Desarrollo de tecnologías de producción de vino adaptadas a la

Programa De Servicios Agrícolas Provinciales -PROSAPProyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica -PRODAO-
Componente de Desarrollo Agroindustrial
"Desarrollo de tecnologías de producción de vinos y mostos adaptadas a la
normativa orgánica, con énfasis en la limitación del uso de derivados del
azufre sin disminuir la vida útil del producto"
Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica
Índice
1.
Introducción...................................................................................................... 3
2.
Referencias ...................................................................................................... 7
3.
Desarrollo......................................................................................................... 8
4.
Conclusiones.................................................................................................. 11
5.
Sugerencia ..................................................................................................... 14
6.
Bibliografía ..................................................................................................... 15
7.
Anexos ........................................................................................................... 16
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Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica
1. Introducción
El presente documento se redacta basado en un trabajo de carácter exploratorio
que se realizó en el transcurso del año 2010 en el marco del PRODAO “Desarrollo de
tecnologías de producción de vinos y mostos con énfasis en la limitación del uso de
derivados del azufre”
Uso de dióxido de azufre
En elaboraciones convencionales siempre es conveniente sulfitar la uva para
protegerla de la oxidación. Para ello, se emplea SO2, llamado "anhídrido sulfuroso",
“dióxido de azufre”, "sulfuroso" o "sulfito".
El anhídrido sulfuroso es un aditivo alimentario cuya aplicación se conoce desde la
antigüedad y que actualmente está limitado por los reglamentos.
El uso del azufre data de tiempos remotos. Los antiguos griegos, espolvoreaban
azufre sobre la ropa lavada de los enfermos y la exponían al sol. Las partículas de azufre
expuestas al sol desprenden anhídrido sulfuroso un gas con alto poder desinfectante. De
esta forma, se esterilizaban sábanas, camisas, etc.
En la agricultura, se usa el azufre para proteger las plantas. Por efecto del sol, las
partículas de azufre que se depositan sobre las hojas se transforman en SO2, matando
hongos y arañuelas (dependiendo de la dosis utilizada). Si el calor es excesivo, la
liberación de SO2 puede ser tan fuerte que produzca quemaduras extremas en las hojas
que se manifiestan por su coloración marrón. Por eso, no es recomendable la aplicación
de azufre con temperaturas mayores a los 30°C.
Los efectos del anhídrido sulfuroso (SO2) en enología son:
• AGENTE ANTIOXIDANTE:
Su acción evita la oxidación química que se produce por la combinación del O2 con
el mosto y la acción de enzimas que producen la oxidación biológica.
• EFECTO PROTECTOR:
Se combina con el etanol protegiendo a los vinos de aromas indeseados.
• AGENTE ANTIMICROBIANO:
Actúa contra los microorganismos perjudiciales presentes en mostos y vinos como
los son: mohos u hongos, levaduras y bacterias.
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El SO2 bloquea la acción de mohos perjudiciales pero también bloquea aquellos
necesarios y presentes naturalmente en los mostos.
El anhídrido sulfuroso actúa contra las levaduras cuando las concentraciones del
mismo son elevadas.
Las bacterias son muy sensibles al SO2, lográndose embotellar los vinos sin riesgo
de alteraciones bacterianas, únicamente con una política adecuada de aplicación de
anhídrido sulfuroso.
El SO2 presenta dos fracciones: la parte combinada y la parte libre que es la
realmente efectiva como agente antimicrobiano.
Luego de una adición de dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso y a medida que
pasa el tiempo, una parte se va combinando y otra se pierde por volatilización,
disminuyendo el efecto protector. Debido a ello, se debe ir adicionando para mantener los
niveles de protección.
La aplicación de SO2 también contribuye a regular la acción de las enzimas como
la tirosinasa, que se encuentra naturalmente en la uva, y la lacasa, producida y liberada
en uvas afectadas por el hongo que causa la podredumbre Botrytis cinerea que deterioran
el color del vino.
Si se hace vino blanco con oxidasas, resulta con tonalidades doradas y opaco; si
se pretende hacer rosado con uva alterada, las oxidasas lo dan "aceitoso" y si se hace
tinto con uva alterada, resulta de color "tabaco" tendiendo a la gama de los marrones.
Por estas razones, se aplica SO2 de un modo simple:
• En mostos, antes de iniciar la fermentación, para anular la acción de las
oxidasas e inhibir la acción de las levaduras salvajes y bacterias contaminantes,
facilitando la colonización del medio por parte de las levaduras sembradas. Las
levaduras son más resistentes que las bacterias a la presencia de SO2.
