sí. Y esto se manifiesta en el uso que cada uno hará de los alimentos encontrados en el lugar, ya que al principio no contaban con los ingredientes que tenían en su lugar de origen, debieron hacer uso de lo que les proveía el medio modificándolo según el bagaje cultural que cada uno traía. A su vez, los alimentos americanos son llevados a Europa, allí se les da un uso distinto y vuelven aquí formas novedosas de cocinarlos y comerlos. Tras la expulsión de los jesuitas en 1768, el sistema productivo montado por la Compañía de Jesús colapsó en pocas décadas. Misiones se transformó en un desierto habitado por una reducida y semi-nómade población de forajidos, pequeños agricultores primitivos y “mineros9” de yerba mate salvaje, muy pocos de ellos argentinos (Bartolomé, 1982: 4). MISIONES DESPUÉS DE LOS JESUITAS Una vez expulsados los jesuitas y abolida la legislación colonial, se inicia un largo proceso de reconversión de las relaciones sociales de producción. La fuerza de trabajo se fue mestizando, tanto racial (entre español e indios) como socialmente (los indios se convierten en mestizos al adoptar nombre y vestimenta españoles). Y es así como aparece un nuevo tipo de poblador: el criollo de cultura guaranítica, que se constituyó en la mano de obra fundamental del nuevo sistema productivo. Este sector de mestizos-campesinos se vio enriquecido por paraguayos y brasileños, esclavos negros y posteriormente, argentinos. 9 Los bosques de yerba mate salvaje eran explotados en forma puramente extractivo lo que explica el nombre de “mineros” aplicado a quienes trabajaban en la detección de esos “manchones” de yerba mate silvestre, asi como en su corte y acarreo hasta los puertos. Y es así como paralelamente al proceso de mestización racial y social, continúa el proceso de “mestización culinaria” que se había iniciado con la llegada de los primeros conquistadores en gran parte de la región, pero que en nuestro territorio recién tuvo su manifestación con los jesuitas. Los indios de las reducciones al quedar librados al azar se incorporan al trabajo en las ciudades, llevando consigo sus tradiciones gastronómicas, en donde confluyen también la de otros hombres provenientes de países limítrofes. La Relación de Nuestro Territorio con Paraguay y Brasil Sin embargo, no debemos olvidar que el territorio de la actual Misiones no se sentía ni parecía argentino. Históricamente el poder de la región correspondía más bien a Asunción – de ahí que nuestros hábitos alimenticios tengan más en común con el vecino país que con el resto de Argentina – y desde que ésta se declaró independiente de las Provincias del Río de La Plata y no adhirió a la causa revolucionaria desatada desde el puerto de Buenos Aires, el territorio de Misiones se convirtió en un área de fricción política-militar entre las dos naciones. En 1838-40 donde se asienta la actual Posadas se establece la “Trinchera de los Paraguayos10”: un poblado militar de ocupación permanente al que posteriormente se sumaron familias. Este poblado se mantuvo por espacio de tres décadas, repercutiendo decididamente en la comida. Y eso es posible corroborarlo en la actual cocina de los posadeños, muy similar a la de sus vecinos. La Trinchera hizo que por nuestro territorio se desarrollara un verdadero comercio internacional, ya que por aquí pasaban los productos venidos de Europa, y además posibilitaba la comercialización de productos locales, siendo la carne vacuna y la yerba mate silvestre, los dos rubros económicos fundamentales. Paraguay ejercía un verdadero control de la zona, impidiendo que se asentara población extranjera más allá de la Trinchera, hecho que colaboró con el tardío poblamiento de Misiones. Inclusive el Gobierno de la Confederación Argentina reconoce la soberanía del Paraguay sobre la actual Posadas. 10 Surge a raíz del impedimento por parte de Argentina de que Paraguay acceda al mar por Buenos Aires. Se establece una ruta alternativa a través de Porto Alegre (Br), pasando por San Borja, La Trinchera, hasta llegar a Asunción. En 1865 se inició la Guerra de la Triple Alianza cuando los Estados de Argentina, Brasil y Uruguay, expulsan a las tropas paraguayas de la Trinchera y avanzan hacia el interior del Paraguay. Detrás de las tropas llegaron comerciantes, estancieros y pobladores (uruguayos, brasileños, argentinos, españoles e italianos) que se instalaron en la Trinchera, ahora de San José. Esta guerra tiene interesantes consecuencias gastronómicas. Los pobladores de la – por entonces – Trinchera de San José tratan de diferenciarse totalmente de los paraguayos, resaltando que ya nada los une y los iguala. Esto lo logran a través de la comida, al eliminar de sus dietas todas las costumbres alimenticias que en cierta medida los hagan similares. El autor Roberto DaMatta (C.P.P.H.C.11: 2000: 14) afirma que “el modo de comer define no sólo aquello que es ingerido sino también a aquél que ingiere‖. Y justamente esto sucedió: intentaron forjar la identidad del recuperado territorio argentino – entre otras cosas y en cierta medida inconscientemente – por la ingesta de comida. El gusto, diría Bourdieu, no es sólo producto o indicador de clase sino también una práctica con la cual nos clasificamos. Y es así como los “argentinos” de la Rinconada de San José se clasificaron con el gusto por determinado tipo de preparaciones culinarias. Es evidente que no lograron erradicar totalmente ciertas comidas, que aún hoy en el siglo XXI persisten. Pero sí es cierto, que muchas de las comidas se fueron perdiendo al no reproducirlas en la cotidianeidad de la sociedad. Un dato interesante es que la sopa paraguaya surge durante la Guerra de la Triple Alianza. Los soldados paraguayos solían llevar como avío una porción de sopa de pollo, a la que agregaron harina de maíz para hacer más práctico el transporte y más energético el alimento. Paradójicamente, esta es una de las recetas que siguen vigentes entre los misioneros. Por otra parte, muchos de los negros que participaron en la guerra, optaron por quedarse en Corrientes y no retornar a Brasil. La mayoría de las viudas se ocuparon en tareas domésticas como cocineras o lavanderas, algunas de sus comidas características como el Mondongo12 o la Mazamorra con el tiempo pasaron a los menús habituales. 11 Comisión para la Preservación del Patrimonio Histórico Cultural de la Ciudad de Buenos Aires. Era una parte del animal que al faenarlo carecía de valor, por lo que era regalado a los esclavos que realizaban la carneada, quienes lo consumieron en distintas formas, y por ser muy sabroso pasó a la mesa de los patrones. 12 En 1895 un fallo del presidente Cleveland pone fin al conflicto por la disputas de tierras con Brasil y deja como saldo la pérdida de cerca del 50% del territorio de lo que actualmente es nuestra provincia. Recién entonces el dominio argentino sobre esta parte de la antigua Provincia de las Misiones se hace indiscutible. No obstante, los límites políticos difícilmente se efectivizaron en la práctica, en la medida en que no se entregó la tierra en propiedad privada, ni se llevó adelante una ocupación concreta. Para los habitantes de la región tampoco implicó problemas para la circulación, el tráfico comercial o la explotación del monte. De hecho, Misiones continuó económica y demográficamente integrada a las zonas aledañas del Paraguay y del Brasil, así como al norte de Corrientes. En esta etapa la definición de límites políticos no coincide con la región en tanto unidad económica. (Jaume; et al 1989: 24) El Mensú Para entender un poco más del patrimonio intangible que reside en la comida misionera debemos conocer a uno de sus personajes principales: el mensú. Eran reclutados en algún puerto fluvial (generalmente la Trinchera de San José) utilizando un mecanismo de “enganche” basado en el adelanto de dinero o productos, que luego el peón estaba obligado a devolver con su trabajo. Los mensúes debían instalarse en el monte para extraer yerba mate según técnicas primitivas. Ambrosetti describe las condiciones de vida en los obrajes, con sus peones amontonados en tugurios temporarios, trabajando a destajo larguísimas jornadas, mal alimentados, sin asistencia sanitaria alguna (Jaume; e a 1989: 32). Varios artistas de la región se han inspirado en la vida del mensú para escribir y pintar. En sus poesías y cuentos hacen mención de su alimentación principal, el reviro, alimento energético indispensable para soportar la exigente jornada laboral. También se menciona a la chipa, e inclusive al cogollo y gusano de tacuaras cuando escasean otros alimentos. Asimismo, cuando vuelven a la ciudad, beben caña para liberarse de las penas y sinsabores vividos, y sin saber bien cómo, en ese estado de ebriedad, vuelven a firmar un contrato por el que se comprometen con una nueva partida. A continuación se transcribe un fragmento del cuento “Los Mensú” de Horacio Quiroga, en donde se describe en qué consistía la alimentación de este personaje tan misionero: ―Recomenzó, automáticamente, sus días de obraje: silenciosos mates al levantarse, de noche aún, que se sucedían sin desprender la mano de la pava; la exploración en descubierta madera; el desayuno a las ocho -harina, charque y grasa–; el descubierto, hacha cuyo luego sudor a busto arrastraba tábanos, barigüís y mosquitos; después, el Foto 4: Yopará. Fuente: Sabores Regionales almuerzo —esta vez porotos y maíz flotando en la inevitable grasa—, para concluir de noche, tras nueva lucha con las piezas de 8 por 30, con el yopará del mediodía. Se estima que como pocos paraguayos sobrevivieron a la Guerra de la Triple Alianza, gran parte de estos obrajeros provenían de Brasil, que por aquella época se encontraba inmerso en fuertes conflictos internos que propiciaron la expulsión de población. Esto se plasma en las estadísticas demográficas de la época y en el empleo del portugués como lengua corriente entre la población trabajadora y entre los pequeños productores (Jaume e a, 1989: 34). Un hecho novedoso de aquellos años fue el crecimiento que experimentó la actual Posadas, que constituyó el asiento principal de población durante todo el período y la llave de ingreso al Alto Paraná, desde donde se organizaron las partidas hacia el monte. Además de algún que otro poblado sobre la costa del Paraná o del Uruguay como San Ignacio, Santa Ana, Loreto, Candelaria, San Javier donde se registraron molinos yerbateros, ingenios azucareros, de fariña – no existía población estable que habitara la provincia. LOS INMIGRANTES Características de la Inmigración Desde fines del siglo XIX y a lo largo de las primeras décadas del XX tiene lugar en Misiones la colonización de ultramar, proceso que sería decisivo para la conformación de la sociedad actual. Debido a su situación geográfica particular, la provincia comenzó a recibir colonos europeos muy tardíamente, una vez ocupadas todas las tierras de la región pampeana. Bartolomé (1982:1) recalca que la colonización se desarrolló en un contexto demográficamente y culturalmente ―vacío‖. Esos extranjeros se constituyeron de hecho, en los “argentinos” del lugar. Además cabe aclarar que la presencia indígena en esta provincia era escasa y los modelos culturales existentes provenían del Paraguay – con su cultura criolla guaranitizada – y del Brasil. La socióloga Marisa Micolis (1971: 819) afirma que en el caso de los inmigrantes a Misiones ellos no tuvieron la sensación de ser asimilados a una tradición hispano-americana, la cual habría sido responsable de la formación del “alma argentina” durante tres siglos; sino que realmente se sintieron participantes activos en la construcción cultural de la misma. Los inmigrantes que llegan a territorio misionero lo hacen en un primer momento con la colonización oficial la cual se inicia en 1898 con el arribo de polacos y ucranianos de la zona de la Galitzia - una de las comarcas más pobres de la Europa campesina – al pueblo de Apóstoles. El Estado tambiém es responsable del poblamiento de las tierras localizadas sobre la dorsal central13 (Além, Oberá, Cainguás). Por su parte la colonización privada incorpora principalmente inmigrantes alemanes 14 provenientes de Brasil o directamente de Europa y se extiende principalmente por la zona del Alto Paraná. Posteriormente a esta zona arribarán inmigrantes criollos y paraguayos en busca de trabajo. 13 En este caso, frecuentemente, se vieron obligados a validar post-facto asentamientos espontáneos de colonos de muy diverso origen: germano-brasileros, polacos, ucranianos, rusos, finlandeses, etc., así como colonos provenientes de las zonas de colonización más antiguas. 14 Micolis (1973) señala tres grandes grupos entre los inmigrantes de ascendencia germana: 1) los llamados “alemanes del Volga, 2) los provenientes del Brasil, y 3) los provenientes de Alemania. A estos hay que agregarles un cuarto, compuesto por alemanes procedentes de las colonias africanas (Eidt 1971: 112) Es así como a Misiones confluyen personas de tan variados orígenes 15 como en ningún otro lugar de la Argentina. Otras provincias que tuvieron inmigrantes de diversas etnias no corrieron la misma suerte ya que existió la predominancia de una de ellas, como las colonias de franceses en Entre Ríos, italianos en Córdoba, etc. Pero en el caso de Misiones no se puede afirmar que exista la predominancia de una etnia. La consecuencia que tiene esto sobre la cultura y la alimentación son enormes, porque existen múltiples influencias, que a la vez resultan difíciles de discriminar acertadamente. El Proceso de Adaptación Como pioneros enfrentados a un medio ambiente social y natural que era extraño a sus experiencias previas, los colonos tuvieron que ajustarse a esas condiciones. Eso implicaba no solo adaptaciones colectivas a un nuevo modelo de asentamiento, también la toma de múltiples decisiones individuales referentes a: cómo arar la tierra, qué cosechas elegir, cuándo plantar y cuándo cosechar, cómo cocinar esos nuevos alimentos etc. “Cuando los parámetros de una situación dada son completamente diferentes de aquellos con los que uno está familiarizado, la única alternativa es aplicar la reserva tradicional de conocimientos empíricos abastecidos por la cultura de donde proviene el individuo. A través de mecanismos de ―intento y error‖ emergen nuevas formas y son adoptadas‖ (Bartolomé, 2002: 123). No existe una definición tan acertada para la cocina de los inmigrantes como la que sostiene que “es el resultado de años de aprender a conjugar lentamente lo heredado con lo hallado‖ (El Territorio, 2005: 7). Y es así que con el paso del tiempo se fue produciendo una suerte de metamorfosis en lo que a comidas se refiere. Aquellos inmigrantes que vinieron con sus bagajes pertenecientes a medios ambientes tan disímiles, supieron reconstruir un estilo de vida en estas tierras adaptándose y resignificando lo existente, transformando no solo la naturaleza, sino también sus propias y arraigadas costumbres. A pesar de que las características ecológicas y climáticas son muy diferentes a las de los lugares de origen de los colonizadores, la presencia de población nativa con 15 Polacos, ucranianos, suecos, suizos, daneses, latinos (españoles, italianos, franceses), americanos (argentinos, brasileños, paraguayos), alemanes. En menor medida, lituanos y rusos, noruegos, finlandeses, austríacos, sirio-libaneses, judíos, checos, eslovacos, ingleses e irlandeses, japoneses alguna experiencia agrícola, y la llegada de los colonos germano-brasileros –quienes habían hecho ya su “aprendizaje” en un medio ambiente similar al de Misiones – facilitaron la adaptación a las características de los cultivos de una zona subtropical. Esto que afirma Bartolomé (1982:30) se verifica también en el plano de la alimentación. Los recién llegados no tenían idea de qué se comía, cómo se cocinaba cada ingrediente, y solo pudieron sobrevivir gracias al “asesoramiento” de los mensúes que trabajaban en la zona, éstos a su vez aprendieron de los indios que allí existían. En un principio no había harina de trigo, por ende pan, y existieron aquellos que intentaron hacerlo con yerba mate pensando que era la harina del lugar. Con los inmigrantes europeos trasladados a estas latitudes, comienza en el territorio misionero la expansión agrícola. Los colonos plantaron inicialmente maíz, porotos y mandioca como modo de ganar su subsistencia. Luego diversificaron su producción agregando otros cultivos para su consumo (batatas, zapallos, verduras, miel, caña de azúcar) y algunos animales de granja y sus derivados (cerdos, grasa de cerdo, manteca, gallinas, huevos). Pero sin duda, la yerba mate es el cultivo que caracterizó a la provincia desde el periodo jesuítico y siguió siendo el más importante a partir de la expansión agrícola, donde funciona como cultivo colonizador 16 (Jaume e a, 1989: 43). Sería imposible enumerar todas las estrategias que adoptaron los inmigrantes para adaptar sus recetas al medio misionero, es por ello que a modo de ejemplo podemos citar que los rusos a falta de remolacha prepararon borsh con hojas de trébol, los finlandeses superaron los sinsabores iniciales aprendiendo a disfrutar de un buen guiso de porotos negros; y los árabes optaron por reemplazar la carne de cordero por carne vacuna y los condimentos especiales para el kepee crudo por sencillo jugo de limón. El ingenio y la imaginación fueron los condimentos indispensables para suplir la ausencia de ingredientes y con creatividad incorporaron los novedosos alimentos que les ofrecía esta nueva tierra (El Territorio, 2005: 5). Carne y mate fueron los principales aportes de la cocina criolla a la de los inmigrantes, quienes hasta el momento apenas consumían carne de porcinos u ovinos, y tenían una dieta esencialmente vegetariana. Por su parte, el elemento nativo incorporó artículos de procedencia vegetal como el pan, las pastas, la cerveza. Puesto en estos 16 La producción de yerba mate fomentada por el Estado obligaba a los colonos beneficiarios de tierras fiscales a plantar por lo menos un 20% de la parcela con ella. términos, el intercambio culinario que se dio en el país representó la confrontación entre dos modelos alimentarios distintos: uno carnívoro y otro vegetariano (Álvarez; Pinotti, 2000: 68). En los primeros años los colonos pocas veces consumían carne vacuna; no obstante ello, formalizado el pueblo se instalaron carniceros y abastecedores. La carne más común para el colono era la de las aves de la granja (pollos, patos, gallinas) que sólo consumían los fines de semana o cuando recibían visitas. Una peculiaridad que destaca a los inmigrantes de Misiones es el mayor consumo de carne de cerdo (fresco o en embutidos) con respecto al resto del país. En los testimonios de inmigrantes se resalta cómo compartían y se ayudaban entre los vecinos, por eso cuando se cazaba algún animal salvaje (venado, yaguareté, pecarí, etc.) o se carneaba un animal de la granja, se compartía entre varias familias colonas. Las memorias de los colonos europeos no olvidan las dificultades de estos primeros tiempos y cómo debía la mujer “estirar” la harina de trigo, mezclándola con harina de mandioca y de maíz, para hacer el pan. Al principio para ellos el té era sinónimo de enfermedad y el mate era equivalente a una purga. Mucho después, té y mate ya formarán parte de lo cotidiano (Salas, 2005: 22). Herencias Gastronómicas Existieron algunas condiciones como el aislamiento, la escasa infraestructura caminera, la lejanía de los centros poblados, la pertenencia a diferentes confesiones religiosas, que tendieron a reforzar la heterogeneidad étnica y cultural en las colonias. Muchas de las etnias que llegaron continuaron reuniéndose y así lograron mantener parte de sus tradiciones culinarias por más tiempo, por ejemplo las reuniones en la Sociedad Finlandesa, donde cada uno llevaba té y masitas; o los alemanes que se reunían en la cervecería Krause a tomar chopp y comer salchichas con chukrut. Actualmente existen muy pocos lugares, si los hay, habitados exclusivamente por un único grupo étnico. Sin embargo, un modelo muy amplio de distribución aún puede ser identificado, ya que los alemanes predominan en ciudades y colonias del norte, los escandinavos y suizos en los cerros centrales y los polacos y ucranianos en el sur de la provincia. Dentro de los principales aportes de los inmigrantes a la culinaria misionera, se encuentra el uso de los derivados de la ganadería. Los criollos y los nativos sólo utilizaban la carne y cuero de los vacunos – no leche -. El campesinado europeo tenía una concepción de la ganadería diferente: usaban leche y sus derivados (queso, crema, manteca, leche cuajada); tenían aves de corral y usaban las plumas y huevos; criaban cerdos y sabían hacer chacinados para todo el año y utilizaban grasa de animal para cocinar. Esto requería una forma de vida diferente con construcciones especializadas junto a la casa, es decir, chiqueros, gallineros. (Abínzano, 1985: 504) En lo que a costumbres se refiere, heredamos la Navidad y la Pascua. Una mención especial de adaptación de las costumbres culinarias merecen los alemanes asentados en las colonias del Alto Paraná, quienes en Navidad reemplazaban al tradicional pavo por un ganso o un pato grande. (Belastegui, 2004: 153) De cada nacionalidad nos quedan herencias culinarias, a veces muy similares entre sí. Esto se debe a que en Europa hace no mucho existía una misma comida que atravesaba a casi todo el continente. Luego, con el surgimiento de los Estados, cada país buscó forjar su identidad adhiriendo a determinados platos, y es así como podemos asociarlos con una nacionalidad. En la Fiesta del Inmigrante celebrada anualmente en Oberá, cada país tiene una serie de recetas “exclusivas”, pero la realidad indica que esto surgió a raíz de un acuerdo entre las etnias para diferenciarse y para que los consumidores no encuentren lo mismo en cada Casa17. La cocina ucraniana es muy similar a la polaca, siguen preparando el borsch, los varenikies, las albóndigas, cerdo, repollo cuajado, y pepinos. Con los productos de la chacra siempre se prepararon conservas, utilizando sal, mucho eneldo, y hojitas de laurel; y con las otras frutas exquisitos dulces caseros. Nuevos ingredientes se fueron incorporando a las preparaciones y actualmente resultan igual de ucranianos los varenikies de papa o de batata con cebolla. Los descendientes de los países nórdicos – Suecia, Finlandia y Noruega – continúan con la tradición del pescado y eligen los platos preparados con carne de surubí. Se cocinan muchas comidas con crema de leche 18, que es básica en la cocina 17 Las tradicionales empanadas de ricota hervidas son compartidas por polacos, ucranianos y rusos. Mientras los primerlos le llaman bierogui y a la ricota agregan cebollita de verdeo; los segundos las llaman varenikies y las hacen solo con ricota; y por ultimo los rusos la llaman pirogui. 18 La crema de leche era de uso extendido entre todos los inmigrantes, y aún hoy se puede apreciar su presencia abundante en las tortas de sus descendientes. nórdica. También se hacen masitas caseras con especias sabrosas, como canela y clavo de olor, que le dan un sabor especial. En cuanto a los alemanes, fundamentalmente debemos a ellos la cerveza y la gran cantidad de carnes ahumadas, embutidos, y fiambres a base de cerdo, las comidas con repollos, y el pan de centeno. Los brasileños se caracterizan por el cultivo del arroz (imprescindible en sus mesas), la utilización de fariña de mandioca, y el consumo de carne porcina, popularizada por los inmigrantes europeos. La feijoada19, es un plato de origen judío que lo comenzaron a hacer los exiliados por la Inquisición en Brasil. Para reflejar en qué consisten todas estas herencias gastronómicas son muy útiles las palabras de Zina Arciuch, descendiente de rusos: “No hay en Misiones colonias puras de rusos, polacos o ucranianos, se fueron casando y mezclando, la tradición pura tampoco existe, menos aún en la mesa porque las recetas que cruzaron el océano fueron adaptadas a las nuevas condiciones de vida, enriquecidas con los alimentos propios de la nueva tierra y el resultado fue una nueva tradición que tiene también su perfil propio.