MONOGRAFIA - Ap laboracion de morcilla
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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MONOGRAFÍA: “APLICACIÓN DE MICROONDAS EN EL PROCESO DE ELABORACION DE MORCILLA” Para optar el Título Profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias Bach: GUTIERREZ OYOLA, MILAGROS PIERINA ASESOR: Lic. OBISPO GAVINO, ELFER ORLANDO HUACHO – PERÚ 2013 UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MONOGRAFÍA: “APLICACIÓN DE MICROONDAS EN EL PROCESO DE ELABORACION DE MORCILLA” ----------------------------------------------- ----------------------------------------------- Dr. VEGA VILCA, Jaime Fernando Mg. PALOMARES ANSELMO, Edison PRESIDENTE SECRETARIO ----------------------------------------------- ----------------------------------------------- Ing. LAVALLE PEÑA, Guido Fabián Lic. OBISPO GAVINO, Elfer Orlando VOCAL ASESOR II DEDICATORIA A Dios por todas las bendiciones y su infinito amor que me ha regalado. A mis padres, que con su cariño y comprensión han sabido darme ánimos para seguir adelante. A mis hermanas y a mi novio, de quienes siempre he recibido su cariño y comprensión incondicional. A mi hijo, quien es y será mi mayor motivación para nunca rendirme y vea en mí un ejemplo a seguir. Para mis amigos con quienes he compartido momentos agradables e inolvidables, y que han llenado mi vida de alegrías. III AGRADECIMIENTOS A mi asesor el Lic. Elfer Orlando Obispo Gavino, por la guía y conocimientos brindados en la realización del presente proyecto. IV ÍNDICE Página RESUMEN XI ABSTRACT XII INTRODUCCION XIII CAPITULO I: EMBUTIDOS 1.1 Definición 1 1.2 Clasificación 1 Embutidos crudos 2 Tipos de embutidos crudos 2 Embutidos cocidos 2 1.2.2.1 Características de los embutidos cocidos 3 1.2.2.2 Clasificación de los embutidos cocidos 4 Morcillas 5 1.3.1 Definición 5 1.3.2 Procesamiento de las morcillas 5 a Selección 5 b Picado y mezclado 7 c Embutido 8 d Cocción 9 e Enfriado 10 f Almacenamiento 11 1.3.3 Cualidades de la morcilla 11 1.3.4 Normas generales de fabricación 12 1.3.5 Requisitos 13 1.3.6 Componentes básicos de la morcilla 13 Sangre de cerdo 13 1.2.1 1.2.1.1 1.2.2 1.3 1.3.6.1 V Propiedades físicas de la sangre 15 a Color 15 b Sabor y olor 15 c Peso específico 16 d Viscosidad 16 e Presión osmótica 16 f Reacción de la sangre (pH) 17 1.3.6.1.2 Propiedades químicas de la sangre 17 1.3.6.1.3 Coagulación de la sangre 18 a Mecanismos de coagulación 18 b Velocidad de coagulación 19 1.3.6.2 Grasa de cerdo 19 1.3.6.3 Verduras 20 1.3.6.4 Especias 21 1.3.6.4.1 Concepto 21 1.3.6.4.2 Propiedades físico – químicas 22 a Actividad antioxidante 22 b Inhibición y emulsión 23 1.3.6.4.3 Usos de las especias en embutidos de sangre 24 1.3.6.5 Envolturas 24 1.3.6.5.1 Tripas naturales 25 1.3.6.5.2 Tripas artificiales 26 1.3.6.1.1 CAPÍTULO II: FUNDAMENTO DE CALENTAMIENTO POR MICROONDAS Horno microondas 28 2.1.1 Calentamiento por microondas 28 2.1.2 Propiedades de las microondas 29 2.1.3 Principio de calentamiento por microondas 29 2.1.4 Características del horno de microondas 31 El emisor 32 2.1 a VI - Cátodo central 32 - Ánodo exterior 32 b El conductor de ondas 33 c El aplicador 33 2.1.5 Mecanismo de calentamiento por microondas 35 2.1.6 Procesamiento de alimentos mediante microondas 35 2.1.7 Principales aplicaciones industriales de los microondas en el 36 procesamiento de alimentos 2.1.8 Inhibición microbiana por microondas 40 CAPÍTULO III: EVALUACION SENSORIAL Evaluación sensorial 43 3.1.1 Método de escala hedónica 44 3.1.2 Ranking 44 3.1.3 Dúo – trió 45 Casos en que se aplica 45 Análisis estadístico 46 3.2.1 Análisis paramétricos 46 3.2.2 Análisis no paramétricos 47 3.1 3.1.3.1 3.2 CAPITULO IV: MATERIALES Y MÉTODOS 4.1 Tipo de estudio 49 4.2 Lugar de ejecución 49 4.3 Materia prima 49 4.3.1 Cárnicas 49 4.3.2 No cárnicas 49 Materiales 50 4.4.1 Materia prima 50 4.4.2 Insumos 50 4.4.3 Equipos 50 4.4.4 Materiales 50 Métodos 51 4.4 4.5 VII Análisis de la materia prima 51 Análisis físico-químicos 51 Diseño experimental 51 a Selección de materia prima 51 b Picado 52 c Pesado 52 d Mezclado 53 e Embutido 53 f Cocción 53 g Enfriado 53 h Almacenado 54 Evaluación sensorial y análisis estadístico en el proceso de 55 4.5.1 4.5.1.1 4.5.2 4.5.3 elaboración de morcilla a Determinación de la potencia optima en la etapa de cocción 55 por microondas en el proceso de elaboración de morcilla b Determinación del tiempo optimo en la etapa de cocción por 56 microondas en el proceso de elaboración de morcilla c Determinación de la diferencia significativa existente entre 57 morcilla comercial (Segoviana) y la morcilla experimental Análisis del producto final 57 4.5.4.1 Análisis físico-químicos 57 4.5.4.2 Análisis microbiológico 58 4.6 Técnicas e instrumentos de recolección de datos 58 4.7 Técnicas, análisis y procesamiento de datos 58 4.7.1 Análisis estadístico 58 4.7.2 Análisis microbiológico 59 4.7.3 Análisis sensorial 59 a Prueba de Ranking 59 b Prueba Hedónica 60 c Prueba dúo – trío 60 4.5.4 VIII CAPITULO V: DESARROLLO DEL TEMA 5.1 5.1.1 5.2 Análisis de la materia prima 61 Análisis físico-químicos 61 Resultados obtenidos durante el proceso de elaboración de la 63 morcilla 5.2.1 Evaluación sensorial y análisis estadístico en el proceso de 63 elaboración de morcilla 5.2.1.1 Determinación de la potencia optima en la etapa de cocción 63 por microondas en el proceso de elaboración de morcilla 5.2.1.2 Determinación del tiempo optimo en la etapa de cocción por 65 microondas en el proceso de elaboración de morcilla 5.2.1.3 Determinación de la diferencia significativa existente entre 67 morcilla comercial (Segoviana) y la morcilla experimental Análisis de producto final 69 5.3.1 Análisis físico-químico 69 5.3.2 Análisis microbiológico 69 5.3 CONCLUSIONES 71 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 72 ANEXOS 74 Anexo 1: Evaluación sensorial de la morcilla (escala hedónica) 75 Anexo 2.: Evaluación sensorial de la morcilla (Ranking) 76 Anexo 3: Evaluación sensorial de la morcilla (Duo - Trio) 77 Anexo 4: Prueba no paramétrica de Friedman 78 Anexo 5: Resultados de la evaluación sensorial de la morcilla por escala 80 ………...hedónica Anexo 6: Resultados de la evaluación sensorial de la morcilla por el método 90 …………de Ranking Anexo 7: Resultados de la evaluación sensorial de la morcilla por la prueba …………de Dúo – Trió IX 100 LISTA DE TABLAS Página Tabla 1: Requisitos microbiológicos 13 Tabla 2: Constituyentes de la sangre de algunos animales 18 Tabla 3: Velocidad de coagulación de la sangre de algunos animales 19 Tabla 4: Mas importantes sistemas de procesamiento de alimentos utilizando 38 microondas que operaron en Estados Unidos en 1992 Tabla 5: Formulación tentativa para la elaboración de morcilla 55 Tabla 6: Composición proximal de sangre de cerdo 61 Tabla 7: Composición proximal de la grasa de cerdo 62 Tabla 8: Composición proximal de la cebolla china 62 Tabla 9: Resultado promedio de la evaluación sensorial de la morcilla por 64 escala hedónica Tabla 10: Comparaciones múltiples de aspectos generales 65 Tabla 11: Resultado promedio de la evaluación sensorial de la morcilla por 66 Ranking Tabla 12: Comparaciones múltiples de aspectos generales 67 Tabla 13: Resultados de la evaluación sensorial de la morcilla por dúo y trió 68 Tabla 14: Composición proximal de la morcilla 69 Tabla 15: Análisis microbiológico 70 LISTA DE FIGURAS Página Figura 1: Flujograma de proceso de morcilla X 54 Figura 2: Resultados de la evaluación sensorial de la morcilla por escala 64 hedónica Figura 3: Resultados de la evaluación sensorial de la morcilla por el método 66 de Ranking RESUMEN En el presente monografía titulada “Aplicación de microondas en el proceso de elaboración de microondas”, tienen por objetivo evaluar y analizar los factores que ayudarán a mejorar el proceso de elaboración, aceptación sensorial y la vida útil de la morcilla huachana, mediante la utilización del tratamiento con microondas. En el trabajo se logró conocer la aceptabilidad de la morcilla mediante Pruebas Sensoriales como la Escala Hedónica y el Método de Ranking y conocer la Preferencia que tiene la morcilla experimental comparándola con una Morcilla Comercial (La Segoviana), respetando las normas técnicas peruanas e inocuidad del alimento, identificando parámetros tales como: tiempo y potencia en la etapa de cocción, calidad organoléptica, físico, químico y microbiológico del producto. Las conclusiones del trabajo pueden resumirse como sigue: El proceso tecnológico empleado durante la elaboración del producto, se logró obtener una Morcilla de calidad: microbiológica, físico – química y sensorial, que se encuentra dentro de los rangos establecidos por la norma técnica peruana.; Los parámetros óptimos en la elaboración de la Morcilla utilizando microondas en la etapa de tratamiento térmico fue utilizar una potencia de 60% y tiempo de 14 minutos y en el almacenamiento la temperatura óptima se encuentra en el rango de 2 a 4ºC; y Los productos XI en estudio se mantuvieron estables durante su almacenaje de acuerdo a las pruebas microbiológicas. XII ABSTRACT In this paper entitled "Application of microwave in the microwave process", aim to assess and analyze the factors that will help improve the development process, and sensory acceptance life Huachana morcilla, by using the microwave treatment. At work were able to confirm the acceptability of the sausage by sensory tests and Hedonic Scale Method Preference Ranking and know it is experimental comparison with a sausage Sausage Commercial (The Segoviana), in compliance with technical standards and safety Peruvian food, identifying parameters such as: time and power in the cooking stage, organoleptic, physical, chemical and microbiological product. The conclusions of the study can be summarized as follows: The technological process used during the manufacture of the product, we were able to get a quality black pudding: microbiological, physical - chemical and sensory, which is within the ranges set by the Standard.; the optimal parameters in the preparation of the Morcilla using microwaves in the heat treatment step was to use a power of 60% and time 14 minutes and storing the optimal temperature is in the range of 2 to 4 ° C, and products in study were stable during storage according to microbiological tests. XIII INTRODUCCIÓN La morcilla es aquella salchicha elaborada con sangre de un animal y con verduras cocinadas hasta que espesen lo suficiente como para coagular cuando se enfría. Lo más frecuente es usar sangre de cerdo o vaca. Entre los rellenos más habituales se cuentan la carne, la grasa, el cebo, el pan, la cebada o la avena. La sangre el ingrediente principal contiene gran cantidad de proteínas y tiene las mismas características nutritivas de la carne. Además, la sangre es barata y pese a ello no se aprovecha ni un 10% para la alimentación del hombre. Las microondas son capaces de tirar de los polos de las moléculas polares forzándolas a moverse. Esta interacción entre microondas y moléculas polares provocan el giro de éstas. Las microondas hacen rotar más o menos eficientemente al resto de moléculas polares que hay en los alimentos además del agua. Una vez que las moléculas de agua presentes en los alimentos comienzan a girar, pueden transferir parte de esta energía mediante choques con las moléculas contiguas. Este mecanismo hará que por conducción todo el alimento acabe calentándose. Debido a las precarias condiciones higiénicas en las que se encuentran la mayoría de los centros de producción y de expendio de nuestra ciudad de huacho y de nuestra región, aunado al deficiente control sanitario, los embutidos como la morcilla son una posible fuente de enfermedades por la probable contaminación con microorganismos patógenos, lo que además hace que estos productos sean muy perecederos. La investigación que se pretende es con el fin de crear una nueva tecnología para la elaboración de morcillas, sustituyendo a las calderas por un microondas, aprovechando la versatilidad y velocidad de cocción de está. De esta manera disminuir el tiempo de cocción de las morcillas, dando posibilidades a los consumidores a que tengan un producto de mayor vida útil. La aplicación del microondas implica adaptarse a las ventajas que ofrece, buscando métodos distintos de trabajo en los que podemos obtener grandes beneficios, como la rapidez de trabajo. Contribuyendo al progreso del sector económico, proporcionando una mejor calidad en el producto y el fomento de una mejor competitividad frente a sus semejantes. Al darle a conocer tanto al productor, al comerciante y al consumidor los beneficios de la tecnología de microondas, como un método de conservación que prolongará la vida útil del producto, reducirá la carga microbiana y por ende las toxiinfecciones alimentarias; todos estos beneficios contribuirán a mayores ingresos económicos. Tras el manejo de los parámetros óptimos del uso de las microondas, se plantea alargar el periodo de vida útil de la morcilla, lo que permitirá mayores tiempos de comercialización y evitar pérdidas por deterioro. Motivo por el cual el objetivo de la presente investigación es Evaluar y Analizar los factores que ayudarán a mejorar el proceso de elaboración, aceptación sensorial y la vida útil de la morcilla huachana, mediante la utilización del tratamiento con microondas, Determinando los parámetros óptimos en la elaboración de la morcilla mediante la utilización de microondas y la aceptabilidad del producto desde el punto de vista sensorial, microbiológico y fisicoquímico. CAPÍTULO I EMBUTIDOS 1.1. Definición Pulla (2010), sostiene que los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. Ruiz (2009), reporta que en alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida (embutida) en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. 1.2. Clasificación Pulla (2010), refiere que de acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración distingue los embutidos en dos clases: Crudos y Cocidos. 1 1.2.1. Embutidos crudos Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento. Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que se les añade sal común, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azúcar, especias, otros condimentos y aditivos. Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar. 1.2.1.1. Tipos de embutidos crudos Pulla (2010), indica que algunas de las clases de embutidos crudos que se encuentran en el mercado son: - Salami (tipo húngaro e italiano). - Chorizo, - Longaniza, Los principales embutidos crudos que se consumen en nuestro país son: chorizo y salchicha tipo huacho o colorada. Las operaciones de elaboración de las diferentes clases de embutidos crudos son semejantes. La diferencia consiste en la elección, la calidad y la composición de las materias primas, en la técnica de elaboración, y en las distintas normas de calidad. Por esto, las recetas y los procedimientos de elaboración deben adaptarse a las exigencias y a las normas oficiales de cada país. 1.2.2. Embutidos cocidos Pulla (2010), refiere que esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. 2 Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahúman. Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las materias primas y su proceso de elaboración. Cuellar (1994), manifiesta que son productos compuestos por masas trituradas de carnes y tejidos grasos precocidos al cual se la agregan una masa cruda finamente picada (hígado, sangre), las cuales luego de agregarles sales, sustancias curantes, especias, son nuevamente cocidas, formando una red proteica muscular que coagula durante la cocción debido a su alto contenido en colágeno. Otro concepto para esta clase de embutidos indica que se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, despojos y tendones. Luego estas materias son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas, trituradas y embutidas.los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahúman. Según la norma técnica INDECOPI 201.014 define a la morcilla como un embutido constituido por una masa hecha a base de sangre, carne de porcino, carne de cabeza, orejas, hocico y grasa de porcino, puede o no tener verduras, los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados; y con agregado de especias uniformemente distribuidas. 