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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
RED BIBLIOTECARIA MATÍAS
DERECHOS DE PUBLICACIÓN
DEL REGLAMENTO DE GRADUACIÓN DE LA UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
Capítulo VI, Art. 46
“Los documentos finales de investigación serán propiedad de la Universidad para fines de
divulgación”
PUBLICADO BAJO LA LICENCIA CREATIVE COMMONS
Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
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“No se permite un uso comercial de la obra original ni la generación de obras derivadas.”
Para cualquier otro uso se debe solicitar el permiso a la Universidad
[Escribir texto]
UNIVERSIDAD Dr. JOSE MATIAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA
―JULIA HILL DE O SULLIVAN‖
TEMA:
“Estudio agromorfológico y agroindustrial de las variedades de jocote barón
rojo (Spondias purpurea) y jocote de azucarón (Spondiasdulcius) de
potencial comercial, cultivadas en los cantones: El Conacaste, Zanarate y
Guascota del municipio de San Lorenzo departamento de Ahuachapán.”
PARA OPTAR AL GRADO DE:
Ingeniería en Alimentos e Ingeniería Agroindustrial
INVESTIGADORES:
Br. Saira Beatriz Guerrero Alvanez
Br. Evilia María Teshé Soriano
ASESOR:
Dr. Rodrigo Reyes
Antiguo Cuscatlán 05 de Septiembre de 2012
NDICE GENERAL
I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................................... 1
II.
OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 3
1.1
Objetivo General: ....................................................................................................................... 3
1.2
Objetivos Específicos: .............................................................................................................. 3
III.
REVISIÓN DE LA LITERATURA ................................................................................................ 4
3.1
Antecedentes ............................................................................................................................... 4
3.2
Origen............................................................................................................................................. 6
3.3
Generalidades del fruto ........................................................................................................... 7
3.4
Ubicación Geográfica................................................................................................................ 7
3.4.1
3.5
Morfología de jocote. ................................................................................................................ 9
3.5.1
3.6
La Producción del jocote barón rojo ...................................................................... 8
Localización del cultivo en El Salvador ................................................................. 10
Condiciones edafoclimáticas del cultivo........................................................................ 11
3.6.1
Requerimientos de clima. ........................................................................................... 11
3.6.2
Requerimientos de suelo. ........................................................................................... 13
3.7
IV.
Propiedades Nutricionales ................................................................................................. 14
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN ................................................................................. 15
4.1
ETAPAS DE AGROINDRUSTRIALIZACIÓN DEL FRUTO DE JOCOTE ................... 16
4.1.1
Materiales: ........................................................................................................................ 16
4.1.2
Equipo: ............................................................................................................................... 16
4.1.3
PROCESO DE ELABORACIÓN DE NECTAR DE JOCOTE ................................... 17
4.2
Evaluación sensorial ............................................................................................................. 23
4.3
Diseño estadístico .................................................................................................................. 23
4.4
EVALUACIÓNES BROMATOLÓGICAS. ........................................................................... 23
4.4.1
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES (método de polarimetría) ....................... 24
4.4.2
DETERMINACIÓN DE CALCIO (determinación espectrofotométrica por
absorción atómica) ........................................................................................................................ 25
4.4.3
DETERMINACIÓN DE CALORÍAS: (método teórico) ........................................ 26
4.4.4
DETERMINACIÓN
DE
CARBOHIDRATOS
TOTALES
(método
por
diferencia) ......................................................................................................................................... 27
4.4.5
DETERMINACIÓN DE CENIZA (método gravimétrico) ................................... 27
4.4.6
DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA (método gravimétrico)...................... 29
4.4.7
DETERMINACIÓN DE GRASAS TOTALES (extracción Soxhlet) ................... 31
4.4.8
GRASAS SATURADAS, GRASAS TRANS Y COLESTEROL. ................................ 32
4.4.9
DETERMINACIÓN DE HIERRO (determinación espectrofotométrica por
absorción atómica) ........................................................................................................................ 33
4.4.10
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (método gravimétrico) ........................ 35
4.4.11
METODO PARA LA DETERMINACIÓN DE PROTEINA (micro kedhall) 36
4.4.12
DETERMINACIÓN DE SODIO (determinación espectrofotométrica por
absorción atómica) ........................................................................................................................ 39
4.4.13
4.4.14
DETERMINACIÓN V)TAM)NA C método volumétrico ......................... 42
4.4.15
CÁLCULO DE LA ACIDEZ TITULABLE ............................................................... 44
4.4.16
DETERMINACIÓN DE ºBRIX (SÓLIDOS SOLUBLES) .................................... 45
4.4.17
DETERMINACIÓN DE PH (método potencio métrico) ................................ 46
4.5
V.
DETERMINACIÓN V)TAM)NA A método volumétrico ......................... 40
Flujo grama de proceso ........................................................................................................ 47
RESULTADOS ................................................................................................................................... 48
5.1
Datos de la Muestra. .............................................................................................................. 48
5.1.1
Nombre del donante:.................................................................................................... 48
5.1.2
Número del donante:.................................................................................................... 48
5.1.3
Nombre científico: ......................................................................................................... 48
5.1.4
Datos de recolección: ................................................................................................... 49
5.1.5
Morfología del fruto. ..................................................................................................... 50
5.1.6
Morfología de la semilla. ............................................................................................. 51
5.1.7
Superficie de la semilla ................................................................................................ 52
5.1.8
Evaluación preliminar. ................................................................................................ 54
5.3
Estadístico Descriptivo......................................................................................................... 56
5.4
Análisis de Varianza (ANOVA) con respecto a todas las variables...................... 57
5.4.1
ANOVA– APARIENCIA .................................................................................................. 58
5.4.2
ANOVA –OLOR ................................................................................................................ 59
5.4.3
5.4.4
5.4.5
5.5
ANOVA – COLOR............................................................................................................. 60
ANOVA – TEXTURA ....................................................................................................... 61
ANOVA – SABOR ............................................................................................................. 62
TABLAS NUTRICIONALES DE NÉCTAR DE JOCOTE (BARON ROJO) .................. 64
5.5.1
TABLA NUTRICIONAL DE NÉCTAR DE JOCOTE (BARÓN ROJO) ................. 65
5.5.2
RESULTADOS OBTENIDOS DE TABLA NUTRICINAL (NÉCTAR BARÓN
ROJO) …………………………………………………………………………………………………………66
5.5.3
RESULTADOS OBTENIDOS EN LOS ANÁLISIS DE ACIDEZ TITULABLE
REALIZADOS A LAS MUESTRAS DE PULPA DE JOCOTE VARIEDAD DE BARÓN
ROJO Y PULPA DE JOCOTE VARIEDAD DE AZUCARÓN. .................................................. 67
5.5.4
RESULTADOS OBTENIDOS EN LOS ANÁLISIS DE pH REALIZADOS A LAS
MUESTRAS DE NÉCTAR DE JOCOTE VARIEDAD DE BARÓN ROJO Y JOCOTE DE
AZUCARÓN ........................................................................................................................................ 68
VI. CONCLUCIONES .............................................................................................................................. 69
VII RECOMENDACIONES .................................................................................................................... 70
VIII ANEXOS .............................................................................................................................................. 71
IX
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................. 81
ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO
PAGINA
1. Organización morfológica del jocote……………………………………..……………….….……
2. Clasificación Botánica……………………………………..………………………………….…………11
3.Caracterización promedio bromatológica de los tipos de jocote spondia, en 100
gramos de pulpa……………………………..…………………………………….……………….…...…
4.Promedios de las siguientes medidas y pesos de la variedad de jocote barón
rojo………………………………………………..……………………………….……………………………
5.Promedios de las siguientes medidas y pesos de la variedad de jocote de
azucarón………………………………………………………...…………………………........……………
6.Estadístico Descriptivo BARÓN ROJO………………………….……………………….…….……
7.Estadístico Descriptivo AZUCARÓN………………………………………………………..………
8.Escala hedónica……………………………………………….…………………………...….……..…..…
9.ANOVA para comparación de la Apariencia de las Muestras……………….……..….…
10.ANOVA para comparación del Olor de las Muestras…………………………..………….
11.ANOVA para comparación del Color de las Muestras……………………………..…...….60
12.ANOVA para comparación de Textura de las Muestras…………………………...……. 1
13.ANOVA para comparación del Sabor de las Muestras……………………………..……... 2
14.
.
Resumen estadístico y anova………………………………………………………………......….. 3
Cuadro de resultados Tabla Nutricional……………………………………………....…..……
. Cuadro de resultados Acidez Titulable ………….……………………………...………………
17. Cuadro de resultados pH……………………….…………………………………..…………..….…
I. INTRODUCCIÓN
A pesar que El Salvador cuenta con una riqueza de flora nativa, son pocas
especieslas estudiadas a profundidad para su explotación agroindustrial, limitando
las alternativas económicas que éstos cultivos puedan tener en el desarrollo de las
comunidades que se dediquen a ellos; un ejemplo es el caso del Jocote que ahora
en día es una alternativa productiva para la población rural de nuestro país
existiendo la probabilidad de desarrollar otros productos que no sè han elaborado
en base a este fruto; es así como nuestra investigación pretende mejorar la
productividad elaborando un néctar
de fruto de jocote, ayudando así a las
comunidades para obtener un mayor aprovechamiento agroindustrial de las
variedades de las especies cultivadas de jocote.
Existen en el país varias empresas dedicadas a la exportación del jocote como
fruto congelado cuyo principal mercado es E.E.U.U., la mayor parte de la
producción del fruto se genera por cooperativas dedicadas a su cultivo, siendo
ACOPAJ (ASOCIACIÓN COOPERATIVA DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
JOCOTEROS DE AHUACHAPÁN)una de las mayores cooperativas en el país,
