TEMA: “USOS ALTERNATIVOS GASTRONÓMICOS DEL ZAPALLO

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
NUTRICIÓN Y SALUD COMUNITARIA
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
TESINA DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
TECNOLOGA EN GASTRONOMIA
TEMA: “USOS ALTERNATIVOS GASTRONÓMICOS DEL
ZAPALLO EN LA ELABORACIÓN DE SOPAS Y CREMAS”
AUTORA: DIANA MARICELA PINEDA CRIOLLO
DIRECTOR DE TESINA: LIC. ÁNGEL ORTEGA
IBARRA – NOVIEMBRE - 2012
CERTIFCACIÓN
Quien suscribe Lic. Ángel Ortega en calidad de Director de Tesina titulado “USOS
ALTERNATIVOS GASTRONÓMICOS DEL ZAPALLO EN LA ELABORACIÓN
DE SOPAS Y CREMAS” de autoría de la Sra. Diana Maricela Pineda Criollo, Egresada
de la Facultad Ciencias de la Salud, TECNOLOGÍA EN GASTRONOMIA una vez
revisado el trabajo, cumple con los requisitos necesarios por lo que autorizo su
publicación.
……………………………….....
DIRECTOR DE TESINA
IBARRA –NOVIEMBRE DEL 2012
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DEDICATORIA
Este proyecto lo dedico a Dios por darme la fortaleza necesaria para seguir adelante.
A mis padres por tener una confianza incondicional y por saber brindarme su apoyo.
A mi hijo que es pilar fundamental en mi vida.
A mis hermanos porque con ellos me siento feliz.
A mis amigas que siempre han estado presentes conmigo en las buenas y en las malas.
iii
AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Técnica del Norte
A los docentes por sus sabios conocimientos
A mi tutor de tesina Ángel Ortega
iv
RESUMEN
En el Ecuador generalmente hay una mala práctica de hábitos alimenticios, por lo que
no se puede aprovechar mejor los productos que ofrece la naturaleza, como las
hortalizas que son una fuente alimenticia popular.
En las diferentes zonas de nuestro país se lo cultiva al zapallo de forma natural entre
otras hortalizas, que es rico en vitaminas como A, B, B2, B5, C, E, minerales tales como
el calcio, fósforo y hiero, el zapallo se transforma en una gran ayuda nutricional de los
seres humanos.1
El zapallo es un producto de bajo costo y se lo puede conseguir en todo el país.
Se lo utiliza para la preparación de diversos platos como pasteles, dulces, sopas y
cremas que son el objetivo principal a desarrollarse en el presente plan de trabajo.
En este documento sobre el zapallo se da a conocer los beneficios nutricionales y
curativos, un recetario para la preparación de diferentes sopas y cremas; un informe
sobre el valor nutritivo y los métodos de cocción para elaborar los diferentes platos.
Es importante y recomendable que en nuestra dieta gastronómica, se incluya los platos
preparados a base del zapallo, debido a su alto valor nutritivo.
1
www.planamanecer.com/portada/.../content/modo/view/id/399/
v
1. TEMA
USOS ALTERNATIVOS GASTRONÓMICOS DEL ZAPALLO EN LA
ELABORACIÓN DE SOPAS Y CREMAS.
2. ANTECEDENTES
El zapallo es conocido o denominado con los siguientes nombres ahuyama,
auyama, uyama o (Cucúrbita máxima). Su nombre común o
vulgar
es
calabaza, o a su vez como calabacera. Es una planta anual, herbácea, vivaz sus
tallos son flexibles y trepadores las hojas son pentalobuladas, de gran tamaño
y nervaduras bien marcadas; presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. El
fruto es una baya grande, su cáscara es dura y su fruto permanece suave y
carnoso.