1.2.2.1. Características de los embutidos cocidos Weinling (1973), menciona que los embutidos cocidos se fabrican con carne de cerdo, grasa de cerdo, vísceras, sangre y despojos, así como cortezas y otros componentes aglutinantes de la canal, los que se pican crudos, escaldados o cocidos, se tratan agregándoles sal común, sustancias curantes y condimentos, se embuten en tripas naturales o artificiales y se escaldan; algunas clases se ahúman en frio o en caliente. 3 Tellez (1978), explica que otra característica de estos productos es que son de textura blanda y por su composición son de poca duración. Weinling (1973), menciona que debido a su composición, preparación y elaboración de los embutidos cocidos solo cuentan con una escasa capacidad de conservación. Weinling (1973), señala que se distinguen 3 clases de embutidos cocidos de acuerdo a la materia prima y según el método de preparación o elaboración, estos son: embutidos de hígado, de carne y gelatinosos. Tanto el grado de picado de la carne, cantidad y proporción de los condimentos, sin peculiaridades de cada clase y tipo de embutidos. Sanz (1972) referido por Cuellar (1994), refiere que la composición de las morcillas es de lo más heterogéneo, la sangre entra en límites muy amplios (15% - 80%), los demás componentes son muy variados: vegetales, vísceras, condimentos, etc. 1.2.2.2. Clasificación de los embutidos cocidos Pulla (2010), menciona que esta clase de embutidos se clasifica de la siguiente manera: Embutidos cocidos de hígado, como el paté. Embutidos cocidos de sangre, como la morcilla y la moronga. Embutidos cocidos en gelatinas, como el queso de puerco. Muchos embutidos cocidos son blandos como las morcillas de hígado, y otro del mismo grupo como la morcilla de sangre que tiene cierta firmeza y estructura elástica. Estos tipos de productos cocidos son muy diferentes según el color, sabor y la 4 consistencia, el único punto común es la similitud en su fabricación. 1.3. Morcillas 1.3.1. Definición Gómez (2009) referido por Ruiz (2009), manifiesta que la morcilla pertenece al grupo de los embutidos tratados por el calor. La morcilla es un cilindro de 5-7cm de diámetro y 15-20 cm de longitud, a veces arqueado según la forma del intestino del cerdo o la tripa seleccionada de otros herbívoros. Los extremos están cosidos o atados (a veces en sarta), dejando hilo para la cuelga y oreo. Su color es pardo-marrón, tendente a negruzco con mayor curación o tripa más fina y peso de 0,2-0,4 kg. Salinas (2002), menciona que son mezclas de sangre, carnes y grasa de cerdo, picadas, con sal y otros condimentos, amasada y embutida en tripas naturales, y que se somete a cocción. 1.3.2. Procesamiento de las morcillas a. Selección Weinling (1973), explica que las materias primas a trabajar deben ser frescas y adecuadamente almacenadas. Las carnes y vísceras han de lavarse, cortarse y separarse muy bien de materias extrañas que influirán en el producto final. El sabor es favorecido por la condimentación general (sal, pimienta, orégano, etc.). Sanz (1953) referido por Cuellar (1994), menciona que en embutidos de sangre (morcilla) la sangre más utilizadas es la de porcino, 5 luego la de vaca o lanar. Pero siempre obtenida en las condiciones mayores de higiene y evitándose la coagulación. Weinling (1973), dice que en la fabricación de embutidos cocidos se utilizan grandes cantidades de cebolla. Pulla (2010), señala que cuanto más frescas sean las carnes, tanto menores serán las pérdidas de peso durante la elaboración del embutido y más intenso será el sabor del producto terminado. Antes de su utilización, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los residuos de sangre. Cabeza (2006), menciona que en la elaboración se utilizan toda clase de grasas y, en algunos casos, la corteza de la grasa. Se lavan bien; se separan las cerdas de la corteza y de los residuos de grasa. Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La sangre debe obtenerse con un desangrado higiénico y almacenarse en buenas condiciones. Pulla (2010), señala que el primer paso en la elaboración de morcillas es la recepción de las materias primas empleadas en el proceso. Los ingredientes más utilizados son: Sangre proveniente del cerdo (por su color intenso) o vacuno, Cuando la sangre no puede utilizarse el mismo día de la matanza, debe curarse mediante la adición de sal con 0,6% de nitrito, esto además de favorecer la conservabilidad aumenta la proporción de nitrosohemoglobina “enrojecimiento” y por ende del color estable; además, en todo momento debe mantenerse en refrigeración a 2 o 3 ºC. Durante el almacenaje, la sangre tiene que ser removida regularmente, para que reciba oxígeno y garantizar que el calor se disipe. La sangre debe entibiarse antes de su utilización en el proceso, removiéndola y con cuidado para que sus proteínas no coagulen, para que el nivel de 6 oxígeno alcance un grado de saturación y esté disponible en cantidad suficiente para la formación de un color homogéneo en todos los lotes de producción. Grasa (de cerdo o también denominada manteca o “unto”) y/o sebo (generalmente de vaca o ternero), Cebolla que es el ingrediente más voluminoso, Pimentón en un 2% aproximado; Ajos; perejil, orégano, anís, canela, comino, pimienta y hortelana aproximadamente 1g/kg de masa; La tripa de embutir, antiguamente la del propio cerdo que se sacrificaba, bien lavada, en la actualidad, de vaca, con un calibre próximo a los 45 mm de diámetro o las tripas artificiales de colágeno comestibles. Para la producción de morcillas se toma como principio, que cuanta más fresca es la materia prima, mejor es el sabor y su aceptabilidad. b. Picado y mezclado Cuellar (1994), manifiesta que las materias primas que entran en la composición de las partes de embutidos cocidos se pican de manera variable, según sus características. Tellez (1978), recomienda para la elaboración de relleno, picar las carnes y vísceras en discos de 6mm y las grasas en discos de 4mm. Las verduras luego de ser escaldadas y picadas guardarlas en artesas entre 3 a 6 °C por 24 horas, en depósitos adecuados y bien protegidos. 7 Sanz (1953) referido por Cuellar (1994), menciona que en el amasado se añaden los condimentos y que es conveniente embutir el bodrio (pasta de embutir que contiene sangre) inmediatamente después de preparado. Weinling (1973), refiere que la adición de cantidades prefijadas de sales y condimentos no excluye la necesidad de catar la pasta antes de proceder al embutido, con el objeto de añadir, sin la necesidad o una cantidad adicional de estos. c. Embutido Weinling (1973), menciona que se realiza en una embutidora vertical para introducir la masa en la tripa. En el rellenado, se sostiene con una mano la tripa ligeramente sobre la boquilla, con lo cual la tripa se llena uniformemente y puede a la vez controlarse la presión de embutido. Con la otra mano se va separando las salchichas de la maquina embutidora. La maquina embutidora adquiere consistencia variable dentro de la tripa, hay que tener en cuenta que en la cocción la tripa se encoge y la masa se dilata. Tellez (1978), opina que para embutidos de sangre se prefieren envolturas naturales de bovino o porcino con diámetros de 50/55 a 60/65 mm de diámetro. Sanz (1953) referido por Cuellar (1994), explica que las tripas secas exigen un remojo previo para que recuperen la elasticidad normal, sin excederse ya que puede perjudicar su calidad, resistencia y elasticidad. Pulla (2010), menciona que debido a la consistencia blanda de la pasta cruda, esta se introduce manualmente en las envolturas. La tripa debe 8 ser rellenada adecuadamente para evitar estallidos durante la cocción. Considerando esto, las tripas artificiales pueden llenarse más apretadas porque no encogen. Cabeza (2006), señala que el embutido se suele realizar en caliente inmediatamente después del mezclado final, obteniéndose las denominadas “ristras”, compuestas por 6 – 7 unidades de 15 – 20 cm de longitud, o bien, individual en forma de herradura “sartas” de 200 a 400 g de peso. d. Cocción Weinling (1973), señala que las materias prima ya embutidas en las tripas deben sufrir un proceso de cocción, para uniformizar la masa y a la vez conferirle mayor tiempo de conservación. Conviene cocer los embutidos, inmediatamente después de la operación de embutido evitándose así los defectos de fabricación (separación de los ingredientes). Sanz (1953) referido por Cuellar (1994), dice que mediante la cocción se reblandecen las carnes, se destruye la trama conjuntiva que rodea las células de los tejidos, permitiendo la salida de muchos jugos que encierran estos elementos primarios, facilitándose la digestión mediante la cocción se cambia la tonalidad del color y si es muy intenso pierde peso el embutido. Sanz, Weinling y Tellez (1978), coinciden que la temperatura de cocción debe estar entre 80 °C y 90 °C, dependiendo del tipo de embutido, tamaño y diámetro de estos. Variando el tiempo de cocción de 40 – 150 min (15 – 20 min en morcilla corriente). 9 Weinling (1973), menciona que la cocción puede hacerse en caldera abierta o en armario – horno de aire caliente. En las calderas, se debe poseer un enrejillado, para que el embutido se caliente uniformemente. La grasa que sale del producto en cocción debe sacarse, ya que fija el calor produciendo el estallido de los embutidos que están en la superficie. Sanz (1953) referido por Cuellar (1994), refiere que mediante la cocción de la sangre se coagula, se endurece, la prueba de pinchar con una aguja la tripa y ver si sale o no sangre es realmente practica; cuando el agujero no resuma sangre, se da por terminado la cocción. Pulla (2010), menciona que el embutido debe cocerse nuevamente para aumentar la capacidad de conservación y para obtener una masa uniforme al enfriarse. La temperatura óptima del agua es de 80 ºC. El tiempo varía entre 30 y 150 minutos, dependiendo del calibre del embutido, de la temperatura utilizada, de los tratamientos previos al rellenó y de la consistencia de la masa embutida. Los embutidos atados flojos, que alojan aire en su interior, tienden a flotar, hasta cuando la masa termina de extenderse. Estos deben ser volteados con frecuencia. La grasa que sale de los embutidos, flota a superficie del agua. Esta debe ser retirada continuamente por que funciona como capa aisladora de calor, provocado el estallido por el calentamiento irregular. e. Enfriado Weinling (1973), dice que ayudados de una redecilla metálica se extraen los embutidos de la caldera y se depositan en un recipiente lleno de agua, donde se lavan y enfrían. 10 Tellez (1978), menciona que se deben enfriar sobre una mesa por espacio de 10-15 min, y luego ser colgadas para su oreo completo. Pulla (2010), explica que terminando la cocción, los embutidos son lavados y enfriados con agua natural. Algunas clases de embutidos necesitan un posterior enjuague en caliente para eliminar residuos de grasa que, además de conferir un mal aspecto, provocan atrasos en la desecación y en el ahumado. Los embutidos cocidos pueden ahumarse en frió a 20 º C, o en caliente a 68 º C. Los embutidos de sangre son ahumados con el fin de desecar rápidamente la superficie. Así se alarga el periodo de conservación. El embutido cocido se conserva, de 1 a 2 semanas, bajo refrigeración y a una humedad relativa de 90%. f. Almacenamiento Pulla (2010), señala que los embutidos de sangre son generalmente productos cárnicos pasteurizados y por lo tanto su conservación o almacenamiento se ha de realizar a refrigeración, siendo la temperatura de conservación un factor clave para su vida útil. También es importante la carga microbiana del producto que ha sobrevivido a la pasteurización. Los principales factores limitantes de la vida útil de los productos cárnicos cocidos son la oxidación de la grasa, la oxidación de los pigmentos hémicos, el crecimiento microbiano y la desecación. En el caso concreto de los embutidos de sangre, su vida útil suele ser bastante limitada debido a que generalmente tienen un pH próximo a la neutralidad y una actividad de agua (aw) elevada. No obstante a lo dicho, hay embutidos de sangre que no cumplen el estándar descrito pudiendo ser cocidos y secados y por tanto con baja humedad, o bien crudos-fermentados y secados, con baja humedad y bajo pH. 1.3.3. Cualidades de la morcilla 11 Gómez (2009) referido por Cabeza (2006), menciona que la morcilla es un alimento de elevado valor calórico. El contenido en proteína y grasa procede mayoritariamente de sus ingredientes de origen animal (carne, grasa y sangre de cerdo) aunque también contribuyan, en bastante menor proporción, los ingredientes vegetales. El contenido glucídico, procede de los componentes vegetales (arroz, pan, harina, cebolla). La combinación de las materias primas, de origen animal y vegetal, permite obtener una complementariedad proteica consiguiendo así un aporte adecuado de aminoácidos esenciales para el organismo humano, es decir, una proteína de mejor calidad. La consistencia (sobre todo la firmeza al corte) de la morcilla viene determinada por la coagulación térmica de la sangre y por la adición del cuero del cerdo (colágenos). Un exceso de sangre se traduce en una consistencia más granulosa, mientras que demasiado cuero da una consistencia gomosa al producto. 1.3.4. Normas generales de fabricación Salinas (2002), indica que las normas generales para la fabricación son las siguientes: a. Durante el amasado, se irán añadiendo a la carne y la grasa la sangre poco a poco y todos los demás ingredientes. La masa tiene que quedar blanda. b. Se embutirá inmediatamente después del amasado y sin apretar demasiado la tripa para que quede un poco blanda y no reviente durante la cocción. c. Se atan las piezas de 15-20 centímetros por ambos extremos, y con cuerdas largar para sacar rápidamente las morcillas una vez cocidas d. Cuando se cuezan en cacerola abierta la temperatura del agua estará en un principio a 90 °C y bajara a los 10-15 minutos a 75-80 °C. Las altas temperaturas o una cocción durante mucho tiempo pueden hacer que revienten las morcillas, y si esto ocurre con una hay que sacar rápidamente las demás porque es señal de que están cocidas y reventaran todas. 12 e. El tiempo de cocción dependerá del calibre de la tripa, del tipo de morcilla y de la sangre que lleve. Cuanto menos sangre lleve más tiempo hay que tenerla cociendo. Para saber cuando están cocidas las morcillas se pinchan con una aguja fina: Si sale sangre: es que están a mitad de cocción aproximadamente. Si sale un poco de grasa: es que están cocidas. Si no sale nada: es que nos estamos pasando de tiempo. f. El tiempo de almacenamiento será de una semana aproximadamente a 5-7°C. 1.3.5. Requisitos A continuación se citan los requisitos específicos de la morcilla de sangre emitidos por la NTP, (2000): - El producto analizado de acuerdo con las normas peruanas correspondientes, debe cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la Tabla 1. TABLA 1: Requisitos Microbiológicos REQUISITOS Máximo Menor a 105 NMP/g1 Aerobios Mesofilos Eschericchia coli Menor a 1 NMP/g1 Staphylococcus aureus Menor a 1 NMP/g1 Menor a 102 UFC/g2 Clostridium perfringens Ausencia 25g Salmonella Fuente: NTP. 206.006.1999 (2000) 13 - El almacenamiento de la morcilla en cámara de refrigeración a una temperatura de 4 – 6 °C en estantes convenientemente distribuidos y en condiciones que excluyan la contaminación y/o proliferación de microorganismos, con la finalidad de asegurar las condiciones más optimas de conservación. 