quien aglutina adieciocho productores generando un aproximado de 15 mil libras
diaras, durante la época de cosecha,de las cuales se aprovechael 60% de la
producción y el 40% restante es consumida a nivel local como fruto fresco o se
pierde por no cumplir los estándares exigidos por E.E U.U.
En èsta investigación se evaluaron las características agromorfológicas y
agroindustriales de dosvariedades de jocote: barón rojo (Spondias purpurea) y
jocote de azucarón (Spondiasdulcius) de alto valor comercial que se encuentran
cultivadas en los cantones: Zanarate, El Conacaste y Guascota del municipio de
San Lorenzo departamento de Ahuachapán,la evaluación de propiedades
agromorfológicas consistió en realzar una caracterización del fruto seleccionando
los frutos más indicados para la elaboración de un néctar al cuál se le realizaron
1
evaluaciones sensoriales que permitieron identificar su aceptación en los
consumidores.
En basea los resultados del análisis sensorial se aplicò un estudio estadístico
utilizando un análisis de varianza (ANOVA), el cual es una técnica que permite
medir la variación de las respuestas numéricas como valores de evaluación de
diferentes variables nominales.
Al néctar mejor evaluado por el panel sensorial se le determinó la tabla nutricional
por ensayos bromatológicos para establecer la información nutricional obtenida en
el néctar de Jocote elaborado.
2
II.
OBJETIVOS
1.1 Objetivo General:
Evaluar las características agromorfológicas y agroindustriales de dosvariedades
de jocote: barón rojo (Spondias purpurea) y jocote de azucarón (Spondiasdulcius)
en el municipio de San Lorenzo departamento de Ahuachapán.
1.2 Objetivos Específicos:
1.2.1 Caracterizar morfológicamente el fruto de jocote barón rojo (spondias
purpurea)
1.2.2 Caracterizar
morfológicamente
el fruto
de
jocote
de
azucarón
(Spondiasdulcius)
1.2.3 Evaluar la pulpa para la elaboración de néctar a partir de frutos de jocote
barón rojo de acuerdo al reglamento técnico Centroamericano RTCA
67.04.48:07
1.2.4 Evaluar la pulpa para la elaboración de néctar a partir de frutos de jocote
de azucarón de acuerdo al reglamento técnico Centroamericano RTCA
67.04.48:07
1.2.5 Evaluar sensorialmente ambos néctares obtenidos de las variedades de
jocote (Barón rojo y Azucarón).
1.2.6 Realización de tabla nutricional por medio de pruebas bromatológicas al
producto de mayor aceptación.
3
III.
3.1
REVISIÓN DE LA LITERATURA
Antecedentes
Según el estudio realizado porJosé. A Morataya (2004), en su investigación
―Caracterización del sistema productivo de
jocote (spondias purpúrea) en el
departamento de Chiquimula Guatemala‖.
La producción de jocote, procede básicamente de tres variedades: jocote corona,
jocote tronador, jocote de verano; no existiendo preferencia exclusiva por uno de
éllos para su consumo. Los consumidores demandan un fruto verde y también en
estado maduro, sin manchas de cualquier tipo, sin
magulladuras, sin daños
mecánicos o propiciados por enfermedades y/o plagas
Mediante éste estudio se identificaron seis (6) grupos de productores: productores
promedio-medianamente
tecnificados-,
productores
en
huertos
familiares,
productores de jocote en asocio con granos básicos, productores en monocultivo,
productores de jocote en asocio con café, productores promedio-no tecnificados-.
Asimismo se identificaron dos (2) sistemas de producción: Producción de jocote en
monocultivo y en asocio con granos básicos, asocio con café, asocio con frutales y
huerto familiar. El sistema de monocultivo reporta índices de producción de fruta
superior al otro sistema (asocio).
No hay transformación de la materia prima (elaboración de néctares y
mermeladas) por lo que el producto se comercializa en fresco en su totalidad y
únicamente en la temporada de cosecha de cada uno de los cultivares. En
algunos casos se elaboran dulces, pero ésto se hace en tan pocos casos y es tan
localizado, que
no se toma como una industria constante y
ingresos.
4
generadora de
Según el estudio realizado por Castro J.J (2007), en su investigación
``AGROCADENA DEL JOCOTE`` mencionan que para brindar sostenibilidad en la
producción y el desarrollo integral del sector agropecuario y asegurar la economía
nacional, se debe realizar una implementación de la estrategia de ―agrocadenas‖.
Determinó la importancia que tiene la actividad productora de jocote en la
economía en la zona rural. En éste trabajo hace mención detalladamente de las
dos etapas ejecutadas en la creación de la agrocadena en mención.
Primeramente destaca la caracterización de la agrocadena del jocote, en la
segunda etapa se realizó un taller, con la participación de agricultores y asociados
del cultivo de jocote en dicha zona.
Con éllo se logró la determinación y priorización de los principales problemas y
planes de mitigación y se dio inicio a implementar varias técnicas de
modernización de la actividad jocotera en una forma integral, entre otras se
pueden mencionar: técnicas de manejo de cultivo, ferias nacionales del jocote,
agro industrialización del jocote y establecimiento de parcelas de investigación.
En el cuerto Aniversario de CAFTA-DR Robert I. Blau (2010), en su visita a las
instalaciones de la Asociación Cooperativa de Producción Agroindustrial Jocoteros
de Ahuachapán (ACOPAJ de R.L.) está implementado una serie de mejoras en
sus sistemas de producción y comercialización para contar con productos de
mejor calidad que le han permitido suplir los contratos de exportación con
medianos y grandes clientes tales como las empresas salvadoreñas PAHNAS y
RIO GRANDE.
El jocote congelado se ha convertido en una fruta con alta demanda en los últimos
años por el gigante económico, Estados Unidos. Según estadísticas del Centro
Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA) por lo que ha logrado
ingresar al mercado estadounidense por la fuerte demanda de latinos que desean
éste producto, por lo que el 100% de las exportaciones van a ése país. Dentro de
Estados Unidos, los principales destinos son Los Ángeles, California; Houston,
Texas y Washington D.C.
5
En el artículo escrito por el periódico nacional `` Diario El Mundo`` el 28 de marzo
del 2011,mencionan que el
florecimiento de venta de jocote en los Estados
Unidos, atrevés de la Cooperativa (ACOPAJ) de la zona norte del país logra que el
60% de su cosecha se exporte como fruta congelada. El jocote congelado se ha
convertido en una fruta con alta demanda en los últimos años por, Estados
Unidos. Según estadísticas del Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y
Forestal (CENTA), más de 50% de la producción nacional, que ronda las 20,000
toneladas por temporada, ha sido exportada.En San Lorenzo, Ahuachapán èste
año han duplicado su producción que pasó de un millón de libras en 2010 a dos
millones este año. El Sr. Napoleón Guerrero asegura que
―Actualmente
se
almacenan en sus bodegas del centro de acopio cerca de 15,000 libras diarias de
jocote que luego, en menos de 24 horas, son transportadas a las empresas
procesadoras‖
3.2
Origen
El jocote es nativo del Sur de México, Centro América y de las Antillas. En la
actualidad se encuentra diseminado por el Caribe y en países de América con
climatropical. Además, exploradores españoles llevaron esta especie a Filipinas,
dònde se adaptó ampliamente. Se introdujo en el Sur de la Florida, principalmente
como curiosidad. Su nombre proviene del náhuatl ―Xocotl‖, término genérico para
los frutos agrios.
6
3.3
Generalidades del fruto
Todas son plantas leñosas que forman árboles grandes o pequeños como el
mango, el marañón. El jocote pertenece a la familia anacardiácea (anacardiáceas)
es un árbol nativo de las regiones tropicales de América, puede llegar a medir
hasta 25 metros de altura. Es muy cultivado debido a su fruta que se suele comer
con sal antes de que madure. Una vez madura, toma un sabor dulce. La fruta de
jocote es ovalada y de color verde y se torna roja al madurar. Posee una única
semilla amarilla que ocupa la mayoría del volumen de la fruta.
En el país, se comercializa en mercados municipales, plazas públicas y en
algunos supermercados. En la actualidad es demandado para exportación como
fruta congelada, por ser una fruta nostálgica de gran demanda entre los
salvadoreños en el exterior, especialmente los Estados Unidos.
Los frutos maduros se comen frescos aunque no siempre son de alta calidad, por
su excelente sabor, se consume principalmente como fruto fresco.
Cuando el árbol sobrepasa los 10 años de edad, es sumamente productivo, con
datos de productores que reportan producciones por árbol de 2,000 a 3,000 frutos.
3.4
Ubicación Geográfica
San Lorenzo es un municipio del departamento de Ahuachapán, en El Salvador.
Se encuentra a 85 kilómetros al occidente de San Salvador. Tiene un área de
48.33 kilómetros cuadrados y una población de 9,800 habitantes. Para su
administración el municipio se divide en 6 cantones, los cuales son: El Conacaste,
El Jicaral, El Portillo, La Guascota, Las Pozas y San Juan Buenavista.
7
Fig. Ubicación geográfica delos cantones: El Conacaste, Zanarate y Guascota del
municipio de San Lorenzo departamento de Ahuachapán.‖
3.4.1 La Producción del jocote “barón rojo”
El municipio de San Lorenzo, Ahuachapán se caracteriza por la producción de
Jocote y Loroco, se calcula la existencia aproximada de 245 productores. Desde
hace varios años, se comercializa el jocote, alcanzando un posicionamiento en el
mercado, sin embargo las técnicas y el volumen en la producción de este cultivo
son aún incipientes, actualmente se comercializa sólo en fruto fresco y en forma
individual. El reto es desarrollar nuevas técnicas de producción y diversificar el
procesamiento con la elaboración de derivados como: jocote congelado, el
concentrado de jocote, la pulpa, jalea y otros tipos de conservas. Para ello, la
cooperativa de ACOPAJ de R.L. está trabajando en la instalación de una planta
agroindustrial procesadora, que permita aprovechar al máximo la producción del
jocote ―barón rojo‖.
8
3.5
Morfología de jocote.
La morfología estudia las características externas de las plantas y las leyes
generales que rigen la formación de los órganos vegetales. Acontinuación se
describirán algunas morfologías generales del fruto del jocote. El Árbol de 10 a 20
m. de altura, muy ramificado; tronco grueso; corteza rugosa, gruesa y resinosa;
hojas compuestas, pinnadas, de 10 a 20 pares de foliolos alternos, elípticos,
finamente dentados, caducifolios,flores pequeñas y en grupos; el fruto es un
pedúnculo en forma de drupa elipsoidal, corto, oblongo, ovoide, color rojo
profundo, marrón o amarillo, cáscara suave, gruesa, carnosidad amarilla, dulce,
jugosa, subácida, semilla fuerte.
CUADRO 1. Organización morfológica del jocote
HOJAS:
FLORES:
Simples (sencillas) o compuestas (pinnadas), alternas.
Actinomorfas, hermafroditas o unisexuales.
Cáliz:
5 sépalos libres.
Corola:
5 pétalos libres.
Androceo:
5-10 estambres libres o parcialmente soldados (en la base).
Gineceo:
1-5 carpelos; ovario súpero.
Fórmula floral:
*K5, C5, A5-10, G(1-5)
FRUTO:
El jocote es una drupa.
ESPECIE:
Grupo B—Gineceo de 3-5 carpelos: Spondias purpurea
(jocote).
Fuente: LAGOS. J.A. (1997)
9
CUADRO 2. Clasificación Botánica.
REINO:
Vegetal.
DIVISIÓN:
Spermatophyta.
SUBDIVISIÓN:
Angiospermae.
CLASE:
Dicotyledoneae.
SUBCLASE:
Archichlamideae.
ORDEN:
Sapindales.
FAMILIA:
Anacardiaceae.
GENERO:
Spondias.
ESPECIE:
Purpurea L.
VARIEDAD: corona y verano (guaturca turco, barón
rojo, iguana, azucarón, pitarrillo).
Fuente:IICA-MAG, 2004,Guía técnica del cultivo del jocote
3.5.1 Localización del cultivo en El Salvador
Las áreas de cultivo de jocote
de verano (Barón rojo y de azucarón) se
encuentran en la zona de San Lorenzo (Ahuachapán), San Matías (La Libertad),
Ciudad Arce, El Congo y Coatepeque (Santa Ana), sectores aledaños de los
volcanes de Izalco,San Salvador, San Vicente, San Miguel.
En el país, se
comercializa
y
en
mercados
municipales,
supermercados.
10
plazas
públicas
en
algunos
ZONAS POTENCIALES PARA EL CULTIVO DE JOCOTE DE VERANO (BARÓN ROJO
Y AZUCARON) EN EL SALVADOR
Fuente:IICA-MAG, 2004, Guía técnica del cultivo del jocote.
3.6
Condiciones edafoclimáticas del cultivo
3.6.1 Requerimientos de clima.
Las condiciones de clima del lugar o la zona donde se establecerá el cultivo,
deben de consultarse con los registros que se lleven en la finca o en su defecto en
el Manual de Meteorología de Ministerio de Agricultura y Ganadería, identificando
las estaciones meteorológicas más próximas para realizar el análisis de los datos
respectivos.
11

