La restauracion colectiva sostenible SLOWFOOD Zaragoza

La restauracion colectiva sostenible
Jorge Hernández
Ingeniero Agrónomo
Convivium Leader
Convivium Insula Barataria SlowFood Zaragoza
La Restauración Colectiva
La Restauración Colectiva comprende los servicios necesarios para preparar y distribuir
comidas a la gente que trabaja y/o vive en comunidades: empresas públicas y privadas,
administraciones, guarderías, colegios, hospitales, residencias de la tercera edad, cárceles,
cuarteles, etc. Cuando estas actividades son confiadas a un proveedor de servicios se llama
Restauración Colectiva (RC).
La RC (Restauración Colectiva) tiene las siguientes características:
1.la existencia de un contrato escrito entre las entidades concedentes y la empresa
suministradora del servicio;
2.un grupo bien definido de usuarios, consistente en miembros de las entidades
concedentes;
3.limitaciones especiales derivadas del hecho de que el servicio se suministra en los locales
de la entidad concedente, en línea con un método de organización especifico para cada
entidad concedente;
4.un precio social que es significativamente inferior que el precio de una comida en la
restauración comercial.
Qué representa actualmente?
• EN USA 1 de cada 27 personas trabaja en el sector de “FOOD SERVICE” y crece
al paso de los años.
• Una ciudad come comida que no produce. En el 2030 el 70% de la población
mundial vivirá en un contexto urbano. Los gastos en salud se han duplicado en
los últimos 15 años, en parte debido al aumento de enfermedades
relacionadas con la comida.
• Cada año, una ciudad italiana con 1 millón de personas gasta una media de 45
millones de Euros en servicios de alimentación sociales y escolares y entorno
a 20 millones más en servicios de alimentación para hospitales.
• Hoy día, ninguna institución tiene una visión sistemática de la cadena
alimentaria global dentro de una sola ciudad/territorio. En la última década,
las externalidades en las cadenas de suministro de comida se han vuelto cada
vez más y más relevantes, pero aún no son evaluadas adecuadamente.
Qué representa actualmente?
El mercado europeo de los servicios de
alimentación sociales
Qué representa actualmente?
El mercado europeo de los servicios de
alimentación sociales
En 2010, el contrato de servicios de restauración tenía una participación de 34,6% del valor de
mercado de foodservice social, con un valor de la facturación total de 23,4 millones de euros
➥ Desde 2006, las empresas de catering con contrato han tenido un crecimiento constante hasta
2008. Entre 2009 y 2010, el mercado de la restauración colectiva comenzó a crecer de nuevo.
➥ Desde 2006, empresas de catering con contrato han crecido a una tasa promedio anual de 1,6% en
el número de comidas que se sirven a expensas de las auto-operadas locales de comidas sociales,
cuya cuota de mercado se ha reducido en un 0,9% por año. A partir de 2006, los servicios de
restauración con contrato han aumentado su volumen de comida por 85 millones de comidas al año de
promedio.
➥ En los últimos 4 años, los servicios de restauración con contrato han aumentado su negocio de 340
millones de comidas y su volumen de mercado compartir ganado 2,3 puntos
➥ Entre 2008 y 2010, el volumen de negocio de catering West contractual europeo creció en casi 167
millones de euros, lo que representa un incremento del 0,7% en valor (disminución de más del 2%
entre 2008 y 2009)
➥ Francia y el Reino Unido son los dos principales mercados para los abastecedores del contrato
(43,8% de la facturación total de contratados)
➥ La penetración en el volumen de servicios de restauración con contrato fuera del mercado de
foodservice social en los paises germánicos (Alemania y Austria) y de los países nórdicos se mantiene
muy por debajo de la media europea, en torno a 34%.
Qué representa actualmente?
El mercado europeo de los servicios de
alimentación sociales
Qué representa actualmente?
El mercado europeo de los servicios de
alimentación sociales
Desglose de restauración colectiva por segmentos y por país en 2010
Qué representa actualmente?
El mercado europeo de los servicios de
alimentación sociales
Qué representa actualmente?