1.3.6. Componentes básicos de la morcilla 1.3.6.1. Sangre de cerdo Wismer (1979) referido por Cabeza (2006), menciona que la sangre es considerada como un subproducto del proceso de sacrificio de los animales de abasto solamente en el caso de que sea recogida bajo condiciones higiénicas y sea destinada a la elaboración de algún producto con valor añadido. Aproximadamente se obtienen 2,5 litros de sangre en el sacrificio de un cerdo y entre 5 y 12 litros en el caso del vacuno. Cabeza (2006), señala que en muchos mataderos, bien por no tener un sistema adecuado de recogida o bien por carecer de las infraestructuras necesarias para su almacenamiento y comercialización que hagan posible y rentable su venta, la sangre es considerada y tratada como un residuo industrial; y por lo tanto mucha de la sangre producida no se aprovecha Frey (1985) referido por Cabeza (2006), explica que la sangre es el ingrediente más característico de los embutidos de sangre, tal y como su propio nombre indica. En el proceso de elaboración de este tipo de embutidos, ésta se incorpora cruda en la etapa de mezclado de los ingredientes, que se puede realizar en frío o en caliente. En caso de hacer la mezcla en caliente se puede precalentar la sangre con 14 objeto de que su adición no suponga un acusado descenso de temperatura de la mezcla. Cabeza (2006), menciona que la calidad de la sangre empleada posee una especial importancia dado que influye en gran medida sobre el sabor y el aspecto (color) del producto final y sobre su vida útil. Pulla (2010), señala que la sangre, desde el punto de vista higiénico es un alimento que se deterior rápidamente a causa de su composición. Es un excelente medio de cultivo para las bacterias, por eso debe estar siempre refrigerada, entre 4 y 5 °C. Aunque se mantenga refrigerada, nunca debe conservarse por más de 48 horas. El procesado de la sangre se traduce en un color específico, una consistencia característica y en un aroma típico. Las diferentes tonalidades que puede tener la sangre se deben a la capacidad del hierro que contiene para reaccionar con compuestos tales como el anhídrido carbónico, el oxígeno, el ácido sulfhídrico o las sustancias nitrosadas. La sangre roja oscura se torna clara si se revuelve intensamente, por lo que algunos fabricantes aconsejan, por esta razón batir intensamente la masa de las morcillas. 1.3.6.1.1. Propiedades físicas de la sangre a) Color Gurtler (1965) referido por Cuellar (1994), menciona que el color de la sangre se debe a la hemoglobina, incluida en los glóbulos rojos, los eritrocitos dan un color opaco a la sangre; al ocurrir una hemolisis, la hemoglobina sale y adopta un aspecto transparente. 15 Aragón (1947) referido por Cuellar (1994), señala que el color de la sangre varía con el oxigeno que esta contenga, menciona que el color de la sangre es debido a una sustancia colorante: la hemoglobina. Fritz Wirth (1988) referido por Cuellar (1994), manifiesta que cuanto menor es la adición de oxigeno tanto más oscuro se torna el tono del color. Sin embrago ante una marcada acción del oxigeno (oxidación) se oxida el átomo de hierro central, pasando de la forma bivalente a la trivalente, originándose la metmioglobina de color gris marrón. b) Sabor y olor Gurtler (1965) referido por Cuellar (1994), explica que diversas sales le confieren a la sangre el sabor salado. El olor es muy específico y obedece principalmente a la presencia de pequeñas cantidades de Ácidos grasos volátiles, provenientes del metabolismo. c) Peso específico Marex (1947) referido por Cuellar (1994), menciona que el peso específico de la sangre es de 1,05 a 1,06 Kg/dm 3 e indica que ello depende fundamentalmente de su contenido de hemoglobina, albumina y materiales minerales. d) Viscosidad Gurtler (1965) referido por Cuellar (1994), explica que la viscosidad depende del número de eritrocitos y el contenido proteico del plasma. Alrededor de 1/3 de la viscosidad se debe al plasma. 16 Passalacqua (1975) referido por Cuellar (1994), menciona que la sangre es aproximadamente en promedio seis veces más viscosa que el agua debido a la presencia de las partículas plasmáticas; sin embargo sufre oscilaciones notables debido al contenido de agua y de la cantidad de sustancias disueltas en la sangre. Estas oscilaciones están determinadas por el reposo, trabajo, ingestión de alimentos y las bebidas. e) Presión osmótica Gurtler (1965) referido por Cuellar (1994), refiere que la presión osmótica de las sangre se debe primeramente a las sales, pero sin dejar de lado los componentes orgánicos como coloides plasmáticos, y el cloruro de sodio representa aproximadamente el 54% de los electrolitos de la sangre. f) Reacción de la sangre (pH) Gurtler (1965) referido por Cuellar (1994), indica que la sangre posee un elevado pH (hasta 7,8), por ello conviene conceder gran importancia a la higiene y condiciones de elaboración. Leistner & Rodel (1981) referido por Cuellar (1994), indican ya como valores normativos con una oscilación del pH entre 7,4 y 7,8 para la elaboración de morcillas. Como buffer más importante se encuentra la hemoglobina de la sangre y las proteínas plasmáticas, cuyos puntos isoeléctricos se encuentran del lado acido. Aragón (1947) referido por Cuellar (1994), menciona que la alcalinidad de la sangre es debido a los fosfatos y carbonatos de 17 sodio que contiene, manteniéndose en un equilibrio inalterable en un grado determinado. 1.3.6.1.2. Propiedades químicas de la sangre Gurtler (1965) referido por Cuellar (1994), menciona que la sangre fuera de los vasos sanguíneos coagula, exudando un liquido llamado suero sanguíneo. Al adicionar un anticoagulante y se centrifuga, se puede obtener el plasma sanguíneo y elementos corpusculares. Solo el plasma posee fibrinógeno y precursores de los factores anticoagulantes, tanto el suero como el plasma son de color amarillo más o menos intenso dependiendo de los pigmentos biliares (bilirrubina), carotenos y otros pigmentos. Madrid (1990) referido por Cuellar (1994), indica que el plasma está compuesto por 91% de humedad, proteínas 7-8% y sólidos 1-2%, también de la composición de los glóbulos rojos indicando que contiene 62% de humedad, 34-38% de proteínas y 13% de otros sólidos. Por otro lado se dice que la sangre contiene 6070% de plasma y 30-40% de corpúsculos rojos. TABLA 2: Constituyentes de la sangre de algunos animales (mg x 100cc) Componentes Vaca Cerdo Gallina Ponedora SANGRE TOTAL: Azúcar 40 – 70 45 – 75 130 – 290 Nitrógeno no proteico 20 – 40 20 – 45 20 – 35 Nitrógeno úrico 6 – 27 8 – 24 0,4 – 1 0,0005 – 2,0 0,0005 –2,0 1–7 Acido úrico 18 Creatinina 1–2 1–2 1 Nitrógeno no 4–8 8 4–9 5 – 20 - 20 – 98 440 – 550 440 – 550 460 – 485 50 – 230 152 – 154 58 – 94 Calcio 9 – 12 9 – 15 17 – 39 Fosforo inorgánico 3–8 5–8 6 – 10 aminoácido Acido láctico Cloruro de sodio SUERO Colesterol Fuente: Revista Flesch (1989) mencionado por Cuellar (1994) 1.3.6.1.3. Coagulación de la sangre a) Mecanismos de coagulación Gurtler (1965) referido por Cuellar (1994), menciona que la coagulación se produce cuando la sangre contacta con superficies ásperas y entonces las plaquetas se destruyen por la acción mecánica y liberan factores coagulantes que activan el mecanismo de coagulación. Aragón (1947) referido por Cuellar (1994), señala que como producto del retraimiento del coagulo este elimina un liquido amarillento, el suero sanguíneo. Dukes (1969) referido por Cuellar (1994), menciona que en el coagulo la fibrina se deposita en forma de agujas densamente apretadas de tamaño ultramicroscópico y apariencia cristalina. b) Velocidad de coagulación Gurtler (1965) referido por Cuellar (1994), refiere que la velocidad de coagulación está en función de la temperatura (altas temperaturas aceleran la reacción), del recipiente que la contenga (si es pared rugosa 19 la coagulación es más rápida) y por último la cantidad de células alteradas que se encuentren en la sangre. TABLA 3: Velocidad de coagulación de la sangre de algunos animales. Especies Gurtler (1965) Marek (1947) Aragón (1947) Vaca 6,5 min 8 – 10 min - Cerdo 3,5 min 10 – 15 min - Aves 0,5 – 2 min 1,5 – 2 min 0,5 min Fuente: Cuellar (1994) 1.3.6.2. Grasa de cerdo Cuellar (1994), menciona que el sebo es la grasa que está en torno a los riñones y el lomo de los bovinos. Tiene un punto de fusión bajo (45-50 grados centígrados), por lo que es fácil de utilizar en forma sólida cuando se elaboran las morcillas, pero funde cuando se cuece al vapor o se hierve. Aunque el sebo es casi insípido, realza el sabor de los ingredientes añadidos y además aligera la textura de la morcilla. Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial. Pulla (2010), señala que la grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se trata de un componente esencial, ya que les aporta determinadas características sensoriales. Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y 20 con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad de conservación 1.3.6.3. Verduras Cuellar (1994), refiere que el principal aporte de las verduras son las vitaminas y minerales, y la fibra. Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina A va ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas. En general, los alimentos de origen vegetal son especialmente ricos en agua, hidratos de carbono y fibra. Aportan una cantidad moderada de una proteína de menor calidad que la de origen animal, pero en absoluto menospreciable, y contienen prácticamente todos los minerales (aunque en el caso del hierro, éste sea de escasa biodisponibilidad) y vitaminas hidrosolubles. Entre las liposolubles, las vitaminas E, K y los carotenos se encuentran en cantidades apreciables en algunos componentes de este grupo. Pulla (2010), señala que estos materiales no cárnicos son los que aportan principalmente los carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales; contribuyendo por supuesto con el aroma, textura, sabor, corte, etc.; de una manera especial y típico en la morcilla. Se considera dentro de estos materiales a la cebolla china, ají amarillo, hierba buena, pimentón, orégano, que son los componentes que de alguna manera resaltan las características del producto. Están consideradas también las especias pero en una forma más pasiva desde el punto de vista de presentación; pero si tienen una función muy activa sensorialmente (sabor, aroma). 1.3.6.4. Especias 21 1.3.6.4.1. Concepto Kramlich (1976) referido por Cuellar (1994), expresa que las especias son sustancias vegetales aromáticas deseables y que el término puede aplicarse a todos los productos vegetales desecados entre los que figuran las verdaderas especias las hierbas, las semillas aromáticas y las hortalizas deshidratadas. Gerhardt (1975) referido por Pulla (2010), define a las especias como parte de ciertas plantas (frutas y semillas) en estado natural desecadas y objeto de elaboración mecánica que por su sabor y aroma característico sazonan y dan sabor a los alimentos para consumo humano. Glas & Hallermayer (1989) referido por Pulla (2010), explican que nombrada en la ley universitaria alemana, las especias son parte de una planta (raíces, raizomas, cortezas, bulbos, hojas, hierbas, flores, frutos o semillas de un tipo determinado de planta) que por su sabor u olor aromático o característico, son aptas y están destinadas al consumo humano como ingredientes aromatizantes. Frey (1983) referido por Cabeza (2006), indica que muchas veces se subestima la habilidad para condimentar un embutido de sangre y que precisamente los condimentos oscuros como la pimienta, clavo de olor y tomillo requieren la mano experta de un maestro condimentor. 1.3.6.4.2. Propiedades físico – químicas Pulla (2010), menciona que las especias posees una elevada concentración en aceites etéreos aromáticos y sustancias con sabor a 22 acre. Los aceites etéreos están constituidos principalmente por hidrocarburos aromáticos alifáticos, alicíclicos y frecuentemente por alcanfor y a veces contiene azufre. Muestran también las especias una acción sobre las bacterias, mohos o levaduras, o como antioxidantes. Schmidt (1980) referido por Pulla (2010), menciona que especias como el clavo de olor, mostaza, pimiento, ajo, cebolla por los componentes de sus esencias, poseen propiedades bactericidas y/o bacteriostáticas. a) Actividad antioxidante Gerhardt (1975) referido por Pulla (2010), señala que el material graso de los productos cárnicos tiene poca capacidad de conservación, pierde calidad y valor nutritivo con el tiempo, sobreviniendo cambios en su sabor y aroma, también expresa que estas modificaciones pueden obedecer a degradación por influencia de tipo químico, en colaboración con el oxigeno, calor, luz y vestigios de metales. Al parecer las especias toman de la grasa el oxigeno necesario para formar radicales, desarrollando entonces una actividad antioxidante. Kramlich (1976) referido por Cuellar (1994), afirma que las especias además de impartir a los embutidos sabores y aromas característicos, algunas tienen acción antioxidante; por ejemplo la pimienta, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, romero y el tomillo. Schmidt (1980) referido por Pulla (2010), comenta que las hojas de algunas hierbas como el orégano, canela y cebolla poseen acción antioxidante. 23 Weinling (1973), menciona que los aceites etéreos, sustancias amargas, esencias, glucósidos y alcaloides contenidos en las especias actúan como mejoradores del sabor y aperitivos; a la vez prolongan la capacidad de conservación de los productos cárnicos. Esta acción antioxidante se ve favorecida así al calentar el producto que forma parte. b) Inhibición y emulsión Gerhardt (1975) referido por Pulla (2010), refiere que las especias se inhiben de agua al tomar contacto con ella y lo hacen con distinta intensidad según los componentes de alto peso molecular que contengan (almidón, proteínas), según el tamaño de la partícula, numero de ellos y la temperatura que alcancen. Indican además que la capacidad de retención de agua es también mayor y la acción emulsificante tanto mejor cuanto más pequeña son las partículas y más elevada la temperatura. Effenberger (1987) referido por Pulla (2010), expresa que las especias poseen determinadas propiedades físicas y químicas como es el efecto antioxidante o la excelente capacidad de hinchamiento y emulsificación. 1.3.6.4.3. Usos de las especias en embutidos de sangre Cuellar (1994), explica que en la elaboración de embutidos, hoy en día se utilizan una variedad de especias en diferentes formas. Se puede decir que actualmente las especias preparadas ya se producen 24 estériles y dosificadas para cada tipo de embutido. Además se han estudiado y reglamentado las cantidades máximas y mínimas para cada clase de embutido. Por ello se recomienda para la elaboración de embutidos de sangre utilizar preparados de especias previamente elaboradas y probadas que generen sabores equilibrados; sin dejar que prevalezca ninguna especia en particular. Cuellar (1994), menciona que las especias que generalmente se utilizan en la elaboración de embutidos de sangre son las siguientes: Pimienta molida Mejorana Canela Comino molido Nuez moscada Glutamato monosódico Clavo de olor Cebolla Ajos Hierba buena 1.3.6.5. Envolturas Cuellar (1994), menciona que de nada valdrá el esmero puesto en la selección de los componentes si se descuida un detalle valioso y complementario como son las envolturas. Sanz (1953) referido por Cuellar (1994), explica que lo que caracteriza a un embutido es la masa o pasta de que está compuesto; pero tiene también importancia el estudio de las envolturas. 25 Cuellar (1994), menciona que las envolturas no solo dan forma al embutido y contienen su expansión sino que deben ser sanas y limpias para no añadir factores de corrupción; e impenetrable a las impurezas del ambiente, además delgada y transparente para permitir la observación de su contenido. 