• En vinos en cubas de guarda, para evitar la proliferación de bacterias
acéticas y lácticas.
• En vinos en botella, para evitar la proliferación de bacterias acéticas y
lácticas.
• En barricas vacías, entre trasiegos, para evitar la proliferación de
bacterias que producen el avinagrado y la presencia de mohos.
En las bodegas, se aplica azufre en pastillas que son quemadas para desinfectar
mediante la combustión lo que resulta en anhídrido sulfuroso. Se puede aplicar como gas
comprimido en bombas o como un derivado sólido (sal) conocido como metabisulfito de
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potasio, que en contacto con líquido ácido (como son vinos y mostos) da lugar a anhídrido
sulfuroso.
Los rendimientos son:
• El SO2 como gas da lugar al 100% de su peso en gas.
• El azufre molecular da lugar al 200% en gas.
• El metabisulfito de potasio da lugar a un 50% de gas útil.
Para los cálculos correspondientes a las aplicaciones debemos tener en cuenta
estos rendimientos. Si vamos a realizar una corrección con metabisulfito de potasio es
necesario aplicar el doble de cantidad que si lo hiciéramos con gas sulfuroso.
La aplicación también depende del volumen del envase:
• En depósitos grandes, de más de 10.000 litros, conviene aplicarlo como
gas.
• En envases pequeños, conviene hacerlo como metabisulfito por la
facilidad de dosificación.
• En barricas vacías, conviene hacerlo quemando una pastilla de azufre de
5 g.
• En barricas llenas, por medio de pastillas solubles de acuerdo con el
resultado analítico.
En el vino y en equilibrio existen tres tipos de SO2:
1. SO2 L = "Sulfuroso libre" (útil para la conservación)
2. SO2 C = "Sulfuroso combinado"
3. SO2 T = "Sulfuroso total"
Las dosis a aplicar están muy controladas. Para el consumidor, el contenido de
SO2 total en la botella debe ser inferior a 150 mg/l en tintos; y menor de 200 mg/l en
blancos y rosados.
La ley limita el total pero para el enólogo sólo es útil el libre; por lo tanto, un “buen”
enólogo es el que con menos total consigue más libre. Aunque esto siempre se logra una
buena sanidad de la uva y una correcta higiene en la Bodega.
El sulfuroso libre puede perderse en cierto grado o bien pasar a combinado; pero
el total apenas se pierde y es acumulativo.
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La ley limita el uso de sulfuroso hasta niveles muy bajos, pues un exceso de libre
tiene acción gástrica negativa, del mismo modo que un exceso de combinado tiene acción
intestinal negativa, también suele provocar dolores de cabeza cuando el vino contiene
valores cercanos al límite permitido. Por este motivo es que son más frecuentes los
dolores de cabeza cuando se ingiere vino blanco o champagne ya que en este tipo de
vinificaciones se lo utiliza como protector de las oxidaciones y sus contenidos máximos
permitidos son mayores a los tintos.
Desde el punto de vista organoléptico, cuando un vino contiene más de 35 mg/l de
sulfuroso libre puede picar a la nariz; y si es tinto, perder algo de color que después se
recupera.
La norma de EEUU sobre vinos obliga a poner en etiqueta que un vino contiene
sulfitos cuando pasa su contenido en sulfuroso total de 10 mg/l. debido a que existen
personas alérgicas al sulfuroso y por lo tanto deben ser advertidas de este tipo de
contenidos.
El sulfuroso no se utiliza únicamente en los vinos, también es utilizado en la
desecación de frutos como preservante mientras son secados al sol.
Haciendo vinificaciones sin adición de sulfuroso ya se pueden sobrepasar los 10
mg/l, este contenido aparece en el vino debido a que las levaduras pueden producirlo
sobre los sulfatos de la uva. Los sulfatos pueden provenir de dos fuentes, las curaciones
preventivas contra hongos durante el cultivo y los fertilizantes con compuestos azufrados
aplicados al viñedo.
En algunas ocasiones, el sulfuroso del vino se expresa en partes por millón (ppm)
que es equivalente a miligramos por litro. Por tanto: ppm (partes por millón) = mg/l
(miligramos por litro)
Se eligió comenzar con el ensayo con vinificaciones en tinto, en primera instancia
debido al volumen de producción en relación al mosto y que los resultados alcanzarán a
un mayor número de empresas ya que la producción de mosto se encuentra más
concentrada en pocas empresas elaboradoras. Por otro lado se eligió elaborar el ensayo
sobre la uva emblemática para nuestro país en el mercado mundial Vitis vinífera var.