El mercado europeo de los servicios de
alimentación sociales
Salud y Medio Ambiente
LA COMIDA COLECTIVA COMO ACTIVIDAD SOCIAL
DEBE ESTAR SOMETIDA A UN ANALISIS Y CONTROL SOCIAL
•Más de 700 kg de comida comprada per capita/año
•Hay cerca de 500 Kg de residuos per capita/año y la mayor parte se debe a
comida y bebidas. Cantidades preocupantes de restos de comida son dejados en
los restaurantes de los comedores sociales.
•El 43% de la huella ecológica está relacionada con la comida.
•Más del 30% de los niños tienen sobrepeso y cerca del 18% son obesos. Cerca
del 6% de la totalidad del presupuesto de salud se destina a curar patologías
relacionadas con la obesidad.
•Solo en Italia, en los ultimos 15 años, los gastos en salud pública han
aumentado de 50 a 105 mil millones de Euros.
Salud y Medio Ambiente
LA COMIDA COLECTIVA COMO ACTIVIDAD SOCIAL
DEBE ESTAR SOMETIDA A UN ANALISIS Y CONTROL SOCIAL
•Centralización económica y concentración de las decisiones.
•Centralización de compras y globalidad de las mismas.
•Reducidos impactos sobre los productores y productos locales.
•Deterioro de la pesca responsable en políticas de compras.
•Apoyo a dietas cárnicas de ganaderías industrializadas.
•Elevadas tasas de residuos y escasa corresponsabilidad.
•Escasos esfuerzos en materia de interculturalidad alimentaria.
•Mano de obra escasamente cualificada.
•Deterioro de la cultura alimentaria y desconexión con la agricultura local.
•Escasa o nula participación de los usuarios en las decisiones.
Salud y Medio Ambiente
NOS ECHAN DE COMER A BAJOS PRECIOS Y BAJOS VALORES
?
Iniciativa Mensa Civica
?
Que objetivos persigue?
Empleo de alimentos de origen local,
minimizando gastos de energía y
emisiones de gases de efecto invernadero
que integren los beneficios económicos y
sociales con los medioambientales,
permitiendo al mismo tiempo la
promoción y defensa de la Biodiversidad.
Que objetivos persigue?
Sistemas de producción sostenibles,
consumiendo alimentos procedentes de la
agricultura y ganadería ecológica y que
aseguren a los agricultores un futuro social
justo.
Que objetivos persigue?
Limite los alimentos de origen animal
(carne, productos lácteos y huevos) ya que
la ganadería es uno de los principales
contribuyentes al cambio climático.
Garantizar que la carne, productos lácteos
y los huevos se producen en buenas
condiciones medioambientales y de
bienestar animal.
Que objetivos persigue?
Fomento de la pesca sostenible,
excluyendo las especies identificadas en
peligro de extinción.
Que objetivos persigue?
Elección de productos de comercio justo y
orgánicos para los alimentos y las bebidas
importadas de los países más pobres, a fin
de garantizar un trato justo para los
productores desfavorecidos.
Que objetivos persigue?
Evitar el agua embotellada y servir
preferentemente agua del grifo filtrada en
jarras o botellas reutilizables, para reducir
al mínimo el transporte y los residuos de
envases.
Que objetivos persigue?
Promover la salud y el bienestar
cocinando porciones generosas de
verduras, frutas y alimentos con almidón
como wholegrains (granos enteros),
disminuyendo la ingesta de sal, grasas y
aceites, y eliminando los aditivos
artificiales.
Que objetivos persigue?
•
•
•
Favorecer
relación
consumidorcocinero-productor permitiendo un
mejor conocimiento mutuo.
Mejor calidad nutricional, permitiendo
menos cantidad de ingesta.
Romper la estandarización (calibres,
variedades, razas) impuesta por
grandes mercados
Que objetivos persigue?
•
•
•
Educar a la población en el
conocimiento de su entorno.
Mejorar la salud y el medio ambiente
con un deterioro basado en el
anonimato.
Favorecer el desarrollo cultural y una
buena gastronomía.
Juntos, tomando conciencia y
participando en las decisiones …
PODREMOS cambiar el mundo