(El Territorio, 2005: 47) Estos inmigrantes dejaron su impronta no sólo en la comida, sino también en la idiosincrasia misionera. Nuestra provincia se caracteriza – en relación a la composición general de la Argentina – por el estilo cultural colono. Este estilo es marcado por la noción de que ―los colonos hicieron Misiones, los colonos son Misiones‖, y por el énfasis en la pluralidad de las herencias étnicas. La imagen del colono es para Misiones lo que el gaucho para las pampas sureñas: un arquetipo en que están proyectados todos los trazos ―deseables‖ y ―aprobados‖. (Micolis citada por Bartolomé, 2002: 172) 19 Este plato en opinión de algunos estudiosos expresa la integracion de la cultura brasileña entre negros y blancos, por el tipo de porotos que se emplean, su mezcla, su sabor y su aceptación en toda la región (más alla del clima, lo urbano o rural, el norte empobrecido o el sur industrializado y rico. (Salas,2005:30) SOCIEDAD ACTUAL Inmigración Limítrofe e Influencia Gastronómica En estos últimos años aparece un nuevo ingrediente, al cambiar radicalmente el tipo de inmigración. Los venidos desde nuestros países limítrofes son quienes han reemplazado a aquellos primeros inmigrantes. Los paraguayos históricamente se han ido instalando en las ciudades de la costa del río Paraná, y generalmente se emplean como mano de obra en los obrajes. Por otra parte, los brasileños son los responsables de la ocupación espontánea de tierras fiscales en el Nordeste Misionero y en la costa del Uruguay, desde la década de 1960. Éstos últimos se dedican mayoritariamente a la agricultura. Y con esta nueva ola de inmigrantes se refuerzan hábitos de comidas que nos mantienen ligados a estos países. A partir de esto es que podemos subdividir a la provincia en Regiones Gastronómicas, de acuerdo a la predominancia que tenga de una u otra influencia. Es por ello que en las márgenes del Paraná se mantienen las costumbres que nos unen con los paraguayos: el yopará, quibebe, mbaipy, sopa paraguaya, la chipa etc. Porque, como bien lo expresa el paraguayo José Heriberto Barboza: ―Compartimos una misma realidad, con ideas, prácticas y sabores que nos hermanan. Es que a uno y otro lado del río la mandioca crece y alimenta igual‖ (El Territorio, 2005: 33). Lo mismo se verifica del lado de la costa del Uruguay, donde son moneda corrientes las feijoadas y el pirón. Debido a ello, hablamos de comida regional, porque la comida trasciende las fronteras y la merece la compartimos con toda la región. Una salvedad aparte preservación de las comidas paraguayas en el seno de su sociedad, y ello se debe a los años Foto 5 Feijoada. (Sabores Regionales) que sus habitantes vivieron en dictadura, donde no contaban con productos importados y tuvieron que darse maña con lo que producía el país. Y es así como desarrollaron diversas recetas buscando alternativas para el consumo de los alimentos que tenían a su alcance. Este hecho colaboró con la conservación de muchas recetas tradicionales. Nuestro Pan de Cada Día y la Globalización En las últimas décadas, Misiones – al igual que la mayor parte del planeta – ha sido afectada por el fenómeno de la globalización, que a través de los medios masivos de comunicación promueven la hiperhomogeneización cultural. En lo que se refiere a la gastronomía, donde se la conoce como cocacolalización o macdonalización, consiste en una progresiva reducción de las variedades vegetales y animales. Alvárez y Pinotti (2000: 22) explican que paralelamente a esta tendencia, existe otra que desea la revitalización de lo local, la reafirmación de raíces étnicas y nacionales, la auto-referencia cultural y simbólica. En la gastronomía estos dos movimientos dialécticos (global-local) se reflejan en la disminución de los contrastes por un lado, y el aumento de las variedades en los hábitos y gustos culinarios por otro. En el mundo global, homogeneidad y particularidad proponen hoy dos vectores en que pueden ser situadas las prácticas culinarias, en distintas direcciones, que van desde el cosmopolitismo de la alta cocina (y de las exóticas) a la distinción mediante la apelación a la “autenticidad” que porta la culinaria local y tradicional, pasando por la homogeneidad del gusto que producen los alimentos estandarizados de la “fast food” o el sincretismo posmoderno de las cocinas mestizas. Cuando el mercado ha saturado de productos uniformes la cocina, aparecen también marcadores de variación y distinción recurriendo a la diferenciación local, la tradición, la autenticidad y la costumbre. La homogeneización que propone la globalización es enfrentada por la tradición local y una cierta nostalgia por los platos y sabores que se han ido perdiendo, por regresar a las fuentes de los patrimonios culinarios que también sirven para provocar una afirmación identificadota. (Álvarez; Pinotti, 2000: 22) CONCLUSIÓN Jana Niskanen, descendiente de inmigrantes afirma que ―A pesar del esfuerzo las costumbres se van diluyendo en el tiempo‖ (El Territorio 2005: 107) Y esto se verifica no sólo en el seno de su familia, sino en toda nuestra sociedad misionera. Sin embargo hay otras costumbres, que a pesar del paso de los años aún perduran. Es por eso que a partir de todo el entretejido histórico-cultural que se ha expuesto, a continuación se presentarán aquellos alimentos y comidas que se reiteran a lo largo de la historia misionera y que nos identifican como habitantes de esta provincia. El lector ha de recordar que los primitivos habitantes consumían los productos del medio casi directamente: sólo cocinaban aquellas carnes y vegetales para poder ingerirlos. Es recién con la llegada de los españoles y portugueses que aparece las recetas que hoy conocemos, con el aporte del queso, leche, manteca, grasa y huevos. La incorporación de la sal también es un hecho significativo, junto con variedad de otros condimentos como el comino, cilantro, pimienta, cebollita de verdeo, orégano, que han pasado a formar parte sustancial en la preparación de platos tradicionales. Y con razón se afirma que nuestra alimentación no tiene su origen en lo que nutría a los indios, es una adaptación de comidas europeas a los productos que se encontraban en estas tierras. Comenzó con la colonización española y portuguesa y continuó con el aporte de las diversas corrientes migratorias que conforman esta región. (Fiaccadori, 1999: 3) Alimentos con Identidad Regional ORIGEN ANIMAL La carne es un elemento primordial en la dieta de la región, ocupa el centro del plato del comensal, rodeado de sus complementos. Es componente infaltable en la gran mayoría de las recetas regionales. Vacunos: las causas de su – casi – omnipresencia en los platos regionales 20 nos remontan a las vaquerías jesuíticas y luego a las grandes estancias. Ha sido por tiempo el alimento básico con que se alimentaban los criollos, acompañados de mate y mandioca. Los inmigrantes le dieron otro uso al utilizar sus derivados, y aún hoy 20 Por ejem: chicharrón trenzado, el Soyo, locros, feijoadas, yopará, chipa so’o, mbaipy-so’ó, entre otros. podemos encontrar en Misiones el queso criollo hecho por los colonos y otras variedades de queso elaboradas en PyMEs de la zona. Porcinos: en la provincia su consumo supera al del resto del país, esto se debe a la influencia de los brasileros e inmigrantes. Se lo consume asado, en suculentas salsas europeas, y es común que se utilice su grasa para cocinar y conservar alimentos. También perdura la costumbre de hacer embutidos de cerdo y sus jamones. Peces: su consumo ha caído considerablemente en la última década a raíz de su escasez en los ríos. Los descendientes de inmigrantes son los que más lo han consumido, al igual que los pobladores costeros. El pez frito es la manera más simple de prepararlo y es la que generalmente eligen los pescadores cuando desean comerlo enseguida de pescado. Otras preparaciones con pescado son budín, empanadas, croquetas, guiso de dorado, milanesas, a la naranja, etc. El Surubí es uno de los más grandes del río, su carne es algo grasa y se lo puede comer en guisados, ensalada de surubí marinado, pasado por fariña, al roquefort (un clásico de los restaurantes), a la plancha. El Dorado: es un pez exclusivo de la cuenca del Plata, es considerado el más atractivo de los ríos de la región. Relleno y asado es la forma tradicional de cocinarlo. Actualmente se puede conseguir boga o pacú de criaderos. Aves: es común la gallina de la colonia, con la que se elabora la tradicional “gallinada” 21, el caldo para el borí-borí, etc. También se encuentran casos puntuales de codornices (huevos y ave en escabeche), y patos. Los animales de caza no son tan Foto 6 Borí-borí. (Sabores Regionales) frecuentes porque se hallan en extinción. Por otro lado aparecen nuevas carnes que se crían en la región: búfalos (leche, carne y queso), conejos (generalmente se compra en escabeche). Sin embargo estos animales no logran imponerse en las mesas de los misioneros. Por último se incluye en esta categoría a la miel de abejas; una delicia para los guaraníes y sustituto del azúcar para los inmigrantes. En la actualidad continúa siendo 21 Un guiso jugoso con todas las verduras de la huerta, arroz, y la estrella principal: la gallina “casera”. popular y se la encuentra en las tradicionales masitas europeas con especias (clavo de olor y canela), tortas, refrescos, etc. ORIGEN VEGETAL Debemos recordar que la Mesopotamia al no producir trigo, y estar hasta mediados del siglo XX muy incomunicada, suplantó al pan habitual con preparados de harina de maíz o mandioca. Cultivos Autóc tonos Mandioca: Existen dos grandes grupos: mansa o dulce (se consume hervida o asada) y brava o amarga (se utiliza para hacer almidón, fariña y otros productos). Se la encuentra durante todo el año según su tipo. Fue uno de los primeros vegetales en incorporarse casi inmediatamente a los distintos platos de la cocina inmigrante y que más aceptación logró entre los recién llegados. Generalmente se consume hervida, llegando a reemplazar al pan, y para los misioneros es la infaltable compañera del tradicional asado argentino. También se elaboran puré, guisos, locro de mandioca, croquetas, pasteles, tortillas, lampreado (tortilla de mandioca y carne), dulces, soufflé, bollos, ensalada, ñoquis, pizza, pan, budín, fritas, entre otras. Entre los productos que se obtienen de esta raíz se destaca en primer lugar el almidón de mandioca. Esta fécula, que en guaraní se denomina aramiró o también ty-py-ti22, tiene en la provincia varias industrias que la elaboran. Al ser libre de gluten es una buena opción para elaborar comidas y agasajar así a los celíacos. Dentro de las Foto 7: Mbeyú. Fuente: Sabores Regionales 22 comidas podemos citar las clásicas chipas (pirú, caburé23), mbeyú, rosquetes, alfajores, scons. Ty-py-ti significa “jugo blaco de la entraña”. También llamada Chipa Mbocá o Asador. Es una masa un poco más dura que la de las chipas al horno y tradicionalmente se las cocinaba en una rama de naranjo previamente descortezada. La masa se envuelve en la punta y se asan sobre brasas girando lentamente hasta que se cocinen. 23 Otro de los productos que se distingue es la fariña, la cual se prepara con cualquier tipo de mandioca, sea brava o mansa. Se la utiliza en el mbeyú, pirón 24, con maní molido, en sopas de carne, etc. Existe una fariña “seca” y otra “de agua”. Maíz: es un cultivo sumamente importante entre los nativos que inclusive merece un ritual – Ñemongara – al inicio de las cosechas. Además de consumir hervido, se lo consume en la chipa guazú (con el choclo aun tierno), polenta de choclo, maíz pororó (en guaraní avatí pororó: maíz que crepita, chisporrotea), mazamorra, locro. El yopará es un guiso con porotos negros o colorados y maíz blanco. Es tradicional servirlo el primero de octubre para ahuyentar al duende maléfico “Caraí Octubre” que no se queda en los hogares donde hay abundancia. A partir del maíz también se elaboran diferentes productos, siendo el más conocido de ellos la harina de maíz. Se la obtiene a partir del maíz blanco (morotí), el cual se hierve, se cuela, se pone a secar, se pisa en el mortero o procesa en el molino, y se tamiza para separar la parte más gruesa. Si esta harina se tuesta en una olla se obtiene Huití pirú, que puede guardarse más tiempo sin descomponerse y se la utiliza para espesar caldos, preparar el gofio, como acompañamiento de alguna comida en lugar de pan. Entre las muchas recetas encontramos a la Sopa Paraguaya, Mbaipy so’o (polenta hecha con harina de maíz y carne), borí-borí (bolitas de harina de maíz en un nutritivo caldo, preferentemente de gallina), chipa so’o (rellena con carne), pan, mbeyú mestizo (el que se elabora con almidón de mandioca y harina de maíz), albóndigas, gofio Porotos: en guaraní se lo llama kumandá. Existen muchos tipos: el rojo (se utiliza en ensaladas y sopas), negro (para guisos y feijoadas), el blanco, amarillo, manchado (hervidos para ensaladas). Cuando vinieron los polacos y brasileños incorporaron otras variedades. Un plato clásico de la mesa brasileña es la feijoada25, que se consume mucho entre los descendientes de inmigrantes provenientes del Brasil, y los pobladores del Este provincial. Otros platos clásicos con porotos son el yopará y el saporo (caldo espeso de carne picada y poroto). Los japoneses que se instalaron en Misiones suelen elaborar una especie de dulce en pasta con estas legumbres. Zapallo y Calabaza: se consigue todo el año y presenta diferentes variedades. Se consumen también las semillas tostadas y saladas, y las flores masculinas 24 Es una crema hecha con caldo y fariña que se consume como acompañamiento de carnes y verduras. Es un plato hecho con porotos, “feijao” en portugués, de ahí su nombre. Generalmente se acompaña con arroz y fariña de mandioca. 25 fritas. Se lo encuentra en preparaciones como el kiveve (que además lleva harina de maíz), sopas, guisos, budín, dulce, y ñoquis. Batata: en guaraní jety. Se la consume hervida, asada, frita, en ensaladas, en dulces, budines, tortas. También pueden utilizarse sus brotes como cualquier otra verdura de hoja (hervida, salteada, en tortillas) Maní: de procedencia guaranítica ha llegado a cultivarse en otras regiones del continente. Una vez tostados se los come con sal, o en preparaciones dulces como caramelos, garrapiñada (clásico relleno de los huevos de pascua), rapadura (hecha con miel de caña), el gofio (harina de maíz con maní y azúcar), mbeyú, chipá manduví (maní con harina de maíz y queso). Antiguamente el aceite de maní era el más común en la región, el cual era elaborado por cada familia. Yerba Mate: los indígenas la consumían mezclada con agua fría y no en forma del actual mate, fue prohibida en un principio por los jesuitas y luego se convirtió en el sostén de su poderío económico. Fue el cultivo colonizador por excelencia, hoy nos hermana a los misioneros con el resto de la región. El mate conjuntamente con la Yerba Mate lleva el Sello de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino. Nuestra provincia es la principal zona yerbatera del país. Hoy en día además de tomar mate, tereré o mate cocido, están surgiendo formas novedosas de ingerirla, como licor, helado, tortas, salsas para acompañar carnes y postres, como masa de alfajores, etc. Ají: originario de América, existen muchas variedades. Los grandes, tienen un sabor más suave y se utilizan crudos o cocidos, se pueden asar o guardar en conservas. Los pequeños son picantes y se utilizan como condimento. Los guaraníes conocían 22 tipos, nombrados en su lengua de acuerdo a las características de cada uno. Ananá: originaria de nuestra región, fue llevada por los nativos hasta Centroamérica. Su nombre significa en guaraní “fruto fragante”. Se consume la fruta fresca, en licuados, mermeladas, tortas, ensaladas, compota, en salsas o preparaciones que acompañan carnes. Se hacen también refrescos con la cáscara de ananá fermentada. Mburucuyá: Los misioneros jesuitas encargados de propagar la fe en la región vieron en su flor los signos de la Pasión de Cristo, por ello aún se la conoce como pasionaria. Se pueden elaborar cremas, dulces y jugos con sus frutos. Guayaba: planta nativa de América Tropical que se dispersa fácilmente porque los pájaros y otros animales se alimentan de sus frutos. Al llegar a Asia, la utilizaron para hacer salsas dulce-picantes. Aquí es tradicional el dulce de guayaba en casco, la mermelada, y el dulce en pasta (en Brasil se lo industrializa). Es interesante el auge y las perspectivas futuras para el “Caa-jhe-e” (Stevia Rebaudiana), un edulcorante natural que no tiene contraindicaciones y que había sido utilizado ya entre los guaraníes. También se destaca “yacaratiá”, madera que era alimento de los guaraníes y que actualmente se la comercializa en algunos dulces y confituras regionales. Cultivos Regionaliz ados Naranja: su origen exótico (de la China) se ha perdido al ser una de las frutas más familiares en la actualidad. Existen muchas variedades en la provincia, algunas como la clásica ombligo son exquisitas para comerlas, otras son especiales para jugo (queda muy bien en el tereré), y existen otras como el apepú26 o naranja agria que va bien en dulces. Además de dulces y mermeladas, se pueden hacer postres (flanes, cremas, tortas, budines), sus cascaritas pueden ser azucaradas, y sus hojas – además de tener propiedades sedantes – se utilizan para cocinar la chipa en el horno de barro. También son aquí importantes otras variedades de cítricos como la mandarina (a la que se le da la misma utilización que la naranja), limón (destacándose el característico limón-mandarina), y pomelo. En la elaboración de dulces, a veces se combinan dos cítricos para obtener otro resultado, como en el caso de naranja-mandarina, pomelobanana, pomelo-naranja. Quinoto: llamadas también “naranjitas de la China” son los frutos de una planta de la misma familia que los citrus. Se puede consumir enteras y crudas, cortadas en rodajitas para ensaladas de frutas o verduras verdes, encurtidas (acompañan carnes de sabor fuerte como pato o animales Foto 8: Dulce de Quinotos. Fuente: Sabores Regionales salvajes). La forma mas conocida es en almíbar y servida como postre. 26 Hay versiones que indican que ya existía a la llegada de los conquistadores, lo que nos hace suponer que es autóctona Rosella: es una de las pocas especies de hibiscus que puede consumirse. Aparece en abril – mayo, y se la suele asociar a los inmigrantes europeos. Se puede hacer una infusión, jaleas, dulces y salsas para acompañar carnes. Es bien conocida la perestroika, el licor que elaboraron los descendientes de rusos con esta fruta. Mango: es una planta originaria de la India que se ha adaptado perfectamente a esta región. Se consume fresco o cocido, en platos dulces o salados. Se elaboran mermeladas, cremas para acompañar postres, ensaladas para acompañar carnes. Mamón: fruta típica de regiones tropicales y subtropicales. No es autóctona de la región, pero su alto consumo y difusión hacen parecer que lo sea. Se encuentra todo el año según la variedad. La fruta se consume fresca, en ensaladas, o se elaboran dulces (el postre más vendido en toda la provincia es el mamón en almíbar), mermeladas, gelatinas. Si el mamón es verde puede utilizarse en guisos, en salsas agridulces o en otras preparaciones saladas como mamón relleno. Sus semillas tienen la propiedad de ablandar carnes. Banana: es una planta originaria del Asia. Su nombre deriva de banan que en árabe significa dedo. Puede encontrarse todo el año pero la mejor época es de mayo a julio. Se consume en dulces, al horno (como postre acompañada de crema de leche), fritas (acompañan carnes), tortas, budines, buñuelos. Caña de azúcar: Los españoles la introdujeron en los albores de la conquista y se extendió rápidamente por las bondades del clima y la aceptación por parte de la población nativa. El aguardiente de caña es protagonista de una costumbre habitual en la región: beber caña con ruda los primeros de agosto, un mes de reconocida mala fama. La ruda es una especie europea27, que no es autóctona de América, y etimológicamente significa “salvar o proteger”. Además de la bebida alcohólica, de esta planta se hace miel que puede utilizarse para hacer tortas, panes, masitas, koserevá (forma de los españoles de cocinar el apepú en miel de caña), polenta con miel (harina de maíz). Palta: es un árbol originario de Centroamérica que se extendió a estas zonas. Se lo encuentra de febrero a octubre. Fue uno de los alimentos que más ha gustado a los inmigrantes. Para los extranjeros es un alimento exótico y sofisticado. En la actualidad está en boga, al igual que otros frutos como el maracujá. Paradójicamente aquí en 27 Los romanos la transplantaron material y espiritualmente en sus conquistas, y la llamaban hierba de gracia con lo que su difusión fue amplia. (Salas, 2005: 188) Misiones es usual ver estos frutos pudrirse en el suelo, desaprovechando así sus nutrientes. El aguacate puede consumirse tanto en preparaciones saladas (ensaladas, cremas y salsas picantes para acompañar carnes, tortillas o en sopas) y dulces (ensaladas). Chuchú: originario de Centroamérica. Se lo consume siempre cocido, en preparaciones dulces (mermeladas) o saladas (ensaladas, picles, budín, rehogado). Además de los mencionados frutos, existen muchos otros, algunos autóctonos como el güembé (puede usarse para dar un sabor especial a las ensaladas de frutas o elaborar mermeladas), araticú, chirimoya, tunas, yvapirú; y otros frutos exóticos, pero que están sumamente enraizados en suelo misionero son el níspero, sandía, melón, frutilla, moras, higos, acerola. Existen algunas PyMEs en la provincia que elaboran dulces y mermeladas de varias de estas frutas (rosella, mamón, zapallo, naranja, mandarina, ananá, mandioca, batata), y se localizan en su mayoría en la Región de las Flores. En la actualidad también podemos encontrar en el mercado té de rosella, mandiocas fritas, entre otros. Más Comidas con Identidad Existen otras comidas que a pesar de no estar elaboradas con productos autóctonos son sumamente nuestras como el reviro, la chipa cuerito o torta frita. Y muchas otras que aún están vigentes entre los descendientes de inmigrantes y que se han popularizado a toda la población: chucrut, varenikie o bieroqui (dependiendo de la nacionalidad), spätzell, borsh, strudel, fondue, niño envuelto, chorizos, pan dulce, waffles y crêpes, masitas navideñas, tortas donde abunda la crema, entre otros. La disponibilidad o por el contrario, las limitaciones en el acceso a determinados ingredientes o condimentos pueden llevar – y de hecho lo hacen- a la multiplicación de versiones de una misma receta (Álvarez; Pinotti, 2000: 19). Esto es lo que ha sucedido con la gastronomía de Misiones, y por ello existen tantas recetas, tantas variantes para una misma comida, y allí reside la magia de lo intangible de nuestra comida, reside en el alma de cada cocinera, de cada ama de casa que con ingenio y creatividad intentó hacer lo mejor que podía con lo que la naturaleza le ofrecía. Los antropólogos sostienen que la identidad misionera aún no se cristalizó, es decir, aún está en desarrollo buscando su definición; es por eso que no podemos precisar taxativamente un tipo de comidas como representativas, porque ello varía de familia a familia, de ciudad a ciudad. De todos modos, lo que se acaba de exponer son aquellos alimentos que de una u otra forma están en la cotidianeidad de la mayoría de los misioneros, de esos misioneros que tienen sus raíces en esta tierra colorada. Ciertamente, es en las elecciones cotidianas, al cocinar o comer unos platos en lugar de otros, que se produce un proceso selectivo de alimentos, condimentos y procedimientos de elaboración que identifican al cocinero/a y a los comensales con un determinado conjunto social, sus ritos, tradiciones, aspiraciones y posibilidades. El proceso de identificación se recrea necesariamente en cada nueva práctica de cocinar y comer. Por tanto, esa misma práctica cotidiana propone la posibilidad de construir e interpretar el imaginario alimentario: al mismo tiempo que las comidas parecen repetirse día a día, se sucede sin embargo una dúctil y permanente reinterpretación de los elementos en juego (Álvarez; Pinotti, 2000: 19) CAPÍTULO II: ESTADO DEL ARTE DE LA OFERTA TURÍSTICA DE MISIONES EN MATERIA DE GASTRONOMÍA REGIONAL En este segundo apartado se intentará exponer cuál es la situación actual de la provincia de Misiones en lo que se refiere al grado de incorporación de lo “regional” en la oferta gastronómica. La información presentada en el capítulo anterior será utilizada para discernir si dicha oferta puede considerarse dentro de los cánones de lo regional. Los resultados se analizarán y presentarán por grupos para facilitar la comprensión de la situación en la provincia, ya que se han observado similitudes entre establecimientos de la misma categoría o rubro, y sería imposible tratar cada caso en particular debido a las limitaciones en la extensión de la monografía. Por último se efectuará un análisis de la oferta gastronómica por localidad. Los grupos a los que se refiere son los siguientes: Estancias y Lodges Chacras de Agroturismo Hoteles Restaurantes Institutos de Formación Organismos Estatales En los cuatro primeros casos se tendrá en cuenta la oferta gastronómica, la formación de quienes cocinan y los que deciden qué cocinar, el abastecimiento, las debilidades que presenta su oferta y la actitud de estos diferentes actores con respecto a ofrecer gastronomía regional. Al finalizar el análisis de cada grupo se complementará y resumirá la información expuesta con un análisis FODA. Se considera asimismo el papel que desempeñan los Institutos de Formación en Gastronomía porque son los principales formadores de recurso humano que se emplea en la actividad turística de la provincia. Y finalmente, el rol del Estado en materia gastronómica, su posición y su accionar. ESTANCIAS Y LODGES Los resultados que se presentan en este apartado surgen del estudio de los siguientes establecimientos: Estancia Santa Inés (Posadas), Estancia Las Mercedes (Eldorado), Estancia La María Antonia (San Ignacio), La Chacra (Posadas), Tacuapí Lodge (Aristóbulo del Valle), Don Enrique Lodge (El Soberbio), Yacutinga Lodge (Andresito), Ecolodge Caburé-í (Andresito), Yasirendí (Concepción de la Sierra), El Quincho (Eldorado), Refugio Moconá (El Soberbio). A pesar de que pueden diferir en su concepción las Estancias de los Lodges, presentan varias características que justifican su análisis conjunto: la prestación del servicio se realiza en el medio rural, los grupos de turistas son reducidos, éstos permanecen en el establecimiento durante toda su estadía realizando allí todas sus comidas. En la mayoría de los casos están atendidos por sus dueños, quienes además de asegurarse que la prestación del servicio sea satisfactoria, brindan información adicional con respecto a los platos que se Foto 9: Est. Las Mercedes sirven, y pueden conocer cuáles son los gustos y preferencias de sus huéspedes. Las estancias cuentan en general con sitios de gran valor patrimonial, en donde el turismo pasa a ser una oportunidad para recuperar y mantener los viejos cascos y las construcciones anexas. En estos establecimientos se ofrecen actividades relacionadas con las explotaciones productivas (de yerba mate, por ejemplo) así como actividades de ecoturismo. El término Lodge hace referencia a una instalación turística cuyo diseño cumple con los parámetros del desarrollo sustentable pero sin perder de vista los servicios y características de un hotel lujoso. La demanda que manejan es de clase alta y en la provincia se los encuentran enclavados en plena selva: próximos a los Saltos del Moconá, Salto Encantado, y en Andresito. Modelo de Menú Un desayuno típico que se encuentra en la mayoría de los casos consiste en pan casero tostado con manteca, miel y mermeladas elaboradas a partir de las frutas que dispongan en las inmediaciones del establecimiento: yaboticaba, guayaba, rosella, frambuesa silvestre, apepú, banana, kinoto, tuna, araticú, mango, limón mandarina, etc. Como los turistas suelen quedarse varios días, varían el desayuno en algún aspecto para no cansarlos: un día pueden ofrecen mbeyú, otro torta frita, alguna torta (miel de caña, ricota), chipitas. Los turistas no suelen gustar del reviro, es por eso que sólo en un establecimiento de los mencionados se ofrece. Si son extranjeros se les sirven abundantes frutas y jugos, porque saben que les gusta. Y en algunos casos también se agregan fiambres, queso y huevos. Este desayuno surge al aplicar la “regla de oro”: pensar qué clase de desayuno les gustaría a los dueños. En lo que se refiere a bebidas, se sirven jugos, té, mate cocido, café, (chocolate si hay niños) y leche. Generalmente al conocer