1.3.6.5.1. Tripas naturales Kranlich (1976) citado por Cuellar (1994), señala que el embutido de pastas o masas cárnicas en tripas naturales es el método más tradicional y antiguo de envasado de alimentos. A mediados de la década de 1920, se inventaron las tripas de celulosa, el único tipo de tripa que podía usar el fabricante de embutidos era el obtenido del tracto digestivo de cerdos, ovinos o bovinos. Gunter Heinz (1987) citado por Cuellar (1994), define a la tripa natural como parte del sistema digestivo, está compuesto por tres tejidos diferentes (del exterior al interior): Membrana cutánea (serosa) Membrana muscular (musculares) Membrana mucosa (mucosa) Luego del eviscerado se separan las tripas, las delgadas de las gruesas por un sistema de maquinas, que lavan, prensan y eliminan los distintos tejidos. Las tripas naturales de cualquier tipo que sean, tienen que estar desprovistas de la membrana mucosa. En las tripas delgadas se elimina también la lámina cutánea. Siendo un producto de origen animal, las tripas naturales requieren un tratamiento cuidadoso. Hay que limpiarlas y lavarlas profusamente y conservarlas adecuadamente para evitar el crecimiento microbiano. Se lavan con agua fría durante la 26 elaboración, luego se cubren con sal en cantidad suficiente, se almacenan en cámara refrigerada. En algunos casos se secan en vez de salarlos. Todas las tripas naturales son permeables al humo; casi todos los embutidos naturales se ahúman, para mejorar el sabor y evitar el crecimiento microbiano sobre la superficie de la tripa. Además las tripas naturales son permeables al vapor de agua, por esta razón los productos pierden peso durante el almacenamiento. Hoy en día las tripas naturales más utilizadas son las delgadas de ovino y porcino. 1.3.6.5.2. Tripas artificiales Gunter Heinz (1987) citado por Cuellar (1994), señala que todas las tripas de este grupo se fabrican de forma industrial, pero no todas son de material sintético. Las tripas de colágeno son de origen animal, hachas especialmente de tejidos conectivos (colágenos) del cuero bovino. Las tripas de celulosa consisten en un material orgánico que se obtiene de la madera. El mismo autor, explica que estas tripas se caracterizan por su permeabilidad al humo y al vapor de agua. Pero otro grupo lo constituyen las tripas de material sintético, preferible de: Poliamida (PA) Poliéster (PETP) Cloruro de polivinilo (PVC) Cloruro De Polivinilideno (PVDC) Las tripas de estos materiales y también la combinación de celulosa impregnada con PVDC son impermeables al humo y poco permeables al oxigeno y vapor de agua; por lo que los embutidos ni se les puede ahumar ni pierden peso por desecación. Algunas tripas de este 27 tipo resisten temperaturas elevadas, permitiendo la fabricación de productos estériles. Cabe resaltar, que las tripas sintéticas no pueden encoger. Esto unido a que son impermeables al agua, a la grasa y prácticamente impermeable al oxigeno y al vapor, hacen que sean utilizadas fundamentalmente para embutidos escaldados y precocidos cocidos. Cuellar (1994), señala que las tripas sintéticas utilizadas en la elaboración de embutidos precocidos – cocidos son las siguientes: Tripa de colágeno. Tripas de poliéster (PETP). Tripas de poliamida (PA). Tripas de cloruro de vinilo (PVC) y cloruro de polivinilideno (PVDC). Tripas de fibra de celulosa impregnada en la superficie con PVDC. Los embutidos precocidos – cocidos corresponden a productos con una vida útil máxima de ocho a diez días bajo refrigeración. 28 CAPÍTULO II FUNDAMENTO DE CALENTAMIENTO POR MICROONDAS 2.1. Horno Microondas 2.1.1. Calentamiento por microondas Aragón & Fernández (2006), menciona que los hornos microondas operan en frecuencias de 2450 MHz en el rango de energía de 500 a 1100 vatios. Las microondas son producidas por un tubo electrónico llamado magnetrón. Una vez que el horno es encendido, las microondas se dispersan en la cavidad del horno y son reflejadas por un ventilador agitador de modo que las microondas sean propagadas en todas direcciones. Son reflejadas por las partes de metal de la cavidad del horno y absorbidas por el alimento. La uniformidad del calentamiento del alimento es usualmente asistido colocando al alimento sobre una plataforma rotatoria en el horno. Las moléculas de agua vibran cuando absorben la energía del microondas y la fricción entre las moléculas resulta en el calentamiento que cocina el alimento. Decareau & Peterson (1986), explica que el calentamiento de alimentos basado en microondas se logra por medio de radiaciones electromagnéticas a diferentes frecuencias, las microondas viajan de la misma manera que ondas ligeras y son reflejados por objetos metálicos, son absorbidos por algunos materiales dieléctricos, y son transmitidos sin ninguna absorción significativa a través de otros materiales dieléctricos. Por ejemplo, agua, carbono y alimentos con alto contenido de agua son buenos para absorber energía de las microondas; sin embargo, vidrio, cerámica y la mayoría de los materiales termoplásticos permiten el paso de las microondas con ninguno o un pequeño grado de absorción. Cuando las microondas son interceptadas por materiales dieléctricos como los alimentos, interactúan con el material, cediendo energía que se traduce en un incremento de temperatura del mismo. 28 Sharma (2003), explica que la absorción de energía y el calentamiento consecuente se llevan a cabo de todos los puntos de un alimento con flujos de calor más rápidos y mayor profundidad de penetración que en otros tipos de tratamientos térmicos. 2.1.2. Propiedades de las microondas Aragón & Fernández (2006), mencionan que las microondas son ondas electromagnéticas de energía radiante, que se diferencian de otras adhesiones electromagnéticas, como las ondas luminosas y las de radio, tan solo en la longitud de onda y en la frecuencia. Las frecuencias permitidas y empleadas con más asiduidad para el procesado de alimento son 2 450 MHz y 915 MHz. Fiestas (1996), señala que las microondas al igual que la luz, se transmiten en línea recta. Son reflejadas por los metales, pasa a través del aire así como de muchos, aunque de todos tipos de vidrio, papel y materiales plásticos y son absorbidas por varios constituyentes de los alimentos, entre los que se incluyen al agua. Cuando se refleja en un material, por lo que atraviesan sin ser absorbidas, no lo calientan. El calentamiento por la microondas de un material depende de la cantidad de las mismas que absorben. Al calentarlo, el microondas pierde energía electromagnética. 2.1.3. Principio de calentamiento por microondas Sharma (2003), define que la radiación electromecánica es una forma de energía que se propaga en el vacío en ausencia de cualquier material en movimiento, dicha relación se observa en forma de luz, y también es empleada como ondas de radio, rayos X, ultravioleta, entre otros. La radiación electromagnética llamada microondas puede servir para calentar materiales. 29 Sánchez (2005) citado por Sharma (2003), expresa que las microondas son una forma de energía electromagnética y no calorífica, la cual se caracteriza por ser una onda corta que viaja a la velocidad de la luz y tiene la propiedad de hacer vibrar las moléculas de los cuerpos que atraviesa, calentándolos. El proceso con microondas genera calor del interior del alimento al exterior a través de las vibraciones moleculares, en cambio con el calentamiento convencional, el calor se aplica desde el exterior hacia el interior, generando un aumento de temperatura en el alimento. Este incremento está determinado por la potencia del equipo, así como por las propiedades físicas y térmicas de la muestra. Un alimento que posea un bajo valor de conductividad térmica puede calentarse rápidamente utilizando microondas, lo cual no ocurre en los métodos tradicionales. Cuando el alimento es sometido a irradiación por microondas, el calor es producido dentro del alimento debido a la vibración de las moléculas de agua originada por la absorción de energía. Las moléculas actúan como barras magnéticas tratando de orientarse o polarizarse ellas mismas bajo la acción del campo electromagnético. Este movimiento entre las moléculas causa una fricción interna, la cual a su vez da lugar a unas condiciones hipertérmicas que afectan a las moléculas ionizables y polares (sales minerales y agua, principalmente) e interfieren en las membranas celulares disminuyendo su actividad fisiológica y supervivencia. Sharma (2003), define que las microondas viajan en espacios libres a la velocidad de la luz, la longitud de onda del espacio libre λ 0 se relaciona con la frecuencia por la ecuación siguiente: λ0 = c/f Ecuación 1. Donde λ0 es el espacio libre de la longitud de onda en centímetros, c es la velocidad de la luz (3 x 1010 cm/s) y f es la frecuencia en Hz (ciclos/s). La radiación de microondas es no ionizante y la generación de calor en materiales dieléctricos sucede por la agitación de moléculas en un campo electromagnético alternado, no se han demostrado otros efectos diferentes al calentamiento. 30 Díaz (1980) citado por Decareau & Peterson (1986), menciona que la rotación dipolar depende de la existencia de moléculas polares; bajo condiciones normales, las moléculas polares se orientan al azar. Cuándo hay presencia de un campo eléctrico, las moléculas se alinean con el campo. La polaridad del campo depende de la frecuencia de las microondas que se aplique, y como las moléculas se alinean a un campo cambiante, se genera calor como el resultado de la rotación de las moléculas. Cuando el campo se retira, las moléculas regresan a su orientación desordenada y el tiempo que tardan en realinearse depende del tamaño de la molécula. Al incrementarse la temperatura, las moléculas tienden a alinearse más rápido y regresan a su orientación original velozmente. La polarización iónica ocurre cuando los iones de una solución se mueven como respuesta a un campo electromagnético, la energía cinética es cedida por el campo hacia los iones, los cuales chocan con otros iones y convierten la energía cinética en calor. Mientras más concentrada esté una solución, o más densa es la solución, más frecuencia de choques y por tanto más energía cinética se transforma. En una escala microscópica, la polarización iónica puede ocurrir en fluidos celulares, lo que es aparente en el calentamiento de alimentos, sin embargo es un mecanismo menos importante que la rotación dipolar. 2.1.4. Características del horno de microondas USDA (2000), señala que el horno de microondas es una de las grandes invenciones del siglo 20, en la actualidad más del 90% de los hogares cuentan con al menos un horno de este tipo. El calentamiento se genera por un magnetrón dentro del horno que convierte potencia eléctrica ordinaria en ondas electromagnéticas pequeñas (de aproximadamente 4 pulgadas de cresta en cresta); dependiendo de la frecuencia, la potencia es absorbida por el agua y otros componentes de los alimentos, resultando una vibración continua y veloz, y altas temperaturas que sirven para la cocción de los alimentos. Los hornos de microondas son comúnmente para el uso domestico ya sea 31 calentando o recalentando alimentos, su frecuencia es generalmente 2450 MHz, que corresponde a una longitud de onda de 12.2 cm. Sharma (2003), menciona que un horno se compone de tres partes principales que son: el magnetrón que es un dispositivo que genera las microondas, las guías de onda que dirigen las ondas a la cavidad del horno, y la cavidad el horno que alberga el alimento que se va a cocinar de modo que las microondas hacen impacto sobre el mismo; la radiación electromecánica generada por microondas se basa en la actividad de un capacitor, que básicamente es un dispositivo con placas metálicas colocadas paralelamente que presentan una carga positiva y una negativa, formando así un campo electromagnético Sharma (2003), menciona que los equipos de microondas están compuestos en principio por tres elementos: a. El emisor Mediante tubos emisores de ondas, la corriente eléctrica de la red se transforma en radiación microondas. Se emplean dos tipos de tubos: Maffart (1994) citado por Sharma (2003), explica que los magnetrones para las potencias de 0,6 a 6 KW, a tensiones de 2500 a 7300V. Su duración es del orden de 4000 horas. El magnetrón es el dispositivo principal, ya que genera las microondas y consiste de las siguientes partes: Cátodo central Es un cilindro de metal que se encuentra en el centro del magnetrón que se halla revestido de un material que emite electrones. Cuando se encuentra operando, el cátodo se calienta a una temperatura lo bastante alta para hacer que los electrones se proyecten fuera del revestimiento. 32 Ánodo exterior El ánodo es un anillo metálico que está alrededor del magnetrón, que se mantiene a un potencial positivo conocido como el voltaje con respecto al cátodo. Así se establece un campo electrostático entre el cátodo y el ánodo, los electrones se aceleran hacia el ánodo. Sharma (2003), menciona que el campo magnético es muy fuerte y se coloca junto al ánodo y el cátodo en una orientación que produce un campo magnético en ángulos rectos al campo electrostático. El campo desvía la trayectoria de los electrones para que empiecen a dar vueltas en el espacio entre el cátodo y el ánodo en un enjambre de alta energía. Las cavidades resonantes se construyen en el ánodo, el ruido en el enjambre de electrones provoca choques ocasionales entre los electrones y las cavidades y así se establecen oscilaciones electromagnéticas. Las frecuencias de microondas rebotan alrededor de las cavidades y tienden a crecer, obteniendo así su energía de los electrones capturados del enjambre. Parte de dicha radiación emerge del magnetrón, pasa por las guías de onda y entra en la cavidad del horno. Los Clistrones para las potencias de 30 a 100KW, a tensiones de más de 30 000 V. Más caro que los magnetrones, su duración es de alrededor de 10 000 horas. Los rendimientos de conversiones de los clistrones (relación entre energía electromagnética emitida en forma de onda y energía eléctrica consumida a partir de la red de alimentación) se acercan a menudo al 50% pero pueden llegar al 60 o 70% máximo). b. El conductor de ondas También llamado “guía de ondas” es en general un simple tubo metálico de sección rectangular que refleja las ondas sobre sus paredes, como la luz en un chorro de agua de una fuente luminosa. c. El aplicador 33 Maffart (1994) citado por Sharma (2003), señala que equivale al horno, o de forma más general, al recinto de tratamiento térmico. Su concepción depende del producto y sobre todo del modo cómo se quiera repartir la energía. Puede desearse concentrar la energía sobre un eje (aplicador de cavidad mono – onda),o, más a menudo distribuir la energía los más uniformemente posible (aplicador de cavidad multi – onda). En éste último caso, el aplicador está a menudo equipado con “agitadores de ondas” formados por placas de metal móvil dispuesto de modo que uniformicen el campo eléctrico. Los agitadores de ondas se encuentran cerca del punto donde la guía de ondas se abre a la cavidad del horno y evitan el calentamiento desigual del alimento cuando chocan las ondas. El agitador consiste en una pieza metálica de forma irregular que gira lentamente de modo que refleje las microondas en direcciones diferentes, esto hace que los nodos se muevan de lugar en lugar dentro de la cavidad de horno para producir una distribución de energía más uniforme. Sharma (2003), menciona que los factores importantes que se deben considerar en el calentamiento con microondas son la falta de formación de corteza y de tostado de la superficie de los alimentos, pues la humedad se difunde a la superficie del alimento y se evapora hacia la cavidad fría del horno de microondas, dando como resultado superficies pastosas; a menudo se emplea la ventilación para eliminar cualquier vapor que se forme durante la cocción y así evitar que se condense sobre las superficies de los alimentos. Debido a lo anterior, lo recomendado sería elegir el envase adecuado de acuerdo al alimento tratado por microondas, el envase puede ser pasivo a las microondas, activo a las microondas o reflectivo a las microondas. Los materiales pasivos a las microondas son transparentes a las microondas, lo que significa que son materiales que se aprovechan para empacar y proteger productos que se preparan por medio de hornos. Los materiales activos a las microondas o también llamados susceptores, absorben la energía del microondas y se 34 calientan directamente en un campo de microondas, estos susceptores transfieren calor al alimento. Sharma (2003), menciona que en el calentamiento de alimentos conteniendo sales disueltas, es relativamente baja la profundidad de penetración de las microondas. La sal y el contenido de grasa tienen un papel importante en el control de profundidad de penetración de las radiaciones 2.1.5. Mecanismo de calentamiento por microondas Potter (1999), señala que la corriente alterna normal cambia su dirección 60 veces por segundo. Las microondas hacen lo mismo, pero a una frecuencia de 915 ó 2450 MHz. Los alimentos y algunos otros materiales contienen moléculas que se comportan como dipolos, es decir, que tienen cargas positivas y negativas en los extremos de las moléculas. A estas moléculas también se les denomina polares. Meneses (1989), refiere que en contrastes, los métodos convencionales de calentamiento transmiten energía térmica desde las superficies del producto hacia su centro 10 a 20 veces más despacio. A medida que las microondas entran al producto, interactúan con regiones de carga positiva y negativas en las moléculas de agua (dipolos eléctricos) que hacen rotar las moléculas en el campo eléctrico por fuerzas de atracción y repulsión entre regiones del campo opuestamente cargadas y los dipolos. Esto resulta en la ruptura de enlaces de hidrogeno entre moléculas de agua vecinas y genera calor por fricción molecular. Fiestas (1996), explica que la ventaja principal del método de cocción por microondas sobre los convencionales es su velocidad, la cual puede ser varias veces más rápida que aquella de los métodos convencionales. Otro beneficio incluye el uso económico de energía así como su simple manejo además el horno microondas es versátil, muchas operaciones de cocción tales como cocción en agua de ebullición, 35 asar, tostar, escaldar y recalentar pueden ser realizadas en el mismo equipo. La eficiencia de conversión de energía es del orden de 30 % a 40 %. 