Malbec.
Se pusieron a prueba distintos protocolos de vinificación para poder interpretar el
comportamiento de la uva en cada caso, buscando como premisa la de obtener un vino
que, conservando sus propiedades físico – químicas y organolépticas, encuentre
asegurada su conservación y calidad enológica con los menores niveles de SO2 posibles
en relación a los valores usados actualmente.
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2. Referencias
No existen en nuestro país, investigaciones ni protocolos de fermentaciones de
uvas orgánicas. Se tiene conocimiento de lo estipulado por las normas, que según
reglamentación de IFOAM, deben poseer los vinos en cuanto a los límites de dióxido de
azufre (SO2) total. Las bodegas desarrollan su actividad de manera convencional en
cuanto a las fermentaciones. Conocen los límites máximos impuestos por las
reglamentaciones pero no los resultados de las técnicas de fermentación alternativas.
En este documento se tuvieron en cuenta conclusiones que reflejaron la
posibilidad de permitir disminuir concretamente el uso del conservante dióxido de azufre
(SO2).
En las técnicas donde se obtuvieron mejores resultados se hizo un análisis físicoquímico y se evaluó el estado y composición del color.
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3. Desarrollo
Los ensayos para llegar a las conclusiones abajo descriptas se llevaron a cabo en
las instalaciones de la bodega experimental del INTA Mendoza al igual que las
determinaciones físico- químicas. Se entregaron a la Bodega las condiciones de
elaboración que son necesarias para el procesado de materia prima orgánica según
norma IFOAM (Anexo 7.1). Se realizo un análisis sensorial que estuvieron hechos por el
panel de degustación del INTA.
Protocolo de elaboración Tradicional Bodega INTA
a) Molienda y descobajado, durante la molienda se aplica una dosis inicial de
anhídrido sulfuroso de 50 ppm.
b) Fermentación/maceración, se realiza en recipientes plásticos de grado alimenticio
de 30 L de capacidad. La acidez total del mosto debe ser corregida con ácido
tartárico de uso enológico (ORAMA c), a un nivel de 7,5 g.L-1.
c) Para la fermentación, a los mostos se les siembra una mezcla 50/50 de levaduras
secas seleccionadas Lallemad ICV D-254 + Lallemand EC-1118, en dosis de 30
g.hl-1.
d) Los mostos deben ser fermentados durante 15 días a una temperatura entre 26 28º C. Diariamente se realizan dos (2) remontajes seguidos de un bazuqueo
(pigeage). El remontaje debe realizarse de todo el volumen y hasta un nivel de
rastros de azúcar, luego se suspende y solo se continúa con el bazuqueo hasta el
último día.
e) Al día 15 se realiza el descube considerando solo el volumen de vino escurrido por
gravedad (no se toma en cuenta el vino de prensa). Se coloca en damajuanas de
vidrio de 10 litros donde se mantendrán sobre borras hasta la conclusión de la
fermentación maloláctica. Esta fermentación tendrá lugar en forma espontánea,
siendo monitoreada por cromatografía sobre papel.
f) Posteriormente se estabiliza con SO2 hasta valores cercanos a 30 mg.L-1 de SO2
libre y se llevan a cámara de frío durante 3 semanas a una temperatura entre 2 - 3
º C para la estabilización tartárica.
g) Finalmente, se ajusta el SO2 a 35 mg.L-1 de SO2 libre y se embotella.
h) Se entregaron a la Bodega las condiciones de elaboración que son necesarias
para el procesado de materia prima orgánica según norma IFOAM. Como
condiciones generales se detallan en los siguientes puntos.
i)
La Bodega debe elaborar separadamente las muestras del ensayo en curso tanto
en el tiempo como en el espacio. Por un lado se procesó la materia prima orgánica
un día en particular en forma exclusiva y por otro lado se utilizaron tanques
rotulados con la identificación de materia prima orgánica y los mismos fueron
ubicados en forma separada del resto (convencionales).
j)
La Bodega utiliza de por sí un sistema de limpieza y sanitización que coincide con
los requisitos estipulados por la norma. Todos los elementos y la maquinaria se
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lavan con agua potable sin cloro ya que proviene de una perforación propia y
exclusiva. El control de las plagas es mediante métodos físicos (trampas
ratoneras) ubicados en el perímetro de la Bodega.
k) Es válido mencionar que todos los tanques y vasijas utilizadas en el proceso se
encuentran rotulados e identificados por tratamiento adicionando la palabra
orgánico para asegurar la trazabilidad e integridad de la materia prima orgánica.