a los turistas saben qué y cuánto tomarán según su procedencia (si son ingleses mucho té; si alemanes, café, etc.). En cuanto al almuerzo podemos encontrar variantes. En algunos casos no difiere de lo que se sirve en la cena. Habitualmente consiste en una entrada como kiveve, sopa paraguaya, chipa guazú; un plato principal compuesto de carne (de Foto 10: Desayuno en Don Enrique vaca o cerdo principalmente), ensalada con verduras de estación, y mandioca, batata y/o papa hervidas o asadas para acompañar. Para el postre hay diversos dulces en almíbar para degustar: mamón, kinoto, mora, níspero, higo, apepú, guayaba, y alguno en vino malbec, además de flan casero, crema y helado, para acompañar esos dulces. En uno de los establecimientos analizados además de incorporar recetas tradicionales como la sopa paraguaya o la chipa so’o, han desarrollado preparaciones a partir de ingredientes autóctonos y de la selva, como por ejemplo la ortiga, hojas de banano, yerba mate, hierbas digestivas, frutas silvestres. En cambio en otros establecimientos diferencian el almuerzo de la cena. En uno de los ellos sirven pastas caseras, ya que su digestión es más rápida y pueden seguir con las actividades, dejando así las comidas en base a carnes para la noche. En otro, el almuerzo es típico de una estancia, al aire libre, con platos regionales (además de los mencionados hacen empanadas de carne o choclo, milanesa, mandioca frita) acompañando a una parrillada con mandioca y ensaladas diversas. Con respecto al asado su oferta es poco frecuente. En una estancia argumentan que siempre cae bien, por eso lo ofrecen. El resto de los establecimientos sólo lo preparan si los turistas expresamente lo solicitan, en su mayoría son argentinos, porque los extranjeros normalmente ya lo han probado en otras partes de Argentina y llegan aquí atiborrados de asado. La oferta de pescados de río también presenta controversias: la conservación y mantenimiento de la cadena de frío es un aspecto muy importante y difícil de asegurar, además ya no se consiguen en la provincia y en cierta medida es una hipocresía venderlo como regional si se los trae de Santa Fe, y por último los de criadero que se consiguen tienen mucha grasa y sabor a barro. Uno de los establecimientos que sí ofrecen dorado y surubí, lo hacen únicamente con reserva, y en este caso lo pescan ellos mismos en el río Uruguay o compran a algún poblador del lugar. El otro caso que lo ofrece se debe a que poseen piletas de cría de peces. En general son los argentinos quienes están más interesados en degustar los peces del río. En cambio los extranjeros buscan la carne vacuna. La merienda suele ser similar al desayuno. En algunos casos tan solo sirven jugos e infusiones porque la cena suele ser temprano, aproximadamente a las 20 hs. En uno de los emprendimientos destacan las tablas suiza (chorizo suizo, mostaza, chucrut, papas, pepinos agridulces) y de la casa (aceitunas negras y verdes, mandioca frita de Manfrit, queso criollo, pernil), acompañadas de cerveza. Y por último, la cena. A menudo es formal y en algunos casos utilizan la vajilla de lujo, copas de cristal, etc. Como mencionamos anteriormente existen establecimientos que diferencian su oferta de la cena de la del mediodía. En estos casos, la comida es más sofisticada y elaborada. Entre las entradas se destacan los porotos en escabeche, mandioca a la crema gratinada (con cebolla frita y jamón), sopas, verduras gratinadas, ensaladas, selección de fiambres y quesos. Como plato principal presentan pasta con diferentes salsas (pesto, gulash, etc.) para que prueben distintas opciones. También sirven bife de lomo y peceto a la cacerola. Los postres son más elaborados: tartas de duraznos, postre de manzana con streusel, brownies con helado. Una de las estancias trata de ofrecer comidas más livianas a la noche, como niños envueltos en repollo u hoja de parra. Es común también ofrecer tés digestivos con plantas de la región como la marcela. Otro detalle significativo es que la mayoría cuenta con opciones para los celíacos y vegetarianos, éstos últimos muy frecuentes entre los extranjeros. En el 90% de los casos, el menú no es a la carta, ya que se ofrece una misma comida a todos los comensales, porque se pretende hacer sentir a éstos como en su casa, o en la casa de sus amigos. Por eso muchas veces es común que los dueños coman con los huéspedes. El Contexto En estos establecimientos es frecuente que se asigne importancia a la presentación y al impacto visual que generan los platos en el comensal. “La comida entra por los ojos‖, lo afirma uno de los entrevistados. Es por eso que tienen en cuenta tanto la combinación de los colores de los alimentos, como la utilización de utensilios y métodos de cocción que añaden valor al producto gastronómico, como por ejemplo horno y ollas de barro, fuentes de madera, cocción con hojas (por ejemplo del banano), conservación del chucrut en vertientes como lo hacían los inmigrantes, utilización de ingredientes del predio, etc. Al mismo tiempo buscan generar un ambiente relajado y acogedor donde realizar la ingesta alimentaria: en contacto con la naturaleza, en las galerías de las estancias, o en la mesa adornada con flores del lugar, con individuales de caña y lienzo, para que el turista se sienta plenamente en territorio misionero. En algunos casos, también incorporan música regional suave de fondo. Foto 11: Cena en Don Enrique Asimismo es sumamente valiosa la posibilidad que presentan estos establecimientos de explicar a los comensales las historias detrás de las comidas: de dónde vienen los ingredientes, sus características, cómo y por qué se los consume de determinada manera aquí, etc. Esto mismo se aplica al ritual del mate. La mayoría de los extranjeros que vienen a Misiones difícilmente tengan oportunidad de tomarse unos mates, a excepción de aquellos que pasan por uno de estos lugares. Aquí se les cuenta la historia de la yerba mate, y del mate; se les hace probar en sus distintas versiones (mate dulce, amargo, o tereré) y en los casos que dispongan de plantaciones de yerba mate se complementa esta experiencia con una excursión por los yerbales. Cocineros, Cocinas e Ingredientes En el 70 % de los casos, los mismos dueños con la ayuda de alguna lugareña se encargan de preparar los manjares. Por ende no tienen formación específica en gastronomía, salvo algún curso de elaboración de dulces, licores, etc. En una de las estancias contaron con un chef durante algún tiempo y no dio resultados, ya que éste quiso poner su toque personal en cada receta, complicando su elaboración, y sobre todo quitando la idiosincrasia de los platos. Generalmente en los lodges cuentan con chefs, quienes entrenaron al resto de los empleados de la cocina, principalmente gente del lugar. Las comidas que se ofrecen en estos establecimientos son las que ellos comieron durante toda su vida. Frecuentemente a la comida con ingredientes regionales suman la de sus ancestros. Y es así como en algunos lugares encontramos recetas españolas (natillas, platos con curry), en otro inglesas (cheese cake, scones, muffins), italiano-libanesa, alemanas, suizo- alemán-brasilera. En cuanto al abastecimiento, varios de Foto 12: Huerta en Don Enrique ellos disponen de su propia huerta, sus animales, o árboles frutales. Esto por un lado es un atractivo para los turistas y además un factor de seguridad, ya que les da la certeza de que los alimentos están libres de agrotóxicos. Por eso varios tienen la intención de agrandarla. El resto se abastece en los supermercados del área. Conclusión En esta categoría de “Estancias y Lodges” podemos encontrar una amplia oferta de gastronomía regional, en algunos más, en otros menos, pero lo cierto es que casi todos están de acuerdo en la importancia de ofrecer nuestra gastronomía, y lo han corroborado a lo largo de los años con la respuesta favorable de los turistas. Aprovechan lo que les ofrece el medio, respetando el ciclo de las estaciones y utilizando según las épocas una u otras verduras y frutas. Algunos afirman que nuestra comida regional es amplia, no hace falta rebuscarse con recetas. Al principio hacían platos más elaborados, o muchos a la vez, para impresionar al comensal, pero con el tiempo se dieron cuenta qué es lo que busca el turista, y lo han simplificado. Están también otros, que constantemente tratan de innovar, de crear nuevos platos con los ingredientes del lugar, de hacer dulces con frutos silvestres, con la yerba mate. En todos los casos, siempre cuidan de que lo servido sea fresco y light. El 70% de los emprendimientos estudiados son de dueños misioneros, factor que contribuye a la oferta de gastronomía regional. Sin embargo los empresarios foráneos también son conscientes de la importancia de ofrecer gastronomía regional y por ello se han informado sobre el tema en cuestión para ofrecer aquellas preparaciones que mejor representen a los misioneros. Como diferencia principal entre la gastronomía de los Lodges y Estancias, se destaca que los primeros ofrecen cocina internacional a partir de ingredientes regionales y también algunas recetas regionales. En cambio las Estancias brindan comida “casera”, recetas tradicionales de la familia y de la zona. Foto 13: Comedor de Las Mercedes Análisis FODA de la Gastronomía de Estancias y Lodges Fortalezas Debilidades Conocimiento de gustos y deseos de la demanda a raíz de la atención personalizada. Dueños concientizados sobre la importancia de ofrecer G R. Brindan información adicional sobre los platos que sirven (ingredientes, historia, costumbres, etc) Utilizan materia prima del establecimiento (aseguran calidad y añade valor) respetando el ciclo de estaciones. Ofrecen recetas tradicionales de la gastronomía regional, de los inmigrantes y de la tradición familiar (esp. Estancias) Opciones para celíacos y vegetarianos Utilización de utensilios y métodos de cocción que agregan valor al producto gastronómico. Ambientación del comedor acorde al tipo de comidas. Empleo de mano de obra local. A veces tiende a confundirse lo casero con lo regional. Existen lugares dentro de esta categoría donde no se encuentra preparación regional alguna. Se mezclan recetas regionales con otras argentinas y foráneas, que confunde al turista si no se lo asesora correspondientemente. Oportunidades Rescatar recetas en desuso de la provincia y de las familias, utilizar cultivos que están desapareciendo y que estén en inmediaciones del predio. Aumentar el nivel de participación de los turistas en la elaboración de los alimentos. Utilizar la gastronomía regional como factor de atracción y posicionamiento en la mente de los consumidores. Amenazas En los lodges se ofrecen platos con ingredientes regionales que no son los característicos de la región y que los turistas no lo pueden discernir como tales y se llevarán tal vez una imagen errónea. Los chefs tienden a querer imponer su toque personal en cada receta y con ello se pierde idiosincrasia cultural en las comidas. La escasez de pescado de río de calidad atenta contra su oferta. CHACRAS DE AGROTURISMO Estos emprendimientos se caracterizan por ubicarse en el medio rural de la provincia de Misiones. En su mayoría son productores primarios que ante la crisis del agro decidieron insertarse en el circuito turístico como medio de diversificar su producción y obtener ganancias para subsistir. Es necesario recalcar que aquí el turismo ocupa un rol secundario, ya que la principal fuente de ingresos proviene de su actividad agrícola. Diversos autores sostienen que el agroturismo contribuye a la revalorización de los productos locales, ya que la mayoría de los aficionados al mismo demandan productos agrarios naturales o fabricados de forma artesanal, típicos de la región. (Sayadi y Calatrava citado por Feo Larrondo, 2005: 80) Los resultados que se presentan en este apartado surgen del estudio de los siguientes establecimientos: Granja Navidad (Capioví), Oro Verde (Oro Verde), El Hormiguero (Ruiz de Montoya), San Sebastián de la selva (Andresito), Chacra Suiza “Schweise Hoff” (Oberá), Jardín de la Nona (Oberá), Heidiland (Colonia Samambaya), Agroturismo Los Cedros (Dos de Mayo), Productos Reni Luft (El Soberbio), emprendimiento en proyecto de Ramón Poterala (Apóstoles). El 80 % de estos emprendimientos no suele incluir alojamiento, por ende su oferta gastronómica se limita a un refrigerio o un almuerzo. Además no cuentan con personal extra para atender a los visitantes: son ellos mismos quienes se encargan de todo, y deben disponerse a cocinar en cuanto llegan turistas, muchas veces sin previo aviso. En cuanto a la demanda de este tipo de emprendimientos, destacamos en primer lugar los escolares de toda la provincia (lo cual implica cocinar para más de 40 personas), misioneros, nacionales que viajan en auto, y por último algunos extranjeros. El menú de las Chacras Como se acaba de exponer, el turista puede optar por un refrigerio o un almuerzo. En algunos casos únicamente cuentan con esta última alternativa. El refrigerio consiste en alguna bebida como jugo de naranja o rosella, mate cocido helado (si es verano), licuados (mango-naranja y otras combinaciones); acompañado de algo para comer como chipitas (algunos las hacen sólo a pedido), fiambres y quesos caseros, pancito lactal relleno con fiambres, pan con mermelada, mbeyú, torta de miel, masitas de miel, manteca o limón, budín, ensalada de frutas con mamón, pastafrola, pororó, tarta de naranja, frutilla. Todo está en función de lo que tengan en el día. Es menester comentar que la mayoría de estos establecimientos también venden sus productos en la Feria Franca, y es por ello que muchas veces son estos productos los que el visitante puede degustar en el refrigerio: mermeladas (frutilla, pomelo, pitanga, rosella, mamón, guayaba, quinoto, mora, mandarina), mamón en almíbar, dulce de leche, salsa de tomate (después lo sirve directamente con un fideo en un almuerzo), chucrut, picles varios (pollo, sábalo, pepinitos, chuchú, multicolor), fiambres y quesos, jugos de rosella y de naranja, licores, panificados, Todos estos productos se elaboran a partir de Foto 14: Productos de Oro Verde los cultivos de la granja. Ellos conservan los alimentos de esta manera para su consumo personal. Es por ello que se trata de una costumbre y forma de preparación de los alimentos que la heredaron de sus padres y la siguen manteniendo. Además a éstas se suman técnicas que aprendieron en diversos cursos. En cuanto al almuerzo, éste consta de una entrada, plato principal y postre. Frecuentemente acompañado de pan casero (algunos lo hacen con cereales). Para la entrada suelen servir una sopa o picles, omelet relleno con verduras o queso de la granja, huevo ponché con nidito de papa, salamín, conejo al escabeche, tomate relleno con atún. Como plato principal se destaca la utilización de los animales de la granja, generalmente conejo y pollo, por ejemplo: gallinada, pollo con salsa y fideo casero, conejo a la cacciatore, al vino blanco, al ajillo, en escabeche. En menor medida aparece el pescado – frito o asado – que sólo lo ofrecen en un establecimiento y está en proyecto hacerlo en otro. Del cerdo se obtienen embutidos y con su grasa se hacen panificados. Las comidas a partir de vaca son frecuentes: asado, milanesa, escalopes a la romana, pan de carne, empanadas, carne a la cacerola con salsa madre (con vino tinto y cáscaras de citrus). La carne vacuna es obtenida en los mercados o de algún vecino. También utilizan los alimentos vegetales como mandioca (frita, puré, hervida, para hacer un pesto con las hojas deshidratadas), batata, porotos (ensaladas), choclo (chipa guazú, sopa paraguaya), repollo (chucrut, niños envuelto), verduras en general (ensaladas, canelones, sopas, budines, revueltos con huevo). Asimismo algunos realizan comidas de los inmigrantes como ñoquis suizos, pan de carne según receta suiza, varenikies y en Apóstoles proyectan aprovechar la herencia gastronómica ucraniana. Se observa que en estos establecimientos no cuentan con una serie de platos establecidos entre los cuales optar para ofrecer a los turistas. Esto por un lado dificulta el servicio, puesto que a veces las preparaciones que eligen son complicadas; y por el otro, los visitantes no cuentan con la certeza que degustarán algo tradicional de la chacra. También es frecuente que se de a elegir a cada comensal qué comer, lo cual resulta en la elaboración de varios platos distintos a la vez, que por el tamaño de las cocinas y tiempo que demanda es costoso y desfavorable. Algunas chacras cuando reciben excursiones escolares sirven panchos o milanesa con puré de papa acompañado de gaseosas. El tema de las gaseosas es interesante observar ya que en algunos lugares también les sirven a todos los visitantes. Esto por un lado se debe a que los turistas que van a estos lugares – al parecer de los dueños – no se conforman Foto 15: Silvia Bürgin de Oro Verde con un jugo natural, y por ello deben tener estas bebidas industrializadas. Como postres podemos mencionar la crema de maizena, dulces en conserva (mamón, kinoto), compota de durazno con crema de leche, gelatina con frutas (durazno, zanahoria rallada), pera al vino tinto, ensalada de frutas. El contexto En cuanto a la ambientación del lugar que se destina para el servicio de las comidas, en la mayoría de los casos es una especie de quincho con una gran mesa y muchas sillas, manteles de hule o blancos almidonados, vajilla común sin rasgos regionales. Los que sirven a los turistas suelen vestirse con atuendos especiales – tipo cocinero – para ese fin. El área de la chacra cuenta con numerosos cultivos y animales, además de herramientas para plantar y procesar los alimentos (molinos para maíz, caña dulce y mandioca, palos para plantar), y técnicas para el cuidado diario de los cultivos (el injerto, la poda) que complementan la experiencia gastronómica, ya que así se puede observar todo el proceso de cada producto desde que se planta hasta que se ingiere. Esto constituye la esencia de la gastronomía del agroturismo: la posibilidad de conocer el producto en su medio natural para luego degustarlo en una preparación típica, con el agregado de la hospitalidad característica de sus dueños. La Gastronomía Regional en las Chacras Es común que los dueños de los establecimientos ofrezcan lo que saben hacer y cocinaron siempre en sus hogares. Muchos, además han realizado cursos dictados por el INTA sobre esterilización y manipulación de alimentos. Con respecto a éstos, muchas de las recetas que enseñan no son regionales, como morrones en escabeche, salsa de tomate en conserva, budines de chocolate, de vainilla, etc. Esto tiene como consecuencia que comiencen a ofertar estas comidas que no son representativas de los misioneros. De todas formas, en otros lugares el INTA ha fomentado la utilización de todos los productos de la chacra. Esto se observa en un caso donde mermeladas hacen de yaboticaba, carambola, acerola, chirimoya, yacaratiá, además de las Foto 16: Vista del Comedor en Granja Navidad tradicionales. Pero esto no es frecuente en todos los establecimientos donde se observa una enorme variedad de vegetales que no estilan ofrecer a los turistas, y que podrían constituir una oferta atractiva para muchos. Al indagar un poco más acerca de las recetas que preparan con los alimentos de la chacra, se nota que en algunos casos existe una dualidad: comidas para turistas y comidas para consumo personal. Esto se debe a prejuicios que ellos mismos se formaron acerca de que la comida más elaborada, gourmet, internacional, es mejor; y que muchas de sus preparaciones son precarias, pesadas, anticuadas, etc. En algunos casos da la impresión que quieren demostrar que a pesar de vivir en el medio rural saben cocinar como chefs internacionales. Todos estos pensamientos atentan contra la gastronomía regional y la preservación de recetas patrimoniales. Otro detalle que es menester resaltar es que se tiende a confundir “comida casera” con comida regional. Es cierto que casi todo lo que sirven está elaborado a partir de su materia prima y de forma artesanal, pero no por ello son regionales. Con respecto a la gastronomía regional, ellos la elaboran y consumen pero no la pueden identificar fácilmente como tal, y asimismo, diferenciarla del resto de las comidas. Esto es un hecho que se ha reiterado en la mayoría de los establecimientos, con algunas pocas excepciones donde el dueño maneja estos conceptos y es consciente de la paulatina pérdida de las costumbres culinarias. De todas formas debemos recordar que las granjas no viven del turismo como un hotel, una estancia o un restaurante, donde la oferta es pensada exclusivamente para el turista que visita Misiones. En cambio aquí, se debe formar en lo concerniente a la gastronomía regional, haciendo hincapié en la elaboración de recetas con los productos de su tierra y la revalorización de las olvidadas; lo cual no debe interpretarse como la imposición de recetas regionales con las que ellos no están familiarizados, porque se estaría vendiendo una imagen de las chacras y los colonos que no es la real. Análisis FODA de la Gastronomía en las Chacras Fortalezas Todas las preparaciones son elaboradas artesanalmente por sus dueños La materia prima proviene en un 90% de sus tierras lo cual asegura su calidad y añade valor. Ocupan ingredientes de estación. El turista puede ver todo el proceso de producción de los alimentos, desde que se planta, crece, cosecha, procesa, cocina y come. Algunas de las preparaciones constituyen patrimonio familiar. En general cuentan con cursos de cocina y manipulación de alimentos. Se pueden adquirir in situ productos alimentarios (dulces, picles, licores, etc) elaborados por sus dueños, los cuales cumplen una función –casi- de souvenir. Oportunidades Revalorizar cultivos que rara vez se ven fuera de las chacras. Rescatar recetas en desuso o aquellas que se consumen solo en la familia. Apuntar a demanda más interesada en la cultura y gastronomía local, de mayor nivel adquisitivo y cultural. Debilidades Poco personal para atender a turistas (recibirlos, cocinar, guiar) Desconocimiento sobre que es GR y la importancia de ofrecerla en este tipo de emprendimientos. Se confunde lo regional con lo casero, siendo preponderante la oferta de esto último. Recetas que nada tienen que ver con lo regional o la comida que el turista espera de una chacra, especialmente cuando sirven a las delegaciones escolares. Desorganización en la oferta que dificulta el trabajo: carecen de menús fijos tentativos, todo depende de lo que tienen en el día y de lo que quiere la gente. Ambientación y decoración con poco carácter regional. En general no aprovechan la enorme variedad de cultivos que disponen. Amenazas El turista que va a estos lugares tiene probabilidades de no comer nada regional. Cursos de INTA enseñan recetas no regionales que tienden a reproducir en detrimento de otras regionales. Ideas de que la cocina internacional, las preparaciones gourmet son mejores. HOTELES En este apartado se describirá el lugar que ocupa la gastronomía regional en el alojamiento hotelero de la provincia de Misiones. Se han incluido establecimientos de todas las categorías y de distintos puntos de la provincia a fin de que las conclusiones que se obtengan sean representativas y válidas. Los resultados surgen del análisis de los siguientes casos: Refugio del Mensú, La Cabaña, Tierra Colorada, Iguazú Jungle Lodge, Alexander, Cataratas, Esturión, Libertador, Margay, Latino, Orquídeas, Casino, Pirayú, Los Helechos, todos ellos en Iguazú. En Eldorado, Cabañas de Don Juan, Atlántida y Automóvil Club Argentino; en Puerto Rico, Hotel Suizo; en Capioví, Hospedaje Capioví y Hotel Castillo; en San Ignacio el Hotel Portal del Sol y Las Palmeras; en Posadas, Julio Cesar, Posadas y Libertador; y en Oberá, Cabañas del Parque. También se incluye en el análisis a los Hostels Correcaminos (sin desayuno) y Güembé y asimismo a una hostería en proyecto “Yerbal Nativo” (Apóstoles). Todos incluyen el desayuno en la tarifa y más del 75% también dispone de un restaurante donde realizar las demás comidas. El Desayuno El 46 % de estos hoteles ofrecen un desayuno continental: café o te con leche, medialunas, galletitas, pan, dulce de leche o mermeladas, manteca, nada elaborado en el lugar ni la provincia. Algunos incluyen también frutas de estación o sus jugos. Sin embargo otros argumentan que no lo hacen porque esto incrementa los costos, y un establecimiento de Iguazú afirma que allí es difícil conseguir frutas en buen estado. Esto se observa en los residenciales y en la mayoría de los hoteles de una a tres estrellas. Y generalmente en estos hoteles también se verifica la oferta de minutas en la carta del restaurante, con escasos alimentos o platos regionales. Sin embargo existen hoteles de dos y tres estrellas que al ser pequeños y más familiares tienen un desayuno más acogedor, casero y regional, en donde los dulces son caseros (o en su defecto de alguna marca misionera), al igual que el pan, y además se pueden encontrar tortas (tartas, pastafrola, budines y otras tradicionales de los inmigrantes) y a veces chipitas. Inclusive en un establecimiento existe un mate y te de rosella para todos aquellos que quieran degustar. Las frutas y jugos suele ser más variados y abundantes, esto frecuentemente se ve en los hoteles que manejan una demanda extranjera, más proclive a consumir frutas en sus desayunos, al igual que alimentos salados. En algunos casos cobran una tarifa especial a estos grupos la cual incluye más frutas y tostados. Los hoteles de Gráfico 1: Desayuno en los Hoteles americano regional 14% mayor categoría ofrecen un desayuno sin desay 4% americano en el que aparece además de lo mencionado para el semiregional/ casero 36% Continental 46% primer caso, fiambres, quesos, cereales, yogur, productos de pastelería, preparaciones saladas con huevo, frutas de estación, etc. A veces las mermeladas son elaboradas en el mismo hotel, al igual que otras preparaciones como reviro, chipas de almidón, tortas fritas. Existen posiciones encontradas en lo que respecta a las mermeladas, ya que según la disposición de Bromatología de las Municipalidades se deben utilizar las envasadas en paquetes individuales. Sin embargo los chefs argumentan que los dulces caseros son una producción de su cocina, como cualquier otra, y no ven la razón por la que no ofrecer. Restaurantes de los Hoteles Antes de proseguir con el análisis conviene aclarar que el 20% de