Temperatura.
Rangos de temperatura para jocote de verano es de 24º a 37º C

Humedad relativa.
El rango de humedad relativa adecuada es de 75 a 85 %. Mayor porcentaje de
humedad permite la proliferación de enfermedades fungosas.

Precipitación anual.
Los rangos de precipitación para el desarrollo de èste cultivo oscilan entre los 800
a 1,500 mm.Anuales para el jocote de verano, Por lo general, esta cantidad de
agua se suple con la época lluviosa que es de aproximadamente 5 meses y medio
a 6 meses.

Altitud.
Para el jocote de verano se recomienda un rango de altitud de 0 a 800 metros
sobre el nivel del mar.

Vientos.
En zonas donde el viento sobrepase los 15 Km. por hora

Luminosidad.
Los cultivos de jocote deben ser establecidos en lugares donde exista adecuada
luminosidad, para evitar que la sombra de otros árboles incidan en una mala
formación de copa por competencia de luz.
12
3.6.2 Requerimientos de suelo.

Profundidad.
La profundidad del suelo para el establecimiento de cultivos de jocote, debe ser
mayor de 1 metro, para permitir un desarrollo adecuado de la raíz.

pH del suelo.
El rango óptimo del pH del suelo es de 5.5 a 7.0. En suelos con pH menores de
5.5, la presencia de aluminio disminuye la absorción de los nutrientes por la
planta.

Textura.
El rango de adaptación a textura de suelo del jocote de verano, es amplio se
mencionan los Francos, Arenosos y Arcillosos. Estas texturas se pueden encontrar
combinadas, no constituyendo problema para su adaptación.

Topografía.
El cultivo de jocote se encuentra con un adecuado desarrollo en terrenos con
diferentes topografías, desde planas, onduladas a quebradas. Para la cosecha de
los frutos es necesario considerar esta condición, ya que a mayor irregularidad de
la topografía, habrá mayor dificultad para la cosecha. Para topografías onduladas
y quebradas se recomienda establecer prácticas de conservación suelo y agua,
tales como barreras vivas o muertas, acequias de ladera, terrazas individuales,
entre otras.

Pedregosidad.
Al visitar diferentes plantaciones en el país, el jocote de verano se encuentra en
terrenos con nula pedregosidad, hasta terrenos con alta pedregosidad,
presentando buen desarrollo y producción.
13
3.7
Propiedades nutricionales
Su principal componente es el agua, no tiene grasa, posee un porcentaje bajo de
proteínas, buen aporte de calcio, fósforo, hierro y vitaminaC.
CUADRO 3. Caracterización promedio bromatológica de los tipos de
jocotespondiasp. , en 100 gramos de pulpa
Fuente:IICA-MAG, 2004, guíatécnica del cultivo del jocote.
14
IV.
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
Esta investigación tiene como objetivo caracterizar el fruto de jocote de las
variedades barón rojo (Spondias purpurea) y jocote de azucarón (Spondiasdulcius)
nos basamos en normas establecidas por el Instituto Internacional de recursos
fitogenéticos (IPGRI), la cual es una organización científica autónoma de carácter
internacional que funciona bajo los auspicios del Grupo Consultivo sobre
investigación agrícola internacional (GCIAI). La misión del IPGRI es realizar
avances en la conservación y utilización de los recursos fitogenéticos para
beneficiar a las generaciones presentes y futuras.
Entonces el IPGRI promueve la recolección de datos de la caracterización. Sin
embargo, el número de descriptores escogidos de cada una de las categorías
depende del cultivo y de la importancia que tenga para la descripción del cultivo.
En nuestro caso será la que corresponde únicamente al fruto.
Las normas IPGRI, se toman en cuenta para la realización de la investigación ya
que nos guía a la obtención de datos,
los que ayudaron a realizar la
caracterización del fruto de Jocote y que proporcionan la información básica que
se utiliza para el manejo general de la plantación y describen los parámetros que
se deberían observar cuando se recolecta originalmente la accesión (cosechas)
Si bien este sistema no debe considerarse definitivo, este formato representa un
importante instrumento para un sistema de caracterización normalizado (IPGRI lo
promueve a escala mundial).
Hay que aclarar que esta lista de descriptores tiene la finalidad de ser general
para los descriptores que contiene. Este enfoque ayuda a la normalización de las
definiciones de los descriptores. No obstante, el IPGRI no pretende que cada
investigador realice la caracterización de las accesiones de su colección utilizando
todos los descriptores dados. Éstos se deben utilizar cuando son útiles para el
investigador en el manejo y la conservación de la colección y/o para los
interesados de los recursos fitogenéticos.
15
Como ya se mencionó anteriormente, esta investigación estará orientada a
obtener los descriptores para la caracterización morfológica del fruto de Jocote.
Para ésta evaluación se seleccionaron diez frutos de jocote acido y de azucarón,
representativos de la muestra apreciativa de 100 frutos por cada especie, los
datos se observan en los resultados de ésta investigación.
4.1
ETAPAS DE AGROINDRUSTRIALIZACIÓN DEL FRUTO DE
JOCOTE
4.1.1 Materiales:






Ollas
Cucharas medidoras
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Tazas medidoras
4.1.2 Equipo:






Licuadora
Cocina
Balanza
Refractómetro
pH-metro o cinta indicadora de acidez
Termómetro
16
4.1.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE JOCOTE
El proceso de elaboración se llevará a cabo mediante las siguientes etapas de
elaboración a saber:
A. Recepción de materia prima
En ésta etapa se obtuvo la materia prima proveniente del campo, las cuales
deberán ser transportadas en jabas plásticas limpias para que el jocote maduro no
tenga daños físicos al momento del traslado a la planta de
procesamiento.Zanarate
Guascota
El Conacaste
17
B. Selección
En
ésta
operación
se
eliminan
magulladas, inmaduras y que
algunas
frutas
presenten
contaminaciones
por
microorganismos, también de materiales
extraños (piedras, palos, hojas y otros).
C. Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la
suciedad y/o restos de tierra adheridos en
la superficie de la fruta de la siguiente
manera:
Inmersión: viene a ser un tratamiento
previo a los otros lavados, cambiando
constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente
contaminante. Este método de lavado se realizó en tinas de acero inoxidable de
1.5 m. de largo x 0.75 cm. de ancho y 25 cm de profundidad.
En éste caso se utilizó1% concentración de cloro. El tiempo de inmersión en esta
solución desinfectante fue de 15 minutos y después enjuagado con agua limpia.
18
D. Pre-cocción
La precocciónse efectúa para ablandar el
mesocarpio y facilitar el despulpado, reducir
la carga microbiana presente en la fruta e
inactivar enzimas que causan el posterior
parde-amiento de la fruta.
Lapre cocción, se realizó sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición
por un espacio de 3 minutos.
E. Despulpado y Colado
Consiste en la obtención de la pulpa, libre
de cáscaras y semillas, reduciendo el
tamaño de las partículas de la pulpa,
otorgándole
una
apariencia
más
homogénea con el uso de malla metálica.
F. Estandarización
Se realizaron las mezclas de todos los ingredientes del néctar en los siguientes
pasos:
19

Dilución de la pulpa: 25:75 (pulpa/agua) *

Porcentaje de azúcar: 15ºBrix **

Benzoato de Sodio : 0.01 % (preservante)
* Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA 97.04.48:07)‖Alimentos y bebidas
procesadas, néctares de fruta‖
** Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en el
néctar.
G. Dilución de la pulpa.
Se realizó el cálculodel agua utilizando las proporciones siguientes:

1 kilo de pulpa de jocote,diluído en 3 kilos agua

Se calcula el porcentaje de azúcar que se incorpora al néctar realizando el
siguiente procedimiento:

Se mide el °Brix inicial que resulta de la dilución pulpa: agua, utilizando un
refractómetro Marca VEE GEE y escalaBrix 0-50% con temperatura 20 ºC.

Se calcula la adición de azúcar mediante la siguiente ecuación :
Cantidad de azúcar (Kg.) = (Cant. de pulpa diluida) x (°Brix final - °Brix inicial)
100 - °Brix fina
Cantidad de azúcar del Jocote barón rojo= (1kg) x (15- 2.5)= 12.5 =0,147kg
100 - 15 85
Cantidad de azúcar del Jocote de azucarón= (1kg) x (15- 3.5)= 11.5 =0,135kg
100 - 1585
Jocote barón rojo: ºBrixinicial2.5 y ºBrixfinal 15
Jocote de azucarón: ºBrix inicial 3.5 y ºBrixfinal 15
20
H. Adición de conservante
El benzoato de sodio se agregó en base al peso de la pulpa utilizando una simple
regla de tres en una proporción de 0.01%
I. Homogenización
Ésta operación tiene por finalidad uniformizar la
mezcla. Consistió en remover la mezcla hasta
lograr la completa disolución de todos los
ingredientes, en forma de pasta semisólida.
J. Pasteurización
Se calentó el néctar a 100 ºC, manteniéndose
a
esta temperatura por un espacio de 25 minutos.
Esta operación se realiza con la finalidad de
reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto.
Se retira del fuego, separando la espuma que se forma en la superficie y se
procede inmediatamente al envasado.
K. Envasado y enfriado.
El envasado se realizó en caliente, a una
temperatura de 85°C.El llenado del néctar se
realizó hasta el tope del cuello de la botella,
evitando
la
formación
de
espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, tipo ―tapa
rosca‖.
21
El producto envasado se enfrió rápidamente para asegurar la formación del vacío
dentro de la botella, en esté momento ocurre la contracción del néctar dentro de la
botella, lo que viene a ser la formación de vacío, ésto último representa el factor
más importante para la conservación del producto.
El enfriado se realizó con chorros de agua fría, que a la vez permitió realizar la
limpieza exterior de las botellas de residuos de néctar que se adhieren durante el
llenado. El tiempo fue de aproximadamente 15 minutos de baño de agua fría.
L. Etiqueta
En la etiqueta se colocó tabla nutricional, ingredientes y peso neto, del néctar de
jocote (barón rojo) mejor aceptado en el análisis sensorial. Ésta se efectuó luego
de enfriado del envase.
ETIQUETA DE NÉCTAR DE JOCOTE BARÓN ROJO.
M. Enfriado del néctar.
Se almacenó en refrigeración a 8 ºC hasta su evaluación.
22
4.2
Evaluación sensorial
Se realizò una evaluación sensorial que se utilizó para evocar, medir analizar e
interpretar las reacciones a las características de los néctares de las dos
variedades de jocote (barón rojo y azucarón) las cuales fueron percibidas por los
sentidos de la vista, olfato, gusto, y tacto de 20
alumnos o panelistas de la
universidad ―Dr. José Matías Delgado‖ de la carrera de ―Ing. en Alimentos‖ donde
evaluaron las características de olor, color, sabor, textura y apariencia, mediante
una tabla hedónica que contenía lo siguiente: me disgusta mucho, me disgusta
moderadamente, me disgusta poco, no me gusta ni disgusta, me gusta poco, me
gusta moderadamente y me gusta mucho.
4.3
Diseño estadístico
Se realizò un análisis en el programa SPSS, en el que se establecieron los datos
que más resaltaron en el análisis sensorial en
el cuál se determinaron las
medidas de las evaluaciones donde finalmente realizó un Análisis de Varianza de
las Medias (ANOVA) para determinar la aceptación de los néctares (barón rojo y
azucarón)
4.4
A
EVALUACIÓNES BROMATOLÓGICAS.
continuación
se
presentan
los
métodos
seránutilizados para algunas determinaciones:
23
o
instrumentos
que
4.4.1 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES (método de polarimetría)
A. PRINCIPIO:
La polarimetría es un método para la comprobación de la pureza y parala
determinación cuantitativa de líquidos y disoluciones de sustancias óptimamente
activas. Se basa en que èste tipo de líquidos y disoluciones hacengirar el plano de
un haz de luz polarizada un determinado ángulo dependiendode su concentración
de azúcar. La determinación de la sacarosa, del azúcar invertido y delos
monosacáridos se basa en que la disolución de sacarosa tras su inversiónsufre un
cambio en su ángulo de rotación.
B. MATERIALES Y EQUIPO:






Polarímetro de semisombra
Volumétrico de 100 ml
Pipeta de 5 ml
Embudo de vidrio
Probeta de 25 ml
Solución Carrez 1: Disolver 15 g de ferrocianuro de potasio (K4Fe (CN)6 *
C. PROCEDIMIENTO:
1. Se pesan 10 gramos de muestra en una balanza analítica la solución de ésta
se clarifica se filtra y se enrasa.
2. Los 10 ml primeros se desechan, luego se recogen 25 ml, se llena el tubo
polarimétrico sin dejar burbujas de aire, la rotación se lee en grados de ángulo con
una precisión de 0,02, se realizó 5 lecturas.
24
4.4.2 DETERMINACIÓN DE CALCIO (determinación espectrofotométrica
por absorción atómica)
A. PRINCIPIO:
Es una técnica que permite la cuantificación de elementos metálicos mediante
la absorción a una longitud de onda definida de una muestra sometida a
atomización y luego combustión en una llama donde se genera la señal.
B. MATERIALES Y EQUIPO:

Espectrofotómetro de absorción atómica y emisión atómica
C. REACTIVOS:



Acido clorhídrico
Cloruro de potasio
Agua destilada
D. PROCEDIMIENTO:
1. Se agrega 5 ml de ácido clorhídrico a las cenizas que se encuentran en el
crisol y lo ponemos a calentar hasta que se seque,
2. Posteriormente agregamos otros 5 ml de ácido clorhídrico y se calienta por
10 min, con el propósito que quede un poquito de ácido en el fondo ,
3. En caliente lo traspasamos a un matraz volumétrico de 100 ml y le
agregamos 10 ml de una solución antiionizante (cloruro de potasio),y
4. Le hacemos enjuagues al crisol y lo agregamos al matraz volumétrico
5. Posteriormente aforamos con agua destilada (pura)
6. Hacemos la curva de calibración con estándares de concentración ya
conocidos para sodio de 1, 2, 3, 4, 5 ppm en base de una solución madre
que contiene 1000 ppm, realizamos la solución en base a la ecuación de
la continuidad: C1 V1 = C2 V2
25
7. Agregamos 1 ml de solución madre al volumétrico de 100 y aforamos con
agua destilada y así sucesivamente con los cálculos de 20, 40,60,80
8. Corremos el aparato colocamos la lámpara con la longitud de onda
establecida y la radiación establecida y corremos cada estándar el aparto
nos cuantifica la observancia , entonces cuando colocamos cada muestra y
sucesivamente nos da el dato de absorbancia,
9. En programa informático Excel hacemos una regresión lineal y hacemos la
línea de tendencia y la ecuación de la recta con la que interpolamos para
así calcular la concentración de nuestra muestra de sodio según los
estándares. La concentración es en partes por millón (ppm)
10. Vamos a multiplicar por los litros o mililitros a lo que se ha llevado y
tenemos ahí los miligramos presentes de sodio que se tenían en la cenizas
y lo transformamos a la unidad que más nos convenga o la ración que
deseamos saber cuántos mg de calcio que existe.
E. FÓRMULA:
C1 V1 = C2 V2
Se despeja la formula:
V2=C1 V1
C2
4.4.3 DETERMINACIÓN DE CALORÍAS: (método teórico)
A. PRINCIPIO:
Éste es método teórico utilizando los
datos de los resultados de los análisis
previos de grasa total, de proteína, de carbohidrato por 100 g.
26
B. FÓRMULA:
Calorías=
(% grasa x 9)+ (%proteína x4)+ (% proteína x4)
x 100
4.4.4 DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS TOTALES (método por
diferencia)
A. PRINCIPIO:
Se basa en un método teórico por diferencia, se resta del 100% los porcentajes de
los resultados previos de humedad, cenizas, grasa total y el porcentaje de
proteína.
B. FÓRMULA:
Carbohidratos totales = (100% (muestra)) – (% humedad) – (% de cenizas) - %
grasa total- % de proteína
4.4.5 DETERMINACIÓN DE CENIZAS (método gravimétrico)
A. PRINCIPIO:
Se cuantifica la materia orgánica restante mediante incineración en mufla a
550 °C
27
B. MATERIALES Y EQUIPO






Crisoles
Termómetro
Espátula
Balanza analítica de precisión 0.1ml
Mufla
Piedras silicio: indicadoras
C. REACTIVO:

Ninguno
D. PROCEDIMIENTO:
1. Se taran los Crisoles colocándolos en la mufla a 110 ºC por
aproximadamente 2 horas, se realiza para eliminar cualquier impureza o
cualquier falso dato que se podría arrojar como sólidos volátiles o restos
orgánicos, también puede existir humedad.
2. Se espera 40 minutos a que el crisol éste a temperatura ambiente.
3. Se homogeniza la pulpa líquida, colocándola en un Baker de 250ml ésto se
sitúa en un agitador magnético, homogeniza la muestra por un minuto con
una pipeta de boca ancha se toma sin medir volúmen alguno.
4. Se pesan los crisoles: se colocan 3 para barón rojo y 3 de azucarón
pasados los 40 minutos los ponemos uno por uno en la balanza analítica
anotamos los datos poniendo el peso exacto.
5. Se coloca
un gramo de muestra en cada crisol luego se coloca
nuevamente en la estufa con la muestra a 93 ºC hasta que se seque
6. Posteriormente incrementamos la temperatura hasta se coloca a 550ºC por
12 horas.
7. Sucesivamente se reduce la temperatura hasta llegar a 110°C
8. Luego se colocan los crisoles en el disecador, se espera 40 minutos para
que se estabilice la temperatura
28
9. En seguida pesamos y anotamos el dato, procedemos a realizar la fórmula
para tener el dato de cenizas
E. FÓRMULA:
Cenizas=(Peso muestra) – (Pcrisol+muestra) x 100
Peso muestra
4.4.6 DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA (método gravimétrico)
A. PRINCIPIO:
La fibra cruda es el residuo orgánico insoluble y comestible que queda después de
tratar la muestra en las condiciones descritas a continuación.
B. MATERIALES:





Beakerberseliuz de 600 ml
Bomba de vacío
Kitazato
EmbudoBoshner
PapelWhatman # 41
C. REACTIVOS:



Ácido sulfúrico 0.25 N
Hidróxido de sodio 0.255 N
Alcohol etílico calidad reactivo
D. PROCEDIMIENTO:
1. Pesar de 1 g. de muestra previamente desengrasada dentro del beaker
2. Posteriormente agregar 200 ml de ácido sulfúrico 0.255 N
29
3. Se calienta dentro del aparato de extracción de fibra cruda cuando empieza a
ebullir lo dejamos por 30 minutos exactos posteriormente lo quitamos.
4. Pasamos a filtrar utilizando una bomba de vacío y kitazato colocándole un
embudo boshner con papel filtro libre de cenizas a toda la muestra.
5. Agregándole toda la muestra colocando la bomba de vacío, después haber
filtrado quedan unos residuos sólidos los cuales los colocamos nuevamente en
el beaker y le agregamos a ésos residuos 200ml de hidróxido de sodio de
0.255 N y contamos nuevamente a calentar por 30 minutos
6. Se realiza un lavado de ceniza eliminando todo el residuo de hidróxido de sodio
verificando con fenolftaleína y filtrar, secar y calcinar.
E. FÓRMULA:
% de fibra cruda:Pecal – (papel + P crisol) – (papel -P crisol)*100
g. de muestra
Donde:
Pm = Peso muestra
Pc = Peso crisol tarado
Pcseco = Peso crisol + Papel + muestra seca
Pccal = Peso crisol calcinado con muestra calcinada
Papel = Peso papel Whatman # 41
30
4.4.7 DETERMINACIÓN DE GRASAS TOTALES (extracción Soxhlet)
A. PRINCIPIO:
El principio de éste método se basa en la extracción de los lípidos totales en el
alimento, gracias a la solubilidad de éstos en solventes orgánicos.
B. MATERIALES




Balanza analítica
Aparato de extracción Soxhlet
Aparato de calentamiento
Estufa de convección mecánica
C. REACTIVO:

Éter de petróleo
D. PROCEDIMIENTO:
1. Como primer paso se elimina el agua del alimento colocando una cantidad
suficiente en la cápsula de porcelana
2. Se coloca a secar en la estufa por 12 horas
3. Luego se traspasa al desecador, eso con el objetivo de que la muestra no
tome humedad del ambiente, se deja por aproximadamente 40 minutos en
el desecador hasta que ésta adquiera la temperatura ambiente.
4. Luego se pesa 4 g de la muestra en papel filtro y se anota el peso exacto.
5. Posteriormente se coloca dentro de un dedal de celulosa y se coloca
aproximadamente 250 ml de éter de petróleo.
31
6. Se procede a calentar en el aparato de reflujo a una temperatura de 60 °C
por aproximadamente 16 horas, pasando éste tiempo se extrae del dedal
con los lípidos disueltos se coloca en la estufa de convección mecánica,
hasta que todo el éter se haya evaporado
7. Posteriormente se coloca en el desecador por 40 min y se pesa el balón,
para poder obtener el porcentaje de grasa ya que es un método
gravimétrico.
E. FORMULA:
% Grasa =(peso balón + grasa) – (peso Inicial balón)
g. de muestra
4.4.8 GRASAS SATURADAS, GRASAS TRANS Y COLESTEROL.
Éstos análisis se realizan en base a la formulación de los alimentos ya que el
laboratorio no cuenta conel método de cromatografía gaseosa, el cúal está
diseñado para evaluar el perfil de ácidos grasos,
por tal razón se maneja
teóricamente.
Se realiza en base a los ingredientes que tiene el alimento en el néctar (agua y
pulpa) en éste caso los ingredientes contiene 0 de colesterol de grasas trans y
grasas saturadas envase a ésto se sacaron éstos métodos.
32
4.4.9 DETERMINACIÓN DE HIERRO (determinación espectrofotométrica
por absorción atómica)
A. PRINCIPIO:
Es una técnica que permite la cuantificación de elementos metálicos mediante
la absorción a una longitud de onda definida de una muestra sometida a
atomización y luego combustión en una llama donde se genera la señal.
B. MATERIALES Y EQUIPO:

Espectrofotómetro de absorción atómica y emisión atómica.
C. REACTIVOS:



Ácido clorhídrico
Cloruro de potasio
Agua destilada
D. PROCEDIMIENTO:
1. Se agrega 5 ml de ácido clorhídrico a las cenizas que se encuentran en el
crisol y lo ponemos a calentar hasta que se seque,
2. Posteriormente agregamos otros 5 ml de ácido clorhídrico y se calienta por
10 min, con el propósito que quede un poquito de acido en el fondo ,
3. En caliente se traspasa a un matraz volumétrico de 100 ml y le agregamos
10 ml de una solución anti-ionizante (cloruro de potasio),y
4. Se realizan enjuagues al crisol y lo agregamos al matraz volumétrico
5. Posteriormente aforamos con agua destilada (pura),
6. Se realiza la curva de calibración con estándares de concentración ya
conocidos para sodio de 1, 2, 3, 4, 5 ppm en base de una solución madre
33
que contiene 1000 ppm, realizamos la solución en base a la ecuación de
la continuidad: C1 V1 =C2 V2.
7. Se agrega 1 ml de solución madre al volumétrico de 100 y aforamos con
agua destilada y así sucesivamente con los cálculos de 20, 40,60,80
8. Se corre el aparato colocamos la lámpara con la longitud de onda
establecida y la radiación establecida y corremos cada estándar el cual nos
cuantifica la observancia , entonces cuando colocamos cada muestra y
sucesivamente nos dá el dato de absorbancia,
9. En programa informático Excel se hace una regresión lineal y hacemos la
línea de tendencia y la ecuación de la recta con la que interpolamos para
así calcular la concentración de nuestra muestra de sodio según los
estándares. La concentración es en partes por millón (ppm)
10. Se multiplica por los litros o mililitros a lo que se ha llevado y tenemos ahí
los miligramos presentes
de sodio que se tenían en la cenizas
y
lo
transformamos a la unidad que más nos convenga o la ración que
deseamos saber cuántos mg de hierro que existe.
E. FORMULA:
C1 V1 =C2 V2. Se despeja la formula:
V2=C1 V1
C2
Dónde:
C = concentración
V = volumen
Dónde:
V1 = ml que deseo realizar
C1 = la concentración a la que deseo que se encuentre
C2 = concentración de la solución madre
V2 = volumen que tengo que utilizar
34
4.4.10 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (método gravimétrico)
E. PRINCIPIO:
Se cuantifica el agua libre que se encuentra en compuestos orgánicos o
inorgánicos del alimento.
F. MATERIALES Y EQUIPO






Crisoles
Termómetro
Espátula
Balanza analítica de precisión 0.1ml
Estufa con capacidad de llegar a 102 ºC
Piedras silicio: indicadoras
G. REACTIVO:

Ninguno
H. PROCEDIMIENTO:
1. Se taran los crisoles colocándolos en la estufa a 110 ºC por
aproximadamente 2 horas se realiza para eliminar cualquier impureza ó
cualquier falso dato que se podría arrojar como sólidos volátiles ó restos
orgánicos, también puede existir humedad.
2. Se espera 40 minutos a que el crisol este a temperatura ambiente.
3. Se homogeniza la pulpa líquida, colocándola en un Baker de 250ml ésto se
sitúa en un agitador magnático, homogeniza la muestra por un minuto con
una pipeta de boca ancha se toma sin medir volúmen alguno.
4. Se pesan los crisoles: se colocan 3 para barón rojo y 3 de azucarón
pasados los 40 minutos los ponemos uno por uno en la balanza analítica
anotamos los datos poniendo el peso exacto.
35
5. Se coloca un gramo de muestra en cada crisol luego se coloca nuevamente
en la estufa con la muestra a 93 ºChasta que disminuya el agua se coloca
a 110ºC por 6 horas.
6. Luego se colocan los crisoles en el disecador, se espera 40 minutos para
que se estabilice la temperatura
7. En seguida pesamos y anotamos el dato, procedemos a realizar la fórmula
para tener el porcentaje de Humedad.
I. FÓRMULA:
% Humedad=
g de muestra
(Crisol inicial +Muestra)-(crisol seco)
x 100
4.4.11 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA (micro
kjedahl)
A. PRINCIPIO:
Toda aquelnitrógeno orgánico que se encuentra dentro de la proteína lo
transformamos a materia inorgánica, mediante la oxidación, calculándose
finalmente el contenido de proteína con ayuda de un factor (general F=6.25).
B. APARATOS Y MATERIALES






Macro Kjeldahl
Matraz Kjeldahl de 500 ml
Bureta de 25 ml
Papel de pesada
Probeta de 25 ml
Beaker de 100 ml
36


Elenmeyer de 500
Balanza analítica
C. REACTIVOS







Ácido sulfúrico al 98%
Sulfato de cobre
Sulfato de potasio
Hidróxido de sodio al 50%
Solución de ácido sulfúrico 0.1N
Ácido bórico al 4%
Indicador rojo de metilo y verde de bromocresol
D. PROCEDIMIENTO:
1. Pesamos 0.4 g de muestra en la balanza analítica dentro de un papel especial
libre de nitrógeno (para evitar un falso positivo) y lo depositamos dentro del balón
Kendall.
2. Posteriormente se le agrega una mezcla de catalizadores (agentes inorgánicos)
sulfato de cobre y sulfato de potasio)
3. Agregamos también 5 ml de ácido sulfúrico que es un acido altamente oxidante
con el objetivo de oxidar la materia orgánica
3. Colocamos dentro digestor Kendall a una temperatura de 340 a 400° Celsius,
cuando empieza la digestión toda la materia de la muestra se va disociar y vamos
a observar una solución oscura gracias a los componentes de carbono la cual se
oxida y cambia de color a amarillo pálido hasta llegar a color verde.
4. Retiramos la muestra del digestor, y vamos a tener la solución ya con la
muestra inorgánica agregamos 50 ml de agua destilada medianamente tibio para
evitar cristalización
37
5. Posteriormente preparamos el aparto de destilación y preparamos una solución
dé acido bórico al 4 % masa volumen
6. Preparamos una solución indicadora que es una mezcla verde de bromocresol
y rojo metilo y agregamos de 3 á 5 gotas al acido bórico y nos va a colorear a
rosa-marrón y lo colocamos en el receptor del aparato destilación
7. Se le agrega 20 ml de una solución de hidróxido de sodio al 50% masa volumen
a lo que queda de la muestra y lo colocamos inmediatamente al aparato de
destilación y dicho nitrógeno se va liberaren forma de amonio con calentamiento
pasando por el condensador del destilador y se va a obtener en la solución que
ya habíamos preparado de verde bromocresol y rojo de metilo
8. Al recipiente que de ácido bórico le agregamos 16 ml de cuando tengamos 50
ml de destilado
quitamos el elenmeyer
donde recibía el destilado y dicho
elenmeyer por acción del indicador tendrá un color azul turquesa
9. Se procede a titular esa solución lo que vamos a titular es el nitrógeno presenta
en la solución
que es el nitrógeno que transformamos a forma inorgánica
entonces lo vamos a transformar con una solución de ácido sulfúrico 0.1 N se
estandariza con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N y él se estandariza
con
bistalato de potasio vamos a titular hasta que el azul turquesa desaparezca y
vuelva el color rosa-marrón.
10.
Vamos a observar los ml gastados
anotamos éste dato y sacamos los
cálculos, en forma de porcentaje de nitrógeno, lo que nos interesa es la proteína
presentes vamos a multiplicar el porcentaje de nitrógeno por el factor de 6.25 para
obtener el porcentaje de proteína
E. FÓRMULA:
Proteína = % de nitrógeno x 6.25 (factor gral.)
38
4.4.12 DETERMINACIÓN DE SODIO (determinación espectrofotométrica
por absorción atómica)
A. PRINCIPIO:
Es una técnica que permite la cuantificación de elementos metálicos mediante
la absorción a una longitud de onda definida de una muestra sometida a
atomización y luego combustión en una llama donde se genera la señal.
B. MATERIALES Y EQUIPO:

Espectrofotómetro de absorción atómica y emisión atómica
C. REACTIVOS:


Ácido clorhídrico
Agua destilada
D. PROCEDIMIENTO:
1. Se agrega 5 ml de ácido clorhídrico a las cenizas que se encuentran en el
crisol y lo ponemos a calentar hasta que se seque,
2. posteriormente agregamos otros 5 ml de ácido clorhídrico y se calienta por
10 min, con el propósito que quede un poquito de ácido en el fondo ,
3. en caliente lo traspasamos a un matraz volumétrico de 100 ml y le
agregamos 10 ml de una solución anti-ionizante (cloruro de potasio),y
4. le hacemos enjuagues al crisol y lo agregamos al matraz volumétrico
5. posteriormente aforamos con agua destilada (pura),
6. hacemos la curva de calibración con estándares de concentración ya
conocidos para sodio de 10, 20, 40 , 60, 80 ppm en base de una solución
madre que contiene 1000 ppm, realizamos la solución en base
ecuación de la continuidad : C1 V1 =C2 V2.
39
a la
7. Agregamos 1 ml de solución madre al volumétrico de 100 y aforamos con
agua destilada y así sucesivamente con los cálculos de 20, 40,60,80
8. Corremos el aparato colocamos la lámpara con la longitud de onda
establecida y la radiación establecida y corremos cada estándar el aparto
nos cuantifica la absorbancia , entonces cuando colocamos cada muestra y
sucesivamente nos dá el dato de absorbancia,
9. en programa informático Excel hacemos una regresión lineal y hacemos la
línea de tendencia y la ecuación de la recta con la que interpolamos para
así calcular la concentración de nuestra muestra de sodio según los
estándares. La concentración es en partes por millón (ppm)
10. vamos a multiplicar por los litros o mililitros a lo que se ha llevado y
tenemos ahí los miligramos presentes de sodio que se tenían en la cenizas
y lo transformamos a la unidad que más nos convenga o la ración que
deseamos saber cuántos mg de sodio existe.
E. FÓRMULA:
C1 V1 =C2 V2.
Se despeja la formula:
V2=C1 V1
C2
4.4.13 DETERMINACION VITAMINA “A” (método volumétrico)
A. PRINCIPIO:
Por medio de un método de análisis cuantitativo en el que se mide el volúmen de
una disolución de concentración conocida en base a una titulación volumétrica.
40
B. EQUIPO:
 Balanza analítica con precisión de 0.0001 g.







Baño maría
Papel filtro
Micro bureta de 10 ml
Mortero con pistilo
Centrifugadora hasta 500 r.p.m.
Estufa convección natural
Cristalería de laboratorio
C. MATERIALES Y REACTIVOS:
 Vitamina ―A‖ grado analítico




Solución de hidróxido de potasio en alcohol
Éter de petróleo
Cloroformo de alta pureza
1.3 dicloro 2 propenol calidad reactivo.
D. PROCEDIMIENTO
1. Primero se pesan 10 g. de la muestra en un vaso de precipitado y se disuelve
con 20 ml de agua destilada
2. luego se traspasa a volumétrico de 50 ml y aforamos, con la ayuda de una
pipeta volumétrica de 2 ml se toma esta solución agitando bien antes y se coloca
2 ml de esta solución en 4 tubos de centrífuga
3. Posteriormente a cada tubo se le agrega 2 ml de solución alcohólica con KOH
4. Se saponifica durante 35 min colocando los tubos en baño de maría a 60 °C.
5. Se realizan 3 extracciones y se colocan en cada tubo 2 ml de éter de petróleo
y se agitan durante 10 min;
41
6. se prepara la parte superior (éter mas la vitamina ―A‖) con la ayuda de una
jeringa.
7. Seguimos con la segunda extracción, se coloca 2 ml de petróleo en cada tubo y
se agitan por 10 min y se prepara la parte superior y se agrega la primera
extracción correspondiente a cada tubo.
8. Para la tercera extracción se coloca 1 ml de éter de petróleo en cada tubo y se
agitan durante 5 min
9. Luego se centrifuga por 2 min y se separa.
10. Después se calienta el matraz con baño de maría por un aproximado de 60°C
con el fin de eliminar el éter de petróleo ya que éste posee un punto de ebullición
muy bajo.
11.Por últimose disuelve el residuo agregándole 1 ml de cloroformo y después 4
ml de 1-3 dicloro -2 propanol.
E. FÓRMULA:
Título= x/y = mg de vitamina ―A‖
X= mg de vitamina ―A‖
Y= ml de la solución
4.4.14 DETERMINACIÓN “VITAMINA C” (método volumétrico)
A. PRINCIPIO:
Por medio de un método de análisis cuantitativo en el que se mide el volúmen de
una disolución de concentración conocida en base a una titulación volumétrica.
42
B. EQUIPO:
 Balanza analítica con precisión de 0.0001 g.





