COSTILLAS DE CONEJO A LA MOSTAZA

Paseo de la Castellana, 38
28046 Madrid
Tel. 915751112
[email protected]
www.larumbe.com
PROPIETARIO
Pedro Larumbe Gorraitz
CHEF
Jesús Almagro
CAPACIDAD DEL RESTAURANTE
80 personas
DESCANSO SEMANAL
Domingos y festivos
PRECIO MEDIO
55€
TARJETAS
Visa, Amex, Dinners etc..
DESCRIPCIÓN DEL RESTAURANTE
El chef Pedro Larumbe ha inaugurado su nuevo restaurante en un entorno privilegiado, en el
Paseo de la Castellana nº 38 (a pie de calle). Una nueva localización para un restaurante que
ofrece una cocina de mercado y estacional con base tradicional y ligeras notas de fusión, en la
que no faltan las raíces navarras del chef. La carta combina los platos estrella de Pedro
Larumbe con nuevas creaciones, y sus siempre atractivas propuestas a base de los mejores
productos de temporada.
Sus más de 400 metros cuadrados (250 de sala) albergan un local en el que la amplitud, la
separación entre mesas y las cuidadísimas iluminación y acústica son el entorno perfecto para
deleitarse con la cocina del reconocido chef. Hasta un máximo de 80 comensales podrán
degustar tanto los nuevos platos como los grandes clásicos de Larumbe.
COCINA DEL MAR EN CONSERVAS BY PEDRO LARUMBE
BERBERECHOS CON ESPONJA DE MAR, CREMA DE MARISCO CON
GINEBRA, PIPETA DE CILANTRO, SÉSAMO Y FLORES
Ingredientes:
100 gr. de berberechos
200 gr. de agua de berberechos
1 hoja de gelatina
2 dientes de ajos
1 cebolla
300 gr. carabinero pequeño
1 puerro
1 dl. de coñac
1 l. de caldo de pescado
1 dl. de ginebra
1 manojo de cilantro
2 dl. de aceite de oliva
Sal s/c
Pimienta rosa s/c
10 gr. de sésamo
5 piezas de flor de pensamiento
Elaboración:
Para la esponja de mar: calentar 1/3 de agua de berberechos junto con la gelatina
deshidratada. Una vez disuelta, añadir el resto, dejar enfriar y emulsionar con una varilla hasta
conseguir un aire. Colocar en un plato con la altura deseada y congelar.
A la hora de pasar el plato, sacar del congelador y dejar que atempere por espacio de 10’
aproximadamente.
Para la crema de marisco con ginebra: sofreír las verduras en aceite de oliva, añadir los
carabineros que tienen que estar tostados previamente, añadir la ginebra, el coñac y el caldo
de pescado, y dejar cocer por espacio de 2 horas aprox. Triturar y colar.
Para el aceite de cilantro: escaldar el cilantro en agua y enfriar con hielo. Triturar el cilantro
con aceite de oliva y sal. Reservar.
Presentación:
Sobre un plato hondo, disponer unos cubos de esponja de mar, los berberechos, la pipeta de
cilantro, sésamo y flor del pensamiento. Terminar con la salsa americana.
RAVIOLIS DE ALMEJAS Y NABO DACON EN SALSA VERDE CON FINO Y
VERDURITAS
Ingredientes:
100 gr. de almejas
40 gr. de nabo “Dacon” (en láminas)
1 diente de ajo
2 ramas de perejil
1l. de caldo de pescado
20 gr. de harina
1 dl. de fino
10 gr. de puré de ñoras
20 gr. de coliflor
20 gr. de brócoli
4 und. de alcachofas
4 und. de acelgas
4 und. de espárragos blancos
20 gr. de calabacín
20 gr. de zanahorias
Elaboración:
Cortar el nabo en finas láminas rectangulares que escaldaremos en agua hirviendo y sal por
espacio de 4’ aprox. Dejar enfriar. Una vez frías envolver las almejas formando un ravioli y
reservar.
Para la salsa: pochar el ajo en aceite de oliva virgen y añadir la harina y el fino. A continuación,
añadir el caldo de pescado y dejar reducir por espacio de 20’. Colar por un fino y añadir perejil
picado.
Para las verduras: cocer las verduras en abundante agua con sal, cada una por separado y con
su tiempo correspondiente, que variará según la textura.
Presentación:
En un plato hondo colocar los raviolis junto con las verduras, con armonía de colores, y por
último añadir la sala verde.
MEJILLÓN CON ENSALADA DE APIO Y MANZANA, HOJAS, BROTES Y
NUECES
Ingredientes:
100 gr. de mejillones
40 gr. de apio
1 manzana “Gran Smith”
100 gr. de nueces
1 paquete de brotes de tomate
100 gr. de hojas tiernas (mostaza, berros, canónigos, espinacas)
10 gr. de maicena exprés
1 dl. de aceite de oliva virgen
20 gr. de cebollino
Elaboración:
Cortar el apio en juliana muy fina al igual que la manzana Gran Smith. Una vez cortado, aliñar
con el escabeche de los mejillones y poner los mejillones encima del apio y la manzana.
Presentación:
Acompañar el plato con una ensalada de brotes frescos y las nueces. Aliñar todo esto con el
escabeche un poco ligado con la maicena.
MINI HAMBURGUESA DE VENTRESCA CON MOSTAZA Y ALGA WAKAME
Ingredientes:
4 unidades de pan focaccia
100 gr. de ventresca
Mostaza en grano
Mahonesa
Alga “wakame”
Sal s/c
Pimienta rosa s/c
Elaboración:
Para la hamburguesa: cortar finamente la ventresca y la mezclarla muy bien con la mostaza y la
mahonesa, dándole forma.
Sobre el pan de aceite de focaccia, que previamente habremos cortado por la mitad,
disponemos la hamburguesa junto con el alga wakame cubriéndolo todo con la otra mitad del
pan.
Presentación:
Presentaremos las hamburguesas en bolsitas individuales transparentes.