2.1.6. Procesamiento de alimentos mediante microondas I.T.F. (1986) citado por Meneses (1989), menciona que la retención de nutrientes en alimentos cocinados por microondas, es equivalente a aquella lograda por cocción en cantidades moderadas de agua. La retención de vitaminas en alimentos procesados por microondas es mejorada ya que el tiempo de cocción es acortado, variando esta retención en función del tiempo de cocción, tipo y tamaño del producto, temperatura interna, tipo y potencia del horno. En general el procesamiento por microondas puede ofrecer varias ventajas singulares cuando se compara con métodos convencionales recalentamiento, como velocidad de operación, ahorro de energía, control preciso y tiempo rápido de encendido y apagado. Giese (1992) citado por Cuellar (1994), señala que la velocidad de operación es la ventaja principal, dado quelas microondas penetran al interior del alimento y no solo en la superficie, ocurriendo el calentamiento más rápidamente. Este calentamiento acelerado permite lograr un producto de mayor calidad en términos de gusto, textura y contenido nutricional así como mayor producción. 2.1.7. Principales aplicaciones industriales de los microondas en el procesamiento de alimentos Aragon & Fernandez (2006), señala que las aplicaciones actuales y potenciales del calentamiento con microondas en la industria alimentaria son muchas y de importancia creciente, el lento desarrollo en la utilización de energía microondas para los procesos industriales se relaciona con los factores internamente desfavorables como el equipamiento y los costos de energía y la falta de información básica sobre las propiedades eléctricas de los alimentos y sus relaciones con las características de calentamiento de los alimentos. 36 Singh (1998), menciona que las aplicaciones industriales son posibles en el procesamiento de alimentos tales como: el templado de alimentos congelados (desde -4 hasta -2), para carne, pescados, frutos, el secado de pastas, hierbas aromáticas, champiñones, proteínas de pescado, migas de pan, cebollas, arroces, bizcochos, algas marinas, yemas de huevos y snack; el cocido de bacón, carnes y patatas; el secado por congelación de carnes, vegetales y frutas; la pasteurización y esterilización de alimentos preparados, el cocido del pan y buñuelos, y el tostado de nueces y granos de café y el cacao. Potter (1999), menciona que la siguiente lista de aplicaciones industriales elaborada por Cryodry Corporation, empresa fabricante de sistema de calentamiento con microondas: Horneado: el calentamiento interno permite alcanzar rápidamente la temperatura final deseada en la totalidad del producto, las microondas se pueden combinar con un calentamiento externo por aire o rayos infrarrojos para que se forme la corteza. Concentración: permite concentrar soluciones y pastas a temperaturas relativamente bajas a un tiempo bastante corto. Cocinado: las microondas cocinan porciones de tamaño relativamente grandes sin que se produzcan gradientes de temperatura elevados entre la superficie y el interior. Deshidratación: las microondas calientan selectivamente el agua sin calentar directamente la mayoría de los sólidos del alimento. La deshidratación es uniforme en todo el producto y desaparecen los gradientes de humedad que existieron previamente, la deshidratación se llevo a cabo a bajas temperaturas y no es necesario que en ninguna parte del producto este a una temperatura superior a la evaporación de agua. 37 Inactivación de enzimas (Escaldado): El calentamiento uniforme y rápido para alcanzar la temperatura de inactivación, controla y detiene las reacciones enzimáticas. Los microondas se adaptan al escaldado de frutas y hortalizas. Liofilización: el calentamiento selectivo de los cristales de hielo de la masa por la energía de microondas las hace atractivas para acelerar las etapas finales de la liofilización. Calentamiento: prácticamente cualquier problema debido a la transferencia de calor puede mejorarse mediante el empleo de microondas por su capacidad para calentar el producto en profundidad sin producir grandes gradientes de temperaturas. Pasteurización: las microondas calientan los productos en forma rápida y uniforme sin el sobrecalentamiento asociado a los métodos de calentamiento que emplean temperaturas elevadas. Esterilización: el calentamiento rápido y uniforme puede emplearse para la esterilización a temperatura alta en tiempo corto, de los productos en los que pueda alcanzarse temperaturas adecuadas (alimentos ácidos). Atemperado: se sabe que el efecto del calentamiento con microondas es prácticamente proporcional al contenido de humedad, las microondas uniformizan el contenido de humedad de los productos obtenidos con otros procesos, donde la distribución del agua no es uniforme. Descongelación: la gran penetración en los materiales congelados hace que se puedan emplear para descongelación rápida y controlada de productos a granel. Shiffman (1992) citado por Sharma (2003), refiere que las microondas tenían numerosas aplicaciones en la industria de alimentos, pero el reto en esos tiempos era el de lograr las condiciones para proveer sistemas adecuados para toda clase de procesos. Existió una necesidad para apoyar la tecnología para abrir nuevas áreas de oportunidad y para la resolución de problemas, además se buscaba encontrar un producto capaz de recibir calentamiento interno rápido por lo que se requería investigación, desarrollo e incluso la creación de nuevas áreas de ciencia de alimentos 38 TABLA 4: Más importantes sistemas de procesamiento de alimentos utilizando microondas que operaron en Estados Unidos en 1992. PROCESO NUMERO DE SISTEMAS Calentamiento/enfriamiento de carnes 200 Cocimiento de tocino 25 Secado de pasta 20 Cocimiento de carne, salchicha y pollo 5 Secado (vegetales, aperitivos, etc.) 5 Pasteurización 2 Fuente: Shiffman, 1992 De los procesos mostrados en la Tabla 4, la pasteurización es un método muy común e importante en la producción y distribución de alimentos. Shiffman (1992) citado por Sharma (2003), menciona que la pasteurización por microondas se utiliza en comidas preparadas, pastas, pan y tratamientos para pastas. La pasteurización en alimentos procesados se debe principalmente a la distribución de los alimentos, es decir, la transportación de los productos se realiza a gran escala, por lo que se requiere que los alimentos mantengan una vida media suficiente llegar a su destino, ya sea los supermercados o algún intermediario. Así que los productos necesitan una vida media de aproximadamente 60 – 90 días, o en caso de ser productos perecederos distribuirlos en áreas geográficas pequeñas; los alimentos incluso deben soportar temperaturas de refrigeración (va de los 0 a los 15°C) durante su transporte y mantenerse bien empacados. Shiffman (1992) citado por Sharma (2003), señala que la compañía holandesa llamad Delta Daily-Food instalo una planta de pasteurización por microondas en Canadá, cuya tecnología también la aprovecha Estados Unidos. 39 USDA (2000), manifiesta que en la actualidad existen muchos procesos industriales influenciados por el uso de microondas, se emplea en el procesamiento de alimentos, la industria textil, productos de madera, aparatos eléctricos e inalámbricos, industria de plástico, etc. En la industria de los alimentos, para el procesamiento por microondas como fuentes de calentamiento, las frecuencias más utilizadas son las de 2450 y 915 MHz, además existen otras alrededor del mundo, pero en Estados Unidos estas dos frecuencias están designadas por la Comisión Federal de Comunicaciones (FCC) para las aplicaciones de tratamiento térmico por microondas. Shiffman (1992) citado por Sharma (2003), señala que varios estudios reconocen el valor del uso del microondas en áreas más allá de las científicas. Hoy en día se han realizado estudios sobre el tema desarrollado procesos de cocción e inhibición, esterilización, pasteurización y esterilización en algunos productos. Calentar con el fin de esterilizar o pasteurizar por medio de microondas es preferible al calentamiento convencional, debido al corto tiempo que se requiere para llegar a la temperatura deseada de un proceso, esto implica una destrucción de microorganismos y una reducción a la degradación de los componentes deseables de un producto. Los sistemas se pueden además encender y apagar instantáneamente, y el sistema puede resultar energéticamente más eficiente. Akarapu (2005), menciona que otras ventajas en comparación con otros tratamientos térmicos para la esterilización, como el enlatado y la pasteurización de alimentos, es la de proveer calentamiento volumétrico rápido; el procesamiento de alimentos funciona rápidamente incluso cuando la interacción es entre el campo electromagnético y alimentos herméticamente sellados en empaques transparentes. Welt (1994) referido por Akarapu (2005), señala que entre las desventajas que presentan la aplicación de microondas para tratamientos térmicos se encuentra principalmente una distribución no equitativa de la temperatura debido a las 40 propagaciones inconsistentes de los campos electromagnéticos, y a las propiedades físicas y naturaleza electromagnética de la muestra; lo que podría dejar como incompleto al proceso. Tampoco se cuenta con la tecnología necesaria para las mediciones de temperatura, hay una falta de control de temperatura en el microondas (por lo que se maneja el aparato al vacio) y no hay una intervención apropiada en la concentración de solutos debidos a las perdidas por evaporación de la muestra durante el calentamiento 2.1.8. Inhibición microbiana por microondas. Yaghmaee & Durance (2005) citado por Akarapu (2005), explica que incluso antes de la construcción de un horno de microondas, iniciaron intentos de empleo de microondas para la destrucción microbiana, uno de los estudios más antiguos fue para alargar la vida media del pan Con el paso del tiempo se torno común un microondas en casa, lo que implica que se tiene al alcance un medio de seguridad microbiológica sin ser explotado, los hornos de microondas convencionales funcionan como factores que incrementan la vida media de los alimentos. Wang (2003), menciona que el calentamiento dieléctrico, que incluye a las radio frecuencia (RF) y microondas, tiene el potencial de reemplazar procesos convencionales de retorta. El método de retorta se puede mejorar mediante la eliminación del calentamiento excesivo con un calentamiento rápido y más uniforme utilizando una interacción directa de energía proveniente de RF o de microondas a los alimentos. USDA (2000), define que la energía que se absorbe en un microondas incrementa temperaturas lo suficientemente altas para inactivar microorganismos indeseables, lo que indica su capacidad de pasteurizar o esterilizar. Los hornos de microondas tienen muchos más aportaciones domesticas que el de únicamente calentar las sobras de alimentos en los hogares, en el área de Ingeniería de la Universidad de 41 Florida se descubrió que las esponjas de cocina y los utensilios de limpieza de plástico (conocidos como productos portadores de bacterias y virus que pueden ocasionar enfermedades por el consumo de alimentos) se esterilizan de manera rápida y efectiva. Yaghmaee & Durance (2002) citado por Akarapu (2005), menciona que el mecanismo de la destrucción de microorganismos a partir de las microondas es muy controversial, algunos estudios estiman que la inactivación de organismos por microondas es enteramente debido al calor generado en las moléculas, con base a los mismos mecanismos de otros procesos biofísicos inducidos por calor, como lo son la desnaturalización de proteínas, ácidos nucleicos, u otros componentes vitales, así como la destrucción de membranas. Otros estudios relacionan la destrucción de microorganismos a efectos no térmicos, similares al efecto de la disminución de la temperatura final para aniquilar microorganismos. Datta & Davidson (2000) citado por Akarapu (2005), señala que como se explica anteriormente, aun existe una controversia sobre los mecanismos de microondas para la muerte de microorganismos indeseables presentes en alimentos, pero no hay ninguna duda sobre los efectos destructivos de las microondas. Se han reportado estudios sobre la destrucción de muchas bacterias por medio del uso de microondas, entre ellas están: Bacillus cereus, Campylobacter jenuni, Escherichia coli, Enterococcus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella sofia, Pseudomonas aeruginosa, entre otras; y no se ha registrado ningún patógeno que sea resistente a las microondas. 42 CAPÍTULO III EVALUACION SENSORIAL 3.1 Evaluación Sensorial Ureña & D’ Arrigo (1999), menciona que la evaluación sensorial puede ser definido como el método experimental mediante los jueces perciben y califican, caracterizan las propiedades sensoriales de muestras presentadas, bajo condiciones ambientales pre establecidas y bajo un patrón de evaluación acorde al posterior análisis estadístico. En la actualidad es considerada como una herramienta importante para el logro del mejor apoyo dentro de la industria alimentaria, es aplicable, se aplica en control de la calidad y de procesos, en el diseño y desarrollo de nuevos productos y en la estrategia de lanzamiento de los mismos. Ureña & D’ Arrigo (1999), refiere que las aplicaciones en la industria de los alimentos son: Desarrollo de nuevos productos. Comparación de productos. Mejoramiento del producto. Evaluación del producto de producción. Control de calidad. Estudia de la estabilidad del alimento durante el almacenamiento. Clasificación de productos y otros. 43 Pedrero & Pangborn (1989), explica que la evaluación sensorial se ocupa de la medición y cuantificación de las características de un producto, ingredientes, las cuales son percibidas por los sentidos humanos como apariencia, olor, gusto, textura y sonido. 3.1.1. Método de escala hedónica Pedrero & Pangborn (1989), define que es un método efectivo que localiza el nivel de agrado o desagrado que provoca una muestra especifica, permite medir preferencias, estados psicológicos, es usada para ver la posible aceptación del alimento; se pide al juez que luego de su primera impresión responda cuanto le agrada o desagrada el producto, esto lo informa de acuerdo a una escala estructurada. Ureña & D’Arrigo, (1999), refiere que es usado para medir el nivel de placer que es capaz de llegar y manifestar al consumidor un determinado alimento. A los panelistas se les pide evaluar las muestras codificadas de varios productos, en una escala de 9 a 7 puntos. Para ellos los panelistas marcan una categoría en la escala que va desde me gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo. Se puede designar una misma categoría a una muestra, los datos obtenidos por la aceptación hedónica pueden ser procesados por la prueba no para métrica de Friedman que se utiliza para el análisis de varias muestras provenientes de un mismo experimento. Watts (1992), afirma que las muestras deben ser presentadas en recipientes idénticos, codificados con números aleatorios de tres dígitos, se utilizan las escalas estructuradas de 9 o 5 puntos o las no estructuradas lineales de 10 cm de longitud donde las respuestas se convierten en datos numéricos al medir desde la izquierda hasta la marca del panelista. 