Baño María
Papel filtro
Micro bureta de 10 ml
Mortero con pistilo
Cristalería de laboratorio
C. MATERIALES Y REACTIVOS:
 Vitamina ―C‖ (ácido ascórbico) grado farmacéutico





Solución al 10% de acidometafosfórico
Ácido metafosfórico al 2%
Solución acuosa de ácido acético al 10%
Solución de sal sódica 2.6 diclorofenol-indofenol
Solución de ácido metafosfórico-acético
D. PROCEDIMIENTO:
1. Se pesa 500mg de ácido ascórbico en un matraz aforado de 100ml.
2. Se disuelve con la solución de acidometafosfórico al 2% y se afora con el
mismo ácido.
3. Con una micro pipeta se obtiene 10 ml de esta solución y se transfiere a un
frasco de elenmeyer
4. Se le añade 10 ml de ácido acético al 10% más el agua necesaria para
igual volúmen de las diferentes determinaciones
5. Se titula con la solución de sal sódica de 2,6 –diclorofenol – indofenol hasta
la coloración de rosa estable.
6. Se realiza una curva de calibración a partir de una solución estándar de
vitamina ―C‖,
7. Luego se coloca el espectrofotométrico a una longitud de onda de 550 nm
43
8. Se realiza la curva de calibración con estándares de que se realizan con la
solución madre, los estándares serán de 2, 4, 8, 12,16 UI (Unidades
Internacionales).
E. FÓRMULA:
UI vitamina ―C‖ / 100 g. = Lx 250
Donde:
L= lectura en el espectrómetro
4.4.15 CÁLCULO DE LA ÁCIDEZ TITULABLE
A. PRINCIPIO:
La ácidez del producto se expresa como el porcentaje del ácido predominante en
la muestra, ya sea como % de ácido cítrico, málico, láctico, etc.
B. MATERIALES Y EQUIPO:

Matraz Elenmeyer

Bureta
C. REACTIVO:


Fenolftaleína
Hidróxido de Sodio
D. PROCEDIMIENTO:
1. Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N valorada
2. Se toma la lectura de la cantidad de solución en la bureta.
3. La muestra en forma de solución se introduce en un matraz elenmeyer
4. Se adicionan 5 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador.
5. Titulación: Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio, al
mismo tiempo que se gira lentamente el matraz elenmeyer con muestra.
44
Cuando aparece el color rosa se cierra la llave de la bureta y se sigue girando
el frasco durante 15 segundos para ver si el color permanece. En caso
contrario, se adiciona cada vez una gota extra de hidróxido de sodio.
6. Si el color permanece, se dá por terminada la titulación.
7. Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio
usada para neutralizar la acidez de la muestra.
8. Calcular la acidez presente en cada muestra.
E. FÓRMULA:
La acidez del producto se expresa como el porcentaje del ácido predominante en
la muestra, ya sea como % de ácido cítrico, málico, láctico, etc.
% Acidez =
___V x N x Meq___
x 100
g o ml de muestra
V = volumen de NaOH consumidos
N = normalidad del NaOH
Meq = peso mili equivalente del ácido predominante en la muestra
4.4.16 DETERMINACIÓN DE ºBRIX (SÓLIDOS SOLUBLES)
A. PRINCIPIO:
Esta propiedad es útil para determinar la concentración de los sólidos solubles
presentes en las soluciones de azúcar además la medida del índice derefracción
constituye un medio valiosos para comprobar la calidad de aceites,grasas y
aceites esenciales.
B. MATERIALES Y EQUIPO:

Refractómetro Abbé
C. REACTIVOS:

Agua destilada
45
D. PROCEDIMIENTO:
1. Se calibrara previamente el refractómetro con agua destilada,
2. Se tomará dela muestra directa una gota de éllay se colocará sobre la película.
3. Se cerrará yse hará la respectiva lectura; éste procedimiento se repetirá en
cada muestra.
4.4.17 DETERMINACIÓN DE PH(método potencio métrico)
A. PRINCIPIO:
Se mide la diferencia de potencial entre un electrodo de vidrio entre un
electrodoestándar de calomel, que forma parte de un electrodo de
combinación y secalibra con soluciones amortiguadoras preparadas
comercialmente de pHpreciso y conocido, la diferencia de potencial se mide
como concentración de iones Hidrogeno [H+] o iones oxidrilo [OH-]
La medición del pH de un alimento se realiza de forma directa
B. MATERIALES Y EQUIPO:

pH metro
C. REACTIVOS:

Soluciones amortiguadoras ( para calibración de pHmetro)
D. PROCEDIMIENTO:
1. Se pesan 10g de muestra en un matraz limpio y seco de boca ancha,
2. Agregar de 50 a 100 ml de agua y se deja en reposo lo menos 10 minutos.
3. Se filtra y se determina el pH del filtrado en forma directa
Nota: Puede efectuarse lectura directa sin filtrar.
46
4.5
Flujo grama de proceso
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
LAVADO
PRE-COCCIÓN
DESPULPADO
COLADO
ESTANDARIZADO
ENVASADO
ETIQUETADO
47
V.
5.1
RESULTADOS
Datos de la Muestra.
Número de la muestra: 10 árboles
Códigos:
a. Municipio: San Lorenzo
b. Año: 2012
c. Número correlativo de árbol. 1 a 10
5.1.1 Nombre del donante:
Iníciales del nombre del propietario. R. A. G. S.
5.1.2 Número del donante:
SE1MIL1JR............. SE10MI0L1JR
5.1.3 Nombre científico:
(Spondias purpurea) y (Spondiasdulcius)




Género: Spondias.
Especie: púrpurea L. y dulcius L.
Nombre común: barón rojo y J. azucarón
Nombre Local: Jocote ácido y Jocote de azucarón
48
5.1.4 Datos de recolección:
5.1.4.1








Instituto recolector:
recolectores del fruto: 7 personas recolectoras
Fecha de recolección de la muestra: (24-04-2012)
País: SLV..
Departamento. Ahuachapán
Municipio: San Lorenzo
Latitud del lugar de recolección: 14º 1 min 59.88 seg.
Longitud del lugar de recolección:-89º 49 min 0.12 seg.
Ubicación del lugar de recolección:. El conacaste 8kl N de San Lorenzo,
Guascota: 8 ½ W de San Lorenzo, Zanarate 9kl al W de San Lorenzo.







Altitud (m): 785 msnm
Material recolectado,Fruto: Jocote
Método usado para el muestreo: Completamente al azar
Tipo de muestra: Población:
Estado de la Muestra: Introducido
Fuente de recolección: Plantación
Distribución: La distribución general de la especie en las áreas de
recolección. Es limitada
49
5.1.5 Morfología del Fruto.
Todas las observaciones sobre el fruto se realizó en la fase de madurez óptima
(relación entre total de sólidos solubles y contenido de ácido del jugo). Datos
observados en diez frutos típicos por árbol.




Forma del fruto: Elipsoide
Fechas de la estación de fructificación: enero-mayo
Comienzo de la estación de fructificación 03-2012
Final de la estación de fructificación:08-2012

Peso del fruto (g): Indicar promedio de 10 frutos maduros.

Diámetro polar (cm): Se mide la parte más larga partiendo desde el punto
de inserción del pecíolo, utilizando un Vernier. Indicar promedio.

Diámetro ecuatorial (cm): Se mide la parte más ancha utilizando un Vernier.
Indicar promedio.

Consistencia del fruto: Se determina al tacto en 10 frutos maduros.
1. Muy blanda
2. Blanda
3. Dura

Color del fruto. Rojo

Peso del mesocarpo (g): Se obtiene por diferencia de peso total de fruto,
menos peso de semilla.
50

Grosor de mesocarpo (mm): Se obtiene partiendo el fruto día y midiendo
en la parte media, utilizando en Vernier.

Sabor.
1. Sub-acido
2. Astringente el de barón rojo
3.Dulce el de azucarón

4. Muy dulce.
Aroma
1. Ninguno
2.Medio
3.Fuerte

Textura de la pulpa
1. Blanda
2. Pastosa
3. Firme
5.1.6 Morfología de la semilla.

Forma de la semilla.
Oblonga

Largo de la semilla (mm): Se mide partiendo de la base a la parte más
distal utilizando un Vernier.
51

Ancho de la semilla (mm): Se mide la parte más ancha perpendicular a
la base utilizando un Vernier.
5.1.7 Superficie de la semilla