los hoteles no cuentan con el servicio de restauración. En consecuencia, los resultados que se presentan a continuación surgen del estudio del 80% de los casos que sí poseen restaurantes. Respecto a éstos, la mayoría ofrece minutas clásicas, sin connotación regional alguna. En estos establecimientos los empleados no suelen contar con formación gastronómica, más que la experiencia. En un segundo nivel encontramos platos un poco más elaborados como pastas, carnes rojas, blancas, y pescados. Sigue siendo una carta estándar, con recetas clásicas sin la intervención creativa del chef a cargo. Sin embargo podemos destacar los platos a base de pescado de río, y postres como el mamón en almíbar, y en contados casos, mandioca frita como guarnición. Es por eso que a este grupo lo denominaremos como semi regional. También existen algunos casos que tienen buffet por las noches, normalmente comen allí los huéspedes que tienen el régimen de media pensión. Estos restaurantes buscan mejorar su oferta a través de la sofisticación en la elaboración de las comidas. En ciertos casos existen chefs a cargo de las cocinas, pero en la mayoría son empleados formados por UTHGRA y la experiencia en el rubro. En varios de estos establecimientos es común que ofrezcan un menú especial con platos regionales para Semana Santa. En los más pequeños y familiares muchas veces ante el pedido de los turistas de degustar un determinado plato regional (mbeyú, locro, chipas, mandioca) se les ha elaborado a pesar de no estar en el menú. También es frecuente que lo que elaboran los empleados o Gráfico 2: Gastronomía en los Hoteles los dueños para consumo regional 18% minutas 27% personal, lo terminen consumiendo los turistas porque quedan fascinados con platos como la semiregional 55% feijoada o la sopa paraguaya. Por último encontramos los hoteles que tienen una propuesta más regional, generalmente son los de más categoría cuyos chefs a cargo tienen noción de la importancia de trabajar con productos del lugar, y habitualmente los utilizan para hacer preparaciones siguiendo pautas de la cocina internacional como soufflé de mandioca, soufflé helado de yerba mate. También modifican platos tradicionales como la sopa paraguaya para hacerla más atractiva, con el recipiente que la contiene (una canasta de masa philo, una vasija de barro) o con la combinación (con carne o una salsa para realzar su sabor). No definen su cocina como regional. Uno de ellos afirma que el hotel en sí tiene una filosofía y fisonomía que apunta a resaltar lo autóctono, y que siguiendo esa línea la cocina trata de rescatar productos regionales (palta, maracuyá, mango, limón mandarina, zapallo, porotos, mandioca, ají) y adaptarlos a las técnicas de la cocina moderna, la idea es innovar teniendo en cuenta las raíces. Esta característica la utilizan como elemento de promoción en ferias donde refuerzan el speech con productos gastronómicos. Estos hoteles, a diferencia de los anteriores, también suelen contar entre sus comensales con misioneros y Foto 17: Restaurante Caviar en el Hotel Esturión turistas de otros hoteles. También se encuentra gastronomía regional en algunos pequeños hoteles donde se ofrecen los platos regionales tal como fueron concebidos (sin la intervención de los chefs): sopa paraguaya, estofado de mandioca, caburé, pastel de mandioca, entre otros. Y en otros casos se puede encontrar comida de los inmigrantes de Misiones. Los Hostels, por su lado, ofrecen todas las noches un asado debido a que esa es la imagen de Argentina, con ensaladas y sin mandioca. Debo recalcar que lo que interesa en esta investigación es la oferta de gastronomía regional, pero no se puede dejar de mencionar que varios establecimientos ofrecen platos cuya calidad y presentación deja mucho que desear, y a pesar de ser regionales, desalienta su consumo. Abastecimiento Habitualmente lo hacen de la zona. Los pescados de ríos a veces se consiguen en Posadas, pero otras deben recurrir a Corrientes o Santa Fe. Los hoteles más grandes también traen productos de Mendoza y Buenos Aires. Y los hoteles de Iguazú en gran medida adquieren productos de Brasil, sobre todo lo que se refiere a frutas y verduras. En dos casos cuentan con huerta propia, la cual no llega a suplir totalmente el abastecimiento pero lo hace en parte. Uno de los casos es un hotel cinco estrellas que utiliza como valor agregado el ofrecer una ensalada de la huerta, y otro es un hotel pequeño del interior de la provincia. Por qué no se ofrece Gastronomía Regional En primer lugar, varios mencionaron que el espacio reducido de las cocinas limita la elaboración de más comidas. Sin embargo uno de esos establecimientos está ampliando su cocina y como proyecto de comidas no figura nada regional, sino más bien ofrecer frutos de mar y parrillada. Otros afirman que demandaría más tiempo e implicaría más gastos, porque la materia prima necesaria es más cara. Por otro lado, existen ciertos productos que no puede asegurarse su abastecimiento continuo y en grandes cantidades, por ejemplo la palta que en algunos casos la reservan sólo para eventos. También argumentan que como trabajan con poca gente no tendrían demanda suficiente. Incluso afirman que han elaborado algunos platos regionales para Semana Santa pero que no tuvieron éxito. Similar fue la situación en un hotel que ofrecía comida de inmigrantes y que tuvo que eliminarlas de la carta porque no contaba con demanda que justifique su oferta. Los empleados dicen que es decisión de los dueños y ellos no pueden imponer ideas más que sugerir. La autora opina que una razón fundamental es el desconocimiento de cuales son los platos regionales y su elaboración, porque los empleados no saben cuáles son. Esto se observa fundamentalmente en aquellos que no tienen estudios específicos en el tema y no están al tanto de todas las posibilidades que existen en la oferta gastronómica, manejan únicamente los clásicos platos, que para muchos chefs ya pasaron de moda. Y esto que digo sobre los empleados también se aplica a los dueños, que frecuentemente no se les ocurre ofrecer gastronomía regional como una alternativa estratégica, e inclusive creen que los platos regionales bajarían la categoría. Muchas veces los encargados de decidir sobre el menú no son de Misiones y piensan que no tenemos nada regional qué ofrecer, y que lo que existe es poco atractivo. Sin embargo que sean de otro lugar no implica necesariamente que no ofrezcan gastronomía regional, pero los que sí lo hacen suelen contar con formación en el tema: conocen la importancia de ofrecer comida con productos del lugar y se informan de las preparaciones regionales. Otra razón es la falta de sinceridad al analizar la propia situación. Existe por un lado el autoengaño de que sí se está ofreciendo gastronomía regional, y de esta manera no se producirán cambios si no se ve la necesidad de ello. Esto está relacionado con la posición cómoda y conformista de pensar que las cosas como están funcionan – en apariencia – y no ven la necesidad de modificar nada en absoluto. También autoengaño al afirmar que se desea incorporan más platos regionales pero se ponen excusas y trabas a propuestas de ese tipo. Y por último también se destaca el desconocimiento de los gustos y preferencias de su demanda. Dan por sentado que determinado desayuno les gusta, que no desean frutas, que no quisieran comida regional, que lo que quieren es milanesa con papas fritas, pero no es siempre así. Conclusión La oferta de gastronomía regional en el rubro hotelero es escasa. Si tenemos en cuenta las opciones que existen en el desayuno, únicamente la mitad ofrece algo regional, como una mermelada típica misionera, frutas de estación y jugos. Sólo en el 20% de los casos estudiados elaboran chipas de almidón para el desayuno. Otras preparaciones como el reviro, torta fritas, o alguna típica de los inmigrantes son más raras aún, y esto se puede observar en tan sólo 5 establecimientos del total analizado. Con respecto a la comida de los restaurantes de estos hoteles encontramos que el 27% ofrecen minutas; el 55% cuentan con platos más elaborados entre los cuales se hallan algunos regionales – obviamente son los menos – como el pescado de río, mamón en almíbar, y a veces mandioca. Por último, el 18 % tienen opciones regionales, fundamentalmente basándose en los productos del lugar para hacer platos siguiendo técnicas internacionales, generando así propuestas novedosas con productos como la yerba mate, la mandioca, la palta, harina de maíz, maracuyá, etc. Sin embargo, sólo el 3% de los establecimientos estudiados cuenta con recetas características de la región, esto demuestra que lo regional ocupa un lugar secundario o complementario, o se lo presenta como exótico (para el consumidor) destacando la habilidad del chef que elabora la propuesta novedosa. Sin embargo a todos les parece bueno y positivo que se ofrezca comida regional. Muchas veces la actitud que asumen es “que lo haga otro”, ya que encuentran siempre excusas – pocas veces razonables – para no introducir cambios en su propia oferta. Análisis FODA de la Gastronomía en los Hoteles Fortalezas HTL pequeños y familiares: comida casera que incorpora preparaciones regionales. En HTL de categoría superior existe filosofía de ofrecer preparaciones con materia prima del lugar. Varios ofrecen menú regional en Semana Santa La mayoría de los rest que tienen menú a la carta ofrecen pescado de río y mamón en almíbar. Debilidades Escasa oferta de frutas de estación en desayunos. Dueños y empleados no conscientes de ofrecer GR. No existe como política de la empresa en el 90% de los casos. Mayoría de oferta gastronómica (incluyendo desayunos) sin rasgos regionales, muchas opciones en la carta, ninguna regional. Escaso conocimiento de la demanda con que trabajan: insatisfacción de la misma. Mayoría de los empleados sin formación gastronómica específica. Mala presentación y calidad de algunos establecimientos en materia de GR que desalienta consumo. No se toma conciencia de las debilidades en la oferta. No se señala en la carta o en el desayuno cuando las preparaciones son regionales. Oportunidades Lograr que productores locales abastezcan a grandes htls. Rescatar recetas tradicionales de la GR, re-elaborarlas, crear nuevos platos a partir de materia prima. Iguazú: atraer más demanda de Arg. y Brasil con propuestas más regionales y cautivantes. Turista más propenso a consumir GR e interesados por los elementos autóctonos del destino. Amenazas Iguazú: fuerte competencia en gastronomía de Foz do Iguacu. Dificultades en abastecimiento continuo de frutas y verduras regionales (espec HTL grandes) y pescado de río. Control bromatológico de la municipalidad tiende a interpretarse que atenta contra oferta de GR. Sofisticación en la elaboración de comidas y mayor diversidad como medio de mejorar oferta, lo cual no incluye GR. Creencia de que lo único que buscan extranjeros es asado y carne vacuna. Creencia de que GR bajaría categoría del establecimiento. Dueños de afuera no conocen de GR y sus decisiones no la contemplan. RESTAURANTES Antes de proseguir con el análisis se debe recordar que a diferencia de los otros establecimientos estudiados, los restaurantes cuentan entre sus comensales con turistas y locales. Por ello su oferta debe satisfacer la demanda de estos dos grupos. Los resultados obtenidos surgen del análisis de los siguientes establecimientos: El Mensú, Casino Club, La Querencia, La Rueda, Mentecato, Mr Pizza – Posadas –; Salto Capioví; Engüete, Colectividad Ucraniana – Oberá –; Acqua, Charo, El Andariego, Color, Quincho del Tío Querido, Victoria, Bon Apetit, Tratoria Bocceli – en Iguazú –; La Negrita, Don Valentín, Carpa Azul – en San Ignacio –. Como casos especiales dentro del rubro de los restaurantes se destacan La Tai Milagrosa (San José) y La Misionerita (Caraguatay), que al ser restaurantes de campo cuentan con una oferta distinta que se analizará aparte28. A partir de los platos que figuran en la carta de estos restaurantes se conoce su oferta gastronómica, y es así que se pueden establecer similitudes y diferencias entre los establecimientos. Los Restaurantes Estándar Más del 50% cuenta con una carta “estándar”: platos clásicos que se sirven en todos los restaurantes. Esto significa que estas recetas no son creaciones de sus chefs, lo cual también limita la introducción de ingredientes autóctonos en su elaboración, ya que generalmente se utilizan recetas ajenas, como por ejemplo fideo a la boloñesa, ñoquis a la parisién, vitel toné, lomo al champignon, ensalada waldorf, etc. Estos restaurantes ofrecen una variedad de platos muy grande (pastas, carnes rojas, pollo, pescado, otras carnes, ensaladas, arroces, tortillas, omelet, papas, pizzas, etc.) con poca especialización en la oferta culinaria. Salvo contadas excepciones que se caracterizan por ofrecer pasta, galeto, parrillada o pescado de río, no cuentan con un perfil definido del tipo de comida que se puede comer en cada lugar. 28 Los gráficos y porcentajes que aparecen en esta sección no tienen en cuenta los restaurantes de campo por considerarlos un tipo muy diferente de restaurante que sólo contribuye a desvirtuar los resultados. Sin embargo, aún aquellos que son conocidos por la calidad de un tipo de platos, ofrecen una multitud de otros (se estima que más de 200 en algunos casos), que rara vez son solicitados por los comensales. Esto cobra especial interés porque una de las razones que se da para no incluir en la carta platos regionales es el espacio en la cocina, que no puede albergar la elaboración de más platos. En cuanto a las opciones regionales que encontramos en la mayoría de estos establecimientos29 destacamos los platos a partir de pescado de río (surubí, pacú, dorado). Éste no suele Gráfico 3: Gastronomía en Restaurantes incluirse con el objetivo de contar con platos otros 10% – regionales salvo contados casos en los cocina de autor 24% estándar 47% que se han percatado del éxito que tiene entre los turistas –, sino con la menú turístico 19% finalidad de comensal que el encuentre variedad (y que esta variedad lo deslumbre). Es por ello que aparecen junto a los pescados de agua dulce, otras carnes como la de rana, conejo, cordero, pescado de mar, que poco tienen que ver con la región, pero que según sus dueños dan prestigio y nivel al restaurante, al igual que la utilización de la lengua francesa para denominar algunos platos. Otros ingredientes regionales no aparecen, salvo pocas excepciones en donde se sirve mandioca frita o hervida como guarnición, al igual que puré de batatas o zapallo. Sólo en un restaurante de los entrevistados aparecen los ñoquis de mandioca. En lo referente a los postres, es común que cuenten con mamón en almíbar, y excepcionalmente con otros dulces como kinoto, zapallo, higos, naranjas, etc. Algunos de estos establecimientos cuentan con un menú especial durante Semana Santa, en el que aparecen platos regionales como sopa paraguaya, empanadas de pescado, etc. Este menú cuenta con gran aceptación por parte de los turistas, pero sin embargo sólo aparece en ese corto lapso del año. 29 En el 60% de los restaurantes “estándar” cuentan con pescado de río durante todo el año, otro 20% lo ofrece ocasionalmente. Aquí también podemos incluir a los numerosos restaurantes que utilizan el sistema de espeto corrido y que proliferan en las rutas misioneras. Es un negocio que requiere menos inversión que otro tipo de restaurante, y que tiene menos pérdidas. En general no aparece ningún ingrediente regional, salvo excepciones en donde se ofrece mandioca. Menú Fijo para Turistas Otro 20 % de los restaurantes se dedican casi exclusivamente a atender a los contingentes de más de 50 turistas. Para ello elaboran un menú fijo que consta de entrada, plato principal y postre. En estos casos se busca economizar en los costes y en el tiempo que demanda elaborar dicho menú, por ello son frecuentes las minutas como milanesas (con ensalada, puré o papas fritas), bifes, pollos, empanadas, a veces pastas. También en estos establecimientos gastronómicos suelen aparecer platos regionales como sopa paraguaya y mandioca en Semana Santa. Como el lector puede apreciar, los turistas no tienen la oportunidad de conocer la gastronomía regional en estos casos, a excepción de un establecimiento en donde la oferta culinaria consiste en la comida de los inmigrantes de Misiones. Cocina de Autor En esta última categoría se hallan el 25% restante de los restaurantes misioneros. Cuando hablamos de cocina de autor nos referimos a aquella carta donde aparecen platos creados por los chefs del restaurante, pueden ser platos totalmente novedosos, o platos tradicionales pero reformulados por sus chefs, que ponen su sello personal en cada una de sus obras culinarias. Estos platos poseen una combinación interesante de texturas y sabores que los hacen únicos. Algunos de los restaurantes incluidos en esta categoría cuentan tanto con platos tradicionales como originales, sin embargo igualmente se los analizan aquí. Una característica de estos restaurantes es que varían el menú al menos dos veces por año, y que también cuentan con sugerencias del chef semanales. Asimismo dan importancia a la evolución de los pedidos de los platos de la carta, y reemplazan los que se consumen poco, por otros que tienen más aceptación, resultando así en una carta cada vez más atractiva para los comensales. Dentro de este grupo encontramos diferentes posiciones con respecto a la Gastronomía Regional. Por un lado están quienes no la ofrecen porque consideran que bajaría la categoría del establecimiento y que los ingredientes regionales no son compatibles con la cocina internacional de alto nivel que ofrecen. Otra diferente es posición totalmente mantenida por otros restaurantes que afirman que no son contradictorios los términos regional e internacional, porque se pueden realizar platos siguiendo las pautas fijadas por la cocina internacional, pero utilizando los productos de la región. Y es así como surgen salsas de yerba mate y rosella Foto 18: Restaurante Aqvua para acompañar carnes y postres, dorado relleno con verduras y champiñones, reviro con langostinos como guarnición, surubí con frutas frescas (mango, mamón y sandía), tarta de batata, sopa paraguaya rellena con langostinos, etc. El inconveniente que presenta trabajar con estos ingredientes regionales es la estacionalidad de su disponibilidad en el mercado, por ello algunos platos debieron eliminarse ya que no siempre conseguían determinados ingredientes. Una estrategia útil que aplican en estos casos es la de variar el menú de acuerdo a la estación, lo que posibilita trabajar con los productos frescos que se consiguen en cada momento del año. Existe una última posición un tanto contradictoria: los restaurantes donde ofrecen platos regionales a base de pescado y mandioca, pero que al heredarlo del dueño o chef anterior no le dan mayor importancia. En estos casos, si pudieran tener acceso a otros productos como caviar y salmón, de seguro lo incluirían porque esos ingredientes son los que, según su parecer, dan prestigio a un restaurante. Igualmente mantienen estos platos regionales porque son muy solicitados, pero verdaderamente no creen que su inclusión sea la vía de llegar a la reputación de restaurante de lujo y nivel tan deseada. Restaurantes de Campo Esta es una modalidad bastante reciente en la provincia de Misiones que se caracteriza por localizar el restaurante en el medio rural, donde además de deleitarse con los sabores, se puede apreciar la naturaleza y pasar un tiempo agradable en contacto con ella después de haber comido. La elaboración de las comidas es totalmente artesanal y en su confección entran los productos del campo. La respuesta que reciben del público es altamente satisfactoria. Aquí además del almuerzo o cena se puede desayunar o merendar, en uno de estos establecimientos preparan mbeyú (para lo cual cuentan la historia del Foto 19: Comida en la Tai Milagrosa. mismo) y un té con cedrón y rapadura; en el otro sirven pan y mermeladas caseras, postres, fiambres y quesos. En el almuerzo aparecen ensaladas de estación, cordero a la menta con sopa paraguaya, pan casero con anís, jugos naturales, mamón con crema para el postre. También se hacen presentes recetas de los inmigrantes como el pirogui. Uno de los establecimientos analizados utiliza el sistema de espeto corrido, en el cual los comensales pueden degustar varios platos fríos (chipa so’o, chipa guazú, mondongo en escabeche, lengua a la vinagreta, etc.) para acompañar la carne asada. Razones para no ofrecer Gastronomía Regional Como el lector ha podido observar, en general es escasa la participación e importancia que dan a los ingredientes de la zona, especialmente debido a una sobre valoración de la “alta” cocina francesa a la cual todos quieren imitar, tanto misioneros como los de otras provincias y países. Es menester comentar que en el rubro de la restauración los chefs y dueños misioneros representan un 50%, y los foráneos el otro 50%. Estos datos serán de utilidad para comprender las diferentes posiciones sobre la Gastronomía Regional en Misiones. Como primer fundamento aparece la ausencia de una gastronomía característica en Misiones. Los que piensan así afirman que no existe ningún alimento que pueda ser aprovechado y potenciado. Otra razón frecuente es que no creen que exista demanda interesada en gastronomía regional. A éstos debemos sumarle quienes sostienen haber tenido malas experiencias con la oferta de platos regionales. Una tercera posición considera que es importante ofrecer gastronomía regional, sin embargo sostiene que este tipo de emprendimientos los deben hacer “otros”. Los foráneos piensan que esto es asunto de los misioneros. Por su parte, los misioneros creen que los ingredientes regionales bajarían la categoría de sus restaurantes y señalan que debería ser la empresa de otro (misionero o no). Por último, como ya se ha mencionado, algunos argumentan que el lugar físico de la cocina es reducido como para agregar más platos a la carta, ya que eso implicaría más personal, más materia prima, más utensilios, y también más gasto en formación del recurso humano para que sea capáz de elaborar estas recetas. Conclusiones sobre la Gastronomía en los Restaurantes Las razones expuestas nos llevan a considerar las causas de estas suposiciones. En primer lugar se puede mencionar el desconocimiento y el desinterés por conocer cuál es esta gastronomía, cuáles son los alimentos, preparaciones y el comportamiento químico de cada ingrediente. Esta ignorancia – en parte – recae sobre la responsabilidad de cada chef y dueño del restaurante. Muchos de ellos son argentinos de otras provincias, pero también – y lamentablemente – los propios misioneros, quienes con frecuencia no ven el potencial que existe en los productos regionales, ni el interés que puede despertar para el público. Cuando se afirma que es responsabilidad del chef el informarse acerca de la materia prima de la región, se lo hace con el conocimiento de que así sucede en muchos casos en donde, a pesar de proceder de otras provincias o países, han sabido trabajar con estos ingredientes mejor que sus pares misioneros. Esto se relaciona asimismo con el tipo de formación que han recibo. Con respecto a la formación del recurso humano de los restaurantes es común que exista un chef a cargo de la cocina, auxiliado por otros trabajadores con cursos de UTHGRA o formados por institutos gastronómicos provinciales. En general los chefs que se entrenaron en otras provincias y en el exterior son quienes valoran lo regional. Por el contrario, la formación de los institutos de la región hace hincapié en lo internacional, subvalorando la cocina del lugar. Es interesante destacar que algunos de los restaurantes que ofrecen gastronomía regional, han empezado a servirla a pedido del público local. Su oferta se afianzó con el éxito que tuvo entre los turistas. Otro dato relevante es que normalmente en los restaurantes que ofrecen algo de gastronomía regional cuentan con una carta bilingüe. Sin embargo, en Puerto Iguazú la mayoría disponen de una carta en inglés sin por ello ofrecer platos de la región. También es importante la ambientación del lugar, que frecuentemente es proporcional al tipo de comida que ofrecen: cuanto más regional, existen más elementos que hacen alusión a la idiosincrasia misionera. Aunque es cierto, que aún queda mucho por desarrollar y mejorar en materia de decoración ya que los establecimientos no logran transmitir la imagen de “restaurante misionero”, lo cual no implica que carezcan de lujo, pero sí que lleve impreso el sello de la región en todo su mobiliario, utensilios, mantelería, atuendo de los empleados, carta, música funcional, etc. Esta deficiencia tiene parte de su fundamento en el hecho de que efectivamente existe poca o nula oferta de gastronomía regional en los restaurantes. Análisis FODA de los Restaurantes Fortalezas Oferta de pescado de río Menú regional (sólo) en semana santa. Algunos que hacen comida de autor ofrecen recetas regionales novedosas y tienen en cuenta deseos de demanda. Los restaurantes de campo ofrecen GR. Chefs de afuera valoran GR. Quienes ofrecen GR en gral tienen carta bilingüe. Debilidades Carta estándar con muchos platos pero ninguna opción regional. Oferta similar en todos los restaurantes, poca diferenciación, sin especialización en un tipo de comida. No se señala en la carta cuando las preparaciones son regionales. Menú turístico no ofrece alternativas regionales. Desprestigian GR, los de afuera no la conocen, los de adentro: “comida de pobre”. Formación gastronómica limitada a la experiencia y cursos de UTHGRA. Oportunidades Aumento del número de turistas, especialmente extranjeros. Turistas interesados por los elementos autóctonos del destino. IGR: contar con opciones atractivas ante la oferta culinaria de Foz. Rescatar recetas tradicionales de la GR, re-elaborarlas, crear nuevos platos a partir de materia prima. Lograr que productores locales abastezcan a restaurantes para que los beneficios del turismo lleguen a toda la sociedad. Decoración sin rasgos del lugar. Amenazas Fuerte competencia en este rubro para los restaurantes de IGR con respecto a Foz. Creencia de que lo único que buscan extranjeros es asado y carne vacuna. Creencias sobre GR: no gusta, baja categoría del establecimiento, no existe nada atractivo que se pueda ofrecer. Dueños de afuera no conocen GR y sus decisiones no la contemplan. Obj máximo: ser un restaurante de lujo y nivel. Sobrevaloración cocina francesa. Poca colaboración de restaurantes entre si. Estacionalidad de ingredientes regionales y dificultades de abastecimiento continúo. La formación gastronómica de la provincia no contempla la GR. INSTITUTOS DE FORMACIÓN GASTRONÓMICA A los fines de esta investigación es importante conocer cuál es la posición que sostienen estos institutos con respecto a la gastronomía regional, ya que si subestiman su potencial y no forman a los estudiantes en este tema, difícilmente estos futuros profesionales la ofrezcan en sus lugares de trabajo y además no serán conscientes de las posibilidades culinarias que existen al trabajar con la materia prima de la región. Los Institutos de Formación que existen en la provincia de Misiones son ISET, ITEC e IGA30. Asimismo se considera en este apartado al papel que desempeñan los cursos de UTHGRA, ya que la gran mayoría de los que se emplean en el rubro gastronómico de Misiones cuentan únicamente con esta formación de base. 30 ISET: Instituto Superior de Estudios Terciarios. ITEC: Instituto Tecnológico Iguazú. IGA: Instituto Gastronómico Argentino UTHGRA brinda cursos de ayudante de cocina en los cuales se les instruye acerca de cortes, pastas, salsas, pollo, lomo. Por el momento 31 no se incluyen contenidos de gastronomía regional, pero según lo afirma el entrevistado, piensan hacerlo en el 2007. Esta inquietud surge a raíz de los cursos de capacitación que brindan en el interior de la provincia, donde han notado que existen comidas que no se aprovechan y que tienen potencial. Además opina que sería fundamental impulsar la gastronomía regional, sobre todo con fines turísticos. Por otro lado, al utilizar la materia prima de la región, los costes en los insumos se reducirían y esto beneficiaría a la empresa gastronómica. El entrevistado opina que se debería incentivar a los privados con el fin de que ofrezcan gastronomía regional. En algunos casos requeriría más capacitación en esa área, pero en otros, especialmente en el interior de Misiones, esa es la comida que consumen habitualmente sus pobladores. Las carreras de los Institutos Terciarios buscan formar a sus egresados con los conocimientos y técnicas básicas para manejarse en el mundo gastronómico, capacitándolos en algunos casos para llevar adelante la cocina, diseñar el menú, y administrarla. El Instituto Gastronómico Argentino (IGA) pertenece a una franquicia cuyo plan de estudio es el mismo en todas las sucursales del país, y consecuentemente no incluyen contenidos de gastronomía regional de Misiones. Por otra parte, el ISET tampoco introduce contenidos de gastronomía regional en su carrera de chef. Lo más próximo a este tema son algunas recetas características de la cocina argentina. Finalmente el Instituto Tecnológico Iguazú, cuenta con algo de formación sobre gastronomía regional, que consiste en la elaboración de chipitas y sopa paraguaya. Se considera importante destacar que la inclusión de contenidos de gastronomía regional no debe dejar de considerar la calidad y presentación de la misma. Los egresados en primera instancia deben ser hábiles y eficientes en el manejo de la cocina en general, para luego contar con el valor agregado de saber manejar con calidad los alimentos regionales, y así poder aprovechar su creatividad y el conocimiento adquirido. 