La variedad elegida fue Malbec de la zona de Mayor Drummond, Luján de Cuyo
certificada orgánica.
Se determinó que la propuesta de ensayo fueran tres dosis de aplicación de SO2
una tradicional, una a mitad de dosis y la última a dosis 0 (cero), por último se usarían dos
alternativas más a las mencionadas, una de ellas permitida actualmente por el INV (hielo
seco) y la otra (lavado y secado de la materia prima), reclamada por el sector desde hace
tiempo en las elaboraciones de uvas orgánicas y tradicionales.
Las fermentaciones se llevaron a cabo sin ningún inconveniente y se hicieron análisis al
final de la fermentación alcohólica y luego un seguimiento de la maloláctica.
Una vez que los vinos estuvieron estabilizados por el frío natural del invierno, se
procedió a realizar una degustación con el panel entrenado de degustadores que posee el
INTA. El objetivo de esta degustación que no estaba inicialmente planificada fue probar si
una persona era capaz de diferenciar en atributos propios del vino generados por cada
tratamiento específico.
El procedimiento consistió en presentarles las muestras a cada degustador sin que
cada uno de ellos supiera el orden de las mismas que fue al azar. El test es descriptivo no
estructurado según Norma IRAM 20012, las muestras se comparan entre sí según nivel
de percepción para cada parámetro solicitado.
Los parámetros evaluados por cada degustador en cada tratamiento fueron los
siguientes:
- Intensidad de color
- Matiz violeta
- Carácter frutal
- Carácter floral
- Caramelo
- Vainilla
- Alcohol
- Especias
- Acético
- Láctico
- Acidez
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- Fruta
- Astringencia
- Amargor
- Volumen
- Retrogusto
La técnica consistió en probar las muestras y evaluar cada una comparativamente entre
ellas. Luego de realizar la evaluación del parámetro considerado en el caso del ejemplo
en primera instancia Intensidad de Color debe marcar con birome la intensidad evaluada
en cada línea representada junto a cada copa. A continuación se mide desde el origen de
la línea, por medio de una regla convencional hasta la marca realizada por el degustador.
La línea tiene un largo conocido (normalmente 10 cm), luego estos valores son volcados
en una tabla para su análisis estadístico.
Una vez realizada la degustación, se procedió a medir los datos registrados por el panel y
fue construida con ellos una planilla a los fines estadísticos.
El análisis estadístico fue realizado por medio del Software Statgraphics ©.
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4. Conclusiones
a- De los análisis iniciales al descube se puede concluir que si bien no se realizaron
repeticiones de tanques de fermentación, el comportamiento de las fermentaciones
fueron las esperadas.
b- La confirmación de los resultados se deberá realizar con ampliaciones del ensayo y de
las capacidades en litros de los tanques de fermentación. Aumentar la escala acarrea
complicaciones que es necesario enfrentar a los fines de acercarse a los niveles
reales de elaboración.
c- Los valores más importantes a tener en cuenta de los resultados al descube son sin
dudas los de ácido acético que significan acidez volátil y un defecto importante ya que
implica una desviación por contaminación hacia el metabolismo del vinagre por
presencia de bacterias aerobias contaminantes. Este tipo de microorganismos son los
principales enemigos en la elaboración correcta de vinos. Los azúcares residuales son
importantes y como hemos mencionado es muy importante que los valores se
encuentren cercanos o menores a 2 gr / l, ya que si se superan estos valores pueden
existir microorganismos dentro de la botella que utilicen éstos y que malogren la
conservación de nuestra bebida. Ambos valores son un poco elevados para el
tratamiento de 0 ppm de SO2.
d- La FML (fermentación maloláctica) termina más rápido en la medida que los
tratamientos contienen menor concentración de SO2. La FML es necesaria a los fines
de lograr una bebida de mejor calidad y ocurre por el cambio que provocan las
bacterias lácticas transformando el ácido málico en ácido láctico lo que transforma al
vino en una bebida más sedosa a la acidez ya que el ácido málico posee un carácter
más mordiente que el ácido láctico.