La pulpa es de color amarillo-anaranjado, densa, de textura firme y de sabor
dulce. Su aroma es característico, particularmente llamativo por lo cual se lo
utiliza culinariamente en gran medida en sus distintas preparaciones. Es
originaria de Sudamérica, donde se desarrolla de forma silvestre en el Cono
Sur y Mesoamérica.2
Los registros más antiguos de su cultivo se encuentran en la cultura Las
Vegas, en la península de Santa Elena, Ecuador.3
En el Ecuador el zapallo produce en las partes que hay más humedad. Esto
ayuda a que se reproduzca bien. Hoy se cultiva extensamente en regiones
templadas y subtropicales de todo el mundo.4
2
http://rossanaleon1.blogspot.com/2009/03/la-auyama-cucurbita-maxima-la-calabaza.html
3
http://es.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_máxima
4
www.monografias.com › Agricultura y Ganadería
1
3. PROBLEMA
Debido a las condiciones de trabajo o estudio y por el limitado tiempo,
muchas personas en la actualidad se ven obligadas a comer en bares y
restaurantes, esta alimentación ha sido formulada pensando en los
requerimientos de todas las personas.
El desconocimiento de las personas, sobre los valores nutricionales del zapallo
hace que el producto no sea tomado en cuenta para hacer preparaciones
gastronómicas a pesar del costo accesible. La mayoría de las personas no
saben de los beneficios que podemos obtener al consumir la calabaza,
aprovechando no solamente su fruto, sino toda su planta.
La forma de alimentación de las familias hace que se prevea un alto índice de
enfermedades, como son la obesidad, problemas cardiacos, diabetes, gastritis,
estreñimiento, que tiene relación a los malos hábitos alimenticios.
El alto consumo de grasas, una dieta pobre sin incluir algún tipo de hortalizas
propias de la zona como el zapallo implica sobrepeso, la obesidad, el
tabaquismo, el estrés y la vida sedentaria pueden provocar ciertos
desequilibrios en el organismo, como aumento del colesterol y triglicéridos en
la sangre, incremento de la presión arterial (hipertensión) y diabetes
El zapallo no es muy utilizado en la elaboración de platos, debido al
desconocimiento del ama de casa, sobre las propiedades nutricionales y las
varias formas de preparaciones.
2
4. JUSTIFICACIÓN.
Este trabajo se lo realizó con el propósito de incentivar a la población de la
provincia de Imbabura al consumo del zapallo, puesto que es un producto que
tiene bajo costo y se lo puede conseguir con facilidad. De acuerdo a estudios
realizados es una hortaliza que
brinda grandes beneficios como: alto
contenido en fibra, vitamina A, C y E, un gran valor diurético, bajo en
calorías y
es aconsejable
su consumo
para problemas de obesidad y
estreñimiento.
Con el consumo de este producto, se pretende estimular en las personas del
área suburbana a la siembra de esta hortaliza a nivel de huerta familiares, para
evitar que se extinga y garantizar así la utilización en el hogar.
El presente trabajo de investigación, también plantea facilitar y difundir el uso
del zapallo en el arte culinario, proponiendo promover diferentes tipos de
preparaciones de sopas y cremas, aprovechando al máximo sus valores
alimenticios; así se contribuirá con los requerimientos nutricionales en la
alimentación.
3
5.
OBJETIVOS.
5.1. Objetivo General
 Establecer los usos alternativos del zapallo en la elaboración de sopas y
cremas.
5.2. Objetivos Específicos
 Determinar el origen usos y comercialización del zapallo en el entorno
gastronómico.
 Analizar el aporte nutricional del zapallo en preparaciones culinarias.
 Elaborar un recetario de sopas y cremas de zapallo.
4
CAPITULO IV
4. TIPOS DE INVESTIGACIÓN.
4.1.Bibliográfica
Esta investigación bibliográfica se realizara mediante una amplia búsqueda de
información sobre alternativas de uso gastronómico del zapallo. Para lo que se
utilizara bibliotecas, archivos, entre otros. Investigación bibliográfica de autores
que interprete datos o información de la calabaza su origen y a la vez presentación
del plato.
4.2.Documental
También se hará una investigación documental a través de la consulta de
documentos (libros, revistas, periódicos, memorias, anuarios, registros, códices,
constituciones.). Referencia de proyectos presentados sobre temas que aunque la
investigación de calabaza o se asemejen al tema propuesto.
4.3.MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN.
4.3.1. Inductivo
Es un proceso analítico sintético mediante el cual se parte del estudio de casos,
hechos o fenómenos particulares para llegar al descubrimiento de un principio o
ley general que lo rige. Este método será utilizado porque nos ayudará buscar las
alternativas, para el uso gastronómico del zapallo.