31 Entrevista realizada en Septiembre de 2006. La experiencia demuestra que la calidad de los egresados no es la misma en todos los institutos. Algunos chefs venidos de otras partes que están al frente de la cocina de importantes hoteles afirman que la formación de algunos egresados es tan escasa, que debe llevar adelante programas de capacitación del personal. Por otro lado, también existen restaurantes y hoteles que están muy satisfechos con los egresados de otro instituto. Conclusión Se está en condiciones de afirmar que la formación gastronómica de Misiones no contempla contenidos de gastronomía regional, y por ende los egresados de estas instituciones no vislumbran las posibilidades que presenta su manipulación y oferta. Además se debe cuidar la calidad de estos egresados, para que cada vez sea menos necesario contratar chefs y cocineros de otras provincias. ORGANISMOS ESTATALES La injerencia que tiene el accionar estatal sobre la oferta de gastronomía regional es amplia y diversa. Por ello en este apartado se analiza no sólo la posición que asume en este tema el sector turístico municipal y provincial, sino también los sectores de control bromatológico, el área de cultura y de producción. Administración Provincial y Municipales de Turismo Varios de los entrevistados de la actividad privada responsabilizan al Estado por la escasa oferta de gastronomía regional, ya que no la incentivan y promocionan como debería. En realidad los reclamos van más allá de la cuestión específicamente gastronómica, pero a los fines de la investigación sólo se contempla este aspecto. En otras ciudades, provincias y países, el Estado utiliza diversos instrumentos y estrategias para fomentar el desarrollo y oferta de gastronomía regional, beneficiando a los que lo hacen, y configurando así la imagen del destino en el sentido que se han propuesto de antemano. En lo que respecta a la provincia de Misiones, tanto los representantes de la Subsecretaria de Turismo de la Provincia como del EMTURI son conscientes y se lamentan por la pobre oferta de gastronomía regional, que se limita a casos aislados. Además, añade el Ing. Jorge Betaglio 32, no existe experimentación con los platos e ingredientes regionales, no investigan y crean nuevas propuestas gastronómicas. Justifican así su inexistente obrar en este sentido, ya que si no existe oferta e iniciativas por parte de los privados, es imposible promocionarla a los turistas desde el Estado. Betaglio cree que la gastronomía es un elemento básico y sumamente importante, es un producto turístico que vende. Y cuando habla de gastronomía regional señala dos posibilidades: la cotidiana (las recetas tradicionales), y la reprocesada (nuevas recetas con productos regionales). Además sabe qué buscan degustar los extranjeros y qué los nacionales. Lo ideal, según su parecer, es hacerle vivir la experiencia gastronómica a los turistas, enseñarles, hacerles participar en la elaboración de la comida, ya que hoy se buscan más experiencias que actividades. El Subsecretario considera, al igual que varios de los responsables del turismo municipal, que la razón por la cual no se valora y ofrece gastronomía regional es desconocimiento. Hasta hace pocos años no existía el turismo receptivo en la provincia y los privados tuvieron que adaptarse a este cambio, sin vislumbrar que también podrían ofrecer comida más atractiva a los turistas. Como hasta el momento la oferta actual sigue generando ingresos, el empresario va a lo seguro y no cambia. Pero en un futuro, cuando merme esta bonanza económica-turística, tendrán que desarrollar estrategias y nuevas opciones para diferenciarse y seguir en pie. También destaca la importancia que adquiere la ornamentación de los platos, que es una línea en la que nota que se debe trabajar, al igual que en la formación del recurso humano que se desempeña en este rubro. Por su parte, Miguel Ángel Flores 33 cree que podría ser una estrategia crear una marca registrada para la gastronomía de Iguazú. Sin embargo, sabe que hasta ahora la gastronomía regional es incipiente y los casos que existen no se han afianzado. El 32 33 Subsecretario de Turismo de la provincia de Misiones Presidente del Ente Municipal de Turismo de Iguazú (EMTURI) empresariado gastronómico de la ciudad tiene miedo de incluir la comida regional como una opción, para ellos es más práctico hacer lo que todos conocen. Se debe buscar una alternativa a la oferta homogénea que existe, ya que salsa strogonoff se encuentra en todos los restaurantes, pero si uno desea probar el borí-borí no puede porque no existe establecimiento que lo ofrezca. Flores añade que mientras sigan surgiendo cadenas de hoteles internacionales, la comida va a seguir siendo estándar. Asimismo, asume que es obligación del sector público promover la gastronomía regional ya sea a través de concursos de platos, exenciones impositivas, o folletería (ya que la existente sólo hace referencia a los atractivos naturales y alojamiento), etc. Sin embargo, la realidad indica que no existe una política de Estado en este sentido. Por otro lado, actualmente existen proyectos en curso que tienen como eje algún alimento regional. Estos son la Ruta de la Yerba Mate (en la que interviene el Estado Provincial, privados y el INYM), y la Ruta del Almidón (en Puerto Rico)34. En el caso de la Yerba, finalmente se consiguió una entidad que lo financie (INYM) y con ello se retomaron los trabajos para su concreción. En el transcurso, algunos molinos importantes desertaron, lo que indica que no es tan sencillo llevar adelante un proyecto de este calibre en el que intervienen tantos actores, donde no existe un responsable claro, y además esté sujeto a los vaivenes políticos. Con todo eso, sigue siendo una propuesta interesante. Se planea complementar la yerba mate con otros alimentos regionales como el pacú, mandioca, maíz, mango, rosella, etc. y asimismo se contempla la creación de distintivos de calidad referenciados. Por su parte la Ruta del Almidón tiene una temporalidad marcada en los meses de julio y agosto. Según afirma la responsable del turismo municipal de Puerto Rico, ya han realizado una prueba piloto y han capacitado a los hoteleros y gastronómicos del municipio acerca de la importancia de ofrecer mandioca y sus derivados. Sin embargo, la realidad indica que para que esta ruta se pueda llevar a la práctica y existir como tal deben hacerse adecuaciones técnicas tanto en las almidoneras (para que cuenten con las condiciones necesarias de seguridad para recibir visitantes), como en el diseño y ejecución de la ruta en sí. 34 Una Ruta Gastronómica es un itinerario que permite reconocer y disfrutar de forma organizada el proceso productivo agropecuario, industrial y la degustación de la cocina regional. Se organizan en torno a un producto clave que caracteriza la ruta y le otorga su nombre. La ruta debe ofrecer a quienes la recorren una serie de placeres y actividades relacionadas con los elementos distintivos de la misma. Bromatología Esta área de las Municipalidades es la responsable de definir las condiciones de higiene que deben reunir las cocinas de todos los establecimientos que elaboren comidas, basándose en las normativas del Código Alimentario Argentino, toman todas las medidas para asegurar al consumidor que lo que ingiera será bajo condiciones de inocuidad e higiene, y de esta manera reducir al mínimo la posibilidad de intoxicaciones por la manipulación inadecuada de alimentos. Además del lugar físico donde se cocina, los empleados de restaurantes deben someterse a un análisis clínico parar detectar enfermedades contagiosas. Asimismo se controlan los uniformes que se utilizan en la cocina y el comedor. En cuanto a los alimentos se controla el estado y fecha de vencimiento de los mismos, y que contengan dos números: Registro Nacional del Establecimiento (que identifica al establecimiento productor de determinado alimento) y el Registro Nacional de Producto Alimenticio (que identifica al producto que se elabora). Esto es importante señalar porque en varios de los hoteles argumentan que no pueden ofrecer mermeladas regionales ya que la municipalidad les exige la utilización de las que vienen en paquetes individuales. Cuando en realidad lo necesario es que las mismas cuenten con el RNE y el RNPA, condiciones que cumplen varias PyMEs de la provincia de Misiones, no así las que se pueden adquirir en la Feria Franca. Por otro lado está la posición mantenida por algunos chefs que piensan que los dulces que elaboren artesanalmente en hoteles son un producto gastronómico más, y no ven la razón por la cual no se la pueda servir. Agro y Producción Desde aquí se difunde y promueve la producción de determinados cultivos a fin de reconvertir y diversificar la producción agrícola misionera. Por un lado, tiene un efecto positivo si estos cultivos son característicos de la región, y su mayor producción redunda en un mayor abastecimiento para los interesados en ofrecer gastronomía regional. Aunque también es necesario destacar que muchas veces se siguen modas, se quieren copiar patrones de cultivo de otros lugares con realidades diferentes a las nuestras, y es así como fracasan intentos de que Misiones se convierta en una provincia productora de manzana, pera, ciruela, etc. Actualmente, entre los proyectos más destacados y controvertidos, se encuentra la vitivinicultura, que resulta un tanto rebuscado si tenemos en cuenta que las condiciones climáticas y edáficas de la provincia no son las ideales para obtener un buen vino. Por su lado, el Instituto de Fomento Agroindustrial (IFAI) lleva adelante el desarrollo productivo de la cuenca orgánica de San Javier, cuyo producto más difundido es el azúcar orgánico. Una buena alternativa es siempre aquella que tenga en cuenta los cultivos más compatibles con el clima, suelo y relieve del territorio en cuestión. A través de este organismo se pueden coordinar acciones tendientes a asegurar el abastecimiento necesario para la actividad turístico-gastronómica de Misiones, si se utilizan las medidas de fomento adecuadas y si existe una real voluntad de las partes involucradas. Cultura Finalmente, en este apartado se quiere destacar la labor del Museo Provincial Andrés Guacurarí con su proyecto “el Museo y la Cocina-Patrimonio Cotidiano” que tiene la finalidad de rescatar y revalorizar todos los saberes y prácticas en torno a la cocina de la región. El proyecto contempla cursos sobre la elaboración de gastronomía regional, asistencia de escolares a talleres prácticos de elaboración de platos regionales con todo el proceso productivo que ello implica, degustación de comidas en días especiales, e inclusive estuvo abierto a los turistas que estaban de paso por la ciudad de Posadas para que tengan la oportunidad de probar algo de nuestra gastronomía. Conclusión Los responsables del turismo municipal y provincial son conscientes de la importancia que adquiere la gastronomía en los destinos turísticos al convertirse en un atractivo más para los visitantes. Sin embargo, desde ninguna jurisdicción se han tomado medidas de fomento específicas para desarrollar la oferta gastronómica en este sentido. La realidad indica que la gastronomía no cuenta con responsables definidos que la regulen, no sólo en materia de lo regional, sino también en lo que se refiere a la calidad y categoría de la misma. Como los que deciden dependen directamente de los intereses y voluntades políticas es difícil asegurar la concreción de los proyectos en marcha. Pero si existe tal voluntad verdadera, también se podrán coordinar acciones con las demás dependencias estatales que tienen alguna injerencia sobre la oferta gastronómica, para que cada uno desde su sector tome los recaudos necesarios para que ello suceda. ANÁLISIS POR LOCALIDAD Una vez ya descrita la situación gastronómica de cada grupo de establecimientos se procederá a realizar un análisis teniendo en cuenta la localidad en donde se asienta dicha oferta, para conocer en este caso cuál es la oferta de gastronomía regional como un todo en los principales puntos turísticos de la provincia, y así entender cuál es la situación de base para que los turistas se formen la imagen del destino. Puerto Iguazú Es la localidad turística por excelencia de la provincia de Misiones. La mayoría de los turistas que visitan la provincia frecuentemente sólo conocen Iguazú, consecuentemente, para muchos es la única oportunidad que tienen de degustar gastronomía regional misionera. La oferta de gastronomía regional se limita a la existente en algunos hoteles de 4 y 5 estrellas que ofrecen platos internacionales con productos del lugar, y la de algunos restaurantes que además de pescado de río incluyen algunos vegetales autóctonos. Por ende, la gran mayoría de la oferta carece totalmente de la idiosincrasia regional. Esto se refuerza con el hecho de que muchos turistas suelen asistir a cena-shows en Foz do Iguaçu debido a la ausencia de una alternativa atractiva en el lado argentino. El mismo presidente del Emturi afirma que ―la gastronomía de Iguazú todavía no está preparada para dar respuesta a las exigencias de la gente‖. Sin embargo, tampoco existen acciones concretas por parte del organismo estatal para fomentar su desarrollo. El chef de un hotel afirma: ―en Puerto Iguazú no existe cocina regionalautóctona. Es algo que todavía no está aplicado, está en lo teórico pero no en lo práctico. A las Cataratas hay que agregarle otros productos, agregarle valor con la gastronomía. Y si no, la gente únicamente va a pasar, mirar las Cataratas y va a comer a Brasil en vez de Argentina. El turista viene buscando algo más: a través del plato quiere conocer la cultura del lugar, quiere algo más que un pescado a la parrilla, quiere que con el plato le cuentes un poco en que consiste la cultura local‖. Los restaurantes del Parque Nacional Iguazú no incluyen propuestas gastronómicas regionales, desaprovechándose así la oportunidad que representa este atractivo, que es el único que todos los turistas visitan. Por otra parte, existen atractivo con una convocatoria mucho menor como la Aripuca en donde se pueden degustar helado y te de rosella y yerba mate, chipitas y mandioca frita; pero ello es un caso aislado y excepcional a la regla vigente, donde todavía se piensa que la mejor opción es ofrecer al turista la misma comida que puede probar en su lugar de origen. San Ignacio Además de las dificultades que enfrenta como localidad turística, debemos agregarle la pobre oferta gastronómica, que hasta cierto punto tiene su consecuencia en el tipo de turismo que visita las Reducciones. Éste se caracteriza por visitar San Ignacio en contingentes, que después de visitar el atractivo rápidamente, disponen de menos tiempo aún para almorzar y seguir su viaje. Esa es la justificación que dan la mayoría de los restaurantes y hoteles acerca de la comida sencilla y nada regional que sirven. Existen excepciones a la regla que no son muy conocidas y la mayoría de los visitantes nunca las van a conocer, así que la imagen que se llevan de la gastronomía de San Ignacio y Misiones es que no tiene gastronomía. Posadas La Municipalidad ha efectuado un relevamiento de la oferta gastronómica existente y los resultados muestran que predominan los establecimientos que venden comida rápida y carnes. Pero además de éstos, existen otras propuestas entre las que se cuentan algunas con tinte regional. Se debe recordar que el principal mercado de todos estos restaurantes es local, y en menor medida de los países limítrofes. Además se destacan algunas rotiserías y supermercados en donde venden platos regionales, lo que nos habla del consumo por parte de la población. Por otro lado también existen establecimientos que venden empanadas regionales y en realidad no se refieren a esta región sino al Noroeste. Esto no sólo desorienta al consumidor, sino que afianza una falsa idea acerca de qué es lo regional. En lo que se refiere al alojamiento, el hotelero en general no existe desarrollo de la gastronomía regional. En las afueras de la ciudad existen emprendimientos turísticos que sí lo hacen. El Soberbio Este es un caso particular ya que los Saltos del Moconá no son visitados por el turismo masivo, sino por aquellos que tienen una motivación que valora la conservación de la naturaleza y la cultura. Son varios los lodges que existen aquí, pero en general la comida que ofrecen no es regional, sino casera, dos conceptos que siempre tienden a confundirse. Los platos a base de poroto pueden contarse entre los regionales, pero usualmente no trabajan con un menú fijo, sino que se manejan con los pedidos de los turistas y la disponibilidad de materia prima en el momento. Resto de la provincia El desarrollo de la oferta gastronómica es bastante limitado. Se destacan los establecimientos rurales (estancias, lodges, chacras) cuya oferta en este sentido es muy buena. Los turistas que los visitan (en gran proporción son extranjeros) lo hacen por lo atractivo del establecimiento y generalmente no conocen las localidades donde se insertan. La localidad de Oberá merece ser mencionada por la Fiesta Nacional del Inmigrante que es el acontecimiento gastronómico más importante de la provincia. La Fiesta constituye una forma más de exponer la gastronomía de Misiones, aunque los platos que se venden no son los que surgieron como producto del ingenio del inmigrante al adaptar sus recetas con la materia prima del lugar, sino que elaboran las recetas tal como fueron concebidas en su origen. Como debilidad del atractivo se destaca que es un acontecimiento que se limita a dos semanas en el año, hecho que conlleva la subutilización del predio durante el resto del año. Otro dato de interés es que los que asisten son misioneros, en cambio los turistas raramente tienen noción de su existencia, y si lo hacen, difícilmente puedan modificar su itinerario de viaje para conocerla. Análisis FODA del Destino Misiones Fortalezas Debilidades Oferta de GR en establecimientos Turismo Rural Conciencia en sectores del estado y algunos privados sobre el valor de ofrecer GR. Proyectos de rutas gastronómicas. Acciones de Cultura de la Provincia tendientes a concientización de la población y revalorización de alimentos y prácticas culinarias. Fiesta Nacional del Inmigrante como acontecimiento gastronómico provincial. Diversidad de alimentos regionales e influencias gastronómicas que resultan en una oferta interesante. Oportunidades Institutos de formación no contemplan necesidades gastronómicas para el mercado regional. No se investiga y experimenta con GR para desarrollar nuevas propuestas. No existen acciones desde el Estado para incentivar la oferta de GR. Inexistencia de responsables públicos del rubro y legislación que regule la actividad. La imagen del destino no tiene incorporado el elemento gastronómico. San Ignacio e Iguazú cuentan con un desarrollo insuficiente en materia de GR, la cual puede ser degustada únicamente en los establecimientos más caros y rurales. Se confunde lo casero con lo regional. La GR no se promociona y el turista interesado no llega a ella. Falta de integración entre todos los sectores y niveles de la administración pública y la articulación con los sectores privado y académico Amenazas Aparición de movimientos como el slow food que son una respuesta creativa a las recetas globalizadas y una reivindicación cultural de la diversidad gastronómica. Turistas interesados en conocer la cultura de los destinos a través de la gastronomía Sensibilidad por la diversidad cultural Motivación principal: contar con experiencias reales y profundas. Vivir la cultura. Contar con un producto diferencial. Revitalizar interés de los habitantes por su cultura expresada través de su gastronomía Crear propuestas culinarias con Pérdida de atracción del destino por su escaso valor añadido. Destinos que ofrecen naturaleza y cultura representan un mayor satisfactor para la demanda. Desconocimiento o desinformación sobre la GR asociado algunas veces a un débil sentido de pertenencia y limitada divulgación por parte de la mayor parte de la comunidad local. Mercantilización de la cultura despojándola de su verdadero significado. Generar estereotipos que no coinciden con la realidad. Que los proyectos gastronómicos sean más tan solo proyectos y nunca se productos autóctonos y regionales concreten. GR como valor añadido y elemento de Fomento de cultivos foráneos reemplaza diferenciación del destino Misiones. los autóctonos-regionales. Potenciar productos de PyMEs locales Dificultad de abastecimiento de pescado Lograr sinergias para que los de río y materia prima local. productores locales puedan abastecer mantenidamente en el tiempo las empresas turístico-gastronómicas. CONCLUSION DEL CAPÍT ULO Se está en condiciones de afirmar que existe oferta de gastronomía regional en Misiones, sin embargo la misma es excepcional, escasa, dispersa y difícil de hallar. Lo que implica que la gran mayoría de los turistas no se encuentren con estas alternativas – ya que no son promocionadas –, y se formen una imagen de que en la provincia no tenemos nada atractivo en materia culinaria. La oferta que existe se restringe a la gran mayoría de las estancias y lodges, a algunos hoteles (que representan menos del 20%) y otros pocos restaurantes. En general el desarrollo de la gastronomía aún es incipiente: en pocos establecimientos se experimenta y crean nuevos platos con la materia prima regional, ya que lo más común es encontrarse con opciones básicas tales como mandioca (frita o hervida), mamón en almíbar, y algo de pescado de río que generalmente lo traen de Corrientes o Santa Fe, razón por la cual algunos cuestionan su real poder de representar a los misioneros, ya que el consumo por parte de la población ha mermado drásticamente en los últimos años. El Estado y los privados se culpan recíprocamente por la ausencia de oferta, lo cierto es que no existen medidas concretas tendientes a cambiar esta situación. Como se ha expuesto, los representantes del turismo estatal son conscientes de la importancia de la gastronomía regional pero no lo demuestran en la práctica. Los institutos de formación también tienen su cuota de responsabilidad en el asunto ya que no instruyen acerca de las posibilidades que presenta la gastronomía regional. Las razones que dan los privados para no ofrecer gastronomía regional dejan al descubierto un desconocimiento y falta de profesionalismo de fondo. A esto debemos agregarle la falta de voluntad por querer mejorar su oferta y satisfacer al cliente, ya que la bonanza económica de estos tiempos permiten que cualquier oferta, por más mediocre que sea, de réditos. Esto se aplica fundamentalmente a aquellos establecimientos localizados en centros turísticos. Sin embargo en los casos que los establecimientos deben subsistir por la calidad de su oferta – y no como consecuencia del atractivo del centro turístico – se da un mayor desarrollo de la gastronomía regional basado en un mayor conocimiento de la demanda, sus motivaciones y preferencias. CAPÍTULO III: DEMANDA GASTRONÓMICA Después de haber analizado la oferta en el capítulo anterior, es menester hacer algunas salvedades con respecto a la demanda, que es quien forma una determinada imagen del destino a partir de los estímulos que recibe del entorno. Es importante la función que desempeña la imagen de los lugares en el proceso de toma de decisiones de un viajero, y por lo tanto en la elección de un destino turístico. En este sentido el comportamiento humano depende más de la imagen que de la realidad objetiva, ya que el mundo es una representación psicológica o deformada de la realidad objetiva que reside y existe en la mente de los individuos. Por eso es crucial conocer esta imagen a fin de establecer estrategias que nos permitan conducirla hacia la dirección deseada. En el proceso de formación de la imagen intervienen diferentes agentes o fuentes de información que actúan independientemente para formar una imagen única de un destino en el individuo. Estas fuentes de información comprenden folletos y otras formas de publicidad del destino (proyectados por el Estado o los touroperadores), noticias, documentales, películas sobre el lugar que trasmiten los medios de comunicación; recomendaciones de familiares y amigos (la famosa publicidad boca a boca), y finalmente la visita al destino que reduce los estereotipos y conduce a un cambio en la imagen. La gastronomía regional según los turistas de Misiones Para exponer las percepciones y preferencias de los turistas que visitaron la provincia de Misiones se han efectuado encuestas. Los resultados obtenidos se enriquecerán con la experiencia de los prestadores de servicio que se han analizado en el capítulo anterior y con charlas informales mantenidas con turistas. Las encuestas se realizaron en cuatro establecimientos hoteleros (tres de ellos ubicados en Puerto Iguazú) sumando un total de 25 encuestados (85% argentinos). No se pretende que esta pequeña muestra sea representativa de lo que ocurre con todos los turistas de la provincia, pero sí orientadora en el sentido de que nos permite conocer cuáles son las opiniones de estos turistas con respecto a la gastronomía de Misiones. Es importante señalar que la experiencia de los privados que ofrecen gastronomía regional, confirma los resultados obtenidos. Los resultados indican que el 30% de los encuestados no tiene siquiera una imagen de cuáles podrían ser los platos o alimentos característicos de Misiones. Los alimentos que más se asocian con la provincia son el pescado de río (25%) y la yerba mate (20%). En menor medida el mamón, la chipa y la mandioca. Y finalmente, el palmito, la sopa paraguaya y la milanesa35 aparecen excepcionalmente. En el caso de los extranjeros, asocian la región con la carne vacuna y el asado. Gráfico 4: Alimentos que se asocian con Misiones sopa paraguaya palmito mandioca milanesa chipa mamon yerba/terere pescado 0 1 2 3 4 5 6 7 El 50% no probó gastronomía regional durante su estancia en la provincia. De éstos el 90% no lo hizo porque no se ha encontrado con oferta de la misma, y el 10% porque lo que le han ofrecido no le resultó atractivo. Entre los que sí probaron gastronomía regional, casi el 60% comió pescado de río (dorado o surubí), y le siguen en importancia la mandioca (33%), chipitas (15%) y sopa paraguaya (8%). Para el 50% de los encuestados la degustación de gastronomía regional en sus viajes les resulta muy atractiva; el 37,5% opina que es atractivo, y el 12,5 % que es poco atractivo. 