3.1.2. Ranking 44 Ureña & D’Arrigo (1999), expresa que el método Ranking tiene por objetivo seleccionar la mejor muestra, el juez ordena una serie de muestras, de acuerdo al grado de aceptabilidad (prueba afectiva), de algún determinado atributo (color, olor, sabor, etc.). El número total de muestras ensayadas depende de la capacidad de atención y memoria del sujeto. Así como las condiciones fisiológicas. Pedrero & Pangborn (1989), recomienda que la codificación de la muestra se deba realizar mediante letras en vez de números, ya que el juez deberá decidir un orden numérico. También se debe entregar la muestra en orden alfabético para que el juez compruebe que no hay relación entre este orden y el ordenamiento. La ventaja de este método es de ser muy sencillo, fácil y muy efectivo para seleccionar una o dos muestras. El análisis de los resultados se realiza sumando los resultados de todos los jueces (suma de rangos) para aplicar el análisis estadístico. Se recomienda utilizar la prueba no paramétrica de Friedman que se aplica para el análisis de varias muestras relacionadas que provienen de un experimento. Ureña & D’ Arrigo, (1999), menciona que la prueba de ranking, presentada por Tompkins y Pratt (1959), es usada para hacer comparaciones simultáneas de varias muestras en base al análisis de un determinado atributo sensorial 3.1.3. Dúo – trió Hernández (2005), explica que para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales una de ellas está marcada como muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras codificadas, con números aleatorios como se indico para la prueba de comparación de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrón y la otra es diferente. El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cuál es igual a la muestra patrón. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego si las muestras codificadas. 45 3.1.3.1. Casos en que se aplica: Identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una referencia. Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy bien las características de la referencia. Desarrollo de nuevos productos Cambiar tecnología reducir costos Cambiar tecnología Selección y entrenamiento de catadores Medir el tiempo de vida útil de los productos Cambiar formulaciones 3.2. Análisis estadístico Pedrero & Pangborn (1989), mencionan que la estadística es la disciplina de mayor relevancia que la evaluación sensorial. Esta ciencia proporciona un apoyo fundamental en la comprensión de la información que se genera mediante la prueba sensorial. Martínez (2000), afirma que la estadística se refiere a un sistema o método usado en la recolección, organización análisis y descripción numérica de la información, así mismo estudia el comportamiento de grupo. Es un ordenamiento sistemático de datos presentados en forma de cuadros y gráficos, siendo los datos agrupados metódicamente. El análisis estadístico se clasifica en análisis paramétricos y no paramétricos. 3.2.1. Análisis paramétricos 46 Pedrero & Pangborn (1989), explica que son empleados en tratamientos de datos cuantitativos que tiene una distribución normal e independiente. Se agrupa en pruebas de hipótesis descriptivos y de regresión. Análisis de Varianza: es una técnica estadística que en base al principio de T de Student, permite estudiar si existe diferencia significativa entre la media de las calificaciones asignadas a más de dos muestras. 3.2.2. Análisis no paramétricos Pedrero & Pangborn (1989), menciona que son empleados en el tratamiento de datos nominales, estos son pruebas de hipótesis para análisis discriminativos, pruebas de hipótesis para análisis descriptivos no paramétricos y el análisis secuencial. Prueba de Friedman: El diseño experimental más común es el diseño de bloques completos al azar con más de dos tratamientos. Friedman ha propuesto la prueba siguiente para tales diseños: Asignar rangos a los tratamientos dentro de cada bloque del más alto. Obtener la suma de los rangos para cada tratamiento. Probar la hipótesis nula de que las poblaciones de un bloque son idénticas con la alternativa de que al menos un tratamiento proviene de poblaciones con una localización diferente en una dirección. Ureña & D’Arrigo (1999), define que la prueba de Friedman se aplica para el análisis de varias muestras relacionadas y es una ampliación de las pruebas de comparación de pares de muestras, pero con un requerimiento menor de suposiciones; sin embargo, tiene menos valor de respuesta precisa para algunos casos. Generalmente se usa en problemas donde se presentan varias muestras relacionadas que provienen de 47 un experimento diseñado para detectar deferencias entre tratamientos (K>2), especialmente cuyo diseño experimental es un DBCA. Las K unidades experimentales dentro de un bloque se comparan aleatoriamente con los k tratamientos administrados por una sola vez dentro de cada bloque. De esta manera los tratamientos pueden compararse uno con el otro sin obtener grandes efectos no deseables que pueden confundir los resultados de la experimentación. El número total de bloques es denotado por b, siendo b>1. Existen tablas de Valores Absolutos de Diferencia (DMS) de suma de Órdenes para comparación de Tratamientos entre sí, al 5 y 1 % de probabilidad, Basados en el test de Friedman, que abrevia todo el procedimiento antes mencionado. 48 CAPITULO IV MATERIALES Y MÉTODOS 4.1. Tipo de estudio El Tipo de estudio será Experimental. 4.2. Lugar de ejecución El desarrollo de la presente investigación se llevó a cabo en dos etapas; la I etapa preliminar se realizó en la planta piloto de la UNJFSC, y la II etapa de ejecución y evaluación se llevó a cabo en el laboratorio post cosecha de la Facultad de Ciencias Agrarias e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión – Huacho. 4.3. Materia prima 4.3.1. Cárnicas Se incluyen la sangre, recortes y grasa de cerdo. Las materias primas carnias brindan la parte calórico – proteico al producto. 4.3.2. No cárnicas Se considera dentro de estos materiales a la cebolla china, ají amarillo, hierba buena, pimentón, orégano, que son los componentes que de alguna manera resaltan las características del producto. Están consideradas también las especias pero en una forma más pasiva desde el punto de vista de presentación; pero si tienen una función muy activa sensorialmente (sabor, aroma). Estos materiales no cárnicos son los que aportan principalmente los carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales; contribuyendo por supuesto con el aroma, textura, sabor, corte, etc.; de una manera especial y típico en la morcilla. 49 4.4. Materiales 4.4.1. Materia prima: - Sangre de cerdo 4.4.2. Insumos: - Grasa de cerdo - Recortes - Ají fresco - Hierba buena - Cebolla china - Orégano - Sal fina - Pimentón - Ajo picado - Pimienta - Tripas 4.4.3. Equipos - Horno microondas, marca Samsung, frecuencia: 2450 Hz - Balanza analítica METLER (Capacidad de 1500 gr) - Termómetro (0°C – 150°C) - Refrigeradora - Incubadora 4.4.4. Materiales - Agua destilada - Cuchillos - Mesa de trabajo - Agar Estándar Plate Count - Tubos de ensayo - Tubo centrifuga - Alcohol - Algodón 50 4.5. - Pipetas - Tablas de picar - Jarra medidora - Bol - Azafates - Cucharones - Taper de capacidad de 2 Kg - Embudo - Balde de capacidad de 5 Lt - Aza de kolle Métodos En el desarrollo del presente trabajo se utilizo el método experimental que consiste en una serie de experimentos para obtener la tecnología más adecuada para el proceso de elaboración de morcilla. 4.5.1. Análisis de la materia prima 4.5.1.1. Análisis físico-químicos Humedad, por el método gravimétrico, recomendado por la AOAC (1998). Proteína total, por el método semi – micro kjeldahl, recomendado por la AOAC (1998). Grasa total, por el método Soxhlet, recomendado por la AOAC (1998). Cenizas, pro el método Gravimétrico, recomendado por la AOAC (1998). 4.5.2. Diseño experimental a. Selección de materia prima 51 De la sangre: se buscara que procedan de animales sanos y que la recolección se haga de manera muy higiénica en el camal. Se recepciona la sangre en un balde plástico (5 Lt), que facilita el transporte y que no esté en contacto con el medio ambiente ya que posee tapa hermética. También se le adiciono sal (20 g / Lt) como anticoagulante. Luego de obtener la sangre se procederá a refrigerarla hasta el momento de su transformación. De la grasa: se busco que sea grasa dura de porcino ya que con el manipuleo y temperatura de trabajo la grasa blanda se derrite y ocurren mermas no ponderables. La grasa también se debe lavar a presión, eliminándose posibles residuos del beneficio o manipuleo. De las verduras: se tiene más cuidado en esta materia prima, se realizará una conveniente selección, limpieza y clasificación. La verdura se lavara a presión, a fin de eliminar impurezas presentes y parte de la carga microbiana por arrastre. Posteriormente se someterá a una solución de hipoclorito de sodio a 150 p. p. m. b. Picado El picado se efectúa manualmente con un cuchillo de acero inoxidable y tabla bien lavada. Las verduras se pican de acuerdo al tamaño proporcionado por el embutido, por ejemplo la hierba buena en cortes medianos, el ají amarillo en cubitos; pues estos materiales se deben notar en el producto final. 52 Respecto a los recortes y a la grasa, se procede a cortar en tamaños de 8 a 10 mm. c. Pesado Realizada la operación de picado de los materiales, estas fueron pesadas paulatinamente, al igual que las especias y la sangre refrigerada. Esto es de acuerdo a la receta respectiva. d. Mezclado Para la preparación del producto, se utilizo un balde en donde se realizo la mezcla con un cucharon; es decir en forma manual. En esta etapa se incorpora primero la sangre, luego la sal común, grasa y verduras, se mezclo un poco y luego se agregaron las especias; se continuara mezclando hasta conseguir una adherencia de la sangre con los demás materiales. e. Embutido Se utilizo un embudo, al cual se le agregaba la masa de sangre. Previamente se toma la tripa natural de porcino y se coloca en el pico del embudo. De inmediato se procedió a llenar la tripa, cuidando siempre de extender la masa, hasta el llenado del mismo para luego torcionar, porcionar y atar en tamaño que fluctúan entre los 10 cm de longitud. f. Cocción Una vez dividido y atado el producto, es llevado con cuidado a la cocción final, para ello se utilizo un taper donde se lleno con agua potable y se utilizo la potencia según lo especificado en el Ítem 3.5.3. (a) y se determinara el tiempo de acuerdo al Ítem 3.5.3. (b); colocando el producto en el agua de tal manera que permanezca sumergido durante la cocción final. 53 g. Enfriado Se realizo el enfriado, introduciendo la morcilla de sangre en una bandeja con chorro de agua a temperatura ambiente; se sumergieron durante 15 min. h. Almacenado Enfriada y escurrida la morcilla de sangre; se almaceno bajo refrigeración a una temperatura de 2 – 4 °C para posteriores controles microbiológicos. Selección de Materia Prima Picar Pesado Mezclar Embutir Cocción por microondas Enfriar Almacenamiento FIGURA 1: Flujograma De Proceso De Morcilla 54 Fuente: Elaboración propia TABLA 5: Formulación tentativa para la elaboración de morcilla FORMULACIÓN 50 % Sangre de Porcino 11.15 % Recortes (carne) Grasa porcina 15 % Cebolla china 10 % Hierba buena 8.70 % Ají 2.00 % Pimentón 1.00 % Ajo picado 0.10 % Orégano 0.40 % Pimienta 0.15 % Sal fina 1.50% Fuente: CUELLAR (1994) modificado por el autor 4.5.3. Evaluación sensorial y análisis estadístico en el proceso de elaboración de morcilla 55 a) Determinación de la potencia optima en la etapa de cocción por microondas en el proceso de elaboración de morcilla Evaluación sensorial Fue utilizada la escala hedónica. Para la evaluación de la primera etapa de la parte experimental que consistía en determinar la potencia óptima en la etapa de cocción de la morcilla. Para ello se trabajo con tres muestras que fueron sometidas a diferentes potencias para su cocción por microondas las cuales fueron P-50, P-60 Y P-70 (la cual está dada en porcentaje de potencia que va desde 10% a 100%). En esta prueba hemos trabajado con 16 panelistas semi entrenados de ambos sexos, a los cuales se les entrego las tres muestras en platos de plástico debidamente codificados mediante números aleatorios debidamente codificados. Los panelistas realizaron la evaluación en función de los siguientes atributos: color, olor, sabor y aspectos generales para ello se utilizo la ficha ESCALA HEDONICA en donde se encuentra una escala de 7 puntos. (Ver anexo 1) Análisis estadístico Según Martínez (2000), recomienda aplicar la prueba de Chi - cuadrado para determinar si existen diferencias significativas entre los resultados de la evaluación sensorial, siendo los datos procesados a una probabilidad de 5%. b) Determinación del tiempo optimo en la etapa de cocción por microondas en el proceso de elaboración de morcilla Evaluación sensorial La prueba de Ranking se utilizo en la segunda etapa para hallar el tiempo optimo en la etapa de cocción de la morcilla, trabajándose con tres muestras las cuales fueron sometidas a temperaturas de 12 min, 14min y 16 min, se trabajo con un panel conformado por 16 panelistas, quienes recibieron las muestras codificadas con números. El panelista 56 tuvo que ordenar las muestras según el grado de aceptación de cada atributo (olor, color, sabor y aspectos generales).Poniendo en primer lugar la muestra que más prefiera. Anexo 2. Análisis estadístico Según Martínez (2000), recomienda aplicar la prueba de Friedman para determinar si existen diferencias significativas entre los resultados de la evaluación sensorial, se utilizo un diseño de bloque completamente al azar, siendo los datos procesados a una probabilidad de 5%. c) Determinación de la diferencia significativa existente entre morcilla comercial (Segoviana) y la morcilla experimental Evaluación sensorial La prueba utilizada en la última etapa experimental es la de Dúo – Trío para determinar si existe diferencia significativa entre una morcilla comercial (Segoviana) y la morcilla experimental, sin enfocarse en un solo atributo y el grado de aceptación que el producto presenta. Se trabajo en esta prueba con 16 panelistas semi entrenados con tres repeticiones por panelista. Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultáneas, de las cuales una de ellas está marcada como muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras codificadas, con números aleatorios, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrón y la otra es diferente. El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cuál es igual a la muestra patrón. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego las muestras codificadas. (Ver anexo 3) Análisis estadístico 57 Según Martínez (2000), recomienda aplicar la prueba de T de Student para determinar si existen o no diferencias entre las muestras o tratamientos a una probabilidad de 5%. 4.5.4. Análisis del producto final 4.5.4.1. Análisis físico-químicos Humedad, por el método gravimétrico, recomendado por la AOAC (1998) Proteína total, por el método semi – micro kjeldahl, recomendado por la AOAC (1998) Grasa total, por el método Soxhlet, recomendado por la AOAC (1998) Cenizas, pro el método Gravimétrico, recomendado por la AOAC (1998) 4.5.4.2. Análisis microbiológico Se evalúa el producto microbiológicamente al inicio y al final del almacenaje durante un mes. Los análisis se efectúan teniendo en cuenta lo recomendado por el MINSA (1997) y la NTP (1999). 