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4.4.TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN
4.4.1. Observación
Se usara esta técnica que consiste en observar atentamente el fenómeno, hecho o
caso, tomar información y registrarla para su posterior análisis. La observación es
un elemento fundamental de todo proceso investigativo.
Se utilizara la técnica de observación porque el producto como el zapallo lo
observamos para determinar que esté en buenas condiciones a parte de utilizar el
tacto y el olfato.
4.5.FUENTES DE INFORMACIÓN
4.5.1. Primarias:
Es básica, busca el progreso científico, acrecentar los conocimientos teóricos, sin
interesarse directamente en sus posibles aplicaciones o consecuencias prácticas.
4.5.2. Secundarias.
Es aquel tipo de información que el investigador recoge de otros estudios
realizados anteriormente. Para obtener este tipo de información el investigador no
hace contacto físico alguno con el objeto de estudio; se trata de un conocimiento o
información que se adquiere indirectamente.
6
CAPITULO V
5.1.
APORTE CRÍTICO DEL ESTUDIANTE
La mayoría de las personas suelen realizar preparaciones de zapallo, tanto platos
de sal como de dulce, pero sin saber en gran parte de los beneficios nutricionales
que nos brinda.
En el desarrollo de esta investigación, se dará a conocer toda la información
nutricional así como sus diferentes métodos de cocción, para así facilitar sus
preparaciones.
Las personas suelen hacer preparaciones de zapallo como por ejemplo: el locro de
zapallo, pero aquí en este proyecto se dará a conocer las diferentes alternativas de
preparaciones dando un toque diferente y exquisito a cada preparación.
No es lo mismo hacer una preparación de sopa o de una crema, con un diferente
método de cocción por ejemplo el procedimiento de estofar o guisar que daría un
sabor diferente, si utilizamos otra técnica de baño maría o al horno; obtendríamos
otro sabor diferente.
7
5.2.

CONCLUSIONES
El zapallo es utilizado de un forma correcta y en cantidades recomendables
es beneficioso para nuestro cuerpo gracias a sus propiedades medicinales,
y nutricionales.

Debido a su alto contenido de agua, ayuda a todas las personas que sufren
de colesterol.

Con este trabajo de investigación y gracias a las recetas realizadas se
ayudara para que las personas tenga formas varias de preparaciones de
zapallo.

De acuerdo a estudios realizados es muy beneficioso para los niños, en
preparaciones como el puré y cremas debido a que es un ablandativo, así
tendremos una alternativa más para preparar el zapallo.
8
5.3.
RECOMENDACIONES
Debido a que el zapallo contiene potasio y junto con la vitamina A, es beneficioso
para personas que sufren de hipertensión, además ayuda a contrarrestar el vómito
y mareo en las mujeres embarazadas.
Es beneficioso para el tratamiento contra inflamaciones, paludismo, diarreas,
disentería, hemorragias uterinas, hemorroides y enfermedades renales.
Generalmente, en los hospitales el zapallo forma parte de la dieta de los pacientes
porque no tiene contraindicaciones.5
No debemos exceder del consumo de este producto, porque es un laxante natural
y podría darnos diarrea.
Cuando se prepare cremas y no posea la espesura deseada agregar leche.
El éxito de una sopa es hacer un buen sofrito o tener previamente preparado un
fondo o caldo ya sea de verduras, de cárnicos como de ave o de pescado, para así
realzar su sabor.
A la crema de zapallo se les puede acompañar con pan tostado, canguil, maíz
tostado.
Si hacemos una preparación de sopa o crema de zapallo se le podría agregar por
ejemplo queso mozarela para dar un distinto sabor a cada preparación.
Para que las preparaciones no se sequen durante la cocción, cocinar a fuego
moderado.
5
http://www.planamanecer.com/recursos/familia/nutricion/n14_el_zapallo.pdf
9
5.4.
GLOSARIO
Hibridación: Producción artificial de seres híbridos: trabajan en la
hibridación de cereales para conseguir que sean más nutritivos.
Monoica: Se dice de las plantas que tienen separadas las flores masculinas y
femeninas, pero en un mismo pie.
Polimorfismo: propiedad de ciertos cuerpos que pueden cambiar de forma sin
variar su naturaleza.