35 A pesar de ser un tanto ilógico, expone qué es lo que se ha encontrado el turista (en este caso argentino) en Misiones y le hace creer que eso es típico porque en todos lados es lo que siempre le ofrecen. Finalmente, el 100% de los encuestados afirman que les gustaría contar con información acerca de las preparaciones y alimentos regionales y los lugares en donde los puede encontrar. Gráfico 5: Alimentos Regionales que Degustaron Turistas en Misiones chipitas sopa paraguaya pescado mandioca 0 2 4 6 8 10 Argentinos vs. Extranjeros Resulta primordial destacar que la percepción que tienen del destino difiere entre argentinos y extranjeros. En el caso de los primeros, el destino es la provincia de Misiones y pueden llegar a asociarlo a un alimento de la región. En cambio, los extranjeros, cuyo destino de viaje es mayor (por ejemplo: Argentina y Chile, o Sudamérica), asocian a la generalidad de Argentina con carne vacuna - destacando su forma de asado y bife de chorizo - y buen vino. No obstante, otras regiones de Argentina como la Patagonia, Mendoza o el Noroeste, presentan para los extranjeros una imagen más definida en lo que se refiere a la gastronomía particular de cada región. Esto que se acaba de exponer lo afirman la mayoría de los prestadores de servicio que ofrecen gastronomía regional, ya que aquellos que no lo hacen generalmente no notan diferencia entre los turistas y creen que sus necesidades son homogéneas. Sin embargo, inclusive algunos de los restaurantes que sólo ofrecen minutas recalcan que los extranjeros son más agradecidos y comen lo que les sirva sin protestar, no así los turistas nacionales. En general son los extranjeros los más ávidos por degustar gastronomía regional. Adoran todo lo que sea casero y artesanal, ya que son el tipo de preparaciones que están desapareciendo de sus vidas. Asignan importancia a la comida sana, por ello consumen muchas frutas y verduras36, y quedan fascinados por el tamaño, color y sabor de las que existen en la provincia, y más aún si ellos mismos las pueden cosechar. Es frecuente que no permitan que sus hijos tomen coca-cola, y les exhortan a que prueben la gastronomía regional porque lo ven como una experiencia irrepetible en su vida. El chef de un hotel de Iguazú afirma que el europeo está muy abierto a probar todo aquello que se acerque más a lo “autóctono” y lo “típicamente argentino”. Es por ello que los platos en la carta del hotel están con nombres del lugar, en guaraní: eso los atrapa. Además tienen la explicación del plato, y eso los acerca más aún Como bien se ha expuesto, existen excepciones entre los extranjeros y esto ocurre por ejemplo entre los jóvenes que se hospedan en hostels, quienes a pesar de su imagen de turista-explorador a la hora de elegir no dudan en comer en un Mc Donald, donde sea que estén. También existen extranjeros que son más desconfiados y que prefieren seguir en la línea de lo conocido, y esto es lo que sucede también con algunos argentinos. El Ing. Betaglio sostiene que el turista internacional busca carne vacuna. El nacional no viene a experimentar, sobre todo busca pescado. Con respecto al precio, el nacional de clase media-alta no se asusta, pero el de media-baja sí, siendo en esos casos el precio un factor determinante a la hora de elegir la comida. Varios empresarios sostienen que la cocina de los inmigrantes constituye un factor de atracción considerable para los argentinos, no así para los extranjeros quienes pueden degustar esa comida en sus países de origen, y en consecuencia, están más interesados en conocer la gastronomía propia de la región. Un comportamiento que se observa a veces entre los argentinos es el pedido de un menú especial para los niños y adolescentes (hamburguesas, salchichas, milanesas, pizza, gaseosas) puesto que no les apetece la comida que tenía previsto ofrecer el establecimiento rural en cuestión. Algunos cocineros afirman que a pesar de tener varias opciones de platos en la carta, lo que siempre piden es milanesa con papas fritas. Sin embargo, no se puede dejar de mencionar que esta diferencia entre argentinos y extranjeros desaparece cuando los comensales cuentan con un buen nivel cultural, 36 Las quejas que se han registrado por parte de los extranjeros consistieron principalmente en la insuficiente cantidad o inexistencia de frutas en el desayuno. hecho que los iguala en sus actitudes, intereses y preferencias, y que se ha podido corroborar a través de las encuestas. Torres Bernier afirma que la sensibilidad gastronómica está por lo general en proporción directa al nivel cultural y de renta. Consecuentemente, estas personas son menos sensibles al precio (lo cual no quiere decir que les sea indiferente) por lo que la competencia se puede desarrollar en otro orden de magnitudes. Asimismo se destaca su elevado nivel de exigencia sobre los productos que se les ofrecen. Las exigencias de calidad han de estar por encima de otras muchas consideraciones. Gráfico 6: Nivel de atractivo de la degustación de Gastronomía Regional Sin embargo también es necesario recalcar que junto Muy atractivo; 50% Atractivo; 37,50% a estos turistas, conviven otros que no sienten una particular inclinación por conocer a una cultura por su gastronomía y se comportan Poco Atractivo; 12,50% simplemente como personas no residentes en la zona que precisan alimentarse, sin importarles la diversidad o sofisticación de la oferta gastronómica, pero sí que se adapte a sus propias necesidades y preferencias. Finalmente, debemos destacar que los más difíciles de todos son los propios misioneros, que no quieren saber de gastronomía regional ya que se la suele asociar con “comida de pobre”. Los chefs de otras provincias que trabajan mayoritariamente con clientela local afirman que éstos, en general, tienen gustos muy cerrados y clásicos para comer. Aquellos que son más proclives a experimentar con las comidas son los que han tenido la posibilidad de viajar afuera de la provincia, hecho que los ha expuesto a otras propuestas culinarias. Conclusión Se está en condiciones de afirmar que los turistas que vienen a Misiones no cuentan con una imagen sobre la gastronomía regional de la provincia, salvo un pequeño porcentaje que tiene algunas vagas ideas. Y esto se debe a que la provincia no ha trabajado en pos de formar una imagen de que en Misiones además de naturaleza existen habitantes con un desarrollo culinario interesante. Algunos empresarios explican la inexistente oferta de gastronomía regional con el hecho de que los turistas no la solicitan. Sin embargo, algunos son conscientes de que los turistas no pueden pedir lo que no saben que existe. Por otro lado, los turistas pueden comer algo regional sin darse cuenta que lo hicieron, ya que al alimento no se lo suele cargar con el debido valor y connotación que merece. Lo mismo se aplica a los restaurantes que cuentan con alguna guarnición regional (ej.: mandioca frita), la cual puede pasar desapercibida para los turistas quienes no tienen medios para saber que es un alimento característico de la región. La razón por que no la piden no es porque les desagrada, sino simplemente, por desconocimiento. La explicación a esto radica en que los restaurantes no aclaran en sus cartas cuando un plato es regional o no sugieren a través de sus mozos la degustación de los mismos. Además, los turistas no cuentan con información adicional (escrita y/o gráfica) sobre las preparaciones en cuestión. Lo mismo se aplica a los desayunos en donde se sirven chipitas sin explicar en qué consisten, remarcar su carácter regional y que son apta para celíacos. Así las chipitas pasan inadvertidas para la mayoría de los turistas que no se sienten motivados a preguntar sobre las mismas. En conclusión, cuando un turista va a un restaurante de la provincia sin una imagen de la gastronomía de Misiones no consume gastronomía regional porque no se encuentra con su oferta, ya que en ningún lado la mencionan expresamente como tal. Y como resultado tenemos un turista que piensa que en Misiones no hay gastronomía característica, y con el “boca en boca”, se convierte en la información reinante en las mentes de los pasados y futuros turistas de la provincia. Esto que se acaba de exponer es más frecuente en los hoteles y restaurantes, ya que en otros tipos de emprendimientos donde la clientela es más reducida existen más posibilidades de brindar explicaciones sobre lo que se come. No obstante, tampoco es seguro que el turista que viene a Misiones sin una imagen sobre la gastronomía, vuelva a su lugar de origen con una imagen más clara y consistente. CAPÍTULO IV: LINEAMIENTOS E INICIATIVAS PARA UNA POLÍTICA GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA DE MISIONES En los capítulos anteriores se ha expuesto la participación y el grado de desarrollo de la gastronomía regional dentro de la oferta turística de la provincia, y asimismo el modo en que los turistas perciben y experimentan al destino Misiones en función de la oferta gastronómica existente. En esta instancia resulta conveniente señalar que tanto el Plan Estratégico para la Provincia de Misiones (Consultur, 2000), como el Plan Federal Estratégico de Turismo Sustentable 37 (Sectur, 2005) coinciden en destacar la falta de orientación turística de los establecimientos gastronómicos de la provincia y la potencialidad que existe en la alta diversidad cultural. En el primer capítulo de esta monografía se ha demostrado que Misiones cuenta con un rico acervo culinario susceptible de ser aprovechado por parte de los empresarios y el propio Estado para que el destino como un todo ofrezca una combinación atractiva de productos. Pero para ello es necesario realizar acciones tendientes a poner en valor el patrimonio gastronómico regional, ofrecerlo, comercializarlo y promocionarlo eficaz y efectivamente a fin de producir los resultados deseados. El objetivo de una política gastronómica para Misiones debería contemplar el desarrollo de la oferta de gastronomía regional y su incorporación a la imagen del destino turístico. En este sentido se debe recordar que la imagen es la motivación más importante a la hora de optar por un destino y justamente allí radica la importancia de que los potenciales turistas conozcan todas las posibilidades y experiencias que les ofrece cada destino turístico, ya que eso será tenido en cuenta a la hora de elegir. El inconveniente de implementar una política gastronómica surge cuando se intenta discriminar la oferta destinada a los turistas de aquella que habitualmente consume la población local. En este sentido conviene recalcar que se debe mejorar la calidad de la oferta gastronómica en general, sin discriminar según el demandante. 37 En el capítulo dedicado a la Región Litoral (donde se incluye a Misiones) se menciona como una debilidad a la falta de desarrollo de la gastronomía regional en la oferta turística. Los lineamientos para una política gastronómica contemplan diversos aspectos del fenómeno gastronómico y turístico, desde la investigación, la producción y el abastecimiento, hasta el desarrollo de la oferta, la promoción y legislación. Esto explica la necesidad de contar con la colaboración de otras administraciones ajenas a la turística, por lo que debería ser un programa consensuado. A continuación se expone una síntesis esquemática de los lineamientos propuestos, destacando en cada caso las acciones principales que requiere cada uno, los responsables y el plazo de realización de los mismos. Con respecto a esto últimos conviene tener en cuenta las siguientes referencias que facilitarán su lectura: Corto Plazo Lineamientos Investigación de los productos Gastronómicos de Misiones Organización y Regulación de la Oferta Gastronómica 38 Medio Plazo Acciones Largo Plazo Plazo Relevamiento de productos de la cultura alimentaria de la provincia Investigar sus características históricas, sensoriales y socioeconómicas. Determinar cuáles productos poner en valor y tomar medidas pertinentes Relevamiento de empresas productoras de alimentos regionales en Misiones Incentivar y asesorar en materia de Distintivos de Calidad Aliment Crear un marco normativo que regule la actividad gastronómica Establecer requisitos para homologar a un restaurante, hotel, etc. como regional. Diseño y aplicación de políticas para lograr estándares de calidad. Instrumentar oferta de Alimentos misioneros con distintivo de calidad. Establecimientos turísticos rurales: asesoramiento y tentativo marco normativo. Legislación impositiva que favorezca oferta de GR38 GR= Gastronomía Regional; PGR= Patrimonio Gastronómico Regional Responsable Equipo multidisciplinar conformado por representantes de los diferentes sectores involucrados Ministerio del Agro y Producción en colaboración con los municipios. Departamento de Fiscalización de la Subsecretaria de Turismo de la provincia y otras dependencias del Gobierno Provincial. Oferta Agroturismo: capacitación e incentivo oferta de GR Gastronómica en Restaurantes y Hoteles: ambiente el Sector Privado acorde con oferta, carta, presentación de platos y personal Calidad de la Oferta Formación Y Concientización Nuevos Productos Gastronómicos Fomentar cultivo y producción de especies regionales Crear mecanismos de acopio de esta producción para abastecer al sector gastronómico. Establecer programas de calidad para el conjunto del universo productivo agroindustrial y desarrollar distintivos de calidad Apoyo PyMES productoras de alimentos regionales. Favorecer nuevas. Campañas de capacitación y programas de aproximación a la calidad para prestadores de servicios turísticos varios. Campañas en medios de difusión para generar conciencia en la sociedad. Incorporación de contenidos sobre el Patrimonio Gastronómico en enseñanza del EGB y polimodal. Incorporación de contenidos de GR en carreras terciarias y universitarias de gastronomía y turismo. Apoyo iniciativas de rescate del patrimonio culinario Programas formativos y de asesoramiento para aquellos directamente relacionados con oferta de GR. Análisis y concreción de las alternativas de puesta en valor del PGR Instrumentar vías de comercialización atractivas que valoricen los productos patrimonializados. Desarrollo de una marca de cocina para Misiones. Eventos gastronómicos. Municipios, Asoc. de turismo rural, etc Subsecretaria de Turismo. Asoc de rest y hoteles. Ministerio del Agro y Producción. IFAI. Cooperativas agrícolas. Ministerio Agro y Producción. INTI Estado Provincial SECTUR y Subsecretaría de turismo de Mnes Estado Provincial Sector Académico Universitario y Pre universitario Estado municipal o provincial. Asociaciones profesionales. Profesionales individuales. Imagen y Promoción Identificar imagen percibida del destino por los grupos de turistas Diseño de la imagen a proyectar Instrumentar y difundir imagen Medios complementarios de promoción gastronómica Estado Provincial. Estado provincial. Partenariados público-privado. Empresas individ. o asociaciones. El cuadro precedente brinda una visión general de lo que se debería llevar a cabo o tener en cuenta para una política gastronómica. En lo que resta del capítulo se explicará con más detalle en qué consisten las líneas de acción propuestas. Investigación de los Recursos Gastronómicos de Misiones La necesidad de llevar adelante una investigación acabada en materia de gastronomía regional se fundamenta en la necesidad de contar con un inventario de los productos alimenticios regionales de la provincia, determinar el potencial que representa cada uno para el turismo, discriminar cuando una preparación o práctica es regional, etc. Los resultados servirán de insumo para poner en valor alimentos, fomentar su oferta, promocionar la gastronomía regional y guiar las políticas pertinentes. Con tal fin se deberá identificar, analizar y clasificar el amplio espectro de productos de la cultura culinaria de la provincia de Misiones: alimentos, recetas y recetarios, instrumentos de cocina, mantelería y artículos de mesa, sistemas de conservación, procesamiento y cocción de alimentos, platos para acontecimientos especiales, terminologías regionales, refranes y dichos populares, canciones, obras plásticas e historias de la cocina regional, museos etnográficos de costumbres y objetos culinarios, y otros aspectos que hacen al costumbrismo, lo tradicional y hasta lo mitológico en relación a la alimentación. Los productos de la cultura culinaria registrados necesitan complementarse con información que enriquezca su conocimiento y valor. Entre los aspectos que deben tenerse en cuenta se destaca el histórico: permitirá situar estos productos en el tiempo, desde cuándo son conocidos, la amplitud de sus variaciones y su área de difusión. En lo que atañe a los alimentos y recetas también se tendrá en cuenta el aspecto sensorial y socioeconómico. La evaluación sensorial determina las propiedades organolépticas de estos productos (valiéndose de descriptores en cuanto a su aspecto, textura, olor y gusto) y establece su condición hedonística, es decir, estima el grado de satisfacción que producen, su aceptabilidad global y las razones de su aceptación. El aspecto socioeconómico de los alimentos requiere conocer la estructura y la organización de las empresas productoras y procesadoras, el nivel de ingresos y costos, la organización y el funcionamiento de los canales de comercialización, los mercados específicos para cada producto y las aspiraciones y expectativas de los consumidores en lo que se refiere al nivel de calidad, de imagen y precio del producto. Otra acción que se debe llevar adelante es determinar cuáles de estos productos alimenticios serían imperiosos poner en valor, priorizando aquellos que mejor representan la idiosincrasia de la sociedad misionera, tanto si su finalidad es culturalidentitaria, como económico-turística. La evaluación de la importancia de cada producto alimenticio debe contar indispensablemente con la participación de la comunidad local. Asimismo deben intervenir historiadores, antropólogos, investigadores de la cultura y cocina regional, biólogos, representantes del sector estatal (cultura, agro y producción, y turismo), y todos aquellos actores que se considere necesario incluir por su experticia, por ser referentes en el tema o para la sociedad. El responsable de llevar adelante esta investigación debería ser un equipo conformado por representantes de los diferentes sectores involucrados, analizando la conveniencia de contar con integrantes con experiencia en el trabajo de investigación. El resultado de este relevamiento y evaluación del potencial de los diferentes productos de la culinaria misionera pone de relieve cuáles de los alimentos o recetas pueden ser declarados “Patrimonio Gastronómico Provincial” 39, y asimismo, qué alimentos y prácticas culinarias están en vías de extinción y requieren la toma de medidas para frenar su desaparición si se considera necesario. Por otro lado, los resultados de la investigación brindará certeza acerca de cuáles productos son propios de la gastronomía regional y a partir de ello se podrá instrumentar su oferta y, a su vez, distinguir aquella que no cumple con los estándares necesarios para ser considerada 39 Es necesario recalcar que pocos alimentos son los que reúnen todas las condiciones para ser proclamados “Patrimonio Provincial”. Por ejemplo a nivel nacional los únicos catalogados Patrimonio Gastronómico Nacional son el vino malbec, el dulce de leche y la yerba mate. La importancia de la patrimonialización radica en el valor simbólico otorgado al alimento que ayuda a difundir su consumo entre turistas y residentes. “regional”. Finalmente se podrán efectuar recetarios con aquellas recetas más destacadas de esta gastronomía. Por otra parte se debe efectuar un relevamiento de las empresas productoras de alimentos regionales, como también de los pequeños productores agropecuarios de la provincia, a fin de conocer el potencial de abastecimiento que representan y de qué productos se trata. Asimismo sería conveniente incentivar y asesorar en materia de Distintivos de Calidad Alimentaria, como Denominaciones de Origen 40, Marca Alimento Nacional41, etc. ya que representa una oportunidad económica y de posicionamiento del producto y la empresa sumamente importante. Esto lo debería llevar adelante el Ministerio del Agro y Producción en colaboración con los municipios. Organización y Regulación de la Oferta Gastronómica Es imprescindible la creación de un marco normativo que regule la actividad gastronómica en general, y que a su vez contemple la categorización de los restaurantes en función del tipo y calidad de la comida, y por otra parte, determine los requisitos para homologar a un restaurante como regional. Asimismo, es necesario el diseño y aplicación de políticas para lograr estándares de calidad que satisfagan tanto a turistas como locales. La más sencilla es la de mínimos que en el caso de la Gastronomía Regional además de cubrir aspectos como la limpieza, sanidad, seguridad, instalaciones, debe contemplar la oferta de gastronomía regional (expresamente señalada como tal dentro de la carta), ya sea a través de un menú turístico (entrada, plato principal y postres, todos absolutamente regionales), o la oferta de una determinada cantidad de platos regionales dentro de la carta, además de contar con una carta en inglés, disponer de folletos turísticos en el predio, entre otros. Todo ello servirá para catalogar a los restaurantes como “Regionales”, quienes podrán usar 40 Las Denominaciones de Origen asocian un producto con un país, región o localidad de donde es originario, ya que las características singulares del producto están estrechamente vinculadas al medio geográfico, a sus factores naturales (suelo, clima, exposición solar) y sus factores humanos. Los consumidores, por su parte, se aseguran la adquisición de un producto diferenciado, cuyas características, calidad, tipicidad, reputación, son atribuibles al área geográfica (Indicación Geográfica), o derivan esencialmente del origen geográfico (Denominación de Origen), condiciones que avalan la aspiración de considerarlos un producto genuino “de la tierra” o “regional”. 