4.6. - Recuento de Aerobios mesófilos - Recuento de Eschericchia coli - Recuento de Salmonella Sp - Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa - Recuento de Clostridium perfringens Técnicas e instrumentos de recolección de datos La recolección de datos en la presente investigación se realizo utilizando los siguientes instrumentos: 58 a. Por observación directa en la parte experimental en el laboratorio en donde se tomaron los datos y evaluaron el producto elaborado. b. Para la recopilación de bases científicas se hará uso del método analítico - sintético mediante el uso de fichas. 4.7. Técnicas, análisis y procesamiento de datos 4.7.1. Análisis estadístico: El análisis estadístico se aplicará para determinar si existe diferencia significativa entre los resultados de la evaluación sensorial en los tratamientos efectuados , será un diseño de bloques completamente al azar . Se realizará la comparación de tratamientos entre sí al 5 % de probabilidad. Siendo los datos procesados por: 4.7.2. - Prueba de Chi – Cuadrado. - Prueba de Friedman. - Prueba de T - Student. Análisis microbiológico. Se evaluará el producto microbiológicamente al inicio y al final del almacenaje. Los análisis se evaluarán teniendo en cuenta lo recomendado por el MINSA (1997) y la NTP (1999). - Aerobios mesófilos - Eschericchia coli - Staphylococcus aureus coagulasa - Salmonella Sp - Clostridium perfringens 4.7.3. Análisis sensorial 59 a) Prueba de Ranking: Ureña & D’Arrigo, (1999), menciona que el método Ranking tiene por objetivo seleccionar la mejor muestra, el juez ordena una serie de muestras, de acuerdo al grado de aceptabilidad (prueba afectiva), de algún determinado atributo (color, olor, sabor, etc.). Pedrero & Pangborn (1989), recomienda que la codificación de la muestra se deba realizar mediante letras en vez de números, ya que el juez deberá decidir un orden numérico. También se debe entregar la muestra en orden alfabético para que el juez compruebe que no hay relación entre este orden y el ordenamiento. La ventaja de este método es de ser muy sencillo, fácil y muy efectivo para seleccionar una o dos muestras. b) Prueba hedónica: Pedreros & Pangborn (1989), explica que las escalas hedónicas son instrumentos de medición de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a quienes lo prueban. El objetivo de esta prueba es de localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una muestra específica. Es recomendable que estas muestras se presenten cómo un consumidor las confrontaría habitualmente, procurando evitarle la sensación de que se encuentra en una circunstancia de laboratorio o bajo análisis. c) Prueba dúo – trío: Hernández (2005), señala que para esta prueba se presentará a los panelistas tres muestras simultáneas, de las cuales una de ellas estará marcada como muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras 60 codificadas, con números aleatorios como se indico para la prueba de comparación de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrón y la otra es diferente. El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cual es igual a la muestra patrón. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego si las muestras codificadas. 61 CAPITULO V DESARROLLO DEL TEMA 5.1 Análisis de la materia prima 5.1.1. Análisis físico-químicos En la Tabla 6 se presentan los resultados de los análisis físico-químicos de la sangre de cerdo utilizado para la elaboración de la morcilla, los mismos que se encuentran dentro de los requisitos establecidos por la tabla de valor nutritivo de los alimentos. TABLA 6: Composición proximal de sangre de cerdo (Expresado en g/100g de alimento) DETERMINACION SANGRE DE CERDO Calorías Kcal. 76 Humedad 81.20g Proteína 18.5g Grasa 0.20g Carbohidratos 0.06g Fibra cruda 0g Cenizas 2.6g Fuente: Elaboración propia En la Tabla 7 se presentan los resultados de los análisis físico-químicos de la grasa de cerdo utilizado para la elaboración de la morcilla, los mismos que se 61 encuentran dentro de los datos señalados por el Ministerio de Salud (2009) y las tablas de valor nutritivo de los alimentos. TABLA 7: Composición proximal de la grasa de cerdo (Expresado en g/100g de alimento) DETERMINACION GRASA DE CERDO Calorías Kcal. 908 Humedad 0.5g Proteína 0g Grasa 99.9g Carbohidratos 0g Fibra cruda 0g Cenizas 0.1g Fuente: Elaboración propia En la Tabla 8 se presentan los resultados de los análisis físico-químicos de la cebolla china utilizada para la elaboración de la morcilla, los mismos que se encuentran dentro de los requisitos establecidos por la tabla de valor nutritivo de los alimentos. TABLA 8: Composición proximal de la cebolla china (Expresado en g/100g de alimento) DETERMINACION CEBOLLA CHINA Calorías Kcal. 39 Humedad 88.7g Proteína 2.3g Grasa 0.40g Carbohidratos 7.5g Fibra cruda 1.3g Cenizas 1.1g 62 Fuente: Elaboración propia 5.2. Resultados obtenidos durante el proceso de elaboración de la morcilla 5.2.1. Evaluación sensorial y análisis estadístico en el proceso de elaboración de morcilla 5.2.1.1. Determinación de la potencia optima en la etapa de cocción por microondas en el proceso de elaboración de morcilla • Evaluación sensorial – Escala Hedónica Se determino la potencia óptima en la etapa de cocción por microondas en el proceso de elaboración de morcilla, según los resultados de la evaluación sensorial para los atributos de olor, color, sabor y aceptabilidad general, los resultados promedios se describen en la Tabla 9, obteniendo como muestra de mayor aceptabilidad la muestra B que fue elaborada con una Potencia de P – 60 en la etapa de cocción. Para el atributo Color la que predomina es la muestra la muestra A (P-50) la cual obtiene la mayor puntuación, pero en la Figura 2 nos muestra que la diferencia es mínima. • Análisis estadístico El análisis estadístico mediante la Prueba de Chi - Cuadrado, se describe en la Tabla 10, para el atributo aceptabilidad general entre las muestras A (P-50) Y C (P-70) son las que no presentan diferencias significativas, es decir, son igualmente preferidas por los panelistas; por el contrario la muestra B (P-60) muestra diferencia significativa 63 con respecto a las muestras A y C por lo que se considera la muestra de mayor aceptabilidad. Con respecto a los atributos de olor, color y sabor no se encontró diferencia significativa entre las muestras, esto indica que las muestras de los distintos atributos son igualmente preferidas. RESULTADOS DE LA ESCALA HEDONICA P U N T A J E P R O M E D I O S 3.0 2.5 2.0 1.5 A B C 1.0 0.5 0.0 olor color sabor aceptabilidad general ATRIBUTOS FIGURA 2: Resultados de la evaluación sensorial de la morcilla por escala hedónica. Fuente: Elaboración propia TABLA 9: Resultado promedio de la evaluación sensorial de la morcilla por escala hedónica. ATRIBUTO A B C Olor 1.6 a 2.4 a 2.0 a Color 2.2 b 2.2 b 1.7 b Sabor 2.1 a 2.3 a 1.7 a Aceptabilidad 1.8 a 2.5 b 1.7 a General 64 Fuente: Elaboración propia TABLA 10: Comparaciones múltiples de aspectos generales. Ordenando: R1 = 28.5; R2 = 40.5; R3 = 27 DIFERENCIAS VALOR CRITICO SIGNIFICANCIA TOTALES | | 12 7.47 significativo | | 1.5 7.47 no significativo | | 13.5 7.47 significativo Fuente: Elaboración propia 5.2.1.2. Determinación del tiempo optimo en la etapa de cocción por microondas en el proceso de elaboración de morcilla • Evaluación sensorial – Método Ranking Se determinó la tiempo óptimo en la etapa de cocción por microondas en el proceso de elaboración de morcilla, según los resultados de la evaluación sensorial que se muestran en la Figura 3, mediante el método Ranking para los atributos de olor, color, sabor y aceptabilidad general, los resultados promedios se describen en la Tabla 11, obteniendo como muestra de mayor aceptabilidad las muestras A y B (más cerca a la unidad).Los atributos de Color y Sabor predominan la Muestra A en la cual la morcilla se elaboro en un Tiempo de 12 minutos en la etapa de cocción. Para el atributo Olor y Aceptabilidad General predominan la muestra B que fue elaborada en un tiempo de 14 minutos en la etapa de cocción. 65 • Análisis estadístico El análisis estadístico mediante la Prueba de Friedman, se describe en la Tabla 12, para el atributo aceptabilidad general entre las muestras A (T-12 min) y C (T-16 min) son las que no presentan diferencias significativas, es decir, son igualmente preferidas por los panelistas; por el contrario la muestra B (T-14 min) muestra diferencia significativa con respecto a las muestras A y C por lo que se considera la muestra de mayor aceptabilidad, Con respecto a los atributos de olor, color y sabor no se encontró diferencia significativa entre las muestras, esto indica que las muestras de los distintos atributos son igualmente preferidas. TABLA 11: Resultado promedio de la evaluación sensorial de la morcilla por Ranking ATRIBUTO A B C Olor 2a 1.7 a 2.3 a Color 1.6 b 2.1 b 2.3 b Sabor 1.8 a 2.1 a 2.1 a Aceptabilidad general 2.3 b 1.4 a 2.3 b Fuente: Elaboración propia 66 RESULTADOS DEL METODO RANKING 2.5 P U N T A J E P R 2 O M 1.5 E D 1 I O A B C 0.5 0 olor color sabor ATRIBUTOS aceptabilidad general FIGURA 3: Resultados de la evaluación sensorial de la morcilla por el método de ranking. Fuente: Elaboración propia TABLA 12: Comparaciones múltiples de aspectos generales. Ordenando: R1 = 36; R2 = 23; R3 = 37 DIFERENCIAS TOTALES VALOR CRITICO SIGNIFICANCIA | | 13 2.59 significativo | | 1 2.59 no significativo | | 14 2.59 significativo Fuente: Elaboración propia 5.2.1.3. Determinación de la diferencia significativa existente entre morcilla comercial (Segoviana) y la morcilla experimental • Evaluación sensorial – Dúo y Trió. 67 Se determino la existencia de diferencia significativa entre una morcilla comercial (Segoviana) y la morcilla experimental (elaborada con una Potencia P – 60% y un Tiempo de 14 min en la etapa de cocción), enfocándose en el grado de aceptación que el producto presenta (no solo en un solo atributo), según los resultados de la evaluación sensorial de Dúo y Trió que se muestran en la Tabla 13, se observa los resultados obtenidos de la prueba para tres repeticiones por juez, en el cual se muestra que el número de respuestas correctas en las tres repeticiones es de 26. Entonces hay 26 respuestas correctas (Indica que los panelistas percibieron la muestra igual a la referencia) de un total de 48 juicios. • Análisis estadístico El análisis estadístico mediante la Prueba de T - Student, se puede afirmar que no existe diferencia significativa entre la morcilla comercial (Segoviana) y la morcilla experimental, esto indica que las muestras son igualmente preferidas. TABLA 13: Resultados de la evaluación sensorial de la morcilla por dúo y trió. Leyenda: .7. » Muestra igual a la referencia .2. » Muestra diferente PANELISTA NUMERO DE SESIONES 475 1 X 2 X 3 X 4 521 171 329 973 X X X X X X X 68 128 X X X 5 X X 6 X X 7 8 X 9 X X 12 X X X X X X X X 10 11 X X X X X X X X 13 X X X 14 X X X 15 X X X 16 X X X TOTALES 10 8 8 6 8 8 Fuente: Elaboración propia 5.3. Análisis de producto final 5.3.1. Análisis físico-químico En la Tabla 14 se presentan los resultados de los análisis físico-químicos de la morcilla, los mismos que se encuentran dentro de los requisitos establecidos por la tabla de valor nutritivo de los alimentos. TABLA 14: Composición proximal de la morcilla (Expresado en g/100g de alimento) DETERMINACION MORCILLA 107 Calorías Kcal. 69 Humedad 75.5 g Proteína 14.4 g Grasa 5g Carbohidratos 7.2 g Fibra cruda 0g Cenizas 1.9 g Fuente: Elaboración propia 5.3.2. Análisis microbiológico En la Tabla 15 se presentan los resultados microbiológicos llevados a cabo en la morcilla a los 0, 10, 20 y 30 días de almacenamiento. Los resultados indican ausencia de microorganismos con lo cual se asegura una adecuada estabilidad microbiológica. TABLA 15: Análisis Microbiológico MO (UFC/g) TIEMPO DE ALMACENAMIENTO 0 DIAS 10 DIAS 20 DIAS 30DIAS Recuento de Aerobios mesófilos - - - - Recuento de Eschericchia coli - - - - Recuento de Salmonella Sp - - - - Recuento de Staphylococcus aureus - - - - - - - - coagulasa Recuento de Clostridium perfringens 70 Fuente: Elaboración propia Como se observa en la Tabla 15, no se encontró presencia de Microorganismos perjudiciales para la salud, encontrándose los resultados obtenidos dentro de lo requerido por la Norma técnica peruana (NTP – 201.006.1999). Los resultados obtenidos nos muestran la inocuidad de la materia prima y la acción de los microondas directamente sobre los microorganismos por medio de la generación de calor. 71 CONCLUSIONES En la presente monografía de investigación se llegó a las siguientes conclusiones: a. El proceso tecnológico empleado durante la elaboración del producto, se logró obtener una Morcilla de calidad: microbiológica, físico – química y sensorial, y que se encuentra dentro de los rangos establecidos por la norma técnica peruana. b. Los parámetros óptimos en la elaboración de la Morcilla utilizando microondas en la etapa de tratamiento térmico fue utilizar una potencia de 60% y un tiempo de 14 minutos, y un almacenamiento a una temperatura óptima que se encuentra en el rango de 2 a 4ºC. c. Los productos en estudio se mantuvieron estables durante su almacenaje de acuerdo a las pruebas microbiológicas. 72 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARAGON, G. & FERNANDEZ, F. (2006) Utilización de microondas en el secado de snack de maíz amarillo duro (Zea mays L.) enriquecido con zanahoria (Daucus carota). Tesis UNJFSC. Huacho-Perú. AKARAPU, R. (2005). Integrated Modeling of Microwave Food Processing and Comparison with Experimental Measurements. 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WATTS (1992) Métodos sensoriales para la evaluación de alimentos. Editorial microflora. Canadá. WEINLING H. (1973) Tecnología practica de la carne. Editorial Acrabia, ZaragozaEspaña. 74 75 ANEXO 1 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA MORCILLA (ESCALA HEDÓNICA) Nombre: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Fecha: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Instrucciones: Por favor pruebe las muestras de izquierda a derecha y marque con un aspa (X) la intensidad de agrado o desagrado para cada una de las muestras, en función a la aceptabilidad general. ESCALA MUESTRAS A B C Me agrada muchísimo Me agrada mucho Me agrada poco Me agrada más o menos Me desagrada poco Me desagrada mucho Me desagrada muchísimo Observaciones: …………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….. 76 ANEXO 2 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA MORCILLA (RANKING) Nombre: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Fecha: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Instrucciones: Por favor sírvase degustar las muestras de morcilla que se presentan en el orden indicado y ordénelas según se preferencia colocando en el 1° lugar lo que más le agrade y en último lugar lo que menos le agrade, en función a la aceptabilidad general. MUESTRA ORDEN Observaciones: …………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….. 77 ANEXO 3 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA MORCILLA (DUO - TRIO) Nombre: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Fecha: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Instrucciones: Usted recibirá tres muestras de morcilla; en una primera etapa la muestra patrón la cual deberá memorizar y luego 2 muestras, de las cuales deberá identificar la muestra diferente al patrón (se evalúa el sabor). Deguste las dos muestras en cada ensayo y anote el código. MUESTRA DIFERENTE Luego de haber degustado las dos muestras ahora indique el grado de diferencia. GRADO DE DIFERENCIA MUESTRA LEVE MODERADO MUCHO EXTREMO Observaciones: …………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….. 78 ANEXO 4 PRUEBA NO PARAMÉTRICA DE FRIEDMAN El procedimiento a seguir para la prueba de Friedman es la siguiente: 1.- Hipótesis: H0 : Los tratamientos son igualmente preferidos. Ha : Alguno de los tratamientos es preferido sobre otro. 2.