SESION 2pub - espaciochef

Quiche
Sesión 2
Allium Cepa
Cebolla
De Masas Rellenas
P
or lo general las masas esconden secretos sabrosos en su
interior, moldean sus rellenos
y les entregan una coraza de
protección y una dorada belleza que nos deslumbra. Este
misterio nos llama a descubrir
el interior de productos como Pascualinas y Empanadas.
Existen entre sus filas tradicionales preparaciones como
el quiche Lorraine, que mezcla de manera perfecta, el
queso, champiñones y tocino,
pero su técnica es tan versátil
que deja a la imaginación la
infinidad de posibilidades por
degustar.
En esta ocasión y creando
una tradición mantenida en el
tiempo, los “Quiches” se
muestran y dejan ver a ojos
de cualquiera sus rellenos…
Instructor Duoc UC.
Q
uizás es más vistoso su gran capacidad lacrimógena que todos los beneficios con los que nos
puede bendecir. Las Allium cepa o Cebolla,
surten de sabor y belleza escondida nuestras recetas,
dueñas de una gran cantidad de vitaminas, (A, B1, C, E),
minerales e inclusive ácido fólico, son un alimento que
puede sonar a esencial en nuestra dieta y nutrición.
Existen muchas variedades de cebollas, para nosotros la
cebolla española o común, es la de mayor importancia.
Este producto originario de Asia Central, se expandió
por el mundo para saborear preparaciones hoy tradicionales.
Álvaro Drouillas Carrasco.
Generalmente utilizada como producto secundario el
ser parte de las bases de la comida opaca su inigualable
presencia. Hoy, protagoniza nuestra entrada, en una de
sus formas menos conocidas y mas sabrosas. Sopa de
Cebolla, crutones, quesos y todo el sabor de la tierra.
Bases de masa cual tartaleta,
rellena con manjares salados.
Vegetales, Hortalizas, Carnes,
Cecinas, Quesos, etc. protegidos por la suave mezcla de
huevos, crema y sazón que le
entrega humedad y sabor.
ADChef.
Blanquette
De Veau
G
uisos y mas guisos.
Si hay algo en la
cocina clásica francesa que destaca por encima
de otras preparaciones, son
las cacerolas rellenas de sabor y líquidos de todas procedencias. Estos mas tarde y
bajo la aplicación de todas las
técnicas que se repartieron
tras la revolución, se convertirán en una untuosa delicia,
salsas que esconden la simplesa del roux y el beurre manie
en sus suaves finales. En esta
ocasión agregamos algo de
crema para matizar el sabor
de vegetales como cebollas y
zanahorias, mezcladas con la
carne de vacuno, vino blanco,
mantequillas, ajo, hierbas y
yemas de huevo, que completan la tradicional Blanquette
de veau.
drouillas
E
s difícil de imaginar cuanta influencia puede tener en nosotros
una cultura a veces lejana. Si bien es cierto, nuestra costumbre
criolla (aborigen + conquistadora) tiene tintes obviamente españoles, hemos adoptado como comunidad mundial trozos de
historia y sobretodo de refinación y mas tarde de sabor, de Europa y en el
aspecto gastronómico, especialmente desde Francia. La revolución trajo
consigo la consecuencia mundial de ventilar las maravillas escondidas entre
castillos y nobles y regalar este legado cultural al resto de la civilización.
Pero es a nuestro parecer hoy la revolución comunicacional, la que realmente nos acerca.
Este semestre, funda las bases teóricas y prácticas que diferencian a un
cocinero de un especialista técnico en una materia. La cocina francesa
como institución, nos da herramientas, y nosotros debemos estar a la
altura de su propósito.
Vamos a cocinar. Drouillas.
Cordero
Ratatouille
Desde Niza, con todo el sabor provenzal, esta preparación
famosa a causa de Hollywood se alza orgullosa de su imagen, una mezcla genial de vegetales y hierbas cocinados al
horno o al vapor, combinando todos los sabores naturales
en sus propios jugos de cocción,
desde el sur
El costillar o carré de cordero es un corte tradicional y
sabroso… generalmente
sometido a cocción por calor
seco y degustado a punto por
excelencia.
Las costillas tienen mucho
sabor por dos factores importantes, la cercanía de la
carne a los huesos y una alta
concentración de grasa, esta
se presenta en una lamina
externa e interna. El corte a
la francesa, indica además de
la carne de cordero huesos a
la vista, limpios y de buena
presentación. En nuestro país,
el cordero es un producto
Premium muy cercano y lejano a la vez. Una de las carnes
en boga del ultimo tiempo
pero de gran costo… aún así
lo vale!
E
l método de cocción por
calor seco, es mas que
suficiente para generar
esta preparación entre “Tortilla”
y “Panqueque”, hecha de papa
rallada. La receta original incluye
solo papa, pero esta preparación
nos da la oportunidad de poner
en práctica la imaginación, se ven
entonces variaciones con crocantes de tocino, jamón, tomate, etc.
La simpleza de la cocción seca, en
un gran producto de selección.
ADChef.
La producción de cordero
Chileno se concentra en el
sur, la región de Magallanes
es famosa por ello y está
encontrando renombre en las
cocinas nacionales y también
fuera de nuestras fronteras.
Álvaro Drouillas Carrasco.
Instructor Duoc UC.
Segunda sesión de trabajo,
señores!!
Rosti
Papa
La simpleza de esta preparación no le hace honor al gran
resultado de sabor, quizás Anton Ego tiene toda la razón
de rememorar sus mejores vivencias al saborear este
ratatouille.
Vamos avanzando de a
poco en el interesante
mundo de la cocina clásica
francesa, en el descubrirán
las bases de la cocina mundial aplicadas a los mas
variados productos.
Francia goza de una fama
de buen sabor notable a la
que debemos hacer gala
durante este tercer semestre en Duoc UC.
Creme Brulée
U
n auténtico sabor de crema gratinada. Este sencillo “Flan”
tiene muchas claves que se deben cumplir para lograr la perfección, una de ellas y la principal, es la temperatura de cocción. La suave mezcla de yemas de huevo, azúcar y crema se
debe cocinar paulatinamente a baño maría hasta lograr su punto.
Segundo y no menos importante, es la corteza crocante de azúcar gratinada, puede ser rubia o normal, el azúcar va a formar una lamina semi gruesa
de caramelo natural, derivado de la temperatura aplicada con una cuchara
incandescente (de manera tradicional) o con un soplete (actualmente).
Es típico ver en distintas ciudades del mundo, que existe una tácita carrera
por encontrar la crema perfecta, la mezcla, el tiempo, la temperatura indicadas para lograr la maravilla de la Creme Brulée
Drouillas.