Diurético: Se dice de lo que tiene virtud para aumentar la secreción y
eliminación de orina
Germinación:Comienzo del desarrollo de una semilla
Herbácea:Que tiene la naturaleza o las características de la hierba: tallos
herbáceos
Vivaz: Que tiene la naturaleza o las características de la hierba: tallos
herbáceos
Cordiformes: Que tiene forma de corazón: hojas cordiformes.
Pilosidad: Agrupamiento de pelos en la piel.
Prótidos: Proteínas
Baya: Fruto carnoso, jugoso, cuyas semillas están rodeadas de pulpa, como la
uva, la grosella y otros.
Convexas: Se dice de la línea o superficie curvas cuya parte más prominente
está del lado del que mira
Diurético: Se dice de lo que tiene virtud para aumentar la secreción y
eliminación de orina
Dispepsia: Enfermedad caracterizada por disfunciones en el proceso
digestivo: su dispepsia es crónica, tiene muy malas digestiones.
10
Nefritis: Inflamación de los riñones: ha sufrido ya varias nefritis.
Triptófano: Aminoácido proteico esencial para el hombre
Adenoma: Tumor no maligno de tejido glándula.
Hipertrofia: FISIOL. Aumento excesivo del volumen de un órgano: el
hipertiroidismo se manifiesta con hipertrofia de la glándula tiroides.
Cistitis: Inflamación de la vejiga de la orina: la cistitis es una dolencia muy
común.
11
5.5.
BIBLIOGRAFÍA:
Tema
1.- Producción de hortalizas
Autor
Casseres Ernesto
1890
2.- Manejo de la diversidad de los cultivos
Chávez Servía
en los agro sistemas tradicionales 2004
3.- Instrumentos musicales populares
Coba Carlos
Registrados en el Ecuador 1981
4.- Caracterización morfológica y
Pablo Garcés Galo
revisión taxonómica de capsicum
SPP ( ajíes ) y curcubitas PP (calabazas)
en la granja de la ONARCAC, Cantón Cotacachi 2004
12
5.6.
NETGRAFICA:
Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_ficifolia"
Obtenido de http://www.botanical-online.com/
Obtenido de http://www.botanical-online.com/calabazas.htm
Obtenido de http://www.recetas-saludables.com/calabaza.html
Obtenido de http://urbanext.illinois.edu/yourhealth_sp/pdf/YHAY10-03Sp.pdf
Obtenido de http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/calabaza-calabazas-zapallocalabacera.htm
Obtenido de http://www.mis-recetas.org/recetas/show/6394-fanesca
Obtenido de http://pascualinonet.com.ar/los_zapallos.htm
Obtenido de http://www.recetasparacocina.net/verduras/
Obtenido de http://espanol.answers.yahoo.com/question/index?qid=20110302122616AAjz4QT
Obtenido de http://www.pronaca.com/site/principal.jsp?arb=704&arb_hijo=377
Obtenido de www.nfsmi.org/DocumentDownload.aspx?id=1312
Obtenido de www.planamanecer.com/portada/.../content/modo/view/id/399/
Obtenido de www.solovegetales.com/ver-articulo.php?id=57
Obtenido de http://www.ecovisiones.cl/ecovida/nutricion/alimentos/zapallo
Obtenido de http://www.monografias.com/trabajos59/cultivo-zapallo/cultivo-zapallo.shtml
Obtenido de http://zapallo-nutritivo.blogspot.com/2011/04/origen-del-zapallo.html
Obtenido de http://zapallo-nutritivo.blogspot.com/2011/04/origen-del-zapallo.html
Obtenido dehttp://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20111102133414AAfQ3ni
Obtenido de
http://www.planamanecer.com/familia/Nutrici%C3%B3n%20%7C%20Art%C3%ADculos/content
/modo/view/id/399/
Obtenido de
http://www.planamanecer.com/familia/Nutrici%C3%B3n%20%7C%20Art%C3%ADculos/content
/modo/view/id/399
13
5.7.
ANEXOS
VARIEDADES DEL ZAPALLO NACIONALES
Variedad de verano
Zapallos italianos
Zucchini
Coccozelle
´
Variedad de invierno
Macre
Pepinillos
Chilete
Calabaza común
14
Zapallo pepo o zambo
Zapallón
VARIEDADES INTERNACIONALES DE ZAPALLO
Butternut
Waltham
Table queen bush
Table queen acorn
Spaguetti
15
Criollo plomo
16