Peso de la semilla (g): Indicar promedio de 10 semillas.
CUADRO 4: promedios de las siguientes medidas y pesos de la variedad de
jocote barón rojo.
No dé
frutos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Media
Mediana
Me
Moda Mo
A(g)
B(cm)
Jocote Barón Rojo
C(cm)
D(g)
E(mm)
22.0 g.
21.1 g.
24.0 g.
22.0 g.
20.3 g.
19.4 g.
18.5 g.
19.3 g.
21.1 g.
19.4 g.
20.7g
4.2 cm
4.0 cm
4.2 cm
3.8 cm
4.0 cm
4.0 cm
4.0 cm
3.7 cm
3.9 cm
4.0 cm
3.9 cm
3.7 cm
3.5 cm
3.8 cm
3.3 cm
3.5 cm
3.2 cm
3.6 cm
3.5 cm
3.4 cm
3.5 cm
3.5 cm
18.68 g
17.88 g
20.59 g
18.60 g
16.70 g
17.22 g
20.58 g
16.70g
17.40 g
16.70 g
18.10 g
20.7g.
4.0 cm
3.3 cm
17.64 g 0.125mm 30 mm
23.5mm 3.5g
22.0,21.1,
19.4 g.
4.0 cm
3.5 cm
16.70 g 0.12 mm
24mm
0.11mm
0.12mm
0.11mm
0.13mm
0.12mm
0.13mm
0.11mm
0.12mm
0.13mm
0.12mm
0.12mm
F(mm)
G(mm)
H(g)
30 mm
29 mm
30 mm
31 mm
31 mm
28 mm
30 mm
29 mm
31 mm
28 mm
29.7mm
18mm
18 mm
24 mm
24 mm
23 mm
24 mm
17 mm
24 mm
24 mm
23 mm
21.9mm
3.3 g
3.2 g
3.4 g
3.4 g
3.6 g
3.4 g
3.7 g
3.6 g
3.7 g
3.6 g
3.49g
30,31mm
3.4,
3.6 g
A. Peso del fruto(g), B. Diámetro polar(cm), C. diámetro ecuatorial(cm), D. peso del
mesocarpo(g), E. Grosor del mesocarpo(mm), F. Largo de la semilla(mm), G. Ancho de
la semilla(mm), H. Peso de la semilla(g).
52
CUADRO 5: promedios de las siguientes medidas y pesos de la variedad de
jocote de azucarón.
No
dé A(g)
frutos
B(cm)
Jocote de Azucarón
C(cm) D(g)
E(mm)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
3.6 cm
3.7 cm
3.4 cm
3.6 cm
3.5 cm
3.3 cm
3.6 cm
3.7 cm
3.8 cm
3.7 cm
3.59c
m
3.6 cm
3.1 cm
3.0 cm
3.0 cm
3.0 cm
2.9 cm
3.0 cm
2.9 cm
2.8 cm
2.8 cm
2.9 cm
2.94c
m
2.9cm
16.65 g
15.69 g
16.39 g
17.73 g
16.77 g
15.53 g
16.13 g
16.81 g
15.53 g
16.55 g
16.36 g
3.6,3.7
cm
3.0cm
Media
Mediana
Me
Moda Mo
17.0 g.
16.1 g.
16.8 g.
18.1 g.
17.2 g.
15.8 g.
16.5 g.
17.2 g.
15.9 g.
16.9 g.
16.75g
16.85g
17.2g
F(mm)
G(mm)
H(g)
0.9 mm
0.7 mm
0.8 mm
0.8 mm
0.7 mm
0.8 mm
0.9 mm
0.7 mm
0.7 mm
0.9mm
0.79mm
24 mm
26 mm
24 mm
23 mm
22 mm
26 mm
25 mm
27 mm
26 mm
27 mm
25 mm
16 mm
13 mm
12 mm
14 mm
15 mm
13 mm
12 mm
16 mm
13 mm
14 mm
13.8mm
0.36 g
0.35 g
0.36 g
0.37 g
0.35 g
0.36 g
0.35 g
0.34 g
0.35 g
0.37 g
0.35 g
16.52g
0.8mm
13.5mm
0.356g
15.53g
0.7mm
25.5m
m
26mm
13mm
0.35g
A. Peso del fruto (g), B. Diámetro polar(cm), C. Diámetro ecuatorial(cm), D. peso del
mesocarpo(g), E. Grosor del mesocarpo(mm), F. Largo de la semilla (mm), G. Ancho de
la semilla(mm), H. Peso de la semilla(g).
53
5.1.8 Evaluación preliminar.
5.1.8.1
Rendimiento de fruto (%).
El peso total de mesocarpo se divide entre el peso total del fruto y se multiplica
por cien.
Rendimiento = Peso del fruto – Peso de semilla (g) x 100
Peso del fruto (g)1
Rendimiento jocote barón rojo:
20.7 – 3.49 x 100
20.7
= 83.14 g
Rendimiento jocote azucarón:
16. 75 g – 0.35 x 100
16. 75 g
= 97.91 g
54
5.2 Evaluación Sensorial
Basándonos en el análisis de todas las pruebas sensoriales se obtuvo un
resultado positivo hacia la muestra de Jocote Barón Rojo. El resumen de los datos
obtenidos para mejor visualización se muestra en el gráfico a continuación.
7
6
5
4
3
2
1
0
55
5.3
Estadístico Descriptivo
Con respecto al estadístico se realizó un análisis en el programa SPSS, en el que
se determinaron los datos que más resaltaron. En éste se determinan las medias
de las evaluaciones como finalidad para realizar un Análisis de Varianza de las
Medias (ANOVA) para determinar la aceptación de los productos como conclusión
de este estudio. Para ello se muestran los estadísticos descriptivos a continuación
para ambas muestras:
CUADRO 6:Estadístico DescriptivoBARON ROJO
Estadístico Descriptivo
BARON ROJO
Apariencia Barón Rojo
20
Válidos
N
Perdidos
Olor - Barón
Rojo
20
Color - Barón
Rojo
20
Textura Barón Rojo
20
Sabor Barón Rojo
20
0
0
0
0
0
Media
6.70
6.50
6.40
6.60
6.70
Moda
7
7
7
7
7
Desv. típ.
.657
.688
.754
.681
.470
Varianza
.432
.474
.568
.463
.221
CUADRO 7:Estadístico DescriptivoAZUCARON
Estadístico Descriptivo
AZUCARON
N
Válidos
Perdidos
Media
Moda
Apariencia Azucarón
Olor Azucarón
20
Color Azucarón
20
Textura Azucarón
20
Sabor Azucarón
20
20
0
0
0
0
0
4.75
6.00
4.90
3.90
4.05
4
6
4
3
4
Desv. típ.
1.020
.459
1.119
1.021
.759
Varianza
1.039
.211
1.253
1.042
.576
El valor mínimo de los datos que se muestran, están basados en la moda y la
media de los resultados de la evaluación sensorial, por medio de una escala
hedónica, la cual se resume en un cuadro a continuación:
56
CUADRO 8: Escala hedónica
NIVEL
1
2
3
4
5
6
7
CATEGORIA
Me disgusta mucho
Me disgusta moderadamente
Me disgusta poco
No me gusta ni disgusta
Me gusta poco
Me gusta moderadamente
Me gusta mucho
Cabe destacar que en el valor de las medias, mientras más cerca se encuentre la
variable del 1, éste es menos aceptado en contraste con el valor 7 que tiene la
mayor escala de aceptación. Además es importante aclarar que al hacer
referencia a Muestra 1 y Muestra 2, se denomina así a los tipos de Jocote
evaluados, Barón Rojo y Azucarón respectivamente.
Un factor importante a tomar en cuenta aquí, es que de acuerdo a los datos del
estadístico descriptivo se puede obtener el valor del F Crítico, necesario para la
evaluación del análisis de varianza que se muestra a continuación.
5.4
Análisis de Varianza (ANOVA) con respecto a todas las
variables
Para la evaluación de hipótesis se utilizó el estadístico anterior, el que se evalúa
de acuerdo a un F Crítico1determinado por F(1,38)que es equivalente a 4.1. Con
este dato ya establecido se recurre al análisis de las hipótesis que se formulan a
continuación con la comparación de medias:
H1 = Todas las medias son iguales
H0 = Todas las medias son diferentes
57
5.4.1 ANOVA– APARIENCIA
CUADRO9:ANOVA para comparación de la apariencia de las muestras
Apariencia
Media
Varianza
Observaciones
Grados de libertad
F
P(F<=f) una cola
Valor crítico para F (una
cola)
Tabla de Distribución F de Fisher
AparienciaMuestra1 AparienciaMuestra2
3.9
4.75
0.431578947
1.039473684
20
20
19
19
0.415189873417721
0.0313044548818716
0.461201089094748
El valor del estadístico F =0.4151 que se identifica en la tabla anterior es menor
que el F-Critico; lo que determina que la prueba realizada es significante. El valor
de la media estipula que la muestra 1 es la de mayor aceptación en cuanto
apariencia. Este resultado no solo se observa en dicho valor de la media sino que
también en el análisis de la varianza de ambas muestras con dicho resultado. Con
los datos de la tabla anterior y el gráfico que se muestra, se determina la
aceptación de la hipótesis nula de que las medias son significativamente
diferentes y los datos son significativos.
58
5.4.2 ANOVA –OLOR
CUADRO10: ANOVA para comparación del olor de las muestras
Olor
OlorMuestra1 OlorMuestra2
6.5
6
0.473684211
0.210526316
20
20
19
19
2.25
0.042575761
2.168251601
Media
Varianza
Observaciones
Grados de libertad
F
P(F<=f) una cola
Valor crítico para F (una cola)
El valor del estadístico F = 2.25 que se identifica en la tabla anterior es menor que
el F-Crítico; lo que determina que la prueba realizada es significante. El valor de la
media estipula que la muestra 2 es la de menor aceptación en cuanto al olor. Éste
resultado no sólo se observa en dicho valor de la media sino que también en el
análisis de la varianza de ambas muestras con dicho resultado. Con los datos de
la tabla anterior y el gráfico que se muestra, se determina la aceptación de la
hipótesis nula de que de que las medias son significativamente diferentes y los
datos son significativos con respecto al olor.
59
5.4.3 ANOVA – COLOR
CUADRO 11: ANOVA para comparación del color de las muestras
Color
Media
Varianza
Observaciones
Grados de libertad
F
P(F<=f) una cola
Valor crítico para F (una
cola)
ColorMuestra1 ColorMuestra2
6.4
4.9
0.568421053 1.252631579
20
20
19
19
0.453781513
0.04662531
0.461201089
El valor del estadístico F = 0.4537 que se identifica en la tabla anterior es menor
que el F-Crítico; lo que determina que la prueba realizada es significante. El valor
de la media estipula que la muestra 1 tiene mayor aceptación que la muestra 2
con respecto al color. Éste resultado no sólo se observa en dicho valor de la media
sino que también en el análisis de la varianza de ambas muestras con dicho
resultado. Con los datos de la tabla anterior y el gráfico que se muestra, se
determina la aceptación de la hipótesis
nula de que de que las medias son
diferentes y que los datos son significativos con respecto al color.
60
5.4.4 ANOVA – TEXTURA
CUADRO 12: ANOVA para comparación de textura de las muestras
Textura
TexturaMuestra1 TexturaMuestra2
6.6
3.9
Media
0.463157895
1.042105263
Varianza
20
20
Observaciones
19
19
Grados de libertad
0.444444444
F
0.042575761
P(F<=f) una cola
0.461201089
Valor crítico para F (una cola)
El valor del estadístico F = 0.444 que se identifica en la tabla anterior es menor
que el F-Crítico; lo que determina que la prueba realizada es significante. El valor
de la media estipula que la muestra 1 tiene mayor aceptación que la muestra 2
con respecto a la textura. Éste resultado no sólo se observa en dicho valor de la
media sino que también en el análisis de la varianza de ambas muestras con dicho
resultado. Con los datos de la tabla anterior y el gráfico que se muestra, se
determina la aceptación de la hipótesis nula de que dé que las medias son
incomparables y los datos son significativos con respecto a la textura.
61
5.4.5 ANOVA – SABOR
CUADRO 13: ANOVA para comparación del sabor de las muestras
Sabor
SaborMuestra1 SaborMuestra2
Media
6.7
4.05
Varianza
0.221052632
0.576315789
Observaciones
20
20
Grados de libertad
19
19
F
0.383561644
P(F<=f) una cola
0.021476404
Valor crítico para F (una cola)
0.461201089
El valor del estadístico F = 0.3835 que se identifica en la tabla anterior es menor
que el F-Crítico; lo que determina que la prueba realizada es significante. El valor
de la media estipula que la muestra 1 tiene mayor aceptación que la muestra 2
con respecto al sabor. Éste resultado no sólo se observa en dicho valor de la
media sino que también en el análisis de la varianza de ambas muestras con dicho
resultado. Con los datos de la tabla anterior y el gráfico que se muestra, se
determina la aceptación de la hipótesis alternativa de que de que las medias son
diferentes y los datos son significativos con respecto al sabor.
62
CUADRO: 14 RESUMEN ESTADÍSTICO Y ANOVA
Suma
AparienciaMuestra1
AparienciaMuestra2
OlorMuestra1
OlorMuestra2
ColorMuestra1
ColorMuestra2
TexturaMuestra1
TexturaMuestra2
SaborMuestra1
SaborMuestra2
Promedio
134
95
130
120
128
98
132
78
134
81
6.7
4.8
6.5
6.0
6.4
4.9
6.6
3.9
6.7
4.1
Rango del Resultado
Me gusta mucho
Me gusta poco
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta moderadamente
Me gusta poco
Me gusta mucho
No me gusta ni me disgusta
Me gusta mucho
No me gusta ni me disgusta
CUADRO 15: de las dos variedades de jocote
Promedio Muestra 1 Barón Rojo
Promedio Muestra 2Azucarón
6.6
4.7
63
Mayor Aceptación – Me gusta mucho
Menos Aceptación – Me gusta poco
5.5
TABLAS NUTRICIONALES DE NÉCTAR DE JOCOTE (BARON
ROJO)
Presentación: tamaño por ración: 250ml, ración por envase: 2
64
5.5.1 TABLA NUTRICIONAL DE NÉCTAR DE JOCOTE (BARÓN
ROJO)
Presentación: tamaño por ración: 250ml, ración por envase: 2
65
5.5.2 RESULTADOS OBTENIDOS DE TABLA NUTRICÍNAL (NÉCTAR
BARÓN ROJO)
CUADRO 16: RESULTADOS DE TABLA NUTRICIONAL
66
Laboratorio de Calidad
Informe IR 21062012-01
5.5.3 RESULTADOS OBTENIDOS EN LOS ANÁLISIS DE ACIDEZ
TITULABLE REALIZADOS A LAS MUESTRAS DE PULPA DE
JOCOTE VARIEDAD DE BARÓN ROJO Y PULPA DE JOCOTE
VARIEDAD DE AZUCARÓN.
Laboratorio de Calidad
Informe IR 16012012-01
CUADRO 17: RESULTADOS ACIDEZ TITULABLE
LCA-12062062012-01
PULPA DE JOCOTE
BARÓN ROJO
ANÁLISIS
REALIZADO
RESULTADOS
OBTENIDOS
REPLICA
REALIZADA
METDOLOGÍA
UTILIZADA
Acidez como acido
cítrico
0.469% ±0.023%
2
Volumétrico
Laboratorio de Calidad
Informe IR 27072012-02
CUADRO 18: RESULTADOS ACIDEZ TITULABLE
LCA-12062062012-01
PULPA DE JOCOTE
DE AZUCARÓN
ANÁLISIS
REALIZADO
RESULTADOS
OBTENIDOS
REPLICA
REALIZADA
METDOLOGÍA
UTILIZADA
Acidez como ácido
cítrico
0.644% ±0.032%
2
Volumétrico
67
5.5.4 RESULTADOS
OBTENIDOS
EN
LOS
ANÁLISIS
REALIZADOS A LAS MUESTRAS DE NÉCTAR
DE
pH
DE JOCOTE
VARIEDAD DE BARÓN ROJO Y JOCOTE DE AZUCARÓN
CUADRO 19: RESULTADOS DE pH
LCA-25072012-01
PULPA DE JOCOTE DE
AZUCARON
ANÁLISIS
REALIZADO
RESULTADOS
OBTENIDOS
RÉPLICA
REALIZADA
METDOLOGÍA
UTILIZADA
PH
3.231 ±0.010
2
Potencio métrico
CUADRO 20: RESULTADOS DE pH
LCA-25072012-01
PULPA DE JOCOTE
BARON ROJO
ANÁLISIS
REALIZADO
RESULTADOS
OBTENIDOS
RÉPLICA
REALIZADA
METDOLOGÍA
UTILIZADA
PH
3.435 ±0.010
2
Potencio métrico
68
VI.
6.1
CONCLUCIONES
De acuerdo a normas establecidas por el Instituto Internacional de
Recursos Fitogenéticos sobre caracterización morfológica. El fruto de
jocote barón rojo (spondias purpurea)posee ls siguientes características
Peso de fruto de 20.7g, Diámetro polar de 3.9cm, Diámetro ecuatorial
de 3.5 cm Peso del mesocarpo de 18.10 g, Grosor del mesocarpo
0.12mm, Largo de la semilla de 29.7mm, Ancho de la semilla
de21.9mm y de Peso de la semilla 3.49g.
6.2
De acuerdo a normas establecidas por el Instituto Internacional de
Recursos Fitogenéticos sobre caracterización morfológica. El fruto de
jocote
barón
rojo
(spondias
purpurea)
posee
las
siguientes
características Peso de fruto de 16.75g, Diámetro polar de 3.59cm,
Diámetro ecuatorial de 2.94cm, peso del mesocarpo de 16.36 g, Grosor
del mesocarpo de 0.79mm, Largo de la semilla de 25 mm, Ancho de la
semilla de 13.8mm, Peso de la semilla 0.35 g.
6.3
Se evaluó sensorialmente las características
de olor, sabor, color,
apariencia, textura y aceptación mediante una escala hedónica a los
néctares de elaborados de las dos variedades de jocote obteniendo
como resultado un mayor
porcentaje de aprobación en todas las
características evaluadas del néctar de jocote barón rojo.
6.4
Mediante estudios bromatológicos se realizó una tabla nutricional al
producto mejor evaluado en los resultados del análisis sensorial
encontrando un producto con alto nivel vitamínico ya que se encontró
un porcentaje de vitamina ―C‖del 70%.
69
VII. RECOMENDACIONES
7.1
Capacitara
los
grupos
de
productores
para
un
proceso
agroindustrial del néctarcon el fin de aprovechar el 40% del fruto
que se desecha por no cumplir los estándares de calidad exigidos
por los E.E U.U mejorandolos sistemas de producción.
7.2
En la elaboración del néctar se recomienda realizar un doble
colado para evitar partículas grandes de pulpa o cáscara de fruta,
y además utilizar poca cantidad o evitar el uso de acidulantes, ya
que el néctar contiene un porcentaje alto de vitamina ´´C´´ (70%).
7.3
Informar al consumidor sobre el contenido nutricional por medio de una
tabla nutricional donde demuestre el porcentaje de vitaminas, minerales
y calorías.
70
8. ANEXOS
EVALUACIÓN SENSORIAL.
PRUEBA HEDÓNICA PARA EVALUAR LA ACEPTABILIDAD DEL NÉCTAR DE
JOCOTE BARÓN ROJO
NOMBRE: _____________________________________________
FECHA: ______________________
INSTRUCCIONES