e- El ácido Glucónico presenta un valor importante en el tratamiento de 0 ppm debido a
la presencia de hongos del género Aspergillus sp. lo que es favorecido por el medio y
falta de protección ya sea por SO2 que no permite el desarrollo de microorganismos
que se desarrollan ante la presencia de O2 del aire o por la presencia de CO2 (como
gas o como hielo seco), lo que evita del mismo modo la posibilidad de desarrollo. Para
el caso de uva lavada lo que sucede es que la carga del microorganismo disminuye
considerablemente (aunque no fueron recontados los microorganismos presentes).
f- Los antocianos son menores en los tratamientos a medida que se incrementa el
contenido de SO2 esto se debe a una mayor combinación de los éstos con el SO2. Los
antocianos son una serie de moléculas colorantes y son las que le ceden el color
característico al vino.
g- Los tratamientos lavado y 0 ppm tendrían aparentemente menos estabilidad de color
en el tiempo debido a una menor polimerización de los antocianos. La polimerización
es una reacción lenta; que se produce ante la presencia en cantidades pequeñas de
O2 es decir una micro oxigenación entre los antocianos (pigmentos naturales del vino)
y los taninos naturales del vino que ceden las pieles y las semillas de las uvas durante
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la última etapa de fermentación alcohólica ya que estos últimos son solubles en
soluciones hidroalcoholicas. La combinación entre ambos produce moléculas mas
estables en el tiempo y por ello el color tiene una capacidad de perdurar por más
tiempo.
Mayor índice de polifenoles totales en el tratamiento con hielo seco CO2
aparentemente por un aumento en la extracción de los mismos. Los polifenoles se
extraen de las pieles y semillas de las uvas, la metodología empleada en el
tratamiento de la uva puede favorecer el proceso de extracción de los mismos, sin que
la técnica llegue a ser agresiva y pueda extraer otros compuestos no deseados.
Los tratamientos de lavado y 0 ppm tienen un 27 y 45 % menos de SO2 comparado
con el tradicional 50 ppm. A medida que el proceso de elaboración transcurre se debe
ir adicionando SO2 a los fines de proteger el producto. Estas adiciones del dióxido de
azufre se van sumando en el contenido total del mismo y al final del proceso se evalúa
para determinar que se encuentre dentro de los límites permitidos por la legislación
local o del mercado destino.
Los valores de SO2 son similares en todas las muestras ya que fueron corregidos
luego de que ocurriera la fermentación maloláctica para proteger el producto.
Aparentemente el testigo tiene una tendencia a poseer mayor cantidad de antocianos
libres y menor contenido de antocianos polimerizados, esto le daría menos
posibilidades al vino de mantener el color por más tiempo lo que significa una
disminución en uno de los atributos de calidad deseados.
Si sumamos los porcentajes de antocianos podemos decir que la técnica de 25 ppm
ha sido la que mayor extracción ha tenido y que la técnica de lavado la de menor
extracción. Los porcentajes mencionados se refieren a la cantidad extraída de los
totales presentes.
El tratamiento de 50 ppm es el que presenta menor índice de color pero mayor
porcentaje de antocianos polimerizados, esto se traduce en un color más estable en el
tiempo. Esto quiere decir que si bien el color tiene un índice menor perduraría por
mayor tiempo.
Que el tratamiento sin agregado de SO2 presenta el mayor índice de color
posiblemente debido a que los antocianos no se combinan con el SO2. Los antocianos
responsables del color en los vinos se combinan con el SO2 adicionado.
Que el tratamiento con agregado de CO2 presenta mayor IPT posiblemente debido a
un efecto extractivo provocado por una ruptura de células importante al aplicar CO2
(Hielo seco).
Que la uva sin tratamiento y la lavada presentan mayor saturación, que indican la
contribución de color amarillo y rojo al vino. Valores de saturación cercanos a 50
indican un vino de color vivo. El color amarillo representa una característica
relacionadas a la oxidación del vino, característica que desmerece la calidad.
De los parámetros evaluados por el panel de degustación, fueron identificados la
acidez volátil y la intensidad de color con diferencias significativas. Lo que determina
diferencias importantes en cuanto a calidad ya que estos atributos color y niveles
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bajos de acido acético son muy valorados por el consumidor con algún tipo de
conocimiento.
q- Será necesario que se evalúen combinaciones de las técnicas propuestas de
fermentación en este ensayo y que se realicen evaluaciones más complejas o quizás
a mayor escala, para poder determinar fehacientemente la mejor opción a utilizar a
nivel industrial. Una de las características necesarias a incorporar en el desarrollo
futuro de estos ensayos son las repeticiones de los tratamientos de fermentación
cualquiera fuera la escala utilizada.
