características de los potenciadores del sabor

CARACTERÍSTICAS DE LOS POTENCIADORES DEL SABOR
Se trata de sustancias que, aunque muchas veces poseen un gusto propio,
tienen como función principal potenciar la percepción de otros sabores
presentes en el alimento.
1.- Ácido glutámico y sus sales. (E- 620 a E-625)
El ácido glutámico es un aminoácido muy abundante en las proteínas.
Comercialmente se emplea su sal sódica. Fue descubierto en Japón en 1908 a
partir del alga Laminaria. Es el potenciador del sabor más usado. Redondea el
sabor, especialmente el cárnico. Tiene y confiere un gusto característico
denominado umami (En japonés, delicioso). Es uno de los gustos característicos
de la cocina de Extremo Oriente.
Su modo de acción no es conocido, pues se ha comprobado que no
tiene efecto sobre los cuatro sabores básicos (dulce, salado, amargo y ácido).
Sin embargo, tiene un sabor propio y un efecto de potenciación medibles.
2.- Nucleótidos
Ácido guanílico y sus sales (E-626 a E-629)
Ácido Inosínico y sus sales (E-630 a E-633)
Sales de 5´ribonucleótidos (E-634 y E-635)
Normalmente se emplean mezclas de inosinato (IMP) y guanilato (GMP).
Éstas pueden combinarse a su vez con el glutamato. Esto es debido a que
presentan un importante efecto de sinergia, tanto entre GMP e IMP, como de
éstos con el glutamato. Este efecto de sinergia puede aumentar el efecto
potenciador del sabor hasta doce veces más a a igualdad de masa.
3.- Otros.
Los derivados peptídicos y nucleotídicos poseen efectos saborizantes
propios junto con un efecto de potenciación del sabor. Esto se da
principalmente en la gama de sabores cárnicos y de pescado. Por ello se
emplean hidrolizados de proteínas o de levaduras con dicha función.
Aditivos en Industrias Cárnicas
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