Uvas pasas - Alimentos Argentinos

Norma del Codex para las Uvas Pasas
Anteriormente CAC/RS 67-1974
1.
Ambito de Aplicacin
Esta norma se aplica a uvas secas de variedades que se ajustan a las caractersticas de Vitis
vinifera L. que se han tratado o elaborado adecuadamente y que se ofrecen para el consumo
directo como uvas pasas o sultanas. Abarcan tambin uvas pasas envasadas en recipientes
grandes destinadas a reenvasarse en recipientes de pequeo tamao para la venta al por menor.
Esta norma no comprende una uva seca similar, conocida con el nombre de pasas de Corinto.
2.
Descripcin
2.1
Definicin del producto
Las uvas pasas son el producto preparado con uvas secas sanas de variedades que se ajustan a
las caractersticas de Vitis vinifera L. (con exclusin de las pasas de Corinto) elaboradas en una
forma apropiada para obtener uvas pasas comercializables, con o sin recubrimiento con
ingredientes facultativos adecuados.
Las uvas secas o pasas:
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se limpiarn adecuadamente, ya sean lavadas o sin lavar;
carecern de pednculos, excepto en la forma de uvas pasas en racimo;
carecern de pedicelos, excepto en el tipo Moscatel Mlaga;
podrn remojarse (sin blanquearse) en una solucin de leja alcalina y aceite como
auxiliar del secado;
podrn blanquearse sometindolas a un tratamiento de blanqueo por medios qumicos
y posteriormente a uno de secado;
sus pepitas podrn quitarse mecnicamente en los tipos que las tienen;
su humedad se reducir a un nivel que asegure la conservacin del producto; y
podrn recubrirse con uno o ms de los ingredientes o azcares especificados en el
prrafo 3.1 de esta norma.
2.2
Grupos de tipos
•
Sin pepitas - pasas preparadas con uvas que carecen naturalmente de pepitas o
tienen muy pocas.
•
Con pepitas - pasas preparadas con uvas que tienen pepitas que pueden o no
quitarse en la elaboracin.
2.3
Formas de presentacin
•
•
•
Con pepitas - cuando no se quitan las pepitas en los tipos que las tienen.
Sin pepitas - cuando se han quitado mecnicamente las pepitas en los tipos que las
tienen.
En racimo - con las pasas adheridas al tallo del racimo principal.
3.
Factores Esenciales de Composicin y Calidad
3.1
Ingredientes permitidos
Aceite de pepita de uva y otros aceites vegetales comestibles que permitan que las uvas pasas no
se adhieran entre s, sacarosa, azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco y miel, segn sean
apropiados al producto.
3.2
Criterios de calidad
3.2.1
Caractersticas de madurez
Las uvas pasa tendrn las caractersticas de desarrollo propias de uvas pasas preparadas con uvas
bien maduras, cuya madurez vendra indicada por un color y una textura adecuadas al tipo de que
se trate, y estas uvas pasas comprendern una proporcin apreciable de frutos pulposos y con alto
contenido de azcar.
3.2.2
Requisitos mnimos de calidad
Las uvas pasas habrn sido preparadas con tales materias y con arreglo a tales prcticas que el
producto terminado posea las caractersticas normales de color, sabor y madurez del tipo
respectivo, y cumplirn adems los siguientes requisitos:
Contenido de humedad
Mximo
Tipo Moscatel Mlaga
31%
Forma de presentacin sin pepitas
19%
Todas las dems formas de presentacin y tipos
•
•
18%
Impurezas minerales - no deben estar presentes en cantidades tales que afecten a la
comestibilidad o el empleo del producto (vase el prrafo 5. de esta norma).
Otros defectos - las pasas deben estar prcticamente exentes de pednculos, materias
vegetales extraas y daos.
3.2.3
Definiciones de defectos
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•
•
Trozos o pednculo - porcin de la rama o del tallo principal.
Pedicelo - pequeos tallos leosos de longitud superior a 3 mm que unen la uva a la
rama del racimo, estn o no adheridos a la uva pasa.
(Los pedicelos no se considerarn defecto en las uvas pasas de tipo Moscatel Mlaga
"Con pedicelo". Al considerar las tolerancias para pedicelos en "porcentaje
numrico", los pedicelos que estn sueltos se contarn como si estuvieran unidos a una
uva pasa).
Uvas pasas no maduras o subdesarrolladas - son las uvas pasas que:
o tienen poqusimo peso y cuya falta de tejidos iazucarados ndica un desarrollo
incompleto;
o estn completamente arrugadas y carecen prcticamente de pulpa; y
o estn duras.
Uvas pasas daadas - uvas pasas afectadas por quemaduras del sol, cortes en la piel,
daos mecnicos, u otros defectos similares que afecten gravemente al aspecto,
comestibilidad, calidad de conservacin o condiciones para el transporte.