41 Es una marca nacional registrada por la SAGPyA ante el I.N.P.I, que facilita la identificación de los alimentos argentinos y sus atributos, distinguiendo una imagen nacional, posibilitando el posicionamiento de los alimentos en los mercados tanto doméstico como internacional, favoreciendo su colocación y comercialización. La finalidad es resaltar a los mejores productos del país dentro de cada categoría. la marca del producto en cuestión para fines comerciales personales, como también para la promoción del destino en general. Los hoteles que disponen de restaurantes corren la misma suerte. Para que un desayuno de hotel pueda ser clasificado como regional se deberán establecer los requisitos pertinentes, por ejemplo frutas de estación de la región, miel y mermeladas de frutas de la región, derivados de la yerba mate (mate cocido, mate para degustar, etc), preparaciones regionales (chipitas, mbeyú, reviro, torta de inmigrantes, etc.). Todos éstos, y los que se considere oportuno incorporar, deberían estar expresamente señalados como característicos de la provincia. Aparte de estos alimentos tendrán la libertad de ofrecer todos aquellos que deseen. En los casos de que existan alimentos de la provincia con Denominación de Origen u otro distintivo de calidad, se buscará la forma de que su oferta se encuentre en estos establecimientos gastronómicos regionales. Los establecimientos del medio rural (chacras, estancias y lodges) al no disponer de un menú fijo o carta dificultan enormemente la labor de regular y controlar la oferta de gastronomía regional. En esos casos se deberá apelar al asesoramiento y formación para que cuenten con un menú regional. Sería conveniente contar con una normativa que regule de todas formas la oferta de gastronomía en el medio rural. El responsable deberá ser el departamento de fiscalización de la Subsecretaria de Turismo de la provincia quien deberá realizar el relevamiento y análisis de los establecimientos junto a expertos en el tema (degustadores, chefs, etc) para determinar el nivel de la comida. El Estado deberá realizar visitas con cierta regularidad para corroborar que se mantienen los estándares de calidad relevados en un principio. El Estado a través de su legislación en materia impositiva puede establecer exenciones en el pago de impuestos a los que cumplen ciertos requisitos relativos a la oferta de gastronomía regional – menú bilingüe, información turística en el local, utilización de materiales de construcción de la zona, y fundamentalmente la utilización de la materia prima característica de la región –; fomentando de esa manera una oferta gastronómica de calidad. También se deberían incentivar la creación de negocios gastronómicos de comida al paso o rápida con productos regionales. Es aconsejable la creación de marcas y redes de establecimientos que garanticen los productos gastronómicos ofertados a los turistas. Esto tendría que venir acompañado de planes de creación de productos, servicios de asesoramiento y campañas de capacitación, facilidades crediticias, así como firmas de acuerdos con asociaciones y organismos diversos. Oferta Privados El Estado es el que debe sentar las bases y sugerir la dirección a seguir en lo que se refiere a la oferta de gastronomía regional, pero sin la colaboración de los privados y su consentimiento ninguna normativa por buena que sea adquiere sentido. Los empresarios privados evalúan las directrices propuestas en función de los beneficios (especialmente económicos) que les reportan. Es por eso que el Estado debe encontrar el modo de beneficiar a aquellos que lo merecen y no poner trabas, sino facilitar, todas las iniciativas privadas. Chacras de Agroturismo En estos establecimientos rurales urge hacer hincapié en la conexión entre la acción productiva, el procesamiento y degustación posterior del alimento. La esencia de la gastronomía de las chacras consiste en que las preparaciones servidas muestren que son con productos del predio, a las cuales se suma el ingenio desarrollado por la cocinera que ha sabido a lo largo de los años crear diversos platos con los mismos ingredientes de siempre. Además es importante incluir todos los ingredientes, fundamentalmente aquellos que no se encuentran tradicionalmente en el mercado. Es determinante en este sentido dictar cursos de capacitación en todo lo referente a este tema, clarificando conceptos erróneos y confusos, invitando a los participantes a desempolvar viejas recetas y a servirlas sin vergüenza. Éstos podrán estar a cargo de los organismos municipales de turismo, asociaciones de turismo rural, u otros. Los emprendimientos rurales que reciben delegaciones escolares deberían enseñar qué se puede hacer con los alimentos de la chacra. Si se tiene en cuenta que la finalidad de estos viajes es educativa, las chacras constituyen una excelente expresión de la cultura y culinaria regional. En tal sentido, conviene que ofrezcan aquellas preparaciones que a pesar de ser con productos de la chacra sean apetitosas para los chicos. Es aconsejable que establezcan dos o tres menús fijos (con entrada, plato principal y postre), atractivos pero no rebuscados, a fin de agilizar la atención a los turistas y garantizar su satisfacción. El objetivo es lograr que el producto/servicio ofrecido sea uniforme en cuanto a su calidad y carácter regional, para todos los turistas. Por ello es también importante acordar procedimientos, es decir qué postura adoptar ante determinadas situaciones, por ejemplo, si los turistas no son de Misiones ofrecer la degustación de tereré, etc. Restaurantes y Hoteles Además de la incorporación de preparaciones regionales tradicionales y reelaboradas, deben atender al contexto en donde se lleva a cabo la ingesta alimentaria. El diseño del ambiente debe integrar conceptualmente a la decoración y la comida. El primer elemento de contacto con la comida son las cartas. En ellas se debe señalar expresamente cuáles platos son regionales, incluir una explicación sobre sus ingredientes, preparación y costumbre, siendo recomendable complementar con una foto o la exhibición del plato in situ. El diseño de la carta debe tener en cuenta la identidad del restaurante, ser atractiva a la vista y al tacto, y describir los platos creativamente. Esto dará la impresión de que la comida también tendrá una presentación atractiva y será agradable. La correcta presentación de los platos es sumamente importante ya que colabora en la acentuación del carácter regional de las preparaciones y así predispone al comensal desde un principio. La ambientación de la comida, el mobiliario, utensilios, mantelería, fuentes, todo debe afirmar lo regional y autóctono. El personal del restaurante debe conocer muy bien los ingredientes de cada plato y su preparación, para poder explicarlos y recomendarlos cada vez que hiciera falta. Además el aspecto y vestimenta de los mismos debe ser congruente con el resto del diseño del restaurante. Calidad de la Oferta La calidad42 de la gastronomía regional viene determinada por la calidad de todo el proceso productivo y creativo desde la materia prima, su transformación y elaboración, hasta su presentación, su servicio y la atención de los consumidores satisfactoriamente. Materia Prima y Empresas Productoras de Alimentos En lo que se refiere a la materia prima, es menester fomentar a través de los organismos pertinentes el cultivo de especies regionales43. Asimismo, crear dependencias del Ministerio del Agro o utilizar las cooperativas que mejor funcionan en la provincia para acopiar esta producción y abastecer así a los grandes hoteles y restaurantes. Se deben estudiar cantidades necesarias y priorizar productos al comienzo. Responsables: ministerio del Agro y Producción, IFAI, INTA. También es deseable el establecimiento de programas de calidad para el conjunto del universo productivo (agrícola e industrial) y el desarrollo de distintivos de calidad44 que certifiquen los protocolos bajo los cuales esos alimentos son producidos. Los alimentos con certificación de calidad denotan respeto por el ambiente y la cultura regional, además de reducir la incertidumbre de los compradores y posicionarse en el mercado extranjero. Actualmente el responsable a nivel nacional es el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), junto a empresas privadas y otras instituciones. Para llevar adelante muchas de estas acciones es necesario asesorar y otorgar incentivos fiscales y crediticios a aquellos que se adhieran a los programas de calidad. Igualmente importante es apoyar empresas productoras de alimentos regionales, como Granja suiza, Manfrit, Confituras Yacaratiá, Elixcor, 4m, El Gringo, etc. y favorecer el surgimiento de nuevos emprendimientos en este rubro. Se debe promover 42 La calidad es una convención social y por tanto, relativa y contextual. En el caso de los productos agro-alimentarios, se habla de calidad a diferentes niveles. Para definirla, se puede poner el énfasis en los aspectos higiénicos y sanitarios o en las propiedades nutricionales de un determinado alimento. También puede venir dada por sus características organolépticas. Pero no debe olvidarse el destacado papel de la calidad de orden simbólico, que representa un conjunto de valores sociales. Estos valores no son los mismos en todos los casos. Y lo que interesa en realidad es saber cuáles son los valores asociados a los “productos del terruño”, qué expectativas generan en los consumidores. (Espeitx Bernat, 1996: 94) 43 Evitar el avance de la soja y el retroceso de otros cultivos lo cual es preocupante en Paraguay y otras provincias del NEA. Actualmente la soja representa cerca del 50% de la superficie sembrada en la región. 44 Entre los distintivos de calidad más utilizados se encuentran los siguientes: Producto Orgánico, Denominación de Origen Controlada, Indicación de Procedencia, Indicación Geográfica o Denominación Específica y Marca de Calidad Alimentaria. de un modo especial aquellos productos que pueden constituirse “souvenirs” como lo son las delikatessen (alimentos finos) que se caracterizan por la calidad tanto de la materia prima que utilizan, del proceso productivo que las transforma, como del empaquetado del producto final que debe ser fino, atractivo y en envases pequeños. Oferta Gastronómica Hasta aquí se ha referido a la necesidad de contar con materia prima local de óptimas condiciones, lo cual se fundamenta en la posibilidad de ofrecer preparaciones regionales a partir de productos de la tierra misionera, pero fundamentalmente, como modo de asegurar la excelencia de las mismas. No obstante, para alcanzar esta excelencia son necesarios programas específicos para los establecimientos turísticos de la provincia en lo que atañe a la elaboración, presentación e información suministrada sobre los platos y costumbres regionales. Con respecto a ello un procedimiento que convendría adoptar es el de la aproximación a la gestión de la calidad turística, el cual en la actualidad está siendo desarrollado por la SECTUR. En líneas básicas consiste en adoptar un programa dimensionado a las características particulares de las diferentes empresas turísticas, enfocado a mejorar la calidad del destino como un todo. Se trata de directrices que apuntan a implantar la cultura de la calidad en las empresas con el doble cometido de agilizar el desempeño del establecimiento y asegurar la satisfacción del turista. Para la implementación de este programa se llevan a cabo sesiones formativas sobre las buenas prácticas, visitas de asesoramiento técnico a las empresas, y talleres colectivos de dudas-soluciones. La finalidad última es que las empresas que han adoptado las Buenas Prácticas accedan a Normas de Calidad dependiendo del sector al que pertenezcan. La adhesión a modelos de calidad debería ir acompañado de los respectivos premios por buen desempeño. La participación en programas de promoción también podría estar condicionada a la observancia de las Buenas Prácticas. Asimismo, se deberá contemplar la necesidad de brindar asistencia crediticia para inversiones en este sentido. Formación y Concientización La toma de conciencia sobre el valor de la g astronomía regional y de cuáles son esos alimentos y costumbres debe contemplar no sólo a aquellos directamente relacionados con la actividad turística o gastronómica, sino a todo el conjunto de la sociedad misionera. La participación y compromiso de toda la comunidad local es necesaria para que la gastronomía regional sea más que un simple producto estereotipado. Para ello se deben utilizar distintos medios de comunicación (radio, televisión, Internet, diarios, revistas, etc.) para difundir información referida al patrimonio gastronómico regional y generar conciencia en la sociedad. Esto podrá ser diseñado por expertos del marketing, psicólogos y sociólogos, que utilicen diversas estrategias para despertar el sentido de pertenencia, la revalorización de raíces, el interés por mostrar y conocer lo propio. Se obtendrán buenos resultados en el medio-largo plazo si se brinda información sobre el tema patrimonio cultural desde la edad escolar. Para ello se debe contar con el apoyo de los políticos de turno quienes podrán fomentar la incorporación de estos contenidos en la enseñanza del EGB y el polimodal. En este sentido también cumplen una función didáctica los centros de interpretación del patrimonio alimentario. Resulta imperioso apoyar política y financieramente iniciativas públicas, privadas y mixtas como las del Museo Guacurarí (Posadas) en donde el rescate del patrimonio culinario ocupa un lugar central. Las carreras terciarias y universitarias de gastronomía y turismo deberían incorporar contenidos de gastronomía regional, especialmente en las carreras de chefs, en donde se debe fomentar la investigación y utilización de especies autóctonas y regionales para crear platos siguiendo los cánones de la cocina internacional, pero con un fuerte sello regional. Se debe evaluar la posibilidad de lanzar alguna especialización en Gastronomía regional. Lo mismo se aplica a UTHGRA que debe contemplar la pertinencia de incorporar contenidos relativos a la manipulación y cocción de alimentos regionales. Los programas formativos y de asesoramiento dirigidos a los prestadores de servicios turísticos y gastronómicos sirven para aumentar la competitividad de este sector a nivel provincial. Éstos pueden orientarse con más facilidad – tanto por sus contenidos como por sus aplicaciones – al desarrollo de una política de turismo gastronómico. Las subvenciones y créditos para reformas y mejoras, son instrumentos que deberían acompañar. Nuevos Productos Gastronómicos En este apartado se mencionarán las diferentes alternativas que existen para incorporar la gastronomía a la oferta turística de la provincia. Como el lector puede observar, dichos productos se pueden incorporar tanto a eventos existentes, o crear acontecimientos y productos especialmente con el fin de difundir la gastronomía. Una alternativa consiste en “musealizar” el Patrimonio Gastronómico. Para tal fin existen diferentes opciones: colecciones permanentes donde se muestran utensilios relacionados con la producción alimentaria y los oficios artesanales en el pasado, o con “escenificaciones” de la cocina – como espacio doméstico – y la mesa – física –, como testimonio de la cultura y de las formas de vida popular. También existen exposiciones temporales donde la alimentación como patrimonio y expresión cultural recibe un tratamiento distinto, otorgando centralidad a cuestiones consideradas hoy de interés social (medio ambiente, diversidad cultural) y poniendo un gran énfasis en la función didáctica. Las exposiciones se pueden basar en colecciones de objetos alimentarios, o también, en un solo producto45, a partir del cual se construye todo el discurso expositivo. Éstas últimas también apuntan a la sensibilización de la población local con respecto al tema de la alimentación. Para ello es frecuente que se elabore un tipo de dossier para el profesorado de Educación infantil y ciclo inicial, otro para el profesorado de primaria y secundaria y otro para alumnos de primaria y secundaria. Otra opción son los Centros de Interpretación, los cuales utilizan técnicas interpretativas propias de la presentación del patrimonio cultural, es decir, ofrecen conocimientos de ese patrimonio, pero acostumbran a proponer, al mismo tiempo, la adquisición de los productos para su consumo. En los Parques y Rutas Culturales conviven la interpretación con el comercio de productos patrimoniales. Los parques culturales responden a una concepción de 45 A modo de ejemplo podemos citar la exposición sobre el aceite de oliva inaugurada en noviembre del 2001 en el Museo de Arte e Historia de Reus, en la cual se trató la trayectoria histórica del cultivo en la zona, métodos de cultivo (no sólo tradicional, sino también el ecológico, el integrado y el intensivo) al tiempo que se destacaron los beneficios para la salud y los diferentes usos del aceite. Acaba con una reflexión sobre el cultivo del olivo como factor de desarrollo sostenible para el territorio, por su adaptación al entorno, la conservación del territorio y su importancia económica. (Espeitx, 2004: 202) “territorio-museo”, es decir, la presentación de una zona cohesionada por vínculos históricos, geográficos, con recursos patrimoniales y elementos que le confieren identidad propia. Se trata de una estrategia basada en colocar bajo un mismo criterio de interpretación una oferta cultural amplia, para conseguir la dinamización y valoración del patrimonio cultural, por ende, de todo el territorio. En este marco la cocina y los productos locales se integran en el apartado de patrimonio etnológico o “tradiciones”, otorgándoles valor como al resto de los elementos patrimoniales. (Espeitx, 2004:205). En lo que respecta a Misiones, al margen de la Ruta de la Yerba Mate, se debería analizar la posibilidad y pertinencia de crear otras rutas alimentarias, las cuales pueden nacer como una iniciativa estatal, privada o mixta. Los instrumentos que puede utilizar el gobierno para la promoción de las Rutas Alimentarias son subsidios a los productores para construcciones y equipamiento, programas de capacitación y, promoción. La venta de productos alimentarios patrimonializados en tiendas y mercados es otra veta estratégica. Puesto que estos productos gozan de un estatus diferente del de otros alimentos considerados más banales, no sólo se compran para comer, sino para regalar o rememorar, llegando inclusive a convertirse en “recuerdos” turísticos – aunque su destino final sea, a fin de cuentas, ser comidos. En estos productos se resalta el carácter local, la tradicionalidad y la factura artesanal. Por todas estas razones pueden convertirse en una atracción para los visitantes. A nivel internacional han aparecido recientemente las “Agrotiendas”: establecimientos donde pueden comercializar sus productos los agricultores locales. En Misiones cumplen una función análoga las Ferias Francas, las cuales deberían ser valorizadas por su capacidad de difundir la cultura alimentaria de la provincia, tanto para turistas – para quienes llega a ser un atractivo – como para los locales. Otra vía de comercialización que permite la valoración de los productos “patrimonializados” es la compra directa en el lugar de elaboración, es decir en las mismas fábricas. El hecho de poder afirmar “he visto como lo hacían” resulta para algunos compradores, un argumento valorizador indiscutible. Cuando esta visita se realiza en el contexto del viaje, del desplazamiento, la valoración resulta doblemente eficaz. Una función similar cumplen las Chacras de Agroturismo, puesto que allí se pueden adquirir productos elaborados artesanalmente in situ. Las Feria de Productos Artesanos son fiestas donde se asocian productos de prestigio, con renombre, a un determinado territorio. Algunas se celebran anualmente y se convierten en centros de peregrinación de expertos y conocedores. Se organizan actividades paralelas como concursos, catas o demostraciones, con lo que consiguen llegar a un público más amplio. Las Campañas Gastronómicas son iniciativas impulsadas por los restaurantes y hoteles para potenciar su actividad, y por las administraciones locales como promoción turística. Esta promoción se lleva a cabo en los restaurantes que durante un determinado período – a menudo fuera de la temporada turística – ofrecen en sus cartas platos con el producto “estrella”, el producto de la población. Estas campañas van acompañadas de publicidad, radio, folletos, etc. Se dirigen también a la población local, pero sobre todo intentan atraer visitantes. En esta línea de valoración conviene destacar la creación de “marcas de cocina” mediante la cual se promociona no sólo un producto sino toda una cocina local, y naturalmente, el lugar y sus restaurantes. Como el lector puede apreciar, los restaurantes son agentes destacados de la promoción turístico-territorial a través de productos y cocinas patrimonializadas. También se debe fomentar la realización de eventos que tengan como eje principal la gastronomía regional, como ser concursos de platos, ferias, festivales y jornadas gastronómicas (basados en un único alimento o varios), los cuales cumplen una función no sólo turística, sino económica. La experiencia ha demostrado que estos eventos pueden surgir tanto de la iniciativa estatal (generalmente municipal), como de asociaciones profesionales e inclusive de profesionales individuales quienes fomentan un cierto plato o una materia prima determinada. Por último conviene diseñar mecanismos para lograr la oferta de gastronomía regional en todos los eventos y fiestas que tienen lugar en la provincia, como la Fiesta de la Flor, del Te, de la Yerba Mate, etc. y especialmente idear modos de aprovechar en toda su magnitud el aspecto gastronómico de la fiesta del inmigrante, ya sea a través de clases de cocina en cada casa de colectividad, concursos de platos, platos con múltiples influencias, etc. Imagen y Promoción Una vez identificada y organizada la oferta de gastronomía regional se pueden diseñar diferentes estrategias de promoción para motivar y atraer a los turistas y lentamente modificar la imagen que tienen sobre el destino Misiones. En el caso de la provincia conviene usar una estrategia de diferenciación, que viene dada por el valor añadido de degustar la comida del lugar. El diseño de la estrategia de imagen del destino debe comenzar por investigar y valorar la percepción que tienen los diferentes grupos de turistas que lo visitan en la actualidad e identificar cuales son los atributos más relevantes que estos consideran que posee el lugar. Luego, se diseña la imagen que se desea proyectar. En el caso de Misiones debe hacer alusión al componente natural y cultural del destino. La imagen proyectada debe ser suficientemente general para poder alcanzar varios segmentos de mercado, debe comunicar ventajas y atributos que permitan distinguir al lugar de los destinos competidores, y fundamentalmente debe ser atractiva y sugerir motivos que estimulen el deseo de conocer el lugar. En lo que atañe al componente gastronómico se debe hacer hincapié en la calidad y la tradición de los alimentos, platos y costumbres, resaltando su relación con el territorio, la naturaleza y la cultura. El conjunto de especies a promocionar deben ser bien tipificadas, reconocidas y notorias en el ámbito gastronómico, y fundamentalmente deben identificarse con Misiones. Pese a la diversidad existente en la oferta gastronómica de la provincia, la estrategia de publicidad debería reducirse a tres elementos, los más aceptados y demandados, aunque eso suponga una reducción de la oferta real. La imagen del destino puede ser instrumentada de diferentes maneras: mediante un lema46 (frase corta y pegajosa que brinda una visión general del lugar, y otorga una plataforma a partir de la cual la imagen puede ser ampliada), o bien utilizando un tema basado en la realidad del lugar. Ambos pueden ser apoyados con algún símbolo visual 46 La definición del lema que identifique al destino no es una tarea facil ya que debe poder expresar una imagen completa de las bondades turisticas del lugar. Se tiene que elegir entre varias opciones para lograr una imagen que cuente con el consenso de los distintos publicos objetivos, incluido el propio medio turístico local. que refuerce la imagen que se desea proyectar, el cual, lógicamente, debe ser consistente con la imagen. Se difundirá la imagen a través de los distintos medios de comunicación capaces de cubrir los diferentes públicos objetivos que se desea alcanzar. Par ello se debe tener en cuenta el tipo de mensaje más apropiado para la promoción de los destinos turísticos con el tipo de imagen: los mensajes informativos son más efectivos en la etapa de la imagen orgánica ya que proporcionan conocimiento del destino a los individuos que no lo han visitado. Los mensajes persuasivos son más apropiados cuando se está conformando la imagen inducida, y los mensajes de recuerdo son más convenientes cuando los individuos han conformado una imagen más compleja tras la visita al destino (Moreno Gil e.a., 2003: 5). Es fundamental que el turista en destino encuentre información que haga referencia a la existencia de gastronomía regional y donde la puede degustar. La comunicación estratégica durante la estancia de los turistas exige una buena colaboración entre las oficinas de turismos, los hoteles y demás establecimientos, atracciones y todos los agentes que directamente se benefician de las actividades turísticas. Parte de estas campañas publicitarias y folletos debe estar a cargo del estado, aunque también son frecuentes en otros destinos los partenariados “público-privado” (entre el Estado y Hoteles, Aerolíneas, Agencias de viajes y otros proveedores). Es importante que la folletería sea de calidad y que se la encuentre en todos los puntos turísticos, oficinas de informes, estaciones de servicios y lugares estratégicos en ruta, aeropuertos, etc. de la provincia. La promoción a través de Internet, en ferias y eventos nacionales e internacionales y la publicidad en mercados de origen siempre debe ser de excelente calidad en cuanto a la información que se brinda como al soporte o medio que se utiliza. Se debe lograr coherencia y uniformidad en el mensaje. Como medio de promoción también se utilizan las ferias y eventos gastronómicos los cuales deben convocar tanto a la comunidad local como turistas y contar con la participación de referentes de otras provincias o países. Los productos alimentarios con certificación de calidad, las rutas alimentarias, las exposiciones, etc. ayudarán a reforzar la imagen gastronómica-cultural de Misiones. Conclusiones del Capítulo Las razones que existen para llevar adelante una política gastronómica son diversas, pero la más acusante es la ausencia de planes, medidas, objetivos y resoluciones específicas sobre este asunto desde el Estado. Esto conlleva situaciones que no necesariamente derivan de la ausencia de una política, pero que podrían ser subsanadas con la aplicación de una, como por ejemplo la débil conciencia de los misioneros del patrimonio cultural, confusión y desconocimiento de qué es y qué posibilidades presenta la Gastronomía Regional para el turismo de la provincia. Como se ha expuesto la investigación en materia de Gastronomía Regional de Misiones es fundamental debido al