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5. Sugerencia
A nuestro entender y por los resultados logrados en la primer ensayo exploratorio,
creemos que las posibles mejores técnicas para lograr el objetivo de reducir los
contenidos de SO2 total en el vino pueden ser, la combinación de los tratamientos de
lavado y secado total de la uva + Hielo Seco.
El primer tratamiento elimina microorganismos así como otros tipos de contaminantes
como cobre o azufre relacionados con productos permitidos dentro de la agricultura
orgánica para los controles de hongos en el cultivo y el segundo mantiene una atmósfera
inerte hasta que comienza la fermentación alcohólica limitando de este modo que
aparezcan bacterias aerobias desencadenantes de la producción de acidez volátil. Por
otro lado la utilización de hielo seco permite incrementar la extracción de color de las
bayas.
Nota: Ver Anexos con las técnicas para cada tipo de tratamiento empleado en el
ensayo.
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6. Bibliografía
-Pascal Ribérau – Gayon, Yves Glories, Alain Maujean, Denis Dubourdieu 2003. Tratado
de Enología, Tomo I Microbiología del Vino. Vinificaciones y Tomo II Química del
Vino. Estabilización y Tratamientos. Buenos Aires: Hemisferio Sur.
-Claude Flanzy 2000. Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos Tomos: I, II,
III y IV. Madrid, 1era Edición: Mundi Prensa.
-Francisco Oreglia 1978, Enología Teórico – Práctica Volumen Primero y Segundo.
Buenos Aires. Ediciones Instituto Salesiano de Artes Gráficas.
-Publicación Interna. 1972. Análisis de Vinos, Métodos Aprobados por en INV. Editorial
Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV).
-Chatonnet Pascal, Marzo 2005. Origen, importancia y factores de variación de la
acidez y el pH: visión general de la problemática de la disminución de la acidez de
los
vinos.
Conference
Merignac
France.
Administrativa:
www.labexcell.com/dynsite/images/stories/conferences/fondation_mars_2005.pdf
-Puig, A., Marsellés, R., Olmos, P., Martín, O.(2 )and Mínguez. Inactivación de la
población microbiana de los mostos mediante tratamiento por pulsos eléctricos de
alta intensidad de campo. S.Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI)-IRTA. C/ Amàlia
Soler. Departamento de Tecnología de los Alimentos. UTPV-CeRTA. Universidad de
Lleida. Avda. Alcalde Rovira Roure, 191. 25198 Lleida (Spain). Administrativa:
www.saveva.com/domamPlus/pub/acsa/html/ca/dir1311/dd16608/p_puig3.pdf
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7. Anexos
7.1 Técnica de lavado de racimos.
El lavado de los racimos consiste simplemente en preparar un tina donde
serán sumergidos los mismos en una solución de agua + ácido cítrico al 1 %.
Luego de sumergir los racimos se debe aplicar una leve agitación sin que
llegue a romper tejidos vegetales. El tiempo empleado para este lavado es
variable en función de la automatización que se pueda conseguir, pero
alrededor de un minuto de agitación sería suficiente.
Luego los racimos deben ser retirados, escurridos y secados por completo ya
sea por una corriente de aire fresco o por demanda natural atmosférica.
Idealmente debe ser usada una corriente de aire que ayude a eliminar los
restos de la solución utilizada por medio de la evaporación causada.
Una vez que los racimos se encuentras secos se procede al despalillado
normal de los mismos por medio de las maquinarias convencionales utilizadas
para tal fin en las elaboraciones.
7.2 Técnica de adición de Hielo Seco
A niveles industriales consiste en adicionar hielo seco, realizando de este
modo una maceración en frío pre fermentativa donde se mantiene la
temperatura de la uva molida que va ingresando a la vasija de fermentación
por debajo de 10 ° C.
Debido a que es prácticamente imposible ingresar la uva molida y llenar en
pocos minutos la vasija como se hace a nivel de ensayo, a escala industrial
será necesario realizar una maceración manteniendo por unos 3 días el nivel
de frío utilizando placas y chaquetas refrigerantes. Las cantidades a utilizar
dependerán de las dimensiones de la vasija y de la temperatura que traiga la
vendimia al ingreso de la Bodega.
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