- Prueba estadística: a) Para k columnas (tratamientos) y b filas (bloques, panelistas) , asignar rangos dentro de cada fila de 1 a k. En caso de empate asignar el promedio de los rangos. R ij = Rango asignado a la observación Yij de la columna “ i “ fila “ j “ (Tratamiento “i “, bloque “j “ ). b) i = 1, …….., k j = 1 , ……, b Cálculo de los valores de : ∑ ∑ = Sumatoria del cuadrado total de rangos asignados para cada tratamiento tal que: Rij , rango dentro de cada fila o bloque. ∑∑ En caso de no existir empates A2 se simplifica a: A2 = ∑ c) Hallar el valor estadístico de la prueba. 79 [ ] Que sigue una distribución f, con f1 = k-1, y f2 = (b-1) (k - 1) grados de libertad. d) Si T2 Ttab. : Se aceptará la hipótesis nula H0 Si T2 Ttab. : Se rechazará la hipótesis nula y se aceptará la hipótesis alternante Ha. e) Procedimiento de la prueba de comparaciones múltiples. Los tratamientos i y j son considerados diferentes, si satisfacen la siguiente desigualdad: | | 1 [ ] Donde : Ri , Rj , A2 y B2 han sido establecidos anteriormente , t 1- / 2 sigue una distribución t con ( k-1) ( b-1) grados de libertad , escogiéndose el tratamiento de acuerdo a la calificación dada (Conover , 1999 ) . 80 ANEXO 5 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA MORCILLA POR ESCALA HEDÓNICA En la Figura 2 se observa que la muestra B tiene mayor puntaje en los atributos de Olor, Sabor y Aceptabilidad general dado que la Potencia efectuada para su elaboración fue de P-60, mientras que en el atributo Color la muestra A (P-50) obtiene la mayor puntuación, pero el grafico nos muestra que la diferencia entre ambas es mínima. RESULTADOS DE LA ESCALA HEDONICA P U N T A J E P R O M E D I O S 3.0 2.5 2.0 1.5 A B 1.0 C 0.5 0.0 olor color sabor aceptabilidad general ATRIBUTOS FIGURA 2: Resultados de la evaluación sensorial de la morcilla por escala hedónica. Fuente: Elaboración propia 81 RESULTADOS DE LA ESCALA HEDONICA ANÁLISIS ESTADÍSTICO – ATRIBUTO OLOR Panelistas TIPO DE TRATAMIENTO A B C 1 5 (1) 6 (2) 7 (3) 2 6 (1.5) 7 (3) 6 (1.5) 3 7 (3) 6 (2) 5 (1) 4 5 (1) 7 (3) 6 (2) 5 7 (3) 5 (1) 6 (2) 6 6 (2) 6 (2) 6 (2) 7 5 (1) 7 (3) 6 (2) 8 5 (1) 7 (2.5) 7 (2.5) 9 4 (1) 7 (3) 5 (2) 10 5 (2) 6 (3) 4 (1) 11 4 (1) 6 (2.5) 6 (2.5) 12 5 (1) 7 (3) 6 (2) 13 4 (1) 5 (2) 7 (3) 14 6 (1) 7 (2.5) 7 (2.5) 15 6 (2.5) 6 (2.5) 5 (1) 16 7 (3) 5 (1) 6 (2) TOTAL 26 38 32 Fuente: Elaboración propia 1. Planteamiento de hipótesis: H0 : Los tratamientos son igualmente preferidos. Las muestras no presentan diferencias significativas entre ellas. Ha : Alguno de los tratamientos es preferido sobre otro. Al menos una de las muestras difiere significativamente de los otros. 2. Elección del nivel de significación: 0.05 82 3. Criterio de decisión: Se aceptara la H0 si T ≤ X2 (c.05 , 2 gl)= 5.99 Se rechazara la H0 si T > X2 (c.05 , 2 gl)= 5.99 4. Desarrollo de la prueba estadística A partir del cuadro de respuestas tenemos que: R1 = 26; R2 = 38; R3 = 32 Además se tiene que: t= 3; k= 3; n= 16; r= 16; λ= 3 Calculo del estadístico T= T= 4.5 X2Cal ≤ X2 (c.05 , 2 gl) 4.5 ≤ 5.99 CONCLUSIÓN Existe evidencia estadística para aceptar la Ho por lo tanto se puede afirmar que las muestras no presentan diferencia significativa entre ellas, esto indica que el atributo olor es igualmente preferidas en las distintas muestras. 83 RESULTADOS DE LA ESCALA HEDONICA ANÁLISIS ESTADÍSTICO – ATRIBUTO COLOR Panelistas TIPO DE TRATAMIENTO A B C 1 6 (2) 7 (3) 5 (1) 2 7 (3) 6 (2) 5 (1) 3 4 (1) 7 (3) 6 (2) 4 6 (3) 5 (2) 4 (1) 5 6 (1.5) 7 (3) 6 (1.5) 6 7 (3) 4 (1) 6 (2) 7 6 (2) 7 (3) 4 (1) 8 6 (2) 5 (1) 7 (3) 9 7 (3) 6 (2) 5 (1) 10 6 (1.5) 6 (1.5) 7 (3) 11 6 (2) 6 (2) 6 (2) 12 7 (2.5) 6 (1) 7 (2.5) 13 7 (3) 6 (2) 5 (1) 14 6 (2) 7 (3) 5 (1) 15 5 (1) 6 (2.5) 6 (2.5) 16 7 (2.5) 7 (2.5) 6 (1) TOTAL 35 34.5 26.5 Fuente: Elaboración propia 1. Planteamiento de hipótesis: H0 : Los tratamientos son igualmente preferidos. Las muestras no presentan diferencias significativas entre ellas. Ha : Alguno de los tratamientos es preferido sobre otro. Al menos una de las muestras difiere significativamente de los otros. 2. Elección del nivel de significación: 0.05 84 3. Criterio de decisión: Se aceptara la H0 si T ≤ X2 (c.05 , 2 gl)= 5.99 Se rechazara la H0 si T > X2 (c.05 , 2 gl)= 5.99 4. Desarrollo de la prueba estadística A partir del cuadro de respuestas tenemos que: R1 = 35; R2 = 34.5; R3 = 26.5 Además se tiene que: t= 3; k= 3; n= 16; r= 16; λ= 3 Calculo del estadístico T= T= 2.84 X2Cal ≤ X2 (c.05 , 2 gl) 2.84 ≤ 5.99 CONCLUSIÓN Existe evidencia estadística para aceptar la Ho por lo tanto se puede afirmar que las muestras no presentan diferencia significativa entre ellas, esto indica que el atributo color es igualmente preferidas en las distintas muestras. 85 RESULTADOS DE LA ESCALA HEDONICA ANÁLISIS ESTADÍSTICO – ATRIBUTO SABOR Panelistas TIPO DE TRATAMIENTO A B C 1 6 (2) 7 (3) 5 (1) 2 7 (3) 6 (2) 5 (1) 3 6 (1.5) 6 (1.5) 7 (3) 4 6 (2) 7 (3) 5 (1) 5 5 (1.5) 6 (3) 5 (1.5) 6 4 (1) 5 (2) 7 (3) 7 6 (1.5) 6 (1.5) 7 (3) 8 7 (3) 5 (1) 6 (2) 9 6 (3) 3 (1) 5 (2) 10 5 (2) 7 (3) 4 (1) 11 7 (3) 6 (2) 5 (1) 12 6 (1.5) 7 (3) 6 (1.5) 13 6 (2) 7 (3) 3 (1) 14 7 (2.5) 7 (2.5) 6 (1) 15 6 (1.5) 6 (1.5) 7 (3) 16 6 (2) 7 (3) 5 (1) TOTAL 33 36 27 Fuente: Elaboración propia 1. Planteamiento de hipótesis: H0 : Los tratamientos son igualmente preferidos. Las muestras no presentan diferencias significativas entre ellas. Ha : Alguno de los tratamientos es preferido sobre otro. Al menos una de las muestras difiere significativamente de los otros. 2. Elección del nivel de significación: 0.05 86 3. Criterio de decisión: Se aceptara la H0 si T ≤ X2 (c.05 , 2 gl)= 5.99 Se rechazara la H0 si T > X2 (c.05 , 2 gl)= 5.99 4. Desarrollo de la prueba estadística A partir del cuadro de respuestas tenemos que: R1 = 33; R2 = 36; R3 = 27 Además se tiene que: t= 3; k= 3; n= 16; r= 16; λ= 3 Calculo del estadístico T= T= 2.62 X2Cal ≤ X2 (c.05 , 2 gl) 2.62 ≤ 5.99 CONCLUSIÓN Existe evidencia estadística para aceptar la Ho por lo tanto se puede afirmar que las muestras no presentan diferencia significativa entre ellas, esto indica que el atributo sabor es igualmente preferidas en las distintas muestras. 87 RESULTADOS DE LA ESCALA HEDONICA ANÁLISIS ESTADÍSTICO – ATRIBUTO ACEPTABILIDAD GENERAL Panelistas TIPO DE TRATAMIENTO A B C 1 7 (3) 5 (2) 4 (1) 2 5 (2) 6 (3) 4 (1) 3 4 (1) 5 (2.5) 5 (2.5) 4 7 (3) 6 (2) 5 (1) 5 6 (1.5) 7 (3) 6 (1.5) 6 5 (2) 6 (3) 3 (1) 7 5 (1) 7 (3) 6 (2) 8 4 (1) 6 (2) 7 (3) 9 7 (2.5) 7 (2.5) 6 (1) 10 5 (1) 7 (3) 6 (2) 11 6 (1.5) 7 (3) 6 (1.5) 12 6 (3) 5 (2) 4 (1) 13 6 (1) 7 (2.5) 7 (2.5) 14 5 (2) 7 (3) 4 (1) 15 4 (1) 5 (2) 6 (3) 16 6 (2) 6 (2) 6 (2) TOTAL 28.5 40.5 27 Fuente: Elaboración propia 1. Planteamiento de hipótesis: H0 : Los tratamientos son igualmente preferidos. Las muestras no presentan diferencias significativas entre ellas. Ha : Alguno de los tratamientos es preferido sobre otro. Al menos una de las muestras difiere significativamente de los otros. 2. Elección del nivel de significación: 0.05 88 3. Criterio de decisión: Se aceptara la H0 si T ≤ X2 (c.05 , 2 gl)= 5.99 Se rechazara la H0 si T > X2 (c.05 , 2 gl)= 5.99 4. Desarrollo de la prueba estadística A partir del cuadro de respuestas tenemos que: R1 = 28.5; R2 = 40.5; R3 = 27 Además se tiene que: t= 3; k= 3; n= 16; r= 16; λ= 3 Calculo del estadístico T= T= 6.84 X2Cal > X2 (c.05 , 2 gl) 6.84 > 5.99 CONCLUSIÓN Existe evidencia estadística para rechazar la H o por lo tanto se puede afirmar que al menos una de las muestras difiere significativamente de los otros, es decir, una de las muestras es preferida sobre otras. Para comparar muestra a muestra se realiza la prueba de comparaciones múltiples. D= t (1-0.05/2 ; (16)(3)-3-16+1) √ D= 2.042 (3.66) = 7.47 CRITERIO DE DECISIÓN Si: | | | 7.47 se rechaza HO | 7.47 se acepta HO Ordenando: R1 = 28.5; R2 = 40.5; R3 = 27 | | 12 significativo 89 | | 1.5 no significativo | | 13.5 significativo Se concluye que no existen diferencias significativas entre las muestras A (P-50) Y C (P-70), es decir, son igualmente preferidas por los panelistas; por el contrario la muestra B (P-60) muestra diferencia significativa con respecto a las muestras A y C por lo que se considera la muestra de mayor aceptabilidad. 90 ANEXO 6 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA MORCILLA POR EL MÉTODO DE RANKING En la Figura 3 se observa que la muestra B se encuentra en primer lugar (más cerca a la unidad) para los atributos de Olor y Aceptabilidad general, la muestra A se encuentra en primer lugar para los atributos de Color y Sabor siendo las dos muestras las mas aceptadas. RESULTADOS DEL METODO RANKING 2.5 P U N T A J E P R O M E D I O 2 1.5 A 1 B C 0.5 0 olor color sabor aceptabilidad general ATRIBUTOS FIGURA 3: Resultados de la evaluación sensorial de la morcilla por el método de ranking. Fuente: Elaboración propia 91 RESULTADOS DE LA PRUEBA DE RANKING ATRIBUTO OLOR Panelistas TIPO DE TRATAMIENTO A B C 1 2 3 1 2 2 1 3 3 1 2 3 4 3 2 1 5 2 3 1 6 2 1 3 7 3 1 2 8 3 1 2 9 3 1 2 10 1 2 3 11 1 2 3 12 2 1 3 13 1 3 2 14 2 1 3 15 3 1 2 16 1 2 3 TOTAL 32 27 37 Fuente: Elaboración propia 1. Planteamiento de hipótesis: H0 : Los tratamientos son igualmente preferidos. Las muestras no presentan diferencias significativas entre ellas. Ha : Alguno de los tratamientos es preferido sobre otro. Al menos una de las muestras difiere significativamente de los otros. 2. Elección del nivel de significación: 0.05 92 3. Criterio de decisión: Se aceptara la H0 si T2 ≤ F (c.95 , 2 , 30)= 3.32 Se rechazara la H0 si T2 > F (c.95 , 2 , 30)= 3.32 4. Desarrollo de la prueba estadística A partir del cuadro de respuestas tenemos que: R1 (12 min)= 26; R2 (14 min)= 38; R3 (16 min) = 32 Calculando el estadístico correspondiente: A2 = [(22)+ (22)+ (12)+… (32)+ (22)+ (32)+] = 224 B2 = ((322)+ (272)+ (372)) = 195.1 Además se tiene que: b= 16; k= 3; n= 16 El estadístico de prueba estará dado por: T2= [ ] T2= 1.6 FCal ≤ F(c.95 , 2 , 30) 1.6 ≤ 3.32 CONCLUSIÓN Existe evidencia estadística para aceptar la Ho por lo tanto se puede afirmar que las muestras no presentan diferencia significativa entre ellas, esto indica que el atributo olor es igualmente preferidas en las distintas muestras. 93 RESULTADOS DE LA PRUEBA DE RANKING ATRIBUTO COLOR Panelistas TIPO DE TRATAMIENTO A B C 1 1 3 2 2 2 1 3 3 1 3 2 4 3 2 1 5 2 1 3 6 1 3 2 7 1 2 3 8 2 1 3 9 1 3 2 10 2 1 3 11 1 2 3 12 1 3 2 13 3 1 2 14 1 3 2 15 2 1 3 16 2 3 1 TOTAL 26 33 37 Fuente: Elaboración propia 1. Planteamiento de hipótesis: H0 : Los tratamientos son igualmente preferidos. Las muestras no presentan diferencias significativas entre ellas. Ha : Alguno de los tratamientos es preferido sobre otro. Al menos una de las muestras difiere significativamente de los otros. 2. Elección del nivel de significación: 0.05 94 3. Criterio de decisión: Se aceptara la H0 si T2 ≤ F (c.95 , 2 , 30)= 3.32 Se rechazara la H0 si T2 > F (c.95 , 2 , 30)= 3.32 4. Desarrollo de la prueba estadística A partir del cuadro de respuestas tenemos que: R1 (12 min)= 26; R2 (14 min)= 33; R3 (16 min) = 37 Calculando el estadístico correspondiente: A2 = [(22)+ (22)+ (12)+… (32)+ (22)+ (32)+] = 224 B2 = ((262)+ (332)+ (372)) = 195.9 Además se tiene que: b= 16; k= 3; n= 16 El estadístico de prueba estará dado por: T2= [ ] T2= 2.08 FCal ≤ F(c.95 , 2 , 30) 2.08 ≤ 3.32 CONCLUSIÓN Existe evidencia estadística para aceptar la Ho por lo tanto se puede afirmar que las muestras no presentan diferencia significativa entre ellas, esto indica que el atributo Color es igualmente preferidas en las distintas muestras. 95 RESULTADOS DE LA PRUEBA DE RANKING ATRIBUTO SABOR Panelistas TIPO DE TRATAMIENTO A B C 1 1 2 3 2 3 2 1 3 2 3 1 4 1 3 2 5 2 3 1 6 2 1 3 7 1 2 3 8 2 1 3 9 3 2 1 10 1 3 2 11 1 2 3 12 3 2 1 13 3 2 1 14 2 1 3 15 1 2 3 16 1 3 2 TOTAL 29 34 33 Fuente: Elaboración propia 1. Planteamiento de hipótesis: H0 : Los tratamientos son igualmente preferidos. Las muestras no presentan diferencias significativas entre ellas. Ha : Alguno de los tratamientos es preferido sobre otro. Al menos una de las muestras difiere significativamente de los otros. 2. Elección del nivel de significación: 0.05 96 3. Criterio de decisión: Se aceptara la H0 si T2 ≤ F (c.95 , 2 , 30)= 3.32 Se rechazara la H0 si T2 > F (c.95 , 2 , 30)= 3.32 4. Desarrollo de la prueba estadística A partir del cuadro de respuestas tenemos que: R1 (12 min)= 29; R2 (14 min)= 34; R3 (16 min) = 33 Calculando el estadístico correspondiente: A2 = [(22)+ (22)+ (12)+… (32)+ (22)+ (32)+] = 224 B2 = ((322)+ (272)+ (372)) = 192.87 Además se tiene que: b= 16; k= 3; n= 16 El estadístico de prueba estará dado por: T2= [ ] T2= 0.42 FCal ≤ F(c.95 , 2 , 30) 0.42 ≤ 3.32 CONCLUSIÓN Existe evidencia estadística para aceptar la Ho por lo tanto se puede afirmar que las muestras no presentan diferencia significativa entre ellas, esto indica que el atributo Sabor es igualmente preferidas en las distintas muestras. 97 RESULTADOS DE LA PRUEBA DE RANKING ATRIBUTO ACEPTABILIDAD GENERAL Panelistas TIPO DE TRATAMIENTO A B C 1 2 1 3 2 3 1 2 3 2 3 1 4 3 1 2 5 2 1 3 6 1 2 3 7 3 2 1 8 2 1 3 9 3 1 2 10 3 1 2 11 2 1 3 12 2 1 3 13 1 2 3 14 3 1 2 15 3 2 1 16 1 2 3 TOTAL 36 23 37 Fuente: Elaboración propia 1. Planteamiento de hipótesis: H0 : Los tratamientos son igualmente preferidos. Las muestras no presentan diferencias significativas entre ellas. Ha : Alguno de los tratamientos es preferido sobre otro. Al menos una de las muestras difiere significativamente de los otros. 2. Elección del nivel de significación: 0.05 98 3. Criterio de decisión: Se aceptara la H0 si T2 ≤ F (c.95 , 2 , 30)= 3.32 Se rechazara la H0 si T2 > F (c.95 , 2 , 30)= 3.32 4. Desarrollo de la prueba estadística A partir del cuadro de respuestas tenemos que: R1 (12 min)= 36; R2 (14 min)= 23; R3 (16 min) = 37 Calculando el estadístico correspondiente: A2 = [(22)+ (22)+ (12)+… (32)+ (22)+ (32)+] = 224 ((322)+ (272)+ (372)) = 199.62 B2 = Además se tiene que: b= 16; k= 3; n= 16 El estadístico de prueba estará dado por: [ T2= ] T2= 4.69 FCal > F(c.95 , 2 , 30) 4.69 > 3.32 CONCLUSIÓN Existe evidencia estadística para rechazar la H o por lo tanto se puede afirmar que al menos una de las muestras difiere significativamente de las otras, esto indica que una de las muestras es preferida sobre las demás. Para comparar muestra a muestra se realiza la prueba de comparaciones múltiples. F= t (1-0.05/2 ; (16-3)(3-1)) √ F= 2.042 (1.27) = 2.59 CRITERIO DE DECISIÓN Si: | | 2.59 se rechaza HO 99 | | 2.59 se acepta HO Ordenando: R1 = 36; R2 = 23; R3 = 37 | | 13 significativo | | 1 no significativo | | 14 significativo Se concluye que no existen diferencias significativas entre las muestras A (12 min) Y C (16 min), es decir, son igualmente preferidas por los panelistas; por el contrario la muestra B (14 min) muestra diferencia significativa con respecto a las muestras A y C por lo que se considera la muestra de mayor aceptabilidad. 100 ANEXO 7 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA MORCILLA POR LA PRUEBA DE DUO – TRIO En la Tabla 13 se observa los resultados obtenidos de la prueba de DUO y TRIO para tres repeticiones por juez, en el cual se muestra que el número de respuestas correctas en las tres repeticiones es de 26. Entonces hay 26 respuestas correctas de un total de 48 juicios. TABLA 13: Resultados de la evaluación sensorial de la morcilla por dúo y trió. PANELISTA NUMERO DE SESIONES 475 1 X 2 X 3 X 521 171 329 973 X X X X X X 4 X X X 5 X X X 6 X X X 7 8 X 9 X X 11 X 12 X X X X X X X 10 X X X X X X X 13 X X X 14 X X X 15 X X X 16 X X X TOTALES 10 8 8 6 8 Fuente: Elaboración propia 101 128 8 Leyenda: .7. » Muestra igual a la referencia .2. » Muestra diferente DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO 1. Planteamiento de hipótesis Ho: No hay diferencias entre las muestras. Ha: Si existen diferencias entre las muestras. 2. Nivel de significancia: 0.05 3. Desarrollo de la prueba de hipótesis “T” Criterios de decisión Se acepta Ho si Tcal ≤ 1.6 Se rechaza Ho si Tcal > 1.6 4. Desarrollo de la prueba estadística Número de respuestas acertadas (que hay diferencia): 26 Número de observaciones totales es de 48 Calculo del valor de la media: M= 48 x 0.5 M= 24 Calculo de la desviación estándar: S= 27 X 0.5 X 0.5 S= 6.75 Calculo del valor total: Tcal= = 0.29 5. Conclusión 102 El resultado indica que se rechaza la Ha y se acepta la Ho, por lo tanto se puede afirmar que no existe diferencia entre la morcilla comercial (Segoviana) y la morcilla experimental. 103