En las formas de presentacin "Sin pepitas", los deterioros mecnicos derivados de las
operaciones normales de eliminacin de las pepitas no se consideran dao.
En el tipo "Sin pepitas", los deterioros mecnicos derivados de la eliminacin de
pedicelos no se consideran dao.
Uvas pasas azucaradas - uvas pasas con cristales de azcar externos o internos que
estn muy visibles y afecten seriamente el aspecto de la uva pasa. Las uvas pasas
recubiertas de azcar, o a las que se aade azcar deliberadamente, no se consideran
"uvas pasas azucaradas".
Pepitas (en la forma de presentacin "Sin pepitas") - pepitas prcticamente enteras,
plenamente desarrolladas, que no se ha logrado eliminar en la elaboracin de las uvas
pasas que se presentan sin pepitas.
3.2.4
Tolerancias para los defectos
Las uvas pasas no contendrn defectos excesivos (se definan o no especficamente en esta norma y
sin rebasar los lmites autorizados en la misma). Algunos defectos corrientes tal como se definen en
el prrafo 3.2.3 no debern exceder las limitaciones especificadas en el prrafo 3.2.4.
Defectos
Tipos sin
Tipos con
pepitas
pepitas
Mximo
2 por kg
2 por kg
Pedicelos (excepto en el tipo de Moscatel Mlaga "Con
pedicelo")
No maduras o subdesarrolladas
50 por 500 g
25 por 500 g
6%, en peso
4%, en peso
Daadas
Azucaradas
5%, en peso
15%, en peso
5%, en peso
15%, en peso
Pepitas (en las formas de presentacin "Sin pepitas")
-
20 por 500g
Trozos de pednculo (en las formas "Sin pednculos")
4.
Aditivos Alimentarios
Dosis mxima
Dixido de azufre (refirindose nicamente a uvas pasas blanqueadas) *
1500 mg/kg
Aceite mineral (calidad alimentaria)
5 g/kg
Sorbitol
5 g/kg
5.
Higiene
Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se prepare y
manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 11969,
Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius), y con los dems Cdigos de Prcticas
recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean aplicables para este producto.
En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de
materias objetables.
Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto:
•
•
•
deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un
peligro para la salud;
deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y
no deber contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud,
ninguna sustancia originada por microorganismos.
6.
Pesos y Medidas
Los recipientes debern estar llenos como sea posible sin perjuicio de la calidad y se ajustarn a la
declaracin correspondiente del contenido.
7.
Etiquetado
Adems de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 11985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius
), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
7.1
Nombre del alimento
(Vase tambin las Declaraciones Facultativas en 7.2).
El nombre del producto ser "Uvas pasas" o "Sultanas" en aquellos pases en que el nombre de
Sultana sirve para describir ciertos tipos de uvas pasas.
Si las uvas pasas estn blanqueadas, deber figurar como parte del nombre una descrip-cin tal y
como las que se empleen habitualmente en el pas en que se vendan, por ejemplo: "Blanqueadas",
"Doradas" o "Doradas blanqueadas".
Si las uvas pasas son del tipo con pepitas , el nombre del alimento incluir, segn los casos:
•
•
la descripcin "Sin pepitas" o "Con pepitas quitadas";
la descripcin "Con pepitas sin quitar" o "Con pepitas" o descripciones anlogas que
indiquen que las pasas no son de la variedad natural sin pepita, excepto para la
forma en racimo y el tipo Moscatel Mlaga.
Si las uvas pasas se presentan en forma de racimo, la denominacin del producto deber incluir la
descripcin "En racimo", o una descripcin anloga apropiada.
Si las uvas pasas no tienen los pedicelos eliminados intencionalmente, la denominacin del
producto deber incluir la descripcin "Con pedicelo", o una descripcin anloga apropiada, excepto
para las formas en racimo y el tipo Moscatel Mlaga.
Cuando las uvas pasas se hayan sometido a un tratamiento de revestimiento caracterstico o a otro
tratamiento anlogo, como parte del nombre del producto, o cerca del mismo, debern figurar
declaraciones pertinentes; por ejemplo, "Revestidas con azcar" o "Revestidas con x".
7.2
Declaraciones facultativas
Las uvas pasas pueden designarse como "Naturales" cuando no se han sometido al remojo en una
solucin de leja alcalina y aceite como ayuda del secado ni se han sometido al tratamiento de
blanqueo.
Las uvas pasas pueden designarse "Sin pepita" cuando sean de ese tipo.
El nombre del producto puede incluir la variedad, o el grupo del tipo varietal de las uvas pasas.
8.
Mtodos de Analisis y Muestreo
Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
Dosis mxima aplicable inmediatamente despus del tratamiento.