vacío bibliográfico existente. En este asunto resulta necesario poseer elementos teóricos y metodológicos que permitan demarcar con exactitud qué bienes son productos gastronómicos regionales y cuáles serán los criterios para llevar a cabo dicha tarea en términos de registro y análisis. Por otro lado, cabe recalcar que no existe posibilidad alguna de implementar políticas exitosas y sustentables en el tiempo sino es a través de la activa participación de los empresarios privados tanto en el diseño como en la instrumentación de las distintas acciones. Asimismo se debe lograr la colaboración y complementariedad de otras dependencias estatales ajenas a la turística como son cultura, economía, agro y producción. El Ing. Barrera señala que los escasos recursos financieros disponibles maximizarían su utilidad si los diversos organismos del Estado involucrados en la temática dejan de lado sus celos jurisdiccionales para abocarse a la elaboración de un programa interinstitucional coordinado. (Barrera, 1999:11) Un modo de lograr dicha colaboración es conocer cuáles son los beneficios que se obtienen de una política gastronómica, saber el por qué y el para qué. El sector privado tiende a valorizar los beneficios económicos por sobre otros, para ello es importante la participación del Estado, para organizar, regular y controlar que todo se realice según determinadas pautas. En este caso en particular existen diversos fines: económicos (incrementar la competitividad del sector turístico, agrícola e industrial alimenticio), turísticos (maximizar el gasto y la satisfacción del turista), culturales (preservar la cultura local y tradiciones). Lograr altos niveles de satisfacción en los visitantes es un elemento clave realzar la imagen del destino. Por último cabe mencionar que la experiencia en materia de planes estratégicos demuestra que para tener éxito se debe: 1) Identificar precisamente los diferentes interlocutores, 2) Definir estructuras de concertación, consulta, e información, 3) Determinar objetivos claros para elaborar el plan de marketing, 4) Los objetivos deben ser operativos, evaluables y escalonados, 5) Contar con una política de formación continua y mejora de condiciones de trabajo con el propósito de mejorar la calidad de los contactos del visitante. CONCLUSIONES A lo largo de la monografía se ha desarrollado el tema de la Gastronomía Regional en Misiones desde diferentes puntos de vista: como patrimonio del pueblo misionero, como componente de la oferta del destino, como motivación en la demanda, y como eje fundamental de una política. En este apartado se hará mención de aquellos aspectos más relevantes tratados a lo largo del trabajo y finalmente, se contrastará la hipótesis de investigación. En primer lugar conviene recordar que la importancia de la gastronomía regional se justifica no sólo en el placer que produce su degustación, sino también en la posibilidad de penetrar en una cultura por medio de una experiencia sensorial completa. En lo referente a la Gastronomía de Misiones se destacan cuatro etapas principales que han incidido en su configuración actual. La primera de ellas se constituye a partir de los indios que habitaban el territorio cuya alimentación se basaba en los productos que le proveía el medio. En segundo lugar figuran los conquistadores españoles y portugueses, que en esta región tienen su correlato en los Jesuitas, quienes introducen nuevas variedades vegetales y animales domésticos. El tercer acontecimiento que ha incidido en la gastronomía fue el arribo de inmigrante de ultramar (en su mayoría europeos y en menor medida asiáticos) y de países limítrofes, quienes dotaron a Misiones de los que algunos denominan “crisol de razas” – haciendo alusión a su completa integración o fusión – o “mosaico cultural” indicando la convivencia de diferentes tradiciones culturales al mismo tiempo y en el mismo lugar. La cuarta y última etapa es la de la globalización de alimentos y prácticas alimenticias, coadyuvada por los medios masivos de comunicación (con la publicidad, canales de cable de gastronomía, etc.) y la apertura de los mercados mundiales que difundieron productos y costumbres alimenticias por todo el orbe terrestre. Esto que se acaba de exponer es una síntesis de todas las influencias que aún persisten en muchos de los platos y tradiciones culinarias de la provincia. Ciertamente, la posibilidad de apreciar cómo a través del tiempo y del espacio se fueron intercambiando recursos y pautas culturales sobre la base de sabores y colores, demuestra el potencial que existe en la Gastronomía Regional de Misiones para constituirse un recurso turístico. Se debe recordar que esta monografía trata de la Gastronomía Regional como componente de la imagen del destino Misiones. Misiones, como cualquier otro destino, es la combinación de diferentes productos turísticos individuales que ofrecen una experiencia integrada al turista. Es por ello que para conocer el grado de incorporación de la gastronomía regional al destino se ha estudiado la oferta de diferentes establecimientos turísticos, organismos públicos relacionados, tiendas de venta de artículos regionales, entre otros, que mediante un análisis global permiten conocer la situación imperante en Misiones como destino. En líneas generales se puede afirmar que la oferta de gastronomía regional es pobre, aunque obviamente existen excepciones a la regla que están generalmente relacionadas con el tipo de turista que reciben. Estancias, lodges, hoteles y restaurantes de categoría superior, son los que manejan la demanda de extranjeros y nacionales de alto poder adquisitivo y/o nivel cultural, quienes – al parecer – son más proclives a degustar las preparaciones típicas de los lugares que visitan. De todas formas, tampoco se puede considerar que los hoteles de cuatro y cinco estrellas de la provincia de Misiones ofrecen gastronomía regional, puesto que verdaderamente no tienen esta visión de negocio para sus empresas, excepto en uno o dos casos. Lo que éstos generalmente hacen es comida de autor, al igual que los restaurantes de la provincia donde hay más presencia de ingredientes regionales; es decir, utilizan alimentos de la zona – de vez en cuando – para crear platos novedosos. El resto de los restaurantes y hoteles tienen como objetivo llegar a ser algún día establecimientos de alto nivel. Para ello creen necesario seguir los pasos de la cocina francesa, incorporar en la medida de lo posible sus ingredientes, sus preparaciones. Muchos de los que actualmente ofrecen pescado de río lo hacen porque el presupuesto no les alcanza para realizar platos de la French Cuisine. Finalmente, los hoteles y restaurantes de un nivel medio o bajo ofrecen desayunos y platos convencionales, apostando a lo – teóricamente – seguro, sin arriesgarse a ofrecer algo regional. En los establecimientos de turismo rural la situación es diferente por varias razones. En primer lugar porque al ser atendidos por sus dueños se puede brindar una atención más personalizada e ir adaptando el menú a los gustos de la demanda. En segundo lugar, el hecho de ubicarse en un área natural predispone la elaboración de comidas con ingredientes del predio. En tercer lugar, la condición de misioneros de la gran mayoría ayuda a que las preparaciones ofertadas sean tradicionales de la provincia. Sin embargo, comos se ha expuesto, la situación difiere considerablemente entre las chacras de agroturismo y las estancias o lodges. La clave de tal diferencia radica en el nivel de conciencia sobre el valor de ofrecer gastronomía regional. Mientras que para las Estancias y Lodges es un atractivo más que mostrar; en las chacras, los mismos dueños no llegan a dimensionar la riqueza que existe en servir las comidas que los alimentaron durante toda su vida. Un hecho recurrente especialmente en este grupo pero no ausente en el resto de los establecimientos turísticos analizados - es la confusión entre comida casera y comida regional. La confusión a la que se hace alusión en el párrafo anterior claramente puede ser superada con capacitación. La importancia de la formación varía según el tipo de establecimiento. La misma es fundamental en el caso de los hoteles y restaurantes, donde las diferencias anteriormente mencionadas tienen lugar en función del tipo de formación de sus cocineros o chefs. Aquellos a quienes se les enseñó que la cocina francesa no es la única alternativa son los que experimentan con los ingredientes regionales. Lamentablemente, en Misiones las carreras gastronómicas siguen la línea de la cocina francesa y aquellos venidos de otras partes de Argentina son quienes están cocinando con los ingredientes de la región. En lo que respecta al Estado, en principio se puede afirmar que no existe plan o normativa alguna que contemple la oferta de gastronomía regional. Si se adentra más en la cuestión aparece el proyecto de la Ruta de la Yerba Mate que actualmente incumbe al Estado Provincial, pero que fue diseñada e impulsada por la Nación a través de SAGyP y la Facultad de Agronomía de la UBA. De todas formas, es menester destacar el nivel de conciencia respecto a la gastronomía regional de los responsables de la mayoría de las administraciones turísticas. Como el lector puede apreciar esto sorprende ya que la alta valoración que asignan a la oferta de gastronomía regional no se plasma en acciones concretas. El estudio de la demanda gastronómica ha permitido conocer cuál es la imagen que tienen del destino Misiones en función de su gastronomía. La imagen es la suma de creencias, ideas e impresiones que una persona tiene del destino en cuestión. Frecuentemente, esta imagen es un tanto difusa cuando el turista viene al destino. Al ser contrastada con la realidad, se aclara y define. En el caso de Misiones los turistas inicialmente no tienen una imagen de la gastronomía regional, y aquellos que tienen una leve idea, no logran encontrar en el destino los productos que se imaginaban. El resultado de tal experiencia 47 en ambos casos es creer que Misiones no tiene nada atractivo en materia gastronómica, es decir, la oferta existente no ayuda a cambiar esa imagen. El análisis de los gustos de la demanda ha posibilitado echar por tierra uno de los argumentos que presentan los hoteleros y gastronómicos para no ofrecer gastronomía regional: que los turistas que vienen a Misiones no desean porque no la solicitan. Justamente sucede lo contrario, los turistas no la ordenan porque no la encuentran en las cartas, pudiendo inclusive suceder que un plato regional pase desapercibido por el comensal si no se hace mención de su carácter tradicional misionero. Como bien se ha dicho, el interés por la gastronomía regional se justifica en la experiencia que produce interactuar con ella, muy similar a lo que sería interactuar con un local. El turista que a pesar de venir de otras latitudes tiene la posibilidad de probar la comida del pueblo que lo recibe, se siente integrado al destino, lo siento como “lugar”, con identidad. Así asocia unos determinados sabores, aromas y productos alimenticios con el destino en cuestión, lo que representa un valor añadido a la experiencia turística. Tal situación es deseable tanto desde el punto de vista de la demanda, como del destino. Esta es una de las razones, pero no la única, que acucia la necesidad de llevar adelante un plan para hacer de la gastronomía regional un fuerte producto del destino. Otra de los fundamentos para tal empresa es la existencia de un acervo culinario interesante que está siendo desaprovechado por el turismo, y al mismo tiempo, está siendo subvalorizado y relegado por la propia comunidad local. Si se evalúan las consecuencias positivas que acarrearía son muchas y para múltiples sectores de la economía y sociedad provincial. Los costos monetarios que implica su puesta en marcha no son elevados ya que se basan en estructuras y organismos existentes que se hallan relacionados con la cuestión de la gastronomía, la cultura, el turismo y la producción de alimentos. Fundamentalmente se necesita voluntad política, trabajo multidisciplinario, compromiso y consenso entre públicos y privados. Todo esto requiere madurez empresarial para comprender que el éxito 47 La experiencia a que se hace alusión es la de la gran mayoría de los turistas que se alojan en hoteles y comen en restaurantes. No se considera dentro de este grupo a aquellos que utilizan otras modalidades de alojamiento alternativas. individual no sólo se consigue a costa del fracaso del prójimo, sino mediante el éxito del destino como un todo. Una de las cuestiones claves que es preciso subrayar es la calidad de la oferta que se promueve, puesto que la demanda que busca gastronomía regional asigna gran valor a este atributo. Conviene destacar que cuando se hace mención de la gastronomía regional se alude tanto a las preparaciones y costumbres culinarias tradicionales del pueblo misionero, como a las posibilidades que existen de crear nuevos platos a partir de los ingredientes autóctonos y regionales. Se debe tener especial cuidado en no confundir estas dos categorías y asignar valor patrimonial a preparaciones que no lo son, tan solo porque utilizan ingredientes del lugar. En este sentido es elemental que todo el proceso de puesta en valor del patrimonio gastronómico ocurra dentro de los parámetros de autenticidad cultural, lo cual implica contar con el respaldo de una sólida investigación sobre la culinaria regional. Después de haber repasado algunos de los principales puntos de la monografía, estamos en condiciones de finalmente contrastar la Hipótesis de Investigación. La misma proclama lo siguiente: La Gastronomía Regional no está siendo aprovechada porque – tanto el sector público como el privado – no dimensionan su real importancia para el turismo de Misiones, y en consecuencia, no ven una alternativa estratégica en su explotación. La investigación realizada permite verificar la hipótesis parcialmente. En lo que respecta al sector Público se observa una postura favorable hacia la oferta de gastronomía regional, sin embargo, la misma no se plasma en el desarrollo de políticas pertinentes. Por otro lado, en el sector privado la situación es más heterogénea, pero de todas formas, se puede afirmar que más del 80% 48 de lo establecimientos no se han percatado aún del potencial que existe en la oferta de gastronomía regional. Con todo, existe un 20% de empresarios que sí son conscientes en mayor o menor medida y la han incorporado a la oferta de sus establecimientos. Lo cual indica que existe un escaso 48 Al afirmar que el 80% no valora la Gastronomía Regional se debe aclarar que el porcentaje asciende al 90% en el sector de hoteles y restaurantes, y es del 60% en el sector de establecimientos de turismo rural. Debido al mayor número de los primeros, el resultado promedio de todos los establecimientos relevados es de 80%. La autora considera que si se evalúan todos los establecimientos turísticos de la provincia el porcentaje de los que no ven importancia en la oferta de Gastronomía Regional sería aún mayor. aprovechamiento de la gastronomía regional, muy por debajo del potencial que presenta. Con la finalidad de añadir fuerza a la idea rectora de esta monografía que ha sido la de agregar valor al producto turístico Misiones y su imagen, en este caso aprovechando el potencial que existe en su acervo culinario, se traerá a colación lo que ha expresado recientemente Jorge Busquets, puesto que sintetiza muy bien varias de las cuestiones planteadas: “Hoy no es suficiente tener Cataratas o Glaciares sino que hay que tener productos y ofrecer experiencias, porque el turista se traslada para tener experiencias.(...) Si la gestión pública es sostenida y acertada, y la privada acompaña, lo que habrá que hacer es corregir. Perfeccionarnos en aquello que el consumidor o el tiempo nos exige porque la competencia es ardua. (...) Debemos colocar en el mundo una oferta con mayor valor agregado y no debe estar sujeta al tema precios. (Ámbito del Placer, Buenos Aires, Viernes 13 de abril 2007. pp. 2) BIBLIOGRAFÍA ABELLÁN, A. (2004). Políticas Institucionales y Turismo Cultural. 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Página web de la Dirección General de Patrimonio de la Ciudad de Buenos Aires. http://www.dgpatrimonio.buenosaires.gov.ar/display.php?page=izq_inta/patrim_int.htm : 20/05/06 Página web de la UNESCO. http://www.unesco.org/culture/heritage/intangible/htmlsp/index:10/04/06 SECTUR (2007). SCTE Buenas Prácticas. Modelo de Aproximación a la Calidad Turística. En: dnc.turismo.gov.ar/wp-content/uploads/2007/02/ ANEXO Establecimientos Relevados Restaurantes: El mensú (Posadas) Hoteles Casino Club (Posadas) Julio Cesar (Posadas) La Querencia (Posadas) Libertador (Posadas) La Rueda (Posadas) Posadas (Posadas) Mentecato (Posadas) Alexander (Puerto Iguazú) Pizzería Mr Pizza (Posadas) Iguazú Grand Hotel (Puerto La Carpa Azul (San Ignacio) Iguazú) La Negrita (San Ignacio) Cataratas (Puerto Iguazú) Don Valentín (San Ignacio) Esturión (Puerto Iguazú) Engüete (Oberá) Iguazú Jungle Lodge Colectividad Ucraniana (Puerto Iguazú) (Oberá) La cabaña (Puerto Iguazú) Salto Capioví (Capioví) Latino (Puerto Iguazú) Acqva (Puerto Iguazú) Libertador (Puerto Iguazú) Charo (Puerto Iguazú) Los helechos (Puerto Color (Puerto Iguazú) Iguazú) El Quincho del Tio Querido Margay (Puerto Iguazú) (Puerto Iguazú) Orquídeas (Puerto Iguazú) Victoria (Puerto Iguazú) Pirayú (Puerto Iguazú) El andariego (Puerto Refugio del Mensú (Puerto Iguazú) Iguazú) Bon Apetit (Puerto Iguazú) Tierra Colorada (Puerto Tratoria Bocceli (Puerto Iguazú) Iguazú) Tropical (Puerto Iguazú) Portal del Sol (San Ignacio) Restaurantes de Campo: La Misionerita (Caraguatay) La Tai Milagrosa (San José) Las Palmeras (San Ignacio) Castillo (Capioví) Hospedaje Capioví (Capioví) Suizo (Puerto Rico) Refugio Moconá (San Atlántida (Eldorado) Pedro) Cabañas Don Juan El Quincho (Eldorado) (Eldorado) La Chacra (Posadas) Automóvil Club Argentino Establecimientos de (Eldorado) Agroturismo Cabañas del Parque (Oberá) Granja Navidad (Capioví) Hostería en proyecto Oro Verde (Oro Verde) “Yerbal Nativo” (Apóstoles) El Hormiguero (Ruiz de Montoya) Hostels: San Sebastián de la selva Güembé (Puerto Iguazú) (Andresito) Correcaminos (Puerto Chacra Suiza “Schweise Iguazú) Hoff” (Oberá) Jardín de la Nona (Oberá) Estancias y Lodges Estancia Santa Inés (Posadas) Estancia Las Mercedes (Eldorado) Estancia La Maria Antonia (San Ignacio) Don Enrique Lodge (El Heidiland (Colonia Samambaya) Agroturismo Los Cedros (Dos de Mayo) Productos Reni Luft (El Soberbio) Emprendimientos en proyecto (Apóstoles) Soberbio) Ecolodge Caburé-í PyMEs Productoras de Alimentos (Andresito) Manfrit (Puerto Rico) Yacutinga Lodge (Andresito) Tacuapí Lodge (Aristóbulo del Valle) Yasirendí (Concepción de la Sierra) Granja suiza (Ruiz de Montoya) 4 M (Ruiz de Montoya) Tucanguá (Ruiz de Montoya) El gringo (Puerto Rico) Confituras de Yacaratiá (Eldorado) Elixcor (Licor de Yerba Mate) Otros: AMHBRA (Posadas) UTHGRA (Posadas) La Nona (Posadas) California (Posadas) Sector Estatal: La Aripuca (Iguazú) Municipalidad de Iguazú Museo Cooperativo Municipalidad de Puerto (Eldorado) Rico Japoneses (Puerto Rico) Municipalidad de Posadas Tiendas de Artículos Municipalidad de Capioví Regionales (Puerto Iguazú, EMTURI Posadas) Subsecretaría de Turismo de la provincia Ministerio del Agro y la Producción Instituto de Fomento Informantes Claves: Maria Irene Cardoso Ana Maria Fiaccadori Elba González Agroindustrial Roberto Abínzano Museo Provincial Andrés Sociedad Misionera en Guacurarí general Institutos de Formación: Instituto Gastronómico Argentino (IGA) Instituto Tecnológico Iguazú (ITEC) Festividades: Fiesta Nacional del Inmigrante (Oberá) Fiesta Provincial de la Flor (Montecarlo) Encuesta a Turistas (versión español) Encuesta Nº: Fecha: / / Lugar: 1. ¿Qué imagen tiene de la gastronomía de Misiones? ¿Conoce algún alimento o preparación que sea típica? .......................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................... 2. ¿Ha probado algún alimento o plato típico durante su estadía en Misiones? Si (Pasar a la pregunta 2. a.) No (Pasar a la pregunta 2.b.) a. ¿Podría mencionar cuál es el alimento o plato que ha degustado, dónde lo ha consumido y que le ha parecido? .......................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................... b. ¿Cuál es la razón por la que no ha probado ningún plato típico? (Elegir una opción) No le interesa probar platos tradicionales de los lugares donde viaja Se ha encontrado con la oferta de platos típicos pero no le parecieron atractivos No se ha encontrado con la oferta de ningún plato típico Otros (especificar)........................................................................................................ 3. ¿Qué nivel de atractivo asigna a la degustación de gastronomía típica durante sus viajes? Muy Atractivo Atractivo Poco Atractivo Nada Atractivo 4. ¿Le gustaría que se informe acerca de los platos y preparaciones típicas de la región y los lugares en donde los puede encontrar? Si Sexo: Edad: Nacionalidad: No Encuesta para Prestadores de Servicios Nombre del establecimiento: Dirección: Años de funcionamiento: Nombre del entrevistado: Cargo: Procedencia del dueño: 1) ¿Cómo podría enmarcar dentro de una categoría la comida que ofrecen? ……………………………………………………………………………… 2) 3) 4) 5) ¿Vienen turistas? a. Si b. No ¿Solicitan gastronomía regional? a. Si b. No ¿Ofrecen gastronomía regional? a. Si (Responder la 5 y 6) b. No (Responder la 7) ¿Qué platos del menú puede considerar como regional? ……………………………………………………………………………… 6) ¿Por qué no ofrecen? (puede elegir más de una opción, en ese caso, enumerar) a. Nunca se lo había planteado b. Le gustaría pero no sabe como hacerlo c. Tiene miedo de arriesgarse y que no funcione d. Porque no cree que exista una demanda interesada e. Porque los empleados no están preparados para elaborarla f. Por la dificultad de abastecimiento g. Porque mi negocio tiene otra filosofía, nació con otra idea h. Porque los platos regionales bajarían la categoría del establecimiento i. Porque las cosas así como están funcionan y no ve la necesidad de cambiar nada. j. Otra (Especificar)…………………………………….. 144 Guía de Preguntas para Empresarios Privados 1. ¿En que consisten las comidas que se ofrecen en el LODGE/ hotel/ restaurante/ granja/ estancia? ¿Por que eligieron esas comidas? 2. A partir de la experiencia que han tenido al recibir turistas, ¿Que imagen o idea percibe que tienen sobre la gastronomía de Misiones (antes de su visita)? ¿Percibe que existen diferencias entre los turistas nacionales y extranjeros? 3. ¿Han tenido que modificar platos para adaptarlos a turistas o a la clientela local? 4. ¿Ofrecen gastronomía regional? Si respuesta afirmativa. ¿Desde cuando? ¿Por que comenzaron a ofertarla? ¿Cuales son las dificultades que deben afrontar para ello? ¿Cual es la respuesta que reciben del público? ¿Brindan algún tipo de información adicional para explicar en que consiste el plato o de donde proviene? ¿Que es lo que más sorprende y gusta a turistas? Si respuesta negativa. ¿Por qué no? ¿Han considerado alguna vez la posibilidad de incluirla dentro del menú? ¿Han intentado ofertarla y no han tenido el resultado esperado? 5. ¿De donde se abastece? ¿Utiliza ingredientes de producción local? ¿varían el menú de acuerdo a la estación? 6. Con respecto a los empleados que trabajan en la cocina propiamente dicha, ¿Cuál es la formación que tienen? ¿tienen conocimiento de comida regional? 7. ¿Cuál es su opinión con respecto al hecho de ofrecer gastronomía regional en Misiones? ¿Considera que existe demanda interesada? 8. ¿Cual cree que es la razón por la que no se ofrece ni se promociona la gastronomía regional en la provincia? 9. ¿Cree que el Estado podría o debería hacer algo para fomentarla? Guía de Preguntas para AMHBRA - Estado ¿Qué opinión tiene acerca de la gastronomía que actualmente se ofrece al turista que viene a Misiones? ¿Cuál es el grado de inclusión de lo regional dentro del menú? ¿Qué imagen tienen los turistas que llegan a Misiones sobre nuestra cocina? ¿Qué es lo que buscan? ¿Cuál es su opinión con respecto al hecho de ofrecer gastronomía regional en Misiones? ¿Que beneficios reportaría – sociales, económicos, culturales – la difusión y 145 desarrollo de Gastronomía? ¿Mejoraría la imagen del destino y la experiencia del turista? ¿Cuál cree que es la razón por la que no se ofrece ni se promociona la gastronomía regional? (tanto de parte de los privados, como del Estado) ¿Considera que existen obstáculos que deben resolverse (como por ejemplo el abastecimiento, formación, incentivos) para que se ofrezca mas gastronomía regional? ¿Cree que asimismo la comunidad local no la valora tampoco? ¿Considera que el Estado podría o debería hacer algo para fomentarla? (Como por ejemplo, alguna campaña de concientización a la comunidad, eventos gastronómicos, concursos de platos, esencian impositiva, publicidad gratuita, etc.). ¿Estima que puede haber demanda interesada? ¿Que tipo de mercado puede interesarse? ¿Que tipo de promoción estima mas adecuada? Guía de Preguntas para UTHGRA 1. ¿Tiene programas de capacitación en relación a la manipulación de alimentos, preparación de platos y servicio de los mismos? 2. ¿Que tipo de formación tienen actualmente los que se desempeñan en la industria gastronómica en Misiones? 3. ¿Qué opinión tiene acerca de la gastronomía que actualmente se ofrece al turista que viene a Misiones? ¿Cuál es su opinión con respecto al hecho de ofrecer gastronomía regional en Misiones? ¿Que beneficios reportaría – sociales, económicos, culturales – la difusión y desarrollo de Gastronomía? ¿Mejoraría la imagen del destino y la experiencia del turista? 4. ¿Cual cree que es la razón por la que no se ofrece ni se promociona la gastronomía regional? (tanto de parte de los privados, como del Estado) ¿Considera que existen obstáculos que deben resolverse para que se ofrezca mas gastronomía regional? ¿Cree que asimismo la comunidad local no la valora tampoco? 5. ¿Considera que el Estado podría o debería hacer algo para fomentarla? (Como por ejemplo, alguna campaña de concientización a la comunidad, eventos gastronómicos, concursos de platos, exención impositiva a los que la incluyen, publicidad gratuita, etc.). 6. ¿Que se podría hacer desde UTHGRA con tales fines? ¿Es posible la realización de algún curso de capacitación acerca de la gastronomía regional? 146