Observe y pruebe cada muestra. Indique el grado en que le gusta o le desagrada
cada muestra, haga una marca circular en el número correspondiente a la
descripción que usted considere apropiada de acuerdo a su criterio de aceptación.
Anote también el código de la muestra. Recuerde que tiene que ser 100 % imparcial
en sus apreciaciones. Recuerde tomar agua al final de probar la muestra.
CÓDIGO MUESTRA: ________________
Apariencia
Olor
Color
Textura
Sabor
Aceptación
Escala
Escala
Escala
Escala
Escala
Escala
1.Me disgusta
mucho
2.Me disgusta
moderadam
ente
3.Me disgusta
poco
4.No me gusta
ni disgusta
5.Me gusta
poco
6.Me gusta
moderadam
ente
7.Me gusta
mucho
Comentarios:
1.Me disgusta
mucho
2.Me disgusta
moderadam
ente
3.Me disgusta
poco
4.No me gusta
ni disgusta
5.Me gusta
poco
6.Me gusta
moderadam
ente
7.Me gusta
mucho
Comentarios:
1.Me disgusta
mucho
2.Me disgusta
moderadam
ente
3.Me disgusta
poco
4.No me gusta
ni disgusta
5.Me gusta
poco
6.Me gusta
moderadam
ente
7.Me gusta
mucho
Comentarios:
1.Me disgusta
mucho
2.Me disgusta
moderadam
ente
3.Me disgusta
poco
4.No me gusta
ni disgusta
5.Me gusta
poco
6.Me gusta
moderadam
ente
7.Me gusta
mucho
Comentarios:
1.Me disgusta
mucho
2.Me disgusta
moderadam
ente
3.Me disgusta
poco
4.No me gusta
ni disgusta
5.Me gusta
poco
6.Me gusta
moderadam
ente
7.Me gusta
mucho
Comentarios:
1.Me disgusta
mucho
2.Me disgusta
moderadam
ente
3.Me disgusta
poco
4.No me gusta
ni disgusta
5.Me gusta
poco
6.Me gusta
moderadam
ente
7.Me gusta
mucho
Comentarios:
71
PRUEBA HEDÓNICA PARA EVALUAR LA ACEPTABILIDAD DEL NÉCTAR DE
JOCOTE AZUCARÓN
NOMBRE: _____________________________________________
FECHA: ______________________
INSTRUCCIONES

Observe y pruebe cada muestra. Indique el grado en que le gusta o le desagrada
cada muestra, haga una marca circular en el número correspondiente a la
descripción que usted considere apropiada de acuerdo a su criterio de aceptación.
Anote también el código de la muestra. Recuerde que tiene que ser 100 % imparcial
en sus apreciaciones. Recuerde tomar agua al final de probar la muestra.
CÓDIGO MUESTRA: ________________
Apariencia
Olor
Color
Textura
Sabor
Aceptación
Escala
Escala
Escala
Escala
Escala
Escala
8.Me disgusta
mucho
9.Me disgusta
moderadam
ente
10.
Me
disgusta
poco
11.
No
me gusta ni
disgusta
12.
Me
gusta poco
13.
Me
gusta
moderadam
ente
14.
Me
gusta mucho
Comentarios:
8.Me disgusta
mucho
9.Me disgusta
moderadam
ente
10.
Me
disgusta
poco
11.
No
me gusta ni
disgusta
12.
Me
gusta poco
13.
Me
gusta
moderadam
ente
14.
Me
gusta mucho
Comentarios:
8.Me disgusta
mucho
9.Me disgusta
moderadam
ente
10.
Me
disgusta
poco
11.
No
me gusta ni
disgusta
12.
Me
gusta poco
13.
Me
gusta
moderadam
ente
14.
Me
gusta mucho
Comentarios:
8.Me disgusta
mucho
9.Me disgusta
moderadam
ente
10.
Me
disgusta
poco
11.
No
me gusta ni
disgusta
12.
Me
gusta poco
13.
Me
gusta
moderadam
ente
14.
Me
gusta mucho
Comentarios:
8.Me disgusta
mucho
9.Me disgusta
moderadam
ente
10.
Me
disgusta
poco
11.
No
me gusta ni
disgusta
12.
Me
gusta poco
13.
Me
gusta
moderadam
ente
14.
Me
gusta mucho
Comentarios:
8.Me disgusta
mucho
9.Me disgusta
moderadam
ente
10.
Me
disgusta
poco
11.
No
me gusta ni
disgusta
12.
Me
gusta poco
13.
Me
gusta
moderadam
ente
14.
Me
gusta mucho
Comentarios:
72
INFORME DE LOS ANÁLISIS DEL NÉCTAR DE JOCOTE BARON ROJO.
73
INFORMES DE RESULTADOS DE ANÁLISIS DE PH
74
INFORME DE RESULTADOS DE ANÁLISIS DE ACIDEZ TITULABLE
75
Peso del fruto.

Jocote de barón rojo.

Jocote de azucarón.
Diámetro polar

Jocote barón rojo
76

Jocote de azucarón.
Diámetro ecuatorial

Jocote de barón rojo.

Jocote de azucarón.
77
Grosor de mesocarpo.

Jocote de barón rojo

Jocote de azucarón
Largo de la semilla

Jocote barón rojo
78

Jocote de azucarón
Ancho de la semilla

Jocote barón rojo

Jocote de azucarón
79
Peso de la semilla

Jocote barón rojo

Jocote de azucarón.
80
9. BIBLIOGRAFIA

BONILLA, G.A, 1982, Arboles del parque Deninger, ´´Descripciones, e
ilustraciones del jocote ´´,
San Salvador, El Salvador, Centro América,
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
BONILLA, G.A, 1983, Compendió de botánicasistemática, ´´Familia
Anacardiáceas´´, 2ed, San Salvador Pp199, (fuente bibliográfica).

Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.
Procesamiento
de
alimentos
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Elaboración de néctar/ En:
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y
microempresas
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http://www.slideshare.net/albertswolf/nectar-3090686(pagina
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(Febrero 26, 2010) - Embajada de los Estados Unidos San Salvador, El
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http://www.pymeslacteas.com.ar/userfiles/image/4902Evaluacion%20sensor
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R. Boqué y A. Maroto, análisis de la varianza (anova)
http://www.quimica.urv.es/quimio/general/anovacast.pdf
82